автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Роль гранулометрического состава сырного зерна в формировании качества натуральных сыров

ЛЕНИНГРАДСКИЙ ОРДЕЕТА ТРУДОВОЮ КРАСНОГО ЗЖШК ТЕШОЛОШПШЙ ИНСТИТУТ ХОЛОДИЛЬНОЙ ТРОМКИЛШИОСТИ

На правах рукописи УЖ 637.334.32

БОБРЫШЕВ Андрей Анатольевич

РОЛЬ ГРАБУ ДО!ЛЕТРЕНЕСКОГО СОСТАВА СЫРНОГО 2ЕРНА В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ

Спедаальность 05.iB.04 - технология 1'лсных, мсшочкнх

и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации: на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ленинград - 1991

Работе выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Научный руководитель кандидат технических наук,

старший научный сотрудник, доцент Остроумов Л.А.

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор Грищенко А.Д.,

кандидат технических наук, доцент Сучкова Е.П.

Ведущая организация.- - Алтайский филиал ВНИИМО.

»Защита диссертации сог-оится у 1991 г.

в "/у" часов на заседании специализированного Совета по присуждению ученых степеней в Ленинградском ордена Трудового Красного знамени технологическом, институте холодильной про- • кылленкосш /пифр К 063.02.02/.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью Вашего учреждения, просим, направить по адресу: 191002, Ленинград, ул. Ломоносова, 9, ЛТИХП, Ученому секретарю специализированного совета К2.

С диссертацией можно ознакомиться, в библиотеке института.

Автореферат разослан

1991 г.

Учений секретарь специализированного совета № 2 доктор'технических наук,

профессор В,.С.Колодязная

■ ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСГШ{А РАБОТЫ

Актуальность темы. В последние годи в сыродельной отрасли молочной промышленности произошли глубокие изменения. Их основу составили резкое увеличение объемов переработки молока на одном предприятии, внедрение аппаратов для получения сырного зерна большой производительности., механизация основных технологических процессов, применение заменителей сычукного фермента, интенсификация целого ряда технологических производств, применение автоматики, внедрение новых видов сыров и другие. Однако, и в этих условиях не произошло существенных изменений в традиционной технологии получения сыра, важным элементом которой остается обработка сычужного сгустка и выработка сырного зерна требуемых размеров. Известно, что размер йерна оказывает влияние на процесс созревания » качество готового продукта. Видимо, в более четком управлении этим процессом имеются резервы, связанные с улучшением качества вырабатываемого сыра.

Поэтому проведение исследований, связанных с выяснением роли размеров сырного зэрна, его равномерности в сформировании органолептических показателей сыров, а такгхе поиск основных путей управления этим процессом является актуальной проблемой отечественного сыроделия.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось исследование роли гранулометрического состава сырного зерна при выработке натуральных сыров.

В задачу исследования входило изучение влияния равномерности сырного зерна на процесс созревания и качество сыров -с низкой и высокой температурой второго нагревания, исследование фракционного состава зерна в промышленных выработках сыра, изучение влияния различнкх факторов на процесс разрезки сычужного сгустка и постановки сырного зерна, проведение, поиска оптимальнкх условий резки сгустка и постановки зерна.

Научная- новизна работы. Доказано влияние равномерности гранулометрического состава сырного зерна на процесс созревания и качество натуральных сыров. С увеличением неравномерности сырного зерна происходит ухудшение органолепткчео-ких показателей продукта. Изучены основные биохимические процессы, протекающие при созревании сыров, полученных из

с'фцого зерна различных размеров. Установлены закономерности изменения гранулометрического состава зерна в зависимости от параметров и режимов обработки /прочности сгустка, скорости его разрезки, конструктивных особенностей режуще-вымешва1>- • цего инструмента и другие/. Получены соответствующие математические зависимости.

Научная новизна работы подтверждена авторским свидетельством К 1454326 "Сыролзготовитель".

Гшактрчоокяя ценность заботы. Предложены оптимальные условия, способствующие получению более равномерного зерна.и меньшего количества сырной пыли, что позволяет улучшить качество продукта и повысить его выход из единицы сырья.

Экономическая эффективность от разработки составляет 67 рублей на одну тонну сыра.

