автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеба

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1. Литературные данные о прогреве ВТЗ формового хлеба.

1.2. Литературные данные об изменении массы и объема ВТЗ подового хлеба.

1.3. Литературные данные об интенсификации выпечки хлеба.

1.4. Выводы по литературному обзору и задачи настоящего исследования

Глава 2.ТЕХНИКА И МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Автоматизированная система научных исследований.

2.1.1. Экспериментальная установка АСНИ «Выпечка».

2.1.2. Структурно-функциональная схема АСНИ «Выпечка».

2.1.3. Управляющая программа АСНИ «Выпечка».

2.2. Погрешности теплотехнических измерений.

2.2.1. Погрешности измерения температуры.

2.2.2. Погрешности измерения гигротермических параметров среды пекарной камеры психрометрическим методом.

2.3. Характеристика объекта исследования.

2.3.1. Характеристика проб муки.

2.3.2. Тестоприготовление для опытных выпечек.

2.3.3. Оценка качества опытного хлеба.

2.4. Определение геометрических характеристик ВТЗ.

Глава 3. ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ ВЫПЕЧКИ

РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ФОРМОВОГО ХЛЕБА.

3.1. Закономерности прогрева, изменения массы и объема ВТЗ ржано-пшеничного формового хлеба при постоянном температурном режиме выпечки.

3.2. Закономерности прогрева, изменения массы и объема ВТЗ ржано-пшеничного формового хлеба при переменном температурном режиме выпечки.

3.3. Закономерности тепловосприятия и внутреннего теплопереноса при выпечке ржано-пшеничного формового хлеба.

3.3.1. Тепловосприятие при выпечке ржано-пшеничного формового хлеба.

3.3.2. Интенсивность внутреннего теплопереноса при выпечке ржано-пшеничного формового хлеба.

3.4. Закономерности тепломассообмена и коркообразования при прогреве контактной части ВТЗ ржано-пшеничного формового хлеба.

3.4.1. Закономерности контактного теплообмена при выпечке ржано-пшеничного формового хлеба.

3.4.2. Закономерности контактного массообмена при выпечке ржано-пшеничного формового хлеба.

3.4.3. Закономерности коркообразования при прогреве контактной части ВТЗ ржано-пшеничного формового хлеба.

3.5. Закономерности тепломассообмена и коркообразования при прогреве открытой части ВТЗ ржано-пшеничного формового хлеба.

3.5.1. Закономерности влагоотдачи при прогреве открытой части ВТЗ ржано-пшеничного формового хлеба.

3.5.2. Закономерности коркообразования при прогреве открытой части ВТЗ ржано-пшеничного формового хлеба.

Глава 4. РЕАЛИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

4.1. Математическое моделирование процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеба.

4.1.1. Постановка задачи и метод ее решения.

4.1.2. Алгоритм моделирования процесса выпечки ржано- пшеничного формового хлеба.

4.1.3. Программные модули математической модели процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеба

4.1.3.1. Модуль расчета геометрических характеристик ВТЗ.

4.1.3.2. Модуль расчета теплофизических свойств парогазовой среды пекарной камеры.

4.1.3.3. Модуль расчета открытого тепломассообмена.

4.1.3.4. Модуль расчета контактного тепломассобмена.

4.1.3.5. Модуль расчета материального баланса и внутреннего теплопереноса

4.1.3.6. Модуль расчета теплового баланса процесса выпечки.

4.2. Предложение по управлению процессом выпечки ржано-пшеничного формового хлеба.

Из общего количества потребляемого в Российской Федерации хлеба около 60 % приходится на формовые сорта. Анализ спроса на эти изделия показывает, что в последние годы наметилась явная тенденция увеличения потребления формового хлеба, главным образом из смеси ржаной и пшеничной муки. Объясняется это сравнительно невысокой стоимостью ржано-пшеничного формового хлеба, меньшей способностью его к черствению и большей пищевой ценностью благодаря содержанию в ржаной муке незаменимых аминокислот, минеральных элементов, а также витаминов группы В.

Вместе с тем, несмотря на развитие в России рыночной экономики и обострение конкурентной борьбы за сбыт производимой продукции, качество ржано-пшеничного формового хлеба, особенно выпекаемого в тоннельных печах, нельзя признать высоким. В этой связи совершенствование и разработка рациональных режимов выпечки, позволяющих обеспечить повышение качества ржано-пшеничного формового хлеба, имеет важное значение для его производства.

Исходя из этого цель настоящей работы заключалась в установлении закономерностей и совершенствовании процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеба. На основе чего нами были обоснованы рациональные режимы этого процесса и выданы практические рекомендации по их реализации в современных тоннельных печах.

