автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии и процесса производства хлебобулочных изделий, обогащённых продуктами переработки семян арахиса

На правах рукописи 003457245

МИХАИЛОВ

Владимир Александрович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЁННЫХ ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН АРАХИСА

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

д г пчк*

Краснодар - 2008

003457245

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научные руководители: доктор технических наук, профессор

Росляков Юрий Фёдорович

доктор технических наук, профессор Деревенко Валентин Витальевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Донченко Людмила Владимировна доктор технических наук, профессор Косачев Вячеслав Степанович

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский

Защита диссертации состоится 30 декабря 2008 года в 8.30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус «А», конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 28 ноября 2008 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии.

канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Проблема повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, показывает целесообразность улучшения их химического состава, устранения дефицита отдельных компонентов, обогащения полноценными белками, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Эффективным путём решения данной проблемы является использование в качестве добавок высокобелковых продуктов растительного происхождения, в частности, продуктов переработки семян арахиса.

Арахис - одна из основных белково-масличных культур, имеет хорошую урожайность и устойчивость к сельскохозяйственным заболеваниям. Семена арахиса содержат около 50% жирного масла и более 35% полноценного белка с высоким содержанием основных незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Как известно, традиционный способ термического воздействия на семена арахиса продолжителен, что приводит к гидролизу, содержащегося в них жира, частичному разрушению некоторых аминокислот, а также потере растворимости белка, а, следовательно, и снижению его питательной ценности и функциональных свойств. Кроме того, семена арахиса покрыты тонкой семенной пленкой (кожицей), в которой находятся вещества, придающие получаемым продуктам темный цвет и горький привкус.

Решение этих проблем возможно путем применения технологии переработки семян арахиса с применением предварительной ИК-обраотки.

При РЖ-обработке благодаря кратковременности, высокой скорости нагрева поверхности семянки и малому градиенту температур происходит подсушивание и разрушение семенной плёнки семянки арахиса, что приводит к её эффективному отделению. При этом происходит частичная денатурация белков семянки арахиса, за счёт чего повышается их водопоглотитель-ная способность, пищевая и биологическая ценность. * Автор выражает глубокую благодарность научному консультанту, к.т.н., доценту О.Л. Вершининой за оказанную помощь при выполнении данной работы

В связи с этим открываются новые возможности использования высо-коочищенных семян арахиса, подвергнутых ИК-обработке, при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Поэтому научные исследования по совершенствованию технологии и процесса производства хлебобулочных изделий, обогащенных продуктами переработки семян арахиса и процесса их термообработки ИК-облучением, позволяющими получить новые сорта хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, являются актуальными.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Разработка научных основ создания технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического и функционального назначения» в рамках подпрограммы «Технологии живых систем», раздела «Хлеб» H ill МОиН РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (№ госрегистрации 01200304874).

1.2 Цель и задачи исследований. Цель работы - совершенствование технологии и процесса производства хлебобулочных изделий, обогащенных продуктами переработки семян арахиса.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- провести систематизацию и анализ научно-технической и патентно-информационной литературы по теме исследования;

- исследовать основные характеристики семян новых сортов арахиса, районированных в Краснодарском крае, и обосновать возможность их использования в качестве сырья для получения белково-липидной добавки при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности;

- исследовать закономерности процесса ИК термообработки семян арахиса при подготовке их к шелушению и дальнейшей переработке;

- разработать статистические модели процесса ИК термоподготовки семян арахиса к шелушению, определить оптимальные конструктивно-технологические параметры и усовершенствовать установку с ИК-энергоподводом;

- исследовать влияние температурных режимов ИК-обработки на функ-

циональные свойства белков семян арахиса;

- усовершенствовать ИК-установку для термической обработки семян арахиса;

- определить температурные режимы ИК-обработки семян арахиса, обеспечивающие получение белковой арахисовой массы (БАМ) с необходимыми для технологии хлебопечения функциональными свойствами;

- разработать технологию получения БАМ;

- изучить химический состав и качественные показатели БАМ;

- исследовать влияние БАМ на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий;

- исследовать процесс тестоприготовления с использованием термомо-дифицированной белковой арахисовой массы;

- разработать технологии и рецептуры приготовления хлебобулочных изделий, обогащённых БАМ;

- оценить пищевую и биологическую ценности хлебобулочных изделий, обогащенных БАМ;

- провести опытно-промышленную апробацию новых технологий получения хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, обогащённых БАМ;

- провести дегустационную оценку новых сортов хлебобулочных изделий, обогащённых БАМ;

- разработать и утвердить комплекты технической документации на БАМ и новые сорта хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, обогащённых БАМ;

- оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений.

1.3 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и высокая эффективность применения белковой арахисовой массы, получаемой из семян арахиса, подвергнутых ИК-обработке, в качестве добавки при создании новых сортов хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Изучены закономерности процесса ИК-термоподготовки семян арахиса

к шелушению.

Усовершенстована и запатентована ИК-установка для термообработки семян арахиса.

Разработаны статистические модели процесса ИК-термоподготовки семян арахиса к шелушению, которые использованы для определения оптимальной термообработки и конструктивно-технологических параметров установки с ИК-энергоподводом.

Установлено, что ИК-обработка семян арахиса позволяет повысить питательные и функциональные свойства белков арахиса, определяющие целесообразность их дальнейшего технологического использования в хлебопечении.

Экспериментально установлены температурные режимы ИК-обработки семян арахиса, влияющие на характер изменений химического состава БАМ; произведена оценка БАМ как биологически ценного сырья.

Разработана технология получения БАМ из семян арахиса.

Исследован процесс тестоприготовления с использованием термомо-дифицированной белковой арахисовой массы.

Доказано, что применение БАМ, полученной из семян арахиса, подвергнутых ИК-обработке, оказывает дифференцированное влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рекомендуемая дозировка БАМ и способы приготовления теста с ее внесением.

Новизна разработанных технологических решений подтверждена патентами РФ на изобретение №2287279 от 20.11.2006 г. «Способ приготовления хлебобулочного изделия» и на полезную модель №72385 от 20.04.2008 г. «ИК-установка для термообработки семян».

1.4 Практическая значимость. Усовершенствована технология получения хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности на основе использования БАМ. Результаты проведённых исследований апробированы и внедрены в условиях промышленного производства ОАО «Лабинский хлебозавод» Краснодарского края. Разработан комплект технической документации на БАМ, включающий технические условия, технологический регламент и технологическую инструкцию.

На основе проведённых исследований разработан способ приготовления новых хлебобулочных изделий с использованием белковой арахисовой массы.

Разработаны и утверждены четыре комплекта технической документации для промышленного производства обогащённых БАМ хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности: хлеб «Лабин-ский», удостоенный бронзовой медали и диплома 111-й степени на 7-ой Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (г. Москва, 2005 г.), а также золотой медали и диплома на Российско-американской выставке (г. Вашингтон, 2008 г.), хлеб «Михайловский», рожки обсыпные «Лабинские» и булочку сдобную «Арахисовая».

Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии и реализации новых сортов хлебобулочных изделий в объёме 521 тонны составил 165,60 тыс. руб.

1.5 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на заседаниях кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ (г. Краснодар, 2003-2007 гг.); на 3-й Международной конференции «Масло-жировая индустрия в условиях единого экономического пространства» (г. Санкт-Петербург, 2003 г.); Всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (г. Орёл, 2003 г.); 2-ой Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (г. Москва, 2004 г.); 2-ой Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (г. Воронеж, 2004 г.); Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» (г. Краснодар, 2005 г.); конференции молодых учёных «Пищевые технологии» (г. Казань, 2005 г.); 8-ой Региональной научно-практической конференции молодых учёных «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2006 г.); 7-ой Международной конференции «Масложировая индустрия - 2007» (г. Санкт-Петербург, 2007 г.).

1.6 Публикации: По материалам диссертационной работы опубликовано 13 научных статей, в том числе 5 в журналах, рекомендованных ВАК Российской Федерации, получено 2 патента РФ: на изобретение и полезную модель.

1.7 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 130 страницах компьютерного текста, включает 25 таблиц и 15 рисунков. Список литературных источников включает 113 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовали семена арахиса новых сортов, районированных в Краснодарском крае - «Краснодарец-13» и «Краснодарец-14» селекции ВНИИМК, выращенных на опытных полях НПО «Масличные культуры» (г. Краснодар) в 20032007 гг., и белковая арахисовая масса (ТУ 914-199-02067862-2007), полученная из предварительно обработанных инфракрасными лучами семян арахиса с последующим отделением семенной плёнки и измельчением на шнековом измельчителе ТМ-32.

