Совершенствование процесса выпечки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Ковалева, Ирина Евгеньевна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование процесса выпечки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

кандидата технических наук: Ковалева, Ирина Евгеньевна
город: Москва
год: 2010
специальность ВАК РФ: 05.18.01
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Совершенствование процесса выпечки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки»

Автореферат диссертации по теме "Совершенствование процесса выпечки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки"

На правах рукописи

Ковалева Ирина Евгеньевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Специальность 05.18.01. - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

004604393

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2010

004604393

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Пучкова Любовь Ивановна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Малкина Валентина Даниловна Московский Государственный Университет технологий и управления

кандидат технических наук Стребыкина Анна Игоревна ГосНИИ хлебопекарной промышленности

Ведущая организация: НОУ ДПО Международная промышленная академия (МПА)

у*

Защита состоится «гг» июня 2010 г. в "и часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 302

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств». Автореферат разослан «/У» мая 2010 г.

Ученый секретарь Совета

к.т.н., доц. Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Хлеб является одним из основных и повседневных продуктов питания. Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемый в России, характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Среди них заметное место принадлежит хлебу с использованием ржаной и пшеничной муки.

Ржаная мука имеет ряд отличий от пшеничной, таких как: способность белковых веществ к быстрому и неограниченному набуханию в воде, отсутствие клейковинного каркаса в тесте, более низкая температура начала клейстеризации крахмала (52-55°С, у пшеничной муки 60-67°С), большая его атакуемость и наличие а-амилазы в активном состоянии. Данные отличия в хлебопекарных свойствах ржаной и пшеничной муки обусловливают существенную разницу в технологии приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба на всех стадиях, включая выпечку.

Основной отличительной особенностью приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста является его высокая кислотность 8-12 град. Повышенная кислотность снижает активность амилолитических ферментов, улучшает физические свойства теста и хлеба, а также придает специфический вкус и аромат ржаному и ржано-пшеничному хлебу. Для достижения указанной кислотности тсста его приготовление осуществляется на предварительно приготовленной закваске.

Выпечка является важнейшей заключительной стадией производства хлеба, определяющей качество готовых изделий. В процессе выпечки происходит прогрев расстоявшихся тестовых заготовок, обусловливающий их переход в состояние хлеба. Как увеличение, так и сокращение продолжительности выпечки хлеба существенно влияет на его качество. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб имеет непропеченный- мякиш, светлую корку, и быстро черствеет при хранении. Чрезмерная продолжительность выпечки приводит к повышению упека, ухудшению технико-экономических показателей при снижении выхода хлеба. После выпечки в нем протекает ряд процессов (остывание, усыхание и черствение), которые приводят к изменению качества хлеба с учетом конкретных условий проведения выпечки.

Изучением процесса выпечки, разработкой его теоретических основ и формулировкой основных закономерностей занимались многие отечественные и зарубежные исследователи: Ауэрман Л.Я., Гинзбург A.C., Лыков A.B., Маклюков И.И., Маклюков В.И., Гогоберидзе Н.И., Брязун В.А., Лисовенко А.Т., Михелев A.A., Walker С.Е., Dobraszczyk B.I. и др. Согласно их исследованиям при выпечке хлеба в его заготовках протекают сложные процессы: теплофизические, биохимические,

микробиологические и коллоидные, которые в совокупности определяют качество получаемой продукции.

Большая часть исследований посвящена выпечке хлеба из пшеничной и ржаной муки. Данных о выпечке ржано-пшеничного хлеба в научно-технической литературе недостаточно.

В последние годы большее внимание уделялось технологии приготовления теста, с учетом расширения ассортимента хлеба с использованием ржаной муки и изменения свойств сырья. Меньше внимания отводилось изучению выпечки ржано-пшеничного хлеба.

Исследование влияния режима выпечки подового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на свойства выпекаемых заготовок и его качество при хранении является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилось теоретическое обоснование, и совершенствование процесса выпечки подового ржано-пшеничного хлеба*.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные

задачи:

■ анализ современного производства хлеба на хлебопекарных предприятиях;

■ влияние режимов отдельных периодов выпечки (увлажнения и обжарки) на характеристики выпекаемых заготовок (ВЗ) и качество хлеба;

■ влияние доли ржаной муки в смеси ее с пшеничной** на качество хлеба и величину упека;

■ влияние продолжительности выпечки на качество хлеба и коллоидные характеристики мякиша при хранении;

■ обоснование рационального режима выпечки хлеба с учетом состава смеси;

■ апробация результатов исследования в производственных условиях. Структурная схема исследования приведена на рис.1.

* - далее хлеба.

** - далее смеси муки.

Рис. 1. Схема проведения исследования

Научная новизна. Исследование влияния режима выпечки хлеба при различном соотношении ржаной и пшеничной муки на величину упека и показатели качества, коллоидные характеристики мякиша и его микроструктуру показало, что увеличение продолжительности увлажнения и обжарки улучшают формоустойчивость, величину глянца, вкус и запах хлеба.

Установлены особенности изменения температурных, массообменных и геометрических характеристик выпекаемых заготовок ржано-пшеничного подового хлеба. Температуры открытой и контактной поверхностей при увлажнении и обжарке выпекаемых заготовок отличались друг от друга, а при допекании были аналогичны. Масса выпекаемых заготовок в I периоде увеличивалась и достигала максимального значения, а во П и Ш -снижалась. Геометрические характеристики (высота и диаметр, формоустойчивость, объем и удельный объем) изменялись при увлажнении и обжарке, и стабилизировались при допекании.

Научно обоснована рациональная продолжительность отдельных периодов выпечки ржано-пшеничного подового хлеба при различном составе смеси муки. Для хлеба массой 700 г продолжительность увлажнения не зависит от доли ржаной муки в смеси и составляет 2 минуты. В то время как, продолжительность обжарки и допекания повышается при увеличении доли ржаной муки в смеси.

На основании теории подобия физических явлений разработан обобщенный подход к совершенствованию процесса выпечки ржано-пшеничного подового хлеба, который заключается в определении продолжительности обжарки и выпечки в зависимости от состава смеси муки и массы готовых изделий.

Практическая значимость. Получены математические модели для определения чисел Фурье с целью нахождения рациональной продолжительности обжарки и выпечки с учетом состава смеси муки.

На базе этих моделей разработаны рекомендации по совершенствованию выпечки ржано-пшеничного подового хлеба.

Произведена производственная проверка рекомендаций определения продолжительности обжарки и выпечки по числам Фурье.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на на I и П межведомственных научно-практических конференциях «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2008 и 2009 г.); на К и X Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008 и 2009 г.); на VII Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2009 г.); на Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой и легкой промышленности» (Алматы,

2009 г.); на Юбилейной научно-практической конференции с международным участием «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» (Москва,

2010 г.).

Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 10 печатных

работах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложения. Работа изложена па 168 страницах основного текста, включает 42 рисунка и 16 таблиц. Список литературы состоит из 89 источников российских и зарубежных авторов.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре рассмотрены и систематизированы сведения научно-технической литературы о процессах, протекающих при выпечке хлеба. Обобщены данные по ассортименту изделий с использованием ржаной муки. Отмечено влияние содержания ржаной муки в смеси на качество хлеба, как при выпечке, так и при хранении. Представлен критический анализ научно-технических сведений об изменении крахмала и белка в хлебе при его выпечке и хранении, а также о перераспределении влаги между этими биополимерами. Проведен анализ данных научно-технической литературы о влиянии режима выпечки на изменения, происходящие в выпекаемой заготовке, и на качество хлеба при последующем его хранении в зависимости от состава смеси муки. В ходе этого анализа выявлена целесообразность и необходимость разработки рекомендаций по совершенствованию процесса выпечки подового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лабораториях кафедр «Технология хлебопекарного и макаронного производств», «Энергетика и теплотехнологии», «Товароведение и основы пищевых производств» в ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств», на филиале кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств», расположенном на БКК «Серебряный бор» (г. Москва), НИИ Океанологии (г. Москва). Производственные испытания проводили в условиях ЗАО «ПЕКО» (Хлебозавод № 26, г. Москва).

2.1. Объекты и методы исследования

В работе применяли общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья, ВЗ и качества готовых изделий. В исследованиях использовали по три пробы ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, характеристики которых приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Показатели качества муки_

Наименование показателей Значение показателей длв муки

Ржаной обдирной Пшеничной первого сорта

Влажность, % 10,6 11,4 11,8 11,4 11,5 12,2

Кислотность, град 4,6 4,6 8 2,2 2,2 6

Число падения, с 165 165 165 - - -

Содержание сырой клейковины, % - - - 29 33,0 26,8

Упругие свойства клейковины, ед. прибора идк - - - 60 75 60

Органолептическая характеристика клейковины - - - 1, хорошая 1, хорошая 1, хорошая

При проведении исследований тесто готовили на густой ржаной закваске, по

рецептуре, приведенной в таблице 2.

Таблица 2.

Рецептура приготовления теста_

Наименование сырья и полуфабрикатов, кг Соотношение ржаной и пшеничной муки, %

30:70 40:60 50:50 60:40 70:30 100:0

Закваска 54 57 57 57 57 57

Мука ржаная обдирная - 7 17 27 37 67

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 70 60 50 40 30 -

Соль поваренная пищевая 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Вода По расчету*

""Количество воды на замес теста рассчитывали исходя из его влажности 46%.

