автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование процессов производства фаршированных баклажанов



од

XAPKIBCbKA ДЕРЖАВНА АКАДВМШ ТЕХНОЛОГИ ТА ОРГАШЗАЦН ХАРЧУВАННЯ

ТЕРЕШКШ ОЛЕГ ГЕОРПЙОВИЧ

УДОСКОНАЛЕШ1Я ПРОЦЕСЩ ВИРОБНИЦТВЛ ФАРШИРОВЛЩК.- БЛКПАНСЛШВ

Спп^агьн'сть; 03.13.12 - процесн та апэрати хартовнх ыфобтщтв

Аптореф«рат

декертзцВ па здсбутта Eayixaoro степей кавдадата тяш1чгак паук

Xepida -1ЭЭ8

XA PKI ВС Ь KA ДЕРЖАВНА АКАДЕМЫ ТЕХНОЛОГИ ТА ОРГАШЗАЦИ ХАРЧУВАННЯ

На правах рукопису

Г

/ / !

ТЕРЕШКШ ОЛЕГ ГЕОРПЙОВИЧ

УДОСКОНАЛЕННЯ ПРОЦЕСШ ВИРОБНИЦТВА ФЛРШНРОВЛШ1Х БЛШШКАШВ

Спси5альц'сть: 05.13Д?. -птюцкл ti апарзтн хар юшк вирзбпвдто

Автореферат

.

дисергацЦ un здсбутга наукового ступени кандидата тешНиих наук

xapiàn - 1s98

Дисертацхею е рукопис ■' Робога виконава в ХгрххвсыиЕ державной акадеш! технологи та орган1зац!1 харчування

Науковий кер1вшЕк:

доктор Т6ХВ1ЧВИХ наук, профасор член-корвсподденг ВАСГН1Л

Беляев Михайло Ьаноыгч

кандида* техн1чних наук, доцент Простаков Олвксандр Олександрович Науковий консультант: кандидат техн*чних наук, доцент

Шеляков Олег Порф1р1йович 0фщ1йнх опоненти: доктор тёхн1чяих наук, профеоор

Заплетвхков 1гор Школайович ваедцда? техшчних наук, доцент б^ремоа ЕрШ 1вавович Провцдаа оргаВ1зац!н: колективне пхддриеыство

"УКВД1харчпрои" Вахнот ввдбудеться II грудпя 1996 року об 11.00 годши Еа 8ас1да1Ш1 спец1ая1зовайо2 вчоно! рада К 02.31.02 при Хар-кхвсы'лЕ державнхй азаденЛ технолог!!'та орган1згцИ харчу-ванпя еа адресов: 510051, м.Хс-р?л», вул.Клочк1всгка, 333.

3 етсертац!ев «ожа оэва^омитясь з бМжхотсц! ХаркхвыноХ доркаввоГ гкадзы11 тахиаяогН та оргоягзадН харчуъаинд аа адресов: 310051, ц.2ар1с!в, зул. Кяочкшзька, 333. Автореферат роз 1сланк1 II листопада ЗЭЭ8 р.

БтешЁ секрегар сиецгапгёгсваяог вчено! ^авдпдаг технггзах наук, доцзиг

В.М.Мзхайяов

•з

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА Р0Б0Т11 '■ Актуалыпсгь ро^сти, Е,|ект1тнхсть процес1в виробництва продатв харчувашщ влзначаегься, головхшы чгаюм, шжазгокаиа

якссгх та собхзаргостх, Яглсть продухов харчування та ветрам на шробжздтво багато в чему залеккгь вхд ефектиз-цостх технологи, процесив га апаратхв, якх ввхсористовуиться для переробкл схльскогослодарськс^ спровпш. Ехдзначона, в довнхй мхрх, вхдноснтхюя до озочедераробла-эчо2 прсшзслозссгх, в асоршлекгх не о! велякш сяоягазчш попш'см корастуюгься фарзшрованх баклакани.

Сгушк, технологии вроцесп 1зс кхробняцтва мяюеь ряд суя-яевях нвдолгглв:

- традициях фаршированх баклаяани из шить однаковгх розмхрхз, тел та Форш, мхегять рхзну кЬшпсть фаршу, часго .маэть гхркнй приска: за рахунок надахрноЗ концекграцЛ солашщу, по зпиауе 1х показкики якосг1;

- вхдрхзшшться значноэ трудоы1стк1ста> та грпвалхссю, сшолхдок гшзького ступени tiSxaнiзaцíI га 1нтевсЕф1ках^1 осдсш~ щах технолог ¡чихи процеохв.

В эв'язку а вдаичениы удосконаденвя процеспв виробнвдт-од фарширования баклакан!в в актуальнее задачею 4 ше важлива пародно-господароьке значения.

