автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Сохранность пищевых веществ при кулинарной обработке субпродуктов и пути ее повышения

Российская экономическая академия имени Г В.Плеханова Р р р 0 (| На правах рукописи

„ , Букологи МапиН'1- Вчктоиоги!-:-

э ¡-¡на !

.Рлииосг'.'ь пищБвьа вшцеств ПРИ К>ЛИНЛ!>ЧОЙ Р^РЛГОТ

'' ПУТ!? ПН повышения

»•"•т*. : '1 * '< ?«> — I ном л >1 н п или

общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертация на соискание ученой сгеи .. чдата технических пауи.

Москва

Работа выполнена на кафедре технологии производства вродуктос общественного питания Российской экономической академия вы. . .В.Плеханова.

Научный руководитель - доктор технических паук,

профессор А.И.Мглинец. Официальные оппоненты — доктор технических наук,

профессор Боресков В.Г.

кандидат технических наук, старший . научный сотрудник Огаеия C.B. Ведущая организация — Всероссийский институт питания ври

Комитете торговли Российской Федерации.

Запц.га состоится "23" декабря 1993 года в II часов па заседйшш специализированного совета К 063.62.10 по присуждению учёной степени кандидата технических наук в Российской экономической акадсыпп им. Г.В.Плеханова (113054, Москва, Сгремяиныб вер., дом 23).

С диссертацией можно ознакомиться о библио. ее РЭА им. Г.В.Плеханова.

Автореферат разослан "22" нЬября 1993 года.

Учёный секретарь спецналн-шровашгаги совета, кандидат биологических паук,

доцент

ОБЩ/U ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ •

Одной пз закономерностей пш'чи насслег- -я яадявтса вогреЗлеызе сродуктоз, подвергнутых технологической ебраСсята, дл1гпг;».ы;о:гз' хранению. Изнестпо, что 30% всех "ищевых продуктов, пстрсЗлявмгк в какой стране, проходят ту нл-с :п<ую кулзкмрпуго сбраватку aas а пищевой «ромыклеиноста, тлк и в системе еСг^эттЕсиггато тгганкя и в ,&рмащн!'.х условиях. При •-•тем ииизбе.чзш потери аащ$8ЫХ>ЕСХЦ?ст?! (Скуряхкн ИМ. ¡9B5j. Достоверная информация а пнгггевой цонкасти продуктов пгггмигя я особенно о содержании впмиккез. как «аяболов p.smiuy. п лабялышх ингредиентов, имеет безаызсо гяачеяяз для хераиеряетка нтцезей ценности рационов и для «стакшдбашк ¡менян на яреднршггнях общественного

яатаншг.

Масеке субпродукта ! категория — печени языки ияжьи, ечкл гоязшй* и езтшэ отделяются высокой • пищевой ценностью. По cOAijiV.Miiito стл~ль*к-п» подо - и Жйрорасгоорамых зичаминов печень, йочхя, язмкя пргпасходят кыггечпук» ткань мяса. , езязи с этим возникает иеоЗходамоеп. кзрпь вллкняе кулкнармой оСрийоткн на содержание sparipaiiX сещесгп я субпродуктах, о том числе на изменения вит., шнов в процессе пркготсалспп* блгод-

Ргбсг«ш t Гзтю H.H.J1974.J990), Злобимой

JtA.{tS30}), Ауы-лиай ШЦШЦ 1..1коляв«*о А.Ф.Ц976). Полонской A.F--tl050>. Ksrmi—Chirasia P.S!S00) уетсшомле1Ш изменения химического ссгтаяа я гроцссее spu:c:inn суб.тр >духгов а тепловой обработки до. в ycRcssss' ергдпрветзй яйцевой промышленности и общепзенногс Ештешга, Однако, scectopotiiioo комолскское исследование влияния рааитшх спосойоя кулинарной оОработа:« а услоанчх предприятий сЗгягстаеиного шггакия ка сояраинзстг. аншепмя веществ печени, почек, яаыхоз не ироеодплось.

В связи г этим, я датюР работе иосгаалеии здт и изучения содержания п цевих вещгстч корожепых печени, почек, языков я изменение их при тепловой обработке но комплексу показателей, а также изучения влияния предварительного вымачивания гояяжьггх почек иа жжря пищссыж вевдесг».

В связи с этим предггйяленка* абота является акту деой.

я гзлачи ng^.iOBmitiff. Цель работы — изучить сохрани су ъ пшцрвыя веществ ерч вуляаариоЯ обработке cyi> продукта п определить

пути ее повышения. Дм достижения поставлеавой цела решить следующие задачи:

— исследовать химический состав, в тш4 число содержание витаминов, субпродуктов, поступающих в мороженой состояния;

-установить влияние предварительного вымачивания гогяшш почек на сохранность пищевых веществ;

— изучить сохранность пищевых веществ при теалавоЗ обработка (пропускание, варка, жарка) различных полуфебрэтштоз (крушокускосой, порционный, мелхохус косой) субпродуктов со комплексу иохдзатедай;

— установить влияние злектрофгйючссскз спвсобоз теадовоЗ обработки ^СВЧ. ИК) на пищевую н бвеылютзекую цеяяосяь" гуливериш. изд&чнй из печени;

—разработать режимы а дать" рекокацущшз по ерзмезвдгао электрофизических видов знергоподродз (СЗЧ, ИК) г ' преддрвятаап» общественного питания;

-представить результаты пзучеина едеешя кулыварноЗ сбргЗогйя на сохранность пищевых веществ сублродуктоз дла шикгасшш в ТйЗлгодз химического состава пищевых продуктоз (Кп. 3, 2—о изд.).

Шут »ля новизна. Дааа оценка сшдзиой я Сяолотоадсаой цестасга субпродуктов, поступагощзи в мороженом соскшшп. Ускшогшкш размеры потерь пищевых вгщэсто прз иродсаретельиом Еьшзчлвгишз говяжьих почек. Дапа оценка тацазой с Сколгагатаексй цмшогйа субпродуктов в результате. дозэдеяия их до гетовйосги разлкчпшш способами тепловой кулииериой обработав в ипде разаооЗразаыг ■ полуфабрикатов со комплексу покглатслсЗ, с том «шелк- содсрк5аЕз:а водо- и жирорастворимых витажшоа — В|, Б2. Ед, В|2,'РР оскор0;шаж>2 кислоты, А. в — каротине; доступного лнзныа; свободных еуд^гадраидшг . групп белков; деструкция коллагена; содеркоазш*? эЕстраатошшх £ея;есп$ - мочевой кислоты, мочевины, гликогена; кпиеральпш: ' шкцгеге;' . фракциоины.. и жирьоквелотный состав длрцдро. Устаяойлсио шшаэ электрофизических ведоа на трем (СВЧ, ИК) Ва рпарзую я баодошшскую цеивость кулинарных ь изделий ш шгкпз в' разработаны из регетш. Рекомепдоваио в качестве пути погызаишя ссзфздаэста ршдешае сср^гств при приготовл ши блюд нз поташ врпме'шт, сюрхаксоко&гстогшй п инфракрасный нагревы.

