автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии сока из ягод облепихи для повышения пищевой ценности и применения в кондитерской промышленности

На правах рукописи

I /

ту

ООЬООои«-

ДИКАРЕВА ЮЛИЯ МИХАЙЛОВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СОКА ИЗ ЯГОД ОБЛЕПИХИ Д ЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ПРИМЕНЕНИЯ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2012

1 1 ОКТ 2012

005053085

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств».

Научный руководитель: Алексеенко Елена Викторовна

кандидат технических наук, доцент

Официальные оппоненты: Дубцова Галина Николаевна,

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», профессор кафедры «Органическая, пищевая и биохимия»

Харламова Лариса Николаевна

кандидат технических наук, ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН, заведующая лабораторией органолептического анализа

Ведущая организация: ГНУ Всероссийский научно-исследовательский

институт консервной и овощесушильной промышленности

Защита состоится: «01» ноября 2012 г в 10.00 часов на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, А-80, Волоколамское шоссе, 11, корп. А, ауд. 302.

Просим Вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв в двух экземплярах с печатью учреждения по адресу: 125080, г. Москва, А-80, Волоколамское ш., д. И, ФГБОУ ВПО «МГУПП».

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП». Автореферат разослан г.

Ученый секретарь Совета »

к.т.н., доцент ^ Г' Белявская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Важная роль в создании «здоровых» продуктов питания принадлежит плодово-ягодному сырью, которое, благодаря многообразию входящих в его состав полезных для здоровья человека микронутриентов и физиологически функциональных ингредиентов, способных регулировать многочисленные реакции организма, представляет исключительный интерес для здорового питания и является ценной сырьевой базой при создании высококачественных продуктов питания.

Среди большого разнообразия плодов и ягод, произрастающих на территории Российской Федерации, особого внимания заслуживают ягоды облепихи. Объясняется это наличием достаточной сырьевой базы, доступностью, экологической чистотой и уникальностью химического состава, который позволяет отнести эту ягодную культуру к категории «суперфруктов».

Однако на сегодняшний день ресурсы облепихи востребованы лишь на 5-10%, причем большая часть собранного урожая - до 95% - перерабатывается на масло, лишь незначительная часть используется для производства консервированной продукции, и ежегодно до 50% урожая остается неубранным вообще. Возможно, это объясняется несовершенным техническим обеспечением, ограниченной научной базой и недостатком разработок новых высокоэффективных способов переработки ягод, которые дают возможность максимально использовать ее природный биологический ресурс. И потому, следует признать, что потенциальные возможности ягод облепихи в пищевой промышленности реализуются пока еще не достаточно эффективно. В большей степени это связано с тем, что при переработке лишь часть биологически активных компонентов ягод переходит в соковую часть продукта, значительная доля находится в ассоциативной связи с компонентами клеточных стенок. Поэтому актуальными представляются исследования, направленные на разработку прогрессивных технологий переработки ягод облепихи, позволяющих наиболее полно и эффективно использовать их уникальный природный состав. Это может достигаться за счет ферментативной модификации структурных биополимеров, составляющих основу клеточных стенок ягод и формирующих белково-углеводно-фенольные комплексы.

Цель работы. Обоснование способа предобработки ягод облепихи при получении сока для увеличения его выхода, максимального извлечения в сок физиологически функциональных ингредиентов облепихи и разработка технологических аспектов его применения в кондитерской промышленности.

В соответствии с поставленной целью были определены задачи исследования:

- характеристика химического состава ягод облепихи с позиций пищевой ценности для обоснования целесообразности проведения ферментативной обработки ягод при получении сока;

- обоснование выбора ферментных препаратов (ФП) пектолитического и глюканазного действия для применения на стадии предобработки ягод облепихи при получении сока для увеличения выхода сока и наиболее полного извлечения входящих в состав ягод физиологически функциональных ингредиентов (ФФИ);

- разработка способа предобработки ягод облепихи с применением мультэнзимной композиции на основе ФП Фруктоцим-Колор и Laminex BG Glucanase Complex (МЭК);

исследование и сравнительный анализ химического состава и антиоксидантной активности сока облепихи, полученного с использованием разработанного способа ферментативной предобработки ягод облепихи (СФО) и сока, полученного в тех же условиях без ферментативной обработки;

- разработка технологических решений для получения концентрата сока облепихи из СФО (КСФО);

исследование химического состава, антиоксидантной активности, органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества КСФО для применения в составе пищевых продуктов;

- разработка технологической схемы и технологических рекомендаций по получению и применению КСФО в качестве источника природных красителей и ароматизаторов и для повышения пищевой ценности кондитерских изделий;

- разработка проекта технических условий на КСФО, проведение опытно-промышленной апробации по применению КСФО при производстве кондитерских изделий.

Научная новизна. Экспериментально обоснована целесообразность проведения предварительной обработки ягод облепихи ФП пектолитического и глюканазного действия для получения сока повышенной пищевой ценности.

Выявлены условия предобработки ягод облепихи комплексными ФП Фруктоцим-Колор и Laminex BG Glucanase Complex, способствующие увеличению выхода сока на 25% и снижению его вязкости.

Показано, что проведение предварительной обработки ягод облепихи МЭК на основе Фруктоцим-Колор и Laminex BG Glucanase Complex способствует увеличению выхода в соковую фракцию редуцирующих веществ, белка, липидов, органических кислот, витамина С - на 20-40%, по сравнению с соком, полученным без предобработки.

С использованием метода ГЖХ установлено, что в соке из ягод облепихи, полученном с применением предварительной ферментативной обработки, в жирнокислотной фракции содержится значительное количество моно- и полиненасыщенных жирных кислот (более 57%); при этом, по сравнению с соком, полученным без предобработки, содержание линоленовой кислоты больше в 1,7 раза, вакценовой - в 1,25 раза.

Доказано существенное влияние предобработки ягод облепихи препаратами Фруктоцим-Колор и Laminex BG Glucanase Complex на увеличение выхода в сок токоферолов (в 2,5 раза), каротиноидов (в 3,2 раза), флавоноидных соединений -катехинов, флавонов, флавонолов и флаванонолов (в 1,4-4,5 раза). С использованием методов ВЭЖХ и ГЖХ дана характеристика качественного и количественного состава каротиноидного комплекса и катехинов СФО. Выявлено наличие в СФО лютеина, криптоксантина и эпикатехин галлата, которые отсутствовали в соке, полученном без предобработки.

Установлена более высокая антиоксидантная активность СФО (в 4,3 раза) по сравнению с соком, полученным без применения ФП.

Практическая значимость. Разработан способ предварительной ферментативной обработки ягод облепихи при получении сока для увеличения выхода сока и максимального извлечения в сок ФФИ ягод облепихи.

Разработаны технологические рекомендации и технологическая схема получения концентрата соковой фракции из ягод облепихи в двух модификациях: концентрат облепиховый натуральный (45-50% с.в.) и концентрат облепиховый с сахаром (70-72% с.в.); обоснованы сроки и условия хранения КСФО, обеспечивающие микробиологическую безопасность, сохранение биологически активных веществ и потребительских характеристик.

Разработаны проекты технической документации: ТУ и ТИ на концентрат облепиховый.

Разработаны технологические рекомендации по применению концентрата облепихового при производстве кондитерских изделий (кондированные плоды тыквы, в качестве самостоятельного ингредиента и в составе кремового полуфабриката для песочных и слоеных тортов и пирожных, мармелад).

Проведены производственные испытания в условиях ОАО «Хлебпром» ОП г. Красногорск по применению КСФО при производстве тортов «Творожник», «Песочный», пирожного «Берлинское». Разработаны рецептуры и внесены изменения в ТУ и ТИ на песочный торт «Творожник» и слоеное пирожное «Берлинское»; проведена наработка опытной партии этих изделий. Разработанные технологические рекомендации принимаются к внедрению на данном предприятии.

Показано, что применение вторичного продукта переработки ягод облепихи (жома) при получении КСФО в жировой начинке для вафель дает возможность повысить их пищевую ценность по содержанию витамина С, каротиноидов, токоферолов.

Новизна разработанных технических решений подтверждена патентом RU 2454880 С1 «Способ получения концентрата облепихи».

Апробация работы. Результаты исследований были представлены на Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009 г.); VII, VIII и IX международной научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2009, 2010, 2011 гг.); III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека»

(Кемерово, 2010 г.); 5 International Seabuckthom Association Conference (China, Qinghai, Xining, 2011).

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, из них 1 - в зарубежном издании, 4 - в журналах, рекомендованных ВАК РФ, получен патент RU 2454880 С1 «Способ получения концентрата облепихи».

Crpyierypa и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и 12 приложений. Основной текст работы изложен на 222 страницах, содержит 37 рисунков и 56 таблиц. Список использованной литературы включает 241 источник, в том числе 122 зарубежных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследований, определены основные направления реализации цели, показана научная новизна и практическая значимость результатов исследований.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы дано описание культуры облепихи. Приведены данные о химическом составе и рассмотрены некоторые биохимические и фармакологические аспекты действия на организм человека биологически активных веществ ягод облепихи. Обобщены данные о свойствах и строении некрахмальных полисахаридов, составляющих основу клеточных стенок растительного сырья. Рассмотрены современные представления о свойствах и механизме действия

б

ферментов, гидролнзующих некрахмальные полисахариды. Проведен анализ научно-технической литературы по применению ферментов для переработки плодово-ягодного сырья.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1. Объекты и методы исследований

В качестве объектов исследований были использованы ягоды облепихи сортов «Оградная» и «Подарок саду» урожая 2009/10 гг.; ФП Фруктоцим-колор (производитель «ERBSLOEH Geisenheim AG», Германия); Ксибитен-Цел (производитель «Biovet», Болгария); Laminex® BG Glucanase Complex, (производитель «DANISCO», Бельгия). Характеристика ФП представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика ФП Фруктоцим-колор, Laminex BG Glucanase complex и Ксибитен-Цел

Наименование ферментативной активности Единица измерения Величина ферментативной активности

Фруктоцим-колор Laminex ВО Glucanase complex Ксибитен-Цел

Ксиланазная ед ГцА/мл(г) 290 180 1160

Экзоглюканазиая ед ЦА„/мл(г) 770 1750 1255

Эндоглюканазная ед ЦА*/мл(г) 328 2940 2200

р-глюкаиазпая ед /мл(г) - 540 330

Полигалактуроначная (пектиназная) ед ПгА/мл(г) 270 6 4

Пектинэстеразная ед ПэА/мл 478 - -

Эндополигалакгуроназная ед ЭндоПгА/мл(г) 35 14 н/о

Экзополигалакгуроназная ед ЭкзоПгА/мл(г) 1744 86 30

Диапазоны действия

Температура (torTI) °С 45-55 40-^-50 45-55

рНогп- ед. pH 3,5-4,5 4ДН-5.0 4,0^-5,0

В ходе технологических исследований использовали пищевое сырье, отвечающее требованиям ГОСТ, ОСТ или ТУ.

Для определения активностей и изучения свойств ФП применяли общепринятые методики.

Содержание общего сахара определяли фотоколориметрическим методом; пектиновых веществ - карбазольным методом; целлюлозы - методом Кюршнера и Ганека; лигнина - методом Класона; редуцирующих веществ - методом Шорля; общего белка - методом Къельдаля, растворимого белка - методом Лоури; массовой доли жира - методом Сокслета; активную и титруемую кислотность -потенциометрическим методом; аминокислотный состав - с применением метода ВЭЖХ ОРА-производных; групповой состав липидов - методом тонкослойной

хроматографии; состав жирных кислот, органических кислот - методом ГЖХ на хроматографе «Shimadzu GC 2010» с массдетектором «GCMS-QP 2010»; содержание каротиноидов (в пересчете на ß-каротин), витамина К - спектрофотометрическим методом; полифенольных соединений - методом Фолина-Чокальтеу; проантоцианидинов - методом Бейта-Смита; флавонов и флавонолов (в пересчете на рутин) - спектрофотометрическим методом; флаванонолов (в пересчете на дегидрокверцетин) - методом ОФ ВЭЖХ с фотометрическим детектированием; групповой состав и содержание катехинов и галловой кислоты, оксикоричных кислот, каротиноидов, токоферолов - методом ВЭЖХ на хроматографе «Agilent 1100 Series»; содержание витамина С - по ГОСТ 24556; тиамина, рибофлавина -флуориметрическим методом, ниацина - методом, основанным на реакции с бромистым роданом в присутствии аминов; фолиевой кислоты -фотоколориметрическим методом; содержание золы - по ГОСТ 25555.4; содержание макро- и микроэлементов - атомно-абсорбционным методом на спектрометре «Hitachi Z-9000»; содержание тяжелых металлов - методом инверсионной вольтамперометрии; массовую долю влаги - методом Карла Фишера на установке «701-KF Titrino».

Антиоксидантную активность определяли по отношению к катион-радикалу ABTS.

КСФО получали на вакуумно-ротационном испарителе «ИР-1М-3».

Органолептическую оценку проводили в соответствии с ГОСТ 53159. Микробиологическую оценку КСФО проводили в соответствии с ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52816, ГОСТ Р 52814.

Перекисное число липидов определяли по ГОСТ Р 53024-2008; кислотное число липидов - по ГОСТ Р 50457-92.

Реологические и структурно-механические характеристики кондитерских изделий определяли на приборе «Структурометр»; консистенцию жировой начинки для вафель - с применением прибора «ЭАК».

