автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием гидроколлоидов с модифицированными функциональными свойствами

На правах рукописи

Шепило Евгения Александровна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГИДРОКОЛЛОИДОВ С МОДИФИЦИРОВАННЫМИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на «оискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2005

Работа выполнена в ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете

Защита состоится «27» октября 2005 г. в 14.00 часов на заседании диссертационного совета Д212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355029 г. Ставрополь, ул. Маршала Жукова, 9, ауд. К308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ. Автореферат разослан <<$» сентября 2005 г.

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Садовой Владимир Всеволодович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Жаринов Александр Иванович

доктор технических наук, доцент Серов Александр Владимирович

Ведущая организация: ООО «Пирград» г. Волгоград

Ученый секретарь

диссертационного совета, к.т.н., доцент

Шипулин В.И.

г ооН ^ з

Y 6 fOb ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Согласно концепции государственной политики в области здорового питания наметилась устойчивая тенденция к развитию и совершенствованию мясоперерабатывающей отрасли. На современном этапе требуется разработка новых технологий производства мясных продуктов, позволяющих повысить их качество. Немаловажными являются и технико-экономяческие показатели, рост которых возможен за счет научно-практических принципов направленного регулирования функционально-технолсм ических (ФТС) и структурно-механических (CMC) свойств основного сырья

Отечественными и зарубежными учеными (Рогов И. А., Липатов H. Н., Толстогузов В. Б., Гуров А. Н., Журавская Н. К., Титов Е. И., Жаринов А.И., Касьянов Г. И., Нелепов Ю. Н., Антипова Л. В., Rivas H. J., Tarrant P. V. и др.) доказана актуальность комбинированного использования белков животного и растительного происхождения в сочетании с различными гидроколлоидами (МЦ, КМЦ, камеди, каррагенаны, пектины, крахмалы, агар-агар и др.), сформулированы принципы управления основными физико-химическими и биохимическими процессами, ответственными за формирование качественных характерист ик готовой продукции. Одним из перспективных аминополисахаридов является хитозан, получаемый из хитина Результаты исследований свойств хитина и его производных, полученные Braconnot H., Odier А , Шорыгиным П.П., Садовым Ф.И., Даниловым С.Н., Быковым В. П., Сафроновой 1. М., Ким Г. Н., Евдокимовым И. А, Алиевой Л. Р. и др. нашли практическое внедрение во многих отраслях промышленности. В тоже время конкретные рекомендации по применению хитозана в производстве мясопродуктов отсутствуют, что в основном связано с его плохой растворимостью. Разработанный сотрудниками кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ способ получения коллоидного раствора хитозана раскрывав возможности более широкою использования этого полисахарида в мясоперерабатывающей отрасли. В этой связи решение данной проблемы наряду с рассмотрением предложений по направленному регулированию ФТС, физико-химических показателей мясных фаршевых систем,

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ i БИБЛИОТЕКА !

¡iïSpki j

а также разработка технологии мясных продуктов высокого качества, является актуальной и составляет предмет настоящей диссертационной работы.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка технологии вареных колбас с использованием гидроколлоидов различной природы с модифицированными функциональными свойствами.

Для достижения поставленной цели было предусмотрено решение следующих задач.

- теоретически обосновать возможность применения продуктов переработки хитина (хитозана и сукцината хитозана) для регулирования функциональных свойств эмульгированных систем;

- исследовать процесс растворимости хитозана и сукцината хитозана в молочной сыворотке и воде в зависимости от температуры и рН растворителя с целью использования полученных растворов в мясных фаршевых системах;

- изучить влияние продуктов переработки хитина на эмульгирующие и гелеобразующие свойства соевых концентратов и мясных фаршевых систем;

- изучить влияние исследуемых гидроколлоидов (хитозана, агар-агара, желатина, крахмала, МЦ, КМЦ) на ФТС и CMC соевых концентратов;

- изучить возможность повышения функционального потенциала гелеобразователей (агар-агара, желатина и крахмала) под воздействием технологических факторов;

- разработать технологическую и аппаратурную схемы процесса получения добавки «Синергист»;

- произвести расчет технико-экономических показателей и разработать техническую документацию на добавку «Синергист»;

- на основании изучения функционально-технологических характеристик, химического и аминокислотного составов мясных фаршевых систем с использованием гидроколлоидов с модифицированными функциональными свойствами разработать сбалансированную по составу, с заданными качественными показателями рецептурную композицию колбасы вареной;

- разработать техническую документацию на новый вид вареной колбасы, произвести ее промышленную апроб&цию.

»» г

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования продуктов переработки хитина в производстве вареных колбасных изделий. Выполнено компьютерное моделирование структуры фрагментов молекул хитозана, сукцината хитозана и хитозана с ионами молочной кислоты, результаты которого были подтверждены экспериментально. Доказана возможность использования растворов хитозана в молочной сыворотке в рецептурных композициях мясопродуктов. Изучено влияние хитозана и сукцината хитозана на ФТС и CMC' соевых белковых концентратов и мясных фаршевых систем.

Исследовано влияние гидроколлоидов на ФТС и CMC соевых концентратов с целью направленного регулирования исходных свойств белковых препаратов. Разработаны нейросетевые модели, позволившие установить технологические режимы модификации функциональных свойств гидроколлоидов и рецептурные композиции вареных колбасных изделий. Разработана рецептура вареной колбасы, включающая гидроколлоиды с модифицированными функциональными свойствами, сбалансированная по химическому и аминокислотному составам, с заданными структурно-механическими и технологическими характеристиками-На основании выполненных физико-химических, биохимических и микробиологических исследований, дана комплексная оценка показателей пищевой и биологической ценности нового вида продукта.

Практическая значимость. Рекомендованы способ подготовки и количество вводимых продуктов переработки хитина в мясные системы Разработан способ и режимы модификации свойств гелеобразователей (агар-агара, желатина, крахмала) с целью повышения функционального потенциала каждого компонента и снижения уровня их микробиальной обсемененности. Разработаны технологическая, аппаратурная схемы производства добавки «Синергист» и техническая документация на пищевую добавку «Синергист» (ТУ 9184 - 00602067965-2005). По результатам экспериментальных исследований разработаны технология и техническая документация на новый вид вареной колбасы 1 copia «Богатырская» (ТУ 9213-007-02067965-2005) с использованием гидроколлоидов с модифицированными функциональными свойствами Предложенная технология

апробирована на предприятиях Ставропольского края - ООО «Ульяна» и ЗАО «Мясокомбинат Кавказ». Качество опытных партий продукции получило положительную оценку у специалистов отрасли.

Результаты работы используются в учебном процессе студентов специальностей 200503 «Стандартизация и сертификация» и 260501 «Технология продуктов общественного питания».

Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались и обсуждались на международных, всероссийских, межрегиональных научных конференциях: «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002г.); «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Санкт-Петербург - Репино, 2003г); «Биоресурсы, биотехнологии, инновации юга России» (Ставрополь - Пятигорск, 2003г.); «Студенческая наука - экономике России» СевКавГТУ, (Ставрополь, 2003, 2005гг.), «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2003, 2004гг.); «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов» (Москва, 2004г.).

Публикации. По результатам научных исследований в рамках диссертационной работы опубликовано 19 работ, из них 10 статей, 9 тезисов, в т.ч. получено положительное решение о выдаче патента на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка литературы из 223 источников и 10 приложений. Работа содержит 159 страниц основного текста, 44 рисунка и 30 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, показана его научная новизна и практическая значимость.

В первой главе систематизирован материал по современным направлениям и перспективам использования в производстве мясопродуктов белковых препаратов растительного происхождения и различных групп гидроколлоидов. Отмечена целесообразность применения хитозана и сукцината хитозана в колбасном производстве с целью направленного регулирования ФТС и CMC

белоксодержащих систем. Рассмотрены вопросы, связанные с использованием гидроколлоидов в мясной отрасли. В заключение литературного обзора сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе пределавлена и описана общая схема выполнения работы (рис 1), приведены краткие характеристики объектов и методов исследования, условия проведения опытов, определены направления экспериментальных исследований, описаны методы планирования и обработки экспериментальных данных.

В качестве объектов исследований были использованы хитозан пищевой, сукцинаты хитозана сублимационной и распылительной сушки, вырабатываемые по ТУ 9289-001-44162258-98 и ТУ 9289-046-04689375-96 (ЗАО «Биопрогресс» г.Щелково и ЗАО «Сонат» г.Москва); соевые концентраты (СК) Майкон 50 (производство «Могунция») и Arcon S (Санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.04.916.Г.000011.12.02); агар-агар пищевой (ГОСТ 16280-2002); желатин пищевой (ГОСТ 11293-89); крахмал картофельный (ГОСТ 7699-78); КМЦ (ОСТ 6-05-386-80). На этапе разработки рецептур и технологии новых видов мясопродуктов использовали говядину жилованную 1 сорта и свинину полужирную, воду питьевую, соль поваренную пищевую, другие ингредиенты и вспомогательные материалы, изготовленные по действующей нормативной документации и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Исследования аминокислотного (АМК) состава готовых изделий и минерального состава добавки «Синсргист» проводились на базе Государственного Научного Учреждения Ставропольского Научно-исследовательского института животноводства и кормления.

Матрицы планирования исследований составляли по планам смесей (Mixture Designs) и греко-латинских квадратов (Greco-Latin squares).

Анализ литературы

...........I -ИИ

Выбор объектов исследования

Гидроколлоиды

Продукты переработки хитина

Хитозан Сукцинат хитозана

<

Загусгители

МЦ

Компьютерное моделирование молекул хитозана, хитозана с молочной кислотой и сукцината хитозана

Обоснование параметров процесса растворения (5,6)

t,°C рН т, ч

КМЦ

Гелеобрактател и

Агар-агар (20) Крахмал (20) Желатин (20)

Модификация функциональных свойств гелеобразователей (16,20,22)

t, "с т, ч Соотношение компонентов

Разработка технологического процесса получения добавки «Синергист»

Экспериментальные модели

Соевые белковые концентраты Мясные фаршевые системы

Майкон 50 Агсоп в

Соотношение компонентов

Исследования ФТС и CMC модельных систем (5,7,8,9, 10, 11, 12, 13, 14, 15,21,22)

Проектирование модельных образцов вареных колбас

Оптимизация химического состава модельных образцов вареных колбасных изделий (22)

Разработка технологии и рецептуры вареной колбасы (1, 2, 3,4, 5,7, 14, 15, 16, 17, 18, 19,20,21,22)

Разработка ТУ на добавку «Синергист» и новый вид колбасы вареной Расчет технико-экономических показателей.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований.

