автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии переработки плодов и овощей с использованием консервантов

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО

ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Глава 2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Общепринятые методы исследований.

2.2. Разработка методов определения активности и эффективности консервантов.

Глава 3 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПРИМЕНЕНИЯ СОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ.

3.1. Влияние различных концентраций сорбиновой кислоты в джеме, повидле и желе на развитие дрожжей и плесневых грибов.

3.2. Изучение действия сорбиновой кислоты на термоустойчивость плесневых грибов.

3.3. Деструкция сорбиновой кислоты и способ её внесения в продукты с высоким содержанием сахара.

Глава 4 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПРИМЕНЕНИЯ ДЕГИДРАЦЕТОВОЙ КИСЛОТЫ.

4.1. Определение эффективности дегидрацетовой кислоты.

4.2. Разработка технологических схем и способов внесения дегидрацетовой кислоты в консервируемые продукты.

Глава 5 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ

ПРИМЕНЕНИЯ СИНТЕТИЧЕСКОГО ЮГЛОНА И ПАРАБЕНОВ

5.1. Изучение влияния синтетического юглона и парабенов на термоустойчивость микроорганизмов - возбудителей порчи плодоовощной продукции.

5.2. Разработка технологии производства фруктовых полуфабрикатов, консервированных парабенами.

Основной причиной порчи плодов, овощей и продуктов их переработки является деятельность микроорганизмов. Продукты, относящиеся к данной группе, представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов, поскольку содержат много влаги, углеводов, органических кислот, азотистых и пектиновых веществ и других компонентов, необходимых для их питания.

Чтобы надежно предохранить плоды и овощи, продукты их переработки от порчи, требуется создание условий хранения или изменение их свойств так, чтобы попавшие в них микроорганизмы были уничтожены или не могли развиваться. Основным методом борьбы с микробиологической порчей в консервной промышленности является тепловая стерилизация. При этом происходят необратимые процессы и в самом продукте, что ведет к ухудщению его нативных свойств. В ° продукте, подвергшемся тепловой стерилизации, снижается количество витаминов и других биологически - активных веществ, а также накапливаются вещества, не свойственные исходному сырью и ухудшающие органолептические показатели качества готового продукта.

Одним из методов предотвращения микробиологической порчи плодоовощных консервов является применение консервантов - веществ, добавление которых в продукт задерживает жизнедеятельность микроорганизмов и вызывает их частичную гибель.

Использование консервантов позволяет смягчить параметры тепловой обработки продуктов при их консервировании, а также увеличить сроки хранения нестерилизованных продуктов и защитить их от токсинообразующих микроорганизмов.

Важнейший параметр, определяющий сроки хранения продукции с консервантом -это длительность задержки развития микроорганизмов, которая определяется двумя основными причинами: способностыо микроорганизмов к адаптации в среде обитания и деструкцией консервантов в процессе хранения продуктов.

Длительность задержки развития микроорганизмов зависит от концентрации консерванта, значения рН продукта, активности воды, температуры тепловой обработки и исходной обсемененности продукта микроорганизмами. Определение минимальной дозы консерванта, обеспечивающей задержку развития микроорганизмов в течение требуемого срока хранения, является основной задачей при создании технологий переработки плодов и овощей с применением консервантов.

До недавнего времени в плодоовощной промышленности нашей страны в качестве консервантов использовали сернистый ангидрид, сорбиновую и бензойную кислоты. В настоящее время наряду с ними появились новые консерванты - дегидрацетовая кислота, юглон, пара-бены и другие. Основной причиной, сдерживающей широкое применение этих консервантов, является недостаточная проработанность технологических аспектов их использования.

Целью нашей работы явилось - изучение консервирующих свойств и технологических аспектов применения дегидрацетовой кислоты, низина, юглона и парабенов с целью использования их при производстве плодовоовощных полуфабрикатов и различных видов консервов, а также расширение сферы применения сорбиновой кислоты и изыскание возможностей снижения уровня внесения ее в продукцию с высоким содержанием растворимых сухих веществ.

В соответствии с поставленной целью было намечено решение следующих задач:

-разработать способ производства консервов с минимальной концентрацией консерванта, обеспечивающий задержку развития микроорганизмов, вызывающих порчу продукции в течение требуемого срока хранения;

- разработать способ определения концентрации низина в пищевых продуктах и препаратах;

-исследовать влияние условий хранения на активность препаратов низина и динамику изменения его активности в модельных средах с различными рН в зависимости от температуры и экспозиции;

- установить минимальную концентрацию дегидрацетовой кислоты, необходимой для задержки развития дрожжей и плесневых грибов в яблочном соке и возможность её применения при производстве фруктовых напитков, джемов и повидла горячим розливом;

-разработать технологию использования дегидрацетовой кислоты при производстве плодовоягодной продукции и полуфабрикатов;

- изучить влияние юглона и пропилпарабенов на параметры термоустойчивости плесневых грибов As. fischeri W в консервируемых соках;

- исследовать целесообразность применения пропилпарабенов и их комбинаций в качестве консервантов при производстве фруктовых по лу ф абрикатов;

-изучить влияние сорбиновой кислоты на параметры термоустойчивости плесневых грибов As. fischeri W в консервируемых соках и возможность использования сорбиновой кислоты в вязких продуктах (джем, повидло, желе) в более низких концентрациях;

-разработать способы внесения в вязкие продукты сорбиновой и дегидрацетовой кислот.

