автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУСЛА ТЕМНЫХ СОРТОВ ПИВА

Л-35-^1 .

Л

Министерство высшего и среднего специального образования УССР

Киевский ордене Трудового Красного Знамени технологический институт лицевой прошвлекности

На правах докописи Дм служебного пользования

э*в. »_и « ^ 3 £

ЛШЕНКО Евгений Сергеевич

УДИ 663.44

ссевпЕНсгаовАНИБ технологии ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШ ТЕМНЫХ СОРТОВ

ПИВА " . \

Специальность 05.18.07 - Технология лроду*тов брожения, алкогольных н безалкогольных напитков

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

кбгп.

Киев - 1986

Работ» выполнена в Киевоком ордена Трудового Красного Знамени технологическом институте пищевой проиыменности >на кафедре технологии бродильных производств

Научный руководитель - кандидат технических наук,

доцент А.Е. Мелвтьев

Официальные оппоненты

доктор технических шфк, . профессор К.А. Калунянц кандидат технических наук« отерший научный оотрудник Т.Д. Баленко

Ведущая органиоация

Житомироков проивводственное объединение пиво-безалкогольной промьм-ленности

Зачета со стоит Г6а>>7 СуЬА

"р Суи*_1966 года в . /У .

часов на.еаоеданни Спвцяалиаиро ванного Совета » Д.068.17.01 по вмцита диссертаций на соискание ученой отепени кандидата техниче ских наук в Киевском ордена Трудового Красного Знамени технологи ческой институте пщевоЯ лромшленности; 252017, г. Киев - 17« ул. Владимирская, 68, КТИПП.ауд. А-ЗП С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат раеослан

»¿г/«

1996 г.

Ученый секретарь специализированного совета, канд.техн.наук.,до цент

Люгяфсий М.Х.

сгадн характеристика рабош

йнт^альцооть. Ролен ни партии и правительства по агропрсннилен-ному комплексу' направлены на рациональное использование зернового сырья в сочетания срасти рением ассортимента и повышении качества пидовой продукции. Особое 'значение ото имеет для пинойезалкогольно Я отрасли, в которой большая часть себестоимости продушен (около 7021 приходцтся на сырье.

Решение этих актуальных задач возможно путем разработки ношх технологий переработки зирнопродуктов на основе наиболее полного учета всего 'комплекса их отличительных своРств и характеристик.

Своеобразным продуктом пиво-безалкогольной отрасли нелнетсн темное пиво. Оно содержит относительно менъпе алкоголя и больше

I ,

ценных биологически активных веществ по сравнении со с ветлш гитом. Темное пиво характеризуется приятным солодово-нчменным,вкусом и ароматом, которыГ придают ему специальные! типы солодов: тешшР,карамельный, жженка пивоваренная. СеноеноИ характеристикой отн* солодов является содержаний в них красящих веществ,. которое достаточно полно коррелирует с другими существенными технохимическими показателями. Поэтому солода такого типа называют красящими солода-

•ЫИ» * . .

В настоящее время наиболее широко применяется краопций - карамельный солод, производство которого отличается большими технологическими потерями сельскохозяйственного сырья и требует дополнительного аппаратурного и энергетического обеспеченна по сравнению с обычным светлым солодом. Потребность в красящем солоде состав- -ли«т по УССР ЮСО тонн в год и обеспечивается за счет шшортн, И то «е время способы обработки красящего оолода но всегда обеспечи-ышт рациональное его использование и недостаточно учитывают особенности, этого дорогого сырья.

Характерными отличи ¡1.4 И крвея^го - картельного солод л яшш-

ЦНБМСХА -фонд кзучнпй литоратуры '

ются: ' * ■

rticoKOO содержание растворигик крпсяпих' Be:;cciBj не. трейугцих роз-деРствин Фср'ентоп; * /

'IcpvcHTftTHtMmí1 гидролиз хрчхмала и бел ко et« fkmctb, , аналоги ним протекавшему при затирании зерне продукте в и который осуществлен р Процессе получения сояолв; • - ' ■

£"?рменти солода, .вследствие внссжотсмперптурноР обработки при его приготовлении, находятся а штнтиЕировяннсч состоянии.

К TCvy г.е, по дшппа! исследование в технологии спирта и^дру-. гих смежник производствах, кросяпие вещество могут отрицательно влиять па. Зерментлтирные про'нессм» ' '

Поэтому весм*а актуоягннм,является поиск новнк способов переработки красясего солода в ксеплексо с другт,*и эернопродуктоми при

получении сусла темного пира (СТ1П. , . ' *

Ocho гной целью робота является усоверзенстговпние технологии приготовления СГИ с обеспечением , оконемии Kpccroerotсолода, интенси-^икшрш процесса к^гнеокого качества темного пива. ' • ' Ii связи с этим били поставлены следуиг,ие задачи:

- изучение' влияния наиболее существенных технологических фпк- ■

торов: те me par урн, гидр et-оду ля, перебеливания на пролссс ?кстрп-

*

гировтшя красящего солода; - ( .

