автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Совершенствование технологии коньяков на основе использования электрохимически активированной воды и дубового экстракта

На правах рукописи

БУШИНА Ирина Александровна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНЬЯКОВ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ И ДУБОВОГО ЭКСТРАКТА

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2005

Работа выполнена в Московском Государственном Университете пищевых производств, ГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ГУ ВНИИ ПБ и ВП) РАСХН и ОАО «Московский винно-коньячный завод «КиН»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Гернет Марина Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Кочеткова Алла Алексеевна доктор технических наук Шишков Юрий Иванович

Ведущая организация: Московский государственный

университет технологий и управления

Защита состоится «О]» </LLCL.fi 2005 года в часов в ауд \HiVJ на

заседании Диссертационного Совета Д 006 025 01 в ГУ ВНИИ ПБ и ВП по адресу 119021, Москва, Россолимо, 7

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГУ ВНИИ ПБ и ВП Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета Автореферат разослан

005 г

Ученый секретарь Диссертационного Совета, к т н

Славская С Л

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время Российский рынок винодельческой продукции является устойчивым и динамично развивающимся. Наметилась тенденция роста популярности коньяка. Для большинства россиян решающую роль играет его качество, а также доступность этого напитка по цене.

Поэтому вопросы повышения качества и соответственно конкурентоспособности винодельческой продукции при относительно невысоких затратах в ее себестоимости имеют важное значение. Кроме того, сегодня первостепенное значение приобретают проблемы обеспечения экологической безопасности готовой винодельческой продукции, а также повышения пищевой и биологической ценности, обусловленной в основном антиоксидантными и/или антимутагенными свойствами ее отдельных компонентов.

В наибольшей степени осложнен процесс получения объективной оценки качества коньячной продукции, так как коньяк, являясь сложной многокомпонентной системой, представлен целым рядом веществ, в равной мере обуславливающих его качество. Это делает приоритетной квалифицированную дегустационную оценку напитка, которая нередко является доминирующей по сравнению с другими методами анализа.

В связи с этим вопросы, связанные с совершенствованием технологии коньяков, позволяющей поддерживать стабильно высокое качество и конкурентоспособность отечественной продукции, а также их повышенную биологическую ценность, являются весьма актуальными.

Цель и задачи исследований Целью настоящей работы являлось совершенствование технологии производства высококачественных и конкурентоспособных коньяков на основе использования дубового экстракта и электрохимически активированной (ЭХА) воды; в том числе для приготовления сахарного сиропа.

Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи: 1. Провести сравнительную оценку физико-химических и микробиологических показателей воды, полученной существующими видами умягчения, и ЭХА воды, и определить влияние последней на качество коньяка.

2. Изучить состав различных типов колера и его влияние на качество коньяка.

3. Исследовать влияние сахаросодержащих растворов на качество коньяка и разработать технологию их приготовления с использованием ЭХА воды.

4. Изучить влияние ЭХА систем на продолжительность послекупажного отдыха коньяка.

5. Исследовать влияние дубового экстракта на качество коньяка.

6. Изучить антиоксидантную и антимутагенную активность дубового экстракта.

7. Разработать усовершенствованную технологию и аппаратурно-технологическую схему производства коньяка с использованием ЭХА воды и дубового экстракта.

Научная новизна исследований. Теоретически обоснована и экспериментально доказана перспективность использования электрохимически активированной воды в производстве 3-5 летних коньяков.

Установлена взаимосвязь между изменением активной концентрации ионов кислорода, ОВ-потенциала, рН, прозрачности и продолжительностью по-слекупажного отдыха в коньяках, в состав которых входит ЭХА вода

Показано увеличение устойчивости клеток in vivo к прооксидантным воздействиям дубового экстракта, даны количественные характеристики содержания в нем антиоксидантов и впервые описаны его антимутагенные свойства.

Практическая ценность работы Разработана усовершенствованная технология и аппаратурно-технологическая схема приготовления купажей 3-5 летних коньяков, с использованием ЭХА воды и дубового экстракта, которая позволяет:

- повысить качество и конкурентоспособность отечественных коньяков;

- сократить послекупажный отдых коньяков на 30 - 45 дней;

- снизить расход сахара на приготовление сахарного сиропа за счет его инверсии с помощью ЭХА воды;

- повысить органолептические свойства получаемых коньяков в среднем на 0,1-0,3 балла;

- установить оптимальную дозу внесения в коньяк 3-5 летней выдержки дубового экстракта в количестве 0,1-0,4 % от объема купажа

- повысить пищевую и биологическую ценность готового коньяка, за счет применения дубового экстракта, отвечающего современным требованиям по генетической безопасности пищевых веществ, обладающего высокими антиоксидантными и антимутагенными свойствами,

- экономический эффект от внедрения составил 122,0 тыс рублей на 1000 дал готовой продукции,

Апробация работы Основные результаты докладывались и обсуждались на Международном семинаре «Вино, пиво и безалкогольные напитки» (г Москва 2000 г) и конференциях «Молодые ученые - пищевым и перабатывающим отраслям АПК (г Москва, 2000 г), «Медико-генетическая оценка пищевых продуктов» (г Москва, 2003 г), на заседаниях Ученого Совета ГУ ВНИИПБ и ВП (2004-2005 гг)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ, в которых отражены основные положения диссертации

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений Основное содержание работы изложено на 185 страницах машинописного текста, содержит 49 рисунков и 46 таблиц

Краткое содержание работы

Объекты, материалы и методы исследований

Для получения ЭХА воды, обладающей высокой активностью и каталитическими свойствами, использовали установку СТЭЛ-20-АК, в основе которой применяются диафрагменные проточные электрохимические модульные элементы (ПЭМ)

Для установления физико-химической структуры колеров использовали спектрофотометрический анализ их водных растворов (0,01 %) в ультрафиолетовой и (0,02 %) видимой областях

Исследование летучих соединений и компонентов древесины дуба коньяков, приготовленных с использованием дубового экстракта, выполняли мето-

дами хромато - масс- спектрометрии (ГХ-МС), на хромато - масс - спектрометрической системе Agilent 6890/5973 N с масс-селективным детектором и методом хроматографии с пламенно-ионизационным детектированием (ГХ-ДИП) на хроматографе системы Agilent 6790 N с пламенно-ионизационным детектором

При оценке мутаген-модифицирующей активности дубового экстракта в качестве мутагенов использовали прооксидант диоксидин (1,4-Ди- N-окись 2,3-бис-(оксиметил)-хиноксалина), полученный во Всероссийском научно-исследовательском химико-фармацевтическом институте им С Орджоникидзе

и цитостатик циклофосфамид эфир

диамида фосфорной кислоты Олайнского химико-фармацевтического завода

Водно-спиртовой концентрат дубового экстракта (объемная доля этилового спирта -17 %, массовая концентрация экстракта -72 г/дм3 ГОСТ Р 5129999) разводили дистиллированной водой в различных пропорциях 1 10, 1 20, 1 100 и вводили перорально, по 0,25 см3 на животное, соответственно, в перерасчете 90,45 и 9 мг/кг

Эксперименты проводили на самцах мышей линии С57В 1/6 массой 22-25 г в возрасте 8-12 недель Животных содержали в стандартных условиях вивария ГУ НИИ фармакологии РАМН при 12-часовом световом режиме и свободном доступе к воде и сбалансированному брикетированному комбикорму

Органолептическую оценку коньячных спиртов, коньяков проводили по общепринятой в РФ 10-бальной шкале

Физико-химические показатели коньячных спиртов, коньяков, воды определяли по стандартным методикам, принятым в винодельческой отрасли

Для получения достоверных значений экспериментальных данных все анализы проводили в 3-5 кратной повторности, статистическую обработку - по методам, изложенным в работе Грачева Ю П, 1979 г

Экспериментальная часть 1. Изучение влияния способа обработки воды на органолептические свойства коньяка

В работе исследовали образцы воды, умягченные различными способами дистилляция, с использованием натрий-катионитовый фильтра, установок СТЭЛ-20-АК и обратного осмоса Установлено, что все испытанные методы предварительной обработки воды позволили получить значительный эффект по основным определяемым показателям, значения которых, во всех образцах были ниже значений, лимитированных в НТД, однако отдать предпочтение какому-либо методу по полученным результатам не представлялось возможным

Для изучения влияния способа обработки воды на органолептические свойства коньяка были приготовлены 4 купажа (с водой, умягченной различными способами), которые позволили выявить способ водоподготовки, наиболее позитивно влияющий на качество По окончании послекупажного отдыха образцы оценивали по органолептическим показателям (рис 1)

Рис 1 Сравнительная дегустационная оценка коньяков, приготовленных на воде, умягченной различными способами 1 - с водой, полученной на установке обратного осмоса

2-с водой после натрий-катионитовой установки

3- с электрохимически активированной (ЭХА) водой

4-с дистиллированной водой

Наиболее высокую дегустационную оценку получил коньяк, приготовленный с использованием ЭХА воды (8,55 баллов). Этот образец отличался более мягким, гармоничным и чистым вкусом, его дегустационная оценка была выше на 0,15 - 0,35 балла, по сравнению с аналогичными образцами, приготовленными на воде, умягченной другими способами.