Мета ! задачх доодтджень. Основною нагою дисертацхйно! роботи в удооконалення процвс!в виробшщтва фаршированих баклаяанхв.

Дггя досягиошщ поставлено! ивчи кеобххдко вкрхпиги ряд вааемопов'явашх задач:

- обгрунтувати рацхоналып геокзгрнчн! параметра фарпи-ровашге бакл&жаихв;

- теоретично проаншпзувата основах законоахриост! обранах процесхв тепловоГ ,обробки та гйдпресовки баклажая!в, опредхлвгя ix иоглявостх та "валяв на показ няюа яхост! фарииро-ванях баклажанов;

- досл1дитв процео теплово! обробкв баклагш! в для вззка-чення динашки aarpi вашш ал од i в та вгшв Boro режиыхв /температуря та трзваластх/ на показникл якоотi плод!в;

- дослхдяти пронес пипресовкя баг-лаз;ан1в г pi экса ступеяеы Ix теплово? обробкз для згзначеакя вшззгу üoro pessula /ткок та ïpUBaaioTb/ на дЕяаыхку похазявкхв sKoeri плодхв;

- вязначяти рацхоаалькх режима npouecis теплово! оброб-ки та пхдпресовкз баклааа!йв;

- розробвта техиодогшша автоиат для фарщ£руванкяза2лагая11 *. Наукова новизна робота полягае у:

- одержан« задешюстса,¡ui оппоуать дхшахйку названия tía;taasaaib для плодхв з pisíjau-би*1дн«м д1аметрсм, ка pisáis ïx глабя¡ti, щi piare« температурах середоБйща, якх дозволяззть рограхуватл parti онаяьи! '-рзкиаг. ïx теплого? обробки, шг забез-печуеть потрхбну стуахнь плазиолхзу клхтеы м'якotí для ыэжлз-Eoorí послщ'йчого-ввдалення з изх соку в процео! папрссовкя,

з ызто» зцкшшя тщеи?раш! .соланину до граюзчно-доаустамих зкачепь;

- oaopsanai зздишоогёа,así характеразухзть зм!ву маов, od »cuy, гу стиви, nopacrocri баклажакхв в процео i Ix тесловаг &йро&ал при рхзнвх температурах;

-omçxmà залсглосгей» rod оржржь saimt ко;гценгрзд!т оолаикку, мае и, об«ему, хуствак ta г.ор;:гтост! баклм&йв з pi эти стухшем ïx теплово! обробкг ? tj-ôiwci atenpecoasa прз

9

pisnrx -г.;?5'чх, як! дозволяют* pozyi-r-'-^ v;, гйцгенальш параметр:

апаратурного офоршгеиая пронесу;

- сбгрунтузанн I рзцховальанх гесиетричннх параметров фар-сшроЕааих баклакалхв.

Практична ц!знхо?ь робота полягав у:

- визначеш» рацхснзлышх режи:пв теплено! обробки баклага-н!:а з урахуваяням 1х попередаьо! калхбровка, як: дозволять хатенснфхкувата процео та пхдежэдтя ляхсть фаршировали* бакла-гшив;

- розро&и методика розрахунку ращональяих параиетргв апаратурного оформления прсцесу пхдпресозки, якай дозволяе анач-по хнтецснфхкува^а процес, шдзрвщзтп як*сть фарашрозанах бзкла-;кшэ, забезпвчигз одерзашя влробхв заданих гесивтричнпх рог-кхрхэ, цася, шщгнтрзц!I сояашшу, густина та посистосн;

- роэробцх технологхчвого аатошту / патент £ 1788895 / д&а фарккруваныя бакгалаах в, якяП доззоляв 1нтенсвф1кувата, ыехалхзувати та аэтоштааувата 'ваМхдьа вазлявх та трудошст-

тохнолп^чн! пронеся, як1 забезшзчувтъ пхдвяЕОЕая якос« фар-пвровааих бшсяажая1в.

Соцхалышй ефзкт подягао з ¡зшеорцстанш уехнологхчлого аптсмату, яга а доасоляв скорости еироСнмч! моих в 8-10 разхэ, ахльахсть арецвэтнх в 3-5 рази, хнтскыфзуватя харобнвчлй процзо з 15-20 рзз!з.

Апробшця роботн. рэзухыате робогл евносилйсь на обгонот роняя ча була схаалец! ц%:

- конфереицхяк про.{)2сорсьгса-вякладаш>кого складу Хар'песь-ио" дерг,аано! а.чадеш5! технологи га орга^зацх! харчувзкяя в 1991-1996 роках;

- розробленх нппхвфабрзкате "Баклакани фарчшроЕгшх" /УТУ 574.0157660.02-93/ демонструвалась ца дегустацхях,. яга

проводились в ХаривсыиЙ дерназнхй акадеьи! технолог!I та органхзац11 харчування'вД391-1ЭЭ4 роках, одержав високу охрану спешалхст1в галугп та булв рекоыевдованх для впрогадкегшя в практику;

- об'едканоыу засхданн1 техшчяо" ради концерну "Укросец— будпзд-стрхя", представлена документация пг технслогхчяай автомат для виробнЕцтва фараардваквх баклаяакхв розглякута та взята ка доробку для Еодаоьшзго внпуску дослхдноЗ! партх!.

