автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий и ассортимента хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности и микробиологической стойкости для диетотерапии при хронической болезни почек

На правах рукописи

ТЕРНОВСКОИ ГРИГОРИИ ВАЛЕРЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ СТОЙКОСТИ ДЛЯ ДИЕТОТЕРАПИИ ПРИ ХРОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ ПОЧЕК

Специальность 05.18.01

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

2 5 ОКТ 2012

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2012

005053995

005053995

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Государственном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (Санкт-Петербургский филиал)

Научный руководитель: доктор технических наук

Кузнецова Лина Ивановна

Официальные оппоненты: Еркинбаева Роза Канатбаевна

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО МГУТУ имени К.Г. Разумовского, профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

Полякова Светлана Петровна

кандидат технических наук, заведующая отделом микробиологии, гигиены и санитарии, ГНУ НИИ кондитерской промышленности

Ведущая организация: НОУ ДПО «Международная

промышленная академия»

Защита состоится «9» ноября 2012 года в 13°° часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского» по адресу: 109029, г. Москва, ул. Талалихина, д. 31,ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГУТУ имени К.Г. Разумовского

Отзывы высылать по адресу: 109004, г. Москва, ул. Земляной вал, д. 73 Автореферат разослан: «9» октября 2012 года

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02, кандидат технических наук, доцент Конотоп Н.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Количество хлебобулочных изделий потребляемых человеком, зависит не только от его вкусовых предпочтений, но и связано с рационом питания при различных заболеваниях.

Все заболевания по требованиям диетотерапии к качественному составу нутриентов, входящих в хлебобулочные изделия, можно условно разделить на нарушения, связанные с углеводным, жировым и белковым обменом. Особую группу составляют заболевания, связанные с нарушением белкового обмена, к числу которых относится хроническая болезнь почек.

Созданию хлебобулочных изделий для питания различных групп населения с нарушениями, в том числе белкового обмена, посвящены работы отечественных ученых Л.Н.Казанской, Ф.М. Кветного, В.Н. Красильникова, А.Г. Кучера, В.А. Патга, Р.Д. Поландовой, В.Б. Спиричева, Т.Б. Цыгановой, Л.Н. Шатнюк и др.

Наряду с созданием и внедрением принципиально новых подходов к лечению пациентов с заболеваниями почек, продолжают совершенствоваться и методы, к числу которых относится лечебное питание, которое позволяет предотвратить многие осложнения, замедлить прогрессирование болезни, улучшить качество жизни пациента и по значимости не уступает медикаментозной терапии.

Хлебобулочные изделия занимают весомую долю в питании больных хронической болезнью почек. Однако анализ существующего ассортимента хлебобулочных изделий для этих больных показал, что он не удовлетворяет современным требованиям диетотерапии, а также характеризуется низкими потребительскими свойствами.

В связи с этим, исследования по разработке ассортимента и новых технологий, повышающих потребительские свойства хлебобулочных изделий для больных с хронической болезнью почек, являются весьма актуальными. .

Научная работа проводилась по заданиям Государственных научно-технических программ (НТП) Россельхозакадемии, межведомственных, координационных программ РАСХН, в том числе при реализации программы «Разработать современные ресурсосберегающие методы и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания» (проблема 10, 2006-2010 гг.) и «Разработать современные инновационные технологии хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства экологически безопасных продуктов питания общего и специального назначения» (проблема 10, 2011-2015 гг.).

Цель и задачи исследования.

Целью настоящих исследований являлось научное обоснование и разработка ассортимента, новых технологий хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью и микробиологической стойкостью, для включения в диетотерапию больных с додиализной и диализной стадией хронической болезни почек.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

исследовать химический состав существующего ассортимента хлебобулочных изделий, рекомендуемых для больных хронической болезнью почек;

- спроектировать рецептуры хлебобулочных изделий с различным содержанием белка для додиализной и диализной стадии хронической болезни почек из отобранного в соответствии с требованиями диетотерапии сырья, и определить показатели их качества;

идентифицировать микроорганизмы, вызывающие плесневение разработанного ассортимента;

- разработать состав питательной среды и композиции микроорганизмов для заквасок, обладающих повышенной антагонистической активностью и кислотообразующей способностью;

- разработать технологии с использованием заквасок и подкисляющих добавок, обеспечивающие улучшение органолептических показателей и стойкость хлебобулочных изделий к микробной порче;

- определить химический состав и пищевую ценность хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек;

- разработать техническую документацию на хлебобулочные изделия для больных хронической болезнью почек, провести их промышленную апробацию.

Научные положения, выносимые на защиту:

1. Научно обоснованные технологии и ассортимент хлебобулочных изделий для додиализной и диализной стадий хронической болезни почек, удовлетворяющих требованиям диетотерапии.

2. Экспериментально установленный состав микробной композиции для заквасок, обеспечивающих повышение потребительских свойств и стойкость хлебобулочных изделий к микробной порче.

3. Теоретически и экспериментально обоснованный состав пищевой добавки, улучшающей органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, а также способствующей увеличению продолжительности их хранения до первых признаков плесневения.

Научная концепция работы состоит в разработке ассортимента хлебобулочных изделий, соответствующих требованиям диетотерапии при хронической болезни почек, и технологий их производства, обеспечивающих улучшение потребительских свойств, повышение биологической ценности и микробиологической стойкости, за счет обоснованного и адекватного применения различного белоксодержащего сырья, закваски с экспериментально созданной композицией молочнокислых бактерий, а также комплексной пищевой добавки.

Научная новизна. Научно обоснован выбор сырья для разработки рецептур хлебобулочных изделий, рекомендуемых при хронической болезни почек с учетом содержания в нем минорных минеральных веществ, белка и его полноценности.

Методом математического моделирования содержания аминокислот в готовых изделиях, относительно их количества в эталонном белке, разработаны

рецептуры хлебобулочных изделий для больных с додиализной и диализной стадией хронической болезни почек.

Молекулярно-генетическими методами идентифицированы основные виды мицелиальных грибов, вызывающих плесневение в разрабатываемых видах хлебобулочных изделий и позволяющие подобрать наиболее эффективные способы его замедления.

Экспериментально обоснован состав композиций микроорганизмов, обеспечивающих повышенную кислотообразующую способность и антагонистическую активность заквасок по отношению к плесневым грибам родов Aspergillus, Pénicillium, Neurospora, Fusarium, обеспечивающих тем самым увеличение сроков хранения до первых признаков плесневения.

Установлено, что химический состав разработанных хлебобулочных изделий характеризуется отсутствием лимитирующих аминокислот и низким содержанием минорных минеральных веществ (Na, К, Р).

Практическая ценность. Разработаны технологии хлебобулочных изделий для диетотерапии при хронической болезни почек на основе заквасок и комплексных пищевых добавок, позволяющие получить изделия с высокими потребительскими свойствами, при снижении (исключении) поваренной соли из рецептуры, а также способствующие повышению стойкости их к микробной порче.

Установлено соотношение питательной смеси и закваски при её возобновлении для различной длительности производственного цикла, в том числе в условиях дискретного производства.

Разработан состав пищевой добавки на основе органических кислот, их солей и глицерина, обеспечивающей повышение потребительских свойств хлеба и устойчивость его к плесневению при хранении.

В условиях учебно-производственной пекарни ФГБОУ ДПО СПИУПТ проведена промышленная апробация, разработанных хлебобулочных изделий «Форте» рекомендуемых для питания при хронической болезни почек.

По результатам исследований разработана техническая документация на изделия хлебобулочные «Форте», состоящая из технических условий ТУ 9110282-11163857-2012, шести рецептур и технологической инструкции.

Новизна работы подтверждена положительным решением от 18.07.2012 о выдаче патента РФ на изобретение «Пищевая добавка для диетического хлеба» по заявке № 2011118082 от 04.05. 2011 г.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были представлены на 4-ой Международной Научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010); на 4-ой Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (г. Пятигорск, 2010); на Всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» (г. Углич, 2010); на 4-ой конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации» (г. Москва, 2010); Заседание в Государственной Думе - Круглый стол «Основы

государственной политики в области создания продуктов здорового питания: технологические аспекты» (г. Москва, декабрь 2010); на 6-ой международной конференции ГООВВА1_Т-2011 (г. Елгава, Латвия, 2011); на Всероссийской конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья (г. Санкт-Петербург, 2011); на Международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (г. Ставрополь, 2011); на международной научно-практической конференции «Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции» ГНУ НИИМП РАСХН (г. Волгоград, 2011); на Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (г. Углич, 2011); на Всероссийской научно-практической конференции «Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания» (г. Углич, 2012); на Ученых Советах ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии (г. Москва 2011, 2012 гг.), на конференциях профессорско-преподавательского состава ФГОУ ВПО СПбГУНиПТ в 2008 г.-2012 г.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 16 печатных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 145 страниц, содержит 35 рисунков и 42 таблицы. Список литературы включает 176 источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, определены основные направления реализации цели, показаны научная новизна и практическая значимость результатов исследований. Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

В обзоре литературы рассмотрены особенности заболеваний, связанных с нарушением белкового обмена, а также требования диетотерапии при их наличии. Выявлена роль различных нутриентов в диете больных хронической болезнью почек. Детально проведен анализ существующего ассортимента хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек и выявлены его недостатки. Освещены вопросы микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в частности, плесневения и картофельной болезни, а также способы их предотвращения.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. Исследования проводились в ФГБОУ ВПО СПбГУ низкотемпературных и пищевых технологий, ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (г. Москва), СПб филиале ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии, в ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов кислот и красителей Россельхозакадемии, в ГНУ ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии Россельхозакадемии, ФГБУ Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория, в СПб ГУ Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг.

Объекты и методы исследования. Все используемые в ходе проведения исследований виды сырья соответствовали требованиям действующих нормативных документов: ГОСТам, ТУ, СанПиНам. Объектами исследования являлось различное сырье: изолят соевого белка СУПРО-760, изолят белка гороха, мука гречневая, рисовая, чечевичная, пшеничная хлебопекарная высшего сорта, ржаная сеяная и обдирная, смесь пищевых волокон, 28 штаммов молочнокислых бактерий из коллекций СПбФ ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии и ФГУП Гос.НИИ ОЧБ ФМБА России: Lactobacillus acidophilus - A, D75, D76, 22п2, ЗЕ, 20Т; L. brevis - 1, В2с/х, 5, 13; L. casei - 26, 44; L. delbmeckii subsp. delbrueckii - D5cx; L. delbrueckii subsp! ¡actis ATCC 8000; L. delbrueckii subsp. bulgaricus B; L. helveticus ATCC 8018; L. helveticus subsp. jugurti NCIB 2289; L. fermentum - 7, 27, 34, ЛНИИПП; L. plantarum - 6, И-35, 52AH; L. rhamnosus - 28, ATCC 7469; L. sanfranciscensis - E-36, HEM, E-36 ФР, комплексные пищевые добавки на основе лактатов, ацетатов и пропионатов - АЛ-1, Дилактин-Са форте и Лапкарин. Перечисленные штаммы микроорганизмов использовались при создании заквасочных композиций. В заквасках определяли число клеток микроорганизмов методом Бургвица, и рассевом на плотные среды (КОЕ/г), влажность, кислотность -общепринятыми методами. Реологические характеристики оценивались при помощи вискозиметра Rheotest. Тест-культурами при скрининге антагонистической активности служили штаммы спорообразующих бактерий рода Bacillus - В. subtilis КМ, В. licheniformis 78А, а также мицелиальные плесневые грибы Pénicillium polonicum 1, P. chrysogenum 1, Neurospora tetrasperma 1, Fusarium tricinctum 1.