Известно, что вода после электрохимической обработки переходит в мета-стабильное состояние, которое отличается от стабильного состояния аномальными значениями физико-химических параметров, в частности, аномальными значениями рН и окислительно-восстановительного потенциала (ф).

Эти параметры самопроизвольно изменяются во времени после окончания электрохимического воздействия и достигают стабильных значений спустя длительное время, т.е. наблюдается процесс релаксации. Анализировали купа-жи коньяка, приготовленные на ЭХА воде, хранившейся от 0 до 4 суток. Установлено, что все образцы кулажей коньяка, приготовленные на ЭХА воде и прошедшие послекупажный отдых не различались по своим органолептиче-ским показателям.

2. Изучение влияния колера на органолептические свойства коньяка

Для выяснения роли колера в формировании букета и вкуса коньяка было выбрано шесть образцов колера, с которыми впоследствии были приготовлены кулажи коньяка: 1 - колер производства ОАО «МВКЗ «КиН», Россия [Е 150а]; 2 - колер «DOhler», Германия [Е 150d]; 3 и 4 - колер «Cerestar» 15752 и 15754, Великобритания [Е 150d]; 5 и 6 - колер «Esarom» 50312 и 50309, Австрия [Е 150d].

Результаты исследования качества колеров показали, что образец колера Е 150а значительно отличается от колеров Е 150d по органолептическим и физико-химическим показателям.

В результате проведенного спектрофотометрического анализа в УФ-области (рис.2) было установлено, что кодеры E150d отличаются по химическому составу от колера Е150а. Так, спектр колера Е150а (образец 1) имел в этой области максимумы при длине волны 225 и 280нм. У спектров колеров (образцов 2-6) наблюдался только один максимум при 280 нм.

0 -I-1-1-1-1-1-1-1 I I I

200 225 240 260 280 300 320 340 360 380 400

Длина волны, нм Рис. 2. Результаты спектрофотометрического анализа колеров в УФ-области

--колер производства ОАО "МВКЗ "КиН"

• - * • - колер "Dohler", Германия

• - колер "Cerestar" 15752, Великобритания —•— колер "Cerestar" 15754, Великобритания

---- колер "Esarom" 50312, Австрия

- + - - колер "Esarom" 50309, Австрия

Количество колера, необходимое для достижения типичности цвета коньяка определяли спектрофотометрированием образцов в видимой области (рис. 3).

200 225 240 260 280 300 320 340 360 380 400 420 440 460

Длина волны,нм

Рис 3. Результаты спектрофотометрического анализа

колеров в видимой области

--колер производства ОАО "МВКЗ "КиН"

-■*■•- колер "Dohler", Германия

•— колер "Cerestar" 15752, Великобритания —■—-колер "Cerestar" 15754, Великобритания

----колер "Esarom" 50312, Австрия

—•— колер "Esarom" 50309, Австрия

Установлено, что спектры всех образцов колера имели в видимой области максимумы при длине волны 400 нм, разной интенсивности. Высота пика свидетельствует о количестве окрашивающих веществ в образце.

Оптимальное количество колера Е150ё составляет от 0,20 кг/1000дал (образец 2) до 0,28 кг/1000дал (образец 6), а для колера Е150а - 4,0 кг/1000дал

После завершения послекупажного отдыха образцов коньяка, приготовленных с разными колерами, проводили их дегустационную оценку Профили качества исследуемых образцов коньяка представлены на рис 4 При органо-лептической оценке установлено, что коньяки, в кулажах которых использовались колеры образцов 2-6 не слажены во вкусе, а коньяк с использованием колера (образец 4) имел коричневый цвет с «грязноватым оттенком» В то время как коньяк, в купаж которого вошел колер (образец 1) имел приятный светло-янтарный цвет, обладал гармоничным, слаженным вкусом, в его аромате ощущались легкие ванильные тона Его органолептическая оценка, по сравнению с другими образцами была выше на 0,05 - 0,45 балла

Таким образом, наиболее предпочтительным колером для использования в производстве коньяка является колер Е150а (образец 1)

Прозрачность

Чистота вкуса 1 - 2 -»-3 —*—4 --*--5 —»—6

Рис 4 Профиль качества коньяков с различными образцами колера

1 - ОАО «МВКЗ «КиН», 2 - «БоЫег», Германия, 3 - «Сегев1аг» 15752, Великобритания, 4 - «Сегев1аг» 15754, Великобритания, 5 - «Евагош» 50312, Австрия, 6 - «Евагош» 50309, Австрия

3. Исследование влияния различных сахаросодержащих растворов на органолептические свойства коньяка

В формировании органолептических свойств коньяка заметную роль играет используемый сахарный сироп, который придает коньяку сладость, особую мягкость и слаженность.

В работе исследовали влияние различных сахаристых веществ на органолептические свойства коньяка.

Анализировали 4 сахаросодержащих образца: сахарный сироп производства ОАО «МВКЗ «КиН» (1) и сахарный сироп производства «DOHLER» (2), мальтозный сироп производства «DOHLER» (3) и мальтозная патока производства ОАО «Новлянский крахмало-паточный завод» (4), с которыми были приготовлены четыре образца кулажей коньяка. Профили качества исследуемых образцов купажей коньяка, приготовленных с использованием различных сахарных сиропов, представлены на рис. 5.

Прозрачность

Рис. 5. Профиль качества купажей коньяка, приготовленных с использованием различных сахарных сиропов

1 - образец купажа коньяка с сахарным сиропом производства ОАО «МВКЗ «КиН»;

2 - образец купажа коньяка с сахарным сиропом производства «DOHLER»;

3 - образец капажа коньяка с мальтозным сиропом производства «DOHLER»;

и

4 - образец купажа коньяка с мальтозной патокой производства ОАО «Новлян-ский крахмало-паточный завод»

Лучшую оценку получил купаж коньяка (образец 1), приготовленный с сахарным сиропом производства ОАО «МВКЗ «КиН» Данный образец имел гармоничный, мягкий вкус

Исследовали технологические режимы (температура, продолжительность термической обработки, рН) приготовления сахарного сиропа с использованием ЭХА воды, обеспечивающие ускорение процесса гидролиза сахарозы, повышение качества сиропа и готового продукта Наиболее высокие показатели, по выходу сухих веществ в сиропах, приготовленных с использованием ЭХА воды, были получены с использованием режима № 4, при Т = 40 °С, продолжительность термической обработки - 20 мин, рН 2,4 (рис 6) В качестве контроля использовали сахарный сироп, приготовленный с использованием воды, умягченной на установке обратного осмоса

Для изучения влияния сахарного сиропа, приготовленного по предложенной технологии, на органолептические показатели коньяка были приготовлены два купажа коньяка 1 - с сахарным сиропом, приготовленным с использованием ЭХА воды (опыт), 2-с сахарным сиропом с использованием воды, обработанной обратным осмосом (контроль) Согласно проведенной дегустационной оценке опытный образец получил более высокую оценку и отличался более мягким, гармоничным, чистым вкусом и более слаженным ароматом по сравнению с контролем (рис 7)

Таким образом, способ приготовления сахарного сиропа с использованием ЭХА воды позволяет снизить расход сахара на его приготовление за счет увеличения инверсии сахарозы и оказывает благоприятное влияние на качество коньяков

■ - сахарный сироп, приготовленный на ЭХА воде □ - сахарный сироп, приготовленный с водой после обратного осмоса Рис. 6. Зависимость содержания сухих веществ от способа приготовления сахарного сиропа

1 - классическая схема приготовления сахарного сиропа при рН 2,4

2 - при измененном режиме введения сахара при рН 2,4

3 - технологическая пауза 15 мин. при Т 40 °С, рН 2,4

4 - технологическая пауза 20 мин. при Т 40 °С, рН 2,4

"Качество букета

Чистота вкуса

■ с ЭХА водой (опыт)

■ с водой, умягченной на установке обратного осмоса (контроль)

Рис. 7. Профиль качества коньяков, приготовленных с опытным образцом сахарного сиропа на воде, умягченной различными способами

4. Влияние ЭХА воды на продолжительность послекупажного отдыха коньяков

Известно, что свежеприготовленный купаж коньяка характеризуется, как правило, отсутствием гармоничности во вкусе резкостью в аромате и нуждается в продолжительном послекупажном отдыхе (3 месяца для ординарных и не менее 9 - для марочных)

Сокращение сроков послекупажного отдыха коньяков позволило бы увеличить оборачиваемость технологических емкостей и, как следствие увеличить производительность

В экспериментах срок послекупажного отдыха был ограничен 180 сутками В процессе выдержки измеряли величину рН, окислительно-восстановительный потенциала (ОВП), мутность, вычисляли расчетное минимальное теоретически ожидаемое значение ОВП, а также регрессию ОВП (табл 1)

Таблица 1

Влияние ЭХА воды на величину рН, ОВП и регрессии ОВП у коньяка после послекупажного отдыха (3 месяца)

N Наименование РН1 овп о), ОВП*тт(1), ООВП(1),

п/п образца (1) мВ,ХСЭ мВ, ХСЭ мВ

1 Купаж коньяка на обратно-осмотической воде (контроль) 4,0 410 420 10

2 Купаж коньяка на ЭХА воде (опыт) 4,0 190 420 230

ОВП (1) - реальное значение ОВП в купаже коньяка (]).