Дисерташя обговорена /8.10.96 р./ на об'едяалому засхданнх кафедр обладяання яхдяряеыств харчуваяня, холмшлько! гехнхкв,

продссхв та аааратхв харчэйах впробикцтв ХармвськоГ державно! акадеыхГ технолог!? та оргакхзацхг харчуваяня та рекомендована до заглоту;'

ПуФпкахд1.''За результатам! досаддаскь в науг.ово-техя1чц1й Л1тератур1 опубликовано V робхт, у теку чеслг патент на вавамд, Структура та об* си ро<5о?гс. ДиоертадхЛна робота екдадаоться

3 всхуеу, н'кти роздпцв, ваймякгв, спзсйу лхтзргтурн, я£~!°£

кхстпеь '/Ръ^рхьрък та __дедатгяз. Катерхаии робота вшела-

деш на ) сеосдг-каг шшкопкенсго тексту, шетпть кхв.

На захист згаосягься:

- результате дс&йдеяхэ ирэцгсу тезлопох обробкв бзкх.ааа»

Н1В;

- результата дослхджсяь крецогу о1дпрс5овкя баиашш1в;

- дослхдкеияя дшаЛнз фх 8ако-х11кчних якоотеС баклазаяхв в процесх топлово'/ оброс! ги та пхдаресовзга;

- обгруятування ращояальшгл розшмхв теалово! обробкя баядаканхв;

- обгрунтугания рацхснальних. параметров процесу пхдпре-соекз;

- обгрунтування ращональних' геоиетрзчнзх параиетр!в фарзароваяих баклаганхв;

- техяологхчнай автомат для фариирувания баялагшив.

ач!ст роботи

У встугц обгрунтована актуашпсть робота, П каукове та араотчне значения.

У ^первому розкхлх "¿яадхз технолог!й, процесхв та апаратхв, якх вакористовуаться для варобнацтва фаринроваиих баклаланхв" дазться аналхз вхдоуях уехнслогхй, процесхв га апаратхв, як1 вакорастовуэться для азробницгаа фарзарованах•баклаяанхв. Пра цьсиу, ¡¡а основ1 дсслхдяень с^сладу, будовв та якостей баклааан1в вязначаютъся дсцЬшп напряыкв *х ванористаяия, а тзкоз взязляать4 ся ведал! ки перарсбкв та вазаачасться основка мета та зада-ЧХ дослхдзенх».

У другойу раздхлх "Теоретячях лередуысвя удосконалекня

л! '•

процесхо виробиицтвз фарашровшшх баклажица' цроаналхзованх га сбгруктозанх гесаеграчях параметра фаргарованвх баклаяашв -довиша та д1ааетр ввробхв, якх одержуатъ, а талон дхаметр фар-, паруемо* порохнина. Проакадхзованх закснсяхряостх процесхЕ теплого! обробка та пхдпресовка баклажан*в, фактора, якх вплавають на динашау, Обгрунтована функциональна схема гехнологхчного автомату для фаршарування баклааанхв.

3 третьому роэдхл! "Методики дослхдхеяь та статистична обробка одеряаяих результат!в" приведена загальна схема дослхд-аець, статаствчна обробка одерошяах результа^в, методика та ексяериыенталыи установки дослхдяення процесу тепловоХ обробги та гцдаресоаки баклажан:в, а також методики дослхджень хх по-каэшинв дкос«.

Для дослхдження пронес!в теплою! обробки та гпдпресовкя баклажанов булл використанх спецхальн! експерименталыи установки, Статвствчну обробку результат!в експер!мент1в та досл1дкення показниыв якост1 баклахаягв проводили по загальноприйнятвх методиках.

$ четвертому роздШ "Результата досл1д»ень процес*в ьвробявцтва фарсгарованвх баялахан1в" одерхая1 ехспериментальн! залехносп, як! описують динамку пооарового нагревания бакла-ханхв ори р!знях температурах середоваа» /рисЛ/. На Тх основ!,

м

М <0

Г£ /

А л

ГГ,с

«0 ено ДО Ш 000

' а/ " ..

400

»6 *

♦в ю

ф г!