По микробиологическим показателям и показателям безопасности семена арахиса соответствовали требованиям СанПиН.

При проведении исследований также использовали: муку пшеничную первого сорта хлебопекарную (ГОСТ Р52189- 2003) со средними хлебопекарными свойствами, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар, растительное подсолнечное масло, маргарин, отвечающие требованиям соответствующих нормативных документов на сырьё.

2.2 Методы исследований. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

В работе применяли как общепринятые, так и специальные методы оценки качества сырья, готовых изделий, а также технологических свойств полуфабрикатов и процессов, происходящих при ИК-обработке семян арахиса и тестоприготовлении с использованием БАМ.

Определение массовой доли сухих веществ, жира, клетчатки и золы проводили по общепринятым методикам. Содержание общего азота в объектах исследования определяли по методу Къельдаля, аминокислотный состав белков - хроматографическим методом на автоматическом анализаторе «1ео1» (Япония); фракционирование белков - методом Осборна

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Массовую долю углеводов определяли на жидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил - вода.

Определение массовой доли витаминов в БАМ и хлебобулочных изделиях осуществляли колориметрическим и титрометрическим методами, а также методом инверсионной вольтамперометрии.

Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на анализаторе АА8-1 фирмы Цейс (Германия), а также молибдено-ванадиевым и флуориметрическим методами.

Жирнокислотный состав липидов, выделенных из БАМ, определяли методом газожидкостной хроматографии.

Безопасность БАМ и хлебобулочных изделий оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям.

По методикам, разработанным Всероссийским научно-исследовательским институтом жиров, определяли функциональные свойства белков арахиса: водоудерживающую способность (ВУС), жироудерживаюшую способность (ЖУС), пенообразующую способность (ПОС), эмульгирующую способность (ЭС), стабильность пены (СП), а также коэффициенты пенооб-разующей способности и стойкости пены. Контролем служил белок куриного яйца.

Число падения «ЧП» муки определяли на приборе Амилотест АТ-97 (ГОСТ 27676-88), газообразующую способность муки - на приборе Яго-Островского, силу муки - по упругим свойствам клейковины на приборе ИДК-2 (ГОСТ 27839-88), по показателю К20 на приборе АП-4/2 (ГДР), по рас-плываемости шарика клейковины, а также по её растяжимости и эластичности. Для определения реологических свойств теста, полученного из пшеничной муки первого сорта, использовали Структурометр СТ-1 и пенетрометр АП- 4/2 (ГДР).

Выпечку хлеба проводили в лабораторных и производственных условиях. Тесто в лабораторных условиях готовили опарным способом, опарным способом на бездрожжевом полуфабрикате, безопарным способом и по интенсивной «холодной» технологии. Оценку качества хлеба и его дегустацию проводили по физико-химическим и органолептическим показателям, приня-

тым для характеристики качества хлеба и рекомендованным ГОСТом и другими руководствующими документами. Степень свежести-черствости хлеба определяли по структурно-механическим свойствам мякиша на автоматизированном пенетрометре АП-4/2. Влияние БАМ на пищевую ценность хлеба — по изменению аминокислотного состава хлеба, измеряемого на аминокислотном анализаторе. Для математической обработки экспериментальных данных использовались статистические методы при планировании эксперимента.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Исследование основных характеристик и химического состава семян новых сортов арахиса, районированных в Краснодарском крае.

Результаты исследования основных характеристик семян арахиса новых сортов, районированных в Краснодарском крае - Краснодарец-13 и Краснода-рец-14 (таблица 1) показывают, что они отличаются от других сортов достаточно высоким содержанием высококачественного пищевого невысыхающего масла, которое является одним из самых богатых растительных источников ненасыщенных жирных кислот.

Таблица 1 - Характеристика семян арахиса новых сортов

Наименование показателя ЗЕ1ачение показателя для семян арахиса сорта

Краснодарец-13 Краснодарец-14

Урожайность в Краснодарском крае, ц/га 20-26 19,9-22,7

Масса 1000 семян, г 500-540 541-726

Лузжистость, % 21-24 20,8-22,7

Массовая доля, %

влаги и летучих веществ 6,8-7,5 6,0-6,8

липидов 50,6-50,8 50,3-50,4

белков 24,0-24,3 24,5-24,6

углеводов, в том числе: 16,1-16,2 16,8-17,3

редуцирующих Сахаров 0,1-0,2 0,06-0,1

дисахаридов 4,7-4,8 5,0-5,1

крахмала 4,1-4,2 4,6-4,7

пеитозанов 1,7-1,8 2,0-2,1

целлюлозы 2,0-2,1 2,2-2,3

пектиновой кислоты 3,1-3,5 2,9-3,0

минеральных веществ 1,8-1,9 1,6-1,7

Следует отметить, что семена арахиса сорта Краснодарец-14 отличаются большей крупностью (масса 1000 семян 541-726 г) и пониженной лузжи-стостью (20,8-22,7 %). Особенностью семян, анализируемых сортов арахиса, является значительное содержание белков и углеводов. Учитывая значимость белков и углеводов в процессе хлебопечения, исследовали групповой состав белков и углеводов семян арахиса. Установлено, что белки арахиса относятся к типу альбуминов, глобулинов, имеющих высокую биологическую ценность и глютелина, играющего существенную роль в образовании клейковинного каркаса.

Таким образом, проведённая оценка особенностей химического состава семян арахиса исследуемых сортов, подтверждает рациональность использования их в качестве сырья для получения биологически активной добавки, применяемой в хлебопечении. При этом следует иметь в виду, что семена арахиса, поступающие на переработку, покрыты семенной пленкой (кожицей, 3-4% от массы семян), которая содержит грубые пищевые волокна, замедляющие расщепление не только белков, но и крахмала. Кроме того, окраска семенной пленки обусловлена красящим веществом, включающим соли железа, что придает конечным белковым продуктам не только тёмный цвет, но и горький привкус.

Поэтому важным технологическим этапом подготовки семян арахиса к получению высококачественной белковой массы является эффективное шелушение, обеспечивающее практически полное отделение семенной пленки.

3.2 Изучение закономерностей процесса ИК термообработки семян арахиса и совершенствование установки с ИК-энергоподводом. Как показал анализ научно-технических источников процессы ИК-термоподготовки семян арахиса к шелушению до сих пор не изучены. В связи с этим, изучение процесса ИК термообработки семян арахиса с целью их подготовки для эффективного удаления семенной пленки выполнено на усовершенствованной стендовой установке, включающей типовой блок с ИК излучателями (лампы КГТ-220-1000). Лабораторная установка создана в КубГТУ для термообработки семян масличных культур.

Исследовано влияние ИК-облучения на изменение температуры нагре-

ва и степень шелушения семян арахиса - как отношение количества отделенной семенной пленки к ее общей массе. Построение статистической модели выполнено методом планирования эксперимента по плану Рехтшафнера. Основными изучаемыми факторами были: И - расстояние между слоем семян и ИК лампами (мм), q - приведенная мощность потока облучения, отнесенная к площади поверхности облучения (кВт/м2), Г; - время первого облучения (сек), г? - время отлежки (сек), и г>- время второго облучения (сек). В качестве функции отклика были приняты У, - температура семян арахиса после облучения, °С н - степень шелушения семян, %. После исключения незначимых членов соответственно нами получены следующие уравнения регрессии при относительной ошибке эксперимента 8,5 % и 7 %:

Г, =71,3-6,8х,+7,2*а+1,4*3+2,8х5 (О

С =75,23-10,1 1Х, + 14,6х2 -Ь1,78Х3+3,0Х5 + 1,91Х,Х2-9,73Х: +4,47^ (2)

_ д-22,75 _ г, -75 _г2-40 _г,- 75 ,ДС 20 ' 8,15 ,Аз~ 15 ' Х4~ ю 15 '

Адекватность уравнений (1 и 2) проверена по критерию Фишера на 5% уровне значимости.

Для оценки влияния роля факторов в уравнении (2) провели их сравнительное ранжирование по соответствующим однофакторным зависимостям У-/Ах,) ПРИ стабилизации остальных факторов х- на уровне соответствующем координатам зоны лучшего выхода, т.е. максимальной степени шелушения.

