автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства цукатов из кабачков и тыквы с использованием моделирования технологических и массообменных процессов

На правахрукописи

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ ИЗ КАБАЧКОВ И ТЫКВЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОДЕЛИРОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И МАССООБМЕННЫХ ПРОЦЕССОВ

05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.12 Процессы и аппараты пищевых производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2005

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете и Северо-Кавказском зональном научно-исследовательском институте садоводства и виноградарства Россельхозакадемии.

Научные руководители: доктор технических наук, профессор

Зайко Галина Михайловна; доктор технических наук, профессор Константинов Евгений Николаевич.

Официальные оппоненты. доктор технических наук, профессор

Бархагова Татьяна Викторовна: кандидат технических наук, профессор Вальдман Валерий Арнольдович.

Ведушая организация Краснодарский научно-исследовательский

институт хранения и переработки сельскохозяйствснной продукции Россельхозакадемии.

Защита состоится 14 апреля 2005г. в 14:00 час. на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус А, конфереиц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 11 марта 2005 г

Ученый секретарь диссертационного /} // /

совета, канд. техн, наук, доцент А Д. Минакова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. Одной из важнейших задач в развитии пищевой промышленности России является разработка технологий качественно новых, биологически полноценных продуктов питания из растительного сырья для улучшения питания населения. К таким продуктам можно отнести цукаты.

Известны технологии получения цукатов из плодов, ягод и овощей. Однако вырабатываемые по этим технологиям цукаты имеют несколько существенных недостатков - повышенное содержание Сахаров (68-72%), наличие в результате многочисленного уваривания окисленных полифе-нольных веществ, содержащихся в сырье, карамелизированного сахара, что снижает привлекательность товарного вида и вкуса, способствует уменьшению содержания биологически активных веществ в готовом продукте. К тому же, существующие технологии производства цукатов довольно длительны и энергоемки.

В связи с этим исследования по совершенствованию технологии производства цукатов из овощного сырья, в частности, из кабачков и тыквы, предусматривающей снижение содержания сахара в них, сокращение длительности технологического процесса, максимальное сохранение биологически активных веществ, содержащихся в исходном сырье, улучшение вкусовых качеств и товарного вида готовой продукции, что в целом обеспечивает получение качественно новых видов цукатов, являются актуальными.

Актуальность исследований подтверждается включением их в ГНТП РАСХН «Научные основы формирования эффективного агропромышленного производства», 1997-2002гг. (№ ГР 01.960.007134).

Цель и задачи исследования. Целью работы явилось совершенствование технологии производства цукатов из кабачков и тыквы с использованием моделирования технологических и массообменных процессов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

•определение химического состава и технологических особенностей кабачков и тыквы, как сырья для получения новых видов цукатов;

• выбор параметров предварительной обработки сырья перед выдержкой в сиропе;

• исследование кинетики процесса насыщения тыквы и кабачков сахаром из сиропа;

•экспериментальное исследование и описание равновесия концентраций сахара в системе твердое тело - сироп;

•моделирование процессов одноступенчатого и многоступенчатого насыщения кабачков и тыквы сахарным сиропом;

• определение параметров сушки цукатов на сушилке с инфракрасными лучами;

• разработка способа продления сроков хранения цукатов;

• совершенствование технологии производства цукатов с использованием моделирования технологических и массообменных процессов;

• разработка технической документации на производство новых видов натуральных цукатов из кабачков и тыквы и промышленная апробация технологии их производства.

Научная новизна. Научно обоснована система формирования качества цукатов, получаемых из кабачков и тыквы с учетом комплексного влияния факторов технологического процесса производства. Определены сортовые особенности сырья, формирующие качество и себестоимость готового продукта. Установлено, что наиболее эффективным приемом подготовки тыквы и кабачков к насыщению сахаром является бланшировка в течение 2 мин. в кипящем 1% растворе хлористого кальция с последующим отжимом перед выдержкой в сиропе.

Установлено, что при равновесии системы «твердое тело - сироп», содержание сахара в поровом растворе тыквы ниже, чем в наружном. На

основе модифицированного уравнения Ленгмюра получена зависимость между составами равновесных фаз в твердом теле и сиропе. Кинетика процесса насыщения сырья описана экспоненциальной зависимостью с коэффициентами, вычисленными по экспериментальным данным. Определены оптимальные параметры процесса насыщения кабачков и тыквы сиропом: число теоретических ступеней насыщения; отношение объемных расходов наружного раствора и мякоти подготовленного сырья; «потери» сахара с уходящим раствором.

По результатам исследований подана заявка на предполагаемое изобретение.

Практическая ценность работы. Внедрена в производство новая технология получения консервов «Цукаты натуральные» из кабачков и тыквы на основе моделирования технологических и массообменных процессов, позволяющая получать качественно новые цукаты, сократить расход сахара (на 20-25%), потери сырья (на 2-5%) и длительность технологического процесса.

Разработана техническая документация на производство консервов «Цукаты натуральные» из кабачков и тыквы. На основании результатов исследования выполнена технологическая часть проекта цеха по производству цукатов из кабачков и тыквы.

Реализация научно-технических результатов. Разработанная технология производства консервов «Цукаты натуральные» из кабачков внедрена в ЗАО «Натуральный продукт» (г.Обнинск Калужской области). Вторичный продукт «Сиропы натуральные» использованы при выработке консервов «Напиток из тыквы «Мечта» в КА «Алькор», (г.Краснодар). Цукаты из кабачков, приготовленные по новой технологии, использованы при выработке тортов в фирме «Браво-плюс», (г.Краснодар).

Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на заседаниях кафедр Технологии и организации питания, Процессов и аппаратов пищевых производств КубГТУ, на Межд. науч.- практ. конф. по технологиям пищевых производств

(г.Краснодар, 1998, 1999, 2000); Межд. студенч. конф. (г.Новосибирск, 1999, г.Могилев, 1999); Всероссийской студенч. науч. конф. (г.Краснодар, 1998); Краевой науч.-практич. конф. (г.Геленджик, 1999). Продукты демонстрировались на агропромышленных выставках (Краснодар, 2000; Москва, 2001) и награждены Серебряной медалью и Дипломом II степени на выставке «Российская агропромышленная неделя» (Москва, ВВЦ, 13-17 октября 2001г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 научных

работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Диссертация изложена на 166 страницах компьютерного текста, содержит 35 таблиц и 29 рисунков. Список использованной литературы включает 270 источников российских и зарубежных авторов. В приложении приведены техническая документация на производство натуральных цукатов, сиропа, а также акты внедрения новой технологии производства цукатов.

Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись плоды кабачков (Белоплодный, Желтоплодный и Куанд) и тыквы (Мраморная, Мозолевская-39, Витаминная); цукаты, получаемые из кабачков и тыквы; сироп натуральный (рис.1).

Качество сырья, цукатов оценивали по следующим показателям: сухие вещества - по ГОСТ 28561; растворимые сухие вещества - по ГОСТ 28562; общие сахара - по Бертрану; фруктоза - антроновым методом; глюкоза - йодометрическим методом; кислотность - по ГОСТ 25555.0; аминокислоты - на хроматографе «Миллихром А-02», пектиновые вещества карбазольным методом; витамин С - титрованием раствором КЮ3; витамин Р - по Вигорову; витамины В,, В, - по ГОСТ 25999; /?-каротин по ГОСТ 8756.22; витамин РР - роданбромидным методом; минеральный состав: К, Р - на атомно-адсорбционном анализаторе, Са, Mg - комплексо-метрически, ¥е - фотометрически; органолептическая оценка дегустацией по ГОСТ 8756.1.