Првститкм. , _Вй8шы—а—веаишмга_вдзазаппд-з

ясслеловдция. Полученные коыялехспис дзхгаю со сохрашюсти пшцвшх веществ при кулинарной обработке субародуктов в иутяя. оо ссашпеапя используются при расчете Ьащевой цзпаостн рационов. Догги

ржомепдлцпг! по применению электрофнзкческгп; я идо» эмерголодвода ;СПЧ, ИК) apit допедег!!!!! до потоших-ти гоняж-Ы-'й печени un предприятгчх. <M"rr-«crJCKî:sro тпчии«».

Pev/AVtxnt кгеледол.шчя коюрь птцеиьгх в?ш«*ств прк viw>n«>8 oôpetxn'Kc суйцрздуйтос 1:спплккимиы Инстчгугом питании ЛМИ СССР rr-'ï «"ост.млгиш', Таблиц *i"art<>e.K<5ro согтлва пиаулых продуктов.

ХЯШш.'- Освоапыг результаты рвботн доложены к-> !Х го"-?'»;'"""«;? "Научно—технический прогресс з оСщсс*)ионном \ î'T-î(ttfî"{r, Mcvxrn, г) Рс-г::)-в.".пкйНсгчо1'( иотио- • ••\иич> гк<>й

хам)1«|«№|Ш *Сй$ф:г?'ч-т>» шве точник« « техиелстш к tu«tue*.Mt ггоомыгалешгостп н с5щ-стесн5!оч иитанкн"(п Кутаиси, 1983 г.), 2 —oit

r^Kvt. »лятоприи,,. "Л Ь1~~лсми •••.■у^тт-.ил ЧИЛЛПНН

естественного» пктглпя страны"{г. Ха,-.м:«а. дак. ÎSW г?. Нг«-ок. г?оу:иаЛ конферспп.Ч"! "Проблемы влияния чецлояой бработеи на г;я:г.свую цеинесп. сргдухтоз пнтди;:я"(г. Харьков, дех, IÔ90 г.). шестых n.4exù«03C!U(s (г. Москла, апр. 1993 г.).

ПуЗдц&вДПД- По материалам диссертации i дублякоадно 0 печатных piGcrr.

Дяссертация состоит из введена обзора лгггргггг'м, oaiîCiœt oSvKTon и методов исследования, •жсЪтртгнпмлтй у>!» и рсг«« -цс^ций, списке лк.'-рвтури,

гшючакпст» î'/3 ncsaameBJttV'V » топ- чнса« 71 шюстрй.'ших. ¿фгшжзммв. ?Лкп& ггмюхгяв нл ^ЯГ" страпнцлх машинописного текста, содерлагт 31 тебляяу, 1 ртсрюк.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во йёйдйШШ сбесясаама «лтуллыюоъ ви<5 раиной темы, определены цель мдачи иселгдсикгз. строжена новизна я практическая значимость работы.

В Е&к®2 '££ЕШ1Ш!Н ярипедрны имеющаеся данные о содердшптя я изжяезиа пищевых вегдесгз <и-Оиродуктов вра нх тейповой обработке; двшше по нзмоыенм» по отдельным показателям пищевой ценность мяса а мясопродуктов s зависимости от способа, а та, же режимов п яарлыегров тепловой обрчС-отк*; рвсгыатрш юте я преимущест i применения элеятрофизаческвго кзгргез (СЕЧ, ИК} по сравнению с традиционным.

Анализ магграалоз отсыспяониык и зарубежных авторов выявил Ероткяоречнвость вкгющда« jVJffJU» по отдельны" вопросам н сввлгтельстаует о вгобходимосга более глубокого изучения плмяния

различных способов тепловой обработки не сохранность пшцеаых веществ субпродуктов в процесса предварительного вымачивания гашш почек м их химический состав. Показана практическая важность сроесденпя комплексных исследований по изучению сохранности пящевых веществ, в том числе витаминов, при кулинарной обработке субпродуктов в взысканию путей ее повышения. Отсюда определены цель и задача исслсдосания.

В экспериментальной частя даны характеристика объектов в погод« исследования, приведены результаты собственных исследований в вх обсуждение в соответствия с поставленными задачами, сформулврозшш , выводы в рекомендации.

В приложении к диссертации содержится акт Бпедреш'ч.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Объектом Исследования являлись: мороженые мясные субпродукты 1 категории — азыкя и почсиь гони, почни свиные в говяжыг, соответствующие дейстпуюгцей itopuarrassofi документации.

Механическая кулинарная обработка субпродуктов, варка озыков, почек проводилась согласно рекомендациям Сборника рецептур блюд в кулинарных изделий для предприятий сбщостаевнс^о ПЕТашм (1S31). Припусканне печени проводилось традиционным свособон в в вжафу "Электроника" (0,5 кВт). Жарка печена разлеталась вцдог* зпсргоподщзда: традиционным способом и в, ЙК-шкафу "Новосибирск" ЭШМ-1,3/220 при температуре 160* С. Схема постановив эксперимента ^редсгоЕЛйШ! па рис. I. ' "

Отбор проб для физико-химических Есследонанкй производил о соответстви- с ГОСТ 9792 -73, ГОСТ 7269-79. Озределенае достаишзоста термической обработки субпродуктов производилась пробой ва фосфзтазу; массу готовых изделнй определяли взгешяванпем после охлаяу,апдв во ГОСТ 11761-66; потери массы продукта (I) вра тепловой обработке -расчетным пу-ем (Скургшш И.М..1934); содержание сухая веществ (2) -по ГОСТ 979j—74; белка (3) — путем определения общего азота кгтодом Кьельдаля по ГОСТ 25011-81; жира (4) - по ГОСТ 23042-78; золы (5) -по ГОСТ 7269— 54; гликогена (6) — во реакции с антроном (Крылова H.H., Лясковская Ю.Н., 1965); величину активной квслотвосга (?) — со ГОСТ 8756-15 - 76; минеральный состав (8) — методом атомной абсорбции (В.Прайс, 1976); фракционный состав лшшдов (9) - методом тонкослойной

объекты в методы исследовали»

По««

Варги» а яояикхэ 2-2часаЗ<Ьит.