Выброженное тесто вручную делили на куски массой 220 или 770 г, в зависимости от задач исследования. По окончании процесса расстойки, тестовые заготовки перекладывали на под и помещали в печь. Выпечку хлеба осуществляли с применением автоматизированной системы научных исследований процесса выпечки (АСНИ ПВ) в течение 38 минут для ВЗ массой 700 г. В пекарной камере АСНИ ПВ можно имитировать режимы выпечки, соответствующие разным зонам печей, установленных на хлебозаводах. В наших исследованиях процесс выпечки подразделяли на три периода. Увлажнение ВЗ проводили при концентрации пара в среде пекарной камеры 70-72% и температуре 110-120°С. Обжарку ВЗ осуществляли при температуре среды пекарной камеры 240-250°С, а их допекание при 150-180°С. В соответствии с задачей исследований продолжительность выпечки ВЗ массой 200 г варьировали от 10 до 30 минут, с интервалом 5 минут. Выпеченный хлеб охлаждали в течение 2 часов, упаковывали в полиэтиленовые пакеты и хранили при температуре 22-24°С. Анализ готового хлеба по физико-химическим и органолептическим показателям осуществляли через 4,24 и 48ч (в зависимости от поставленных задач).

В процессе выпечки с помощью технических весов контролировали изменение массы ВЗ. На основании полученных данных определяли массу увлажняющего конденсата и упек.

Температура центральной области ВЗ измерялась индивидуально изготовленной термопарой, которая крепилась к поду. Изменение диаметра и высоты ВЗ в процессе выпечки осуществляли с помощью цифровой видеокамеры с последующей раскадровкой и обработкой в Adobe Photoshop CS2 .

Глянец верхней корки образцов хлеба измеряли при помощи блескомера, разработанного на кафедре "Энергетика теплотехнологии" МГУПП. Микроструктуру хлебного мякиша исследовали с помощью растрового электронного микроскопа S - 2500 (фирма «Хитачи», Япония). Реологические свойства мякиша хлеба определяли на приборе «Пенетрометр» АП-4/2. О гидрофильных свойствах мякиша хлеба судили по его набухаемости в воде, по уточненной методике Катца. Соотношение слабосвязанной и прочносвязанной воды в хлебном мякише определяли с использованием гипертонического раствора сахарозы. Количественно об изменении органолептических показателей судили по величине балльной оценки, определяемой по разработанной нами 100-балловой шкале.

2.2. Результаты исследования и их анализ

Ниже приведены результаты исследования и их анализ. 2.2.1. Влияние режимов выпечки на качество хлеба и характеристики выпекаемых заготовок

При изучении влияния режима выпечки на качество хлеба соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта было 50:50. Масса тестовых заготовок составляла 770 г.

Диапазон варьирования параметров выпечки в исследованиях выбирали с учетом данных, полученных при анализе работы печей, на хлебопекарных предприятиях города Москвы, на которых увлажнение ВЗ происходило при относительной влажности и температуре паровоздушной среды 60-70% и 110-130°С, соответственно. При этом продолжительность увлажнения составляла 4-6% от общей продолжительности выпечки. Обжарка ВЗ проводилась в течение 7-9% от общей продолжительности выпечки при температуре 240-260°С. Допекание осуществлялось за оставшееся время при снижении температуры от 180 до 150°С.

При проведении исследований продолжительность отдельных периодов выпечки варьировали в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3.

Варианты режима выпечки_

Периоды выпечки Продолжительность периодов в минутах по вариантам

1 2 3 4 5 6 7

I. Увлажнение 2 1 3 2 2 0 2

П. Обжарка 3 3 3 2 4 3 0

ГО. Допекание 33 34 32 34 32 35 36

Результаты исследований влияния режимов выпечки на физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 4.

Таблица 4.

Качество хлеба и величина его упека при различных вариантах режима выпечки

Характеристики Номер варианта

качества ц упек 1 2 3 4 5 6 7

Удельный объем, см3/г 2,51 2,41 2,62 2,49 2,51 2,32 2,77

Размер Высота (Ь), мм 81 79 74 80 80 70 76

Диаметр (с!), мм 190 188 202 190 192 193 201

Формоустойчивость (ЬМ) 0,43 0,42 0,37 0,42 0,42 0,36 0,38

Влажность, % 46,3 46,7 46,3 46,3 46,4 46,6 46,9

Кислотность, град 5,9 6,1 6,0 6,0 6,0 5,9 6,0

Пористость, % 73 72 72 73 73 67 72

V § * Общая деформация, ед.пенетрометра 72,3. 71,8 75,6 69,2 73,9 68,5 67,4

181 о 9 Относительная пластичность, % 56 54 58 57 61 55 61

§ § 2 о си. Относительная упругость, % 44 46 42 43 39 45 39

Глянец 0,60 0,57 0,61 0,58 0,60 0,51 0,52

Упек, % 7,1 7,3 6,6 7,0 7,5 8,6 6,9

На удельный объем хлеба оказывала влияние продолжительность увлажнения ВЗ. Хлеб, выпеченный без увлажнения (вариант б), имел наименьший удельный объем, с увеличением продолжительности увлажнения этот показатель повышался и достигал максимального значения при увлажнении в течение 3 минут (вариант 3). Продолжительность обжарки также влияла на удельный объем хлеба. Без обжарки (вариант 7) хлеб получался с наибольшим удельным объемом. При обжарке независимо от ее продолжительности удельный объем уменьшался.

При выпечке хлеба без увлажнения (вариант 6) формоустойчивость была наименьшая. Увеличение продолжительности увлажнения до 2 минут повышало формоустойчивость, в дальнейшем этот показатель стабилизировался. При выпечке хлеба без обжарки (вариант 7) стабилизации формы ВЗ не отмечалось, заготовка постепенно растекалась, поэтому готовое изделие имело низкий показатель формоустойчивости. При обжарке в течение 2 минут (вариант 4) форма улучшалась. Дальнейшее увеличение продолжительности обжарки практически не оказывало влияния на формоустойчивость.

Увлажнение оказывало влияние на глянец корки хлеба. В хлебе, выпеченном при увлажнении в течение одной минуты, показатель глянца увеличивался. При продолжительности увлажнения 2 минуты (вариант 1) поверхность корки хлеба становилась более гладкой, показатель глянца увеличился. Дальнейшее увеличение продолжительности увлажнения до 3 минут приводило к незначительным изменениям показателя глянца.

Выявленные изменения глянца, на наш взгляд связаны с различным количеством увлажняющего конденсата. При выпечке хлеба без увлажнения среды пекарной камеры влага не конденсировалась. Увеличение продолжительности увлажнения до 3 минут (вариант 3) приводило к значительному повышению количества увлажняющего конденсата. На глянец корки хлеба влияла продолжительность обжарки. При увеличении обжарки от 0 до 3 минут показатель глянца резко возрастал, и при дальнейшем повышении продолжительности обжарки до 4 минут не изменялся.

Результаты влияния продолжительности увлажнения и обжарки ВЗ на балльную оценку приведены на рисунке 2.

Продолжительность увлажнения, мин Продолжительность обжарки, мин

А Б

Рис. 2. Влияние продолжительности увлажнения (А) и обжарки (Б) на балльную оценку

качества хлеба

Органолептическая оценка качества хлеба, выпеченного при различных режимах, показала, что при увлажнении ВЗ и их обжарке изделия получались правильной формы с достаточно гладкой поверхностью. При выпечке без увлажнения (вариант 6) хлеб был неправильной и несимметричной формы, с подрывами по всему периметру. Такой хлеб имел самую низкую оценку 67,5 баллов (рис. 2А). Отсутствие обжарки при выпечке (вариант 7) приводило к получению хлеба с расплывчатой формой и небольшими трещинами на всей поверхности. Оценка качества такого хлеба также невысока и составляла 68,5 баллов (рис. 2Б). Увеличение продолжительности увлажнения до 2 минут и обжарки до 3 минут (вариант 1) приводило к получению хлеба с отчетливо глянцевой поверхностью.

Цвет корки во всех вариантах изменялся от светло коричневого до коричневого. Исключения составляли изделия, выпеченные без увлажнения (вариант б), они имели сероватую окраску поверхности, и с продолжительностью обжарки 4 минуты (вариант 5), их корка была темно-коричневой. На цвет мякиша режим выпечки влияния не оказывал. Во всех вариантах он отличался сероватым оттенком.

Отсутствие увлажнения приводило к получению изделий со слабо выраженным хлебным запахом и вкусом. Лучшим по вкусу и запаху был хлеб, выпеченный при

увлажнении в течение 2 минут и 3 минутах обжарки (вариант 1). Хлеб хорошо разжевывался, не комковался и имел наибольшую оценку - 98,5 баллов.

Режим выпечки также влиял на упек хлеба (см. табл. 4). Наибольший упек 8,6 % отмечался при выпечке хлеба без увлажнения (вариант 6). При увлажнении в течение 1-3 минут (варианты 2, 1, 3) упек снижался по сравнению с вариантом 6 на 1,3-2%. При увеличении продолжительности обжарки от 2 до 4 минут (варианты 4, 5) упек повышался на 0,5%. В хлебе, выпеченном без обжарки (вариант 7) упек составил 6,9%.

На основании данных о влиянии продолжительности увлажнения и обжарки на качество хлеба и величину упека был выбран рациональный режим выпечки (вариант 1), который описывается нижеследующими характеристиками (рис. 3,4).

Ill

период цен - температура центра ВЗ-- 'отк ■ температура открытой поверхности — _ te ■ температура среды пекарной камеры. *кон * температура контактной поверхности

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 и Текущее время выпечки, мин

Рис. 3. Изменение параметров среды пекарной камеры и температурных характеристик заготовок при рациональном режиме выпечки: увлажнение -1 период, обжарка - II период, допекание - Ш период.

Характеры изменения температур открытой и контактной поверхностей ВЗ заметно отличались друг от друга в I и П периодах. Температура открытой поверхности в I периоде резко возрастала от 35 до 90°С, и стабилизировалась на этом уровне. Во П периоде она достигала своего максимального значения - 145°С, а затем снижалась до 125°С. Температура контактной поверхности ВЗ в начале выпечки составляла 55°С и плавно повышалась до 130°С к концу П периода. Изменение рассматриваемых температур в Ш периоде было аналогичным друг другу. В начале допекания они постепенно увеличивались до 150°С, и далее к моменту окончания выпечки монотонно снижались до 125° и 135°С для контактной и открытой поверхностей, соответственно.

