автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии макаронных изделий быстрого приготовления

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Обзор существующих технологий производства макаронных изделий быстрого приготовления

1.1.1 Способы производства макаронных изделий быстрого приготовления

1.1.2 Особенности процесса сушки макаронных изделий быстрого приготовления конвекцией нагретого воздуха

1.1.3 Особенности процесса сушки в масле макаронных изделий быстрого приготовления

1.2 Влияние свойств основного и дополнительного сырья на качество макаронных изделий быстрого приготовления

1.2.1 Требования к качеству муки используемой при производстве макаронных изделий быстрого приготовления

1.2.2 Использование добавок при производстве пищевых продуктов

1.3 Требования, предъявляемые к макаронным изделиям быстрого приготовления, методы анализа 32 Заключение к обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1 Сырье и материалы

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы исследования свойств сырья

2.2.2 Технология производства макаронных изделий быстрого приготовления

2.2.3 Методы определения качества макаронных изделий быстрого приготовления

2.2.3.1 Определение времени приготовления макаронных изделий быстрого приготовления

2.2.3.2 Оценка состояния макаронных изделий быстрого приготовления после приготовления

2.2.4 Специальные методы исследования

2.2.4.1 Метод определения содержания жира в макаронных изделиях быстрого приготовления

2.2.4.2 Метод определения величины мучного слоя в технологическом полуфабрикате макаронных изделий быстрого приготовления

2.2.4.3 Метод определения сенсорной оценки макаронных изделий быстрого приготовления

2.2.4.4 Методика проведения исследований на приборе «Структуро-метр»

2.2.4.5 Метод определения микроструктуры заваренных до готовности макаронных изделий быстрого приготовления

2.3 Методы математической обработки экспериментальных данных 3. Результаты исследований и их анализ

3.1 Исследование влияния технологических параметров производства на свойства теста, полуфабриката и качество макаронных изделий быстрого приготовления

3.1.1 Исследование влияния параметров замеса на реологические свойства макаронного теста

3.1.2 Исследование влияния гидротермической обработки технологиче ского полуфабриката на качество макаронных изделий быстрого приго товления

3.1.3 Исследование влияния температуры масла и длительности сушки на качество макаронных изделий быстрого приготовления

3.1.4 Промышленная выработка макаронных изделий быстрого приготовления при рекомендованных технологических параметрах Заключение по разделу 3.

3.2 Разработка требований к качеству муки для производства макаронных изделий быстрого приготовления

3.2.1 Исследование влияния сорта муки на реологические свойства теста и качество макаронных изделий быстрого приготовления

3.2.2 Исследование влияния количества белка и клейковины на реологические свойства теста и качество макаронных изделий быстрого приготовления

3.2.3 Исследование влияния качества клейковины на реологические свойства теста и качество макаронных изделий быстрого приготовления

3.2.4 Исследование влияния количества механически разрушенных гранул крахмала на реологические свойства теста и качество макаронных изделий быстрого приготовления

3.2.5 Промышленная выработка макаронных изделий быстрого приготовления из муки с рекомендованными показателями качества 101 Заключение по разделу 3.

3.3 Определение оптимального состава рецептуры для макаронных изделий быстрого приготовления

3.3.1 Оптимизация состава рецептур макаронных изделий быстрого приготовления

3.3.2 Влияние состава рецептуры на качество макаронных изделий быстрого приготовления в производственных условиях 174 Заключение по разделу 3.

3.4 Установление периодичности возобновления или замены сушильного агента (масла) на основании изучения процессов, происходящих при сушке макаронных изделий быстрого приготовления 178 Заключение к разделу 3.

3.5 Разработка нормативной документации на макаронные изделия быстрого приготовления, определение сроков хранения макаронных изделий быстрого приготовления и промышленная апробация результатов исследований 185 Заключение к разделу 3.5 201 Общие выводы и рекомендации 202 Список литературы 204 Приложения

Макаронные изделия быстрого приготовления (МИБП) появились на отечественном рынке относительно недавно и сразу приобрели большую популярность у потребителей.

Популярность МИБП, возрастающее число производителей данного продукта являются стимулом к развитию и внедрению научно обоснованных требований к качеству сырья и технологических режимов производства.

Традиционно в странах Азии для придания структуры заваренным МИБП при их производстве используется специальная мука и различные технологические и вкусоароматические добавки. Однако отечественное сырье и пищевые добавки не адаптированы к технологии изготовления МИБП. Поэтому одним из основных путей совершенствования технологии изготовления МИБП является выбор сырья и пищевых добавок.

Особенностью сушки МИБП является использование в качестве сушильного агента разогретых до кипения растительных масел. При длительном использовании масел в них образуются различные продукты окисления. Окислительная порча сопровождается снижением органолептических показателей, питательных свойств и безопасности МИБП.

В связи с вышеизложенным актуально совершенствование технологии приготовления МИБП, требующее фундаментального изучения сущности технологического процесса, разработка требований к качеству муки, изучение влияния рецептурных компонентов, установление периодичности возобновления или замены масла и реализация научно обоснованных технологий.

Научная новизна. Научно обоснованы технологические параметры производства МИБП. Установлена зависимость между технологическими параметрами процесса производства МИБП и показателями качества готового продукта. Установлена взаимосвязь между содержанием жира, реологическими свойствами МИБП и длительностью гидротермической обработки технологического полуфабриката, обусловленная денатурацией белковых веществ и клейстеризацей крахмала. Выявлено влияние параметров высу5 шивания МИБП на микроструктуру, обусловленное изменением структуры белковых веществ и крахмала.

Научно обоснованы требования к показателям качества муки, предназначенной для производства МИБП, основанные на том, что использование муки с низким содержанием белка и клейковины приводит к снижению прочности брикета, а использование муки с чрезмерно растяжимой или ко-роткорвущейся клейковиной приводит к снижению коэффициента упругости после приготовления до готовности и по истечении 15 минут с момента заливания кипящей водой, т.к. короткорвущаяся или чрезмерно растяжимая клейковина не образует достаточно прочного каркаса вокруг гранул крахмала. Использование муки с высоким содержанием фракции, проходящей через сито с размером отверстий 87 мкм, приводит к повышенному содержанию жира в МИБП, т.к. мука с механически разрушенными гранулами крахмала обладает большей водопоглотительной способностью, а в процессе сушки МИБП влага замещается на масло.

Выявлен оптимальный состав рецептуры МИБП, позволяющий улучшить их реологические свойства уменьшить содержание жира в продукте в результате использования эмульгаторов, приводящих к снижению впитывающей способности белковых веществ и крахмала.

Выявлена зависимость изменения сенсорных характеристик МИБП от изменения кислотного и перекисного чисел масел при сушке и в процессе хранения, на основании чего установлена периодичность возобновления масел и рекомендуемые сроки хранения МИБП.

Практическая значимость. На основании результатов исследований разработаны технологические инструкции по производству МИБП.