В процессе исследований получены следующие новые научные результаты: впервые определены оптимальные условия хранения препаратов низина, обеспечивающие длительное сохранение их активности;

- изучена динамика разложения низина в модельных средах и изменение его активности в томатном соке при различных рН в зависимости от экспозиций и температур прогревания;

- обоснованы способы внесения в полуфабрикаты и в высоковязкие продукты с высоким содержанием растворимых сухих веществ сорбиновой и дегидрацетовой кислот;

- получены новые данные по влиянию сорбиновой кислоты на ос-мотолерантные дрожжи Zygosaccharomyces roiaii, хемотолерантные дрожжи Torulopsis sp и плесневые грибы Asp. penicilloides, снижены нормы внесения сорбиновой кислоты в повидло, джем, желе с 0,05% до 0,03%;

- изучено влияние сорбиновой кислоты на параметры термоустойчивости плесневых грибов As.fischeri W в консервируемых соках;

- установлена минимальная концентрация дегидрацетовой кислоты, обеспечивающая задержку развития микроорганизмов в процессе хранения, а также позволяющая снизить температуру нагрева до 80 -85°С (вместо 95 - 98°С) для фруктовых напитков, консервируемых способом горячего розлива и до 70 - 75 °С - для джема и повидла; впервые изучена возможность применения пропилпарабенов при производстве фруктовых полуфабрикатов и рекомендованы комбинации парабенов, пригодные для производства высококислотных консервов.

Практическая значимость работы заключается в разработке технологий производства продукции переработки плодов и овощей с применением консервантов. На основе проведенных исследований и научно-производственных испытаний разработаны:

-Дополнения к технологическим инструкциям по производству джема, повидла, желе, фасуемых в термопластическую и алюминиевую тару, в части снижения дозировки сорбиновой кислоты до 0,03%;

-Технологическая инструкция по применению дегидрацетовой кислоты в качестве консерванта при производстве плодово-ягодных консервов;

-'Технические условия «Продукты плодово-ягодные, с добавлением дегидрацетовой кислоты» (ТУ 10-03-550);

-Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов «Плоды и ягоды, консервированные сорбиновой или дегидрацетовой кислотой, или бензойнокислым натрием»;

-Технические условия «Плоды и ягоды, консервированные сорбиновой или дегидрацетовой кислотой, или бензойнокислым натрием. Полуфабрикаты» (ТУ 10. 244. 022);

-Технические условия «Сироп черноплоднорябиновый, консервированный химическими консервантами» (ТУ 10.244.31);

-Технологическая инструкция по применению дегидрацетовой кислоты в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов;

-Технические условия «Полуфабрикаты плодоовощные с дегидрацетовой кислотой» (ТУ 10.244. 082);

-'Метод определения минимальной концентрации консервантов, обеспечивающий микробиологическую стабильность продукта в течение установленного срока хранения и использованный в разработке «Способа производства консервов» (Заявка на изобретение № 2002 118627/13 от 12.07.02);

- «Способ определения активности низина в пищевых продуктах и препаратах» (Авторское свидетельство №1362023).

Практическое использование полученных результатов исследований:

- на экспериментальном консервном заводе ПО «Колосс» из плодово-ягодных полуфабрикатов с нашим участием было выработано^ джема, повидла, желе со сниженным до 0,03% содержанием сорбино- ' вой кислоты в-количестве 4,125 тыс. тоннГНа Винницком консервном ч ' заводе были изготовлены две опытно-промышленные партии повидла яблочного с добавлением 0,0003% дегидрацетовой кислоты и 0,03% сорбиновой кислоты;

- на Псковском комбинате пищевых продуктов леса, Белгородском консервном комбинате, Московской Красногвардейской фабрике переработки фруктов и овощей, цехе переработки совхоза им. Ленина Московской области, Кубинском консервном заводе №1, Николаевской агрофирме «Заволжье» прошло широкое внедрение плодово-ягодных полуфабрикатов, изготовленных с использованием дегидрацетовой кислоты при производстве джема, повидла, желе в термопластичной таре вместимостью от 30 до 250 см3;

-получено авторское свидетельство СССР №1362023 на «Способ определения концентрации низина в пищевых продуктах и препаратах». С помощью данного метода сделано более 800 определений низина в препаратах и продуктах.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ность продукта в течение установленного срока хранения, использованный в разработке «Способа производства консервов» (Заявка на изобретение №2002 118627/13 от 12.07.02).

