автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии плодово-ягодного десерта на основе облепихового сока

На правах рукопиа

ЯКОВЛЕВА ТАТЬЯНА ПАВЛОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ДЕСЕРТА НА ОСНОВЕ ОБЛЕПИХОВОГО СОКА

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 8 ДЕК 2011

Москва-2011

005005512

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Филимонова Елена Юрьевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Гореньков Эдуард Семенович

доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Калинина Ида Павловна

Ведущая организация: Управление пищевой, перерабатывающей и

фармацевтической промышленности Алтайского края

Защита состоится «23» декабря 2011 года в! 1°° часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г. Разумовского по адресу: 109029, Москва, ул. Талалихина, д.31, ауд.36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского

Отзывы высылать по адресу: 109004, г Москва, ул. Земляной вал, д.73

Автореферат отправлен на размещение на сайт référât vak@mon.gov.ru и размещен на сайте ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского

www.mgutm.ru

Автореферат разослан: «23» ноября 2011 года

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 кандидат технических наук, доцент

Конотоп Н.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Сохранение здоровья и продление жизни населения страны связано с обеспечением биологически ценного питания для всех возрастных и социальных групп граждан.

Недостаточное потребление населением витаминной продукции приводит к скрытому хроническому дефициту витаминов - гиповитаминозу, представляющему весьма серьёзную опасность для здоровья человека. Поэтому необходимо как можно шире в профилактическом питании использовать плоды и ягоды, являющиеся источником витаминов и минеральных веществ.

Сырьем высокой пищевой ценности, обладающим профилактическими и лечебными свойствами, является облепиха. В облепихе содержится значительное количество веществ, обладающих фитонцидными и консервирующими свойствами: органические кислоты (яблочная, сорбиновая, аскорбиновая), полифенолы (катехины, лейкоантоцианы, антоцианы), аминокислоты. Более широкое использование этой культуры будет иметь огромное значение для обеспечения населения ценными пищевыми продуктами.

О том, что сырье используется не в полном объеме, говорит тот факт, что ресурсы облепихи в настоящее время востребованы на 5-10 %. Кроме того, по всей стране сложилась практика нетрадиционного использования плодов облепихи в производстве. Большая часть урожая от 90 до 95 % перерабатывается на концентрированные полуфабрикаты для фармацевтической промышленности. При этом эффективность использования уникальных по витаминному составу плодов составляет лишь 3-4 % (остальное выбрасывается в качестве отходов).

Довольно обширная информация представлена в литературе по составу и полезности облепихового сока. Предложены различные варианты его использования: с плодовой мякотью либо осветленного; разбавленного водой либо подслащенного; спиртованного, сгущенного, высушенного. В тоже время использование свободно выделившегося сока, которого остается более 70 % при производстве концентрированных высококаротиноидных полуфабрикатов для фармацевтической промышленности, является проблемой отрасли в крае.

В связи с вышеизложенным, актуальным является проведение комплексных исследований по разработке технологии изготовления фруктовых полуконсервов, с использованием сока из плодов облепихи, что позволит расширить ассортимент фруктовых консервов профилактической направленности.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка технологий изготовления фруктовых полуконсервов с использованием

сока из плодов облепихи с повышенным содержанием биологически активных веществ.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи исследования:

- определить и обосновать рациональные сроки сбора плодов облепихи, позволяющие обеспечить максимальное содержание сухих водорастворимых веществ в свободно выделившемся соке;

- исследовать влияние технологических приемов на химический состав сока и его сохранность;

- обосновать применение сока из плодов облепихи, в производстве фруктовых полуконсервов;

- изучить зависимость влияния кислотности свободно выделившегося сока на структуру плодово-ягодного десерта;

- изучить зависимость влияния желирующего вещества (альгината натрия) на выход плодово-ягодного десерта;

- установить потребительские свойства плодово-ягодного десерта и исследовать их динамику в процессе хранения;

- разработать технологию плодово-ягодного десерта с использованием облепихового сока, подобрать рецептуру и рациональные сроки хранения продукта;

- разработать новый ассортимент консервов из облепихи и создать нормативную и техническую документацию на их производство.

Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования сока из плодов облепихи в производстве фруктовых полуконсервов.

Установлена зависимость влияния метеорологических условий на биосинтез сухих водорастворимых веществ и каротиноидов в плодах облепихи, заключающаяся в выраженном их накоплении в теплые, солнечные дни года.

Выявлено, что тепловая обработка сока позволяет стабилизировать титруемую кислотность и содержание сухих водорастворимых веществ в процессе хранения сока из плодов облепихи.

Выявлено, что тепловая обработка свободно выделившегося сока из плодов облепихи позволяет в значительной степени сохранить витамины и минеральные вещества, содержащиеся в исходном сырье.

Выявлено, что кислотность сока влияет на реологические свойства суспензии, полученной с использованием альгината натрия, выражающиеся в повышении ее динамической вязкости.

Выявлено, что альгинаты с низкой степенью полимеризации дают более мягкие гели. В случае с альгинатами с высокой степенью полимеризации, получаются более прочные, но и более ломкие гели, в которых наблюдается сине-резис.

Выявлено, что использование альгината натрия с низкой степенью полимеризации позволяет увеличить выход готового плодово-ягодного десерта.

Разработана технология плодово-ягодного десерта «Облепиха».

Создан новый вид плодово-ягодных консервов, пищевая ценность которых повышена за счет введения основы - сока из плодов облепихи и желиру-ющего вещества - альгината натрия.

Практическая значимость. Разработаны технологии получения сока из плодов облепихи и плодово-ягодного десерта на его основе. Разработаны ТУ 9163-002-2225062715-08 «Десерт плодово-ягодный», СТО 9163-002-22720007211 «Сок облепиховый» и технологические инструкции по их производству.

Разработан способ получения плодово-ягодного десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи (подана заявка на патент РФ «Способ получения плодово-ягодного десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи» № 2011142929 от 24.10.2011).

Проведена опытно-промышленная апробация разработанных продуктов в Обществе с ограниченной ответственностью «Полезные продукты» и Закрытом акционерном обществе «Сибирское», расположенных на территории Алтайского края.

Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертационной работе, обсуждались на: VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологий и образования, г.Магнитогорск, 2011 г; Международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», г.Омск, 2011 г.; Международном научно-практическом семинаре «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства», г.Омск, 2010 г, XIII Научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», г.Барнаул, 2010 г; II Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 2009 г; IV Международной конференции по облепихе «Облепиха на пути объединения науки и производства», г. Белокуриха, 2009 г; Международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию образования НИИ садоводства Сибири имени М.А. Лисавенко, г.Барнаул, 2008 г.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рецензируемых ВАК. Подана заявка на патент РФ

«Способ получения десерта плодово-ягодного на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи».

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, методик проведения экспериментов, результатов исследований и их анализа, практических результатов, выводов, списка литературы (160 источников, в том числе 22 зарубежных авторов) и 4 приложений. Текст диссертации изложен на 133 страницах машинописного текста, содержит 33 таблицы, 24 рисунка и 4 приложения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность работы, связанная с необходимостью комплексных исследований по разработке технологии фруктовых консервов, с использованием сока из плодов облепихи, что позволит расширить ассортимент фруктовых консервов профилактической направленности.

1 Обзор литературы

В обзоре литературы проведен анализ отечественных и зарубежных научных данных по вопросам химического состава плодов облепихи. Значительный вклад в создание сортов облепихи внесли известные ученые И.П.Елисеев, И.ПКалинина, Е.И.Пантелеева, ЭГ.Сократова, Т.Т.Трофимов, ЕЕШишкина, Н.С.Щапов, В.А.Фефелов и др. В области использования облепихи для производства консервированной продукции известны работы В.Н.Тимофеевой.

2 Экспериментальная часть

Исследования проводили на кафедре «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВПО «Алтайского государственного технического университета им. И.И.Ползунова», в аккредитованной лаборатории Государственного научного учреждения «Алтайский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Российской академии сельскохозяйственных наук» (ГНУ АНИИСХ), в аккредитованной лаборатории Федерального государственного учреждения (ФГУ) «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория», в аккредитованном испытательном лабораторном центре при ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Алтайском крае», в лабораториях ЗАО «Сибирское» и ООО «Полезные продукты».

2.1 Объекты и методы исследований

В соответствии с целью и задачами работы, объектами служили: свободно выделившийся сок из плодов облепихи, альгинат натрия (Е 401); консерванты, разрешенные к применению в РФ - низин (Е 234), сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е 211). В работе применялись как общепринятые, так и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества нового продукта.

Исследования по подбору способов сохранения свободно выделившегося сока проводились путем тепловой обработки с последующим определением физико-химических показателей качества, в том числе содержания биологически активных веществ: органических кислот, витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов. Исследования химико-технологических показателей альгината натрия проводились в процессе изготовления опытных образцов плодово-ягодного десерта.

В исследованиях химического состава были использованы методы атомно-абсорбционной спектрометрии, высокоэффективной жидкостной хроматографии, мицеллярной электрокинетической хроматографии, фотометрии и методы капиллярного электрофореза.

Проведение исследований осуществляли по схеме представленной на рис.1. Обработку результатов исследований осуществляли с помощью стандартного пакета программы Microsoft Excel, а также методами математического моделирования и регрессионного анализа с использованием компьютерного пакета Maple 12. Повторность экспериментов трехкратная.

3 Результаты исследований

3.1 Исследование влияния метеорологических условий на биохимические процессы, протекающие в плодах облепихи в период созревания

Приведены результаты исследований химического состава плодов облепихи при созревании в зависимости от погодных условий в период с 26 августа по 16 октября 2009 года. Исследования проводились на базе лаборатории ЗАО «Сибирское». В список промышленных сортов, культивируемых в хозяйстве, включены: Новость Алтая - урожайность 13 т/га, Чулышманка - урожайность 12,4 т/га и Чечек -16,8 т/га. Эти сорта характеризуются значительным содержанием каротиноидов от 82 мг% в начале созревания и достигая 175 мг% к концу созревания. Сбор облепихи в хозяйствах Алтайского края начинается с середины августа и заканчивается в конце сентября - начале октября. Для каждого промышленного сорта сроки сбора индивидуальны. Степень зрелости определяют по содержанию каротиноидов, их содержание должно быть не менее 90 мг% для использования плодов в фармацевтической промышленности.

Нашими исследованиями установлено, что биохимический состав плодов облепихи во многом зависит от метеоусловий. Наиболее ярко это проявляется в биосинтезе сухих водорастворимых веществ и каротиноидов. Результаты исследований приведены на рис. 2.

Этапы работы

Изучаемые факторы

Контролируемые факторы

Анализ информационно - патентной литературы по проблеме, с использованием фондов научных библиотек

Биохимическая характеристика свободно выделившегося сока из плодов облепихи, подбор способов его консервирования.