Аппобпт^я работы. Оснозные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на: Конференции молодых ученых КемТШШ /Кемерово, £985/,,Республиканской научно-методической конференции /Киев, 1282/, Всесоюзной научно-технической конференции "Современная технологий сыроделия и без-.. отходная переработка молока" /Ереван, 1988/, расширенном за^-седакии каХсдры "Технология молока н молочных продуктов" КемТШШ, заседании секции Ученого Совета КемТШШ.

Пубдикащиг. По результатам исследования, изложенных в диссертации, опубликовало 9 работ, в том числе 1 авторское свидетельство.

Сттгукгута и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов и приложений. Работа изложена на 131 странице машинописного текста, содержит 16 рисунков, 40 таблиц и 11 приложений. Список использованной литературы вкшечает 161 наименование.

Организация работы, объекты и методы исследований.

Общая схема проведения исследовашй представлена на рисунке 1.

Объектами исследований являлись молоко, оырное зерно, сыворотка, различные виды натуральных сыров.

Исследования проводили на серийных аппаратах* для получения сырного зерна, а такие на специально сконструированной экспериментальной установке.

При выполнении работы использовали стандартные и обще-

\

принятые методы исследования. Равномерность сырного зерна определялась путем его разделения на фракции, юс гранул ог/ет-рирования и нахождения массовой доли каждой Фракции в общем объеме. Снрную пыль определяли методом высушивания.Содерга-ние свободных аминокислот в сыре определяли на аминоанализа-торе, летучих жирных кислот - методом газо-жидксстной хроматографии.

ВЛИЯНИЕ УСЛОВИИ ПРОЦЕССА РЕЗАНИЯ СЫРНОГО СГУСТКА И -ПОСТАНОВКИ ЗЕРНА _

Прочность сгустка

Ш

Скорость

инструмента

Конструкция инструмента Диаметр струны

Расстояние меяду струнами

Ш

^Гранулометрический составЩ Содержание оырквй пыли сырного зерна • г1 в сыборотко

I

Сыры с кизкои ТШ

+

Сыры с высокой ТК-1

ГЕ

I

Сыры с нкз-кои ТБН

□I

Сьгоы С БЫ-1 сокой ТВН |

СОЗРЕВАНИЕ И КАЧЕСТВО СЫРОВ

[Сыры с низкой ТШ|—

X.

-|Сыры с высокой ТБН

Активная кислотность

Содержание азотистых фракций

Содержание свободных аминокислот

Органо-лепти-ческие показатели—

ОПТИМИЗАЦИЯ УСЛОВИЙ ПРОЦЕССА РАЗРЕЗАНИЯ СЫЧИНОГО

СГУСТКА И ПОСТАНОВКИ ЗЕРНА_

------- *

X

Х

Прочность сычужного сгустка

Скорость вращения инструмента

~Г

ДЙамэтр струны

Расстояние между струнами

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА УСЛОВИЯ ПРОЦЕССА И РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСТШК РКС01ШДАЦИк'

Рис. 1. Общая схема прозедения исследований.

В.работе использованы методы математического планирования экспериментов, а также стандартные .и оригинальные программы обработки результатов на ЭВМ -"Искра 1030" и ЛК-01 "Львов".

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ К ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Влияете равномерности о оттого зорна на процесс еоэрева-

Для выяснения роли фракционного состава сырного зерна, в процессе созревания и его влш~шя на качество, вырабатывали "Голландский брусковый" и "Советский" сыры двух вариантов. В первом варианте зерно .ставила с относительно хорошей равномерностью, а во втором - полутали неравномерное зерно /таблица 1/.

Таблица 1

Фракционный состав сырного зерна при выработке опытных

СЫ^ОЕ

Рагмеоы Фракций ! Массовая доля .фракций сырного зерна в % сырного, зёрна, мм!_/по варИШГСам/_

г, Сыв "Голландский?_{_Сар "Советский"......

_Г 1 \ 2 [1 | 2 .

