автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование процесса измельчения мяса

Сидоряк Александр Николаевич

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ МЯСА

Специальность 05.18.12 - Процессы и аппараты

пищевых производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА 2007

003061344

Работа выполнена на кафедре «Технологическое оборудование и процессы отрасли» ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (МГУПБ)

Научный руководитель - О.И. Якушев, кандидат технических наук,

профессор

Официальные оппоненты - А.П. Щеренко, доктор технических наук,

профессор

Защита диссертации состоится 18 сентября 2007 года в 14 часов 15 минут на заседании диссертационного Совета Д 212 149 02 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии, по адресу 109316, г Москва, улица Талалихина 33, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета прикладной биотехнологии

Автореферат разослан «С?О 2007 года

- Е.Т. Спирин, кандидат технических наук, доцент

Ведущая организация - ГНУ Всероссийский научно-

исследовательский институт мясной промышленности имени Горбатова В.М.

Ученый секретарь диссертационного Совета, кандидат технических наук

Мотин В В

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Интенсификация технологических процессов является одним из основных направлений технического прогресса в мясной отрасли Наряду со значительным увеличением объемов выпускаемых мясопродуктов, перед мясной отраслью стоит задача по улучшению качества и ассортимента выпускаемой продукции при наиболее полном и рациональном использовании сырья

При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов широко применяются процессы резания, которые существенным образом оказывают влияние на качество сырья и готовой продукции

В настоящее время процесс измельчения мясного сырья в фарш или шрот осуществляется в основном с помощью относительно медленно вращающихся ножей и неподвижных решеток при непрерывной подаче сырья шнеком Такие устройства называются волчками

Известно, что в волчках режущая кромка ножа расположена по радиусу, и при вращательном движении линейная скорость режущей части ножа изменяется пропорционально радиусу, что приводит к неоднородности измельчения Структура фарша в сечении получается неоднородной, хорошо измельченной на периферии и хуже — ближе к оси вращения Конструктивные изменения режущей кромки, например придание ей серповидной формы или использование разных углов заточки, не дают ощутимого эффекта

Процесс резания или сдвиг со стороны ножа осуществляется по прямой линии, а со стороны решетки по окружности, длина которой всегда больше прямой линии Поэтому более однородное измельчение целесообразно осуществлять не вращением, а применив способ возвратно-поступательного движения решеток в противофазе В этом случае в любой точке плоскости поперечного сечения зоны резания будут одинаковые линейные скорости режущих элементов, кроме того, увеличивается и рабочее проходное сечение решетки из-за отсутствия оси вращения, что повысит производительность аппарата

Такой процесс измельчения должен обеспечить однородную структуру фарша по всей площади решетки и снизить затраты энергии

Представляет интерес изучение влияния частоты возвратно-поступательного движения рабочих органов на толщину срезаемого слоя и другие показатели, влияющие на стабильность качества готовой продукции, что является актуальной задачей

Цель н задачи исследования. Целью данной работы является изучение процесса измельчения мясного сырья возвратно-поступательным движением рабочих органов (решеток) и создания соответствующего аппарата

В соответствии с целью решались следующие задачи

- разработка методики экспериментального исследования процесса резания мясного сырья возвратно-поступательным движением режущей пары,

- разработка математической модели процесса резания мясного сырья чистым сдвигом и установление основных закономерностей,

- изучение влияния напряженно-деформационных состояний мясного сырья при его разрушении на качественные показатели,

- создание экспериментального стенда для моделирования процесса резания,

- определение влияния частоты колебательных движений режущей пары на степень измельчения мясного сырья,

- определение влияния степени измельчения мясного сырья на микроструктуру фарша,

- разработка инженерной методики расчета рабочих органов и аппарата для измельчения мясного сырья

Научная новизна. Разработана математическая модель процесса резания мяса чистым сдвигом Установлена аналитическая зависимость между частотой колебательных движений рабочих органов и степенью измельчения мясного сырья

На основе анализа напряженно-деформационного состояния мяса при его измельчении определены усилия, напряжения и работа резания

Гистологические исследования показали, что мышечная ткань при измельчении мясного сырья возвратно-поступательным движением рабочих органов не раздавливается и имеет однородную структуру по всей площади решетки

Практическая ценность работы. На основании комплекса исследований, проведенных в лабораторных и производственных условиях, показана целесообразность применения аппарата с возвратно-поступательным движением рабочих органов для измельчения мясного сырья Предложена инженерная методика расчета основных параметров аппарата для измельчения мясного сырья Определены параметры и качественные характеристики готовой продукции в зависимости от степени измельчения Теоретические и экспериментальные исследования процесса резания мяса возвратно-поступательным движением режущей пары позволили предложить современную схему аппарата Получен патент РФ на полезную модель разработанного аппарата

Апробация работы. Основные положения и результаты работы были обсуждены на 4-й и 5-й Международной научно-технической конференции «Пища Экология Человек» (Москва, 2001, 2003), на научно-методической конференции «Техника, процессы, расчеты и конструирование в подготовке инженера биотехнологических производств» (Москва, 2003)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 печатных работ Получен патент на изобретение

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы, содержащего 144 источника и приложений Основное содержание работы изложено на 150 страницах машинописного текста, содержит 50 рисунков и 7 таблиц

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность и необходимость проведения исследований по выбранной теме

В первой главе систематизированы данные о современном состоянии техники и технологии переработки мяса, как напряженно-деформационные процессы разрушения, анализируется обзор публикаций по существующим устройствам для измельчения мяса Отмечаются основные аспекты совершенствования подобных устройств Рассмотрено существующее серийное оборудование для начального измельчения мяса

На основании сведений, приведенных в I главе, их анализа и обобщения определены направления исследований, поставлена цель работы и задачи исследований

Во второй главе приводятся результаты аналитических исследований процесса измельчения мяса на волчках. Анализируются результаты ранее проведенных исследований, представленных в работах В К Бубыренко, А В Горбатова, В В Горяева, Б Н Дуйденко, В И Ивашова, М Н Клименко, Б В Кулишева, С А Мачихина, А И Пелеева, А Н Познышева , Т В Чижиковой, С Г Юркова и др

Выявляются основные параметры, влияющие на процесс измельчения

мяса

Рассматриваются методики и методы проведения экспериментов, определяется влияние конструктивных параметров аппарата на показатели качества измельчения

Анализ и обобщение изложенных материалов позволили разработать методику проведения экспериментальных исследований, создать стенд для моделирования данного процесса и предложить структурную схему проведения сравнительных экспериментов, представленную на рис 1

В третьей главе проведены теоретические исследования процесса резания

мяса

При измельчении мяса возвратно-поступательным движением режущего механизма его нож 1 заточен под прямым углом к направлению усилия резания F (рис 2), что приводит к деформации чистого сдвига продукта и его скольжения вместе с ножом по плоскости решетки

Рис. 1 Структурная схема проведения сравнительных экспериментов

Рис. 2. Схема резания мяса возвратно-поступательным движением:

1 - нож-решетка; 2- выдавленный и : отверстия решетки продукт; 3 - приемная решетка с диаметром отверстии (10

Для определения необходимого усилия резания воспользуемся формулами Ф и л он е н ко-Б ород и ч, удовлетворяющими уравнениям равновесия для плоского напряженного состояния:

<УХ — ух + Ь + с

а+ еу + а Ту =~ех-#-Ь

(1)

Поскольку на выдавленный продукт не действует сжимающая или растягивающая сила в направлении оси у, то нормальное напряжение "у в направлении этой оси отсутствует, т.е. = ^. Отсюда, на основании второго из равенств {]) следует: ^ = 0,^ = 0,<3 = 0, к=0.

Нормальное напряжение <ТХ будет удовлетворять двум граничным условиям: Р! Ы ( р - сила резания, Н; Ь ~ толщина решетки, м;

I— перпендикулярный плоскости чертежа размер зоны контакта решетки с продуктом, м) и <ТХ =(<10>У)~® ■ Из этих двух уравнений, с учетом нового равенства (1)= следует

/ = -

А-Мй

с =

И-Г

ь = ■

Таким образом, все коэффициенты в выражениях компонента напряжения (1) определены С учетом найденных значений коэффициентов эти выражения примут вид

ег, =0

' (2)

' (и

МД Н

Из выражений (2) следует, что нормальное напряжение ^наибольшее при х=0, а касательное (срезывающее) напряжение ^ху наибольшее при у=0.

