автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование процесса жаренья мясных рубленых изделий

MimCTEPCTBO ОСВ1ТИ УКРАПШ

ХАРК1ВСЬКИЯ 1НСТИТУТ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВА1ШЯ

i 1 ü u • «

? Г: ?idP №'\

if

МИХАЙЛОВ ВАЛЕР1Я МИХАЙЛОВИЧ

удоскшаления процесу ашсишя М' ЯПЗШХ

С1ЧЕШХ ВИРОБТВ

Спещаяьнють 05. IS. 1С - Прэцееи, машина та azpesain

XafUOBOl PprAWCMOEOCTl

Автореферат дисортацП на здобуття паукового степекя кандидата техн!чннх наук

XajwiB 1994

Дисертац1ев е рукопис.

Робота виконана на кафодр1 процесхв, апаратхв та автсматиза-цх X харчовлх виробницгв Харк1вськог-о институту громадськсго хар-чування.

пауковий керхвник: кандидат технхчшк наук, доцзнт, академ!к Укра1нсько1 Акадомх! наук национального прогресу ЧЕРЕВКО Одександр 1ванович

0фщ1йш опонэнти: доктор технхчних наук, профэсор ПАХОШЬ Павло Лаощдович кандидат технхчних наук, доцент ПОПЕРЕЧШЛ Анатол1й ¡Никитович

Провода оргашзавдя: Харкхвськкй м'ясокомбхнат

Захист В1дбудеться "5" травня 1994 р. о 12 годим на зас1-даннх спац1ал1зовано! вчено! ради Д.131.07.01 в Харкхвськоод хнститутх грояадського харчування за адресов: 310051, м.Харкхв, вул. Клочкхвська, 333

3 дисертацхею можна ознайомитися в бхбл1отецх Аарйвського хнституту громадського харчування за адресов: 310051, м.Харкхв, ьул. Клочкхвська, 333

Автореферат розхсланий " кв 1 тня_1994 р.

Вчоний сокретар спзц1ал1зевано! вчено! рада

Д.131.07,01, кандидат техшчних наук, доцент

/

// /'' V? ОЛ.Чешвко

<, .г/ ' -.

1'„. < \

. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕР>1СТИКА РОБОТИ

Актуальмсть роботи. В сучасних умовах ваяливим економхчним завданням е прискорення науково-твхвдчного прогресу на основI широкого внкористання досягнень науки у виробництвг, пхдвиэдння якост1 зродущц! I продуктивностх пращ.

Серед осноЙййх тёхнодогхчних процэспв виробницгва продукт!в сарчування ва&йя® Шсце зайыав процес смажэЯня м'ясних мчених ви-зобхв.Вони характеризуются р1зноман1тн1ств рецептур 1 технологий фиготування, якх В1др1эняються видом х сполучениям м'ясних продукта х нап0внювач1в.

Аналхз традицхйних процас1в пхд час виробництва м'ясних схчених 1ироб1В вняв ив ряд 1стотних надол1кхв:

- недосконал1сть складу 1 технологх! панхровки /недостатня мхц-йсть зчхплэння частин пан1ровочного шару з поверхнеп продукту, цо [риводить до 1х обсилання, а також склеивания нашвфабрикат 1 в /;

- велика тривадхсть таплозоТ обробхи;

- значна втрата иаси при тепловхй обробцх;

- знижакна якостх Еироб1в за рахунок прилипания до поверхнх дя сыаленма; \ ;

- псування аиру при йогонагрхваншв тонкому вар1.

В гцй ситуацх! проблема Досконалення технодогхй 1 процэс1В маження м'йснкх сх<гэних варобхв з актуальном завданням науки про ' рофеи х йпАрйтя харчових виробницгв. Актуальнхсть 1 народногоспо-арс'ьйг значения пробломи дало привхд для вибору теми дасертацИ Удосконалоння процзсу смажённй м'йоних схчених виробхв".

Мета х завдання дослхтайвд^.- На основ1 аналхзу нвдолШв, прита-анних традицхйним процэсам йд час йиробництва м'ясних схчених ироб!в, сфорцульоващ осЯовна мзта г завдання досл1джень. Основна эта досл1давнь полягая в теоретичному й експэрш.ентальному досл1д-зннх процэсу смаження панхрованих м'ясних схчених виробхв, удоско-аленн! апаратурного оформления пропсу.

Для досягнэння поставлено! мэти наобххдно розв'язати ряд взае-эзв'язаних мхж собою завдань:

- дослхдити вшшв панхровки на тепло- 1 масообыхн пхд час с магния м'ясних схчених виробхв;

- вивчити вшшв пшпровки г матерхалу поверхнх для смаження 1 адгезхйнх властивостх;

- дослхдити стан вологи: в* м'ясних схчених виробах;

- дослхдити зм!ну жиргв пхд час нагрхвання 1х у тонкому шарх;

- розробити нов1 технолог;? виробшщтва ^'дрщ^ «чених ви-роб1в з рхзними наповнювачами та 1хаан1ро?кИ}

- ВИЗЧИТИ ХХМ1ЧНИЙ СКЛЗД I ХарЧОВУ ЩфиСТЬ М'ЯСНИХ С1ЧЭНИ

виробхв, виготовдених за новея едхнолог^еп;

- на баз1 одэржаних даних рдзробити констругадГ нових апара Т1В для смахення м'ясних схччщрс

- впровадити результати доол1джвнь у практик;.

Наукова новизна роботи полагав в:

- теоретичному та експериментальному обгрунтуванщ впливу п шровки на тепло-1 ыасообмхнн! процзси;

- вивченнх впливу "материалу поверх^ для смаявння х пангров ки на адгез1йн1 властивостх м'ясних схчених виробхв;

- вивченнх впливу матер1алу поверхм для смачсання на х1мхчн з;.цни жир1В| як1 нагрхваються в тонкоцу шарх;

- розробцх 1 досл1дженн1 способ1в пхдвизення як остI м'ясних схчених виробхв;

- комплексному дослхджешп ф1зико-Х1мхчщ(х I структурно-мех нхчних властивоствй м'ясних схчених виробхв.