Для достижения поставленной цели при непосредственном участии автора на БКК «Серебряный бор» была организована теплотехническая научно-исследовательская лаборатория. В ее создании и функционировании большую помощь оказали профессора МГУ 1Ш В.И. Маклюков, В.А. Брязун, доцент М.Ф. Аднодворцев и аспирант МГТУ им. Н.Э. Баумана - A.JI. Назолин. Тестоприготовление и анализ получаемого в экспериментах хлеба осуществляли в ранее созданной на комбинате под руководством профессора МГУПП В.Я. Черныха технологической научно-исследовательской лаборатории.

В итоге удалось

- определить теплофизические характеристики ржано-пшеничного теста-мякиша в процессе выпечки, установить закономерности их изменения и получить эмпирические формулы для расчета эффективной теплоемкости теста-мякиша и коэффициента внутреннего теплопереноса в этом веществе;

- установить закономерности тепломассообмена и коркообразования для открытой и контактной частей ржано-пшеничного формового хлеба в процессе выпечки, а также получить эмпирические зависимости для определения объемной концентрации пара на открытой поверхности выпекаемого хлеба, контактных термического и массообменного сопротивлений, плотности теплового потока и скорости влагоотдачи;

- выявить особенности прогрева, изменения массы и объема выпекаемого ржано-пшеничного формового хлеба и определить рациональные режимы двухстадийного процесса его выпечки;

- разработать математическую модель двухстадийного процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеба при совместном радиационно-конвективном и кондуктивном способе энергоподвода;

- разработать и реализовать на БКК «Серебряный бор» техническое предложение по компьютерному управлению выпечкой ржано-пшеничного формового хлеба в тоннельных печах с канальной системой обогрева.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Проведен анализ существующих методов расчета прогрева ВТЗ хлебобулочных изделий. Показано, что для ржано-пшеничного формового хлеба эти методы необходимо уточнять и развивать на основе численного решения сопряженной задачи определения температурного поля ВТЗ, применяя для этой цели понятие коэффициента внутреннего теплопереноса и разделяя внешний тепломассообмен на открытый и контактный.

2. Разработана автоматизированная система для экспериментальных исследований процесса выпечки на основе использования высокоточных электронно-измерительных приборов и регулирующих средств. Данная система функционирует на БКК «Серебряный бор» в составе созданной на комбинате научно-исследовательской теплотехнической лаборатории.

3. Изучены особенности прогрева, изменения массы и объема ВТЗ ржано-пшеничного формового хлеба при постоянном и переменных температурных режимах выпечки. Наиболее качественный ржано-пшеничный формовой хлеб получается при ведении двухстадийной выпечки, включающей высокотемпературную стадию обжарки (260 - 270 °С) и допекание, которое осуществляется при умеренных температурах (190-210 °С).

4. Экспериментально определена эффективная теплоемкость ржано-пшеничного теста-мякиша посредством измерения теплового потока на наружной поверхности ВТЗ, их массы, размеров и температурного поля. По мере прогрева теста-мякиша значения этой теплоемкости линейно уменьшаются, составляя в среднем 2,8 - 3,2 кДж/(кг*К).

5. Теоретически и опытном путем показано, что коэффициент внутреннего теплопереноса при выпечке ржано-пшеничного формового хлеба также уменьшается, подчиняясь обратно пропорциональной

147 зависимости от длительности прогрева ВТЗ в степени 0,5.

6. Установлены закономерности открытого и контактного тепломассообмена при выпечке ржано-пшеничного формового хлеба, увязанного с коркообразованием. Получены эмпирические уравнения для определения объемной концентрации пара на открытой поверхности ржано-пшеничных ВТЗ, контактных термического и массообменного сопротивлений, включая уравнения для непосредственного вычисления контактной плотности теплового потока и скорости влагоотдачи от контактной части ВТЗ.

7. Разработана математическая модель процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеба. Эта модель учитывает интенсивность энергоподвода к ВТЗ с температурным полем последних. Кроме этого она дает представление о кинетике энергозатрат на выпечку, обусловленных тепловосприятием ржано-пшеничного теста-мякиша, влагоотдачей и образованием корки.

8. Обосновано техническое предложение по компьютерному управлению выпечкой ржано-пшеничного формового хлеба в тоннельных печах с канальной системой обогрева. Данное предложение внедрено на БКК «Серебряный бор» в виде информационно-измерительной системы. В настоящее время проводится работа по внедрению АСУ процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеба в целом.

1. Авторское свидетельство 1005746, СССР, МКИ А21В 1/28. Хлебопекарная печь / В.И. Маклюков, Л.К. Толмачев, В.А. Брязун и др.- 1983. Бюл.5.

