автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии сгущенных молочных консервов с сахаром с целью повышения стойкости продуктов

Введение

Глава 1. Состояние проблемы и задачи исследований

1.1. Сгущенные молочные консервы с сахаром, способы повышения их хранимоспособности

1.2. Комбинированные и рекомбинированные молочные продукты

1.2.1. Основные виды сырья в производстве комбинированных и рекомбинированных молочных продуктов

1.2.2. Особенности технологии комбинированных и рекомбинированных молочных продуктов

1.3. Молочный жир и растительные масла

1.4. Способы предотвращения порчи жиров

1.4.1. Каротиноиды

1.4.2. Формы бета-каротина

Проблема здоровой и полноценной пищи была и остается одной из самых важных для населения. Молоко и продукты его переработки, в частности сгущенные молочные консервы с сахаром являются источником полноценного жира, белка, углеводов, богаты кальцием, содержат достаточно полный набор витаминов.

Сокращение объемов закупок молока цельного как основного сырья для производства молочных продуктов привело к необходимости поиска новых видов сырья. В связи с этим увеличился выпуск сгущенных молочных консервов, вырабатываемых на основе восстановленного молока - ре-комбинированные молочные продукты; с частичной или полной заменой молочного жира на растительный - комбинированные молочные продукты.

Комбинированные и рекомбинированные молочные консервы должны обладать хорошими органолептическими свойствами, питательной ценностью, а их качество оставаться постоянным на протяжении всего периода гарантийного хранения.

Состав молочного жира значительно отличается от состава идеального пищевого жира. Количество биологически важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) в молочном жире по сравнению с растительными маслами невысокое и составляет 3-5 %. С целью повышения питательной ценности сгущенных молочных консервов с сахаром и совершенствования липидного состава в молочной промышленности используют жировые системы на основе растительных масел. Идеальным заменителем молочного жира при этом должен быть такой, который аналогичен ему по составу. И, хотя, растительные жиры не полностью совпадают по жирнокислотному составу с молочным, однако идентичны ему по физико-химическим и структурно-механическим показателям. 6

Одним из показателей качества является стойкость продуктов, характеризующая способность сохраняться без порчи, без изменения исходного качества, в течение длительного времени.

Жировая фракция в комбинированных и рекомбинированных молочных консервах нестойка. Изменения могут привести к порче жира и возникновению пороков продукта, приводящих к снижению его хранимо-способности. Введение пищевых добавок решает эту проблему.

Хорошо известно, что одна и та же пищевая добавка может выполнять сразу несколько функций: направленно влиять на ведение технологического процесса, обеспечивать сохранение высоких исходных качеств продукта, повышать биологическую ценность продукта, придавать готовым изделиям улучшенные потребительские и лечебно-профилактические свойства.

Таким образом, использование пищевых добавок в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром позволит выработать продукт с заранее заданным комплексом полифункциональных свойств, а их антиокислительные свойства будут способствовать повышению хранимоспо-собности продуктов.

выводы

1. Установлена возможность повышения хранимоспособности МЦСС и КМП за счет введения пищевой добавки «Веторон».

2. Модифицированы методы определения массовой доли бета-каротина в сгущенных молочных консервах с сахаром с использованием микроколоночной ВЭЖХ на типовом жидкостном хроматографе «Милихром-4» и спек-трофотометрического метода - на фотоэлектроколориметре КФК-2; жирно-кислотного состава в сгущенных молочных консервах с сахаром - методом капиллярной ГЖХ на газовом хроматографе «Цвет-800».

3. Установлено, что повышение качества МЦСС «Солнышко» и КМП «Солнышко» достигается при введении пищевой добавки «Веторон» в нормализованную смесь в количестве 0,05 мг/100 г продукта.

4. Изучено изменение бета-каротина в процессе хранения в сгущенных молочных консервах с сахаром. Содержание массовой доли бета-каротина в МЦСС «Солнышко» через 12 мес. хранения составило 0,036±0,002 %, в контрольных образцах - 0,012±0,002 %; в КМП «Солнышко» и КМП (контроль) через 9 мес. хранения соответственно 0,041±0,002 % и 0,017±0,002 %.

5. Показана возможность замедления порчи молочного жира. Содержание насыщенных жирных кислот в МЦСС «Солнышко» в течение 12 мес. хранения увеличилось на 1,53 %; в МЦСС (контроль) - на 2,14 %.

6. КМП «Солнышко» характеризуется высокими показателями по однородности состава и свойств продукта. В его верхнем слое массовая доля жира через 9 мес. хранения на 0,5-1,0 % меньше, чем в контроле.

7. Гарантийный срок хранения КМП «Солнышко» увеличен до 9 мес., тогда как для контрольных образцов он составляет 6 мес.

