автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вкусо-ароматических эмульсий для производства колбасных изделий на основе применения ультразвука

На правах рукописи

ТРИФОНОВА ДИНА ОЛЕГОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИХ ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ПРИМЕНЕНИЯ УЛЬТРАЗВУКА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2008

003453784

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности

им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии)

Научный руководитель: кандидат технических наук,

доцент

Семенова А. А.

Официальные доктор технических наук,

оппоненты: профессор

Тарасов К.И.

кандидат технических наук, Горбунова H.A.

Ведущая организация: Московский государственный

университет технологий и управления

Защита диссертации состоится «16» декабря 2008 г. 13.00 ч на заседании диссертационного совета ДМ. 006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

Отзывы в двух экземплярах присылать по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИ-

ИМП.

Автореферат размещен на сайте www.vniimp.ru и разослан ■fLj> ноября 2008 г.

, ')

Ученый секретарь \

диссертационного совета, \ кандидат технических ]

наук, с.н.с. ^ -■/ ■' ■ А. Н. Захаров

А, •<-'

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

В пищевой промышленности вкус и аромат являются одними из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта. Известно, что использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает её усвоение организмом.

Вопросам применения пряно-ароматических растений в пищевой промышленности и кулинарии посвящены научные труды отечественных и зарубежных ученых - Гольдман Е., Касьянова Г.И., Похлебкина В.В, Солнцевой Г JI., Толстихина С Ф., Шильман Л.З., Vasant L., David F., Monis S., Mackley L., Pruthi J.S. и др.

Широко известно, что при традиционном способе применения пряностей в сухом и измельченном виде качество готового продукта зависит от стабильности состава и свойств пряно-ароматического сырья. Качество и вкусо-ароматические свойства натуральных сухих пряностей подвержены негативным изменениям под влиянием различных факторов и могут быть обусловлены неправильными условиями хранения, наличием или отсутствием вакуума или среды инертного газа в упаковке, видом упаковочных материалов, степенью и способом измельчения и др. Среди различных способов переработки пряно-ароматического сырья, способствующих устранению влияния описанных факторов, выделяются технологии получения экстрактов методами прессования, отгонки водяным паром, органическими растворителями, экстракцией маслом и твердыми агентами. В последнее время всё большее распространение находят продукты экстракции с применением диоксида углерода. Такой способ экстракции позволяет увеличить спектр выделяемых веществ, предотвратить процессы окисления, и сохранить при выделении вещества, обладающие биологической, антимикробной и антиокислительной активностью.

Однако экстракты пряно-ароматических растений в связи с высокой концентрацией в них ароматических компонентов нуждаются в соблюдении особых технологических приемов внесения в мясную систему.

Экстракты пряностей, предлагаемые отечественными и зарубежными производителями, обычно применяются в сухом виде после предварительного нанесения на сухие порошкообразные компоненты (поваренную соль, муку, крахмал, глюкозу), что требует дополнительных операций при составлении рецептур, приводит к потере их вкусо-ароматических свойств, повышает вероятность

ошибок при дозировании, а иногда становится неосуществимым из-за невозможности использования сухих компонентов.

Одним из наиболее перспективных вариантов применения экстрактов является способ их введения в продукт в виде эмульсий, обеспечивающий наиболее равномерное распределение экстрактов в объеме пищевой системы, например, фарша. Анализ научных публикаций показал, что наиболее перспективным направлением, применяемым для эмульгирования жидких ароматических композиций, является использование ультразвука. Ультразвуковая обработка позволяет создавать высокодисперсные стабильные эмульсии при одновременной минимизации продолжительности обработки и поверхности контакта пищевого продукта с рабочими органами.

В настоящее время большую долю в объёме выпускаемых мясопродуктов занимают вареные колбасы. Причем, органолепти-ческие показатели данного типа продуктов, в свою очередь, в значительной мере зависят от качества пряно-ароматизирующих ингредиентов сырья, используемых в производстве.

В связи с этим актуальной становится задача создания технологии использования С02-экстрактов растений в виде эмульсий, полученных с использованием ультразвука, для производства колбас.

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы являлось создание технологии вкусо-ароматических эмульсий С02-экстрактов пряностей на основе применения ультразвука, предназначенных для производства колбасных изделий.

В соответствии с целью исследования были поставлены следующие задачи:

- разработать методику оценки показателей качества вкусо-ароматических эмульсий;

- определить рациональные технологические режимы ультразвуковой обработки модельных образцов эмульсий на основе оценки показателей качества эмульсий и их стабильности при хранении;

- изучить влияние выбранных технологических параметров ультразвуковой обработки на особенности эмульгирования различных С02-экстрактов, показатели качества и устойчивость полученных эмульсий при хранении;

- определить целесообразность применения стабилизаторов при создании эмульсий экстрактов, эмульгируемых ультразвуком, и изучить влияние эмульсий С02-экстрактов растений, изготовленных с применением ультразвука, на показатели качества колбас;

- разработать комплект технической документации на вкусо-ароматические эмульсии, включая технологию их получения и применения, а также определить экономическую эффективность использования эмульсий С02-экстрактов растений, полученных ультразвуковым методом.

Научная новизна Научно обоснованы режимы ультразвуковой обработки для получения стабильной эмульсии экстрактов пряно-ароматических растений, предназначенных для производства колбасных изделий.

Установлены математические закономерности стабильности и дисперсности частиц масляной фазы эмульсий в зависимости от интенсивности и продолжительности обработки ультразвуком.

Изучены характеристики эмульсий пряно-ароматических растений в процессе хранения и доказана целесообразность их применения в производстве колбасных изделий.

Практическая ценность работы. Разработаны рецептура и технология подготовки вкусо-ароматических эмульсий С02-экстрактов для производства мясопродуктов.

Разработаны методические рекомендации по проведению оценки показателей качества вкусо-ароматических эмульсий, предназначенных для применения в мясной промышленности, позволяющие комплексно определять в них органолептические свойства, микроструктуру и устойчивость к расслаиванию.

Разработан проект технической документации, включающий ТУ 9199-968-00419779-08 «Вкусо-ароматические эмульсии» и ТИ по их производству. Разработан проект ТИ по применению вкусо-ароматических эмульсий при производстве мясопродуктов.

По результатам проведенных исследований поданы две заявки на патентование рецептуры и способа получения вкусо-ароматических эмульсий, а также способ производства мясопродуктов.

Апробация работы.

В ходе работы была проведена опытно-промышленная выработка колбас с использованием вкусо-ароматической эмульсии С02-экстрактов, эмульгированной ультразвуком, в условиях ЗАО «Вологодский мясокомбинат».

При проведении научных исследований в рамках совместной работы специалистами института Мах Rubner-Institut Bundesforschungsinstitut fur Ernährung und Lebensmittel Standort Kulmbach (Германия) и ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

Россельхозакадемии была использована разработанная методика определения показателей качества эмульсий для применения в мясной промышленности.

Основные результаты выполненных исследований были доложены на 10-й международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление», посвященной памяти В.М. Горбатова (4-5 декабря 2007г., г. Москва).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 4 печатных работы.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы, содержащего 187 источников, в том числе 42 работы зарубежных авторов. Работа изложена на 112 страницах машинописного текста, содержит ] б таблиц, 46 рисунков и 8 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность и сформулирована общая направленность исследований.

В первой главе приведен аналитический обзор научно-технических публикаций, посвященных использованию пряно-ароматических компонентов в производстве пищевых продуктов. Рассмотрены основные способы обработки и формы введения пряно-ароматического сырья в мясные продукты. Показана необходимость более глубокого рассмотрения вопросов, эмульгирования С02-экстрактов с использованием ультразвуковых аппаратов. Проанализированы основные методы исследования пищевых эмульсий. На основании выполненного анализа литературы уточнена цель и сформулированы задачи исследования.

Во второй главе представлена организация проведения экспериментов, дана характеристика объектам и приведены методы исследований.

В третьей главе представлены результаты экспериментальных исследований и их анализ.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектами исследования являлись:

- модельные водо-жировые эмульсии, состоявшие из рафинированного подсолнечного масла и питьевой воды, с количеством жировой части 1-10%, начальной температурой смеси 5±1°С, которые получали обработкой ультразвуком на установке BANDELIN (Германия) при амплитуде 140 мкм, частоте 20 кГц и интенсивности 20-200 Вт/см2;

- вкусо-ароматические эмульсии на основе С02-экстрактов различных растений, а также с добавлением различных типов эмульгаторов, выработанные посредством воздействия ультразвуковых колебаний или в центробежно-резательном измельчителе фирмы BRAUN (Германия) мощностью 600 Вт;

- вареные колбасы («Прима») с натуральными пряностями, С02-экстрактами, нанесенными на носитель и эмульсиями С02-экстрактов, выработанные в условиях ЗАО «Вологодский мясокомбинат».

При изучении состава и свойств объектов исследования определяли- устойчивость эмульсий методами отстаивания и центрифугирования (1), дисперсность (2) по разработанной методике, микроструктуру (3) по разработанной методике, цветовые показатели с применением прибора «Спектротон» (4), кислотное число (5), пероксидное число (6) по стандартным методикам, микробиологические показатели (7) по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 29185, ГОСТ 10444.12, МУК 4.2577 и ГОСТ 9958; температуру термометром с диапазоном 0-100 °С, с ценой деления 1°С (8), органолептические характеристики готовой продукции по 9-ти балльной шкале ГОСТ 9959 (9); органолептическую оценку вкусо-ароматических эмульсий (10) по разработанной методике; интенсивность аромата - определением показателя разбавления (ПР) (11), а также с использованием мультисенсорной системы «VOCmeter» (Германия) (12); обработку экспериментальных данных проводили методами математической статистики (13); годовой экономический эффект методом преимущества в прибыли (14).

Схема проведения экспериментальных исследований приведена на рис.1.