2. Авторское свидетельство 1300366, СССР, МКИ G 01 N 25/62. Психрометр / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, Е.Н .Рогозкин. 1987.- Бюл.12.

3. Авторское свидетельство 1546036, СССР, МКИ А 21 В 1/28. Хлебопекарная печь / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, A.M. Дубков, М.В. Курсаков. 1990. -Бюл.8.

4. Аднодворцев М.Ф. Повышение эффективности системы обогрева при выпечке формовых сортов хлеба // Дис. . . . канд. техн. наук: 05.18.12. -Москва, 1989.-212 с.

5. Александров A.A., Ривкин С.Л. Таблицы теплофизических свойств воды и водяного пара. М.: Энергия, 1980. - 423 с.

6. Апет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия: Справочное пособие.- Минск.: ООО «Попурри», 1997. 320 с.

7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник для вузов. 8-е изд., Перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.

8. Бастриков H.A. Исследование выпечки формового хлеба при PK -сложном нагреве и аппаратурное оформление процесса // Дис. . . . канд.техн. наук: 05.02.14. Москва, 1975. - 230 с.

9. Беликов Н.В. Исследование теплопоглощения хлеба при выпечке // Дис. . . . канд. техн. наук: 05.18.01. Москва, 1948. -281с.

10. Берлинер М.А. Измерение влажности. М.: Энергия, 1973. - 400 с.

11. Берман Л.Д. Определение коэффициентов массо- и теплоотдачи при расчете конденсации пара из парогазовой смеси // Теплоэнергетика. -1972. -№ 11. с. 52-55.

12. Бочарников A.A. БКК «Серебряный бор»: о времени и о себе // Хлебопечение России. 1996. - № 2. - с. 6 - 7.

13. Бочарников A.A. Автоматизация управления процессом выпечки хлеба // Тез. докл. Четвертого Междунар. сов.-сем. «Инженерно-физические проблемы новой техники». Москва, МГТУ им. Н.Э.Баумана, 1996. - с.49-51

14. Бочарников A.A. Экономическая эффективность международного сотрудничества и внедрения новой техники // Хлебопечение России. -1998.-с. 49-51.

15. Брязун В.А. Исследование термодинамических и гигротермических процессов в хлебопекарных печах // Дис. . . . канд. техн. наук: 05.08.12. -Москва, 1973.-229 с.

16. Брязун В.А., Маклюков В.И., Хлопкина A.B. Теплофизические свойства среды пекарной камеры печей // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1978. - № 9. - с. 24-25.

17. Брязун В.А., Маклюков В.И. Психрометрическая формула дляопределения влажности высокотемпературных парогазовых сред // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1982. - № 7. - с. 33-35.

18. Брязун В.А., Сидорова О.Г., Пирогова Т.Е. Соотношение между упеком и содержанием корки в хлебобулочных изделиях // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1986. - № 11.-е. 30-31.

19. Брязун В.А. Расчет теплоподвода в пекарную камеру от каналов хлебопекарных печей // Информационный сб. «Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов». М.: ЦНИИТЭхлебопродуктов, 1990. - вып. 3.-е. 11-12

20. Брязун В.А., Маклюков В.И., Аднодворцев М.Ф. Эффективность выпечки хлеба в печах с плоскими и цилиндрическими теплопередающими устройствами // Хлебопродукты. 1991. - № 2. -с. 21-25.

21. Брязун В.А., Маклюков В.И., Рябинкина Г.Е. Зарубежные конструкции современных хлебопекарных печей // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭхлебопродуктов, 1992.-36с.

22. Брязун В.А. Повышение эффективности выпечки в современныххлебопекарных печах // Дис. .докт. техн. наук: 05.08.12. Москва, 1994.-480с.

23. Васильченко А.И. Выработка формового хлеба в расстойно-печном агрегате // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1986. - № 8. -с. 16-20.

24. Великанов М.А. Ошибки измерения и эмпирические зависимости. JL: Гидрометеоиздат, 1962. 185.

25. Выдрин H.A. Расстойно-печной агрегат на базе печи П-104 для выработки формовых сортов хлеба // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1985,-№4. -с. 18-19.

26. Гальчук В .Я., Соловьев А.П. Техника научного эксперимента. Л.: Судостроение, 1982. - 256с.

27. Геращенко O.A., Федоров В.Г. Тепловые и температурные измерения. -Киев: Наукова думка, 1965. 304с.

28. Геращенко O.A. Основы теплометрии. Киев: Наукова думка, 1971. -191с.

29. Гинзбург A.C. Теплофизические основы процесса выпечки. М.: Пищепромиздат, 1955. - 475с.

30. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов: Учебн. пособие для вузов. М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 528с.