Рисунок 1 Схема проведения теоретических и экспериментальных исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Исследование качества сырья. В условиях юга России плоды тыквы накапливают до 9,0% сухих веществ, 4,3% Сахаров, которые представлены в основном глюкозой (2,8%), фруктозой (1,0%) и в меньшей степени сахарозой Таблица 1 - Содержание углеводов и витаминов в плодах тыквы

Сорт Сухие вещества, % Саха ра, % Кислот- ность, % Пектин, % Витамины, мг%

сумма растворимый протопектин

С Р Р -каротин

Витаминная 9,0 4,3 0,20 0,46 0,12 0,34 14,9 7,0 3,5

Мраморная 6,7 3,2 0,18 0,43 0,15 0,28 11,8 4,0 2,0

Мозолевская-49 7,5 3,7 0,16 0,47 0,17 0,30 9,6 5,6 2,6

Кислотность плодов тыквы низкая (0,16-0,20%). Им характерно невысокое содержание пектина (до 0,47%). Плоды накапливают (в мг%) витамина С - 14,9; витамина Р - 7,0; р-каротина - 3,5; витамина В1 - 0,03, витамина В2 -0,04. Из минеральных веществ высоко содержание калия (185мг%) и железа (0,4мг%). Аминокислотный состав (978мг%, в т.ч. незаменимых - 381мг%) представлен в основном аспарагиновой, глутаминовой кислотами; из незаменимых кислот в больших количествах обнаружен валин, лейцин, изолейцин. По комплексу показателей выделяется сорт тыквы Витаминная, имеющий большее содержание углеводов, аминокислот, витаминов (табл. 1).

Таблица 2-Содержание углеводов и витаминов в плодах кабачков

Сорт сухие веще ства, % сахара, % кислот- ность, % пектин,% витамины, мг%

сумма растворимый протопектин С Р в - каротин

Белоплодный 4,4 2,1 0,1 0,70 0,40 0,30 20,2 10,0 0,2

Желто плодный 5,0 2,7 0,1 0,66 0,38 0,28 8,8 11,5 0,7

Куанд 4,6 2,3 0,1 0,53 0,33 0,20 10,5 10,0 0,3

Сорта кабачков Белоплодный и Желтоплодный характеризуются более высоким содержанием углеводов и витаминов (табл.2).

При подготовке сырья к производству цукатов было определено количество отходов, образующихся при очистке и резке. Установлено, что наибольшее количество отходов образуется при переработке тыквы сорта Мозо-левская-49 (12,5%) и кабачков сорта Куанд (23,0%).

На основании изучения химического состава и технологических свойств тыквы и кабачков рекомендованы для производства цукатов из тыквы сорт Витаминная и из кабачков сорта Белоплодный и Желтоплодный. Норма расхода сырья при выработке цукатов из них на 5-8% ниже, чем из других сортов.

Определение параметров подготовки сырья к насыщению. Для повышения проницаемости клеток и интенсификации процесса насыщения кабачков и тыквы сахаром изучали влияние размеров и формы (кубики, пластинки, зигзагообразные прямоугольники) подготовленного сырья, бланши-ровки его острым паром, кипящей водой, выдержки в 1% раствором хлористого кальция (с последующим отжимом перед насыщением сахаром), замораживания ^ - -18°С; т 1 час.) и обработки ферментным препаратом вино-зимом Ь

Лучший товарный вид имеют цукаты в виде кубиков (1,5x1,5x1,5см), что позволило сократить также время их насыщения в 1,5 раза, снизить потери сырья при резке на 2-4%.

Максимальное количество потерь отмечено в варианте с бланшировкой острым паром, где количество разваренных кубиков составило 19%. Бланши-ровка сырья кипящей водой (2 мин.) с последующей выдержкой в 1% растворе хлористого кальция позволила сохранить объемную форму, сократить время протекания сорбнионных процессов, увеличить выход цукатов на 2-3%, снизить потери при бланшировке на 2-5 %. Значительное увеличение проницаемости клеток сырья наблюдается при замораживании его с последующим

оттаиванием, однако в этом варианте отмечена большая деструкция ткани, ниже на 4% выход цукатов и выше энергозатраты

Существенным средством интенсификации сорбционных процессов является обработка подготовленного сырья винозимом Ь - ферментным препаратом комплексного действия с пектолитической, целлюлазной, гемицеллюлазной активностью, которая рекомендована для тыквы твердокорых сортов, что позволяет сократить время насыщения на 2,0-2,5 часа Таким образом, в результате проведенных исследований было установлено, что оптимальными параметрами подготовки кабачков и тыквы к насыщению сахаром является бланшировка нарезанного сырья кипящей водой в течение 2 мин, выдержка (0,5час) в 1% растворе хлористого кальция с последующим отжимом перед насыщением сахаром, что позволяет снизить расход сахара и уменьшить выхода сиропа

Разработка моделей массообменных процессов при производстве цукатов. Описание фазового равновесия является важной частью моделирования процесса насыщения (рис 2)

О 10 20 30 40

наружный раствор X*, % масс.

Рисунок 2 -- Изотермы равновесия в системе «раствор сахара-мякоть тыквы» при температурах 50, 35 и 20 °С

Переход мотекул сахара из наружного раствора в поровый объем можно рассматривать как адсорбцию сахара мякотью тыквы В результате опытов по равновесию были установлены две закономерности (рис 2) Во-первых, концентрация сахара в поровой жидкости меньше, чем в наружной, т.е. энергия адсорбции в системе материал-вода выше, чем энергия взаимодействия материал-сахар Во-вторых, при повышении концентрации сахара в растворе разница между указанными концентрациями уменьшается и стремится к нулю при концентрации В, которая равна концентрации насыщенного раствора при данной температуре

Первый вывод был подтвержден в опытах по экстракции сахара водой, второй - результатами обработки опытных данных

В соответствии с изложенным была модифицирована методика Лен-гмюра и получено уравнение изотермы равновесия

а?'»*« ———-

^ Х^-Х + АХ

где 2, Х- равновесные концентрации в поровом и наружном растворах,

концентрация насыщенного раствора сахара, кмоль /м3 - обозначает равновесие,

В работе представлены значения коэффициента А при разных температурах На рис 2 представлены кривые по уравнению (1) и полученным экспериментальным данным

Моделирование одноступенчатого насыщения. Уравнение рабочей линии для случая однократного насыщения сырья сахаром имеет вид

где Х°,2°Х,2 - содержание сахара в наружном и поровом растворах в начальный и текущий моменты времени, кмоль/м3,УН,УП, - объем наружного и по-рового растворов, м3

Решая совместно уравнения (1) и (2), найдем минимальный расход раствора сахара (рис 3)

Хиае ~ X *

У..=У„-_---(3)

Рисунок 3 - Построение рабочей линии с минимальным расходом насыщающего сахарного раствора

Рабочий расход берется больше, чем Vm¡n. Уравнение реального расхода сахарного сиропа имеет вид: 2К-2*

У„=У„

где <Г

(1-0,05)-*.,

Хк-Х'

-Х*(ХК)-(Х''-Х*(2°)) сГ

(4)

х°-х

Уравнение (4) включает параметры технического задания производительность (УП), качество конечного продукта (2^), качество исходного сырья (2°), физико-химические свойства наружного раствора и насыщаемой мякоти (Хнас, Х*) условия производства (поправки °,°5 и (к). Температура процесса учтена неявно, черезХнас н Х*.

Моделирование процесса многоступенчатого насыщения кабачков и тыквы сахарным сиропом. Уравнение рабочей линии получено из материального баланса левой части аппарата для некоторого сечения (У,Х- Уи, 2):

Рисунок 4 - Схема движения раствора и мякоти при насыщении её сахаром

Расчет многоступенчатого процесса насыщения проводился для различных значений или разных расходов раствора (рис.5)

Рисунок 5 - Графический расчет процесса многоступенчатого насыщения тыквы сиропом Определено число теоретических ступеней и коэффициент «потерь» - //. Найдены оптимальные значения: число теоретических ступеней - 3,8; отношение расходов наружного раствора и мякоти тыквы - 0,345; коэффициент «потерь» сахара с остаточным раствором - 0,12.

В таблице 3 приведены данные для конкретного технического задания: 2°=5,6% массовых, 2К=32% массовых.

Таблица 3 - Параметры многоступенчатого процесса насыщения тыквы сахаром

Положение точки №4 Число ступеней насыщения Пст Коэффициент потерь п Отношение объемов Функция цели

40 10 0,70 0,56 0,430

1,3 0,53 0,48 0,325

4" 1,7 0,34 0,42 0,240

4Ш 2,3 0,20 0,38 0,172

4" 3,3 0,14 0,35 0,159

4V 4,7 0,10 0,34 0,163

оптимум 3,8 0,12 0,345 0,156

Кинетика процесса насыщения мякоти тыквы сахаром. При изучении кинетики процесса насыщения в зависимости от начального содержания сухих веществ, температуры сиропа и времени проведения процесса текущую концентрацию наружного раствора определяли прямыми измерениями на рефрактометре (рис 6) X, Ч нвсс

1=20°С

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Т, Ч

время

Рисунок 6 - Динамика изменения содержания сахара в наружном растворе

Значения содержания сахара в поровой жидкости мякоти тыквы Ъ в зависимости от времени рассчитывались по уравнению материального баланса (рис.7).