Более 7,0 6,4 21,5 3,2 12,3

от 7,0 до 4,0 68,8 33,7 41,7 47,е

от 4,0 до 1,0 23,0 41,0 54,3 36,4

менее 1,0 /сыр-

ная пыль/ 0,9 3,8 0,8 3,5

При вьгаботке "Голландского брускового" сыра коэффициент равномерности для первого варианта составил 8,5, для второго-15,2. При выработке сыра "Советский" - 8,4 и 12,7.

После прессования сыры, выработанные из неравномерного зерна, содержали больше влаги /46,8 против 44,2%- для сыра "Голландский брусковый" и 43,2 против 40,5 % - для сыра "Советский"/. Величина активной кислотности сыров соответственно равнялась 5,32 и 5,")5 - для "Голландского" и 5,34 ; 5,в2 -для оыра "Советский".

В процессе созревания между опытными вариантами сыров наблвдали определенные различия в динамике изменений маисовой

доли влаги, величины рН, содержании продуктов протеолиза, летучих яирных кислот.

Характеристика зрелых сыров приведена в таблице 2.

Таблица 2

Характеристика зрелых сыров по вариантам опытов

j "Голландский" t "Советский"

Показатели |- -1-i---.-

_j 1 j 2 j 1___; 2_

Массовая доля влаги,

% 40,2 33,1 37,2 38,4 Активная кислотность,

рН 5,35 5,20 5,51 5,28 Содержанке общего

растворимого азота, % 21,5 19,5 29,6_26,3

В сырах, полученных из более равномерного зерна, активнее проходил протеолиз. Они содержали больше сбцего растворимого азота /на 2,1 и 3,3 Ъ! и свободных аминокислот /на 84,1 и 280 № %/.

Существенные различия наблюдали в содержании в сыре "Советский" летучих жирных кислот. Сыры второго вариалтг содержали на 26,0 % больше уксусной и в 3,5 раза меньше пропи-оновои кислоты. Видимо, более кислая реакция среды в сырах второго варианта оказала тормозящее влияние на активность и направленность пропионовокислого брокения в процессе их соз- . ревагатя.

Органолзптическая оценка сыров по вариантам приведена в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели опытных сыров в баллах по вариантам

"Голландский" i "Советский"

Показатели [ 1 S 2 Г 1 \ 2

Вкус'й запах 40,2 37,4 39,6 37,2

Консистенция 23,7 22,8 23,2 21,0

Рисунок 8,7 8.1 . 8,6 6,0

Общи:! балл 92,6 88,3 91,4 84,2

Сыри первого варианта имели в основном типичный вкус и запах, хорошую или удовлетворительную консистенцию и правильный ш неравномерный рисунок. У сыров второго варианта дро-изо-лло ухудаенке вкуса, запаха, консистенции к рисунка. Во. вкусе к запахе появились такие пороки как кислый и горьки!!.. Отдельные образцы имели колющуюся консистенцию. Общее снимание балловой оценки для сыра "Голландский брусковый" составило 4,3, а для сыра "Советский" - 7,2 балла.

Таким образом, тлеется прямая связь мекду степенью равномерности сырного зерна и качеством готового продукта. Не-. равномерное сырное зерно /с большим количеством крупной фракции и оырной пыли/ приводит к повышению влаги в сыре, что влияет на уровень молочнокислого процесса и интенсивность протеолиза при его созревании, следствием чего является ухудшение органолептическых показателей продукта.

Исследование ггтзаклгаоиного состава сырного зевна в промышленных выработках

Б качестве наиболее типичный представителей сыров с. низкой температурой второго нагревания выбраны сыры "Голландский брусковый",' "Российский" и "Пошехонский", а с высокой температурой второго нагревания - "Швейцарский", "Советский" и "Горный".

Для всех изучаемых сыров характерно наличие большой неравномерности во фракционное составе сырного зерна.

Для сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы характерно содержание крупного /более 7,0 мм/- и мелкого /менее 1,0 мм/зерна. Наиболее ярко эти фракции выражены при выработка сыра "Российский" - фракция более 7,0 мм равнялась 15,96 %, а менее 1,0 мм - 1,87 Для сыра ^Голландский брусковый" ъ^л фракции составили 4,81 % к 1,13 %, а для "Пошехонского" - 3,41 и 1,20 % соответственно. Наличие фракций с размерами зерна, соответствующего требованиям технологической инструкции, для сыра "Голландский брусковый" составило около 25 %, для оыров "Российский" и "Пошехонский" - около 20 для сыра "Швейцарский" - около 35 %, "Советский" -около 30 Г и сыра "Годный" - около 25 % от общего количества зерна.