Таким образом, максимальная концентрация напряжения достигается при х=0 и у=0, т е на линии соприкосновения режущей части ножа с поверхностью решетки (рис 2), что полностью соответствует физической стороне исследуемого процесса

Для определения наименьшего усилия резания, необходимого для среза выдавливаемого из решетки продукта, воспользуемся формулой предела текучести, предложенной И Нарисава

+4т*у = 2тт Па,

(3)

где ^т - предел текучести продукта при чистом сдвиге

Подставляя в равенство (3) максимальное значение компонента напряжения из равенств (2) при х=0 и у=0, найдем искомое предельное усилие резания

Р-От

р~2Тт7^Ш н (4)

Для практического определения усилия резания Р и подсчета напряжения среза Т была использована универсальная испытательная машина «¡гШгоп 1140» После определения на диаграммной ленте максимального усилия подсчитывали напряжение среза по формуле

Т - Пп ,

Я-Щ

разрезании образца, Н; - диаметр образца продукта, м.

По полученным данным были построены графики зависимости усилия

резания и напряжения среза ^(^о) и г(^о)от диаметра образцов (рис. 3).

Зная усилие, необходимое для среза мяса, выходящего из одного отверстия, найдем полезную мощность, потребляемую для среза продукта, выходящего из всех отверстий решетки:

И-НУ Вт, (6)

где Я — суммарное значение главного вектора сил резания, приложенных со стороны ножа-решетки к продукту, Н; У - скорость движения ножа-решетки, м/с.

Рис, 3. Графики зависимости усилия резания и напряжения среза от диаметра Испытуемых образцов: 1 - усилие резания поперек волокон; 2 - усилие резания моль волокон; 3 - напряжение среза поперек волокон; 4 — напряжение среза вдоль волокон

Для определения максимальной мощности, затрачиваемой на измельчение мяса, представим главный вектор сил резания К, как арифметическую сумму всех максимально срезывающих сил, приложенных к продукту в каждом

отверстии (при поступательном движении решетки все эти силы направлены в одну сторону, в каждый данный момент времени), т е , с учетом (4)

Я = п^ = 2гт ° н> (7)

д/^о +4/г2

где т — число отверстий в решетке, Р - предельное усилие резания, Н

Численное значение максимальной скорости движения ножа-решетки при колебательном движении равно

У = ^так = 27Г4/ М/С, (8)

где А - амплитуда колебаний, м, / - частота колебаний, с"1

Подставив выражения максимального главного вектора Я (7) и максимальной скорости V (8) в формулу (6), найдем максимальное значение полезной мощности И, затрачиваемой на срез продукта

В формулах (4), (7) и (9) величина выступающей за решеткой части продукта, находящейся в контакте с ножом, полагалась равной толщине И режущей части решетки (рис 2)

В этом случае величина выступа продукта за решеткой 5 = где V,-скорость выдавливания продукта из решетки Скорость выдавливания продукта можно определить из закона сохранения массы, если пренебречь сжатием продукта перед решеткой В результате получим уравнение

(Ю)

где <$1 - суммарная площадь всех отверстий решетки, = тле!02 /4, 5"2 -площадь сечения продукта перед решеткой, равная площади решетки,

52 = / 4, £>, - диаметр решетки, - скорость подачи продукта на решетку,

примерно равная скорости его перемещения шнеком, те у2 — Р1 (-время полного оборота шнека, /2 = 2лг / ггт, = 60 / и, ггт, — угловая скорость

вращения шнека, ег,=л-«/30, П - частота вращения шнека в минуту, Р, - шаг винта шнека)

Таким образом, определяем скорость перемещения продукта перед решеткой

Р,п

г'2"бо м/с (11)

С учетом найденных значений величин из уравнения (10)

находим скорость выдавливания продукта из решетки

V -

1 " 60т*\ м/с <12>

Примерное время среза продукта ^найдем как отношение диаметра

отверстия решетки к средней скорости V движения решетки Так как за время, равное периоду Г колебаний ножа-решетки, его скорость изменяется от нуля до максимального значения (8) четыре раза, определим среднюю скорость движения ножа-решетки, как интегральное среднее за время, равное четверти периода Так, если скорость ножа-решетки изменяется от времени по закону V = 2я"Д/~ соэ 2тгА, то интегральное среднее значение скорости V — 44/ На этом основании время среза продукта равно

'' " 4А/ с

С учетом (12) и (13) величина (толщина) в выступающей (срезаемой) части продукта определяется по формуле

~ 240тс!0А/ мм" (14)

Формула (14) может быть использована для определения размеров срезаемых частиц продукта путем изменения частоты / колебаний решетки На рис 4 представлена теоретическая зависимость толщины срезаемого слоя продукта от частоты колебательных движений режущей пары Б({) Из графика следует, что для частот колебаний ножа Г < 5 Гц продольная величина Б срезаемого продукта больше толщины ножа И, т е б > И Для частот Г > 5 Гц продольная величина срезанного продукта меньше толщины ножа, т е б < Ь

Рис. 4. Расчетная зависимость толщины срезаемо!о слоя 5 от частоты колебательных движений Г

Теоретические зависимости потребляемой мощности от частоты колебательных движений и диаметра отверстий в решетке N. (Г) представлены на рис. 5. Эти графики состоят из прямолинейных участков до частоты примерно 5 Гц и криволинейных участков от частоты 5 Гц и выше, на которых мощность стремится к некоторому предельному значению.

Рис. 5. Графики зависимости мошлостн N от частоты колебательных движений Г и диаметра отверстий в решётке I - 5 мм; 2-10мм; 3-15мм; 4-24.чм

В четвертой главе представлены результаты исследований процесса измельчения мясного сырья на экспериментальной установке с возвратно-поступательным движением режущего механизма.

Режущий механизм состоит из двух решеток, которые могут двигаться с одинаковой частотой в противоположные стороны относительно друг друга в плоскости, перпендикулярной оси движения сырья, при постоянной скорости подачи сырья. Амплитуда колебательных движений регулируется специальным винтом, находящимся на эксцентрике. Решетки имеют прямоугольную форму, с диаметром отверстий 5 мм в количестве ИЗ штук, расположенных по окружности диаметром 82 мм. Толщина решеток составляет 5 мм.

У приемной решетки отверстия без расточки, у выходной решетки — одна без расточки, вторая с расточкой под углом 90°.

Ранее было отмечено, что придание режущему механизму возвратно-поступательного движения позволяет разработать новые виды мясо резательных аппаратов, которые должны улучшить качественные показатели получаемой продукции с наименьшими энергозатратами. Наиболее просто это можно проверить путем сравнения качественных показателей измельченного сырья и готовой продукции, производительности и степени измельчения мяса, замера энергозатрат расходуемых на измельчение мясного сырья, на новом и традиционном измельчителе, тем более что экспериментальный аппарат легко трансформируется в обычный волчок.

Еыли проведены сравнительные исследования по определению производительности двух установок. В качестве измельчаемого сырья была выбрана нежиловзнная говядина ] -го сорта. Технические параметры измельчителя и волчка были идентичными.

По усредненным параметрам производительности двух установок был построен график, изображенный на рис 6.

С, кг

Сне. 6. Производительность двух установок: А * колебательное движение; О - вращательное движение

Из графиков видно, что при колебательном измельчении производительность машины примерно на 18% больше производительности волчка МИМ -300, а расход энергии соответственно меньше (рис. 7). Это наглядно видно на представленных графиках.