Практична Ц1ннхсть роботи полягае в: :

- рац1ональному використаннх м'ясних ресурсхв, до дозволяв розширити асортимент м'ясних схчених виробхв з наповнювачами;

- розробцх нових вдцхв шиировки м'ясних «чэних вирсбхв;

- розробцх конструкц1й сковороди для смаяв ння м'ясних вироб без яиру I обладнання для теплового оброблення харчових продукт!:

. Апробация роботи. Результати роботи обговорювалися х одержа схвалення на:

- Всесоюэнхй пауков1й конферонцх! "Проблеем впливу тепловой обробки на харчову цхньпсть продуктхв харчування" /Харкгв, 1990

- науковкх конференц1ях прсфвсорсько-Еикладацького складу Харкхвського хнетитуту грсмадського харчування /1990...1993 рр/;

- неодноразових дегустащях робхтниками м'ясно! промисловос I масового харчування / м. .¿аркхв,.Ки1в, 1990...1993 рр./.

Публ! кац! 1. Результати роботи•знайшли вхдображекня у Ь публ; кацхях, у тому числ1 одержано одне авторське се1Доцтео х один патент на винах^д.

Структура 1 обсяг роботи. Дисертацхя складазться-з вступу, п'ята роэдтв, зисновк1в, списку використано'1 лхтератури х додаг. мв. Робота викладена на 187 стор1нках машинописного тексту, м: тить 23 таблицх, ¿4 малюнки. Список лхтератури включаз 1Ь0 джре.

¿к захист виносяться:

- теоэзтгпшг та експеридантальш д'осдхдяэння вшиву панхровки >а тепло- I масообшнн1 процеси;

- нов! апарати для смажеяня харчових лродуктхв;

- результата дослхдкень вшшву матзрхалу поверхм для смажен-и на ххмхчш зм1ни жиртв х адгезхйнх властивостх;

. - шт.Т9ХН0Л0Г11 панхрованих м'ясних сгченнх виробхв.

зм!сг РОБОК

У встугойй части« з'ясована актуальшсть теми дисертацхйно! юбсти. .

В даршоцу роздШ проаналхзованх технолог^ виробництва м'яс-мх С1чаних виробхв у масовоцу харчуваши 1 харчовхй промисловост1, х ф13ико-ххщчнх властивостх, технологична суть процесу смаження топло-цасообщннх процэси, якх вхдбуваоться при його проведенш, I такок койстругац!. апаратхв для смаження. Встановдено, що процес :маження м'ясних схчених виробхв вхдбуваеться за складними тепло; ыасообм1Нниш закономерностями^ нин! е маловивченим. 1снукш ■ехнологЛ виробництва м'ясних с1ченах виробхв \ апарати, як1 вико->истовуаться для 1х смаження, маоть ряд 1Стотних недолив, до 'прияють зниженню.1х якост!. Аналхз ф1эик0-х1нхчних властивортай ('ясних схчених виробхв.дозволив вкзначити основн1 напрямки по гдосконалэнш IX твхнологхХ х апаратурного оформления, спрямован1 ¡а шдвищэння якост1 готово! продукцх!. На основ! огляду лхтерату->и сформульован1 основна шта х частков1 завдання дослхдкень.

В другому роздхлх охарактеризован! матархади I кэтоди дослхд-ань, дащ методики проведения досдвдкень I розгляыуп експеримен-■альнх установки. Матар1алами дослхдкень були: нахивфабрикати кот-ют схчених, як1 приготовлен! за традищйними х запропонованими гацептурами I технологиями, а також готовх вироби з них; свиний 'ошхекий жир; рафхноване рослинне масло; р1зн1 вида конструкщйних «атер1ал1в поверхш для смаження / чавун СЧ-Х5, нержавз;юча сталь »арки £Ш7, сталь марки Ст.З, алюмШй АД1М, залхзо луджзнз хар-ювим оловом 01, фторопласт-4 /.

Органолзптична оцгнка проводштася за модифгкованою «зтодикою 1.в.Т1льгнера;вмхст сухих речовин - ваговим методом; бхлка - за «етодом К'ельдаля; Л1Д1ДХВ - штанол-хлорофэрменим методом; эо-ш - М1нералхзац1ею навхски за загальноприйнятою методикою; каль-цю I ыагнхв - трилонокэтрнчним методом; калхю х натрхю - фотомет-зичннм методом; эалхза, кобальту, фосфору - колориметричним мето-

дом; цинку, М1Дi, марганца - атомно-абсорбщйноп спактрсфотомат-piea; схркя - ваговим методом по Бенедакту-Ден1су; тхаМну - фль-орометричним методом; рибофлавхну - штодом прямо! флюометрг!; шащну - колориметричниы методой; В1тамхну £ - азотнокислым методом; свинщз- по ГОСТ 26932-66; кадаию - по ГОСТ ii6933-66; aui-нокислотний склад бхдкгв - на автоматичному амхноанал1затopi AAA-« жирнокислотний склад - в газоргдинноцу хрсжатографх "Хром-5"; ximi Hi зм1ни HHpiB - по окисним i .гхдрсштичним змгнам тхтруванням.... • Стушнь подр1бнення м'яса виз начали методом гравхтавдйного отдания частинск. Структурно-механхчщ властивостг о^нювали за.стуш-нем пекетрацх! на пеиегрометрх 1ВДй. Температуру виыхрювали за до-помстоя хроглэль-яопелевих термопар з дхаметром електрсдав 5'iJ. ы. Для дослзджання адгез1йних в ластив остей був сконструйований. на ос-hobi анал1тичних терезхв адгезхоыетр, в якому заметь дхвоГ чащ тдЕХщувться сдахцально сконструйована пристрсування, яке склада-еться i3 зыхнних мзтадевих пластин, прикрхплених до блоку електро-HarpiBimKiB.