Уравнение массопередачи для бесконечно малого промежутка времени ¿¡7 имеет вид:

сЬп = Кг(2'-2)-Р4т, (6)

где dm - количество сахара, поглощенное за время ¿/г, кмоль; К2 - коэффициент массопередачи при выражении движущей силы через концентрации в мякоти тыквы, м/с; Ъ*, Z - равновесное и текущее (в момент времени г) содержание сахара в мякоти, кмоль/м3; Ж - поверхность массопередачи, м2. Интегрирование уравнения (6) дает концентрационный комплекс:

Рисунок 7 - Зависимость концентрационного комплекса сиропа от времени насыщения при температуре сиропа 20°С, 35°С, 50°С Более точная аппроксимация достигнута с использованием уравнения:

Данные, представленные в таблице 4, использованы при расчете времени процесса.

Таблица 4 - Значения коэффициентов насыщения тыквы сахарным сиропом

А XI 12 СС Со, % масс.

0,8100 1,5800 0,3350 50 60%

0,7900 1,2200 0,3600 35 60%

0,7100 1,0200 0,3960 20 60%

0,8500 1,6500 0,2600 50 40%

0,8000 1,2700 0,3100 35 40%

0,7400 0,9800 0,3420 20 40%

0,9100 1,1000 0,1400 50 20%

0,8200 0,9630 0,1300 35 20%

0,7500 0,9400 0,1300 20 20%

С использованием результатов исследования равновесия системы «раствор сахара - мякоть тыквы» и кинетики насыщения сырья было определено время насыщения по ступеням и параметры протекания процесса. Расчетные значения параметров насыщения использовались в качестве исходных для уточнения режимов насыщения в технологии производства цукатов с учетом ограничений, накладываемых вкусовыми качествами продукта и условиями его сохранности в течение длительного времени.

Технологические приемы, обеспечивающие улучшение качества натуральных цукатов, получаемых из кабачков и тыквы. Применение одноступенчатого насыщения кубиков кабачков и тыквы возможно при использовании высоких концентраций сиропа для первой заливки (80%), однако такой технологический прием приводит к увеличению выхода сиропа.

Для равномерной пропитки плодов сиропом использовали многоступенчатый процесс насыщения. Подготовленные кубики тыквы и кабачков выдерживали в 50 и 60% сиропе соответственно, согласно режимам, представленных в табл.5. После снижения концентрации сахара в сиропе до 28-

Таблица 5 - Режимы выдержки кабачков и тыквы в сахарном сиропе

Ступени насыщения Концентрация сиропа, % Температура сиропа при заливке, °С Время выдержки при 50°С, час. Соотношение материала

ТЫКВА

1 выдержка 50 100 °С, при 1-2мин. кипения 8 1,0 :0,7

2 выдержка 45 100°С 7 1,0:0,5

3 выдержка 45 80°С 5 1,0:0,5

КАБАЧКИ

1 выдержка 60 90°С 5 1,0:0,7

2 выдержка 50 100 °С, при 1-2мин. кипения 6 1,0 :0,5

3 выдержка 45 100 °С, при 1-2мин. кипения 4 1,0:0,5

30% на первой ступени насыщения и 35-38% на второй ступени снова поднимали её до 45-50% путем добавления сахара в сироп. Конечное содержание сахара в мякоти доводили до 38 - 40% (рис.8).

время - час.

1-кабачки; 2-тыква

Рисунок 8 - Динамика изменения концентрации сахара в сиропе в процессе насыщения кабачков и тыквы

Для сохранения объемной формы цукатов в сироп добавляли 3-5% порошка пектинового студнеобразующего (ТУ 9169-33-00668034-02).

Для улучшения вкусовых качеств и получения разноцветных цукатов из кабачков использовали при насыщении сиропы, полученные при производстве цукатов из яблок, земляники, вишни, смородины.

В результате проведенных исследований химических показателей качества установлено, что цукаты из кабачков, выдержанные в земляничном сиропе с добавлением аскорбиновой кислоты 50мг% и порошка пектинового студнеобразующего до 3-5%, имеют повышенное содержание витаминов, пектина, полифенольных веществ, органических кислот.

Сиропы, полученные в процессе насыщения сырья сахаром, являются новым видом готового продукта (ТУ 9163-248-00668034-01).

Выбор режимов сутттки на сушилке с инфракрасными лучами. Процесс сушки проведен в условиях, предотвращающих карамелизацию Сахаров, обеспечивающих максимальное сохранение витаминов в сырье.

ео

70 60

600

50

о

о 40

К30 20 10 0

0

2

3

4

5

6

7

т, час

1фивая натвва 1^катое 1^»еая суш« цкатте

Рисунок 9 - Кривые нагрева и сушки цукатов

В отношении выбора сушильной установки предпочтение было отдано сушилке с инфракрасным излучением (рис.9).

Выбор технологических параметров сушки проводился путем сравнения трех режимов: I- 40-50-60 °С; II- 50-60-70 °С; III- 80-70-60°С. Результаты выполненных исследований изменений качественных и структурно-механических свойств сырья позволили рекомендовать для производства первый режим сушки с интервалом температуры в 4 часа и усиленной циркуляцией воздуха. Аппаратурная схема производства цукатов из кабачков представлена на рисунке 10.

Рисунок 10 - Аппаратурно-технологическая схема производства цукатов из кабачков с использованием моделирования технологических и массообменных процессов

1 - роликовый транспортер; 2 - вентиляторная моечная машина; 3 - элеватор «Гусиная шея»; 4 -калиброватель; 5 - емкость для кабачков; 6 - емкость для отходов; 7 - транспортер; 8 - транспортер роликовый для сортировки: 9 - речка, 10 - транспортер роликовый; 11- емкости для насыщения; 12- коглы КВО, И - вакуум-выпарной аппарат; 14 - насос; 15-емкость для стекания сиропа; 16- тележка; 17,18- сушилки, 19- транспортер для инспекции цукатов; 20- упаковочный автомат; 21- емкость дтя сиропа, 22 - наполнитель, 23- пластинчатый транспортер, 24- закатка, 25 - автоклавная корзина; 26 - гидроподъемник; 27 - автоклав; 28 - монорельс: 29 - таль; 30-автоклавная корзина, 31- гидроподъемник, 32- машина для наклейки этикеток, 33- упаковочный автомат; 34-насос; 35-котел, 36-весы, 37-стол; 38-насос, 39-емкосгь; 40- теплообменник; 41 -просеиватель «Пионер»; 42- весы; 43-котел, 44-емкость; 45-насос.

Исследования качества натуральных цукатов. По химическим и ор-ганолептическим исследованиям цукаты из тыквы и кабачков имели высокие вкусовые показатели, оцененные на 4,8-4,9 балла.

Содержание сухих веществ в цукатах из тыквы достигает 85%, в т.ч. сахаров 35-40%, кислот 0,2-0,3%, аскорбиновой кислоты - 3,5мг%, Р-активных веществ 17-23 мг%, ё-каротина - 3,2 мг%, витамина В1 - 0,09мг%, В2 -0,07мг%, пектина - 0,6%. Аминокислотный состав цукатов из тыквы (6338 мг% на сухое вещество) представлен в больших количествах глутаминовой, аспарагиновой кислотами, аланином, серином. Из незаменимых аминокислот в цукатах в больших количествах обнаружен метионин, лейцин, изолейцин, лизин (1258 мг% на сухое вещество).

В цукатах из кабачков, выдержанных в сиропе из смородины содержание сахара составляет 40%, кислот - 0,4%, витамина С - 4,5 мг%, Р-активных веществ - 60мг%, антоцианов - 75мг%.

Рисунок 11 - Натуральные цукаты из тыквы в форме кубиков и пластинок

Разработка способа продления сроков хранения цукатов. Учитывая, что в новом продукте содержание Сахаров ниже, чем в традиционно применяемой технологии, цукаты за час до готовности выдерживали 2 мин. в антисептике, в качестве которого использовали раствор йод-крахмала модифицированного (ИКМ-300) Обработку проводили растворами с разными концентрациями (Змг/дм3, 30 мг/дм3, 300 мг/дм3) в течение 1,3 и 6 мин Об эффективности обработки судили по наличию спорообразующей микрофлоры на по-

верхности цукатов, изменению качества цукатов в процессе хранения и их дегустационной оценке. Оптимальной является обработка в течение 3 мин. при концентрации 3 мг/дм3 ИКМ-300. Предлагаемый вид обработки экономически оправдан, т.к. позволяет продлить сроки хранения цукатов в 1,5 раза. Разработанная технология внедрена в ЗАО «Натуральный продукт», (г. Обнинск).