Вышеописанные граничные параметры определяли S-образный характер изменения температуры центральной области ВЗ. На графике, представленном на рисунке 3, видны две точки: 1 - точка перегиба (60-62°С) соответствует началу процессов денатурации белка и

клейстеризации крахмала; 2 - точка достижения температуры 97-98°С, после которой она стабилизируется и не изменяется до окончания выпечки. Из научно-технической литературы известно, что момент достижения центральной области ВЗ температуры 96-98°С соответствует окончанию процесса выпечки и свидетельствует о готовности пшеничного хлеба.

"г

Л Г» !7<0

з=

8 12 18 20 24 28 11 36 31 Текущее 1ремя >ыле«и. мни

Г -

г V- оеым Ы [ -----1

Тмущп домя ■ып««

Текущее армм *ыле*и, м

А Б В

Рис. 4. Изменение массы и геометрических характеристик ВЗ при рациональном режиме

выпечки: А - массы; Б - диаметра, высоты и формоустойчивости; В - объема и удельного объема.

На начальном этапе увлажнения происходило резкое увеличение массы ВЗ на 6 г за счет сорбции и конденсации водяного пара в капиллярах поверхностного слоя. Максимальное количество увлажняющего конденсата (М) составило 11,8 г или 1,54% от исходной массы ВЗ (рис. 4А). При этом добавочное количество влаги, по сравнению с начальным этапом увлажнения, обусловлено пленочной конденсацией пара на пористой поверхности ВЗ. При обжарке наблюдалось резкое снижение массы ВЗ на 17 г, которое происходило за счет испарения в основном слабосвязанной воды. При допекании уменьшение массы ВЗ происходило с меньшей скоростью за счет испарения прочносвязанной воды. При этом упек (У) составил 7,1 %. Следует отметить, что влагоотдача при выпечке ржано-пшеничного подового хлеба протекает не в два этапа - переменной и постоянной скорости, а несколько сложнее, за счет влияния термовлагопроводности. Ее наличие и постепенное уменьшение приводит к тому, что этап постоянной скорости влагоотдачи наступает тогда, когда температура центральной области ВЗ также стабилизируется на максимальном уровне.

Наличие экстремума на графике формоустойчивости указывает на растекание ВЗ при увлажнении, т.е. на увеличение диаметра (рис. 4Б). При обжарке формоустойчивость резко изменялась от 0,33 до 0,42, в начале допекания она, как и высота (рис. 4Б), повышалась от 0,42 до 0,45, а затем наступала ее стабилизация до окончания выпечки.

Из рисунка 4В видно, что при выпечке объем ВЗ изменялся. При увлажнении происходило резкое повышение объема на 12,2% за счет увеличения диаметра. Во втором периоде при интенсивном подводе тепла объем пикообразно возрастал на 10,3%, за счет изменения высоты ВЗ, и достигал своего максимального значения 1856 см3, после чего

наблюдалось некоторое уменьшение объема ВЗ на 4,5%, продолжающееся в начале допекания. Стабилизация объема, также как и других геометрических характеристик, наступала в третьем периоде.

Изменения удельного объема и объема ВЗ аналогичны в I, П и начале Ш периодов. При допекании удельный объем возрастал на 4,4%, в отличие от объема и линейных размеров ВЗ для которых, как указано ранее, наступала стабилизация. Отмеченное отличие происходило за счет уменьшения массы ВЗ.

2.2.2. Влияние состава смеси муки на характеристики выпекаемых заготовок, упек и качество хлеба

Исследования, описанные в разделе 2.2.1, были проведены при соотношении ржаной и пшеничной муки в тесте 50:50. В связи с тем, что хлебопекарная промышленность нашей страны вырабатывает изделия из смеси ржаной и пшеничной муки при различных соотношениях, в дальнейших исследованиях нами определялось влияние состава смеси муки на характеристики ВЗ, упек и качество хлеба.

Тесто замешивали из ржаной муки и смеси ее с пшеничной по рецептурам, приведенным в таблице 2. Для сравнения дополнительно выпекали хлеб подовый из пшеничной муки I сорта по безопарной технологии. Масса тестовых заготовок составляла 770 г. Выпечку хлеба осуществляли в печном модуле АСНИ ПВ в течение 38 минут при рациональном режиме (вариант I).

Изменения температурных и геометрических характеристик заготовок в процессе выпечки хлеба в зависимости от вида муки исследовали на образцах из муки ржаной, пшеничной и их смеси в соотношении 50:50. _ 1»п

3 100

§ п

X Г» «I СО

11"

||«

I 20

-*-И» ржаной муки -*-Иа пшеничной муки —50% ржаной муки «

1 Л/

0 4 8 12 16 20 24 23 32 3038 Текущее время выпечки, нт

г 12 16 20 24 28 32 3633 Текущее время выпечки, мин

О 4 8 12 16 20 24 29 32 3638 Текущм время выпечки, мин

Рис. 5. Изменение температур центральных областей (А), формоустойчивости (Б) и удельного объема (В) ВЗ из различных видов муки Как отмечалось ранее (п. 2.2.1.) температура центральной области ВЗ описывалась Б-образной кривой с двумя характерными точками 1 и 2. В зависимости от вида муки изменялась скорость прогрева ВЗ, о чем свидетельствовало перемещение точек перегиба 1, Г, 1" и стабилизации температуры 2,2', 2" на кривых (рис. 5А).

Достижение температуры начала денатурации белка и клейстеризации крахмала (т.1) быстрее всего происходило для заготовок из ржаной муки. Образцы из пшеничной муки прогревались медленнее. Как видно из рис. 5А, наиболее продолжительный участок стабилизации соответствовал заготовкам из ржаной муки, а для пшеничных заготовок стабилизация температуры (т.2") наступала незадолго до окончания выпечки. Промежуточное положение занимал график изменения температуры центральной области ржано-пшеничных заготовок, их прогрев происходил значительно быстрее, чем у пшеничных изделий, а также на нем имелся участок стабилизации, но менее продолжительный, чем у ВЗ из ржаной муки.

Экстремума, характерного для ВЗ с использованием ржаной муки, на графике формоустойчивости пшеничных заготовок не отмечалось (рис. 5Б), они обладали упруго-эластичными свойствами и при увлажнении растекались в меньшей степени. При обжарке ржаных и ржано-пшеничных заготовок происходило увеличение формоустойчивости, и быстро наступала стабилизация формы. Для пшеничных ВЗ формоустойчивость медленно и плавно увеличивалась, а стабилизация формы наступала заметно позже, по сравнению с заготовками с использованием ржаной муки. Что хорошо согласуется с данными о скорости прогрева и образования мякиша ВЗ (см. рис. 5А).

Вид муки существенно влиял на величину удельного объема (рис. 5В). Заготовки с использованием ржаной муки отличались значительно меньшим удельным объемом, чем ВЗ из пшеничной муки. Удельный объем ВЗ с использование ржаной муки в момент окончания выпечки составлял 2,25 см3/г, в то время как для заготовок из пшеничной и смеси ее с ржаной мукой, он был больше на 17,3 и 4,9%, соответственно. Характер изменения удельного объема ВЗ также зависел от вида муки.

При выборе хлеба для потребителя важным является его внешний вид, т.е. объем изделия и состояние поверхности (глянец). Отмеченные показатели зависели от вида муки и состава смеси. Наименьшим объемом (1479 см3) и худшим глянцем (0,55) обладал хлеб-из ржаной муки. При снижении доли ржаной муки в смеси от 100 до 30% объем хлеба и глянец возрастали на 21 и 29%, соответственно. Хлеб из пшеничной муки отличался большим объемом (1891 см3) и лучшим глянцем (0,78). Величина глянца хлеба, обусловленная изменением количества увлажняющего конденсата, образующегося в первом периоде на поверхности ВЗ, зависела от доли ржаной муки в смеси и по мере ее уменьшения повышалась.

Содержание ржаной муки в смеси оказывало незначительное влияние на упек. Наибольший упек отмечался для хлеба из ржаной муки - 7,4%. Уменьшение доли ржаной муки в смеси от 100 до 30% приводило к снижению упека на 0,4%.

Для объяснения причин изменений, происходящих с характеристиками ВЗ и качеством хлеба при различном составе смеси муки, нами определялись коллоидные характеристики мякиша. Из научно-технической литературы известно, что образование

мякиша при выпечке хлеба обусловлено изменением гидрофильное™ его составных частей: крахмала и белка. Влияние состава смеси на набухаемость образцов мякиша хлеба было незначительным. Объем набухшего осадка мякиша хлеба из ржаной муки составил 34 см3. При уменьшении доли ржаной муки в смеси от 100 до 30% гидрофильные свойства понижались на 6%. Наименьшей гидрофильностью отличался мякиш хлеба из пшеничной муки (32 см3).

Содержание слабосвязанной воды в хлебе из ржаной муки составляло около 70%. Изменение доли ржаной муки в смеси от 100 до 50 % повышало, а дальнейшее уменьшение от 50 до 30% снижало изучаемый показатель на 11 и 18,5%, соответственно. Наименьшее содержание слабосвязанной воды отмечали в пшеничном хлебе (58%). В хлебе из ржаной муки содержалось значительное количество прочносвязанной воды, что обусловлено присутствием пентозанов, которые способны довольно прочно удерживать значительное количество воды. При снижении доли ржаной муки в смеси от 70 до 50% повышалось содержание слабосвязанной воды, что объяснялось присутствием декстринов, удерживающих влагу, менее прочно, чем пентозаны. В хлебе из пшеничной муки и с ее содержанием в смеси 30% отмечалось значительное количество прочносвязанной воды, по сравнению с хлебом с большей долей ржаной муки, т.к. при отсутствии активной а-амилазы в пшеничной муке происходило более прочное удерживание влаги в процессе клейстеризации крахмала.