вра

сеотиэгавтт -вродугххсдя 1:1 /1-5, 7-гэ, 10-10. 21-20/ „

вра

соотпоюеяяя продугггЕода 1:3 /1-5, 7-1«, 13. 10-13. 21-27/

Предварительно» вымачивание в течение Зч. а дважды сиешгемой •оде ара соотпотешш иродукпаода 1:3 П-5, 7-10, 13, 17-19, 21-27/

Петгпь говяжья

Првкусхвхж цруишн куском лйкхой 223-3501

тоАйргаой из С-але-з 2,5см пра са<ггаагзеяш!(

1С

р(аряа ворцяонкымв куехамв массо*

СОТ-шярез 7 ККЗ /1-12, 14-23/,

©ггалй 1спа«вЗ I ]13нан { !__J

,1«-(5!ЛГрСЗ I !0мпя /1-12.

Варка

1ч.30м аи. прн

соотвоакшш

продутстгподп 1:3 П-5, 7-10, 13, 10-1©, 21-27/

Жарка иыхшм кусками массой 29г размерам 30х30г25мм

!традвдя-способ

|ИК-'нагрев 7мия /1-12, 14, 16-29/

9к1

(I) Анализировалась съедобная часть сырого продукта (без кожи) р Порндгэвмй исследуемого всхазателя в описании ыь.одов

исследования

хроматографии (М.Кейтс, 1975); жирпокисло-пшй состав липпдоа (10) — методом газожидкостиой хроматографии (Д.И.Кузнецов, Л.И.Семенова, »979); содержание нсбелхоього азога (11) — после осаждения белков трихлоруксусиой кислотой методом Кьельдаля по ГОСТ 25011 — 81; мочевой кислоты (12) — с реактивом Фалина; мочевины (13) — с диацетилмоноксимом; степень деструкции коллагена (14) — путем определения оксипролина после отмывания глютипа (В.Соловьеа, Г.Кузиецова. 1&63); содержание свободных сульфгпдрильных грузя (15) — по реакции с нитропрусскдом натрия; аминэккслотсгый состав белков (16)

— методом ионнообмеииой хроматографии па анализаторе ЬС—500С .фирмы Бю1гоп1к (ФРГ): содержание триптофана (1?) — химическим методом в щелочном гидролиза!« (Н.Н.Крылова, Ю.Н.Ляск"всвая, 1665); охсипролииа (18) — по ГОСТ 23041 —78; бслкого—качестсогшый показатель (БКП) (19) виражам: через отношение триптофана к оксипролнну; аминокислотный скор (20) — рассчитывали в срапкеказ со шкалой "идеального белка" ФАО/ВОЗ; содержание доступного лшива (21)

— нингид!>иыовым методом п нешдролмзопашюм образце (А.С.Муспйкс, А-Ф.Сысоева, 1970); тиамина (22) и рибофлавина (23) — одиосрамогво после ферментативного гидролиза, тиамине — тпохрошшм методой, рибофлавина — с помощью ' варваота прямой флуорокатрш (Н.Н.Степанова, 1984); пнркдоксиаа (24) — колориматраческн (В.А.Девятиин, 1964); кобалдмк'на (25) - путем экстракция содыыи раствором нитрата натрия (В.Н.Букин, 1982); виацпиа (26) — пз кк'сшгпого гидролиэата путем развития цветной реакции с роданистым бро&щдоу' (Е.Н.Степанова, 1984); аскорбвиовой кислоты (27) — путем тптрозасш раствором 2,6 - дихлорфенолпидофенолл (М.П.Грагорьеаа, <984); ретасолл (28) — путем развития цветной реакции с тргххлорастой сурьмой с ' хлороформе и В—каротина (29) — спектрофотометр кчеекп.м методом (М.П.Григэрг-о.ва, 1984).

Расчет потерь пчщевых веществ при теплохой обработке вро&вддан по формуле, предложенной Ипститутом вэтлния АМН СССР (И.М.Скурихии, 1984). •

Результаты исследований обработаны истодаян ы&темЬтвческой статистики (Г.Ф.Лакин, 1973). Для объективного суждения о полу^ешшх результатах проводили определение достоверности различий.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Пищевая ценность кулинарных изделий из • говяжьей печепп изучалась при различных способах тепловой обработки. Потери мсссн

при припусканки традиционным способом составляют 31,2, при СВЧ-иагрезе — 25,8%. При жарке порционного'полуфабриката традиционно и в

ИК — шкафу потери составляли соответственно 22,8 и 20 Р.%, в слу^е жарки мелкокускового полуфабриката — соответственно ¿4.9 к 20,0%. Электрофизические пидм энергоаодпода (СВЧ, ИК) увеличиваю-" выход кулинарных изделий из говяжьей печени по сравнению с традн юнным нагревом.

При теплотой обработке сутцестзоиные изменения претерпевает белковый комплекс субпродуктов. Наименьшие потери шаашгшцоыз; (7,7 - 18,7%) и 2ДЫ2ШШЫЗ; (9.5 ~ И,-4!%) наблюдались при жарке

но сравнению с прнпускакном (соответственно 16,1 и 13.9%; 17,3 и ¡6,0%). При жарке сохранность незаменимых аминокислот была выше п случае до гзтозкоегк печени в виде порционного полуфабриката (соогьогстаеиБО 0.5 я ?,?% против »3.7 а В де- м при СВЧ— к !ПС -

зяергозодводе потери аминокислот по сравнению с лдиционимми скособаэш тепловой обработки были меньше.

При варке пап более высокие потерн незаменимых и заменимых, аминокислот наблюдались в языках <19,0 к /9,5%), что объясняется длительным тепловым воздействием. Несмотря на б^лее длительную варку говяжьих почек по сравнению со свиными потери незаменимы}, (14.6 в говяжьих протез 17,7% в свиных) и заменимых (14,0 против 16,9%) амикокаслот была ихяге. ч^чеш ;:о, з менмнгх по размеру свиных почках дйффудая аминокислот протекает бо.и интенсивно.