8. Разработан технологический регламент и технологическая документация на сгущенные молочные консервы с сахаром с повышенной хранимоспо-собностью и улучшенными функциональными свойствами (ТУ 9227-00202068108-2001).

1.5. Заключение и выводы по литературному обзору

Литературный обзор показал наличие распространенной тенденции использования жиров немолочного происхождения и пищевых добавок при выработке молочных продуктов.

Наиболее важной причиной разработки комбинированных и реком-бинированных молочных сгущенных консервов с пищевыми добавками является расширение ассортимента продуктов функционального питания.

Замена молочного жира на растительный позволяет снижать уровень холестерина в продукте, увеличивать содержание незаменимых жирных кислот.

Однако, растительные жиры, как и молочные склонны к порче. Анализ литературных данных показал, что введение пищевой добавки «Веторон» способствует повышению срока хранения молочных продуктов, что обусловлено антиоксидантными свойствами входящих в него витаминов С, Е и бета-каротина.

В связи с этим была сформулирована рабочая гипотеза, в основу которой положено предположение, что внесение пищевой добавки «Веторон» в комбинированные и рекомбинированные сгущенные молочные консервы позволит создать продукт с повышенной питательной ценностью и большим сроком хранения.

Важное значение при разработке новых технологий имеет информация о химическом составе и физико-химических свойствах объекта исследований, а также возможные его изменения в ходе того или иного процесса в технологической цели производства продуктов питания. Анализ многочисленных отечественных и зарубежных публикаций, посвященных использованию пищевых добавок в технологии комбинированных и ре-комбинированных сгущенных молочных консервов показал, что сведений о химическом составе, физико-химических и технологических свойствах явно недостаточно.

Целью данной работы является разработка технологии сгущенных молочных консервов с сахаром с повышенной хранимоспособностью и улучшенными функциональными свойствами. Задачи работы:

1. Изучить состав и свойства сгущенных молочных консервов с сахаром с целью повышения их хранимоспособности.

2. Исследовать и обосновать роль пищевых добавок на формирование качества сгущенных молочных консервов с сахаром.

3. Разработать способы направленного формирования устойчивого жирового состава в комбинированных молочных системах.

4. Модифицировать методики определения массовой доли бета-каротина, жирно-кислотного состава в сгущенных молочных продуктах с сахаром.

5. Установить влияние технологических параметров производства сгущенных молочных консервов с сахаром на сохранность пищевых добавок.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация выполнения работы

Эксперименты и исследования проводили в производственных условиях Олымского молочноконсервного комбината Курской области, лаборатории массовых анализов ВГАУ, государственном центре агрохимической службы «Воронежский», Центральной научно-исследовательской лаборатории ВГМА, Лаборатории инструментальных методов пищевой химии ВГТА (научный руководитель - проф. К.К. Полянский), в условиях кафедры технологии молока и молочных продуктов ВГТА по этапам (рис. 2.1).

В связи с характерными особенностями вносимой пищевой добавки образцам опытных партий МЦСС и КМП дали название «Солнышко».

МЦСС «Солнышко» и КМП «Солнышко», а также контрольные образцы этих продуктов без добавления пищевой добавки «Веторон» на Олым-ском молочноконсервном комбинате вырабатывали периодическим способом. Организация процесса производства сгущенных молочных консервов сахаром представлена на рис. 2.2 - 2.7. Процесс сгущения проводили в двух-корпусной циркуляционной вакуум-выпарной установке фирмы «Виганд», производительностью 8000 кг испаренной влаги в час. Продукты получали при стабильном режиме производства (табл. 2.1).

Для получения образцов МЦСС «Солнышко» используют молоко заготовляемое. На участке перед пастеризацией устанавливается емкость, где препарат пищевой добавки «Веторон» предварительно смешивается с водой, либо с молоком в соотношении 1:3 (1:5) и поступает в нормализованную смесь (рис. 2.3).

1. Арсеньева Т.П. Технология сметаны с растительными жирами / Т.П. Ар-сеньева, А.А. Брусенцев, О.И. Иванова // Мол. пром-сть. 2000. - № 9. -С. 38-39.

2. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. -М.: Агропроиздат, 1986. 255 е.: ил.

3. Арутюнян Н.С. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.А. Аришева. М.: Пищ. пром-сть, 1979. -176 с.

4. Арутюнян Н.С. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И. Янова и. др.; Под ред. проф. Н.С. Арутюняна. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Пищепромиздат, 1998. -452 е.: ил.

5. Архипова А.Н. Пищевые красители: свойства и применение // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - № 1. - С. 38-41.

6. Асафов В.А. Комбинированное масло // Мол. пром-сть. 1998. - № 7-8. -С. 46.

7. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980.-254 с.

8. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984.- 160 с.