Математическое планирование и обработку экспериментальных данных осуществляли методом центрального униформ-ротатабельного планирования с последующей графической интерпретацией параметров оптимизации с помощью программ Excell, MatStat и Statistika.

2.2. Изучение химического состава ягод облепихи

Анализ химического состава ягод облепихи (сорт «Отрадная», урожай 2009 г.) показывает, что ягоды облепихи обладают высокой пищевой ценностью и содержат в своем составе ценные природные компоненты и ФФИ, которые полезны для здоровья, способствуют его сохранению и укреплению (таблица 2).

Таблица 2 - Химический состав ягод облепихи сорта «Отрадная» (урожай 2009 г.)

Компонент Содержание, г/100 г Компонент Содержание, мг/100 г

Белок 2,03±0,06 Полифенольные соединения 386,40±1,50

Липиды 5,11±0,17 Флавоны и флавонолм (в пересчете на рутин) 208,70±2,30

Целлюлоза 2,26±0,11

Гемицеллюлоза 0,33±0,08 Витамины: Витамин С Тиамин Рибофлавин Фолиевая кислота Ниацин Витамин К Токоферолы Каротиноиды (в пересчете на (3-каротин) 104,64±9,74 0,032±0,006 0,044±0,005 0,012±0,007 0,33±0,02 0,88±0,07 13,7±1,2 18,3±0,8

Пектиновые вещества, в т.ч. протопектин растворимый пектин 1,21±0,15 0,66±0,12 0,39±0,09

Лигнин 0,27±0,05

Общий сахар, в т.ч. редуцирующие вещества (в пересчете на глюкозу) 3,74±0,04 2,75±0,09 Макро- и микроэлементы: Калий Натрий Магний Кальций Фосфор Сера Железо Кремний Цинк Марганец 193,00±9,65 4,00±0Д4 30,00±2,12 22,00±0,88 9,00±0,54 1,70±0,05 1,40±0,07 2,50±0,13 0,96±0,06 0,92±0,02

Органические кислоты (в пересчете на яблочную кислоту) 2,58±0,12

Зола 0,53±0,08

Вода 81,60±0,94

Однако при переработке лишь часть ценных компонентов ягод переходит в соковую фракцию, значительная доля прочно удерживается структурными образованиями клеточной стенки, существенно обедняя готовый продукт. Поэтому для наиболее полного использования полезных для здоровья человека ингредиентов ягод перспективным представляется проведение предварительной ферментативной обработки, что позволит усилить экстрактивные свойства растительной ткани, существенно увеличить выход сока и повысить его пищевую ценность за счет перевода значительной части ФФИ ягод в соковую фракцию.

2.3 Разработка способа предварительной ферментативной обработки ягод облепихи при получении сока

2.3.1 Обоснование выбора ферментных препаратов для обработки ягод облепихи

С учетом данных химического состава ягод облепихи (таблица 2) для интенсификации сокоотделения были выбраны ФП различной субстратной специфичности: Фруктоцим-колор, содержащий комплекс пектолитических

ферментов, и Ксибитен-Цел и Laminex BG Glucanase Complex с набором целлюлолитических и гемицеллюлазных ферментов (таблица 1).

Для изучения условий применения ФП вносили в мезгу ягод облепихи в различных концентрациях и вели гидролиз в течение 3-х часов в оптимальных для действия ферментов условиях (t 45°С).

Об эффективности применения ФП судили по выходу сока и ФФИ в СФО (рисунок 1, рисунок 2).

SS юо

5 g 90

8 80 |--« о go

\ g 70

Я

70

60 50 40 30 20 10

55 Т-,-1--,-,-, 0

0,5 1 1,5 2 2,5 3 0,5 1 1,5 2 2,5 3

Время гидролиза, ч Время гидролиза, ч

а) б)

Рисунок 1 - Динамика а) выхода сока; б) снижения вязкости сока под действием ферментного препарата Фруктоцим-колор при различных концентрациях (ед ПкА/г пектина) 1 - 3; 2 - 6; 3 - 13; 4 - 19; 5 - 25

70+ &ВЯВГ- 1L - ,—л 2 70

1

„ - -- - - к 65 + if,' __-----* 65

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 о 0,5 1 1,5 2 2,5 3

Время гидролиза, ч Время гидролиза, ч

а) б)

Рисунок 2 - Динамика выхода сока под действием ферментных препаратов при различных концентрациях: a) Laminex BG Glucanase Complex, (ед Цах/г клетчатки) 1 - 6,5; 2 - 13; 3 -26; 4 - 39; 5 - 52; б) Ксибитен-Цел (ед ГцА/г гемицеллюлозы) 1 - 18; 2 - 36; 3 - 70; 4 - 106;

5-140

Как свидетельствуют представленные данные, проведение предварительной ферментативной обработки способствует увеличению выхода сока, причем наиболее заметные изменения наблюдаются в течение первых 1,5-2;0 ч: выход сока увеличивается на 3-18% (рисунок 1, рисунок 2). Наилучшие результаты получены с применением Фруктоцим-колор: внесение препарата в мезгу ягод в концентрациях 3-25 ед ПкА/г пектина через 1,5-2,0 ч гидролиза способствует увеличению выхода сока на 8-18% и снижению вязкости сока на 62-69% (рисунок 1 а, б). Данные, полученные с применением ФП глюканазного действия Laminex BG Glucanase Complex и Ксибитен-Цел, не выявили явных предпочтений по отношению ни к одному из исследуемых препаратов: внесение их в мезгу ягод облепихи в различных концентрациях через 1,5-2 ч гидролиза способствовало увеличению выхода сока на 3-14% и 2-12% соответственно (рисунок 2 а, б). Для дальнейших исследований был выбран Laminex BG Glucanase Complex, с которым были получены несколько лучшие результаты (рисунок 2а).

Таким образом, для разработки способа предобработки ягод облепихи были выбраны ФП различной субстратной специфичности Фруктоцим-колор и Laminex BG Glucanase Complex в концентрациях: 19 ед ПкА/г пектина и 26 ед ЦАх/г клетчатки соответственно. Через 1,5-2,0 часа гидролиза выход сока увеличивается на 14-16% и 10-12% соответственно. При этом установлено увеличение содержания в СФО титруемых кислот в 1,1-1,15 раза, редуцирующих Сахаров в 1,05-1,08 раза, витамина С в 1,1-1,3 раза, каротиноидов (в пересчете на p-каротин) в 2,3-2,7 раза по сравнению с соком, полученным без применения ФП.

2.3.2 Создание композиции ферментных препаратов на основе Фруктоцим-колор и Laminex BG Glucanase Complex для повышения эффективности предобработки ягод облепихи при получении сока

Результаты исследований, представленные в разделе 2.3.1, дают основание предполагать, что применение МЭК на основе Фруктоцим-колор и Laminex BG Glucanase Complex позволит получить больший эффект, чем при раздельном их использовании, с точки зрения выхода сока и ФФИ в СФО.

Для определения количественного состава МЭК и продолжительности предобработки применяли метод математического моделирования на основе униформ-ротатабельного планирования.

В качестве исследуемых факторов были выбраны: Xi - соотношение ФП Фруктоцим-колор и Laminex BG Glucanase Complex в составе МЭК, %; Х2 -продолжительность ферментативной предобработки, ч. Критериями для оценки значимости влияния исследуемых факторов служили выход сока, % (Yt), содержание витамина С, мг/100 мл (Y2) и каротиноидов (в пересчете на Р-каротин), мг/100 мл (Y3).

На основании проведенных исследований были получены адекватные математические модели, графические интерпретации которых в виде поверхности отклика представлены на рисунке 3 а, б, в.

Выход сока, %

Продолжительность ферментативного гидролиза, ч

Содержание Фруктоцим-колор в композиции, %

а)

100

«о

о 20 Содержание

Фруктоцим-колор в композиции, %

Продолжительность ферментативного гидролиза, ч

Содержание витамина С, мг/100 мл

Содержание каротиноидов, мг/100 мл

Продолжительность ферментативного гидролиза, ч

Содержание Фруктоцим-колор в композиции, %

б) в)

Рисунок 3 - Влияние соотношения ФП Фруктоцим-колор и Laminex BG Giucanase Complex в составе МЭК и продолжительности ферментативного гидролиза на: а) выход сока;% б) содержание витамина С в СФО; в) содержание каротиноидов (в пересчете на |3-

каротин) в СФО, мг/ 100мл

Применение методов математического моделирования позволило дифференцировать режимы предобработки ягод облепихи для максимального выхода сока, витамина С и каротиноидов в соковую часть СФО. Установлено, что предобработка ягод облепихи МЭК на основе Фруктоцим-колор и Laminex BG Giucanase Complex в соотношении 1:1 и концентрации вдвое меньше, чем при индивидуальном их применении, и продолжительности 2 часа способствует

увеличению выхода сока на 25%, витамина С - в 1,4 раза, каротиноидов (в пересчете на р-каротин) - в 3,2 раза.

233 Изучение влияния предварительной обработки ягод облепихи с применением МЭК на выход физиологически функциональных ингредиентов в СФО и антиоксидантную активность

Для исследования влияния предварительной обработки ягод облепихи на выход ФФИ в СФО проводили сравнительный анализ по их содержанию в СФО и в соке, полученном без применения ферментных препаратов (таблица 3, рисунок 4).

Таблица 3 - Влияние предварительной обработки ягод облепихи с применением МЭК на

Рисунок 4 - Содержание некоторых компонентов в облепиховом соке и СФО, мг/100 г

ягод облепихи

Полученные результаты показывают, что проведение предварительной ферментативной обработки ягод облепихи способствует существенному улучшению химического состава СФО. Установлено увеличение выхода: органических кислот,

выход экстрактивных веществ

Содержание, на 100 г ягод

Компонент облепихи

Сок СФО

Растворимые сухие вещества, г 6,9 9,2

Растворимый белок, г 0,46 0,63

Липиды, г 1,7 2,2

Редуцирующие вещества (в пересчете на глюкозу), г 1,57 1,98

Органические кислоты (в пересчете на яблочную), г 1,73 2,08

Полифенольные соединения, мг 138,4 285,2

Флавоны и флавонолы, мг 5,11 22,8

Флаванонолы, мг 0,72 3,15

Проантоцианидины, мг 55,8 88,6

Катехины, мг 22,6 30,67

Витамин С, мг 46,14 64,78

Каротиноиды (в пересчете на Р-каротин), мг 2,93 9,38

Токоферолы, мг, в т.ч., %: 0,84 2,1

а-токоферол 92,8 91,2

3-токоферол 7,2 8,8

Флавоны и Катехины Проаютцианидины Витамин С

флавонолы

РВ, белка, липидов - в 1,2-1,4 раза; катехинов, проантоцианидинов - в 1,4-1,6 раза; флавонов, флавонолов, флаванонолов - в 4,4-4,5 раза; витамина С - в 1,4 раза, токоферолов - в 2,5 раза, каротиноидов - в 3,2 раза по сравнению с соком, полученным без предварительной обработки (таблица 3, рисунок 4).

Анализ результатов хроматографических исследований выявил существенные различия в комплексе каротиноидов и катехиновых соединений сока и СФО. В составе каротиноидов СФО дополнительно идентифицировано еще два каротиноида - лютеин и криптоксантин, а среди катехинов выявлен эпикатехин галлат, присутствие которых в соке обнаружено не было (таблица 4, таблица 5).

Таблица 4 - Состав каротиноидов облепихового сока и СФО

Таблица 5 - Состав катехинов облепихового сока и СФО

Компонент Содержание, % от общего количества каротиноидов

Сок СФО

Р-каротин 37,48 27,50

а-каротин 35,36 9,80

Ликопин 27,16 14,10

Лютеин н/о 27,10

криптоксантин н/о 21,50

Компонент Содержание, мг на 100 г облепихи

Сок СФО

Эпигаллокатехин 7,14 8,67

Катехин 3,68 3,91

Эпикатехин 0,67 0,80

Эпигаллокатехин галлат 1,50 1,53

Галлокатехин галлат 9.60 15,55

Эпикатехин галлат н/о 0,21

Значительную часть липидной фракции сока и СФО составляют триглицериды - более 95% (таблица 6). Среди жирных кислот липидов СФО преобладают моно- и полиненасыщенные (более 57%), при этом содержание линоленовой кислоты в больше в 1,7 раза, а вакценовой - в 1,25 раза по сравнению с соком (таблица 7).

Таблица 6 - Групповой состав липидов Таблица 7 - Жирнокислотаый состав

облепихового сока и СФО

Компонент Содержание, % от общего количества липидов Наименование жирной кислоты Содержание, % от общего количества жирных кислот

Сок СФО

Сок СФО

Полярные липиды 0,06 0,05 Мнристтшовая 0,43 0,32

Моноглицериды 0,04 0,05 Пальмитолеиновая 29,02 30,57

Стерины 0,42 0,38 Пальмитиновая 42,48 41,67

Свободные жирные кислоты 2,96 3,37 Линолевая 12,28 10,93

Линоленовая 0,03 0,05

Триглицериды 95,78 96,02 Вакценовая 4,91 6,11

Эфиры стеринов 0,74 0,13 Олеиновая 9,39 9,37

Стеариновая 1,46 0,98

Представленные данные дают основание полагать, что проведение предварительной ферментативной обработки благоприятно сказывается не только на качестве СФО (их химический состав существенно улучшается), но будет

обусловливать проявление им полезных для здоровья свойств. Принимая это во внимание, исследовали антиоксидантную активность облепихового сока и СФО по отношению к катион-радикалу ABTS и выражали в эквивалентахтролокса.