Стан вологи у виробах вперше було вавчено д1датометричшм методом, застосованим на д0сл1дкен.ч1 об'вмних ефвктхв, викликаних змхнсю температура.. па мал. I зображений дхлатоштричний блок, .' який е основним вузлом ексиаримзнтально! установки. Робота дилатометра основана на тому.,'.-.до в npcqeci заморо:<ування зразка, який ведений у вимхрювальну капсулу, проходить змхна його об'ецу, вик-ликаьа фазовим переходом вологи, яка мхститься в ньсцу. Злака об'е-му приводить до стиснання сильфонно! вставки i вертикального паре-mi..юная з'еднано! з нею тяги, яке рег.гструеться датчиком Л1Нхйких паремхдань, ао дозволяз провести розрахунок зщн об'счу дослхдку-ваного.зразка в рхзних температурних шгервалах. По. змхну об'ему при кр1оскопхчн1й температур! i в бхльш ниэьксму • •течаэратурноцу 1гаервал1 маша рсбити висновок про сп1вв1днсшення вхльно! та зв'я-зано! вологи. При цьоцу для хжзкачешщ Бласту води виво.дека наступ-на залеякхсть: w t O

т -кг " ш

д<з Jj-ф - плода ефективного С1чення сильфонно! вставки, м ,

Дд - змхна висоти сильфонно! вставки nifl час заморохувакня q 0 зразка, м; ' .

Ук - В1ДП0В1ДНО ухльн1сть води л льоду, кг/и . -

Мал. I. Будова дхлатомзтричного блоку: а - М1ДШЙ теплообмЫник; Z - дхлатоштрична коадрка; 3 - елект-ричний нагрхвник; 4 - теплохзолягця;'5 - неталевнй кожух; 6, 7 -нижнхй I верхзий фяакцх; В - опорна плита; 9 - мвталевий цилхндр; Ю- - сильфонна вставка; IX - вивдрювальна капсула; 12 - тяга; хЗ -шарнхри; ¿4 - система навантажання; 15'- дхлатоматрачна р!дина; ¿о - датчик температура; 17 - дослхддувальний зразок; ±Ь - гумова мембрана; 19 - пхдойма; ¿3 - аретир. , ■

В третьему раздхлх поданг результата теоретичных I експзри-шнтальних доелгдшнь процзеу смаження. Важливз шеце в працх зай-мав досд1джання впяиву пан1ровкн на тепло- х масошрзнзсаяня пхд час. смаження и'яг них ехчених виробхв. При цьому використовувалися наступнх вида панхровок: I вартаит - панхровечнх еухарх; 2 варх-ант- шеничне бороино; 3 вариант-- сумхш панхровочнюс'сухархв х пасерованого при температур! 120 ^С пшеничного борояша в спхвв1Д-ношеннг 1:1; 4 вархант - суихш панхровочних сухархв I пасерованого при тзмшратурх 120 °С пшеничного борошна в сп1вв1днояенн1 1:1 э наступною обробкою напхвфабрикатхв гострим паром протягом 20..„25 с. I витрицуванням при кшнатнхй температур1 протягем 5...10 хв.

Результати Д0СЛ1Джзкь теплепере касания у виробах з перлими трьома вархантами панхровок не дозволили виявити 1стотно1 р1знщц 1 показан! на мал. ¿. по середнхх результатах. На иал. 3 показан: результати дослхджень тепло перенесения у виробах э панхровкос по 4 вар1анту.

100 80

60 40 20

тЛ/ \ \ к

1 V 1

2 >

у |1

< 1 1

сков эр ода 1 жаровг 1 шзфа<г -I •60 ,с

£Лал,2. Динамка змхни температуря котлэти в процесд сыажен-1, '¿, 3 вар1ант поверхня, '¿. - центр/

сковород^ Жарова I | ^афа '

ня - панхровки А, 3 -

. ч т . - • - 12 мал.З, Динамгка змхни температуря котлегив процесх смакания - панхсовка 4 вархант /1, 3 - поверхня, ¿ - центр/

лк видно з мал. ¿13 смааення на в1дкрипй грхю<ий повзрхщ приводить до створення велико! нер1Вном1рнсст1 температурного поля ка поворхн1 I в середин1 продукту. Прогрхвання верхнього лару в виробох з пащровкою по 4 варианту проходить бхльш тгеьсивгйтэ х скзрочуеться приблизно на 30 с. Цэ сприяз такод 61ЛЫЗ ишвдгоыу прогреванию вкутршнхх шар1в I скороченню тривалост1 теплово! обробки в середньоцу на'8 %. Цэ лояснюзться досить високою теплопров1дн1с-тю пащрсвки 4 варианту, гао сприяз. зниаенню теры1Чного опору.

Для падтвердження сказано! вице пропозицх! розглянуто рхшення крайово! задач1 нестащонарно! теплопроВ1Дност1 у напхвфабршсатх в процзм смаження дря II даршо! стадИ, тобто до переверганяя, бо на цхй стадх! початковий розподхл темпаратури в продукт! в рхв-ноыхрним, змиу теплоф1зичних властивостей продукту ща мокша вва-¡кати незначною, а тепловхддачу з протилежно! повврхм иожна не вра-ховувати в зв'язку з малов рхзн!щею температур.

Прийнязш спрошом допущения /напхвфабрикат е пластина тов-ли-ною 0 , в як1й перенесения теплоти проходить тхльки в одному нал-рякх - упродовж осх X/, крайова задача-нагр1вання нашвфабрикату форму люзться,, таким чином: д- д2±

о<2Г< Т., = ю

с

Де

Дв

tr - температура пов1тря i поверх« для смазэння в1дповхдно,

425 а

CL - коеф!ц:ент температуропровхдност!, м /с;

сС - коефщхснт тепловхддачх,

У свою чергу:

(3)

j[n - коеф1цхвнт теплопровхдност1 панхровочного шару,Вт/(м-К); ßn - товвдна пан!ровочного шару, м 6").