В ходе экспериментальных исследований определяли следующие показатели: содержание массовой доли влаги (1), белка (2); жира (3); золы (4) -по общепринятым методикам; активную кислотность (pH) (5) -потенциометрическим способом, растворимость продуктов переработки хитина (6) - по содержанию сухих веществ рефрактометрическим методом; водосвязывающую способность (7) - методом прессования nó Р. Грау и Р. Хамму; водопоглащающую (8) и жиропоглощающую способности (ВПС и ЖПС) (9) - по методике МГУПБ; эмульгирующую способность (ЭС) (10) - методом inklaar Р., стабильность эмульсий (СЭ, %) (11) - по объему эмульгированного слоя после нагревания; набухаемость (12) - по содержанию влаги в осадке после набухания; предельное напряжение сдвига (ПНС) (13) и степень пенетрации (14) - на консистометре Гепплера; выход готового продукта (15) - весовым методом; минеральный состав (16) - методом сухого озоления навески на атомно-адсорбционном спектрофотометре (ААС); аминокислотный состав (АМК) (17) -иа автоматическом аминокислотном анализаторе AAA - 339М; оценку рациональности использования аминокислотного состава белка готового продукта организмом человека (18) - по методике Н 11 Липатова, относи игльную биологическую ценность (ОБЦ) (19) - с использованием тест-организма Tetraehimena Pyriformis; микробиологическую обсемеиенность (20) общепринятыми методами микробиологического исследования мяса и мясопродуктов; органолептические показатели (21) - по пятибалльной шкале, математическую обработку экспериментальных данных (22) - осуществляли в пакетах фирмы Statistic v.6.0 и Statistic Neural Networks v.4. Для создания виртуальных массивов использовали алгоритмический язык Pascal. Расчеты химического и аминокислотного составов проектируемых продуктов автоматизировали в приложении Excel. Для моделирования молекул продуктов переработки хитина применяли пакет прикладных программ HyperChem Release 7.01 for Windows Molecular Modeling System.

В третьей главе с целью теоретического обоснования всиможности использования продуктов переработки хитина при произволе те мясных изделий

разработаны компьютерные модели распределения электростатических полей мслекул хитозана (рис.2) и его производных.

Рисунок 2 - Фрагмент строения и распределения электростатического потенциала молекулы хитозана

Результаты компьютерного моделирования свидетельствовали о том, что наибольшая плотность распределения отрицательного электростатического потенциала сосредоточена в области атомов азота, что обусловливает возможность присоединения протона в среде с низкой активной кислотностью (рН<7). При этом дезацетилированная аминогруппа хитозана становится положительно заряженой, и хитозан, как поликатион, способен связываться с ионами, несущими отрицательный заряд. В тоже время ацетилированная аминогруппа хитозана не имеет заряда и отвечает за гидрофобные взаимодействия. Поэтому хитозан и его производные обладают гелеобразующими и эмульгирующими свойствами Моделирование электростатических полей хитозана с молочной кислотой и сукцината хитозана показало возможность образования комплексных соединений, обладающих мощным как отрицательным, так и положитель 'ым энергетическим потенциалом, и способных растворяться в щйгсн'ы*, нейтральных и кислотных растворах.

В качестве объектов исследований использовали 6 образцов хитозана (17-20, 21-24, 37-40, 69-72, 73-76, БИО), которые различаются по молекулярной массе, степени дезацетилирования, вязкости, растворимости, зольности и др. свойствам. Гак как хитозан не растворим в воде, для приготовления 1%-ых растворов в качестве растворителя использовали молочную сыворотку с рН 4,51-6,00

(регулирование рН проводили путем смешивания сывороток с различной кислотностью).

Образцы хитозана: -*- 37-40 —- 17-20 21-24 69-72 73-76 БИО

Рисунок 3 - Влияние рН среды сыворотки на растворимость хитозана

Исследования по изучению растворимости хито ¡ана в зависимости от величины рН растворителя (рис 3) показали, что все образцы достигают полного растворения при значениях рН в интервале 4,1-4,5 Подогревание полученных растворов до 80°С, ускоряющее диффузионные процессы, сокращает время растворения до 5 мин.

Низкая активная кислотность сыворотки ограничивает использование этого полезного и дешевого побочного продукта молокоперерабатывающей промышленности в мясном производстве Имеются данные о том, чю хитозап способен подщелачивать кислые растворы, выступая в роли слабою основания. Нами установлено, что 3-4%-ые расгворы хитозана могут изменять показатель активной кислотности сыворотки с 4,51 до 6,05-6,11 с получением коллоидного раствора, что делает возможным вводить все компоненты молочной сыворотки в большем объеме в мясные фаршевые системы, чем представлялось ранее

Растворение сукцинатов хитозана сублимационной (СХСС) и распылительной (СХРС) сушки в дистллированной воде при комнатной температуре происходило через 24 ч Подогревание 2%-ых растворов сукцинатов хитозана до 80°С способствовало сокращению времени растворения до 2-3 мин, а после их охлаждения образовывались однородные вязкие растворы

В результате компьютерного моделирования фрагментов молекул хитозана и сукцината хитозана выявлена высокая электронная плотность вдоль всей молекулы полисахарида, обусловленная наличием гидроксильных фупп, что способствует легкому образованию внутри- и межмолекулярных водородных

мостиков, которые имеют существенное значение для связывания с другими биополимерами. Именно это свойство является одной из причин образования прочных комплексов хитозана с белками и липидами.

В последнее время в мясной промышленности наметилась устойчивая тенденция к созданию и производству продуктов, в которых мясную основу комбинируют с белками растительного происхождения. Наиболее часто используются соевые белковые препараты, поэтому были изучены эмульсионные свойства и гелеобразующая способность, характеризуемая степенью пенетрации, для гидратированных и термостатированных (до 72°С в центре) соевых концентратов (Майкон 50 и Агсоп в) в присутствии 3%-ых растворов хитозанов и сукцинатов хитозана (из расчета 0,2% сухого препарарта к массе соевого концентрата) Лучшие результаты были получены с соевым концентратом Агсоп Б, степень пенетрации геля которого составляла 13,6 мм. Более плотными по структуре и соответственно с меньшими значениями показателя степени пенетрации обладали гели указанного концентрата с СХСС и СХРС (10,1 и 10,6 мм соответственно) и с хитозаном БИО (10,5 мм).

Экспериментальные данные, полученные при изучении эмульгирующей способности исследуемых 3%-ых растворов хитозанов или сукцинатов хитозана, вводимых в 1%-ые по белку суспензии соевых концентратов, свидетельствуют о том, что наибольшие значения данного показателя также достигаются при использовании Агсоп Б 11риведенные на рис.4-7 диаграммы соотношения фаз при объемной доле масла 80 % дают основания считать, что 1 г белка Агсоп 8 способен связать 150 г жира, а введение хитозана БИО повышает этот показатель более чем в 2,5 раш, СХСС - в 2,2 раза и СХРС - в 2 раза Очевидно, это обусловлено прежде всего тем, что продукты переработки хитина играют роль игустителя водной фазы, повышающего седиментационную устойчивость эмульсии Выявленная разница в значениях эмульгирующей способности соевых концентратов, на наш взгляд, объясняется индивидуальными свойствами вводимых полисахаридов. Использование других образцов хитозана (17-20, 21-24, 37-40, 69-72, 73-76) приводило к менее существенному повышению эмульгирующей способности соевых концентратов (1,5-1,7 раза).

Рисунок 4 - Соевый концентрат Агсоп Я (контроль)

Рисунок 6 - Соевый концентрат Агсоп в с 0,2% СХСС

Рисунок 5 - Соевый концентрат Агсоп Э с 0,2% хитозана БИО

? и 2*8* Ц"

Г

Ш

Wfö«

vv

Рисунок 7 - Соевый концен грат Агсоп S с 0,2% СХРС

Особый интерес представляют полученные данные по изучению влияния продуктов переработки хитина на эчулы ирующие и гелеобразующие свойства мясных систем. Соотношение говядины, свинины, различных образцов хитозана и сукцината хитозана в фаршах подбирали в соответствии с матрицей смеси. Экспериментальные данные свидетельствовали о значительном повышении значений отдельных функциональных характеристик мясных систем при внесении растворов хитозана и сукцината хитозана. Так, показатель стабильности эмульсии в контрольном образце (мясное сырье) составлял 6,8 %, а при введении продуктов переработки хитина максимально достигал 63,0 %, показатель ПНС соответственно варьировал от 410 Па до 840 Па. Выявленные изменения функциональных свойств модельных фаршей, вероятно, обусловлены как гелеобразующими и эмульгирующими свойствами миофибриллярных белков мяса, так и продуктов переработки хитина.

Учитывая индивидуальные свойства отдельных образцов хитозана и сукцината хитозана, можно предположить, что их совместное использование в определенных соотношениях может оказать более выраженный эффект улучшения ФТС. "Для оптимизации полученных экспериментальных данных использовали алгоритмический язык Pascal, методы кластерного анализа и многомерного шкалирования с помощью которых определили количество продуктов переработки хитина (%) при совместном введении к массе мясного сырья- СХРС - 0,18; СХСС - 0,20; хитозан 73-76 - 0,18; хито шн БИО - 0,20 Реализация результатов компьютерной оптимизации позволила добиться повышения показателей СЭ до 98 % и ПНС до 858 Па. Таким образом, выявлено значительное изменение функциональных характеристик мясных фаршей при использовании продуктов переработки хитина, по-видимому, связанное с уникальными свойствами рассматриваемого полисахарида.

В четвертой главе представлены материалы по изучению влияния некоторых групп гидроколлоидов на исходные свойства соевых белковых концентратов. На основании анализа доступной литературы и ранее проведенных исследований с целью направленного регулирования заданных свойств соевых препаратов было предложено использование в качестве аддитивов загустителей (МЦ, КМЦ) и гелеобразователей (агар-агар, желатин, крахмал и продукты переработки хитина (хитозан БИО)).

Учитывая высокие функциональные свойства вышеперечисленных ингредиентов, а также рекомендации по их применению в пищевой промышленности, была поставлена задача разработать композицию на основе соевого концентрата с использованием гидроколлоидов, позволяющих повысить качественные характеристики белкового продукта.

Определение состава композиции осуществляли, используя рандомизированный план, построенный на основе греко-латинских квадратов. Обработка экспериментальных данных с помощью компьютерного моделирования позволила рекомендовать сочетание компонентов, которое способно в малых количествах повысить исходные ФТС и CMC соевого

t

концентрата: КМЦ - 0,8, МЦ - 0,8, агар-агара - 0,4, крахмала - 1,6, хитозана -0,2, желатина - 2,0 % к массе соевого концентрата.

В соответствии с рассчитанным диапазоном действия факторов выполнен эксперимент и определены функционально-технологические характеристики разработанной композиции на основе соевых концентратов Майкон 50 и Агсоп Б (табл.1). Анализируя экспериментальные данные, можно прийти к выводу, что по основным функциональным показателям соевый концентрат Майкон 50 уступает концентрату Агсоп Б, это связано с особенностями технологического процесса их получения. Добавление загустителей и гелеобразователей оказывает незначительное влияние на водо- и жиропоглащающую способности препарата Майкон 50, но позволяет значительно повысить ПНС и ЭС до 40 %. Более эффективным оказалось сочетание разработанного композиционного состава с Агсоп в, при этом отмечали повышение всех исследуемых функциональных показателей. Особенно заметно изменение прочностных характеристик системы, которое объясняется гелеобразующими свойствами композиции и обеспечивает повышение доли прочно связанной влаги.

Таблица 1 - Сравнительный анализ ФТС и СМС соевых концентратов с комплексом гидроколлоидов

Е. Р. С.<0,05

Исследуемые показатели Майкон 50 Агсоп в Майкон 50 с гидроколлоидами Агсоп Б с гидроколлоидами

ВПС, % 160 321 168 382

жпс, % 119 140 132 168

Набухаемость, % 197 446 203 484

ЭС, г жира/1 г белка 130 150 184 189

ПНС, Па 464 484 646 691

Полагаем также, что улучшение функциональных свойств соевых белковых препаратов при использовании в качестве аддитивов гидроколлоидов связано с особенностями химического состава и структуры, индивидуальными свойствами и сочетанием добавляемых компонентов.