31. ГОСТ 17-327-77. Формы хлебопекарные. Технические условия. М.: Изд. Стандартов, 1978. - 10с.

32. Грачев Ю.П., Тубольцев А.К., Тубольцев В.К. Моделирование иоптимизация тепло- и массообменных процессов пищевых производств. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 216с.

33. Гришин A.C. О развитии хлебопечения России // Хлебопродукты. -1997. -№ 2. с.12.

34. Гухман A.A. Введение в теорию подобия. М.: Высшая школа, 1963. -256с.

35. Гухман A.A. Применение теории подобия к исследованию процессов тепло- и массообмена. -М.: Высшая школа, 1967. 303с.

36. Злобин Л.А. Оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства. -М.: Агропромиздат, 1987. 200с.

37. Зякун В. Промышленные печи Щебекинского машзавода // Хлебопродукты. 1998. - № 4. - с. 14.

38. Измерение влажности парогазовых сред сопловым бесфитильным психрометром / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, Э. Лезер, И. Плихта // Хлебопекарная и кондитерская про-сть. 1986. - № 2. - с. 45-56.

39. Интенсификация процесса выпечки формового хлеба за счет принудительной циркуляции среды пекарной камеры / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, М.Ф. Аднодворцев, О.Г. Сидорова // Хлебопродукты. -1990. -№ 1. — с. 28-30.

40. Исаченко В.П., Осипова В.А., Сухомел A.C. Теплопередча: Учебник для вузов. 4-е изд., перераб. и доп. -М.: Энергоиздат, 1981. - 416 с.

41. Казаков Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба //Хлебопродукты.- 1997.-№ 10.-с. 10; №11.-с.13.

42. Ковалев А. Влияние материала пода на режим теплоподвода в хлебопекарной печи //Хлебопродукты. 1998. - № 8. - с.20.

43. Ковалев А., Телечкун В., Дудко С. Зависимость интенсивности теплоподвода от теплофизических характеристик теста- и мякиша хлеба // Хлебопродукты. 1999. - № 5. - с. 16-17.

44. Красников B.B. Кондуктивная сушка. М.: Энергия, 1973. - 286с.

45. Кришер О. Научные основы техники сушки. М.: Изд. Иностранной литературы, 1961. - 539с.

46. Косован А.П. Хлеб и власть // Хлебопечение России. 1999. - № 2. с. 3-5.

47. Кэйс В.М. Конвективный тепло- и массообмен. М.: Энергия, 1972. -448с.

48. Лисовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 214с.

49. Лыков A.B., Михайлов Ю.А. Теория тепло- и массопереноса. М.: Госэнергоиздат, 1963.-535с.

50. Лыков A.B. Тепломассообмен: Справочник. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Энергия, 1978.-480с.

51. Лотков A.C. Устройства связи с объектом. Модули фирмы Advantech // Современные технологии автоматизации. 1997. -№ 2. - с.32-44.

52. Лотков A.C. Гармония простоты и эффективности // Современные технологии автоматизации. 1998. - № 3. - с.62-68.

53. Львовский E.H. Статические методы построения эмпирических формул. М.: Высшая школа, 1988. - 232с.

54. Маклюков В.И. Научные основы управления качеством хлеба при выпечке и пути снижения потребления энергии //Дис.докт. техн. наук: 05.18.12., 05.18.01.-Москва, 1981.-487с.

55. Маклюков В.И., Брязун В.А. Пути снижения энергетических затрат в канальных хлебопекарных печах // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982. - 44с.

56. Маклюков И.И., Маклюков В.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства: Учебник для вузов. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 272с.

57. Маклюков В.И., Брязун В.А., Аднодворцев М.Ф. Снижение расхода топлива и улучшение качества изделий, выпекаемых в канальных хлебопекарных печах // Межвузовский сб. научных трудов. М.: МТИПП, 1987.-c.350.

58. Маклюков В.И. Физико-теплотехническая лаборатория ВНИИХП-отрасли // Хлебопечение России. 1998. - № 5. С.11-13.

59. Маклюков В.И., Брязун В.А. Международная выставка хлебопекарного оборудования «ИБА 98» // Хлебопродукты. - 1999. - № 3. - с.27-30.

60. Маклюков В.И. Современные направления развития печной техники и пути экономии топлива // Хлебопечение России. 1999. - № 2. - с.37-38.

61. Мамин A.B. Преодоление. -М.: ИПО «Полигран», 1997. 264с.

62. Минухин JI.A. Расчеты сложных процессов тепло- и массообмена в аппаратах пищевой промышленности. -М.: Агропроиздат, 1985. 175с.

63. Новицкий П.В., Зограф И.А. Оценка погрешностей результатов измерений. JL: Энергопромиздат, 1985. - 248с.