Е. кВтг-ч

2

1.7

1.« 1,1 0.0 0.5 0,2 а

_у

■нмник

——вайда тштя&егшшшитш ^ааш—¡—■ —а—

_— _

I

100

С, ю

Рис. 7. Сравнение затрат энергии при юмельченни говяднны 1 сорта: Д - колебательное движение; О - вращательное движение

В предыдущей главе была выведена формула (14), с помощью которой можно определять размеры срезаемых частиц путем изменения частоты колебаний решетки £

С целью подтверждения полученных данных были проведены экспериментальные исследования по определению влияния частоты колебательных движений решеток на степень измельчения.

В качестве испытуемого образца была выбрана говядина [ сорта. Результаты экспериментальных исследований представлены на рис. 8.

Э, мм

§ ^

8 2

« *■ —

—

ч

ячкмшмяРвка^анннн »зянкагяяяннншнк втаннншнишшмиш

■ \ \ ¿г V .! I

1 1 -Р

—«Ями кдикярмнтанвтамшяншннв

шшнняивйкткггя

10

15 20 26 30 35 40

360 320 200 240 200 160 А 120

90 40 0

50 1, ги

Рис. 8. Графики зависимости степени измельчения от частоты воюратно-постунательного движения решеток: 1 -средине размеры волокон; I - степень измельчения

Как видно из графиков, первая кривая по своим параметрам очень близка к теоретическому графику, изображенному на рис 4 Из второго графика, построенного по зависимости

, (15)

"ср

отношение среднего характерного размера куска материала до измельчения Оср к среднему характерному размеру куска материала после измельчения с1ср видно, что с увеличением частоты колебательных движений решеток степень измельчения мясного сырья увеличивается Дальнейшее увеличение частоты колебательных движений приводит к стабилизации данного показателя

Средние размеры частиц после измельчения для вязко-пластичного материала, каким является мясо, рассчитываются по следующей формуле

V /=1 / 1=1

где п - общее число размерных классов, N. - количество частиц продукта, (1, - диаметр частиц продукта, м

Коэффициент неоднородности К частиц пробы измельченного мяса, по которому можно судить о качестве измельчения, определяем из выражения

К = (д/Ь) 100, % (17)

где q - среднеквадратичное отклонение размера частиц, м, Ь -среднеарифметический линейный размер частиц, м

(18)

/=1 I i=i

q = ^d2cp-L2 (19)

Используя компьютерную систему опознания оптических изображений Leitz Tas Plus, были построены графики зависимости дисперсного состава измельченной говядины от частоты колебательного движения режущего механизма, изображенные на рис 9

Как видно из представленных графиков, с увеличением частоты колебательных движений режущего механизма доля мелкой фракции увеличивается

45 40 35

о4

:Х 30

5 I-

о

« 25

о;

§ 20 Ч

15

10 5 О

1 Л

1 V3

\ Лч

1

/;

/ У \

/

// / / \ \ \

/ 1 / \ / \ X

X.__/ ' ч —

0,05

0.1

размер частиц, мм

0,15

0,2

Рис. 9 Размеры частиц измельченной говядины в зависимости от частоты колебательных движений режущего механизма 1-5 Гц, 2-10 Гц, 3 - 15 Гц

На основании формулы (16) была определена средняя дисперсность частиц мяса (рис 10)

Практически линейная зависимость подтверждает, что размер частиц с увеличением частоты уменьшается

Рис 10 Зависимость рз>мера частиц от частоты колебательных движений решеток

На рис. 11 представлена микроструктура среза измельченного мяса при частоте в 5 Гц, 10 Гц и 15 Гц.

Рис. 11 Микроструктура ср«а намельченного мяса при частоте: а-5 Гц; 6 — 10 Гц; в- 13 Гц

Как видно ит. представленных фото, при частоте колебательных движений в 5 Гц отмечается появление микротрещин, фрагментация мышечных волокон, сарколемма в основном сохранена.

При увеличении частоты колебательных движений до 10 Гц сарколемма четко выявляется не во всех мышечных волокнах, появляются отдельные фрагменты, расщепленность на пучках миофибрилл, микротрещины и выход мелкозернистой белковой массы.

Множественная фрагментация и белковая масса, появление частиц разного размера, деструктивные изменения мышечных волокон обнаруживаются при частоте колебательных движений от ! 5 и более Гц.

Данные микроскопического исследования в комплексе с другими физико-химическими методами показывают, что при использовании частоты

колебательных движений в 15 Гц и более по структуре (по своим параметрам) -степени взаимосвязи структурных элементов, наличию мелкозернистой белковой массы, деструкции мышечных волокон приближаются к структуре, получаемой при измельчении мяса на куттере.

На рис. 12 представлены зависимости производительности 1 и степени измельчения 2 от частоты колебательных движений решеток при постоянной скорости подачи сырья к режущему механизму.

О 5 Ю 15 20 25 за 35 (О 45 50

С, Гц

Рис. 12 Зависимость производительности и степени измельчения от частоты колебательны* движений решеток

Из представленных графиков видно, что частота колебательных движений решеток существенно влияет как на производительность установки, так и на степень измельчения. С уменьшением производительности увеличивается степень измельчения. Это говорит о том, что данный аппарат обладает универсальными свойствами, что является несомненным его достоинством.

Из графиков видно, что наиболее приемлемым режимом для данной установки, является диапазон частотных колебаний от 1 до 15 Гц, При 30 Гц производительность данной установки достигает 120 кг/ч. Производительность волчка МИМ-300 достигает 100 кг/ч при диаметре отверстий выходной решетки в 3 мм, но степень измельчения на новой установке значительно выше,

В целом полученные результаты свидетельствуют об эффективности выбранного направления по совершенствованию нового типа аппаратов для измельчения мяса.

В пятой главе представлены практические результаты работы. Предложена инженерная методика расчета аппарата для измельчения мясного

сырья воз врат но-поступательным движением рабочих органов. На основании предложенной методики был разработан и изготовлен экспериментальный образец аппарата (рис. 13), прошедший испытания на Можайском мясокомбинат«.

Рис. 13. Экспериментальный образец аппарата для измельчении мяса

В процессе испытания экспериментального образца была произведена выработка опытной партии колбасных изделий. В качестве образцов были выбраны 3 вида колбасных изделий: сосиски «Молочные», колбаса «Докторская» и полукопченые колбаски «Охотничьи».

В качестве контроля были выбраны те же сорта колбасных изделий, изготовленные на традиционном оборудовании.

Подготовленное сырье для сосисок измельчалось при частоте 15 Гц, для докторской колбасы-при 10 Гц и для полукопченой колбасы стри частоте в 5 Гц.

Анализ изменений орган ол ептически х показателей сосисок, вареной и полукопченой колбас свидетельствует 0 том, что исследуемые образцы, выработанные с применением нового измельчителя мяса, имеют улучшенные показатели качества и соответствуют установленным требованиям, предъявляемым к данным мясопродуктам.

Для более широкого аспекта определения качественных показателей выработанной продукции нами были проведены сравнительные исследования структурно-механических свойств сосисок, вареной и полукопченой колбас.

В качестве основного определяемого показателя был выбран показатель работы резания (Дж/м1), определяемый при помоши компьютеризованной испытательной машины «Instron 1140» в ячейке «Kramer».

Этот показатель отражает содержание соединительной ткани, влаги, функциональных добавок мясных продуктов, а также состояния консистенции готового продукта (рис, 14).

Полученные результаты позволяют сделать вывод, что показатель работы резания у опытных образцов меньше, чем у контрольных. Это говорит о том, что опытные образцы в среднем на 10-15 % имеют более нежную консистенцию, чем контрольные.