Установлена более высокая (в 1,5 и 4,3 раза) антиоксидантная активность СФО (липофильная и гидрофильная фракции) по сравнению с соком, полученным без ферментативной обработки, что является еще одним несомненным достоинством СФО (таблица 8).

Таблица 8 - Антиоксидантная активность облепихового сока и СФО

Фракция Антиоксидантная активность, мкмояь ТЭ/дм3

Сок СФО

гидрофильная 851,2±10,9 3648,9±202,2

липофильная 22,4±0,9 34,4±1,0

2.4 Разработка технологических решений для получения концентрата сока из ягод облепихи

СФО, также как и сок, отжатый из ягод облепихи, имеет невысокие органолептические показатели - это мутный, неустойчивый коллоидный раствор, который расслаивается при хранении, что в значительной степени снижает его потребительскую привлекательность. Поэтому целесообразным представляется концентрирование СФО с целью получения концентрата (КСФО), что позволит комплексно решить задачу производства, хранения и транспортировки жидких продуктов с высоким содержанием натуральных ФФИ.

2.4.1. Разработка технологической схемы получения концентрата сока из ягод облепихи

При разработке технологической схемы получения концентрата сока из ягод облепихи в качестве основы была принята базовая технология производства неосветленного сока (рисунок 5). В качестве совершенного элемента технологии предложено использование разработанного способа предварительной обработки ягод облепихи МЭК при получении сока (глава 2.3.2) (рисунок 5).

I" • " -"г': ■ ■ ■ ■ ■ ■ .

Я голы облегаош

_I_

- ¿рпзмка и зсргарс&кг *----

к «вопеяии

Вода

. ЗраютФвкяиэ раствсрсе ф| рывя гкьг: ткнаратс-г:

■ Фруктспим-кслзр*. 'Хапт;п;:; ВО СМиггааа СещрЬя •:

Дрс^язшгз ас рагмбрт частпп 2-5

Огре*сткам4:т фармввтяъшп

препаратами прт! в теченпг 2-х часге

гашгратгры 45 =С> при -м п*ргмэпшв£жт

¿-¿накгнЕаши Г*»85->$0:С Б хечёвхк 1-2 мкв

С^лажаенЕз д; 50-35'С

Рисунок 5 - Технологическая схема получения концентрата облепихового Рекомендовано концентрирование под вакуумом при температуре 50-55°С. Такой щадящий режим обработки позволяет сохранить не только натуральный вкус, цвет, аромат ягод облепихи, но и ценные термолабильные компоненты.

2.4.2 Изучение органолептн чеекнх, физико-химических показателей качества, химического состава и антиоксядантной активности концентрата сока из ягод облепихи

Проведенными исследованиями установлено, что полученный КСФО обладает высокими органолептическими и физико-химическими показателями и содержит уникальный набор ценных природных компонентов: белка, липидов с богатым групповым и жирнокислотным составом, органических кислот, фенолокислот, флавоноидов, витаминов, каротиноидов (таблица 9, таблица 10).

Таблица 9 - Органолептические и

Таблица 10 - Химический состав КСФО

Показатель Описание

Массовая доля сухих веществ, % 45-50

РН 3,2

Внешний вид и консистенция Непрозрачная вязкая однородная жидкость без осадка

Цвет Ярко-оранжевый, насыщенный

Вкус и аромат Вкус - приятный, характерно-кислый, свойственный спелым ягодам облепихи. Аромат — свойственный ягодам облепихи.

Компонент Содержание, в 100 г

Общий сахар, г 15,4±1,8

Белок, г 3,7±0,5

Липиды, г 9,6±0,4

Органические кислоты (в пересчете на яблочную), г 10,27±0,16

Фенолокислоты, мг 60,75±0,11

Флавоны и флавонолы (в пересчете на рутин), мг 99,2±1,3

Флаванонолы (в пересчете на дегидрокверцешн), мг 30,6±0,6

Проантоцианидины, мг 307,1±0,7

Катехины, мг 105,7±0,4

Витамин С, мг 106,0±1,8

Каротиноиды (в пересчете на ^-каротин), мг 20,8±0,6

Токоферолы, мг 9,7±0,8

Минеральные вещества, мг 119,32

Вода, г 53,3±1,4

Установлено, что КСФО обладает Ьлагоириятным сочетанием минеральных веществ (К, Ыа, Са, Р, Мп и др.), которые, находясь в сбалансированной и усвояемой форме, дополняют спектр полезных свойств.

Гармоничное сочетание биологически активных веществ, содержащихся в КСФО, обусловливает проявление им высокой антиоксидантной активности (таблица 11).

Таблица 11 - Антиоксидантная активность КСФО

Продукт Антиоксидантная активность, мкмольТЭ/дм3

Гидрофильная фракция Липофильная фракция

Концентрат облепиховый 1540,6±80,9 39,3±0,8

Таким образом, КСФО содержит разнообразный набор природных компонентов и ФФИ и обладает высокой антиоксидантной активностью, что придает ему статус ценного сырьевого ингредиента в составе рецептур пищевых продуктов, способного придать привлекательный внешний вид, вкус и аромат готовым изделиям, существенно повысить их пищевую ценность и антиоксидантные свойства. В ориентации на кондитерскую промышленность КСФО может быть получен и с добавлением сахара (рисунок 5). Применение концентрата с сахаром в составе рецептур кондитерских изделий позволит уменьшить расход сахара, необходимый по рецептуре, сократить длительность технологического процесса за счет сокращения временных затрат на приготовление кондитерских полуфабрикатов

и увеличить сроки хранения концентрата, поскольку сахар обладает консервирующими свойствами.

2.43 Исследование динамики изменения состава, органолептических, микробиологических характеристик концентрата и показателей качества липидов концентрата сока из ягод облепихи в процессе хранения

Известно, что в процессе хранения в продукте могут протекать процессы микробиологической порчи и ряд неферментативных реакций, оказывающих негативное влияние на потребительские характеристики продукта. В продуктах, содержащих жиры, идут процессы их гидролитического окисления и прогоркания, образующиеся продукты токсичны и могут инициировать окислительные процессы в витаминах и других биологически активных веществах продукта.

Принимая это во внимание, исследовали изменения, происходящие в КСФО в процессе хранения. Концентрат упаковывали асептически в полимерную непрозрачную тару и помещали в холодильную камеру с температурой 4±2°С.

Проведенными исследованиями показано, что на протяжении всего срока хранения (45 суток - для КСФО натурального и 180 суток - для КСФО с сахаром) КСФО сохраняют высокие органолептические и физико-химические показатели, остаются микробиологически стабильными.

Установлено, что на протяжении всего срока хранения происходят незначительные изменения показателей качества липидов КСФО (кислотное число, перекисное число) и незначительные потери витамина С и каротиноидов (в пересчете на p-каротин): соответственно 8,1 и 9,1% в КСФО натуральном и 18,9 и 16,4% в КСФО с сахаром.

2.5 Применение концентрата сока из ягод облепихи при получении кондитерских изделий

Кондитерские изделия - излюбленное лакомство для большинства россиян. Однако продукты кондитерского производства отличаются значительным содержанием углеводов, жиров, высокой калорийностью, в них практически полностью отсутствуют полезные для здоровья микронутриенты. В этой связи КСФО представляет несомненный интерес для кондитерской промышленности как источник эссенциальных микронутриентов, природных антиоксидантов и натуральных красителей.

2.5.1 Применение концентрата сока из ягод облепихи в технологии кодирования плодов тыквы

Разработаны технологические режимы кондирования плодов тыквы с внесением КСФО на 3-ем этапе кондирования в количестве 30% к массе питательного сиропа. Полученные изделия характеризуются гармоничным вкусом, насыщенным оранжевым цветом и привлекательным внешним видом (рисунок 6).

Рисунок 6 - Органолепгические показатели кондированной продукции из тыквы

Готовые изделия обогащены витамином С и каротиноидами, отмечается существенное увеличение содержания органических кислот (в 4,5 раза) (таблица 12).

Таблица 12 - Содержание некоторых компонентов в кондированных плодах тыквы

Компонент Содержание в 100 г готового изделия

Контроль С применением КСФО с сахаром

Общий сахар, г 63,0 62,0

Органические кислоты, г 0,1±0,007 0,45±0,05

Витамин С, мг 1,8±0,06 12,9±0,09

Каротиноиды (в пересчете на |3-каротин), мг 17,7±0,05 21,7±0,03

2.5=2 Применешие концентрата сока из ягод облешмхЕ при ивлучении тортов и пирожных

Проведена промышленная апробация в условиях ОАО «Хлебпром» (ОП г. Красногорск) по применению КСФО с сахаром при производстве тортов «Песочный», «Творожник» и пирожного «Берлинское». Полученные изделия характеризуются высокими органолептическими показателями качества и содержат в своем составе ценные природные компоненты, носителями которых являются ягоды облепихи (таблица 13).

Внешний ввд

5,5 I.

Аромат : . : . Цвет

'¿Ь

■ \

Вк\с~

Структура

-Внесение КСФО с сахаром на 3-ем этапе

Таблица 13 - Содержание некоторых ингредиентов в кондитерских изделиях, полученных с применением КСФО

Компонент Содержание в 100 г

«Песочный» с облепихой «Творожник» с облепихой «Берлинское» с облепихой

Белки, г 4,05 4,35 4,26

Жиры, г 11,7 20,03 17,72

Углеводы, г 50,1 52,3 55,6

Органические кислоты, г 2,5 0,6 0,9

Фенолокислоты, мг 5,7 1,3 2,04

Флавоны и флавонолы (в пересчете на рутин), мг 9,6 2,2 3,4

Флаванонолы (в пересчете надегидрокверцетин), мг 2,5 0,5 0,9

Проантоцианидины, мг 31,8 7,3 11,4

Катехины, мг 18,5 4,2 6,6

Витамин С, мг 24,3 6,5 9,4

Токоферолы, мг 0,38 0,09 0,13

Каротиноиды (в пересчете на Р-каротин), мг 3,4 0,8 1,3

Энергетическая ценность, ккал 307,0 360,8 377,8

Проведена наработка опытной промышленной партии тортов «Творожник» с облепихой и пирожных «Берлинское» с облепихой. Рецептуры этих кондитерских изделий приняты к внедрению на ОАО «Хлебпром» (ОП г. Красногорск).

2.5.3 Применение концентрата сока из ягод облепихи при получении желейного мармелада

Определены дозировки КСФО (натурального и с сахаром) при получении желейного формового мармелада - 0,56% и 0,4% к массе готовых изделий соответственно. Проведенными исследованиями установлено, что применение КСФО благоприятно влияет на структурно-механические свойства готовых изделий и позволяет сократить длительность процесса студнеобразования желейных масс. Применение КСФО позволяет полностью исключить из рецептуры ароматическую эссенцию и синтетический краситель и существенно улучшить состав готовых изделий за счет внесения биологически активных соединений, содержащихся в концентрате: флавоноидов, витамина С, токоферолов, каротиноидов, липидов с богатым групповым и жирнокислотным составом, минеральных веществ.

2.6 Применение жома ферментированных ягод облепихи при получении кондитерских изделий

При получении сока из ягод облепихи остается существенное количество побочного продукта — жома ферментированных ягод облепихи (ЖФО). Несмотря на то, что значительная часть ФФИ переходит в сок, в ЖФО остаются ценные

природные компоненты, что позволяет отнести его к дополнительным сырьевым ресурсам при получении пищевых продуктов.

2.6.1 Изучение химического состава жома ферментированных ягод облепихи

Результаты проведенных исследований по изучению химического состава показывают, что ЖФО содержит существенные количества белка, липидов, пищевых волокон, органических кислот, минеральных веществ, биоактивных полифенольных соединений, витаминов (таблица 14). Таблица 14 - Химический состав ЖФО

Компонент Содержание в 100 г ЖФО

Белок, г 15,7±1,1

Липиды, г 18,2±1,9

Целлюлоза, г 20,1±1,7

Гемицеллюлоза, г 7,2±0,1

Пектиновые вещества, г 6,35±1,17

Лигнин, г 16,80±1,32

Общий сахар, г 4,35*0,09

Органические кислоты, г (в пересчете на яблочную кислоту) 2,30±0,05

Полифенольные соединения, мг 291,60*1,35

Флавоны и флавонолы (в пересчете на рутин), мг 216,78*2,77

Флаванонолы (в пересчете на дегидрокверцетин), мг 9,17±1,04

Катехины, мг 37,04*0,32

Витамин С, мг 63,36±0,61

Витамин Е, мг 39,73*2,25

Каротиноиды (в пересчете на р-каротин), мг 34,28±0,56

Зола, г 1,9040,07

Вода, г б,20±1,15

Наличие важных биологически активных веществ в ЖФО позволяет рассматривать его как перспективный сырьевой ингредиент при получении продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности, обладающих детоксицирующими, радиопротекторными и антиоксидантными свойствами.

2.6.2 Применение ЖФО при получении вафель

На основании проведенных исследований определена дозировка ЖФО при получении жировой начинки для вафель «Маринка» (5% к массе жира в начинке).