9. М.М. Виленчик, Р.В. Казарян // Тез. докл. 4 Всес. конф. Химия, фармакология и механизмы действия противолучевых средств, 23-25 октября 1990, Москва. Москва, 1990. - С. 8-10.

10. Ю.Бекретова J1.B. Сохранность бета-каротина в молочных продуктах / J1.B. Бекретова, Т.Г. Мухамеджанова, В.М. Кантере // Мол. пром-сть. -1997. -№ 1.-С. 31.

11. П.Беркетова JI.B. Изучение сохранности бета-каротина в мучных кондитерских изделиях / Л.В. Беркетова, Ю.А. Козлова // Хранение и переработка с/х сырья. 1997. - № з. - С. 38-39.

12. Берман С.Л. О кристаллизационной способности молочного сахара // Труды ВМИ. 1953. - Вып. 12. - С. 239-247.

13. Бета-каротин и витамины-антиоксиданты. Корпорация. МТД. -М., 1997.

14. Болдырев А.А. Биологические пределы жизнедеятельности // Природа. -2000. № 9. - С. 29-36.

15. Вессер Р. Технология получения и переработки молока. М.: Колос, 1971. - 480 с.

16. Витаминизация хлебобулочных и макаронных изделий. М.: ДНИИТЭИ, 1987.-29 с.

17. Витамины. Киев: Науч. думка, 1980. - 212 с.

18. Витао новое поколение растительных жиров - заменители молочного жира // Мол. пром-сть. - 1999. - № 2. - С. 9.

19. Герина Р.С. Витамины в теории и практике. Киев.: Науч. думка, 1986. -271 с.

20. Гнездилова А.И. Влияние ПАВ на процесс кристаллизации молочного сахара // Мол. пром-сть. 2000. - № 8. - С. 38-39.

21. Голубева JI.B. Хранимоспособность молочных консервов / JI.B. Голубева, JI.B. Чекулаева, К.К. Полянский. Воронеж, 1999. - 264 с.

22. ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирно-кислотного состава. М.: Изд-во стандартов, 1996.

23. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Легк. и пищ. пром-сть. 1984. -344 с.

24. Горлов И.Ф. Новые мясные и молочные продукты с биологически активными веществами / И.Ф. Горлов, Т.Б. Чепрасова, Л.Г. Сапожникова // Пищ. пром-сть. -1997. № 4. -С. 32-33.

25. Гридина С.Б. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников / С.Б. Гридина, Т.М. Дроздова // Изв. ВУЗов. Пищ. технология. 1998. - № 2-3. - С. 40.

26. Грудская О.М. Витаминизация молока и молочных продуктов. М.: ЦИН-ТИпищпром, 1987. 48 с.

27. Давидов Р.Б. Влияние сезона года на химический состав молока. В сб.: XVII Международный конгресс по молочному делу. - М.: Пищ. пром-сть, 1971.-С. 45 -47 .

28. Давидов Р.Б. Загустевание сгущенного молока с сахаром / Р.В. Давидов, Ю.И. Кулебякин // Мол. пром-сть. 1968. - № 5. - С. 16 - 17.

29. Девидсон Р. Производство рекомбинированных продуктов // Мол. пром-сть. 2000. -№ 9. - С. 19-22.

30. Долматова О.И. Разработка технологии молока цельного сгущенного с сахаром и бета-каротином / О.И. Долматова, JI.B. Голубева // Материалы юбилейной научной конференции студентов за 1999 год: Воронеж, 2000. -С. 57-58.

31. Долматова О.И. Спектрофотометрическое определение содержания бета-каротина в молочных комбинированных продуктах / О.И. Долматова, О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, JT.B. Голубева, К.К. Полянский // Мол. пром-сть. 2001. - № 8. - С. 45-46.

32. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в пищевой промышленности. -Киев.: Урожай, 1988. 151 с.

33. Дэнерт Ш. Масло с частичной заменой молочного жира растительным и комбинированные жиры // Мол. пром-сть. 2000. - № 7. - С. 33-34.

34. Дегтярев J1.C. Окисление при хранении сухих завтраков и влияние фе-нольных ингибиторов на скорость их протекания / Л.С. Дегтярев, Н.Г. Миронова, В.Н. Ковбаса // Хранение и переработка с/х сырья. 1999.- № 7 С. 53-55.

35. Ескаиров М.Е. Ресурсы продуктов питания. Алма-Ата: Кахахстан, 1985.- 160 с.

36. Ермолаева Г.А. О меланоидовой реакции / Г.А. Ермолаева, Л.А. Сапронова, Л.Н. Шабурова // Хранение и переработка с/х сырья. 1998.- № 2.

