автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем

На правах рукописи

Чичко Анна Александровна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АКТИВИРОВАННЫХ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ

СИСТЕМ

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2005

Работа выполнена в ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Борисенко Людмила Александровна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Рябцева Светлана Андреевна доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

Ведущая организация Волгоградский научно-исследовательский

институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН

Защита состоится 2005 г в 10 00 на заседании

диссертационного совета Д 212 245 05 при Северо-Кавказском

государственном техническом университете по адресу 355029 г Ставрополь, ул Коминтерна, 9, ауд К308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ Автореферат разослан 2005 г

Ученый секретарь

диссертационного совета, к т н , доцент

В И Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Разработка новых ресурсосберегающих технологий производства мясных продуктов на основе научно-практических принципов направленного регулирования исходных свойств основного сырья является определяющим условием производства высококачественной, сбалансированной по химическому составу, экологически чистой и безопасной продукции

В современном производстве колбасных изделий широко используются сухие белковые препараты растительного, животного и комплексного происхождения, требующие предварительной гидратации

В настоящее время прослеживается четкая тенденция использования активированных водных растворов в различных отраслях пищевой индустрии с целью интенсификации физико-химических, биотехнологических процессов производства ординарных, лечебно-профилактических и лечебных продуктов питания.

Отечественными и зарубежными учеными (Антипова Л.В, Бражников А.М , Борисенко A.A., Жаринов А.И , Журавская Н.К., Касьянов Г И., Липатов Н Н., Лисицин А Б, Нелепов Ю.Н , Рогов И.А, Салаватулина Р М., Титов Е Н., Толстогузов В Б., Wilcke, Н L , Hopkins, D.T., Waggie D.H и др.) доказана актуальность комплексного использования белков животного и растительного происхождения, перспективность производства пищевых продуктов комбинированного состава, установлена роль функционально-технологических свойств различных белоксодержащих систем при разработке рецептур пищевых продуктов, предложены методы компьютерного проектирования мясопродуктов с заданным химическим составом, сформулированы принципы управления основными физико-химическими и биохимическими процессами, ответственными за формирование качественных характеристик готовой продукции.

Развитие имеющихся исследований с использованием активированных водных растворов для направленного регулирования функционально-

технологических свойств белковых препаратов растительного и животного происхождения, физико-химических характеристик мясных фаршевых систем и разработка технологий экологически чистых продуктов с высокими качественными характеристиками, является актуальным и составляет предмет настоящей диссертационной работы.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка технологии вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем растительного и животного происхождения.

В соответствии с поставленной целью работы при выполнении исследований решались следующие задачи:

- исследовать химический, аминокислотный состав и основные функционально-технологические свойства белоксодержащих систем и полисахаридных структурообразователей с использованием активированных водных растворов в качестве дисперсионной среды,

- установить возможность направленного регулирования рН модельных белковых и мясных фаршевых систем активированными водными растворами;

- исследовать качественные характеристики модельных фаршевых систем и опытных образцов вареной колбасы при замене мясного сырья белковыми добавками, гидратированными электроактивированной водой;

- разработать рецептуру активированной многокомпонентной системы на основе сухих белковых добавок растительного и животного происхождения с целью адекватной замены мясного сырья;

- изучить физико-химические процессы, протекающие при термическом нагреве активированных многокомпонентных систем;

- разработать рецептуры и технологии производства новых видов вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем;

- на основе экспериментальных исследований и компьютерного проектирования провести критериальную оценку качественных,

микробиологических показателей и биологической ценности новых видов вареных колбас,

- провести промышленную апробацию разработанной технологии вареных колбас, разработать и утвердить нормативную документацию.

Научная новизна. Научно обоснована целесообразность направленного регулирования процесса гидратации и функционально-технологических свойств сухих белковых препаратов электроактивированной водой На основе экспериментальных исследований определено влияние активированных водных растворов на степень набухаемости и гелеобразующую способность полисахаридных структурообразователей.

Изучено индивидуальное влияние активированных белковых добавок на физико-химические, структурно-механические характеристики и функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем и опытных образцов вареных колбас Установлены математические модели зависимости основных физико-химических показателей качества образцов вареных колбас от уровня замены мясного сырья активированной многокомпонентной системой и добавляемой в рецептуру электроактивированной воды.

Изучено влияние процесса обработки поверхности колбасных батонов кислой фракцией активированной воды на микробиологические показатели готовых колбасных изделий.

Разработаны рецептуры и технологии новых видов вареных колбас с использованием активированных многокомпонентных систем и фракций электроактивированной воды На основе экспериментальных исследований и компьютерного моделирования дана критериальная оценка их качества и биологической ценности

Практическая значимость. По результатам экспериментальных исследований разработана технология производства вареных колбас с использованием активированных многокомпонентных систем Утверждена нормативная документация на новые виды вареных колбас 1 сорта

«Праздничная» и «Аппетитная» (ТУ 9213-007-02067965) Предложенная технология апробирована и внедрена на предприятиях Ставропольского края -ООО «Лидер Сервис», 0 0 0 «Ьизнес 1 орг», 0 0 0 «Солита» и Краснодарского -ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий»

Результаты работы используются в учебном процессе студентов специальностей 260301 «Технология мяса и мясопродуктов» и 260601 «Машины и аппараты пищевых производств»

Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались на II межрегиональной студенческой конференции «Студенческая наука - экономике России» СевКавГТУ, (Ставрополь, 2001 г), научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ (Ставрополь, 2001, 2003, 2004гг), 2-ой Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002г), международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья» (Волгоград, 2002г), II международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2003г), международной научно-практической конференции «Ьиоресурсы, биотехнологии, инновации Юга России» (Пятигорск, 2003г), 2-ой Всероссийской научно-технической конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004г)

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 13 работ

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех пав, выводов, списка литературы из 189 источников и приложений Работа содержит 157 страниц основного текста, 38 рисунков и 25 таблиц

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, показана его научная новизна и практическая значимость

В первой главе проанализированы современные проблемы и систематизированы данные о перспективах использования в производстве мясопродуктов белковых препаратов растительного и животного происхождения Отмечена целесообразность применения активированных водных растворов в колбасном производстве для регулирования функционально-технологических свойств используемых белоксодержащих систем, мясного сырья и готовых изделий

Во второй главе представлена и описана общая схема выполнения работы (рисунок 1), определены направления экспериментальных исследований, приведена характеристика объектов и методов исследования

При проведении экспериментальных исследований определяли следующие показатели 1 - водоудерживающая способность (ВУС), 2 - водопоглощающая способность (ВПС), 3 - индекс растворимости, 4 - эмульгирующая способность (ЭС), 5 - степень набухаемости, 6 - общий белок, 7 - общая влага, 8 - жир, 9 -зола, 10- аминокислотный состав, 11 - активная кислотность (pH), 12 -водосвязываюшая способность (ВСС), 13 - пластичность, 14 - предельное напряжение сдвига (ПНС), 15 - удельное сопротивление резания, 16 -органолептические показатели, 17 - выход готового продукта, 18 -микробиологические показатели, 19 - показатели биологической ценности, 20 -показатели термогравиметрического анализа, 21 - микроструктурные исследования, 22 - критериальная оценка качественных показателей готовых изделий на основе компьютерного моделирования, I - математическое планирование двухфакторного эксперимента

Обработка результатов экспериментальных данных проводилась с использованием стандартных и специальных программ Fisher, Statistica, MS Excel, Etalon Основные исследования выполнялись на базе кафедры «Технологии мяса и консервирования» СевКавГТУ Аминокислотный состав

сухих белковых препаратов в научно-исследовательской лаборатории СГАУ Микроструктурные исследования выполнены на базе СГУ, термогравиметрические - на кафедре «Химии» СевКавГТУ

Рисунок 1 -Схема проведения исследований

В третьей главе изучен химический, аминокислотный состав и основные функционально-технологические свойства современных сухих белковых препаратов (СБП), гидратчрованных питьевой водой (рН 6,80-7,92) и щелочной фракцией электроактивированной воды (рН 10,50-11,20)

Анализ экспериментальных данных (таблица 1) свидетельствует о том, что предлагаемые производителями сухие белковые препараты являются полноценным ресурсосберегающим сырьем для производства колбасных изделий.

«

Таблица 1 - Общий химический состав сухих белоксодержащих препаратов

Наименование белковой добавки, производитель Влага, % 8,0 Белок, % Жир, Углеводы, % % Зола, %

Соевый концентрат «Аркон-СЖ», фирма «АДМ» 68,0 1,0-3,0 | 17,0 1 5,0

Соевый концентрат «Эмульгофикс-50», фирма «У1/Ш1» 7,6 61,6 1,0 24,8 5,0

Соевый текстурат «Лайн-Про» (в виде хлопьев), ООО «РосТ-Лайн» 8,0 48,8 1,0 1 36,2 6,0

Сухое соевое молоко, молочный комбинат «Ставропольский» 3,6 37,9 15,2 40,4 2,9

Белковая добавка «Эмулекс», содержит коллагеновые, сывороточные белки и гидроколлоиды, фирма «Фляйш Манншафт» 11,5 70,0 1 10,5 7,0 1,0

Сравнительный анализ полученных данных при исследовании основных функционально-технологических свойств СБП, показывает, что использование щелочной электроактивированной воды позволяет увеличить ВУС (на 14,3%), ВПС (на 19,8%), набухаемость (на 22,8%) и ПНС (на 77%) относительно исследуемых показателей белковых препаратов, гидратированных питьевой водой.

На основании анализа экспериментальных данных при исследовании индекса растворимости установлено, что использование щелочной воды позволяет увеличить растворимость всех исследуемых препаратов, что подтверждает известные данные о специфических свойствах активированных водных растворов.

Результаты экспериментальных исследований эмульгирующей способности каждого белкового препарата (рисунок 2), свидетельствуют о том, что механизм образования эмульсий при использовании

электроактивированной воды носит несколько иной характер Анализ поименных диаграмм свидетельствует о том, что важное значение для по пучения стабильных эмульсий имеет изменение рН среды, которое в практике колбасного производства достигается за счет введения в фаршевые системы солей фосфатов и их смесей При использовании щелочной

Рис>нок 2 - Соотношение объемов фаз в системе а) «жировая фаза-дисперсия Эмульгофикса-50», б) «жировая фаза-дисперсия Эмулекса» в зависимости от вида используемой воды

фракции электроактивированной воды для получения эмульсий исследуемые системы с белковыми препаратами («Эмульгофикс-50», «Эмулекс», «Аркон СЖ», «Лактобел») образуют более прочную, эластичную и устойчивую при тепловой обработке структур)', предотвращающую слипание жировых глобул Полученные результаты исследований эмульгирующей способности СБП позволяют объективно судить о возможности их более эффективного использования в качестве активированных белоксодержащих систем при производстве вареных колбасных изделий

С позиций исследования процесса гидратации сухих белковых препаратов, особый интерес представляет изучение микроструктуры белковых добавок, гидратированных питьевой и активированной водой Для сравнения были взяты широко используемые белковые препараты «Эмулекс» и «Эмульгофикс-50»

о

О 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Исходная доля жировой фазы, %

О 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Исходная доля жировой фазы, %

Добавки гидратировали питьевой водопроводной водой и щелочной фракцией электроактивированной воды. После выдержки с целью набухания проводились микроструктурные исследования белоксодержащих дисперсионных систем (рисунок 3).