Разработанные закваски испытывали при приготовлении изделий по спроектированным рецептурам. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий определяли согласно действующим нормативным и техническим документам.

Качество белковых веществ оценивали по скорректированному с учетом усвояемости белка аминокислотному скору (САКСУБ, англ. PDCAAS).

В готовых изделиях содержание белка определяли методом Къельдаля. Массовую долю минеральных веществ определяли атомно-абсорбционным и пламенно-фотометрическим методами. Определение содержания аминокислот, витаминов, органических кислот проводили при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Идентификация выделенных мицелиальных грибов, вызывающих плесневение, осуществлялась при помощи фенотипических, а также молекулярно-генегических методов путем секвенирования участка ITS генома выделенных культур.

Промышленная апробация разработанного ассортимента и заквасок осуществлялась на базе учебно - производственной пекарни ФГБОУ ДПО СПИУПТ.

Полученные в ходе исследований экспериментальные данные обработаны и графически интерпретированы при помощи программных комплексов Microsoft Excel 2007 и Origin Pro 8.5.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Исследования химического состава существующего ассортимента хлебобулочных изделий, рекомендуемых для больных хронической болезнью почек. Основное требование диетотерапии при хронической болезни почек (ХБП) в додиализный период — низкое, в диализный период — высокое содержание белка, причем более половины этого количества должно быть представлено полноценным белком. Для обеих стадий диетотерапии также подразумевается минимальное количество минорных минеральных веществ - Ыа, К, Р.

В ходе теоретических исследований были установлены основные недостатки существующего ассортимента для больных ХБП - высокое содержание минорных

минеральных (N3, К) и белковых веществ, имеющих лимитирующие аминокислоты (лизин, метионин); невыраженный вкус и запах, обусловленные уменьшением или исключением поваренной соли из рецептуры, а также применением при их выработке ускоренных технологий.

Таким образом, ни одно из изделий существующего ассортимента для больных ХБП не соответствует современным требованиям диетотерапии.

Проектирование рецептур хлебобулочных изделий с различным содержанием белка для додиализной и диализной стадии хронической болезни почек и определение показателей их качества. Руководствуясь диетарными требованиями, сформулированы критерии выбора сырьевых компонентов для проектирования нового ассортимента. Проведен анализ химического, в частности, минерального и аминокислотного состава, продуктов переработки злаковых, крупяных и бобовых культур, используемых в хлебопекарной промышленности. Для оценки качества белковых веществ использовался скорректированный с учетом усвояемости белка аминокислотный скор (САКСУБ), учитывающий, в отличие от аминокислотного скора (АКС), усвояемость белков. Методом математического моделирования спроектированы рецептуры хлебобулочных изделий с низким (2-5г/100г), средним (5-9г/100г) и повышенным содержанием полноценного белка (9-12г/100г изделий) (таблица 1).

Таблица 1 - Соотношение сырьевых компонентов в разработанных рецептурах _хлебобулочных изделий_

Наименование сырья Соотношение сырья, % в зависимости от содержания белка (г/1 ООг ХБИ)

2-5 6-9 10-12

Крахмал сухой кукурузный 80...60 0...60 0...30

Крахмал кукурузный набухающий 10...15

Мука рисовая 0...25 0...30 10...50

Мука гречневая 0...5 0...10 0...15

Мука чечевичная 0...5 0...10 0...15

Мука ржаная сеяная/обдирная - 10...60 15...50

Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт - 10...60 15...50

Изолят соевого/горохового белка 0...6 0...10 0...20

Яичный порошок 0...10 10...20 10...20

Смесь пищевых волокон 15

Масло растительное 3

Дрожжи прессованные хлебопекарные 3

Сахар-песок 2

Соль поваренная пищевая 0...0.6

В разработанных рецептурах учтены требования к минорным минеральным веществам - содержание поваренной соли снижено с 1,5 кг до 0,6 кг/100кг муки или полностью исключено.

Сравнительной оценкой качества разработанных хлебобулочных изделий, приготовленных разными способами (опарным, безопарным, ускоренным), выявлено, что наилучшими показателями отличались образцы, приготовленные ускоренным способом (таблица 2). Однако изделия характеризовались низкими

потребительскими свойствами, обусловленными исключением из рецептуры или снижением до минимума поваренной соли (таблица 2).

Таблица 2 - Качественные характеристики полуфабрикатов, готовых изделий и параметры _технологического процесса при ускоренном способе тестоведения_

Наименование показателя Значения показателей в хлебе в зависимости от содержания белка (г/100 г ХБИ)

2-5 6-12

низкобелковый гречн-ржаной высокобелковый

безглют ржаной пшен. безглют пшен.

Влажность теста, % 53 48 48 48 55 48

Кислотность теста, град 1,0 1,6 1,4 1,9 1,6 1,8

Продолжительность расстойки, мин 35 35 40 45 50 45

Продолжительность выпечки, мин 30

Температура выпечки, град. 230

Массовая доля влаги в мякише, % 51,5 46,0 45,5 47,0 54,0 47,0

Кислотность хлеба, град од 0,5 0,4 0,8 0,5 0,6

Удельный объем, см3/г 2,50 2,05 2,20 2,05 2,30 1,90

Пористость, % 80 73 72 70 73 70

Кроме того, изделия с низким и средним содержанием белка, приготовленные с использованием нативного крахмала (без муки пшеничной, ржаной) и характеризующиеся повышенной влажностью — 55% (против 45-48% в образцах с мукой), были более подвержены микробной порче — плесневению, чем традиционные хлебобулочные изделия. Признаки заболеваний появлялись уже через 72 -84ч хранения.

В связи с чем, дальнейшие исследования были направлены на разработку технологии повышающей качество изделий и стойкость их к микробной порче.

Идентификация микроорганизмов вызывающих плесневение разработанного ассортимента. Учитывая использование нетрадиционных видов сырья, плесневение может быть вызвано неспецифическими для хлебобулочных изделий плесневыми грибами. Поэтому были изучены морфологические и физиолого-биохимические характеристики выделенных культур мицелиальных грибов. Исследования проводили, руководствуясь общей стратегией фенотипической дифференциации. Культуры были идентифицированы как Pénicillium sp., Neurospora sp., Fusarium sp. В ходе идентификации данных культур с помощью молекулярно-генетических методов путем секвенирования участка ITS генома 363-579 п.н. было установлено, что культуры Pénicillium sp. имеют 100% сходство с P.polonicum и P. chrysogenum. Культуры Neurospora sp. и Fusarium sp. были идентифицированы с 99%-ным сходством как N. tetrasperma и F. tricinctum, соответственно. Таким образом, было установлено, что все виды выделенных мицелиальных грибов ранее не описаны как возбудители микробной порчи хлебобулочных изделий. В дальнейших исследованиях выделенные мицелиальные грибы использовались в качестве тест-культур при скрининге антагонистической активности молочнокислых бактерий.

Наиболее эффективными способами повышения микробиологической стойкости хлебобулочных изделий при хранении являются использование заквасок направленного культивирования и пищевых добавок.

Разработка состава питательной среды и композиции микроорганизмов для заквасок, обладающих повышенной антагонистической активностью и кислотообразующей способностью. Для создания закваски с высокими биотехнологическими свойствами, разработан состав питательной среды влажностью 75% с использованием нативного, набухающего крахмала, рисовой муки и изолята соевого белка. Питательными веществами для МКБ являлись нутриенты рисовой муки и изолята соевого белка, а нативный и набухающий крахмал в основном выполняли функцию структурообразователей.

Для обогащения белком в опытных модельных средах нативный крахмал заменяли на изолят соевого белка СУПР0760, варьируя его количество от 0 до 45%. Установлено, что введение изолята соевого белка взамен нативного крахмала способствует повышению значений динамической вязкости (рисунок 2). При увеличении дозировки изолята соевого белка более 35% наблюдается резкое повышение значений динамической вязкости, что затрудняет работу тестомесильного оборудования, транспортировку суспензии в бродильные емкости. Таким образом, дозировка изолята соевого белка 35% является рациональной.

Для создания

заквасочной композиции, проведен скрининг 28 штаммов МКБ по ряду биотехнологических показателей: антагонистическая активность, кинетика изменения аминного азота в среде и кислотообразующая способность.

Скрининг МКБ проводился при их культивировании на средах, составленных на основе крахмала нативного, набу- Рисунок 2 - Влияние различных дозировок изолята соевого хающего, муки рисовой и белка на динамическую вязкость питательной среды при изолята соевого белка скорости деформации 9 с"1

СУПРО-760.

В результате исследований антагонистической активности в отношении плесневых грибов было установлено, что большинство штаммов Ь.ас1с1орИНш, ¡ь.ИеЬейсш не только не проявляют антагонистической активности, но и стимулируют их рост (таблица 3). Данный фактор использовали при окончательном выборе МКБ для составления заквасочных композиций.

Дозировка белка, %

Таблица 3 - Влияние дозировки изолята соевого белка на рост плесневых грибов при культивировании разных штаммов МКБ в питательной среде в течение 48 ч

Дозировка изолята соевого белка % Штамм молочнокислых бактерий

L. acidophilus А L. acidophilus D75 \ L. acidophilus D76 L. acidophilus ЗЕ L. acidophilus 20Т L. acidophilus 22n2 \L. brevis 1 |L brevis 5 \L. brevis 13 [L brevis 2 c/x \L. casei 26 |L. casei 44 \L. deibrueckii 5 c/x cq § .o С a -o -4 IL. lactis ATCC 8000 \L. fermentum 7 \L. fermentum 27 |L. fermentum 34 \L. fermentum ЛНИИПП \L. helveticus ATCC 8018 0\ 00 <N <N 1 3 b< .o |L. plantarum 6 |L. plantarum 52 AH \L. plantarum И 35 |L. rhamnosus 28 |L. rhamnosus A TCC 7469 \L. sanfranciscensis Нем \L. sanfranciscensis ФР

10,5 + + + + + + — + + — — — - + + - - - - + + + - - + - -

12 + + + + + + - - + - - - - + + - - + - - + + - - - + - +

15 + + + + + + - - + - - - - + + - + + + + + + + - - + + +

¡8 + + + + - + - - + - - + + - + - + - + - + + - + - + + +

20 + + + + — + - - - - - - - - + - - - + - + + - + - - + +

25 + + + + — + - - - - - - - - + - - - + - + + - + - - + +

30 + + + + — + - - - — - - - - + - - — + - + + - + - - + +

35 + + + + - + - - - - - - - - + - - - + - + + - + - - + +

Условные обозначения: + наличие роста плесневых грибов; - отсутствие роста

Кислотность при культивировании на данной питательной среде различных штаммов составляла от 2,5 до 5 град через 24 ч брожения. Внесение изолята соевого белка до 35% от массы крахмала приводило к приросту значений кислотности на 235-470% (рисунок 3).