. - исследование влияния условии измельчения крчег.-^го солода и Дернен т о содер ад y. эорнопродуктов на jix технрлогичсскис сроГстрп при получении СИТ;

, - изучение влияния солпдогнх красящих г свести на пктирность а-'п политически* '¡юрменгоп в пронессс затирания;

- изтскшшо roDvoTirocT^ft улучшения состава СТИ л шпенспtuкл-Fi:iiii процесса его еЗрахигчтя; '

- разработка усоггрс1оистровпнно;|''технологич*>скоя счггч приготовления СШ л иепитпии«? го ц проиэг.одстгсннчг условных.

з

ílSUHLISU.SiííüS'J^' ^першо икслерименталыю установлено ь itccii-лексе илиннио температуры, гидромодуля, степини иэмильчснии и уело пи П переменивший на имод ценных выесть красящего солоди и определены оптимальнее значения этих факторов при получении СШ.

■ Изучены технологические свойства оернспродуктон, применяемых для получении СГ11, при раэличних условиях их измельчения и нигде-ни оптииилышо парглетри. . •

Е1а оснйвйпииэкспериментов определено ингиЗирус^ео шшниие крао1сцих)»ечеств'на осохириваг^'о способность затора темного пива и показана £>оэио*ноств сии «синя atoro влияния путем плоде Hit я в затор гипса, ■' ■ • 1 .

Исследован ^роккисшщГ состав солодовых красящих¡веществ с

nf.ouoccü получения С»П. Установлено, что рояиыы переработки краен* *, ** ' »

[.¡ого солоди сумеетвснно но влштмт на ^ракниошшЯ состав этих ьеди-сто, т.е. он формируется при получонаи солода. { Изучени и докаэона ьоэыояностъ улучшения азотистого cocinee СШ путем введения в ' затор осадочных питшх дрочюИ, а такжэ интенсификация процесса сбрплившшн сусла путем улътраэиукопот! обра-Сотки семьншх pEpoMYof. '

D£l!2Il!yS£iÍ22lL£lit!2SXi;-Iííl!!Síyt Предложи способ приготовления СШ,. основании;) на отделит» обработке красящего соиодп, с последующи" сме.зившшем его o другими оернопродуктшш и попучаш н об-адго затора, Определена оптимально условии такой обработки кра-ctaoro солода: температура Е0-90°С, гидрсмодуль У-10,'nepim-sima-нпо ЗЭ мин. (при применении роторюиуяьстшшного аппарата'- Г>-::0 мин). 'Дяи* тьноЯ обработки iK;o5xo,%ituo использовать тоннио поболи красящего солода (проход черчэ сито им Й)3, размеры чнеп.ц . • jCO - СОО мкм)..Экспериментально докплани i мя е сп г, бр я л н с е;ь добаа-ки конов кальция и сспдочнык дро*«<П* при получении обцего аатора. 1'аз работа tina л jcot.ep^uicriioprmnan lexiioaot И'н-сиям e<e;ia полу-

ченип СШ проста проитлснное испытание' в условиях Житомирского пигооЗьедииення. Составлена и утверждена в объединении технологическая инструкция получения СГП с отдельном га дно-тепловой обработкой крпсггдсго сол од п. Проиэгодотвенные испытания технологии показали ,возможность сокращения на 20£ доли красящего солода в заторе» 'л сэ гол ил и применить нпстоРны^ способ затирания вместо отварочного, т.о. интеисй|и1;ировпть'Процссс в 1,3 раза с обеспечением высокого качества темного пивп.

Всего an cpevn испнтшшР усовершенствованной технологии получения СШ было получено более ТО тис. дал'теиного пивп разных сортов. ' " ' ■ , ■ . .■-.■■ ."."'..

Диссертация рассмотрена и рекомендована к защите на рас ¡гире unci t заседании кафедр« технологии бродильных производств 1'невского ордена" Трудового Красного Знамени технологического института пичегоП протзленности 0Ш1ПШ. Результаты исследо ' pomiii доложены на научных: конференция* КИПИ 106-1 - ISS5 г.г., на II Всесоюзном сеииио{>е по универсальной дезинтегратор) го Л технологии (Таллин 1933 г.). ■ '

По теле диссертации спу 5 л и к о сан о Б рпботполучено положительное ресение по заявке на изобретение.

, Диссертация изложено на 125 страни-

цах мг~шописного тойота, содер^т £6 таблиц 10 рисунков, состоит из введения, семи глав, 'списка литературы, кот оря4 - вклччеет 101 работу^ из них 48 зарубсинн*. Имеется 2 приложения, ссдер-кАКИх материал» математической обработки результатов экспериментов, актн производственных «оттяни!1 и теотологической инструкции получения СШ с; отдельной водно -тепло во й -обработке й. крас яще ГО сблода; протоколы дегустаций. .