Рисунок 3 - Микроструктура гидратированных белковых препаратов «Эмулекс» (а, б) и «Эмульгофикс-50» (в, г), (увеличение х 80): а) и в) ПВ; б) и г) ЩВ

Изучение гидратационных свойств полисахаридных структуро-образователей с использованием питьевой водопроводной (pH 7,5-8,0) и электроактивированной воды: щелочная фракция - pH 10,0-11,5; кислая фракция - pH 2,0-3,0 (О); нейтральная фракция с pH 6,0-6,5 (НВ, смесь ЩВ и 0), позволило выявить различный характер процессов их набухания и гелеобразования. Кинетику исследуемых процессов для каррагинана «МХ-2Б» (фирмы «Фляйш Манншафт») проводили при гидратации в диапазоне гидромодуля от 1:10 до 1:45, структурообразователя «Лемикс 62» (в состав которого входят каррагинан «Люксара 5595» (50%), ксантовая и гуаровая

камеди, 1 2 соответственно, производитель ЗАО «Компания МИЛОРД») - в диапазоне от 1 50 до 1 85 с шагом 5 единиц Минимальный гидромодуль определен в соответствии с рекомендациями фирм производителей

Установлены оптимальные значения гидромодуля с ЩВ для каррагинана «МХ-2Б» - 1 20, для «Лемикса 62» - 1 50 При этих значениях степень набухаемости максимальна и достигает для «МХ-2Б» - 21,5, для «Лемикса 62» -62,2 При дальнейшем увеличении значений гидромодуля (в условиях эксперимента) происходит посттермический синерезис во время хранения гелей при температуре 8±1°С Количество связанной влаги при этом находится в прямой зависимости от вида используемой воды для ЩВ - 88,1%, НВ - 85,2%, О - 84,5% Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что использование электроактивированной воды позволяет получить не только более плотные гели и наибольшую степень набухаемости сухих структурообразователей, но и прогнозировать повышение влагосвязывающих характеристик компонентов мясного фарша и выходов готовых продуктов с их использованием

Изучение возможности регулирования pH куттерованной говядины (рНф) в зависимости от исходного значения показателя активной кислотности сырья (рНм) (созревание 48 час) и количества добавляемой щелочной электроактивированной воды (Кщв) с pH 11,25-11,95, позволите установить взаимосвязь исследуемого показателя от варьируемых факторов Посте реализации униформ-рототабельного плана двухфакторного эксперимента, статистической обработки данных получили адекватное изучаемому процессу уравнение регрессии

рНФ = -27,114+ 10,056рНм+0,016КщВ-0,756рН2м Анализ поверхности отклика и изолинии ее сечений (рисунок 4) позволяет судить о реальной возможности направленного регулирования показателя активной кислотности мясных систем с различным исходным pH без дополнительного введения химических реагентов

К Шй?%

а) рНм ед

б)

Рисунок 4 - Зависимость показателя активной кислотности фарша при различном исходном значении pH говядины и количества добавляемой щелочной воды а) поверхность отклика, б) изолинии ее сечений

Предлагаемый способ регулирования pH особенно важен при использовании мяса с нетрадиционным характером автолиза (PSE, DFD, длительного хранения)

В четвертой главе разработана и обоснована технология производства вареных колбас с использованием активированных многокомпонентных систем

На основании проведенных исследований функционально-

технологических свойств белковых добавок, гидратированных электроактивированой щелочной водой изучено их влияние на комплекс физико-химических, структурно-механических, органолептических

характеристик и функционально-технологических свойств модельных фаршевых систем и опытных образцов готовых продуктов

С учетом рекомендаций фирм-производителей и собственных экспериментальных исследований в опытных образцах мясных фаршей производили замену 20 % говядины белковыми препаратами, которые предварительно гидратировали питьевой водопроводной или активированной щелочной водой При куттеровании в фарш согласно традиционной технологии дополнительно добавляли 20% воды (ПВ или ЩВ)

Анализ экспериментальных данных показал, что на все исследуемые качественные характеристики, структурно-механические свойства модельных фаршевых систем и выход готового продукта значительное влияние оказывают непосредственно не только введение белковых препаратов, но и способ их предварительной гидратации, а также вид используемой воды, добавляемой в фарш в процессе куттерования Следует отметить, что использование щелочной фракции электроактивированной воды позволяет повысить долю прочно связанной влаги как в сыром, так и в термообработанном фарше Величина сдвига рН фаршевой системы в щелочную сторону зависит от начального значения активной кислотности белкового препарата и функционально-технологических свойств компонентов системы (таблица 5)

Таблица 5 - Качественные показатели модельных фаршевых систем и опытных

Исмольз) е- 1 Вид мыйбечковый во-препарат | ды (степень | гидратации) Содержание общей влаги, % ВСС, % к общей влаге рН, ед Выход к массе несо1е-

Сырой 1 После фарш термооб 1 работки Сырой фарш После термооб работки Сырой фарш После термооб работки ного сырья, %