ВЫВОДЫ

1. Высоким содержанием Сахаров, витаминов и аминокислот отличаются сорта кабачков - Белоплодный, Желтоплодный и тыквы -Витаминная. Использование этих сортов в переработке позволяет уменьшить норму расхода сырья на 5-8%.

2. При определении параметров подготовки кабачков и тыквы к насыщению установлено, что целесообразна бланшировка сырья в кипящей воде течение 2 мин., выдержка (0,5час.) в !% растворе хлористого кальция с последующим отжимом перед насыщением их сахаром, что позволяет сохранить объемную форму цукатам, увеличить выход готового продукта на 23%, сократить время протекания сорбционных процессов, снизить потери сырья на 2-5 %.

3. При равновесии в системе «раствор сахара - мякоть тыквы» концентрация сахара ниже в поровой жидкости сырья, как при насыщении, так и при его экстрагировании. Предельная концентрация насыщенного раствора сахара практически одинакова в наружном и поровом растворах.

4. Равновесная изотерма в системе «раствор сахара - мякоть тыквы» удовлетворительно описывается модифицированным уравнением Ленгмюра.

5. Разработаны математические модели одноступенчатого и многоступенчатого насыщения кабачков и тыквы сахарным сиропом, а также уравнение реального расхода сахарного сиропа. Они использованы в технологических расчетах при обосновании норм расхода сахара.

6. Определены оптимальные параметры процесса насыщения: число ступеней насыщения - 3,8; соотношение сахарного раствора и мякоти тыквы -0,345; коэффициент «потерь» сахара с отработанным раствором - 0,12.

7. Экспериментально определен режим сушки цукатов на сушилке ШСФ-60 с инфракрасными лучами: 40-50-60°С с продолжительностью каждого периода в 4 часа и усиленной циркуляцией воздуха в первый период.

8. Обработка цукатов раствором йод-крахмала модифицированного (3 мг/дм3) в течение 3 мин. увеличивает срок хранения готового продукта на 6 месяцев, что в 1,5 раза больше, чем срок хранения цукатов, получаемых по традиционной технологии.

9. Усовершенствована технология производства цукатов из кабачков и тыквы с использованием моделирования технологических и массообменных процессов. Разработана техническая документация на производство консервов «Цукаты натуральные» из кабачков и тыквы (ТУ 9163-395-00668034-01; ТИ 395-00668034-01) и вторичного продукта - «Сироп натуральный» (ТУ 9163-248-00668034-01; ТИ 248-00668034-01).

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1.Причко ВА, Константинов Е.Н. Расчет упругости паров компонента в системе твердое тело-жидкость// Студенты России - пищевой промышленности XXI века,- Краснодар: Изд. Куб.ГТУ, 1998. - С. 124 - 125.

2.Причко В.А., Степанова Е.Г. Исследование реологических свойств сырья при различных способах его подготовки к переработке// Студенты России - пищевой промышленности XXI века. - Краснодар: Изд. Куб.ГТУ, 1998. -С.150- 151.

3.Константинов Е.Н., Причко В.А. Коваленко Н.П. Кинетика сорбции в процессе производства цукатов из тыквы// XXXVIII Междунар. студенческая конф. «Студент и научно-технический прогресс», 1999 г., г.Новосибирск.-1999.-С. 120.

4.Причко Т.Г., Причко ВА., Кошелева Т.А. Использование инфракрасных лучей для сушки плодов// Материалы междунар. науч.-практ. конф.«Садоводство и виноградарство 21 века», 7- 10 сентября 1999. - 4.5. -С. 184-187.

5. Константинов Е.Н., Причко В.Л., Погодина Е.О. Математическое моделирование процесса сорбиии при приготовлении цукатов из тыквы// Меж-дунар. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию», 19 22 сентября 2000г., г. Краснодар, 2000. С. 236.

6. Причко В А., Константинов E.H., Коваленко Н.П. Исследование равновесия при сорбции сахара в процессе приготовления цукатов из тыквы// Междунар. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию», 19 22 сент. 2000г., г. Краснодар, 2000. - С. 202.

7.Причко ВА, Ковалев ВА, Константинов Н.Н. Переработка плодов и фруктов в сахаронасыщенные цукаты// Междунар. науч.- практ. конф. «Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России», Уфа. -2002.-С. 197.

8.Причко ВА., Ковалев ВА, Константинов Е.Н. Описание равновесия в системе сахарный раствор-мякоть тыквы// Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств», Краснодар, Куб.П'У, 24 26 сент2002г. Краснодар. 2001 С.58-61.

9.Причко ВА, Ковалев ВА Процесс насыщения при противотоке раствора и мякоти//Материалы Н Междунар. науч.- техн. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», 22 24 сент.,2004г., - Воронеж, 2004. - Ч. П. С.259 261.

10.Причко ВА, Константинов Е.Н., Зайко Г.М. Практическое применение моделей насыщения цукатов из овощей// Материалы межрегиональной науч.-практ. конф. «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», Красноярск, КГТЭИ, 2004. СМ 17-119.

0?. 17 - 05-

Подписано к печать 5 03 2005 г

Отпеч ООО «Фирма Тамзи» Зак №218 тираж 100 экз фА5 г Краснодар, ул Пашковская 79 Тел 255-73-16

766

ВЕДЕНИЕ

1. Аналитический обзор

1.1 Современное состояние технологии производства цукатов

1.2 Массообмен в процессе адсорбции и его применение в пищевой промышленности

1.3 Способы и методы интенсификации процесса насыщения сырья сиропом

1.4 Способы сушки цукатов

2. Объекты и методы исследований

2.1 Схема проведения исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3. Усовершенствование технологических схем производства консервов «Цукаты натуральные»

3.1 Исследования качества сырья, используемого при производстве цукатов

3.1.1 Тыква

3.1.2 Кабачки

3.2 Технологические приемы подготовки сырья к насыщению сиропом

3.2.1 Оптимизация размера и формы цукатов

3.2.2 Оптимизация параметров бланшировки сырья

4. Моделирование и оптимизация масообменных процессов насыщения овощей сахаром

4.1 Равновесие в системе мякоть тыквы - раствор сахара

4.2 Моделирование процесса однократного насыщения

4.3 Моделирование процесса насыщения при противотоке раствора и мякоти

4.3.1 Определение минимального расхода исходного раствора

4.3.2 Оптимальные значения числа ступеней насыщения, объема наружного раствора и коэффициента потерь сахара

4.4 Расчет концентрации сахара во внутрипоровой жидкости мякоти и тыквы

4.5 Кинетика процесса насыщения мякоти тыквы сахаром из наружного сахарного сиропа

5. Технологические приемы, обеспечивающие улучшение качества цукатов

5.1 Практическое применение полученных моделей насыщения

5.2 Подбор параметров сушки на сушилке с ИК-лучами

5.3 Исследование качества цукатов

5.4 Продление сроков хранения цукатов

6. Технико-экономическое обоснование технологии производства цукатов

Выводы

В решении задач по обеспечению продовольствием граждан России особая роль принадлежит пищевой и перерабатывающей промышленности. В настоящее время в ней насчитывается более 30 отраслей, объединяющих более 25 тыс. предприятий, однако при этом технический уровень их крайне низок.

Принятие ряда федеральных законов, указов Президента и постановлений Правительства РФ позволили во второй половине прошлого десятилетия стабилизировать положение в ряде отраслей перерабатывающей промышленности. Многие предприятия начали выходить из кризиса и наращивать объем производства. В июле 2000г. Правительство Российской федерации одобрило Основные направления агропродовольственной политики 21001-2010гг.

Развитие агропромышленного комплекса признается в этом направлении одним из основных приоритетов социально-экономической политики государства, а формирование эффективного конкурентоспособного агропромышленного производства, обеспечивающего продовольственную безопасность страны и наращивающего экспорт отдельных видов сельскохозяйственной продукции и продовольствия - основной стратегической задачей в экономической области.