2. Разработан «Способ определения активности низина в пищевых продуктах и препаратах». (Авторское свидетельство СССР №1362023).

3. Изучено влияние условий хранения на изменение активности препаратов низина. Показано, что оптимальной температурой хранения является 3-5°С.

4. Изучена динамика изменения активности низина в модельных средах с различными значениями рН в зависимости от экспозиций прогревания при различных температурах. Установлено, что активность низина лучше сохраняется в кислых средах.

5. Установлено, что сорбиновая кислота в вязких продуктах (джем, повидло, желе) подавляет осмотолерантные дрожжи Zygosaccharomyces rouxii в концентрации 0,03%, a Torulopsis sp - в концентрации 0,02%. Плесневые грибы Asp. penicilloides не развиваются при концентрации 0,01%. На этом основании снижены нормы внесения сорбиновой кислоты в повидло, джем, желе с 0,05% до 0,03%.

6. Разработаны способы внесения в полуфабрикаты сорбиновой и дегидрацетовой кислот, обеспечивающие эффективность их использования.

7. Изучено влияние сорбиновой кислоты на параметры термоустойчивости плесневых грибов As. fischeri W в соках. Установлено, что использование её для смягчения режимов стерилизации соков нецелесообразно.

8. Разработаны Дополнения к технологическим инструкциям по производству джема, повидла, желе, фасуемых в термопластическую тару и алюминиевую банку в части снижения дозировки сорбиновой кислоты до 0,03%. Дополнения утверждены Госагропромом СССР.

9. Установлено, что минимальная концентрация дегидрацетовой кислоты, необходимая для двух месячной задержки развития дрожжей о

Torulopsis sp в яблочном соке (при начальной концентрации 1,0x10 л на см ),составляет 0,01%, а для плесневых грибов As. fischeri W -0,00125%.

10. Показано, что добавление дегидрацетовой кислоты в концентрации 0,0003% во фруктовые напитки, консервируемые горячим розливом, позволяет снизить температуру нагревания до 80 - 85°С (вместо 95 - 98°С). При выработке джема и повидла достаточна температура 70 - 75 °С, что дает возможность фасовать продукт в термопластическую тару. Рекомендуемые температурные режимы могут применяться на предприятиях, оснащенных для мойки тары аппаратами со шпарителями.

11. Разработаны Технологические инструкции и Технические условия по применению различных консервантов (дегидрацетовой, сорбиновой кислот и бензойнокислого натрия) при производстве полуфабрикатов и плодово-ягодных консервов, а также Технические условия на полуфабрикаты плодово-ягодные и консервы с добавлением дегидрацетовой кислоты.

12.Изучена возможность применения парабенов, при производстве фруктовых полуфабрикатов. Установлено, что их применение не эффективно, так как их использование не позволяет отказаться от холодильного хранения или пастеризации.

13.Рекомендованы для производства высококислотных консервов комбинации парабенов, подавляющие дрожжи и плесневые грибы в концентрации 0,1 %.

1. Алешина J1.M. Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 1984, 265 с.

2. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986, 208 с.

3. Баранова И.П., Егоров Н.С. К методике определения концентрации низина. //Антибиотики, 1967, №1, с. 66-69.

4. Баранова И.П., Козлова Ю.И., Трушина В.А., Егоров Н.С. К методике определения концентрации антибиотика низина. // Антибиотики, 1980, №1, с. 266-267.

5. Баркан Я.Г. Органическая химия. М.: Высшая школа, 1973,506 с.

6. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. // Пищевая промышленность, 1976, №6, с. 167.

7. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. — СПб.: «Ut», 1996, с. 304.

8. Вульфсона Н.С. Препаративная органическая химия //Химия, №3, 1964. с 554.

9. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96. Москва, 1997.

10. Гудков А.В., Любимова Л.А., Трофимова Т.Н., Силева М.В., Литвинова М.В.//Антибиотики, 1973, №4, с. 364.

11. Турецкая В.Л. Органическая химия. Учебник для техникумов сов. торг. и обществ, питания.— М.: Высш. шк, 1983.

12. Евстигнеев Г.М. Тайны продуктов питания. М.: // Пищевая промышленность, №2, 1972.

13. Егоров Н.С., Шкундова Ю.В. Определение концентрации низина. //Антибиотики, 1964, №9, с.88-92.

14. Жунгиету Г.И. Хранение пищевых продуктов и кормов с применением консервантов. Кишинёв: 1982, 218 е.

15. Иеней К.Д. Воздействие консервантов на органолептические свойства фруктовых прохладительных напитков и на жизнедеятель- V/ ность живых микроорганизмов в них // Konzervaloszerck hatasa gnumotesalapu и dito., 1980, №12, с. 131-134.

16. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2000, 169 е.

17. Кнунянуа И.Л. Химический энциклопедический словарь. 1983, М.//Химия, с. 10.

18. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств. Под ред. Л.П.Ковальской. М.: Колос, 1999 с.308.

19. Кудян А.Н., Кудян В.Н. Хозяйке о продуктах питания. Минск:: Урожай, 1995, с207.

20. Лемешек Ходоровская К. Химические консерванты для пищевых продуктов. М.: //Пищевая промышленность, 1969, 101 с

21. Липинска Е. Низин и его применение. // Антибиотики и антибиоз в сельском хозяйстве, М.: Колос, 1981, с. 105-134.

22. Люк Э. Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. Сан-Петербург: ГИОРД, 2000, 255 с.

23. Мазохина Н.Н, Николаева С.А., Мухаметдинова А.К., Под-лесный А.И. Авторское свидетельство СССР, «Способ определения концентрации низина в пищевых продуктах и препаратах. №1362023 заявлен. 13.07.1985г. опубл. 22.07.1987г.

24. Материалы симпозиума фирмы "Hachst" (ФРГ), Москва:1965.

25. Мухаметдинова А.К., Подлесный А.И. Совершенствование техники и технологии производства плодоовощных консервов.:// Консервная и овощесушильная промышленность, 1996, №4 с.24-26.

26. Мухаметдинова А.К., Подлесный А.И. Сорбат калия консервант илодовоягодной и овощной продукции.:// Консервная и ово-щесушильная промышленность, 1995, №6 с. 14-15.

27. Мухаметдинова А.К., Подлесный А.И. Изменение концентрации низина при производстве консервов из картофеля Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987, №5, с. 18-20.

28. Мухаметдинова А.К., Подлесный А.И. Применение дегидрацетовой кислоты для консервирования плодоовощной продукции. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1995, №3, с23-24.

29. Мухаметдинова А.К., Подлесный А.И. Усовершенствование способа определения активности низина в овощных консервах. В сб. «Технологические способы обработки и консервирования овощной продукции». М.: 1988, с.42-43

30. Наместников А.Ф. Химия в консервной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1965, 259с.

31. Некрасов В.В. Руководство к малому органическому практикуму. М.: Химия 1975, с.227.

32. Нечаев А.П. Органическая химия. — М.: Высшая школа, 1988, 506 е.

33. Нечаев А.П., Кочеткова АА., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. — М., 1997, 257 с.

34. Овчарова Т.И. Применение сорбиновой кислоты в пищевой промышленности, М.Пшцевая промышленность, 1965, 142 с.

35. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. — М.: Просвещение, 1987, 603 с.

36. Отчет ВНИИКОП по заданию 01.01.08 ТЗа "Провести испытания и разработать НТД на фруктовые полуфабрикаты для опытного производства с использованием сорбата калия". 1993, 31с.

37. Отчет ВНИИКОП по заданию 02.04. ТЗб "Провести анализ продуктов деструкции в томатной пасте и фруктовой продукции ДГК, а также межлабораторную проверку метода определения ДГК. Подготовить материалы для получения разрешения МЗ на применение ДГК", 1992.

38. Отчет ВНИИКОП по заданию 02.04.T3a "Разработать НТД на фруктовые полуфабрикаты для опытного производства с пониженным содержанием консервантов". 1992, 60с.

39. Отчет ВНИИКОП по заданию 02.04.Тза (дог. 25/119). "Провести исследовательские работы и разработать технологические параметры процессов производства, ассортимент, опытные образцы плодоовощных полуфабрикатов с использованием консервантов" 1990, 60с.

40. Отчет ВНИИКОП по заданию 02.04.Т36 "Разработать НТД на опытное производство фруктовых полуфабрикатов с использованием консервантов". 1991, 33с.

41. Отчет ВНИИКОП по заданию 03.05. "Провести исследования по влиянию парабенов и юглона на термоустойчивость микроорганизмов в различных видах консервируемой продукции. Разработать рекомендации по применению консервантов". 1995, 40с.

42. Отчет ВНИИКОП по заданию 06.01."Изучить эффект взаимодействия совместного применения различных консервантов на возбудителей порчи плодоовощной продукции". 1999, 40с.

43. Отчет ВНИИКОП по заданию 06.02 "Исследовать антимикробные свойства полимерных композиций на основе натриевой соли дегидрацетовой кислоты (ДГК)". 2000, 45с.

44. Отчет ВНИИКОП по заданию 07.02.02 «Провести работу по подбору новых антимикробных препаратов для санитарной обработки сырья, технологического оборудования и тары», 1986, 107 с.

45. Отчет ВНИИКОП по заданию 07.05. "Разработать и внедрить способы использования антимикробных препаратов при консервировании плодоовощных продуктов". 1988, 31с.

46. Отчет ВНИИКОП по заданию 07.05.04. "Совершенствовать технологию использования консервантов (сорбиновой и дегидрацетовой кислот) при производстве плодово-ягодных полуфабрикатов". 1989, 94с.