Установлено, что по физико-химическим показателям вафли с внесением ЖФО соответствуют требованиям ГОСТ 14031-68, а реологические характеристики обеспечивают стабильный процесс формования вафель. Внесение ЖФО позволяет увеличить содержание витаминов С и Е и дополнить витаминную палитру готовых изделий присутствием каротиноидов, которых в базовом изделии обнаружено не было. Установлено, что в процессе хранения (60 суток) происходят незначительные потери витамина С и каротиноидов (12% и 4,6% соответственно) и эти ценные ФФИ присутствуют в готовом изделии до конца срока хранения.

выводы

В результате проведенных исследований научно обоснованы и разработаны технологические рекомендации по проведению предобработки ягод облепихи для увеличения выхода сока, повышения его пищевой ценности и получения и применения концентрата сока в кондитерской промышленности:

1. Изучен химический состав ягод облепихи сорта «Отрадная» урожая 2009 г. Показано, что ягоды облепихи содержат существенные количества физиологически функциональных ингредиентов - витамина С, токоферолов, каротиноидов, биоактивных полифенольных соединений. С учетом достаточно высокого содержания в ягодах (более 20% СВ) некрахмальных полисахаридов, составляющих основу клеточных стенок ягод и формирующих белково-углеводно-фенольные комплексы, обоснована целесообразность проведения предварительной обработки ягод ферментными препаратами, гидролизующими некрахмальные полисахариды, для наиболее полного извлечения в соковую фракцию входящих в состав ягод полезных для здоровья ингредиентов.

2. Экспериментально обоснован выбор ферментных препаратов пектолитического и глюканазного действия - Фруктоцим-колор и Laminex BG Glucanase Complex, применение которых (в концентрациях соответственно 19 ед ПкА/ г пектина и 26 ед ЦАХ/ г клетчатки) на стадии предобработки ягод облепихи способствует через 1,5-2,0 часа гидролиза увеличению выхода сока на 10-16% и ценных природных компонентов в СФО: в 1,05-1,3 раза витамина С, редуцирующих веществ (РВ) и титруемых кислот; в 2,3-2,7 раза каротиноидов.

3. С применением методов статистического моделирования разработан способ предобработки ягод облепихи с использованием МЭК на основе Фруктоцим-колор и Laminex BG Glucanase Complex, позволяющий увеличить выход сока на 25% и ФФИ в СФО: витамина С и каротиноидов в 1,4 и 3,2 раза соответственно.

4. Изучен химический состав и антиоксидантная активность СФО и проведен его анализ в сравнении с соком ягод облепихи, полученным в тех же условиях без ферментативной обработки.

Установлено:

• увеличение выхода в СФО катехинов, проантоцианидинов, витамина С - в 1,4-1,6 раза, токоферолов - в 2,5 раза, каротиноидов - в 3,2 раза; флавонов, флавонолов и флаванонолов - в 4,4-4,5 раза; органических кислот, РВ, белка, лшшдов - в 1,2-1,4 раза;

® наличие в составе СФО лютеина, криптоксантина и эпикатехин галлата, которые отсутствовали в соке, полученном без ферментативной обработки;

• более высокая (в 4,3 раза) антиоксидантная активность СФО по сравнению с соком, полученным без ферментативной обработки.

5. Разработаны технологические решения для получения КСФО в двух модификациях (концентрат облепиховый натуральный (45-50% с.в.) и концентрат облепиховый с сахаром (70-72% с.в.) в ориентации на применение в кондитерской промышленности.

6. Изучен химический состав и антиоксидантная активность КСФО, его органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества. Установлено, что в процессе хранения (45 суток - для КСФО натурального и 180 суток - для КСФО с сахаром) концентрат сохраняет высокие потребительские характеристики; микробиологические показатели остаются стабильными; потери витамина С и каротиноидов к концу срока хранения составляют соответственно 8,1 и 9,1% в КСФО натуральном и 18,9 и 16,4% в КСФО с сахаром.

7. Разработана технологическая схема и технологические рекомендации по получению КСФО, технологические рекомендации по применению КСФО в качестве источника природных ФФИ, натуральных красителей и ароматизаторов при получении кондитерских изделий. Определены:

- режимы кондирования плодов тыквы - внесение КСФО в количестве 30% к массе питательного сиропа на 3-м этапе кондирования;

- оптимальные дозировки КСФО натурального и КСФО с сахаром при приготовлении желейного мармелада (0,56% и 0,4% к массе готовых изделий);

- варианты изменения рецептуры и исключения из рецептуры синтетических красителей, ароматизаторов, лимонной кислоты при использовании КСФО в качестве начинки и в составе кремовых полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Показано, что введение КСФО в рецептуру кондитерских изделий способствует улучшению органолептических показателей качества и повышению их пищевой ценности за счет увеличения содержания каротиноидов, токоферолов, флавоноидов, витамина С.

Дана характеристика побочного продукта получения КСФО — жома ферментированных ягод облепихи (ЖФО) по химическому составу и показана возможность его применения в рецептуре жировой начинки для вафель (5% к массе кондитерского жира). Изделия отличаются ( от базовых) повышенным содержанием токоферолов, витамина С, присутствием каротиноидов.

8. По результатам проведенных исследований разработаны и утверждены проекты ТД на концентрат облепиховый. Проведены производственные испытания в условиях ОАО «Хлебпром» ОП г. Красногорск по применению концентрата облепихового при производстве тортов «Песочный», «Творожник» и слоеного пирожного «Берлинское». Разработаны рецептуры и утверждены изменения в ТД на торт «Творожник» с облепихой и пирожное «Берлинское» с облепихой. Получен акт внедрения КСФО при производстве торта «Творожник» и слоеного пирожного «Берлинское» на данном предприятии.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1. Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В. «Способ получения концентрата облепихи» // Патент РФ № 2454880 С1 от 01.03.2012 г.

Материалы, опубликованные в журналах, рекомендованных ВАК:

2. Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Осташенкова Н.В., Траубенберг С.Е. Применение ферментных препаратов для переработки плодов облепихи // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011.- № 2-3. — с. 48-52.

3. Акинделе Аденике Кехинде, Пискунова H.A., Воробьева H.H., Дикарева Ю.М., Алексеенко Е.В., Траубенберг С.Е. Получение кондированной продукции из тыквы // Пищевая промышленность. - 2011. - № 8. - с. 34-35.

4. Дикарева Ю.М., Алексеенко Е.В., Траубенберг С.Е., Богачук М.Н. Исследование биохимических характеристик облепихового концентрата // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 2. - с. 21-25.

5. Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., Белявская И.Г. Влияние условий биокатализа ягод облепихи на выход сока и физиологически функциональных ингредиентов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 9. - с. 38-40.

Материалы, опубликованные в других изданиях:

6. Дикарева Ю.М., Шендеров Б.А., Алексеенко Е.В., Осташенкова Н.В., Траубенберг С.Е. Применение плодов облепихи при получении функциональных продуктов питания // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности». - Самара: Самар. гос. техн. ун-т. -2009.-с. 79-81.

7. Дикарева Ю.М., Алексеенко Е.В., Осташенкова Н.В., Траубенберг С.Е. Применение ферментных препаратов для повышения эффективности переработки плодов облепихи // Сборник материалов VII международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. - с. 181-185.

8. Дикарева Ю.М., Алексеенко Е.В., Осташенкова Н.В. Предварительная активация ферментного препарата «Фруктоцим-Колор» как фактор повышения эффективности его применения для биокатализа плодов облепихи // Сборник материалов VIH международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2010. -с. 135-139.

9. Дикарева Ю.М. Получение и применение ферментативных гидролизатов плодов облепихи // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы Ш

Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. — Кемерово, 2010. - с. 22-23.

10. Дикарева Ю.М., Алексеенко Е.В., Траубенберг С.Е. Ферментативный катализ как основа для эффективного применения плодов облепихи в технологии продуктов здорового питания // Сборник материалов IX международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2011. - с. 178-181.

11. Скобельская З.Г., Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Грекова А.В. Начинка для вафель, обогащенная биологически активными веществами // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - № 8. - с. 32-33.

12. Alekseenko E.V., Dikareva Y.M., Traubenberg S.E., Ostashenkova N.V. Biotechnological wa^s of processing seabuckthorn for foods manufacture II Abstract

proceedings of the 5 International Seabuckthorn Association Conférence (ISA2011), China, Qinghai, Xining. - 2011.-c.121.

Список сокращений:

- сок из ягод облепихи, полученный с применением предварительной ферментативной обработки ягод;

- концентрат сока из ягод облепихи, полученный с применением предварительной ферментативной обработки ягод;

- физиологически функциональный ингредиент;

- ферментный препарат;

- жом ферментированных ягод облепихи;

- мультэнзимная композиция;

- газо-жидкостная хроматография;

- высокоэффективная жидкостная хроматография;

- обращенно-фазовая высокоэффективная жидкостная хроматография;

- ортофталевый альдегид;

- редуцирующие вещества;

- сухие вещества;

- 2,2'-азино-ди-{3-этилбензтиазолин сульфонат}.

СФО

КСФО

ФФИ ФП ЖФО

мэк

гжх

ВЭЖХ ОФ ВЭЖХ

ОРА PB СВ ABTS

Формат 60x84/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. п. л. 1,625 Тираж 120 экз. Заказ №П-371

Типография «Телер» 125130, Москва, ул. Клары Цеткин д.ЗЗ кор.50 Тел.: (495) 937-8664

ВВЕДЕНИЕ.

1. Обзор литературы.

1.1 Культура облепиха. Биологически активные вещества облепихи. Некоторые биохимические и фармакологические аспекты действия на организм человека.

1.2 Некрахмальные полисахариды.

1.2.1 Целлюлоза, строение и свойства.

1.2.2 Гемицеллюлоза, строение и свойства.

1.2.3 Пектиновые вещества, строение и свойства.

1.3 Ферментативный гидролиз как фактор повышения эффективности переработки плодово-ягодного сырья.

1.3.1 Современные представления о свойствах и механизме действия ферментов, гидролизующих некрахмальные полисахариды.

1.3.1.1 Ферменты целлюлазного комплекса.

1.3.1.2 Ферменты гемицеллюлазного комплекса.

1.3.1.3 Ферменты пектолитического комплекса.

1.3.2 Применение ферментов в переработке плодово-ягодного сырья.

Актуальность темы. Вопросы рационального здорового питания, адекватного медико-биологическим нормам и требованиям, стали неотъемлемой частью и важнейшей составляющей государственной политики Российской Федерации, поскольку связаны с наивысшим достоянием нации - здоровьем населения.

Одним из приоритетных направлений развития пищевой и перерабатывающей промышленностей является разработка и реализация комплексных мер, направленных на создание принципиально новых, оригинальных технологий, позволяющих получать на основе рационального использования природных сырьевых ресурсов инновационные продукты питания, призванные коренным образом улучшить структуру питания, способствующие сохранению здоровья и профилактике распространенных заболеваний современности (атеросклероз, остеопороз, онкологические заболевания, сахарный диабет и др.), что отвечает основам государственной политики в области здорового питания.

Несомненно, важная роль в создании «здоровых» продуктов питания принадлежит растительному сырью, в том числе плодам и ягодам, которые, благодаря многообразию входящих в их состав полезных для здоровья человека микронутриентов и физиологически функциональных ингредиентов (пищевые волокна, каротиноиды, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, флавоноиды, органические кислоты, пребиотики, минеральные вещества), способных регулировать многочисленные реакции организма, представляют исключительный интерес для здорового питания и являются ценной сырьевой базой при создании натуральных и высококачественных продуктов питания.

Значительный вклад в развитие и совершенствование отечественных технологий переработки растительного, в т.ч. плодово-ягодного сырья, и его применению в пищевых продуктах внесли исследования российских ученых С.Н. 5

Бутовой, Г.Н. Дубцовой, A.C. Джабоевой, J1.A. Ивановой, О.В. Кислухиной, В.В Румянцевой, JI.H. Шатнюк и др.

Среди большого разнообразия плодово-ягодного сырья по прежнему популярны ягоды облепихи, и, хотя пик научных исследований и разработок по этой культуре приходится на 80-е годы XX века, облепиха и в настоящее время привлекает к себе пристальное внимание исследователей-разработчиков и производителей пищевых продуктов.

Объясняется это наличием достаточной сырьевой базы, доступностью, экологической чистотой и уникальностью биохимического состава, который позволяет отнести эту ягодную культуру к категории «суперфруктов» («superfruits»), отличающихся от других плодов и ягод высоким содержанием витаминов и антиоксидантов.

Несмотря на кажущиеся успешными попытки правильного позиционирования на рынке, ягоды облепихи остаются недостаточно востребованными для пищевой промышленности в качестве ценного сырьевого ресурса с естественным набором физиологически функциональных ингредиентов, способных внести существенные коррективы в формирование пищевого и антиоксидантного статуса готовых изделий.

На сегодняшний день ресурсы ягод облепихи востребованы лишь на 510%, причем большая часть собранного урожая (90-95%) перерабатывается на масло, лишь незначительная часть используется для производства консервированной продукции - джемов, протертых масс, соков и напитков, хлебобулочных и макаронных изделий - и ежегодно до 50% возделанного урожая остается неубранным вообще. Поэтому, следует признать, что потенциальные возможности ягод облепихи, заложенные самой природой, реализовываются в пищевой промышленности пока еще не достаточно эффективно.