На заключительном этапе экспериментальных исследований выполнен сравнительный анализ влияния количественного содержания отдельны^ гидроколлоидов на изменение качественных характеристик соевого концентрата,

результаты которого показали, что наличие в системе КМЦ и МЦ оказывают примерно одинаковое влияние на ВПС, ЖПС и набухаемость. При изучении эмульгирующей способности установлено, что КМЦ является более эффективным эмульгатором, чем МЦ, ЭС возрастает со 170 до 190 г жира/1г белка. Введение в систему КМЦ увеличивает предельное напряжение сдвига (при концентрации 0,2% - 460 Па, при концентрации 0,8% - 780 Па) по сравнению с МЦ (при концентрации 0,2% - 300 Па, при концентрации 0,8% - 580 Па) По всей вероятности в разработанной композиции МЦ оказывает положительное влияние на формирование суммарных ФТС системы в присутствии других компонентов Поэтому в дальнейших исследованиях МЦ не использовали.

В то же время, введение разработанной композиции на основе соевого концентрата с гидроколлоидами в мясные фаршевые системы отрицательно сказалось на органолептических показателях модельных образцов вареных колбас из-за образования бульонно-жировых отеков, заметных на разрезе вкраплений набухших частиц желатина, рыхлой структуры, а также привело к снижению выхода готовых изделий, что потребовало проведения исследований по модификации свойств некоторых гидроколлоидов.

В пятой главе изучена возможность повышения функциональных свойств гелеобразователей (агар-агара, желатина и крахмала) под воздействием технологических факторов. Известно что, агар-агар, желатин и крахмал нерастворимы в холодной воде, а лишь способны обратимо впитывать влагу и набухать. Их подогрев приводит к образованию коллоидных растворов, при охлаждении которых образуются прочные гели. В связи с этим, была поставлена задача по изменению свойств агар-агара, желатина и крахмала под воздействием температур, с целью повышения функционального потенциала каждого гелеобразователя и снижения их микробиальной обсемененности. Эффекты усиления структурообразования компонентов в смешанных гелях проявляются в снижении критической концентрации гелеобразования и ускорении процессов формирования пространственных сеток. Известно, что смешанные гели желатина и агар-агара образуются при таких концентрациях компонентов, при которых каждый из них в отдельности геля не образует. Агар-агар, желатин и крахмал

смешивали в различных соотношениях, полученную смесь гидратировали в соотношении 13 и нагревали в диапазоне температур от 40 до 80°С в течение 1-5 ч. Модифицированную таким образом добавку охлаждали до 10-15°С, вводили в мясной фарш и измеряли показатели ПНС и СЭ Модельные фаршевые системы использовали для изготовления опытных образцов вареных колбас, после термообработки которых определяли степень пенетрации и выход готовых изделий Установлено, что смешивание и последующая температурная обработка агар-агара, желатина и крахмала значимо влияет на гелеобразующие свойства мясных фаршевых систем, что в свою очередь способствует повышению выхода готовых изделий. Вероятно, это связано с изменением функционального потенциала каждого гелеобразователя при их общем взаимодействии и с процессом модификации их свойств под воздействием температурного нагрева В таких системах происходит образование трех типов гелей (смешанных, наполненных и комплексных), в результате чего возникают дополнительные водородные мостики, развиваются внутри- и межмолекулярные контакты, обеспечивающие появление гидрофильных связей и повышение водосвязывающей способности.

Для выявления оптимальных соотношений гелеобразующих компонентов и параметров их модификации полученные экспериментальные данные подвергались компьютерной обработке, в результате которой было выявлено соотношение компонентов добавки «Синергист», состоящей из агар-агара, желатина и крахмала, как 3'4:5 соответственно, и технологические режимы их обработки при температуре 70°С в течение 4 часов. При соблюдении полученных соотношений компонентов и режимов модификации расчетные значения исследуемых показателей модельных образцов фаршей и вареных колбас составят: ПНС - 723 Па, степень пенетрации - 6 мм, выход готовых изделий - 165 % к массе несоленого сырья, при этом показатель стабильности эмульсии изменяется незначительно.

Результаты проведенных микробиологических исследований свидетельствуют о том, что тепловая модификация свойств гелеобразователей обеспечивает не только изменение их функциональных характеристик, но и

снижение микробиальной обсемененное ги (табл.2), тк процесс термообработки гидратированной смеси агар-агара, желатина и крахмала на конечном этапе предусматривает повышение температуры до 85°С с целью пастеризации.

Таблица 2 - Динамика изменения микробиологических показателей исследуемых добавок__ __

Исследуемые добавки КМАФАнМ, КОЕ/г Масса продукта (г), в которой не обнаружено Дрожжи Плесени

БГКП (коли-формы) Патогенные, в том числе сальмонеллы КОЕ/г КОЕ/г

Агар-агар 4*10" 1,0 25 - 80

Желатин 1*105 0,01 25 - -

Крахмал 1*10' 0,01 25 500 500

Синергист (после произволе гва) 2,5* 101 1,0 25 50 50

Синергист(чере!6 месяцев хранения) 4,5*10' 1,0 25 50 50

Через 6 месяцев хранения добавки «Синергист» в герметически закрытом бумажном пакете с полил иленовым вкладышем при t=20-25°C, относительной влажности 70-75% микробиологические показатели отвечали требованиям предъявляемым СанПиН 2.3.2. 1078-01

Па основании проведенных исследований разработана технологическая схема и предложено аппаратурное оформление процесса получения сухой (с содержанием сухих веществ 90-92%) добавки «Синергист», установлен рекомендуемый срок ее хранения в течение 6 месяцев в герметичной упаковке при комнатной leMnepaiype и относительной влажности не более 75% Разработана >ехническая документация на пищевую добавку «Синергист» и произведен расчет ее себестоимости.

В шестой главе обоснована и разработана технология производства вареной колбасы 1 copia с использованием гидроколлоидов с модифицированными функциональными свойствами, сбалансированной по химическому составу, с заданными структурно-механическими, органолептическими показателями и выходом готового продукта.

На основании проведенных раннее исследований была выполнена оценка качественных характеристик рецептурных композиций вареных колбасных изделий с различным соотношением вводимых компонентов (говядина 1 сорта, свинина полужирная, Arcon S, добавка «Синергист», КМЦ, растворы х и то та на и

сукцината хитозана), рассчитано содержание белка, жира, незаменимых аминокислот, холестерина и фосфолипидов. Исходя из формулы сбалансированного питания, был спроектирован эталонный состав колбасы вареной с оптимальным соотношении жира и белка (1 1), сбалансированным аминокислотным (АМК) составом, отличающийся высокими значениями структурно-механических, органолептических показателей и выхода готовых изделий. Согласно расчетным данным химического состава и результатам экспериментальных исследований качественных характеристик модельных образцов вареных колбасных изделий был создан виртуальный массив, из которого методом кластерного анализа установлен рецептурный состав вареной колбасы, характеристики которого приближены к эталону (рис.8).

Оптимальный Эталон рецептурный состав

Рисунок 8 - Результаты многомерного шкалирования по выбору рецептурной композиции вареной колбасы с заданными свойствами и химическим составом

На основании анализа комплекса аналитических, математических и экспериментальных данных разработана рецептурная композиция вареной колбасы «Богатырская» 1 сорта с заданными качественными характеристиками, сбалансированная по АМК составу и соотношению жир белок, которая предусматривает использование говядины жилованной (30%), свинины полужирной (45%), гидратированного 1 4 Агсоп 8 (10%) и смеси гидроколлоидов (15%). В процессе исследований выявлено, что норма расхода гидроколлоидов (кг/100 кг сырья) составит: пищевой добавки «Синергист» 0,6; хитозана - 0,25; сукцината хитозана - 0,25; КМЦ - 0,7, а также 6 л молочной сыворотки,

необходимой для растворения хитозана, и 7,2 л воды для гидратации остальных компонентов смеси.

Рецептуры контрольного и опытного образцов вареной колбасы «Богатырская» приведены в табл.3. Количество добавляемой влаги сверх рецептуры при изготовлении фаршей не превышало 30%.

Таблица 3 - Рецептура вареной колбасы «Богатырская» 1 сорта

Наименование сырья, пряностей и материалов Норма расхода, кг/ 100кг сырья

контроль опыт

Говядина жилованная 1 сорта 30,0 30,0

Свинина жилованная полужирная 45,0 45,0

Соевый концентрат Агсоп 5 5,0 2,0

Вода на гидратацию Агсоп 8 20,0 8,0

Смесь гидроколлоидов - 15,0

Итого 100 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая 2300 2300

Нитрит натрия 5 5

Сахар 150 150

Перец черный молотый 100 100

Перец красный молотый 50 50

Кориандр 80 80

Фосфаты пищевые 250 250

Качественные показатели модельных фаршей и готового продукта,

контрольного и опытного образцов вареной колбасы «Богатырская» представлены в табл 4.

Таблица 4 - Качественные показатели контрольного и опытного образцов сырых фаршей и готовой продукции вареной колбасы «Богатырская» 1 сорта __Е. Р. С.<0,05_

Показатели Колбаса вареная «Богатырская»

конт роль опыт

сырой фарш готовый продукт сырой фарш готовый продукт

Содержание, % -влаги 73,0 70,9 72,2 71,1

-жира - 13,4 - 12,9

-белка - 14,2 - 13,1

-минеральных веществ, в т ч поваренной соли - 2,91 2,00 - 2,95 2,05

Величина рН 6,23 6,25 6,25 6,28

ВСС фарша, % к общей влаге 89,3 - 95,3 -

Степень ленетрации, мм - 6,3 - 4,8

Выход, % к массе сырья - 124,4 - 129,1

Органолептическая оценка, балл - 4,4 - 4,7

Соотношение жир белок - 11 - !:1

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что введение в рецептуру гидроколлоидов не сопровождается значительным изменением химического состава и соотношения жир:белок, положительно сказывается на структурно-механических характеристиках фаршей и выходе готового продукта, что объясняется высокими гелеобразующими и эмульгирующими свойствами гидроколлоидов, способными предотвратить бульонно-жировые отеки и улучшить консистенцию готового изделия. Содержание белка в опытном образце находится на уровне, характерном для вареных колбас 1 copra. По органолептическим показателям опытный образец несколько превышал контрольный. Данный факт подтверждает целесообразность использования гидроколлоидов с модифицированными функциональными свойствами в технологии вареных колбас с целью снижения их себестоимости и повышения экономического эффекта производства.

Для оценки потенциальной биологической ценности нового вида колбасы вареной 1 сорта был исследован ее аминокислотный сосгав. Установлено, что в опытном образце аминокислотный скор по многим незаменимым аминокислотам, особенно по лизину, валину и изолейцину, превышаег эталон ФАО. Лимитирующими аминокисло i ами являются фенилаланин и тирозин, аминокислотный скор которых, равен 96,7 %. Количественная оценка биологической ценности белка готового продукта, характеризующая рациональность использования незаменимых аминокислот в организме человека, показала, что при условии равного обеспечения анаболическим материалом, максимальная доля содержащихся в разработанном продукте незаменимых аминокислот (HAK) используется на анаболические цели (Rc) 0,88, на биосинтез заменимых аминокислот приходится (ЕСНАК) 0,014, а на компенсацию энергозатрат организма (ЭГНАК) - 0,033 массовой доли.