980 "Í 900 -820 ^ 740 -660 -580 -% 500 -I 420 -£ 340 -

I 260 -£ 180 -

g 100 -

о

г го -

Рис. 14. Структурно-механические исследования: I - сосисок; 2 - вареной и 3 - полукопченой колбас, выработанных на традиционном оборудовании н с использованием нового аппарата

Новый измельчитель Традиционное оборудование

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1 На основании теоретических и экспериментальных исследований доказано преимущество процесса резания мясного сырья возвратно-поступательным способом

2 Разработана математическая модель процесса резания мясного сырья чистым сдвигом

3 Установлена математическая зависимость между частотой колебательного движения рабочих органов и степенью измельчения мясного сырья

4 Определены усилия, напряжения и работа резания при измельчении мясного сырья возвратно-поступательным движением рабочих органов

5. Гистологические исследования мясного сырья, измельченного новым способом, показали однородность структуры по всей площади решетки

6 Предложена инженерная методика расчета рабочих элементов аппарата для измельчения мясного сырья

7 Проведенные производственные испытания с выработкой опытной партии продукции подтвердили преимущество нового способа измельчения по органолептическим показателям готовой продукции

8 Предложена схема аппарата для измельчения мясного сырья возвратно-поступательным движением рабочих органов

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1 Сидоряк А.Н. Основные допущения, используемые для разработки математической модели нового способа измельчения мясного сырья /АН Сидоряк, Р И Шевляков, О И Якушев // Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования интенсификации технологических процессов пищевых производств сборник научных трудов - М МГУПБ, 2002 - С 57-59

2 Сидоряк А.Н. Улучшение структурно-механических свойств мяса за счет нового способа измельчения /АН Сидоряк, Р И Шевляков, О И Якушев // Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств - М МГУПБ, 2002 - С 60-62

3 Дидан А В Виды резания и режущий инструмент для разделки туш / А В Дидан, А В Моргунов, А.Н. Сидоряк // Техника, процессы, расчеты и конструирование в подготовке инженера биотехнологических производств материалы научно-методической конференции -М МГУПБ, 2003 -С 103

4 Якушев О И Разарботка математической модели волчка / О И Якушев, С Г. Юрков, А.Н. Сидоряк, А В Бесидский // Мясная индустрия -2003 -№ 1 -С 37-38

5 Дидан А В Гистологические исследования мяса после механической обработки / А В Дидан, А В Моргунов, А.Н. Сидоряк // Живые системы и биологическая безопасность населения Материалы IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М МГУПБ, 2005 — С 124

6 Сидоряк А.Н. Устройство для измельчения пищевых продуктов / А Н Сидоряк, О В Соловьев, О И Якушев // Патент РФ № 34402 БИПМ № 34, 10 12 2003

7 Дидан А В Исследование деформируемости мяса при сжатии / А В Дидан, В И Ивашов, А В Моргунов, А.Н. Сидоряк, О И Якушев // Надежность и техническая диагностика оборудования перерабатывающих отраслей АПК Сборник научных работ - М МГУПБ, 2005 - С 63-66

Подписано в печать 05 06 07 Уел печ л 1,25 Тираж 100 экз Заказ 3/85 МГУПБ 109316 Москва, ул Талалихина, 33 ООО «Полисувенир» 109316 Москва, ул Талалихина, 33

тел 677-03-86

Введение.

1. Состояние вопроса, цель и задачи исследования.

1.1.1.Упругая деформация — обратимая в фазе с напряжениями.

Остаточная деформация — полностью необратимая.

Высокоэластическая деформация - обратимая не в фазе с напряжением.

Сжатие.

1.1.2. Механическая переработка мяса, как напряженно-деформационные процессы.

1.1.3. Диаграмма деформирования мяса.

1.1.4. Задачи и методы экспериментально-теоретических исследований деформационных свойств мяса.

1.1.5. Определение усилия резания.

Краткие выводы.

1.2. Анализ машин и аппаратов для измельчения мяса.

1.2.1. Конструктивные особенности волчков.

1.2.2. Основные методы расчета мясорезательных аппаратов.

1.2.3. Краткие выводы и задачи исследований.

2. Аналитические исследования процесса измельчения мяса на волчках.

2.1. Исследование процесса истечения мяса через решетку.

2.1.1. Влияние диаметра отверстий решеток на усилие продавливания мясного сырья.

Таблица №1. Параметры решеток.

2.1.2. Влияние коэффициента эффективности использования площади решетки на давление стечения.

Таблица № 2.Параметры решетки при различных значениях (р для диаметра отверстий 0,007 мм.

2.1.3. Влияние формы взаимного расположения отверстий на усилие продавливания сырья.

Таблица № 3.

2.2. Силовое взаимодействие режущего механизма с материалом.

3. Теоретические исследования процесса резания мяса.

3.1. Разработка математической модели волчка.

3.1.1. Основные допущения.

3.1.2. Постановка задачи.

Расчет параметров процесса резания.

Анализ основного уравнения процесса.

Определение эффективности усилия резания по максимальному напряжению на разрыв.

Моделирование процесса резания мяса чистым сдвигом.

3.2.1. Экспериментальное исследование для определения предельного напряжения сдвига.

Таблица 4.

4. Экспериментальные исследования процесса измельчения мясного сырья на аппарате с возвратно-поступательным движением режущего органа.

Устройство и принцип действия экспериментальной установки.

Экспериментальные исследования.

Определение расхода энергии в зависимости от частоты колебательных движений решеток.

Определение производительности при колебательном линейном и вращательном резании.

Определение влияния частоты колебательных движений решеток на степень измельчения.

Таблица №5.

Определение влияния частоты колебательных движений решеток на производительность установки.

Выводы по главе 4.

5. Практическое применение результатов работы в промышленности.

Разработка инженерной методики расчета аппарата для резания мяса возвратно- поступательным движением режущего механизма.

Разработка промышленного аппарата для резания мяса.

Выработка опытной партии колбасных изделий из сырья измельченного на экспериментальном аппарате.

Таблица № 6.

Таблица № 7.

Интенсификация технологических процессов является одним из основных направлений технического прогресса в мясной отрасли.

Наряду со значительным увеличением объемов выпускаемых мясопродуктов, перед мясной отраслью стоит задача по улучшению качества и ассортимента выпускаемой продукции при наиболее полном и рациональном использовании сырья.

При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов широко применяются процессы резания, которые существенным образом оказывают влияние на качество сырья и готовой продукции.

В настоящее время процесс измельчения мясного сырья в фарш или шрот осуществляется в основном с помощью относительно медленно вращающихся ножей и неподвижных решеток при непрерывной подачи сырья шнеком. Такие устройства называются волчками.

Известно, что в волчках режущая кромка ножа расположена по радиусу и при вращательном движении линейная скорость режущей части ножа изменяется пропорционально радиусу, что приводит к неоднородности измельчения.

Каждая точка режущей кромки имеет свою линейную скорость, поэтому невозможно добиться того, чтобы все полотно ножа одинаково хорошо измельчало мясное сырье. Отсюда наибольшая эффективность резания наблюдается только на более удаленной от оси вращения части режущей кромки и резко снижается ближе к оси вращения.

Структура фарша в сечении получается неоднородная, хорошо измельченная на периферии и хуже ближе к оси вращения. Конструктивные изменения режущей кромки, например, придания ей серповидной формы или использование разных углов заточки, не дают ощутимого эффекта.

При крупном измельчении, например, через приемную решетку или решетку с отверстиями диаметром 25мм указанные недостатки не очень заметны, 4 кроме энергетических потерь на привод ножей, но при измельчении через- 5-ти и 3-х мм-е решетки становится очевидным, что традиционный способ измельчения вращением создает ощутимые недостатки. Условия эксплуатации в режущей паре для решетки и для ножа разные. В наиболее тяжелом положении находится нож, который испытывает большие удельные нагрузки. Процесс резания или сдвиг со стороны ножа осуществляется по прямой линии, а со стороны решетки по окружности, которая всегда больше по длине прямой линии. Поэтому более однородное измельчение на волчке целесообразно осуществлять не вращением, а применив способ возвратно-поступательного движения решеток в противофазе. В этом случае в любой точке плоскости поперечного сечение зоны резания будут одинаковые линейные скорости режущих элементов, т.к. в данных условиях они не будут зависеть от радиуса, кроме того увеличивается и рабочее проходное сечение решетки из-за отсутствия оси вращения, что повысит производительность аппарата.

Такой процесс измельчения обеспечит однородную структуру фарша по всей площади решетки, создаст одинаковые условия для режущего механизма, снизит затраты энергии на процесс резания, повысит надежность и долговечность режущего аппарата.