Рис. 1 Схема проведения исследований

Исследования показателей качества осуществлялись аккредитованной производственной лабораторией ЗАО «Вологодский мясокомбинат» и в лабораториях ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Органолептическая оценка образцов продукции проводилась совместно специалистами ВНИИМП и Вологодского мясокомбината при участии не менее 5 дегустаторов. Повторность опытов трех-, пятикратная.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Для определения показателей качества эмульсионных систем была предложена схема проведения исследований, заключающаяся

в последовательном определении органолептических свойств, изучении микроструктуры, дисперсности и устойчивости образцов эмульсий, которая представлена на рисунке 2.

Рис. 2 Схема комплексного определения показателей качества эмульсий

Для проведения органолептического анализа эмульсий была разработана шкала оценки внешнего вида, аромата и вкуса. Для количественной оценки интенсивности аромата был разработан метод определения показателей разбавления вкусо-ароматических эмульсий.

Эффективность диспергирования и прогнозирование изменений свойств эмульсий в хранении определяли с помощью усовершенствованных методов исследования микроструктуры и дисперсности эмульсий.

Поскольку исследованные С02-экстракты обладали схожестью физико-химических свойств комплекса химических соединений, зависящих от происхождения экстрактов и способных повлиять на свойства эмульсии, особенности структурообразования эмульсий под действием ультразвука изучали на модельных системах, жировая часть которых имела сходные с С02-экстрактами физические характеристики (плотность, вязкостные характеристики).

Анализ результатов исследований дисперсности жировой фазы модельных систем подтвердил существенное влияние изменения уровня интенсивности ультразвукового воздействия на размеры жировых частиц. Для определения влияния воздействия ультразвуковых колебаний различной интенсивности и продолжительности на величину среднего диаметра получаемых частиц дисперсной фазы (с1), рассчитывали количество энергии, вносимой при обработке ультразвуковыми колебаниями, выражая её в виде Э=Рхто6р (Втхчас), где Р - интенсивность ультразвука.

0 2 4 Энергия, Вт«час,

, 2 ♦ 20 Интенсивность обработки Вт/см : в

А 200

Рис. 3 Изменение среднего диаметра частиц (с1) дисперсной фазы модельной эмульсии

На рис. 3 приведены результаты определения среднего диаметра частиц дисперсной фазы модельной системы в зависимости от продолжительности обработки с интенсивностью 20, 100 и 200 Вт/см2. Полученные данные свидетельствуют о том, что увеличение интенсивности ультразвукового воздействия при одновременном снижении продолжительности эмульгирования, обеспечивает уменьшение величины с! тш.

Математическая обработка результатов определения дисперсности с применением методов регрессионного анализа показала, что d может быть описана математической зависимостью от интенсивности (Р) и продолжительности (гобр) обработки. В результате получили зависимости изменения d (мкм) от количества энергии ультразвука Э (Втхчас) в модельных эмульсионных системах для обработки интенсивностью 20, 100 и 200 Вт/см2.

d' = 4.49959х Э2 - 6,6373 х Э + 6,8252 (для20Вт/см2) (1)

d' = 0,1553хЭ2 -0,8409x3 + 3,5804 (для ЮОВт/см2) (2)

d' = 0,0309 х Э2 - 0,3224 х Э + 3,1542 (для 200 Вт/см2) (3) С использованием полученных зависимостей были рассчитаны значения Р и т0ор, соответствующие экстремумам функций, в которых dmm (мкм) принимало минимальные значения, результаты расчетов представлены в табл. 1. Было отмечено, что максимальной дисперсностью обладали системы, обработанные ультразвуком интенсивностью 200 Вт/см2

Таблица 1

Параметры ультразвуковой обработки, при которых диаметр частиц дисперсной фазы модельных эмульсий принимает минимальные значения

№ п/п Интенсивность ультразвуковой обработки (Р), Вт/см2 Средний диаметр частиц дисп. фазы (d mm), МКМ Количество энергии (Э), (Втхчас) Продолжительность обработки (Тцбр), с.

1 20 4,38 0,74 133

2 100 2,66 3,46 125

3 200 2,27 5,29 95

На рис. 4, 5, 6 приведены кривые, характеризующие изменение устойчивости эмульсий в зависимости от продолжительности обработки ультразвуком интенсивностью 20, 100 и 200 Вт/см2 и продолжительности хранения.

О 2 4 б 8 10

Продолжительность хранения, сут.

Длительность обработки интенсивностью 20 Вт/см2, е.-•30 -в-60 —*-90 -в-120 —Ж—150 -«-180 -Ч—210

Рис. 4 Устойчивость модельных эмульсий, выработанных ультразвуком интенсивностью 20 Вт/см2, при хранении в течение 9

суток

Рис. 5 Устойчивость модельных эмульсий, выработанных ультразвуком интенсивностью 100 Вт/см2, при хранении в течение

9 суток

Продолжительность хранения, час.

Длительность обработки интенсивностью 200

Вт/см2, е.:

—♦—30 -И— 60 —ж—90 -В-120 —Ж—150 -«—180 —1—210

Рис. 6 Устойчивость модельных эмульсий, выработанных ультразвуком интенсивностью 200 Вт/см2, при хранении в течение

9 суток

Математическая обработка экспериментальных данных по определению изменения устойчивости эмульсий в хранении показала, что изменение устойчивости У (%) от интенсивности Р и продолжительности ультразвуковой обработки хобр, а также от продолжительности хранения эмульсии, может быть представлено нелинейной экспоненциальной зависимостью вида:

= ' (5)

в которой устойчивость У„ представляет собой устойчивость в начальный момент отстаивания (У„=100), т - является темпом уменьшения устойчивости эмульсии в процессе хранения продолжительностью тхр (час).

В ходе дальнейшего анализа экспериментальных данных было выявлено, что устойчивость в значительной степени зависит от режимов обработки, то есть темп снижения устойчивости эмульсии (т) является функцией от интенсивности (Р) и продолжительности {\„с,р) обработки эмульсии. Нахождение темпа снижения устойчивости осуществляли с применением методов регрессионного анализа. В результате получили следующую зависимость устойчивости эмульсий от параметров интенсивности ультразвука Р (Вт/см2), продолжительности воздействия тобр (с/60) и продолжительности хранения г.Дчас): У = 100 X е-<'«М305 «^(».«»-О^хг^О.ООИх*)»,

Причем значение интенсивности обработки, соответствующее точке перегиба полученной математической зависимости, характеризующей формирование наиболее устойчивых дисперсных систем, составило 197 Вт/см2.

Экспериментально было установлено, что у эмульсий, в которых отмечали отделение не более 40% жировой части (устойчивость 60%), наблюдали временное восстановление структуры эмульсии после перемешивания.

Путем аппроксимирования экспериментальных значений были рассчитаны такие значения продолжительности ультразвуковой обработки, при которых эмульсии, полученные обработкой в исследованных параметрах интенсивности будут обладать минимальным темпом снижения устойчивости, что достигается при условии т0бр= Ь,/2с, (табл. 2). А также с помощью преобразования зависимости (6) рассчитали значения продолжительности хранения эмульсий, соответствующие достижению устойчивости 60%.

Таблица 2

Продолжительность обработки ультразвуковыми колебаниями,

соответствующая минимальному темпу снижения устойчивости

№ Интенсив- Продол- Количество Продолжи-

п/п ность житель- энергии Э, тельность

ультразву- ность (Втхчас/см2) хранения

ковой обра- обработки, (сут) до

ботки, Тобр> С. достижения

Вт/см2 устойчиво-

сти (60%)

1 20 141 0,78 250

2 100 140 3,92 370

3 200 137 7,65 875

Поскольку понижение температуры исходной водо-жировой смеси способствовало комплексному увеличению показателей качества модельных эмульсионных систем, была выявлена целесообразность снижения температуры обрабатываемой системы перед проведением эмульгирования.

Исследования водо-жировых систем позволили определить наиболее предпочтительные режимы проведения эмульгирования посредством ультразвуковых колебаний. Так, для получения эмульсий, обладающих минимальным темпом снижения устойчивости в процессе хранения, рациональные параметры ультразвуковой обработки должны составлять 95-135 секунд продолжительно-

сти обработки интенсивностью 190-200 Вт/см2 при начальной температуре компонентов 5±2°С.

При расчете количества С02-экстракта в эмульсии использовали данные об уровне замены натуральных пряностей на С02-экстракты. Так, концентрации экстрактов в эмульсиях составляли для черного и душистого перцев 5%, а мускатного ореха, кориандра или кардамона по 3% соответственно.

Эмульсии экстрактов изготавливали по схеме, заключающейся в дозировании воды (5±2°С) и СОгэкстрактов в реактор, обработке смеси ультразвуком интенсивностью 200 Вт/см2 в течение 95-135 секунд, с последующим розливом эмульсий в подготовленную тару.

Поскольку из литературных источников известно, что превышение температуры 37 °С приводит к необратимым изменениям в составе экстрактов пряностей, изучали динамику изменения температуры эмульсий экстрактов мускатного ореха, кардамона, кориандра, душистого и черного перца в процессе эмульгирования ультразвуком интенсивностью 200 Вт/см2 (рис. 7).

и 60

о.

г

о.

и

с г

о н

V

к я

-ж-

0 100 200 300 400 500 Продолжительность обработки, сек.

Эмульсии экстрактов: 'ч.п. мускат И

кориандр —- душ пер

600

кардамон

Рис. 7 Изменение температуры эмульсии С02-экстрактов в зависимости от продолжительности воздействия ультразвука

На основании полученных данных, сделали вывод о том, что эмульгирование различных по составу экстрактов целесообразно проводить во временном диапазоне, специфичном для каждого типа С02-экстракта, по продолжительности не превышающем для кардамона, кориандра и душистого перца более 100 секунд, а для черного перца и мускатного ореха - 120 секунд обработки.