Оценка относительной биологической ценности вареных колбас экспресс-методом с тест-организмом Tetrachimena Pyriformis выявила увеличение ОБЦ опытного образца в среднем на 4,2% по сравнению с контролем, очевидно, обусловленное сбалансированностью химического и аминокислотного составов разработанной рецептуры.

По микробиологическим показателям вареная колбаса «Богатырская» соответствовала требованиям СанПиН 2.3 2.1078-01 (по 1.1.4.4) для вареных колбасных изделий 1 сорта: КМАФАнМ не превышало допустимых требований (1*103) КОЕ, а бактерии группы E.coli, S.aureus, патогенные микроорганизмы, (в т.ч. сальмонеллы) отсутствовали.

Таким образом, разработана рецептура и техническая документация на * /

производство вареной колбасы «Богатырская» 1 сорта с использованием гидроколлоидов, с заданными CMC, химическим и аминокислотным составами и органолептическими показателями. Проведенные промышленные испытания, расчет себестоимости и экономической эффективности ее производства подтвердили целесообразность внедрения данных разработок на предприятиях отрасли.

ВЫВОДЫ

1. Компьютерное моделирование электростатических полей участка полимерных цепей хитозана и сукцината хитозана позволило наглядно продемонстрировать возможность присоединения протонов к молекуле хитозана в растворах молочной кислоты, обусловливающая изменение pH среды с 4,51 до 6,05-6,10 при концентрации хитозана (3-4%). Подтверждена целесообразность использования растворов хитозана в молочной сыворотке и сукцината хитозана в воде для регулирования функциональных свойств эмульгированных систем.

2. В результате исследования влияния разных образцов хитозанов и сукцинатов хитозана, отличающихся своими свойствами (молекулярной массой, степенью дезацетилирования, вязкостью и др.), на качественные характеристики соевых концентратов установлено, что использование хитозана БИО позволяет максимально улучшить гелеобразующую и эмульгирующую способности белковых препаратов.

3. На основании полученных экспериментальных данных и математических методов моделирования определено, что введение к мясному сырью до 0,8 % сухих продуктов переработки хитина, способствует увеличению показателей стабильности эмульсии до 98 % и предельного напряжения сдвига до 858 Па мясных фаршевых систем.

4. При изучении влияния гидроколлоидов на ФТС и CMC соевых концентратов установлено оптимальное соотношение вводимых аддитивов (агар-

агара, желатина, крахмала, МЦ, КМЦ, хитозана БИО), обеспечивающих рост исходных показателей ВПС, ЖПС, ЭС, набухаемость и ПНС соевого концентрата Arcon S.

5. В процессе модификации свойств гелеобразующих компонентов, выявлены оптимальные соотношения агар-агара, желатина, крахмала (3.4.5) и температура подогрева их водных растворов (до 70°С), что позволит повысить ФТС фаршевых систем и на порядок уменьшить исходный уровень микробиальной обсемененности гелеобразователей.

6. На основании установленных режимов модификации гелеобразователей разработаны технологическая и аппаратурная схемы процесса получения добавки «Синергист», состоящей из агар-агара, желатина и крахмала, определены режиму (t<25°C, <р<75%) и срок (6 месяцев) ее хранения, произведен расчет калькуляции себестоимости.

7. С помощью нейросетевых моделей, предложенных для комплексной оценки физико-химических, структурно-механических характеристик, органолептических показателей, а также химического и аминокислотного составов модельных фаршевых систем с использованием гидроколлоидов с модифицированными функциональными свойствами, разработан оптимальный композиционный состав рецептуры вареной колбасы «Богатырская» 1 сорта.

8. Исследования аминокислотного состава, относительной биологической ценности с использованием тест-организма Tetrachimena Pyriformis и расчет рациональности использования НАК нового вида продукта позволили дать критериальную оценку сбалансированности по эссенциальным аминокислотам, их рациональном использовании на анаболические цели и усвояемости организмом человека, что подтверждает высокие качественные характеристики нового вида колбасных изделий.

9. Разработана техническая документация на пищевую добавку для вареных колбасных изделий «Синергист» (ТУ 9184-006-02067965-2005) и колбасу вареную «Богатырская» 1 сорта с использованием гидроколлоидов (ТУ 9213-007-02067965-

2005). Предложенная технология апробирована на предприятиях

Ставропольского края. Расчет экономической эффективности от внедрения

предлагаемой технологии составит 6157 рублей на 1 т готовой продукции.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1 Садовой, В. В. Гелеобразующая способность многокомпонентных систем [Текст] / В. В Садовой, Е. А., Куркина // Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону / Тез. докл. VI региональной НТК Часть 2. Ставрополь: СевКавГТУ. -2002. - С. 55-56.

2. Куркина, Е. А. Разработка композиционного состава высокой эмульгирующей способности [Текст] / Е. А. Куркина, В. В. Садовой // Вузовская наука - СевероКавказскому региону / Тез. докл. VI региональной НТК. Часть 2 Ставрополь: СевКавГТУ. - 2002. - С. 56.

3. Садовой, В. В. Создание рецептурных композиций с заданными функционально-технологическими свойствами [Текст] / ВВ. Садовой, Е. А. Куркина, А. Н Силантьев // Современные достижения биотехнологии / Материалы 2-ой Всероссийской НТК. Том 2. Ставрополь. - 2002. - С.212-213.

4. Куркина, Е. А. Влияние состава композиции пищевой добавки на эмульгирующую способность [Текст] / Е. А. Куркина II Тез. докл. XXXII научно-практич конф по результатам работы ППС, асп. и студ. СевКавГТУ за 2002 год. Ставрополь. СевКавГТУ. - 2003. - С.42.

5. Куркина, Е. А. Разработка композиционных добавок для мясных изделий [Текст] / В. А. Куркина, В. В. Садовой // Сб. научных трудов. Серия «Продовольствие» Выпуск 1. Ставрополь: СевКавГТУ. - 2003. - С.99-102.

6 Куркина, Е. А. Исследование функционально-технологических характеристик пищевой добавки, содержащей хитозан [Текст] / Е. А. Куркина, В. В. Садовой // Сб. научных трудов. Серия «Продовольствие». Выпуск 1 Ставрополь: СевКавГТУ. - 2003. - С. 102-104.

7. Куркина, Е. А. Использование хитозана в композиционном составе для мясных изделий [Текст] / Е А Куркина, В В Садовой И Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана / Материалы 7-ой Международной конференции. Санкт-Петербург - Репино. - 2003. - С.250-254.

8. Куркина, Е. А. Создание полифукциональной пищевой добавки на основе компонентов растительного и животного происхождения [Текст] / Е. А. Куркина, В. В. Садовой // Материалы Международной НПК. Часть 1. Ставрополь -Пятигорск. - 2003 - С.276-278.

9. Куркина, Е. А. Изучение гелеобразующей способности соевого концентрата с различными пищевыми добавками [Текст] / Е. А. Куркина // Студенческая наука-экономике России / Тез. докл. 4-ой Межрегион, научной конф.. Том 1 Ставрополь: СевКавГТУ. - 2003. -С.101-102.

10. Куркина, Е. А. Влияние хитозана на водо- и жиропоглащающую способности мясных изделий [Текст] / Е А Куркина // Студенческая наука - экономике России / Тез. докл. 4-ой Межрегион, научной конф.. Том 1. Ставрополь. СевКавГТУ. - 2003. - С. 100-101.

11. Садовой, В. В. Использование планов смесей для оптимизации многокомпонентных составов пищевых добавок [Текст] / В. В. Садовой, Е. А. Куркина // Пища, экология, качество / Труды 3-ей Международной НПК. Новосибирск. - 2003. - С.414-417.

12. Куркина, Е. А. Разработка многокомпонентной пищевой добавки с заданными функционально-технологическими характеристиками [Текст] / Е. А. Куркина, В. В. Садовой // Пища, экология, качество / Труды 3-ей Международной НПК. Новосибирск. -2003. - С.417-420.

13. Куркина, Е. А. Влияние хитозана на структурно-технологические свойства мясопродуктов [Текст] / Е. А. Куркина // Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону / Материалы VII региональной НТК. Том 1. Ставрополь СевКавГТУ. -2003. - С.65-66.

14. Куркина, Е. А. Изучение функционально-технологических свойств хитозана и перспективы его использования в мясной промышленности [Текст] / Е. А. Куркина, В. В. Садовой, С. Н. Шлыков // Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов / Сб. докл. 7-ой Международной НК памяти В М Горбатова. Часть 2. Москва. - 2004. - С.217-220.

15. Куркина, Е. А. Изучение растворимости хигозанов в средах с различной активной кислотностью [Текст] / Е. А. Куркина // Вузовская наука - СевероКавказскому региону / Материалы VIII региональной НТК. Том 1. Ставрополь: СевКавГТУ. - 2004. - С.123-124.

16. Куркина, Е. А. Анализ перспективы использования хитозанов различных марок при производстве мясопродуктов [Текст] / Е. А. Куркина, В. В. Садовой // Пища, экология, качество / Труды IV Международной НПК. Новосибирск. - 2004. -С.270-272.

17. Садовой, В. В. Функционально-технологические свойства хитина и хитозана [Текст] / В. В. Садовой, Е. А. Куркина // Пища, экология, качество / Труды IV Международной НПК. Новосибирск. - 2004. - С.272-277.

18. Бучахчан, Ж. В. Научное обоснование использования хитозана при производстве мясопродуктов [Текст] / Ж. В. Бучахчан, Е. А. Шепило // Студенческая наука - экономике России / Тез. докл. 5-ой Межрегион, научной конф.. Том 1. Ставрополь: СевКавГТУ. - 2005. - С. 178-179.

19. Садовой, В. В. Принципы создания рецептурных композиций мясопродуктов с учетом теории сбалансированного питания [Текст] / В. В. Садовой, С Н. Шлыков, Е. А. Куркина И Научная мысль Кавказа. Ростов-на-Дону. - 2005. - №3.

20. Положительное решение о выдаче патента на изобретение «Способ приготовления пищевой добавки для мясных изделий». Заявка № 2004115819/13(016850) МПК 7:А23Д1.31бФ22С11.00 от 24.05.2004г.

Подписано к печати 30 08.05 г. Формат 60x84 1/16 Уел п л 1,6 Уч -им л 1,1 Бумага офсетная Печать офсетная Заказ № 535 Тираж 100 эш ГОУВПО «Северо-Канкаюкий государственный технический университет» 355029, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство ГОУВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» Отпечатано в типографии ГОУВПО «СевКавГТУ»

i

I

{

I

i

t

I

I f í

i I

!

I

!

Í17685

РНБ Русский фонд

2006-4 16806

стр. Введение.

Глава 1. Аналитический обзор литературы.

1.1 Анализ структуры сбалансированного питания.

1.2 Пищевые добавки, их классификация и использование при производстве продуктов питания.

1.3 Использование соевых белковых препаратов в мясном производстве. о» 1.4 Перспективы использования гидроколлоидов различного природного происхождения.

1.4.1 Направления использования производных хитина.

1.4.2 Использование гелеобразователей в производстве комбинированных мясных продуктов.

1.4.3 Пути направленного регулирования функциональных свойств гидроколлоидов для создания комбинированных мясопродуктов с заданными свойствами.