Возвратно-поступательное, линейное движения решеток в плоскости, перпендикулярной продольной оси движения фарша, приводит к уплотнению и удалению из его структуры воздуха, а также существенно уменьшают силу трения о решетки, что способствует прохождению фарша через рабочие органы машин с меньшими гидравлическими потерями.

Увеличение частоты возвратно-поступательного движения решеток уменьшает толщину срезаемого слоя или уменьшаются геометрические размеры срезаемых частичек, что вызывает увеличение степени измельчения, а уменьшение частоты снижает степень измельчения. Таким образом, регулируя частоту движения решеток при постоянной скорости подачи сырья, получим разную степень измельчения или дисперсности фарша, не прибегая к дополнительным аппаратам, что является актуальной задачей.

В связи с вышеизложенным, целью данной работы является изучение процесса измельчения мясного сырья возвратно- поступательным движением рабочих органов (решеток) и создания соответствующего аппарата.

I. Состояние вопроса, цель и задачи исследования.

Мясо, как объект измельчения.

Мясопродукты представляют собой сложные по химическому составу и структурному строению вещества. Они обладают значительной прочностью и способностью к диссипации подводимой к ним энергии, которая превращается в тепло. Нагревание измельчаемого мясопродукта вызывает в нем нежелательные физико-химические изменения. С целью предотвращения перегревания мяса процесс измельчения осуществляют в несколько стадий. Например, в волчках, в режущем механизме, используют ряд ножей и решеток с отверстиями, диаметр которых ступенчато изменяется от определяющего размера 0,06м до 0,003-0,002м в выходных решетках. На качественные показатели готовой продукции большое влияние оказывает состояние режущих органов и качество процесса резания в рабочей зоне [130].

Особенности строения и механические свойства мяса.

При комнатной температуре мясо по структуре молекул, характеру их связей можно отнести к анизотропным ориентированным, частично кристаллизованным твердообразным пространственным структурам [123].

Ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать по их промышленному значению. Различают мышечную, жировую, соединительную, хрящевую и костную ткани. Основным структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно, представляющее собой сильно вытянутую клетку [124]. Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки, в которых они разделяются прослойками соединительной ткани (эндомизием), связанными с волокнами. Эндомизий образован тонкими и нежными коллагеновыми волокнами, свободные пространства между которыми заполнены межуточным веществом. Первичные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные и т.д. Пучки высшего порядка покрыты соединительной оболочкой — перимизием и в совокупности образуют мускул. Мускул также покрыт оболочкой — эпимизием.

Основу соединительной ткани составляют лентовидные коллагеновые и нитевидные эластиновые волокна. Они входят в состав тонких бесструктурных перепонок и образуют вместе с ними губчатую структуру, в ячейках которой содержится тканевая жидкость. Из соединительной ткани построены оболочки мышечных пучков и мускулов — эндомизий, перемизий, элимизий и более крупные и прочные образования.

Жировая ткань представляет собой разновидность соединительной ткани, клетки которой содержат значительное количество нейтрального жира.

Хрящевая ткань построена из плотного основного вещества, в котором располагаются клеточные элементы. В состав мяса входит жалиновый хрящ, построенный из коллагеновых волокон и пучков, подобно соединительной ткани. Коллагеновые волокна и пучки склеены аморфным веществом, содержащим в своем составе белковые вещества [124,125,123].

Подводя итоги из вышеизложенного, можно вполне определенно утверждать, что мясо представляет из себя систему структурированных белковых гелей, пропитанных тканевой жидкостью, которая является белковым золем, содержащим растворимые в нем органические и неорганические вещества. Ткани, составляющие мясо, принадлежат к природным биополимерам. Поэтому исследование их механических свойств на современном этапе проводится в основном в рамках представлений механики полимеров.

Механические свойства в самом общем виде определяются деформациями, которые происходят под воздействием силы. Деформации полимеров вообще и тканей мяса как биополимеров в частности, представима в виде суммы трех составляющих: упругой деформации — обратимой в фазе с напряжениями, остаточной— полностью необратимой и высокоэластической — обратимой, но не в фазе с напряжениями.

Упругая деформация связывается с изменением межмолекулярных расстояний, остаточная — с необратимыми перемещениями молекул на расстояния, большие, чем молекулярные размеры и высокоэластическая связывается с изменениями конформации полимерных цепочек.

В качестве макроскопической характеристики деформированного состояния весьма удобно использовать циклическую диаграмму нагрузки-разгрузки, позволяющую проследить поведение образца в замкнутом цикле изменения внешней нагрузки.

Выводы и основные результаты работы.

1. На основании теоретических и экспериментальных исследований доказано преимущество процесса резания мясного сырья возвратно-поступательным способом.

2. Разработана математическая модель процесса резания мясного сырья чистым сдвигом.

3.Установлена математическая зависимость между частотой колебательного движения рабочих органов и степенью измельчения мясного сырья.

4. Определены усилия, напряжения и работа резания при измельчении мясного сырья возвратно-поступательным движением рабочих органов.

5. Гистологические исследования мясного сырья, измельченного новым способом, показали однородность структуры по всей площади решётки.

6. Предложена инженерная методика расчёта рабочих органов аппарата для измельчения мясного сырья.

7. Проведенные производственные испытания, с выработкой опытной партии продукции, подтвердили преимущество нового способа измельчения по органолептическим показателям готовой продукции.

8. Предложена схема аппарата для измельчения мясного сырья возвратно-поступательным движением рабочих органов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: анализ изменений органолептических показателей сосисок, вареной и полукопченой колбас свидетельствует о том, что исследуемые образцы, выработанные с новым измельчителем мяса, имеют улучшенные показатели качества и соответствуют установленным требованиям к данным мясопродуктам.

Для более широкого аспекта определения качественных показателей выработанной продукции, нами были проведены сравнительные исследования структурно-механических свойств сосисок, вареной и полукопченой колбас изготовленных на традиционном оборудовании и с использованием измельчителя мяса.

В мясных продуктах, могут происходить различные изменения качества, в том числе и консистенции. Основными показателями характеризующими структуру и консистенцию мясных изделий являются показатели работы резания и напряжения среза. Эти показатели отражают содержание соединительной ткани, влаги, функциональных добавок мясных продуктов, а также характеристики их степени нежности или жесткости.

В качестве основного определяемого показателя был выбран л показатель работы резания (Дж\м) определяемый при помощи компьютеризированной испытательной машины «Instron 1140» в ячейке « Kramer».

Как видно из рисунка 52 показатель работы резания ниже у сосисок «Молочные» ГОСТ Р 52196-2003 на 29 ед. по сравнению с «Докторской» ГОСТ 23670-79 и на 728 ед, по сравнению с колбасками полукопчеными «Охотничьи» ГОСТ 16351-86, выработанных на традиционном оборудовании.

Примерно такое же соотношение наблюдалось между мясопродуктами выработанных с использованием нового измельчителя мяса, но по сравнению с традиционным способом они имеют более низкие показатели работы резания.

Реологические свойства непосредственно связаны с содержанием влаги в мясопродуктах и разным ингредиентным составом этих образцов. Кроме того, в колбасках полукопченых «Охотничьи», согласно рецептуре использовалось более жирное мясное сырье по сравнению с сосисками «Молочные» и колбасе «Докторская».

При исследовании мясопродуктов выработанных на традиционном оборудовании и с использованием нового измельчителя мяса было установлено, что опытные образцы ( с новым измельчителем мяса) имели более нежную консистенцию, чем контрольные ( с традиционной технологией), которые характеризовались повышенной жесткостью, в среднем на 10-15 % от начального уровня.

Новый измельчитель Традиционное оборудование

Рис. 52 Структурно-механические исследования сосисок 1, вареной 2 и полукопчень колбасок выработанных на традиционном оборудовании и с использованием нового измельчителя мяса.

Характер изменения напряжения среза позволяет раскрыть процесс изменения консистенции мясопродуктов. Предложенный метод и прибор «Instron 1140» позволит использовать их для контроля качества продукции и отражает объективные показатели качества.