Изучение особенностей формирования альгинового раствора для получения десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи

Получение десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи

Практическая реализация результатов

Влияние метеоусловий на накопление биологически активных веществ в процессе созревания

Химический состав свободно выделившегося сока до и после консервирования

Тепловая обработка, внесение консервантов, тепловая обработка с применением консервантов

Структурно-механические, орга-нолепгические, физико-химические показатели

Разработка рецептуры и технологии производства десерта

Технология получения десерта из свободно выделившегося сока

Внешний вид, цвет, титруемая кислотность, массовая доля сухих водорастворимых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот, органических кислот.

Вязкость и титруемая кислотность альгинового раствора, выход десерта, способность готового десерта к синерезису при хранении, внешний вид, вкус.

Внешний вид, запах, цвет, вкус, титруемая кислотность, содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, КМАФАнМ, БГКП, сальмонелл, плесеней и дрожжей. Условия хранения и срок годности.

Нормативно-техническая документация: ТУ, ТИ на десерт плодово-ягодный, СТО на сок из плодов облепихи. Заявка на патент

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

у ■ f 0.5-0.00» Jx• - 0.0042»' ♦ 0.24X ' J' R ■ 0,95 <■••■

«0 80 70

I

(0 I so *

40

30

«

26.08. 3.09. 07.09. 14.09. 05.10. 13.10.

Период

26.08. 3.09. 07.09. 14.09. 05.10. 13.10.

Период

Рисунок 2 - Влияние среднесуточной температуры и относительной влажности воздуха на содержание сухих водорастворимых веществ в плодах облепихи в период созревания В результате исследований установлено, что максимальное содержание сухих водорастворимых веществ (11,6 %) в плодах облепихи достигается в сухую и теплую погоду. Этот период приходится на середину сентября (время полной - технической зрелости), далее происходит спад сухих водорастворимых веществ из-за перезревания. Накопление сухих водорастворимых веществ обусловлено высоким содержанием Сахаров в теплые сухие летние месяцы, что можно объяснить высокой активностью фотосинтеза. Снижение содержания сухих водорастворимых веществ связано с началом синтеза масла и каротинои-дов в плодах облепихи.

Количественное содержание суммы каротиноидов определяли фотоколориметрическим методом. Результаты исследований приведены на рис. 3. В результате исследований установлено, что в период созревания плодов облепихи на накопление каротиноидов значительное влияние оказывает среднесуточное количество солнечных часов и температура воздуха.

В период технической зрелости, который приходится на середину сентября, содержание каротиноидов в плодах облепихи достигает 180 мг%. После наступает этап перезревания, и содержание каротиноидов снижается, в результате распада вызванного понижением среднесуточной температуры воздуха. Это отражено на рис. 3.

3.2 Подбор способов консервирования сока из плодов облепихи Свободно выделившейся сок представляет собой не связанный сок, вытекающий из плодов облепихи с механически травмированной кожицей в период ручного сбора, транспортирования к месту переработки и краткосрочного хранения в течение от 48 до 72 ч.

Период Период

Рисунок 3 - Влияние среднесуточного количества солнечных часов и среднесуточной температуры воздуха на содержание каротиноидов в плодах облепихи в период созревания Нами было исследовано влияние консервантов и режимов тепловой обработки на качество сока и его сохранность. Качество сока в процессе хранения оценивалось по содержанию в нем сухих водорастворимых веществ и титруемых кислот, оценивались органолептические показатели: цвет, вкус, аромат. Сок исследовали в период технической зрелости плодов облепихи. Облепиху доставляли с мест сбора в контейнерах из нержавеющей стали (емкость 600 кг) и скапливали в цогах по 45 тонн. Сок отбирали через 48 часов. В момент отбора сока содержание сухих водорастворимых веществ составляло 10,4 %, титруемая кислотность 18,9 г/л (в пересчете на яблочную кислоту), массовая доля этилового спирта 0,11 %.

3.2.1 Исследование влияния тепловой обработки на титруемую кислотность и содержание сухих водорастворимых веществ в соке из плодов облепихи в процессе хранения

На поверхности плодов облепихи присутствуют уксуснокислые бактерии, которые при благоприятных условиях (температура от 20 до 35 °С) вызывают уксуснокислое брожение. Уксуснокислое брожение - аэробный процесс, сопровождающийся ростом кислотности и ферментативным расщеплением сухих водорастворимых веществ, представленных в основном сахарами. С целью предотвращения уксуснокислого брожения в соке нами был проведен ряд исследований с применением тепловой обработки, инактивирующей действие уксуснокислых бактерий, и внесением консервантов, ингибирующих рост микроорганизмов.

Тепловую обработку свободно выделившегося сока облепихи проводили в вертикальном варочном котле ВК-100 при температурах 90, 100 и 120 °С,

продолжительностью обработки - 5, 10, 15 и 20 мин. Далее сок разливали в стерильную тару и герметично укупоривали. Измерение массовой доли сухих водорастворимых веществ и титруемых кислот проводили в образцах, подвергнутых тепловой обработке, сравнивая с контрольным образцом, в качестве которого использовали сок, не подвергнутый тепловой обработке. Измерения проводили на 1, 2, 4, 6, 8, 10, 30, 50, 70 и 90-ые сутки.

В результате проведенных исследований было установлено, что тепловая обработка в течение 5 и 10 мин не дала положительного результата, содержание сухих водорастворимых веществ снизилось в среднем на 2,6 %. В то время как в соке, обработанном в течение 15 и 20 мин при температурах 100 и 120 °С, а также в течении 20 мин при температуре 90 °С, содержание сухих водорастворимых веществ снизилось лишь на 0,2 % по сравнению с необработанным теплом соком. Модельная зависимость содержания сухих водорастворимых веществ от температуры и продолжительности тепловой обработки представлена на рис. 4. Показатель Т$ представляет собой произведение температуры тепловой обработки на продолжительность обработки.

о

Рисунок 4 - Влияние термической обработки свободно выделившегося сока на содержание сухих водорастворимых веществ в процессе хранения Титруемая кислотность в соке, подвергнутом тепловой обработке при температурах 100 и 120 °С в течение 5 и 10 мин, через 90 суток возросла в среднем на 15 % по сравнению с образцами, обработанными при той же температуре в течение 15 и 20 мин, в которых рост титруемой кислотности составил 0,5 %. Такой режим обработки, подобранный нами, позволил инактивировать ферменты и остановить брожение, однако, сок имел коричневый оттенок и привкус жженого сахара, обусловленный реакцией карамелизации.

В образцах сока, подвергнутых тепловой обработке при температуре 90 °С в течение 5, 10 и 15 мин титруемая кислотность увеличилась в среднем

II

на 18 % по сравнению с образцом, обработанном при той же температуре в течение 20 мин. Сок имел оранжевый цвет и вкус соответствующий плодам облепихи. Модельная зависимость титруемой кислотности выглядит аналогично модели изменения содержания сухих водорастворимых веществ.

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что тепловая обработка свободно выделившегося сока при температуре 90 °С в течение 20 мин, позволяет стабилизировать титруемую кислотность сока и содержание сухих водорастворимых веществ в процессе хранения без ухудшения органолептиче-ских показателей.

С целью смягчения режимов тепловой обработки, были проведены эксперименты с применением консерванта низина. Низин (пищевая добавка Е 234) является натуральным консервантом биологического происхождения, продуцируемым молочнокислыми бактериями. Низин экономичен и выгоден для использования в пищевой промышленности, так как обладает консервирующим действием в малых дозировках. Этот консервант термостабилен, угнетает развитие грамположительных спорообразующих бактерий, атакуя мембраны бактериальных спор в процессе деления клетки. Низин снижает устойчивость бактерий к нагреванию, поэтому эффективность применения консерванта повышается в сочетании с умеренной тепловой обработкой. Результаты исследований представлены на рис. 5, 6.

Сок, обработанный при температуре 80 °С в течение 20 мин с применением низина, сохранил свои физико-химические показатели практически неизменными в течение 90 суток, это свидетельствует о том, что такая обработка позволяет инактивировать ферментативную активность и, таким образом, продлевает сроки хранения сока. Цвет сока остается ярко оранжевым, вкус не изменяется.

♦ Леобработтный сок Период хранения, сут

А Смс с нишнлч

Рисунок 5 - Влияние тепловой обработки с применением низина на титруемую кислотность в соке в процессе хранения

I11.

И:

2 В. 7

у '11.04. ми»' • 0,57«* « - 0,9»

1 2 3

• НтбработёиныЯ спк А Сок с мтннлм

Период хранения, сут

Рисунок 6 - Влияние тепловой обработки с применением низина на содержание сухих водорастворимых веществ соке в процессе хранения

С целью сохранения качественных показателей сока в процессе хранения, проводили исследования, применяя консерванты сорбат калия (Е 202) и бензоат натрия (Е 211). Сорбат калия (Е 202) относится к группе консервантов, разрешенных во всех странах мира, в рекомендуемой дозировке не влияет на вкус консервируемых продуктов. Сорбат калия обладает способностью активно угнетать действие ферментов, рост бактерий, плесневых грибов и дрожжей. Предельно допустимые концентрации его составляют от 0,1 до 0,2 % от массы готового продукта. Бензоат натрия (Е 211) разрешен в России и странах Европы, оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы, включая афлотоксинобразующие, подавляет в клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции. Предельно допустимые концентрации его составляют от 0,1 до 0,25 % от массы готового продукта. Бензоат натрия в сочетании с сорбатом калия оказывает более сильное ингибирующее действие на микроорганизмы, чем каждый компонент в отдельности. Графическая зависимость влияния внесенных консервантов на титруемую кислотность и содержание сухих водорастворимых веществ в соке в процессе хранения представлена на рис. 7,8.

Внесение консервантов не остановило процесс брожения - наблюдалась ферментативная активность, что характеризовалось снижением содержания сухих водорастворимых веществ и ростом титруемой кислотности. В образцах с консервантами на десятые сутки хранения при температуре +5 °С наблюдалось резкое снижение сухих водорастворимых веществ во всех образцах с 11,1 % в начале хранения до 5 % в конце хранения, титруемая кислотность при этом увеличилась с 19 до 27 г/л.