В ходе сравнительного анализа изменения устойчивости эмульсий в зависимости от типа СО,-экстракта, входящего в его состав, было отмечено, что наименьшей устойчивостью обладала эмульсии экстракта черного перца, а наибольшей - мускатного ореха (рис. 8).

20 40 60 80 100 120 Продолжительность отстаивания, сут. Эмульсии экстрактов:

■чернпер - душист пер —А— мускат ■кардамон кориандр_

Рис, 8 Устойчивость эмульсий различных С02-эксграктов

Анализ дисперсности исследованных образцов эмульсий показал, что для всех образцов максимальную объемную долю составляли частицы диаметром 2-4 мкм (рис.9).

с

60

£ 50

§ 40

0

« 30 я

1 20 |

О 10

о

0-2 2-4 4-6 более 6

Диапазон размеров частиц дисиеренй! фазы, мкм Эмульсии 'жетракто»: ЕЗчерн перец □ душистыййерец ■ мускат Шкориандр □кардамон

Рис. 9 Объем частиц дисперсной фазы вкусо-арОматических эмульсий

Минимальные значения среднего диаметра частиц дисперсной фазы были отмечены в эмульсии экстракта черного перца, а максимальные у душистого перца, при этом они составляли 1,5 и 2,36 мкм соответственно.

Исследования органолептических свойств вкусо-ароматических эмульсий с применением мультисенсорной системы «УОСт^ег» показали, что при обработке ультразвуком не происходило изменения профиля аромата, а сравнение показателей разбавления подтвердило полученные результаты.

М1

10000л

Эмульсия С02-экстракта черного перца, выработанная:

ультразвуком без ультразвука

а)

МЗ

Эмульсия С02-экстракта

душистого перца,

выработанная:

♦ ультразвуком —а— без ультразвука

б)

Рис. 10 Профили интенсивности аромата эмульсий черного перца, построенные по откликам сенсоров системы «УОСтйег» а - черного перца, б - душистого перца Также было отмечено, что в ходе проведения исследований с помощью мультисенсорной системы «УОСтлег», наблюдалось увеличение интенсивности аромата в эмульсиях черного перца, мускатного ореха и кардамона, полученных ультразвуковым методом, по сравнению с эмульсиями, приготовленными на центробеж-но-резательном измельчителе, что, вероятно, связано с более качественным диспергированием веществ (рис. 10).

Известно, что химические соединения, входящие в состав экстрактов растений, при хранении под действием света, температуры и других факторов подвержены окислительным процессам. Для изучения характера окислительных изменений эмульсии определяли величины кислотного (КЧ) и пероксидного числа (ПЧ), анализ которых показал, что их колебания в значительной мере связаны с исходным химическим составом экстрактов растений. Так, максимальное количество пероксидных соединений было выявлено

в эмульсии душистого перца, а максимальное количество свободных жирных кислот отмечалось в эмульсии мускатного ореха. Однако присутствие этих соединений не снижало органолептическую оценку эмульсий даже после хранения в течение 25 суток.

При определении микробиологических показателей вкусо-ароматических эмульсий при исследовании на 25 сутки хранения во всех образцах не были обнаружены колониеобразующие единицы (КМАФАнМ, КОЕ) в 10 мл, а также не обнаружена патогенная микрофлора и плесени.

В связи с тем, что эмульсии некоторых пряно-ароматических растений, а именно С02-экстракта черного перца, обладали незначительной продолжительностью хранения без появления первых признаков расслоения, в ходе работы было проведено исследование возможности использования различных пищевых ингредиентов для увеличения стабильности вкусо-ароматической эмульсии. В результате были отработаны технологические приемы и подобраны минимальные количества для их применения.

Рис. 11 Определение устойчивости эмульсий черного перца с 1%

лецитина.

Было установлено, что добавление 1% лецитина способствует формированию устойчивой в хранении эмульсии обработанной ультразвуком и целесообразно при получении эмульсий С02-экстрактов пряностей (рис. 11). Причем для стабилизации свойств эмульсии, выработанной без использования ультразвука, необходимо добавление 2% лецитина.

Исследовали белковые препараты, полисахариды, фосфоли-пиды (лецитин) и другие. Изучение возможности использования в

качестве стабилизаторов различных белковых препаратов показало, что сформированные структуры, в отличие от крахмалов и камедей, обладают высокой прочностью, однако обладают крайне малыми сроками хранения, обусловленными их высокой начальной микробиологической обсемененностью (рис. 12). Максимальным ростом микрофлоры отличались эмульсии, стабилизированные белками, полисахаридами и фосфолипидами (лецитин), а наименьшее увеличение уровня КМАФАнМ (КОЕ/Юмл) было отмечено у эмульсии при добавлении фосфатов.

Дальнейшие исследования показали, что дополнительная обработка раствора лецитина при увеличении температуры до 100°С приводила к снижению микробиологических показателей до уровня контрольных.

&

О «

< © <

s «

—Ж— —ж—

казеинат

5 10 15 20 25 30 Продолжительность хранения, сут. ■крахмал камедь ... Ж лецитин Ш фосфат

Рис. 12 Определение микробиологических показателей стабилизированных эмульсий С02-экстракта черного перца Для проведения сравнительной оценки эффективности эмульгирования ультразвуком С02-экстрактов с традиционными методами получения эмульсий провели сравнительный анализ показателей качества эмульсий экстракта черного перца, выработанных с применением ультразвукового оборудования и в центробеж-но-резательном измельчителе.

Результаты исследования микроструктуры показали, что в эмульсии, выработанной без использования ультразвукового воздействия, имелось большое количество крупных жировых частиц, причем объем частиц диаметром более 6 мкм занимал более 45% всего объема дисперсной фазы (рис. 11а, 116).

к

а) 6)

Рис. 13 Микроструктура эмульсии "черного перца, полученной с помощью центробежно-резательного измельчителя (а) и с помощью ультразвукового оборудования (б)

Средний диаметр капель эмульсии, выработанной на центро-бежно-рсзателыюм измельчителе, составил 2,76 мкм, что в 1,8 раза выше аналогичных значений для пряной эмульсии черного перца, полученной под воздействием ультразвука.

Выло установлено, что эмульгирование ультразвуком способствует получению более стабильных систем (рис. 14).

Рис. 14 Исследование устойчивости эмульсий различного приготовления

Анализ полученных результатов позволил подтвердить, что вкуео-ароматичсские эмульсии С02-экстрактов растений, полученные с применением ультразвука, приобретают свойства такие, как

100

с4 лГ 80

'и О 60

м

X

г « 40

р

Ь 20

0

5 10 15 20

Продолжительность хранения, сут. Эмульсии выработанные: "с ультразвуком —Щ—без ультразвука

I

высокая устойчивость и минимальные размеры частиц дисперсной фазы, значительно превосходящие аналогичные показатели при эмульгировании с помощью центробежно-резательного измельчителя.

По результатам исследований была разработана технология вкусо-ароматических эмульсий С02-экстрактов на основе ультразвуковой обработки, включающая следующие этапы: подготовка компонентов (вода, экстракты, лецитин), дозирование, обработка УЗ, розлив в тару, приемка и контроль качества, хранение (90 сут). (рис. 15).

Рис. 15 Технологическая схема производства вкусо-ароматических эмульсий с применением ультразвука

Для проведения сравнительного исследования показателей качества вареных колбасных изделий с различными способами внесения пряностей были выработаны вареные колбасы в соответствии с технологической схемой, включающей разделку, обвалку и жи-ловку говядины и свинины; измельчение, на волчке с решеткой 3 мм; посол и созревание измельченного мясного сырья; подготовку пищевых ингредиентов. При составлении фарша и куттеровании в

фарш добавляли молотый черный перец, эмульсию черного перца со стабилизатором и без него.

Органолептическая оценка вареных колбас проводилась по 9-ти балльной шкале. Результаты органолсптической оценки продукта показали, что использование эмульсий ССЬ-экстр а кто и, изготовленных' с использованием ультразвука, способствовало улучшению качества вареных колбасных изделий.

У образцов колбас, выработанных с экстрактами, дегустаторами был отмечен более привлекательный внешний вид, а также ярче выраженный аромат. Инструментальный анализ цветовых показателей выявил отсутствие значимых различий но цвету между всеми образцами вареных колбас (рис. 16).

Рис. 16 Изменение цветовых характеристик вареных колбас

Сравнительный анализ изменения КМАФЛнМ исследованных образцов вареных колбас показал, что использование пряностей в виде С О 2-экстр актов способствует повышению качества готовой продукции за счет снижения уровня микробиологического обсеменения исходных компонентов.

Расчет годового экономического эффекта методом преимущества в прибыли (на годовой объем производства, з 2007 году составивший 805 тыс. тонн.) показал, что при условии замены сухой смеси черного перца на эмульсию на основе экстракта черного перца в 30% от общего объема производства, может быть получена дополнительная масса прибыли в размере 52,8 млн. рублей, что с учетом уплаты налога на Прибыль составит 40, J млн. рублей. При сохранении общей массы прибыли без изменения возможного снижения цены на готовые колбасные изделия на 5-10%.

Таким образом, использование эмульсий на основе С02-экстрактов пряностей, получаемых с использованием ультразвуковой обработки, при изготовлении вареных колбасных изделий должно обеспечить повышение эффективности производства.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны методические рекомендации по определению показателей качества вкусо-ароматических эмульсий.

2. Установлены закономерности и найдены уравнения зависимостей устойчивости и дисперсности модельных водо-жировых эмульсий с концентрацией масла 5% в зависимости от параметров ультразвуковой обработки. Анализ выявленных закономерностей показал, что рациональные параметры ультразвуковой обработки должны составлять 95-135 секунд интенсивностью 190-200 Вт/см2 при амплитуде 140 мкм, частоте 20 кГц с исходной температурой водо-жировой смеси 5°С.