37. Игнатов K.JI. Растительные масла и жировые системы в пищевой промышленности России / K.JI. Игнатов, Г.И. Измайлова // Мол. пром-сть. -2000 № 8. - С. 47-48.

38. Ильинская Т.Н. Использование каротинсодержащего сырья на производство кормов. —М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. 56 с.

39. Инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности. М.: ЦНИИТЭИММП СССР, 1970.

40. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. - 45 с.

41. Каликинская Е. Антиоксиданты защита от старения и болезней // Наука и жизнь. - 2000. - № 8. - С. 90-94.

42. Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. М.: Наука, 1993. - 240 с.

43. Карнаухов В.Н. Функции каротиноидов в клетках животных. М.: Наука, 1983.-104 с.

44. Касьянов Г.И. Теоретические основы формирования цветовых характеристик мясных паштетов / Г.И. Касьянов, В.Т. Панюшкин, Ю.С. Алешкевич // Известия ВУЗов. Пищ. технология. 2000. - № 4. - С. 29.

45. Кацерикова Н.В. Бета-каротин для обогащения молочных продуктов / Н.В. Кацерикова, Е.В. Короткая, В.М. Поздняковский // Мол. пром-сть. -2000.-№3.-С. 37-39.

46. Козлов В.Н. Сливочное масло, обогащенное каротином / В.Н. Козлов,

47. B.И. Клевайчук // Товароведение. 1990. - №23. - С. 29-31.

48. Колганова Т.В. Препараты каротиноидов для пищевой промышленности // Хранение и переработка с/х сырья. -1996. -№1. С. 46-47.

49. Колотилова А.И. Витамины (химия, биохимия и физиологическая роль) / А.И. Колотилова, Е.П. Глушаков. JL: Ленингр. ун-т., 1986. - 197 с.

50. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1971. 159 с.

51. Кочеткова А.А. Фосфолипиды в технологии продуктов питания / А.А. Ко-четкова, А.П. Нечаев // Масложировая пром-сть. 1999. - № 2. - С. 17.

52. Крейтор И.Г. Опыт оценки качества заготовляемого молока / И.Г. Крей-тор, С.С. Гуляев-Зайцев // Мол. пром-сть. 1978. - № 3. - С. 10-15.

53. Кугенев Л.В. Качество молока, поступающего на заводы Белгородской области / Л.В. Кугенев, В.Я. Бендаре // Мол. пром-сть. 1975. - № 2.1. C. 43-44.

54. Кулебякин Ю.И. Качество сгущенного молока с сахаром при введении в рацион коров микроэлементов / Ю.И. Кулебякин, Н.И. Ященко // Мол. пром-сть. 1982. - №9.- С. 20-21.

55. Купрене Л.И. Способы прогнозирования стойкости сливочного масла при хранении. И.: Изд. ЦНИИТЭИмясомолпрома СССР, 1975. - № 1. -С. 1-32.

56. Ладодо К.С. Специализированные продукты на молочной основе / К.С. Ладодо, O.K. Нетребенко //Мол. пром-сть. 1997. - № 5. - С. 9-10.

57. Лазарев М.И. Новые формы бета-каротина и витаминов при производстве продуктов питания / М.И. Лазарев, П.И. Мешкова // Пищ. пром-сть. -1998. -№11.-С. 46-47.

58. Лапшина Н.Ф. Новые виды плавленных сыров, обогащенных бета-каротином / Н.Ф. Лапшина, В.И. Карпов, Б.И. Белов, А.Г. Аветикянц // Изв. ВУЗов. Пищ. технология. -1992. -№2. С. 45-47.

59. Левачев М.М., Кривенцева Л.Д., Ладоко К.С., Иванова Т.В. Жировой модуль заменителя женского молока. АС 94010983/13 от 20.10.96. Блок №29.

60. Левинсон М. Клиническая медицина / М. Левинсон, Д. Ратнер М.: Химия, 1988.- 179 с.

61. Ловачев Л. Некоторые факторы, определяющие стойкость сливочного масла в процессе длительного хранения при низких температурах / Л. Ло-вачев, Н. Радионова, П. Андросов // Тр. Литов. отд. ВНИИМСа, 1971. -Т. 6. С. 55-67.

62. Мансурова Jl.А. Использование каротина в сочетании с 1-(хлор-метил) силатраном для лечения экспериментальных ран // Тез. докл. 4 Веер, конф., Иркутск, 12-14 июня, 1980. Иркутск, 1990. - С. 75.

63. Макухина A.M. Руководство по производству биовитаминов. М.: Пищ. пром-сть, 1986. - 84 с.

64. Мартынова К.Г. Изучение причин, вызывающих пороки сгущенного молока с сахаром и способов их устранения на Любинском МКК. Труды ВНИМИ. - 1965. - Вып. 23. - С. 52-55.