64. Новые хлебопекарные печи. // Хлебопродукты. 1997. - № 12.- с. 10.

65. Пархоменко A.C. Расстойно-печной агрегат для формового хлеба на базе тоннельной печи Г4-ХПС-40 // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1987. - № 10. - с.23-24.

66. Петров И.К. Технологические измерения и приборы в пищевой промышленности, 1983.-368с.

67. Печи хлебопекарные. // Хлебопродукты. 1997. - № 1. - с.22.

68. Пирузян A.C. О хлебе насущном. М.: Наука, 1994. - 334с.

69. Преображенский В.П. Теплотехнические измерения и приборы. М.: Энергия, 1978.-700с.

70. Подкопаев В. О хйебе насущном. // Хлебопродукты. 1997. - № 5. - с.З.

71. Проблемы качества хлеба. // Хлебопродукты. 1997. - № 4. - с. 12.

72. Пучкова Л.П. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 232с.

73. Пучкова Л.И. Вузы в развитии науки о хлебе. // Хлебопродукты. 1996. -№ 12,-с.5-7.

74. Расчет и проектирование печей хлебопекарного и кондитерского производств. / A.A. Михелев, Н.М. Ицкович, М.Н. Сигал, A.B. Володарский: Учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 326с.

75. Сазонов A.A., Лукичев А.Ю., Николаев В.Т. и др. Микроэлектронные устройства автоматики: Учеб. пособие для вузов; Под ред. Сазонова A.A. -М.: Энергоатомиздат, 1991. -384с.

76. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494с.

77. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. / Сост. П.С. Ершов С.-П.: Гидрометеоиздат, 1998. - 192с.

78. Смирнов М.С., Лысенко В.И. Тепломассообменные явления в тесте-хлебе при выпечке. // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1986. - № 4. - с.34-35.

79. Сполдинг Д.В. Конвективный массоперенос. М.: Энергия, 1965. -384с.

80. Теория и техника теплофизического эксперимента; под ред. A.C. Телегина. М.: Металлургия, 1970. - 528с.

81. Теплотехника: Учебник для втузов / A.M. Архаров, С.И. Исаев, И. А. Кожинов и др.; под общ. ред. В.И. Крутова. М.: Машиностроение, 1986.-432с.

82. Теплотехнический справочник / под ред. В.Н. Юренева и П.Д. Лебедева: т.1. -М.: Энергия, 1975. 743с.

83. Теплотехнический справочник / под ред. В.Н. Юренева и

84. П.Д. Лебедева: т.2. -М.: Энергия, 1976. 806с.

85. Теплофизические характеристики пищевых продуктов и материалов / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.М. Красовская и др. М.: Пищевая пром-сть, 1973.-351с.

86. Теплофизические измерения и приборы: Под общ. ред. Е.С. Пластунова. Л.: Машиностроение, 1986. - 256с.

87. Харитонова А. Формовой хлеб: новая линия чешского производства // Хлебопродукты. 1998. - № 5. - с. 16.

88. Федоров В.Г. Теплометрия в пищевой промышленности.: М. Пищевая пром-сть, 1974. - 174с.

89. Фогель В.О., Лагузина И.М. Теплоотдача от аккумулирующего подика к тесту в начальной фазе процесса выпечки // Труды ВНИИХП. М.: Пищепромиздат. 1969. - с.43-50.

90. Цирюльников В.Д. Основные направления реконструкции и технического перевооружения хлебопекарных предприятий. // Хлебопечение России. 1999. - № 2. - с.6-7.

91. Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая пром-сть, 1970. -184с.

92. Шумаев Ф.Г., Маклюков И.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства: Учебник для вузов. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1957. - 304с.

93. Щербатенко В.В., Гогоберидзе Н.И., Зельман Г.С. Влияние режима выпечки на качество хлеба. М.: ЦИНТИпищепром, - 1964. - 28с.

94. Christensen A., Blomqvist I., Skjolbedarf С. Optimization of the baking process with resepest to quality und energy. London and New York, Elsevier Applied Science Publishers, 1984, - s.482-486 (англ.).

95. Dorr R. Kerntemperaturmesseng neue Methode zur exakten Bestimmung157des Ausbackgrades bei Backwaren // Dentsche Bäcker Zeitung. 1986. -№ 3. - s.67-71. (нем.).

96. Hromadke A. Vysokovykonna linka na vyrobu formoviko chliba. «Mlyn.- pekar: Prüm, a techn. skball. obili». 1988,34, 5, 151-152.(чешк.).

97. Klose O. Technologie der Industriellen Backwaren. VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1981. 587s. (нем).