А ---

т »мм

6/

«в »

60 ♦о 10

<

' /

Г VI

г;с

«й. ем гк Ш вх» в/

Юо

«в «в <0

КС

г .— — «7е

о но М, гво Ш *вв яю «в Мй г/ "

Р«сунок I- Динамхка пошарового нагрхванля баклажан:в /I - шд ик1рког к. - I; 2,- в пром1яноыу

•Г

g

a такоя вляорасюгузш шдспз решения нестационарно? тепло-прсшднастх прз грйаачав* Ш ролу, одергаиа ярлтер^&чша

галеяойсть, ляа адекватно опясуе дикашку пагрхвзяия баЕЛЕШШ»,

з врахувааням дикашкя ксеф£ц1енту темаера?уропров1дност1 : • •

+ - ö/f /у

(fp^ ¿arêa

Для прадтзгшого взяорзаталяя враведе-иого кратерхалького равнения сдержанi гра$1чя! заясггюот!, a&i спроотовувть розрахуп-кз napausTpíB, asi в нього входягь /рис. 2, 3/.

i

о,в 0.7 40 0,5

в kj

F¿ ■ Ю *e

Гйсупок 2 - Заложи!сть беэрогшрно! темпсрагу-рз BPDTe"

ptn fP ^яка"характеря-зуе процсо теплово! об-Ipoûm óaiuisssnÍB

в

о

to

i iß Ь6

i.t о,а

a- 10'v*Ve

w

--1-

I 0

Рисунок 3 - Залегн1сгь коеф*ц!ея-ту темперагуропрзви-hoctí баклахшйв о. BÍfl температуря Ô в npoueci теплово! об-робкв

us <J« Q7 qff 1

Дослздлгеях зихяя масзз, об'еку, хустиян та поргстсстх баю® канхв в процесх 1г. теплов(¡1 обробкя при рхзних режимах /Ряс.4/.

/2и гчо зьо цго 600

а/

о/&

доз

цоц о

И

№

х

к.

%

И

/го ¿</0 3(ю чео юд 6/

О /¿о 2'/о 2>бо 480 Соо ¥2.о о /го гча зьо то воо В/ г/

Расунох 4- Динамхка вхдкосних эшн тг:ыт- 1, густи ни 2, порисгрстх л/7 - 3, об ему ¿V- 4 баклажане в и пропесг 1х тег.лово! обробкк при рхзиих температурах середовша: а/ - 300°С; о/ «Ц. = 250 ОС; 8/4 -= 200ОС; г/^ . 1500С.

Одержана залезнхсгь з:ин йояценграхцI соланину в баклажанах при видадешп з них соку в процесх мдпресовки /рис. 5/. 0.6

0.5 Ч1* <*3

о,а V

йт

Расунон 5 - Залек-нх?ть вхдаоснях эта концентрацх 5! соланину в баклажанах ¿¿сГвгд вхд-носцих гахн ма-си ат в процесх пхдарссовки

о о/ 0,9 пз 0,5 о,в 0,7 а10 а? { На осцовх дослхдкень ароцвсу шдпресовад розроблеяа методика розрахушсу рац1оналънях параметр!а апаратурного офоралеяня пронесу п1даресоага. Суть IX подягае в розрахуику иеобх1днях 8и*н дхаыетру баклагаахв пра пхдпресовцх /айаратурно-контролюе-мого параметру яы забеапечувть зивжешхя концеитрацх! содааяау о плодах до граиячно-допустиыих значенъ. Прз вхдознх сочатвовах значениях коицентрахЦЗ солшмяу в баклажанах розрахо-вупгься цеобххдях його ш#1на л С , пря яках кххщева концентрата ие первачщус грглачяо-допустшу величину. По залелностх, яка прззодена на рлс.5, пзгначавть нсобххдну кхлыасть соку, яв»Я хгади.1яо?ься л т .По ?пафхчд1й залездсстх, ягл одвргаяа яра дослхдгелнх процесу схдпрссовп /ряс.6/ ьазначаэгть потрхбну зШюсну зихку об'ему алодхв .¿У .Па галежиостх, яка сиведена /рас.7/ розрахопусть необх1дну зн!ну дхаыетру баклагшив, гз яхо* зЕзначавть апаратурно-аонтролюеылй параизгр - вхдстаяь по-рвшщешя пресусчо! капхвфораа абр арофль копхру:

оЬ —с/а ~ с^ила'

/2/

c¡9

e>ß о;г O.is Oß 0.Н f?3

OA

w У s*

----- 7 f Л ■— —

У

w

V/ / ш A //

—

ч

•

У i ! Am

йзсуншс 6 - SascaaicTb

Ь1Д££ССИ2Х 3UÍH Сб'СИу

баклаганхвд^ ыд

к,-_ír.