Таким образом, проведенные комплексные исследования показали, что показатель «величина напряжения среза» является вполне пригодным для контроля за качеством продукции. Характер изменения величины «напряжения среза» позволяет раскрыть процесс изменения консистенции мясопродуктов, при изготовлении разных видов продукции.

1. А.с. № 835490. А.С. Андрианов, Г.А. Мартынов /Режущий механизм волчков. Опубликовано 07.06.81 г. Бюл. Открытия. Изобретения, № 21 - С.32.

2. А.с. № 435852. М.П. Барабаш, Н.Ю. Зборовский, Э.И. Исаков. /Устройство для измельчения материалов. Опубликовано 15.07.74 г. Бюл. Открытия. Изобретения, № 26.

3. А.с. № 844050. С.А. Быстрое, Г.А. Мартынов /Многоперый нож к измельчителю продуктов. Опубликовано 07.07.81 г. Бюл. Открытия. Изобретения, № 25.

4. А.с. № 1050737. Г.Х. Випенский, В.М. Герасимов, A.M. Нестеренко /Мясорубка. опубликовано 30.10.83 г. Бюл. Открытия. Изобретения, № 40. - с. 28.

5. А.с. № 626748. В.И. Иванов, С.Г. Юрков, В.к. Бубыренко и др. /Устройство для измельчения мяса. Опубликовано 05.10.76г. Бюл. Открытия. Изобретения, № 37.

6. А.С. № 628871. В.И. Ивашов, С.Г. Юрков, В.К. Бубыренко и др. / Измельчитиель мяса. опубликовано 25.10.78 г. Бюл. Открытия. Изобретения, № 39. - с. 12.

7. А.с. № 967450. М.Н. Клименко, А.И. Усанов, В.И. Нечипоренко. / Устройство для измельчения мяса. опубликовано 24.10.82 г. в Бюл. Открытия. Изобретения, № 39.

8. А.с. № 1465106. М.Н. Клименко, К.М. Куюмджиев, С.В. Соломаха, И.В. Балык / Установка для измельчения усилий резания мясопродуктов. -опубликовано 15.06.89 г. Бюл. Открытия. Изобретения, № 10.

9. А.с. № 625671. В.В. Кулинич /Устройство для непрерывной подачи к режущему органу кусков мясного сырья. Опубликовано 30.09.78 г. Бюл. Открытия. Изобретения, № 36. - с. 9.

10. А.с. №686765. П.Ф. Михайленко, В.В. Пукас,И.В. Петко / Режущий блок шнековой мясорубки. Опубликовано 25.09.79 г. Бюл. Открытия изобретения, № 33. - с. 7.

11. А.с. № 977016. И.А. Рогов, Т.В. Чижикова, В.М. Семин и др. / Устройство для измельчения продуктов. Опубликовано 30.11.82 г. Бюл. Открытия. Изобретения, № 44. - с. 24.

12. А.с. № 1147324. А.Н. Татуревич, А.П. Затхей, Н.Ф. Генералов и др. / устройство для измельчения мясопродуктов. Опубликовано 30.03.83. Бюл. Открытия. Изобретения, № 12. - с. 17.

13. А.с. № 1417925. С.Г. Юрков, В.А. Катюхин, В.в. Илюхин и др. / Режущий механизм и устройства для измельчения продуктов. -Опубликовано 23.08.88 г. Бюл. Открытия. Изобретения, №31.

14. А.с. № 1433498. С.Г. Юрков, В.А. Катюхин, в.В. Илюхин и др./ Режущий Механизм устройства для измельчения продуктов. -Опубликовано 30.10.88 г. Бюл. Открытия. Изобретения, № 40.

15. Азаров. Б. М., Арет В.А. Инженерная реология пищевых производств. -М.: МТИПП, 1978. 112 с.

16. Александер Р., Биомеханика, М.: МИР, 1970 310с.

17. Алексеев В.м., Бандуркин Н.Г., Генералов Н.Ф. Оборудование для измельчения мяса. /Экспресс информация/ ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Мясная Промышленность. Зарубежный опыт. 1984 г. Вып. 11.

18. Андрианов А.с. Повышение надежности волчков на основе анализа технологических и эксплуатационных воздействий. Канд. Дисс. М.: МТИММП, 1982г.

19. Андрианов А.С., Мартынов Г.А., Юрков С.Г., Крючков Г.Н. Определение динамических нагрузок волчка //Мясная индустрия СССР. 1985 год, № 5. с. 41 -43.

20. Андриянов А.С., Юрков С.Г., Гаврилин Г.С. Надежность волчка К 6 ФВЗП - 200 при эксплуатации // Мясная индустрия СССР. 1982, №9.-с. 12-16.

21. Андрющенко А.Г. Исследование эксплуатационных и конструктивных параметров волчков малой производительности с целью их совершенствования. Канд. Дисс. М.: МТИММП, 1979 год.

22. Андрющенко А.Г. Исследование процесса трения мяса о стальную поверхность // Мясная индустрия СССР 1978 г. - № 1 - с. 29 -31.

23. Баранов А.Ф. Исследование структурно-механических свойств мяса говядины: Дис. Канд. Техн. наук М.: 1975. - 180 с.

24. Барановский С.И. Импульсное резание компактной костной ткани: Дис. Канд. Техн. наук -М.: МТИММП, 1983г.

25. Безухов Н.И. Теория упругости, пластичности и ползучести. М.: Высшая школа. 1961 - 536с.

26. Бранков Г. Основы биомеханики. М.: МИР, 1981г. - 256 с.

27. Броек Д. Основы механики разрушения. Перевод с английского -М.: Высшая школа, 1980г. 366 с.

28. Бубыренко В.К. Исследование волчков с целью повышения их эффективности и долговечности деталей рабочих органов. Дис. Канд. Техн. наук. -М.: МТИММП, 1977г.

29. Быстров СЛ., Степанова В.М. Новая конструкция ножей для измельчения мяса на волчках//Мясная индустрия СССР, 1976 г.-с. 18- 19.

30. Воловинская В.П., Кельман Б.Я., Цветкова A.JI. Узучение основных физико-механических свойств мяса и мясопродуктов // отчет ВНИИМПА, № 657, 1959 г.

31. Воякин М.П. Разработка технологии приготовления фарша вареных колбас заданного химического состава: дис. канд. техн. наук. -М.: 1981г.-254с.

32. Гельфанд И.М., Фомин С.В. Вариационное исчисление. -М.: Физматгиз, 1961г. 130с.

33. Генин Э.С. Основные направления создания оборудования для мясной промышленности // Мясная индустрия СССР, 1987г. № 6. с. 1 - 4.

34. Гольберг И.И. Механическое поведение полимерных материалов. -М.: Химия, 1970 г. 190 с.

35. Гольденблат И.И., Копнов В.А. Критерии прочности и пластичности конструктивных материалов. М.: Машиностроение, 1968 г.-604 с.

36. Гончаревич И.Ф., Урьев Н.Б., Телейсник М.А. Вибрационная техника в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977г. 278 с.

37. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1979 г. - 284 с.

38. Горбатов А.В., Шквырский Н.А., Андрющенко А.Г. Исследование напряженного состояния ступицы двухстороннего ножа волчка // Мясная индустрия СССР, 1981г. № 1. с 38 - 40.

39. Горбатов А.В. Исследование структурно-механических свойств некоторых мясопродуктов с целью расчета и совершенствования отдельных процессов и рабочих органов машины, автор, докт. дисс. -М. 1970г. -48 с.

40. Горяев В.В. Совершенствование конструкций и методики расчета режущего механизма волчков. дисс. канд. техн. наук. -М.: МТИММП, 1989 г. - 185с.

41. Граф В.А. Оборудование для колбасного производства экспресс-информация /АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность. Зарубежный опыт. 1986. Вып. 20. с. 1 - 15.

42. Гуль В.Е. Структура и прочность полимеров. М.: Химия, 1971г.-536 с.

43. Гурвиц В.Г. Исследование процесса измельчения мышечной ткани в условиях температур ниже криогидратных. Дисс. канд. техн. наук. М.: МТИММП, 1970 г.-175с.

44. Давиденков Н.Н. Динамические испытания металлов. M.-JL: Госиздат, 1942г. - 340с.