98. Kriems P. Reinhold M. Das Backen von Mischbrot // Bäcker und Konditor.- 1986.-8.-s.211-214.(HeM.).

99. Sartorius AG, 37070 Goenttingen, Germany, 1998. (нем.).

100. Schlünder E. Einfürung in die Wärmeübertragung. Vieweg Verlag, Braunschweig, 1981, - 232s. (нем.).

101. Schlünder E. Einfürung in die Stoffubertragung. Georg Thieme Verlag, Sttutgart, 1984, - 118s. (нем.).

102. VDI Wärmeatlas: Instationare Wärmeleitung in ruhenden korpern. - VDI- Verlag GmbH, Dusseldorf, 1988, s.Ee 9. (нем.).

103. Winkler Wachtel: Backereimaschinen Backofen (Mini-Piccolo für Bleche 600x400 mm), 1998. (нем.).

104. Woolen Tony. Automating bread. Making: Food Process (Gr. Brit), 1987, 56, №8, 15-16. (англ.).

105. Экспериментальные и расчетные данные по общему тепломассообмену для базовой одностадийной выпечкиржано-пшеничного формового хлеба

106. N X, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 501 ш, г 842,6 840,5 837,1 832,7 827,4 820,3 811,4 801,2 790,4 779,6 769,0

107. ГП^сп, Г 0 2Д 5,5 9,9 15,2 22,3 31,2 41,4 52,2 63,0 73,6

108. ЛЬ, мм 0 14,5 13,5 12,5 11,5 10,5 9,5 9,0 8,0 8,0 8,0

109. И, мм 113,0 127,5 126,5 125,5 124,5 123,5 122,5 121,7 121,0 121,0 121,0

110. V, см3 1662 1914 1891 1879 1861 1839 1825 1811 1801 1797 1794

111. N т, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

112. Рф/Рнав 1,0 1,0 1,0 0,99 0,97 0,95 0,94 0,93 0,93 0,92 0,91

113. Щиюг/Рф, Г/М2 0 22,1 59,9 108,3 167,4 247,5 347,8 464,1 587,2 709,5 830,713 1исп > г/(м?'с) 0,074 0,126 0,161 0,197 0,267 0,334 0,388 0,410 0,408 0,40414 , Вт/м2 2314 2048 1860 1672 1575 1478 1420 1361 1332 1302

114. Яб, Вт/м2 0 1976 2052 2128 2071 2014 1995 2033 2052 2071 2071

115. Я„, Вт/м2 0 1100 1380 1460 1450 1430 1460 1470 1460 1450 1450

116. Я нар' Вт/м2 1996 1903 1878 1776 1702 1670 1669 1664 1647 1642

117. Аяф,Вт/м2 382 542 743 964 1225 15526 16635 1635 1635 163519 1 °с 36 106 125 137 148 152 158 162 165 167 16820 16, °С 37 65 80 90 98 105 110 114 118 121 123

118. VK, см3 - - 34 88 125 159 182 201 219 23329 шк, г - - 16,3 42,2 60,1 76,3 87,4 96,5 105,1 111,8

119. AqK,Bx/M2 - - 10 11 12 8 9 10 11 11

120. N т, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 5031 ± °С 6-тм, ^ 32 41 51 61 72 82 91 96 97 98 9832 ё^м/ёт,°С/мин 1,7 2,2 2,0 2Д 2,1 1,7 1,0 0,2 0 0

121. V™, см3 1662 1914 1891 1845 1773 1714 1667 1629 1602 1578 166134 штм, г 842,6 839,7 836,6 816,4 785,2 760,2 737,8 713,8 693,9 674,5 657,2

122. Ртм. КГ/М3 507 439 442 442 443 443 443 438 434 427 414

123. Ятм> Вт/м2 1614 1361 1125 801 465 136 25 19 -37 схм, кДж/(кг»К) 5,5 4,5 3,7 2,7 1,7 0,7 - - - 38 у, Вт/(м2 К) 43,2 31,9 30,4 30,2 28,4 19,4 - - - одностадийной выпечки ржано-пшеничного формового хлеба

124. N т, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 501 ш, г 843,1 839,5 835,2 828,6 820,5 809,2 796,5 783,6 770,6 758,3 746,3

125. Шиш, Г 0 3,6 7,9 14,5 22,6 33,9 46,5 59,5 72,5 84,8 96,8

126. АЬ, мм 0 14,0 13,5 13,0 12,0 11,0 10,0 10,0 9,5 9,0 9,0

127. Ь, мм 113,0 127,0 126,5 126,0 125,0 124,0 123,0 123,0 122,5 122,0 122,0

128. N т, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

129. Рф/Б нав 1,0 1,0 1,0 0,98 0,96 0,95 0,94 0,92 0,92 0,91 0,9012 тисп/Рф, г/м2 0 39,0 86,0 158,4 248,6 375,0 517,2 662,6 810,1 948,5 108313 -)исп ' г/(м2 с) 0,130 0,157 0,241 0,301 0,421 0,474 0,485 0,492 0,461 0,448