Различия в качестве хлеба и содержании форм связи воды в нем в зависимости от доли ржаной муки в смеси приводили к изменениям в микроструктуре мякиша.

1Рс?

ЙЙШ^ЗИ

70% ржаной муки + 50% ржаной муки + 30% пшеничной муки 50% пшеничной муки

«¿1 " ® ^ Ж

еННИКц ТвИ ^ ,Г*- | ЩР

11 кШ-л ш

30% ржаной муки + Из пшеничной муки 70% пшеничной муки Рис. 6. Влияние состава смеси муки на микроструктуру мякиша хлеба (при увеличении в 2000 раз)

Из ржаной муки

На микрофотографиях мякиша хлеба (рис. 6) наблюдались зерна ржаного крахмала (более крупные и сферические, на поверхности некоторых из них видны углубления) и пшеничного (мелкие и плоские).

В образцах из ржаной муки крахмал находился в наиболее полно клейстеризованном состоянии, его зерна не имели четких очертаний, в основном были объединены между собой и покрыты тонким слоем прикрепленных белковых пленок. При содержании 70% ржаной муки в смеси зерна крахмала имели сферическую форму, крупные размеры и были локально окружены белковой прослойкой.

По мере увеличения доли пшеничной муки в смеси от 30 до 70% зерна крахмала все больше связывались между собой белком, и приобретали плоскую овальную форму с продольными углублениями. На микрофотографиях мякиша хлеба из пшеничной муки видно, что частично клейстеризованные зерна крахмала включены в кпейковинный каркас из белковых веществ.

2.2.3. Обоснование рационального режима выпечки с учетом состава смеси

Влияние режимов выпечки изучалось при соотношении ржаной и пшеничной муки 50:50 (см. раздел 2.2.1.). Показано, что продолжительность обжарки существенно влияла на форму, удельный объем, глянец и величину упека ВЗ. В разделе 2.2.2. нами отмечалось, что соотношение ржаной и пшеничной муки влияло на температурные и геометрические характеристики ВЗ, а также на упек и качество выпеченного хлеба. В наибольшей степени изменялись формоустойчивость, удельный объем и глянец.

Целесообразно подбирать режим выпечки, исходя из состава смеси муки. Для этого необходимо установить количественные зависимости между соотношением ржаной и пшеничной муки, продолжительностью обжарки с учетом показателей качества хлеба и его упека.

Исследование проводили на основе центрально-композиционного униформ-ротатабельного планирования. Матрица планирования представлена в таблице 5, в качестве факторов варьирования были выбраны количество ржаной муки в смеси (.Т[) и продолжительность обжарки (хг). Откликами являлись глянец (У)), формоустойчивость (Уг), удельный объем (Уз), пористость (У4), общая деформация мякиша на приборе «Пенетрометр АП-4/2» (У5), балльная оценка (Уб) и упек (У7).

Количество ржаной муки варьировали от 30 до 70% к общему содержанию муки. Масса тестовых заготовок составляла 770 г. Выпечку хлеба осуществляли в печном модуле АСНИ ПВ в течение 38 минут, продолжительность обжарки варьировали от 0 до 6 минут при температуре 230-270°С.

Используя данные таблицы 5, получали регрессионные модели для отмеченных выше откликов в зависимости от количества ржаной муки и продолжительности обжарки.

Обработку осуществляли на компьютере с использованием программы «КУРП-2». Адекватность полученных моделей оценивали по критерию Фишера.

Таблица 5.

Матрица центрально-композиционного униформ-ротатабельного планирования и результаты _исследования (отклики)_

№ опыта Переменные факторы Отклики

XI XI У2 Уз У4 У5 У6 У7

1. 36 1 0,65 0,47 2,58 74 81,2 84,5 7,4

2. 36 5 0,71 0,49 2,41 76 75,0 78,5 7,9

3. 64 1 0,55 0,42 2,38 66 68,5 72,5 6,7

4. 64 5 0,67 0,47 2,25 69 75,5 81,5 7,9

5. 30 3 0,73 0,49 2,46 78 83,2 79,0 7,9

6. 70 3 0,65 0,41 2,32 69 68,1 78,5 7,2

7. 50 0 0,47 0,39 2,58 70 67,4 75,0 6,8

8. 50 6 0,63 0,48 2,50 72 79,7 80,0 8,1

9. 50 3 0,62 0,42 2,50 74 75,0 82,5 7,1

10. 50 3 0,61 0,41 2,45 75 74,3 81,0 7,3

11. 50 3 0,61 0,43 2,49 73 71,4 82,0 7,5

12. 50 3 0,58 0,43 2,50 76 73,8 80,5 7,0

13. 50 3 0,59 0,42 2,44 74 71,2 83,0 7,1

Математическая обработка позволила получить систему уравнений первого и второго порядка, адекватно описывающих влияние количества ржаной муки в смеси и продолжительности обжарки на глянец, формоустойчивость, удельный объем, пористость, общую деформацию мякиша, балльную оценку и упек:

У, = 1,16403 - 0,0273624*1 + 0,0729679x2 + 0, 00025125.x,2 - 0,00632х22 , (1) У2 = 0,736692 - 0,0111187*1 - 0,0118103х2 + 0,000095х,2 + 0,00368х22 , (2) У3 = 2,09985 +0,024068.x,-0,0292131Г2-0,00029Х12 , (3)

У4 = 79,0101 - 0,245083.x, + 4,368х2 - 0,624х22 , (4)

У5 = 106,566 - 0,758584х, - 5,31343х2 + 0,132х,х2 , (5)

У6 = 86,9751 + 0,0110755x1 - 2,60187х2 + 0,15х,х2- 0,00621875.x,2 -0,598х22 , (6) У7 = 7,07113 - 0,0149372х, + 0,250208х2 . (7)

Используя уравнения (6)-(7), нами была разработана номограмма для определения рациональной продолжительности обжарки с учетом состава смеси муки, приведенная на рисунке 7.

Номограмма позволяет установить рациональную продолжительность обжарки при заданном составе смеси, при этом качество хлеба будет наилучшим, а упек наименьшим.

t : ,_, „ .а—V. ——-

/ /

-- - ъ

-г*1 -1 — - 5

"'-""'Ж"

1 1

7.2

Г^одотмтыоеп *6»1ра|. и

Доля р«ажш И'/гк ш -Ф-4И4 .........50%

Например, если доля ржаной

муки в смеси составляет 50%, то в

первом квадранте номограммы

находим продолжительность

обжарки, которой соответствует

наилучшее качество хлеба (81-82

балла) - 3-4 минуты. Затем во втором

квадранте определяем ожидаемую

величину упека для заданного состава

смеси муки и установленной ранее

продолжительности обжарки

7,1-7,3%.

Используя уравнения (1)-(5),

уточняем конкретные показатели

качества хлеба: глянец (0,59-0,61),

формоустойчивость (0,41-0,42),

удельный объем (2,46-2,49 см3/г),

пористость (73-74%), общая

Рис. 7. Номограмма для определения рациональной деф ация мякиша (71.73 ед продолжительности обжарки с учет ом состава смеси

муки прибора).

Полученные ожидаемые (рассчитанные) показатели качества и упек хорошо согласуются с экспериментальными данными, приведенными в разделе 2.2.1. 2.2.4. Влияние продолжительности выпечки иа качество хлеба при хранении

Для изучения влияния продолжительности выпечки на качество хлеба, выпекали «модельные» образцы массой 200 г. Тесто, для которых, готовили из ржаной муки и смеси ее с пшеничной по рецептурам, приведенным в таблице 2. Выпечку проводили в течение 10, 20 и 30 минут. Анализ хлеба проводили через 4,24 и 48 часов после выпечки.

Установлено, что в наибольшей степени от продолжительности выпечки изменялись: удельный объем, реологические свойства мякиша и органолептические показатели качества хлеба, такие как вкус, запах, цвет мякиша и корки.

На рисунке 8 видно, что при увеличении продолжительности выпечки качество хлеба независимо от состава смеси муки улучшалось, это подтверждается данными его органолептической оценки. Хлеб, выпекавшийся в течение 10 минут, имел неприятный, дрожжевой запах и был безвкусным. При увеличении продолжительности выпечки от 10 до 20-30 минут в хлебе отмечался приятный аромат и кисло-сладкий вкус, свойственный хлебу с использованием ржаной муки.

10 20 Продолжительность выпечки, мин Состав смеси:

100

5 95

и »5-И

£ 80

й 75|

5 70-•

д 65}

5 60

Я 55

С 50% ржаной муки □ 70% ржаной муки

□ 60% ржаной муки

□ 1007. ржаной муки

Продолжительность хранения, ч_

□ 10 мин 13 20 мин □ 30 мин

Рис. 9. Влияние продолжительности выпечки на балльную оценку качества хлеба при хранении (соотношение ржаной и пшеничной муки 50:50)

Рис. 8. Влияние продолжительности выпечки на изменение балльной оцени хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (через 24 часа после выпечки)

Продолжительность выпечки оказывала влияние на качество хлеба при хранении

(рис. 9). В процессе хранения в хлебе ухудшались реологические свойства мякиша, запах, вкус и разжевываемость. Хлеб, выпеченный в течение 20-30 минут, лучше сохранял свои свойства, его балльная оценка практически не изменялась при хранении.

Продолжительность выпечки оказывала влияние на изменение микроструктуры мякиша хлеба при хранении (рис. 10).

На микрофотографиях мякиша хлеба, выпекавшегося 10 минут, видны не полностью клейстеризованные зерна крахмала правильной формы, которые при увеличении продолжительности хранения от 4 до 48 часов в значительной степени подвергались ретроградации.