Период хранения, сут ♦ Не обработанный сок

Л Сорбат калия соечестно с бензоатам натрия

Рисунок 7 - Влияние внесенных консервантов на титруемую кислотность в соке

в процессе хранения

Период хранения, сут ♦ Необработанный сок

Л Сорбат калия совместно с бензоатом натрия

Рисунок 8 - Влияние внесенных консервантов на содержание сухих водорастворимых веществ в соке в процессе хранения 3.3 Пищевая ценность сока из плодов облепихи

Для оценки целесообразности использования свободно выделившегося сока из плодов облепихи в качестве сырья для производства консервов профилактического назначения, нами было определено содержание витаминов минеральных веществ, содержащихся в исходном сырье и произведен расчет пищевой ценности сока, не подвергнутого тепловой обработке, а также сока обработанного при температуре 90 °С в течение 20 мин и сока обработанного при температуре 80 °С в течение 20 мин с применением низина. Одним из методов оценки пищевой ценности служит метод интегрального скора, отражающий в какой степени фактическое содержание пищевых веществ удовлетворяет суточной потребности человека. Полученные данные о пищевой ценности приведены в табл. 3.

Наименование показателя Интегральный скор, %

Сок не подвергнутый тепловой обработке Сок обработанный при температуре 90 "С в течение 20 мин Сок обработанный при температуре 80 °С в течение 20 мин с применением низина

макроэлементы

Кальций 14,05 14,05 14,05

Фосфор 5,62 16,86 16,86

Магний 26,2 106,7 82,4

Калий 0,45 0,45 0,02

Натрий 0,37 16,86 0,01

микроэлементы

Железо 2,62 7,12 5,6

Медь 2,81 5,62 5,6

Цинк 5,62 6,18 7,31

Марганец 1,12 2,25 1,12

Кобальт 1,12 0,002 1,69

витамины

Е 0,6 0,4 0,5

D2 57,3 62,4 62,4

С 113,2 134,1 182,2

В2 0,9 0,9 0,9

В1 2,3 3,7 3,0

РР 31 27,0 31,1

В9 21,1 11,4 14,2

Полученные в результате проведенных исследований данные, позволяют сделать вывод о том, что сок из плодов облепихи богат магнием, витаминами С, D2 и каротином. В значительных количествах содержится медь, цинк, натрий, кальций, фосфор, витамины РР и В9, что позволяет использовать такой сок в качестве сырья богатого биологически активными веществами для производства консервов профилактического назначения.

3.4 Подбор типа и количества вносимого альгината натрия Нами были проведены исследования по подбору альгината натрия в качестве загустителя для плодово-ягодного десерта. Альгинат натрия (пищевая добавка Е 401) получают из бурых морских водорослей Laminaria hyperborea,

15

Macrocystis pyrifern и Ascophyllum nodosum. С химической точки зрения это полисахарид природного происхождения, состоящий из остатков D-маннуроновых и L-галуроновой кислот. Альгинат натрия представляет собой порошок от кремового до светло-коричневого цвета, который хорошо растворяется в воде, удерживает влагу, обладает стабилизирующим действием и проявляет желирующие свойства. Применение альгината натрия основано на его способности образовывать гели при реакции с солями кальция, в результате которой альгинат натрия преобразуется в альгинат кальция.

Альгинат кальция попадая в организм в составе пищевого продукта, образует в желудочно-кишечном тракте нерастворимые соединения с ионами тяжелых металлов и радионуклидами, выводит их из организма, не давая возможности оказать токсическое воздействие на организм. При этом альгинат кальция не нарушает баланс жизненно важных элементов в организме, обладает высокой избирательностью сорбции, не снижает концентрации витаминов, белков, железа в организме, регулирует кальциевый обмен.

В качестве основы - сырья для десерта брали свободно выделившейся сок из плодов облепихи. Свободно выделившейся сок разводили водой до содержания в нем органических кислот (в пересчете на яблочную кислоту) от 3 до 14 г/л.

Для получения вязкого раствора использовали альгинат трех типов вязкости: низковязкий со степенью полимеризации 300 (Alg 300), средневязкий со степенью полимеризации 500 (Alg 500) и высоковязкий со степенью полимеризации 700 (Alg 700). Альгинаты вносили в соковую основу в количествах от 0,5 до 2 % от общей массы сырья. Как видно из рис. 9, 10 и 11 с увеличением кислотности соковой основы возрастает динамическая вязкость альгинового раствора. В кислой среде происходит ускорение образования геля, что может заканчиваться образованием зернистого геля.

Растворы с вязкостью от 1,2 до 1,6 Па*с обладают хорошей текучестью и не затрудняют процесс грануляции. Такими характеристиками обладают растворы, приготовленные из:

- Alg 300, внесенного в количестве 2 % от общей массы сырья в соковую основу с титруемой кислотностью 4, 5, 6 и 7 г/л;

- Alg 500, внесенного в соковую основу с титруемой кислотностью 12 г/л, в количестве 1 % от общей массы сырья и Alg 500 внесенного в количестве 1,25 % в соковую основу с титруемой кислотностью 6,7, 8, 9 г/л;

- Alg 700, внесенного в количестве 0,5 % от общей массы сырья в соковую основу с титруемой кислотностью 12,13 и 14 г/л.

14 13 12 11 10 9 а 7 6 5 4 Титруемая кисютность> г/л

• 0,5 А 1

д 1,5

□ О,75 о 1.25 о 1,75

14 13 12 11 Ю 9 в 7 6 5

Титруемая кислотность, г/л

> 0,5 □ 0,75

к 1 о 1,25

1 1,5 о 1,75

Рисунок 9 - Влияние титруемой кислотности соковой основы на динамическую вязкость альгинового раствора из альгината А^ЗОО

Рисунок 10-Влияние титруемой кислотности соковой основы на динамическую вязкость альгинового раствора из альгината 500

з" 5 12

14 13 12 11 10 9 в 7 * 5 Титруемая кислотность, г/л

• 0,5 1 1,5

□ 0,7 5 о 1,25 о /

Рисунок 11- Влияние титруемой кислотности соковой основы на динамическую вязкость альгинового раствора из альгината /Щ 700

17

На следующем этапе исследований растворы, с вязкостью от 1,2 до 1,6 Па*с, подвергали грануляции с использованием раствора кальция хлористого, определяли выход готового десерта, проводили органолептическую оценку.

3.5 Исследование влияния количества вносимого кальция хлористого на выход готового плодово-ягодного десерта

В ходе исследований нами было установлено влияние типа и количества альгината натрия, а также количества кальция хлористого - СаС12 (пищевая добавка Е 509) на выход готовой продукции (рис. 12), на структуру полученного продукта и на тенденцию его к синерезису (рис. 13).

Грануляцию проводили следующим образом: раствор соковой основы и альгината натрия с выбранной вязкостью помещали в емкость, в дне которой имелись отверстия диаметром 7 мм. Через профилирующие отверстия раствор поступал в ванну с раствором СаСЬ различной концентрации. После попадания отдельных капель вязкого альгинового раствора в раствор СаС12 происходило желирование, таким образом, что в результате получались сферические гранулы диаметром около 7 мм.

Как видно на рис. 12, десерт изготовленный из Alg 300, внесенного в соковую основу в количестве 2 %, имел выход от 70 до 90 % при грануляции в раствор СаС12 концентрацией от 1 до 7 г/л. При грануляции в раствор СаСЬ 1 и 2 г/л гранулы десерта получались мягкими и бесформенными, легко деформировались при перемешивании. Грануляция в раствор СаС12 от 2,5 до 3 г/л давала десерт с хорошими потребительскими качествами - ровные сферические гранулы, достаточно твердые, сохраняющие свою форму при перемешивании.

Десерт, изготовленный из Alg 500, внесенного в соковую основу в количестве 1,25 %, имел выход 85 % при грануляции в раствор СаС12 концентрацией 2 г/л; гранулы десерта при этом получились ровными и достаточно твердыми, не деформированные при перемешивании.

Альгинат Alg 700 в количестве 0,5 % от общей массы сырья в любых концентрациях кальция хлористого давал низкий выход готового десерта.

Таким образом, мы можем сделать вывод, что для получения десерта с твердыми ровными гранулами, с минимальными потерями и максимально большим выходом подходит Alg 300, при внесении его в соковую основу в количестве 2% от общей массы сырья, и Alg 500 в количестве 1,25 % от общей массы сырья.

1 1.3 г 2.3 3 3.3 4 4.3 3 3.3 « t.S К'мнчесгам СаС12, г/л т Ala ЗИП 7'/. oAlg SOO 1.2SV.

Л Alf 300 1 % • Alg 700 0,3 %

10 20 30 40 SO 60 70 SO 90 Период хранения, сут

и Alе .fw 2 Ф Alp S/101,25 A Ali SOO 1 %

• .Щ 700 0,5 "/.

Рисунок 12 - Влияние концентрации Рисунок 13 - Водоотдача в готовом кальция хлористого и количества плодово-ягодном десерте в процес-внесенного альгината на выход гото- се хранения

вого продукта

Как видно из рис. 13, высоковязкие альгинаты обладают большей способностью к синерезису, чем альгинаты с низкой вязкостью. Так при использовании низковязкого альгината в количестве 2 % от общей массы сырья водоотдача на конец хранения (90 сутки) составила 8 %, что в два раза меньше чем при использовании средневязкого альгината при использовании его в количестве 1,25 %.

4 Практическая реализация результатов исследования.

4.1 Технологическое описание получения сока из плодов облепихи

Сок вырабатывают из свежих плодов облепихи. Процесс производства сока состоит из следующих операций: приемка сырья, отделение сока, очистка сока от примесей, тепловая обработка, фасовка, хранение. Аппаратурно-технологическая схема представлена на рис. 14

Рисунок 14 - Аппаратурно-технологическая схема получения сока из плодов

облепихи 19

1- емкость для сбора ягод - цог (45 т); 2 - бак накопитель; 3 - отделитель грубых примесей КС - 12; 4 - сепаратор Г9 - КОВ; 5 - пастеризатор ИПКС -072; 6- фасовочный модуль в тару типа «Bag in box».

Таким образом, сок из плодов облепихи является полуфабрикатом для производства фруктовых консервов и полуконсервов, и по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52184-2003, указанным в табл. 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели облепихового сока

Наименование показателя Фактическое содержание в продукте Норма по ГОСТ Р 52184-2003

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее 10,4 . 8

Массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, %, не менее 1,9 1,5

Массовая доля этилового спирта, %, не более 0,11 0,5

Массовая доля осадка, % не более 0,5 0,9

Массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/куб.дм, не более 3 20

Массовая доля минеральных примесей Не обнаружено Не допускается

Примеси растительного происхождения Не обнаружено Тоже

Посторонние примеси Не обнаружено То же

По микробиологическим показателям сок соответствует требованиям, установленным в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299, пункт 6.11.1, приведенных в табл. 5.