Ранжирование в зоне лучшего выхода дает следующий ряд: ЛГ,-<*,) > АС.(хд) > ДУ^.(х,) = ДК^) > ДЗ^'Дх,); Таким образом, наибольшее влияние на степень шелушения арахисовых семян оказывает А, а затем г> Влияние величины ц и т1 практически одинаковы. Наименьшее влияние оказывает хг-

Для получения информации о взаимодействии изученных факторов построили двухфакторные графические зависимости К,™ в функции попарных влияний И, ¿¡, Г/, т2, и т3 при фиксировании трех факторов в координатах зоны

лучшего выхода степени шелушения арахисовых семян.

В качестве примера на рисунках 2-5 представлены двухфакгорные графические зависимости У^" в функции влияний по к, как наиболее значимого параметра, от ¿/. т>, г?, и г?. Графическая интерпретация полученных зависимостей позволяет оценить информацию о темпах влияния изученных факторов на функцию отклика.

V

а

Рисунок 2 - Зависимость степени шелушения семян арахиса от к и д в зоне лучшего выхода

Рисунок 3 - Зависимость степени шелушения семян арахиса 7Ц" от А

и Г/ в зоне лучшего выхода

Рисунок 4 - Зависимость степени Рисунок 5 - Зависимость степени шелушения семян арахиса Уд от Ь шелушения семян арахиса от к и Г; в зоне лучшего выхода и $ в зоне лучшего выхода

Как видно из рисунков темпы изменения выходного показателя У,)'," по Л изменяются соответственно с увеличением д (рисунок 2), по Т\ изменяются нсишчтелыш (рисунок 3), по г, ¡фактически независимы (рисунок 4( и с увеличением ь (рисунок 5). Очевидно, что эти изменения связаны с интенсивной подсушкой тонкой семенной пленки арахисовых семян, что и обеспечивает в дальнейшем ее эффективное отслаивание от ядра.

Полученная адекватная модель (уравнение 2), использована для оптимизации параметров процесса ИК-термоподготовки к шелушению семян арахиса. Оптимизационная задача поставлена в виде:

г,,^)-» тах (3)

Система ограничений имеет вид: Ъ<90'С, /?т;п</г<Дт*, ¿/л,т<4<</тах.

И)

г;шп < г, < г,тах, г;тш <Т2< Г2тта. т™" < Г3 < г^"*.

Решение задачи проводилось методом Ньютона с использованием надстройки «Поиск решения» табличного процессора М5-Нхе1-2003. Для диапазона изменения параметров, принятых в эксперименте, получено следующее сочетание их значений А - 70 мм, <г/ - 28,1 кВт/м", г/ - 90 сек, г? - 43.5 сек, г< -90 сек, при которых достигнута максимальная УЩ ~ 98,7%.

Развита методика инженерного расчета основных конструктивно-технологических параметров установки с ИК энергоподводом для термообработки семян арахиса с целью их подготовки к шелушению, в которой использованы зависимости (1.2).

На основании полученных результатов усовершенствована конструкция ИК-установки для обжарки семян арахиса, обеспечивающая их подготовку к эффективному отделению семенной пленки. 11а рисунке 6 представлена схема конструкции ИК-установки для обжарки арахисовых семян (патент РФ на полезную модель Ла 72385 от 20.04.2008 г.).

3

9

Рисунок 6 — ИК-установка для термообработки семян арахиса 1 - корпус, 2 - лента (сетка), 3 - загрузочный бункер, 4 -регулировочная заслонка, 5 -патрубок для выгрузки, 6 -ИК-блок зоны 1-го облучения, 7 - ИК-блок зоны И-го облучения, 8 - зона отлежки, 9 -патрубок для аспирации, 10 -ворошитель

3.3 Влияние температурных режимов ИК-обработки на функциональные свойства белков арахиса. С целью модификации ИК-обработкой функциональных свойств белков семян арахиса на усовершенствованной лабораторной установке с ИК-энергоподводом изучали влияние температурных режимов. В процессе эксперимента варьировалась конечная температура ИК-обработки семян арахиса от 55 до 95°С с шагом 10°С. Установлено, что при конечной температуре ИК-обработки 90 °С и выше, происходит обугливание семенной пленки. После ИК термообработки удаляли семенную пленку, семена измельчали, обезжиривали гексаном и высушивали при комнатной температуре под тягой в вытяжном шкафу, затем определяли функциональные свойства белков. Наиболее высокие функциональные свойства белков семян арахиса проявились при ИК-обработке с конечной температурой 85°С. С увеличением конечной температуры ИК-обработки семян арахиса до 95-100°С были зафиксированы более низкие функциональные свойства. Очевидно, это связано с увеличением температурного воздействия на белки, в результате чего интенсивно протекают сахароаминные реакции, взаимодействие с липи-дами, прежде всего содержащими окисленные группы, фосфолипидами и более глубокая денатурация белков. Все эти реакции связаны с потерей аминокислот белков и, прежде всего незаменимых, отсутствие которых нежелательно в питании человека.

Экспериментально установленные параметры ИК-обработки, обеспечивают получение белковой арахисовой массы с заданными технологическими свойствами. Ее целесообразно использовать при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

3.4 Изучение химического состава и качественных показателей БАМ. В качестве объекта исследования использовали белковую арахисовую массу, полученную из семян арахиса, подвергнутых ИК-обработке и очищенных от семенной пленки, с последующим измельчением их на типовом шнековом измельчителе марки ТМ-32.

Проведена идентификация липидной и белковой фракций БАМ, полученных при ИК-обработке семян арахиса, конечная температура которых достигала 85 °С (БАМ-85) и 95 °С (БАМ-95).

При исследовании витаминного комплекса липидной части БАМ было установлено, что содержание токоферолов находится в пределах от 41 до 42 мг/100 г, при этом в среднем 46 % приходится на а-токоферолы, 31 % - на у-токоферолы. Количество каротина + витамина А составляет от 0,12 до 0,13 мг/кг.

Выявлено, что содержание крахмала в термомодифицированной БАМ-85 и БАМ-95 немного снижается от 4,2 % до 3,9 %, за счёт чего увеличивается общее количество моно- и дисахаридов от 5,3 % до 5,5 %. В образце БАМ-85 отмечено уменьшение относительной доли водо- и солерастворимых белков при одновременном возрастании доли шелоче- и нерастворимых. В образцах БАМ, полученных при более высоких температурах ИК-обработки семян арахиса, установлено увеличение доли водо- и солерастворимых белков и уменьшение доли щелоче- и нерастворимых, что нежелательно для хлебопечения. Полученные данные исследований и установленные значения показателей по безопасности БАМ-85, а также её микробиологической чистоте, соответствующие требованиям СанПиН, подтверждают целесообразность ее применения при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

3.5 Влияние БАМ на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий. Исследовали влияние различных дозировок БАМ на реологические свойства клейковины и теста. Контрольным образцом служило тесто с добавлением подсолнечного масла (ПМ) в количестве эквивалентном содержанию жирного масла в БАМ, а в опытные пробы вносили БАМ, полу-

ченную из семян арахиса не подвергнутых ИК-обработке, БАМ-75 и БАМ-85, в дозировках от 2 до 5 % к массе муки в тесте. Установлено, что все три белково-липидных продукта оказывают укрепляющее действие на клейковину муки по сравнению с контрольным образцом, причём наибольшие значения укрепления клейковины наблюдались при внесении БАМ-85. Значительное увеличение укрепления клейковины муки при внесении БАМ-75 и БАМ-85 по сравнению с БАМ без ИК-обработки объясняется более высоким содержанием в них углеводов и, прежде всего, моно- и дисахаридов, участвующих в образовании гликопротеинов, упрочняющих структуру белковой молекулы.

Влияние БАМ-85 на газообразующую способность муки исследовали по степени интенсивности газообразования в тесте из пшеничной муки с добавлением БАМ-85. Установлено, что внесение 3, 4 и 5 % БАМ увеличивает газообразование в тесте по сравнению с контрольным образцом на 8, 10, 22 % соответственно. Наблюдали усиление процесса спиртового брожения, которое, по-видимому, связано с обогащением питательной среды сахарами, аминокислотами, витаминами и минеральными соединениями, вносимыми с этим продуктом. Можно также предположить, что в процессе набухания крахмальных гранул семян арахиса, подвергшихся ИК-обработке, в структуре семян происходят необратимые изменения. Увеличение размера крахмальных гранул, прошедших ИК-обработку по сравнению с исходными семенами, по-видимому, способствует получению крахмальных гранул с более рыхлой упаковкой полисахаридных цепей, т.е. крахмал становится более податливым действию ферментов.