Анализ современного состояния мясной промышленности России показывает, что в последние годы мясоперерабатывающие предприятия работают в условиях дефицита сырья. Низкий уровень обеспеченности предприятий сырьем, неурегулированность вопросов платежей и взаимозадолженности между предприятиями и поставщиками привели к снижению объемов производства мяса и мясопродуктов.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ [222].

В связи с нехваткой мясного сырья на Российском рынке современные мясоперерабатывающие предприятия вынуждены переходить на импортируемое из-за границы, которое, как правило, поступает мороженое, низкого качества, с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, с признаками PSE и DFD. Не смотря на это, предприятия должны не только сохранить качество готовой продукции, но и обеспечить снижение ее себестоимости с учетом уровня платежеспособности населения. Эти причины во многом предопределяют тенденцию к производству продуктов, в которых мясную основу комбинируют с белками и белоксодержащими ингредиентами растительного происхождения, а также с различными гидроколлоидами [52, 170].

Отечественными и зарубежными учеными (Рогов И. А., Липатов H. Н., Толстогузов В. Б., Гуров А. Н., Журавская Н. К., Титов Е. И., Жаринов А.И., Касьянов Г. И., Нелепов Ю. Н., Антипова Л. В., Rivas H. J., Tarrant P. V. и др.) [80, 131, 123, 162, 170, 213, 218] доказана актуальность комбинированного использования белков животного и растительного происхождения в сочетании с различными гидроколлоидами (МЦ, КМЦ, камеди, каррагенаны, пектины, крахмалы, агар-агар и др.), сформулированы принципы управления основными физико-химическими и биохимическими процессами, ответственными за формирование качественных характеристик готовой продукции. Одним из перспективных аминополисахаридов является хитозан, получаемый из хитина. ВгасопшЛ Н., ОсИег А., Шорыгин П.П., Садов Ф.И., Данилов С.Н., Быков В. П., Сафронова Т. М., Ким Г. Н., Евдокимов И. А., Алиева Л. Р. и др. [4, 59, 60, 63, 102, 113, 176, 190, 209, 210, 211] исследовали свойства хитина и его производных. Этими и другими учеными подтверждена целесообразность его использования во многих отраслях промышленности, в тоже время конкретные рекомендации по применению хитозана в производстве мясопродуктов отсутствуют, что объясняется плохой растворимостью. Разработанный сотрудниками кафедры ПБ СевКавГТУ способ получения коллоидного раствора хитозана расширяет возможности более широкого использования этого полисахарида в мясоперерабатывающей отрасли.

Следует признать, что преобладающая доля белковых препаратов и гидроколлоидов на Российском рынке представлена продукцией зарубежных фирм. Вместе с тем, наша страна располагает значительными ресурсами по выпуску некоторых пищевых добавок, широко применяемых в пищевой промышленности (крахмал, желатин, агар-агар, КМЦ, МЦ).

Необходимость в поиске новых видов технологически эффективных, безопасных и экономически целесообразных белоксодержащих ингредиентов и препаратов для колбасного производства отмечена в одном из направлений «Концепций государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года» [69], в котором, в частности, предусмотрено «развитие биотехнологии получения новых видов пищевых продуктов с использованием пищевых добавок, биологически-активных веществ, а также применение побочного отечественного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания» [170]. Разработанная концепция не утратила своей значимости и является актуальной и в настоящее время.

В этой связи полагаем, что решение данной проблемы наряду с разработкой предложений по направленному регулированию функционально-технологических, физико-химических характеристик мясных фаршевых систем и разработка технологий мясных продуктов с высокими качественными характеристиками, является актуальной и составляет предмет настоящей диссертационной работы.

Выводы

1. Компьютерное моделирование электростатических полей участка полимерных цепей хитозана и сукцината хитозана позволило наглядно продемонстрировать возможность присоединения протонов к молекуле хитозана в растворах молочной кислоты, обусловливающая изменение рН среды с 4,51 до 6,05-6,10 при концентрации хитозана (3-4%). Подтверждена целесообразность использования растворов хитозана в молочной сыворотке и сукцината хитозана в воде для регулирования функциональных свойств эмульгированных систем.

2. В результате исследования влияния разных образцов хитозанов и сукцинатов хитозана, отличающихся своими свойствами (молекулярной массой, степенью дезацетилирования, вязкостью и др.), на качественные характеристики соевых концентратов установлено, что использование хитозана БИО позволяет максимально улучшить гелеобразующую и эмульгирующую способности белковых препаратов.

3. На основании полученных экспериментальных данных и математических методов моделирования определено, что введение к мясному сырью до 0,8 % сухих продуктов переработки хитина, способствует увеличению показателей стабильности эмульсии до 98 % и предельного напряжения сдвига до 858 Па мясных фаршевых систем.

4. При изучении влияния гидроколлоидов на ФТС и CMC соевых концентратов установлено оптимальное соотношение вводимых аддитивов (агар-агара, желатина, крахмала, МЦ, КМЦ, хитозана БИО), обеспечивающих рост исходных показателей ВПС, ЖПС, ЭС, набухаемость и ПНС соевого концентрата Arcon S.

5. В процессе модификации свойств гелеобразующих компонентов, выявлены оптимальные соотношения агар-агара, желатина, крахмала (3:4:5) и температура подогрева их водных растворов (до 70°С), что позволит повысить ФТС фаршевых систем и на порядок уменьшить исходный уровень микробиальной обсемененности гелеобразователей.

6. На основании установленных режимов модификации гелеобразователей разработаны технологическая и аппаратурная схемы процесса получения добавки «Синергист», состоящей из агар-агара, желатина и крахмала, определены режимы (t<25°C, ф<75%) и срок (6 месяцев) ее хранения, произведен расчет калькуляции себестоимости.

7. С помощью нейросетевых моделей, предложенных для комплексной оценки физико-химических, структурно-механических характеристик, органолептических показателей, а также химического и аминокислотного составов модельных фаршевых систем с использованием гидроколлоидов с модифицированными функциональными свойствами, разработан оптимальный композиционный состав рецептуры вареной колбасы «Богатырская» 1 сорта.

8. Исследования аминокислотного состава, относительной биологической ценности с использованием тест-организма Tetrachimena Pyriformis и расчет рациональности использования HAK нового вида продукта позволили дать критериальную оценку сбалансированности по эссенциальным аминокислотам, их рациональном использовании на анаболические цели и усвояемости организмом человека, что подтверждает высокие качественные характеристики нового вида колбасных изделий.

9. Разработана техническая документация на пищевую добавку для вареных колбасных изделий «Синергист» (ТУ 9184-006-02067965-2005) и колбасу вареную «Богатырская» 1 сорта с использованием гидроколлоидов (ТУ 9213-007-02067965-2005). Предложенная технология апробирована на предприятиях Ставропольского края. Расчет экономической эффективности от внедрения предлагаемой технологии составит 6157 рублей на 1 т готовой продукции.

5.4 Заключение

Проведенные исследования по изысканию возможности повышения функционального потенциала гелеобразователей (агар-агара, желатина и крахмала) путем физической модификации их свойств подтвердили целесообразность разработки новой пищевой добавки «Синергист». В результате выявлено оптимальное соотношение гелеобразующих компонентов добавки (агар-агара, желатина и крахмала как 3:4:5 соответственно) и технологические режимы предварительной термообработки гидратированных водой (1:3) ингредиентов (температура 70°С, время - 3 ч 50 мин, 85-90°С - 10 мин). С учетом полученных данных разработана принципиальная схема и предложено аппаратурное оформление технологического процесса получения добавки «Синергист», а также техническая документация (ТУ 9184-006-02067965-2005) на пищевую добавку «Синергист». Подтверждена безопасность, и безвредность разработанной добавки «Синергист». При изучении минерального состава содержание ни одного из компонентов не превышало ПДК, при этом мышьяк, свинец, кадмий и ртуть не обнаружены. В результате исследований микробиологических показателей установлено, что процесс модификации гелеобразователей ведет к снижению уровня микробиальной обсемененности, тем самым дает возможность использования в колбасном производстве сырья с низким содержанием микроорганизмов. Установлен рекомендуемый срок хранения добавки «Синергист» в течение 6 месяцев в герметически закрытой упаковке, при температуре не более 25°С и относительной влажности не более 75 %.

При расчете технико-экономических показателей, установлено что, себестоимость добавки «Синергист» составит 119,1 рублей, оптовая цена 131,0 рубль за 1 кг, прибыль 11914,0 рублей за 1 т (приложение 5).

Подводя итоги данного раздела можно сделать вывод о целесообразности использования разработанной добавки при производстве мясопродуктов. Основываясь на полученные ранее результаты можно предположить, что совместное использование добавки «Синергист», соевого концентрата Агсоп Б, растворов хитозана и КМЦ при проектировании рецептур вареных колбасных изделий положительно скажется на качественных и технико-экономических показателях готовой продукции.

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА СБАЛАНСИРОВАННОЙ РЕЦЕПТУРНОЙ КОМПОЗИЦИИ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГИДРОКОЛЛОИДОВ

Основные питательные вещества (белки, жиры, углеводы) требуются для роста и развития тканей и организма человека. Поэтому их содержание должно быть не ниже определенного уровня. Потребности человека в основных питательных веществах регламентируются нормативными документами, научных комитетов и институтов, занимающихся вопросами питания.

Как отмечалось в главе 1 важным показателем в питании человека является сбалансированность готового продукта по основным незаменим веществам, лимитированным эталоном ФАО/ВОЗ. С медико-биологических позиций, согласно теории сбалансированного питания, пищевые продукты должны содержать определенные виды нутриентов, балластных веществ в физиологически целесообразных количествах и соотношениях, причем, применительно к мясным изделиям приоритетное внимание уделяется незаменимым аминокислотам, которые предопределяют уровень полноценности белкового компонента [52, 69]. Неотъемлемой частью рациона человека являются жиры растительного и животного происхождения, в состав которых входят такие незаменимые вещества как фосфолипиды и холестерин. Фосфолипиды играют важную роль в функционировании мембран. Холестерин участвует в образовании желчных кислот, гормонов, витамина Д, 70 - 80 % холестерина образуется в печени, остальной поступает с пищей. В обычном рационе в среднем содержится около 500 мг холестерина, его избыток вызывает атеросклероз [171].

Важным также, является создание продуктов питания с заданными функционально-технологическими и структурно-механическими характеристиками с целью повышения органолептических и технико-экономических показателей. Однако необходим комплексный подход к использованию белков растительного и животного происхождения, а также структурообразователей для создания сбалансированных мясных изделий по ряду незаменимых веществ, повышения их качества и экономической эффективности производства.

Достижение заданного соотношения пищевых веществ в продукте и получение требуемого аминокислотного состава суммарного белка основывается на знании химического и аминокислотного составов сырья [7, 150], и решается путем формализованного проектирования, базирующегося на получении адекватности химического состава и заданного уровня биологической ценности изделий.

Дальнейшим этапом исследований являлась разработка сбалансированной по химическому и аминокислотному составам с заданными качественными характеристиками рецептурной композиции вареной колбасы с использованием соевого концентрата Arcon S и гидроколлоидов (растворов хитозанов и сукцинатов хитозана установленных в главе 3.4 образцов и сочетаний, КМЦ и добавки «Синергист» разработанной в главе 4.3). Эксперимент проводился по плану смеси табл. 6.1.