Таблица 5 - Микробиологические показатели сока из плодов облепихи

Наименование показателя Фактическое содержание в продукте Норма

Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи в 1 г (смЗ) Не обнаружено Не допускается

Молочнокислые микроорганизмы в 1 г (смЗ) Не обнаружено Не допускаются

4.2 Разработка технологии и рецептуры десерта плодово-ягодного

Технология десерта плодово-ягодного, который мы назвали «Облепиха», включает в себя следующие операции: разведение сока с водой, внесение сахара (или фруктозы), диспергирование альгинта натрия в полученном растворе, внесение консервантов, получение гранул, фасовка и упаковка готового продукта.

Проектирование рецептуры осуществляли исходя из определения соотношений основных компонентов входящих в состав десерта, обуславливающих его органолептические показатели. Нами было разработано два вида десерта: с сахаром - для широкого круга потребителей и с фруктозой -для категории населения с ограниченным потреблением сахара. Рецептура десертов приведена в табл. 6.

Таблица 6 - Рецептуры плодово-ягодных десертов «Облепиха»

Наименование компонента Количество компонентов для десерта с сахаром, % Количество компонентов для десерта с фруктозой, %

Вода 25 35

Сахар 24 -

Фруктоза - 14

Облепиховый сок 49 49

Альгинат натрия А^ 300 2 2

Бензоат натрия 0,075 0,075

Сорбат калия 0,075 0,075

Огвердитель СаС12, г/л (вносится в раствор для грануляции) 3 3

Совместно с ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Алтайском крае» были проведены исследования по установлению сроков годности десерта плодово-ягодного. В результате исследований было установлено, что десерт по истечению 90 суток хранения соответствует требованиям, установленным в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам № 299 от 28 мая 2010 года: по микробиологическим показателям - пункт 6.5.1 (табл. 7); по показателям безопасности - пункт 6.5 (табл. 8).

Таблица 7 - Микробиологические показатели плодово-ягодного десерта

Наименование показателя Фактическое содержание на 90 сутки Норма по СанПиН

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более менее 10 5* 10'КОЕ/г не более

Бактерии группы кишечной палочки (коли-формы) в 1 г продукта Не обнаружено Не допускаются

Дрожжи, КОЕ/г, не более менее 10 50,0 КОЕ/г не более

Плесени, КОЕ/г, не более менее 10 50,0 КОЕ/г не более

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта Не обнаружено Не допускаются

Наименование показателя Фактическое содержание в Норма по СанПиН

продукте, мг/кг 2.3.2.1078-01, мг/кг

Токсичные элементы:

Свинец 0,07 0,5

Мышьяк Менее 0,02 1,0

Кадмий Менее 0,01 0,05

Ртуть Менее 0,005 0,02

Микотоксины:

Патулин Менее 0,01 0,05

Пестициды:

ГЦХГ (а, р, у-изомеры); Менее 0,004 0,05

ДДТ и его метаболиты. Менее 0,004 0,1

Радионуклиды, Бк/кг:

Цезий - 137 0,7 80,0

Стронций - 90 0,6 40,0

Готовый плодово-ягодный десерт отвечает физико-химическим показателям, приведенным в табл. 9.

Таблица 9 - Физико-химические показатели плодово-ягодного десерта «Облепиха»

Наименование показателя Фактическое содержание в продукте Норма по СанПиН 2.3.2.1293-03 (индекс 3.3.21)

Массовая доля влаги, %, не более 85 -

Массовая доля титруемых кислот, г/л, не более 6,5 -

Массовая доля сорбиновой кислоты, % 0,017 Не более 0,1

Массовая доля бензойной кислоты, % 0,008 Не более 0,05

4.3 Разработка технической документации и проведение опытно-промышленной апробации предложенной технологии

На основании проведенных исследований нами разработана и утверждена, в установленном порядке, нормативно-техническая документация: ТУ 9163002-2225062715-08 «Десерт плодово-ягодный» и ТИ 9163-002-2225062715-08 по производству десерта плодово-ягодного «Облепиха», СТО 9163-002227200072-11 «Сок облепиховый».

По результатам проведенных промышленных испытаний в ООО «Полезные продукты» можно сделать вывод о возможности внедрения десерта плодово-ягодного в производство. Десерт отвечает всем требованиям качества и без-

опасности пищевой продукции, установленным в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299. По органолептиче-ским и физико-химическим показателям десерт соответствует требованиям разработанных технических условий.

ВЫВОДЫ

1. Определен оптимальный срок сбора плодов облепихи с максимальным накоплением сухих водорастворимых веществ и каротиноидов.

2. Установлено, что тепловая обработка сока при температурах 90 °С и 80 °С, с применением низина, в течение 20 мин позволяет снизить ферментативную активность сока при хранении. Сок, обработанный таким способом, сохраняет свои физико-химические и органолептические показатели практически неизменными в течение 90 суток.

3. Установлено, что свободно выделившейся сок из плодов облепихи богат магнием, витаминами С, Э2 и каротином. В значительных количествах содержится медь, цинк, натрий, кальций, фосфор, витамины РР и В9, что позволяет использовать его в качестве сырья богатого биологически активными веществами для производства фруктовых полуконсервов профилактического назначения.

4. Установлено, что с ростом титруемой кислотности соковой основы возрастает динамическая вязкость раствора альгината натрия, обусловленная тем, что ионы кислоты блокируют ионы кальция в воде, что позволяет альгинату гидратироваться, связывая молекулы воды в растворе.

5. Изучено использование низковязкого альгината натрия в рецептуре плодово-ягодного десерта, позволяющего увеличить выход готового продукта до 90%.

6. Установлено, что в случае с использованием низковязкого альгината в количестве 2 % от общей массы сырья водоотдача на конец хранения (90 сутки) составила 8 %, что в два раза меньше чем у средневязкого альгината при использовании его в количестве 1,25 %.

7. Разработана рецептура и технология нового продукта - десерта плодово-ягодного на основе облепихового сока.

8. Определены сроки годности и условия хранения плодово-ягодного десерта, обеспечивающие его микробиологическую стабильность на протяжении 3 месяцев при температуре хранения от +2 °С до +12°С.

9. В результате проведенных исследований разработан технологический регламент, нормативная и техническая документация на «Сок облепиховый» и «Десерт плодово-ягодный», проведена опытно-промышленная апробация предложенных технологий в ЗАО «Сибирское» и ООО «Полезные продукты», по результатам которых можно сделать вывод о возможном внедрении этих продуктов в производство.

Список опубликованных работ по теме диссертации Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Яковлева Т.П., Филимонова ЕЛО. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи //Пищевая промышленность. -2011. - №2. - С. 11-13.

2. Яковлева Т.П., Филимонова Е.Ю, Фролкова A.A. Влияние метеорологических условий на биохимические процессы в плодах облепихи в период созревания // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - Барнаул: 2011. -№11.-С. 28-31.

Материалы конференций

3. Филимонова Е.Ю., Яковлева Т.П. Направления использования плодов облепихи и ягод жимолости / Современные тенденции развития промышленного садоводства: материалы международной научно-практической конференции посвященной 75-летию образования НИИ садоводства Сибири имени М.А. Лисавенко.-Барнаул: 2008. - С. 257-263.

4. Филимонова Е.Ю.. Яковлева Т.П. Методы хранения облепихового сока /Облепиха на пути объединения науки и производства: Материалы IV международной конференции по облепихе,- Белокуриха: 2009,- С 154-156.

5. Яковлева Т.П. Перспектива использования свободно выделившегося сока из плодов облепихи на предприятиях Алтайского края/Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы 2-й Всероссийской конференции студентов и аспирантов,- Кемерово: 2009. - С 99-101.

6. Яковлева Т.П. Влияние нативных свойств свободно выделившегося сока из плодов облепихи на качественные показатели альгинового десерта «Облепиха» / Пищевые технологии и биотехнологии: Материалы X международной конференции молодых ученых,- Казань: 2009. - С. 6-9.

7. Филимонова ЕЛО., Яковлева Т.П. Оптимизация рецептурного состава альгинат содержащего плодово-ягодного десерта «Облепиха» /«Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства»: материалы международного научно-практческого семинара.- Омск: 2010.- С.289-291.

24

8. Яковлева Т.П. Использование альгината натрия в качестве загустителя для производства плодово-ягодного десерта «Облепиха» /Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Материалы 13-й научно-практической конференции,- Барнаул: 2010. - С. 78-82.

9. Филимонова Е.Ю., Яковлева Т.П. Сырье профилактической направленности для десерта «Облепиха» /Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Материалы 4-й международной научно-практической конференции,-Омск: 2011.-С.241-243.

10. Филимонова Е.Ю., Яковлева Т.П. Технологические особенности внесения альгината натрия при производстве плодово-ягодного десерта «Облепиха»/ Качество продукции, технологий и образования: материалы VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием.- Магнитогорск: 2011.-С. 223-226.

Подписано в печать 17.11.2011. Бумага писчая. Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,50. Уч.-изд. л. 1,50. Тираж: 110 экз. Заказ № 86

Типография ООО «Арбат Алтай» 656015, г. Барнаул, пр. Ленина, 52

ВВЕДЕНИЕ Стр.

1.1 Актуальность

1.2 Цели и задачи

1.3 Народно-хозяйственное значение плодов облепихи и 9 продуктов ее переработки

1.4 Анализ литературных данных о химическом составе плодов 15 облепихи

1.5 Направления использования плодов облепихи

1.6 Промышленная переработка облепихи. Способы получения 28 масла и сока из плодов облепихи

1.7 Получение масла из плодов облепихи в условиях ЗАО 34 «Сибирское»

1.8 Характеристика свободно выделившегося сока из плодов 37 облепихи и факторы, влияющие на его выход

1.8.1 Усилие отрыва

1.8.2 Способы уборки облепихи

1.9 Альгинат натрия - загуститель с функциональными свойствами

1.9.1 Свойства растворов альгината натрия

1.9.2 Области применения альгината натрия

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ И

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ

2.1 Организация экспериментальных работ

2.2 Методы определения физико-химических и биохимических 48 показателей свободно выделившегося сока из плодов облепихи

2.3 Методы определения качества десерта на основе свободно 53 выделившегося сока

2.4 Методика проведения экспериментальных работ

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Исследование влияния метеорологических условий на 56 биохимические процессы, проходящие в плодах облепихи в период созревания

3.2 Способы сохранения свободно выделившегося сока из плодов 59 облепихи

3.2.1 Исследование влияния тепловой обработки на титруемую 61 кислотность свободно выделившегося сока в процессе хранения

3.2.2 Исследование влияния тепловой обработки на содержание 65 сухих веществ в свободно выделившемся соке в процессе хранения

3.2.3 Исследование влияния вносимых химических консервантов на 69 титруемую кислотность свободно выделившегося сока в процессе хранения

3.2.4 Исследование влияния вносимых химических консервантов на 72 содержание сухих веществ в свободно выделившемся соке в процессе хранения