' Устяиоалено, что в говяжьей печена содержится 0,39 ¡-/100 г продукта что от общего содержа!»!« лизинг,

состззляе? 31,1%. При жарке порционных кускоа говяжьей печена традиционным способом содержите доступного лизина снижалось на 30,8%, ИК — нагревом — па 15,7% (р>0,05>. В случае жарки мелкокускового полуфабриката укгзьшеяие содержания лизина в доступной форме было более значаташшм ¡соответстг.еино 33,3 и 23.0%) |р>0,05). При СВЧ- и традиционном припусклииа ш/г -«и доступного лизни (2" 2 и 27,6%) (р>0,05) орак-п еехм не зависала от вида экергеподаода.

В содержании достушюг- лизина а почках говяжьих и свиных, языках говяжьих, отмечена небольшая вариабельность (0 36 - 0,41 г/100 г продукта). Уже на стадии предварительного вь. (ачивапин говяжьих почек наблюдается снижение содержания «тупного лизине я 6,2% (р>0,05). В составе белков лизни имеет весьма длинную боковую гидрофобную час . Боковая цепь, ¡громе гидрофобной части, содержит ко.^епузо аминную группу - -аминогруппу, имеющую бошной положите-чшй заряд. Псд

действием воды может происходить ионизация этих полярных групп \изина. Таким образом, вследствие образования ионных пар могут быть связаны по ионному характеру фрагменты боковой цепи (Воробьёва Н.А.,1977). С такого рода ионными взаимодействиями 6— аминогрупп лизина в белке, по—видимому, можно связать в определенной мере в условиях нашего эксперимента уменьшение его количеств под действием воды в процессе вымачивания говяжьих почек.

При варке языков, свиных и говяжьих почек снижение содержания доступного лизина находилось примерно иа одном уровне (соответственно 40,3 и 44,8 я 39,5%) независимо от времена варкя. Следовательно, снижение содержания доступного лизина в большей мере определяется химической многокомпонентностью продукта, чем продол стельностью варки.

Экспериментально установлено содержание пщЛ^ит сульФгидрильных Нй—групп в говяжьей печени (10,72 МГ%). При припускании печени традиционном способом и путем СВЧ— энергоподвода снижение содержания свободных сульф гидр ильных групп составило 26,2 и 11,1% (р<0,001). При жарке порционного полуфабрикате меньшее снижение содержания свободных НЭ—групп наблюдалось в случае ИК-нагрева (22,1 и 30,2%) (р>0,05). Лучшая сохранность свободных НБ—групп при припускании, а также при СВЧ в ИК—энергоподвода свидетельствует о меньшей глубине агрегационных явлений в белковом комплексе печени.

Говяжью печень можно отнести к продуктам с низким содержанием' коллагена (0,97 г/100 г продукта в пересчете по оксипроляву). Прп традиционном припускании говяжьей печени большее количество коллагена переходит в глютин (29,0%) (р<0,05) по сравнению с СВЧ— ' нагревом (18,8%) (р<0,01). При ИК— и традиционной жарке печени в вадо порционног полуфабриката деструлния коллагена была практически одинаковой (22,3% , р<0,05 и 23,9%, р<0,01). При жарке мелкокускового полуфабриката вследствие кратковременности нагрева степень деструкции коллагена резко снижалась (12,8% , р<0,01 и 14.6%, р>0,05).

Устаноа* чо содержание экстрактивных веществ в субпродуктах в изменения их при кулинарной обработке. Содержание утчрввим в говяжьих и свиных почках было соответственно 0,58 а 0,39 г/100 г продукта. Предварительное . вымачивание говяжьих почек позволяет удалить 28,8% мочевины (р<0,001), потерн мочевины при варке свиных в говяжьих почек составили 60,3 и-49,0% (р>0,05 и р<0,01).

Содержднче в говняней печени мочдчрА цислоты находится в~ уровне 22,87 мг%. При СВЧ-нагреве и традиционном припускании потери ее составляют 43.7 и 54,0% (р<0,001). Большая сохранность мочегой кислоты наблюдалась при ИК —термообработке по «.равнению с традиционным способом жарки, (д\я порционного полуфабриката соответствен;::) 42,8 и 51,6% (р<0,05): д\я мелкокускового — 49,г и 63,0% (р<0,001) }. Потери кочевой кислоты больше, по сравнению с потерями небелкового азота, что является подтверждением её высокой реакционной способности.

Количество гликогена в говяжьей печени находится в пределах 0, ¡8

— 2,41%. При доведсаии до готовности печони традиционным и СВЧ — пропусканием потерн составили 22,8 и 12,2% (р<0,01). При жарке печени кок порционным полуфабрикатом (р>0,05), так и мелкочусковым (р >0,05) ярн ИК—энергааадсаде по сравнению с традиционным способом нагрет« наблюдались меньший потери шкогена (соотьетегеенио д • порциоггггого

— 4X6 и 37.7%: для мелкокускового полуфабриката — 50.2 п 45,7%).

'Изучение фракционного состава липнлов термически обработано-гошшьей печени выявило изменения соотяоше и отдельных липидных фракций. Устаноплесо уыс-иьшеиие содержанп триглицеридов при традиционно« прнпусканнн на 38,0% и при СВЧ—нагреве на 2^4%, при жарке на 19,9 — 35,7% и накопление ди— и моноглнцеридов. Особенностью влияния *тсалг"ой обрлботгч на фракционный состав лкпндоз вечеяй язляетея уменьшение одерзпд'ипя СЖК при приаускатш на 40,0 п 20,0%. при з&архе на 3.9 - 20.9%. Это, возможно, связано с гмеокпм содержанием ненасыщенных жирных кислот в составе липидов гостьей* печени. Содержанке фосфолипидов при припускали? увеличивается ей 43,5 н 21,6%, ври лирке порционного полуфабриката — г;а 31 н 1,3%. напрошя, ври жарке мелкокусг.ового полуфабриката их количество снижается на 11,4 и 8,5%. Очевидно, гг^и жарке печени иелктп кусками процесс разрушения фосфолипидои под действием гысошт температур преобладает над процессом выев 5ож>ения их из белково—лкыг-ных комплексов при термической обработке. Наблюдается возрастание содержания холестерина и уменьшение: количества его »фяроя. СВЧ— я ИК— ятрев оказывал менее глубокое воздействие на фракционный состав лилидов. *

В процессе варки «зыков, го'чжькх в свиных п^чек установлено уменьшение содержания триглиперидоа (соответственно 38,9%: 15,7% и 124%), одновременно идет накопление ди— • и моноглицеридов (соответственно 32.4%; 47,2% и 326%» и свободных жирных кислот

(соответственно 14,4%; 14,5% я 13,0%). Уменьшение количества фосфолипидов находилось в пределах 20,1 — 32.7%, холестерина — 15,9 — >1,8%. Наиболее глубокие изменения фракционного состава ляпидов наблюдались при варке языков, что связано с длительным температурным воздействием. В количественном отношении изменения отдельных фракций липидов при варке говяжьих почек были выше по сравнению со свиными, что объясняется более продолжительной варкой.