Эмульгофикс - ЩВ 1 80,20 ' 74,91 98,90 72,60 6,17 6,29 110,20

50(1 5) ПВ 79,80 ' 73,30 84,60 67,23 6,12 6,22 107,60

Лайн-Про (14) ЩВ 78,05 73,22 99,50 76,00 6,28 6,37 109,92

ПВ 78,04 71,44 89,30 71 97 6,22 6,33 106,66

Эмулекс ЩВ 81,28 , 75,88 84,00 75,71 6,18 6,23 111,31

(1 8) ПВ 81,30 , 74,43 77 00 74,32 6,07 6,18 106,82

Лактобел ЩВ 74,69 69,49 88,69 73,33 6,44 , 6,57 109,72

(1 1) ПВ , 74,70 68,17 83,50 71,45 6,12 6,29 107,61

Соевое молоко ЩВ ' 76 11 | 70,51 ; 89,13 76,03 6 17 6,31 108,93

(1 3) ПВ 75,96 69,06 1 85,43 72,11 6,01 6,16 105,54

Контроль ЩВ 78,00 72,71 97,70 78,45 6,15 6,26 110,65

ПВ 77,60 71,30 94,10 66,70 6,09 6,18 107,78

| шср=±0,20 Шср^О^О ( гпср=±0,02 шф=± 2,00 ,

образцов готового продукта, содержащих активированные белковые препараты

Исследование структурно-механических показателей и влажностных характеристик позволило придти к заключению, что использование для гидратации сухих белковых препаратов и введения в фаршевую систем}

электроактивированной воды позволяет получить более нежную и сочную консистенцию опытных образцов готовой колбасы с увеличением ее выхода.

С целью изучения полной сравнительной характеристики сложного комплекса физико-химических превращений, происходящих при термической обработке колбасных изделий, проведён термогравиметрический анализ мясных фаршевых систем, содержащих гидратированные белковые добавки. Опытные образцы получали путем измельчения говядины на куттере «Straume» с добавлением взамен 20% мяса адекватно по белку гидратированной ПВ или ЩВ белковой добавки «Эмульгофикс-50». Термогравиметрический анализ полученных мясных фаршевых систем проводили на дериватографе Q-1500 (MOM, Венгрия) в условиях линейного нагрева с использованием кварцевого держателя образца (диаметр 6 мм, высота 15 мм). Одновременно в пробе измеряли температуру, изменение массы, скорость изменения массы, энтальпию.

При сравнении Q-дериватограмм (рисунок 5) модельных фаршевых систем

а)

б)

Рисунок 5 - Дериватограммы образцов, содержащих гидратированную белковую добавку «Эмульгофикс-50» а) ЩВ; б) П1В

выявлено, что температура, соответствующая максимальной скорости удаления влаги в образце с использованием щеточной воды больше, чем при использовании питьевой водопроводной воды и составляет 122,0 и 119,6 °С соответственно (кривая ДТГ)

Особо следует отметить, что изменение массы опытного образца с использованием щелочной электроактивированной воды начинается при температуре 44 °С, с водопроводной водой - уже при 32 °С Сравнение величины энтальпии (кривая ДТА) процесса при одинаковой массе исследуемых образцов (410 мг) показывает, что для завершения эндотермической реакции, с учетом физико-химических и структурных изменений фаршевой системы при постепенном нагреве до высоких температур в идентичных условиях, для опытного образца с ЩВ требуется больше тепловой энергии Потеря влаги в области экстремума для этого образца с ЩВ составляет 68,84%, а при использовании водопроводной воды этот процесс зафиксирован при температуре ниже на 11 °С (кривая ГГ)

Полученные результаты термогравиметрического анализа опытных образцов модельных фаршевых систем подтверждают возможность улучшения основных качественных показателей и увеличения выходов вареных колбасных изделий за счет использования активированной щелочной воды для гидратации СБП и введения ее в фарш при куттеровании

На основании комплекса полученных рез>льтатов аналитических и экспериментальных исследований химического, аминокислотного состава, функционально-технологических свойств белковых препаратов нами разработана многокомпонентная система (МКС), включающая гидратированные ШВ белковые добавки растительного и животного происхождения «Эмулекс» (12,5%), «Лайн Про» (37,5%), сухое соевое молоко (12,5%), «Эмулыофикс-50» (37,5%) Расчет количества каждого ингредиента в МКС проводился на основе адекватной замены мясного сырья по белку с учетом степени его гидратации

С целью оптимизации и определения количества, вносимых в фарш активированной многокомпонентной системы (Кмкс) и щелочной воды (Кщв) в процессе куттерования проведены исследования по униформ-рототабельному плану двухфакторного эксперимента ПФЭ22 (таблица 6)

Таблица 6 - Интервалы варьирования факторов

Уровни Кодированные значения Факторы

Кщв,% Кмкс,%

Центр 0 30,00 20,00 40,00 1 30,00

Верхний уровень +1

Нижний уровень -1 20,00 10,00

Звездная точка +1,41 ' 44,14 1 34,14

Звездная точка \ -1,41 | 15,86 5,86

После реализации плана двухфакторного эксперимента, статистической обработки данных и пересчета безразмерных коэффициентов в натуральную форму получили уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс влияния активированной многокомпонентной системы и щелочной воды на качественные характеристики сырого фарша (таблица 7)

Таблица 7 - Уравнения регрессии, описывающие изменение качественных показателей фаршевой системы