Возможно, это объясняется несовершенным техническим обеспечением, ограниченной научной базой и недостатком разработок новых высокоэффективных способов переработки ягод облепихи, которые дают 6 возможность максимально и более интенсивно использовать природные биологические ресурсы для получения высококачественных продуктов питания и минимизировать количества образующихся отходов.

В связи с этим актуальными и имеющими практическую значимость представляются исследования, направленные на разработку прогрессивных ресурсосберегающих технологий переработки ягод облепихи для получения широкого ассортимента продуктов, позволяющих наиболее полно и эффективно использовать их уникальный природный состав. Это может достигаться за счет ферментативной модификации структурных биополимеров, составляющих основу клеточных стенок ягод и формирующих белково-углеводно-фенольные комплексы.

Цель работы. Обоснование способа предобработки ягод облепихи при получении сока для увеличения его выхода, максимального извлечения в сок физиологически функциональных ингредиентов облепихи и разработка технологических аспектов его применения в кондитерской промышленности.

В соответствии с поставленной целью были определены задачи исследования:

- характеристика химического состава ягод облепихи с позиций пищевой ценности для обоснования целесообразности проведения ферментативной обработки ягод при получении сока;

- обоснование выбора ферментных препаратов (ФП) пектолитического и глюканазного действия для применения на стадии предобработки ягод облепихи при получении сока для увеличения выхода сока и наиболее полного извлечения входящих в состав ягод физиологически функциональных ингредиентов (ФФИ);

- разработка способа предобработки ягод облепихи с применением мультэнзимной композиции на основе ФП Фруктоцим-Колор и Laminex BG Glucanase Complex (МЭК);

- исследование и сравнительный анализ химического состава и антиоксидантной активности сока облепихи, полученного с использованием разработанного способа ферментативной предобработки ягод облепихи (СФО) и сока, полученного в тех же условиях без ферментативной обработки;

- разработка технологических решений для получения концентрата сока облепихи из СФО (КСФО);

- исследование химического состава, антиоксидантной активности, органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества КСФО для применения в составе пищевых продуктов;

- разработка технологической схемы и технологических рекомендаций по получению и применению КСФО в качестве источника природных красителей и ароматизаторов и для повышения пищевой ценности кондитерских изделий;

- разработка проекта технических условий на КСФО, проведение опытно-промышленной апробации по применению КСФО при производстве кондитерских изделий.

Научная новизна. Экспериментально обоснована целесообразность проведения предварительной обработки ягод облепихи ФП пектолитического и глюканазного действия для получения сока повышенной пищевой ценности.

Выявлены условия предобработки ягод облепихи комплексными ФП Фруктоцим-Колор и Laminex BG Glucanase Complex, способствующие увеличению выхода сока на 25% и снижению его вязкости.

Показано, что проведение предварительной обработки ягод облепихи МЭК на основе Фруктоцим-Колор и Laminex BG Glucanase Complex способствует увеличению выхода в соковую фракцию редуцирующих веществ, белка, липидов, органических кислот, витамина С - на 20-40%, по сравнению с соком, полученным без предобработки.

С использованием метода ГЖХ установлено, что в соке из ягод облепихи, полученном с применением предварительной ферментативной обработки, в жирнокислотной фракции содержится значительное количество моно- и полиненасыщенных жирных кислот (более 57%); при этом, по сравнению с соком, полученным без предобработки, содержание линоленовой кислоты больше в 1,7 раза, вакценовой - в 1,25 раза. 8

Доказано существенное влияние предобработки ягод облепихи препаратами Фруктоцим-Колор и Laminex BG Glucanase Complex на увеличение выхода в сок токоферолов (в 2,5 раза), каротиноидов (в 3,2 раза), флавоноидных соединений - катехинов, флавонов, флавонолов и флаванонолов (в 1,4-4,5 раза). С использованием методов ВЭЖХ и ГЖХ дана характеристика качественного и количественного состава каротиноидного комплекса и катехинов СФО. Выявлено наличие в СФО лютеина, криптоксантина и эпикатехин галлата, которые отсутствовали в соке, полученном без предобработки.

Установлена более высокая антиоксидантная активность СФО (в 4,3 раза) по сравнению с соком, полученным без применения ФП.

Практическая значимость. Разработан способ предварительной ферментативной обработки ягод облепихи при получении сока для увеличения выхода сока и максимального извлечения в сок ФФИ ягод облепихи.

Разработаны технологические рекомендации и технологическая схема получения концентрата соковой фракции из ягод облепихи в двух модификациях: концентрат облепиховый натуральный (45-50% с.в.) и концентрат облепиховый с сахаром (70-72% с.в.) (КСФО); обоснованы сроки и условия хранения КСФО, обеспечивающие микробиологическую безопасность, сохранение биологически активных веществ и потребительских характеристик.

Разработаны проекты технической документации: ТУ и ТИ на концентрат облепиховый.

Разработаны технологические рекомендации по применению концентрата облепихового при производстве кондитерских изделий (кондированные плоды тыквы, в качестве самостоятельного ингредиента и в составе кремового полуфабриката для песочных и слоеных тортов и пирожных, мармелад).

Проведены производственные испытания в условиях ОАО «Хлебпром» ОП г. Красногорск по применению КСФО при производстве тортов «Творожник», «Песочный», пирожного «Берлинское». Разработаны рецептуры и внесены изменения в ТУ и ТИ на песочный торт «Творожник» и слоеное пирожное «Берлинское»; проведена наработка опытной партии этих изделий. 9

Разработанные технологические рекомендации принимаются к внедрению на данном предприятии.

Показано, что применение вторичного продукта переработки ягод облепихи (жома) при получении КСФО в жировой начинке для вафель дает возможность повысить их пищевую ценность по содержанию витамина С, каротиноидов, токоферолов.

Новизна разработанных технических решений подтверждена патентом 1Ш 2454880 С1 «Способ получения концентрата облепихи».

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

выводы

В результате проведенных исследований научно обоснованы и разработаны технологические рекомендации по проведению предобработки ягод облепихи для увеличения выхода сока, повышения его пищевой ценности и получения и применения концентрата сока в кондитерской промышленности:

1. Изучен химический состав ягод облепихи сорта «Отрадная» урожая 2009 г. Показано, что ягоды облепихи содержат существенные количества физиологически функциональных ингредиентов - витамина С, токоферолов, каротиноидов, биоактивных полифенольных соединений. С учетом достаточно высокого содержания в ягодах (более 20% СВ) некрахмальных полисахаридов, составляющих основу клеточных стенок ягод и формирующих белково-углеводно-фенольные комплексы, обоснована целесообразность проведения предварительной обработки ягод ферментными препаратами, гидролизующими некрахмальные полисахариды, для наиболее полного извлечения в соковую фракцию входящих в состав ягод полезных для здоровья ингредиентов.

2. Экспериментально обоснован выбор ферментных препаратов пектолитического и глюканазного действия - Фруктоцим-колор и Laminex BG Glucanase Complex, применение которых (в концентрациях соответственно 19 ед ПкА/г пектина и 26 ед ЦАх/г клетчатки) на стадии предобработки ягод облепихи способствует через 1,5-2,0 часа гидролиза увеличению выхода сока на 10-16%) и ценных природных компонентов в СФО: в 1,05-1,3 раза витамина С, редуцирующих веществ (РВ) и титруемых кислот; в 2,3-2,7 раза каротиноидов.

3. С применением методов статистического моделирования разработан способ предобработки ягод облепихи с использованием МЭК на основе Фруктоцим-колор и Laminex BG Glucanase Complex, позволяющий увеличить выход сока на 25% и ФФИ в СФО: витамина С и каротиноидов в 1,4 и 3,2 раза соответственно.

4. Изучен химический состав и антиоксидантная активность СФО и проведен его анализ в сравнении с соком ягод облепихи, полученным в тех же условиях без ферментативной обработки.

201

Установлено:

• увеличение выхода в СФО катехинов, проантоцианидинов, витамина С - в 1,4-1,6 раза, токоферолов - в 2,5 раза, каротиноидов - в 3,2 раза; флавонов, флавонолов и флаванонолов - в 4,4-4,5 раза; органических кислот, РВ, белка, липидов - в 1,2-1,4 раза;

• наличие в составе СФО лютеина, криптоксантина и эпикатехин галлата, которые отсутствовали в соке, полученном без ферментативной обработки;

• более высокая (в 4,3 раза) антиоксидантная активность СФО по сравнению с соком, полученным без ферментативной обработки.

5. Разработаны технологические решения для получения КСФО в двух модификациях (концентрат облепиховый натуральный (45-50% с.в.) и концентрат облепиховый с сахаром (70-72%> с.в.) в ориентации на применение в кондитерской промышленности.

6. Изучен химический состав и антиоксидантная активность КСФО, его органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества. Установлено, что в процессе хранения (45 суток - для КСФО натурального и 180 суток - для КСФО с сахаром) концентрат сохраняет высокие потребительские характеристики; микробиологические показатели остаются стабильными; потери витамина С и каротиноидов к концу срока хранения составляют соответственно 8,1 и 9,1% в КСФО натуральном и 18,9 и 16,4% в КСФО с сахаром.

7. Разработана технологическая схема и технологические рекомендации по получению КСФО, технологические рекомендации по применению КСФО в качестве источника природных ФФИ, натуральных красителей и ароматизаторов при получении кондитерских изделий. Определены:

- режимы кондирования плодов тыквы - внесение КСФО в количестве 30% к массе питательного сиропа на 3-м этапе кондирования;

- оптимальные дозировки КСФО натурального и КСФО с сахаром при приготовлении желейного мармелада (0,56%> и 0,4%> к массе готовых изделий); варианты изменения рецептуры и исключения из рецептуры синтетических красителей, ароматизаторов, лимонной и аскорбиновой кислот при использовании КСФО в качестве начинки и в составе кремовых полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Показано, что введение КСФО в рецептуру кондитерских изделий способствует улучшению органолептических показателей качества и повышению их пищевой ценности за счет увеличения содержания каротиноидов, токоферолов, флавоноидов, витамина С.

Дана характеристика побочного продукта получения КСФО - жома ферментированных ягод облепихи (ЖФО) по химическому составу и показана возможность его применения в рецептуре жировой начинки для вафель (5% к массе кондитерского жира). Изделия отличаются (от базовых) повышенным содержанием токоферолов, витамина С, присутствием каротиноидов.

8. По результатам проведенных исследований разработаны и утверждены проекты ТД на концентрат облепиховый. Проведены производственные испытания в условиях ОАО «Хлебпром» ОП г. Красногорск по применению концентрата облепихового при производстве тортов «Песочный», «Творожник» и слоеного пирожного «Берлинское». Разработаны рецептуры и утверждены изменения в ТД на торт «Творожник» с облепихой и пирожное «Берлинское» с облепихой. Получен акт внедрения КСФО при производстве торта «Творожник» и слоеного пирожного «Берлинское» на данном предприятии.

Заключение

Изучен химический состав побочного продукта получения КСФО - жома ферментированных ягод облепихи. Показано, что он содержит существенные количества полноценного белка, липидов, углеводов, органических кислот, комплекс биоактивных полифенольных соединений, витаминов, минеральных веществ, что придает ему статус ценных природных сырьевых ресурсов при получении пищевых продуктов.

Проведены исследования по применению ЖФО в составе жировой начинки для вафель. Установлено, что внесение жома в количестве 5% к массе жира в начинке обусловливает улучшенные органолептические показатели качества (вкус, аромат и цвет, присущий ягодам облепихи) и высокие реологические свойства начинки, обеспечивающие стабильный процесс формования вафель. Установлено повышение пищевой ценности готовых изделий, в том числе и за счет содержащихся в ЖФО витаминов: содержание витамина С и витамина Е в готовых изделиях увеличивается в 2,1 и 2,2 раза соответственно; отмечается присутствие каротиноидов, наличие которых в базовом варианте вафель «Маринка» обнаружено не было. Исследована динамика изменения содержания витамина С и каротиноидов в вафлях в процессе хранения (60 суток). Выявлены незначительные потери витамина С и каротиноидов (12% и 4,6% соответственно) к концу срока хранения.

1. Алешина JI.A., Глазова C.B. и др. Современные представления о строении целлюлоз (обзор) // Химия растительного сырья. 2001.- № 1, с. 5-36.

2. Астапович Н.И., Рябая Н.Е. Полигалактуроназа Sacharomyces pastorianus: выделение и некоторые свойства // Прикладная биохимия и микробиология. 1997.-Т.33,№ 3.-е. 287-291.

3. Байдулова Э.В. Совершенствование ассортимента и технологии производства продукции переработки тыквенных культур: автореф. дис. канд. с/х. наук. М.: 2010. - 17 с.

4. Байклз Н., Сегал JI. Целлюлоза и ее производные. Т. 2. Пер. с англ. - М.: «Мир», 1974.-509с.

5. Биохимия растений: Учебное пособие для вузов (под ред. Красильниковой Л.А.). Л. А. Красильникова, О. А. Авксентьева, В. В. Жмурко и др. Ростов: Феникс, 2004. - 224 с.

6. Бутова С.Н. Биотехнологическая деградация растительного сырья. Москва. -2004.-320 с.

7. Бухтояров Ф.Е., Гусаков A.B. и др. Целлюлазный комплекс гриба Chrysosporium lucknowense: выделение и характеристика индивидуальных эндоглюканаз и целлобиогидролаз комплекса // Биохимия, 2004. №69. - с. 666-667.