130. Яв,Вт/м2 3021 2688 2420 2265 2132 2014 1910 1880 1805 175315 4б,Вт/м2 0 2071 2299 2413 2451 2400 2360 2350 2350 2350 235016 , Вт/м2 0 1230 1200 1570 1740 1800 1780 1700 1640 1630 1630

131. Янар' Вт/м2 2300 2270 2215 2189 2117 2064 2012 1980 1957 1944

132. Аяф,Вт/м2 589 832 1197 1603 1887 1948 1948 1948 1948 194819 1 °С 35 106 126 144 154 161 165 172 174 .178 18220 ^б? °С 37 67 85 96 104 111 116 120 125 129 132

133. Ук, см3 - - 65 109 147 175 207 230 257 27729 тк, г - - 31,2 52,3 70,6 84,0 99,4 110,4 123,4 133,0

134. Ачк, Вт/м2 - - 11 13 13 13 13 13 14 13

135. N X, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 5031 ± °С тм, ^ 32 42 53 62 73 84 93 97 98 98 9832 сИ^/ск^С/мин 2.0 2,1 1,8 2,2 2,2 1,8 0,9 0,2 0 0

136. V™, см3 1662 1903 1895 1816 1756 1701 1659 1622 1592 1561 153934 тхм, г 843,1 839,5 836,2 7998,8 768,2 738,6 712,6 6684,2 660,2 634,9 613,5

137. Ртм, кг/м3 507 441 441 440 437 434 430 422 415 407 399

138. Ятм,Вт/м2 1569 1326 1045 669 294 119 67 35 1237 стм, кДж/(кпК) 4,9 • 4,2 3,3 2,2 1,0 0,6 - - - 38 у, Вт/(м2 К) 41,6 29,2 28,6 26,2 20,4 - - - -

139. Экспериментальные и расчетные данные по общему тепломассообмену для низкотемпературной одностадийной выпечки ржано-пшеничного формового хлеба

140. N т, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 501 т, г 842,5 841,8 839,3 837,0 834,1 829,8 823,8 816,3 807,5 798,7 788,5

141. П?Исп' г 0 0,7 3,2 5,5 8,4 12,7 18,7 26,3 35,0 44,2 54,0

142. ДЬ, мм 0 13,5 13,0 12,5 12,0 11,5 10,5 10,0 9,0 9,0 8,5

143. Ь, мм 113,0 126,5 126,0 125,5 125,0 124,5 123,5 123,0 122,0 122,0 121,5

144. N Т, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

145. Рф/Рнав 1,0 1,0 1,0 1,0 0,99 0,98 0,97 0,96 0,95 0,95 0,94

146. П^сп/Тф, Г/М2 0 7,6 34,9 60,2 92,3 140,0 207,3 292,9 391,5 495,5 607,413 1исп > Г/(М2'С) 0,025 0,091 0,084 0,107 0,159 0,224 0,285 0,329 0,347 0,37314 яв, Вт/м2 2086 1862 1675 1550 1435 1384 1300 1262 1230 1208

147. Яб'Вт/м2 0 1710 1729 1748 1767 1729 1634 1596 1615 1634 1634

148. Ян> Вт/м2 0 1300 1100 1150 1250 1270 1280 1270 1260 1270 1280

149. Янар' Вт/М2 1778 1631 1572 1547 1490 1414 1375 1370 1369 1360

150. Аяф, Вт/м2 170 264 396 528 735 961 1225 1356 1355 135619 1 °С в? ^ 36 88 104 116 125 131 135 139 142 145 14620 °С 36 62 75 84 91 96 101 104 107 110 113

151. Ук, см3 - - - 19 54 85 110 146 150 16229 шк, г - - - 9,2 26,1 40,7 52,6 63,5 71,9 77,8

152. Аяк, Вт/м2 - - - 5 4 5 5 6 6 5

153. N т, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

154. V- °С и тм, ^ 32 39 48 54 62 72 81 90 95 97 9832 сИ™/ск,0С/мин 1,6 1,6 1,3 1,6 2,0 1,8 1,7 1,0 0,4 0,1

155. V™, см3 1662 1895 1884 1877 1848 1804 1757 1718 1672 1661 164634 шхм, г 844,5 841,8 839,3 837,0 824,9 803,7 783,1 763,6 744,0 726,4 710,835 ртм, кг/м3 508 444 445 446 446 446 446 444 445 437 432