- ■ ' :ИС[Е'РИЩ]ГМЫ1АЯ ЧАСТЬ -

05ьекш и сото,1ч исследования

В работ« проводили исследования с красящим - карямольннм и светлим.солодаии,.ячменем, образцу которых отбирали на ,

Бердичевском, Саку с кем, Цукочввскси и Киевском # I пивоваренных > заводах. Измельчение зернспродуктов осуществляли в заводских и лабораторных услоьпнх с получением соответственно; грубого ааьод-, ского (размеры частиц ХО-1100 мкм) и тонкого < 1Ю-300 икм) л смолой. Для получения сверхтонких исколов (12-30 мкм! использовали д из ш 1те гр&торную установку 'ДУ-21. Объектами 'исследования »¡ваялись также сусло темких и свотлих сортов пива (типа Бархатное,1^,0*, ^ Украинское 13,И, У-игуле некое П.ОХКи пиво. •

'Сусло разных сортои пива готовили нестоГнрл и отворочшэ! способами с использованием стандартного эаторнсго аппарата.* Да я полу-ченпя укрупненное партий сусла (до 20 л), затирание эершпродуктон, осу^сствляли'на кгодельноР установке,' разработанной в ¡(7)] 1111, но гитанам, ы а ксималы шкодея и ру ищи х прои^водствешшо ■ ' *.

Сбрачйваниа и дображирание сусла проводили в специальном •холодильном ока^ув лабораторных условиях и в условиях заводских пухов, в основном Киевского пивзавода I, ■ .. ^ ■Заводские исследования с пол шал циклом от измельчения эирю-п роду кто в до получения готового пива осуществляли', в основной, на Ее{щичоьском и Вггомирскем пивзаводах,-оснащенных варочшат агрогн-тами на 1,0 и 1,Ь тонн засипи. , , "

Для анализа объектов исследования.использовали метод», применяемые в практике и. научных работах, в области пивоварения: ыкод экстракта определяли в зависимости от условие* спнт о в-тши ом етри чески, а также рефрактометрически И преомет^ически. Об изменении ик- . тиёности фершнтсГв судили-по величине о сахари ваг^еП способнее! и (ОС) , которую определяли стандарт ним методом. Количество мальтози-«одсметричёски по методу Вилызтоттеро и !?удля, ¡.минного азота -недним- способом,, цммноегь сплодоа,-сусла и пива*ущодси г{ото1Л(.*к-тричсско!! колориметрии.

Для определения фракционного состава красящих веществ применили (/етбд нх разделения с псчсщью гель-фильтраиии йа се^одексе С- СО) в сочетании со спектрофотометрическим методом анализа |ракпи!1.

' тогадкж оигцмалш« условаг* переработки красного ссвдд в' ТЕХНОЛОГИИ стп

Процесс переработки красящего солода в технологии СГП оцени-гали ко наиболее существе шил технологическим факторам: температуре, гидромодуля, продолжительности и интенсивности перемешивания, степони измельчения.! Ути факторы оказывают решающее влияние на по-

реход род ораст вор.кмих вечестз краеггцего солода в сусло и, к тому» *

же, поддсгстся регулирования в произсодсгвенных условиях. Предсари-тельные поисковые исследования показали, что совместное.затирание красящего солода со светлым, предусмотренное,стандартной ^етодикоЛ для определения экстроктивности,.не обеспечивают максимального выхода красящих веществ, а условия при определении цветности солода" путем его кипячений - выхода общего экстракта. Поэтому нами было исследовано влияние температуры в интервале от 70 до Ю0°С, гидромодуля - 'от 6 до 10, продол кит алы тот я затирания от 15 до 45 !,;ш!. на Ы1ход окстроктирмых всщсств, прежде всего красящих, в процессе отдельной Еодгю-театогор обработки красящего солода. Спиты проводи .ли по натри нс полного факторного, эксперимента 1вд У со статистической обраЗ от ко 1* по луче! ¡них дана:г>с на 5ЬМ.

,Гило установлено, что оптимаЛьшии значениями исследуемых тороп дли пгхода зфпедщих неществ является: температура £Ю-£0°С, гипгоуодуяь 7 - 10,'.продолжительность 30 тш. 4 ■

С5рпЗсгка окстрчг'енгллышх дглшос на СЬ.4 по выходу других состоггнх горести экстракта- кресгач-го солода показала, что сук^ст-г-уог тосняя горрелпциош'ач сгпж. ис^ду гыхедоч крапгпих рг-доств и пкс'.рогта, п те к.-'о мае дом ргт-уцируп"^* рстосгв, т.е. нпи-

более продетавнтельной части облиго онстракта. В то н.и время возможно недополучение азотистых: веществ» Ь связи о этим для улучшения азотистого состава СГИ нами предложено ¿водить в зато]-!» осадочные дрожки в количестве к эасыли зернепродуктеи, В нисгоя-кее время накоплено достаточно материала, по применении осодочшгх дроихеЕ, поэтому этот прием использовали в ходе производственных испытаний.

НосыЯ прием отдельного экстрагирования- красдаого солода в оптимальных ^условиях обеспечивает у вел иче ни.» выхода красяиих'ьг^ести на 10% по сравнетю со стандарт но П методикой.