В сыре "Швейцарский" около 40 % зерна имело размеры больше и окохэ 25 % меньше требуемы^, для сира "Советский"

массовая доля этих фракций составила по 35 а для сира "Горный" - 25 и 50 % соответственно.

Получены уравнения регрессии, характеризующие фракционный состав сырного зерна после постановки и в конце обработки.

ДифхТюренциальные кривые гранулометрического состава сырного зерна для изучаемых сиров гпсдставлены на рисунках 2 и 3.

Рис. 2.Состав зерна для сыров Рис. З.Состав зерна для сыров с низкой температурой с высокой температурой

второго нагревания. второго нагревания.

Анализ результатов- проведенных исследований показывает, что при получении сырного зерна в промышленных условиях при выработке сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания имеется ряд общих закономерностей:

- для каждого вида сыра характерно конкретное распределение зерна по фракциям;

- на всех стадиях обработки сырное зерно характеризуется большой неравномерностью;

- по мере обработки сырного зерна происходит относительное уменьшение массовой доли крупных и увеличение доли более мелких фракций;

- при выработке всех сыров образуется большое количество сырной пылк /фракция менее 1,0 мм/.

Установлено влияние типа оборудования на фракционный состав получаемого сырного зерна. Для этого изучали фракционный состав зевьа при выработке сыра "Голландский брусковый" .о использованием аппаратов Д7-0СА-1, В2-0СВ-5, ВКШ-5, "Комп-лекс-5", "Комплекс-Ю" и А1-0ГЗ. В соответствии с требованиями технологической инструкции по размеру получаемого сырного зерна аппараты располагаются в следующем порядке: В2-0СВ-5, "Комшшкс-5", "Комплекс-Ю", ВКШ-5, Д7-0СА-1, А1-0ГВ. Максимальное количество сырного зерна требуемого размера было получено при его выработке в сыроизготовителе А1-0ГВ /50,6 %/, минимальное /22,77 %/ - в ваннах Д7-ОСА-1. Количество сырной пыли в аппарате А1-0ГВ составило 1,35 %, а в ванне В2-0СВ-5 оно достигло 4,69 %.

Изучеииз влияния равномерности сырного зерна на качество получаемого сыра явилось предпосылкой для дальнейших исследований., связанных с совершенствованием режуще-вымешивающего инструмента.сыродельного оборудования и режимов обработки сырного зерна.

■ Влияние различных Факторов на процесс Резки сгустка и постановки сырного зерна

К изучению были приняты следующие факторы: прочность сгустка, диаметр режущей струны, расстояние между струнами и частота вращения режущего инструмента.

Изменение фракционного состава сырного зерна в конце обработки при различном по прочности сгустке приведено в таблице 4.

Таблица 4

Фракционный состав сырного зерна при резании различного по прочности сгустка

Размер фракций, Ш

55 I 72 !_2й

Более 7,0 1,21 4,07 16,32

от 7,0 до 4,0 26,60 35,40 56,32

от 4,0 до 1,0 67,50 58,70 26,55

менее 1,0 4,74 1,87 0,81

Наилучшие результаты с точки зрения равномерности сырного- зерна были получены при обработке сгустка прочностью 72 11а- При обработке слабого сгустка /прочностью 55 Па-Ю"'"2/

получалось значительное количество сырной пыли /4,74 %/, а при прочности сгустка 90 Па-10"^ происходит резкое увеличение массовой доли крупного зерна /более 7,0 мм/ - до 16,32 %.