Проблема отечественного производства продовольствия должна быть сегодня приоритетной, требует коренной реконструкции предприятий пищевой промышленности; оснащения их современной техникой, создание принципиально новых, энергетически выгодных технологий, обеспечивающих глубокую комплексную переработку сельскохозяйственного сырья.

В период развития рыночной системы происходит большое поступление на отечественный рынок импортного продовольствия и пищевого сырья, качество которых не всегда отвечает необходимым требованиям. Кроме того, увеличение объемов закупки продовольствия и сырья по импорту может привести к ослаблению продовольственной безопасности страны, поставив наше государство в зависимость от зарубежных стран.

Технологическими институтами отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии разработано новое поколение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий глубокой и комплексной переработки продукции сельскохозяйственного производства, реализующей современные физические, физико-химические, биохимические, микробиологические и биотехнологические методы обработки сырья на базе волновых, импульсных, ультрозвуковых, баромембранных, высокочастотных, лучевых и различных комбинированных воздействий на него.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. Одной из важнейших задач в развитии пищевой промышленности России является разработка технологий качественно новых, биологически полноценных продуктов питания из растительного сырья для улучшения питания населения. К таким продуктам можно отнести цукаты.

Известны технологии получения цукатов из плодов, ягод и овощей. Однако вырабатываемые по этим технологиям цукаты имеют несколько существенных недостатков - повышенное содержание Сахаров (68-72%), наличие в результате многочисленного уваривания окисленных полифенольных веществ, содержащихся в сырье, карамелизированного сахара, что снижает привлекательность товарного вида и вкуса, способствует уменьшению содержания биологически активных веществ в готовом продукте. К тому же, существующие технологии производства цукатов довольно длительны и энергоемки.

В связи с этим исследования по совершенствованию технологии производства цукатов из овощного сырья, в частности, из кабачков и тыквы, предусматривающей снижение содержания сахара в них, сокращение длительности технологического процесса, максимальное сохранение биологически активных веществ исходного сырья, улучшение вкусовых качеств и товарного вида готового продукта, что в общем обеспечивает получение качественно новых видов цукатов, являются актуальными.

Актуальность исследований подтверждается включением их в ГНТП РАСХН «Научные основы формирования эффективного агропромышленного производства», 1997-2002гг. (№ ГР 01.960.007134).

Цель и задачи исследования. Целью работы явилось совершенствование технологии производства цукатов из кабачков и тыквы с использованием моделирования технологических и массообменных процессов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: ►определение химического состава и технологических особенностей кабачков и тыквы, как сырья для получения новых видов цукатов; выбор параметров предварительной обработки сырья перед выдержкой в сиропе; исследование кинетики процесса насыщения тыквы и кабачков сахаром из сиропа; экспериментальное исследование и описание равновесия концентраций сахара в системе твердое тело — сироп; определение технологических параметров процесса насыщения сырья-сахаром на основе моделирования однократного насыщения и многоступенчатого взаимодействия сырья с сахарным раствором; определение параметров сушки цукатов на сушилке с инфракрасными лучами; разработка способа продления сроков хранения натуральных цукатов; ►совершенствование технологии производства цукатов из кабачков и тыквы; разработка технической документации на производство новых видов натуральных цукатов из кабачков и тыквы и промышленная апробация технологии их производства.

Научная новизна. Обоснована система формирования качества, цукатов из кабачков и тыквы с учетом комплексного влияния факторов технологического процесса производства. Установлены сортовые особенности сырья, формирующие качество и себестоимость готового продукта. Установлено, что наиболее эффективным приемом подготовки тыквы и кабачков к насыщению сахаром является бланшировка в течение 2 мин. в кипящем 1% растворе хлористого кальция с последующим отжимом перед выдержкой в сиропе.

Установлено, что при равновесии системы «твердое тело - сироп», содержание сахара в поровом растворе тыквы ниже, чем в наружном. На основе модифицированного уравнения Ленгмюра получена зависимость между составами равновесных фаз в твердом теле и сиропе. Кинетика процесса насыщения сырья описана экспоненциальной зависимостью с коэффициентами, вычисленными по экспериментальным данным. Определены оптимальные параметры процесса насыщения кабачков и тыквы 40% сиропом: число теоретических ступеней насыщения - 3,8; отношение объемных расходов наружного раствора и мякоти подготовленного сырья - 0,345; потери сахара с уходящим раствором - 0,12.

По результатам исследований подана заявка на предполагаемое изобретение.

Практическая ценность работы. Внедрена в производство усовершенствованная технология получения консервов «Цукаты натуральные» из кабачков и тыквы на основе моделирования технологических и массообмен-ных процессов, позволяющая получать качественно новые цукаты, сократить расход сахара (на 20-25%), потери сырья (на 2-5%) и длительность технологического процесса.

Разработана техническая документация на производство консервов «Цукаты натуральные» из кабачков и тыквы. На основании результатов исследования выполнена технологическая часть проекта цеха по производству цукатов из кабачков и тыквы.

Реализация научно-технических результатов. Разработанная технология производства консервов «Цукаты натуральные» из кабачков внедрена в ЗАО «Натуральный продукт», (г.Обнинск, Калужской области). Вторичный продукт «Сиропы натуральные» использованы при выработке консервов «Напиток из тыквы «Мечта» в КА «Алькор», (г.Краснодар). Цукаты из кабачков, приготовленные по новой технологии, использованы при выработке тортов в фирме «Браво-плюс», (г.Краснодар).

Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на заседаниях кафедр Технологии и организации питания, Процессов и аппаратов пищевых производств Куб.ГТУ, на Межд. науч.- практ. конф. по технологиям пищевых производств (г.Краснодар, 1998, 1999, 2000); Межд. студенческих конф. (г.Новосибирск, 1999, г.Могилев, 1999); Всероссийской студен, науч. конф. (г.Краснодар, 1998); Краевой науч.-практич. конф. (г.Геленджик, 1999). Продукты демонстрировались на агропромышленных выставках (г.Краснодар, 2000; Москва, 2001) и награждены Серебряной медалью и Дипломом II степени на выставке «Российская агропромышленная неделя» (Москва, ВВЦ, 1317 октября 2001г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ.

ВЫВОДЫ

1. Высоким содержанием Сахаров, витаминов, аминокислот отличаются сорта кабачков - Белоплодный, Желтоплодный и тыквы -Витаминная. Использование этих сортов в переработке позволяет уменьшить норму расхода сырья на 5-8%.

2. При определении параметров подготовки кабачков и тыквы к насыщению установлено, что целесообразна бланшировка сырья в кипящей воде течение 2 мин., выдержка (0,5час.) в 1% растворе хлористого кальция с последующим отжимом перед насыщением их сахаром, что позволяет сохранить объемную форму цукатам, увеличить выход готового продукта на 2— 3%, сократить время протекания сорбционных процессов, снизить потери сырья на 2-5 %.

3. При равновесии в системе раствор сахара — мякоть тыквы концентрация сахара ниже в поровой жидкости сырья, как при насыщении, так и при его экстрагировании. Предельная концентрация насыщенного раствора сахара практически одинакова в наружном и поровом растворах.

4. Равновесная изотерма в системе «раствор сахара — мякоть тыквы» удовлетворительно описывается модифицированным уравнением Ленгмюра.

5. Разработаны математические модели одноступенчатого и многоступенчатого насыщения кабачков и тыквы сахаром, а также уравнение реального расхода сахарного сиропа. Они использованы в технологических расчетах при обосновании норм расхода сахара.

6. Определены оптимальные параметры процесса насыщения: число ступеней насыщения - 3,8; соотношение сахарного раствора и мякоти тыквы -0,345; коэффициент «потерь» сахара с отработанным раствором - 0,12.

7. Экспериментально определен режим сушки цукатов на сушилке ШСФ-60 с инфракрасными лучами: 40-50-60 °С с продолжительностью каждого периода в 4 часа и усиленной циркуляцией воздуха в первый период.

8. Обработка цукатов раствором йод-крахмала модифицированного (3 мг/дм3) в течение 3 мин. увеличивает срок хранения готового продукта на 6 месяцев, что в 1,5 раза больше, чем срок хранения цукатов, полученных по традиционной технологии.