Интенсификация процесса перемешивании при "затирании ¡:рлсл-цего солода

Для изучения 'влияния интенсивности перемешивания на выход ценных веществ красящего солода бия использоьен ротор но-пульса дионина аппарат (РПА)', в котором смесь измельченного красного солода с водоМ подвергали интенсивному пульсирующему гидродинамическому воздеРствип упругими колебаниями частотой 1,8 кГц. Ннгенснрно-сть воздействия регулировали количеством циклов воздсРетвин от 20 до 60 раз. При этом количество циклов обработки в мин, составляло величину 3-4 раза. Обработанные в РИА красящий солод затем смешивали со светлым солодом при температуре 47°С и проводили процесс затирания зернопродуктов на сто Г ним способом по ре полу: гыдерчки при 47°С, 65°С по 30 мин., при 7£°С до осахаринания. Получении^ затор фильтровали. .

С>{4«ктивность обработки красящего солода в Р11А сравнивали из ьыхояу экстракта и составу сусла, полученного при сонмосхнсм затирании не обработанное© РИА красящего солода со светлил (контроль I), Ь контроле И красящий солод перед смешиванием со светлым солодом предварительно подвергали водно-тепловому e^oз.йef'cтl^:lл, е> снтичпль-ннх условиях. И контроле I и ^ па! и рил не оерлолро.укгоь о суиастьмдч

о ч . ,*•

опита. Данные приведен» в тебя Л, из-которой следует, что интекспфи цируя млесообметшй процесс с помощью упругих колебаний удается увё лкчить еыходокстракта т в сравнении с,1 ооачнвм . перемешиванием при водно-тепловой обработке храсящего солода» улучяктъ сос-* ■ ' ' . - ■ таи сусла, при отои вреия обработки сокращается с 30 до 5-20 мин.

Таблица-» I

Влияние условия обработки красящего солода-в FUA на выход экстракта и составСТП '

Колкче- IТепле-. стю Iparypa Выход DKCT- 1Цветио-1 сть.к» ЮЛЙода !на 100 1мл сус-Гла ■ ■ Содержание в 100 г СВ

№ опыта циклов t наг pe-, оСраОот-1ва. ■ ки, f®3 ! ^J р^кта, Цадьто-эы, г ! i i Аыкнного азота, иг

I 2 t • 3 ' 4 15 16 1 7

Контроль 1 _ 75,06 3,6 61,2 Iff?,5

Контроль 2 _ ' 95 77,95 4,3 64,S . 108,2

Опят I 20 • . 30 79,72 4,2 64,5 " 201,0

Опыт 2 . 40 . 79,4 4,1 53,7 193,5"

Опыт 3 60, -59 79,10 4,1 63,9 168,6;

Опыт 4 00 72 79,02 4,2 64,0 191,1

Исследование влияния услосий измельчения зернопродуктов на процесс получения и качество СГП:

* Известно, что с увеличением степени измельчения сырья увели- , чигается выход экстракт и иных рецеств. Однако даНтлс .относящихся , х зкстрагпро*г-анию ценных рецеств красящего солода нами не выявлено. Отсутствуют данные по рлкянию условий'измельчения^ в частности, температуры, на технологические показатели помолов светлого соло--да и ячменя.

Дчя установления оптимальных условий иэиельчения-красящего со-дч его обрябптнгали в дезинтегратора ЛУ-21 до рявееров частиц от .

30 до 12 и км при^ скорости соударения частиц от 100 до 300 м/с. -При этом температура измельчаемого солода: была 40°С при скоро а ти соударения частиц 100 и/о, 70°С при 200 м/с и 100°С при 300 и/о. И таких же условиях измельчали светлый,солод. Намельченные эернопро-дукты затирали ло стандартной методике определения екстракта. Данные представлены а табл.2, из которых следует, что чем тению помол красящего солода, тем вшиб выход красящих веществ. Прк втом нереработ ка тонких поносов солода позволяет повысить цветность сусла на IW, сверхтонких-на 30Í в сравнении о заводским- помолом;

■,■■.'. Таблица ^ 2

Влияние степени измельчения красящего солода на выход экстракта к цветность сусла

' 1 Уел о вия измельчения tРазмеры t Выход экст- 1 Цветность.-1роРства 1 " I t ■ & % к контролю

I ( 2 1 3 t 4 Г 5 t 6

Контроль №ыг I 4-х ваяьцо- ' вал дробилка Лабораторная мельница Дезинтегратор 30 40 1097,1 265,0 • ч 100 +1,3 100 tí? ,7

2 Скорость соударения частиц 200 и/а 70 s 13,5 ♦2,9 : V +41,9

3 Скорость соударения час- тйоЗОО м/с ZOO 13,2 +5,1 +42,7 . \

Дяя изучения.влияния температуры при измельчении на амило-

1 + н

логические ферменты светлого солода получали, помолы солода на различных типах «змельчввдия устройств^в.условиях* .приведенных в таАа.Э 00 изменении активности фериентов судили по*величине осахаривающеП способности (ОС). Данные, представленные в табл.3, показывает, что при увеличении.степени измельчения возрастает температура измельчав-' мого светлого солода от 40 до *?0-100°С, что ведет к снижение ОС на величину более 302. Максимум ОС наблюдали при тонком лсиоле соло-.