45. Даурский А.Н., Мачихин Ю.А. Резание пищевых материалов. М.: Пищевая промышленность, 1980г. - 283с.

46. Ден-Гартог Дж.П. Механические колебания. М.: Госиздат физ. Мат. Литерат., 1960г. - 580 с.

47. Дж. Тейлор, Введение в теорию ошибок. Перевод с английского -М.: МИР. 1985 г.-272 с.

48. Джонсон У., Меллор П.Б. Теория пластичности для инженеров. Перевод с английского -М.: Машиностроение, 1979г. 567с.

49. Дроздов Ю.Н., Павлов В.Г., Пучков В.Н. Трения и износ в экстремальных условиях: Справочник. М.: Машиностроение, 1986г. - 234 с.

50. Егорова Т.И. исследование влияния параметров режущего инструмента на процесс резания лезвием. Дисс. Канд. Техн. наук. М.: ВИМЭ, 1949г. 170 с.

51. Ермаков Ю.П. Исследование процесса и разработка способов разделения компонентов мясокостного сырья методом низкотемпературного селективного измельчения. Дисс. Канд. Техн. наук. М.: МТИММП, 1975г. 181 с.

52. Жилиговский В.А. Экспериментальная теория резания лезвием. // Труды МИМЭСХ, 1940г. вып. 9, с. 27.

53. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшникова J1.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985г. - с. 296.

54. Иванов А.А. Исследование рубящего резания мясокостного сырья с целью совершенствования соответствующего оборудования. Дисс. Канд. Техн. наук. М.: МТИММП, 1981г. 175 с.

55. Ивашко А.А. Вопросы теории резания органических материалов лезвием // Тракторы и сельхозмашины, 1958г. № 2 - с. 34 - 37.

56. Ивашов В.И., С.Г. Юрков, Б.Н. Дуйденко и др. Динамическая диаграмма «напряжение деформация» для мягких коллагенсодержащих материалов // Мясная индустрия СССР. - 1982г. № 6. - с. 39 - 41.

57. Ивашов В.И., Мартынов Г.А., Бубыренко В.К. Сетки для измельчителей мяса повышенной износостойкости. // Мясная индустрия СССР, 1976г. №8.-с. 32-33.

58. Ивашов В.И., Чижикова Т.В., Юрков С.Г. и др. Новое в консруировании волчков. // Обзор информация М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988 г. 48 с.

59. Ивашов В.И., Талатонов Ю.Н. Исследование процесса виброрезания мягкого мясного сырьья. // Мясная индустрия СССР, 1976 г. №7,-с. 34-36.

60. Ивашов В.И., Талатонов Ю.Н. и др. Исследование процесса виброрезания мяса и мясопродуктов и создание опытного образца для этой цели. Научно-технический отчет. М.: МТИММП, 1971г. 240 с.

61. Ильюшин А.А. Пластичность, основы общей математической теории. -М.: Издателльство АН СССР. 1963 г. 180 с.

62. Искандарян A.M. Динамические задачи расчета рабочих органов мясорезательных машин. Дисс. Канд. Техн. наук. М.: МТИММП, 1985 г. -181 с.

63. Каминский А.А., Гаврилов Д.А. Механика разрушения полимеров. Киев: Наук. Думка, 1988 г. - 224 с.

64. Каратыгин А.М. Коршунов Б.С. Заточка и доводка режущего инструмента. -М.: Машгиз, 1963 г. -280 с.

65. Каргина Г.А. Исследование вибрационных электромагнитных машин для резки пищевых продуктов в предприятиях общественного питания и разработка методики их расчета, дисс. канд. техн. наук. М.: 1975 г. - 176 с.

66. Касаткин А.Г. основные процессы и аппараты химической технологии. М.: 1973 г. 762 с.

67. Качанов JI.M. Основы механики разрушения. М.: Наука, 1974 г.-312 с.

68. Кириллов П.Г. Теория обработки металлов давлением. М.: Высшая школа, 1985 г. - 296 с.

69. Клименко М.Н. Исследование процесса измельчения мяса лезвием: дисс. канд. техн. наук. -М.: МТИММП, 1965 г. 198 с.

70. Клименко М.Н. развитие теории процесса резания мяса и совершенствование машин для измельчения сырья в производстве колбасных изделий, дисс. докт. течн. наук. Киев, КТИПП, 1990 г. - 459 с.

71. Клименко М.Н., Пелеев А.И. Исследование структурно-механических свойств мяса. М.: Пищевая технология, Изв. Вузов СССР, 1966 г., №2.

72. Кнетс И.В., Янсон Х.А., Саулгозис Ю.Ж., Пфафрод Г.О. Сопротивляемость костной ткани разрушению при растяжении. М.: Механика полимеров, № 6 1971 г. - 48 с.

73. Конников А.Г. Технология колбасного производства. М.: Пищепромиздат, 1961 г. - 519 с.

74. Косой В.Д., Крементуло В.В., Андрианов А.С., Катюхин В.А. Определение рациональных режимов работы и параметрической надежности волчков. // Мясная индустрия СССР, 1982 г., № 3. с. 14-18.

75. Косой В.Д., Сарчсян К.Р. Приборы и системы для контроля процесса измельчения мяса. М.: АгроНИИТЭИммп, 1987 г. - 41 с.

76. Крагельский Н.В., Добычин М.Н., Комбалов B.C. Основы расчетов на трение и износ. М.: Машиностроение, 1977 г. - 525 с.

77. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химичческие методы исследования. М.: Пищевая промышленность, 1965 г. - 316 с.

78. Кулешев Б.В. Исследование импульсного резания и структурно-механических свойств костной ткани с целью разработки соответствующего оборудования. дисс. канд. техн. наук. - М.: МТИММП, 1979 г. - 194 с.

79. Кулманова Н. Механические свойства говяжьего мяса при замораживании // Мясная индустрия, № 1,1969 г.

80. Кумабэ Д. Вибрационное резание. Перевод с японского С.А. Масленникова / Под редак. Н.И. Портнова. - М.: Машиностроение, 1985 г.-424 с.

81. Лазаренко В.К., Прейс Г.А. Износостойкость металлов. М.: Машгиз, 1960 г. - 219 с.

82. Лангербах И.И. О расчете производительности волчков. В сб. научн. трудов КТЭИ. вып. IX Издание Киевского торгово-экономического института, 1971 г . -205-219 с.

83. Лимонов Г.Е. Исследование объемного сжатия мяса и мясопродуктов и истечение их через отверстия и насадки: Авотор. Канд. Дис. -М.: ВНИИМП, 1967 г.-23 с.

84. Лимонов Г.Е., Смирнова Л.В., Ступин В.Э. Вибрационная техника и технология в колбасном производстве. М.: Обзор информ. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986 г. - 50 с.

85. Малинин Н.Н. прикладная теория пластичности и ползучести М.: Машиностроение, 1975 г. -400 с.

86. Мартынов Г.А., Белякова Н.С., Пантелюшин В.А. и др. Работоспособность крестовых ножей с изностойкими наплавками / мясная индустрия СССР, 1980 г., № 3. с. 25 -28.

87. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г. - 216 с.

88. Михайловский Е.А. Метод расчета пропускной способности решеток к мясорубкам. В сб. научных трудов ЦКБторгмаш. М.: Госторгиздат, 1958 г ., № 2. - с. 15 - 20.

89. Мороз Л.С. Механика и физика деформаций и разрушения материалов. Л.: Машиностроение, 1984 г. - 224 с.

90. Нарисава И. Прочность полимерных материалов. М.: Химия, 1987 г.-398 с.

91. Нейберг Г. Теория концентрации напряжений в призматических стержнях, работающих в условиях сдвига, для любого нелинейного закона, связывающего напряжения и деформации: Сб. переводов иностр. Статей. -Механика, 1961 г. № 4, с . 36 - 43.

92. Николаев Б.А., Баранов А.Ф. Исследование структурно-механических свойств мяса методом растяжения // мясная индустрия СССР, 1976 г.,№6,-с. 35-37.