--------------1 %faß ВЙГЛдд; ^

Розв'язання задач!

tfiß5lö§ . -J-jiFc) С4)

да AxopHi характеристичного рхвняння V^J —pT.— ) > Bi -jjr~ критерхй Bio. t ^

Використсвуючх формулу (4) проввденх теоретичн1 досл1до;ен-ня впливу коеф1цхенту теплопровхднсст! пашровочного шару JLn да темп прогрхвання центрально! частики напхвфабрикату /при X = на пергай стадх! процесу смажзння, ккх добре узгоджуються з екс-периизнтальними рэзультатами, .40 наведен! вище i пхдтвердлуать прицущення про визначну роль теплопровхдностх памровочного шару в досягнугхй при цьсму хнтенсиф1кац1Г процесу смакакня. 120

100

80

60

40

20

Т,и£ г-—

(г I /

< ••¿г

о/ ' 3

tr У/ ~

Т.6 r-I D ,с

Одним з ыожливих ШЛЯХ1В 61ЛЬШ рац1о-нального викорнстання тепла й !нтенсиф!--кац!1 процесу с забезпэчення двоб!чно£о пхдводу тепла. ¡Ь. мал. 4 подам резуль-тати дослхдаень зм1ни тэмператури у ви-робах, нагрхвання яких зд1йснювалося В1Д поверхн1 для смажзння та 14-нагр1вникхв, 'що установлен!-в крипцх обладнання, як! забезпэчували щльмсть теплового потоку 6000 Вт/г/". Одержан! данх свгдчать про скорочення-часу доведения вироб!в до го-товност! на 62,5 %. При цьсму вих!д виробхв' тдвиоогеться на 6,5 %, щэ сбумсвлено зустрхчним капрямком поток!в тепла ! бо-логи, а також скорочэнням тривалост1 теп-лово! обробки.

Вюцд готово! продукц!!, втрата харчових речовин в основному визначаеться

О 1^2 4

¿1ал.4. Динам!ка зчхни температур« при двобхч-нсму обсмажуванн! котлет- в!дпов1Дно нижня i . вархня повархн1;3 - центр Процесами масоперенесення. При Д0СЛ1Дмн-

их эьиии в од ог ост х 1 кмрогшсту котлет в процзсх смадення /мал.5, С/ встановлзко, цо з в;1Д1Б пашровок, якх тут. розглядаються, най-крачх волого- г нлроутрлмуюч1 властивостх маз панхровка 4 вар1ан-ту. 11 використання сприяа пхдвиданаэ виходу виробхв на ¿,4. ..3,2 :'!0 пояснюетьск досить впсокою м:гц>йстю даного пашровочного пок-•чгггд, ляз формуоться за рахуяск набухания зволожено! памровки I чольгжхиА пусгоа«, ихх е гл.-'. чаочи»-:кп:.и:.

г."

1 1. 1

1\Г

Ь\\ \ 14 3 I 2

\\\ V / / ' /

гу-

.-жаро

сковорода 1 ни гл -I

| | Т'60 ,о

з4 1 о /К4 31

V \ / у Д\0ч/

1 ЛЛК^ 1 1 ^Оч.

СКОБ . ' жароза . ¿рода | ша|а -I , Т-60 ,с

12

пЬ.отач!Ц кр;;г;1 ь^ло-у.стлзт пгл:хcjBK-ay.il . х, 3, * засц&чгу'в праца-и: с: :е.-ыя ' " ,

3 6 9 12

.«ал.6. Л1ьатичнх кривх жировых ету^котле? э пагцровкаш. А? 2, 3, 4 рар1акту в пэоце-С1' сгачсння

якх введем на мал. 5, мёлуть бути !н-." герпрлтсгаг!! 1-.а основг хдоалхзовчно! картин;: мас.ооб'.инних проца-сл-> у ьап1в:>бгакат1 ирл да*лх удавах скажзння. Прийнявага спродз-

дсг;у.з:шя, а»галог1Чйх ло прайнях! при рсзгляданнх задачх »¡¿стацхонарно! таплспров1Дност1, мокна вва.«ати, шо при односторонне ок^у нагргванкх буде мат и М1сца 'дарвнасвння вологи: в сарединх • продукту - ьыханхэыом тэрмодифузхГв р1ДК1й фаз1

в панх-

ровочнопу шар! - аляхим ди^уах! в р1ДК1й фаз1 1$риул1\ на зов-, ншнЫ повархгц панхровочного шару - випаруватщм вологи в сб'ем аг.арату для сигження 1^£ил. /• кваз1стац10нарн0му характер!

я пологи в продукт! вех три величина потокхв во----"и *днаксы1 Ь цьоцу випадку ввидкгсть .змэншэн-

г.г. »слега з часом може бути представлена влразди:

- II -

дМёип

& bHbun ~ ентальп*.я випаровувакня, кал/моль;

ff - ун1Ввреальна гаэова постхйна, кал/(моль*К).

Для швидкосп змхни вологост1 продукту э часом одвржувмо:

- const-Kf,^ фг) ; *»

;е - коеф!хдант., який заложить вхд властивостей яащровоч-

ного шаду., с"1

Шсля приведения заявкиocri (6) до лхнхйного виду шляхом огарифмування i вхдповхдно! побудови вказаних залежностей за да-ими мал. 5 з використанням методу граф1Чного диферегацввання, а акож наведених вида залежностей температуря вхд часу для в1дкри-о! поверхш иапхвфабрикату одержан! чисельщ значения Кп. Для ан1ровки 4 варгантуК^ »430 с"^. Цз нижче, нгя для 1нших nani-овок, що ствердяуе зисловлену вище пропозицхю. Таким чином, влас-ивост! пашровочного шару йлыисно характеризуются значашж.м вох параметр1В-^лх К^ язи можуть-бути використанг для nopic-яння рхзиих технологий пашровки.

При смазвннг негативний вшшв на якхсть виробхв маз адгезхя, ка виниказ мхж гршчов поверхне» i продуктом. Результата Д0СЛ1Д-ень адгез11 поданх в табл. I i на мал. 7.