л».

Таблица 13

Влияние условий измельчения на осахариващую способность светлого солода

Образiji 1Усяоияя И9ирльчр1гия I Размеры чао-! Величина .

псмолов I inn изчнльчагацего искперату- {тиц, шсм ! ОС , Д % к (устроГства tea. Op t 1 ионтпол»)

I_Я _3_4_5

Контроль4-х вальцовая дро- 30 990,9 • ' 100

вилка

Опит 4 Лабораторная мель- 40 ' 153,4 «53,9

HHUV

Дезинтегратор'

Б Скорость соударения W ' 13,1 „ +41,3

частиц 200 м/с

' б Скорость соударения 100 12,6 -34,3

частиц 300 м/с

. ВЛИЯНИЕ СОЛОДОВЫХ НРАОЩ1Х БЕЕ£СТВ 1U X IFlt ПОЛУЧЕНИИ СТП

Рядом авторов (ЭабродскийА.Г., Ееребцов Н.А.Иаркнченхо В,А., Кислая U.S.) установлено, что красящие вещества отрицательно действуют на ферыентативнуп способность осахаривавдас материалов, В то же время известна роль ионов кальция» которые входят в состав активного центра ферментов и способствует стабилизации их активности. Однако данних, которые можно бшю использовать в технологии темного пива, недостаточно, ' ,

Нами проведены исследования, в которых готовили загори о долей красяпего солода в оасыли от 0 до &0Í. В о mm we заторы вводили ионы кальция с таким расчетом, чтобы создать их избыток в количестве 10 мг-окв/л» 0 влиянии красящих веде от в на амилолитические ферменты судили по величине ОС в заторах. В табл.4 показано, что с увеличением доли красящего солода и соответственно.цветности на 18% величина ОС снижается на 50%. Однако ингибиругщее деРствие красящих веществ на амилолитические ферменты но «но сниаить введением в эаторы *< ионов-кальция. - ■ >

и

Таблица г 4

Влияние красящих веществ и ионов кальция на ОС при получении СТП

Шоля крася- 1 Цветность.I Боа Са*^ • I С Са*^ * опы-!щего солода 1ед.на 100 I '10тклоне!" штклоНенИя

|Г и!I»" 1 ЩО! V • I XУУ I IV

та 1в засыпи,% {ил сусля (ед/г СВПшя от II I (яоотро-I_1 . )_1ля. а %

ед/г СВ 1от контоо-|ля, л % .

I 1 2 1 3 1 4 Г- 5- 1, 6 1 7

Контроль 0 0,5 24,4 0 - 24,6 +0,4 ■

Опит I 10 1,6 23,4 -м 24,7 +0,0

2 20 2,4 22,7 -7,0 24,0 -2,0,

3 „ 30 3,3 21,4 -12,3 21,0 ' -II,I

4 40 ' 7,4 13,1 -46,3 15,5 -36,4

Б 50 9,0 13,0 -46,0 13,3 -45,7

ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБА ГО1Г0Т0ВЛН1ИЯ СТП С ОТДЕЛЬНОЙ В0Д10-ТЕШ0Б0Я * ОБРАБОТКОЙ КРАСШгГО СОЛСДА .

Экспериментальному исследованию подвергли известные настоГнып и одноотварочный способы приготовления СТП о тем отличием, что рва ные поколи красядего солода перед смесмвакием со светлым солодом обрабатывали в оптимальных условиях: при температуре 00-90°С, гидромодуле в течение 30 кик. Светлый солод в опытах вводили в обработанный красящий солод (красятся затор) о доведением гидромодуля общего затора до 4-5 при разных температурах. Полученный обциИ затор затирали настойнюг способом: вцдеркка при47°С, 63°С по 30 мин, при72°С до осахаривания. В опытах С отварками затирание э«р-нопродуктов по режиму нестойкого способа до 6Э°С или 72°С, отбор на отварку при этих температурах и кипячение гуетоР части 30 мин. Затем смеоивание густой и'жцдкой частей затора при 63°С или 72°С и вздержке до осахарнаания, В контроле 1,2,3 осуществляли совместное затирание красящего и светлого солодов по режимам опытов. Данные, представленные в тябл.5показыгапт, что пр^дгпрительнял род но-тепловая обработка красящего солода в оптимальных усяогияк поз-

воляет увеличить выход экстракта на.2-& при приготовлении СТП, повысить цветность в сравнении о совыестнымаатиранием зернопродувтов При ото« сокращается продоии та л ьность процесса; •

.Таблица ."> Б ■

Влияние температуры^спешивания красящего и основного ' заторов на процесс получения СТП - .