3.2.5 Исследование влияния тепловой обработки совместно с 74 применением низина на титруемую кислотность свободно выделившегося сока в процессе хранения

3.2.6 Исследование влияния тепловой обработки совместно с 76 применением низина на содержание сухих веществ свободно выделившегося сока в процессе хранения

3.3 Характеристика пищевой и биологической ценности свободно 78 выделившегося сока из плодов облепихи

3.3.1 Исследование влияния тепловой обработки на содержание 78 витаминов и минеральных веществ в свободно выделившемся соке

3.3.2 Определение пищевой ценности свободно выделившегося сока 81 из плодов облепихи. Расчет интегрального скора

3.3.3 Содержание аминокислот и органических кислот в свободно 86 выделившемся соке из плодов облепихи

3.4 Подбор рецептурного состава плодово-ягодного десерта 87 «Облепиха». Подбор типа и количества вносимого альгината натрия

3.4.1 Исследование влияния титруемой кислотности на 89 динамическую вязкость альгинового раствора

3.5 Исследование влияния количества вносимого кальция 94 хлористого (СаС12) на выход готового плодово-ягодного десерта

3.6 Органолептическая оценка плодово-ягодного десерта 100 «Облепиха»

3.7 Исследование влияния вносимого СаС12 на водоотдачу в 100 процессе хранения плодово-ягодного десерта «Облепиха»

ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ 105 ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1 Технологическое описание получения сока из плодов облепихи

4.2 Разработка технологии плодово-ягодного десерта

4.3 Описание технологии 111 ВЫВОДЫ 113 Список используемой литературы 116 ПРИЛОЖЕНИЕ А. 133 Протокол дегустации десерта плодово-ягодного «Облепиха»

Акт опытно-промышленной апробации в ООО «Полезные продукты»

Акт опытно-промышленной апробации в ЗАО «Сибирское» ПРИЛОЖЕНИЕ Б.

Математическая обработка экспериментальных данных

1.1 Актуальность

Сохранение здоровья и продление жизни населения страны связано с обеспечением биологически ценного питания для всех возрастных и социальных групп граждан.

Недостаточное потребление населением витаминной продукции приводит к скрытому хроническому дефициту витаминов - гиповитаминозу, представляющему весьма серьёзную опасность для здоровья человека. Поэтому необходимо как можно шире в профилактическом питании использовать плоды и ягоды, являющиеся источником витаминов и минеральных веществ.

Сырьем высокой пищевой ценности, обладающим профилактическими и лечебными свойствами, является облепиха. В облепихе содержится значительное количество веществ, обладающих фитонцидными и консервирующими свойствами: органические кислоты (яблочная, сорбиновая, аскорбиновая), полифенолы (катехины, лейкоантоцианы, антоцианы), аминокислоты. Более широкое использование этой культуры будет иметь огромное значение для обеспечения населения ценными пищевыми продуктами.

О том, что сырье используется не в полном объеме, говорит тот факт, что ресурсы облепихи в настоящее время востребованы на 5-10 %. Кроме того, по всей стране сложилась практика нетрадиционного использования плодов облепихи в производстве. Большая часть урожая от 90 до 95 % перерабатывается на концентрированные полуфабрикаты для фармацевтической промышленности. При этом эффективность использования уникальных по витаминному составу плодов составляет лишь 3-4 % (остальное выбрасывается в качестве отходов).

Довольно обширная информация представлена в литературе по составу и полезности облепихового сока. Предложены различные варианты его использования: с плодовой мякотью либо осветленного; разбавленного 5 водой либо подслащенного; спиртованного, сгущенного, высушенного. В тоже время использование свободно выделившегося сока, которого остается более 70 % при производстве концентрированных высококаротиноидных полуфабрикатов для фармацевтической промышленности, является проблемой отрасли в крае.

В связи с вышеизложенным, актуальным является проведение комплексных исследований по разработке технологии изготовления фруктовых полуконсервов, с использованием сока из плодов облепихи, что позволит расширить ассортимент фруктовых консервов профилактической направленности.

1.2 Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка технологий изготовления фруктовых полуконсервов с использованием сока из плодов облепихи с повышенным содержанием биологически активных веществ.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи исследования:

- определить и обосновать рациональные сроки сбора плодов облепихи, позволяющие обеспечить максимальное содержание сухих водорастворимых веществ в свободно выделившемся соке;

- исследовать влияние технологических приемов на химический состав сока и его сохранность;

- обосновать применение сока из плодов облепихи, в производстве фруктовых полуконсервов;

- изучить зависимость влияния кислотности свободно выделившегося сока на структуру плодово-ягодного десерта;

- изучить зависимость влияния желирующего вещества (альгината натрия) на выход плодово-ягодного десерта;

- установить потребительские свойства плодово-ягодного десерта и исследовать их динамику в процессе хранения;

- разработать технологию плодово-ягодного десерта с использованием облепихового сока, подобрать рецептуру и рациональные сроки хранения продукта;

- разработать новый ассортимент консервов из облепихи и создать нормативную и техническую документацию на их производство.

Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования сока из плодов облепихи в производстве фруктовых полуконсервов.

Установлена зависимость влияния метеорологических условий на биосинтез сухих водорастворимых веществ и каротиноидов в плодах облепихи, заключающаяся в выраженном их накоплении в теплые, солнечные дни года.

Выявлено, что тепловая обработка сока позволяет стабилизировать титруемую кислотность и содержание сухих водорастворимых веществ в| процессе хранения сока из плодов облепихи.

Выявлено, что тепловая обработка свободно выделившегося сока из 4 плодов облепихи позволяет в значительной степени сохранить витамины и минеральные вещества, содержащиеся в исходном сырье.

Выявлено, что кислотность сока влияет на реологические свойства^ суспензии, полученной с использованием альгината натрия, выражающиеся в повышении ее динамической вязкости.

Выявлено, что альгинаты с низкой степенью полимеризации дают более мягкие гели. В случае с альгинатами с высокой степенью полимеризации, получаются более прочные, но и более ломкие гели, в которых наблюдается синерезис.

Выявлено, что использование альгината натрия с низкой степенью полимеризации позволяет увеличить выход готового плодово-ягодного десерта.

Разработана технология плодово-ягодного десерта «Облепиха».

Создан новый вид плодово-ягодных консервов, пищевая ценность которых повышена за счет введения основы - сока из плодов облепихи и желирующего вещества - альгината натрия.

Практическая значимость. Разработаны технологии получения сока из плодов облепихи и плодово-ягодного десерта на его основе. Разработаны ТУ 9163-002-2225062715-08 «Десерт плодово-ягодный», СТО 9163-002227200072-11 «Сок облепиховый» и технологические инструкции по их производству.

Разработан способ получения плодово-ягодного десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи (подана заявка на патент РФ «Способ получения плодово-ягодного десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи» № 2011142929 от 24.10.2011).

Проведена опытно-промышленная апробация разработанных продуктов в Обществе с ограниченной ответственностью «Полезные продукты» и Закрытом акционерном обществе «Сибирское», расположенных на территории Алтайского края.

Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертационной работе, обсуждались на: VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологий и образования, ^Магнитогорск, 2011 г, Международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», г.Омск, 2011 г.; Международном научно-практическом семинаре «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства», г.Омск, 2010 г; XIII Научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», г.Барнаул, 2010 г, П Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 2009 г, IV Международной конференции по облепихе «Облепиха на пути объединения науки и производства», г. Белокуриха, 2009 г; Международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию образования НИИ садоводства Сибири имени М.А. Лисавенко, г.Барнаул, 2008 г.

Защищаемые положения:

- исследование влияния погодных условий на накопление биологически активных веществ в процессе созревания плодов облепихи;

- способы сохранения сока из плодов облепихи;

- пищевая и биологическая ценность сока из плодов облепихи;

- технологические параметры процесса получения плодово-ягодного десерта.

выводы

Определен оптимальный срок сбора плодов облепихи с максимальным накоплением сухих водорастворимых веществ и каротиноидов. Установлено, что тепловая обработка сока при температурах 90 °С и 80 °С, с применением низина, в течение 20 мин позволяет снизить ферментативную активность сока при хранении. Сок, обработанный таким способом, сохраняет свои физико-химические и органолептические показатели практически неизменными в течение 90 суток. Установлено, что свободно выделившейся сок из плодов облепихи богат магнием, витаминами С, Т)2 и каротином. В значительных количествах содержится медь, цинк, натрий, кальций, фосфор, витамины РР и В9, что позволяет использовать его в качестве сырья богатого биологически активными веществами для производства фруктовых полуконсервов профилактического назначения.

Установлено, что с ростом титруемой кислотности соковой основы возрастает динамическая вязкость раствора альгината натрия, обусловленная тем, что ионы кислоты блокируют ионы кальция в воде, что позволяет альгинату гидратироваться, связывая молекулы воды в растворе.

Изучено использование низковязкого альгината натрия в рецептуре плодово-ягодного десерта, позволяющего увеличить выход готового продукта до 90%. ,

Установлено, что в случае с использованием низковязкого альгината ъ количестве 2 % от общей массы сырья водоотдача на конец хранения (90 сутки) составила 8 %, что в два раза меньше чем у средневязкого альгината при использовании его в количестве 1,25 %. Разработана рецептура и технология нового продукта - десерта плодово-ягодного на основе облепихового сока.

Определены сроки годности и условия хранения плодово-ягодного десерта, обеспечивающие его микробиологическую стабильность на протяжении 3 месяцев при температуре хранения от +2 °С до +12°С. В результате проведенных исследований разработан технологический регламент, нормативная и техническая документация на «Сок облепиховый» и «Десерт плодово-ягодный», проведена опытно-промышленная апробация предложенных технологий в ЗАО «Сибирское» и ООО «Полезные продукты», по результатам которых можно сделать вывод о возможном внедрении этих продуктов в производство.

Список опубликованных работ по теме диссертации Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Яковлева Т.П., Филимонова Е.Ю. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи // Пищевая промышленность. - Москва: 2011. - №2. - С. 11-13.

2. Яковлева Т.П., Филимонова Е.Ю, Фролкова A.A. Влияние метеорологических условий на биохимические процессы в плодах облепихи в период созревания // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - Барнаул: 2011. - № 11. - С. 28-31. *

Материалы конференций

3. Филимонова Е.Ю., Яковлева Т.П. Направления использования плодов облепихи и ягод жимолости. Современные тенденции развития промышленного садоводства: материалы международной научно-практической конференции посвященной 75-летию образования НИИ садоводства Сибири имени М.А. Лисавенко / Барнаул: 2008. - С. 257-263.

4. Филимонова Е.Ю., Яковлева Т.П. Методы хранения облепихового сока. Облепиха на пути объединения науки и производства: материалы IV международной конференции по облепихе / Белокуриха: 2009.- С 154- ( 156.