3. Определены рациональные режимы эмульгирования ультразвуком С02-зкстрактов, составляющие для кардамона, кориандра и душистого перца 95-100 секунд, а для черного перца и мускатного ореха 95-120 секунд обработки интенсивностью 200 Вт/см2, амплитудой 140 мкм, частотой 20 кГц.

4. Исследования органолептических показателей с применением мультисенсорной системы «УОСггнЛег» и методом определения показателей разбавления показали, что при эмульгировании ультразвуком С02-экстрактов растений не происходит изменение профиля и снижение интенсивности аромата. А для эмульсий черного перца, мускатного ореха и кардамона эмульгирование ультразвуком способствует увеличению интенсивности аромата за счет высокой дисперсности частиц экстрактов.

5. По результатам исследования показателей качества вкусо-ароматических эмульсий установлено, что наибольшей устойчивостью обладали вкусо-ароматические эмульсии мускатного ореха и кориандра, а наименьшей черного перца. Определено, что для стабилизации эмульсии черного перца наиболее целесообразно использовать лецитин в количестве 1 %.

6. Установлено, что использование С02-экстрактов пряностей в виде эмульсионной системы способствует увеличению качества вареных колбасных изделий за счет устранения рисков появления брака готовой продукции, связанных с потерей ароматических компонентов, их эффективным распределением в объеме

фарша, а также уменьшением дополнительных источников микробиологического загрязнения.

7. На основании результатов исследований на вкусо-ароматические эмульсии разработаны проекты технической документации (ТУ, ТИ по производству, ТИ по применению).

8. Расчет экономических показателей показал, что внедрение технологии использования пряных эмульсий при производстве вареных колбас, на примере черного перца, позволит получить дополнительную массу прибыли в размере 202 рублей на 1 тонну готовой продукции (на 01.05.2008 г.)

Публикации по теме диссертационной работы:

1. Хвыля С.И., Семенова A.A., Трифонова Д.О. Микроструктурный метод определения дисперсности пищевых эмульсионных систем //Все о мясе -2008. -№2-С.13;

2. Хвыля С.И., Семенова A.A., Трифонова Д.О. Оценка качественных показателей водо-жировых эмульсий микроструктурным методом//Мясной бизнес -2008. -№3 - С.38-40;

3. Семенова A.A., Гундырева М.И., Трифонова Д.О. Методические подходы к оценке функционально-технологических свойств экстрактов пряно-ароматического сырья: Материалы 7-й научной конференции памяти В.М. Горбатова 26-27 мая 2004 г. - Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2004, - С. 282

4. Семенова A.A., Горошко Г.П., Трифонова Д.О. Исследование характера изменения устойчивости водо-жировых эмульсий при различных параметрах ультразвуковой обработки/Сборник научных трудов ВНИИМП, - Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2008, - С. 148-152

Зак. 177, тираж 100.

ООО «Полиграф» ул. Талалихина, 26

Введение

1 Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пряно-ароматические компоненты в производстве пищевых продуктов

1.1.1 Общее описание и роль в питании

1.1.2 Способы обработки пряно-ароматического сырья

1.2 Эмульсии

1.2.1 Основные закономерности формирования эмульсий

1.2.2 Особенности структурообразования эмульсий

1.2.3 Эмульгирующие вещества

1.2.4 Пищевые эмульгаторы

1.3 Способы получения эмульсионных систем

1.4 Состояние направления и перспективы использования ультразвукового воздействия в пищевой промышленности

1.5 Основные методы исследования показателей качества пищевых эмульсий

1.6 Выводы и задачи исследования

2 Глава 2. Организация экспериментальных исследований, объекты и методы исследования

2.1 Организация и постановка экспериментов

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

3 Глава 3. Результаты и их обсуждение 43 3.1 Разработка методики исследования показателей качества эмульсионных систем.

3.1.1 Органолептическая оценка эмульсий

3.1.2 Микроструктурные исследования эмульсий

3.1.3 Определение устойчивости эмульсий

3.1.4 Схема определения показателей качества вкусо-ароматических эмульсий для применения в производстве мясопродуктов.

3.2 Определение рациональных параметров ультразвукового эмульгирования на основе исследования модельных водожировых систем.

3.2.1 Исследование микроструктуры модельных эмульсий

3.2.2 Исследование устойчивости модельных эмульсий

3.2.3 Исследование изменения температуры модельных эмульсий при различных параметрах обработки ультразвуком

3.3 Эмульгирование экстрактов пряно-ароматических растений

3.3.1 Исследование изменения температуры эмульсий СО2-экстрактов при ультразвуковом эмульгировании

3.3.2 Исследование устойчивости эмульсий С02-экстрактов

3.3.3 Исследование дисперсности эмульсий СОг-экстрактов

3.3.4 Органолептическая оценка эмульсий СОг-экстрактов

3.3.5 Исследование окислительной порчи эмульсий СОгэкстрактов

3.3.6 Исследование микробиологических показателей эмульсий СОг-экстрактов

3.3.7 Изучение возможности применения эмульгаторов и стабилизаторов для увеличения стойкости вкусо-ароматических эмульсий

3.3.8 Сравнительная оценка эмульсий на основе СОг-экстрактов приготовленных с ультразвуком и без него

3.4 Исследование показателей качества готовых колбасных изделий, выработанных с применением вкусо-ароматических эмульсий

3.6.1 Органолептические характеристики вареных колбас

3.6.2 Определение цветовых характеристик вареных колбас

3.6.3 Определение микробиологических изменений в процессе хранения вареных колбас

3.5 Расчет экономической эффективности

Выводы

В пищевой промышленности вкус и аромат являются одними из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта. Известно, что использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает её усвоение организмом.

Вопросам применения пряно-ароматических растений в пищевой промышленности и кулинарии посвящены научные труды отечественных и зарубежных ученых - Гольдман Е., Касьянова Г.И., Похлебкина В.В, Солнцевой Г.Л., Толстихина С.Ф., Шильман Л.З., Vasant L., David F., Morris S., Mackley L., Pruthi J.S. и др.

Широко известно, что при традиционном способе применения пряностей, в сухом и измельченном виде, качество готового продукта сильно зависит от стабильности состава и свойств пряно-ароматического сырья . Известно, что качество и вкусо-ароматические свойства натуральных сухих пряностей подвержены негативным изменениям под влиянием различных факторов и могут быть обусловлены неправильными условиями хранения, наличием или отсутствием вакуума или среды инертного газа в упаковке, видом упаковочных материалов, степенью и способом измельчения и др. Среди различных способов переработки пряно-ароматического сырья, способствующих устранению влияния описанных факторов, выделяются технологии получения экстрактов методами прессования, отгонки водяным паром, органическими растворителями, экстракцией маслом и твердыми агентами. В последнее время всё большее распространение находят продукты экстракции с применением диоксида углерода. Такой способ экстракции позволяет увеличить спектр выделяемых веществ, предотвратить процессы окисления, и сохранить при выделении вещества, обладающие биологической, антимикробной и антиокислительной активностью.

Однако экстракты пряно-ароматических растений в связи с высокой концентрацией в них ароматических компонентов нуждаются в соблюдении особых технологических приемов внесения в мясную систему.

Экстракты пряностей, предлагаемые отечественными и зарубежными производителями, обычно применяются в сухом виде после предварительного нанесения на сухие порошкообразные компоненты (поваренную соль, муку, крахмал, глюкозу), что требует дополнительных операций при подготовке рецептурных компонентов, приводит к потере их вкусо-ароматических свойств, повышает вероятность ошибок при дозировании, а иногда становится неосуществимым из-за невозможности использования сухих компонентов.

Одним из наиболее перспективных вариантов применения экстрактов является способ их введения в продукт в виде эмульсий, обеспечивающий наиболее равномерное распределение экстрактов в объеме пищевой системы, например, фарша. Анализ научных публикаций показал, что наиболее перспективным направлением, применяемым для эмульгирования жидких ароматических композиций, является использование ультразвука. Ультразвуковая обработка позволяет создавать высокодисперсные стабильные эмульсии при одновременной минимизации продолжительности обработки и поверхности контакта пищевого продукта с рабочими органами.

В настоящее время большую долю в объёме выпускаемых мясопродуктов занимают вареные колбасы. Причем, органолептические показатели данного типа продуктов, в свою очередь, в значительной мере зависят от качества пряно-ароматизирующих ингредиентов сырья, используемых в производстве.

В связи с этим актуальной становится задача создания технологии использования СОг-экстрактов растений в виде эмульсий, полученных с использованием ультразвука, для производства колбас.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны методические рекомендации по определению показателей качества вкусо-ароматических эмульсий.

2. Установлены закономерности и найдены уравнения зависимостей устойчивости и дисперсности модельных водо-жировых эмульсий с концентрацией масла 5% в зависимости от параметров ультразвуковой обработки. Анализ выявленных закономерностей показал, что рациональные параметры ультразвуковой обработки должны составлять 95-135 секунд интенсивностью 190-200 Вт/см при амплитуде 140 мкм, частоте 20 кГц с исходной температурой водо-жировой смеси 5°С.

3. Определены рациональные режимы эмульгирования ультразвуком СОг-экстрактов, составляющие для кардамона, кориандра и душистого перца 95100 секунд, а для черного перца и мускатного ореха 95-120 секунд обработки интенсивностью 200 Вт/см , амплитудой 140 мкм, частотой 20 кГц.

4. Исследования органолептических показателей с применением мульти-сенсорной системы «VOCmeter» и методом определения показателей разбавления показали, что при эмульгировании ультразвуком СОг-экстрактов растений не происходит изменение профиля и снижение интенсивности аромата. А для эмульсий черного перца, мускатного ореха и кардамона эмульгирование ультразвуком способствует увеличению интенсивности аромата за счет высокой дисперсности частиц экстрактов.