Различия в степени влияния белково-липидных продуктов (БАМ, БАМ-75 и БАМ-85) на показатели клейковины отражались и на реологических характеристиках теста, определяемых на приборах «Структурометр СТ-1» и пенетрометре АП-4/2. Улучшение реологических свойств теста, по-видимому, можно объяснить более высокой водопоглотительной способностью белков и углеводов, содержащихся в БАМ-75 и БАМ-85.

Установлено, что БАМ-85, как ценная пищевая добавка, более благоприятно влияет на хлебопекарные свойства пшеничной муки, а наилучший эффект наблюдается при внесении БАМ-85 в дозировке 4-5% к массе муки.

Для определения влияния БАМ-75 и БАМ-85 на качество готовых хлебобулочных изделий проводили ряд пробных лабораторных выпечек. Проведено сравнительное изучение влияния различных дозировок БАМ на качество хлеба при безопарном способе приготовления. Установлено, что добавление в тесто БАМ-75 и БАМ-85 приводит к улучшению органолептических показателей хлеба, повышению удельного объёма, пористости, сжимаемости мякиша и формоустойчивости, наибольший эффект достигнут при добавлении БАМ-85. Методом математического планирования эксперимента найдена оптимальная дозировка БАМ - 4 % к массе муки, которую использовали при приготовлении теста различными способами: безопарным, по интенсивной "холодной" технологии (ускоренный способ), на обычной густой (ГО) и большой густой опаре (БГО). Лучшие результаты были получены при приготовлении теста ускоренным способом с внесением в него БАМ. Отмечено, что в этих пробах увеличивается удельный объем хлеба на 3,8 - 10 % (рисунок 7), формоустойчивость подовых изделий на - 2-8%, пористость на 1-2%, сжимаемость мякиша на 4-17% по сравнению с пробами, приготовленными безопарным и опарными способами.

440

о 430

Г-

Е 420

и

2 410

■■а

£ 400

о

« 390

3

5 380

| 370 360

®Контроль □ БАМ без ИК-обработки □ БАМ-75 О БАМ-85

Рисунок 7 - Влияние БАМ на удельный объём хлеба при разных способах приготовления теста

Исследовали основные показатели качества хлеба, выпеченного из теста, приготовленного ускоренным способом. БАМ при этом вносили: в натив-ном состоянии, в виде жиро-водной эмульсии и в составе бездрожжевого полуфабриката. Использование БАМ в виде эмульсии было предпочтительнее. Удельный объём хлеба при этом увеличивался на 2-4 %, пористость на 1,22,5 %, формоустойчивость на 2-6 %, а общая сжимаемость мякиша на 5,4-8 %.

Влияние БАМ-75 и БАМ-85 на сохранение свежести хлеба оценивали по изменению структурно-механических свойств мякиша в процессе его хранения. Установлено, что внесение БАМ-85 позволяет получить хлеб, сохраняющий свежесть до 48 часов.

Таким образом, внесение в рецептуру хлеба БАМ-85 положительно влияет на основные показатели его качества и позволяет увеличить допустимую продолжительность хранения хлеба, задерживая черствение.

3.6 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных БАМ. На основании проведённых исследований разработаны рецептуры новых сортов хлебобулочных изделий: Хлеб «Лабинский», хлеб «Михайловский», рожки обсыпные «Лабинские» и булочку сдобную «Арахисовая», обогащенных БАМ-85, а также технологические режимы их производства. Результаты опытно-промышленных испытаний подтвердили высокую эффективность применения БАМ-85 для обогащения хлебобулочных изделий с целью получения готовой продукции, обладающей повышенной пищевой и биологической ценностью.

Разработаны и утверждены комплекты технической документации на хлеб «Лабинский», хлеб «Михайловский», рожки обсыпные «Лабинские» и булочку сдобную «Арахисовая», обогащённые БАМ, включающие технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру на каждое изделие.

Разработанные рецептуры и технологические режимы производства новых сортов хлебобулочных изделий, обогащенных БАМ-85, внедрены в производстве в IV квартале 2007 года в ОАО «Лабинский хлебозавод».

3.7 Оценка пищевой и биологической ценности хлеба, обогащенного БАМ. Целесообразность применения БАМ-85 для повышения пищевой и

биологической ценности хлебобулочных изделий подтверждена результатами исследований. Проведенная оценка пищевой и биологической ценности хлеба, обогащенного БАМ-85, показала, что потребление взрослым человеком 350 г хлеба «Лабинский» играет существенную роль в покрытии его потребности в белке, наиболее важных аминокислотах и многих физиологически ценных ингредиентах на 8,0-57,6 % от суточной потребности. Хлеб «Лабинский», также как и другие новые сорта разработанных хлебобулочных изделий, обогащенных БАМ, можно рекомендовать как пищевые продукты повышенной пищевой и биологической ценности.

Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации новых сортов хлебобулочных изделий для ОАО «Лабинский хлебозавод» за период IV квартал 2007 года и I-II квартал 2008 года составил более 110 тыс. руб. на 521 тонну выпускаемой продукции.

ВЫВОДЫ

На основании результатов выполненных исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения продуктов переработки семян арахиса в технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

1. Исследованы основные характеристики и химический состав новых сортов семян арахиса, районированных в Краснодарском крае.

2. Обоснована целесообразность и эффективность применения новых сортов семян арахиса, районированных в Краснодарском крае («Краснода-рец-13» и «Краснодарец-14») в качестве сырья для получения белковой арахисовой массы, используемой при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

3. Изучены закономерности процесса ИК-термоподготовки семян арахиса к шелушению в интервале параметров: h - 70-110 мм, q - 14,6-30,9 кВт/м2, т, - 60-90 сек, т2 - 30-50 сек, т3 - 60-90 сек.

4. Разработаны статистические модели процесса ИК-термоподготовки семян арахиса к шелушению и влияния конечной температуры обработки, которые использованы для определения оптимальных конструктивно-технологических параметров усовершенствованной установки с ИК-

энергоподводом.

5. Развита методика инженерного расчета установки для ИК-термоподготовки семян арахиса и усовершенствованна ее конструкция.

6. Изучено влияние ИК-термообработки на функциональные свойства белков арахиса. Установлено, что ИК-термообработка семян арахиса позволяет повысить питательные и функциональные свойства белков арахиса, что определяет их дальнейшее технологическое использование в хлебопечении.

7. Изучен химический состав и качественные показатели полученного белково-липидного продукта - белковой арахисовой массы. Показано, что ИК-обработка семян арахиса позволяет изменить групповой состав белковой фракции, уменьшить массовую долю крахмала от 4,2 % до 3,9 %, за счёт чего увеличивается общее количество моно- и дисахаридов от 5,3 % до 5,5 %.

8. Установлено, что БАМ-85 в большей степени позволяет улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки I сорта, структурно-механические свойства теста по сравнению с другими продуктами переработки семян арахиса.

9. Наибольший улучшающий качество хлеба эффект наблюдается при внесении БАМ-85 в тесто в виде жиро-водной эмульсии при соотношении БАМ : вода, равном 1 : 2, при приготовлении теста ускоренным способом, в дозировке 4 % к массе муки, которая определена методом математического планирования эксперимента.

10. Использование БАМ-85 при производстве хлебобулочных изделий улучшает органолептические показатели качества хлеба: пористость становится более развитой, равномерной, тонкостенной, мякиш - более нежным и эластичным с приятным ароматом и арахисовым привкусом. Удельный объём хлеба увеличивается на 2-4 %, пористость - на 1,2-2,5 %, формоустойчивость подовых изделий - на 2-6 %, сжимаемость мякиша - на 5,4-8 %.

11. Использование БАМ-85 при производстве хлебобулочных изделий повышает их пищевую и биологическую ценность, а также увеличивает сроки сохранения свежести готовых хлебобулочных изделий до 48 часов.

12. Разработан эффективный способ приготовления хлебобулочного

изделия (патент РФ № 228727) с применением БАМ, рецептуры и технологии новых сортов хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта, обогащенных БАМ, с сокращённым технологическим циклом и повышенной пищевой и биологической ценностью, а также комплекты технической документации, включающие ТУ, ТИ и РЦ.