BtjuiQCíiiss suiu ïk t¿a-

upoueci ШДПраССВКЛ ПЛОД!В,lipü— Tpiisx в центр; сослойки, я&а фарашруеться (gtqrs) до температур:

Расу-док 7 - Залеаяхоть bîmochhï змш oó'cuy багязяшпв 4 К э!д BÍA-досках 3¡ji¡i Äiauerpy upoueci шд~

цресошш

¿ </

0,í «U О.Ч Oß Dfi O,? op Qt<¡ 1

Одерканг BüaesHOCTÍ зшни шеи, об'ему, густикя та порас-tootí баклшшйв, sut npotas тевдову обробку, s процесг ïx пхднресовкя при piзяях тисках /рас.8,9,10,11/, як! опасен* рхвнянн/ш виду: • •

л /п - а. т

fe

<Z ■ L

/3/

2// = 65°с

- 60°С

б// =

55°С

1с

но е<*> ¿г? ъгэ гзс

цо но ¡со чао еса

120 г« 350 лао соо

Рпсуноа 8 - ДгнааЁса з^носшх ам!н каси лт бнклааанхй, прогр!тах до рхвнет: тсипе-ратур в центрI сболокки, кка ^рзкруеться= 0.75/1) пропевI хпдхтв-оогхш ври «1втпс Ексках: I - 20 кБА; 2 - 24-кПа; 3-28 кПа; «1-^2 хсПа

<?5

а« 0,5

0,1

а/У = 55°С

1 I

1

г | %с

.9

£37 С,6 С,!

£23

сг 0.1

I

б//

60аС'

v,, .....

г*

{ .

Г

/

«о зал 4да еж

о. ого <*го ссс

за? <зо

Рксунск 9 - Дшза»п'.а хзхдкосних гллп сб'е^д V баклажанов, ирогрхтих до рлзаЕх^шиг-раа'ур в центрх обо.юягеи, яка фаршируеться /Л = 0,75/ в прсцео: хпдпре-СОЕШ при рхаклх тасках: I - 20 гЛа; 2 - 21 кПа; 3-23 кПа; 4-52 кПа

ь-! и

о

а

¡се г «о мв «во де

» — - - —■■—•,•■. к I» А9 М) *»Ю> - —-------

Расу не« 10 - ДешцЬщ виноснгг" ешн ^оушш л/> ¿акдахянЬ,

ППЛтштН» * Л п(п1Пт«> аЛкпАМпатп '« илимг, • АХА .

»»о 140 мэ 000

йЛ - би°с '

— Г - г "И ^ «»

■/го е«> кэ *ао 9<*>

Но Но Щ Ш ею

ум ж> ш «о вао

Рисунок II - Дикашка в!дноснех ои^н пористист i а/7 бшиш*ан1в, , прогр1тах до р!з1шх температур и цьптр! оболок-кя, яка фершруетьоя /¿р « 0.75/ в нроцвс! игд-пресовки при рхзш« тисках: Г-20 кЛа: 2 -24 хПа; 28 кПа; 4- 32 кПа ^

Одергзах гакод граф!чих залзгпссгх хосфхцхениа н!д

таску идпресовкп, якх дсзволязогь розраховуватя параметра, лк! в ш!х вхсдлть, для лжййх зяачеяь таску /рис. 12, 13/.

Рисунок 12 - Залегшсть кссфхшснтхв д тзску

пхдпресовгаз Р , яка характеризуй ивяд-кхсть вшюсних амхн мзси баялаханхв: 1,2,3 - значения коефхцхеяту «г. для плргхв, ппогрхтих до тешератур-55иС, бСгС./М-С; 4,5,6 - зкачаяня коефхцхеяту.. для плод! вппрогрх тих до темпера-тур-55 С, 60 С, 65 С

У п'ятому роздглг "Розробка рацхояальявх режшхв процесса варобництва фаргированих баклажаяхв та 1х апаратурного офоршгеп-ня" на оснозх рззулвтапвдослхдяеяь, по описшпа «етодицх, роз-рахован: ратцояальнх. реаимя тсклопа" обрэбкя баклакаяхв /рзс.14, 15/, якх забезпечують рхвяомхрне прогрхвання плодхв рхзнях дха-нстрхв в задтону температурному гнтервал! гид Екхркою/?®-^/-яе бгльа 80°С, на меж! вир1эаяня серцевшш /£* «¿¿"/-не мешае 40°С.