5. По результатам исследования показателей качества вкусо-ароматических эмульсий установлено, что наибольшей устойчивостью обладали вкусо-ароматические эмульсии мускатного ореха и кориандра, а наименьшей черного перца. Определено, что для стабилизации эмульсии черного перца наиболее целесообразно использовать лецитин в количестве 1%.

6. Установлено, что использование С02-экстрактов пряностей в виде эмульсионной системы способствует увеличению качества вареных колбасных изделий за счет устранения рисков появления брака готовой продукции, связанных с потерей ароматических компонентов, их эффективным распределением в объеме фарша, а также уменьшением дополнительных источников микробиологического загрязнения.

7. На основании результатов исследований на вкусо-ароматические эмульсии разработаны проекты технической документации (ТУ, ТИ по производству, ТИ по применению).

8. Расчет экономических показателей показал, что внедрение технологии использования пряных эмульсий при производстве вареных колбас, на примере черного перца, позволит получить дополнительную массу прибыли в размере 202 рублей на 1 тонну готовой продукции (на 01.05.2008 г.)

1.6 Заключение

Анализируя сведения, полученные из опубликованных материалов можно утверждать, что использование в производстве продуктов питания различного пряно-ароматического сырья основано не только на богатых традициях, но и связано с важной ролью, которую оно играет в физиологических процессах, протекающих в организме человека.

Несмотря на то, что исследования, проводимые в области изучения веществ, содержащихся в пряно-ароматических растениях, направленные на выявление характера воздействия в пищевых продуктах и организме человека, не закончены, отмечается важность максимального сохранения компонентов сырья.

Проведенный анализ показывает, что среди всех имеющихся методов обработки растительного пряно-ароматического сырья наиболее оптимальным является проведение экстракции диоксидом углерода. Многими авторами подчеркивается высокий уровень качества, получаемых экстрактов, при этом основной проблемой в использовании является трудность распределения в объеме продукта, причем предлагаемые технологические решения способствуют резкому снижению сфер применения С02-экстрактов.

На основании имеющейся информации можно сделать вывод, что использование эмульсий в качестве формы введения экстрактов в продукт наиболее перспективно. Традиционные методы приготовления ароматических эмульсий не способны обеспечить высокую дисперсность и требуют использования большого количества эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, что значительно ограничивает сферу применения ССЬ-экстрактов растений. При этом важнейшим аспектом в создании ароматических эмульсионных систем является минимизация введения дополнительных функциональных ингредиентов искусственного происхождения.

Так, следует отметить, что по литературным данным достижение высокой дисперсности эмульсии способствует увеличению её стабильности [17].

По представленным в литературном обзоре исследованиям можно проследить, что технический прогресс в сфере конструирования аппаратов для эмульгирования способствовал появлению новых конструктивных решений, обладающих оптимальными характеристиками для создания пищевых эмульсий, коими являются аппараты ультразвукового эмульгирования.

Однако подробный анализ имеющейся информации показал, что в литературных источниках имеются данные лишь об общих закономерностях формирования эмульсий под действием ультразвуковых колебаний, не позволяющие полноценно судить о совокупности процессов, протекающих при формировании эмульсионных водожировых систем.

В результате изучения литературных данных было установлено, что все используемые методы оценки эмульсий имеют недостатки, значительно ограничивающие их сферу применения, или обладают высокой трудоемкостью. Поэтому для исследований качества эмульсионных систем необходима разработка комплексного подхода, предусматривающего последовательное использование совокупности различных методов оценки.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы являлось создание технологии вкусо-ароматических эмульсий С02-экстрактов пряностей на основе применения ультразвука, предназначенных для производства колбасных изделий.

В соответствии с целью исследования были поставлены следующие задачи:

- разработать для выполнения поставленной цели систему показателей качества создаваемых вкусо-ароматических эмульсий и соответствующих методов их определения;

- определить оптимальные технологические режимы ультразвуковой обработки модельных образцов эмульсий на основе оценки их показателей качества и стабильности при хранении;

- изучить влияние выбранных технологических параметров ультразвуковой обработки на особенности эмульгирования различных С02-экстрактов, показатели качества и устойчивость получаемых с ними эмульсий при хранении;

- определить целесообразность применения стабилизаторов при создании эмульсий экстрактов, эмульгируемых ультразвуком и изучить влияние эмульсий С02-экстрактов растений, изготовленных с применением ультразвука, на показатели качества колбас;

- разработать комплект технической документации на вкусо-ароматические эмульсии, включая технологию их получения и применения, методические рекомендации по определению их показателей качества, а также определить экономическую эффективность использования эмульсий С02-экстрактов растений, полученных ультразвуковым методом.

2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Постановка эксперимента

Исходя из поставленных задач, экспериментальная часть строилась по следующей схеме.

На первом этапе исследований была разработана методика определения показателей качества эмульсионных систем.

На втором этапе были проведены работы по сравнительному исследованию процессов структурообразования водо-жировых эмульсий на модельных системах под действием ультразвука с целью оптимизации условий их формирования.

На третьем этапе были исследованы вкусо-ароматические эмульсии, выработанные на основе С02-экстрактов посредством воздействия ультразвуковых колебаний, определены их показатели качества, а также органолепти-ческие показатели с помощью прибора «электронный нос». Были исследованы способы стабилизации вкусо-ароматических эмульсий. Проведено сравнительное изучение показателей качества стабилизированных эмульсий в зависимости от используемых эмульгаторов и стабилизаторов, а также условий производства под действием ультразвука и в центробежно-резательных измельчителях.

На четвертом этапе проводили выработку вареных колбас с натуральными пряностями, СОг-экстрактами, нанесенными на носитель и вкусо-ароматическими эмульсиями с последующей сравнительной оценкой качества готовой продукции.

Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Рис. 1, Схема проведения исследований Объектами исследований являлись:

- вода питьевая, отвечающая требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01;

- масло растительное по ГОСТ Р 52465-2005;

- С02-экстракты пряностей по ТУ 9169-001-10140736-03;

- лецитины, фосфатиды (Е322) по ОСТ 18-227-75 «Концентрат фосфа-тидный пищевой»;

- белок соевый изолированный «Тепрос», с массовой долей белка не менее 90%;

- фосфаты пищевые фирмы «Буденхайм» марки «Абастол 305» (смесь пирофосфата и трифосфата натрия);

- казеинат натрия;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87;

- крахмал кукурузный натуральный по ГОСТ Р 51985-2002

- крахмал модифицированный;

- камедь ксантановая (Е412);

- камедь гуаровая (Е415);

- цитрат натрия (ЕЗЗ1);

- готовые колбасные изделия.

В ходе разработки системы определения показателей качества эмульсий, для проведения сравнительного анализа использовали: прямые водо-жировые эмульсии, содержащие 5% жировой части, состоящей из растительного масла или СОг-экстракта черного перца, которые подвергали эмульгированию на установке фирмы BANDELIN (Германия) ультразвуком (максимальная амплитуда 140 мкм, частоте 20 кГц и интенсивности 20^200 Вт/см2) или в центробежно-резательном измельчителе фирмы braun.

Для проведения исследований с целью оптимизации параметров ультразвукового эмульгирования готовились прямые водо-жировые эмульсии, содержащие до 10% жировой части, состоящей из подсолнечного рафинированного и дезодорированного масла.

Модельные эмульсионные системы готовили путем добавления растительного рафинированного масла в питьевую воду, причем количество жировой части не превышало 10%. Затем эмульсионную систему объемом 100 мл помещали в стеклянный химический стакан, объемом 500 мл и подвергали эмульгированию на установке немецкой фирмы BANDELIN.

Для установления рациональных параметров обработки ультразвуком и определения качества эмульсий СОг-экстрактов пряно-ароматических растений готовили:

- водо-жировые эмульсии, содержащие 5% жировой части, состоящей СОг-экстрактов черного перца, мускатного ореха, душистого перца;

- водо-жировые эмульсии, содержащие 3% жировой части, состоящей СОг-экстрактов кориандра и кардамона.

Концентрации экстрактов в готовых эмульсиях были выбраны исходя из технической документации производителя экстрактов, при условии замены ста граммов натуральной пряности на сто миллилитров приготовленной вку-со-ароматической эмульсии. Для проведения эмульгирования использовали химический стакан объемом 500 мл, рабочий объем эмульсии составлял 100 мл.

Для проведения исследования качества вареных колбас, изготовленных с использованием различных способов введения пряно-ароматических компонентов, производили выработку колбасы вареной «Прима», рецептура контрольного образца которой приведена в таблице 1.

1. Агранат Б.А., Дубровин М.Н., Хавский Н.Н., Эскин Г.И., Основы физики и техники ультразвука: учеб пособие для вузов М.: Высш. шк, 1987 г. -352 с.

2. Акопян В. Б. Ультразвук в производстве пищевых продуктов// Пищевая промышленность. — 2003. — № 3. — С. 54.

3. Акулов Н.И., Юдаев В.Ф. Физическая модель дробления капли дисперсной фазы в потоке нестационарного течения дисперсной системы// Хранение и перераб.сельхозсырья. 2005. - N 5. - С. 21-24

4. Андреенков В.А. Оценка качества вкусоароматобразующих добавок/ В.А. Андреенков, JI.B. Алехина, Т.А. Мишарина// Мясная индустрия-1997.-№1.2

5. Антипова J1.B. Идентификация ароматических веществ при оценке качества мясных продуктов и ингредиентов// «Мясная индустрия» 2003 г. -№9 -С. 29-31

6. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология, учеб. пособие/Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж: 2000. - 332 с.

7. Артемасов Валерий Валерьевич Интенсификация процессов гомогенизации и диспергирования при получении жидких комбинированных продуктов: Автореф. дис.канд.техн.наук. Кемерово, 2004, - 18 с.