13. Проведена опытно-промышленная апробация и дегустация разработанных изделий, подтверждающие целесообразность их промышленного производства.

Экономический эффект от производства и реализации новых сортов хлебобулочных изделий, обогащенных БАМ в объёме 521 тонны составил 165,60 тыс. руб.

Список публикаций по теме диссертации

1. Михайлов В А. Возможности использования высокобелкового растительного сырья в хлебопечении / В А Михайлов, 10.Ф. Росляков // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: Матер. Всерос. семинара, Орёт, 2003.-С. 137.

2. Михайлов В.А. Использование арахиса при производстве хлебобулочных изделий / В А. Михайлов, Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Матер. 2-ой Межд. науч.-технич. конф., Воронеж,2004.ч. 1.- С. 138-139.

3. Михайлов В.А. Использование высокобелкового растительного сырья в хлебопечении / ВА. Михайлов, O.JI. Вершинина, Ю.Ф. Росляков, В.В. Гончар // Успехи современного естествознания, № 9,2004. - С. 93.

4. Михайлов В А. О возможности использования белковой арахисовой массы в хлебопечении / ВА. Михайлов, OJL Вершинина, Ю.Ф. Росляков, A.B. Шпаков // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Матер. 2-ш Межд. симпозиума, Владивосток, 2004. - С. 157-159.

5. Михайлов В А. Влияние белковой арахисовой массы на хлебопекарные свойства пшеничной муки / В.А. Михайлов, OJ1. Вершинина, Ю.Ф. Росляков, В.В. Гончар // Экология и ресурса- и энергосберегающие технологии на предприятиях народного хозяйства: Сб. статей IV Всерос. науч.-практич. конф., Пенза, 2004. - С. 78-81.

6. Михайлов В.А. Характеристика семян арахиса и их применение в хлебопечении / В.А. Михайлов, О.Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков, A.B. Шпаков // Успехи современного естествознания, Ха 5,2005. - С. 55.

7. Михайлов ВА. Микробиологическая характеристика семян арахиса, используемых в хлебопечении / В.А. Михайлов, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков, М.Е. Дамения // Успехи современного естествознания, № 5,2005. - С. 56.

8. Михайлов ВА. О целесообразности использования высокобелкового растительного сырья в хлебопечении / ВА. Михайлов, О Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков, A.B. Шпаков // Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения: Матер. Всерос. науч.-пракгач. конф. с межд. участием, Краснодар, КубГТУ, 2005. - С. 169170.

9. Михайлов ВА. О целесообразности использования семян арахиса в хлебопечении / В.А. Михайлов, O.JI. Вершинина, Ю.Ф. Росляков, A.B. Шпаков // Пищевые технологии: Сб. матер, конф. молодых учёных, Казань, 2005. - С. 38 - 39.

10. Михайлов В.А. Исследование возможности использования семян арахиса при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / ВА. Михайлов, OJI. Вершинина, Ю.Ф. Росляков, AB. Шпаков // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: Сб. докл. юб. конф. с межд. участием, Москва, 2005. - С. 33-34

11. Вершинина O.JI. Использование масличных семян при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / O.JI. Вершинина, В.А. Михайлов, Ю.Ф. Росляков, A.B. Шпаков, Ю.М. Самченко // Известия вузов. Пищевая технология, № 2-3, 2006.-С.60-61.

12. Патент на изобретение РФ № 2287279 от 20.11.2006. МПК7: А 21 D 2/36, 8/02. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Ю. Ф. Росляков, O.JI. Вершинина, ВА. Михайлов, В.В. Деревенко, В.В. Гончар, A.B. Шпаков, Д.В. Кравченко.

13. Вершинина O.JI. Хлеб с использованием семян арахиса / O.JI. Вершинина, В.А. Михайлов, Ю.Ф. Росляков, И.Р. Уруджева // Хлебопёк, № 4,2007. - С. 28-30.

14. Деревенко В.В. Основные закономерности ИК-термообработки семян арахиса / В.В. Деревенко, O.JI. Вершинина, В.А. Михайлов, АЛ. Романенко // Масложировая индустрия - 2007: Матер, докл. 7-ой межд. конф., 2007. - С. 89-90.

15. Патент на полезную модель № 72385 от 20.04.2008. ИК-установка для термообработки семян / В.В Деревенко., А.А Романенко, В.А Михайлов, O.JI. Вершинина

Подписано в печать 28.11.2008г. Гарнитура Тайме. Печать ризография. Бумага офсетная. Заказ № 1295. Тираж 100 экз.

Отпечатано в типографии ООО «Копи-Принт». Краснодар, ул. Красная, 176, оф.З. т/ф 279-2-279. E-mail: copyprint@mail.ru ТК «Центр города»

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ современного состояния применения семян арахиса и продуктов их переработки в пищевой промышленности.

1.2 Аналитический обзор способов и аппаратуры для термообработки сельскохозяйственного сырья.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Методы исследования химического состава, качественных показателей семян арахиса и белковой арахисовой массы.

2.2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства.

2.3 Структурная схема исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Исследование основных характеристик семян новых сортов арахиса, районированных в Краснодарском крае.

3.2 Исследование закономерности процесса ИК-термообработки семян арахиса и совершенствование стендовой установки с ИК-энергоподводом.

3.2.1 Исследование закономерности процесса ИК-термообработки семян арахиса.

3.2.2 Усовершенствование стендовой ИК-установки.

3.2.3 Разработка методики проведения эксперимента на усовершенствованной стендовой ИК-установке.

3.2.4 Экспериментальные исследования процесса

ИК-термоподготовки семян арахиса к шелушению.

3.2.5 Оптимизация параметров процесса ИК-термообработки семян арахиса.

3.2.6 Развитие методики инженерного расчета установки для ИК-термоподгоговки семян арахиса к шелушению.

3.2.7 Разработка ИК-установки для термообработки семян арахиса

3.3 Экспериментальное обоснование применения термомодифициро-ванной белковой арахисовой массы в качестве добавки при создании хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности

3.3.1 Влияние'температурных режимов при ИК-обработке на функциональные свойства белков арахиса.

3.3.2 Исследование химического состава и качественных показателей полученной белковой арахисовой массы.

3.3.3 Исследование влияния белковой арахисовой массы на хлебопекарные свойства пшеничной муки.

3.3.4 Исследование влияния белковой арахисовой массы на структурно-механические и реологические свойства пшеничного теста

3.3.5 Влияние белковой арахисовой массы на качество готового хлеба и обоснование ее оптимальной дозировки.

3.3.6 Влияние способа приготовления теста и способа внесения белковой арахисовой массы на качество готовых хлебобулочных изделий

3.3.7 Влияние термомодифицированной белковой арахисовой массы на сроки сохранения свежести хлеба.

3.4 Разработка рецептур и технологических режимов производства хлебобулочных изделий, обогащенных белковой арахисовой массой, оценка их пищевой и биологической ценности.

3.4.1 Разработка рецептур и технологических режимов производства хлебобулочных изделий, обогащенных белковой арахисовой массой

3.4.2 Оценка пищевой и биологической ценности хлеба, обогащенного белковой арахисовой массой.

3.5 Оценка экономической эффективности разработанных новых технологических решений.

ВЫВОДЫ.

Проблема повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, показывает целесообразность улучшения их химического состава, устранения дефицита отдельных компонентов, обогащения полноценными белками, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Эффективным путём решения данной проблемы является использование в качестве добавок высокобелковых продуктов растительного происхождения, в частности, продуктов переработки семян арахиса.

Арахис - одна из основных белково-масличных культур, имеет хорошую урожайность и устойчивость к сельскохозяйственным заболеваниям. Семена арахиса содержат около 50% жирного масла и более 35% полноценного белка с высоким содержанием основных незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Как известно, традиционный способ термического воздействия на семена арахиса продолжителен, что приводит к гидролизу, содержащегося в них жира, частичному разрушению некоторых аминокислот, а также потере растворимости белка, а, следовательно, и снижению его питательной ценности и функциональных свойств. Кроме этого, семена арахиса покрыты тонкой семенной плёнкой (кожицей), в которой находятся вещества, придающие получаемым продуктам тёмный цвет и горький привкус.

Решение этих проблем возможно путём применения новой технологии переработки семян арахиса с использованием предварительной ИК-термообр аб отки.