3f

зг

гз

fo

if

it

300

Рисунок 14 - Рацгонвль-hí режима теоловоХ oö-робки баюшжанхв дха-иетром:1 - 50 им, 2 -55 мм, 3 - 60 мм, 4 -65 им, 5 - 70 на

12 7S

SSO

SÓO

m

Рисунок 13 - Залеяихсгь яоеф1Ц1ент!в é вхд тиску пхдпресовки ,яка характеризуе ивидк!сть в1дносних зшн об'еыу баклаяанхв: 1,2,3 - значения коефхцхенту а. для плодхв, nporpÍTBX до теыператур-55°С, 60°С, 65°С; 4,5,6 - значения коефхцхенту ¿ для пяо-дхв,nporpÍTBX до теыпе-ратур-55 С, 60°С, 65°С

..

te ......1 1 /1 Y у y /

r /

/ y

V Y V "

— V \ V — V^jV --

1 ! ! ! " . ' i , i <%c

ее /¡О 180 2к0 300 360 +20 400 &0

1

Ира цьоиу забезпечуатьгя оптиыадыша шшзмсдаз клхтан об'одоайи шюду, шо!П ^ассаруеться, що дозаоаде хнтенсафхкувата "процес ва-даленая соку та uuzmia ксацеатрацхю соланину в плодах при пхд-npsccBai.

Дждаз ра«1сааяшзх ршш!в геалоаох ейробка tíaiutasaaia саЦчить про те, цз si збхлынеааау'дхаыегру ндедхв, а такоз rpauimzx эхдхйдйкi в:д Гклього середнього дхацетр^ залиться наксяыальн! температура íx тепяоаох сбробк«, котрх аабезречують píEJíoisipísicTb nporpiuy оболоаян, яаа фарззфусться. Вхдмчеае дезаагяе еросатк cacaosas про те, ко для iK?enca$iKa«il ороцесу теалоаоХ обройга tíajwesaais нас-бххдцо зякораотоауватв влодн s мешу« aiauerpou, оройзла ароцес" ваыбруванзя з ауздода 1нтервадш граиачаах в^хилещ.

На ocuobí досяхдкеыь провесу (йдярессзка одержан! задеваос эшв кокцеатраадг соланину, густааи та nopactee« ододха ala Süiaa 'Ix дааамру /рве.16/, аа'яками иохиа ввзшттв якхсть •ба&захааха, одеркашзх у уехнодох^чаоау автаиап.

Розроблено техкозомчаий автомат," якай ке «as ааалогхв, для ааробнацтва фар-иооьйигх баклажана /рас,17/, ясай peaaiaye ароцеск обрхзка «iauia шюдхв, для цадаааа Хы сдиакоаох довгш-ыи в зхдаоаДдност! з рад íqhüjlliuíis! геоаетрачкама аараяеграыа фараароваках банлажаахв, U тсплоаог обробки /в н1даоахдцоот1 з аизаачеяащ ращонал&шш реадкащ/ а туаельагй lenaoaia ®a$i 7, пхдпресовка та формовки плодха в хашвдричаах fi&oiüí>op«aí 2,3, одна з-яках /аресуюча ьадхвфориа 3/ аерешщуетъея аа раху-аок товкача, якай аоваае ао aoaipy 5, профхль якого аяэаачао веобххднх аихаа дхаыетру влод1в , ври «шх в

плодах коедеатращя соланлау »нажуеться до грааично-допустамо-го заачеааа, вирхзания серцешши ил од i в полай шшидрачнвм

рисунок is - Зъгляй&ь соредяхх зяач«» гзгйп uq;;vc-

гост! /- л/Ц, гуотачяг-,?.^ ?а зсэдоятрйщ! ссжа-зяну^-дС daasaEsaia зхд siascsHSS ггяя t:t :iia-кегру ü с! r» Kpcncei- вщфссогкя

nor.a.'. у 8, siíñ ssißcsss охипазет 8Вбр51К0~ссстусаяь-

нвй та pyx, дхаь'ётр та дсвззш .«oro po3pancrA?íí

sijïîûBiaHO s райсзгышсня» госпотрпчнвга napauetpsm (|ар»арогд-кйх бзкшжслхз, дспутаетя фарау ?а аапогшшя Гм «îiplsryjol по-ооякяяз с.тод1з гавдякя ksïïikîsiîob! фарта ру:»гшя 9, об'г:гппЯ дозатор «кого км ггсмстрг^нх парашзтря» як! з!дмп!дэз?* об'су у порсзжши, яиа фзрзаруотьоя.

Техяологхпазй автомат кае поворотная сил I з в!дпоз1дяи»

Рисунок 17 » Техдолог|чций автша? дйя влооОинцтЕЯ Ладежрргашщ баишаанхв /вгд вверху/: I - поворотила ctíjs, 2 -фiuayixa назйЕфорш. 3 - яресуюча uaniiigopm, 4 -товкач, 5 - Konlp, ъ - ais, 7 - туиел^на теолога иафе, 8 - yozaKisií вирхэошш серцешня ил од ta s вхдповщош. прлводоы, S - uexajiisH фарашрувашя з прпаодаьщ псдач! фзршу ra оСсшого дозатора.