С использованием приложения Excel был произведен расчет следующих незаменимых веществ в разрабатываемых рецептурных композициях вареных колбасных изделий (с учетом потерь при тепловой обработке): количественное содержание белка и незаменимых аминокислот, общее количество жира, холестерина и фосфолипидов (табл.6.1). В качестве мясного сырья использовали говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную. В каждом образце модельных фаршевых систем измеряли показатели СЭ и ПНС, а в опытных образцах вареных колбас определяли степень пенетрации и выход готовых изделий. Разработка рецептур базировалась на современных принципах здорового питания, основанных на подборе определенных видов сырья в таких соотношениях, которые бы обеспечивали заданные качественные характеристики готового продукта. *

1. N-Алкилирование хитозана Текст. : Л.А. Нудьга, Е.А. Плиско, С.Н. Данилов. Журнал общей химии. 1973. №43. 2756-2760.

2. Алиева, Л. Р. Разработка технологии напитков из молочной сыворотки с применением хитозана Текст. : / Диссертация на соискание ученой степени к. т. н.: 05.18.04: защищена 25.06.2003 / Ставрополь: СевКавГТУ, 2003.-189 с.

3. Андреева, П. Ф., Плиско, Е. А., Рогозина, Э. М. Взаимодействие разбавленных растворов солей уранила с хитином и некоторыми эфирами целлюлозы Текст. : Геохимия. 1962, №6. 536-539.

4. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследований мяса и мясных продуктов Текст. : учеб. пособие для студентов выс. учеб. заведений / под ред. Н. В. Куркина М.6 Колос, 2001. - 570с. УДК 637.07 (076.5) - 3000 экз.-ISBN 5-10-003612-5.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. -Воронеж.: Гос. технол. акад., 1997. -248с.

6. Балухто А. Н. Нейросетевые системы обработки информации и их применение в космической технике. М.: СИП РИА, 2000. - 152 с.

7. Барыбина Л. И. Разработка технологий мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов.

8. Текст. : дис. на соиск. уч. степ, канд.тех.наук : 05.18.04 : защищена : 14.12.2001/ Барыбина Людмила Ивановна. М., 2001. - 207 с.

9. Барыбина Л.И. Разработка технологий мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов./ Автореф. на соиск. уч. степ, к.т.н., Ставрополь, 2001. 26с.

10. Беленький Н.Г., Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Рекомендации по биологической оценке продуктов животного происхождения. М., ВАСХНИЛ, 1976.

11. Березов, Т. Т., Коровкин, Б. Ф. Биологическая химия Текст. : учебник под ред. ак. АМН СССР С.С. Дебова. М. : Медицина, 1990. - 528 с.

12. Биологически активная добавка к пище "Глюкозамин" Текст. : / Лицензия Министерства здравоохранения РФ № 64/1093/2000.

13. Биологически активная добавка к пище "Олигохит аскорбат" Текст. : / Регистрационное свидетельство Министерства здравоохранения РФ № 004925.Р.643.10.2002.

14. Биологически активная добавка к пище "ПолиХит" Текст. : / Регистрационное свидетельство Министерства здравоохранения РФ №003375.Р.643.10.2001.

15. Биологически активная добавка к пище "Фитохитодез" Текст. : / Регистрационное свидетельство Министерства здравоохранения РФ №003376.Р.643.10.2001.

16. Биологически активная добавка к пище "Хитан" Текст. : / Регистрационное свидетельство Министерства здравоохранения РФ № 001963.Р.643.09.2000.

17. Биологически активные добавки в питании человека Текст. : Л.П. Пащенко, И. М. Жаркова, Н. Н. Булгакова, А. С. Прохорова и др / Пищевая промышленность 2002. №8. с.72-73.

18. Биологически активные добавки в питании человека Текст. : Пащенко Л. П., Жаркова И. М., Булгакова Н. Н., Прохорова А. С. и др / Пищевая промышленность 2002. №7. с. 82-83.

19. Богданов, В. Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов Текст. / ВНИЭРХ сер.З, вып.З. с. 11-20.

20. Богданов, В. Д. Обоснование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гидробионтов Текст. : / Автореферат диссертации на соискание степени доктора технических наук. М., 1995, -45с.

21. Бойцова, Т. М. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе Текст. : Автореферат дисс. доктора техн. наук. Владивосток, 2002.

22. Большой практикум по физиологии растений. Минеральное питание. Физиология клетки. Рост и развитие/ Под ред. Проф. Рубина Б. А. М.: Высшая школа. - 1978. С.82-85.

23. Боровиков В. STATISTICA: искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов. СПб.: Питер, 2001. - 656 с.

24. Булдаков, А. С. Пищевые добавки. Справочник Текст. : / Санкт-Петербург, "Ut", 1996.-240с.- 10000 экз. - ISBN 5-7443-0023-6/

25. Веселова, И. А., Шеховцова, Т. Н., Бадун, Г. А. Использования хитозана и его производных для иммобилизации ферментов Текст. : / Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы Пятой конференции М. : Изд-во ВНИРО, 1999. - с.265-267.

26. Виноградов, Б. Д., Шкермонтова, JI. А., Лукина, Л. Н. Характеристика панцирных отходов качатского краба, исходного сырья для получения хитиновых веществ Текст. : / Матер. III Всесоюз. Конф. По хитину и хитозану, Москва, 1991. с. 25-28.

27. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов Текст. : В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, С. В. Колобов, Т. Г. Кузнецова. Мясная индустрия, №4. 2002.C.32-34.

28. Габович, Р. Д., Припутина, Л. С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ Текст. : / К. : Здоров,я, 1987.-248с.

29. Галушкин А. И. Теория нейронных сетей. М.: ИПРЖР, 2000. - 415 с.

30. Генетические алгоритмы, искусственные нейронные сети и проблемы виртуальной реальности / Г. К. Вороновский, К. В. Махотило, С. Н. Петрашев, С. А. Сергеев. Харьков: ОСНОВА, 1997. - 112 с.

31. Гумок, Н. Г. Крахмал и крахмалопродукты. М.: Агропромиздат, 1985. -с. 119-120.

32. Гидрофильные свойства и теплоты набухания хитина Текст. : Н.И. Кленкова, Е.А. Плиско. Журнал общей химии. 1957. №27. 399-402.

33. Главное в нашей работе заказчик Текст. : Р.Н. Дон, Г.В. Шубина. Мясная индустрия, №2. 2002. с.25-26.

34. ГОСТ 25011-87 "Мясо и мясные продукты. Метод определения белка".

35. Граф, В. А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов Текст. : / Обзорная информация, -М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1982. -25 с.

36. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. 196 с.

37. Группа компаний "Стар" предлагает новые виды соевых белков Текст. : / М.В. Хорькова, Ю.А. Шумский. Мясная индустрия 2002, №2.

38. Губергриц, А. Я., Линевский, Ю. В. Лечебное питание Текст. : / Справочное пособие. Киев, 1989.

39. Дженсен Г. Семена как источник белка для людей Текст. : / В кн.: Белки семян зерновых и масличных культур/ под ред. Дж. Инглетт. - М.: Колос, 1977, с. 25-42.

40. Донченко, Л. В., Надыкта, В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания Текст. : / М. :, 1999.

41. Дополнения к "Медико-биологическим требованиям и санитарнвм нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". Пищевые добавки.- №01-19/42-11. Москва, 1994.

42. Дубров А. М., Мхитарян В. С., Трошин Л. И. Многомерные статистические методы: Учебник. М.: Финансы и статистика, 2000. - 352 с.

43. Дюк В., Самойленко A. Data mining: учебный курс. СПб.: Питер, 2001. -368 с.

44. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса Текст. В 3 ч. 4.1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты/; под ред. В.П.Воякина. М. : ИТАР-ТАСС, 1994. -153 с.

45. Жоголев, К. Д., Никитин, В. Ю., Цыган, В. Н. Препараты на основе хитина и хитозана в медицине и рациональном питании Текст. : / СПб, 2000. - 32 с.

46. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1985, 295с.

47. Заявка 97107927 Российская Федерация, МПК7. Композиция, включающая хитозан для повышения устойчивости растений к болезням Текст. / Новожилов К.В. Тютерев С.Л., Якубчик М.С. и др. 15.05.97.

48. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 480с.

49. Зернов, С. А. К вопросу об изучении жизни Черного моря Текст. : Записки Императорской АН. 32, 1 (Санкт-Петербург).

50. Игнатьев А.Д., Мягков A.C., Нелюбин В.П. и др. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов. -М.: МТИММП, 1980. -71с.

51. Изучение хитина. Глицериновые эфиры хитина Текст. : С.Н. Данилов, Е.А. Плиско. Журнал общей химии. 1954, №24. 2071-2075.

52. Изучение хитина. Действие на хитин кислот и щелочей Текст. : С.Н. Данилов, Е.А. Плиско. Журнал общей химии. 1954. №24. 1761-1769.

53. Изучение хитина. Получения и свойства карбоксиметилхитина Текст. : С.Н. Данилов, Е.А. Плиско. Журнал общей химии. 1961. №31. 469-473.

54. Инихов Г.С., Брио H.H. Методы анализа молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1971. 424 с.

55. Информационный пакет. Современные тенденции в способах получения и применения хитина и хитозана. Обработка рыбы и морепродуктов (3).е. э. Куприна, И. Ю. Козлова, К. Г. Тимофеева. Москва 1999.

56. Использование комплексной добавки "ASETOLAC-30" в пищевых эмульсиях Текст. : / Э.С. Токаев, Лэ Тхань Хынг, С.Б.Юдина. Мясная индустрия 2002, №1.

57. К вопросу о функциональных продуктах питания Текст. : / И.В. Бобренева. Мясная индустрия 2002, №11. с. 12-14.

58. Ким, Г. Н. Барьерные технологии в производстве пресервов высокого качества Текст. : / Материалы Шестой международной конференции "Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана". М. : Издательство ВНИРО, 2001.-с. 176-177.

59. Ковалев, А.И. Научные принципы использования соевых белковых концентратов в технологии эмульгированных мясопродуктов Текст. / Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: МГУПБ, 2001.

60. Конструирование новых лечебно-диетических продуктов питания с нетрадиционными биологически активными добавками Текст. / Черняев С. И. [и др.] ; Тез. докл. Всероссийской научно-практической конференции. -Адлер., 1999.

61. Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. : / Княжев В. А., Сизенко Е. И, Рогов И. А., Большаков О. В., Тутельян В. А М : Пищевая промышленность 1998, №3. - с.2-4.

62. Копп, Ф. Е., Маркианович, Е. М. О разрушающих хитин бактериях в Черном море Текст. : ДАН СССР, 1950, т.75, 6, 859-862.

63. Коростылев, П. П. Лабораторная техника химического анализа.-М.: Химия, 1981.

64. Кочетков, М. К., Бочков, А. Ф., Дмитриев, Б. А. и др. Химия углеводов Текст. : М. : Химия, 1967.-666 с.

65. Красавцев, В. Е. Криль как сырьевая основа хитинового производства Текст. : / Материалы Пятой конференции "Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана". М. : Издательство ВНИРО, 1999. - с.35-37.

66. Кращенко, В. В. Гелеобразные заливки для пресервов из гидробионтов, содержащих хитозан Текст. : / Материалы Шестой международной конференции "Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана". М.: Издательство ВНИРО, 2001. - с.201-204.

67. Кретович, В. Л., Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. : / М. : Агропромиздат, 1989. - 512с.

68. Кудряшева, А. А. Человек на пороге XXI века Текст. / Пищевая промышленность. 1999. №3. с.69-71.

69. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам/ Под. ред. О. Микеша. М.: Мир, 1982. -Ч.1.- С.305-312.

70. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / С.В. Нецепляев, А.Я. Панкратов и др. -М.: Агропромиздат, 1990.- 198с.

71. Липатов Н. Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1990. №6. С.5-10.

72. Липатов, Н. Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов Текст. : Автореферат дисс. докт. техн. наук. М., МТИММП, 1988.

73. Лорьер Ж. Л. Системы искусственного интеллекта. - М.: Мир, 1991.

74. Лусас, Э. В., КиЧунРи. Производство и использование соевых белков Текст. / М.: Колос, 1998.

75. Маликова, Н. П. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения Текст. : А. Б. Лисицын, Б. Е. Гутник, И. Г. Анисимова, М. Н. Смирнов, В. И. Мясная индустрия, №4. 2002. с.28-31.

76. Маркианович, Е. М. О хитинразрушающих бактериях в Черном море. Труды Севастопольской биологической станции Текст. : 1959, 12, 18-27.

77. Мартинчик, А. М., Королев, А. А., Трофименко, Л. С. Физиология питания, санитария и гигиена Текст. / М. : Мастерство, Высшая школа, 2000. - 192с.

78. Медведев В. С., Потемкин В. Г. Нейронные сети. MATLAB 6 / Под общ. ред. к.т.н. В. Г. Потемкина. ДИАЛОГ - МИФИ, 2002. - 496 с.

79. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.- №5061-89.- Москва, 1990.

80. Мицык, В. Е., Невольниченко, А. Ф. Рациональное питание и пищевые продукты Текст. : / Киев, 1994.

81. Мясная индустрия Текст. : Функционально-технологические свойства белков нового поколения. / Лисицын А. Б., Гутник Б. Е, Анисимова И. Г., Смирнов М. П. 2002, №4.

82. Назаров А. В., Лоскутов А. И. Нейросетевые алгоритмы прогнозирования и оптимизации систем СПб.: Наука и Техника, 2003. - 384 с.

83. Нейронные сети: STATISTIC A Neural Networks: Пер. с англ. М.: Горячая линия - Телеком, 2001. - 182 с.

84. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья Текст. : Черняев С. И., Зевакин И. И., Марков М. В. / Пищевая промышленность. 2000. №10. с.27-29.

85. Немцев, С. В., Божко, В. С. Промышленное производство хитозана из панциря карапакса охотоморских крабов Текст. : / Материалы Пятойконференции "Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана". М. : Издательство ВНИРО, 1999. - с.51-52.

86. Нелепов Ю. Н, Клиженко Т. И., Сапожникова JL Г. Производство мясных изделий на основе моделирования функционально-технологических свойств компонентов - Волгоград: изд. Волгоградского ГУ, 1999. - с36.-39.

87. Нечаев, А. П. Пищевые добавки. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки) Текст. : / М.: 1999. - с.2.

88. Нечаев, А. П., Кочеткова, А. А., Зайцев, А. Н. Пищевые добавки Текст. -М. : Колос, 2001.

89. Новик, А. А., Цыган, И. Н., Дулатова, Н. X. и др. Синдром хронической усталости и иммунной дисфункции Текст. : / Спб.: ВмедА, 2001 - 104 с.

90. Новое белковое растительное сырье для выработки мясных изделий Текст. : / JI.C. Кудряшов, Г.В. Гуринович, P.A. Кушевская, E.H. Зубарева. Мясная индустрия. 2002, №11. -с.21 -23.

91. Новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности Текст. : / Доморещенко М.Л., Демьяненко Т.Ф. Пищевая промышленность 2002, №1.

92. Новые животные белки, поставляемые фирмой "Могунция" Текст. : / В.И. Любченко, В.В. Прянишников, Е.Ю. Лебедева, Д.А. Шефов, Н.Б. Лобанова, П. Озимковски. Мясная индустрия 2002, №2.

93. Новый материал для несмываемого аппрета Текст. : Ф.И. Садов, Г.Б. Маркова. Текст. Промышленность, 1941, № 2. 52-54.

94. О разложении хитина микробиологическим путем Текст. : Б.Л. Исаченко, Природа. 1939,2,97-98.

95. О химическом составе беспозвоночных Черного моря и его изменениях Текст. : Труды Карагандинской биологической станции, З.А. Виноградова. 1949. 7, 3-50.

96. О-Алкилирование хитина Текст. : Л.А. Нудьга, Е.А. Плиско, С.Н. Данилов. Журнал общей химии. 1973. №43. 2752-2756.

97. Органическая химия Текст. : учебное издание Москва, Просвещение, 1993 Химия; Справочное руководство, гл. ред. Н.Р. Либерман - С.-Петерб., издательство Химия, 1975. - 346с.

98. Основные направления использования вторичных ресурсов на предприятиях пищевой промышленности Текст. : / В. И. Горовой, В. И. Есейчик, Г. Н. Хиль. М. : АгроНИИТЭИмясомолпром.,1987, с. 14-17./ Пищевая пром.: Обзорная информация./.

99. Оценка рациональности аминокислотного состава белка пищевого сырья и продуктов питания. Методические указания. Составители: д.т.н., с.н.с. Евдокимов И. А., к.т.н., асс. Костина В. В. Ставрополь, 2000.

100. Панков, С. С. Студнеобразное состояние полимеров Текст. : / М. : Химия. 1974 - с.255.

101. Пат. 2165253 Российская Федерация. Приоритет от 20.01.98. Способ лечения онкозаболеваний Текст. / Трескунов К.А., Комаров Б.А.

102. Пат. 5496895 США, МКИ5 С08063/48 // РЖ Хим. 1998.

103. Пат. 97105499/25 Российская Федерация, Флокуляционный агент радионуклидов для дезактивации жидких радиоактивных отходов Текст. / Бюл. №26,1998.

104. Пат.2189751 Российская Федерация. Способ приготовления коллоидного раствора хитозана Текст. / Евдокимов И. А., Храмцов А. Г., Василисин С. В., Алиева Л. Р. И др.Заявл. 17.01.2000; опубл. 27.09.2002.

105. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии Текст. : / Кайшев В.Г. Пищевая промышленность 2001, №1.

106. Пищевая химия Текст. : / учебное издание. А. П. Нечаев и др. 2-е издание перераб и исправ. Санкт-Петербург. ГИОРД. 2003. 632с.

107. Плиско, Е. А., Данилов, С. Н. Свойства хитина и его производных. Химия и обмен углеводов Текст. : "Наука", М. : 1965. 141-145.

108. Полимерные покрытия на раны и ожоги Текст. : Лившиц B.C. / Химико-фармацевтический журнал. 1988. №7. - с.790-798.

109. Полимерные смеси Текст.: / под ред. Д. Пола и С. Ньюмана. М. : Мир, 1981, т.1, 2, с.549 и 453.

110. Полукопченые колбасы нового поколения с добавками фирмы "Аромарос-М" Текст. : / В.А. Андреенко, JI.B. Алехина, Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О.И. Сергиенко, С.М. Мухина. Мясная индустрия 2000, №4. с. 1315.

111. Получение хитозана и изучение его фракционного состава Текст. : Л.А. Нудьга, Е.А. Плиско, С.Н. Данилов. Журнал общей химии. 1971. №41. 25552558.

112. Постников С.И., Барыбина Л.И. Влияние технологических факторов на эмульгирующую способность КСБУ / Сборник тезисов докладов XXIX НТК проф.-препод. сос., аспир., студ., Ставрополь, СевКавГТУ. - 1999. - С.68-69.

113. Применение комплексной пищевой добавки в колбасном производстве Текст. : Э.С. Токаев, Лэ Тхань Хынг, С.Б. Юдина, Н.В. Нефедова. Мясная индустрия 2002, №6. с.32-33.

114. Применение пшеничной пасты в технологии комбинированных полуфабрикатов Текст.: / Титов Е. И., Алексахина В. А. и др. Тез. докл. НТК "Разработка комбинированных продуктов питания". - Келодово, 1991, с. 122-123.

115. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания Текст. : Гигиенические критерии состояния окружающей среды.-Выпуск 70.-B03. Женева : 1991.-159с.

116. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст. : Храмцов А. Г. и др. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982, 296 с.

117. Пути повышения биологической ценности растительных белков Текст. : / В. А. Шатерникова, В. Г. Высоцкий, Т. А. Яцышина и др. Вопросы питания, 1982, №6. -с. 20-28.

118. Рабинович, М. И., Таирова, А. Р. Применение хитозана как фармакорректора содержания тяжелых металлов в организме животных на

119. Южном Урале Текст. : / Материалы Пятой конференции "Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана". М. : Издательство ВНИРО, 1999. - с. 186-188.

120. Разложение хитина микроорганизмами Текст. : А. И. Имшенецкий, Природа. 1933. 3-4, 144-145.

121. Размножение и рост бокоплава Dexamine spinosa (Mont.) в Черном море Текст. : Труды Севастопольской биологической станции И.И. Грезе. 1963. 16, 241-255.

122. Рогов, И. А. Справочник технолога колбасного производства Текст. : / А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др.- М.: Колос, 1993.

123. Рогов, И. А., Журавская, Н. К. и др. Современные тенденции использования белково-содержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов Текст. : / М. : ЦНИИТЭИмясо - молпром, 1981. - 32с.

124. Розенталь, А. Д. Биотехнологические основы переработки панциря антарктического криля Текст. : / Автореф. дисс. канд. биол. наук, ЛТИ им. Ленсовета, Л., 1988.

125. Роль, Л. Н. и др. Утилизация отходов производства крилевого мяса путем протеолиза Текст. / Тез. докл. I Всесоюз. конф. по хитину и хитозану, Дальрыбвтуз, Владивосток, 1983. с. 40.

126. С.Н. Данилов, Е.А. Плиско, Э.А. Пайвинен. Эфиры и реакционная способность целлюлозы и хитина. Известия АН СССР. Отделение химических наук. 1961, 8, 1500-1506.

127. Садовой, В. В. Совершенствование технологических процессов и оптимизация рецептурных композиций в пищевой промышленности: Монография. Ставрополь: СевКавГТУ, 2004. 174с: ISBN 5-9296-0215-8.

128. Салаватулина, Р. М., Любченко, В. И. Использование растительных белков в колбасном производстве Текст. : / Обзорная информация. М., 1975.-46с.

129. Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М. : Агропромиздат, 1985.

130. Самойлова, Н. А., Рыженков, В. Е., Ямсков, И. Я. Хитозансодержащий гиполипидемический энтеросорбент Текст. : / Материалы Пятой конференции "Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана". М.: Издательство ВНИРО, 1999. - с. 191-193.

131. Санитарные правила по применению пищевых добавок Текст. : №192378, от 29.09.79.-М. : 1979.

132. Сведения о безопасности BLANOSE Cellulose Gum (БЛАНОЗЕ Высокоочищенная KMIJ)-21.0001-8RUS-CTp.l-3.

133. Свидетельство на полезную модель 8608 РФ, №98107798. Раневое покрытие "Хитоксин" Текст. : Никонов Б.А., Антонов С.Ф., Кобатов А.И. и.др./Бюл. №12. 1998.

134. Свойства и строение галактуроновой кислоты в технологии производства пектинов. Л. С. Дегтярев, М. П. Купчик, Л. В. Донченко, О. В. Богданова. Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2002.С.15-17.