Серия опытов ¡Температура (Экстракт в Iсмещивания ' (последней •красящего и (промывной J ос но вкога э и1водемао j Выхо^пкстрак- Продолжительность эати-. рания, мин -

Т i'UJJUU2 1 3 t • 4 б

Навтойный способ

Контроль I Совместное ва-тиранив . • 0,6 73,04 J05

Опыт I 2 47 47 0,4 0,7 75,29 ' . . . 75,07 105 ■ 135

* 3 4 Кипячение.кра-* сящего затора . 30 кик. 63' . 72. 0,4 о;б 1 75,39 74,16; t . 105 105

t От варочный способе отборои на отварку • при 72° С-

1 Сонтроль 2 Совместное затирание 0,2 . 75,42 170

Опыт б 6 47: ' 63: ■ 0,4 0,5 75,24' 74,72 170 170

* С отборем на отварку при < 63°С !

Контроль 3 Опыт 7 ^Шй^ноеза- 0,5 0.6 74,66 70.29' 210 210

Применение для водно^гепловой обработки высокоднсперсных помолов красящего солода увеличивает прирост экстрактивных веществ до б Ж, табл.6. Принтом появляется воэиояноотъ приыенигь настойныР способ затирания для получения СТП. Сиеоиванио красящего затора с основный.необходимо осуществлять при,начальны*температурах затирания 47°С или при 63?С.

13' ' , .

'. ' Таблица -" 6

Характеристика процесса получения СТП с различными помолами красщеге солода. *

Образцы помолов кра-*1Выш>д экстрах-1Цветнооть сус-1 Продол житель-сящего солода 1та, % СВ '1ла, ед.0,1Н (ность затира-

I 1Рода 1ния. мин

I 2 3 4

Настойнмй способ г

Контроль: заводской 76,19 6,3 140

Опиты: заводской . 78,14 6,4 * , 140

тонкий 78,76 6,5 ' IM)

сверхтонкий 79,24 6,8 140

Контроль-заводской • Ос варочный способ

77,61 7,3 260ч

Опыты: заводской ' 77,49 8,2 260v

тонкий , 78,27 8 «4 £60'

Влияние режимов переработки красящего солода на ■ фракционный состав красящих веществ СТП Важнейшим показателем качества СТП является его цветность. В то же время недостаточно данных,какие именно фракции красящих ее-ществ определяют цветность СТП, Представляло также интерес изучить влияние'условий получения СТП на качественный состав его красящих веществ. Сусло готовили настойным и отварочным способами с совместной и отдельной обработкой красящего и светлого солодок по режимам, приведенным на стр. II, Красящие вещества сусла Фракционировали а гель-фильтрационной колонке на се$чдексе G"- 50. Как видно из спектрограмм красящих веществ,'находящихся в СГП, их молекулярные массн^'О составляют от 1000 до более'30 ООО. Причем подамгодае болъггинстео из них имеют молекулярные массы от 1000 до 12 300. Спектре {ютсот -рический'анализ красящих веществ показал,.что они относятся к одноЯ . группехимических соединений, а по молокулярки*» массам ,'соо трат етвупт меланопяинам, т.е. красящим вещчетгяч, которые нгшЗолсо благоприятно влияют на вкус, аромат и стоСкость темного пива. ,

. 22.0 122 «'о НМ Х /оа. .'"

РксД. Спектрограммы красящих веществ в СТО полученные

равныйи способ аыи:

. * ■ -

1 - настойныйс совместной переработкой красящего к светлого

солодов;

2 - настойный с отдельной обработкой красящего'солода;

3 - отварочный с совместной переработкой красящего« свет' < лого солодов. „ ' ,

Режимы переработки красящего солода существенно ка влияют на фракционный состав этих веществ и определяющий да я него явдяотоя, по-видкиоыу, технология получения красящего солода.

РАЗРАБОТКА УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ ТЕХНОЛОГМЧЕШОЙ СХЕШ , ПРИГОГОЕШШЯ СГП

* ч

В лабораторных условиях разработана усовершенствованная охеыа получения СГП, которая приведена на рше.2.

15

I

Из с»

Красйщий солод

Измельчение 300-600 мкм

I

Светлый солод ^_

|Взвешивание |

Измельчение 900-1100 мкм

,Са2" Задирание при Осадочные

Ч.ш 4-5 . дрожжи

Затирание при 63° Ьо мин, 72 С до ооаха-ривания

Е

1 фильтр-^ }

р п ванио

гио*Л* Усовершенствованная технологическая схема получения СТП о

отдельной обработкой красящего солода. Основной отличительной чертой схемы является отдельная водно-тепловая обработка красящего солода в оптимально условиях. При налички роторно-пульсанионного аппарата типа РПА продолнотгелыюсть такой обработки может быть сокращена в 2 раза. Для обработки можно применять как грубые заводские помолы (размеры частиц 900-1100 мкм), тан и тонкие помолы красящего солода {300-600.мкм). Обработанный в' таких условиях красящий солод затем охлаждшот водой до температуры 47°С и в красящий затор вводят гипс, осадочные дролжи и дроблений светлый солод. Затирание общего затора проводят но сто г нш способом по ретаму: ввдеряка при 47°С, 63еС по 30 мин, при 72°С до осахари-вания. Мегяална работает все вррип переработки крясяг.ого и сгогло-

го солбдов, вкяпчая и время тетературных пауз. Готовый затор затеи передается te фильтрование.