- математическое ожидание минимального ОВП в купаже коньяка при данном

Б ОВП (1) - регрессия ОВП в образце купажа коньяка (1) при данном значении рН1

Коньяк, приготовленный с использованием ЭХА воды, обладал более высокой величиной регрессии, что является косвенным свидетельством его более высокой антиоксидантной активности по сравнению с коньяком, приготовленного с использованием воды, умягченной на установке обратного осмоса

Исследовали изменение мутности купажа в процессе послекупажного отдыха (рис 8) Установлено, что уже с первых дней (на 2-ой, 3-ий день) отдыха в опытном варианте (с ЭХА водой) повышается мутность напитка, в то время как в контрольном варианте максимальное повышение мутности происходит на 6070 день и заканчивается к 90 дню выдержки

Время, сутки

Рис. 8. Изменение мутности в процессе нослекупажного отдыха кулажей коньяка Опыт Контроль

Для идентификации веществ образующих помутнение контрольного и опытного образцов, был сделан анализ их осадков Установлено, что осадок представляет собой смесь оксалатов калия и кальция в обоих образцах

Это означает, что в опытном образце интенсифицируются окислительно-восстановительные процессы и наблюдается быстрое повышение мутности При достижении определенного равновесия показателей концентрации кислорода и ОВ-потенциала коньяка не изменяются В опытном образце данное равновесие наступает на 35-40 день

Дегустационная оценка кулажей показала что, органолептические показатели контрольного образца оставались без изменения после 90 дней отдыха, в то время как опытного образца - после 42 дней отдыха

Следует отметить, что даже после 90 дней отдыха контрольный образец по профилю флейвора и балловой оценке был хуже по сравнению с опытным образцом (рис 9)

Проводили микроэлементный анализ образцов с целью определения, веществ благоприятно влияющих на вкус коньяка (табл 2)

Таблица 2

Микроэлементный состав опытного и контрольного образцов коньяков

Наименование показателя Результат

Опыт Контроль

Массовая концентрация кальция, мг/дм3 22,4 20,1

Массовая концентрация калия, мг/дм3 7,9 5,2

Массовая концентрация натрия, мг/дм3 8,6 4,5

Массовая концентрация магния, мг/дм3 7,1 <01

Массовая концентрация иона-аммония, мг/дм3 0,7 0,6

Массовая концентрация хлоридов, мг/дм3 1,9 1,7

Массовая концентрация фторидов, мг/дм3 <01 <01

Массовая концентрация нитратов, мг/дм3 <01 <01

Массовая концентрация фосфатов, мг/дм3 3,1 2,8

Массовая концентрация сульфатов, мг/дм 4,1 3,6

Массовая концентрация оксалатов, мг/дм3 9,8 8,6

Установлено, что в опытном образце содержится больше ионов калия, кальция, оксалатов По сравнению с контролем в опытном образце отмечена большая разница в содержании ионов натрия и магния Возможно, повышенное содержание этих микроэлементов и их соотношение усиливает и улучшает вкус опытных образцов коньяка

Таким образом, применение ЭХА воды в купаже коньяков позволило сократить срок послекупажного отдыха в 1,5-2 раза

5. Исследование влияния дубового экстракта на качество коньяка В сложении оригинальных вкусовых характеристик коньяка преобладающая роль принадлежит компонентам древесины дуба и особенно продуктам их этанолиза и окисления.

В связи с этим изучали влияние экстракта древесины дуба на органолеп-тические свойства ординарных коньяков

Для проведения экспериментов использовали три купажа коньков, в состав которых вошли 4-х летние коньячные спирты «Барбезье» (Barbezieux), Франция (образец 1), «Люсьен Бернар» (L Bernard), Франция (образец 2), «Ставропольский», Россия (образец 3)

В купажи каждого из указанных образцов коньяка добавляли дубовый экстракт в количестве от 0,1 до 0,5 % от объёма купажа В качестве контроля использовали указанные образцы коньяка без внесения дубового экстракта

Установлено, что оптимальное количество дубового экстракта, обеспечивающее гармоничный вкус с выраженными тонами компонентов древесины дуба составило - 0,2 % от объёма купажа для 2-го образца и не более 0,1 % от объёма купажа для 1-го и 3-го образцов При этом не было выявлено заметного влияния дубового экстракта на аромат исследуемых образцов

Таким образом, невозможно однозначно определить и рекомендовать необходимое количество дубового экстракта при приготовлении кулажей коньяков, поскольку основным компонентом купажа является выдержанный коньячный спирт, физико-химический состав которого непостоянен.

Проводили хромато-масс-спектрометрическое сравнительное исследование состава летучих компонентов и компонентов древесины дуба коньяка (об-

разец 2), приготовленного с внесением дубового экстракта, в количестве 0,2 % от объема купажа (рис 10,11,12,13) В качестве контроля использовался коньяк (образец 2) - без добавления дубового экстракта

Рис. 10 Хроматограмма летучих компонентов коньяка (контроль)

Рис 11 Хроматограмма летучих компонентов коньяка (образец 2), с добавлением 0,2 % дубового экстракта

В опытном образце отмечено увеличение содержания ванилина и сиреневого альдегида, которые обладают специфическим ароматом, свойственным высококачественным коньякам Внесением дубового экстракта невозможно

фальсифицировать коньяк, поскольку при увеличении количества дозы его использования выше оптимального резко ухудшается органолептическая оценка

Рис 12 Хроматограмма компонентов древесины дуба (по выбранным ионам) коньяка (образец 2) (контроль)

Рис 13 Хроматограмма компонентов древесины дуба (по выбранным ионам) коньяка (образец 2),с добавлением 0,2 % дубового экстракта

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о том, что применение дубового экстракта в кулажах коньяков позволяет получать готовую

продукцию, содержащую компоненты, присущие высококачественным коньякам, стабильную по органолептическим показателям.

6. Исследование антиоксидантной активности дубового экстракта (ДЭ) различными методами

Для исследования были выбраны: метод клеточной хемилюминесценции и кумоловый метод определения антиоксидантности. Первый метод позволяет оценить влияние изучаемых образцов на антиоксидантный статус целостного организма, второй - количественно измерить содержание антиоксидантов.

Первичные результаты экспериментов, посвященных оценке влияния дубового экстракта на образование активных форм кислорода в суспензии клеток крови человека, представлены в таблице 3. Из данной таблицы следует, что в контрольных образцах уровень спонтанной хемилюминесценции суспензии клеток (1сп) составлял 15,6 ± 0,3 шУ.

Добавление дубового экстракта в конечных концентрациях 720 мкг/мл; 72 мкг/мл полностью подавляло развитие хемилюминесцентной вспышки, в разведении 7,2 мкг/см экстракт вызывал статистически достоверные изменения в кинетике хемилюминесцентного ответа клеток по сравнению с контрольными образцами и в разведении 0,72 мкг/см в большинстве серий эксперимента был неактивен.

Таким образом, совокупность полученных результатов позволяет заключить, что дубовый экстракт, вводимый перорально в разведениях 7,2 - 720 мкг/см, увеличивает устойчивость клеток млекопитающих к прооксидантным воздействиям, т.е. положительно влияет на антиоксидантный статус организма.

Доказано, что основными носителем антиоксидантной активности в экстракте древесины дуба является эвгенол и другие фенолы близкие по молекулярной массе. На этой основе расчетным путем определена массовая доля ан-тиоксидантов в водно-спиртовом растворе и в сухом экстракте как 0,85 % и 13,7 %, соответственно.