93. Огибалов П.М., Ломакин В.А., Кишкин В.П. Механика полимеров. -М.: Издательство МГУ, 1975г. 518 с.

94. Основы расчета и конструирования машин и аппаратов пищевых производств. Учебное пособие. Под ред. Соколова А.Я. М.: Машиностроение, 1969 г. - 637 с.

95. Партон В.В., Морозов Е.М. Механика упругопластического разрушения. М.: Наука, 1985 г. - 504 с.

96. Патент Р.Ф. № 2077385. Сыроватский Э.Ф. / способ измельчения пищевых продуктов и устройство для его осуществления. Опубликовано 20.04.97 г. Бюл. №11.

97. Патент Р.Ф. № 2080930. Чубуков А.А., Четвериков JI.H. / Решетка к устройству для измельчения продуктов и способ ее изготовления. -Опубликовано 10.06.97 г. Бюл. № 16.

98. Патент Р.Ф. № 2083286. Рудик Ф.Я., Медников Г.И., Богатырев С.А., Буттаев О.М. /Решетка к устройству для измельчения мяса. -Опубликовано 10.07.97 г. Бюл. № 19.

99. Патент Р.Ф. № 2121399. Акимов М.З., Момотюк С.Н., Светайло Ю.А. / Измельчитель пищевых продуктов. Опубликовано 10.11.98 г. Бюл. № 31.

100. Патент Р.Ф. № 2125488. Мигалин В.П., Пономаренко П.П., Мигалин К.В. / Устройство для измельчения продуктов. Опубликовано 27.01.99 г. Бюл. № 3.

101. Патент Р.Ф. № 2136371. Рудик Ф.Я., Богатырев С.А., Гутуев М.Ш. и др. / рештка для мясорубки. Опубликовано 10.09.99 г. Бюл. № 25.

102. Патент Р.Ф. № 2144427. Стрелков Н.Г., Нагайцев В.Ф., Нагайцев П.В. и др. / Устройство для измельчения продуктов. Опубликовано 20.01.2000 г. Бюл. №2.

103. Патент Р.Ф. № 2148435. Куличков Ю.В. / Решетка режущего блока устройства для измельчения материалов. Опубликовано 10.05.2000 г. Бюл. № 13.

104. Патент Р.Ф. № 2149060. Соловьев О.В. / Способ измельчения пищевых продуктов. Опубликовано 20.05.2000 г. - Бюл. № 14.

105. Патент Р.Ф. № 2171142. Ватолин Е.С. / Режущий узел для мясорубки. Опубликовано 27.07.2001 г. Бюл. № 21.

106. Патент Р.Ф. № 2184613. Заладаев Ю.В. / Режущий блок устройства для измельчения материалов. Опубликовано 10.07.2002 г. Бюл. № 19.

107. Патент Р.Ф. № 2187367. Антипов С.Т., Шахов С.В., Комиссаров С.С. / Устройство для измельчения мяса. Опубликовано 20.08.2002 г. Бюл. № 23.

108. Патент Р.Ф. № 2188713. Деев В.Г., Деев А.В. / Мясорубка. -Опубликовано 10.09.2002 г. Бюл. № 25.

109. Патент Р.Ф. № 2194576. Семин А.Н., Зырянов С.Б., Кирсанов Ю.А. и др. / Универсальная шнековая мясорубка с насадкой. Опубликовано 20.12.2002 г. Бюл. №35.

110. Патент Р.Ф. № 34402, Сидоряк А.Н., Соловьев О.В., Якушев О.И. /Устройство для измельчения пищевых продуктов/ Опубликовано 10.12.2003 г. Бюл. № 34.

111. Ш.Пелеев А.И., Клименко М.Н. Зависимость сопротивления резания и модуля упругости мяса от температуры // Мясная индустрия СССР. 1965 г. -№ 6-с. 44-46.

112. Ш.Пелеев А.И. технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. -М.: Пищпромиздат, 1971г., 519 с.

113. ПЗ.Пелеев А.И. Клименко М.Н. К теории машинной обработки мяса. Исследование трения скольжения мяса по стали // мясная индустрия СССР. 1956г,№5.-с45 -47.

114. Ш.Пелеев А.и., Пелеева С.А. Определение зависимости давления истечения мяса через решетки от диаметра отверстий, скорости истечения и степени деформации // Мясная индустрия СССР, 1973 г. № 5. с.31 - 32.

115. Познышев А.Н. Исследование способов и режимов резания мяса с учетом его структуры.- дисс. канд. техн. наук.-М.: МТИММП, 1973г. -143 с.

116. Резник Н.Е. Теория резания лезвием и основы расчета режущих аппаратов. М.: Машиностроение, 1975 г. - 311 с.

117. Рогов И.А., Чижикова Т.В., Мартынов Г.А. Особенности измельчения мяса на волчках с использованием ножей с криволинейными режущими кромками. Труды XXI Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. София. 1985 г.

118. Семенов М.П. Исследование процесса резания некоторых пищевых продуктов на технологическом оборудовании. Дисс. Канд. Техн. наук. Киев. 1977 г. 166 с.

119. Сидоряк А.Н., Бесидский А.В., Юрков С.Г., Якушев О.И. Разработка математической модели волчка // Мясная индустрия, 2003 г. № 1-е 37-40.

120. Соколов А.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат. 1970 г. 740 с.

121. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965г. - 490 с.

122. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных М.: Пищевая промышленность. 1978 г. - 416 с.

123. Точек А. Моделирование механических свойств мышечной биоткани как объекта переработки в мясной промышленности: Автореф. Канд. Дисс. -М.: 1987 г. 19 с.

124. Фалеев Г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности. М.: Пшцпромиздат, 1960. - 230 с.

125. Филоненко- Бородич М.М. Теория упругости. M-JL: Гостехиздат, 1947 г. 300 с.

126. Чижикова Т.В. Исследование процесса резания шпика вибрирующим лезвием. Дисс. Канд. Техн. наук - М.: ВНИИМП, 1972 г. - 164 с.

127. Чижикова Т.В. Машины для измельчения мяса и мясных продуктов. М.: Лесная и пищевая промышленность, 1982 г. 302 с.

128. Юрков С.Г., Кулишев Б.В. Импульсное резание мясокостного сырья // Мясная индустрия СССР, 1978 г. № 9. - с. 35 - 39.

129. Buttkus Н., Tarr Н. Apparatus for measumny the energyinput in cutting fibers of fichmuscbe. Yournal Fichereis Restarch Bjard of Canada? V 20, № 1, 1962 r.

130. Rudinger G. Reviewof of current mathematical methods for the analisis of blood flow Biomedical fluid mechanics sympjsium. New-York. 1966 r.

131. Attinger E. O. Analysis of pulsatile blood flow. Advances in biomedical engineering and medical physics, f, Ynterscience publiquers. New-York, London, Sydney, 1968.

132. Cox R.H. Comparison of linearized wave propagation models bor arterial blood flow analysis, Y. Biomach, 2, № 3,1969r.

133. Messen und Ausstellung (YFFA Forum - 86) || Die Tleischerei, 1986. BD 37 № 5.

134. Tander К., Kulmbach. Tenderzen und Entwicklungen fur die Fleischwirtschaft || Die Fleischwirtschaft, 1971, Heft t.S.1085 1118.

135. L. W 82, L.W 98, D 114, E 130, WW 130. Проспект фирмы « Laska» (Австрия) 1982 г.-8 с.

136. МЕ 130, ME 130 В, MG 160, Mu 200, Mu 200В. Проспект фирмы « Sendelmann» (Германия) 1986г. 6 с.

137. ZM 22А, ZM - 98/А, ZM - 130/А, ZM - 42/А. Проспект фирмы « Koneteollisuns» (Финляндия) 1982г. - 8 с.

138. Kramer Grebe. Проспект фирмы «Kramer - Grebe» ( Германия ) 1986г.-8 с.

139. Uniwersal Grinder. Проспект фирмы « Wollking» ( Дания ) 1982г.-6 с.

140. Nagana. Проспект фирмы «Nagana» (ГДР) 1986г. 4 с.