47. Отчет ВНИИКОП по заданию 10.03 "Исследовать качество выработанных в 1993г. плодоовощных консервов с применением новых консервантов (парабенов). Разработать нормы и способы внесения новых консервантов в процессе консервирования". 1994, 36с.

48. Отчет ВНИИКОП по заданию 12.3.3. "Провести НИР по подбору антимикробных средств для транспортировки зеленого горошка". 1985, 40с.

49. Отчет ВНИИКОП по заданию 12.4.4 "Испытать новые дез-средства для обработки технологического оборудования консервного производства". 1983, 60с.

50. Отчет ВНИИКОП по заданию 16.4. "Разработать технологические процессы фасовки, хранения и транспортирования консервированных плодоовощных продуктов в полимерной таре, изготовленной в Японии". 1990, 30с.

51. Отчет ВНИИКОП по заданию 17.2.3 "Разработать методику определения активности низина в порошке и консервах". 1984, 31с.

52. Отчет ВНИИКОП по заданию 18.03.04.01. "Провести исследования по разработке оптимальных режимов тепловой обработки, способствующие сохранению ценных питательных веществ плодоовощных консервов, выработанных с применением консервантов". 1996, 40с.

53. Отчет ВНИИКОП по заданию 18.03.04.02.(11) "Исследовать оптимальные режимы тепловой обработки, способствующие сохранению ценных питательных веществ плодоовощных консервов, выработанных с применением консерванта натриевой соли ДГК". 1997, 45с.

54. Отчет ВНИИКОП по заданию 18.03.04.03 "Изучить антимикробные свойства бензоата натрия и его влияние на термоустойчивость и его влияние на термоустойчивость спор возбудителей порчи плодоовощных консервов". 1998, 40с.

55. Отчет ВНИИКОП по заданию 8.2. "Разработать технологический процесс и создать оборудование для асептического консервирования полуфабрикатов из целых и нарезанных плодов и овощей" 1990, 60с.

56. Отчет по теме: Экспертиза токсичности пяти веществ. МЗ РСФСР. СЭС г. Москвы, токсикологическая лаборатория, 1980, утв. и.о.гл. врача А.П. Корягиной.

57. Подлесный А.И. Использование гипохлорита натрия для обработки плодоовощного сырья Тезисы VII съезда ВМО «Достижения микробиологии практике» Изд. Наука Каз. ССР, Алма-ата. 1985 с. 35.

58. Подлесный А.И., Голод Б.И. Полимерные материалы с антимикробными свойствами. Труды научно-практической конференции. "Пищевые технологии будущего. Гипотезы. Теория. Эксперимент". Углич, ВНИИМС, Россельхозакадемия, 2002, с. 415-418.

59. Подлесный А.И., Голод Б.И., Мухаметдинова А.К. Квасен-ков О.И. "Способ производства консервов" (заявка на изобретение №2002 118627/13 от 12.07.02).

60. Подлесный А.И., Развожевская З.С. Влияние гипохлорита натрия на снижение термоустойчивости бактериальных спор в консервах из огурцов В сб. «Технологические способы обработки и консервирования овощной продукции». М., 1988, с.76.

61. Положение о разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями Минплодоовощхоза СССР, 1983, 57 с.

62. Полянский Н.Г., Мещерякова Г.Ф. Применение, свойства и способы получения дегидрацетовой кислоты. // Хим. промышленность, 1969, №3, с. 174.

63. Препараты низина. Методы определения концентрации, утв. МПОХ СССР 22.11.84.

64. Рыбак Г.М. Пряности. Киев: Урожай, 1995, 245 е.

65. Самсонов А.Н. Сульфитация плодов. М.: Пищепромиздат, 1956 180 с.

66. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок. СПб: ГИОРД, 1999, 367 с.

67. Силева М.Н., Любимова Л.А., Благушина Р.Ф.,Литвинова М.Ф., Воронина Л.Н. Методика определения активности антибиотика низина диффузионным способом. // Микробиологическая промышленность, 1978, №2, с. 20.

68. Силева М.Н., Юрова Н.Ф., Колмагорова Н.В. Нефелометри-ческий метод определения концентрации низина. // Микробиологическая промышленность, 1978, №2, с. 10-11.

69. Синояма Сигэюки. Пищевые консерванты. Рейто куте гид-зюцу, 1971, т.22, №252, с.61.

70. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991, 345 е.

71. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Борисова З.С. Антимикробная защита поверхности сырокопченых колбас. // Мясная индустрия. 1999, №2, с. 23-26.

72. Способ санитарной обработки плодоовощного сырья./ Инф. Лист, 1988 г. Госагропром комитет РСФСР, центр научно-технической информации, пропаганды и рекламы, М., 1988г.

73. Справочник по производству консервов. "Пищевая промыш-ленность".М.: 1965 1, с. 132.

74. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С. Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат 1986, 493 с.

75. Харлампович Г.Д., Семенов А.С., Попов В.А. Многоликая химия. М.: Просвещение, 1992, 345 с.