V. Таблиця I

Адгез1йний тиск, Па

разки : -.панх-: Алкший овкою : apian-:

_:_____

Сталь-3

Чавун

: ¿.удже га : зал!зо

I 2

■ 4

при температур! субстрата 20 ЯС

отлетна

аса 146+3,60 143+3.50 J&4+4.60

1 2,0+0,05 2 I,Of}, 02

2 ¿6,0*3,43 12,0+0,35 2^0+0,74

3 2,bf3,07 1,2+0,03 4,0+0 ДО

4 1,6+3,05 I,Of),05 2,0+1,05

при температур! субстрата 100

углэтна

аса 314+7,9 323+6,0 360+9,0

136+3,40 0,6+0,02 е,о+р,2э 0,8+3,02 0,7+0,02

133+3,33 0,3+0,01 7,0^3,20 0,5+0,01 3,3^3,31

33WB.3 260+6,6

Замнчення табл. 1

_ -А.

X г

3

4

Котлетна маеа

I ¿

3

4

235+5,9 316+7,9 2.44+6,1 23сй£,9 при

255+6,4 137+3,4 162+4,6 170+4,3

1эзТз,з

190+4,В 270+6,8 256+6,4 240+6.Э темдаратур1'

235+5,9 123^3,0 ; 168+4,2 ibO+4,5 Д%1,6

.235+5,9 . 310+7 ,b .

2Ь2+7,0 ■ 230¿5,b субстрата <Ш

290+7,3 196^4,9 220+5,5 23Э+5,Ü. 196+4,9

5 ; 6

Xü9+4,b 176+4,'

260+6,5 1ЬЬ+4,'

240ч6,0 хта+4,:

245+6,1 216+5,-

27ü+6fB 170+4,3 184^4,6 196+"1,9 164+4,1

235*5 143+3 157+3,í .104+2,6 140+3.Í

.3 даних табл. i видно, до пащровочний шар сприяз эначнсму зниженню адгез11 mí ж продуктом i металевою поверхнею. .¡айкралх -г тиадгезхйн! властивостх в1д.\ачен1 у панхровок i та 4 BapiaHTiB, naiíripci - у 2 BapiaHTi, що пов'язано з високою клейстеризуючою здтбн1стк> пшеничного борошна. 1з конструкцхйних матерхалхв иайкр

щх антиадгез1йн1 властивосй мае л жене зал1зо i чавун, Haflripai - ст 3. Встановлено, що при контактщй темпаpaxypi 203. °С величина адгез1 ного тиску нижче, hík при 133 °С, пов'язано, напевно, з б1льш íhtühc ним витопланням киру при досить BU кхй температур1 i зникненням xímí4 зв'язкхв,

„l ■ ■_ • Аналхз динамхки míiihoctí ¿дге

20 40 60. 80 100 120/маЛ- 7/

показув, цо найбхльзый pi

Мал.7. Дцнащка :.ццностх ад- тацностх а.дгез1! спостео1газться в ranii: котлетнс! маси до плас- ,т„,.± , „,„,„„_ Л , „„,„ тин: з аламтхю/Х/, гйтоав1ю~ обязано 3 '^ГЧУва

чо 1 стал1/2/, стал1-3/3/, ча- ням rw'cji контакту. Пхсля 6) с мщ вуна/4/, дудданого залхза/5/ HÍCTb адгези пракнчн0

при тиску пошреднього контакту Р = 24'J на i темпаоату-

i 20 °С

pi

мпарату- Провеneni. ц&сл1Дт'.анкя по выявлению вшмву наплвнавачгв i спгсоб:

подр1бнения м'яса на стан вологи i ва/лд готовых вирсбхв. Резуль: та досл1даень стану вологи подаш в табл. 2.

Стан вологи в котлетах i м'ясних фарлах

Таблиця 2

шзва виробгв'

Котлета:

з хлхбом

. з пзеничним борошном

з гречневим борошном

з борошном Í3 квасолт .

M'hchí фарах, одержан! при под-pi6Heitíi м'яса в:

охолодженому стан1 .

пхдчорсжзному до температуря. -3. ..—i JC етанх

:К1лыйсть В1ль-: _:но! gngüj Я

■м л —

КглЬК1СТЬ ОЕ'Я-

66,0+0,6 59,3+0,6 . 4Ь,3+0,5 56,зТо,5 .

b2,5+ü,b 76,6+0,7

34,OjO,4 40,7+0,4 51,7+0,5 43,7+0,5

17,5+0,2 23,4+0, ¿

Отта, викстастаяня круп'-яних наповнювач1в, як i маять крохмаль у каткзному стан i, приводить до гпдпи 1энкя водззв'язувалькоТ здат-нсстх ч'ясних фарх1В. Цэ зв'язано з бглъл висохся г1дроф1льн1стю нативнегс крахмалю. Подр1бнення м'яса ка вовчку в мдморомэному еташ такоа сприяз падвнкешпо водозв'язуючо! здатнсст1 м'ясного фарпу, до-обумовлено бхлыпим ступа!км його подрхбнення /як пока- ■" зали.'дсслхдження в середньому на ÍZ Й/.Результати дослхддень втра-ти маси Biipo6iB при тепловхй c6po6qi показали, то використакня "" круп'яних наповнювачхв, якх мають нативний крохмаль, дозволь П1д-видити виххд вироб1в на 4,1...7,3 %, а подр1бкенкя м'яса в щдмо-роженому сташ - на 4,9...6,0 %.

Проведенх дослхдкення впливу матерхалу поверхн1 для мазания на змгну жирхв при Ix KarpisanHi тонкшг' шаром, результату чдаас' подан! в табл. 3.