При увеличении продолжительности выпечки хлеба от 10 до 30 минут крахмал переходит в частично клейстеризованное состояние, белок денатурирует. На микрофотографиях мякиша хлеба, выпекавшегося 20 минут, заметны изменения зерен крахмала под действием температуры, которые частично деформировались, теряли свою четкую форму, приобретали расплывчатые очертания. Белок денатурировал, становился тоньше и образовывал конгломераты с зернами крахмала вокруг, которых уже практически отсутствовали белковые глобулы.

Через 30 минут после начала выпечки биополимеры мякиша представляли единую аморфную массу, в которой не полностью клейстеризованные зерна крахмала деформировались и группировались в конгломераты, покрытые тонкими пленками обезвоженного белка. Эта масса подвергалась значительно меньшим изменениям в процессе хранения.

Нами показано, что рациональная продолжительность выпечки «модельных» образцов хлеба (массой 200 г) зависела от состава смеси муки. Чем больше доля ржаиой муки, тем дольше выпекался хлеб, для получения его наилучшего качества.

Установлена рациональная продолжительность выпечки хлеба из ржаной муки - 30 минут, и смеси ее с пшеничной (при соотношении 70:30, 60:40, 50:50) - 25-20 минут.

Это подтверждено результатами оценки качества готовых изделий по реологическим и гидрофильным свойствам мякиша, которые свидетельствовали о более полном протекании процессов денатурации белка и клейстеризации крахмала, и образовании эластичного мякиша. Органолептическая оценка образцов показала, что они обладали приятным хлебным вкусом и ароматом.

Изделия, выпекавшиеся с рациональной продолжительностью, лучше сохраняли свои свойства при хранении и медленнее черствели.

Для определения продолжительности выпечки хлеба любой массы с учетом результатов, полученных на «модельных» образцах, применяли теорию подобия физических явлений для изделий одинаковой формы, приготовленных из идентичного сырья. 2.2.5, Рекомендации по совершенствованию процесса выпечки хлеба

Руководствуясь положениями теории подобия физических явлений и исследованиями В.А. Брязуна (кафедра «Энергетика и теплотехнологии» ГОУВПО «МГУПП»), нами разработан обобщенный подход к определению продолжительности обжарки и выпечки ржано-пшеничного подового хлеба с учетом состава смеси муки.

При разработке этого подхода исходили из того, что выпечку подобных видов изделий (одинаковой формы, с пропорциональными сходными размерами и выпекаемых из идентичного сырья при идентичных условиях) можно охарактеризовать одним и тем же безразмерным числом подобия Фурье (FoEbin):

■»

где ?еып - продолжительность выпечки, с;

10п - определяющий размер выпекаемых изделий, равный отношению их трехкратного

объема Vm к площади поверхности Fm, м; а - коэффициент температуропроводности мякиша хлеба, м2/с.

В соотношениях (8) объем и площадь изделий вычисляются в зависимости от их высоты h и диаметра d:

Уш= 0,62 с? h-0,08 dh2 , (9)

F„3 = 1,87 d'J3 h0'67 + 0,86 dh + 0,79<? -0,15h2 . (10)

В разделе 2.2.4. отмечалось, что рациональная продолжительность выпечки прямопропорционально зависит от состава смеси муки. В таблице б приведены результаты исследования выпечки «модельных» образцов массой 200 г с различной долей ржаной муки в смеси, а также хлеб из пшеничной муки I сорта той же массы. При обработке результатов

исследования коэффициент температуропроводности а принимался равным 2,22x10"7 и 2,23x10 "7 м2/с соответственно для хлеба с использованием ржаной муки и пшеничного.

Таблица 6.

Результаты опытных выпечек «модельных» образцов хлеба массой 200 г

Показатели Значения показателен при еодержации доли ржаной муки в смеси, %

100 70 60 50 0

h, мм 58 58 59 60 60

d, мм 130 132 131 130 135

F„„ см2 377 386 385 383 406

V„„ см3 573 591 591 591 639

Ion, см 4,55 4,60 4,60 4,65 4,72

ТВь„„ мин 30 25 23 20 18

Fo„un 0,193 0,157 0,144 0,123 0,108

Значения чисел Фурье (FoíbW), приведенные в таблице 6, аппроксимировали методом наименьших квадратов, с использованием компьютерной программы Table Curve - 2.0. На основе этой программы было получено следующее уравнение:

FoM„ = 0,107 + 0,00012-СрЖ + 7,59-10'6-CPJ , (11) где Срж - доля ржаной муки в смеси, %.

Используя это уравнение, можно определить рациональное значение числа Фурье, как критерия окончания выпечки хлеба с использованием ржаной муки, а затем и его рациональную продолжительность выпечки:

Ia ■ (i2)

Аналогичную методику нами предлагается f^y

использовать для определения рациональной Т"""г ^Оо6ж I /г продолжительности обжарки:

Опытные значения по соответствующему числу Фурье (Fo^óx) приведены в таблице 7. На их основании получено уравнение:

Fo0sx = 0,0025 - 0,00015-Срж + 5,71-10'6-Срж2. (14)

Таблица 7.

Результаты опытных выпечек образцов хлеба массой 700 г

Показатели Значения показателей при содержании доли ржавой муки в смесн, %

70 60 50 40 30

h, мм 79 81 83 84 85

d, мм 184 186 188 189 190

F„, см2 742 764 785 796 807

V„, см3 1566 1640 1715 1754 1793

Ion, см 6,33 6,44 6,67 6,61 6,67

То6„, мин 6,0 4,5 3,0 2,0 1,0

Foo6* 0,020 0,014 0,009 0,006 0,003

а. (13)

Для упрощения определения рациональной продолжительности обжарки и выпечки разработали номограммы, приведенные на рисунке 11.

Продолжительность выпечки, мин

Доля ржаной муки. %

Рис. 11. Номограммы для определения рациональной продолжительности обжарки (Б) и выпечки с учетом состава смеси муки и геометрических размеров (А) готовых изделий

2.2.6. Промышленная апробация

Проведенная производственная проверка рекомендаций по совершенствованию процесса выпечки хлеба столичного массой 0,7 кг в условиях ЗАО «Хлебокомбинат «ПЕКО» (Хлебозавод № 26, г. Москва) показала целесообразность применения чисел Фурье для определения рациональных продолжительностей выпечки и обжарки.

Математические модели для вычисления чисел Фурье могут быть рекомендованы хлебопекарным предприятиям для совершенствования выпечки ржано-пшеничного подового хлеба с учетом содержания ржаной муки в смеси.

ВЫВОДЫ

В результате проведенных исследований получены новые научные данные о влиянии режима выпечки и состава смеси муки на температурные, геометрические и массообменные характеристики ВЗ и качество хлеба при хранении.

На основании проведенных исследований сделаны нижеследующие выводы.

1.Анализ современного состояния выпечки при производстве хлеба с использованием ржаной муки показал наличие в пекарной камере трех технологических зон, соответствующих трем периодам выпечки: увлажнению, обжарке и допеканию. Увлажнение ВЗ осуществляют при относительной влажности среды пекарной камеры 70-72% и температуре П0-120°С, обжарку - при температуре 240-250°С, допекание - при 150-180°С.

2.Установлено, что продолжительность увлажнения и обжарки оказывают существенное влияние на качество хлеба с долей ржаной муки в смеси 50%, особенно на удельный объем, формоустойчивость, величину глянца, вкус и запах, а также на его упек. Показано, что наилучшее качество хлеба достигается при продолжительности увлажнения и обжарки 2 и 3 минуты, соответственно.

3.Выявлены особенности изменения температурных, массообменных и геометрических характеристик ВЗ ржано-пшеничного подового хлеба в разных периодах выпечки.

3.1. Характер изменения температур открытой и контактной поверхностей ВЗ заметно отличается в I и П периодах выпечки, и аналогичны друг другу в Ш периоде. Температура центральной области изменяется по Б-образной кривой в ходе выпечки.

3.2. Масса ВЗ при увлажнении увеличивается за счет сорбции и конденсации водяного пара в капиллярах, и пленочной конденсации на пористой поверхности. При обжарке и допекании происходит снижение массы ВЗ за счет испарения слабосвязанной и прочносвязанной воды.

3.3. Объем ВЗ при увлажнении повышается за счет увеличения диаметра. Во втором периоде при интенсивном подводе тепла он пикообразно возрастает за счет изменения высоты заготовки, и достигает своего максимального значения, после чего наблюдается некоторое уменьшение объема ВЗ, продолжающееся в начале допекания. Стабилизация объема, и других геометрических характеристик (высоты, диаметра, формоустойчивости) наступает в третьем периоде. -

4.0пределено влияние состава смеси муки па температурные и геометрические характеристики ВЗ, упек и качество хлеба.

Скорость прогрева ВЗ изменяется в зависимости от вида муки в смеси, о чем свидетельствует перемещение точек перегиба и стабилизации температуры центральной области ВЗ. Достижение температуры начала денатурации белка и клейстеризации крахмала быстрее всего происходит в заготовках из ржаной муки, для них характерен наиболее продолжительный участок стабилизации. Образцы из смеси ржаной и пшеничной муки прогреваются медленнее и участок стабилизации их температуры менее продолжителен.

При обжарке ржаных и ржано-пшепичных заготовок происходит увеличение формоустойчивости, и быстро наступает стабилизация формы.

Глянец хлеба зависит от доли ржаной муки в смеси и повышается по мере ее уменьшения. 5.Разработаны номограмма для определения рациональной продолжительности обжарки в зависимости от состава смеси с учетом величины упека и математические модели для определения отдельных показателей качества ржано-пшеничного хлеба массой 700 г.