8. Артемьев Александр Владимирович Разработка и оценка потребительских свойств пищевых функциональных продуктов специального назначения с использованием растительных фосфолипидов: Автореф. дис.канд.техн.наук. Краснодар, 2004, - 21 с.

9. Ауэрман Л.Я., Федорова Г.С. Применение в хлебопечении эмульсий жира в воде, получаемых ультразвуковым методом//Известия высших учебных заведений. Сер. Пищевая технология. 1960, №6. — С.72—77

10. Байрамгулов Ю.Ж., Швейкин Е.В. Ультразвуковая обработка жидких пищевых продуктов. // Электрификация сельского хозяйства. 2000. -№2. -С. 27-29

11. Бакулина О.Н. Развитие пищевых технологий: использование растительных экстрактов // Пищ. пром-сть, 2007; N 5. С. 32-33

12. Беззубов А.Д., Гарлинская Е.И., Фридман В.М. Ультразвук и его применение в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность,1964.- 197 с.

13. Бергман JI. Ультразвук и его применение в науке и технике.- М: ИИЛ, 1956.-726 с.

14. Бибичев B.JI. Пряно-вкусовые ароматизаторы в мясной промышленности/ B.JI. Бибичев, В.А. Андреенков// Мясная промышленность.- 1993. -№3.

15. Бидюк А.Я. Оценка потребительских свойств и сохраняемости сосисок с растительными экстрактами: Автореф. дис. канд. техн. наук. Орел, 2004,-26 с.

16. Борисенко А.А., Борисенко JI.A., Подхомутов Н.В., Брацихин А.А., Зорин А.В., Лагерева А.В. Современные нанобиотехнологии в производстве вареных колбас//Мясной ряд.-2008 г.- С.:42-43

17. Васильев В.Г. Горошко Г.П. Методические указания по нормированию и обработке результатов эксперимента. М.;ВНИИМП, 1981. - 152 с.

18. Войткевич С.А. Целебные растения и эфирные масла. М.: Пищ. промышленность, 2002. — 172 с.

19. Воюцкий С.С., Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1976 г. - 512с.

20. Вуйнштейн А. и др. Еще раз об использовании ультразвука для консервирования шкур. //Мясная индустрия СССР. 1963. - №3. - С. 56-57

21. Ганшин В.М., Фесенко А.В., Чебышев А.В. От обонятельных моделей к «электронному носу». Новые возможности параллельной аналити-ки.//Специальная Техника -1999. №1-2

22. Голубева Н.В., Чичерова Л.С. Опыт использования ультразвуковых технологий на хлебозаводе// Хлебопечение России. 2000. - №5

23. Гопал Е.С.Р., Эмульсии. Принципы получения. Под ред.Ф. Шермана. Пер с англ. Под ред. А.А. Абрамзона . Л.: Химия, 1972 г. - С.9-74

24. Гореньков Э. С. О научном обеспечении плодоовощной консервной промышленности// Пищевая промышленность. — 2004. — № 2. — С. 64, 66.

25. Горлов И.Ф., Шалимова О.А., Горькова И.В, Лещуков., К.А., Жадан Ю.В.

26. Формирование качества мяса и мясных продуктов с учетом современных технологий. Учебное пособие. /Вестник РАСХН Орел: Издательство Орел ГАУ, Издатель А.В.Воробьев, 2007. - 552 с.

27. Горошко Г.П., Васильев В.Г. Принципы построения комплексных критериев оценки и оптимизации технологических процессов / Сб. научных трудов ВНИИМПа Оптимизация технологических процессов производства мясопродуктов. М.: ВНИИМП., - 1982. -С. 18-21

28. Грень А.И. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев: Наукова думка, 1985,-100 с.

29. Губаненко Г.А. Технология ароматизаторов из некоторых представителей пряно-ароматических растений Сибири: Автореф. дис. канд. техн. наук. Красноярск, 1999, - 22 с.

30. Дмитриев В.И. Применение специй в мясной промышленности// Мясная индустрия. 2000.-№6 - С. 13

31. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса -краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолджиз Интернешнл». -М. -часть 1 и 2.- 1994,- 154 с.

32. Журавская Н.К., АлехинаЛ.Т., Отряшникова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985 - 296 с.

33. Заяс Ю.Ф. Интенсификация технологических процессов при помощи ультразвука. В сб.:Пищевая промышленность. - М.: ЦИНТИпищепром, 1960, №3 (16),-С. 21-28

34. Зориков П.С. Биологическая активность экстрактов из дальневосточных и интродуцированных растений: Дис. в виде науч. докл.д-ра биол. наук. Владивосток, 1999, - 40 с.

35. Иванец Г.Е, Ядута А.З., Белоусов Г.Н. Применение стохастического подхода для оценки качества эмульсий//Хранение и переработка сельхозсы-рья.- 2008. -N 6, С. 17-20

36. Иванова Л. Пряности.Специи. Приправы Смоленск: Русич, 1999.-624 с.

37. Ильинова С.А. Экспериментальное обоснование применения фосфоли-пидных продуктов в конструировании пищевых эмульсий // Изв. вузов. Пищ.технология. -2006. N 2-3, - С. 26 -28

38. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности: История, состав и применение СПб.; ГИОРД, 2000. - 169 с.

39. Казлаускайте Э.П. Изучение эффективности диспергирования жира в гомогенизируемом молоке и сливках, дисс. на соискание степени к.т.н., -Каунас, 1980г.- 115 с.

40. Квасенков О.И. Совершенствование технологии получения и применения экстрактов растительного сырья в пищевой промышленности: Дис. в виде науч. докл. канд. техн. наук. М., 1996, - 42 с.

41. Кизим И.Е. Технология получения и применения экстрактов из субтропического растительного: Автореф. дис. канд. техн. наук / Кубан. гос. технол. ун-т: Краснодар, 1999, - 25 с.

42. Ким И.Н., Мегеда Е.В. Влияние летучих соединений на формированиефлейвора термически обработанных гидробионтов/ТХранение и переработка сельхозсырья. 2008. - N 6, - С.35

43. Китченер Дж.А., Массельвайт П.Р., Эмульсии. Теория стабильности. Под ред.Ф. Шермана. Пер с англ. Под ред. А.А. Абрамзона . JL: Химия, 1972 г., - С.75-76

44. Козин Н. И., Применение эмульсий в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 252 с.

45. Козин Н.И. Предельные концентрации эмульгаторов, обеспечивающих прочность эмульсии типа майонез. //Вопросы питания. 1938. — №18

46. Козин Н.И. Эмульгаторы для майонезов. //Маслобойно—жировое дело. — 1937.-№2-3

47. Козин Н.И., Смотрин А.А. Изучение эмульгирующих свойств фосфати-дов. //Маслобойно-жировая промышленность 1964. -№2

48. Комляков Г.А. Исследование влияния режимных и конструктивных факторов на степень дробления жировых шариков в гомогенизаторе клапанного типа. Автореферат к.т.н. М.: МТИММП, 1971.

49. Корецкий А.Ф. Исследование стабилизации эмульсий твердыми эмульгаторами в связи с процессами структурообразования: Автореферат, дис. канд. тех. наук. Москва-Новосибирск, -1960

50. Кроуфорд А.З. Ультразвуковая техника М.:ИЛ, 1958 г., - 354 с.

51. Кроха Н.Г.; Дианова В.Т.; Браудо Е.Е. Экологически безопасные способы получения физиологически активных веществ // Инж. экология. 1997. -N 6, - С. 17-22

52. Кудрявцев Б.Б. Диспергирующее действие кавитации. //Коллоидный журнал. 1959.- T.XXXI. Вып. 1. - С.58

53. Кудряшов В. Л. Теоретические основы создания ресурсосберегающих технологических линий для пищевых и биотехнологических производств с применением мембранных процессов// Там же. С. 245-246.

54. Кушнир Ю. Эмульгаторы и эмульсии. //Продукты и ингредиенты. 2004. -№1 -С.16-19

55. Лаптев Ю.В.; Теледеков С.А. Антибактериальные свойства фитопрепарата из экстракта коры ивы белой и корневища бадана толстолистного // Аграрные проблемы Горного Алтая. 2006. - Вып.2. - С. 116-118

56. Латин Н.Н., Баиашек В.М., Касьянов Г.И., Применение С02-экстрактов пряностей в мясной промышленности // Мясная Индустрия 2002. -№7

57. Леонтьева Н.А. Лецитины в производстве вафельных изделий.// Кондитерское производство. — 2002. №3

58. Лисицын А.Б. Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С. Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии М.:ВНИИМП. -2005, - 369 с.

59. Лисицын А.Б., Семенова А.А., Гундырева М.И., Харитонова А.А., Ле-пешков А.Г. Исследование антиокислительных свойств сверхкритических СОг-экстрактов//Мясная индустрия. -2003. —№9

60. Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М., Алексахина В.А., Семенова А.А., Дурнев А.Д. Мясо и здоровое питание -М.:ВНИИМП 2005.-3 69с.

61. Лукьянов Н.Я., Барановский Н.В. Оборудование предприятий молочной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1958.- С.120

62. Люк Э.; Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности: Свойства и применение: Пер. с нем. / Науч. ред. Пульцин М.Н. -3-е. изд. СПб.: ГИОРД, 2000.-255 с.

63. М.Г. Сиротюк. Физика и техника мощного ультразвука. Мощные ультразвуковые поля. Экспериментальные исследования ультразвуковой кавитации // под ред. Л.Д. Розенберга М: Наука, 1968. - 265 с.

64. Макаренко М.М.; Порсев Е.Г. Теоретические аспекты эмульгирования пищевых смесей механоакустической гомогенизацией // Новые технологии продуктов питания: эффективность и качество — Новосибирск, 2005, -С. 71-83

65. Макарова Е.В. Формирование качества сиропов на основе растительного сырья и их товароведная характеристика: автореф. дис. на соиск. учен, степ, к.т.н./ Дальневост. гос. акад. экономики и упр: Владивосток, 2004, -23 с.