Дифференциальные кривые фракционного состава сырного зерна при его обработав различными но толщине струнами пред-

Применение тонких струн /0,1 и 0,3 ммУ привело к получению большого количества мелкого зерна. Основной в этих вариантах была фракция размером от 4,0 до 1,0 мм - 86,7 и 80,15 %. С увеличением толщины струн количество мелких фракций уменьшалось,, а крупных возрастало. Наиболее приемлемым оказалось использование в качестве регуцего элемента струны диаметром 0,5 мм. Содержание крупной фракции в этом случае незначительно и составляет 4,94

С увеличением скорости постановки сырного зерна от 3 до 35 об/мин наблюдается устойчивое повышение содержания сырной пыли в сыворотке, которое достигает максимума при 35 об/мин-около 5,0 %. Наиболее равномерное зерно получено при обработке сгустка со скоростью 8 об/мин, при содержали:! сырной пыли 1,24 %.

Фракционный состав сырного зерна, полученный при разрезке сгустка режущим инструментом с различными расстояниями между струнами приведен в таблице 5. Зерно оказалось наиболее равномерным при шаге струн равном 20 мм - количество фракции более 7,0 мл составило здесь 0,2 %, а содержание сырной пыли - 0,9 %, При увеличении расстояния между струнами содержание сырной пыли в сыворотке падает, однако повышается массовая доля крупного зерна.

ставлены на рисунке 4.

пнми по толщине струнами.

Таблица 5

Фракционный состав сырного зерна в зависимости от расстояния между струнами режущего инструмента

[ Массовая доля Фракций сырного зерна /%/ Размер фракций, [ при расстоянии между струнаш, мм

мм ! 5 ! 10 ! 15 I 20 ! 25 ! 30

Более 7,0 0,0 2,6 7,9 8,2 15,5 28,2

от 7,0 до 4,0 12,7 13,7 37,0 48,4 69,7 66,4

от 4,0 до 1,0 83,8 81,7 53,7 42,4 14,2 5,0

менее 1,0 3,5 1,9 1,4 0,9 0,6 0,4

Проведены исследования различных устройств режущего инструмента - с вертикальным и горизонтальным расположением струн, а также со струнами, расположенными под углом к оси вращения инструмента. Наиболее благоприятный результат разрезки обеспечили струны, расположенные под углом 45°. В этом случае направление разрезки сгустка и постановки зерна почти совпадает с направлением подъема сырной массы, что обеспечивает равномерное распределение сырного зерна по всему объему аппарата.

Поиск оптимальных условий разрезки сгустка и постановки сырного зевна

Для выбора оптимального режима обработки сырного зерна при производстве сыров "Голландский брусковый" и "Советский" была проведена оптимизация параметров резки сгустка с помощью математических средств.

В качестве параметра оптимизации было выбрано содержание сырной пыли в подсырной сыворотке.

Для предсказания направления градиента была выбрана линейная /неполная квадратичная/ модель уравнения регрессии. '

Исследуемые факторы приведены в таблице 6.

Перед реализацией плана эксперимента на объекте опыты били рандогазированы с помощью таблица равномерно распределенных случайных чисел.

После проведения экспериментов, в результате стандартных математических операций были получены следующие уравнения регрессии:

- линейная модель

У=1,3-0,17X^-0,13Хо-0,35Х3-0,005Х4+0,13X2X3+0,17 ХоХ3+ +0,012X3X4

- неполная квадратичная модель

7=1,3-0,17X^-0,13X2-0,35Х3-О,0оХ^Х^ч0,1ЗХ^Хд+О,17X3X3+ + 0,05X2X3X3

где У — математическое ожидание показателя параметра оптимизации.

Таблица б

Исследуемые сТакторы в действительных значениях

Факторы процесса в ед. измерения

Уровни ¡Прочность ;сгустка, г Па.10-* ¿Скорость; г РВИ, | 1 об/мин [ Диаметр; струны,} мм { Расстояниз между струнами, ш

Верхний 150 25 2 40

НтанкЯ 50 5 0,1 '5

Основной 100 15 1,05 . 22,5

Интервал

варьирования 50 10 0,95 1.7,5

После утверждения гипотезы адекватности модели был проведен выбор контролзгруемых параметров с учетом оценки коэффициентов чувствительности. В результате сделан гывод,. что превалирующее влияние на показатель параметра оптимизации оказывает диаметр отруны.режущего инструмента.

В результате реализации опытог крутого восхождения содержание сырной пыли в сыворотке составило от 0,12 до 0,15

. Для сыра "Голландский брусковый" оптимальными явилмсь . следующие параметры:.