Жирнокнслотный состав липи^ор при тепловой обработке претерпевает существенные изменения. При припускаиии говяжьей печени доля насыщенных жирных кислот в общем объёме жирных кислот увеличивается с 36,1% в сырой печени до 41,0 и 41,2% соответственно. Отмечено некоторое снижение содержания моноеновых жирных кислот, при традиционном припускании на 21,5%, а при СВЧ —нахреве — на 25,3%. Потери ПНЖК при припускании составили соответственно 48,4 и 20,1%. При жарке кратковременное тепловое воздействие на мелкокусковой полуфабрикат приводило к снижению потерь ПНЖК (37,6 И 30,0%) по сравнению с порционным (48,9 и 3-1,8%). При ПК - знергоподводе, как П СВЧ, в меньшей степени разрушаются полиеиовые жирные кислота.

При варке языхов, почек возрастала доля иасыщепных жирных кислот в общем объёме жирных кислот, количество мопоеиових зшрных кислот снижалогь на 24.8 — -14.7%, полиеновых —' 41,6 — 61,5%. Следует отметить, что потери ненасыщенных жирных кислот при варке свиных почек были значительно ниже по сравнению с говяжьими, что объясняется меньшей продолжительностью их взрхи. Несмотря на самую продолжительную тепловую обработку говяжьих языков по сравнению с говяжьими почками снижение содержания МНЖК (2Г "!%) а ПНЖК (44,2%) было меньшим, что объясняется наличием па их поверхности ■ кожицы, предохраняющей липиды ст контакта с ведой и воздухом, что снижает степень гидролиза и окисления.

Исследования минерального состава субпродуктов позволяли установить величину потерь отдельных макро- о макроэлементов (N8, К, Са, Мд, ре, 2п, Си, Мп). Потери минеральных веществ при припускаиии печени составили 38,3 и 29,2%, при жархе печеип потери Были несколько ниже - 20,5 • 37,5%.

В результате предварительного вымачивания говяхыпе почек в окружающую среду переходило 12,1% минеральных веществ. При варке языков, почек свиных и говяжьих (по разнице потерь) потери их были соответственно 22,8; 47,9; 43,5%.

Определено содержание додот и , ЖИРОРАСТВОРИМЫХ, витамииод в субпродуктах? поступающих в мороженом состоянии (табл. 1, 2, 3, 4). В

мороженых печени, ночках содержится незначительное количество аскорбиновой кислоты. Процессы заигоражнвлния, • хранения и носледукнцего разморажншшня отрицательно влияют на сохранность витамина С в восстановленной форме.

При припускакин печени как традиционным, так и микроволновым способом самыми зпачнтельяыми были по- чри аскорбиновой кислоты и тиамина (ссотаетстамжо 43,5 п 26,2%; 42,7 п 27,1%) вследствие их меньшей гармоустойчнвостн. Потери остальных Еодораспюрет.агх витаминов — В$ (соответственно 23,5 и 17,4%). П^ (24,2 п 18,4%), ПЧ2 (21,9 и 9,4%), РР (12,3 и 4,5%) были ниже. Снижение содержания жирорастворимых витаминов А 121.0 тт 1!,5%) я 0—каротина (19,8 и 12,0%) вследствие их термэустойчивостя невелико. Наблюдалась тенденция к лучшей сохранности рассматриваемых витаминов при СВЧ —нагрева, что объясняется сокращением продолжительности тепловой обработки и контакта с водой.

Сохранность витаминов зависит от способа тепловой обработки. При жарке печени по сравнению с принусканием возрастали потери аскорбиновой кислоты (при пропускания — 43,5 и 26,2%; при жарке — 56,3 — 73.9%). пиридоксииа (28.5 и 17,4%; 21,4 - 33,0%), но была выше сохранность тиамина (потери 42,7 и 2?Л%; 22,4 — 34,2%), рибофлавина (24,2 н 18,4%; 8,3 — 18,3%). Потери те). . :оустоичиных витаминов: ß~ яаргтша (19,8 и ¡2,0%; 10,1 - 20,9%), А (21,9 и 11.5%; 13,5 - 26,4%), РР (12,8л 4,5%; 51,0 - 14,8%), В}2 (21,9 а 9,4%; 9,6-- 23,1%) практически не зависели от способа тепловой обработки.

При жарке нечаян в случае мене« продолжительного И!С —нагрева наблюдалась лучшая сохранность всех водо— п жирорастворимых витаминов, особенно термолабяльвых — аскорбиновой кислоты (потери 66,3 и 58,2%; 73,9 а 56,3%), таймдка (27,9 п 22.4%; 31,2 и 25,7%). Но потерн термоустойчивых витаминок РР (14,7 а ii.8%), Bj2 (23,1 и 21,7%). А (26,4 и 23,3%), 0—каротина (20,9 а 18,3%) при жарке порционного полуфабриката я В2 ('0,9 и 8,8%) при жарке мелкокускового практически не зависели от времени тепловой обработан, то есть потерн данных витаминов были в большей »ере обусловлены - переходом в окружающую среду, чем термическим разрушением.

Размер кусков пгченн определяет глк продолжительность жарки, так и удельную поверхность продукта. При жарке печени мелкокусковым полуфабрикатом из-за сокращения длительности нагрева отмечалась

Таблица 1

Изменен« содержания витаминов в говяжьей пе ни при различных способах тепловой обработки

Наименование полуфабриката м со хзб тепловой обребопш В| В2 Вб ®12

содержа ние, потерн, % содержа вне, мг% патерн. % содержа ние, мг% потери. % содержание, мкг% потерн, %

Печень говяжья

сырая. 1 0,30*0.01 | - ) 2,18*0.15 | - | 0,70*0.02 | . - | 59,33*0,32 |

Крупный кусок: ■ ,

традиционное 1 024±002 пр иву какие «.7*2.6 гз?*о.оэ 24,2*2.9 0,72*0.01 28,5*1.1 64,79*0.50 21.9*1.2

СВН- натре» 0,29*0,01 р<0.05 27,1*46 2,33*0,06 р>0.05 18,4*10 0.77*0.01 р<0.01 17.4*1.0 7107*0,51 р<0,С01 9,4*0,7

Порционный ПОЛУ1 ¿абрмкат:

■;; традиционная жарке •"■" ■ 0.28*0.01 27,9*0,6 гз 1*0.02 18,3*0.7 0,61*0,01 311*1,0 58,80*0,62 23,1*0,8

ИК—вадре» • 0,29*0,01 р>0,05 22,4*11 2.41*0,02 р<0.05 11,9*0,5 0,63*0,01 р>0,05 28,3*1,3 58,70*0,37 р>0,05 21,7*0,"

Мелкокускосой полуфабрикат.