Таким образом, антиоксидантная активность дубового экстракта была установлена двумя независимыми методами - хемилюминесценции и кумоловым. Совокупность полученных данных позволяет уверенно констатировать наличие

у дубового экстракта антиоксидантной активности на уровне таковой у ряда фармакологических средств природного и синтетического происхождения

Таблица 3

Влияние дубового экстракта на хемилюминесцентный ответ

нейтрофилов крови человека, активированных хризотил-асбестом

Конечная концентрация пикногенол-экстра 1сп(ту) Уровень значимости 1макс (П1У) Д1 (ту) Уровень значимости Б, (уел ед) Уровень значимости

Контроль (N=6) 15 6±0 3 73 0±1 7 57 4±1 1 19275 2±238 6

720 мкг/мл (N=6) 2 4±0 2 р<0,001 Полное подавление вспышки ХЛ 250 0±11 3 р<0,001

72 мкг/мл (N=6) 7 1±0 9 р<0,01 Полное подавление вспышки ХЛ 337 8±21 2 р<0,001

7,2 мкг/мл (N=6) 14 0±1 2 р<0,05 58 0±2 3 44,0±1 8 р<0,05 14961 4±380 3 р<0,05

0,72 мкг/мл (N=6) 15 4±1 1 р>0,05 72 9±2 3 57 5±1 8 р>0,05 18781 9±344,2 р>0,05

N - количество животных, 1ц,- максимум спонтанной вспышки хемилю-минесценции, {макс- максимальная величина хемилюминисценции после добавления стимула, - интенсивность стимулированной хемилюминесценции (разница между и 1ш), интегральный покаазтель светосуммы хемилюминисценции за 15 мин

В тесте клеточной хемилюминесценции дубовый экстракт по активности вполне сравним с антиоксидантными биологическими добавками А в кумоло-вом тесте многократно превосходят ряд (Юг-экстрактов ряда пищевых растений

7. Исследование влияния дубового экстракта (ДЭ) на уровень спонтанного мутирования

В табл 4 представлены данные по влиянию 14-дневной обработки концентратом дубового экстракта на уровень спонтанного мутирования в клетках костного мозга мышей

Анализ результатов, приведенных в таблице, демонстрирует, что ни на-тивный, не разведенный в двадцать раз дубовый экстракт практически не изменяют спонтанного уровня мутирования.

Таблица 4

Влияние 14-дневного введения дубового экстракта спонтанный мутагенез

Условия эксперимента Клеток на 100 клеток Всего поврежден ных мета-фаз (%) Р

Гепов одиночных фрагментов парных фрагментов обме нов клеток с МП*

Контроль 500 0,2 1,8 - - - 1,8±0,5

дэ 500 0,4 1,6 - - - 1,6±0,5 Р>0,05

ДЭ120 500 0,4 1,6 - - - 1,6±0,5 Рк>0,05

- уровень значимости при сравнении с контролем

В соответствии с правилами генотоксикологических экспериментов это дает возможность заключить, что дубовый экстракт не обладает мутагенными свойствами.

Однако, помимо мутагенной, еще одним видом нежелательной геноток-сической активности, является комутагенная активность, т.е. способность увеличивать действие заведомых мутагенов. В этой связи, в дополнение к оценке мутагенных свойств, актуальной представляется оценка мутаген-модифицируюшей активности дубового экстракта, результаты которой представлены на рис. 14,15.

Анализ представленных результатов, показывает, что дубовый экстракт не обладает комутагенной активностью, ни в одном варианте эксперимента не было отмечено увеличения цитогенетического эффекта мутагенов под его влиянием. Напротив, в ряде экспериментов (при разных режимах введения, дозирования и использования разных мутагенов) было отмечено статистически значимое уменьшение повреждающего генотоксического действия. Данное наблюдение указывает на способность дубового экстракта увеличивать устойчивость клеток млекопитающих к мутагенным воздействиям, что однозначно трактуется в современной литературе как проявление антимутагенной активности. Важно, что отдельно взятый 8 и 17 % раствор этанола не оказывал значи-

мого воздействия на эффекты мутагенов, что позволяет однозначно связать антимутагенное действие с влиянием биологически активных соединений входящих в состав экстракта

Рис 14 Влияние дубового экстракта на мутагенный эффект диоксидина

(ДН)

1 - Однократное, совместное введение, 2 - предобработка 5 дней, 3 - совместно, 5 дней, данные значимо отличающиеся от значений, характеризующих эффект мутагена помечены белыми квадратами

По нашему мнению, это прежде всего антиоксиданты, поскольку связь между антимутагенным и антиоксидантным действием неоднократно прослеживалась в современной литературе

Таким образом, в результате проведенных исследований установлена антимутагенная активность дубового экстракта Примечательно, что в отличие от подавляющего большинства других растительных экстрактов, экстракт дуба не демонстрирует инверсии защитного антимутагенного в нежелательное комута-генное действие, что является его важным позитивным качеством

Теоретически обосновано и экспериментально доказано совершенствование технологии производства высококачественных и конкурентоспособных коньяков и разработана аппаратурно-технологическая схема производства коньяка с использованием ЭХА воды и дубового экстракта (рис 16)

9 мг/кг

Рис. 15. Влияние дубового экстракта на мутагенный эффект циклофос-фамида (ЦФ).

1 - однократное, совместное введение, 2 - предобработка 5 дней, 3 - совместно, 5 дней, данные значимо отличающиеся от значений, характеризующих эффект мутагена помечены белыми квадратами.

ВЫВОДЫ

1. Проведена сравнительная оценка современных способов умягчения воды, выявлена эффективность использования электрохимически активированной воды и ее положительное влияние на органолептические свойства коньяка.

2. Изучен состав различных видов колера и определено, что колер приготовленный по традиционной технологии (тип Е150а) обладает наилучшими качествами для добавления его в кулажи коньяков.

3. На основании изучения сравнительных характеристик сахаросодержащих растворов разработан способ получения сиропов, с использованием электрохимически активированной воды, позволяющей увеличить в них содержание сухих веществ за счет инверсии сахарозы на 5,2 % и улучшить органолептиче-ские характеристики коньяка на 0,1-0,3 балла.

4. Изучены физико-химические характеристики коньяков, приготовленных с использованием электрохимически активированной воды, в процессе после-

купажного отдыха и установлено, что длительность отдыха может быть сокращена в 1,5 -2 раза

5 Установлена антиоксидантная активность дубового экстракта, определено количественное содержание (13,5 %) в нем антиоксидантов, увеличивающая устойчивость клеток m vivo к противооксидантным воздействиям

6 Доказано отсутствие у дубового экстракта, используемого в широком диапазоне дозировок, нежелательной мутагенной и комутагенной активности и впервые выявлены его позитивные антимутагенные свойства

7 Разработана аппаратурно-технологическая схема производства коньяка с использованием ЭХА воды и дубового экстракта Экономический эффект составил 122,0 тыс руб на 1000,0 дал готового напитка

Автор выражает благодарность за помощь при проведении работ академику, д т н , проф Оганесянцу Л А и д м н, проф Дурневу А Д

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1 Бушина И А, Гернет М В , Евсеев Н Н Рынок коньяков (бренди) в России - Виноделие и виноградарство, 2003, №2, с 6-7

2 Бушина И А, Жанатаев А К , Дурнев А Д , Оганесянц Л А Материалы научной конференции «Медико-генетическая оценка пищевых продуктов» М 2003 - Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №5, с 82

3 Бушина И А, Булгаков В Г, Жанатаев А К , Дурнев А Д, Оганесянц Л А Изучение антиоксидантной активности экстракта дубового - Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №11, с 60-62

4 Бушина И А, Жанатаев А К, Дурнев А Д, Оганесянц Л А Влияние дубового экстракта на спонтанный индуцированный мутагенез in vivo -Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №12, С 74-77

5 Бушина И А, Гернет М В Электрохимически активированная вода в технологии коньяка (бренди) - Пиво и напитки, 2004, №6 С 44-46

Рис.16. Аппаратурно-технологическая схема производства коньяка с использованием ЭХА воды и дубового экстракта

1 - электрохимическая установка СТЭЛ-20-АК; 2,6,8 - насос, 3 - резервуар с рубашкой, для приготовления сахарного сиропа; 4,10,14 - фильтр; 5 - резервуар для хранения сахарного сиропа; 7 - резервуар для приготовления купажа; 9 - резервуар для обработки купажа; 11 - резервуар для отдыха; 12 - теплообменник; 13 - резервуар с рубашкой для термообработки; 15 - резервуар-сборник для готовой продукции.

ЛГУ? -

714

Заказ №342. Объем 1 п.л. Тираж 100 экз.

Отпечатано в ООО «Петроруш». Г. Москва, ул. Палиха-2а, тел. 250-92-06 www.postator.ra

1 ч ь 2005

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Влияние качества коньяков на развитие и состояние рынка алкогольной продукции.

1.2. Технологические приемы, влияющие на качество и безопасность коньяков.

1.2.1. Состав и способы водоподготовки и их влияние на органолептические показатели коньяка.

1.2.1.1. Применение электрохимической активации (ЭХА) для очистки и обеззараживания воды.

1.2.1.2. Некоторые особенности получения и применения ЭХА систем.

1.2.2. Влияние колера на органолептические свойства коньяка.

1.2.3. Влияние сахаристых веществ на органолептические свойства коньяка.

1.2.4. Влияние дубового экстракта на органолептические свойства коньяка.

1.3. Методология оценки мутагенной, комутагенной и антимутагенной активности некоторых пищевых продуктов.

1.4. Антимутагенная диетопрофилактика индуцированного мутагенеза.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Объекты, материалы и методы исследования.

2.2. Результаты и их обсуждения.

2.2.1. Сравнительная характеристика образцов воды, полученных различными способами.

2.2.2. Изучение влияния способа обработки воды на органолептические свойства коньяка.

2.2.3. Зависимость органолептических свойств коньяка от времени хранения ЭХА воды.

2.2.4. Изучение влияния колера на органолептические свойства коньяка.

2.2.5. Исследование различных сахаросодержащих растворов на органолептические свойства коньяка.