б.Обоснована рациональная продолжительность выпечки «модельных» образцов хлеба (массой 200 г) из ржаной муки - 30 минут; и смеси ее с пшеничной (при соотношении 70:30, 60:40, 50:50) - 25-20 минут, позволяющая получать изделия хорошего качества с эластичным мякишем, выраженным характерным вкусом и ароматом. С помощью электронной сканирующей микроскопии показано, что в этих образцах сформирована единая белково-углеводная структура, которая в меньшей степени подвержена изменениям в процессе хранения, что подтверждается стабильностью коллоидных характеристик мякиша.

7.На основании теории подобия физических явлений разработан обобщенный подход к определению продолжительности обжарки и выпечки ржано-пшеничного подового хлеба с учетом состава смеси муки. Аппроксимацией экспериментальных данных методом наименьших квадратов получены математические зависимости чисел Фурье обжарки и выпечки от состава смеси муки. Разработаны рекомендации по совершенствованию процесса выпечки подового ржано-пшеничного хлеба, которые апробированы в производственных условиях на хлебозаводе № 26 (г. Москва) на технологической линии по производству хлеба столичного массой 0,7 кг.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1.Ковалева И.Е., Аношина О.М. Влияние продолжительности выпечки на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в процессе его хранения/ Науков1 Пращ Нухт. - 2008. - №25. - С.77-78.

2.Аношина О.М., Ковалева И.Е. Разработка шкалы для балловой оценки качества подового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки И Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: сб. докладов I межведомственной научно-практической конференции. - М.: ПК МГУПП, 2008. - С. 142-149.

3.Ковалева И.Е., Аношина О.М. Изменение качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в процессе хранения // IX Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии»: сборник тезисов докладов. - Казань.: Издательство «Отечество», 2008. - С. 71.

4.Аношина О.М., Ковалева И.Е. Применение профильного метода для анализа качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при хранении // Техника и технология пищевых производств: тех. докл. VII Междунар. науч.-техн. конф. - Могилев: УО МГУП, 2009. - С. 140.

5.Аношина О.М., Ковалева И.Е. Профильный метод органолептической оценки качества ржано-пшеничного хлеба с различной продолжительностью выпечки // Товароведение, экспертиза и

технология продовольственных товаров: сб. докладов II межведомственной научно-практической конференции. - М.: ИК МГУПП, 2009. - С. 244-247.

6.Аношина О.М., Ковалева И.Е. Влияние соотношения ржаной и пшеничной муки на качество хлеба // Инновационные технологии в пищевой и легкой промышленности: материалы международной научно-практической конференции. - Алматы: АТУ, 2009. - С. 5-6.

7.Аношина О.М., Ковалева И.Е. Изменение качества подового ржано-пшеничного хлеба // X Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии»: сборник тезисов докладов. - Казань.: Издательство «Отечество», 2009. - С. 54.

8.Аношина О., Ковалева И. Влияние продолжительности выпечки на качество ржано-пшеничного хлеба // Хлебопродукты. - 2009. - № 5. - С. 52 - 53.

9.Пучкова Л., Аношина О., Ковалева И. Изменение микроструктуры ржано-пшеничного хлеба в процессе выпечки // Хлебопродукты. - 2010. - № 1. - С. 56-57.

10. Аношина О.М. Пучкова Л.И. Ковалева И.Е. Брязун В.А. Шеховцов И.В. Исследование влияния режима выпечки на свойства выпекаемых заготовок и качество хлеба // Юбилейная научно-практическая конференция с международным участием «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий»: сборник материалов. - ИК МГУПП, 2010. - С. 40-45.

Summary

The duration of baking and roast of plate rye-wheat bread influence on its quality. In order to estimate the quality of the bread defined physico-chemical and organoleptic markers, hydrophilic properties of crumb, the concentration of loosely-coupled and adsorbed water, and also extent of send away of bread. Investigating the adjustment of microstructure bread from mix rye and wheat flour in process of baking. We describe the rationale of duration of the certain periods of baking (roast and the end of baking) of plate rye-wheat bread, taking into consideration the different mixture of flour. The generalized approach was worked out. It deals with the perfection of baking of bread made of the mixture of rye and wheat flour.

Автор диссертации выражает благодарность к.т.н., доц. Аношиной О.М., д.т.н., проф. Брязуну В.А., к.т.н., доц. Аднодворцеву М.Ф. за помощь, оказанную при проведении специальных исследований.

Ковалева Ирина Евгеньевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Подписано в печать 14.05.2010г.

Усл.п. л, - 1.5 Заказ N»01640 Тираж: 150экз.

Копицентр «ЧЕРТЕЖ.ру» ИНН 7701723201 107023, Москва, ул.Б.Семеновская 11, стр.12 (495) 542-7389 www.chertez.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Ковалева, Ирина Евгеньевна

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Ассортимент изделий с использованием ржаной муки, ее хлебопекарные свойства, и способы приготовления ржаного теста.

1.2 Процессы, происходящие в выпекаемых заготовках.

1.3 Параметры выпечки и их влияние на качество хлеба.

Введение 2010 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Ковалева, Ирина Евгеньевна

Основной отличительной особенностью приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста является его высокая кислотность 8-12 град. Повышенная кислотность снижает активность амилолитических ферментов, улучшает физические свойства теста и хлеба, а также придает специфический вкус и аромат ржаному и ржано-пшеничному хлебу. Для достижения указанной кислотности теста его приготовление осуществляется на предварительно приготовленной закваске.

Выпечка является важнейшей заключительной стадией производства хлеба, определяющей качество готовых изделий. В процессе выпечки происходит прогрев расстоявшихся тестовых заготовок, обусловливающий их переход в состояние хлеба. Как увеличение, так и сокращение продолжительности выпечки хлеба существенно влияет на его качество. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб имеет непропеченный мякиш, светлую корку, и быстро черствеет при хранении. Чрезмерная продолжительность выпечки приводит к повышению упека, ухудшению технико-экономических показателей при снижении выхода хлеба. После выпечки в нем протекает ряд процессов (остывание, усыхание и черствение), которые приводят к изменению качества хлеба с учетом конкретных условий проведения выпечки.

Изучением процесса выпечки, разработкой его теоретических основ и формулировкой основных закономерностей занимались многие отечественные и зарубежные исследователи: Ауэрман Л.Я., Гинзбург A.C., Лыков A.B., Маклюков И.И., Маклюков В.И., Гогоберидзе Н.И., Брязун В.А., Лисовенко А.Т., Михелев A.A., Walker С.Е., Dobraszczyk В J. и др. Согласно их исследованиям при выпечке хлеба в его заготовках протекают сложные процессы: теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные, которые в совокупности определяют качество получаемой продукции.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи: анализ современного производства хлеба на хлебопекарных предприятиях; влияние режимов отдельных периодов выпечки (увлажнения и обжарки) на характеристики выпекаемых заготовок (ВЗ) и качество хлеба; влияние доли ржаной муки в смеси ее с пшеничной** на качество хлеба и величину упека; влияние продолжительности выпечки на качество хлеба и коллоидные характеристики мякиша при хранении; обоснование рационального режима выпечки хлеба с учетом состава смеси; апробация результатов исследования в производственных условиях.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1. - далее хлеба. - далее смеси муки.

Рисунок 1 - Схема проведения исследования

Установлены особенности изменения температурных, массообменных и геометрических характеристик выпекаемых заготовок ржано-пшеничного подового хлеба. Температуры открытой и контактной поверхностей при увлажнении и обжарке выпекаемых заготовок отличались друг от друга, а при допекании были аналогичны. Масса выпекаемых заготовок в I периоде увеличивалась и достигала максимального значения, а во II и Ш - снижалась. Геометрические характеристики (высота и диаметр, формоустойчивость, объем и удельный объем) изменялись при увлажнении и обжарке, и стабилизировались при допекании.

На базе этих моделей разработаны рекомендации по совершенствованию выпечки ржано-пшенрщного подового хлеба.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на I и II межведомственных научно-практических конференциях «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2008 и 2009 г.); на IX и X Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008 и

2009 г.); на VII Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2009 г.); на Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой и легкой промышленности» (Алматы, 2009 г.); на Юбилейной научно-практической конференции с международным участием «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» (Москва,

2010 г.).

Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 10 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложения. Работа изложена на 168 страницах основного текста, включает 42 рисунка и 16 таблиц. Список литературы состоит из 89 источников российских и зарубежных авторов

Заключение диссертация на тему "Совершенствование процесса выпечки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки"

выводы.

1. Анализ современного состояния выпечки при производстве хлеба с использованием ржаной муки показал наличие в пекарной камере трех технологических зон, соответствующих трем периодам выпечки: увлажнению, обжарке и допеканию. Увлажнение ВЗ осуществляют при относительной влажности среды пекарной камеры 70-72% и температуре 110-120°С, обжарку - при температуре 240-250°С, допекание - при 150-180°С.

2. Установлено, что продолжительность увлажнения и обжарки оказывают существенное влияние на качество хлеба с долей ржаной муки в смеси 50%, особенно на удельный объем, формоустойчивость, величину глянца, вкус и запах, а также на его упек. Показано, что наилучшее качество хлеба достигается при продолжительности увлажнения и обжарки 2 и 3 минуты, соответственно.

3. Выявлены особенности изменения температурных, массообменных и геометрических характеристик ВЗ ржано-пшеничного подового хлеба в разных периодах выпечки.

3.1. Характер изменения температур открытой и контактной поверхностей ВЗ заметно отличается в I и II периодах выпечки, и аналогичны друг другу в Ш периоде. Температура центральной области изменяется по Б-образной кривой в ходе выпечки.

4. Определено влияние состава смеси муки на температурные и геометрические характеристики ВЗ, упек и качество хлеба.

При обжарке ржаных и ржано-пшеничных заготовок происходит увеличение формоустойчивости, и быстро наступает стабилизация формы.

Глянец хлеба зависит от доли ржаной муки в смеси и повышается по мере ее уменьшения.