Встанозлено, цо бхльа 1нтенсивш зм1ни жирхв зиникають на ча-зуннхй поверхид, мена íht3hckbhí - на ncraepxHi з нержамюййГ ctHjú if нареатх, на алшШевЫ з .фторопластовим покриттям. г1ада&н'Ь," :цэ юз 'язако з тим, до захиснх покриття, якх; утворен1 на жталёвхй югерхнх., пзрешкодовшть контакту жиру з-металами, як| е ¡йМЙВшй«* {атал!.заторами окисления жир1в. Одержан! результата двгдчать' tipo í.ctothí hkíchí 3míhh ;EipÍB за невеликий пром1жок чаоу%--йа щр пЬДаз тлив не Т1льки матер1ал; повзрхщ для смажекня, &..Й гэлййа' HapiBHo-íipHÍcTb II. температурного поля, велика пит ома. вдшж контакту жиру í HarpÍTca поверхнев i пов1.трям. Цэ.викликаз не ей хгдй&ть розробки íobhx. anapaTi,b для смаження вирсбхв. без. використадая'&йру.

; . - и -

Таблица 3

Зщна хирхв при вагр1вашц в тонкоцу шарг

Час на--: Масло £ОслиндаЛ-Ь «= 160 °С : ^Жир свиний,-Ь = 1В0 гр1ван-:чавун ~ :шртавгючТалвшШЛ Т чавун даргавТск:алЕмГнГЯ" кя, хв.:- :ча сталь :з фторо- : . :ча сталь :з фторо-: : :пдастовим: : :пластовш ____а _ _ _ _ ¿покдиттяц:. __>:_______:покриттда

. Кислотне число, гк-КОН . .

0,40*0,02 0,0,51+0,03 0,51+3,03 0,51+0,'.

0,48+3,02 0,4753,02 0,41+0,02 0,59+0,03 0,54]Ь,03 0,53^3,С 0,59+0,03 0,53+0,03 0,43+0,02 0,Ы+0,04 0,7Ы),04 0,75Т0,( 0,65+0,03 0,60"Л,03 0,51+0,03 1,16+0,05 1,03]р,0б 0,92^0,С 0,80+0,04 0,7^,04 0,58^,03 1,42^0,07 1,32ЙЭ,07 Х,2^Э,С

Перекисне число, 0,07+0,01 0,07+0,01 6,07+0,01 0,04+0,01 0,04+0,01 0,04+0,С 0,08^3,01 0,09^3,01 0,09+0,01 0,3&Ю,02 0,1б"я,01 0,2«),С 0,НМ),0Х 0,11^0,01 0,10+0,01 0,52^3,03 0,21+0,01 0,31+0,С 0,12+0,01 0,12+0,01 ~ О,П+Ьл01 0,63+0,03 0,29+0,02 0,36+0,С 0,13^3,01 0,1ЭМЭ,0Х0,12МЗ,01 0,75+0,04 0,37+0,02 0,39+)э,С

В четвертому, роздал! наведана нова технологична схема вироб-ництва тавдрсваних м'ясних с1чанихвироб1в/иах.8/, яка роз роб лг на основ! приввдених виверезудьтат1в дооиджэнь. Хх В1дм1нщ осс лив ост! тай:як наповнввачг використовувться подрхбдада хшоно, е - гречка, або. квасоля; подр1бнення ы'яса на вовздсу виробивться в п1дмороивноцу дотемшратури -3...-4 с^ стан1; оашровка нашвфаб рикаив проводггься .в сушш пан1ровочних сухар1в I прогретого щ температур! 123 ^ пшничного боршш у сшвв1дношнш 1:Х, шсм чого проводиться об робка над1Бфабрикат!В протягом 23... 25 с. гост; паром I вжгриц/вання 1х при к1мнатн!й температур^ протягом 5.,. 10 хв. Ори цьоцу памровка сильно I р1вномхрю локриваз основний продукт, не обсипастьск I не склеюе напхвфабрикати шх собов.

Дослвдгоння структурно-ыэхащчних властивостей м'ясних фарш 13 даними наповнювачами дозволили запропонувати конхратщ рецепту ри. Був вивчвний Х1ьачний склад задропонованихвироб1в, який пода ний у табл. 4. ' ;.'-- '•

Аналхз Х1М1Чного складу запропонованих вцроб1в св!дчить про високий вшст ■ сухих речовт. бхлка, вытащив, м^шральних речови а такох вс1х незам!ннцх гианокислот, що характеразус 1х вис оку ха чову I б!0Л0Г!ЧНу ЩНМСТЬ.

•о "

15 33 45

63 \

О . 15 33 45. 60

Нпоно а(5о гречка учасоля

Подтнбкення

- 15 -Вода, С1ль

С.ПВ!!! I

М'ясо

Ьан1рсвоч-н1 оухарх

Миття

11ар1зка па 'лмач

.'•^■■•-М г_

точки загою

¡цдиорожуванн.д^до темпа ра-

ИодрхОненкя на вовчку э Д1а-иетрог/

ИХТКИ

метром отпорхв ножово! ре-3-и~5 м_

лленичне борозно

Просхв

Наеерування яри температур! ш Х

Змхшування

чу сп1вв1дно—

11орем1-лування про? яг ом I »>о хв.__

Е

ОС1В

:рмування I па,':1рува1-ня

Обробка у пароварочн1и шафх г остр/гл парам претят ом с

Битрх\'.ка при «1:.'натн1л темле-атурх про?ягом 5...13 хв.

^макзкьл на вхдкркт1й грхич1й повев>:н1 .т?и тзчператуо1 151.. 16 СС *

П.

Д.-ведення до готовностх у :га-оов1Й^яа^10при температур!

■!ал. Ъ. Технолог 1чна схема зиробництва пащрованих м'ясних С1чених виробхв-

У л'ятому розд1лх.подано опис кових конструкц1й розроблених нами апаратхв для смааенкя. Сковорода для смагкення м'ясних вирсбхв без гиру /мал.9/ розроблзна з (/.этою хнтенсифхкахц! процесу I зберэ-яення якост1 жиру. Бона мае так1 В1дмхнн1 ос облив ост I:

- диаде чаш, г.окритз шаром фторопласту, викокане з у хилом до центру, дэ е канавка й отвхр для стькання жиру в жировадстхйник. Дэ забезпзчуе збэреження якхених показник1В жиру, який видхлязться прй с>.'л;тзкн1 вирой:в, виключаа йсго додатковх витрати;

- ка герметично закриваючхй кртщ встановленх 1Ч-нагр1вники

з хндивхдуальними вхдбивачами. Це забезпзчуе двобхчний п:дв1д тепла х смажзння вироб1в П1Д надлишковим тиском, обумовленим випаровуван-ня!.1 вологи, яка видхлязться з продуктхв.