у = 6,38+0,64х-0,05х2

■Ш L. brevis В2 с/х

ШШ L. brevis 5

■■■ L. deibrueckii subsp.

bulgaricus В ■■ L. casei 26

шшт L. helveticus ATCC 8018

швт L. fermentum 7

Hi L. fermentum 34

L. rhamnosus 28

ШИШ L. acidophilus 20T

WKU L. rhamnosus ATCC 7469

-Полиномиальная (L.

acidophilus 20T)

-----Полиномиальная (L.

rhamnosus ATCC 7469)

6,0 12,0 18,0 25,0

Дозировка изолята соевого белка,%

Рисунок 3 - Влияние дозировки изолята соевого белка на кислотообразующую способность МКБ, отобранных для создания заквасочных композиций

Установлено, что наибольшее накопление свободного аминного азота наблюдалось при культивировании L. acidophilus 20Т, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. fermentum 7, L. rhamnosus 28, L. rhamnosus ATCC 7469 (рисунок 4).

-100 -SO -60 -40 -20 О 20 40 60 80 100 120

Свободный аминный азот(САА), мг/г

Рисунок 4 -Изменение содержания свободного аминного азота в модельной питательной среде в зависимости от штамма МКБ при их культивировании в течение 48 ч при 37°С

По совокупности результатов исследования биотехнологических показателей МКБ для составления композиций были отобраны следующие штаммы: L. acidophilus 20Т; L. brevis 5, 2 с/х; L. casei 26;L. delbrueckii ssp. bulgaricus В; L. fermentum 7,34; L. helveticus ATCC8018; L. rhamnosus 28, ATCC 7469.

При совместном культивировании отобранных штаммов выявлены стимулирующие взаимодействия, проявляющиеся в повышении кислотообразующей способности и приросте КОЕ/г (таблица 4).

Таблица 4 - Влияние различных штаммов на значения кислотности при культивировании их _друг с другом в течение 24 ч ____

Штамм L.acidophilits 20T L. brevis 2 с fx L.brevis 5 L. delbrueckii subsp. bulgaricus В L.casei 26 L. helveticus ATCC 80 IS L.fermentum 1 L.fermentum 34 L.rhamnosus 28 L. rhamnosus ATCC 7469

L. acidophilus 20Т 17,3±0,3 18.3±0,3 I9,3±0,2 21.2*0.2 17.8*0,3 20.8*0.3 21.8*0.2 21,5*0.3 19.5*0,4

L. brevis 2 с/х 17,3±0,3 16,4±0,2 20,9±0.3 19,5*0,3 15,7*0,2 20,5*0,3 20,4*0,4 20.0*0,3 21.5*0,3

L. brevis 5 18,3±0,3 16,4±0,2 21,4±0,2 223*0.3 17,7*0,3 22JI*0.2 22.8*0.2 24.5*0.2 22,0*0,3

L. delbrueckii subsp. bulgaricus В 19.3±0.2 20.9£0.3 21.4±0.2 21.8*0.2 21,2*0.2 24.6*0.2 22.6*0.2 25.6*0.3 23.5*0.2

L. casei 26 21,2±0,2 19.5±0.3 22.3±0.3 21,8±0,2 21,1±0,3 19,5*0,3 18.5*0,3 22,1*0,4 20.4*0.3 24.2*0.2

L. helveticus ATCC 8018 17,8±0.3 15.7±0,2 17,7±0,3 21.2*0.2 19,5*0,3 19.5*0.2 20.3*0,2 20,1*0,3 20,7*0,3

L. fermentum 7 20.8±Q-3 20,5±0.3 22.0*0.2 24.6*0.2 18,5*0,3 19.5*0.2 20,4*0,4 19,2*0,2 23,9*0.4

L. fermentum 34 2U±0.2 20.4±0,4 22,8*0.2 22,6*0.2 22,1*0.4 20.3*0,2 20,4*0,4 20.7*0.4 25.0*0.3

L. rhamnosus 28 21.5*0.3 20,0±0,3 24.5*0.2 25.6*0.3 20,4*0.3 20,1*0.3 19,2*0.2 20,7*0,4 23.9*0.2

L. rhamnosus A TCC 7469 19,5±0,4 21.5±0,3 22.0±0.3 23.5*0.2 24.2*0.2 20,7*0,3 23,9*0,4 25.0*0.3123.9*0.2

- жирным шрифтом с подчеркиванием выделены значения кислотности композиций, в которых выявлены стимулирующие взаимодействия_

Так, например, при брожении Ь. /егтепШт 7 (106 КОЕ/г) конечная кислотность суспензии составляет 16,9±0,2 град, а в сочетании с Ь. с1е1ЬтескИ виЬвр. Ьи^апст В (5+5*105 КОЕ/г) - 24,6±0,2 град. На основе выявленных симбиотических двухштаммовых композиций, составлены пять композиций микроорганизмов (таблица 5).

Таблица 5 - Штаммовый состав симбиотических композиций микроорганизмов

Наименование штаммов МКБ в составе композиции

двухшгаммовой МН0Г01ТШММ0В0Й для разведочного цикла заквасок №

L delbrueckii subsp. bulgaricus В*-L hchcticus А TCC SO IS L. delbrueckii ssp. bulgaricus В L. heheticus ATCC 8018 L. fermentum 7 1

L fermentum 7*-L helveticus ATCC 8018

L. rhamnosusATCC 7469*— L fermentum 34 L. casei 26 L. fermentum 34 L. rhamnosus ATCC 7469 2

L rhamnosus A TCC 7469*—L. casei 26

L casei26*—L brevis 5 L. brevis 5 L. casei 26 L. rhamnosus A TCC 7469 3

L rhamnosus ATCC 7469*—L casei26

L fermentum 7*—L acidophilus 20T /,. acidophilus 20T L. breiis 5 L delbrueckii ssp. bulgaricus В L. fermentum 7 4

L. fermentum 7*—L. brevis 5

L. fermentum 7*—L. delbrueckii subsp. bulgaricus В

L fermentum 34*—L acidophilus20T L. acidophilus 20T L. brevis 5 L. delbrueckii ssp. bulgaricus В L. fermentum 34 L. rhamnosus 28 5

L fermentum 34*—L brevis 5

L fermentum 34*—L. delbrueckii subsp. bufearicus В

L fermentum 34*—L rhamnosus 28

* отмечен штамм МКБ кислотообразующая активность и количество КОЕ*г \ которого возрастает

Экспериментально доказано, что существенной разницы по титруемой и активной кислотности заквасок на композициях №1-5 нет, их значения составляют 19-22 град при рН=3,40-3,26.

Исследования состава органических кислот показали, что их количество в заквасках существенно отличалось в зависимости от используемой микробной композиции (таблица 6).

Таблица 6 - Влияние состава микробных композиций на накопление органических кислот в

питательной среде

Наименование кислоты Массовая концентрация кислоты в питательной среде, г/кг

контроль заквашенной композицией микроорганизмов

Лг°1 №2 №3 №4 №5

Молочная 0,131±0,026 18,9±3,8 19,7±3,9 18,7±3,7 19,0±3,8 19,2±3,8

Уксусная 0,020±0,004 0,81 ±0,16 0,64±0,13 0,73±0,15 0,63±0,13 0,67±0,13

Муравьиная 0,122±0,024 0,161±0,032 0,023±0,005 0,011±0,002 0,013±0,003 0,009±0,002

Пропионовая 0,01G±0,002 0,032±0,006 0,041±0,008 0,030±0,006 0,048±0,010 0,0 И ±0,002

Щавелевая 0,022±0,004 0,013±0,026 0,015±0,003 0,010±0,002 0,014±0,003 0,012±0,002

Яблочная 0,008±0,002 0,010±0,002 0,004±0,001 0,073±0,015 0,066±0,013 0,035±0,007

Масляная 0,096±0,019 - - - - -

Так, в закваске на композиции №5 пропионовая кислота не накапливалась, а на композициях №1-4 после 24 ч брожения её количество возрастало в 3^1,5 раза, по

сравнению с содержанием в питательной смеси. Содержание яблочной кислоты в заквасках на композициях №3-5 было в 4-7 раз выше, по сравнению с заквасками на композициях №1, 2 и в питательной смеси. Закваски с высоким содержанием яблочной кислоты характеризовались наиболее выразительным и приятным запахом, чем закваски на композициях №1, 2. Таким образом, исходя из кислотопродуцирующей способности композиций №3, 4, 5 их выбор, по совокупности других биотехнологических показателей, предпочтительнее.

Разработка технологий с использованием заквасок и подкисляющих добавок, обеспечивающих улучшение органолептических показателей и стойкость хлебобулочных изделий к микробной порче.

При разработки технологии хлебобулочных изделий на заквасках, была проведена оценка их биотехнологических показателей в разводочном и производственном циклах с использованием разработанных композиций микроорганизмов. Анализ показал, что содержание КОЕ после возобновления в начале брожения составляло для всех заквасок около 108. Наивысшие значения содержания КОЕ в возобновленной в соотношении 1:9 (закваска:питательная смесь) закваске, после 24 ч брожения наблюдались в полуфабрикатах с использованием микробных композиций №3,4 — 1-1,4 млрд *г', тогда как в заквасках на композициях № 1, 2, 5 - около 0,6-0,8 млрд *гчто свидетельствует о лучшем развитии заквасочных микроорганизмов композиций №3, 4 в модельных питательных средах (рисунок 5).

— • — Композиция N91 —Композиция №4

1,6

1,4

1,0

0.8

0,4

- Композиция №2 • Композиция №5

- Композиция №3

.................................................... .¿--^ т

/ / -•Г - *—-

1 |\\ А * ....."§.......

.........

» 1 А

г ......... ' " I '

Фазы разводочного цикла

Фазы производственного цикла

Рисунок 5 - Влияние состава композиции микроорганизмов на содержание клеток МКБ в конце брожения по фазам разводочного и производственного циклов

Для выявления оптимальной продолжительности брожения закваски до достижения необходимой конечной кислотности - 19-20 град, исследовалось влияние количества выброженной закваски на прирост кислотности в течение 24 ч брожения. Так, варьируя соотношение выброженной закваски и питательной среды при возобновлении, было установлено, что разница в конечных значениях

кислотности между вариантами возобновления 1:9 (10%) и 1:5 (16,7%) после 12 ч брожения составляет 1-2,5 град, после 24 ч - 0-2,5 град (рисунок 6).

Полученные данные свидетельствуют, что для достижения заданной кислотности закваски в производственном цикле оптимальная её дозировка на возобновление составляет 16,7% (1:5) при продолжительности брожения 12-24ч и 10% (1:9) при брожении более 24ч.

§ ю

I

7,6

3,9

4,5

7,3

4,3

4,7

7,3

4,5

4,9

1.5

6,7

5,1

5.5

Ш

4

8,5

11,1 12,5 14,3 16,7 20 25

Количество вносимой закваски на возобновление,1

33,3

1

6,5

11,5

2 ш 24

X

а>

X Ш 12

0 о.

ю 8 л

| "4

1 -О

о>

X

36 ^

0

1

Рисунок 6 - Влияние соотношения выброженная закваска: питательная среда на кислотонакопление закваски приготовленной на композиции микроорганизмов №3

Экспериментально доказано, что оптимальная дозировка разработанной закваски, обеспечивающая стабильность показателей качества ХБИ, составляет 36кг, содержащая 10% крахмало-белковой смеси от её рецептурного количества. При внесении меньшего количества закваски не обеспечивается увеличение сроков хранения и улучшение потребительских свойств, а повышение дозировки закваски ухудшает физико-химические показатели (пористость, сжимаемость, удельный объем) и вкус хлеба.