традиционная жарка 0.27*0.01 31,2*3,4 158*0,03 • 10,9*1,0 0,62*0,01 33,0*0,9 67,07*0,37 216*0,5

И К—нагрев 0.28*0.01 рХ).С5 25,7*16 2.45*0,02 р<0,05 8,8*0.9 0,68*0.01 р<0.0 1 21.4*1,3 60,52*0,41 р<0,01 9,6*0.5

Шлзца 2

Измовеняя содержания вигамыноа з гозяжьей яечеая при разлпчхши а-¿особа;; тсдюдс«! е-ЗраЗаггея

Нвяменозшгде полуфабриката п способ таалоЕой обработан РР Аскс^бзновья кислота А С—каропш

содврхиаж, мг% сотерн, Г' «о ссдерзаггаэ, потерн, % содержала!. потсрз, % содержание,! потери, | %

ГТечгиь гозял-ья:

сырая 8,33*0,25 - ! 3,79*0,23 | - 7,21*0,26 | - | 0,98*0,0? . I

Крупный кусок:

традиционное прнаусканае 11,07*0,11 12.8*1,0 2,92—0,11 43,5*2,2 9,00*0,23 21.9*1,8 1.13*0.02 19,8*1,1

СВЧ—шггрев 11,49*0,03 р<0,С5 4,5= Э.З а74*0,11 о >0,05 26,2*2.1 9,55*0,11 р<0.05 11.5*1,0 1.16*0.02 р>0,05 120*1,1

Порцвошшк полуфйбржаг

традиционная жарка 9,39^0,17 14,7—5,4 1,65*0.03 66,3*1,7 7 «3*0,22 £6,4*2,1 1,00*0.01 20.9*20

И К—нагрев 10,03*0,13 о >0,05 П,8±М 2,00 ±0,15 р>0,05 28,2*2,9 7,81*0,14 р>0,05 23,3*1,4 1,01*0,02 р>0,05 18.3*1,2

Мелжокусковой полуфабрикат.

трздициониая жарка 10.10rfc0.15 14.3*1.2 1.31 ±0.17 73,9*1,3 8,70*0,15 13.9*1,4 1,09*0,02 . 16,3*1,6

ИК—нагрев 10,12*0,11 р>0,05 11,0*1,0 2,01*0,05 р<0,001 56,3*1,3 8,72*0,13 р>0,05 13,5*1.3 1,10*0,01 р>0,05 10,1*0,8

лучшая сохранность витамина В2 (сотерн соответственно 10,9 и 8,8%; 18,3 и 11.9%), Вб (33.0 и 21,4%; 32,1 и 28,3%), В12 (22.6 и 9,6%; 23,1 и 21,7%), А (18,9 и 13,5%; 26,4 и 23,3%), В-каротина (16,3 н 10,1%; 20,9 и 18,3%). Не несмотря на меньшую продолжительность жарки печени мелкими кусками по сравнению с порционными потери аскорбиновой кислоты (соответственно 73,9 и 5е 3% против 66,3 п 58, 2%) и тиамина (31,2 и 25,7% против 27,9 и 22,4%) были несколько выше вследствие увеличения удельной поверхности продукта. Именно в поверхностных слоях витамины будут подвержены термическому разрушению, главным образом, термолабцльные. Таким образом, фактор удельной поверхности продукта является определяющим только ¿ля величины потерь термолабильных витаминов. Потери витамина РР (14,8 и 11,0% против 14,7 и 11,8%) практически не зависели от размере продукта.

При предварительном вымачивания говяжьих ночек (табл. 3. 4) мен е значительные потери ьнтаминов группы В (3,3 — 15,0%) и РР (5,2%) по ср^нению с аскорбиновой кислотой (29,4%) объясняется, по всей видимости, их связанным с белками состоянием, что уменьшает их диффузию в окружающую ер ду.

Несмотря на меньшую продолжительность парки более высокие потери водорастворимых' витаминов — В|, В& В^. РР, аскорбиновой кислоты наблюдались с свиных почках по . сравнению с говяжьими. Очевидно, в меньших по размеру свиных почках диффузия витаминов протекает более интенсивно. Следовательно, ори варке субпродуктов в общих потерях водорастворимых витаминов существенную делю занимает диффузия витаминов в окружающую среду, меньшую — ах термическое разрушение. Несмотря на более длительную варку языков по сравнению с почками потери витаминов В2, РР, Где была ниже, «то объясняется наличием на поверхности языков кожицы, препятствующей их переходу в варочную среду. Сохранность тиамина при варке языков была значительно ниже по сравнению с ночками. Решающее значение, учитывая менспую термоустойчивость витамина В|, имело увеличение продолжительности варки.

Т^Зллца 3

Иагетед::: соддряаглл -лстагтакоз крз ауАЯза:ц ¡ей обработаю ааииоз а ао»;с-а

-

крсдупа а В2 Вб «12

скссо.5 '

тсялодэй- по*, грз. содерд4акг сэдзряаше котерн,

обработан мгК , ."О ,9 ш-,4 ■г ; ■ МКГЙ %

Язшз* гиг.зшал

сырые ОД'«~0,0| 3.35*0.03 — 0,14*С.С4 - 4,25*0,20 —

троаыс 0,05^:0,01 р<0.001. 1 Г" 1 Ь © 0.32*0,0» р>0,05 «,6*15 0,11*1(1 р>0С5 54,0 ¿О 3,17*0,22 ■п>0.05 51,7*3,3

Попел говжкьа

скрыа 0.33^0,0:1 — 1.67*0,15 — 0,47г-С,С2 — 21.47*0,77 —

коя^сшшг 1 9,31^0.01 р<!),01 1,53*0,01 р>0,05 3,3*0,3 0,4011-1»,С1 р<0,01 е, о^-о, 4 17.35*0,25 р<0,031 15,0*1,3

варенш * 0,15*0,0! р<0,001 75,7*1,5 Ю4*о.о. р<0,001 49,4*3,1 0.35.--0,113 ••<0,01 613*2,7 17,43*0.55 Р<0.001 60,9*1,4

Почет езшше

скрпе 9,32*0,01 5,73*0,02 ■ — 0,47--0,;»2 - 14:79*0,46 —

сарёвые 0,10*0,0! р<0,001 70,9*1,7 1,86*0,03 рМ),05 46,9*2.2 0,36-0/12 р<0,0! 62,0*1,а ■ 1X52=0,69 ¡¡<0,05 53,0*13

1 потери при вьшйчявшши /по отзгашешно к сырым почкам/;

2 общие потери при гымачиважш а ззрке /по отношению х сырым потаг.кУ.