Разработаны рецептуры для переработки пшеничной муки с различными показателями качества с применением различного дополнительного сырья при производстве МИБП. Рецептуры внедрены на 8 предприятиях.

Разработана нормативная документация на МИБП и проведена промышленная апробация.

Результаты исследований включены в ГОСТ Р 52000-2002 «Изделия макаронные. Термины и определения», ГОСТ Р 52378-2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

Материалы научных исследований включены в учебные программы курсов повышения квалификации специалистов макаронной промышленности при Российском Союзе пекарей и в учебно-методические материалы для студентов специальности 270300.

Работа проводилась по заданию научно-технических программ Рос-сельхозакадемии «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозсырья для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» по теме РАСХН 10.03.01.01 «Разработка комплексной технологии макаронных изделий быстрого приготовления» и 01.02.03 «Разработка требований к качеству сырья, применяемого для изготовления макаронных изделий быстрого приготовления».

1 Обзор литературы

выводы

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Определены технологические параметры производства, позволяющие получить МИБП с низким содержанием жира и высокими коэффициентами упругости после приготовления до готовности и по истечении 15 минут с момента заливания их кипящей водой.

1.1 Экспериментально показано, что максимальный период релаксации теста достигается при его влажности 33 % и длительности замеса 20 минут.

1.2 Установлено, что продолжительность гидротермической обработки технологического полуфабриката влияет на степень денатурации белковых веществ и крахмала. В течение 120 с происходит денатурация белковых веществ и клейстеризации крахмала по всей толще МИБП, что обусловливает высокий коэффициент упругости заваренных до готовности МИБП и по истечении 15 минут с момента заливания их кипящей водой.

1.3 Установлено, что для получения продукта хорошего качества температура масла должна составлять 165 °С, а длительность высушивания 110 с.

2. Разработаны требования к качеству муки для производства МИБП. Установлено, что количество фракции муки, прошедшей через сито с размером отверстий 87 мкм оказывает влияние на содержание жира и реологические свойства МИБП. Разрушенные гранулы крахмала обусловливают высокое содержание жира и низкие коэффициенты упругости МИБП после приготовления до готовности и по истечении 15 минут с момента заливания их кипящей водой.

3. Определен оптимальный состав рецептуры для МИБП. Применение комплексных добавок позволяет получить изделия с низким содержанием жира и хорошими реологическими характеристиками.

4. Установлено, что рекомендуемая длительность использования пальмового масла, без изменения вкуса МИБП составляет 2,5 часа при кислотном и перекисном числах - 0,27 мг КОН/г и 8,7 мгэкв/г соответственно. Длительность использования соевого и подсолнечного масел без изменения вкуса МИБП составляет 2 часа при кислотных и перекисных числах в соевом масле - 0,22 мг КОН/г и 6,3 мгэкв/г; в подсолнечном масле - 0,3 мг КОН/г и 7,0 мгэкв/г; соответственно;

5. Разработаны нормативные документы на МИБП: проект технологических инструкций по производству макаронных изделий быстрого приготовления к ГОСТ Р 52378; рекомендации к качеству муки, предназначенной для изготовления макаронных изделий быстрого приготовления; проект сборника рецептур к ГОСТ Р 52378; рекомендации по периодичности замены масла, определены сроки хранения МИБП и проведена промышленная апробация.

1. Антиокислительная активность липидов и радиочувствительность. Со-общ. 1.//Шишкина JI.H., Бурлакова Е.Б., Дзюба Н.М. и др. Радиобиология. 1974.-Т.14.-Вып.1.- С.35-38.

2. CODEX STAN 152-1995. Мука пшеничная, стандарт кодекса. Перевод с англ.яз. Виноградова Е.А.: ФГУП «Стандартинформ». 1999. — с. 11

3. CODEX STAN 19-1981. Жиры и масла пищевые не рассмотренные в индивидуальных стандартах. Общий стандарт кодекса. Перевод с англ.яз. Егоров A.M.: ФГУП «Стандартинформ». 1994. - с. 14

4. CODEX STAN 210-1999. Масла растительные. Стандарт кодекса. Перевод с англ.яз. Виноградова Е.А.: ФГУП «Стандартинформ». 2000. - с.12

5. DIN 10355-1991. Продукты мукомольные из зерна. Требования, типы, испытания. Перевод с нем.яз. Виноградова Е.А.: ФГУП «Стандартинформ». 1991. с. 14

6. DIN 66165-Т1. Анализ гранулометрический. Ситовый анализ. Основные принципы. Перевод с нем. яз. Заюковой В.И.: ФГУП «Стандартинформ». 2000. - с.20

7. DIN 66165-Т2. Анализ гранулометрический. Ситовый анализ. Проведение. Перевод с нем. яз. Виноградова Е.А.: ФГУП «Стандартинформ». 1997. - с.9

8. DIN EN ISO 3961-1999. Масла и жиры животные и растительные. Определение йодного числа. Перевод с англ.яз. Разумова JI.M.: ФГУП «Стандартинформ». 2000. - с.6

9. ISO 2591-1:1988. Анализ ситовой. Часть 1. Способы, использующие испытательные сита с плетеной проволочной сеткой и перфорированным металлическим листом. Перевод с англ.яз. Стрельцов В.В.: ФГУП «Стандартинформ». 1988. - с.26

10. ISO 6658:2005. Sensory analysis-Methodology-General guidance.

11. JIS В 9656-1990. Промышленный стандарт Японии. Общие правила по безопасности и санитарии при использовании оборудования по приготовлению лапши. Перевод с яп.яз. Анненкова Н.Г.: ФГУП «Стандартинформ». 1998. - с. 19

12. Аристархова С.А., Бурлакова Е.Б., Шелудченко H.H. К вопросу о роли фосфатидилхолина в регуляции ПОЛ микросом//Биохимия. 1979. -Т.44. - № 4. - С.738-740

13. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 512 с.

14. Бакалейные, хлебные и кондитерские товары 2-е изд. М.: Экономика, 1975.-С.118.

15. Балабанов Е.П. Производство пирожков. М.: Пищепромиздат, 1947. -С.69-76.

16. Баранов Б.А. Активность воды в продукции общественного питания Тез. докл. II всес. науч.-техн. конф. "Проблемы индустриализации об-щест. Питания страны". Харьков, 1989. С.587-588.

17. Баранов Р.В., Климов В.В. Требования, предъявляемые к жарению//Пищевая промышленность. 1996. - № 5. - С. 13-14.

18. Беляев М.И. Производство мучных кондитерских изделий в общественном питании. М.: Экономика, 1977. - 136 с.

19. Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Рыбаченко А.Г. Физические свойства теста из сыпучих полуфабрикатов//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1992. -№ 5-6. - С.46-47.

20. Биологические мембраны. Методы/ Под ред. Хиггинса Дж., Финдлея, Дж.Б., Эванза У.Г. М.: Мир, 1990. 424 с.