5. Яковлева Т.П. Перспективы использования свободно выделившегося сока из плодов облепихи на предприятиях Алтайского края. Пищевые продукты и здоровье человека: материалы 2-й Всероссийской конференции студентов и аспирантов / Кемерово: 2009. - С 99-101.

6. Яковлева Т.П. Влияние нативных свойств свободно выделившегося сока из плодов облепихи на качественные показатели альгинового десерта «Облепиха». Пищевые технологии и биотехнологии: материалы X международной конференции молодых ученых / Казань: 2009. - С. 6-9.

7. Филимонова Е.Ю., Яковлева Т.П. Оптимизация рецептурного состава альгинат содержащего плодово-ягодного десерта «Облепиха», i «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства»: материалы международного научно-практического семинара / Омск: 2010.-С.289-291.

8. Яковлева Т.П. Использование альгината натрия в качестве загустителя для производства плодово-ягодного десерта «Облепиха» Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы 13-й ( научно-практической конференции / Барнаул: 2010. - С. 78-82.

9. Филимонова Е.Ю., Яковлева Т.П. Сырье профилактической направленности для десерта «Облепиха». Перспективы производства продуктов питания нового поколения: материалы 4-й международной научно-практической конференции / Омск: 2011. - С.241 -243.

10. Филимонова Е.Ю., Яковлева Т.П. Технологические особенности внесения альгината натрия при производстве плодово-ягодного десерта «Облепиха». Качество продукции, технологий и образования: материалы VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием / Магнитогорск: 2011. - С. 223-226.

Разработанная и утвержденная нормативно-техническая документация

1. ТУ 9163-002-2225062715-08 Десерт плодово-ягодный

2. ТИ 9163-002-2225062715-08 по производству десерта плодово-ягодного

3. СТО 9163-002-227200072-11 Сок облепиховый

1. Алтымышев, А. А. Первичное фармакологическое исследование сока плодов облепихи / А. А. Алтымышев, О. И. Горелкина // Известия АН Кирг. ССР. 1976. - № 2. - С. 45-46.

2. Аминокислотный состав сортовой облепихи Белоруссии и соков из нее / А. Н. Самсонова и др. // Консервная и овощесушильная промышленность. 1985. - № 5. - С. 48-50.

3. Афанасьева, JI. И. Исследование и переработка ягод из облепихи / Л. И. Афанасьева, А. И. Горшкова // Труды научно-исследовательского плодоовощного и экономического института НКЗ РСФСР. М., 1931. - Вып. 2. - С. 110-112.

4. Баралко, И. Б. Содержание меди, цинка, кобальта в плодах Киргизии : автореф. дисс. . канд. техн. наук. Фрунзе, 1975. - 25 с.

5. Биологически активные вещества в плодах облепихи Северного Кавказа и Средней Азии / И. П. Елисеев и др. // Плодовые и ягодные культуры. Горький, 1976. - С. 42-45.

6. Биологически активные вещества жома плодов облепихи / Н. Ф. Комйсаренко и др. // Исследования облепихи и облепихового масла : тез. докл. Новосибирск, 1987. - С. 38.

7. Биохимическая и морфологическая характеристика перспективных форм облепихи из Приморского края Калининградской области / Д. К. Шапиро и др. // Растительные ресурсы. 1978. - Т. 14, № 4. - С. 560-564.

8. Биохимическая характеристика плодов различных форм облепихи Иссык-Кульской котловины / Д. К. Шапиро и др. // Питание и объем веществ у растений. Минск, 1975. - С. 188-194.

9. Биохимическое изучение облепихи Западного Памира / Е. И. Глазунова и др. // Биохимия, химия и фармакология облепихи. -Новосибирск, 1983. С. 31-36.

10. Болотова, М. Н. Флафонолы плодов облепихи / М. Н. Болотова, В. А. Бандюкова, Д. П. Цыбикова // Тезисы доклада II Всесоюзного симпозиума по фенольным соединениям. Алма-Ата, 1970. - С. 16.

11. Бондар, И. Н. О возможности использования сгущенного сиропа из плодов облепихи в качестве лекарственного сырья / И. Н. Бондар, Л. Т. Ходосевич, Л. Е. Мельник // Тезисы доклада III Всесоюзного Съезда фармацевтов. Кишинев, 1980. - С. 116.

12. Боровая, Е. Облепиха / Е. Боровая. М.: АСТ, 1999. - 336 с.

13. Букштынов, А. Д. Народнохозяйственное значение облепихи и пути рационального воспроизводства ее ресурсов / А. Д. Букштынов. М. : Лесн. промышленность, 1978. - 165 с.

14. Бурьян, Н. И. Микробиология виноделия / Н. И. Бурьян, Л. В. Тюрина. М., Пищевая промышленность, 1979. - 271 с.

15. Вигоров, Л. И. Проблема «сопутствующих» биологически активных веществ плодов и ягод в производстве витаминных препаратов / Л. И. Вигоров // Витаминные растительные ресурсы и их использование. М., 1977.-С. 135-139.

16. Вигоров, Л. И. Уральские плоды и ягоды / Л. И. Вигоров. — Свердловск, 1964. 78 с.

17. Вигоров, Л. И. Фонды защитных веществ у съедобных фруктов и закономерности их распределения / Л. И. Вигоров // Вопросы уральского садоводства : тр. Уральского НИИ сельского хозяйства. Свердловск, 1985. -Т. 45.-С. 53-66.

18. Власов, С. И. О комплексной переработке облепихи / С. И. Власов // Труды по витаминам из природного сырья. Уфа, 1971. - С. 180185.

19. Воробьева, Г. М. Районированные и перспективные сорта облепихи Новосибирской области / Г. М. Воробьева // Биологические аспекты интродукции, селекции и агротехники облепихи. Горький, 1985. -С. 76-78.

20. Гатин, Ж. И. Облепиха / Ж. И. Гитин. М.: Сельхозиздат, 1963.159 с.

21. Гербцова, Э. Г. Отбор высококаратинных и высокомасличных форм в дикорастущих зарослях облепихи / Э. Г. Гербцова // Облепиха в культуре : сб. мат. Всерос. совещания (Барнаул, 26-30 авг. 1969 г.). — Барнаул, 1970. С. 74-76.

22. Глушнев, М. П. Результаты работы и задачи Бийского витаминного завода по изучению продуктов переработки плодов облепихи и совершенствованию технологии / М. П. Глушнев // Облепиха в культуре. -Барнаул, 1970.-С. 70-72.

23. Горлев, М. Облепиха, ее состав и лечебные свойства / М. Горлей, Р. И. Алханова// Здравоохранение Казахстана. 1971. -№ 6. - С. 73-75.

24. Девяткин, В. А. Витамины в плодах / В. А. Девяткин // Природа. — 1957.-№ 10.-С. 126-127.118

25. Девяткин, В. А. О витаминной ценности плодов облепихи / В. А. Девяткин, М. П. Захарова // Пищевая промышленность СССР. 1944. - Вып. 5/6.-С. 11-14.

26. Джабоева, А. С. Дикорастущие плоды перспективное сырье для извлечения биологически активных веществ / А. С. Джабоева, М. Ю. Тамова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2007. - № 5/6. - С. 21-23.

27. Джафаров, А. Ф., Рязанова О. А. Товароведение. Характеристика облепихи и некоторых продуктов ее переработки / А. Ф. Джафаров, О. А. Рязанова // Проблема сохранения качества пищевых продуктов : межвуз. сб. науч. тр. М., 1985. - С. 77-83.

28. Джонс, В. Н. О составе масла из облепихи / В. Н. Джонс, Г. В. Федоров // Дневник 13 съезда русских естествоиспытателей и врачей в Тифлисе 16-24 июня 1913 г. Тифлис, 1914. - № 10. - С. 319-320.

29. Евтушенко, А. Ф. Облепиха как высокоценная культура : автореф. дис. . канд. с.-х наук. М., 1950. - 16 с.

30. Елисеев, И. П. Биохимическая оценка плодов особей различных эколого-географических форм и популяций облепихи в культуре / И. П. Елисеев, И. А. Мишулин // Труды Горьковского сельскохозяйственного института. -Горький, 1974.-Т. 65.-С. 101-106.

31. Елисеев, И. П. Облепиха в Восточной Европе в плейстоцене и голоцене / И. П. Елисеев // Плодово-ягодные культуры : сб. науч. тр. -Горький, 1974. С. 53-59.

32. Елисеев, И. П. Содержание минеральных микроэлементов в органах некоторых сортов и форм сибирской облепихи / И. П. Елисеев, Т. Н. Шумратова // Труды Горьковского сельскохозяйственного института. -Горький, 1974. Т. 77. - С. 94-100.

33. Елисеев, И. П. Экологические и генетические аспекты формообразования у облепихи в природе и культуре / И. П. Елисеев // Биология, химия, интродукция и селекция облепихи : сб. науч. тр. Горький, 1986.-157 с.

34. Елисеев, И. П. Экологические и физико-химические особенности облепихи крушиновидной в связи с историей формирования вида, интродукцией и селекций / И. П. Елисеев // Вопросы биохимии и физиологии с.-х. растений : сб. науч. тр. Горький, 1982. - С. 15-26.

35. Ермаков, Б. С. Интродукция низкорослой облепихи в Подмосковье / Б. С. Ермаков // Биологические аспекты интродукции, селекции и агротехники облепихи. Горький, 1986. - С. 58-63.

36. Ермаков, Б. С. Некоторые особенности облепихи, произрастающей в Калининградской области / Б. С. Ермаков, Н. Т. Койков, А. И. Шретер // Биология, химия и фармакология облепихи / отв. ред. В. А. Пентегова. Новосибирск, 1983. - С. 48-54.

37. Жильцова, М. М. Перспективы производства облепихового масла и других витаминных препаратов из растительного сырья / М. М. Жильцова // Облепиха в культуре. Барнаул, 1970. - С. 66-70.

38. Житникова, В. С. Эмульсионные продукты функционального назначения на плодоовощной основе / В. С. Житникова // Пищевая промышленность. 2008. - № 2. - С. 46.

39. Имамалиев, Г. Н. Облепиха в Азербайджане / Г. Н. Имамалиев // Биология, химия и фармакология облепихи / отв. ред. В. А. Пентегова. -Новосибирск, 1983.-С. 16-19.

40. Исследование и переработка ягод облепихи // Труды научно-исследовательского плодоовощного и экономического Института НКЗ РСФСР. М., 1931. - Вып. 2. - 150 с.

41. К биохимической и экологической характеристики облепихи Приэльбрусья / Д. К. Шапиро и др. // Интродукция растений и оптимизация окружающей среды средствами озеленения. Минск, 1977. - С. 198-204.