Розробленх технхчн1 вимагання до сковороди, при II проектуван-н1 сфор.мульовано технхчне завдання та виконан1 нэобххднл розрахуня!Ь

Псрхвняльн1 тех.чхко-експлуатацгйьц I техшко-еконокцчнх показ-пики сковореди СЕС.'4-0,2 та сковороди для смаяэння м'ясних виробхв

Загальиий х1мхчний склад котлет

7Котлета~по Т Котлета з : 36. ре ц. .№56: пшонягаш :/контроль/ : борошном

Таблица 4

":Котлета з :гречаиим

: борошном

' Котлета ' квас О Л9 в. борошном

Покаэники

СуXI рвчовинк,% Б1лок, % Ьир, % Зола, % Кл1тковина, % Вхтам1ни, мг/кг:

42,94+0,07 ■ 16,20+0,05 6,17+0,06 Х,7СМ),03 0,24+0,01

43,60+0,09 16, ЗШ, 05 9,79+0,07 X,60+0,03 0,32+0,01

43,31+0,09 16,54+0,06 9,72^3,07 1,66+0,04 0,30+0,02

44,42+0 17,07+0,1 6,145З,< 2,26+0,( 0,99+0,(

Е 15,75+0,04

ВХ 1,67+0,03

В2 0,76+0,01

РР 54,35 +0,06

Макроэлементы, •л ~ 1 /0

кальщй 0,395+0,005

фосфор 0,175+0,009

магн1й 0,027+0,002

каЛ1й 0,336^3,006

натрШ 0,16270,006

С1рка 0,156+0,007

Щ крое лементи, мг/кг:

м1дь сл.

кобальт ' 0,040+0,002

марганець 0,302+0,007

цинк 9,732+0,009 1

залхзо 11,020+0,050 j

евинаць 0,059+0,003

квд-ий 0,006+0,001

3,12+0,04 0,76+0,01 60,87+0,03

0,065+0,004 0,157^0,006 0,030+0,002 0,25^3,007 0,204+0,007 0,167^0,007

сл.

0,021+0,001 0,274+0,005

42,00+0,07 31,50+0,« 2,16+0,03 1,25^,0,

1,57+0,02 . 2,36^€,0; . 24,45^3,06 ¿9,69+0,С,

0,043+0,002 0,010+0,001

0,100+0,005 0,192+0,009 0,063+0,004 0,300+0,007 0,176^3,005 0,191+0,006

сл.

0,028+0,001 0,697+0,009 14,720+0,010 14,060+0,070 0,043+0,002 0,012^3,001

0,097+0,СС 0,166-Л,ОС О.ОЗбТо.ОС 0,337+0, ОС О,232^0,ОС 0,175+0, ОС

0,242+0,ОС 0,043+0,ОС 0,977+0,ОС 17,000+0, С XX,660+0,с 0,051+р.С 0,013+р,С

без жиру наведэнх в табл. 5.

В розд1лх описано також розроблене з метою поиирення техно гхчних мохливоствй устаткування обладнання для теплово! обробки чових продуктхв. Воно призкачена для приготування широкого асор ы»нту кул1нарних виробхв: р1дких I напхвр1дких блюд; шаошкхв; них с148них виробхв; борошнянюс кондитврських вкроб1в.

В робот1 в1Дображ»Н1 дан1 про соцхально-економхчяу вфактив

ДОСЛ1ДДвНЬ.

В И С НО В К 14 X. На основх аюиизу нвдолхйв, якх властив1 технолог1ям п готуванн* х'яснкх схчаних «нробх», твхнологхям 1х п&нхровки, ал

V --ч^

Мал. 9. Сковорода для сиаявння м'ясних виробх» баз жиру:

I- чаша; 2- тумба; 3- зварена' рама; 4- нхжки; 5- отвхр для стг-каняя аиру; 6- вхдстХйнлк для зб1ру тару; 7- патрубок; о- кран; 9- бачок; Ю- полкця; II- елактронатргвачх; 12- вхдкадна кринка; ' 13- ручка; 14- гумова прокладка: 15- притискуючх болти; 16- па-ровии клапан;17-1Ч-нагр1внкяи; 18- 1ндив1дуальнх вхдбивач!

Таблиця 5

Пор1вняльн1 твхнхк0-експлуатац:йн1 I технхко-вкономгчш показники сковороди СЕСЫ-0,2 та сковороди для смажзння

м'ясних БИ2об1в баз жицу

~:0дйнйця " пСковозода "

Показники :вш1рмамС£дИ10~2":дяя смажэння~м~яг

. \ Г НИХ вирсбхв без ' _______■______•__:_____:_____:жиру______

Площа эавантажуючоТ чаях 0,2 0,2

Повна М1стк1сть чаш дм3 36 25

Потужисть: 6.103 о

в партод розхгр1ву Вт 5,1.10"* 4,0-Ю3

при стационарному перход1 Вт 4,5»10

Спхввхдношення потужност1 за 4:3:1 5:2

ступенями нагрхву. ' -

йапруга . в ЗЬ0/220 ЗЬ0/220

Час розхгрхву до робочо! тем- 20 20

пе ратури хв.

- Ib

Закхнчання табл. 5

I

г 3 4

м м м 1,05 0 84 о;вб 1,05 0,84 ' 0,Ь6

кг кг/ы^ IB5 925 126 630

Дж/кг Вт/м2 1Д.106 22,5-103 0,Ь6-Ю6 20,2 -Ю3

кг/с 0,63 4,1-Ю-3 0,70 5,4. Ю-3

% . 19,4 12,9

кг/кг 0,06 _ -

Габаритм розмхри: довжина ширина висота

Maca

ifeT&SOUÍUTKÍCTb

Питома втр&та теплоти

Питома eHeproMÍCTKÍCTb

Коефвдент корисно! Д11

Продуктивнхсть Втрата и&си виробами

Вит£&та_жизд _ ______

там для смакення, зробланий вясновок аро наобх1днхсть 1х удоско!