21. Бирилло В.А., Королева НЛО. :тез. докл. II науч.-техн. конф. "Ресурсосберегающие и экологически чистые, технологии", Гродно, 8-9 окт., 1996.-Гродно, 1996.-С.236.

22. Богатырева Т.Г., Сидорова O.A. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий и методов контроля. М.:

23. ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994. 40 с.

24. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991. - 303 с.

25. Богусловская JI.B., Бурлакова Е.Б.//Биофизика. 1990. - № 35. - С.928.

26. Брин Э.Ф., Травин СО. Моделирование механизмов химических реакций//Химическая физика. 1991. - Т. 10. - № 6. - С.830-837.

27. Булдаков A.C. Пищевые добавки. С.-П.: "Ut", 1996. - 240 с.

28. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. М.: ДеЛи, 2001. - 435 с.

29. Бурлакова Е.Б. Исследование связи между количеством сульфидгидрильных групп и уровнем антиокислительной активности липидов органов у индивидуальных животных различных видов//Радиобиология.- 1982.- T.XXIL- Вып.З. С.301-306.

30. Бурлакова Е.Б., Сторожок Н.М., Храпова Н.Г. Исследование роли функциональных групп в действии фосфолипидов как синергистов окисленият//Биологические мембраны. 1990. - Т.7. - № 6. - С.612.

31. Бурлакова Е.Б., Шишкина J1.H. Репарация клеточных мембран и ее значение в лучевом поражении. В кн.: "Проблемы природной и модифицированной радиочувствительности". М.: Наука, 1983. С.29-42.

32. Бурлакова Е.М., Мазалецкая Л.И., Шелудченко Н.И., Шишкина Л.Н. Ингибирующие действие смесей фенольных антиоксидантов и фосфатидилхолина//Изв. РАН. Сер. химия. 1995. - № 2. - С.329.

33. Бурлакова Е.М., Храпова Н.Г. В кн. Теория и практика жидкофазного окисления. М.: Наука. 1974.,- 224с.

34. Бурлакова Е.М., Храпова Н.Г. Перекисное окисление липидов мембран и природные антиоксиданты//Успехи химии. 1985. - Т.IV. - Вып.9.-С.1540.

35. Буров Л.А., Назаренко Н.Г. О цвете макаронных изделий из муки твердой пшеницы//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1976-№7.-С. 34-35.

36. Буров Л.А., Семко В.Т. Влияние вида муки на реологические свойствамакаронного теста//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1978. № 4. - С.43-44.

37. Буров JI.A.,. Медведев Г.М, Илиас А. Липоксигеназа, каротиноиды и цвет макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1974. -№11.- С.25-26.

38. Вайсберг О.В., Крюкова Е.В. Исследование многовариантных методов анализа для оценки сенсорных профилей пищевых продуктов// Пищевая промышленность. 2003. №4. - с.35-37

39. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Издательство академии наук СССР, 1961.-252 с.

40. Вакар А.Б. Физико-химические и биохимические факторы качества клейковины: Дис. д-ра. биолог, наук: -М.: 1968. 622 с.

41. Васин М.И. Негруб В.П., Щербатенко В.В., Калинина М.А., Манкеева Н.А Производство макаронных изделий с различными добавками путем кратковременной высокотемпературной экструзии // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1986. №8. - С. 36-38.

42. Васин М.И., Калинина М.А., Парфенова С.А. Пути улучшения качества макаронных изделий. -М.: ВНПО «Зернопродукт», 1991. 13 с.

43. Вдовкин Э.Е., Першакова Н.И., Костин В.В. Содержание каротиноидных пигментов в макаронной муке и изделиях // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №3. - С.38-39.

44. Взаимосвязь состава липидов и их антиоксидантных свойств в зависимости от интенсивности окислительных процессов/Шишкина Л.Н.,

45. Владимиров Ю.А., Арчаков А.Н. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. 252 с.

46. Влияние окружения на реакционную способность бета-каротина по отношению к кислороду и свободным радикалам//Сасаикина О.Т., Карташева З.С., Лобанова Т.В. и др. Биологические мембраны. 1998.1. ТЛ5.-№2.-С.168-176.

47. Воскобойников B.A.s Морозова Н.Е., Осташенкова Н.В. Разработка технологических параметров получения обжаренного арахиса // Науч.труды Моск. Гос. акад. пищ. пр-в. Ч. 2~ М.: 1996. С.78-81.

48. Габзималян В.Г., Оганезова И.А., Вирабян А.Г., Объедков К.В. Применение пищевого молочного альбумина при производстве макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленности. 1986. -№11. -С. 18-19.

49. Гагарина А.Н., Касаикина О.Т., Кузин А.Е.//Пищевая промышленность. -1981.-№27.~С.62-63.

50. Гайденко М.В., Назаров H.H., Калошина E.H., Цивциадзе Г.В. Действие поверхностно-активных веществ на процесс сушки макарон//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. -№6.-С. 29-31.

51. Ганзурова И.А., Саар П.Я. Применение молочных продуктов при выработке хлебобулочных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1967. - №1. - С. 37-39.

52. Голденко Г.Б., Игорьянова H.A. Пищевые волокна пшеничных отрубей7/Деп. в ЦНИИТЭИхлебопродуктов. 1986. -№ 719-хб.

53. Гольденберг В.И., Юрченко H.H. //Изв. АН СССР, Сер. химия 1977.-№ 11.-С.2473-2476.

54. Гордиенко A.C. Исследование качества и устойчивости при хранении вермишели с обогатителями: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук -М., 1980. 24 с.

55. Горнова Н.В., Рудометова Н.В., Зарубина Е.Ю. Особенности сенсорного анализа ванильного аромата// Пищевые ингредиенты. 2001. - №2.с.66-67

56. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. -М.:Легкая и пищевая промышленность, 1983. 230 с.

57. Горячева А.Ф., Семенова B.C. Применение безжировыхкомпозиций//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. -№9. -С. 19-20.

58. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Колесникова Г.Г. Влияние новых поверхностно-активных веществ на качество хлеба и реологические свойства теста//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1971. №5. - С.12-14.

59. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Шкваркина Т.И., Лехтер А.Е., Чернышева Д.А., Объякова Г.С., Шушкина Т.Ф. Улучшение качества хлеба путем применения поверхностно-активных веществ//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. -№5. - С.9-11.

60. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Шмидт A.A., Лехтер А.Е., Объякова Г.С. О применении моноглицеридов для улучшения качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - №5. - С.36-37.

61. Горячева А.Ф., Шкваркина Т.И., Семенова B.C., Лехтер А.Е., Минаева C.B., Габрилян С.М., Касаткина Т.А. Сукцинилированные и лактилированные моноглицериды улучшители качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1977. - №5. - С.24-25.

62. ГОСТ 19327. Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные. Блюда. Общие технические условия.

63. ГОСТ 25292. Жиры животные топленые пищевые. Технические условия.