Показатель Уравнения регрессии 1

Общая влага, % ОН, =72,35+0,018Кщв-0,1 25КМкс+0,008КщвКМи:

ВСС, % к обшей влаге ВСС®- 102,45 - 0,308Кщв-0,173Кмкс+0,006КщвКмкс |

Пластичность, см2 ПФ= 15,443 - 0,477Кщв - 0,178Кмчс + О.ООбКщвКчщс + 0,007К3цда [

На основании полученных экспериментальных данных по комплексу физико-химических и структурно-механических характеристик готового продукта, изготовленного в производственных условиях, построения поверхностей отклика зависимостей исследуемых показателей общая

влага, ВСС, степень пенетрации, удельное усилие резания, выход готового продукта) от варьируемых факторов (рисунок 6), определены оптимальные

параметры количества щелочной воды и многокомпонентной системы, вводимых в фарш при куттеровании: Кмкс - 20%, К - 40%.

в) ,)

Рисунок 6 - Поверхности отклика исследуемых показателей, а) рН„ = {(Кщв, Кмкс); б) ОВ„ = ^Кщв, Кмкс); в) qп = НКит, Кжс);,) Выход = f (Кщв, Кмкс)

В рецептуру вареной колбасы «Праздничной» по предлагаемой технологии входит, говядина жилованная 1 и 2 сорта (30% и 40% соответственно), разработанная МКС (17%), жир сырец свиной (8%), крахмал (2%), вода (ЩВ pH 10,0-11,5) ледяная или лед чешуйчатый и вспомогательные материалы - соль

поваренная, нитрит натрия, перец черный молотый, кориандр молотый (в количествах согласно традиционной технологии).

Разработанная технология позволяет получить высокий выход 121% к массе несоленого сырья (включая гидратированные добавки) и органолептические показатели продукта - приятный вкус, плотная и нежная консистенция, с розовой равномерно распределенной окраской

В связи с имеющимися данными о бактерицидном действии кислой и щелочной фракций электроактивированной воды, на наш взгляд, было целесообразно исследовать микробиологические показатели изготовленных образцов вареной колбасы по предлагаемой технологии и в процессе их хранения. Колбасные батоны после термообработки обрабатывались холодной КВ рН 2,5-3,0 ед.

Результаты анализа бактериологических исследований опытных образцов вареной колбасы (с активированной МКС и ЩВ) показали отсутствие З^ашеш, сульфитредуцирующих клостридий, сальмонеллы. Установлено, что после хранения колбасных вареных изделий в течение 3-х суток при 1=4±ГС содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в контрольных образцах (без добавок с ПВ и с неактивированной МКС и с ПВ) не превышает допустимые нормы: для вареных колбас и составляет 2,5-102 и 4,6-102 КОЕ в 1 г продукта соответственно. По истечении 6 суток хранения общее количество микроорганизмов в опытных образцах вареной колбасы не превысило предельно допустимых значений (1,0-103 КОЕ/г) по сравнению с контрольными (0,9 103 КОЕ/г). Благоприятное воздействие щелочной и кислой фракций электроактивированной воды на микробиологические показатели вареных колбас, свидетельствует об активном подавлении гнилостной микрофлоры не только за счет изменения рН, но и за счет особых свойств воды, приобретаемых в процессе электроактивирования, что согласуется с данными ВНИИМПА.

Для оценки относительной биологической ценности вареных колбас, использовали микробиологический экспресс-метод с тест-организмом

ТейасЫшепа ругйшшк Сравнительный анализ полученных результатов свидетельствует об увеличении относительной биологической ценности образцов вареной колбасы, содержащих активированную многокомпонентную систему на 21,9% по сравнению с контрольным образцом (без МКС).

На этапе разработки нового вида вареной колбасы «Аппетитной» проведены исследования по изучению влияния соевого концентрата «Аркон СЖ», гидратированного питьевой водопроводной или щелочной активированной водой и структурообразующего компонента «Лемикс 62» на основные технологические и структурно-механические свойства готового продукта. Изучение влияния гидратированного ПВ или ЩВ соевого концентрата «Аркон СЖ» на свойства мясных систем показало, что введение в фарш активированной белковой добавки (при замене 20 % говядины 2 сорта адекватно по белку), обеспечивает формирование достаточно высоких технологических характеристик Сравнительный анализ структурно-механических характеристик указывает на возрастание прочностных свойств мясной системы при использовании активированной воды для гидратации структурообразователей.

Полученные результаты изучения функционально-технологических свойств сухих белковых препаратов, модельных фаршевых систем и опытных образцов готовой колбасы были использованы при разработке рецептуры нового вида вареной колбасы «Аппетитной», которая предусматривает использование: говядины жилованной 2 сорта (43%), свинины жилованной полужирной (30%), гидратированного соевого концентрата «Аркон СЖ» (24%), молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел» (3%), структурообразующей смеси «Лемикс 62» (0,6%) и вспомогательных материалов - поваренной соли, нитрита натрия, перца черного и красного молотого, чеснока, кориандра молотого. Выход готовой вареной колбасы «Аппетитной» I сорта составляет 137% к массе несоленого сырья.