5. Разработаны номограмма для определения рациональной продолжительности обжарки в зависимости от состава смеси с учетом величины упека и математические модели для определения отдельных показателей качества ржано-пшеничного хлеба массой 700 г.

6. Обоснована рациональная продолжительность выпечки «модельных» образцов хлеба (массой 200 г) из ржаной муки — 30 минут; и смеси ее с пшеничной (при соотношении 70:30, 60:40, 50:50) - 25-20 минут, позволяющая получать изделия хорошего качества с эластичным мякишем, выраженным характерным вкусом и ароматом. С помощью электронной сканирующей микроскопии показано, что в этих образцах сформирована единая белково-углеводная структура, которая в меньшей степени подвержена изменениям в процессе хранения, что подтверждается стабильностью коллоидных характеристик мякиша.

7. На основании теории подобия физических явлений разработан обобщенный подход к определению продолжительности обжарки и выпечки ржано-пшеничного подового хлеба с учетом состава смеси муки. Аппроксимацией экспериментальных данных методом наименьших квадратов получены математические зависимости чисел Фурье обжарки и выпечки от состава смеси муки. Разработаны рекомендации по совершенствованию процесса выпечки подового ржано-пшеничного хлеба, которые апробированы в производственных условиях на хлебозаводе № 26 (г. Москва) на технологической линии по производству хлеба столичного массой 0,7 кг.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенный анализ научно-технической литературы показал, что выпечка является одной из основных стадий технологического процесса производства хлеба и оказывает значительное влияние на его качество. В ходе выпечки внутри ВЗ и на ее поверхности протекает сложный комплекс теплофизических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.

Опубликованные данные содержат сведения о влиянии содержания ржаной муки в смеси на отдельные стадии технологического процесса и показатели качества хлеба из нее. Данных, позволяющих, определить рациональный режим выпечки подового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в изученной нами литературе недостаточно.

Отмечается, что при выпечке и хранении происходит перераспределение влаги между крахмалом и белком, однако сведений об интенсивности протекания процесса в зависимости от содержания муки в смеси нами не обнаружено.

В литературном обзоре показано, что увеличение продолжительности выпечки способствует улучшению качества хлеба, в том числе сохранению его свежести, в то же время данных, обосновывающих продолжительность выпечки ржано-пшеничного хлеба нами не выявлено.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследование проводили в лабораториях кафедр «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» и «Энергетика теплотехнологии» МГУПП, а также в их филиалах расположенных на БКК «Серебряный бор» г. Москвы. Часть работы проводилась на кафедре «Товароведение и основы пищевых производств» МГУПП и НИИ Океанологии.

В процессе исследования проводились лабораторные выпечки, из отобранных проб сырья, анализ готового хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, определялись величины упека и усушки, изучались гидрофильные свойства мякиша, содержание в нем слабосвязанной и прочносвязанной воды, водорастворимых веществ, а также его микроструктура.

2.1 Сырье, применявшееся при проведении исследований

В работе использовали следующее сырье: мука ржаная обдирная и пшеничная первого сорта (ОАО «Истра-хлебпродукт»), дрожжи прессованные хлебопекарные (Дербеневский дрожжевой завод), соль поваренная пищевая, вода.

Для приготовления ржано-пшеничного хлеба муку ржаную обдирную и пшеничную первого сорта смешивали в различных соотношениях 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 100:0, соответственно.

2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе

При исследовании свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий в данной работе использовали общепринятые физикохимические и органолептические методы, а также дополнительные методы, изложенные в тексте диссертации.

2.2.1 Методы оценки свойств сырья

Муку пшеничную первого сорта и ржаную обдирную анализировали по физико-химическим показателям. Влажность муки определяли ускоренным методом высушивания (ГОСТ 9404). Кислотность муки определяли по ГОСТ 27493.

Для пшеничной муки первого сорта определяли силу муки и оценивали по содержанию и реологическим свойствам сырой клейковины (ГОСТ 27839-88). Реологические свойства сырой клейковины определяли по способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия на приборе ИДК-1М в соответствии с методикой, приведенной в пособии. /40/

Автолитическую активность ржаной муки определяли по числу падения (ГОСТ 27676-88).

Дрожжи прессованные хлебопекарные оценивали по ГОСТ 171-81, определяли их цвет, вкус, консистенцию и подъемную силу. Подъемную силу дрожжей определяли ускоренным методом по всплытию шарика теста в воде.

Поваренную соль и питьевую воду оценивали органолептически по ГОСТ 51574-2000 и ГОСТ 13830-86, соответственно.

2.2.2 Методы приготовления теста и хлеба

При проведении исследований тесто готовили на густой ржаной закваске, по рецептуре, приведенной в таблице 1.

Библиография Ковалева, Ирина Евгеньевна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Андреев, А.Н. Способы замедления черствения хлеба с учетом свойств отечественного сырья Текст./ А.Н. Андреев М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993. - 28 с.

2. Аношина, О. Влияние силы муки и продолжительности выпечки на качество хлеба Текст./ О. Аношина, Л. Пучкова, Ю. Метелкина // Хлебопродукты. 2008. - №2. - С. 58-59.

3. Аношина, О. Продолжительность выпечки ржано-пшеничного подового хлеба Текст./ О. Аношина, В. Брязун, М. Аднодворцев, И. Шеховцов // Хлебопродукты. 2006. - №7. - С. 49-51.

4. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: Учебник для вузов./ Л.Я. Ауэрман СПб.: Профессия, 2002. - 416с.

5. Ауэрман, Л.Я. Процесс выпечки хлеба Текст./ Л.Я. Ауэрман, A.B. Лыков, А.С.Гинзбург М.: Пищепромиздат, 1948.-219с.

6. Бочарников, A.A. Совершенствование процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеба Текст./ A.A. Бочарников Автореферат диссертации. — Москва, 2000.- 28 с.

7. Брязун, В.А. Обобщенный подход к определению продолжительности выпечки Текст./ В.А. Брязун М.: Пищевая промышленность на пороге XXI в. 4.2., 1996.- С. 3-4.

8. Брязун, В.А. Теплотехнические аспекты эффективной выпечки ржано-пшеничного формового хлеба Текст./ В.А. Брязун, A.A. Бочарников, В.И. Маклюков, М.Ф. Аднодворцев, А. Л. Назолин М.: Пищепромиздат, 2005.- 132с.

9. Гинзбург, A.C. Обоснование параметров оптимального режима в начальной стадии процесса выпечки. Обзор. Актуальные вопросы теории и практики процесса выпечки Текст./ A.C. Гинзбург, В.И. Сыроедов, В.Д. Скверчак М.: ЦНИИТЭИпищепрома, 1971. - С. 12-15.

10. Гинзбург, A.C. Современные задачи теории и техники выпечки. Обзор. Актуальные вопросы теории и практики процесса выпечки Текст./ A.C. Гинзбург М.: ЦНИИТЭИпищепрома, 1971. - С. 3-6.

11. Гинзбург, A.C. Теплофизические основы процесса выпечки Текст./

12. A.C. Гинзбург-М.: Пищепромиздат, 1955.-474с.

13. Гогоберидзе, Н.И. Исследование влияние кинетики прогрева при выпечке ржаного хлеба на его качество Текст./ Н.И. Гогоберидзе -Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва, 1955. - 204 с.

14. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст./ Ю. П. Грачев М. Пищевая промышленность, 1979. - 199 с.

15. Дробот, В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий Текст./

16. B.И. Дробот Киев: Техника. - 1984. - 192 с.

17. Егоров, Г.А. Вода в пищевых продуктах Текст./ Г.А. Егоров М.: 2007.-50 с.

18. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений Текст./ А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, М.И. Смирново-Иконникова, Н.П. Ярош, Г.А. Луковникова- Л.: «Комос» Ленинградское отделение, 1972.-456 с.

19. Зенин, C.B. Вода фактор здоровья Текст./ C.B. Зенин//Хлебопродукты. -2006. - №7. - С. 41.

20. Казанская, Л.Н. Влияние качества муки и способов приготовления ржаного хлеба на качество готовых изделий. Что есть хлеб? Текст./ Л.Н. Казанская СПб.: Береста, 2004. - С. 24-32.

21. Казанская, Л.Н. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба Текст./ Л.Н. Казанская — Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук в форме научного доклада. Москва, 1983. - 66 с.

22. Ковалев, А. В. Теплообмен в рабочей камере хлебопекарной печи Текст./ A.B. Ковалев // Хлебопечение России . 2002. - №1.

23. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст./ Н.П. Козьмина М.: Пищевая промышленность, 1971.-440с.

24. Козьмина, Н.П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба. Обзор Текст./ Н.П. Козьмина — М.: ЦНИИТЭИпищепрома, 1972. 56с.

25. Кочеткова, A.A. Справочник по гидроколлоидам Текст.: Г.О. Филлипс, П.А. Вильяме (ред.). Пер. с англ. под ред. A.A. Кочетковой, Л.А. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006. - 536с.

26. Кретович, B.JI. Биохимия зерна и хлеба Текст./ B.JT. Кретович — М.: Наука, 1991.-136с.

27. Кузнецова, Л.И. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки Текст./ Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, О.В. Афанасьева, Е.Г. Фленова- СПб.: Береста, 2003. 298с.

28. Кузнецова, Л.И. Технология ржаного хлеба Текст./ Л.И. Кузнецова // Хлебопродукты. 2006. -№1. - С. 36-37.

29. Кульман, А.Г. Коллоиды в хлебопечении Текст./ А.Г. Кульман М.: Пищепромиздат, 1953.

30. Ленков, Д. Что происходит в «царстве ржи» Текст./ Д. Ленков // Хлебопродукты. 2006. - №7. - С. 42-44.

31. Лисовенко, А.Т. Процессы выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах Текст./ А.Т. Лисовенко- М.: Пищевая промышленность, 1976.-213с.