64. ГОСТ 28414. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия.

65. ГОСТ 976. Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний.

66. ГОСТ ИСО 7304. Крупка и макаронные изделия из твердой пшеницы.

67. Органолептическая оценка кулинарных свойств спагетти.

68. ГОСТ Р 50457. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности.

69. ГОСТ Р 50847. Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления.

70. ГОСТ Р 51487. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа.

71. ГОСТ Р 52062. Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

72. ГОСТ Р 52110. Масла растительные. Методы определения кислотного числа.

73. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. 198 с.

74. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. 198 с.

75. Грачев Ю.П. Методические указания к решению задач по курсу «Математические методы планирования экспериментов». М.: МТИПП, 1988.- 118 с.

76. Гринько Е.С., Парфеньева Т.В., Барышников В.И. Продовольственные товары. М.: Экономика, 1972. - 475 с.

77. Гуль В.Е., Кулезнев В.Н. Структура и механические свойства полимеров. М.: «Высшая Школа», 1972. - 320 с.

78. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 208 с.

79. Гуськов К.П., Калинин Ю.В. Зависимость вязкости и предельного напряжения сдвига макаронного теста от давления // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1964. - №7. - С. 18-21.

80. Демидов И.Н., Зябченкова А.К., Фомин О.И. Определение некоторых кинетических параметров окисления бета-каротина//Масло-жир. пром-сть.-1995.-№ 5-6.-С. 17-18

81. Денисов Е.Т. Теоретические аспекты выбора оптимальных ингибиторов окисления органических соединений//Препринт. Черноголовка.-1984.-32 с.

82. Доржийн Цэгээ. Производство мучных обжаренных изделий//Хлебопекарное и кондитерское производство 2002. -№5. -с.6-7

83. Доценко В.Ф., Юрчак В.Г., Загородная Л.И., Хряпа В.М., Дробот В.И. Соотношение между рН и титруемой кислотностью хлеба с сухим обезжиренным молоком // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №6. - С.22-23.

84. Дубцов Г.Г. Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания. Автореферат диссертации доктора технических наук. -М., 3995. - 57 с.

85. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Жуманова У.Т. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения//Пищевая промышленность. 1986. Сер.27.-Вып. 16.-С. 1 -20.

86. Егоров Б.В., Кузнецов М.В., Новиков Н.Н. Изменение микроструктуры зерна при тепловой обработке // Известия вузов. Пищевая технология. -1992. № 5-6. - С.22-24.

87. Елецкий И.К. О терминологии и классификации хлебных изделие//Хлебопродукты. 1992. - № 7. - С. 12-20.

88. Еремин Ю.Н., Зырянов В.В. Перспективные продукты питания с бета-каротином//Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - С.26-27.

89. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Смирнова -Иконникова М.И. Методы биохимического исследования растений. Л.: Колос, 1972. - 456с.

90. Жеребцов Н.А., Зяблова Т.В., Черемушкина И.В. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей пшеницы // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2000. - №1. - с. 53-55.

91. Жукова Э., Подкопаева 3. Профилактические сухие смеси на основемолочного сырья для блинчиков быстрого приготовления//Хлебопродукты. 1997. № 9. - С. 18-19

92. Жуковская Л.П., Алекаев Н.С., Сорочинская E.H. Восстановление отработанных пищевых жиров в общественном питании//Тез. докладов 2 всес. науч.-техн. конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны". Харьков, 1989. С.240.

93. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы как эффективные пищевые добавки//Пищевая промышленность. -1996.-№6.-С.18-19.

94. Заявка 3014773 А ФРГ. МКИ Ф 23 1/16. Средство для улучшения качества макаронных изделий.

95. Заявка США № 90/11016, 1998.

96. Заявка США №90/11016, 1998.

97. Заявка Япония № 3/55087, 1993.

98. Заявка Япония № 3/55087, 1993.

99. Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья. 1987. АГРОНИИТЭИММП. - 36с.

100. Изменение масла при нагреве // Максимец В.П., Федак Н.В., Кравченко Э.Ф., и др. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1993. - № 1-2 -, С.52-54.

101. Инструкция по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров. -М.: Минторг СССР, 1990. 10 с.

102. Инструкция по технохимическому контролю макаронного производства. М.: 1986. - 180 с.

103. ИСО 6645-81. Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины. Перевод с англ.яз. Тюрин А .Я.: ФГУП «Стандартинформ».- 1990.-c.10

104. Исследование природных антиоксидантов-стабилизаторов жира для пищевых концентратов// Гуляев В.Н., Захаренко Т.С., Роенко Т.Ф. и др. Совершенствование процессов производства пищевых концентратов.- М., ЦНИИТЭИ. 1985. - С.73-81.

105. Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo: Сб. науч. тр./Московское общество испытателей природы; Институт хим. физики им. H.H. Семенова, М.: Наука, 1992. - С.5-8.

106. К вопросу хранения упакованных мучных кондитерских изделий//Дорохович А.Н., Алексеенко Н.В., Крамаренко Р.Н. и др. Хлебопечение России. 1998. - № 2. - С.23-24.

107. Кадыков Б.Г., Стерлин Б.А. Химические изменения в растительных маслах, подвергнутых длительной термической обработке. Проблемы пищевой науки и технологии. М.: ЦИНТИШИЩЕГТРОМ, 1967. - 35 с.

108. Казеннова Н.К. Разработка технологических средств стабилизации качества макаронных изделий: Дис. канд. техн. наук: М.: 2002 г. - 144 с.

109. Калинина М.А., Филина Н.Д., Назаров Н.И., Гайденко М.В., Лехтер А.Е., Минаева C.B. Влияние поверхностно-активных веществ на процесс прессования макарон // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - №7. - С. 33-34.

110. Калошин Ю.А. Исследование процесса формования макаронных изделий: Автореферат диссертации на соискание ученой степеникандидата технических наук. М., 1975. - 36с.

111. Карагодина Э.В., Лупинович B.JL, Левачев М.М. Оценка эффективности антиоксидантов, введенных в растительное масло с бета-каротином: Тез. докл. IV междунар. конф. "Биоантиоксидант". М.,1993.-Т.1.-С.171.

112. Касаткина Г.Д., Люшинская И.И., Потавина B.C. Молочная сыворотка -средство регулирования качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. -№6. -С. 34-35 .

113. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

114. Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. -М.:ГОСТОРГИЗДАТ, 1951.-С. 103.

115. Кинетика очистки обжарочного масла порошковыми природными адсорбентами// Кердиваренко М.А., Вредник И.М., Дульнева И.П. и др. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1981. -№ 4. - С.37-40.

116. Киреева Л.И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей для хлебопекарной промышленности. -Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1998. - 26 с.

117. Киреева Л.И., Матвеева И.В. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей/Хлебопродукты. 1997. № 9. -С.15-18.