66. Мамков Н.С.; Михалишин В.В. Свойства компонентов масляной фазы,обеспечивающие стабильность эмульсии типа "вода в масле // Пробл.инфекц.патологии с.-х.животных. -Владимир, 1997, С. 216-217

67. Мастюкова Т.В. Совершенствование процессов и технологий изготовления многокопонентных напитков на основе растительного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук Воронеж, 1998. - 20 с.

68. Матвеева И.В.; Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улуч-шители в производстве мучных изделий: Учеб. пособие. -2. изд., пере-раб. и доп. -М., 2001.- 115 с.

69. Маценко Л.В. Некоторые тенденции рынка пищевых добавок и пряностей // Новое мясное дело. 2007 - № 1. - С. 48-50

70. Мокрушин С.Г., Авилова Т.П., Сульфиды меди, свинца и цинка как твердые эмульгаторы. //Коллоидный журнал. -1952. T.XIV. Вып. 2. -С. 103

71. Молин Р.; Панек Я. Технологические ароматизаторы // Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 2006. - N 2, - С. 66-67

72. Мягконосов Дмитрий Сергеевич научные и практические аспекты разработки биотехнологии натуральной вкусоароматической добавки для плавленых сыров: Автореф. дис. канд.техн.наук. Углич, 2004. - 20 с.

73. Нематуллаев И. Создание малоотходных технологий переработки растительного сырья Таджикистана с использованием сжиженных газов: Автореф. дис. канд.техн.наук / Кубан.гос.технол.ун-т: Краснодар, 1998. -30 с.

74. Нечаев А.П. Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.:Колос, 2001.-256с.

75. Нечаев А.П., Траунберг С.Е, Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. Издание 3-е, испр. СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

76. Николаевский В.В. Биологическая активность эфирных масел. М.; Медицина, 1987.- 144 с.

77. Оленцова Н.А. Пряности. М.: Изд-во Жигульского, 2002, - 143 с.

78. Остриков А.Н., Вертяков Ф.Н. Определение дисперсных характеристик при распыливании фруктовых овощных пюре//Известия вузов. Пищевая технология. -2008 № 2-3, - С.76

79. Оюун М. Разработка способов получения экстрактов из семян кориандра, выращенных в Монголии: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в: — М., 2004, 23 с.

80. Пальмин В.В.; Гоноцкий В.А. Химическая природа вкуса и аромата мяса и мясопродуктов. М., 1967, - 36 с.

81. Печерская Н.В., Байков В.Г., Кочеткова А.А., Бессонов В.В.Сравнительная характеристика антиоксидантов растительного происхождения в составе жировых эмульсионных продуктов// Вопросы питания -2006.-№4.

82. Пирогов А.Н., Захарова JI.M., Пирогова Н.А., Доня Д.В. Растительные биодобавки для сливочного масла //Сыроделие и маслоделие, 2007. - № 5,-С. 41

83. Похлебкин В.В. Специи и приправы. М.: Центрполиграф, 2000, - 200 с.

84. Пряности: Сб.стандартов. М.; ИПК Изд-во стандартов, 1996, - 78 с

85. Разумовский М.В. Смеси специй//Мясные технологии. 2008. - №6,-С.43

86. Рогов И.А., Горбатов А.Ф. Физические методы обработки пищевых продуктов -М.: Пищевая промышленность, 1974, — 584 с.

87. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб: ГИОРД, 2003, -688 с.

88. Сидорчук А.А. Вязкость,стабильность и реактогенность вакцинных препаратов, приготовленных из минеральных масел и эмульгаторов // Акту-ал. вопр.инфекц. и инваз. болезней животных. М., 1994, - С. 92-99

89. Скрябина Н.М.; Боголюбская Ю.В.; Паронян В.Х. Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов // Хранение и перераб. сель-хозсырья. 2007. - N 4. - С. 22

90. Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы. Кошерность и халяль-ность//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2008. - N 1, - С. 34

91. СС>2 экстракты и олеорезины // Мясные технологии, 2007; N 6. - С. 6162

92. Cokk Н.В. Антибактериальные свойства некоторых высших растений, наблюдения по изменчивости микробов под влиянием фитонцидов и по кристаллообразованию в микробных культурах: Автореф. дис. канд. вет. наук. М., 1954,- 15 с.

93. Соколов А.А., Заяс Ю.Ф. Получение жировых эмульсий с помощью ультразвука и их применение. //Мясная индустрия СССР. 1962. - №1. -С.46-50

94. Соколов А.Ю. Международный форум "Пищевые ингредиенты XXI века"// Мясные технологии. 2007. - № 1. - С. 49-52

95. Солнцева Г.Л., Динариева Г.П., Хорошкова И.Д. Влияние упаковочных материалов и сроков хранения на интенсивность аромата пряностей: Исследование качества сырья и продукции мясной промышленности сб. науч. тр. / ВНИИМП. - М. - 1979. - С.80

96. Солодун А.Ю. Термостабильные эмульсии новейшие ароматические компоненты для напитков // Пиво и напитки. - 2004. - № 4. - С. 71-72

97. Соусы, приправы, маринады /Сост. Зданович Л.И.- М.: Вече, 2000.-158 с.

98. Соусы, приправы, пряности / Сост. Рошаль В.М. СПб.: Диамант, 2000, -510 с.

99. Справочник по гидроколлоидам Г.О. Филлипс, П.А. Вильяме, пер. с англ. Под ред. А.А. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006. -536 с.

100. Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Барановский Н.В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1962.

101. Таран А.И. Совершенствование технологии получения биологически активных веществ из растительного сырья с использованием газожидкостных и электрофизических методов: Автореф. дис. канд. техн. наук: — Краснодар, 2001,- 23 с.

102. Тарнуев Д.В. Гастропротективное и ранозаживляющее действие экстракта коры дуба: Автореф. дис. канд. вет. наук. Улан-Удэ, 1997, - 22 с.

103. Терещук Л.В. Печеник Н.В. Моделирование новых видов низкожирных комбинированных масел // Масложировая пром-сть. 2000. - № 1, — С. 20-21

104. Толкунова Н.Н., Бидюк А.Я. Влияние растительных экстрактов на окислительные процессы в паштете // Мясн.индустрия. 2002. - № 7. - С. 26-27

105. Толкунова Н.Н., Бидюк А.Я. Влияние экстрактов некоторых лекарственных растений на окислительные изменения липидов вареных колбасных изделий // Хранение и перераб.сельхозсырья. 2002. - № 10. - С. 51-53

106. ТУ 9169-002-10140736-06 С02-экстракты пряностей

107. Толкунова Н.Н.,Чуева Е.Н., Бидюк А.Я. Влияние экстрактов лекарственных растений на развитие микроорганизмов // Пищ. пром-сть. 2002. — №8.-С. 70-71

108. Ультразвуковая технология сушки пищевых продуктов //Оборудование пищевой промышленности: РЖ. — 2000. — № 4. — С. 13.

109. Файзуллин Ильдар Мунавирович Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава на основе молочного сырья: Автореф. дис.канд.техн.наук. Кемерово, 2004, - 16 с.

110. Физика акустической кавитации в жидкостях / Г. Флинн в кн.: Методы и приборы ультразвуковых исследований // под ред. У. Мэзона- М.: Мир, 1967, Т.1,ч.Б.- 362 с.

111. Фокин В. В. и др. Совершенствование сублимационной сушки термолабильных продуктов с помощью ультразвуковых колебаний// Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. — № 3. — С. 28.

112. Фофанов Ю.В. Исследование влияния механических колебаний на дисперсное состояние жировых шариков молока при сепарировании и гомогенизации. Автореферат к.т.н. М.: МТИММП, 1965

113. Фридман В.М. Применение ультразвука в легкой промышленности, М.: Гизлегпром, 1956, - 284 с.

114. Хасин К.М.; Мидлер А.П. Пряности. Лечебные и кулинарные свойства . -СПб.: О-во САТТВА, 2001. 143 с.

115. Цепалов В.Ф. и др. Природные антиоксиданты: экспрессный метод анализа и перспективы использования в качестве пищевых добавок. Сб. Пищевые ингредиенты. М., 2000. - С.7-8.

116. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учеб. для студентов вузов, обучающихся по спец. "Товароведение и экспертиза товаров". — М.:Изд.-книготорговый центр "Маркетинг", 2002. 403 с.

117. Черемных Е.Г., Иванкин А.Н. О пряностях и их С02-экстрактах //Мясн.индустрия. 2007. - № 10. - С. 23-25

118. Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Селиванова Е.Б., Иванкин А.Н. Использование прибора «VOCmeter» для определения свежести мяса// Мясная индустрия 2008. -№3, -С. 49-51

119. Чубик И.А., Маслов A.M., Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность. — 1970. - 184 с.

120. Шарковский Е.К.; Блюдина Т.Я. Хранение и переработка зеленых овощей и пряно-вкусовых культур. Минск: БелНИИНТИ, 1984, - 37 с.

121. Шахрай Т.А. Разработка технологии и рецептур устойчивых к окислению фосфолипидных продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения: Автореф. дис. канд. техн. наук / Кубан. гос. технол. ун-т: — Краснодар, 1999,- 25 с.

122. Шепелев А.Ф.; Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по экон. спец. Ростов н/Д: МарТ, 2001, - 205 с.

123. Шестаков С.Д. Исследование технологии приготовления топливноводных эмульсий и возможности их применения для удаления кокса с деталей камер сгорания тепловозных дизелей/Ютчет по НИР, шифр УТ25.4.2 «Гейзер», ВНТИЦ, рег.№70990000162, 1999. 42 с.