Критериальная оценка качества предложенных рецептур вареных колбас проводилась с помощью компьютерного проектирования на ПЭВМ с

использованием интегрального критерия сбалансированности по аминокислотному состав} Расчет проведен по программе «Etalon» (СевКавГТУ), в основу которой положены математические модели расчета сбалансированности нутриентного состава пищевых продуктов акад РАСХН Липатова Н Н Графический номограмный аналог мультипликативной модели представлен на рисунке 7 Обобщенный критерий желательности для вареной колбасы «Праздничной» достаточно высок и составляет 0,685 При этом коэффициент -различия аминокислотного состава (КРАС) составляет 11,832%, коэффициент утилитарности - 0,930

Рисунок 7 - Частные функции желательности аминокислотного состава вареной колбасы «Праздничной»

Расчет частных функций желательности аминокислотного состава, вареной колбасы «Аппетитной» представлен на рисунке 8, обобщенный критерий желательности составляет 0,873, коэффициент утилитарности 0,828, КРАС 7,54%, биологическая ценность белка в продукте 92,45%, что свидетельствует о высокой пищевой ценности прод>кта

Рисунок 8 Расчет сбалансированности аминокислотного состава вареной колбасы «Аппетитной»

Промышленные испытания и расчет экономической эффективности подтверждают целесообразность внедрения разработок в более широком масштабе

ВЫВОДЫ

1 Анализ проблем повышения эффективности технологической реализации белковых добавок растительного и животного происхождения при производстве вареных колбас показал возможность и необходимость направленного регулирования их функционально-технологических свойств Обоснована целесообразность использования с этой целью электроактивированной воды

2 Изучены химический, аминокислотный состав сухих белковых препаратов и основные функционально-технологические свойства активированных белоксодержащих систем растительного и животного происхождения Установлено, что использование щелочной фракции электроактивированной воды способствует увеличению водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способности белковых добавок

3 На базе микроструктурных исследований изучен процесс гидратации сухих белковых препаратов активированными водными растворами Доказано, что использование щелочной фракции в качестве дисперсионной среды позволяет значительно увеличить степень набухаемости и равномерности распределения белковых частиц

4 Исследовано влияние активированных водных растворов в диапазоне рН 2,0-11,5 на функционально-технологические свойства полисахаридных структуро-образователей С целью получения более плотных гелей и снижения степени посттермического синерезиса рекомендовано использование щеточной фракции электроактивированной воды с рН 10,0-11,5

5 Установлена возможность направленного регулирования показателя активной кислотности модельных белковых и мясных фаршевых систем активированными водными растворами На основе полученной математической модели выявлена зависимость активной кислотности измельченной говядины с

различным исходным рН от количества добавляемой активированной воды в процессе куттерования

6 Изучено влияние активированных белоксодержащих добавок на комплекс физико-химических, структурно-механических характеристик модельных фаршевых систем и опытных образцов вареных колбас Получены математические модели зависимости основных качественных характеристик сырых фаршей и готового продукта от количества щелочной воды и активированной многокомпонентной системы, добавляемых в процессе куттерования

7 Разработаны технологии новых видов вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем На основании исследований относительной биологической ценности и компьютерного моделирования дана критериальная оценка сбалансированности по аминокислотному составу и усвояемости готового продукта, подтверждающие его высокие качественные характеристики

8 Разработана и утверждена нормативная документация на новые виды вареных колбас 1 сорта «Праздничная» и «Аппетитная» (ТУ-9213-007-02067965) Предложенная технология апробирована и внедрена на предприятиях Ставропольского и Краснодарского края Расчетный экономический эффект предлагаемых технологий вареных колбас составляет «Праздничной» 15,7 тыс рублей, «Аппетитной» 20,4 тыс рублей на 1 тонн) готовой продукции

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1 Чичко А А Изучение возможности регулирования активной кислотности мясных фаршевых систем активированной водой // Студенческая наука -экономики России / 1ез докл II Межрегион конф Ставрополь СевКавГТУ, 2001 С 65-66

2 Борисенко А А , Чичко А А , Борисенко Л А , Хабарова Е С Регулирование рН белоксодержащих систем активированными растворами // Тез докл XXXI

научно-практич конф по результатам работы ППС, асп и ст>д СевКавГТУ за 2000 год Ставрополь СевКавГТУ, 2001 С 147-148

3 Борисенко Л А, Чичко А А, Борисенко А А Изучение влияния активированной многокомпонентной системы на качественные характеристики колбасных изделий // Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья / Материалы международной НПК, том 3, Волгоград, 2002 С 6-8

4 Чичко А А, Борисенко Л А Исследование эмульгирующей способности активированных белковых препаратов // Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону / Материалы VI региональной НТК, часть 2, Ставрополь СевКав1 ТУ, 2002 С 58

5 Чичко А А , Борисенко Л А Исследование функционально-технологических свойств активированных белоксодержащих препаратов // Современные достижения биотехнологии / Материалы 2-ой Всероссийской НТК том 2, Ставрополь СевКавГТУ, 2002 С 96-97

6 Борисенко А А, Борисенко Л А, Чичко А А Исследование процесса гидратации белоксодержащих препаратов электроактивированной водой и анализ его влияния на функционально-технологические свойства белоксодержащих систем // Сб научных трудов Серия «Продовольствие», выпуск 5, Ставрополь СевКавГТУ, 2002 С 88-90

7 Чичко А А, Борисенко Л А Исследование качественных характеристик мясных фаршевых систем с использованием активированных белковых добавок // Тез докт XXXII научно-практич конф по результатам работы ППС, асп и студ СевКавГТУ за 2002 год Ставрополь СевКавГТУ, 2003 С 42

8 Борисенко Л А , Чичко А А, Борисенко А А Исследование процесса регидратации сухих структурообразующих добавок электроактивированной водой // Биоресурсы, биотехнологии, инновации Юга России / Материалы международной научно-практической конференции, часть 1, Пятигорск, 2003 С 85 88