118. Киреева Л.И., Матвеева И.В., Черных В. Я. Интенсификация композитных хлебопекарных смесей с помощью гранулометрического анализа//Хлебопродукты. 1997. -№ 7. С. 12-14.

119. Кпевец М., Матвеева И., Колупаева Т. Роль модифицированных крахмалов в формировании свойств теста и качества пшеничного хлеба//Хлебопродукты. 1999. -№ 7. С.15-18.

120. Климантова Е.В. Использование каротиноидов в качестве красителей//Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - С.28-29.

121. Княгинечев М.И. Биохимия пшеницы. Л.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951. - 416 с.

122. Козлов В.Н. Повышение биологической ценности макаронных изделий//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. - №3. — С.25-26.

123. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов ее переработки. М.: Колос, 1976.-376 с.

124. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1971.

125. Козьмина Н.П., Моисеева А.И., Индерксон A.B. Дисперсность, как показатель качества пшеничной муки // Обзорная информация. 1979. -С.

126. Козьмина Н.П., Плахов В.А., Фоменок С.К., Шмидт A.A., Лехтер А.Е., Объякова Г.С. Влияние эмульгаторов на свойства клейковины, теста и качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1973. -№10.-С. 7-8.

127. Козьмина. Е.П. Чимиров Ю.И., Изюмов Д.Б., Толстогузов В.Б. Оценка механических свойств макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - №8. - С.20-21.

128. Колева П. Исследование технологических свойств макаронных свойств болгарских сортов твердой пшеницы: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: 1995. — 26 с.

129. Корнен H.H., Вершина O.J1., Асмаева З.И., Илларионова В.В. Эффективность применения фосфолипидов в рецептуре хлебобулочных изделий // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000. - № 4. - С. 3436.

130. Кочергин В.В., Негруб П.П. Макаронная промышленность Италии. М.: ЦНИИТЭИ пищепром Пищевая промышленность, 1985. - 20с.

131. Кретович B.J1. Техническая биохимия. М.: Высшая шкала, 1973. -456с.

132. Лапша. Информационный листок Австралийского НИИ хлеба // Перевод83 с англ. Языка ВНИИХП, 1988г. Гуленкова Н.З.

133. Лобанов В.Г., Щербин В.В. Оптимальный жирокислотный состав пищевых и растительных масел // Известия ВУЗов №4, 2003г. с. 21-23

134. Лукач E.H., Шкваркина Т.И. Определение содержания свободно тирозина в пшеничной муке с разной способностью ее к потемнению // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1991. - №10. - С. 3334.

135. Лукач E.H., Шкваркина Т.И. Улучшение цвета мякиша хлеба из пшеничной муки с повышенной способностью к потемнению // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. - №9. - С. 1417.

136. Лукьянов В.В. Макаронная промышленность Италии. М.: ГОСНИИТИМ, 1960. - 48 с.

137. Лукьянов В.В. Технология и оборудование макаронного производства. -М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1951. 10 с.

138. Макаронные изделия. Функциональные свойства компонентов пшеничной муки в восточной сухой лапше// Перевод №51 с англ. Языка ВНИИХП, 1985, Аргопольская Г.П.

139. Максимец В.П. и др. Изменение кулинарного жира при нагревание // Известия ВУЗов. Пищевая технология, №4 1976г. - с.67-68

140. Малкина В.Д., Потавина B.C., Творогова H.H., Лейтес Р.Я., Клокачева O.A. Влияние комплексных улучшителей на качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. - №3. - С. 1921.

141. Малофеева Л.С., Баскаева А.Е., Пучкова Л.И., Нечаев А.П. Влияние

142. ПАВ на качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - №12. - С. 10-11.

143. Манкеева H.A. Исследование физико-химических и структурно-механических свойств макаронного теста в процессе его прессования: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1971. - 24с.

144. Маркман А.Л., Глушенкова А.И. Окислительные процессы в пищевых жирах и методы борьбы с ними М.: ЦИНТИПЖЦПРОМ, 1963г. - с.40

145. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. -М.: 2001. 116с.

146. Медведев Г.М. Исследование методов определения качественных показателей макаронной муки и макаронных изделий: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. -М., 1970.-25с.

147. Медведев Г.М. Разработка высокотемпературных режимов замеса и прессования теста на шнековых макаронных прессах: Автореферат на соискание ученой степени доктора технических наук. — М., 1990. 48с.

148. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. — М.: Колос, 1998.-272 с.

149. Месяц Е.А., Кочеткова A.A., Баскаева А.Е., Нечаев А.П. Применение синтетических фосфолипидов // Пищевая промышленность. 1993. - № 7.-С. 23-25.

150. Миронова Н.Г. и др. Влияние некоторых продуктов на сроки хранения сухих завтраков // Известия ВУЗов. Пищевая технология, №2-3, 1998г. с.29-31

151. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова A.A., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. М.: Деловая литература, 2001. -381с.

152. Назаренко Н.Г. Исследование каротиноидов в процессе производства макаронных изделий: Автореферат диссертации на соискание ученойстепени кандидата технических наук. М., 1976. - 25с.

153. Назаров Н. И. Исследование режимов замеса и прессования теста для макарон. М.: ЦНИИТИПЩЕПРОМ, 1970. - 28 с.

154. Назаров В.И., Калошина E.H. Цививадзе Г.В. Структурно-механические свойства макаронных изделий, подвергнутых гидротермообработке // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - №12. - С. 2224.

155. Назаров Н.И Шебершнева H.H. Предотвращение потемнения макаронных изделий//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980.-№9.-С. 28-29.

156. Назаров Н.И. Технология макаронного производства. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 400 с.

157. Назаров Н.И. Шебершнева H.H. Рудакова Н.А Сульфит натрия -улучшитель цвета обогащенных макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №5 - С. 36-37.

158. Назаров Н.И., Гайденко М.В., Лихтер А.Е., Объяков Г.С. Поверхностно-активные вещества в качестве улучшителей макаронных изделий. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - №4. - С. 2728.

159. Назаров Н.И., Егорова Н.И., Кондратенко С.С. Влияние поверхностно-активных веществ на содержание каротиноидов в макаронных изделиях//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. -№2.-с. 10.

160. Назаров Н.И., Мазанашвили Г.Г Активность полифенолоксидазы в различных фракциях белка макаронной муки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - №11. - С. 34-35.

161. Назаров Н.И., Мазанашвили Г.Г, Кабанов В.Т., Цивцивадзе Г.В., Гимранов P.A., Зубарев B.C. Влияние предварительной гидротермической обработки на цвет и качество макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - №2. - С. 2728.

162. Назаров Н.И., Мазанашвили Г.Г. Роль биохимических факторов в потемнении макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - №10. - С. 35-37.

163. Назаров Н.И., Шебершнева Н.Н, Калинин Ю.В., Мизунов А.И. Исследование структурно-механических свойств макаронного теста при замесе // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - №7. - С. 22-24.