2.2.6. Влияние ЭХА воды на продолжительность послекупажного отдыха.

2.2.7. Исследование влияния компонентов древесины дуба дубового экстракта) на органолептические свойства коньяка.

2.2.8. Исследование антиоксидантной активности дубового экстракта различными методами.

2.2.8.1. Исследование антиоксидантной активности дубового экстракта методом клеточной хемилюминесценции.

2.2.8.2. Исследование антиоксидантной активности дубового экстракта кумоловым методом.

2.2.8.3. Сравнительный анализ антиоксидантных свойств дубового экстракта.

2.2.9. Исследование влияния дубового экстракта на уровень спонтанного мутирования.

2.2.9.1. Влияние 14-дневного введения дубового экстракта на индуцированный диксидином и циклофосфамидом мутагенез.

2.2.9.2. Влияние дубового экстракта на цитогенетичекие эффекты диокси-дина и циклофосфамида при однократном совместном применении.

2.2.9.3. Влияние предобработки дубовым экстрактом на проявление цитогенетических эффектов диоксидина и циклофосфамида.

2.2.9.4. Влияние дубового экстракта на цитогенетические эффекты диоксидина и циклофосфамида при их 5-ти дневном совместном введении.

Экономическая часть.

Выводы.

В настоящее время в России рынок винодельческой продукции является устойчивым и динамично развивающимся. Наметилась тенденция роста популярности коньяка. Для большинства потребителей решающую роль играет качество, а также ценовая доступность этих напитков.

В связи с этим, вопросы повышения качества и соответственно конкурентоспособности винодельческой продукции при относительно невысоких затратах в ее себестоимости имеют весьма важное значение, поскольку от этого зависит успех коньячной продукции на рынке, рост продаж и, следовательно финансовая и экономическая эффективность предприятия. Кроме того, сегодня первостепенное значение приобретают проблемы обеспечения экологической безопасности готовой продукции и повышения ее пищевой и биологической ценности, обусловленной антиоксидантными и/или антимутагенными свойствами отдельных компонентов.

Одним из способов насыщения потребительского рынка качественной, конкурентоспособной продукцией является внедрение прогрессивных и ресурсосберегающих технологий на основных операциях технологического процесса: водоподготовки, получения и применения различных марок колера и сахарного сиропа, купажирования и послекупажного отдыха.

В наибольшей степени осложнен процесс получения объективной оценки качества коньячной продукции, так как коньяк, являясь сложной многокомпонентной системой, представлен целым рядом веществ, в равной мере обуславливающих его качество. Это делает приоритетной квалифицированную дегустационную оценку напитка, которая нередко является доминирующей по сравнению с другими методами анализа.

Целью наших исследований являлось совершенствование технологии производства высококачественных и конкурентоспособных коньяков на основе использования дубового экстракта и электрохимически активированной (ЭХА) воды; в том числе для приготовления сахарного сиропа.

Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи:

• Провести сравнительную оценку физико-химических и микробиологических показателей воды, полученной существующими видами умягчения, и ЭХА воды, и определить влияние последней на качество коньяка.

• Изучить состав различных типов колера и его влияние на качество коньяка.

• Исследовать влияние сахаросодержащих растворов на качество коньяка и разработать технологию их приготовления с использованием ЭХА воды.

• Изучить влияние ЭХА систем на продолжительность послекупажного отдыха коньяка.

• Исследовать влияние дубового экстракта на качество коньяка.

• Изучить антиоксидантную и антимутагенную активность дубового экстракта.

• Разработать усовершенствованную технологию и аппаратурно-технологическую схему производства коньяка с использованием ЭХА воды и дубового экстракта.

Научная новизна.

Теоретически обоснована и экспериментально доказана перспективность использования электрохимически активированной воды в производстве 3-5 летних коньяков.

Установлена взаимосвязь между изменением активной концентрации ионов кислорода, ОВ-потенциала, рН, прозрачности и продолжительностью послекупажного отдыха в коньяках, в состав которых входит ЭХА вода.

Показано увеличение устойчивости клеток in vivo к прооксидантным воздействиям дубового экстракта, даны количественные характеристики содержания в нем антиоксидантов и впервые описаны его антимутагенные свойства.

Практическая ценность работы.

Разработана усовершенствованная технология и аппаратурно-технологическая схема приготовления купажей 3-5 летних коньяков, с использованием ЭХА воды и дубового экстракта, которая позволяет:

• повысить качество и конкурентоспособность отечественных коньяков;

• сократить послекупажный отдых коньяков на 30 - 45 дней;

• снизить расход сахара на приготовление сахарного сиропа за счет его инверсии с помощью ЭХА воды;

• повысить органолептические свойства получаемых коньяков в среднем на 0,1- 0,3 балла;

• установить оптимальную дозу внесения в коньяк 3-5 летней выдержки дубового экстракта в количестве 0,1-0,4 % от объема купажа.

• повысить пищевую и биологическую ценность готового коньяка, за счет применения дубового экстракта, отвечающего современным требованиям по генетической безопасности пищевых веществ, обладающего высокими антиоксидантными и антимутагенными свойствами;

• экономический эффект от внедрения составил 122,0 тыс. рублей на 1000 дал готовой продукции;

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

выводы

1. Проведена сравнительная оценка современных способов умягчения воды, выявлена эффективность использования электрохимически активированной воды и ее положительное влияние на органолептические свойства коньяка.

2. Изучен состав различных видов колера и определено, что колер приготовленный по традиционной технологии (тип Е150а) обладает наилучшими качествами для добавления его в купажи коньяков.

3. На основании изучения сравнительных характеристик сахаросодержащих растворов разработан способ получения сиропов, с использованием электрохимически активированной воды, позволяющей увеличить в них содержание сухих веществ за счет инверсии сахарозы на 5,2 % и улучшить органолептические характеристики коньяка на 0,1-0,3 балла.

4. Изучены физико-химические характеристики коньяков, приготовленных с использованием электрохимически активированной воды, в процессе послекупажного отдыха и установлено, что длительность отдыха может быть сокращена в 1,5 - 2 раза.

5. Установлена антиоксидантная активность дубового экстракта, определено количественное содержание (13,5 %) в нем антиоксидантов, увеличивающая устойчивость клеток in vivo к противооксидантным воздействиям.

6. Доказано отсутствие у дубового экстракта, используемого в широком диапазоне дозировок, нежелательной мутагенной и комутагенной активности и впервые выявлены его позитивные антимутагенные свойства.

7. Разработана аппаратурно-технологическая схема производства коньяка с использованием ЭХА воды и дубового экстракта. Экономический эффект составил 122,0 тыс. руб. на 1000,0 дал готового напитка.

1. Кайшев В.Г. Проблемы алкогольного рынка России.- Производство спирта и ликероводочных изделий, 2003, № 4, с. 6-8.

2. Сиротенко С. Рынок алкогольных напитков.- Экономика России: XXI век, 2001, №5, с. 7-9.

3. Анализ состояния и основных тенденций развития подмосковного рынка. ООО Агенство рыночных исследований и консалтинга «Маркет».- Russia and World food market, 2001, № 2, с. 56.

4. Ханухов Э.Р. Рынок алкогольной продукции России.- М., 2002, с. 188.

5. Якушев В., Савицкий Д. Алкогольный рынок России ожидает глобальный предел.- Витрина, 2002, № 4, с. 34-35.

6. Людковская А. Освоение новых ассортиментных ниш.- Витрина, 2000, № 12, с. 24.

7. Ханухов Э.Р. Динамика алкогольной индустрии Российской Федерации на пороге XXI века.- Пищевая промышленность, 1999, № 6, с. 52-53.

8. Тчалирелидзе Г. Редкий аист долетит до Арарата. Обзор Российского рынка бренди. Исследования компании «Бизнес Аналитика».- Russia and World food market, 2001, № 5, с. 6-10.

9. Жигалов A.H., Ханухов Э.Р. Тенденции изменения рынка алкогольной продукции России. Пиво и напитки 1999, № 1, с. 49-50.

10. Муртазаева А.Н., Скоков Р.Ю. Развитие регионального рынка алкогольной продукции. Производство спирта и ликёроводочных изделий, 2003, № 3, с. 4-6.

11. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография. М.: Типография РАСХНИ, 2003, с. 400.

12. Безопасность России. Правовые социально-экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. Раздел 1. М.: МГФ Знание, 2000, с. 544.

13. ХануховЭ.Р. Концепция становления и развития рынка алкогольной продукции России. Пищевая промышленность, 2001, № 5, с. 32-34.

14. Толоконников А., Курданин А. Мужчины пьют водку, а женщины шампанское. Маркетинг спиртных напитков.- Russia and World food market, 1997, №1, с. 47-50.

15. Байдан H. Крепкий алкоголь: национальные особенности градуса. -Витрина, 2002, № 8, с. 34-35.

16. Усачёв A.M. Винодельческая и ликероводочная отрасли России. Состояние и проблемы. Пиво и напитки, 1999, № 5, с. 6-9.

17. Колоскова И.Р. Количественная оценка качества изготовления продукции на предприятиях пищевой промышленности. — Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, № 3, с. 52-53.