42. Казакова, Е. А. Изменение функциональных соединений в .Jтехнологии концентратов из плодово-ягодного сырья / Е. А. Казакова, И. Н. Грибкова, М. И. Елисеев // Пиво и напитки. 2007. - № 4. - С. 34-35.

43. Казанцев, В. О. Получения витаминных препаратов из плодов облепихи / В. О. Казанцев // Тезисы городской научной конференции практикующих врачей. Барнаул, 1958. - С. 3-4.

44. Казанцев, В. О. Технология получения витаминных продуктов из плодов облепихи / В. О. Казанцев // Вопросы витаминологии. Барнаул, 1959.-С. 291-319.

45. Калинин, Ф. JI. Справочник по биохимии / Ф. JI. Калинин, В. П. ( Лобов, В. А. Жидков. Киев : Наука : Думка, 1971. - 1016 с.

46. Киселева, Т. Ф. Оптимизация ингредиентного состава функциональных безалкогольных напитков / Т. Ф. Киселева // Пиво и напитки. 2006. - № 4. - С. 62-63.

47. Ковалев, С. Н. Облепиха в средней полосе Европейской части t СССР / С. Н. Ковалев // Витаминные растительные ресурсы и их использование. М., 1977. - С. 262-266.

48. Ковалев, С. Н. Химический состав содержания витаминов в плодах облепихи отборных форм опытного сада Гусь-Хрустальноготекстильного комбината / С. Н. Ковалев //Повышение урожайности с.-х. культур в нечерноземной зоне. 1974. - С. 169-172.

49. Ковалева, Е. А. Разработка технологии пищевых лечебно-профилактических продуктов из ламинарии японской (Laminaria japónica) : автореф. дис. канд. техн. наук / Е. А. Ковалева. Владивосток, 2000. - 27 с. '

50. Кондратов, В. Т. Сравнительное изучение географических рас облепихи в связи с селекцией / В. Т. Кондратов // Вестник с.-х. науки. 1980. -№ 11.-С. 65-72.

51. Кондрашов, В. Т. Облепиха Кавказа как источник витаминного сырья и исходный материал для селекции / В. Т. Кондрашов // Растительные ресурсы. 1980. - Т. XYI, № 3. - С. 354-363.

52. Кошелев, Ю. А. Вопросы технологии производства облепихового масла и пути ее совершенствования / Ю. А. Кошелев // Витаминные растительные ресурсы и их использование. М., 1977. - С. 304-308.

53. Кошелев, Ю. А. Облепиха : монография / Ю. А. Кошелев, Л. Д. Агеева ; НИЦ БПГУ им. В. М. Шукшина. Бийск, 2004. - 320 с.

54. Кошелев, Ю. А. Технология переработки плодов облепихи / Ю. А. Кошелев, Л. Д. Агеева // Облепиха. М., 1973. - С. 177-181.

55. Кудрицкая, С. Е. Каротиноиды плодов и ягод / С. Е. Кудрицкая. -Киев : Высш. шк., 1990. 211 с.

56. Кудрицкая, С. Е. Сравнительная характеристика витаминной ценности различных сортов облепихи / С. Е. Кудрицкая, Л. М. Загородская, Е. Е. Шишкина // Исследование облепихи и облепихового масла. Новосибирск, 1987.-С. 34-35.

57. Левакова, В. В. Бета-каротин и другие каротиноиды / В. В. Левакова // Пищевая промышленность. 2001. - № 8. - С. 58-59.

58. Лисавенко, М. А. Облепиха / М. А. Лисавенко // Плодоовощное хозяйство. 1933. - № 2/3. - С. 45-46.

59. Лоскутова, Г. А. Безотходная переработка облепихи / Г. А. Лоскутова // Плодоовощное хозяйство. 1986. - № 4. - С. 11.

60. Лоскутова, Г. А. Химический состав плодов облепихи культурных сортов и создание безотходной технологии ее переработки : дис. . канд. техн. наук / Г. А. Лоскутова. М., 1988. - 179 с.

61. Лыкова, Р. В. Влияние некоторых факторов на химический состав плодов облепихи / Р. В. Лыкова, Е. А. Чигирева // Облепиха крушиновидная. -Фрунзе, 1983.-С. 13.

62. Лю Ронг Сен. Химический состав плодов облепихи в Китае / Лю

63. Ронг Сен // 2-й Международный симпозиум по облепихе / Науч. исслед. ин-т садоводства Сибири им. М. А. Лисавенко. Барнаул ; Новосибирск, 1993. -С. 128-130.

64. Мальцева, Е. «Оранжевое золото» Алтая: кто выведет нашу облепиху на уровень мирового бренда / Е. Мальцева // Алтайский бизнес-журнал. 2007. - № 21 (39). - С. 88-89.

65. Матафонов, И. И. Облепиха / И. И. Матафонов. — Новосибирск : Наука, 1983.- 165 с.

66. Медико-биологические аспекты каротиноидов / А. В. Сергеев иIдр. // Вопросы медицинской химии. 1992. - № 6. - С. 8-11.

67. Минаева, В. Г. Изучение флавонолов облепихи в связи с возрастом и полом растений / В. Г. Минаева, А. В. Киселева, В. В. Мочалов // Известия Сибирского Отделения АН СССР. 1969. - № 5. - С. 116-120.

68. Наместникова, А. Ф. Химия в консервной промышленности / А. Ф. Наместникова. М.: Пищепромиздат, 1965. - 259 с.

69. Негру-Воде, Н. Золотые плоды облепихи / Н. Негру-Воде, Ю. Савельева, М. Бородачев // Сельская Новь. 1978. - № 8. - С. 42-43.

70. Облепиха / А. Д. Букштынов и др. 2-е изд., перераб. и доп.

71. М.: Лесная промышленность, 1985. 183 с.

72. Облепиха в лесостепи Приобья : сб. науч. тр. / СО РАН, СО РАСХН. Новосибирск, 1999. - 108 с.

73. Облепиха крушиновидная : сб. тр. / Институт органической химии АН Кирг. ССР. Фрунзе : Илим, 1978. - 118 с.

74. Ободовская, Д. А. Облепиха как сырье для витаминной промышленности / Д. А. Ободовская. М.: Пищепромиздат, 1957. - 27 с.

75. Ободовская, Д. А. Характеристика плодов Алтайской облепихи как сырья для витаминной промышленности / Д. А. Ободовская, В. А. Девятнин // Бюллетень техн. информ. Центрального Института витаминной промышленности. 1952. - № 6. - С. 9-12.

76. Пантелеева, Е. И. Облепиха крушиновидная (Hippophae rhamnoides L.) : монография / Е. И. Пантелеева ; СО РАСХН, НИИСС им. М. А. Лисавнко. Барнаул, 2006. - 249 с.

77. Пентегова, В. А. Биология, химия и фармакология облепихи / В.

78. A. Пентегова. Новосибирск : Наука, 1983. - 150 с.

79. Получение соков профилактического действия и энергосберегающие мероприятия на предприятиях консервной отрасли / А.

80. B. Акулич и др. // Прогрессивные технологии производства плодоовощных продуктов питания : сб. науч. тр. Минск, 2001. - С. 58-60.

81. Производство продуктов питания из нетрадиционных садовых культур / В. Н. Макаров и др. // Пищевая промышленность. 2007. - № 9.1. C. 52-53.

82. Районные особенности и взаимосвязи накопления аскорбиновой кислоты, каротина и масла в плодах облепихи / В. В. Малинковский и др. // Селекция и агротехника витаминных растений. М., 1971. - С. 92-99.

83. Рациональное использование отходов переработки облепихи / Е. Г. Горун и др. //Пищевая и перерабатывающая промышленность. Сер.: Масложировая промышленность. 1995. - Вып. 1. - С. 5-10.

84. Ручкин, В. Н. Материалы к познанию химического состава растений / В. Н. Ручкин // Химический анализ плодов и масла. Омск, 1929. -С. 38-39.

85. Ручкин, В. Н. Облепиха / В. Н. Ручкин // Сибирское плодоводство и огородничество. 1927. -№ 1. - С. 14-16.

86. Ручкин, В. Н. Химический анализ плодов и масла облепихи / В. Н. Ручкин // Материалы к познанию химического состава растений. Омск, 1929.-С. 38-49.

87. Рязанова, О. А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / О. А. Рязанова, О. Д. Кириличева // Пищевая промышленность. 2005. - № 6. - С. 72-73.

88. Савельев, Н. И. Пригодность плодовых, ягодных и редких культур для получения натуральных продуктов питания / Н. И. Савельев, В. П. Макаров // Вестник РАСХН. 2006. - № 5. - С. 95-96.

89. Савельев, С. Л. Современное состояние заготовок и задачи обеспечения потребностей здравоохранения в лекарственных растениях / С. Л. Савельев // Состояние и перспективы изучения и использование природных ресурсов СССР. Ташкент, 1979. - С. 30-37.

90. Салатова, Н. Г. Облепиха в Сибири / Н. Г. Салатова, Л. Н. Литвинчук, А. М. Жуков. Новосибирск : Наука, 1974. - 132 с.

91. Сизенко, Е. И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и создания продуктов питания нового поколения / Е. И. Сизенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. -№ 11.-С. 9-5.

92. Синяков, А. Ф. Облепиха / А. Ф. Синяков // Пищевая промышленность. 1989. - № 9. - С. 78.

93. Сократова, Э. Г. Облепиха в Бурятии / Э. Г. Сократова, В. В. Фаустов. Улан-Удэ : Бурятское кн. изд-во, 1974. - 53 с.

94. Спиричева, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. Б. Спиричева, Л. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский ; под общ. ред. В. Б. Спиричева. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 е., ил.

95. Терещук, Л. В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи / Л. В. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1999.-№ 8.-С. 46-48.

96. Технология комплексной переработки плодов облепихи / П. П. Ветров и др. // Исследование облепихи и облепихового масла : тез. докл. -Новосибирск, 1987. С. 37-39.

97. Тимофеева, В. Н. Биохимическая характеристика и промышленное использование культурных сортов облепихи : автореф. дис. . канд. техн. наук / В. Н. Тимофеева. М., 1993. - 17 с.

98. Трибунская, А. Я. Новые данные по биологически активным веществам плодов и масла облепихи / А. Я. Трибунская, Л. И. Вигоров, И. П. Степанова // Облепиха в культуре. Барнаул, 1970. - С. 60-65.

99. Трофимов, Т. Т. Облепиха / Т. Т. Трофимов. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Изд-во МГУ, 1988. - 224 с.

100. Трофимов, Т. Т. Облепиха в культуре / Т. Т. Трофимов. 2 изд. перераб. и доп. -М.: Изд-во МГУ, 1976. - 160 с.