9. Усовершенствована технология производства цукатов из тыквы и кабачков с использованием моделирования технологических и массообмен-ных процессов. Разработана техническая документация на производство консервов «Цукаты натуральные» из кабачков и тыквы (ТУ 9163-395-0066803401; ТИ 395-00668034-01) и вторичного продукта - «Сироп натуральный» (ТУ 9163-248-00668034-01; ТИ 248-00668034-01).

1. А.с. 1279574 СССР, МКИ А 23В 7/02. Способ производства сухофруктов/ С.Г. Ильясов , Н.И. Ангерсбах, А.К. Ангерсбах и др.; Заявл. 26.12.84; Опубл. 30.12.86, Бюл.№ 48.

2. А.с. 1591926 AI.SU, МКИ A 23L 41/06. А 23 В 7/08. Способ получения цукатов/ В.Г. Гладких, В.В. Петрушевский, А.А. Кострица, и др.; Заявл. 12.05.88; Опубл. 15.09.90, Бюл.№ 34.

3. А.с. 1687228 SU, МКИ A 23N 4/12. Устройство для удаления сердцевины из плодов/ В.А. Курилов; № 4628629/13; Заявл.29.12.88; Опубл. 30.10.91, Бюл. № 40.

4. А.с. 1703037.SU Цукаты из тыквы.

5. А.с. 1785631 AI.SU, МКИ А 23С 3/00. Способ производства цукатов/ Л.А. Стоянова, Г.Н. Терентьева. Заявл. 28.09.89; Опубл. 07.01.93, Бюл.№ 1.

6. А.с. 1796132 AI.SU, МКИ А 234 1/064. Способ производства цукатов из тыквы/ В.Г. Капорович, О.В. Фоменко. Заявл. 17.12.90; Опубл. 23.02.93, Бюл.№ 7.

7. А.с. 1797472 AI.SU, МКИ A 23L 1/06. Способ производства цукатов из тыквы/ Б.И. Корсунский; № 4951540/13; Заявл. 22.04.91; Опубл. 30.10.91, Бюл.№ 40.

8. А.с. 2000712 RU, МКИ A 23L 1/06. Способ получения цукатов из плодов/ Б.У. Вафоев; № 5040138/13; Заявл. 27.04.92; Опубл. 15.10.93, Бюл.№ 36-37.

9. А.с. 333924 SU, МКИ A 23L 1/30. Способ производства пищевых продуктов, обогащенных ионами железа/ Л.Ф. Цветкова, В.Н. Петров, Н.Д. Ратникова; № 146752/28-13; Заявл. 22.07.70; Опубл. 30.03.72, Бюл.№ 12.

10. А.с. 824949 SU, МКИ A 23G 3/100. Устройство для спиртовой обработки плодов и ягод/ В.Т. Чайковский, П.И. Бурмистров, В.П. Лысак, и др.; № 2654140/28-13; Заявл. 31.07.78; 0публ.30.04.81, Бюл.№ 16.

11. Авраменко В.Н. Инфракрасные спектры пищевых продуктов / Авраменко В.Н., Есельсон М.П., Зайко А.А. М.: Пищевая пром-сть, 1994.- 173 с.

12. Азизов A.M. Анализ технологических процессов. Параметрические и нелинейные явления / Азизов A.M. Л.: Химия, 1992. - 336 с.

13. Аксельруд Г.А. Введение в капиллярно-химическую технологию / Аксельруд Г.А., Альтштулер М.А. М.: Химия, 1983. - 264 с.

14. Аксельруд Г.А. Массообмен в системе твердое тело-жидкость / Аксельруд Г.А. Львов: Изд. Львовского Университета, 1970. - 188 с.

15. Аксельруд Г.А. Теория диффузионного извлечения веществ из пористых тел / Аксельруд Г.А. Львов, 1959. - 150 с.

16. Ангерсбах А.К. Интенсификация термоконвективной сушки яблок и айвы / Ангерсбах А.К Автореф. дис. . к.т.н. МТИПП, 1987. - 20 с.

17. Аношин И.М. Теоретические основы масссобменных процессов пищевых производств/ И.М.Аношин.-М: Пищ. пром-сть.,1970.-342с.

18. Бахир Б.М. Сущность и перспективы электрохимической активизации / Бахир Б.М. Деп. ОНИИ1ЭИХИМ.-16.03.89,№528.-25 с.

19. Болдырев А.И. Физическая и коллоидная химия / Болдырев А.И. // Учебное пособие для хозяйственных вузов. М.: Высшая школа, 1974.-С. 394.

20. Бондарь А.Г. Планирование эксперимента в химической технологии. / Бондарь А.Г., Ситатюха Г.А. Киев: Вища школа, 1976 - 184 с.

21. Борхерт Р. Техника инфракрасного нагревания / Борхерт Р., Юбиц В. М.: Госэнергоиздат, 1963. — 75 с.

22. Викторов М.М. Методы вычисления физико-химических величин и прикладные расчеты / Викторов М.М. J1.: Химия, 1977. - 360 с.

23. Воскобойников В.А. Определение параметров насыщения пара над поверхностью воды и пищевых продуктах при низких температурах/ Воскобойников В.А., Кочерга С.И., Мануйло А.И. и др.// Консервная и овощная пром-сть. 1970. - №7. - С. 35-36.

24. Гараев Я.Г. Применение математических методов при планировании научно-исследовательских работ / Гараев Я.Г., Киселев В.Г. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - №8. -С.3-4.

25. Гинсбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности / Гинсбург А.С. М.: Пищевая пром-сть, 1956. - 52 с.

26. Гинсбург А.С. Физические характеристики пищевых продуктов / Гинсбург А.С., Громов М.А., Красовская // Справочник. М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 240 с.

27. Гольденберг С.П. Математическое моделирование процессов диффузии сахара у свекловичной стружки на персональных

28. МикроЭВМ / Гольденберг С.П., Морев А.З АгроНИИТЭИпищепром, 1988.- 13 с.

29. Грачев Ю.П. Моделирование и оптимизация тепло- и массообменных процессов пищевого производства / Грачев Ю.П., Тубольцев А.К., Тубольцев В.К. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1987. - 216 с.

30. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов их переработки/ Донченко Л.В., Надыкта В.Д.-М.: Пищепромиздат, 1999.-3 56с.

31. Душенко В.П. Сушка яблок инфракрасным излучением с применением соплового облучения/ Душенко В.П., Ганя Г.П. -Консервная и овощесушильная пром-сть. 1972. №2. - С. 33.

32. Ермаков А.И. Методы биохимических исследований растений / Ермаков А.И., Арасимович В.В. -М.: Колос, 1972.-456с.35.3айко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей/ Зайко Г.М. -Краснодар: Изд.Куб.ГТУ, 1997.-138с.

33. Зб.Ильясов С.Г. Физические основы инфракрасного излучения облучения пищевых продуктов / Ильясов С.Г., Красников В.В. — М.: Пищевая пром-сть, 1978. 137 с.

34. Казаков С.В. Количественное описание кривых сосуществования жидкость-жидкость с несколькими критическими точками// Журнал физической химии / Казаков С.В., Чернова Н.И. 2000. - №11. - С. 214-220.

35. Касаткин А.П. Основные процессы и аппараты химической технологии / Касаткин А.П. М.: Изд. химической литературы, 1961.-467 с.

36. Кафаров В.В. Основы массопередачи / Кафаров В.В. М.: Высшая школа, 1 962.-3 42 с.

37. Кац З.А. Новые способы сушки овощей и фруктов / Кац З.А. — М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1975. 50 с.

38. Кац З.А. Сушка пищевых продуктов в виброкипящем слое / Кац З.А., Ржин А.П. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1972. - 44 с.

39. Кац З.А.Сушка картофеля и овощей при радиационно-конвективном теплоподводе/ З.А. Кац, Э.А. Гусева, А.П. Ржин и др.// Труды ВНИИКОП. вып. XVIII. - 1973. - С.91-112.

40. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технического питания в области здорового питания населения / Княжев В.А. // Материалы международной конференции «Политика в области здорового питания в России» М., 1997. - С. 13.

41. Ковров Г.В. Проблемы создания нового поколения продуктов питания, повышенной пищевой и биологической ценности// Хранение и переработка с/х сырья. / Ковров Г.В., Бритиков А.В. 1988. - № П. - С. 4-7.

42. Кожушко В.В. Методы расчета коэффициентов диффузии на основе кинетических кривых адсорбции / Кожушко В.В., Новосельский А.В., Лукин В.Д. // Журнал прикладной химии. 1988. - т. 61. - №2. - С. 430-432.