При ИК-термообработке благодаря кратковременности, высокой скорости нагрева поверхности семянки и малому градиенту температур происходит подсушивание и разрушение семенной плёнки семянки арахиса, что приводит к её эффективному, практически полному отделению. При этом происходит частичная денатурация белков, инактивация антипитательных веществ семянки арахиса, за счёт чего повышается их водопоглотительная способность, пищевая и биологическая ценность.

В связи с этим, открываются новые возможности использования высо-коочищенных семян арахиса, подвергнутых ИК-обработке, при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Поэтому научные исследования по совершенствованию технологии и процесса производства хлебобулочных изделий, обогащенных продуктами переработки семян арахиса и процесса их термообработки ИК-облучением, позволяющими получить новые сорта качественных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, являются актуальными.

Целью данной работы явилось совершенствование технологии и процесса производства хлебобулочных изделий, обогащенных продуктами переработки семян арахиса.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- провести систематизацию и анализ отечественной и зарубежной научно-технической и патентной литературы по теме исследования;

- исследовать основные характеристики семян новых сортов арахиса, районированных в Краснодарском крае, и обосновать возможность их использования в качестве сырья для получения белково-липидной добавки при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности;

- исследовать закономерности процесса ИК термообработки семян арахиса при подготовке их к шелушению и дальнейшей переработке;

- разработать статистические модели процесса ИК термоподготовки семян арахиса к шелушению, определить оптимальные конструктивно-технологические параметры и усовершенствовать стендовую установку с ИК-энергоподводом;

- исследовать влияние температурных режимов ИК-обработки на функциональные свойства белков семян арахиса;

- разработать ИК-установку для термической обработки семян арахиса;

- определить температурные режимы ИК-обработки семян арахиса, обеспечивающие получение белковой арахисовой массы (БАМ) с необходимыми для технологии хлебопечения функциональными свойствами;

- разработать технологию получения БАМ;

- исследовать химический состав и качественные показатели БАМ;

- исследовать влияние БАМ на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические, реологические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий;

- исследовать процесс тестоприготовления с использованием термомо-дифицированной белковой арахисовой массы;

- разработать технологии и рецептуры приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных БАМ;

- оценить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, обогащенных БАМ;

- провести опытно-промышленную апробацию новых технологий получения хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности;

- провести дегустационную оценку новых сортов хлебобулочных изделий;

- разработать и утвердить комплекты технической документации на БАМ и новые сорта хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности;

- оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений.

Научная новизна работы заключается в следующем. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и высокая эффективность применения белковой арахисовой массы, получаемой из семян арахиса, подвергнутых ИК-обработке, в качестве добавки при создании новых сортов хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Усовершенствована стендовая установка с ИК-энергоподводом.

Исследованы закономерности процесса ИК-термоподготовки семян арахиса к шелушению.

Разработаны статистические модели процесса ИК-термоподготовки семян арахиса к шелушению, которые использованы для определения оптимальной термообработки и конструктивно-технологических параметров установки с ИК-энергоподводом.

Разработана и запатентована ИК-установка для термообработки семян арахиса.

Установлено, что ИК-обработка семян арахиса позволяет повысить питательные и функциональные свойства белков арахиса, определяющие целесообразность их дальнейшего технологического использования в хлебопечении.

Экспериментально установлены температурные режимы ИК-обработки семян арахиса, влияющие на характер изменений химического состава БАМ; произведена оценка БАМ как биологически ценного сырья.

Разработана технология получения БАМ из семян арахиса.

Исследован процесс тестоприготовления с использованием термомо-дифицированной белковой арахисовой массы.

Доказано, что применение БАМ, полученной из семян арахиса, подвергнутых ИК-термообработке, оказывает дифференцированное влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические, реологические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рекомендуемая дозировка БАМ и способы приготовления теста с ее внесением.

Новизна разработанных технологических решений подтверждена двумя патентами РФ: на изобретение №2287279 от 20.11.2006 г. «Способ приготовления хлебобулочного изделия» и на полезную модель №72385 от 20.04.2008 г. «ИК-установка для термообработки семян».

Практическая значимость работы. Усовершенствована технология получения хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности на основе использования БАМ. Результаты проведённых исследований апробированы и внедрены в условиях промышленного производства ОАО «Лабинский хлебозавод» Краснодарского края. Разработан комплект технической документации на БАМ, включающий технические условия, технологический регламент и технологическую инструкцию.

На основе проведённых исследований разработан и запатентован способ приготовления новых хлебобулочных изделий с использованием белко-—вой арахисовой массы. J--4,

1 1 V

Разработаны и утверждены четыре комплекта технической документации для промышленного производства обогащённых БАМ хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности: хлеб «Лабинский», удостоенный бронзовой медали и диплома 111-й степени на 7-ой Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (г. Москва, 2005 г.), а также золотой медали и диплома на Российско-американской выставке (г. Вашингтон, 2008 г.), хлеб «Михайловский», рожки обсыпные «Лабинские» и булочку сдобную «Арахисовая» (приложение 13, 14 и 15).

На защиту выносятся следующие положения:

- результаты теоретического и экспериментального обоснования возможности использования семян новых сортов арахиса, районированных в Краснодарском крае, в качестве сырья для получения белково-липидной добавки при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности;

- выявленные закономерности процесса ИК термообработки семян арахиса при подготовке их к шелушению и дальнейшей переработке;

- разработанные статистические модели процесса ИК термоподготовки семян арахиса к шелушению, установленные оптимальные конструктивно-технологические параметры и усовершенствованная стендовая установка с ИК-энергоподводом;

- установленные температурные режимы ИК-обработки семян арахиса, обеспечивающие получение белковой арахисовой массы с необходимыми для технологии хлебопечения функциональными свойствами;

- установленное влияние температурных режимов ИК-обработки на функциональные свойства белков семян арахиса;

- разработанную ИК-установку для термообработки семян арахиса;

- разработанную технологию получения БАМ;

- результаты исследований химического состава и качественных показателей полученной БАМ; <1

- установленное влияние БАМ на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические, реологические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий;

- результаты исследований процесса тестоприготовления с использованием термомодифицированной белковой арахисовой массы;

- разработанные рецептуры и технологии приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных БАМ;

- результаты оценки пищевой и биологической ценности хлеба, обогащенного БАМ;

- результаты опытно-промышленной апробации новых технологий получения хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности;

- разработанные комплекты технической документации на БАМ и на новые сорта хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности;

- результаты оценки экономической эффективности разработанных технологических решений.

На основании результатов выполненных исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения продуктов переработки семян арахиса в технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.1. Исследованы основные характеристики и химический состав новых сортов семян арахиса, районированных в Краснодарском крае.2. Обоснована целесообразность и эффективность применения новых сортов семян арахиса, районированных в Краснодарском крае («Краснода рец-13» и «Краснодарец-14») в качестве сырья для получения белковой ара хисовой массы, используемой при производстве хлебобулочных изделий по вышенной пищевой и биологической ценности.3. Исследованы закономерности процесса ИК-термоподготовки семян арахиса к шелушению в интервале параметров: h — 70-110 мм, q — 14,6-30,9 кВт/м2, п - 60-90 сек, т2 - 30-50 сек, т3 - 60-90 сек.4. Разработаны статистические модели процесса ИК-термоподготовки семян арахиса к шелушению и влияния конечной температуры обработки, которые использованы для определения оптимальных конструктивно технологических параметров усовершенствованной установки с ИК энергоподводом.5. Развита методика инженерного расчета установки для ИК термоподготовки семян арахиса и усовершенствованна ее конструкция.6. Исследовано влияние ИК-термообработки на функциональные свой ства белков арахиса. Установлено, что ИК-термообработка семян арахиса по зволяет повысить питательные и функциональные свойства белков арахиса, что определяет их дальнейшее технологическое использование в хлебопече нии.7. Исследован химический состав и качественные показатели получен ного белково-липидного продукта — белковой арахисовой массы. Показано, что ИК-обработка семян арахиса позволяет изменить групповой состав бел ковой фракции, уменьшить массовую долю крахмала от 4,2 % до 3,9 %, за счёт чего увеличивается общее количество моно- и дисахаридов от 5,3 % до

8. Установлено, что БАМ-85 в большей степени позволяет улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки I сорта, структурно-механические свойства теста по сравнению с другими продуктами переработки семян арахиса.9. Наибольший улучшающий качество хлеба эффект наблюдается при внесении БАМ-85 в тесто в виде жиро-водной эмульсии при соотношении БАМ : вода, равном 1 : 2, при приготовлении теста ускоренным способом, в дозировке 4 % к массе муки, которая определена методом математического планирования эксперимента.10. Использование БАМ-85 при производстве хлебобулочных изделий улучшает органолептические показатели качества хлеба: пористость становится более развитой, равномерной, тонкостенной, мякиш — более нежным и эластичным с приятным ароматом и арахисовым привкусом.Удельный объём хлеба увеличивается на 2-4 %, пористость - на 1,2-2,5 %, формоустойчивость подовых изделий - на 2-6 %, сжимаемость мякиша - на

11. Использование БАМ-85 при производстве хлебобулочных изделий повышает их пищевую и биологическую ценность, а также увеличивает сро ки сохранения свежести готовых хлебобулочных изделий до 48 часов.12. Разработан и запатентован эффективный способ приготовления хле бобулочного изделия (патент РФ № 228727) с применением БАМ, рецептуры и технологии новых сортов хлебобулочных изделий из пшеничной муки пер вого сорта, обогащенных БАМ, с сокращённым технологическим циклом и повышенной пищевой и биологической ценностью, а также комплекты тех нической документации, включающие ТУ, ТИ и РЦ.