164. Назаров Н.И., Шебершнева H.H., Рудакова H.A. Предотвращение потемнения макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №3. -С. 39-41.

165. Наумов И.А. Совершенствование кондиционирования и измельчения пшеницы и ржи. М.: «Колос», 1975. - 176с.

166. Немцов З.С., Столярова Л.Ф., Ярошенко П.А. Использование сгущенной молочной сыворотки при производстве хлебобулочных и бараночных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - №4. - С 17-19.

167. Нечаев А.П., Качеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256с.

168. Никитская З.В., Гуревич Г.Е., Витавская A.B. Использование молочной сыворотки при выработке пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1965. -№3. - С. 3-4.

169. Николаев Б.А. Оценка качества пшеницы и муки по эластичновязким свойствам теста и регулирование этих свойств // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1958. - №5. - С. 22-24.

170. Николаев Б.А. Самарина И.А. Оценка пшеницы и муки по эластичновязким свойствам теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1957. - №8. - С. 6-10.

171. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. — М.: «Пищевая промышленность», 1976. 248с.

172. Николаев Б.А., Самарина И.А. Зависимость эластично-вязких свойств теста от основных элементов его структуры (сообщение 1) // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1958. - №3. - С. 3-8.

173. Николаев Б.А., Самарина И.А. Зависимость эластично-вязких свойств теста от основных элементов его структуры, (сообщение 2) // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1958. - №8. - С. 4-9.

174. Окисление жира в пищевых продуктах химические и физические аспекты //Ка21П£8Й)пкт£, 1969, 13, №2 - с.30-38

175. Орешкина Л.Ю. Методические указания для проведения практических занятий по курсу «Основы научных исследований». М.: МТИПП,1987.

176. Отчет ВНИИХП № Гос. Регистрации 69036688 по теме «Исследование процессов формования макаронных изделий», 1969.

177. Отчет ВНИИХП «Организация производства макаронных изделий из муки мягких пшениц с использованием улучшителей, утверждение»,1988.

178. Отчет ВНИИХП № Гос. Регистрации 70050917 «Исследование методов улучшения структурно-механических свойств теста при переработке муки с низким содержанием клейковины. 1970.

179. Отчет ВНИИХП № Гос. Регистрации 71073891 «Улучшение качества и повышение биологической ценности макаронных изделий».

180. Исследование методов улучшения структурно-механических свойств макаронного теста при переработке муки с низким количеством и качеством клейковины», 1971.

181. Отчет ГОСНИИХП Исследование и разработка технологии производства макаронных изделий повышенной биологической ценностью. «Провести исследования по изучению реологических свойств макаронного теста и изделий из него», 2000.

182. Отчет по теме «Разработка метода объективной оценки структурно-механичесих свойств макаронного теста», 1952.

183. Павленко H.A. Технология производства лапши быстрого приготовления // Пищевая промышленность №5-2002г., с.28-29

184. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Асимов A.A., Румянцев В.Ю., Масложировая промышленность, №2, 2002 с. 22-23

185. Пат. № 2095998 Российская Федерация. МПК A23L1/162 Способ производства лапши быстрого приготовления.

186. Пат. № 2138967 Российская Федерация. МПК А23К1/16 Способ получения быстро регидратируемого пищевого продукта.

187. Пат. № 2170030 Российская Федерация. МПК А23Р1/12 Способ производства термообработанных макаронных изделий.

188. Пат. № 2170031 Российская Федерация. МПК A23L1/162. Способ получения рисовой лапши быстрого приготовления.

189. Пат. № 51028703 Российская Федерация. МПК В31, А23 1/16. Способ улучшения качества макаронных изделий.

190. Пат. № 99109564 Российская Федерация. МПК A23L1/16. Частично приготовленный макаронный продукт быстрого приготовления и способ его изготовления.

191. Пат. №2041653 Российская Федерация. МПК A23L1/16 Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления.

192. Пат. №2094003 Российская Федерация. МПК A47J37/12 Способпроизводства брикетов жаренной лапши и установка для его осуществления.

193. Пат. №2129808 Российская Федерация. МПК А23Ы/30 Макаронные изделия быстрого приготовления способ их получения.

194. Пат. №2155798 Российская Федерация. МПК С11В5/00. Способ повышения окислительной активности пищевых продуктов при хранении.

195. Пат. №2156582 Российская Федерация. МПК А23Ы/30 Макаронные изделия быстрого приготовления.

196. Пат. №2169491 Российская Федерация. МПК А23Ы/30 Макаронные изделия быстрого приготовления.

197. Пат. №5299248 Российская Федерация. МПК 34В 31 А23 1/16. Способ получения быстроприготовляемой лапши.

198. Пат. №94021142 Российская Федерация. МПК А23Ы/16 Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления

199. Петрухина И.О., Крюкова Е.В. Сенсорный анализ. Практическое применение метода ранжирования при замене поставщика сырья// Пищевая промышленность. 2003. - №4. - с.38-40

200. Поландова Р.Д., Матвеева И.В, Пучкова Л.И., Югова Л.В., Черемнова Т.А. Влияние молочной сыворотки с гидролизованной лактозой на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - №4. - С. 24-25 .

201. Поляков Е.С Новое в макаронной промышленности Италии. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1961. - 56 с.

202. Поляков Е.С. Макаронная промышленность США. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1961. -48 с.

203. Полякова Н.В., Меньшов В.А. и др. Тезисы докл. VI симп. по биохимии липидов. МЬ: Путинский научный центр 1994. - СЛ18.

204. Попадич И.А. Изменения в белках пшеницы при их прогреве // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1957. - №1. - С. 21222

205. Потавина B.C., Касаткина Г.Д. Влияние отдельных факторов на активность пероксидазы // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - №8. - С. 24-25.

206. Разработка нормативно-технической документации на вермишель быстрого приготовления// Хлебопродукты №11-2003г. С. 34-36

207. Россивал J1., Эрнст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. -М.: Легкая промышленность, 1982. 265с.

208. Рублева В.В., Аникеенко Л.А. Применение пиросульфита натрия при производстве затяжного печень // Хлебопродукты. 1989. - №1. - С. 1921.

209. Сборник ГОСТ «Концентраты пищевые. ТУ. Методы анализа. Упаковка. Маркировка», 1998г.

210. Сборник ГОСТ «Масла растительные пищевые и технические. Технические условия», 2000г.

211. Сборник работ центральной научно-исследовательской лаборатории макаронной промышленности (ЦНИЛМАП)//Под.ред. Полякова Е.С. -М.: Пишепромиздат, 1963. 68 с.

212. Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий. М.: ВНИИХП, 1991.-132 с.

213. Семко В.Т. Исследование влияния муки на качество макаронных изделий: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1978. - 29 с.

214. Сеферов С.И., Ихра И.С., Яхонтова М.П. Использование молочной сыворотки в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1964. - №7. - С. 31-33.