76. Химический энциклопедический словарь Гл.ред. И.Л. Кнунянц. М.: Советская энциклопедия, 1983, 675 с.

77. Эткинс П. Молекулы. М.: Мир, 1991, 234 с.

78. Aickin С.С., Thomas R.C. // Journal of Physiology 1975, 52,803.

79. Akedo M., Sinskcy A.J., Gomez R. // Journal of Food Science. 1977, 42, 699.

80. Anderson A. A. // Journal of Bacteriology 1952, 64, 145.

81. Anderson H.H., Chin Y. Science 1947, 106, 643.

82. Anderson H.H., Michener H.D. // Food Technology 1950, 4, 188.

83. Ando Y. Japanese // Journal of Microbiology 1974 18, 100.

84. Archer M.C., Tannenbaum S.R. In 'Nutritional and Safety Aspects of Food Processing' (S.R. Tannenbaum. ed.), 1979, pp. 47-95. M. Dekker, New York.

85. Ayanaba A., Alexander M. Applied Microbiology 1973, 25, 862.

86. Baird-Parker A.C., Freame B. // Journal of Applied Bacteriology 1967, 30, 420.

87. Barnes J.M., Magce P.M. // British Journal of Industrial Medicine 1954, 11, 1677.

88. Bayliss C.E., Waites W.M. // Journal of General Microbiology 1976, 86, 401.

89. Bayliss C.E., Waites W.M. Federation of European .Microbiological Societies Microbiology letters 1979, 5, 331.

90. Bosund O. Advances in Food Research 1962, 11, 331.

91. Bowen V.G., Cerveny J.G., Deibel R.H. // Applied Microbioloy 1974, 27, 605.

92. Brown A.D. // Bacteriological Reviews 1976, 40, 803.

93. Burleson G.R., Murray T.M., Pollard, M. // Applied Microbiology 1975, 29, 340.

94. Burrell R.C., Johnson J.R., Rice В., John J. // Journal of Chemical Education 1945, 22, 8.

95. Calhoun C.L., Frazier W.C. // Applied Microbiology 1966, 14,416.

96. Campbell L.L., O'Brien R.T. // Food Technology 1955, 9, 461.

97. Campbell L.L., Sniff E.E., O'Brien, T.T. // Food Technology 1959, 13, 462.

98. Castellani A.G., Niven C.F. Applied Microbiology 1955, 3, 154.

99. Chang H.C., Branen A.L. // Journal of Food Science 1975, 40,349.

100. Chichester D.F. Tanner Jr. F.W. In 'Handbook of Food Additives', 1972, pp. 115-184. CRC Press, Cleveland.

101. Christian J.H.B. Waltho J.A. Biochimica el Biophysica Ada, 1962, 65, 506.

102. Christiansen L.N., Tompkin R.B., Shaparis A.B. // Journal of Food Prelection 1978, 41, 354.

103. Christiansen. L.N., Johnson R.W., Kautter D.A., Howard J.W., Aunan W.J. //AppliedMicrobiology. 1973, 25, 357; Erratum 26, 653.

104. Collins-Thompson D.I., Sen N.P., Aris В., Schwinghamer L. // Canadian Journal of Microbiology 1972, 18, 1968.

105. Cook F.K., .Piezson M.D. // Food Technology 1983, Vll, p. 115

106. Crosby N. Т., Sawyer R. Advances in Food Research. 1976, 22,

107. Curran H.R., Evans F.R., Leviton A. // Journal of Bacteriology 1940, 40, 423.

108. Davisson J.W., Tanner F.W., Jr., Finlay A.C., Solomons I.A. Antibiotics and Chemotherapy 1951, 1, 289.

109. Denny C.B., Sharpc L.E., Bohrer W, // Applied Microbiology. 1961,9, 108.

110. Dittmar H.R., Baldwin I.L., Miller S.B. // Journal of Bacteriology 1930, 19, 203.

111. Duncan C.L., Foster, E.M. Applied Microbiology 1968, 16,406.

112. Duncan C.L., Foster E.M. // Applied Microbiology 1968, 16,416.

113. Dziczak D. Antimicrobial Agents. // Food Techn., 1985, 40, №9, p. 104-136.

114. Eddy B.P., and Ingram M. // Journal of Applied Bacteriology 1956, 19, 62.

115. Ehrlich J., Bartz Q.R., Smith R.M., Joslyn D.A., Burkholder, P.R. Science 1947,. 106, 417.

116. Elford W.S. Van den Ende J. // Journal of Hygiene 1942, 42,240.

117. Ernst R.R., Doyle J.E. // Biotechnology and Bioengineering 1968, 10, 1.

118. Fishbein L. In 'Chemical Mutagens; Principles and Methods of their Detection' 1976, v. 4, pp. 219-319. Plenum Press, New York.