Исследования по влиянию заквасок с разным микробным составом на качество хлеба и устойчивость его к плесневению в процессе хранения показали, что использование микробной композиции №3, 4, 5 позволяет не только улучшить органолептические показатели, что очень важно при снижении или исключении поваренной соли из рецептуры, но и увеличить стойкость хлеба к плесневению до 144 ч по сравнению с контрольным образцом без закваски (таблица 7).

Таким образом, по совокупности биотехнологических показателей (количество и состав продуцируемых органических кислот, прирост КОЕ/г, антагонистическая способность) микробные композиции № 3, 4 выбраны для

технологии производства хлебобулочных изделий для диетотерапии при хронической болезни почек.

Таблица 7 - Влияние закваски приготовленной с использованием разных композиций микроорганизмов на физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий и устойчивость их к микробной порче при хранении

Значение показателей хлеба

Наименование показателя 8 И с использованием закваски на композициях МКБ

ю | м со №1 №2 №3 №4 №5

Кислотность, град 0,2 0,8 0,7 0,8 0,8 0,8

Сжимаемость, ед. прибора 22 22 25 25 23 24

Пористость, % 75 78 78 80 77 80

Удельный объем, см3/г 2,5 2,6 2,6 2,55 2,45 2,5

Продолжительность хранения до появления признаков порчи, ч 96 120 120 144 144 144

Разработка технологии хлеба на комплексной пищевой добавке. Разработан состав комплексной пищевой добавки Лапкарин на основе органических (молочной, уксусной и пропионовой) кислот, их солей и глицерина и технология хлеба с её использованием, обеспечивающая улучшение органолептических и физико-химических показателей изделий разработанного ассортимента (таблица 8).

Таблица 8 - Состав комплексной пищевой добавки Лапкарин

Наименование ингредиента Содержание, %

Молочная кислота 9,6±0,6

Лакгат натрия 17,3±0,3

Глицерин 22,2±0,2

Лактат кальция 14,1±0,1

Уксусная кислота 5,6±0,2

Пропионовая кислота 2,0±0,2

Вода Остальное

При сравнительной оценке существующих (АЛ-1, Дилакгин-Са Форте) и разработанной комплексной пищевой добавки (Лапкарин) установлено, что введение их в тесто улучшает органолептические показатели (вкус, запах) хлеба по сравнению с контрольными образцами (без заквасок и добавок). Цвет и состояние корки при этом соответствуют характеристикам контрольных образцов. Значения физико-химических показателей качества готовых изделий, а также продолжительность хранения их до появления первых признаков плесневения представлены на рисунке 7.

При внесении пищевых добавок в дозировке 1,25% к массе основного сырья, значения пористости и кислотности изделий возрастают по сравнению с контролем на 4-7% и 250-300% соответственно.

Внесение разработанной комплексной добавки Лапкарин повышает устойчивость хлебобулочных изделий к плесневению по сравнению с добавками используемыми в промышленности на 72ч (АЛ-1) и 48ч (Дилактин-Са Форте).

Наиболее эффективной из исследуемых добавок, обеспечивающей существенное увеличение срока годности хлеба - не менее 168 ч до появления признаков плесневения. является Лапкарин. Усиление антимикробного действия пищевой добавки обусловлено совместным действием молочной, уксусной и иропионовой кислот, лактата натрия, кальцийсодержащих комплексных соединений лактата и глицерина.

1 22 2,50 75 0,2 96

2 20 2,50 78 0,8 96

3 22 2,44 75 0,7 120

23 2,44 80 0,8 168

■ сжимаемость, ед. прибора ■ удельный объем, смЗ/г

■ пористость, % ■ кислотность, град

■ признаки плесневения, ч

Рисунок 7 - Влияние вида комплексной пищевой добавки (без добавки-1; с добавками: АЛ-1 - 2; Дилактин Са Форте -3; Лапкарин-4) на физико-химические показатели качества ХБИ и их устойчивость к микробной порче при хранении

Таким образом, показано, что Лапкарин позволяет существенно увеличить срок хранения хлеба, а также улучшить его органолептические и физико-химические показатели, что возможно синергизмом компонентов в комплексной пищевой добавке. В связи с этим, разработанная технология с использованием пищевой добавки Лапкарин является альтернативной технологии на закваске.

Установлено, что органолептические показатели готовых изделий с использованием заквасок существенно выше, чем у контрольных образцов и лучше таковых у изделий с применением пищевой добавки Лапкарин. Физико-химические показатели хлеба с использованием закваски (микробная композиция №3) содержащей 10% КБС приведены в таблице 9.

Выявлено, что использование закваски в дозировке 10% КБС приводит к повышению кислотности хлеба на 50-200% в сравнении с контролем, и положительно влияет на органолептические показатели качества - вкус, запах,

а также его микробиологическую стойкость к плесневению при хранении, и несущественно влияет на значения удельного объема и пористости, величина которых сопоставима с образцом хлеба без закваски. Так, значения пористости в образцах хлеба без закваски составляли 73-75%, с использованием закваски в количестве 10 % КБС - 70-80% (таблица 9).

Таблица 9 - Параметры технологического процесса и физико-химические показатели качества изделий на закваске

Наименование показателя Значения показателей в хлебе в зависимости от содержания белка (г/100г ХБИ)

2-5 6-12

низкобелковый грсч-ржаной высокобелковый

безглют ржаной шпенич безглют пшенич

Влажность теста, % 52,5 47,5 47,5 48,0 54,8 47,2

Кислотность теста, град 1,6 2,0 1,8 2,5 2,6 2,7

Продолжительность расстойки, мин 39 35 35 35 35 40

Продолжительность выпечки, мин 30

Температура выпечки, град. 230

Массовая доля влаги в мякише, % 51,5 46,2 45,7 46,5 54,0 46,7

Кислотность хлеба, град 0,8 1,4 1,2 1,8 1,2 1,4

Удельный объем, см3/г 2,55 1,92 2,31 2,15 2,43 1,90

Пористость, % 80 72 75 71 72 70

Таким образом, разработаны технологии с использованием заквасок (микробная композиция №3,4) и пищевой добавки Лапкарин, обеспечивающие улучшение органолептических показателей и стойкость разработанного ассортимента хлебобулочных изделий к плесневению на 48 и 72 ч соответственно, по сравнению с ХБИ без закваски и пищевой добавки.

Определение химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек. В результате проведенных исследований химического состава и пищевой ценности разработанного ассортимента установлено, что проектирование рецептур позволило добиться САКСУБ по метионину и лизину в смеси белковых веществ сырья входящего в рецептуру, равного единице. САКСУБ других аминокислот, входящих в смесь составляет от 1,3 до 2,1 (таблица 10). Содержание минорных минеральных веществ (натрия, калия, фосфора) в изделиях разработанного ассортимента соответствует современным требованиям диетотерапии при ХБП. Хлеб характеризуется пониженным содержанием легкогидролизуемых углеводов и повышенным содержанием пищевых волокон. Количество витаминов в ХБИ зависит от применяемого сырья, и максимальные их значения были установлены в ассортименте, выработанном с использованием ржаной и гречневой муки.

Таблица 10 - Макро- и микронутриентный состав изделий разработанного ассортимента _хлебобулочных изделий_

Наименование показателя Значения показателей в хлебе в зависимости от содержания белка (г/ЮОгХБИ)

2-5 6-12

низкобелковый греч-ржанои высокобелковый

безглют. ржаной пшеничн безглют. пшенич

Содержание белка (№6,25), г/100г 4,0±0,4 5,1±0,4 5,4±0,4 8,0±0,5 9,8±0,5 11,0±0,6

Содержание метионина1, мг/г 16±6 16±3 15±3 18±3 14±3 17±4

Содержание лизина2, мг/г 49±9 46±9 42±9 45±3 55±10 44±7

Скорректированный коэффициент пересчёта азота в белок исходя из белков, входящих в рецептуру 5,87 5,89 5,89 5,87 5,85 5,86

Содержание белка (\*К) скорректированное, г/100г хлеба 3,7±0,4 4,8±0,4 5,1 ±0,4 7,5±0,5 9,2±0,5 10,3±0,6

Метионин1 скорректированный, мг/г 17±5 18±3 16±3 19±2 16±3 19±3

Лизин2 скорректированный, мг/г 55±12 49±10 44±9 48±4 58±11 47±8

Содержание нутриента, г/100 г хлеба

Белок 3,7 4,8 5,1 7,5 9Д 10,3

Углеводы 40,2 37,9 38,7 35,0 31,7 34,9

Жиры 1,9 2,3 2,2 3,2 2,6 3,1

Пищевые волокна 9,4 10,3 9,3 11,3 8,8 9,7

Энергетическая ценность, ккал 193 192 195 199 187 209

Содержание нутриента, мг/100 г хлеба

Натрий (дозировка ИаС1 - 0,6 %) 250±50 29Ш=60 300±60 290±60 350±70 280±60

Натрий (дозировка №С1 - 0%) 100±20 130±30 140±30 130±30 200±40 120±30

Калий 70±20 120±30 90±20 190±30 100±20 100±20

Фосфор 46±15 81 ±20 69±18 123±27 116±26 101 ±24

Кальций 36±6 41 ±7 38±7 41±7 48±7 40±7

Железо 1,0±0,5 1,1 ±0,5 1,0±0,4 1,2±0,5 1,3±0,5 1,1±0,5

Магний 13±3 20±3 15±3 29±5 21±3 17±3

Витамин В1 0,02±0,01 0,06±0,02 0,07±0,02 0,10±0,03 0,04±0,01 0,08±0,02

Витамин В2 0,05±0,02 0,10±0,02 0,09±0,02 0,13±0,03 0,08±0,02 0,11 ±0,03

Витамин РР (ВЗ) 0,4 0,4 0,5 0,5 0,4 0,7

Примечание. 1 - содержание метионина в эталонном белке — 16 мг/г; 2 - лизина в эталонном белке - 45мг/г

Разработка технической документации на хлебобулочные изделия для больных хронической болезнью почек, проведение их промышленной апробацию. Разработана техническая документация - ТУ 9110-282-11163857-2012 «Хлебобулочные изделия «ФОРТЕ» для больных хронической болезнью почек», ТИ по приготовлению с использованием закваски, пищевой добавки и РЦ. Разработаны техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ) на композитную смесь «ФОРТЕ», предназначенную для производства хлебобулочных изделий «ФОРТЕ».

Промышленная апробация осуществлена на базе учебно-производственной пекарни ФГБОУ ДПО СПИУПТ.

Тесто готовили порционно по рецептурам хлеба гречнево-ржаного, ржаного низкобелкового, пшеничного низко- и высокобелкового, безглютенового низко- и высокобелкового из смеси для хлеба ФОРТЕ, воды питьевой, яйцепродуктов, дрожжей прессованных, масла растительного, а также закваски на микробной композиции № 3. Результаты производственных испытаний подтвердили эффективность использования закваски на композиции микроорганизмов №3 при производстве хлебобулочных изделий ФОРТЕ.

Выводы

На основании проведенных комплексных исследований сделаны следующие выводы:

1. В результате аналитических исследований установлено, что существующий ассортимент хлебобулочных изделий для питания больных хронической болезнью почек характеризуется высоким содержанием минорных минеральных веществ (Na, К, Р) и неполноценностью белка, в связи с чем не соответствует современным требованиям диетотерапии.