215. Сидорова О.Г. Сравнительное исследование эффективности применения в хлебопечении различных групп поверхностно-активных веществ: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1976.

216. Скокан JI.E. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве по микробиологическим показателям//Хранение и переработка сельхозсырья. 2000.- №2. — С. 20.

217. Скокан JI.E., Кнопова С.И., Парашина Ф.И., Дегтярева H.A. О возможности увеличения срока годности крекера.//Пищевая промышленность. 1998. №6. - с.38

218. Талантов В.Н. Матвеева И.В. Математическое моделирование технологических процессов хлебопекарного производства. Учебное пособие. -М.: МТИПП, 1991.-50с.

219. Творогова H.H., Касаткина Г.Д., Павлова JI.B. Влияние некоторых факторов на цвет макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985.- №2.-С 41-43.

220. Технологические инструкции производства макаронных изделий // Быстров A.A., Строганова Л.И., Скрипкина З.А. М.: ГОСБЫТИЗДАТ. - 1963.-53 с.

221. Томашевская Л.Д. Выработка пшеничного хлеба с применением молочной сыворотки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1958. -№1.-С. 38-39.

222. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность., 1980. -240 с.

223. Федоров С.А., Н.П. Булгакова Качество макаронных изделий из крупки//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970. - №7. -С. 9-10.

224. Фоменко М.А., Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятие. 2003. №11. — с.76-77

225. Цакнис Дж. И др. Исследование защитного действия антиоксидантов бутилгидрокситолуола и бутилгидроксиагизола на растительные масла, подвергающиеся периодическому нагреванию // Food Cemistry, с. 199

226. Чернов М.Е. Исследование сушки макарон в цилиндрических кассетах: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1973 г. - 20 с.

227. Чернов М.Е. Макаронное производство. М.: Мир, 1994. - 208 с.

228. Чернов Н.К., Крусир Г.В., Никитина Ж.В. Волокнистая биологически активная добавка с ß-каротином и фосфолипидами // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999. - №1. - С. 20.

229. Черных В.Я. Руководство по эксплуатации прибора «Структурометр». -М. НПО «Радиус», 2001. 26 с. (паспорт №20111-0117326295-99-ПС).

230. Чижова К.Н., Гусева И.Е., Грибкова Г.С. Изменение фосфора пшеничной муки в процессе тестоведения // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1963. - №4. - С. 1-3.

231. Шкваркина Т.И., Брабец E.H. Применение поверхностно-активных веществ для улучшения качества хлеба из пшеничной муки с короткорвущейся клейковиной // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1961. - № 8. — С. 5-8.

232. Шкваркина Т.И. Лукач E.H. Исследование неравномерности окрашивания хлебного мякиша и рекомендации по ее снижению // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - №11. - С. 6566.

233. Юодейкене Г.Ф. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с использованием молочной подсырной сыворотки: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Киев., 1983.

234. Сухонос В.В., Филатов O.K., Тырсин Ю.А., Кориемкин A.A. Модификация жиров каталитической переэтерификации // Пищевая промышленность №3 2003г. - с.50-53

235. Петруня Е.В. Разработка продуктов быстрого приготовления из твердой пшеницы: Диссертация на соискание ученой степени кандидататехнических наук. Москва, 2005.

236. Роберт К. Штрессле. Производство макаронных изделий // Хлебопродукты №4, 2003г. с. 31-33

237. Acquistucci R., Galterio G. Influeza del contenuto proteico sul giudizio sensoriale della pasta//Tecn. Molit. 1998. - №11. - p. 1178-1182.

238. Adewusi S. R. A., Osuntogun B. A. (1991) Effects of cooking on tannin content, trypsin inhibitoractivity and in-vitro digestibility of some legume seeds in Nigeria. Nig. Food J. 9, 139-145.

239. Ames J.M. Structure and function of melanoidins in foods and foodrelated systems // Czech journal of food sciences. 2000.- vol 18. - P. 58-61.

240. Augustin M. A., Ling E. Т. (1987). Composition of mango seed kernel. Pertanika 10(1), p. 53-59.

241. Aurand L.W., Woods A.E. (1973). Food Chemistry. AVI, Westport, Connecticut. Dean, J. A. (Ed.) (19xx) Lange's Handbook of Chemistry, 1 1th edn. Vol. 6223, pp. 7-378. McGraw-Hill, New York.

242. Barone R., Briante R., D'Auria S. Purification and characterization of lipoxygenase enzyme from durum wheat semolina // J. Agr. And Food Chtm. 1999.- №5. - P. 1924-1931.

243. Chin S. F., Scimeca J.A., Pariza, M.W.(1991). Mammary cancer prevention by conjugated dienoic derivative of linoleic acid. Cancer Research, 5, 61186124.

244. Cogswell T.S. Oxidants in the baking process. American Society of Bakery Engineers: A Technical Presentation of the 73rd Annual Technical Conference, 4 March, 1997. - p. 91-94.

245. Cprbi D., Cioero L. La determinazione dellazoto come mezze didifferenziazione dei grani duri e teneri nelle paste alimentari. "Molini dAItalia". 1963.-№5.

246. Dalbon G. Some phenomena which take place in pasta products during high temperature processing. Presentation of Braibanti in the macaroni school -Minneapolis, April 20-30, 1981. - p. 105

247. Dhingra, S., and Kapoor, A. C. (1985). Nutritive value of mango seed kernel. J. Sei. Food Agric. 36, 752-756.

248. Dormandy, T.L., Wickens, D.G. (1987). The experimental andclinical pathology of diene conjugation. Chemistry and Physics of Lipids, 45, 353364.

249. Feillet P. L" Industrie des pates alivetaries: technologies de fabrication, qualité des produits fins et des matieres premieres. World congress of food technology - 84, Argentine " Industries agro-alimentaires". - 1986. - № 10. -p. 979-986.

250. Feillet P. LIndustrie des pates alimentäres: technologies de fabrication , qualité des produitsfinis et des materes ( Word Congress off Food Technology 84. Agrentint) "Industries agrj-alimentaires". - 1986. - №10. -P.979-989.

251. Feng Guan, Paul A. Seib instrumental probe and method to measure stickiness of cooked spaghetti and noodles. // Cereal chemistry. 1994. - №4. -p.330-337.

252. Fitchet C.S., Frazier P.J. Action of Oxidants and Other Improves.//Chemistry and Physics ofBaking, London.-1985.-P.179-198.

253. Frankel E.N., Neft W.E., Selke E., Weisleder D. ( 1982). Photosensitized oxidation of methyl linoleate: secondary and volatile thermal decomposition products. Lipids, 17, 11-18.

254. Frazer A.S., Hickman J.R., Samenons H.G. // Sci. Food Agric. 1956.- №7. -P. 371-464.

255. Gaydou E.M., Bouchet P.(1984). Sterols, methyl sterols, triterpene alcohols and fatty acids of the kernel fat of different Malagasy mango (Mangifera indica) varieties. J. Amer. Oil Chem. Soc. 61(10), 1589-1593.