8. Вавилова Е.А., Винецкий Ю.П. Индукция синтеза эндо-1,4-Р-ксиланазы и ß-галактозидазы в исходных и рекомбинантных штаммах гриба Peniccilium canescens // Прикл. биохим. и микробиол. 2003. - том 39, № 2. - с. 167-172.

9. Гальбрайх Л.С. Целлюлоза и ее производные // Соросовский образовательный журнал. -1996. № 11.-е. 47-53.

10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 с дополнениями и изменениями 2011 г.

11. Гнусарева Р.В., Шленская Т.В., Грузинов Е.В. Липидный комплекс плодов облепихи // Масла и Жиры. Отраслевые ведомости.-2005. №6. - с. 15.

12. Грачева И. М., Кривова А. Ю. Технология ферментных препаратов. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Изд-во «Элевар», 2000. - 512 е.: ил.

13. Гришутин С.Г. Свойства ксиланаз, ß-глюканаз и ксилоглюканаз Asp. japonicus: автореф. дис. канд. хим. наук. М.: 2004. - 25 с.

14. Гугучкина Т.И. Кушнерева Е.В. Сравнительная оценка режимов переработки мезги клюквы для производства вин с высокой биологической ценностью // Плодоводство и виноградарство юга России. 2011. - № 8(2). -с. 45-46.

15. Гусакова Г.С., Евстафьев С.Н. Перспективы использования плодов уссурийской груши в виноделии // Химия растительного сырья. 2011. - № 3.-е. 173-178.

16. Диетология: Руководство. 3-е изд. / Под ред. А.Ю. Барановского. СПб: Питер, 2008. - 1024 с. (Серия «Спутник врача»).

17. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты: В 3-х т. Пер. с англ. М.: Мир, 1982.- 1120 е., ил.

18. Довгалевский П.Я. и др. Эффективность различных лекарственных форм ликопина у пациентов с дислипидемиями // Рациональная фармакотерапия в кардиологии. 2010. № 6(4). - с. 481-484.

19. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник. Киев: Урожай, 1990. - 246 с.

20. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: 2000. - 255 с.

21. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

22. Доценко В. А. Овощи и плоды в питании. Л.: Лениздат, 1988. - 287 е., ил.

23. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. М.: ДеЛи Принт, 2005. - 532 с.

24. Дудкин М.С., Громов B.C., Ведерников М.А. Гемицеллюлозы. Рига: Зинатне, 1991.-488 с.

25. Егоров A.B., Местечкина Н.М., Пленник Р.Я., Щербухин В.Д. Водорастворимый галактоманнан семян Lotus corniculatus L.: строение и свойства // Прикл. биохим. и миробиол. 2003. - т. 39, № 5. - с. 577-580.

26. Егоров A.B., Местечкина Н.М., Щербухин В.Д. Установление первичной и тонкой структуры галактоманнана семян Gleditsia triacanthos f. Inermis L. // Прикл. биохим. и миробиол. 2003. - т. 39, № 4. - с. 452-456.

27. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П., и др. Методы биохимического исследования растений. Изд. 3-е, перераб. и доп. Л.: Агропромиздат, 1987. -429 с.

28. Зайцева A.B. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов // Масла и жиры. 2010. - № 9-10. - с. 3236.

29. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. М.: Высшая школа, 1974.-254 с.

30. Золотарева A.M. Перспективы совершенствования производства продуктов питания на основе биологически-активных веществ облепихи // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2004. - № 3. - с. 55-57.

31. Иванова Л.А., Войно Л.И., Иванова И.С. Пищевая биотехнология. Кн. 2. Переработка растительного сырья / Под ред. И.М. Грачевой. М.: КолосС, 2008.-472 с.

32. Каранян И.К., Уланова И.Г., Зацепина М.А. Продукты переработки плодов облепихи и сохранение в них БАВ при хранении // Актуальные проблемы развития АПК. Мичур. гос. аграр. ун-т. Мичуринск, 2007. - с. 97-102.

33. Кардовский A.A., Кожухова А.В, Коваленко A.B., Солод Л.Ю. Получение свекольного сока с использованием ферментных препаратов // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 6. - с. 99-100.

34. Карливан В.П. Методы исследования целлюлозы. Рига: «Зинатне», 1981. -257 с.

35. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья. М.: «ДеЛи принт», 2004. - 308 с.

36. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. М.: «ДеЛи принт», 2002. - 336 с.

37. Клесов A.A., Чурилова И.В. Гидролиз микроскопической целлюлозы под действием полиферментных целлюлозных комплексов различного происхождения. Биохимия. 1990. -45 с.

38. Кожухова М.А. Получение овощных соков и напитков с использованием биотехнологических методов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2007.-№4.-с. 28-31.

39. Козлов С.Г., Сорочкина A.C., Баканова O.A. Состав гидролизатов клеточных стенок растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005.-№4.-с. 39-40.

40. Козлова И.И. Сортоизучение сортов и форм облепихи в ЦЧР / Материалы III Междунар. науч.-произв. конф. «Интродукция нетрадиционных и редких сельскохозяйственных растений». Пенза, 2000. - с. 146-147.

41. Козлова H.A. Совершенствование промышленной технологии плодоовощных пюре и соков с применением ферментных препаратов: автореф. дис. канд. техн. наук. М.: 2006. - 25 е.: ил.

42. Козонова Ю.А., Тележенко JI.H. Фруктово-овощные напитки функционального назначения // Вестн. Междунар. акад. холода. № 3, 2007. - с. 40-46.

43. Кольтюгина О.В., Щетинин М.П. Творожные продукты с сухими плодами облепихи // Техника и технология пищевых производств. Сборник научных работ. Кемеровский технол. ин-т пищ. пром-ти. Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти. 2005. - с. 92-94.

44. Комаров В.И., Иванова Е.А. Ферменты для производства продуктов питания // Пищевая промышленность. 1997. - № 12. - 12-14 с.

45. Короткая Е.В., Короткий И.А. Исследование физико-химических показателей свежих и замороженных плодов облепихи // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 1.-е. 116-117.

46. Косман В.М. и др. Фитохимический анализ плодов российских сортов облепихи крушиновидной, культивируемых в Финляндии, и содержащих их пищевых продуктах // Вопросы питания. 2009. № 3. - с. 38-42.

47. Красина И.Б., Джахимова О.И., Тарасенко H.A., Демидов A.B., Аракчева О.Н. Вафли с функциональными свойствами // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008. - № 1. - с. 41-42.

48. Кретович В.Л. Биохимия растений: Учеб. 2-е изд., перераб. и доп.; для биол.спец.ун-тов. -М.: Высш. шк., 1986. - 503 е., ил.

49. Курбатова Е. И. Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной обработки плодово-ягодного сырья: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2005.-25 с.

50. Ларина Л.Н. Направленный биосинтез ксиланазы микроскопическим грибом Trichoderma viride 44-11-62/3 и разработка технологии получения ферментного препарата. автореф. дис. к.т.н.- М.: 2006 - 23 с.

51. Ленинджер А. Основы биохимии: В 3-х т. Пер. с англ. М.: Мир, 1985.1055 е., ил.

52. Лилишенцева А.Н., Иващенко Н.И., Исаченко М.С., Шрамченко О.В. Пищевые волокна как важнейший фактор полноценного питания // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2008. - №1(1). - с.35-39.

53. Майсурадзе И.Г., Чулин А.М., Вавилова Е.А., Беневоленский C.B. Мультигенные семейства эндо-(1-4)-ксиланаз Pénicillium canescens. Генетика. 2011. - том 47, № 2. - с. 174-182.

54. Мараева О. Б., Ухина Е. Ю. Новая технология получения яблочного сока // Пищевая промышленность 2008. № 7. - с. 20-21.

55. Марков А.В., Гусаков А.В., Дзедзюля Е.И. с сотр. Свойства гемицеллюлаз ферментного комплекса Trichoderma longibrachiatum // Прикл. биохим. и микробиол. 2006. - том 42, № 6. - с. 654-664.

56. Матвеева И. В., Мартынов В. Ю. Ферментные препараты: безопасность, инновационные применения, защита окружающей среды // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2010. № 2. - с. 24-28.

57. Местечкина Н.М., Егоров А.В., Акулов О.В., Щербухин В.Д. Изучение галактоглюкоманнанов из семян Cercis Canadensis L. // Прикл. биохим. и микробиол. -2005. т. 41, № 3. - с. 324-329.

58. Морозкина Т. С. Витамины: Краткое рук. для врачей и студентов мед., фармацевт, и биол. специальностей./Т. С. Морозкина, А. Г. Мойсеенок. -Мн.: ООО «Асар», 2002. 112 е.; ил.

59. Морозова В.В., Семенова М.В., Саланович Т.Н. и др. Роль препаратов нейтрально-щелочных пектатлиаз в процессе отварки хлопчатобумажной ткани // Прикл. биохим. и микробиол. 2006. - том 42, № 6. - с. 686-692.

60. Муравьева Д. А. Фармакогнозия. М.: «Медицина», 1978. - 656 е., ил.

61. Новосельская И.Л., Воропаев Н.Л., Семенова Л.Н., Рашидова С.Ш. Пектин. Тенденции научных и прикладных исследований // Химия природных соединений. 2000. - № 1. - с. 3-11.

62. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации: МР 2.3.1.2432-08.

63. Оводов Ю.С. Полисахариды цветковых растений: структура и физиологическая активность (обзорная статья) // Биоорганическая химия. 1998.-вып. 24.-с. 483-501.

64. Олейников J1.M., Рохин A.B. Галактоманнан семян гледичии китайской // Прикл. биохим. и микробиол. 2010. - т. 46, №1. - с. 113-118.

65. Органическая химия: учеб. для вузов в 2х кн. Кн.2: Специальный курс / H.A. Тюкавкина, С.Э. Зурабян, B.JI. Белобородов и др.; под. ред. Тюкавкиной. -М.: Дрофа, 2008. 592 е., ил.

66. Остроумов Л. А., Терещук Л. В. Новые функциональные ингредиенты на основе облепихи // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - № 1. -с. 52-53.

67. Перфилова О. В., Баранов Б. А., Скрипников Ю. Г. Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском производстве // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 9. - с. 52 - 54.

68. Пищевая химия. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А., Колпакова В. В., Витол И. С., Кобелева И. Б. Под ред. А. П. Нечаева.

69. Издание 4-е, испр. и доп. СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с

70. Поверин А. Д. Полиненасыщенные жиры важнейший компонент продуктов функционального питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 7. - с. 35-38.

71. Полыгалина Г. В., Чередниченко В. С., Римарева Л. В. Определение активности ферментов. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2003. - 375 с.

72. Потемкина Л. Облепиха в натуральном питании. Изд-во «Урал ЛТД», 2007.-48 с.

73. Производство цукатов из плодов и ягод / Техника и оборудование для села, 2000. № 2 (32). - с. 16.

74. Рабинович М.Л., Мельник М.С. Прогресс в изучении целлюлолитических ферментов и механизм биодеградации высокоупорядоченных форм целлюлозы // Успехи биологической химии. 2000. - № 40. - с. 205-266.

75. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. Мин-во пищ.пром-ти СССР. Изд-во «Пищевая промышленность». 1974. - 208 с.

76. Роговин З.А. Химия целлюлозы. М.: Химия, 1972. 520 с.

77. Родионова А.М., Безбородов А.М. О локализации систем ферментов, катализирующих расщепление полисахаридов растительных клеточных стенок у высших растений. Пектиназы (Обзор) // Прикладная биохимия и микробиология. 1997. - т.ЗЗ, № 5. - с. 467-487.

78. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Р 4.1.1672-03. М.: Федер. центр Госсанэпиднадзора. Минздрав России, 2004. - 240 с.

79. Румянцев Е.В., Антина Е.В., Чистяков Ю.В. Химические основы жизни. -М.: Химия, Колосс, 2007. 560 с.

80. Рыбицкий Н.А., Гаврилов И.С. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка. Пермь: «Треугольник», 1994. - 256 с.

81. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 3-я часть. Под общей ред. Антонова А.П. «Хлебпродинформ», Москва. 2000. - 720 с.

82. Севодина К.В., Верещагин A.JI. Суперфрукты и их применение в разработке функциональных продуктов // Пиво и напитки. 2011. - № 4. - с. 32-34.

83. Сеит-Аблаева С.К., Пирогова Н.А. Исследование фосфолипидного состава облепихового масла // «Проблемы и перспективы здорового питания». Сборник научных работ. Кемерово, 2000. с. 89.

84. Семенова М.В., Синицына О.А., Морозова В.В. и др. Использование препарата грибной пектин-лиазы в пищевой промышленности // Прикл. биохим. и микробиол. 2006. - том 42, № 6. - с. 681-685.

85. Серебряный В.А. Ксиланаза Pénicillium canescens: выделение гена, изучение его регуляции и создание штамма-продуцента: автореф. дис. канд. биол. наук.-М.: 2006.-26 с.

86. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1988. - 268 с.

87. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. С 46 М.: Высш. шк. 1991. - 288 е.: ил.

88. Смирнова Н.И., Местечкина Н.М., Щербухин В.Д. Выделение галактоманнанов семян софоры японской (Styphnolobium japonicum) и изучение их структуры // Прикл. биохим. и микробиол. 2004. - т. 40, № 5. -с. 596-601.