приводом, якай здхйсягс прерлвно-обертальняй рух, яга Я послхдов-но переьищус плоди>зоф1ксован1 в цялпшрячнпх нап1вфортах 2,3j вхд зона заваятазсення в зспу сбрхзкя кхнцхв, за допомогох) двох ножхв 6, подае 1х в тупельну теплову пйфу 7, в зону пЦпресов-кя та формовка /в пкхй miнлсться профхль Konipy/, в зону меха-гпзму nzpiзанял серцевяаи 8 /працпотого в момент зутшка поворотного столу/, в зону Mexaai3My фарзирування 9, об'емкий дозатор якого здгЗснпс обйрт на 180° при зупкнц! поворотного столу, га в зону взваятаяеиял, до глпясться проф-хль Konipy 5 та фзрляроваих шгодя ахд я*сэ власноГ саги виваятахувться в пряй-кзлькяй лоток, Horiu из если технолог!чяо! обробкн повториться. Розроблена та аатвердаеиа ,тех«1чка докуаектац!я па технодогН-яай авгог-аг, запуск дссл1гма! партхГ якого заплановапо концерном "Укрспсцбуд1ндуогр1яи в 1997-1998 роках.

ВНСН03Ю1

I. Аяалхэ складу, будовп, лпостеЯ бакла-анхв, асортинепту продукцх!, яка з иах зяроблясться, а також пропое in та annpaiifi, тх ваяорпстоэуються для влробялктва 'фаргярованих бакляяаяха, дозволяла'установяги, що пязька ямсть виробхп,-як! одеряувть, 1х значка трудоахсткхсть сбуиоплеах нсдоскоиал1стп технойэгхч-изх npouooiB та апаратурпсто оформления/

Р., Проаналхзозаги теорстячн! передумовв удоскоязлсштя процесс и фарааруванкя баклажана, лгл дозволяпть пхдеиеитл якхегь виробха, як: одержуать, хнгеисифхнухлти та иехая!зувмг тсх-нодогхчшзД пронес 1х ззробкацтва.

3. Дсслхдзеяа да шика патрхвшшя йаклояая1в р!знях дха-ыстрхв, opjs piarwx геиаературазх рекшах, вчзяачена матемпткч-на заиежисг», дкд ааеквагко осасус прсцес иагрххмшяя плодхв.

a tasos одержане И графоаналхтячии рхпеняя, яке дозводяе ваэначзтя теыиературз у bcíx тачках и'якотх баклаканхв pis-аах розыхрхв, яра рхзнкх температурах середовища на вехк стадиях пронесу тепловоХ- обробка.

4. Дослигенх задезносп зыхн tsaca, об'ему, густяни га порастостх <5акдааан1в в процесх теплово! обрабга.

5. Досдхдяеых задегностх, якх omscyть знхнн концентра-цЦ сслашшу, ыаса, сй'еау, густааи та порастостх бакдгхаш й, як: провала теллову обробку, а cpoueci Гх пхдвресовки пра pis них тасках. Вззначеа: катекатичлх эадеаностх, 'як: характеризуете дянашку змха иаси та об'г.ыу пдодхп пра дхдпресоЕЦ!, а такс® завропоновано графхчяай увтод 1х рхыешш, якиа дозаоляе вазкачата параметра вроцесу вхдярсосака /гйск,траЕад:егь/яЕ: ве-сбххднх для одергшшя вйробхв з потрхбааш цоказпакаш яяоог1 /концеаграцхса солаяшу та поа'я?анаш а не» ыасою та геоыет-рачшшв розшраш/.

6. Розробл'ена «етодака розрахунку рацх(дальних геоаетрач-uiix параметрхв фаршаровааах быиазаахв.

7. Роэробден: раихоналый рехиии теоловоГ обробки для баклахш^в рхзцах ваххдвдх дхаметрхв та салхбровки.

8. Розроблена методика назначения рацхошиьнах аарамвтрхв аоаратурного оформления npouecÍB шдпресовка для баклажанiв s pi укиш вих:днвма геометрачшша розыхраыа та концватрацхвв соланину.

9. Розроблено технологх чний автомат для фаршарування баа-лахаахв, якай ваконуе oaepsui! обр!зюг uíauiu ашуцв, и теп-лозоГ обробка, охдпресоаки, шрхзалня серцавяна, заношены« ц&-рогшкни ьхддозованнм фараеы, якай дозволяе одеркати фараарова-:i баклалшни заданах геоыетричши* pojuípiu, ыаса, з нотрхбною кед-п/ üTpuuie» соланину,а такод 1: ; -:;-,'1кувам, механхзувать'

автоматизувэгв технолог!чилй пропсе шройпвцтва фаривровзлвх баклазашв.

Основах положения дисертацх! опубликовано у настувяих роботах.