18. Черепанов В.И., Колоскова И.Р. Проблемы обеспечения качества на предприятиях пищевой промышленности. Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, № 4, с. 22-25.

19. Цвиковски М. Система управления качеством и безопасностью пищевой продукции. Пищевая промышленность, 2000, № 8, с. 54-55.

20. Орещенко А.В., Хен О. Концепция развития рынка безалкогольных напитков сегодня и завтра. Вестник Делер, 2000, Презентационный номер, с. 27-29.

21. Гугучкина Т.И. Роль органа по сертификации и аккредитованной лаборатории в обеспечении качества пищевой продукции и продовольственного сырья. Виноград и вино России, 1999, № 2, с. 41-42.

22. Оселедцева И.В., Микелов А.Н., Соболев Э.М. Совершенствование методов контроля коньячной продукции. Индустрия продуктов здорового питания- третье тысячелетие (человек, наука, технология, экономика) — М.: 1999, ч. 1, с. 246-247.

23. Надточий Б.П., Грачёва М.Н., Тверская С.А. Материалы семинара «Опреснение солёных вод и использование их в водоснабжении». М.: Дом научно-технической пропаганды им. Ф.Э. Дзержинского, 1976.

24. Калунянц К.А., Яровенко В.А., Домарецкий В.А., Колчева Р.А. Технология солода пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992, с. 52- 55.•р

25. Вернадский В.И. Избранные сочинения. М.: Издательство АН СССР,1960, т.4, кн. 2, с. 273-277.

26. Лаврищева Т.Н. Способы водоподготовки для ликёроводочного производства. Спиртовая и ликёроводочная промышленность, 1977, № 3, с. 3-28.

27. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликёроводочного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 325.

28. Ермолаева Г.А. Влияние солевого состава воды на качество водки. -» Производство спирта и ликёроводочных изделий, 2002, № 1, с. 21.

29. Рябчиков Б.Е. Современные методы подготовки воды для промышленного и бытового использования. -М: Дели принт, 2004, с. 328.

30. Каграманов Г.Г., Давыдов В.В. Сравнительный анализ основных методов очистки и кондиционирования питьевой воды. Технологическое оборудование и материалы, 1977, № 12, с. 28-29.

31. Алекин О.А. Основы гидрохимии. Л.: Гидрометеоиздат, 1953, № 6, с. 57-61.

32. Экономическая водоподготовка: КФ. Центр отвечает на ваши вопросы. — Пищевая промышленность, 2000, № 11, с. 64.

33. Нифантьева Л.В., Бокочадзе В.Н. Современные методы подготовки водыи перспективы их применения в коньячном производстве. Пищевая• промышленность, 1980, вып. № 8, сер. № 1, с. 1-22.

34. Карелин Ф.Н. Механизм осмотического переноса воды через полупроницаемые мембраны. Тезисы докладов II союзной конференции пор мембранным методам разделения смесей. Владимир, 1977, с. 15.

35. Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка. М.: Пищевая » промышленность, 1971, № 5, с. 344.

36. Кутузов Р. Российский рынок коньяков и бренди. — Санкт-Петербургские ведомости, 2000,15 марта.

37. Савченко Н.Я. Зависимость качества водки от концентрации солей в воде и её щёлочности. Материалы научной конференции ВЗИПП, 1972, с. 20-21.

38. Бахир В.М. Электрохимическая активация: очистка воды и получение полезных растворов. Маркетинг Саппорт Сервисиз, 2001.

39. Чурсина О.А. Совершенствование процессов водоподготовки и купажирования с целью повышения их стабильности и качества. -Автореферат дис. канд. тех. наук. Ялта, 1990, 24 с.

40. Пригун И.В. Системы обратноосмотического обессиливания для водоподготовки ликёроводочных производств. Производство спирта иликёроводочных изделий, 2002, № 3, с. 20-21.

41. Назаров А.И., Соколин П.Д. Метод ионного обмена при подготовке воды в пивоварении. Пиво и напитки, 2001, № 5, с. 18-19.

42. Савченко Н.Я. Применение серебра для улучшения качества водок. Реферативный сборник. Ликёроводочная промышленность, 1972, № 6, с. 6-8.

43. Агапова Н.С. Влияние качества сырья на потребительские свойства бренди отечественного производства.- Автореферат дис. канд. тех. наук. -Санкт-Петербург, 2002, 16 с.

44. Тезисы докладов и краткие сообщения. Второй международный , симпозиум. Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве,промышленности. М.,ВНИИМТ, 1999, ч. № 1, с. 300.

45. Бахир В.М. Регулирование физико-химических свойств технологических водных растворов униполярным электрохимическим воздействием и опытего практического использования. Дисс. канд. техн. наук. - Казань, 1985, 144 с.

46. Тезисы докладов и краткие сообщения. Первый международный симпозиум. Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности. -М, ВНИИМТ, 1997, с. 15-19.

47. Соболев Э.М., Бирюков А.П., Оселедцева И.В. Разработка показателя качества коньяка. Пищевая технология, 2000, № 1, с. 76-77.

48. Методические указания по санитарному контролю за применением и эксплуатацией электродиализных опреснительных установок. М.: Минздрав СССР, 1975.

49. Мишнев П.Я., Мартиненко Э.Я., Егоров И.А. Приготовление колера с улучшенными технологическими свойствами. Виноделие и виноградарство СССР, 1980 №6, с. 15-18.

50. Мокеев А.Н., Аникина Е.В. Применение карамельных красителей при производстве напитков. Пиво и напитки, 2001, № 3, с. 28-29.

51. Орещенко А.В. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека. М.: Пищевая промышленность, 1999, 208 с.

52. Specifications for Caramel Colour Des. International Technical Colour Association,Washington, D.C. 1984.

53. Council Directive COM (85) 474 Final, Sept. Councilof the European Communities, Brussels, 1985.

54. Twenty-ninth Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 1986, world Health Organization, Geneva.

55. Кишковский 3.H., Мержаниан A.A. Технология вина. M.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984, 504 с.

56. Личев В.И., Бочваров Л., Данков Д. Получение колера для коньячного производства при снижении содержания полимерных соединений. -Лазарство и виноградорство, 1972, № 3, с. 1-20.

57. Boollman D., Schmidt Berg. Dieersten zersetzungsproducte trocken erhizten Sacckarose, zts zuckerind, 1965, № 15, № 14, c. 172-184.

58. Сапранов А.Р., Колчева Р.А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. -М.: Пищевая промышленность, 1975, 348 с.

59. Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии Кишинёв: Картя Молдовеняскэ, 1978, 292 с.

60. Фалькович Ю.Е., Мержаниан А.А., Григорьян JI.T. О влиянии колера на состав и качество ординарных коньяков. Виноделие и виноградарство СССР, 1970, №2, с. 10-16.

61. Weidenhagen г., Stelzig С. Papierchro matographische Studien zur Saccharospaltung in neutralen alkogolischer und sauer Losung zuckerind, 1969, №11, p. 244-249.

62. Егоров И.А., Родопуло A.K. Химия и биохимия коньячного производства. М.: Агропромиздат, 1988, 193 с.

63. Мартиненко Э.Я. Разработка технологических процессов производства коньяка на основе закономерностей формирования его качества. -Автореферат дис. доктора химических наук.- Ялта, 1996, 50 с.

64. Лахши А.Д., Цискарашвили Т.П. Сахар для приготовления колера. -Виноградарство и виноделие СССР, 1973, № 5, с. 28-29.

65. Мартоненко Э.Я., Мишиев П.Я., Егоров И.А. Фракционный состав и технологические свойства коньячного колера. Виноделие и виноградарство СССР, 1980, № 2, с. 10-12.

66. Егоров И.А.,Скрипник А.Ю., Ломинадзе В.Н. Образование спиртов при нагревании сахарозы с аминокислотами. Прикладная биохимия и микробиология, 1975, т. № 11, вып, № 2, с. 250-253.

67. Хиль Г.Н., Пархомчук М.А. Красители для пищевых производств. -Пищевая промышленность, 1989, сер. № 14, вып. № 3, с. 1-32.

68. Валуйко Г.Г., Косюра В.Т. Справочник по виноделию. Симферополь: Таврида, 2000, 624 с.

69. Герасимов М.А. Технология виноделия. М.: Пищепромиздат, 1952, 554 с.

70. Скурихин И.М. Химия коньячного производства. М.: Пищевая промышленность, 1968, 283 с.

71. Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. М.: Агропромиздат, 1988, 342 с.

72. Майоров B.C., Шашилова В.П. Использование гидролизатов кукурузы в производстве плодовоягодных вин, 1961.

73. Меньшов В.А., Котелевец И.С. Использование глюкозо-мальтозной патоки в виноделии. Виноград и вино России, 1999, № 3, с. 20-22.

74. Кожевникова Н.Е., Нефёдова Г.З., Власова М.А., Макарова Л.В. Ионообменные мембраны в процессах электродиализа. Обзоры по отдельным производствам химической промышленности, М.: НИИТЭХИМ, 1975, № 18 (88).