- прочность сычужного сгустка 75 Па'Ю-2;

- скорость вращения режущего инструмента 5 об/мин;

- диаметр струнц редувдего инструмента 0,5 мм;

- расстояние между струнами 20 мм.

Для сыра "Советский":

- прочность сычужного сгустка .67,5. Па* 1СГ"*;

- окорость вращения режущего инструмента 7 об/мин;

- диаметр струни режущего инструмента 0,5 мм;

- расстояние между струнами 17 мм.

Проведенные расчеты позволяют с бысог.оЯ точностью определить параметры и режимы резания сычужного сгустка и постановки сырного зерна в в зависимости от предполагаемого содержания сырной пыли в сыворотке. Однако, эти математические операции весьма трудоемки и требуют определенных укений и навыков.

Для удобства практического применения оптимизации процесса, обработки сырного зерна и ну. основе рассчитан-

Рйс. 5. Номограмма для опреде- ных зависимостей была пост-ления переменных (¿эк- роена номограмма для опреде-торов процесса. ления переменных факторов

процесса /рисунок 5/.

Номограмма позволяет, зная один или два фактора, применительно к конкретному оборудованию, приблизительно определить содержание оырнсй пыли в сыворотке. С ее помощью, используя известный параметр процесса, можно определить остальные, при которых содержание сырной пыли в сыворотке будет минимальным.

Производственная проверка влияния равномерности сшзного зерна на качэс.во сыта

Провели сравнительный, эксперимент по выработке сыра "Советский".

За контрольный вариант были приняты параметры и режимы, традиционно используемые при выработке сыра. За опытный вариант - параметры и режимы, полученные в результате оптимизации.

Контролируемыми параметрами служили: гранулометрический состав сырного зерна и наличие сырной пыли в сыворотке в конце обработки массы.

Результаты испытаний приведены в таблице 7.

Таблица 7 Фракционный состав сырного зерна

¡Относительный состав Фракций зетша по Размер йтакгаЯЛ выР^о™»» /среднеа'значение/; % ,

Ш } Контрольный г Опытный

р вариант . вариант

Более 7,0 10,7 4,3

от 7,0 до 4,0 45,7 37,0

от 4,0 до 1,0 41,4 57,8

менее 1,0 2,2 0,9

Органолептическая оценка сыров

Таблица 8

Органолептические показатели

Средняя оценка сыров, баллы т

Контрольный

Опытный

Вкус и папах Консистенция Рисунок Цвет теста Всего баллов

37,8 22,2 7,4 4,6 87,0

38,4" 23,4 8,2 5,0 90,0

Применение опытных регимов обработки зерна и параметров режущего инструмента позволило получить более равномерное по фракционному составу зерно. Содержание сырной.пнли снижено в 2,5 ^составляет в среднем 0,9 против 2,2 %.

Проьеденнал сенсорная оценка /таблица 8/ показала, что использование оптимизированных параметров привело к улучшению оценки качества сыра в среднем на 3,0 балда. .

Общая экономическая эффективность от внедрения разработки составляет 67 рублей на тонну продукта.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. В результате проведенных исследований доказано, что равномерность гранзлометричеокого состава сырного зерна ока- ' зывает значительное влкяние на процессы, протекающие в оире

в период созревания и, как следствие, на качество готового продукта.

2. Изучение процесса созревания сыров "Голландский брусковыми "Советский", выработанных из неравномерного зерна /коэффициент равномерности 15,2 и 12,7/, в сравнении с сырами, выработанными из более равномерного зерна /коэффициент равномерности 8,5 и 8,4/, показало на следующие пршшщшаль-ные отличия:

- массовая доля влаги в процессе посолки и созревания уменьшилась на 7,7 и 4,8 против 4,0 и 3,3 %1

~ относительное'содержание фракций растворимого азота уменьшилось на 9,8 к 7,8 %;

- содержание свободных аминокислот понизилось на 8,9 и

28,2

- количество пропионовой кислоты сократилось в 3,5 раза, а уксусной увеличилось на 26,0 %.