65. Механизмы действия биологическиактивных веществ / Сб. статей под ред. И.И. Матусис. Горький, 1980. - 217 с.

66. Нормы суточного потребления витаминов и таблица содержания их в основных продуктах / Под ред. В.Е. Федорова. М.: ВГСИ, 1984. - 63 с.77.0бербайль К. Заново родиться с помощью биовеществ / Пер. с нем. В. Рубцова. -М.: КРОН-ПРЕСС. 1997.

67. Павлова В.В. Реологические методы для разработки молочно-растительных продуктов / В.В. Павлова, С.П. Петрова, В.Д. Косой // Мол. пром-сть. 2000. - № 9. - С. 42-43.

68. Панов В.П. Критерии натуральности молочного жира / В.П. Панов, Н.В. Смурыгина, И.В. Краюшкина, Е.Ю. Гордеева, В.М. Силин, Л.П. Ви-тушкина //Труды Всеросс. НИИ маслоделия и сыроделия РАСХН. Углич, 1997. - Вып. 60. - С. 60-66.

69. Пат. Австралия №672514, МКИ 5 А23С 003/00, 009/152/ Boer Cor De et al; Friesland Brand B.V. № 71687/94. Process for the preparation of milk concentrates and milk powders having a long storage life.

70. Пат. США № 2473493 № 2473493. Сосьете де Продюн Нестле С.А. Способ получения сгущенного молочного продукта.

71. Плешко А.В. Способы стабилизации каротина при хранении травяной муки / А.В Плешко, Е.И. Кострова. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1991. -46 с.

72. Поздняковский В.М. БАДы в производстве пищевых продуктов: новые направления / В.М. Поздняковский, В.В. Трихина, А.Н. Австриевских // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - № 1. -С. 50-51.

73. Полежаева Т.Ф. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения / Т.Ф. Полежаева, Е.Б. Петру-нина // Мол. пром-сть. 1998. - № 4. -С. 19.

74. Полянский К.К. Новое в кристаллизации лактозы / К.К. Полянский, А.Г. Шестов // Мол. пром-сть. 1977. - № 1. - С. 19-22.

75. Полянский К.К. Физико химия молочного сахара / К.К. Полянский, А.Г. Шестов // Известия ВУЗов СССР. Пищ. пром-сть. - 1978. - № 2. -С. 58-62.

76. Полянский К.К. К вопросу растворимости альфа-лактозы при выработке молочных продуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, ЭИ маслодельная и сыродельная промышленность. - 1978. -№ 11-12.-С. 7-10.

77. Полянский К.К. Кристаллизация лактозы: физико-химические основы / К.К. Полянский, А.Г. Шестов //Воронеж. 1986. - 184 с.

78. Полянский К.К. Исследование влияния режимов хранения на стойкость новых видов сгущенных молочных консервов с сахаром / К.К. Полянский, JI.B. Голубева, О.И. Долматова, Е.В. Казанцева // Хранение и переработка с/х сырья. 2000. - № 12. - С. 64-65.

79. Полянский К.К. Изучение реологических свойств новых видов молочных консервов с бета-каротином / К.К. Полянский, JI.B. Голубева, О.И. Долматова, Д.В. Дорохина // Пищ. пром-сть. Известия ВУЗов. 2001. - № 1. -С. 28-29.

80. Полянский К.К. Молочный комбинированный продукт «Солнышко» / К.К. Полянский, JI.B. Голубева, О.И. Долматова // Мол. пром-сть. 2001. -№ 3. - С. 46.

81. Полянский К.К. Динамика процесса хранения бета-каротина в комбинированных молочных продуктах / К.К. Полянский, JI.B. Голубева, О.И. Долматова // Хранение и переработка с/х сырья. 2001. - № 5. - С. 36-37.

82. Радаева И.А. Повышение качества молочных консервов. М.: Пищ. пром-сть, 1980.-160 с.

83. Радаева И.А. Повышение стойкости сухого цельного молока: Обзорная информация / И.А. Радаева, JT.C. Дмитриева. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром. - 1984.-20 с.

84. Радаева И.А. Основные условия производства молочных консервов и сухого молока // Мол. пром-сть 2000. - № 8. - С. 32-34.

85. Радаева И.А. Влияние тепловой обработки молока на качество молочных консервов и сухого молока // Мол. пром-сть. 2000. - № 9. - С. 33 -35.

86. Радченко JI.M. Оценка скорости инициирования процесса окисления подсолнечного масла / Л.М. Радченко, В.Х. Паронян, А.И. Аскинази, М.Е. Кончаловская, Е.А. Шелаева, В.Ф. Цепалов // Масложировая пром-сть. №2-С. 13-15.

87. Растительные жиры в производстве мороженого // Мол. пром-сть1997.-№ 6-С. 34-35.