75. Рохманин Ю.А., Рожнов Г.И., Давидов С.Г. Гигиена и санитария, 1975, № 7, стр. 12.

76. Бочков Н.П., Чеботарёв А.Н. Наследственность человека и мутагены внешней среды. -М.: Медицина, 1989, 270 с.

77. Федченко Э.Ю., Микелов А.Н. О возможности замены дубовойдревесины в производстве коньяка.- КубГТУ, Краснодар, Россия.

78. Оганесянц Л.А., Телегин Ю.А., Осипова В.П. Качественная дубовая тара основа конкурентоспособности винодельческой продукции в России. -Виноград и вино России, 1998, № 2, с. 34-36.

79. Оганесянц Л.А. Дуб и виноделие. М.: Пищевая промышленность 1998, 256 с.

80. Егоров. И.А. Биохимические основы коньячного производства. М.: Наука, 1972, 187 с.

81. Савчук С.А., Власов В.Н. и др. Применение хроматографии и , спектрометрии для идентификации подлинности спиртных напитков.

82. Аналитическая химия, 2001, том 56, №3, с. 246-264.

83. Савчук С.А., Власов В.Н. Идентификация винодельческой продукции методами высокоэффективной хроматографии и спектрометрии. Виноград и вино России, 2000, № 5, с. 5-13.

84. Оганесянц JI.A., Телегин Ю.А., Осипова В.Н., Коцеба М.Т. Влияние >» режимов экстракции древесины дуба на физико-химический состав дубовогоэкстракта. Пищевая промышленность 1995, № 11, с. 34-35.

85. Оганесянц JI.A. Научное обоснование и разработка технологий винодельческой продукции с использованием древесины дуба. Диссертация на соискание учёной степени доктора технических наук в форме научного доклада.- М., 1998,103 с.

86. Туманов И.Ф., Барикян Х.Г. Способ старения коньячного спирта А.С № 145879 (СССР), 1962.

87. Шприцман Э.М. К выяснению роли отдельных компонентов древесины дуба в формировании коньячного спирта. В кн.: Труды Молдавского НИИ садоводства, виноградарства и виноделия, 1959, т. IX, с. 213.

88. Личёв В.И. Разработка технологии получения экстракта из древесины 4 дуба.-Винодельческая промышленность. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1977.

89. Оганесянц Л.А., Макулысина О.С. Рытова Г.В. Новая технология производства экстракта дуба в виде порошкообразного экстракта.- Виноград и вино России, 1998, № 4, с. 9-10.

90. Оганесянц Л.А., Осипова В.П. Азарян Р.А. Новое в технологии производства коньяка. Виноград и вино России, 1995, № 4, с 26-28.

91. Личёв В.И. Исследование комплекса на букетообразуването на коняка. -Лозарево и винарство (Болгария), 1976, к. 1, с. 26-36.

92. Бочков Н.П., Чеботарёв А.Н. Наследственность человека и мутагены внешней среды, М.: Медицина, 1989, 270 с.

93. Martin F., Coli К., Phillips D. Genotoxicity of human milk extracts anddetection of DNA damage in cells recovered from dreast milk.- Biochem. Biophis. Res. Commun., 1999, 257(2), p. 319-320.

94. Засухина Г.Д., Синелыцикова Т.А. Мутагенез, антимутагенез, репарация ДНК. Вестник РАМН. 1993, № 1, с. 9-14.

95. Дурнев А.Д., Середенин С.Б. Мутагены (скрининг и фармакологическая профилактика воздействий). М.: Медицина, 1998, 328 с.

96. Орещенко А.В. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека. М.: Пищевая промышленность, 1999, 327 с.

97. Засухина Г.Д. Проблемы практического использования атимутагенов. В сб. Мутагены и канцерогены окружающей среды и наследственность человека, часть 2, М.: 1994, с. 192-214.

98. Ames B.N. Mutagenesis and carcinogenesis:ous and exogenous factors.-Environ. Mol. Mutagen, 1989.-14.-Suppl. 16/-66-77

99. Sugimura T. Food as source of complex vmixtures and carcinogens.- World Health Organ. Int. Agrency res. Cancer.-Lyon, 1990, p. 399-407.

100. Lee B.M., Park K. Beneficial and adverse effects of chemopreventive agents.-Mutation Research, 2003, 523-524, p. 265-278.

101. Литвинова E.B., Лисицин А.Б., Зубцов Ю.Н., Дурнев А. Д. Функциональные антимутагенные продукты. М.: ВНИИ МП РАСХН, 2003, 316 с.

102. Johnson F.M. How many food additives are rodent carcinogens. Environ. Mol. Mutagenesis, 2002, 39, p. 69-80.

103. Zeiger E. Mutagenicity of chemicals added to foods.- Mutat. Res., 1993, 290, p. 53-61.

104. Prakash A.S., Pereira T.N., Reilly P.E.B., Seawright A.A. Pyrrolizidine alkaloids in human diet.- Mutat. Res., 1999, 443, p. 53-67.

105. Goodrham N.J., Murray S., Lynch A.M., Yadollahi-Farsani M., Zhao K., Boobis A.R., Davies D.S Food-derived heterocyclic amine mutagens: variable metabolist and significance ty humans.- Drug metab. Disposition, 2001. 29. p. 529-534.

106. Philips D.H. Polycyclic aromatic hydrocarbons in the diet.- Mutat. Res., 1999, 443, p. 139-147.

107. Keating G.A., Layton D.W., Felton J.S. Factors determining dietary intakes of heterocyclic amines in cooked foods.- Mutat. Res., 1999, p. 149-156.

108. Felton JS, Knize MG, Salmon CP, Malfatti MA, Kulp KS. Human exposure to heterocyclic amine food mutagens/carcinogens: relevance to breast cancer.-Environ Mol Mutagen., 2002, 39, p. 112-118.

109. Gaspar J., Laires A., Rueff J. Genotoxic flavonoids and red wine: a possible role in stomach carcinogenesis.-Eur.J. Cancer Prev., 1994,3, p. 13 -17.

110. Ames B.N. Dietarty carcinogens and anticarcinogens.- Science, 1983, 221, p. 1256-1264.

111. Singh N.P., Khan A. Acetaldehyde: genotoxicity and cytotoxicity in human lymphocytes. Mutat. Res., 1995, 337, p. 9-17.

112. Cadet J., Delatour Т., Douki Т., Gasparutto D., Pouget J-P et.al. Radiation-induced damage to DNA: machanistic aspects and measurement of base lesions.-Nuclear Instrum. Methods Phys. Res., 1999, v. 151, p. 1-7.

113. Дурнев А.Д., Середеннн С.Б. Комутагенез новое направление исследований в тенотоксикологии. - Бюлл. Эксперим. Биол. и мед., 2003, т. 135, № 6, с. 604-612.

114. Руководство по краткосрочным тестам для выявления мутагенных и канцерогенных химических веществ. Гигиенические критерии состояния окружающей среды, Женева, ВОЗ, 1989, № 51,112 с.

115. Абилев С.К., Порошенко Г.Г. Ускоренные методы прогнозирования мутагенных и бластомогенных свойств химических соединений. — Итоги науки и техники, сер.2 Токсикология, т. 14.- ВИНИТИ, 1986, 174 с.

116. Wang D., Kreutzer D., Essigmann J. Mutagenicity and repair of oxidative DNA damage: insights from studies using defined lesions.- Mutat. Res., 1998, v.400, p. 99-115.

117. Williams G.M. Methods for evaluating chemical genotoxicity.- Annual

118. Review Pharmacol. Toxicol., 1989, v.29, p. 189-211. ♦ 118. Bolognesi C. Genotoxicity of pesticides: a review of human biomonitoringstudies.- Mutation Research, 2003, 543, p. 251-272.

119. Gordon J.W., Harold G., Leila Y. I ransgenic animal methodologies and their applications.- Human Cell, 1993, v.6, p. 161-169.

120. Taillemite J.L. Cytogenetique et troubles de la reproduction . Contracept. Fertil. Sex., 1981, vol. 9., p. 741-744.

121. Nehlig A., Debry G. Potential genotoxic, mutagenic and antimutageniceffects of coffee: a review. Mutat. Res., 1994, 317, p. 145-162.

122. Leonard A. Mechanisms in metal genotoxicity: the signiticance of in vitro approaches. Mutat. Res., 1988,198, p. 321-326.

123. Середенин С.Б., Дурнев А.Д. Фармакологическая защита генома. — М.: ВИНИТИ, 1992, 162 с.

124. De Flora S. Mechanisms of inhibitors of mutagenesis and carcinogenesis. -Mutation Research, 402, 1998, p. 151-158.

125. Halliwell В., Gutteridge J.M.C. Free radicals in biology and medicine.-Oxford University Press, 1998, 936 p.

126. Kahl R. Synthetic antioxidants: biochemical actions and interference with radiation, toxic compounds, chemical mutagens and chemical carcinogens.