3. Неравномерное сырное зерно способствует появлению

в сыре пороков вкуса и запаха /кислый и горький/, консистенции /колющаяся/, рисунка /мелкий и неравномерный/. Общая . оценка этих сыров понизилась на 4,3 и 7,2 балла. Увеличение количества сырной пыли в сыворотке снижало выход продукта в среднем на 0,8 %. -

4. Анализ промышленных выработок сыра показал, что получаемое сырное зерно характеризуется определенной степенью неравномерности. Доля типовых фракций для сыров с низкой температурой второго нагревания составляла от 20 до 25 %, а для сыров с высокой температурой второго нагревания - от 25 до 35 %. Количество сырной пыли колебалось от 1,13 до 1,47 %.

5. Промышленные аппараты по равномерности получаемого зерна располагаются в следующем порядке: В2-0СВ-5, "Комплекс-Б", "Хомплекс-10", ВКШ-5, Д7-0СА-1, А1-0ГВ.

6. Равномерное сырное зерно зависит от прочности обрабатываемого сгустка и скорости его разрезкй. При слабом сгустке образуется много мелкого зерна и сырной пыли. Лучшие результаты^ получены при обработке сгустка прочностью

/72±2,3/ Па.Ю-^ и скорости разрезки от 5 до 12 об/мин.

?. Существенное влияние на процесс получения сырного зерна оказывает конструктивные 'особенности режущего 'икструмен-

6. Остроумов Л.А., Бобршпев A.A. Математическая.модель распределения. фракционного состава зерна при выработке натуральных сычужных сыров.-Рук. деп. в АгроНИИТЗШП, 1989.

7. Остроумов Ji.А., Бобрыпев A.A. Влияние режимов постановки зерна на качество сыра.-Рук. деп. в АгроНИИТЭИММП, 1989.

8. Бобрышев A.A. Зависимость фракционного состава сырного зерна от конструктивных особенностей режущего инструмента.-Рук. деп.

в АгроНИИТЭИММП, 1989.

9. Бобрышев A.A. Влияние прочности сгустка на фракционный состав сырного зерна.-Рук. деп. в Агр

Подписано к печати 18.04.91. Формат 60x84 1/16. Бум,писчая. Печать офсетная. Печ.л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 384 Бесплатно.

Экспериментально-опытное производство Ленинградского ордена Трудового Красного Знамени технологического института холодильной промышленности. 191002, Ленинград, ул.Ломоносова,9

та. Наилучшие результаты обеспечивает диаметр режущей страны О,5.мм, шаг струн 20 ш и их расположение под утлом 45°.

8. Производственная проверка подтвердила полученные результаты. Экономическая эффективность от их- внедрения составит 67 рублей на 1 тонну сыра.

9. По результатам работы разработаны следующие практические материалы:

- методика определения равномерности сырного зерна;

- методические указания по получение сырного верна на примере сыра "Советский";

- рекомендации по особенностям конструирования рекуще-вымешившсщего инструмента аппаратов для получеши сырного зерна.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Бобршев A.A., Остроумов Л.А. Влияние конструктивных особенностей аппаратов на процесс выработки сырного зерна. - В кн.: Исследование возможностей совершенствования технологических процессов и оборудования пищевой промышленности Кузбасса. Сб.науч. трудов, КузШ, Кемерово, 1989, с.91-96.

2. Еобршаев A.A., Остроумов Л.А. Динамические модели в изучении курса "Оборудование отрасли".//Тез.докл.Респ. науч.-метод, конф. "Методические и технические проблемы использования ТСО в учебном процессе".- Киев, 1989, с. 8586.

3. ^обрышев A.A., Остроумов Л.А. Исследование фракционного состава сырного зерна при выработке различных видов натуральных сыров. - В кн.: Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока. Материалы Бсес. науч.-техн. конференции, - Ереван, 1S88, с. 178-179.

4. Остроумов Л.А., Еобрышев A.A., Мяоникола Л.И. Исследование процесса обработки сырного зерна при выработке сыра.//Тез.докл.конф. молодых ученых КеыТШП. - Кемерово, 1985, с.52.

5. Авторское свидетельство СССР Jf 1454326 "Сыроизгото- , витель" Четвериков Ю.Н., Бейлин М.А. ... Бобршиев A.A.