124. Шестаков С.Д. Получение и свойства олеофильных эмульсий на основе подсолнечного масла и их применение для смазки хлебопекарного инвентаря // Хлебопечение России. 1996, №2. - С. 20-22

125. Шестаков С.Д. Эмульсии в хлебопекарном производстве, виды, применение, теоретические аспекты и современное оборудование// Хлебопечение России. 2000. - №2. - С.20-22

126. Шестаков С.Д., Волохова Т.П. Влияние ультразвуковой обработки зерна и воды в мукомольном процессе на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2000. - №5. - С. 32-34

127. Шестаков С.Д., Поландова Р.Д. Об ультразвуковом экспресс-эмульгировании пищевых растительных жиров — в кн.: Труды научно-технической конференции «Ультразвуковые технологические процессы 98»,—М.: Изд. МАДИ (ТУ), 1998.- С. 77-80

128. Шильман JI.3. Характеристика специй и приправ и их использование в кулинарии: Учеб.пособие. Саратов: Изд-во Сарат.ун-та, 1998, - 14 с.

129. Штербачек 3., Тауск П. Перемешивание в химической промышленности -под ред. Павлушенко И.С. -JI. Ленинградское отделение Госхимиздата, 1963.-416 с.

130. Экспертиза качества пряностей: Метод, руководство: МВШЭ.МР-009-2001 / Авт.-сост. Семенова Л.И.; Под общ. ред. Красовского П.А. М.: Моск. высш. шк. экспертизы, 2001, - 53 с.

131. Эльпинер И.Е. Биофизика ультразвука М.: ИФ-МЛ, 1973- 384 с.

132. Эльпинер И.Е. Ультразвук. Физико-химическое и биологическое действие.-М.: ИФ-МЛ, 1963.-420 с.

133. Ю.А.Утеуш, Г.М.Рыбак, Д.Н.Щобат; Под общ. ред. Ю.А.Утеуша Отечественные пряности в консервировании. Киев: Наукова думка, 1986, -104 с.

134. Ямников В.А. Исследование и разработка способа получения концентрированных экстрактов ароматических веществ при испарении пленки с поверхности растительного сырья под вакуумом: Автореф. дис.канд.техн.наук. — М., 1995, 23 с.

135. Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot. Jennifer Billing and Paul W. Sherman// The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, №1, March 1998

136. Binsted R.; Devey J.D.; Dakin J.C. Pickle & sauce making. -3rd ed.,rev.and enl. // London; Food trade press, 1971, XI, 332 с London; Food trade press, 1971,-XI, 332 p.

137. Bundschuh E. Charakterisierung der mittels einer speziellen Methode durch Extraktion mit komprimiertem Kohlendioxid aus Apfeln und Apfelreststoffen gewonnenen Aromastoffe und Wachse: Diss.: Hohenheim, 1987. - 197 c.

138. Composition of foods. Spices and herbs raw, processed, prepared / By Consumer and food economics inst: Agriculture handbook. -Washington, 1977, -58 c.

139. Craeme Goodsir WWFE attendees show "natural" interest//Meat international. 2007.-Vol. 17-N 10, -P.12

140. Dickinson E. Food Emulsion and Foams. -London: Royal Society of Chemistry, 1987.-290 p.

141. Dr H Luyten, Dr J Vereijken, Dr M Buecking Proteins: choosing the right application/Meat international. -2008-Vol. 18.- N 4, -P.8

142. Dr Rogerio G.T. da Cunha The art of flavoring meat//Meat international. -2007,-Vol. 17 N 10, -P. 16

143. Food flavours Pt A. Introduction / Ed. by I.D.Morton,A.J.Macleod Amsterdam etc.: Elsevier, 1982, - XIII, 473 c.

144. Franco J.M.; Raymundo A.; Sousa I.; Gallegos C. Influence of processing variables on the rheological and textural properties of lupin protein-stabilized emulsions //J.agr.Food Chem. -1998. Vol.46,N 8, - P. 3109-3115

145. Freeze- or spray-dried gluten hydrolysates 2. Effect of emulsification process on droplet size and emulsion stability/LinaresE., LarreC., PopineauY.//J.Food Engg.-2001.-Vol.48,N 2,-P. 137-146

146. Gomez-Juarez C.; Castellanos R.; Ponce-Noyola Т.; Calderon-Salinas V.; Figueroa J.D. Functional properties of globin protein obtained from bovine blood by decolorisation of the red cell fraction // J.Sc.Food Agr- 1999. -Vol.79,N 6, P. 793-796

147. Handbuch der Lebensmittelchemie: Bd.6. Alkaloidhaltige Genusmittel. Ge-wurze. Hochsalz / Hrsg. von A.Bomer e.a.; Bearb. von E.Bames e.a.; Schrift-leitung: J.Tillmans. Berlin.: Springer, 1934, IX. - 604 c.

148. Hartulistiyoso E. Untersuchungen zur Applikation von Mikrowellenenergie fur die Entkeimung von Gewurzen: am Beispiel von Majoran: Diss. Gottin-gen; Cuvillier, 1999. - 115 p.

149. Herbert Weber Fine nose for consumer trends//Fleischwirtschaft. 2008 - N 2, -P.23

150. Hubert Schneider. Phospates in marinades//Fleischwirtschaft- 2002.-N 4 -C. 16-17

151. Hulsegge В.; Sterrenburg P.; Merkus G.S.M. Voorspelling van het EG-vleespercentage in het karkas en in de belangrijkste karkasonderdelen op basis van spekdiktemetingen met een ultrasonisch instrument. 1992, - S.I., 1992, -23 c.

152. Joscelyne S.M.; Tragardh G. Food emulsions using membrane emulsification: conditions for producing small droplets //J.Food Engg. 1999. - Vol.39,N 1,1. P. 59-64

153. Kilara A. Standardization of methodology for evaluating whey proteins // J. Dairy Sc. 1984.- T. 67. N 11, - p. 2734-2744

154. Kiokias; Sotirios; Oreopoulou; Vassiliki. Antioxidant properties of natural carotenoid extracts against the AAPH-initiated oxidation of food emulsions.// Innovative Food Science & Emerging Technologies. Jun 2006 - Vol. 7 Issue 1/2.-P. 132-139

155. Latten J. Biologische Bekampfung phytopathogener Pilze mit Hilfe von Pflan-zenextrakten: Diss. Giessen, 1994, - 121 c.

156. Lerch G. Technologie der kosmetischen emulsionen из жури.: Seifen-Ole-Fette-Waachse. 1990.- vol. 166.-№8. -P.290-294

157. Liu X.-D.; Atarashi Т.; Furuta Т.; Yoshii H.; Aishima S.; Ohkawara M.; Lin-ko P. Microencapsulation of emulsified hydrophobic flavors by spray drying. // Drying Technol. 2001. -Vol. 19,N 7. - P. 1361-1374

158. Manthey F.A.; Nalewaja J.D.; Szelezniak E.F.Herbicide-oil-water emulsions // Weed Technol. 1989.- T. 3. N 1, - p. 13-19

159. Maskan M.; Gogus F. Effect of sugar on the rheological properties of sunflower oil-water emulsions // J.Food Engg. 2000 - Vol.43,N 3, - P.173-177

160. Methodes actuelles d'expertises employees au Laboratoire municipal de Paris et documents sur les matieres relatives a l'alimentation: 4. Produits vegetaux et derives / Publies sous la direction de A.Kling . Paris.: Dunod, 1922, - 462 c.

161. Panfil-Kuncewicz H.; Ziemba M. Quality and stability of oil-water emulsion produced with buttermilk powder // Natural sciences. Olsztyn, 1999; N 3, -P. 209-223

162. Pruthi J.S. Spices and condiments: chemistry, microbiology, technology. -New York: Acad, press, 1980, XIV, 449 c.

163. Ramkumar C.; Singh H.; Munro P. A.; Singh A.M. Influence of calcium, magnesium, or potassium ions on the formation and stability of emulsions prepared using highly hydrolyzed whey proteins // J.agr.Food Chem.- 2000/-Vol.48,N 5, P. 1598-1604

164. Rhodes; P.L.; Mitchell; J.W.; Wilson; M.W.; Melton; L.D. Antilisterial activity of grape juice and grape extracts derived from Vitis vinifera variety Ribier.// International Journal of Food Microbiology, Apr2006, Vol. 107 Issue 3.-P. 281-286

165. Rose F. Ultrasonic emulsification and homogenization «Food in Canada» Vol. 14, №3, 1954 г., p. 11

166. Sensory properties of foods / Ed. by G.G.Birch e.a. London: Appl. science, 1977,-XI, 326 c.

167. Shan; Bin; Cai; Yi-Zhong; Brooks; John D.; Corke; Harold. The in vitro antibacterial activity of dietary spice and medicinal herb extracts. // International Journal of Food Microbiology. Jim 2007.- Vol. 117 Issue 1. - P. 112-119

168. Steve Mott Achieving optimum fat emulsions with soya//Meat international. -2008-Vol. 18.-N 2, -P.8

169. Stojanovic G.; Palic R.; Mitrovic J.; Djokovic D. Chemical composition and antimicrobial activity of the essential oil of Artemisia lobelii All // J.essential Oil Res.- 2000. Vol.12, N 5, - P. 621-624

170. Takahashi K.; Lou X.-F.; Ishii Y.; Hattori M. Lysozyme-glucose stearic acid monoester conjugated formed through the Maillard reaction as an antibacterial emulsifier // J.agr.Food Chem. 2000/ - Vol.48,N 6, - P. 2044-2049

171. Tayebi J. Effect of the water hardness on the emulsion stability of the most used pesticides in Iran // Appl.Entomol.Phytopathol. 1993. - Vol.60, N 1/2, -P. 9-10

172. Zhang Z.; Denier Т.; Friberg S.E.; Aikens P.A. Phase diagram and emulsion stability of surfactant fragrance system // Intern.J.cosmetic Sc. - 2000 -Vol.22, N2,-P. 105-119113