88. Редько Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы // Мол. пром-сть. - 1998. - № 6. - С. 28.

89. Российская пищевая добавка «Бета-каротин» // Пищ. пром-сть. -1997. -№5.-С. 17.

90. Романов А.С. Повышение витаминной ценности кондитерских изделий / Романов А.С., Плосконосова Е.А. // Хранение и переработка с/х сырья.

91. Рюбен К. Антиоксиданты / Пер. с англ. Е. Кожиной. М.: КРОН-ПРЕСС - 1998.

92. Савинов Б.Г. Хроматографическое исследование каротиновых красящих веществ тыквы, рябины и облепихи / Б.Г.Савинов, Л.Д. Проценко // Укр. хим. журн. -1984. -Т. 20. Вып. 4 - С. 399-407.

93. Савинов Б.Г. Каротин. -Киев.: АН УССР, 1948. -232 с.

94. Сандерсон В. Рекомбинированные молоко и молочные продукты // Мол. пром-сть. 2000. - № 8. - С. 35-36.

95. Сафронова Н.Н. Влияние жирового сырья на качество маргарина / Н.Н. Сафронова, В.В. Стеценко, Л.Т. Прохорова // Масложировая пром-сть. С. 15-16.

96. Семенькина Ю.С. Растительные жиры фирмы «Соктес» // Мол. пром-сть. 2000. - № 8. - С. 52

97. Симонов Г. Как дожить до 120 лет, или Новая вечность / Пер. с фр. Е. Соколова. М.: ОЛМА-ПРЕСС. 1999.

98. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа - 1991. - С. 46.

99. ИЗ. Скурихин В.Н. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства / В.Н. Скурихин, С.В. Шабаев // Справ, изд. М.: Химия, 1996 - 96 с.

100. Таккер B.C., Месс Д.С. Сгущение молочных продуктов замораживанием / B.C. Такер, Д.С. Месс // Сб.: XIX Международный конгресс по молочному делу, М. 1978. - С. 294-295.

101. Творогова А.А. Мороженое с пониженным содержанием холестерина / А.А. Творогова, О.С. Борисова, И.А. Лагуткина // Мол. пром-сть. 1998. -№ 1 - С. 27.

102. Тепел А. Химия и физика молока : пер. с немецкого. М.: Пищ. пром-сть. - 1979.-622 с.

103. Тищенко Г.П. Применение новых материалов при производстве пищевых добавок и красителей / Г.П. Тищенко и др. М.: ЦНИИТЭИпищпрм., 1985.-20 с.

104. Толстогузов В.Б. Исскуственные продукты питания. М.: Изд-во «Наука»- 1978. С. 152-157.

105. Толстогузв В.Б. Новые формы белковой пищи: технологические проблемы и перспективы производства. М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

106. ТУ 9227-004-18649215-00. Комбинированный молочный продукт с сахаром «Сгущенка».

107. ТУ 9227-003-00418923-97. Молоко сгущенное с сахаром «Олымское» с растительным маслом.

108. ТУ 9227-004-00418923-97. Молоко цельное сгущенное с сахаром «Олымское» (с добавлением растительного масла).

109. Файнгар Б.И. Питательная ценность топленного масла и его смесей с рапсовым маслом // Inform: Int. New Fats, Oils and Relat. Mater. 1994-5. -№ 4 - C. 498 - Англ.

110. Федотова A.B. Новая пищевая добавка / А.В. Федотова, Ю.И. Алексеева, А.Г. Снежко, Е.Г. Бочкарев // Мол. пром-сть. -1995. -№ 1. С. 18-19.

111. Фрайхер К. Антиокислительное действие витаминов по отношению у свободным радикалам // Витамины. 1990. - № 2. - С. 87 -88.

112. Фурсова С.А. Бета-каротин в стерилизованных молочных продуктах / С.А Фурсова, JI.H. Шатнюк, В.В. Рисник и др. // Мол. пром-сть. 1997. -№8.-С. 10-11.

113. Хандак Р.Н. Заменители молока и молочных продуктов / Р.Н. Хандак, М.И. Андреева // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП 1985. -С. 1-17.

114. Харламова О.А. Натуральные пищевые красители / О.А. Харламова, Б.В. Кафка // М.: Пищ. пром-сть, 1979 -190 с.

115. Хофман Э. Хроматография. Практическое приложение метода / Э. Хофман, Т. Кастер, А. Нидервизер, Н. Кацимпулас, А. Куксис, Р. Кро-тью, Р. Рональд // В 2-х ч. 4.1. Пер. с англ. / Под редакцией Э. Хофмана. -М.: Мир, 1986.-336 с.