89. Снегирева A.B. Исследование и разработка технологии пищевых концентратов десертов функционального назначения с использованием растительного сырья Алтайского края // Ползунов. Альманах. 2009. - № 2. -с. 105-107.

90. Солоненко Л.П., Привалов Г.Ф., Кошелев Ю.А., Агеева Л.Д. Комплексное использование облепихи (Hippophae Rhamnoides L.). Материалы II Междунар. науч.-практ. конф./ РАСХН, Сиб. отд-ние, СибНИПТИП.-Новосибирск, 2002. 436 с.

91. Способ получения биологически активных веществ из облепихового сырья. Патент Российской Федерации № 2125459 от 27.01.1999 г.

92. Спрыгин В.Г., Кушнерова Н.Ф Природные олигомерные проантоцианидины- перспективные регуляторы метаболических нарушений // Вестник ДВО РАН. 2006. -№ 2. с. 81-90.

93. Степанова Е.В. и др. Сравнение эффективности использования ферментных препаратов полигалактуроназного и ß-глюкозидазного действия для стабилизации плодового виноматериала из алычи // Прикл. биохим. и микробиол. 2006. - том 42, № 6. - с. 692-699.

94. Технический регламент на масложировую продукцию. Федеральный закон № 90-ФЗ от 24.06.2008 г.

95. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. Федеральный закон № 178-ФЗ от 27.10.2008 г.

96. Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий//ВНИИКП.-М.: 1990.-31 с.

97. Трофимов Т. Т. Облепиха. 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Изд-во Моск. унта, 1988.-224 с.

98. Трубникова М.А., Корпекина А.И. Изучение состава и свойств продуктов переработки облепихи // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемерово, 2010. - 650 с.

99. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.: Колос, 2002. - 424 с.

100. Филимонова Е.Ю. Биохимический состав плодов облепихи, предназначенной для производства консервов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №5. - с. 46-48.

101. Филипцова Г.Г., Смолич И.И. Основы биохимии растений: курс лекций. -Мн.:БГУ, 2004.- 136 с.

102. Хабаров С.Н. Облепиха России. Материалы III Международного симпозиума по облепихе. Новосибирск, 1998 7-9 с.

103. Химический состав пищевых продуктов. Справочник/ Институт питания РАМН, под редакцией Скурихина И. М., Тутельяна В. А. М.: ДеЛи принт,2002.-236 с.

104. Хотимченко Ю.С., Одинцова М.В., Ковалев В.В. Полисорбовит. Томск: Изд-воНТЛ, 2001.-132 с.

105. Чепелева Г. Г., Шин Г. С. Исследование жирнокислотного состава плодов облепихи Hippophaë rhamnoides 1. // Материалы IV Всерос. конф. «Новые достижения в химии и химической технологии», 2002. с. 339-342.

106. Чернобровина А.Г. Ферментативный гидролизат красной смородины, его биохимическая характеристика и применение при получении пищевых продуктов: автореф. дис. к.т.н. М.: 2008. - 25 с.

107. Чечета О. В., Сафонова Е. Ф., Сливкин А. И. Изучение каротиноидного состава растительных масел плодов облепихи и шиповника методом ТСХ // Вопросы биолог., медиц. и фармацевтической химии. 2011. - № 2. - с. 3-6.

108. Чумичев А. И., Баташов Е. С., Кошелев Ю. А., Севодин В. П. Осветленный сок продукт комплексной переработки облепихи // Пиво и напитки. 2009. -№ 4. - с. 34-35.

109. Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи/ Под ред. проф. В.А. Дадали. М.: Авваллон,2003.- 184.С

110. Щербаков В. Г., Лобанов В. Г., Прудникова Т. Н. и др. Под ред. В. Г. Щербакова. Биохимия./ Издание 2-е, перераб. и доп. СПб: ГИОРД, 2003. -440 е.: ил.

111. Эйдельнант А. С. Все об облепихе М. Издательство правления о-ва «Знание» Российской Федерации, 1992. - 80 с.

112. Aabloo A., French A.D., Mikelsaar R.H., Pertsin A.J. Studies of crystalline native cellulose using potential-energy calculations // Cellulose. 1994. - 1: 161-168.

113. Allerdings E., Ralph J., Steinhart H., Bunzel M. Isolation and structural identification of complex feruloylated heteroxylan side-chains from maize bran // Phytochemistry. 2006. - V. 67. - p. -1276-1286.

114. Attrey D.P., Singh A.K., Katyal J. Effect of solvent strength on total phenol content and DPPH scavenging activity of seabuckthorn extract // The proceedings of the fifth International Seabuckthorn Association Conference. China, 2011. -p. 67.

115. Aygan A., Karcioglu L., Arikan B. Alkaline thermostable and halophilic endoglucanase from Bacillus licheniformis CI08 // African J. of Biotech. 2011. -V. 10(5): 789-796.

116. Battulga G., Gantogtoh G., Orkhon N., et al. Biochemical evaluations of cultivated Seabuckthorn (Hippophae rhamnoides L.) // The proceedings of the fifth International Seabuckthorn Association Conference. China, 2011. - p. 73.

117. Birsan C. et al. Mechanisms of cellulases and xylanases // Biochem. Soc. Trans. -1998.-26:156-160.

118. Bisaria, V.S., Babu,P.S.R., Panda,T. Endoglucanase from the mixed culture of Trichoderma reesei and Aspergillus wentii // Bioprocess Eng., Germany. 1990, 5, 119-121.

119. Buchert J. et al. Effect of enzyme-aided pressing on anthocyanin yield and profiles in bilberry and blackcurrant juice // J. Sci. Food Agric., 2005(85): 2548-2556.

120. Byambasuren Lkh., Munkhbayar D. An investigation of cultivated seabuckthorn pest insect in central region of Mongolia // The proceedings of the fifth International Seabuckthorn Association Conference. China, 2011. - p. 20-21.

121. Byarugaba-Bazirake G. The effect of enzymatic processing on banana juice and wine // Dis.doc. philos.: Stellenbosch University. 2010. - 180 p.

122. Cenkowski S., Yakimishen R., Przybylski R., Muir W.E. Quality of extracted sea buckthorn seed and pulp oil // Canad. Biosyst. Eng. 2006. - V. 48: 3.9-3.16.

123. Chang T.S., Siddiq M., Sinha N.K., Cash J.N. Plum juice quality affected by enzyme treatment and fining // J. of Food Sci., 1994, 59(5): 1065-1069.

124. Chauve M., Mathis H. et al. Comparative kinetic analyses of two fungal |3-glucosidases // Chauve et al. Biotechnology for Biofuels. -2010.-3:3.

125. Chinedu S.N., Nwinyi O.C., Okafor U.A., Okochi V.I. Kinetic study and characterization of 1,4-(3-endoglucanase of Aspergillus niger ANL301 // Dynam. biochem., pr. biotech. and mol. biol. 2011. - 5(2) :41-46.

126. Collins T., Gerday C., Feller G. Xylanases, xylanase families and extremophilic xylanases // FEMS Microbiol. Rev. 2005. - V.29. - p. 3-23.

127. Davies G.J. Structural studies on cellulases // Biochem. Soc. Trans. 1998. - 26: 167-173.

128. Delgado L., Trejo B.A., Huitron C., Aguilar G. Pectin lyase from Aspergillus sp. CH-Y-1043 // Appl. Microbiol, and Biotech. 1992. - 39 (4-5): 515-519.

129. Demir N., Acar J., Bahceci K. S. Effects of storage on quality of carrot juices produced with lactofermentation and acidification // European food research and technology. 2004. - V. 218, № 5. - p. 465-468.

130. De Vries R.P., Visser J. Aspergillus enzymes involved in degradation of plant cell wall polysaccharides // Microbiol, and molec. biol. Rev. 2001. - 65: 497-552.

131. Din N. et al. Cl-Cx revisited: intramolecular synergism in a cellulose // Proc. Natl. Acad. Sci. USA. 1994. - 91:11383-11387.

132. Dourado F., Madureira P., Carvalho V. et al. Purification, structure and immunobiological activity of an arabinan-rich pectic polysaccharide from the cell walls of Prunus dulcis seeds // Carbohydr. Res. 2004. - 339(15): 2555-2566.

133. Eliaz I. The potential role of modified citrus pectin in the prevention of cancer metastasis // Clin. Pract. Altern. Med. 2002. - 2: 177-179.

134. Esterbauer H., Steiner W., Labudova I., et al. Production of Trichoderma cellulase in laboratory and pilot scale // Biores. Technol. 1991. - 36:51-65.

135. Fine A.M. Oligomeric proanthocyanidin complexes: history, structure, and phytopharmaceuticals applications // Alt. Med. Rev. 2000. - V. 5(2): 144-151.

136. Forster H. Pectinesterase from Phytophthora infestans // Methods Enzymol. -1988.-(161): 355-357.

137. French A.D., Miller D.P., Aabloo A. Miniature models of cellulose polymorphs and other carbohydrates // Int. J. Biol. Macromol. 1993. - 15: 30-36.

138. Fu J-T., Rao M.A. Rheology and structure development during gelation of low-methoxyl pectin gels: the effect of sucrose // Food Hydrocol. 2001.- 15: 93-100.

139. Garanovich I.M., Shpitalnaya T.V. Morphological features of seabuckthorn climatypes // The proceedings of the fifth International Seabuckthorn Association Conference. China, 2011. - p. 17-18.

140. Gerber P.J., Joyce T.W. et al. Adsorption of a Trichoderma reesei endoglucanase and cellobiohydrolase onto bleached Kraft fibres // Cellulose. 1997. - (4): 255268.

141. Gilkes N.R. et al. Structural and functional relationships in two families of (3-1.4-glycanases // Eur. J. of Biochem. 1991. - V. 202. - p. 367-377.

142. Gueguen Y., Chemardin P., Labrot P., Arnaud A., Galzy P. Purification and characterization of an intracellular |3-glucosidase from a new strain of Leuconostoc mesenteroides isolated from cassava // J. of Appl. Micobiol. 1997. - 82: 469-476.

143. Hart D.L. van der, Atalla R.H. Studies of microstructure in native celluloses using solid-state 13C NMR//Macromolecules. 1984. - V.17. -p. 1465-1472.

144. Hartmann A. et al. Influence of processing on quality parameters of strawberries // J. Agric. Food Chem. 2008. - 56: 9484-9489.

145. Hinz S.W.A. et al. Hemicellulase production in Chrisosporium lucknowense CI // J. of cereal Sci. 2009. - V. 30. - p. 1-6.

146. Howard R.L., Abotsi E., Jansen van Rensburg E.L., Howard S. Lignocellulose biotechnology: issues of bioconversion and enzyme production // African J. of Biotech.-2003.-V. 2, № 12.-p. -602-619.

147. Hui Y.H. Handbook of fruit and fruits processing. Wiley-Blackwell publishing, 2006.-712 p.

148. Hussain A., Amid H., Ali J., Ullah S. Studies on the preparation of seabuckthorn (Hippophae Rhamnoides L.) powder drink and its nutritional evaluation // J. Chem. Soc. Pak.-2010. V.32 (4): 519-524.

149. Jager et al. Practical screening of purified cellobiohydrolases and endoglucanases with a-cellulose and specification of hydrodynamics // Biotechnology for biofuels.-2010.-V.3:18.

150. Jalakas M., Kelt K., Karp K. The yield and fruit quality of sea buckthorn after rejuvenation cutting // Agronomy research. 2003, 1: 31-36.

151. Jayani R.S., Saxena S., Gupta R. Microbial pectinolytic enzymes: a review // Process Biochem. 2005, (40): 2931-2944.

152. Kapasakalidis P.G., Rastall R.A., Gordon M.H. Effect of a cellulose treatment on extraction of antioxidant phenols from black currant (Ribes nigrum L.) pomace // J. Agric. Food Chem. 2009, 57(10): 4342-4351.

153. Karlsson J., Siika-aho M., Tenkanen M., Tjerneld F. Enzymatic properties of the low molecular mass endoglucanases Cell2A (EG III) and Cel45A (EC V) of Trichoderma reesei // J. of Biotech. 2002, V.99: 63-78.

154. Kaur G., Satyanarayana T. Production of extracellular pectinolytic, cellulolytic and xylanolytic enzymes by thermophilic mould Sporotrichum themophile Apinis in solid state fementation / Indian J. of Biotech. 2004. - V. 3: 552-557.

155. Kim Y.J. et al. Anticancer effects of oligomeric proanthocyanidins on human colorectal cancer cell line, SNU-C4 // World J Gastroenterol. 2005. - 11(30): 4674-4678.

156. Kleywegt G.J. et al. The crystal structure of the catalytic core domain of endoglucanase I from Tr. Reesei at 3.6 A resolution, and comparison with related enzymes // J. of Molec. Biol. 1997. - 272(3): 383-397.

157. Koponen M. et al. Effect of pectinolytic juice production on the extractability and fate of bilberry and black currant anthocyanins // Europ. Food Res. and Technol. -2008. 227(2): 485-494.

158. Kroon-Batenburg L.M.J., Kroon J. The crystal and molecular structure of cellulose I and II // Glycoconjugate Journal, 1997, 14: 677-690.

159. Kulkarni N., Shendye, A. and Rao, M. Molecular and biotechnological aspects of xylanases // FEMS Microbiol. Rev., 1999, V. 23, p. 411^456.