156. Ятм' Вт/м2 1476 1291 1157 1018 727 432 185 48 9 037 стм, кДж/(крК) 5,9 5,1 4,6 4,0 2,9 1,8 0,9 0,5 - 38 у, Вт/(м2К) 48,7 35,9 29,4 28,6 27,2 25,9 22,6 - -

157. Экспериментальные и расчетные данные по общему тепломассообмену для двухстадийной выпечки ржанопшеничного формового хлеба без увлажнения его ВТЗ

158. N т, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 501 т, г 845,0 840,5 833,8 826,0 818,5 811,0 802,0 792,5 782,5 773,5 765,0

159. Г 0 4,5 11,2 19,0 26,5 34,0 43,0 52,5 61,5 70,5 80,0

160. ДЬ, мм 0 12,5 14,0 14,0 14,0 14,0 13,5 13,0 12,0 12,0 12,0

161. И, мм 113,0 125,5 127,0 127,0 127,0 127,0 126,5 125,0 125,0 125,0 125,0

162. V, см3 1657 1868 1899 1897 1897 1897 1890 1880 1864 1864 1864

163. N т, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 5011 1исп > Г/(М2. С) 0,160 0,244 0,281 0,271 0,271 0,335 0,353 0,335 0,328 0,349

164. Яв,Вт/м2 4609 2694 2062 1430 1280 1129 1082 1035 1007 978

165. Яб,Вт/м2 0 3480 3120 2400 1800 2000 2120 2120 2050 1930 1820

166. Экспериментальные и расчетные данные по общему тепломассообмену для трехстадийной выпечки ржано-пшеничного формового хлеба без увлажнения его ВТЗ в течение 30 секунд

167. N т, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 501 т, г 845,0 841,0 834,5 827,0 820,0 812,5 804,0 794,5 784,5 775,5 766,0

168. ГП-Исп, Г 0 4,0 10,5 18,0 25,0 32,5 41,0 50,5 60,5 69,5 79,0

169. ДЬ, мм 0 9,0 9,5 9,5 9,5 9,0 8,0 7,5 7,5 7,0 7,0

170. Ь, мм 113,0 122,0 122,5 122,5 122,5 122,0 121,0 120,5 120,5 120,0 120,0

171. Г 2 ? нар, СМ 844 900 894 895 895 893 889 886 884 884 884

172. N т, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

173. И Зисп > г/(м2'с) 0,229 0,241 0,279 0,261 0,279 0.318 0,357 0,377 0,339 0,358

174. Яз, Вт/м2 4460 2637 2079 1521 1375 1229 1196 1162 1140 1119

175. Яб,Вт/м2 0 3400 2950 2250 1700 1660 2050 2120 2160 2130 2090

176. Экспериментальные и расчетные данные по общему тепломассообмену для трехстадийной выпечки ржано-пшеничного формового хлеба при увлажнении его ВТЗ в течение 60 секунд

177. N т, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 501 т, г 845,0 841,5 833,5 826,0 817,5 810,0 801,5 791,5 782,5 773,5 764,5

178. ГСЦсш Г 0 3,5 11,5 19,0 27,5 35,0 43,5 53,5 62,5 71,5 80,5

179. АЬ, мм 0 4,5 4,0 3,5 3,5 3,0 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5

180. Ь, мм 113,0 117,5 117,0 116,5 116,5 116,0 115,5 115,5 115,5 115,5 115,5

181. N X, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 5011 кг, > г/(м2'с) 0,261 0,302 0,284 0,322 0,285 0,323 0,382 0,342 0,344 0,344

182. Чв »Вт/м2 3930 2512 1953 1394 1261 1128 1110 1092 1073 1053

183. Яб,Вт/м2 3300 2830 2200 1620 1870 2020 2020 2020 2000 1950

184. Экспериментальные и расчетные данные по контактному тепломассообмену для базовой одностадийнойвыпечки ржано-пшеничного формового хлеба

185. N X, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

186. К^ОН'103,М2К^Т 7,80 8,61 9,54 10,86 11,93 12,15 12,31 12,28 12,67 13,087 5К0Н, мм 0,17 0,20 0,23 0,27 0.31 0,32 0,33 0,32 0,34 0,35

187. Вт ЯкОН СОП' 2 тг м -К 22,3 19,7 18,7 16,1 14,8 14,1 13,9 13,6 13,3 13,0

188. Вт Я.кон кон' 2 т г м -К 9,6 10,3 10,7 10,5 10,2 10,1 10,3 10,4 10,5 10,510 .кон> Г/(М2 С) - - 0,110 0,180 0,245 0,275 0,295 0,310 0,320 0,335