Таблица 4

Изменения содержания водорастворимых витаминов при кулинарной обработке языков и почек

Наименование продукта и способ теплотой обработки РР Аскорбиновая кислота

содержание, кг% вотср.,, % содержание, мг% потерн. %

Языки говяжьи:

сырые 3.46*0,20 — _

варёные 3.55*0,20 р>0,05 37,2*3,6 _

Почки говяжьи

сырые 5,22*0.34 — 0,78*0,03

вымоченные ' 437*0.02 р<0.05 5,2*0,4 0,49*0,01 р<0,05 29,4*0,9

варёные 2 3,56*0,26 р<0,01 6&2*2.4 0,29*0,01 р>0,05 81,5*0,3

Почки свиные

сырые ?.ое>*агз 1.81*0,17 _

варёный 5.15*0.26 р<0,001 634*1,9 0.65*0,08 р>0,05 82.4«.!

> общие ватер«, при вымачивании в варке /во отношению к сырым почкам/, "общие паттерн врн пымзшмвяв я варке /во «тзозктпо к сырым почка: Л

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНД АЦИИ

1.Иеследс£4Еэ содержание шпцезых веществ в субпродуктах, постуакопщз г> морожяяом состоя пни, п пх сохранность при механической култгперяой п тепловой обработке. Тепловая обработка оказывала влияние я а белжовкй комплекс суЗпродухтов! На сохранность незаменимых и зожшешх сг:тптоаесдот срп ггсрко субпродуктоа оказывали влияние продолжяталзшестй теклогсй обработки я размер продукта, потери состзепан сеготютствезшо для языков 19,0 н /35%, для почек гозяжьих 14,6 я 14,0%, снята - 17,7 а 16,6%.

Нйпбольгкя сохранность иез&нептшх н заменимых аминокислот аа&иодалдгь арз жаркэ.яо сравнению с испусканием, особенно это проявлялось при жарте печеггя порционным полуфабрикатом. При СВЧ— з ПК. — гясргк»д5»д» потеря »»»»окисле» до сравнению с тр^дицисишиш способами теошгвд обработки были меньше.

Стажеппв содертздяпя доступного лизина при- варке языков составила 40,3%, почек свиных — 44,8% говяжьих — 39,5%. При прштускашш печена /потери 27,6 и 26,2%/ и жарке /15,7 — 33,3%/ сшшеаие биологической ценности белг а происходило в меньшей степени.

Содержание свободных сульфгндрильных HS—групп в печени достигало 10,72 мг%. Сохранность их была выше при СВЧ—нагреве /потери ' соответственно 11,1 а 26,2%/. При жарке порционного голу фабриката печет! меньшая сохранность свободных HS — групп /потеря 30,2 п 22,1%/ свидеггельствомла о более глубоких агрегациокних орвцесс-as з белг.с.чол комплексе петенп.

Деструкция коллагзпа глчекк яра пропускании была на уровне 18,8 — 29.0%, при í.xapxe — 12.S — 23,0%. При жарке наибольший распад &оллягепа етблк умгя s порционг.см полуфабрикате. Степень деструкции коллагена при СВЧ— д ИК—эаергг*тодводе была ниже.

2.В результате изучетгля зхстрактяаных зещеста установлено, что по содер¿шииз испевшш ташяья г.ткн в 1,51 раза превосходили свиные /0,58 п 0,33%/. Тредвзротельпоа шмачвванпе ах позволяет извлечь 28,8% ксзепшш. Потери мочсвшгы при варке свиных почек составим! 60,3%, говяжьих —49,0%.

Содержание в' говяжьей печево мочевой кислоты достигало 22,87 мг%. При ряпускаяни терялось 54,0 а 43,7% мочевой кислоты, при жарке соответственно 51,6 и 42,8%; 63,0 п 49,5%.

Содержание гликогена D говялаьеи'печени колебалось в пределах от 0,48 до 2,41%. Потери гликогена при прппусканин были ниже, чем при жарке /соотЕетстпоппо 22,8 п 12,2%: 37,7 - 50,2%/.

3 Особенностью влияния тааловой обработки са фракционной состсн лнппдои печени «влястся уменьшение содеретаая сгободкых жкрпых кислот на 3,9. —40,0%, что связано, очевпдао, с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот в состава лкасдос.

4 Йсследованяс измгиегшй дж;лго:и:слотаого состльа ливкдрэ субцрод^ .гов при различных способах тсздсгюЗ обработки устазовпла высокие потери Еолпискасисдолых яхраих кислот. при варке ячыкоа, почек - 41.6 —61,5%, upa сривускаигга ucvean — 43,4 и 25,1%, кра »¿арке печени - 30,0 - <8,9%.

5. Исследования мкаералыюго сосши субпродуктов позволила устгщоыгп. сг-личаяу потерь отдельных кдкро— и макроэлементе». Прк иредварителыюм шмапаиаапн гобяжши по-1 "ч: в окрухсаюаузо среду переводило 12,1% минералы«« вещсста, еря вгркг азиков — 22.СЙ. свиных и говяжьих кочек — 4?,9 с 43,5%.

При вралускшик печали cnmscucc ссдеряхгиш мяпоргдьяыз веществ составило 33,3 п 20,2%, тогда вея ера жарка саа бшо с гредм&х 20,5 - 37,5%.

6.Прк изучеани кяыш...са подо— i; ^лз>орествори>:мх ввтамзаов установи чо, vio аскорбЕвезой кислоты: в корояишх rossxoefi печная содержится лшш ^,73 мг%, гозахэ"х к сшгаш, еэчялз 0,73 и 1.01

Выявлено, что в процессе предвгршаш"»í<í вшгмз&аняя гсшшхдх почек в окружающую среду цереходола веадррйстаоридао вктшзши: Bj /11,6%/. Bj /3,3%/, Во /6,0%/, Oj2 /15.0%/, РР /5,2%/. йсксрЗааоказ кислота /29,4%/.