2. Научно обоснован выбор сырья, удовлетворяющего требованиям питания при хронической болезни почек - изолят соевого белка, крахмал нативный и модифицированный, мука различных злаковых (рожь, пшеница), крупяных (рис, гречиха) и бобовых (чечевица, соя, горох) культур, а также белок куриного яйца. Путем математического моделирования разработан ассортимент хлебобулочных изделий с различным (пониженным — 2-5 г, средним - 5-9г, повышенным — более 9г/100 г изделий) количеством полноценного белка, водорастворимых и водонерастворимых пищевых волокон (10г/100г изделий) и минимальным (100-350мг/100г) содержанием катионов натрия.

3. В результате молекулярно-генетических исследований установлены основные возбудители плесневения хлеба по разработанным рецептурам — Pénicillium polonicum, P. chrysogenum, Neurospora tetrasperma, Fusarium tricinctum.

4. Экспериментально установлен состав питательной среды и микробной композиции (Lactobacillus brevis 5, L. casei 26, L. rhamnosus ATCC 7469), обеспечивающей стабильность прироста биомассы молочнокислых бактерий ( 1,2-1,4* 10'КОЕ/г) в закваске, повышение кислотности и микробиологической стойкости хлеба к мицелиальным грибам.

5. Разработаны технологии хлеба для диетотерапии при хронической болезни почек на закваске и пищевой добавке, стабилизирующие потребительские свойства изделий и увеличивающие продолжительность хранения до появления первых признаков микробной порчи на 48 и 72 ч, соответственно.

6. Экспериментально доказано, что химический состав разработанного ассортимента характеризуется отсутствием лимитирующих аминокислот (метионин, лизин), по сравнению с существующими изделиями, используемыми в диетотерапии при хронической болезни почек.

7. Разработана техническая документация на хлеб «Форте», состоящая из технических условий ТУ 9110-282-11163857-2012, шести рецептур и технологической инструкции. Проведена промышленная апробация разработанного ассортимента хлеба в условиях учебно-производственной пекарни ФГБОУ ДПО СПИУПТ.

Список работ, опубликованных по теме диссертации Публикации в изданиях рекомендованных ВАК РФ

1. Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В., Павловская E.H., Савкина O.A., Терновской Г.В., Череда В.В. Влияние чистых культур заквасочных микроорганизмов на формирование вкуса и аромата ржаного заварного хлеба// Хлебопечение России. — 2008. №6 — с. 24-25.

2. Кузнецова Л.И., Терновской Г.В. Технологии безглютеновых хлебобулочных изделий для лечебно-профилактического питания. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2010. №11-е. 55-57.

3. Евелева В.В., Никифорова Т.А., Черпалова Т.М., Кузнецова Л.И., Терновской Г.В. Получение и применение пищевых добавок для диетического хлеба // Хлебопечение России. — 2012. №3 - с. 28-30.

Авторские свидетельства и патенты РФ

4. Заявка на изобретение №2011118082, приоритет от 04.05.2011, «Пищевая добавка для диетического хлеба» решение о выдаче патента от 18.07.2012.

Материалы конференций

5. Терновской Г.В. Применение заквасок в производстве хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения // Материалы IV международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. - с. 227-232.

6. Терновской Г.В. Нутриентные особенности питания - основа создания технологий и ассортимента хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек // Материалы IV Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях», г. Пятигорск: РИА-КМВ, 2010. - с. 206-209.

7. Прокопьев A.C. Терновской Г.В. Диетарные особенности питания пациентов с хронической болезнью почек и задачи по разработке специальных продуктов // Сборник трудов молодых ученых.Ч. II., СПб, 2010. — с. 45-48

8. Терновской Г.В., Кузнецова Л.И., Меледина Т.В. Аспекты создания ассортимента и технологий хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек// Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов», г. Углич: ГНУ ВНИИМС РАСХН, 2010.-е. 259-261.

9. Терновской Г.В. Предпосылки разработки технологии хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек // Материалы 4-ой конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа

продовольственной безопасности Российской Федерации», М.: ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, 2010. - с. 199-200.

10. Терновской Г.В., Кузнецова Л.И. Ассортимент и технологии хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек// Сборник материалов «Круглый стол «Основы государственной политики в области создания продуктов здорового питания: технологические аспекты», М.: ФГОУ ВПО МГУТУ, 2010. -с.143-146.

11. G. Ternovskoy. Development of technologies for the bakery production of medical-prophylactic purpose. //Abstract book of materials of «6,h Baltic Conférence on Food Science and Technology Innovations for food science and production FOODBALT-2011 », Latvia, Jelgava, 2011. - P. 107.

12. Терновской Г.В., Кузнецова Л.И., Парахина О.И., Евелева В.В, Черпалова Т.М. Повышение микробиологической безопасности хлебобулочных изделий применением комплексных пищевых добавок // Материалы Всероссийской конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья», СПб.: ГНУ ВНИИПАКК РАСХН, 2011. - с.53-55.

13. Евелева В.В., Черпалова Т.М., Терновской Г.В., Савкина О.А. Лактатсодержащие пищевые добавки для предупреждения микробной порчи хлеба из разных видов крахмапсодержащего сырья // Материалы Международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» Часть 4 «Биологически активные добавки» / Северо-Кавказский ГТУ, 20 - 23 июня 2011 г. - Ставрополь, СевКазГТУ, 2011. - с. 409 - 411.

14. Евелева В.В., Черпалова Т.М., Терновской Г.В., Меледина Т.В. Инновационные лактатсодержащие пищевые добавки для диетического хлеба// Сборник материалов международной научно-практической конференции «Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Волгоград: ГНУ НИИММП РАСХН, 2011.-с. 251-253.

15. Терновской Г.В., Кузнецова Л.И., Евелева В.В. Разработка технологий производства хлебобулочных изделий функционального назначения// Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов», Углич: ГНУ ВНИИМС РАСХН, 2011 г.-с. 251-253.

16. Терновской Г.В., Кузнецова Л.И. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения// Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции «Научно-инновационные аспекты при создании продуктов здорового питания», Углич: ГНУ ВНИИМС РАСХН, 2012. - с. 243-246.

Сокращения, принятые в работе

МКБ - молочнокислые бактерии

КОЕ - колониеобразующая единица

ХБП - хроническая болезнь почек

PDCAAS - protein digestibility corrected amino acid score

САКСУБ - скорректированный аминокислотный скор с учетом усвояемости белков AKC - аминокислотный скор КБС - крахмало-белковая смесь ХБИ - хлебобулочные изделия

Автор выражает огромную благодарность и признательность за научные консультации, и всестороннюю помощь при работе над диссертацией заведующей кафедрой пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья ФГБОУ НИУ ИТМО (Институт холода и биотехнологий) доктору технических наук, профессору, _Мелединой Татьяне Викторовне_

Подписано в печать 08.10.12 Формат 60х84'/16 Цифровая Печ. л. 1.0 Тираж 100 Заказ 01/10 печать

Отпечатано в типографии «Фалкон Принт» (197101, г. Санкт-Петербург, ул. Большая Пушкарская, д. 54, офис 2)

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И

ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ 11 1.1. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1.1.1 Хроническая болезнь почек

1.1.1.1 Рекомендации диетотерапии для пациентов с ХБП в додиализный период

1.1.1.2 Рекомендации диетотерапии для пациентов с ХБП в диализный период

1.1.1.3 Рекомендации диетотерапии для пациентов с ХБП в период после трансплантации

1.1.1.4 Пути снижения содержания катионов натрия в продуктах

1.1.1.5 Характеристики полноценного белка 2 3 1.2 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ХРОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНЬЮ ПОЧЕК 27 13 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОРЧА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 31 1.4. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ. СТРУКТУРНАЯ СХЕМА ИССЛЕДОВАНИЙ

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.2 УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.3 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.3.1 Методы исследования качества сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства

2.3.2 Методы исследования качества готовых изделий

2.3.3 Методы определения содержания органических и аминокислот в полуфабрикатах и готовых изделиях

2.3.4 Методы определения содержания минеральных и белковых веществ в готовых изделиях

2.3.5 Методы определения содержания витаминов в готовых изделиях

2.3.6 Микробиологические методы исследований

2.3.7 Молекулярно-генетические методы исследований

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ И

ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Проектирование рецептур ассортимента хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек

3.1.1. Разработка базовых принципов выбора сырьевых компонентов удовлетворяющих требованиям диетотерапии

3.1.2. Разработка ассортимента из безглютенового сырья

3.1.3. Разработка ассортимента из глютенового сырья

3.2 Выделение и идентификация плесневых грибов

3.3 Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с использованием заквасок

3.3.1 Скрининг стартовых заквасочных культур на модельных суспензиях с использованием глютенсодержащего сырья

3.3.2 Скрининг стартовых заквасочных культур на модельных суспензиях с использованием безглютенового сырья

3.3.3 Составление и исследование биотехнологических свойств двуштаммовых микробных композиций

3.3.4 Исследование симбиотических микробных композиций

3.3.5 Ведение заквасок в разводочном и производственном циклах

3.3.6 Технологические схемы приготовления закваски и производства хлебобулочных изделий

3.4 Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с использованием комплексных пищевых добавок

3.4.1 Исследования по получению новой комплексной кальцийсодержащей пищевой добавки

3.4.2 Экспериментальные исследования влияния соотношения ингредиентов в рецептуре пищевой добавки «Лапкарин» на её показатели качества и устойчивость в процессе хранения

3.4.3 Исследования влияния новой комплексной кальцийсодержащей пищевой добавки «Лапкарин» на обеспечение микробиологической чистоты хлеба

3.5 Исследования аминокислотного, витаминного и минерального состава хлебобулочных изделий

3.6 Проведение промышленной апробации разработанного ассортимента и технологий 111 ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ 113 СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 114 ПРИЛОЖЕНИЯ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ХБП - хроническая болезнь почек;

СКФ - скорость клубочковой фильтрации;

АКС - аминокислотный скор;

ФБК - фосфорно-белковый коэффициент;

СД - суспензия (раствор) диализирующая;

МКБ - молочнокислые бактерии;

РМКБ - молочнокислые бактерии, выделенные из объектов растительного происхождения;

ММКБ - молочнокислые бактерии, выделенные из молочных объектов;

ФАО - продовольственная сельскохозяйственная организация ООН; АКС - аминокислотный скор;

САКСУБ - скорректированный аминокислотный скор с учетом усвояемости белков;

БГД - безглютеновая диета;

МД - миллионная доля;

ЖКТ - желудочно-кишечный тракт;

CAA - свободный аминный азот;

КБС - крахмально-белковая суспензия;

РСНП - рекомендуемая суточная норма потребления.

Хлебобулочные изделия - одни из важнейших продуктов питания во всем мире, а для населения России, как и многих славянских народов, на протяжении веков и по сей день являются весомой составной частью рациона питания, что определяют следующие факторы: высокая пищевая ценность (удовлетворение 30% суточной потребности в пищевых веществах, в том числе 30% в белках, 50% в углеводах, 50% в витаминах группы В, минеральных веществах и др.); возможность введения физиологически важных и функциональных компонентов; с точки зрения здорового питания большая составная часть «Пирамиды питания» (рис. 1); высокая усвояемость; привлекательные потребительские свойства, разнообразный ассортимент; *1* повсеместное потребление всеми категориями населения; традиции и привычки потребителей; ♦> низкая стоимость, доступность для всех групп населения [ 1,2,3,4].