9 Чичко А А Влияние активированных белковых добавок на качественные характеристики вареных колбас // Живые системы и биологическая безопасность населения / Материалы II международной научной конференции студ и мол ученых, Москва, 2003 С 169-170

10 Чичко А А, Борисенко Л А Исследование качественных характеристик мясных фаршевых систем с использованием активированных белковых добавок // Пища Экология Качество / Труды III международной НПК, Новосибирск, 2003 С 290-292

11 Чичко А А Регулирование функционально-технологических свойств белковых препаратов электроактивированной водой // Достижение науки и практики в деятельности образовательных учреждений / Материалы Всероссийской конференции, г Юрга, Кемеровская обл , 2003 С 157

12 Борисенко Л А, Чичко А А Изучение возможностей использования активированных структурообразующих добавок при производстве колбасных изделий // Тез дока XXXIII научно-практич конф по результатам работы ППС, асп и студ СевКавГТУ за 2002 год Ставрополь СевКавГТУ, 2003 С 43

13 Борисенко Л А , Чичко А А , Борисенко А А (мл ) Брацихин А А Разработка высокоэффективной технологии производства вареной колбасы с использованием активированной многокомпонентной системы // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации / Материалы Второй Всероссийской науч -технич конференции, Москва, 2004 С 144-146

Подписано в печать 28.12.2004г. Формат 60x 84 1/16 Усл. печ. л. 1,0 Уч. изд. л. 1,2 Бумага офсетная Заказ №321 Тираж 100 экз. Северо-Кавказского государственного технического университета 355029 г. Ставрополь, пр. Кулакова 2

Типография СевКавГТУ

Of.17 - 05~.2 /

542

г г фев »

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор литературы.

1.1 Использование белковых препаратов растительного и животного происхождения: в производстве комбинированных мясных продуктов.

1.2 Перспективные направления использования активированных водных растворов в пищевой технологии.

1.3 Основные аспекты регулирования физико-химических и функционально-технологических свойств белоксодержащих систем.

Основные направления социального и экономического развития Российской Федерации предусматривают последовательное увеличение объемов производства высококачественных продуктов питания. Развитие этого направления соответствует «Концепции Государственной политики в области здорового питания на период до 2005 года» и предусматривает «создание экономической и материальной базы, обеспечивающей необходимые объемы производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, их высокое качество и безопасность, постоянный контроль за производством и потреблением экологически безопасных продуктов питания» [78,98,169].

Уменьшение объемов производства на предприятиях мясной отрасли всех уровней мощности, технологической оснащенности и сложность положения обусловлена резким ростом цен на мясное сырье, технологические ингредиенты и вспомогательные материалы, особенно импортного производства, ограниченностью отечественных мясных ресурсов, низким качеством поступающего сырья (мороженое мясо с длительным периодом хранения, сырье с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, мясо с признаками PSE и DFD). Причем, в этих условиях предприятия должны не только сохранить качество готовой продукции, но и обеспечить снижение ее себестоимости с учетом уровня платежеспособности населения. Эти и ряд других причин во многом предопределяют устойчивую тенденцию к производству продуктов, в которых мясную основу комбинируют с белками и белоксодержащими ингредиентами растительного и животного происхождения [78].

В последние годы внимание многих ученых и специалистов (Алехин С.А., Антипова JI.B., Бахир В.М., Борисенко А.А., Борисенко Л.А., Горбатов В.М., Касьянов Г.И., Калунянц К.А., Космодемьянский Ю.В., Кочеткова А.А., Липатов Н.Н., Лисицин А.Б., Мглинец А.И., Мгебришвили Т.В.,

Пироговский Н.А., Рябцева С.А., Храмцов А.Г., O.W. Fennema, D. Karlesking, О. D. Macej и другие) привлекают аномальные свойства активированных водных растворов (АВР), которые все шире используются в различных областях человеческой деятельности на основе их воздействия на биохимические объекты. Доказана перспективность применения АВР в мясной, молочной, хлебопекарной, ферментной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Использование электрохимических безреагентных способов обработки пищевых жидких систем открывает широкие возможности для совершенствования технологических процессов, сокращения их продолжительности и повышения качества продукции. Применение белоксодержащих препаратов растительного и животного происхождения, позволяет в мясной отрасли получать продукты с большим выходом, высокими вкусовыми свойствами и пищевой ценностью. Большинство используемых белковых добавок требуют предварительного регидратирования для получения устойчивых эмульсий, суспензий, многокомпонентных жидких систем.

Анализ опыта работы ряда отечественных и зарубежных предприятий показывает, что стабильно высокое качество мясных изделий (даже при колебании качества поступающего сырья) может быть получено за счет применения системы соответствующей водоподготовки. Это связано с тем, что большинство пищевых продуктов содержит значительное количество воды, которая находится в различном состоянии по формам и энергиям связи и существенно влияет на их физико-химические и реологические свойства.

В связи с этим, исследования по использованию электроактивированных водных растворов для регулирования основных функциональных характеристик белоксодержащих систем в пищевой технологии имеют важное практическое значение при изучении качества продуктов на различных этапах производства и являются одним из важных направлений в развитии новой отрасли — электробиотехнологии.

На основании вышеизложенного, исследования по использованию АВР для направленного регулирования функционально-технологических свойств белоксодержащих систем растительного и животного происхождения, и применение их в технологии производства вареных колбас (при комбинировании мясного сырья с препаратами растительного и животного происхождения) на различных этапах технологического процесса для получения экологически чистого продукта с высокими качественными характеристиками, являются актуальными, и составляют предмет настоящей диссертационной работы.