119. Food Technology, 1986, 40, №9, p. 104-110

120. Foster J.W., Wynne E.S. // Journal of Bacteriology 1948, 55,

121. Foster, J.W. and Wynne, E.S. Journal of Bacteriology 1948, 55,

122. Frazier W.C., Westhoff D.C. // In 'Food Microbiology', 1978, pp. 154-170. McGraw-Hill Book Company, New York.

123. Freese E., Sheu C.W. and Galliers, E. Nature, London 1973, 241,321.

124. Fuhrmann F.A., Field J. Monochloracetate: Effects of chronic administration to rats on growth, activity, and tissue metabolism and inhibitory effects in vitro compared with monoiodacetate and monobromacetate. //Pharmacodyn., 1955, 102, 113-125

125. Furia Т.Е. In 'Handbook of Food Additives' (Т.Е. Furia, ed.), 1972 pp. 783-966. CRC Press, Cleveland.

126. Gardner W.H. In 'Handbook of Food Additives' (Т.Е. Furia, cd.), 1972, pp. 225-270. CRC Press, Cleveland.

127. Genth H. // In 'Microbial Inhibitors in Food', Proceedings of the Fourth International Symposium on Food Microbiology, 1964, pp, 77-85. Almqvist and Wiksell, Stockholm,

128. Goldberg H.S., Weiser H.H., Deatherage, F.F. // Food Technology 1953, 7, 165.

129. Gomez R.F., Johnston. M., Sinskey, A.J. Mutation Research 1974, 24, 5.

130. Gould G.W. // In 'Microbial Inhibitors in Food'. (N. Molin, ed.), 1964, pp. 17-24. Almgrist and Wiksell, Stockholm.

131. Gould G.W., Hitchins A.D. // Journal of General Microbiology 1963 33,413.

132. Gray J.I. // Journal of Milk and Food Technology 1976, 39, 686.

133. Greenberg R.A., Silliker J.H. // Journal of Food Science 1962,27, 64.

134. Griffin W.C., Lynch M.J. // In 'Handbook of Food Additives' (Т.Е. Furia, ed.), 2nd edn., 1972, pp. 431 455. CRC Press, Cleveland.

135. Hague H., Russell A.D. Antimicrobial Agents and Chemotherapy 1975, 6, 200.

136. Hague H., Russell A.D. Antimicrobial Agents and Chemotherapy. 1974, 5, 447.

137. Harry E.G., Brown W.B., Goodship G. // Journal of Applied Bacteriology' 1972, 35, 485.

138. Hawksworth G., Hill M.J. // British Journal of Cancer 1974, 29,353.

139. Hayatsu H., Chung K.C., Kada Т., Nakajima T. Mutation Research 1975, 30,417.

140. Hazen E.L., R. Brown Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine 1951, 76, 93.

141. Hoffman C., Schwheitzer T.R., Dalby G. Food Research 1939,4, 539.

142. Hollstein M., McCann J., Angelosanto F.A., Nichols W.W. Mutation Research 1979, 65, 133.

143. Hopkins E.F., Loucks K.W. Citrus Industry 1947, 28, 5.

144. Hustad G.O., Cerveny J.G., Trenk H. Deibel R.H., Kautter D.A., Fazio Т., Johnston R.W., Kolari, O.E. // Applied Microbiology 1973, 26, 22.

145. Ingram L.O. //Journal of Bacteriology 1976 125, 670.

146. Ingram M. In 'Proceedings of the International Symposium on Nitrite in Meat Products' (B. Krol and B.J. Tinbergen, eds.), 1974, pp. 6375. Pudoc, Wageningen, The Netherlands.

147. Ingram M. In 'Microbiology in Agriculture, Fisheries and Food" (F.A. Skinner and J.G. Carr, eds.), 1976, pp. 1-18. Academic Press, New York.

148. IssenbergP. Federation Proceedings 1976, 35, 322.

149. Ito K. A., Seeger M.L., Lee, W.H. // Journal of Applied Bacteriology 1972, 35, 479.

150. Ivey J.F., Robach M.C. // Journal of Food Science 1978, 43,1782.

151. Ivey J.F., Shaver KJ., Christiansen L.N., Tompkin, R.B. // Journal of Food Protection 1978, 41,621.

152. Jansen E.F., Hirschmann D.J. Archives of Biochemistry 1947,4, 297.

153. Jay J.M. In 'Modern Food Microbiology'. 1978, pp. 163-184. D. Van Nostrand Co., New York.

154. Johnston M.A., Pirnick H., Samson J.M. // Canadian Institute of Food Technology Journal 1969, 2, 52.

155. Kada T. Annual Reports of the Motional Institute of Genetics 1974, 24-1973,43.

156. Karel M. In 'Intermediate Moisture Foods' (R. Davies, G.G. Birch and K.J. Parker, eds), 1976, pp. 4- 28. Applied Science Publications, London.