1. Патеат а 1788896 СССР, Ш А 23У4/12. Саоооб приготовления фаршированных плодов я устройство для его ооуиествлеввя . /М,И.Беляев, А.А.Простаков, О.Г.Герекквн. - Я 4691273/13, Заявл,14Л2.90. - Опубл. 15,01.93.Евд.Й2.

2. Беляев Ы.И., Терстшга 0.Г.Процесса переработка баклажанов и их аппаратурное офорилеиае //Технология а качеотво пя-иевых продуктов:Сб.науч.тр.ХИОП.-Харькоз,1992,-t.3-5, .

3. Простаков A.A., Терентия O.F. Исследование тсиператур-пнх полей башшшов пря вх тепловой обработке //Прогрессивна« технология а форизреваяяо ряясчлих отвозспая в общйствояиом im-тш!яя:Сб.пау=1.тр.ХЙ0П.-7лрьЕоз,1592, -С.Ш-125.

4. Простапоз A.A., Торсякш ,0.Г. Исследование процессов обработка бгша?.аяов //Проблем! сбпомшзппого пигачзя на пуга к pîi2ry:Cd,.i3y4.Tp./GÎCII.-Xnn5so3,I£9â.-C.G7-?0,

5. Просгаков A.A., Торгов O.P. Проблей! совсрззнствова-гатк процессов производства кугинпрянх пэдейай //Ноэко тегногопзг плл;*твс превзводегз я • октув.ташо проблеск раззпгйя торговли я сбсгсстзешгсго сл гает л : 06. туч, ХГАТОП. -Хезьков, 1995, -С.199-201,

6. Простаков A.A., Терезкаа О.Г. Тохяологвя фараароваяяя баклажанов мехаяяэировэшош способом //Пзтапяб а odsssarso. -1996, -К Л ,-С.

7. Простахоп A.A., Шелякоэ О.П., Терьшт О.Г. Техяояо-гяпзскяа автомат ддл правзвокстпа <£прзароеашк бактая'ов /А'кф..ше? Я II8-SG, ЖГГ"«. » 4 с,

Терешкин О.Г. Совераенсгвовакяе процессов производства фаршированных баклажанов.

Диссертация на соаскание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.12 - процессы и аппараты пищевых производств. Харьк.гссуд.азадемяя технолог, в орг-циа питания, Харьков, 1996.

Заддащаегся 6 научных работ, I патент на изобретение, которые содераат даяние сб исследовании комплекса вопросов, посвященных совершенствовании процессов производства фарешрован-цих баклажанов. На основе теоретических и экспериментальных исследований разработаны рациональные petzuu тепловой обработка баклажанов, нх подпрессовкз, обоснованы геометрические параметры фаршированных изделий, разработан технологические автомат для фарширования ба'клагааоз. Разработки позволяют суаественно повисать качество фаршированных баглагазов, значительно интенсифицировать и механизировать процессы ах производства. __

Soiasbkln O.G. Iîi£ïQ>-to£ of thr J-rocoases of fcuw&vcttt*-

rics of Stuffed iJgß-plaata.

Ibis tbeeis for üactar'a degree од tfca opsclality 05.C8.t2 * - proooasee aad atpsratusos oX food, troduotion. The Kharkov atate Acadeay of ifüCO ücieacee and Jismagoaeint, lüiurkovj 1996.

Six aci.en.tif 1,0 worfco, cao patent for inveatioa ooutaiaiE£ râeearcb. findige oa tB-s coat.!«* of ths (щааПспз coucerciAs tbe iaprosriüíi of ths pxoocetöu of wuvofacturir^ of atuffad c£s-pl&uts ere oaintained.

Од tta baais of tloaoretiotil end eajerinaatal reeoaroh rational repass of bee/t ¿)Гоааьз1ад of o&i-blaata, their sub-pressia^ йеге worked out. She eeoaatrical f«ratatcro of etuffoft egg-plaots oero eubatajiUatoi. Sbe tsctaoXogiosl outoeatlo cachina fox stuffing eßS-pleato: eco-worko'd out. Ше гевеагоЬ ollo«ae to xaieo the (juulity of »tutfed á¿á-¡/X&aia, ■ la intensify and aeobauiae Шэ i^oceasoe of tbe»ir cawilbOturiJis considerably . 4

Ключов1 слова: фарамpooani бадлажаяи, процесн теплово» od-робки та мдпресовкв, рацхояалын реиаш], концентрацхя сслаягку, технолопчний автомат.

ш'ди. до друку 4.11.У0. Фориат ьи к tte'í/Ib. llanxp газет. '1 " Друк. офс. Обл.-вид.арк. 1,0 Уы.друк.арк. I, 3. Ум. фарб.-в1дб. 1,3. Tiipjas 100 прим. Зам. 559

ДОД штох, Харкхв _ 5т вул. Клочивська , 333