256. Gianni M. Panorama legistativo delle paste alimentari italiane. // Teen. Molit. 1991.- №9. - P.765-793, 797

257. Gilles K.A., Aqnker C.A., Wheeler D.H. Some observation on the constitution of wheat flour lipids isolated from unbleached and chlorine dioxide treated flours//Cereal Chem. - 1958. - №35. - P. 374

258. Ha Y.L., Grimm N.K., Pariza M.W.(1989). Newly recognizedanticarcinogenic fatty acids: identification and quantification in natural and processed cheeses. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 37, 75-81.

259. Ha Y.L., Storkson J., Pariza M.W.(1990). Inhibition of benzo pyreneinduced mouse forestomach neoplasia by conjugated dienoic derivatives of linoleic acid. Cancer Research, 50, 1097-1101.

260. Hackenberger D., Peric Lj. Pasta quality produced from wheat flour withaddition of maize flour and soy flour. Cereals' 96: Source and future Civ.:th

261. Int. Cereal and bread Congress, Porto Carras, June 9-12,1996.

262. Hemavathy J., Prabhakar J.V., Sen D.P. (1987). Composition of polar lipids of a alphonso mango (Mangifera indica) kernel. J Food Sci. 52(3), 833-834.

263. Holliger A. Improved method for testing macaroni products // Cereal Chemistry. 1963. -№3.-p. 231-240.

264. Holliger A. Macaroni products in the cooking process // Diagrama. 1964. -№ 37. - P.13-14.

265. Holliger A. El comportamiento de las pastas alimentisias en la coccion // Diagrama. 1964. - №36 . -P 21-23.

266. Kernel and its Processed Flour. J. Sci. Food Agric. 73, 321-328.

267. Kobaks M., Leisle D. Critical evaluation of Pasta Cooking tests in a Breading

268. Program. A book: Wheat End Use Properties, Gune 13-15, Lahti, Pinland, chapter 6, p. 567-577.

269. Kovacs E.T., Varga J., Use of emulsifiers for developing pasta products nonhtraditional basis. Cereals' 96: Source and future Civ.: 10 Int. Cereal and bread Congress, Porto Carras, June 9-12,1996.

270. Kruger J., Lineback D., Stauffer C. Enzymes and their role in cereal technology. American Association of Cereal Chemists, inc. St. Paul, Minnesota, USA, 1987. - p. 403.

271. Kruger J.E., Anderson M.H., Dexter J.E. Effect of flour on raw Cantonese noodle color and texture // Cereal chemistry. 1994. - №2. - P. 177-182.

272. Li Lite, Jiang Zhengqiang Zhengzhouliangshi xueyang xuebao // Zhengzhou Grain Coll. 1999. - №4. - P. 25-27.

273. Malcolmson L.J. Matsuo R.R. Effects of cooking water composition on stickiness and cooking loss of spaghetti // Cereal Chemistry. 1993. - №3. -P. 272-275.

274. Matsuo R.R. Irvine G.N. Macaroni brownness // Cereal chemistry. 1967. -№1.-P.-78 - 85.

275. Meredith P.H., Sammons H.G. Franzer A.C. // Sei. Food Agric. 1956.- №7. -P361.

276. Milatovic L., Neki rezultuti ispitivanja kvalitenihh taltoru pasih tjestenina // Kemija intustriji. 1964. - №8. - Cip. 596-608.

277. Moskowitz, Howard R. Food texture. USA.: Marcel Dekker, Inc., 1987.

278. Patent US № 3503753 Int. Cl. A 23 1 1/10.

279. Patent US № 3762931 Int. Cl A231 1/16.

280. Patent US № 4956190 Int. Cl A231 1/16.

281. Patent US № 5362511 Int. CI. A 23 1 1/10.

282. Resmini P. Freeze-fracturing specimen preparation and transmission electron microscopy in study of pasta ultrastructure. Presentation of Braibanti in the macaroni school-Minneapolis, April 20-30, 1981.

283. Resmini P., Pagani M. Ultrastructure stades of pasta. A review. Food microstructure. - 1983. - №2. - p. 1-12.

284. Rodrigues J.L., De Homber R. Terminos empleados en la evaluacion sensorial de la textura de alimentos//Alimentaria. 1997. - №283. - P. 8386.

285. Ron B H Wills, Michael Wootton. Sensory Perceptions by Koreans of Dry-Salted Wheat Noodles//J Sei Food Agric. 1997. 74/ - p. 156-160

286. Schmedes A., Holmer G.( 1989). A new thiobarbituric acid (TBA) method for determining free malondialdehyde (MDA) and hydro-peroxides selectively as a measure of lipid peroxidation. Journal of the American Oil Chemists' Society. 66,813-817.

287. Sensidoni A. Peressini D, Pollini C. Study of the maillard reaction in model systems under conditions related to the industrial process of pasta thermal VHT treatment // Society of chemical industry. T Sei Food Agric. 1999. P. 317-321.

288. Shantha N.C, Crum A.D., Decker E.A. (1994). Evaluation of conjugated linoleic acid concentrations in cooked beef.//Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42, 1757-1760.

289. Shelke K., Dick J. W., Holm Y. F. Chine wet noodle formulation: a response surface methodology study // Cereal Chemistry.- 1999. №4. - P. 338-342.

290. Sims R.P.A, Lepage M., A basis for measuring the intensity of wheat flourpigments // Cereal Chemistry. 1968. - №6. - P. 605-611.

291. Statistical Analysis Systems Institute Inc. (1985). User's Guide: Statistics (version 5). Cary, NC: author.

292. Thoren J. Eirsatzmoglichkeiten von emulgatoren bei der teigwaren herstellumg // Getreide, mehl, brot. 1972. - №12. - P.340-343.

293. Van den Berg, J. J. M. (1994). Effects of oxidants and antioxidants evaluated using parinaric acid as a sensitive probe for oxidative stress. Redux Rep., 7, 11-21.

294. Vander Lee J Betrachtungen uber die Entwicklung der Getreidechemie in den letzten fiintzig Jahrem, insbesonder in Westenropa Die Starke. 1954. - 6. -p.135.

295. Walhs D.E., Gilles K. A. The influence of protein on spaghetti quality // Cereal Chemistry. 1971. - №5. - P. 544-554.

296. Wheeler E. L, Wallace J.M Self-catalyzed destruction of lipoxygenase in wheat mill fractions // Food Science and technology. 1973. - № 6. - P. 205208.

297. Yemenicioglu A., Ercan Recai The change of in situa lipoxygenase during processing to semolina and macaroni // Adv. Food Sci. 1999. -№4. - P. 8487.

298. Ames N.P., Clarke J.M., Marchylo B.A. Effect of environment and genotype on durum wheat gluten strength and pasta viscoelasticity // Cereal Chem. -1999.- №4.-P. 582-586.