л9ння.

2. Експаримэнтально досл1дк8но i творзтичнообгрунтовано в. рхзних видев пашровок на тепло- i масообмхнщ процэси, як: проз дять щд час смаження м'ясних схчених виробхв, а також на 1х ад! 31йн1 властивостх. Одержан! результ&ти дозвохяють рекокендувати використання ианхровочш сумшг з cyxapiB i пасерованого паЬнкч! борошна, зволожен: паром, як1 сприяють зб1льпенню шкоду виробп 2,4...3,2 %, скорочанню тривалостг тепловоТ обробки на Ь % i мад висок: антиадгезхйнг властивостз:.

.3. Досдхджено вплив матер1алу поверхнх для смакетш, темпе] тури i часу 'контакту на величину адгеах! м'ясних схчених нашвфг рикатхв, в результат чого встановлено: :

- найкраих &нтиадгвз1Ши властивост1 з досл1джуванах матер; Л1В масть луджанэ залхзо i чавун, Haitriprni - стадь-3;

- для знижання адгезхХ при смазкеhhí м'ясних схчених виробп доцхльно напхвфабрикати кдасти на попервдньо розхгрхту до темпе] тури 150...160 поверхмо;

- найбхлышй picT м1цност1 адгезхХ спостерхгаеться в першх 20 с, ni едя 60 с мхцнхеть адгезП практично не: зм1нюоться, що с: чить про Heo6xiflHÍCTb пршйдняття нашвфабрикат1в через 20...30 пхеля того, як поклали на поверхш для смаження.

4. 1стотний вплив на водоутримуючу i водозбираючу вдастивх( м'ясних фаршових BHpo6ÍB виявдяють наповнювачх i технолог1я под] нення к'яса. Використання залропонованих круп'яних наловнювач1в дозволяв пхдвишитн виххд' готових виробхв на 4Д...7,3 %. Розроб;

на технохогхя подр1бнення м'яса дозволяв додатково пхдвищити вю

виробхв на 4,9...6,0 %.

5. HarpiB жиру в тонкому aapi виклаказ його iнтенсивкз окислен^ ня, на що значний впяив мае материал поверхщ для смажвння. Найкращ! ihtkokhchï властотоси мають поверхнх а фторопластовим покриттям.

6, ria ochobï проведения Д0сл1Джань роэроблвнх:

- нова технолоГ1я виробництва м'ясних С1чаних виробхв з круп'я-^ими наповнювачами. 3ànp0n0H0BaHi рэцзптури дозволяють зшншити за-тдадання м»яса при niflBiWHHi харчово! .та б10лог1чно! qiraocTi виро-5ïb, не знижуючи при цьому органолвптичних показшшв;

- нова технологгя панхровки м'ясних схчэних виробхв, яка дозво-1Я6 одвряьати на noBapxHi продукту piBHOMip49 t мщнв покриття, що :прияз 1нтвмсиф1кацх1:твалоп1ДВвдання i спов1Льненнв масообмхнних ipoipcifl,. парешкодаав обсипанни част инок панхровочного шару i склэ- " званнвшийвфабрика^впризбврхганнх;

- конструкщя сковорода для смажання м'ясних вироб1в без жиру, ' >ахиздна авторським св1доцгвом, котра дозволяв.хнтенсифхкувати про-" рс теплово! обробки вироби за рахунок двоб1чного тдводу тепла i гтворення надяишкового тиску, здхйснювати смаяання без викорястання к сиру i 36épiraTH яяхсть жиру, який ввд1лязться ia продукт1в;

- обладнання для теплово! обробки харчових продумав, захищене"' [атентом на винах1Д, яке дозволяе виготовляги широкий асортимент ci-'" ©них BMpoöiB, борошянкх кондитерських вироб1в,р1даих блюд.ишшвдв.

; Ochobhï положения дисергащ! надрукованг в таких роботах:

'. Черевко А. Л., ¡¿яхайлов В,iL Влияние панировки ка массспэрвнос при ' жарю котлет//Эконсмика и технология прод. товаров: Сб.науч.тр./ .Харьк. ин-т обществ, питания.- ларьков, 1991.- С.196-201

Чаревко А.И., Файлов В.И. Влияние панировочного слоя и материей" . ла жарочной поверхности на адгезионные свойства мясных рубленых полуфабрикатов//йрогрес. технологии и формирование рыночных отно-" таний в обдаст в. пктании:Сб.. науч. тр./Харьк. ин-т обаеств. питания.'-'" ларьков, Х992,- С.54-57 .

Черевко A.li., Лсхайлов B.J., Кравченко химические изменения жиров при нагреве з. тонком слое// Там жа.- С.7-Х0

. Черевко 0.1., Михайлов В.à. Технология котлет з круп'яними напов-нювачаыи// Харчова i пзреробна проыислов1сть.-Х994.-№ 3.-С.Х6

. Черевко А.»1., Михайлов tic вал панировка для котлет//Питание и обдаство.- 1993.-* ъ,- С.4i

. Черевко А.И., ¡Михайлов B.U. Интенсификация жарки мясных изделий// Проблеьш влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез.докл. Всесоюз.науч.конЬ./Харьк.ин-т обществ, питания,-. Харьков,. Х990.-С.452-453 .

. A.C. 17ЬЫ34 СССР, аКИ А 47^37/04. Сковорода для жарки мясных изделий без аира/ А.И.Черевко, В.И.Ааайлов

. Пат. X77X4XÖ СССР, idûi А 47^37/04,. Устройство для тепловой обработки пишевых продуктов/ А.И.Чаревко, В.Михайлов, И.В.Бабкина