На основные отличия усовершенствованной схемы получено положительное реиенне по- заявке на изобретение.

Производственные испытания

Производственные испытания усовершенствованного способа получения СГП осуществляли в условиях Житомирского пивсобьедиианид. В контрольных сериях совместное затирание красящего и - светлого соло-до в отварочнш способом. Условия проведения опытов и полученные результаты приведены в табл.7,8. л.

' , Таблица 7- ,

. Результаты опытов получения Бархатного пива* 12,ОС от варочный * i * * * " + * ' *" , > способом в-заводских условиях ' ' ■ ■

Серия

Наименование(

Покупатели-!_ Выход.-, сусла ■. j - > !ЭкстрактЩвет-

L Г" > ' ' J РО ' * '........-т» . • * л •

. | | -

мывной 10, f Ни ода юды,- . наГООмд мае.

ла - I ш

Л

, Контроль. Опыт;

Контроль

77: 77

76

Опыт:тонкий помол, снижение доли красящего солода вза-сыпиД ; 16 100,5

. 22.106 : 44 79

76 80 74'

101 ; III

er4

-1;э

3,8 - 2,6

+ 0,5 + 4,5 + 2,5

Iii . 1,1

1.6:

1.6. l,o; 1,6

7,5 8,5 11,2 11,5

9,1 9,6

6,7 9,2 8,1 0,9 7,9 8,7

Установлено, -что усовершенствованный способ позволяет увеличить выход красящих веществ ^заменить вфеднеы 20%-красящего солода равнозначным по , эксграду количеством светлого'солода, а также интенсифицировать.) процесс: в 1,3 раза, улучшить состав СГП по редуцирующим и аэотистм&еществаы, .повысить вкус и аромат-тем-, ного пива в сравнении с существующими способами. 1

Таблица в

Результаты опытов получения Бархатного (12,07.)- и Украинского (120%) пива в заводских условиях наст о Иным способом

I

Серия tНаиыеновакие

а э а т а л и■ ■

Выхоп русла -iСодержа-!Цветность[Общая Pon i««» n^iK^e я !ед,0,1Н тродол-«ПООия I Рода на 1житель-

¡SuJíSrlSS: 1сусла "У"" ¡S,'

гл 1 гл 1 ного 1Наль4-Амин1сус-Гпи-

I I 1тозы!ного!ла 1ва (,ШЯ'МШ1 ' 1г (изо- I t

]_^___L

1 } í 2 i 4 \ 5 t 6 í 7 i 8 i 9 1 10 ;

Ш - Контроль 75 76 +1,3 69,8 170,8 5,5 6,0 260 Опыт. 74,5 75 +0,7 . 70,5 170,0 5,5 6,0 200

IV Контроль 79 78 . -1,3 67,7 161,4 7,8 4,5 260

Опыт:условия серии *

Ш дрожжи 79 79 0 .70,1 170,2 7,9 8,5 200

V , Контроль 73,0 73. -1,1 . 60,4 164,8 4,1 5,0 260

■ Опыт: условия73,9 75 +1,5 71,2 172,3 4,2 5,0 200 серии Ш + дрожжи + гипс (снижение доли кра- • сящего солода

в засипи 12 % - ' ■ | ' • ■ ' '

В ходе испытаний было также установлено,' что доля тонко измельченного красящего солода (содержание мелкоП крупки и муки 90%, проход через сито 0,56 мм, размеры частиц 30Q-600 мкц) в общей аа-сыгти зернопродуктов при применении фильтрационного аппарата не должна провдаать 20-25^.. ' , ' ' '■ ' " ■ ; Усовершенствованный способ приготовления СТП легко осуществим на действующем оборудовании, без каких-либо дополнительных'затрат- ■'■ ' ^ ,.*■''

Всего за время производственных испытания было получено более 10 тыс.дал темного пива разных сортов;

На основании проведенных исследований разработана и утверждена в Житомирском пивоойъединении "Временная технологическая инструкция получения сусла темных сортов пива с отдельной годно-теплорос сб-

работкой красящего солода", .

выводи ■

1. Научно обоснована и доказана целесообразнасть отдельной водно-теплоаой обработки красящего-солода перед шешиваниеи со светлым солодок при получении сусла темного пива. Определены оптимальные условия обработки: температура 80-90°С,. гидромодуль .7-10, продолжительность 30 НИН при постоянном перемешивании. Такая обработка солода позволяет увеличить'выход красящих веществ на 10£ в сравнении со стандартными условиями,

2, Экспериментально-установлена зависимость технологических ,

1 ■ ^ ■ - - . свойств4помолов эернопродуктов от степени их дисперсности и условий

получения. При тонком измельчении красящего солода (размеру частиц

160-300 мкм) выход экстракта увеличивается на 2Ж, цветность на 15Ж,

при сверхтонком (12-30 мкм) на и 30£ соответственно в сравнении

- с заводским помолом (900-1100 мкм), ■.