116. Чекулаев Н.М. Гомогенизация молока при производстве сгущенного молока с сахаром / Н.М. Чекулаев, JI.B. Чекулаева, Р.Э. Горностая, Э.Б. Злидне // ЦНИИТЭИмясомолпром,ЭИ, Молочноконсервная пром-сть. 1978-№6.-С. 8-21.

117. Чекулаева JI.B. Сгущенные молочные консервы / Л.В. Чекулаева, Н.М. Чекулаев // М.: Легк. и пищ. пром-сть. 1982. - 263 с.

118. Чухлиб В.Н. Совершенствование технологии витаминизированных цельномолочных продуктов / В.Н. Чухлиб, Т.В. Фрампольская, М.А Ко-жухова // Изв. ВУЗов. Пищ. технология. -1998. -№ 4. С. 89.

119. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания // Мол. пром-сть,- 1997. -№ 5. С. 5-6.

120. Шатнюк Л.Н. Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные бета-каротином / Л.Н. Шатнюк, Ю.А. Козлова, Л.В. Бекретова и др. // Хранение и переработка с/х сырья. 1999.-№ 5.-С. 21-31.

121. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Мол. пром-сть. 2000. - № 11. - С. 30

122. Шидловская В.П. Влияние витамина С на изменение содержания в молоке нитратов и нитритов / В.П. Шидловская, Н.И. Смотракова // Мол. пром-сть. 1996. - № 8 - С. 14.

123. Шидловская В.П. Неферментативное покоричневение молока и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении // Мол. пром-сть. -2000. -№ 12. С. 39-42.

124. Шидловская В.П. Образование лактулозы при тепловой обработке и хранении молока и молочных продуктов // Мол. пром-сть. 2001. - № 2. -С. 45-48.

125. Шмулович В.Г. О взаимосвязи содержания ненасыщенных жирных кислот и витамина Е в липидах пищевых продутов // Прикл. биохимия и микробиол. 1994. - № 4-5. - С. 672-676.

126. Шнайдман JI.O. Производство витаминов. М.: Пищепромиздат, 1980. -323 с.

127. Штайгер Г. Применение бета-каротина в пищевой промышленности // Вопросы питания. -1994. -№ 1-2. -С. 44-45.

128. Штальберг С.М. Исследование некоторых факторов, влияющих на качество и стойкость сгущенного молока с сахаром / С.М. Штальберг, И.А. Радаева и др. // Труды ВНИМИ. 1965. - Вып. 23. - С. 3-10.

129. Штальберг С.М. Влияние технологического режима на качество молочных консервов / С.М. Штальберг, И.А. Радаева // Мол. пром-сть. -1963.-№ 1.-С. 25-26.

130. Яковлев B.C. Газохроматографический анализ жирно-кислотного состава сливочного масла / B.C. Яковлев, Т.С. Куликовская, Б.А. Крапивкин //Мол. пром-сть. 2000. - №1. - С. 39-43.

131. Altaian. J.:Chem. Ing. Tech. 1996. - V 68.-P. 1303-1306.

132. Andrews G. Lactulose in heated milk Bull. TDF. Heat-induced changes in milk. - Doc. 238 - 1989. - Chapter 7. - P. 45-52.

133. Aro A et al. Adipose tissue TFA and risk of myocardial infarction in nine countries. The EURAMIC Study. Lanset 345. 1995. - P. 273-278.

134. Ashton M.R. Scientific and Technical Surveis / M.R. Ashton, C.S. Burke, A.W. Holmes. 1970. - № 62. - P. 1.

135. Ascherio A et al. TFA intake and risk of myocardial infarction. Circulation -89.- 1994.-P. 94-101.

136. Baltes W. Lebensmittelchemie. Berlin. Heidelberg. New York: Springer-Verlag. 4 Aufl. - 1995. - 474 p.

137. Cerf D.C. Preparation and Biologikal Activiti of Potential Inhibitors of Insect Juvenile Hormone Biosynthesis / D.C. Cerf, G.B. Quistat // J. Agrio. Food Chem. 1982. - V. 30. -P. 1151-1154.

138. Cesano A et al. Opposite effects of linoleic acid and conjugated linoleic acid on human prostatic cancer in SCID mice. Anticancer. Res. 18 (ЗА). 1998. -P. 1429-1434.

139. Frouin A. J. Am. Oil Chem. Soc. - 1974. - V. 51. - № 1. - P. 188.

140. Food Technology. 1998. - V. 52. - № 2. - P. 33-38.

141. Hamn R. Fleischwirtschaft. - 1968. - V. 48. - № 5. - P. 597.

142. Harman D. The aging process. Proc. Natl. Acad. Sci USA 78. 1981. -P. 7124-7128.

143. Im J.S. Изменение свойств мороженого с увеличением количества ненасыщенных жирных кислот / J.S. Im, R. Marshal, М. Heyman // J. Food Sci. 1994. - V. 59. - № 6. - С. 1222-1226. - Англ.