Группа зерновых 1/2 из целого зерна б

Рисунок 1 - Пирамида питания а) 2001 г [6,8], б) 2007г [5,7,9].

Необходимое для человека количество хлебобулочных изделий изменяется в зависимости от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических и экологических особенностей мест проживания и т. д. Среднедушевое потребление хлебобулочных изделий в России составляет 120-125 кг в год (325-345 г в суг.) - для городскою населения 98-100 кг (245-278 г в сут.), сельского -195-205 кг (490540 г в суг.). Для жителей ряда европейских стран этот показатель значительно ниже и составляет соответственно около 50-70 кг в год (140-200 г в сут.). При уменьшении доли хлеба в питании он не утрачивает своей ценности и необходимости для человека [1 ].

Количество потребляемых хлебобулочных изделий также зависит от состояния здоровья, т.е. имеющихся у потребителя заболеваний. К нарушениям, связанных с необходимостью уменьшения/исключения хлебобулочных изделий из питания, а также предъявляющим особые требования к их составу, можно отнести заболевания:

- сердечно-сосудистой системы (ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, гипертония, хроническая сердечно-сосудистая недостаточность);

- эндокринной системы (ожирение, гипотиреоз, диабет, фенилкетонурия);

- соединительной ткани (ревматизм);

- гепатобилиарной системы (гепатит, цирроз печени, печеночная энцефалопатия, панкреатит и др.);

- желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит, хронический энтерит, шотеновая энтеропатия и др.);

-мочеполовой системы, в частности почек (гломерулонефрит, нефротический синдром, хроническая болезнь почек и др.).

Требования по количеству - это снижение или исключение мучных изделий из питания больного. Требования по качеству - это соотношение и виды, входящих в изделие макро- (углеводы, белки, жиры, пищевые волокна, органические кислоты) и микронутриентов (минеральные вещества, витамины). Требования по количеству и качеству хлебобулочных изделий при наличии различных заболеваний приведены в таблице 1 [10,11].

Все заболевания по требованиям к качеству нутриентов, входящих в хлебобулочные изделия, молено условно разделить на заболевания, связанные с количеством и качеством: 1) углеводов (моно-, ди-, полисахариды); 2) белковых веществ; 3) жиров; 4) пищевых волокон. Требования к изделиям могут быть как по одному, так и по нескольким нутриентам.

Таблица 1 - Требования ряда заболеваний к количеству и качеству хлебобулочных изделий

Заболевания № диеты Кол-во, г/сутки Качество компонент нутриент мука крахмал углеводы белки жиры пищевые волокна натрии пшеничная I ржаная

Сердечно-сосудистая система ишемическая болезнь сердца Юс* 150-300 ГП ГП - -/+ + + + инфаркт миокарда 10и(1) (II) (III) 120 150 250 + -/+ + хроническая сердечно-сосудистая недостаточность, гипертония 10 10а 100-250 150 + + — — — — + —

Эндокринная система

Ожирение 8 8а, 8о 150 0 - + — — + — + —

Гипотиреоз 8 200 + — — — + — + — диабет несахарный 7 200 + - - + + + + диабет сахарный 9 250 -/+ + - - + -/+ +

Ревматизм 10а 100 + - - - + - +

106 250 + + - -/+ + + +

10 250 + + - + + + +

Гепатобилиарпап система гепатит, цирроз печени 5, 5а 200 + -/+ + + + - — — печеночная энцефалопатия 5, 5а 200 + - + + -/+ - — панкреатит острый (1в) и хронический(2в) 5п(1в) (2в) 50 200 + — — — + | - — —

Желудочно-кишечный тракт язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки 1а 16 1 0 100 400 + + + + +

Гастрит 2 400 + - + + + - - + острые и хронические заболевания желудка (в т.ч. энтерит) 4 46, 4в 200 300 + — + — + — — — глютеновая энтеропатия АД** 200 — — + + - + - +

Мочеполовая система

Гломерулонефрит 7. 250 +/- +/- — + - - - нефротический синдром 7в 250 + - + + + + + хроническая болезнь почек 7а,г/76 100/150 -/+ -/+ + + - -/+ +

Примечание: * - здесь и далее указан номер лечебной диеты принятой в медицинской практике [11]; ** - безглютеновая диета; ГП - грубый помол; «+» - применение в питании возможно; «+/-» - применение в питании возможно, но ограниченно; «-/+» - применение в питании возможно, но очень ограниченно; «-» - употребление в пищу нежелательно и носит отрицательный характер.

Большинство заболеваний предъявляют требования к хлебобулочным изделиям по углеводному и жировому составу. Особую группу составляют заболевания, связанные с нарушением белкового обмена. К данной группе относятся фенилкетонурия, заболевания почек, ппотеновая энтеропатия [10,12,13].

Имеющийся ассортимент хлебобулочных изделий для потребителей с заболеваниями данной группы обладает рядом недостатком: низкие потребительские свойства - слабовыраженный вкус, запах, несоответствие современным требованиям к качеству и количеству белковых, минеральных, балластных веществ, витаминов в изделиях. С учетом вышеизложенного, исследования по формированию нового ассортимента для больных с нарушением белкового обмена являются весьма актуальными.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящих исследований являлось научное обоснование и разработка ассортимента, новых технологий хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью и микробиологической стойкостью, для включения в диетотерапию больных с додиализной и диализной стадией хронической болезни почек.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: исследовать химический состав существующего ассортимента хлебобулочных изделий, рекомендуемых для больных хронической болезнью почек;

- спроектировать рецептуры хлебобулочных изделий с различным содержанием бежа для додиализной и диализной стадии хронической болезни почек из отобранного в соответствии с требованиями диетотерапии сырья, и определить показатели их качества; идентифицировать микроорганизмы, вызывающие плесневение разработанного ассортимента;

- разработать состав питательной среды и композиции микроорганизмов для заквасок, обладающих повышенной антагонистической активностью и кислотообразующей способностью;

- разработать технологии с использованием заквасок и подкисляющих добавок, обеспечивающие улучшение органолептических показателей и стойкость хлебобулочных изделий к микробной порче;

- определить химический состав и пищевую ценность хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек;

- разработать техническую документацию на хлебобулочные изделия для больных хронической болезнью почек, провести их промышленную апробацию.

Научная новизна. Научно обоснован выбор сырья для разработки рецептур хлебобулочных изделий, рекомендуемых при хронической болезни почек с учетом содержания в нем минорных минеральных веществ, белка и его полноценности.

Методом математического моделирования содержания аминокислот в готовых изделиях, относительно их количества в эталонном белке, разработаны рецептуры хлебобулочных изделий для больных с додиализной и диализной стадией хронической болезни почек.

Молекулярно-генетическими методами идентифицированы основные виды мицелиальных грибов, вызывающих плесневение в разрабатываемых видах хлебобулочных изделий и позволяющие подобрать наиболее эффективные способы его замедления.

Экспериментально обоснован состав композиций микроорганизмов, обеспечивающих повышенную кислотообразующую способность и антагонистическую активность заквасок по отношению к плесневым грибам родов Aspergillus, Pénicillium, Neurospora, Fusarium, обеспечивающих тем самым увеличение сроков хранения до первых признаков плесневения.

Установлено, что химический состав разработанных хлебобулочных изделий характеризуется отсутствием лимитирующих аминокислот и низким содержанием минорных минеральных веществ (Na, К, Р).

Практическая ценность. Разработаны технологии хлебобулочных изделий для диетотерапии при хронической болезни почек на основе заквасок и комплексных пищевых добавок, позволяющие получить изделия с высокими 9 потребительскими свойствами, при снижении (исключении) поваренной соли из рецептуры, а также способствующие повышению стойкости их к микробной порче.

Установлено соотношение питательной смеси и закваски при её возобновлении для различной длительности производственного цикла, в том числе в условиях дискретного производства.

Разработан состав пищевой добавки на основе органических кислот, их солей и глицерина, обеспечивающей повышение потребительских свойств хлебобулочных изделий и устойчивость их к плесневению при хранении.

В условиях учебно-производственной пекарни ФГЪОУ ДПО СПИУТТГ проведена промышленная апробация, разработанных хлебобулочных изделий «Форте» рекомендуемых для питания при хронической болезни почек.

По результатам исследований разработана техническая документация на изделия хлебобулочные «Форте», состоящая из технических условий ТУ 9110282-11163857-2012, шести рецептур и технологической инструкции.

Новизна работы подтверждена положительным решением от 18.07.2012 о выдаче патента РФ на изобретение «Пищевая добавка для диетического хлеба» по заявке №2011118082 от 04.05. 2011 г.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

На основании проведенных комплексных исследований сделаны следующие выводы:

1 В результате аналитических исследований установлено, что существующий ассортимент хлебобулочных изделий для питания больных хронической болезнью почек характеризуется высоким содержанием минорных минеральных веществ (Na, К, Р) и неполноценностью белка, в связи, с чем не соответствует современным требованиям диетотерапии.

2 Научно обоснован выбор сырья, удовлетворяющего требованиям питания при хронической болезни почек - изолят соевого белка, крахмал нативный и модифицированный, мука различных злаковых (рожь, пшеница), крупяных (рис, гречиха) и бобовых (чечевица, соя) культур, а также белок куриного яйца.

3 Путем математического моделирования разработан ассортимент хлебобулочных изделий с различным (пониженным - 2-5 г, средним - 5-9г, повышенным - более 9г/100 г изделий) количеством полноценного белка, водорастворимых и водонерастворимых пищевых волокон (10г/100г изделий) и минимальным (100-350мг/100г) содержанием катионов натрия.

4 В результате молекулярно-генетических исследований установлены основные возбудители плесневения хлеба по разработанным рецептурам -Pénicillium polonicum, P. chysogemim, Neurospora tetrasperma, Fusarium tricinctum.

5 Экспериментально установлен состав микробной композиции {Lactobacillus brevis 5, L. casei 26, L. rhamnosits ATCC 7469), обеспечивающей стабильность прироста биомассы молочнокислых бактерий (1,2-1,4*Ю9КОЕ/г) в закваске, повышение кислотности и микробиологической стойкости хлеба к мицелиальным грибам.

6 Разработаны технологии хлеба для диетотерапии при хронической болезни почек на закваске и пищевой добавке, стабилизирующие потребительские свойства изделий и увеличивающие продолжительность хранения до появления первых признаков микробной порчи на 48 и 72 ч, соответственно.

7 Экспериментально доказано, что химический состав разработанного ассортимента характеризуется отсутствием лимитирующих аминокислот (метионин, лизин), по сравнению с существующими изделиями, используемыми в диетотерапии при хронической болезни почек.

8 Разработана техническая документация на хлеб «Форте», состоящая из технических условий ТУ 9110-282-11163857-2012, шести рецептур и технологической инструкции. Проведена промышленная апробация разработанного ассортимента хлеба в условиях учебно-производственной пекарни ФГБОУ ДПО СПИУПТ.

1. Пучкова Л.И. и др. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559с.

2. Матвеева И.В. Роль хлеба в питании населения. Хлебопёк. Минск, 2007, №6(29).

3. Магсое К, Juan WY, Yamini S, Carlson A, Britten P. Development of Food Group Composites and Nutrient Profiles for the My Pyramid Food Guidance System. Journal Nutrition Education Behavior 2006; 38: S93-S107.