13. Проведена опытно-промышленная апробация и дегустация разрабо танных изделий, подтверждающие целесообразность их промышленного производства.Экономический эффект от производства и реализации новых сортов хлебобулочных изделий, обогащенных БАМ в объёме 521 тонны составил 165,60 тыс. руб.

1. De 441880 Al Muldentroclaier und Verfahren zum Behandelh, insbesondere Trocken von Schuttgutern, so hergestelltes produkt sowie Anwendung der Vorrichtung und des Verfahrens / Lewald, D - 1995.

3. PermarkU. Metal Analysis of Editle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. -1971. - V. 48. - N 11. - P. 650 - 652.

4. Viskanta R., Jorgensen K.D. Transient heating of opaque and semitranspar- ent materials by radiation during processing. Heat and Mass Transfer, 2000, 36,p.413-421.

5. A.с № 2043589 Устройство для обработки пищевых продуктов / Плак- син Ю.М., Калинин В.В., Новиков А.В., Лобачев В.В., Самородов Б.Н., Бабенко В.Е., Ларин В.А. - 1995. Бюл. №25.

6. А.с. № 2050798 Устройство для обжарки зерна и семян / Зуев Э.И. - 1995. Бюл. №36.

7. А.с. № 2052939 Аппарат для тепловой обработки пищевых продуктов / Нариниянц Г.Р., Квасенков О.И., Сидоров СВ., Горшенин П.А., Андронова О.И. - 1993. Бюл. № 3.

8. А.с. СССР № 1027195 Устройство для тепло-влаготепловой обработки маслосодержащего материала / Мацук Ю.П., Иванов Н.Н., Зверев Ю.Д., Безуглов И.Е., Федотчев В.А., Масленников Г.С., Савус А.С, Иванова А.-1981.-Бюл.№25.

9. А.с. СССР № 1082796 Устройство для влаготепловой обработки масличного сырья / Краснобородько В.И., Ключкин В.В. - 1984. - Бюл. № 12.

10. А.с. СССР № 1584376. Устройства для кондиционирования маслосо- держащего материала / Артиков А.А., Джураев Х.Ф., Маматкулов А.Х., Додоев К.О., Усманов А.У., Базарбаева Д.Ш., Сафаров А.Ф., Мехмонов И.И. - 1988. Бюл. № 13.

11. Аксенова Л.А. Арахис, www.arahis.port5.com/info/peanuts.htm

12. Антонова Е.Н. Орех — родственник гороха, www.torg.spb.ru/ 2002/archll/orex-rodstvennik.htm

13. Арахис. Сырье для кондитерской промышленности www.scald.sp.ru

14. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник.- 9-е изд., перераб. и дополн. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2003.-416 с.

15. Афанасьев В.А., Сухарева Н.М. Технологии переработки сои // Кролиководство и звероводство. - 2002. - №4. - 5-21.

16. Ахназарова СП., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии - М.: Высшая школа, 1985. - 319 с.

17. Байков В.Г., Пряхина Л.Н., Каткова О.Н., Королёв Л.И., Нечаев А.П. Влияние температуры нагрева зерна ячменя при сушке его в «элементарном слое» на содержание и состав липидов // Прикл. Биохим. И микробиол. - 1979. - 15. - вып. 1. - с.123.

18. Балами Айуба Ауду Обоснование технических средств для шелушения плодов земляного арахиса (в условиях Нигерии): Дисс. ... канд. техн. наук.-М., 2007.-152 с.

19. Вахрушева Т.Е. Использование арахиса в кондитерской промышленности / Т.Е. Вахрушева, Д.С. Переверзев. Обзорная информация. Серия 17: Кондитерская промышленность. Выпуск 2. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993.-30 с.

20. Вахрушева Т.Е., Переверзев Д.С. Проблемы хранения семян арахиса и получение арахисового масла. АгроНИИТЭИПП., серия 20. Масложи-ровая промышленность. М.: 1993, вып. 2, - 36 с.

21. Влияние ИК-облучения на активность уреазы в соевой рушанке. / Де- ревенко В.В., Михельсон А.А., Никишов М.В., Китаинов Б.В. // Труды Кубанского государственного технологического университета. Том V. Выпуск 1 Краснодар 1999. - 219 - 221.

22. Влияние ИК-обработки зерна пшеницы и ржи на параметры процесса его измельчения / Крикунова Л.Н., Андриенко Т.В., Черных В.Я., Лебедев А.В.// Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 4. - 76-77.

24. Влияние СВЧ-нагрева на белковый комплекс семян сои / Брюхнова Е.А., Мустафаев К., Романов Д.М., Сираш Е.Н. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 2-3. - 74-75.

25. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях — М.: Финансы и статистика, 1981.-263 с.

26. Воскобойников В.А. Способы промышленной переработки бобов арахиса, ядер орехов фундука и кешью / В.А. Воскобойников, Н.Е. Ильина // Пищевая промышленность. - 1999. - №9. - 60-62.

27. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность - 1966. - 410 с.

28. Гинзбург А.С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности. М.: Агропромиздат. — 1985. — 336 с.

29. ГОСТ 7824-80. Определение массовой доли фосфоросодержащих веществ.

30. Деревенко В.В. Научное обоснование разработки ресурсосберегающих процессов производства растительных масел и создания конкурентоспособной промышленной аппаратуры: Дисс. ... д. т. н. - Санкт-Петербург, 2006. - 316 с.

31. Деревенко В.В., Светличный М.В. Термообработка ИК-облучением соевой рушанки. // Труды Кубанского государственного технологического университета. Том V. Выпуск 1, Краснодар, 1999. - 281-282.

32. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. -Киев: Урожай, 1990, 278 с.

33. Елисеева СИ. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. — М.: Агропромиздат, 1987. — 192 с.

34. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

35. Зверев СВ., Зверева Н.С. Функциональные зернопродукты. - М.: «Де- Ли-принт», 2006. - 116с.

36. Зверев СВ., Тюрев Е.П., Сю Чжи Цзюнь Оптимизация параметров блока излучателей при инфракрасном нагреве сои // Тезисы докладов межд. науч.-технич. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности».-Воронеж: 1997.-С. 180-181.

37. Зверев СВ., Тюрев Е.П., Сю Чжи Цзюнь. Высокотемпературная мик- ронизация зерна // Сборник статей межд. науч.-технич. конф. «Проблемы пищевых продуктов и их упаковки». - Пекин: Издательство машиностроительная промышленность. - 1997. - 391-394.

38. ИК термообработка сои / Зверев СВ., Тюрев Е.П., Кузьмина Т.Д., Сю Чжи Цзюнь // Информационный сборник научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов. — М.: Хлебпро-динформ, 1997. - Вып.4. - 3-8.

39. ИК-технология для обработки зерна / Елькин Н.В., Кирдяшкин В.В.// Комбикорма. - 2002. - №6. - 25-26.

40. Инструкция ВНИИжиров № 321. - Л., 1962.

41. Исследование нагрева мятки семян подсолнечника высокочастотным электрическим полем / Боткин Б.А., Кузнецов А.Т., Лавров В .Я., Розовский Ю.А. // Труды ВНИИЖ. Л.: 1965. - 106-116

42. К проекту производства зернопродуктов быстрого приготовления из готовых круп или цельного зерна по технологии ВТМ производительностью до 170-350 кг/час/ Зверев СВ.// http://rezonans-npk.ru

43. Кейтс М. Техника липидологии. - М.: Мир, 1975. - 322 с.