43. Константинов Е.Н. Кинетика сорбции в процессе производства цукатов из тыквы / Константинов Е.Н., Причко В.А.// XXXVIII Международная студенческая конференция «Студент и научно-технический прогресс».- Новосибирск, -1999.- С.

44. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и фундаментальные продукты / Кочеткова А.А., Колесников А.Ю., Тужилкин В.Н. // Пищевая пром-сть. 1999. - № 4. - С. 13.

45. Кошевой Е.П. Анализ эффективности возврата отжатой жидкой фазы в процессе противоточной экстракции / Е.П. Кошевой, Д.Г. Кварцхелия, В.А. Леонтьев и др.// Известия вузов. Пищевая технология. 1991. -№4.-6.-С. 110-112.

46. Кретов И.Г. Моделирование тепломассообмена при вакуум-сублимационном обезвоживании термолобильных продуктов / Кретов И.Г., Антинов С.Т., Шахов С.В. // Вестник Международной академии холода. 1999. - №1. - С.111-112.

47. Лаврушина Ю.А. Исследование сорбционных свойств и химического состава крупяных изделий/ Ю.А. Лаврушина, В.А. Филичкина, А.А. Иванов и др.// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2000.-№2.- С.12-13.

48. Лобода П.П. Применение аппаратов с вибрирующими устройствами для интенсификации массообменных процессов в системах твердое тело-жидкость и газ-жидкость / Лобода П.П. // Пульсационная техника. М.: Энергоатомиздат,1983. - С. 12-18.

49. Лыков А.В. Тепло — и массообмен в процессах сушки / Лыков А.В. — М.: Энергоиздат, 1956.-210с.

50. Лысянский В.М. Экстрагирование в пищевой промышленности / Лысянский В.М., Гребенюк С.М. М.: Агропромиздат, - 1987.-102с.

51. Мурадов М.С. Моделирование процесса экстрагирования красящих веществ из дикорастущего сырья/ М.С. Мурадов, В.В. Пиняскин, Л.А. Рамазанова и др.// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2001. - №8.- С. 20-21.

52. Мачихин Ю.А. Реология пищевых масс / Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Гуськов А.А. М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 460 с.

53. Михайлова И.Е. Теория и практика интенсификации переноса упругими колебаниями / Михайлова И.Е. Автореф. дис. . д-ра. техн. наук. — М., 1971.-45 с.

54. Никитина JI.M. Термодинамические параметры и коэффициенты массопереноса во влажных материалах / Никитина Л.М. М.: Энергия, 1968.-499 с.

55. Панченков Г.М. Химическая кинетика и катализ / Панченков Г.М., Лебедев В.П. Учебное пособие для вузов. М.: Химия, 1985. - 592 с.

56. Патент № 1785426 СССР, МКИ А 234 1/212. Способ производства продуктов из тыквы/ М.И.Беляев, А.А. Дубинина, Н.В. Пархаева и др. Харьковский Институт Общественного Питания. Заявл. 27.03.91; Опубл. 30.12.92, Бюл. №48.

57. Причко В.А. Исследование реологических свойств яблок при различных способах их подготовки к переработке// Студенты России / Причко В.А., Степанова Е.Г. пищевой промышленности XXI века. -Краснодар: Изд. Куб.ГТУ, 1998.-С.150-151.

58. Причко В.А. Описание равновесия в системе сахарный раствор-мякоть тыквы // Международная науч. практ. конференция «Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств», Куб.ГТУ, Краснодар, 2002.-С.58-61.

59. Причко В.А. Переработка плодов и фруктов в сахаронасыщенные цукаты // Международная науч. конференция «Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России», Уфа, 2002.-С.197.

60. Причко В.А. Расчет упругости паров компонента в системе твердое тело-жидкость / Причко В.А., Константинов В.Е // Студенты России -пищевой промышленности XXI века.-Краснодар: Изд.КубГТУ, 1998.-С.124-125.

61. Процессы и аппараты химической технологии: Учебник для вузов. В 2-х ч. М.: Химия, 1995. - 768 с.

62. Птичкина Н.М. Пектин из тыквы/ Н.М. Птичкина, И.А. Данилова, А.Г. Илин и др.// Вест. Рос. Акад. с.-х. наук. 1993,- №1. - С. 70-71.

63. Путырский И. Кабачки, тыква. /Сост. И.Путырский, В.Прохоров, П.Родионов.-Мн.Книжный Дом; М.: Махаон,2000.-96с.

64. Рид Р. Свойства газов и жидкостей: Справочное пособие / Рид Р., Праусниц Дж, Шервуд Т. пер. с англ. под ред. Б.И. Соколова. Л.: Химия, 1982.-592 с.

65. Рогачева В.И. Справочник по производству консервов /Под ред. В.И. Рогачева. т.4.,М.-1974.-653с.

66. Рудобашто С.П. Массоперенос в системах с твердой фазой / Рудобашто С.П. М.: Химия, 1980. - 248 с.

67. Рузинов Л.П. Планирование эксперимента в химии и химической технологии / Рузинов Л.П., Слободчикова Р.И. М.: Химия, 1980. -280 с.

68. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы/Под ред проф.,д-ра мед. мед. наук И.М.Скурихина.- 2-е изд. перераб.и доп.-М.:Агропромиздат,1987,-360с.

69. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России / Сергеев В.Н. // Пищевая пром-сть. 2000. - №7. - С. 28-30.

70. Скрипов В.П. Идеальный раствор как система сравнения при двухфазных равновесиях / Скрипов В.П. // Журнал общей химии.2000.-№11.-С. 172-178.

71. Тимофеев Д.П. Кинетика адсорбции / Тимофеев Д.П. М.:АН СССР, 1962.-212с.

72. Трейбал Р. Жидкостная экстракция /ТрейбалР-М^Химия, 1993.-67с.

73. Троян А.В. Цукаты из крыжовника / Троян А.В., Батулина А.П. // Консервная и овощесушильная пром-сть.-1978.-№6.-С.16-17.

74. Уэйлес С. Фазовые равновесия в химической технологии / Уэйлес С.: в 2-х ч. пер. с англ. М.: Мир, 1989. - 664 с.

75. Фан-Юнг А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей / Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.П., Изотов И.К. М. Пищевая пром-сть, -1969.-605 с.

76. Федоров А. А. К уточнению механизма массопереноса при промышленной кристаллизации а-лактозы/ А.А.Федоров, М.М. Слюсарев, А.Г. Шестов и др.// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2001. - №9.- С. 28-29.

77. Фокин В.В. Тепломассообмен в сублимационных сушильных установках непрерывного действия в поле СВЧ и атмосфере инертного газа/ В.В. Фокин, В.В. Касаткин, В.А. Морозов и др.//

78. Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2001. - №9.-С. 53-57.

79. Шашкин А.И. Моделирование процесса вакуум-сублимационной сушки на инертных носителях / Шашкин А.И., Черных В.Б., Кретов И.Т. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2001. -№9. -С. 10-13.

80. Шисбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности / Шисбург А.С. -М.: Пищевая пром-сть, 1966. 137с.

81. Шпигун О.А. Сорбция металлоорганических, фосфор- и хлорорганических соединений крупяными изделиями/ О.А. Шпигун, А.А. Иванов, Ю.А. Лаврушинаи др.// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2001. - №10.- С. 47-49.

82. А.с. 103552 DD. Candied fruit substitute prodn. from vegetables with addn of agents pro-ducing aroma and taste of fruit.

83. A.C. 1038199 CN. Processing of preserved fruit and fruit juice involves osmotic maceration, kneading, dehydration, fermentation, alcohol treatment and making candied fruit. NoAbstract./ Qian Y.

84. A.C. 1049443 CN. Preserved fruit ice cream mfr. from fat, non-fat milk solid, sugar, stabiliser, emulsifier and candied fruit. NoAbstract./ Li W., Li Y., Wang Y.

85. A.C. 1053530 CN, кл. A23B007-08. Candied fruit and juice prodn. using sesame seeds, carrots, dried tangerine peel, hawthorn and no pigments or spices NoAbstract./ DONG, H

86. А.С. 1054351 CN, кл. A23G003-30. Prodn. of sweets and candied fruit -using betel-nuts, betel-nut juice, betel powder and conch powder NoAbstract./ Guo T.