157. Kimble C.E. In 'Disinfection, Sterilization and Preservation' (S.S. Block, ed.), 2nd edn. 1977, pp. 834- 858. Lea and Febiger, Philadelphia.

158. Klubes P., Jondorf W.F. Research Communication in Chemical Pathology and Pharmacology 1971, 2, 24.

159. Klubes P., Cerna I., Rabinowitz A.D., Jondorf, W.F. Food and Cosmetics Toxicology 1972, 10, 757.

160. Kohl W.F., Ellinger R.H. Netherlands Patent 6800059. Belgian Patent 708863. French Patent 1568002. British Patient 1154079, 1968, 1969.

161. Kohl W.F., Ellinger R.H. Netherlands Patent 6800060. Belgian Patent 708864. French Patent 1568003, 1968, 1969.

162. Kohler A.R., Miller W.H., Broquist H.P. Food Technology 1955, 9, 151.

163. Kolb R.W., Schneiter R. // Journal of Bacteriology 1949, 59,

164. Korzybski Т., Kowszyk-Gindifer Z. In 'Antibiotics; Origin, Nature and Properties', 1978, pp. 1500-1504, 1564-1567. American Society for Microbiology, Washington, D.C.

165. Labuza T.P., Cassil, S., Sinskey A.J. // Journal af Food Science 1972, 37, 160.

166. Lampen J.O. American Journal of Clinical Pathology 1969, 52,138.

167. Laskin A.I. In 'Antibiotics I, Mechanism of Action1 (D. Gottlieb and P.O. Shaw, ed.), 1967, pp. 331-359. Springer-Verlag, New York.

168. Lee W.H., Riemann H. // Applied Microbiology 1970, 20, 845.

169. Levin R.E. // Journal of Milk and Food Technology 1967, 30,277.

170. Levine A.S., Fellers C.R. // Journal of Bacteriology 1940, 39,499,

171. Lewis J.C., Michener H.D., Stumbo C.R., Titus D.S. Agricultural and Food Chemistry 1954, 2, 298.

172. Lijinsky W., Taylor H.W. In 'Origins of Human Cancer' (H.H. Hiatt, J.D. Watson and J.A. Winsten, ed.), 1977, pp. 1579 1590. Cold Spring Harbor Laboratory, New York.

173. Lijinsky W. Cancer Research 1976, 34, 255.

174. Lijinsky W., Epstein S. Nature, London 1970, 225, 21.

175. Lindsay R.C. In 'Principles of Food Science' (O.R. Fennema,ed.), 1976, pp.465-513. M. Dekker, New York.

176. Luck E. Sorbinsaure und Sorbate. Konservierungsstoffe fur Fleisch und Fleischwaren. Literaturubersicht. Fleischwirtschaft, 1984, 64, 727-733.

177. Magee D.N., Barnes J.M. // British Journal of Cancer 1956, 10,

178. Malin В., Greenberg R.A. In 'Microbial Inhibitors in Food', 1964, pp. 86-95. Almquist and Wiksell, Stockholm.

179. Marshall B.J., Ohye D.F., Christian J.H.B. Applied Microbiology 1971, 21, 363.

180. Mima A., Coretti K. Inhibitory effect of nitrite reaction products and of degradation products of food additives. Proc. 2nd Int. Symp. Nitrite Meat Prod. Zeist., 1976, s 39-45

181. Moran D.M., Tannenbaum S.R., Archer M.C. Inhibitor of Clostridium perfringens formed by heating sodium nitrite in a chemically denned medium. // Appl. Microbiol., 1975, 30, 838-843

182. Reinaldo F., Gomez and Alejandro A., Herrero D.F. Chemical Preservation of Foods. Department of Nutrition and Food Science. Massachusetts Institute of Technology. Cambridge. Massachusetts. USA

183. Riha W.E., Solberg M. Clostridium perfringens growth in a nitrite containing defined medium sterilized by heat or filtration. // J. Food Sci., 1975, 40, 443-445.

184. Riha W.E., Solberg M. Clostridium perfringens inhibition by sodium nitrite as a function of pH, inoculum size and heat. // J. Food Sci., 1975, 40, 439-442

185. Tilbury R.H. Developments in Food Preservatives. App. science publishers, London 1980, 5.

186. Tompkin R.B. Nitrite. In: Davidson P.M., Branen A.L.: Antimicrobials in Foods. Marcel Dekker New York 2. Aufl, 1993, s 191262.

187. Toth L. Nitrite reactions during the curing of meat products. Fleischwirtschaft, 1983, 63, 208-211.

188. Tramer J., Fowler I.I. Estiation of nisins in foods //J. Sci., 1964, FoodAgricT. 15, c. 522-528.

189. Woolford G., Cassens R.G. The fate of sodium nitrite in bacon. //J. Food Sci., 1977, 42, 586-589, 596.

190. Woolford G., Cassens R.G., Greaser M.L., Sebranek J.G. The fate of nitrite: Reaction with protein. //J. Food Sci., 1976, 41, 585-588.