144. Jurczak marek Eugeniusz. Effekt of inaktivation of the system mLPL-milk fat on lipoletic changes in milk fat. // Ann. Warsaw Agr. Univ. SGGW. Anim. Sci. - 1997. - № 33. - С. 119-128. - Англ.

145. Kalt W. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: Introduction to the Colloguium / W. Kalt, M.M. Kushad // Hort. Science. July. - 2000. - P. 35.

146. Karbstein H.: Untersuchungen zum Herstellen und Stabilisieren von Ol-in-Wasser-Emulsionen, Diss. TH Karlsruhe 1994.

147. Kessier H.G. Lebensmittel und Bioverfahrenstechnik-Molkereitechnologie, - 1996. - P. 638-641

148. Kiesner С et al. Piotanlage zur herstellung von kondensmilch und anderen sterilen michkonzentraten nach einem modifizierten verfahren // Kiel. Milchwirt. Forschungber. 1995. - V. 47. - № 1. - C. 35-44. - Нем.

149. Klinsiek В., Koglin В.: Verfahren zur Herstellung von Salben und Chemes, GVC Tagung Koln 1991.

150. Kritchevsky D. Trans fatty acid effects in experimental aterosclerosis. Federation Proc. 1982. - V. 41. - P. 2813-2817.

151. Lee B.L. Hing-performance Liguid chromatographic method for routin determination of vitamins A and E and B-carotene in plasma / B.L. Lee,

152. C. Chua, H.Y. Ong, C.N. Ong//J. ofChrom. 1992. - T. 681. - P. 41-47.

153. Meat menagement. Aug. - 1970. - P. 24.

154. Morales F.J. Stude of Hydroxymenthylfurfural Formation from Acid Degradation of the Amadori Product in Milk-Resembling Systems / F.J. Morales, I.P. Salvio // J. Agric. Food Chem. 1998. - V. 46. - № 10. - P. 3885-3890.

155. Nangpal A. Formation of lactulose during UHT treament on milk-comparison between direct and indirect heating / A. Nangpal, H. Reuter // Kiel. Milchwirt. Forschungsber. 1990. - Bd. 42. - № 1. - S. 31-41.

156. Nangpal A. Reference diagram for lactulose content UHT milk / A. Nangpal, H. Reuter //Kiel. Milchwirt. Forschungsber. 1990. - Bd. 42. - № 1. - S. 65-76.

157. Olano A. Modification and interaction of lactose / A Olano, J. Martines-Castro- Bui. JDF Heat-induced changes in milk. Doc. 238. - 1989. - Chapter6. P. 35-44.

158. Parodi F W/ Milk fat conjugated linoleic acid: Can it help to prevent breast cancer ? Proc Nutr Soc New Zealand. 1997. - V. 22. - P. 137-149.180actions, and specific function in stress defence / Georg Nova, Michaela Schmits.- 1998.-P. 1-16.

159. Rentier E. Formation of lactose and lysinalanine in child's milk products / E. Renner, M. Vetter // J. Dairy Sci. 1998. - V. 71 - Suppl. - P. 79.

160. Robinsjn R.F. Food Technol. - 1972. -26. - № 5. - P. 59.

161. Satochi Ishi uka. Influence of homogen ation of milk on fatby acid contents in cheese / Ishi uka Satochi, Saito enichi // Hokkaiclu dii gaku hogakibu hobun kigo. Mem. Fac. Agr. Hokkai do Univ. 1994. - 19. - № 2. - C. 289-294. - Яп.

162. Schubert H., Armbruster H.: Chem. Ing. Tech. 1989. - V. 61. - № 9 -P. 701-711.

163. Scilgenbauer J. Vitamin Enrichment of Drinks // Food Market. And Technol.- 1989. -V. 3.-№3.-P. 17-20.

164. Yu B.P. Aging and oxidative stress: Modulation by dietary restriction // Free Radical Biol. Med. 1996. - V. 21. - P. 651-668.

165. Walker D.B., Horan F.E., Burket R.E. Food Technol. - 1971. - V. 25. -№8.-P. 54.1. При"'-tf ~ ~ >

166. Молконсервы» /В.И. Григоров2000 г.

167. Акт внедрения научно-технической разработки

168. Полученный данным способом продукт отличался высокой хранимо-способностью, улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью.

169. Внедренный способ производства сгущенных молочных консервов с сахаром позволяет сделать вывод о перспективности использования этой технологии в производственной практике.1. Начальниклаборатории1. Анохина Л.А.

170. Начальник консервного цеха1. Волховских Л.Е.1. Д.т.н., профессор1. Полянский К.К.1. Доцент1. Голубева Л.В.