32. Лисовенко, А. Т. Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования Текст./ А.Т. Лисовенко М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -208с.

33. Маклюков, И.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства Текст./ И.И.Маклюков, В.И.Маклюков М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 272с.

34. Метелкина, Ю.С. Разработка регламента выпечки пшеничного хлеба с учетом содержания биополимеров теста Текст./ Ю.С. Метелкина -Автореферат диссертации. — Москва, 2009.- 26с.

35. Незнанова, H.A. Влияние способа выпечки пшеничного хлеба на его качество Текст./ H.A. Незнанова — Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва, 1979. - 188с.

36. Новые решения в производстве ржаных изделий Текст./ АГРО-3 // Хлебопечение России. 2005. - №12. - С. 28-29.

37. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст./ Л.П. Пащенко Воронеж.: издательство ВГУ, 1991.-208 с.

38. Письменный, В.В. Технологические решения для улучшения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Текст./ В.В. Письменный, Л.В. Скибина, И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2007. - №4. -С. 22.

39. Ползунова, Н.И. Исследование распределения влажности в пшеничных батонах и совершенствование и разработка методов ее определения Текст.: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук/ Н.И. Ползунова Москва, 1979.-175с.

40. Попова, Е.П. Микроструктура зерна и семян Текст./ Е.П. Попова М.: Колос, 1979.-224с.

41. Пучкова, Л.И. Качество хлебобулочных изделий и пути его повышения Текст./ Л.И. Пучкова // Тезисы докладов международного семинара «ХЛЕБ-99». М.: Издательский комплекс МГУПП. - 1999. - С. 7-8г

42. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст./ Л.И. Пучкова — СПб:: ГИОРД, 2004. 260с.

43. Пучкова, Л.И. Определение готовности пшеничного теста к расстойке Текст./ Л.И. Пучкова, И.Д. Щеголева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1985. №2. - С. 29-31.

44. Пучкова, Л.И. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделии. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность Текст./ Л.И. Пучкова, Н.Г. Еникеева, H.H. Смирнова М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987. - 36с.

45. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба Текст.: Учебник для вузов./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева СПб.: ГИОРД, 2005. - 559с.

46. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаровТекст./ Т.Г. Родина М.: Академия, 2004.-208 с.

47. Ройтер, И.М. Влияние технологических факторов на качество и аромат ржано-пшеничного хлеба Текст./ И.М. Ройтер, Л.М. Маркианова М. 1972.- 45 с.

48. Сарычев, Б.Г. Технология и биохимия ржаного хлеба Текст./ Б.Г. Сарычев М.: Пищепромиздат, 1959. - 198 с.

49. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст. М.: Пищепромиздат, 2004. - 252с.

50. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 490с.

51. Скверчак, В.Д. Аналитические методы расчета продолжительности процесса выпечки. Обзор. Актуальные вопросы теории и практикипроцесса выпечки Текст./ В.Д. Скверчак, В.И. Сыроедов, А.С. Гинзбург М.: ЦНИИТЭИпищепрома, 1971.-С.15-18.

52. Чулина, Е.П. Пути повышения качества ржано-пшеничного хлеба на основе исследовании свойств смесей ржаной и пшеничной муки Текст./ Е.П. Чулина Автореферат диссертации. — Москва, 1963.- 11 с.

53. Шишкин, И. Контроль качества хлебобулочных изделий Текст./ И. Шишкин, Г. Цыбков, Д. Хамханова // Хлебопродукты. 2008. -№6. - С. 41-43.

54. Щербатенко, В.В. Влияние режима выпечки на качество хлеба Текст./ В.В. Щербатенко, Н.И. Гогоберидзе, Г.С. Зельман М.: ЦИНТИПищепрома, 1964.-36с.

55. Щербатенко, В.В. Приготовление ржаного хлеба Текст./ В.В. Щербатенко М.: Пищепромиздат, 1951.

56. Щербатенко, В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества Текст./ В.В. Щербатенко М.: Пищевая промышленность, 1976. - 231 с.

57. Юрчак, В.Г. Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность Текст./ В.Г. Юрчак, Н.И. Берзина, И.М. Ройтер М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988, - 25с.

58. Autio, К., Fabritius, М., Kinnunen, A. Effect of germination and water content on the microstructure and rheological properties of two rye doughs Text. Cereal Chemistry, 1998, 75(1), 10-14.

59. Bushuk, W. Distribution of water in dough and bread Text. Baker's Dig, 1966, 40,38-40.

60. Bushuk, W., Mehrotra, V.K. Studies of water binding by differential termal analysis. I. Dough studies using the boiling mode Text. Cereal Chemistry, 1997,54,311-320.

61. Bushuk, W., Mehrotra, V.K. Studies of water binding by differential termal analysis. II. Dough studies using the melting mode Text. Cereal Chemistry, 1997, 54, 320-325.

62. Chinachotti, P., Vodovotz, Y. Bread staling Text. New York: CRC Press, 2001.

63. Dobraszczyk, B.J., Campbell, G.M., Gan, Z. Bread A Unique Food Text. Aspen Publishers, Maryland, USA, 2001.

64. Dobraszczyk, B.J. The physics of baking: rheological and polimer molekcular structure-function relationships in breadmaking Text. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2003, 12(53), 24-31.

65. Elmore, J.S., Koutsidis, G., Dodson, A.T., Mottram, D.S., Wedzicha, B.L. Measurement of acrylamide and its precursors in potato, wheat, and rye model systems Text. J. Agric. Food Chem., 2005, 53(4), 1286-1293.

66. Fredriksson, H., Tallving, J., Rosen, J., Aman, P. Fermentation reduces free asparagine in dough and acrylamide content in bread Text. Cereal Chemistry, 2004, 81(5), 650-653.

67. Giovanelli, G., Peri, C., Borri, V. Effects of baking temperature on crumb-staling kinetics Text. Cereal Chemistry, 1997, 74(6), 710-714.

68. Hallberg, L. M., Chinachotti, P. A fresh perspective on staling: the significance of starch recrystallization on the firming of bread Text. Journal of Food Sciences, 2002, 3, 1092-1096.

69. Hayman, D., Hoseney, R.C., Faubion, J.M. Bread crumb grain development during baking Text. Cereal Chemistry, 1998, 75(5), 577-580.

70. Hayman, D., Sipes, K., Hoseney, R.C., Faubion, J.M. Factors controlling gas cell failure in bread dough Text. Cereal Chemistry, 1998, 75(5), 585-589.

71. Humphris, A.D.L., McMaster, T.J., Miles, M.J., Gilbert, S.M., Shewry, P.R., Tatham, A.S. Atomic force microscopy (AFM) study of interactions of HMW subunits of wheat glutenin Text. Cereal Chemistry, 2000, 77, 107110.

72. Krog, N., Olesen, S.K., Toernaes, H., Joensson, T. Retrodegradation of the starch fraction in wheat bread Text. Cereal Foods World, 1989, 281.

73. Kusunose, C., Fujii, T., Matsumoto, H. Role of starch granules in controlling expansion of dough during baking Text. Cereal Chemistry, 1999, 76(6), 920-924.

74. Mottram, D.S., Wedzicha, B.L., Dodson, A.T. Acrylamide is formed in the Mailard reaction Text. Nature, 2002, 419, 448.

75. Mustafa, A., Andersson, R., HellEnäs, K.E., Aman, P., Kamal-Eldin, A. Moisture enhances acrylamide reduction during storage in model studies of rye crispbread Text. J. Agric. Food Chem., 2008, 56(23), 11234-11237.

76. Mustafa, A., Andersson, R., Rosen, J., Kamal-Eldin, A., Aman, P. Factors influencing acrylamide content and color of rye crisp bread Text. J. Agric. Food Chem., 2005, 53(15), 5985-5989.

77. Repeckiene, A., Eliasson, A.C., Juodeikiene, G., Gunnarsson, E. Predicting baking performance from rheological and adhesive properties of rye meal suspensions during heating Text. Cereal Chemistry, 2001, 78(2), 193-199.

78. Rolee, A., LeMeste, M. Effect of moisture content on thermomechanical behavior of concentrated wheat starch-water preparations Text. Cereal Chemistry, 1999, 76(3), 452-458.

79. Rolee, A., LeMeste, M. Thermomechanical behavior of concentrated starch-water preparations Text. Cereal Chemistiy, 1997, 74(5),581-588.

80. Ruan, R., Almaer, S., Huang, V.T., Perkins, P., Chen, P.L., Fulcher, R.G. A relationship between firming and water mobility in starch-based food systems during shelf life Text. Cereal Chemistry, 1995, 73, 328-332.

81. Seetharaman, K., Yao, N., Rout, M.K. Role of water in pretzel dough development and final product quality Text. Cereal Chemistry, 2004, 81(3), 336-340.

82. Slade, L., Levine, H. Beyond water activity: Recent advanced based on an alternative approach to assessment of food quality and safety Text. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1991, 30, 115-362.

83. Stadler, R.H., Blank, I., Varga, N., Robert, F., Hau, J., Guy, P.A., Robert, M.C., Riediker, S. Acrylamide from Maillard reaction products Text. Nature, 2002, 419, 449.

84. Stakauskaite, V. Technological ways to reduce the amount of acrylamide during potato chips processing Text. Summary of Doctoral Dissertation, Kaunas, 2008.

85. Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S., Törnqvist, M. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heating foodstuffs Text. J. Agric. Food Chem., 2002, 50(17), 4998-5006.

86. Tuukkanen, K., Loponen, J., Mikola, M., Sontag-Strohm, T., Salovaara, H. Degradation of secalins during rye sourdough fermentation Text. Cereal Chemistry, 2005, 82(6), 677-682.

87. Walker, C.E. Baking hot Text. European Baker, 1999, May/June, 40-48.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00