Выход-окстракта светлого солода и ячменя зависит как от степени измельчания, так и от условий измельчения. Температура помола отих зернопродуктов при их измельчении не дояхиа превышать 70°С . При температуре выше 70°С снижается величина ОС, уменьшается относительный прирост выхода экстракта &а счет увеличения степени иэ- ■ мельчекия зернопродуктов. ; ч . '■

- 3. Показана-воаможность интенсифицировать процесс и увеличить ,выход экстракта при обработке, тонкого помола краоящего солода пул ь-сируощки гидродинамическим воздействием упругих колебаний при ватк-рании.аернопродуктов, Оптимальными условиями такой обработки о использованием ротфно-пульсациоиного аппарата типа РПА являются: частота Г,8 вГц, количество циклов обработки 20-60 раз,

4. Выявлен характер зависимости ОС от количества красящи к в эыи^ь веществ. Показано, что о увеличением цветности СГП от 1,5'до 9 ед. величина ОС снижается на ЬО%. Устранить отрицательное действиегкра-сяедх'веществна-ОС возможно путем введения в заторы ионов кальция

. 19

в таком количестве,-чтобы создать их'избыток не немее 10 ыг-экв/л.

б. Изучен качественный состав крсющих веществ,'.находящихся ' в СЩ (молекулярные массы). Установлено, что они, в основном, характеризуются величинами от 1000 до 30000, причем большинство из них имеит молекулярные массыЮОО-12ЭОО, которые соответствуют'меланои-динам. Способы переработки красящего солода существенно не влияет im фракционный состав красящих веществ в СГП.

6. Разработан и прошел промшленное испытание способ приготов- . лекия.СГП, основным отличием.которого является предварительная водно -тепло вая^броботха краашго солода в оптимальных условиях. Установлено, ЧВЬсмешиваниё Сработанного красящего солода со светлы» солодом-' необходимо осуществлять при температуре 47°С. В общий оа-тор целесообразно вводить гипс и осадочные Дрояхи в "олкчестве

Э-й£ к засыпи вёрноггродуктов. Этопоэволяет увеличить выход красящих веществ на 10-16^, улучягить аэотиртый состав сусла и заменить в среднем 20& красящего солода светлый солодом, а также применить настойкый способ затирания для приготовления сусла темных сортов пива, т.е. интенсифицировать процесс в 1,3 раза. 1

. Усовершенствованный технологический способ приготовления СГП осуществим на действующем оборудовании без дополнительных затрат , и переналадки оборудования.

7. Утверждена в Китомирском ливообъединении "Временная технологическая инструкция по получении сусла темных сортов пива с отдельной водно-тепловой обработкой красящего солода";

Экономический зффекщгт применения способа приготовления СТП 'с отдел ьнойво}^Щгеплово1^Кработ кой красящего солода составит свыше £0 тыс.руб.на 1ыян* дал пива в год. >

Основное содержание диссертации опубликовано в следутих работа*!

I. Молетьев А.Е., Емельянова H.A., Ляаенко Е.С., Салина P.A.

Установка для моделирования процессов при гот о меняя питого •' сусла. - Пищ.лроы-сть, 1993, с.30-39.

'* 202, Ыелетьев А.Б., Ляшенко Е>С, Влияние сверхтонкого измельчения

зернопродуктов на процвос получения пивного сусла. Тезисы докл.

' П Всесовэн.сеиин.по УДА - технологии. - Таллин; 1983, с.ПО.

3. Целетьев А.Е., Ляшенко Е.С., Кожанов а В,А.' Влияние ультраэву-: ко во Я обработки семенных дрожжей на процесс сбраживания сусла

темного пива.- Пищ.пром-сть, 1966, * I, с.42-43. \

4.{Ляшенко Е.С., Целетьев А.Е., Проценко À.H. Влияние красящих , веществ на активность.фермеитов светлого солода в технологии

темного пива.-Рук.деп.в жур.Изв.вузов СССР, Пищ.технология, » I,. 1966 г. ■ ' _

б. Способ приготовления пивного сусл^теяетьев А.БЩпяшенко Е.С. Проценко А.Н. и др. Решение Ш1ИГГО от 26.11,1965 г. о выдаче А.С, по заявке* 3742912/2813 ( 064447), 6. Ляшенко Е.С.,Мелетьев А.Е., Овод В.В., Гречко H .Я.- Определение •молекулярных масс красящих веществ.в сусле темного пива. - Рук.деп.в жур.Иав.вузов СССР, Пищ.технология, № 2,1986.

Поля, к RViJJ.ci. а Форы»1ЛЯ iV^Bymr» ifijtr, ом. сфе Уел. печ. я. Уч.мзд. л. Й fj • * Tir pa* /W»

3 я к ^ - ÎJ5X frecu« я ги и v

Knestm« И«*шя »«пог(Ифвя »«учноП книги. Кне», Репина, 4.