135. Сергеев, В.Н. Пищевая промышленность на "весах" продовольственной безопасности// Пищевая промышленность 2001, №9.

136. Серкл, С. Д., Смит, А. К. Соевые бобы: переработка и продукты Текст. : / В кн.: "Источники пищевого белка" М. : Колос, 1979, с. 67-87.

137. Силенко Г.П. и др. Лечебные и питательные свойства соевых продуктов. М., 2000.

138. Скурихин, И. M., Нечаев, А. Р. Все о пище с точки зрения химика Текст.: справочное издание / М. : Высшая школа, 1991.-288с.

139. Скурихин, М.Н. Химический состав пищевых продуктов Текст. : в 2 кн. / Под.ред.И.М. Волгарева. Справочник. Кн.1. М. : Агропромиздат, 1987.-е. 349-359.

140. Смоляр, В. И. Рациональное питание Текст. : / Киев, 1991.

141. Современные технологии мясопереработки: вкус и рентабельность Текст. : / Пищевые ингредиенты. 2000, №2.

142. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота Текст. : / Доморощенко М.Л. Пищевая промышленность 2001, №4.

143. Соевые белки от "Протеин Продукта" Текст. : / С.Н. Еманов, A.C. Иванов. Пищевая промышленность 2002, №8.

144. Соевые текстурированные продукты нового поколения Текст. : Р.Н. Дон, О. Е. Кученкова, С. Э. Ядковская. Мясная индустрия, №8. 2002.-С.25-26.

145. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов Текст. : / И. В. Мусиенко, Мясная индустрия 2003, №3. с. 26-28.

146. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. А.В.Горбатов, А.М.Маслов и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -293 с.

147. Т. М. Бойцова, Ю. Г. Ефременко. Эмульсионные продукты на основе белково-хитозанаового осадка. Материалы пятой конференции. Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана. Центр "Биоинженерии" РАН-ВНИРО. Москва-Щелково. Издательство ВНИРО 295 с.

148. Теория адекватного питания и трофология Текст. : Уголев А. М. / СПб., 1991.

149. Терещенко, В. Г. Применение фитохитодеза в кардиологической реанимации Текст. : / Материалы научной конференции "Фитотерапия и лазеротерапия в XXI веке. Черноголовка, декабрь 1999. - с. 86-88.

150. Толстогузов, В. Б. Искусственные продукты питания Текст. : / М.: Наука, 1978.-231с.

151. Толстозузов, В. Б. Новые формы белковой пищи Текст. : М. : Агропромиздат, 1987. - 303с.

152. Тютерев, С. Л. Научные основы использования химических активаторов болезнеустойчивости в защите растений от патогенов Текст. : дис. докт. биол. наук. С-Пб-Пушкин. - 394 с.

153. Феофилова, Е. П., Терешина, В. М. Перспективные источники получения хитина из природных объектов Текст. : / Материалы Пятой конференции "Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана". М. : Издательство ВНИРО, 2001. - с.76-78.

154. Физико-химические аспекты переработки белков в пищевые продукты Текст. : / В. Б. Толстогузов, Е. Е. Браудо, В. Я. Гринберг, А. Н. Гуров. -Успехи химии, 1985, т.44, с.250-300.

155. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности/Под. ред. М. Коган, Л. Пожарская, В.Рындина и др. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 461 с.

156. Физиология питания Текст. : учебник / Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. М., 1989.

157. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. : Кочеткова А. А. / Пищевая промышленность. 1999. № 3. с.4-5.

158. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов Текст. : / Ю. Н. Нелепов Волгоград: ВолГУ,2000.- 179с.

159. Фуре, И. Н. Технология производства продукции общественного питания Текст. : учеб. пособие для вузов / И. Н. Фуре; Мн: Новое знание, 2002. - 799с. - 5100 экз. - ISBN 985-6516-68-4.

160. Характеристика стабилизирующих компонентов пищевых эмульсий. Известия ВУЗов Текст. : / С.А. Ливинская, И.А. Леонова. Пищевая технология 2003, №1. с.13-14.

161. Хисматуллин, Р. Г. Свойства природных компонентов пчеловодства в процессах бактерицидной реакционности пчел, в технологиях косметических производств Текст. : / Автореферат дисс. канд. техн. наук. - М. : 2001.

162. Хитин и хитозан Текст. : Симонова Л.В., Пашук Л.К. / Косметика и медицина. 1998. №1. -с. 15-19.

163. Хитозан per os. От пищевой добавки к лекарственному средству Текст. : / Под ред. Р. Муццарелли - Нижний Новгород: Олигофарм, 2001. -370 с.

164. Хитозан для шлихтования Текст. : Ф.И. Садов, Г.Б. Маркова. Текст, Промышленность, 1954. №10. 36-38.

165. Холт, С. Соевая революция. Продукт нового тысячелетия Текст. / М.:2001.

166. Храмцов, А. Г. Молочная сыворотка Текст. : / М. : Пищевая промышленность, 1979, - 271 с.

167. Цыган, В. Н., Жоголев, К. Д., Никитин, В. Ю. Хитозан как компонент парафармацевтиков в иммуноориентированной терапии Текст. : / Концептуальные вопросы питания населения и военнослужащих. СПб, 2000 - т.2 - с.37-43.

168. Черняев, С. И. Аспекты микробной экологии человеках Текст. / В кн. Экология человека и технологий / под ред. А. С. Гринина Калуга. : Облиздат, 1999. 206-256.

169. Шендеров, Б. А., Маквелова, М. А. Функциональное питание Текст. : Микроэкологические аспекты. М., 1994.

170. Щербаков, В. Г., Лобанов, В. Г. и др. Биохимия растительного сырья Текст. : / под. ред. В. Г. Щербакова. М. : Колос, 1999. - 376с.

171. A.I.S. Habeeb, Alan. Biochem. 14/ (1966) 328.

172. Abelin and Lassus. Fat binder as a weight reducer in patients with moderate obesity. // ARS Medicne (Helsinki)/ Aug.-Oct., 1994.

173. Aral J., Ghaouth A.//Proc. Intern. Conf. Chitin//Chitosan, 1st, France. 1995. -P.18.

174. Austin P.R., Brine C., Castle J.E., Zikakis J. P.//Science. Vol. 212. - P.749.

175. Charman @ Hall Functional Foods, 571, 1994.

176. Clare A. H., Richardson R. K., Robinson G., Ross-murphy S. В., Weaver A. C. Structure and Mechanical Properties of Agar/BSA Co-gels. Food Nutr. Sci., 1982, v.6, pp. 149-160.

177. Clare A. H., Richardson R. K., Ross-murphy S. В., Stubbs J. M. Structural and Mechanical Properties of Agar-Gelatin Co-gels. Small- Deformation Studies. -Macromolecules, 1983, v.16, N8, pp. 1367-1374.

178. Domard A. Some Physicochemical and Structural Basis for Applicability of Chitin and Chitosan. // Second Asia Pacific Chitin Symposium. Bangkok, 1996. -P. 1-12.

179. Ernst E., Pittler M.H. Chitosan as a treatment for body weight reduction. A meta-analysis. // Perfusion. 1998, №11 - P.461-465

180. FAO/WHO. Aminoacid content of food and biological data on proteins.//Nutritional Stud., 1970, №24.

181. FAO/WHO. Energy and protein reguirements Report of a Joint FAO/WHO.// Expert Committee Nutrition Meeting Report Series. Roma, 1973. №52.

182. Felt O., Buri P., Gumy R. Chitosan: A unique Polysaccharide for Drug Delivery. // Drug Development and Industrial Pharmacy. 1998, №24, - P. 979993

183. Filar L.J., Wirick M.C. Bulk and Solution Properties of Chitin.// First International Conference Chitin/Chitosan. Abstr. Boston, 1977. P. 14.

184. Fox P.F., Mulvihill D.M. Milk proteins: molecular, colloidae and functional properties // J.Dairy Sci. 1982,№4. - P.679 - 6931.

185. Hackman R., Goldberg M. Light-scattering and infrared spectrophotometric studies of chitin and chitin derivatives.// Carbohyd. Res. -№ 38. 1974. - P.35-45.

186. Hayes R.E., Bookwalter G.N., Bagley E.B. Antioxidant Activity of Soybean Flour and Derivatives- a Review, // Food Sci., 1977, vol.42, №6.

187. Inklaar P.A., Fourtuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of Protein Meat Additives // Food Technology, 1969, V.23, P. 103-107.

188. J. Adler-Nissen. Agric. Food. Chem. 27 (1977) 1256.

189. Kamyshny, O. Tolebano, S. Magbassi. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces 13 (1999) 187-194.

190. Kristansen A., Varum K., Gasdalen H. Quantitative Studies of the Non-i productive Binding of Lysozyme to Partially N- acetylated Chitosans.- Internet:http//elibrary.com.

191. Kumar G., Smith P., Payne G.F. Enzymatic Grafting of a Natural Product onto Chitosan to Confer Water Solubility Under Basic Conditions. // Biotechnology and Bioengineering, v. 63, №2. 1999. - P. 154-164.

192. Le Doan Dien, Tran Quang Binh. Research on Using Chitosan for Storage of Oranges in Vietnam. // Second Asia Pacific Chitin Symposium. Bangkok, 1996. -P 200 -203.

193. Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe/ Hrgs: Erich Luck. Unter Mitarbiet von K. Glandorf.- Hamburg: N: Behr/s, 1992.

194. Mathavan P., Nair K.G. Metal binding properties of chitosan prepared from prawn waste. // First International Conference chitin/chitosan. Abstr. Boston, 1977. P.35.

195. No H.K., Mayer S.P., Chitosan as a Profloc in the wastewater treatment. // Agriculture, Food, Chemistry. №5, 1989.

196. P.P. Schorigin, E.M. Heit, Uber die Methylether des Chitins// Berichte, 1935, v. 68, p. 971-973.

197. P.P. Schorigin, E.M. Heit, Uber die Nitrierung von Chitin// Berichte, 1934, v.67, p. 1712-1714.

198. P.P. Schorigin, N.N. Makarova-Semljanskaja, Uber die Acetylierung des Chitins, Berichte, 1935, v. 68, p.969-971.

199. Patent EP № 460774. Manufacture of wound dressings from microfungal fibers. Sagar B., Hamlyn P., Wales D. 1991.

200. Rivas H.J., Sherman P. Soy and meat proteins as food emulsion stabilizers/ -J. Texture Studies, 1983. - v. 14. - P. 267-275.

201. Solomon N., Passwater R., Elkins R. Soy Smart Health // Woodland Publishing, Inc., 2000, 303 p.

202. Soto-Peralta N.V., Mueller H., Knorr D. Effects of Chitosan Treatments on the Clarity and Color of Apple Juice. // Journal of Food Science, v. 54, №2, 1989. -P. 495-496.216. Souztorgopt@ mail.ru.

203. Soyfoods 2001. New Technology Innovation and Effective Marketing Tactics, Material of Conference , Jsnusry 17-19, 2001, Phoenix,AZ, USA.

204. Tarrant P.V. Some recent advance and future properties in research for meat industry. - Meat Sci., 1998. - v. 49. - P. 1-15.

205. Wang T., Johnson L.A. Survey of Soybean Oil and Meal Qualities Produced by Different Processes// J. Amer. Oil. Chem/ Soc., 2001, vol. 78, №3.