4. Britten P, Магсое K, Yamini S, Davis C. Development of Food Intake Patterns for the My Pyramid Food Guidance System. Journal Nutrition Education Behavior 2006; 38: S78-S92.

5. Haven J., Bums A., Britten P. Davis C. Developing the Consumer Interface for the My Pyramid Food Guidance System. Journal Nutrition Education Behavior 2006; 38: S124-S135.

6. Davis CA, Britten P, Myers E. Past, present, and future of the Food Guide Pyramid. Journal American Dietary Association 2001;101:881-885.

7. USDA'S Food Guide. Background and Development (1993). U.S. Department of Agriculture. Human Nutrition Information Service. Misc. Pub № 1514.

8. U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture. Dietary Guidelines for Americans, 2005. 6th Edition, Washington, DC: U.S. Government Printing Office, January 2005.

9. В. В. Desai. Handbook of Nutrition and Diet. CRC Press, 2000, 816p.

10. V.Vimla. Advances in Diet Therapy Practical Manual. New Age International Ltd., 2009, 180 p.

11. Н.Смирнов A.B., Кучер А.Г., Каюков И.Г., Есаян Е.М. Руководство по лечебному питанию для больных с хронической болезнью почек. СПб. -Тверь: ООО «Издательство «Триада», 2009. - 144 с.

12. Arias E, Anderson RN, Kung HC, Murphy SL, Kochanek KD. Deaths: final data for 2001. Natl Vital Stat Rep 2003 Sept 18;52(3):1-115.

13. Бикбов Б.Т., Томилина Н.А. Заместительная почечная терапия в российской федерации (по данным регистра заместительной почечной терапии

14. Российского диализного общества) // Менеджмент качества в сферездравоохранения и социального развития, 2012.-№ 1.-С.74-85.

15. Каюков И.Г., Ермаков Ю.А., Черемисина И.А., Ковальский Г.Б. Частота выявления хронической почечной недостаточности в Санкт-Петербурге по данным патологоанатомических исследований за 1993-1997 гг. // Нефрология, 2000.-ЖЗ.-С.67-71.

16. Береснева О.Н., Парастаева М.М., Кучер А.Г., Иванова Г.Т., Каюков И.Г., Смирнов A.B. Ренопротективные эффекты соевой белковой диеты // Нефрология, 2011.-№3.-С.26-34.

17. Каюков И.Г. Малобелковая диета и потребление жидкости у пациентов с хронической почечной недостаточностью //Нефрология, 2002.-№ 4.-С.101-108.

18. Каюков И.Г., Никогосян Ю.А., Есаян A.M., Ермаков Ю.А., Рябов С.И., Кучер А.Г. Влияние белковой нагрузки на функциональное состояние почек у больных хроническим гломерулонефритом // Терапевтический архив, 2002.-№6.-С. 19-24.

19. Каюков И.Г., Никогосян Ю.А., Есаян A.M., Ермаков Ю.А., Кучер А.Г., Константинова В.А., Куколева J1.H. Особенности функционального ответа почек здоровых людей на нагрузки различными видами белка и его дериватов // Нефрология, 1999.-№4.-С.81-90.

20. Каюков И.Г., Есаян A.M., Кучер А.Г., Шишкина Л.И. Влияние нагрузок растительным и животным белком на функциональное состояние почек у здоровых людей // Нефрология, 1997.-Т.1 ,N 2.-С.79-84.

21. Спиридонов В.Н., Васильев А.Н., Кучер А.Г., Григорьева Н.Д. Динамика концентрации общего белка и альбумина сыворотки крови у больных,находящихся на хроническом гемодиализе при длительном приеме соевого изолята // Нефрология, 1999.-№1.-С.83-87.

22. H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Food Chemistry. 4th revised and extended ed. Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2009, 1070 p.

23. Wrigley, C.W., Corke, H. and Walker, C.E. Encyclopedia of Grain Science, 3 Volumes, Elsevier, Oxford 2004, 1700 p.

24. Appropriate Patient Preparation for Renal Replacement Therapy. RPA Clinical Practice Guideline № 3. доступно в сети интернет -http://www.thevirtualnephrologist.com/web-storage/webstoragel/RPA-PCP%20guidelines.pdf; http://www.renalmd.org

25. Кучер А.Г. Проблемы лечебного питания у больных с хронической почечной недостаточностью// Нефрология. 1997. - №1. - с. 39-46.

26. Каюков И.Г., Васильев ATI., Кучер А.Г., Григорьева Н.Д. Лечебное питание на различных стадиях хронической болезни почек // Нефрология, 2007.-№2.-С.118-135.

27. Каюков И.Г., Румянцев А.Ш., Васильев А.И., Кучер А.Г., Григорьева Н.Д., Спиридонов В.И. Диетические режимы в лечении больных с хронической почечной недостаточностью // Нефрология, 2002.-№2.-С.86-96.

28. Кучер А.Г. Особенности лечебного питания у больных с хронической почечной недостаточностью, получающих постоянный амбулаторный перитонеальный диализ // Нефрология, 2002.-№3.-С.105-106.

29. Милованов Ю.С., Александрова И.И., Милованова Л.Ю., Добросмыслов И.А. Нарушения питания при диализном лечении острой и хронической почечной недостаточности (практические рекомендации) // Клиническая нефрология, 2012.-№2.-С.22-31.

30. Abboud Н, Henrich WL. Clinical practice. Stage IV chronic kidney disease. N Engl J Med. 2010;362:56-65.

31. National Kidney Foundation. Dietary Guidelines for Adults Starting on Hemodialysis. 2009. Accessed September 22, 2009.

32. Eat right to feel right on hemodialysis. NIH Publication No. 08-4274. September 2, 2010. Accessed August 2, 2011.

33. Mitch WE. Chronic kidney disease. In: Goldman L, Ausiello D, eds. Cecil Medicine. 23rd ed. Philadelphia, Pa: Saunders Elsevier;2007:chap 131.

34. Электронный ресурс National Kidney Foundation, Inc. USA http://www.kidnev.org/atoz/atoztopicnutrition-diet.cfm

35. Электронный ресурс Kidney Health Australia,1.c.http://www.kidney.org.au/ForPatients/Management/NutritionandCKD/tabid /705/Default.aspx

36. Электронный ресурс American Association of Kidney Patients, Inc. http://www.aakp.org/aakp-library/dsp libraryCats.cfm?cat=7

37. Электронный ресурс UNC Kidney

38. Center http://www.unckidnevcenter.org/kidneyhealthlibrary/nutrition.html

39. Borman AM, Linton CJ, Miles SJ, Johnson EM. Molecular identification of pathogenic fungi // Journal Antimicrobial Chemotherapy 2008 Jan;61 Suppl 1 :i7-12.

40. Электронный ресурс New Brunswick Museum, Identification of Molds http://website.nbm-mnb.ca/mycologywebpages/Moulds/Moulds.html

41. Codex STAN 53-1981. Codex standard for special dietary foods with low-sodium content (including salt substitutes).

42. Kurlansky M. Salt. A world history. 2003. Penguin Publishing. 498p.

43. Cauvain, S.P. and Young, L.S. Bakery food manufacture and quality: water control and effects. 2000. Blackwell Science, Oxford, UK.

44. Bertino M., Beauchamp G. K., Engleman K. Long term reduction in dietary sodium alter the taste of salt. //American Journal of Clinical Nutrition, 1982; 36: 1134-1144.

45. Kilcast D., Angus F. Reducing salt in foods. Practical strategies. 2007. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.

46. FSA (FOOD STANDARDS AGENCY) (2006) http://www.food.gov.uk/news/newsarchive/2006/mar/salttargets

47. FSA (FOOD STANDARDS AGENCY) (2010) http://www.food.gov.uk/news/newsarchive/2010/ian/ussalttargetshttp://www.food.gov.uk/consultations/ukwideconsults/2008/saltreductiontargets

48. Price S. Phosphodiesterase in tongue epithelium: activation by bitter taste stimuli.//Nature, 1973; 1(241): 54-55.

49. Toshio M., Satoshii I. and Yukio U. Method for enhancing the salty-taste and/or delicious-taste of food products. 1997. EP0813820: Japan.

50. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб: ГИОРД, 2003. -688с.

51. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб: ИД «Профессия», 2012. - 776с.

52. Lawless FI. Т., Rapacki F., Home J. and Hayes A. The taste of calcium and magnesium salts and anionic modifications. //Food Quality and Preference, 2003; 14(4): 319-325.

53. Kurppa L. Agent for reducing adverse effects of table salt. 1988. European Patent Application EUO 377 119: Finland.

54. Wilson L. Salt composition. 2004. UK Patent Application GB 2 396 793.

55. Wang Shuqing. Multi-element low-sodium nutritive salt. 1999. Patent Application CN 1271541: China.

56. Wu Xixin. Edible salt substitute for treating kidney disease. 1997. Patent Application CN 97119456: China.

57. Desai, В. B. Handbook of Nutrition and Diet. CRC Press, 2000. 797 p.

58. Bishop, M.F., Harper, H.W. Salt substitute. Patent Application WO/1988/009131: USA.

59. Dupuy C., Lejeune P., Muchembled J., Simonneau A. Novel NaCl salt substitute, its use and products containing same. W02007/132123: France.

60. Cauvain S.P. Breadmaking: Improving Quality, Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, UK, pp. 467 -486.

61. Protein requirements. Report of the FAO Committee. Rome, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1957 (FAO Nutritional Studies, № 16).

62. Energy and protein requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Geneva, World Health Organization, 1985 (WHO Technical Report Series, No. 724). доступно в сети интернетhttp://www.fao.Org/DOCREP/Q03/AA040E/AA040E00.htm#TQC

63. Protein and amino acid requirements in human nutrition : report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. WHO 2007, p. 265

64. Protein quality evaluation in human diets. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome, Food and Agriculture Organization of the United

65. Nations, 1991 (FAO Food and Nutrition Paper No. 51). доступно в сети интернет http://www.fao.Org/docrep/013/t0501 e/t0501 eOO.pdf

66. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997.- 191 с.

67. ТУ 9115-203-05747152-97 Изделия хлебобулочные диетические. Хлеб белковый «Супро».

68. ТУ 9115-192-05747152-97 Изделия хлебобулочные диетические. Хлеб бессолевой.

69. ТУ 9110-102-11163857-2000 Изделия хлебобулочные диетические. Хлеб безглютеновый.

70. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. СПб Ф ГосНИИХП. СПб.: Береста, 2003. - 221 с.

71. Красникова J1. В., Кострова И. Е. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Учеб. пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2001.-81 с.

72. Лексаков С. Грибковая обсемененность на предприятиях отрасли// Хлебопродукты, 2003, №3, с. 40-41.

73. Legan J.D. Mould spoilage of bread: the problem and some solutions. International Biodetermination & Biodegradation, 1993, 32, pp.35-53.

74. Stanley P. Cauvain. Bread Making: Improving Quality. CRC Press, 2003, p.500.

75. Богатырева Т. H., Поландова Р. Д., Полякова С. П., Атаев А. А. Способы предотвращения плесневения хлеба // Хлебопечение России, 1999, № 3, с.16-17.

76. The mycotoxin factbook: Food and feed topics, ed. Barug, D. et al. Wageningen, Wageningen Academic Publishers, 2006, 384p.