44. Козелкин В.В., Усольцев И.Ф., Основы инфракрасной техники, 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Машиностроение, 1985. - 264с.

45. Коротеева Е.А. Исследование функционально-технологических свойств микронизированных продуктов из зернобобовых. Автореф. дис. ... к-та техн. наук. - Новосибирск.: 2006. - 16 с.

46. Корпорация зерновые системы // www.gscor.com/public/dry.html 2006

47. Кретович Л.В., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. - М . : Наука, 1978.-288 с.

48. Крикунова Л.Н., Омисова О.С, Журба О.С. ИК-обработка сырья в спиртовом производстве // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. -№ 5-6. - 46-49.

49. Кршценко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. — М.: Колос, 1983.-192 с.

50. Кутузова Н. Масличные культуры для пищевого использования в России (проблемы селекции, сортимент) / Н. Кутузова, В.А. Гаврило-ва, А.Г. Дубовская // СПб.: ВИР, 1998. - 74 с.

51. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Ковальской Л.П. - М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

52. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Кор- нена, Е.В. Мартовщук и др. Под ред. проф. Н.С. Арутюняна и проф. Е.П. Корненой. - 2-е изд., перераб, и доп. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 254 с.

53. Лазурьевский Г.В., Гусева Л.И. Химия и Жизнь № 8, 1972.

54. Лебедев П.Д., Сушка инфракрасными лучами, М.- Л., 1955. - 232 с.

55. Лисицин А.Н. Создание технологий отжимания растительных масел в условиях высокоинтенсивного нагрева маслосодержащего материала // Автореф. дис. ...канд.техн.наук. -С-Пб.: 1996. - 3 5 с.

56. Лисицин А.Н., Якупов А.В. Изменение ультраструктуры итактного ядра подсолнечника под воздействием высокоинтенсивного нагрева // Труды ВНИИЖ. Л.: 1999. - 50-59.

57. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. - М.: Издательский комплекс МГУПП,2004.-163с.

58. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. - М : МЗ СССР, № 4082, 1986. - 35 с.

59. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола в зерне и зернопродуктах. - М.: МЗ СССР, № 5177, 1990. - 35 с.

60. Методические указания по определению остаточных количеств хло- рорганических пестицидов. - М . : МЗ СССР, № 1766, 1977. - 25 с.

61. Мехмонов И.И. Оптимизация динамической структуры потоков при ИК-облучении масличного материала // Автореф. дис. ... канд.техн.наук. — Ташкент.: 1991. - 24 с.

62. Нечипоренко В.Н. Производство и использование семян арахиса в США // Обзорная информация ВНИИТЭИАгропром. - 1988. - Сер.2, № 4 . - С . 12-17.

63. Новая техника — новые возможности. /Елькин Н. В., Мошарова И.В., Кирдяшкин В. В., Филатов В.В/ http://www.pcstart.ru

64. О целесообразности использования семян арахиса в хлебопечении / О.Л. Вершинина, В.А. Михайлов, Ю.Ф. Росляков, А.В. Шпаков // Успехи современного естествознания. - 2004. - №9. - 93.

65. Особенности ИК-облучения соевых бобов / Деревенко В.В., Михельсон А.А., Никишов М.В., Китаинов Б.В. // Научный журнал: труды КубГТУ. - 1999. - 221-223.

66. Патент РФ № 2103336. Инфракрасная жаровня / Деревенко В.В., Кравченко Г. - 1998. - Бюл. № 3.

67. Патент РФ № 2264128. Установка для термообработки зернового сырья / Филатов. В.В., Филатов А.В., Кирдяшкин В.В., Елькин Н.В., Плаксин Ю.М., Андреева А.А. - 2005. - Бюл. № 32.

68. Патент РФ №2266678. Установка для термообработки сыпучего продукта / Зверев СВ., Филин В.М., Лигидов В.А., Филин Д.В., Филин Ю.М. - 2005г. - Бюл. № 7.

69. Пенкин А.А. Разработка устройства инфракрасного излучения для термической обработки зерна и локального обогрева // Автореф. дис. .. .канд.техн.наук. - М.: 2005. - 20 с.

70. Повышение качества фуражного зерна - высокотемпературная микро- низация. / Зверев СВ., Соловьев A.M., Брусков М.В., Попов А.П. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 34 с.

71. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. - М.: Мир, 1975. — 355 с.

72. Предложение от украинского производителя Промышленное оборудование для сушки продуктов // www.susfrka.com.ua/drying_l.html

73. Проект комплекта оборудования (линии) для производства зерновых хлопьев (или мюсли из плющенного зерна) // Торговое оборудование России. Продукты питания из зерна. - 2003.- №1. - 159.

74. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. — Спб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

75. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1 , Технология хлеба./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

76. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат- 1988. - 272 с.

77. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

79. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности / Под. Ред. У.И. Тросько. - Л.: ВНИИЖ. - т.6, вып. 3, Л.: 1987. - 30-35.

80. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ. - 1975. - т. 1,3, 1974. - т. 6.

81. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров., т.1. кн.1 / Под ред. А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1975. -725 с.

82. Сафаров А.Ф. Влаготепловая обработка масличных культур // Дис. ... доктора техн. наук. Ташкент. 1991. - 288 с.

83. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.

84. Свидетельство на полезную модель № 19042. Инфракрасная карусельная сушилка / Кошевой Е.П., Фролов Р.Н. - 2001. Бюл. № 9.

85. Свидетельство на полезную модель РФ № 15746. Кондиционер для вла- готепловой обработки масличного материала / Деревенко В.В. — 2000. -Бюл. № 29.

86. Свидетельство на полезную модель РФ № 6797. Инфракрасная установка для обработки масличного материала / Деревенко В.В., Китаинов Б.В-1998-Бюл. № 6 .

87. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. - М . : ДеЛи, 2000. - 100 с.

88. Спирин Р.И. Разработка технологии хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна. Автореф. дис....к-та техн.наук. - М . : 2007.-23 с.

89. Способ количественного определения витаминов В. и В 2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия / Анисимова Л.С., Слипченко В.Ф., Филичкина О.Г., Пикула Н.П., Городилова В.М., Слепченко Г.Б. / ТПУ-N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

90. Сумина Л.И, Крикунова Л.Н., Карпиленко Г.П. Влияние режимов ИК- нагрева ячменя на его технологические свойства // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 4. - 38-41.

91. Сю Чжи Цзюнь Влияние влажности и времени ИК термообработки на жесткость сои // Тезисы докладов Молодые ученые — пищевым и перерабатывающим отраслям АПК. М.: 1997. — 9-10.

92. Сю Чжи Цзюнь Термообработка соевых бобов с ИК энергоподводом Автореф. дис. ...канд.техн.наук. - М . : 1998. - 2 3 с.

93. Терещук Л.В. Арахисовая паста - высокопитательная добавка для комбинированных продуктов / Л.В. Терещук, А.Г. Чу баков // Масложиро-вая промышленность. — 2003. - №2. - 36.

94. Трунова Л., Бойко Л. Приемы переработки сои, пригодные для кормопроизводства // www.agropressa.ru/agrosite/arhive2005/200S soya/ korma2_s.htm

95. Установка для жарки семечек, арахиса, фисташки // www.ukrbiznes .com

96. Фролов Р.Н. Совершенствование процессов обрушивания семян под- J солнечника с применением при подготовке инфракрасного облучения. Автореф. дис... канд. тех. наук. -Краснодар, 2002. - 19 с.

97. Характеристика семян арахиса и их применение в хлебопечении // В.А. Михайлов, О.Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков, А.В. Шпаков // Успехи современного естествознания. - 2005. - №5. - 55

98. Харченко А.Н. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая пром-сть, 1968. - № 12. - 12.

99. Ходченкова Р.С. Растворимые сахара семян томатов // Труды Всесоюзного научно-исследовательского института жиров, 1971, вып. 28. - 176-178.

100. Шаршунов В.А., Червяков А.В., Бортник А., Кандауров Н. Производство и использование комбикормов belama.com, 1994-2007

101. Шелушитель арахиса // tehnolog.infocompany.biz

102. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 2003. - 360 с.

103. Щербаков В.Г., Иваницкий СБ. Производство белковых продуктов из масличных семян. — М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.