101. Трофимов, Т. Т. Произрастание облепихи в естественных условиях / Т. Т. Трофимов // Облепиха. М. : Лесн. пром-сть, 1978. - 192 с. '

102. Тутельян, А. В. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / А. В. Тутельян, В. А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 4-7.

103. Файман, Б. А. Использование облепихи в пищевых целях / Б. А. Файман, Н. В. Мишенькин //Лечебная облепиха. Омск, 1985. - С. 8-10.

104. Филимонова, Е. Ю. Направления использования плодов облепихи в пищевой промышленности / Е. Ю. Филимонова // Ползуновский альманах. -2006.-№2.-С. 160-162.

105. Филимонова, Е. Ю. Облепиха протертая с сахаром / Е. Ю. Филимонова, Л. К. Пацюк // Плодоовощное хозяйство. 1986. - № 5. - С. 5859.

106. Химический состав плодов облепихи / Д. К. Шапиро и др. // Садоводство. 1979. - № 11. - С. 34-37.

107. Червяков, Д. К. Витаминные препараты из облепихи / Д. К. Червяков, П. Д. Евдокимов, А. С. Вищкер // Лекарственные средства в ветеринарии.-М., 1977.-С. 188-215.

108. Чиркина, М. И. Пищевые продукты из облепихи / М. И. Чиркина, Е. Е. Шишкина // Садоводство. 1975. - № 8. - С. 20-30.

109. LLIanipa, Д. К. Павышэнне б1ялапчнай каштоэнасщ сокаэ з агародшны пры купажыраванш ix з абляшхавым / Д. К. LLIanipa, В. М. ТЦмафеева // Весщ АН БССР. Серыя сельскагаспадарчых навук. 1986. - № З.-С. 185-188.

110. Шилов, П. И. Справочник по витаминам / П. И. Шилов, Т. Н. Яковлев. Л. : Медиздат, 1966. - 230 с.

111. Ширшова, Ж. 3. Концентрат витамина Е из облепихового масла / Ж. 3. Ширшова // Вопросы витаминологии. Барнаул. — 1959. — № 1. — С. 316320.

112. Шишкина, Е. Е. Биохимический состав плодов облепихи / Е. Е. Шишкина // Облепиха. М., 1978. - С. 87-92.

113. Шишкина, Е. Е. Изучение биохимических особенностей азиатских форм облепихи / Е. Е. Шишкина // Садоводство Сибири и Северных областей Казахстана. Барнаул, 1968. - С. 206-211.

114. Шишкина, Е. Е. Переработка плодов и ягод в домашних условиях / Е. Е. Шишкин // Советы садоводам. Барнаул, 1965. - С. 167-192.

115. Шишкина, Е. Е. Содержание аскорбиновой кислоты в плодах различных подвидов облепихи / Е. Е. Шишкина // Тезисы доклада Всесоюзного семинара по биологически активным веществам плодов и ягод. -Свердловск, 1964.-С. 199-203.

116. Шишкина, Е. Е. Химический состав плодов различных подвидов облепихи в Алтайском крае / Е. Е. Шишкина // Вопросы химизации сельского хозяйства Алтая. Барнаул, 1965. - С. 62-64.

117. Шнайдман, JI. О. Состояние и перспективы развития научных исследований в области производства витаминов из природного сырья / Л. О. Шнайдман. Уфа, 1971. - С. 22-29.

118. Шугман, Н. А. Изучение биологически активных веществ облепихи : автореф. дис. канд. биолог, наук / Н. А. Шугман. М., 1969. - 26 с.

119. Щукин, С. Ягоды облепихи и вновь открытое облепиховое масло / С. Щукин // Труды Вольного экономического общества. — 1950. Вып. 2. -С. 41-42.

120. Эйдельнант, А. С. Все об облепихе: применение в медицине. Опыт выращивания. Сорта. Техника сбора. Рецепты переработки / А. С. Эйдельнант. М.: Знание, 1992. - 78 с.

121. Эйдельнант, А. С. Облепиха в медицине, косметике, кулинарии / А. С. Эйдельнант. М. : КРОН-ПРЕСС, 1998. - 376 с.

122. Юрова, Г. Г. Сравнительная характеристика С-витаминной активности сортов основных плодово-ягодных культур Алтая / Г. Г. Юрова // Вопросы витаминологии. Барнаул 1959. - № 1. - С. 259-286.

123. Antioxidant and immunomodulatory properties of seabuckthorn (Hippophae rhamnoids)-an in vitro study / S.Geetha et al. // Journal of Ethnopharmacology. 2001. -Vol. 79. - P.373-378.

124. Benk, E. Uber Wildcruchte ihre Zusammensetzung Verwetung / E. Benk // Flussiges Obst. 1966. - Bd. 33, № 12. - S. 556-560.

125. Braun, H. Untersuchugen über das Vitamin der Sanddornbeere Zeitschrift für Vitamin / H. Braun // Hormon und Fermentforschung. 1951. - Bd. I.-S. 6-11.

126. Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maturation / X. Gao et al. // J. agr. Food Chem. 2000. - Vol. 48, № 5. - P. 1485-1490.

127. Characterization of fruit of selected sea-buckthorn varieties // Natural sciences. Olsztyn, 1999. - № 3. - P. 235-244.

128. Cristalline structuresof poly-D-maimuronic and poly-L-guluronic acids / E. D. Atkins et al. // J. Polymer Sei. 1971. - Part B, Polymer Letters 9. -P. 311-316.

129. Darmer, C. Der Sanddorn als Wild und Kulturpflanze / C. Darmer. -Leipzig, 1952.-180 s.

130. Hormann, B. Die Sanddornbeere die bests natureiche Vitamin C Spenderin / B. Hormann. München, 1941. - 585 s.

131. Janecki, J. Badania dybuzji kwasu askorbinowego z owocow do otaszajacego plunu na przykladzie rokitnika Hippophae Rhamnoides / J. Lanecki // Roczniki technologii chemii zwnosci. 1965. - № 11. - S. 121-142.

132. Jiang Zhenyi. Preliminary research on the biochemical constituents of seabuckthorn oil from Gansu / Jiang Zhenyi, Qing Dinghua, Sai Yang // Proceedings of international symposium on Sea Buckthorn, october 19-23, 1989. -P. 401.

133. Morris, E. R. Molecular weight / E. R. Morris, D. A. Rees, G. J. Robinson // Biol. 1980. - № 1. - P. 349.

134. Reduction in the absorption of dietary strontium in children by an alginate derivative/ A. Sutton et al. // International Journal of Radiation Biology. -1971.-Vol. 19.-P. 79-85.

135. Rees, D. A. Polysaccharide gels (a molecular view). Alginate gels / D. A. Rees / Chem.hid. 1972. - № 16. - P. 630-636.

136. Rheology of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) juice / B. D. Oomah et al. // J. agr. Food Chem. 1999. - Vol. 47. № 9. - P. 3546-3550.

137. Tang, X. Sensory and hedonic characteristics of juice of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) / X. Tang, N. Kalviainen, H. Tuorila // Lebensmittel-Wiss.-Technol. 2001. - Vol. 34, № 2. - P. 102-110. ,

138. Thomson, W. A. R. Medicines from the earth. A guite healing plants / W. A. R. Thompson. New York, 1983.-179 p.

139. Zdzitnnicka, P. Soki owokowe wzbogacone Wapn / P. Zdzitnnicka, P. M^czynska// Przem. Spoz. 1997. - № 3. - S. 58-61.

140. Zhang Peizhen. Advances and counter measures on research and use of seabuckthorn in Russia. / Peizhen Zhang, Xiaofan Ding // Proceedings of international symposium on Sea Buckthorn, october 19-23. New York, 1989 - P. 373.

141. A.c. 110280 СССР, МКИ A61K15/00. Способ извлечения , облепихового масла из сухого измельченного жмыха и устройство для осуществления способа / В. О. Казанцев, А. В. Охин (СССР). № 5733768/31-16 ; заявл. 10.05.57 ; опубл. 13.08.57, Бюл. № 11.

142. А.с. 497329/31-16 СССР, МКИ С11В1/10. Способ получения облепихового масла / А. А. Соколовский, В. В. Зарудцкий, П. В. Баглеев ; Всесоюз. витамин, ин-т. -№ 1981276/28-13 ; заявл. 29.12.73 ; опубл.ЗО. 12.75, Бюл. № 48.

143. А.с. 967483 СССР, МКИ А61К35/78. Способ получения облепихового масла / Г. М. Скурдин ; Институт цитологии и генетики СО АН i СССР. -№ 2818213/28-13 ; опубл. 1982, Бюл. № 39.

144. Пат. 1620050 СССР, МПК6 A3 С11 В1/00. Способ получения масла и сока из ягод облепихи / С. Д. Гавриш, Н. С. Гавриш. № 4734116/13 ; заявл. 16.05.1989; опубл. 07.01.1991, Бюл. № 1.

145. Пат. 1651547 СССР, МПК6 CI 1В1/06. Способ получения масла и сока из ягод облепихи / И. С. Кольцова, А. Б. Мельников, Я. С. Кольцов, В.

146. A. Дрыгин ; заявитель и патентообладатель Ленинградский государственный университет. № 4755012/13 ; завл. 07.10.1989 ; опубл. 27.01.1996, Бюл. № 14.

147. Пат. 2099971 Российская Федерация, МПК6 A23L1/212. Способ переработки ягод облепихи / О. Г. Комяков, Г. И. Касьянов, О. И. Квасенков,

148. B. Ф. Добровольский, Е. Б. Леончик ; заявитель и патентообладатель Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии. № 96102084/13 ; заявл. 02.06.1996 ; опубл. 12.27.1997, Бюл. № 22/2002.

149. Пат. 2118353 Российская Федерация, МПК6 C12G003/06. Плодовый винный напиток «Облепиха» / Т. М. Чугунова ; заявитель патентообладатель ОАО «ВИНАП». № 97108968/13 ; заявл. 06.13.1997 ; опубл. 08.27.1998, Бюл. № 200716.

150. Пат. 2144061 Российская Федерация, МПК7 С11В1/00, С11В1/06, С11В1/10, А61К35/78. Способ получения масла и сока из ягод облепихи / С.

151. Г. Михеев, А. Г. Михеев; заявитель и патентообладатель ООО «Ассоциация сельхозпереработчиков «Интер». -№ 98110045/13 ; заявл. 05.27.1998 ; опубл. 01.10.200, Бюл. № 33/2002.

152. Пат. 2277349 Российская Федерация, МПК6 A23L1/06. Способ получения облепихового желе / Г. Ц. Цыбикова, И. К. Цыдыпова. — № 2004128111/13; заявл. 09.21.2004; опубл. 06.10.2006, Бюл. № \6-6c.