77. Mycotoxins. Bennett, J.W. and Klich, M. Clinical Microbiology Reviews, 2003, 16(3), 497-516.

78. European Mycotoxin Awareness Network (EMAN). http://www.mYCQtoxins.org

79. FAO Food and Nutrition Paper 81 Worldwide regulations for mycotoxins in food and feed 2003. http://www.fao.org/docrep/007/y5499e/y5499e00.htm

80. The Food Safety Hazard Guidebook R.Lawley, L.Curtis, J.Davis. RSC Publishing, Cambridge, 2008. 300p.

81. Блекберн К. Де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов. -СПб.: Профессия, 2008. 794с.

82. Abellana, М., Torres, L., Sanchis, V. and Ramos, A.J. 1997. Characterisation of different industrial bakery products. II. Study of mycoflora. Alimentaria 35(287): 51-56.

83. Pitt, J.I. and Hocking, A.D. Fungi and Food Spoilage, 2nd edn. London: Blackie Academic and Professional, 1997.

84. Vytrasova, J., Pribanova, P. Marvanova, L. Occurrence of xerophilic fungi in bakery gingerbread production. Int. J. Food Microbiol. 2002, 72: 91-96.

85. John I. Pitt, Ailsa D. Hocking. Fungi and Food Spoilage. New York: Springer, 2009. - 520 p.

86. Filtenborg, O., Frisvad, J.C. and Thrane, U. Moulds in food spoilage. Int. J. Food Microbiol, 1996, 33: 85-102.

87. Lund, F. Direct identification of the common cheese contaminant Penicillium commune in factory air samples as an aid to factory hygiene. Lett. Appl. Microbiol. 1996, 22: 339-341.

88. Martin R. Adams and Maurice O. Moss. Food Microbiology. Royal Society of Chemistry; 3rd edition, 2007, 577p.

89. Guynot, M.E., Marin, S., Sanchis, V. and Ramos, A.J. 2003a. Modified atmosphere packaging for prevention of mold spoilage of bakery products with different pH and water activity levels. J. Food Prot. 66: 1864— 1872.

90. Guynot, M.E., Sanchis, V., Ramos, A.J. and Marin, S. 2003b. Mold-free shelf-life extension of bakery products by active packaging. J. Food Sci. 68: 2547-2552.

91. Legan, J.D. and Voysey, P.A. Yeast spoilage of bakery products and ingredients. 1991. J. Appl. Bacteriol. 70: 361-371.

92. Powers, E.M. and Berkowitz, D. 1990. Efficacy of an oxygen scavenger to modify the atmosphere and prevent mold growth on meal, ready-to-eat pouched bread. J. Food Prot. 53: 767-771.

93. Smith, J.P. 1994. Modified atmosphere packaging of bakery products. Tech. Bull., Am. Inst. Baking Res. Dept 16: 1-9.

94. Franke I., Wijma E., Bouma, K. 2002. Shelf life extension of pre-baked buns by an ACTIVE PACKAGING ethanol emitter. Food Addit. Contam. 19: 314-322.

95. Smid, E.J. and Gorris, L.G. Natural antimicrobials for food preservation In: Handbook of Food Preservation, M.Shafiur Rahman (2 ed), CRC Press, 2007,1088 p.

96. Konings, W.N., Murandi, F., Steiman, R., Creepy, E.E. Fungal flora and ochratoxin A production in various food and feeds in Europe. System, and App. Microbiology 1995, 18, 455^159.

97. Биологический способ предотвращения картофельной болезни хлеба: (Обзор) / Витавская А. В., Матвеев А. И., Елыдова О. П. и др.. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976.-51 с.

98. Галиева Р. С. Молочнокислые бактерии антагонисты Bacillus mesentericus, возбудителя картофельной болезни хлеба. . Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук (03.00.07). - Алма-Ата, 1973. - 27 с.

99. Павловская Е. Н, Кузнецова JI. И. и др. Новые штаммы молочнокислых бактерий для борьбы с картофельной болезнью хлеба // Хлебопечение России, 2002, № 1, с. 14-15.

100. Рахимберлина Р. М. Роль споровых аэробов в этиологии «картофельной болезни» хлеба. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук (14.00.07). Алма-Ата, 1980. - 20 с.

101. Сагандыкова С.З. Повышение эффективности выделения молочно-кислых бактерий из муки и использование их в хлебопечении. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук (03.00.07). Алма-Ата, 1990.-24 с.

102. Челекбаев М. Д. Повышение эффективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности. Автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук (05.18.01). М., 1982. - 25 с.

103. Ganzle, M.G., Weber, S. and Hammes, W.P. (1999). Effect of ecological factors on the inhibitory spectrum and activity of bacteriocins, Int J Food Microbiol, 1999, 46, 207-217.

104. Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения. РАСХН. ГосНИИХП. М.: 2002 г.

105. Богатырева Т.Г., Кветный Ф.М., Сидорова О.А. Проблема производства хлеба в упаковке. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995. - 35 с.

106. Машкин Д.В. Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук, СПбГУНиПТ, 2006, 16 с.

107. Lavermicocca P., Valerio F., Evidente A., Lazzaroni S., Corsetti A., Gobbetti, M. Purification and characterization of novel antifungal compounds by sourdough Lactobacillus plantarum 2IB. Appl Environ Microbiol, 2000, 66, 4084-4090.

108. Пат. 2176880 РФ A 21D8/02 Способ производства хлеба с удлиненными сроками хранения Текст. / Кветный Ф.М., Поландова Р.Д., Стребыкина А.И., Еркинбаева Р.К., Тифанюк ОТО. № 2000124844/13; заявл. 02.10.00; опубл. 20.12.01.

109. Заявка 2894432 FR, МПК7А2Ш 2/14 (2006.01) Amelorant de pacification (Улучшитель качества хлеба)/ Lesaffre et Cie SA, Soupiron Laurent, Sanders Nigel, Lejeune Pasal No.0512610; заявл. 13.12.2005; опубл. 15.06. 2007.

110. Пат. 2406303, РФ, А21 D 8/02 Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения / Евелева В.В., Черпалова Т.М., Кузнецова Л.И., Савкина O.A. № 2009124248; заявл. 24.06.2009; опубл. 20.12.2010,Бюл.№35.

111. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности Текст. / Э. Люк, М. Эгер.- 3-е изд. Пер. с нем. СПб.: ГИОРД, 2003.-256 с.

112. Зверева Л. Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: учеб. для техникумов пищевой промышленности- 3-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая пром-сть.,1983. - 416 с.

113. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. 2-е изд. Под ред. Фалуниной 3. Ф. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 272 с.

114. Маслов И.Н. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищепромиздат, 1960. - 360 с.

115. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. Пособие для вузов. 4 изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004 - 259 с.

116. Цыганова Т. Б., Матвеева И. В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. Офиц. изд. Государственной хлебной инспекции при правительстве РФ.- М.: Росгосхлебинспекция, 1999. - 111 с.

117. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник. СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с

118. Методика выполнения измерений массовой доли аминокислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. //Корма, Комбикорма, Комбикормовое сырье. М-02-902-142-07.

119. Методика M 04-56-2009 Продукты пищевые и продовольственное сырьё, Б АД. Методика измерений массовой доли витаминов В\ и В2 флуориметрическим методом с использованием анализатора жидкости «Флюорат 02». ООО «ЛЮМЕКС»

120. Галынкин В.А. и др. Питательные среды для микробиологического контроля качества лекарственных сред и пищевых продуктов: Справочник. СПб.: Проспект науки, 2006. - 336 с.

121. Меджидов М.М. Справочник по микробиологическим питательным средам . М.: Медицина, 2003. - с. 120-121.

122. Слюсаренко Т. П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая промышленность.,!984. -208с.

123. Афанасьева О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 144 с.

124. Plantaricin MG active against Gram-negative bacteria produced by Lactobacillus plantarum KLDS 1.0391 isolated from «Jiaoke», a traditional fermented cream from China. Journal Food Control №21 2010, pp.89-96.

125. Маниатис Т., Фрич Э., Сэмбрук Дж. Методы генной инженерии. Молекулярное клонирование: Пер. с англ. -М.: Мир, 1984. -480 с.

126. Rogers S.O., Bendich A J. Extraction of DNA from milligram amounts of fresh, herbarium and mummified plant tissues. Plant Mol. Biol. 1985, V. 5: P. 69-76.

127. Rakeman J.L, Bui U, Lafe К, Chen Y.C, Honeycutt R.J, Cookson B.T. Multilocus DNA sequence comparisons rapidly identify pathogenic molds// Journal of Clinical Microbiology. 2005 Jul; 43(7):pp.3324-33.

128. Levinskaite L. Susceptibility of food-contaminating Penicillium genus fungi to some preservatives and disinfectants// Annals of agricultural and environmental medicine. 2012 Mar 23; 19(l):85-9.

129. Gherbawy Y., Yoigt K.Molecular Identification of Fungi 1st Edition., 2010, XXI, 501 p

130. Pope C. G., Stevens M. F. The determination of amino-nitrogen using a copper method. //Biological chemistry, 1939; 33: 1070-1077.

131. Филиппович IO. Б. и др. Практикум по общей биохимии. Учеб. пособие для студентов хим.специальностей пед. институтов. М., «Просвещение», 1975, 378 с.

132. А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. Пищевая химия. Лабораторный практикум. СПб, Гиорд, 2006 - 304с.

133. Branka Javornik. BUCKWHEAT PROTEINS. BUCKWHEAT. Symp. Ljubljana. Sept. 1-3. 1980. 121-126. http://lnmcp.mf.uni-lj .si/Fago/S YMPO/1980Sv mpoEach/1980s- 121.pdf

134. Bienvenido O. Juliano Rice in human nutrition PUBLISHED WITH THE COLLABORATION OF THE INTERNATIONAL RICE RESEARCH INSTITUTE

135. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED1. NATIONS

136. Rome, 1993 http://www.fao.org/docrep/t0567e/T0567E08.htm

137. AOAC Official Method 925.31 Nitrogen in Eggs Kjeldahl Method First Action 1925 Final Action

138. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2008, стр. 275

139. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

140. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2002, стр. 236

141. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1 М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

142. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник МакКанса и Уиддоусона/ пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. СПб.: Профессия, - 2006. 416 е., табл.

143. Corke Н., Walker С.Е., Wrigley С. Encyclopedia of Grain Science, Three-Volume Set, Academic Press, 2004, 1700 p.

144. Van Slyke, D. D., A method for quantitative determination of aliphatic amino groups. //Biological chemistry, 1911; 9: 185-204.

145. David A. Bender. Bender's Dictionary of Nutrition and Food Technology. Eighth edition., 2006,Woodhead Publishing Ltd. and CRC Press LLC, 540p.

146. LEONARD R. JOHNSON. Encyclopedia of Gastroenterology, Three-Volume Set: 1-3, Academic Press, 2004, 2311 p.

147. VA/DoD CLINICAL PRACTICE GUIDELINE FOR MANAGEMENT OF CHRONIC KIDNEY DISEASE IN PRIMARY CARE, доступно в сети интернет -http://www.healthquality.va.gov/ckd/ckd v478.pdf

148. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.

149. Lindholm К., Bergstrom J. Nutritional requirements of peritoneal dialysis patient/The Textbook of peritoneal dyalisis. 1994. P.443 - 472.