87. A.C. 1054522 CN, кл. A23G003-20. Candied fruit prodn. equipment -includes vacuum and pressure control system, sugar soln. circuit, sugar spray system, pallet and electric switch-box. NoAbstract./ Li H. Res.; Li S. Res.

88. A.C. 1061325 CN, кл. A23G003-00. Vacuum sweetening process for candied fruit and vegetables — by soaking fruits in specified density sugar soln. at defined temp, and pressure in three stages NoAbstract. / Gong Y.; Lu Z.; Qi K.

89. A.C. 1078118 CN, кл. A23L002-02. Emblica leaf-flower fruit series beverage and preserved fruit./ Qi G., Xie Т., Xu D.

90. A.C. 1094234 CN, кл. A23G003-00. Prodn. of candied fruit comprises soaking fruit in aq. soln. of calcium chloride and sodium hydrosulphite, placing in high temp, citric acid soln., then dipping in syrup./ Tao S.

91. A.C. 1149407 CN, кл. A23G003-00. Wild jujube cake series candied fruit preparation./ Chen C., Liu R.

92. A.c. 1152408 CN, кл. A23G003-00. Sarcandra Kwangsresis series candied fruit preparation. / Chen C., Liu R.

93. A.c. 1215573 CN, кл. A23L001-317. Zanba sausage and its preparing process includes parched Highland barley flour./ Dong Y.

94. A.c. 150688 DD. Thick candied fruit prepn. from green tomatoes -pretreated by lactic acid fermentation in salt soln. and candied underincreasing sugar concn./ Bock W., Dongowski G., Lehmann H., Maischack H.

95. A.c. 19754805 DE, кл. A23L001-19. Production of sweet or savory cream for food use, lasting longer than dairy cream without preservatives./ Brixa H.

96. A.c. 2097645 GB. Syrup for candying contg. high proportion of maltose in addn. to glucose and opt. fructose./ Bussiere G., Huchette M.

97. A.c. 2121668 GB. Expanded candied fruit prodn. by soaking in sugar soln. partial drying, heating and sudden redn. of pressure./ Tekui J.

98. A.c. 2135843 DE. Crisp pastry prepd from powdered mixt contg fat sugar and additives esp almonds.

99. A.c. 223916 DD. Fixing flavourings onto candied fruit and vegetables using soln. of flavouring in alcohol or aq. hydrocolloid gel./ Lehmann H., Rehfeld G., Schaffler S., Schliemann J., Wolf G.

100. A.c. 225042 DD. Seasoning contg. ground yellow mustard vinegar, sugar, salt, water, candied fruit and apple puree./ Egler K., Frenzel R., Herrmann W., Kumpf В., Reiche J., Wagner H.

101. A.c. 226765 DD. Prepn. of candied fruit and vegetables with pre-treatment with aq. suspension of surfactant, opt. contg. fat./ Lehmann H., Rehfeld G., Schaffler S.

102. A.c. 270002 DD. Prodn. of candied fruit from machine harvested unripe strawberries by treating with satd. brine, washing and treating with candying syrup./ Bock W., Dongowski G., Fiedler W., Lehmann H., Rehfeld G.

103. A.c. 3009304 DE. Fruit chocolate paste prepn. by mixing dried or candied fruit with edible fat, freezing, pulverising and mixing with chocolate base./ Kimura Т., Sano M.

104. A.c. 3502480 US. Fruit candying by continuous evapn concentration of candying soln.

105. А.с. 3618237 DE. Food package with flanged plastic deep drawn container and capillary channel across flange./ Essl R.

106. A.c. 363879 EP. Edible compsn. comprises unpalatable material dried or candied fruit, gelling agent and flavour, useful as nutrition for phenyl-ketonuric subject./ Ashby P., Sayer P J.

107. A.c. 384238 EP. Long life fruit based pastry stuffing prepd. from chopped fruit by partially loosening cellulose fibres, partially candying and dehydrating./ Bocelli F.

108. A.c. 473478 EP Candied fruit prodn. to increase yield uses syrups contg. sucrose to specified sugar content, then syrups contg. laevulose or dextrose./ Ambid C., Taillan E.

109. A.c. 61268128 JP. Prepn. of sweetened fruit or sweetened and dried fruit by immersing in concn. sugar while irradiating with microwaves./

110. A.c. 8303524 WO. Prodn. of marzipan-like prods. from fruit or vegetable pulp and gelling agent./ Karacsonyi В., Ravasz L., Tabajdi.

111. A.c. 86319 EP. Chocolate-coated confectionery prod. based on cream filling in wafer shell./ Cillario L.

112. A.c. 897604 BE. Waffle made from filled pastry contains candied fruit, raisins, peanuts, almonds etc.

113. A.c. 9937168 WO, кл. A23L001-06. An additive pasty premix for food products containing an antioxidant, preservative, acidifying agent, and a stabilizing and thickening agent. / Rabboni L.

114. Comparison of regression methods for fitting the GAB model to the moisture isotherms of some dried fruit and vegetables./ Samaniego-Esguerra Christine M., Boag Lan F., Pobertson Gorden L.//1. Food Eng. -1991. 13.-№2. - P. 115-113.

115. Dryer design for vegetable and fruit products./ Raffi Gristina.// Drying Technol. 1992. - 10, №3. - P. 799-802.

116. Elzinga E.R., Bancherv I.T. Chem. Eng. Progr. Symp. Ser., 55 №29, 149- 1959.

117. Estimation of thermophysical properties of heavy hydrocarbons through a group contribution based equation of state. Goniglio Lucie, Trassy Laurent, Rauzy Evelyne. // Ind. and Eng. Chem. Res. — 2000. 39. -№12.-p. 537-548.

118. Excess molar enthalpies and excess molar volumes for mixtures of 1.3-dimethyl-2-imidazolidinone and an alkanol at T=298.15 K. Leteher Trevor M., Deendadayalu Nirmalu. //1. Chem. and Eng. Data. 2000. 45. -№5. — p. 730-733.

119. Hennry's law constants of polychlorinated biphenyl congeners and their variation with temperature. Bamford Holly A., Poster Dianne L., Bakker Joel E. //I. Chem. and Eng. Data. 2000. 45. - №5. - p. 169-174.

120. Isobaric vapor-liquid equilibrium for the binary system 3-methylpentane-2-propanol + ethanol + 3-methylpentane at 101,3 kPa. Gabaldon Carmen Martinez, Sortia Vivente, Marzol Paula, Monton Juan В. //1. Chem. and Eng. Data. 2000. 45. - №5. - p. 882-886.

121. Liquid-liquid equilibrium of quaternary and quinary systems including sulfolane at 298.15 K. Chen Jian, Mi Iianguo, Tei Weiyang, Li Zongcheng. //I. Chem. and Eng. Data. 2001. 46. - № 1. - p. 169-171.

122. Mass transfer in cellular fissures. Christian I., Maguer Mare Le.// I. Food Eng. 1991. - 14.- №4. - P. 269-287.

123. Model selection in air drying of foods./Kiranaidis C.T., Maroulis Z.B., Marinos-Kouris D.//Drying Technol. 1992, - 10, №4. - P. 1097-1106.

124. On temperature dependence of excess Gibbs energy. Malijevska Ivona, Malijvsky Anatol. //Collect Czechos 1. Chem. Commun. 1999. 64. - №7. — p. 193-199.

125. Perspectives. Bremnep David. //Chem. Brit., 1987, 23, №2. P. 99100.

126. Research note/net isosterie heat of sorption in dried fruits./ Tsami E.// I. Food Eng. 1991. - 14.- №4. - P. 317-326.

127. Simultaneous estimation of heat and mass transfer coefficients in externally controlled drying./ Maroulis Z.B., Rimanoudis C.T., Marinos-Kouris DM I. Food Eng. 1991. - 14.- №3. - P. 241-255.

128. Solid-liquid equilibrium for 2,4-dinitrophenol-naphthaline. Singh Nakshatra В. //1. Chem. and Eng. Data. 2001. 46. - №1. - p. 47-50

129. Vapor-liquid equilibrium data for the quaternary system acetone + chloroform + methanol + benzene at 101,3 kPa. Kuriharu Kiyofumi, Takimoto Yoshitaka, Ochi Kenji, Koyirna Kakuo. // I. Chem. and Eng. Data. 2000. 45. - №5. - p. 792-795.