160. Kwon I. et al. Effects of amino acid alterations on the transglycosylation reaction of endoglucanase I from Tr. Viride HK-75 // Biosci. Biotechnol. Biochem., 2002, 66(1): 110-116.

161. Laroze L., Soto C., Zuniga M. E. Phenolic antioxidants extraction from raspberry wastes assisted by-enzymes // J. of Biotech. 2010. - V. 13, № 6. - p. 248-252.

162. Lenz J., Schurz I. Fibrillar structure and deformation of behavior of regenerated cellulose fibres. Part II: Elementary fibrils and deformation // Cellulose Chem. Technol. 1990, 24: 679-692.

163. Leroux J. et al. Emulsion stabilizing properties of pectin // Food Hydrocol., 2003, 17, 455-462.

164. Libin Y., Yourui S. Research progress on chemical components of Hippophae rhamnoides L. // The proceedings of the fifth International Seabuckthorn Association Conference. China, 2011. - p. 75.

165. Li T.S.C., Beveridge H.J. Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.): Production and utilization. NRC Research Press, 2003. 133 p.

166. Li-na Z., You-rui S. Germplasm resource and habitat types of sea-buckthorn on Tibetan Plateau // The proceedings of the fifth International Seabuckthorn Association Conference. China, 2011. - p. 22.

167. Liu D. et al. Expression, purification and characterization of two thermostable endoglucanases cloned from a lignocellulosic decomposing fungi Aspergillus fumigatus Z5 isolated from compost // Protein Expression and Purification. -2011, 79: 176-186.

168. Loera O., Aguirre J., Viniegra-Gonzalez G. Pectinase production by a diploid construct from two Aspergillus niger overproducing mutants // Enzyme and Microbial Technology. 1999. - Vol. 25: 103-108.

169. Lynd L.R., Weimer P.J., van Zyl W.H., Pretorius I.S. Microbial cellulose utilization: fundamentals and biotechnology // Microb. And Mol. Biol. Rev., 2002, 66(3): 506-577.

170. Martins E.S., Silva D., Da Silva R., Gomes E. Solid state production of thermostable pectinases from thermophilic Thermoascus aurantiacus // Process Biochem. V. 37, 2002. - p. 949-954.

171. Meltzer H.M., Malterud K.E. Can dietary flavonoids influence the development of coronary heart disease // Scand J Nutr. 1999. - V. 41: 50-57.

172. Mikelsaar R.H., Aabloo A. Parallel and antiparallel models for crystalline phases of native cellulose // Tartu university: Preprint, 1994. 8 p.

173. Milagres A.M.F., Santos E., Piovan T., Roberto I.C. Production of xylanase by Thermoascus aurantiacus from sugar cane bagasse in an aerated growth fermentor //Process Biochemistry, 2004, 39 (11): 1387-1391.

174. Mojsov K., Ziberoski J., Bozinovic Z., Petreska M. Comparison of effects of three commercial pectolytic enzyme preparations in red winemaking // Int. J. of Pure and Appl. Sci. and Tech., 2010, 1(2): 127-136.

175. Mojsov K., Ziberoski J., Bozinovic Z., Petreska M. Comparison of effects of three commercial pectolytic enzyme preparations in white winemaking // Appl. Technol. and Innov., 2011, 4(1): 34-38.

176. Motoaki S. et al. Cardioprotective effects of grape seed proanthocyanidin against ischemic reperfusion injury // J. of Mol. & Cel. Cardiol. 1999. - V.31(6): 12891297.

177. Mukherjee S., Karmakar M., Ray R.R. Production of extra cellular exoglucanase by Rhizopus oryzae from submerged fermentation of agro wastes // Recent Research in Science and Technology. 2011. - V.3(3): 69-75.

178. Musayev M.K. Breeding results of seabuckthorn in Azerbaijan Republic // The proceedings of the fifth International Seabuckthorn Association Conference. -China, 2011.-p. 8.

179. Nairn S., Jamil A. Production of endoglucanase from a themophilic fungus // Pak. J. Agri. Sci. 2007. - V. 44(1): 59-63.

180. Negi B., Dey G. Comparative analysis of total phenolic content in sea buckthorn wine and other selected fruit wines // World Academy of science, engineering and technology. 2009. - 54: 99-102.

181. Pathak N., Sanwai G.G. Multiple forms of polygalacturonase from banana fruits // Phytochemistry. 1998: 48: 2: 249-255.

182. Pectinase from Sacharomyces bayanus. Setsuko U., Satoshi W. United States patent. № 5.807. 727 from 15.09.1998.

183. Pedrolli D.B., Monteiro A.C., Gomes E., Carmona C. Pectin and pectinases: production, characterization and industrial application of microbial pectinolytic enzymes // The Open Biotech. J., 2009. (3): 9-18.

184. Prade P.A. Xylanases: from biology to biotechnology. Biotech. Genet. Eng. Rev., 1995, 13: 100-131.

185. Prates J. A.M. et al. The structure of the feruloyl esterase module of xylanases 10B from Clostridium thermocellum provides insight into substrate recognition. -2001. Structure 9:1183-1190.

186. Prior R. L. et al. Assays for Hydrophilic and Lipophilic Antioxidant Capacity (oxygen radical absorbance capacity (ORAC) of Plazma and Other Biological and Food Samples // J. Agric. Food Chem. 2003. - 51: 3273-3279.

187. Ptichkina N.M., Markina O.A., Rumyantseva G.N. Pectin extraction from pumpkin with the aid of microbial enzymes // Food Hydrocol. 2008, 22(1): 192195.

188. Rao A.V., Fleshner N., Agarwal S. Serum and tissue lycopene and biomarkers of oxidation in prostate cancer patients: a case control study // Nutr. Cancer. 1999. -V. 33, №2.-p. 159-164.

189. Ray R.R., Karmakar M. Production of extra cellular endoglucanase by the hyper productive pellets of Rhizopus oryzae // World J. of Sci. and Technol. 2011. -V. 1, № 6. - p. 45-52.

190. Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay // Free radical biology and medicine. 1999, 26(9/10): 1231-1237.

191. Renming Y., Honglun W. Hypoglycemic, hypolipidemic and antidiabetic effects of seabuckthorn (Hippophae rhamnoides L.) // The proceedings of the fifth International Seabuckthorn Association Conference. China, 2011. - p. 96-97.

192. Ridley B.L., O'Neil M.A., Mohnen D. Pectins: structure, biosynthesis, and oligogalacturonide-related signaling // Phytochemistry. 2001, 57: 929-967.

193. Rodriguez-Amaya D. B., Rodriguez E. B., Amaya-Farfan J. Advances in food carotenoid research: chemical and technological aspects, implications in human health//Mai J. Nutr. 2006, 12(1): 101-121.

194. Rongsen L. The flavonoids contents in the berries and leaves of Hippophae // The proceedings of the fifth International Seabuckthorn Association Conference. -China, 2011.-p. 59.

195. Rosch D., Bergman M., Knorr D., Kroh L. W. Structure-antioxidant efficiency relationships of phenolic compounds and their contribution to the antioxidant activity of sea buckthorn juice // J. Agric. Food Chem. 2003. - 51: 4233-4239.

196. Sakamoto T. Hours R.A., Sakai T. Purification, characterization and production of two pectic-transeliminases with protopectinase activity from Bacillus subtilis // Biosci. Biotechnol. Biochem. 1994, 58: 353-358.

197. Sami A.J., Akhtar M.W. Purification and characterization of two low-molecular weight endoglucanases of Cellulomonas flavigena // Enzyme and microb. technol. -1993. V. 15, № 7. - p. 586-592.

198. Sapunova L.I., Mikhailova R.V., Lobanok A.G. Poperties of pectin lyase preparations from the genus Penicillium // Appl. Microbiol. Biochem. 1995, 31: 435-438.

199. Saulnier L., Vigouroux J., Thibault J.F. Isolation and partial characterization of feruloylated oligosaccharides from maize bran // Carbohydrate Research/ 1995. -V. 272.-p. 241-253.

200. Sawhney R.C. Seabuckthorn for protection against high attitude stress // The proceedings of the fifth International Seabuckthorn Association Conference. -China, 2011.-p. 79-80.

201. Selvamuthukumuraman М., Khanum F., Bawa A. S. Development of seabuckthorn mixed fruit jelly / Int. J. Food Sci.& Technol. 2007, 42(4): 403-410.

202. Shallom D., Shoham Y. Microbial hemicellulases // Curr. Opin. Microbiol. -2003,6:219-228.

203. Sidik N.M., Nasir S.N., Sharifuddin S.A. Expression of a new endoglucanase gene from Aspergillus Terreus SUK-1 suppressed by glucose // Australian J. of Basic and Appl. Sci. 2011, 5(9): 1956-1961.

204. Skuridin G.M., Chankina O.V., Koutsenogy K.P., Kreymer V.K., Baginskaya N.V. Seasonal trends of elements content in sea-buckthorn fruits // The proceedings of the fifth International Seabuckthorn Association Conference. -China, 2011.-p. 64.

205. Steinkraus K.H. Fermentations in world food processing // Comprehensive reviews in food science and food safety. 2002, 1: 23-32.

206. Sugiyama J., Persson J., Combined IR and electron diffraction study of the polymorphism of native cellulose // Macromol., 1991, 24: 2461-2466.

207. Sun T., Powers J.R., Tang J. Effect of enzymatic macerate treatment on rutin content, antioxidant activity, yield and physical properties of asparagus juice // J. of Food Sci. 2007, 72(4): 267-271.

208. Sunnotel O., Nigam P. Pectinolytic activity of bacteria isolated from soil and two fungal stains during submerged fermentation // World J. Microbial Biotechnol. -2002.-V. 18.-p. 835-839.

209. Szajdek A., Borowska E.J., Czaplicki S. Effect of bilberry mash treatment on the content of some biologically active compounds and the antioxidant activity of juices // Acta Alimentaria, 2009, 38(3): 281-292.

210. Tabatabaei Yazdi M. et al. Purification of high-molecular weight cellulolytic enzymes from Cellulomonas sp. Strain O // J. Sci. I. R. Iran. 1998, 9(1): 4-9.

211. Tempera G., Corsello S. et al. Inhibitory activity of cranberry extract on the bacterial adhesiveness in the urine of women: an ex.vivo study // Int.J. Immunopathol. Pharmacol. 2010, 23(2): 611-8.

212. Tsao R., Humayoun Akhtar M. Commentary: Neutraceuticals and functional foods: 1. Current trend in phytochemical antioxidant research // J. of Food, Agric. and Envir. 2005. - V. 3 (1): 10-17.

213. Tsekos I., Reiss H.D., Schnepf E. Cell-wall structure and supermolecular organization of the plazma membrane of marine red algae visualized by freeze-fracture // Acta botanica Neerlandica. 1993, 42: 119-132.

214. Tsereteli A. et al. Production of pectolytic enzymes by microscopic fungi Mucor sp. 7 and Monilia sp. 10 // Bulletin of the Georgian national academy of sciences. 2009, 3(2): 126-129.

215. Univer T., Jalakas M., Kelt K. Chemical composition of the fruits of sea buckthorn and how it changes during the harvest season in Estonia // J. of Fruit and Ornamental Plant Research. 2004, 12: 339-344.

216. Use of pectinolitic enzymes for the treatment of fruit and vegetable mash and enzyme sequences therefor. United states patent № 12.994.075 from 14.04.2011.

217. Vierhuis E. Structural characteristic of polysaccharides from olive fruit cell walls in relation to ripening and processing // The Netherlands: Wageningen Univ., 2002.

218. Withers S.G. Mechanisms of glycosyl transferases and hydrolyses // Carbohydr. Polym., 2001.- 44:325-337.

219. Wu. X. et al. Development of a database for total antioxidant capacity in foods: preliminary study // J. of Food Comp. and Anal. 2007. - 17: 407-422.

220. Xiao H., Gang W., Qiang W., Yongfeng F. Study the content of wild seabuckthorn flavonoids in Shanxi // The proceedings of the fifth International Seabuckthorn Association Conference. China, 2011. - p. 114.

221. Yang S., Jiang Z., Yan Q., Zhu H. Characterization of a thermostable extracellular (3-glucosidase with activities of exoglucanase and transglycosylation from Paecilomyces thermophila // J. Agic. Food Chem., 2008, V.56 (2). p. 602-608.

222. Ye X. et al. Cytotoxic effects of Novel IH 636. Grape seed proanthocyanidin extract (GSPE) on cultured human cancer cells // Molecular and Cellular Biochemistry. 1999, 196: 99-108.

223. Yejun H., Chen H. Biochemical characterization of a maize stover (3-exoglucanase and its use in lignocellulose conversion // Bioresourse Technology. 2010, 101(15): 6111-6117.

224. Yue Z., Bin W., Baixu Y., Peiji G. Mechanism of cellobiose inhibition in cellulose hydrolysis by cellobiohydrolase // Miscellaneous Papers. Chinese Academy of Sciences. 2004. - V. 47(1): 18-24.

225. Zeb A. Chemical and nutritional constituents of sea buckthorn juice // Pakistan J. of Nutr. 2004, 3(2): 99-106.

226. Zubarev Y.A., Gunin A.V., Shelkovskaya N.K. Properties and promising ways of seabuckthorn utilization at Altai // The proceedings of the fourth International Seabuckthorn Association Conference. Russia, 2009. - p. 15-19.