Несмотра ил менытто иродалгплелыгзегс верки езкимх почек со сравнению с гоязжыти иаблхздалксь более высоки* потери водорастворимых витаминов — аскорбипь-оС оодоты /52,1 с (12.4%/, тиамина /64/ н 70,9%/. парадок-: ккв /56,3 Е 62,9%/, коба%омкна /45,4 в 58.0%/.

Потери ниацииа /61,0 в 63,8%/, ркбофлавиоа /46,1 н 46.9%/' еры вархе говяжмпх и евкямх почек были прлхтическя одинаковыми. то есть вследствие термоуетойчн eoctv не пвседн от врадалжкгельвостп верка /потери витаминов при варке говяжьих шпек вриведоиы оо ршице общих потерь н потерь в процессе пре, ;лрительйого вымачивания/.

Несмотря на более длятельиую варку языков" по сраввеявю с почками потерн термоустойчивых витаминов — рибофлавина /426%/, пнридокенна /54,0%/, кобаламана .'МЛ%/, шдацшга /37.2%/ была несколько ниже. Сохранность термоллбилыюпо тшшиа при варке языкса

/оотэрп 00,0%/ всл.эд,ствяа упадячеивя продолжительности тепловой ^Лрл.йотап 6i&a ипяш.

При дрзсдчпяп до готсппеснг пе«геая способ тепловой обработал, ее гродслггапельаость /г.ггд заергоподзода, р«::ер продукта/. в&лячппа удодпоЯ поЕеруаоскт продукта эхсзшедя mxsaa». я верную очередь, на потери гср&амСшилдо витамаясз — ескорбппогоЯ кислоты, тоамниа. Сохранность теркоустойтаваи» ьшемнаа - Sjj. Л ¿3 — хвротияа мало зависела от фаятароа. Пр"МГ:«о!1Т№ электрофизических

плтуеьоз /СВЧ, ИК/ сассобстосвало лучшей сохрапвоетя оптамякоя.

?.Ддч водыдаива сгзуядакчгт «n??»»«»wx »wm.eera пра тепловой обработке KftiCTia р.т/.омепдустсд: доводить в^здзь до готовности путем пряпуеквпяа; гкяря-л тчхзь а згде порционного

плиЛягл-.йяята: с.ряме12т. злепрсфяз^вскпо /СВЧ, ИК/ впды пагрева,

»mmiMM fj^Üäikii&iiii ö i—CiV—

Даплмэ ксследоэаиия сохраняет* ппщсвяз пгщссгз при доведении гсжияьей пвч;евя до ссстоякаа куллкервой гсггсг.постя" вутйм СВЧ— и ИТ" - катрена пржтепсаа для ркгтйта содержания осиояяых пищевых йчзцеств я гвсргаягессмД цепиес-га блюд диетического питания (ггрялогкепев 2).

Результата косавдзсаш»! сохрзгоюста пждегмх веществ при кулхкпрггеЗ обработке субаре.духтоз кскшаопаны Институтом питания Л*."; ССС? rtr'i Ti.rJ.ua гжакссгогэ ессгета. тпя/жих

.•Зролучгде /:Ьг 'j, И—1 чэдУ ("рйдо-чичке 1}.

' Х-л'глп;-: кздклезлз jvweejpTWVrt оп>'(*'.агаодшш в следующих.

1. Л К, SysoAOsa М.З. 'Ьксшм-« зтждоливмо состава vс г.-.•:■■ьей ш>-чс.чя irpc.'i.cccc '«isi c6pi.-So'fK:i np<t производстве rsi'na.vx (V"fiü'prs':GH{if.-j: пукоплйь, ]ГгГ:П-1Н'ГЭИторговлл, 23^3.1222. — ß С. -- ST? 7 — гс-.

2. Пугале a M.B.. Сохр-апзость ютамшюз в почках пра кулинарной оСртйи:«/ Доссгоф'юиат руаоянсь ЦШ'ЗДНТЗИтсрго&ш, 25.05.1SC3. -

G !2-• л

3. Вуколсза ГЛ. Потеря вятгшапов в говяжьей печени// ОЗщеспгеь^оа гогакитз. — IÜS5.—Кз 1 J.-C. 23.

4 • Мглнноц А.И., Зуилом MB. Исследование устойчивости гчюмшюз в мяенкх су0в5»дугиах ир'д из кудявкврзой обработка // Наутно - те^:пггос7иЯ прогресс :< сбщестеветои катании: Тез. дохл. IX пауч. г^-ф.- М: НИИОП, M-w> тпргоздя СССР. ISS?.- С. 104-103.

5. Вухолова М.В. Изменение содердшшя доступного лязааа в субпродуктах при различных способах тепловой обработки //Совершенствование техника и технологов в пищевой сромышле:шосгш в в общественном питалип: Материалы республиканской иаучио—технической конференции. - Кутаас|;.19ЕЗ. - С. 270—273.

6. Чуколова М.В. Изменение азотасшг зхстрактквкык вещсстэ с субпродуктах прп различных способах тепловой об работая// Вопросы технолопш производства продукта сбц^спмггазго ихппвх/ Моск. ей—т нар. хоз—ва.—М.. 1539.-С 05-90.-Дев. в ЦНИИНТЗИтортевлк, 13.01.6S, № 1—то 89.

7. Вуколоад М.В. Изменение фрзыугенпего состава лягигдог пшикад-й печени при различных способах тепловой обработки// Проблемы индустриализации общаствекаого пптодкя «раны: Тез. дскл. 2-Й Всесоюзн. вауч. ковф. (12- 14 дек. 1539 г.}.-Харьков, Ш9.-С. 21 >-291..

С. Вуколовв МВ. Измса«ап8 йгараогжсАотггого состава лпаудоа говяжьей печепа при разлвчпых ссоссСах теплоао;! обработка// Проблема влияния теалссой обработки ва огв^» гдешость рродуктез гагшшя: Тез. докл. Всесогоза. вауч. ко (дси. 1330 г.}.—Ке|ижог,!§20. -С 161 —161

9. Вуколоса М.В. Измезсияа содсржтп свободках сульфщ1рплы!ш: групп в говяжь^б втепа в результат геаллвей обработай /ЛЦесше Плехановские чтеаня. Приаатшаддг: ж^ка а практика: Тез. докл. профессорско - пргводйаательского состава и -Евутав" :.рвё,

экоп. акад. им. Г.В. Плеханова (10-23 агр. 1Ш 6.—С?/

37.