127. Toxicology, 1984, 33, p. 185-228.

128. Simic M. Mechanisms of inhibition of free-radical processens in mutagenesis and carcinogenesis. Mutat. Res., 1988,202:2, p. 377-386.

129. Kuroda Y. Antimutagenis activity of vitamins in cultured mammalian cells. -Basic Life Sci., 1990, 52, p. 233-256.

130. Shimoi R., Akaiwa E., Mori N., et al. Bio-antimutagenic activies of vitamin В in E. coli and mouse peripheral blood cells. Mutat. Res., 1992, 266, p. 205-213.

131. Waters M.D., Brady A.L., Stack H.F., et al. Antimutagenicity protiles for some model compounds. Mutat. Res., 1990, 238, p. 57-85.

132. Podmore I.D., Griftits H.R., Herbert K.E., Mistry N., Mistry P., Lunec J. f Vitamin С exhibits prooxxidant properties. Nature, 1998, p. 392-559.

133. Захидов C.T., Баршак T.JI., Смирнова О.Б. и др. Модифицирующие • цитогенетические эффекты госсипола и его производных. Изв. Акад. Наук,серия Биология, 1994, № 4, с. 694-700.

134. Taj S., Nagarajan B. Inhibitionby quercetin and luteolin of chromosomal alterations induced by salted, deep-fried and mutton in rats. Mutat. Res., 1996, 369, p. 97-106.

135. Пашин Ю.В., Бахитова JI.M., Бентхен Т.И. Сравнительное изучение антимутагенной активности дифенолов. Генетика, 1986, № 4, с. 709-711.

136. Barta I., Petr Т., Tubek В. Delayed biological effects of low single doses of atlatoxin В I in vivo. Sci/ Total Envir., 1991, p. 101.- 179.

137. Sakano Y., Tsuyoshi Т., Kobayashi Y., et al. The role of oxygen free-radicals in the mutagenesis of divalent phenols. Mutat.Res., 1985, 147, p. 272-273.

138. На H.C., Sirisoma N.S., Kuppusamy P., Zweier J.L., Woster P.M. and Casero Jr R.A The natural polyamine spermine functions directly as a free radical scavenger. Proc Natl Acad Sci, 1998, 95, p. 11140-11145.

139. Ortiz G.G., Reiter R.J., Zuniga G., Melchiorri D., Sewerynec E., Pablos M.I.,

140. Oh C.S., Garcia J.J., Bitzer-Quintero O.K. Genotoxity of paraquat: micronuclei induced in bone marrow and peripheral blood are inhibited by melatonin. Mutat. Res., 2000, Jan 24, 464(2), p. 239-245.

141. At Shabanah O.A. Inhibition of adriamycin-induced micronuclei by desferoxamine in Swiss albino mice. Mutat.Res., 1993, 301, p. 107-111.

142. Ferguson L. Role of plant polyphenols in genomic stability.- Mutation Research, 2001,475, p. 89-111.

143. Moller P., Loft S, Oxidative DNA damage in human white blood cells in dietary antioxidant intervention studies. Am. J. Clin. Nutr., 2002, 76, p. 303-310.

144. Никитина В.А. Влияние витаминных комплексов на процессы кластогинеза в лимфоцитах человека.- Автореф. дис. канд. мед. наук.- М., 2000, 27с.

145. Hansen E. Stottrup. Shared risk factor cancer and atherosclerosis a review of the epidemiological evidence. - Mutat. Res. Rev. Genet. Toxicol., 1990, 239, p. 163-179.

146. Anderson D., Bishop J.B., GarnerR.C. Cyclophosphamide: review of its л mutagenicity for an assesment of potential germ cell risk. Mutat. Res., 1995,330, p.115-181.

147. Kanekal S., Kehrer J.P. Metabolism of cyclophosphamide by lypoxygenases. Drug. Metab. Dispos., 1994, 22, p. 74-78.

148. Preston R.J., Dean B.J., Galloway S. et al. Mammalian in vivo cytogenetic assays. Analysis of chromosome aderrations in bone marrow cells. Mutat. Res., 1987, 189, p. 157-165.

149. Методические указания по изучению препаратов, обладающих свойствами антиоксидантов и хелаторов. Руководство по экспериментальному (доклиническому) изучению новых фармакологических веществ. -М., 2000, с. 232-234.

150. Арутюнян А.В., Дубинина Е.Е., Зыбина Н.Н Методы оценки• свободнорадикального окисления и антиоксидантной системы организма. -С.-Петербург, С-3 отделение РАМИ, с. 104.

151. Цепалов В.Ф. Метод количественного анализа антиоксидантов с помощью модельной реакции инициированного окисления. В кн.: Исследование синтетических и природных атиоксидантов in vitro и in vivo. -М.: Наука, 1992, с. 16-26.

152. Цепалов В.Ф., Козлова.З.Г., Харитонова А.А. Физико-химические характеристики природных антиоксидантов пищевых продуктов. — В кн.: Биоантиоксидант, 1998, с. 93-94.

153. Сборник основных правил технологических инструкций и нормативных t материалов по производству винодельческой продукции. М.,

154. Агропромиздат, 1985, 511 с.

155. Помозова В.А., Киселёва Т.Ф., Пермякова JI.B. Экспертиза напитков. Под общей редакцией чл-корр. РАЕН, проф. Поздняковского В.М., 3-еиздание, стереотипное, Новосибирск, изд-во Новосибирского университета, 2000, с. 334.

156. Леснов П.П., Фертман Г.И. Приготовление сахарного сиропа для коньяков. Виноградорство и виноделие СССР 1981, № 5, с. 33-34.

157. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. -М.: Колос, 1998, с. 306-309

158. Калунянц К.А., Яровенко В.Л., Домарецкий В.А., Кочеткова Р.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992, 446 с.

159. Харапенков С.Н., Гернет М.В., Свиридов Д.Н., Кобелев К.В., Бахир В.М. Электрохимическая активация при получении пивного сусла. Пиво и напитки, 2003, № 4, с. 18-19.

160. Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков. Пищевая промышленность, 1970, № 5, с. 120-122.

161. Прилуцкий В.И. Окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) для характеристики противоокислительной активности различных напитков и витаминных комплексов. М.: Экран, ВНИИМТ.

162. Семененко Н.Т., Руссу Г.И., Балануц А.П. Продолжительность послекупажного отдыха коньяков. Садоводство и виноградарство Молдавии, 1986, № 6, с. 43-45.

163. Оганесянц Л.А., Осипова В.П., Телегин Ю.Х., Стрелков В.Н., Верещагин В.К., Ивашев М.Н. Фармакологические и биологические свойства дубового экстракта для виноделия. Виноград и вино России, 1996, № 4, с. 18-20.

164. Вареха Е.Ю. Анализ рынка экологически чистой продукции. Производство спирта и ликёроводочных изделий, 2002, № 3, с. 6-7.

165. Ханухов Э.Р. Алкогольные рынки как продукт потребления. Научно-практическая конференция. Экономические проблемы выхода из кризиса предприятий пищевой промышленности. 1999, с. 69-70.

166. Эммануэль Н.М., Евсеенко JI.E. Количественные основы клинической онкологии. Медицина, 1970, 264 с.

167. Большакова Е.Л., Лозовская Е.Л., Сапежинский И.И. Антиоксидантные свойства группы экстрактов лекарственных растений. Биофизика, 1998, вып.2, с. 186-188.

168. Rice-Evans С.A. Measurement of total antioxidant activity as a marker of antioxidatant status in vivo: procedures and limitations. Free Radic. Res., 2000, Suppl., p. 59-66.

169. Ghiselli A., Serafini M., Natella F., Seaccini C. Total antioxidant capacity as a tool to assess redox status: critical view and experimental data. Free Radic. Biol. Med., 2000, v. 29,№ 29, № 11, p. 1106-1114.

170. Polidori M.C., Stahl W., Eichler O., Niestroj I., Sies H. Profiles of antioxidants in human plasma.- Free Radis. Biol. Med., 2001.v. 30, № 5, p. 456-462.

171. Anderson D. Factors that contribute to biomarker responses in humans including a study in individuals taking vitaminin С supplementation. Mutat. Res., 2001, v. 480-481, p. 337-347.

172. Calsada ( редактору это правильно без инициалов), Bruckdorfer К. R., Rice-Evans С.A. The intluence of antioxidant nutrients on platelet function in healthy volonteers. - Atherosclerosis, 1997, v. 128, p. 97-105.

173. Vayalil P.K. Antioxidant and antimutagenic properties of aqueous extract of date fruit (Phoenix dactylifera L. Arecaceae ). J. Agric.- Food Chem., 2002, v. 50, p. 610-617.

174. Руководство по эксперименту (доклиническому) изучению новых фармакологических веществ, М., 2000.

175. Hras A.R. Comparison of antioxidative and synergistic effects of rosemary extract with tocopherol, ascorbyl palmitate and citric acid in sunflover oil.- Food Chemictry, 2000, v. 71, p. 200.

176. Середенин С.Б., Дурнев А.Д. Фармакологическая защита генома. — М.: ВИНИТИ, 1991,161с.