ВЫВОДЫ

1. Анализ проблем повышения эффективности технологической реализации белковых добавок растительного и животного происхождения при производстве вареных колбас показал возможность и необходимость направленного регулирования их функционально-технологических свойств. Обоснована целесообразность использования с этой целью электроактивированной воды.

2. Изучены химический, аминокислотный состав сухих белковых препаратов и основные функционально-технологические свойства активированных белоксодержащих систем растительного и животного происхождения. Установлено, что использование щелочной фракции электроактивированной воды способствует увеличению водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способности белковых добавок.

3. На базе микроструктурных исследований изучен процесс гидратации сухих белковых препаратов активированными водными растворами. Доказано, что использование щелочной фракции в качестве дисперсионной среды позволяет значительно увеличить степень набухаемости и равномерности распределёния белковых частиц.

4. Исследовано влияние активированных водных растворов в диапазоне рН 2,0+11,5 на функционально-технологические свойства полисахаридных структурообразователей. С целью получения более плотных гелей и снижения степени посттермического синерезиса рекомендовано использование щелочной фракции электроактивированной воды с рН 10,0-11,5.

5. Установлена возможность направленного регулирования показателя активной кислотности модельных белковых и мясных фаршевых систем активированными водными растворами. На основе полученной математической модели выявлена зависимость активной кислотности измельченной говядины с различным исходным рН от количества добавляемой активированной воды в процессе куттерования.

6. Изучено влияние активированных белоксодержащих добавок на комплекс физико-химических, структурно-механических характеристик модельных фаршевых систем и опытных образцов вареных колбас. Получены математические модели зависимости основных качественных характеристик сырых фаршей и готового продукта от количества щелочной воды и активированной многокомпонентной системы, добавляемых в процессе куттерования.

7. Разработаны технологии новых видов вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем. На основании исследований относительной биологической ценности и компьютерного моделирования дана критериальная оценка сбалансированности по аминокислотному составу и усвояемости готового продукта, подтверждающие его высокие качественные характеристики.

8. Разработана и утверждена нормативная документация на новые виды вареных колбас 1 сорта «Праздничная» и «Аппетитная» (ТУ-9213-007-02067965). Предложенная технология апробирована и внедрена на предприятиях Ставропольского и Краснодарского края. Расчетный экономический эффект предлагаемых технологий вареных колбас составляет: «Праздничной» 15,7 тыс. рублей, «Аппетитной» 20,4 тыс. рублей на 1 тонну готовой продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ К ЛИТЕРАТУРНОМУ ОБЗОРУ

Анализ литературных данных, представленных в обзоре, показал большой интерес ученых и практиков к изучению функционально-технологических характеристик различных белковых добавок растительного и животного происхождения.

В настоящее время превалирующий ассортимент мясных продуктов вырабатывается с использованием растительных и животных белков. На современном этапе развития мясной отрасли это экономически целесообразно, поскольку обусловлено их низкой стоимостью и достаточно высокой питательной ценностью. Кроме того, их применение позволяет улучшить качественные характеристики готовой продукции и повысить уровень сбалансированности нутриентов.

Анализ теоретических и экспериментальных исследований физико-химических свойств электроактивированной воды и возможностей ее технологической реализации в мясной промышленности показал, что использование кислой и щелочной фракций электроактивированной воды в технологических процессах открывает новое направление в науке и практике мясной отрасли, позволяющее эффективно решать давно назревшие проблемы регулирования некоторых физико-химических и функционально-технологических свойств многокомпонентных белоксодержащих систем, в том числе мяса, и на этой основе создает предпосылки управления многими технологическими процессами в ходе изготовления продукции нового типа, удовлетворяющей в целом современным направлениям развития мясной отрасли.

Анализ опыта работы ряда отечественных и зарубежных предприятий показывает, что стабильно высокое качество мясных изделий (даже при колебании качества поступающего сырья) может быть получено за счет применения системы соответствующей водоподготовки. Мониторинг качества питьевой воды Ставропольского водоканала показал, что из исследуемых показателей качества питьевой воды наиболее подвержен колебаниям показатель рН. Диапазон его колебаний находится в пределах 6,1-8,5 единиц [21,147]. Такая разница может существенно отразиться на функционально-технологических характеристиках мясных изделий широкого ассортимента (ВУС, ВСС, состояние белковых структур, консистенция, выход и др.), поскольку, в технологии производства большинства выпускаемых колбасных изделий используется вода.

Особую важность в настоящее время приобретает факт использования электроактивированной воды для изучения процесса гидратации сухих белковых добавок и анализ его влияния на функционально-технологические свойства белоксодержащих систем. Белковые препараты рассматриваются как дополнительные ресурсы пищевой промышленности только в том случае, если на их основе могут быть получены высококачественные экологически чистые готовые изделия.

В процессе разработки технологии производства мясопродуктов с применением белковых препаратов важным является вопрос правильного подбора компонентов - заменителей мясного сырья. Кроме того, в настоящее время еще в достаточной степени не решена проблема переработки сырья, в том числе импортного, характеризующегося низкими качественными характеристиками (высокое содержание жировой и соединительной ткани), мяса с признаками DFD и PSE. Однако создание полноценных пищевых продуктов с высоким уровнем безвредности требует совершенствования основных технологических процессов их производства с использованием экономически выгодных интенсивных способов воздействия на перерабатываемое сырье.

В этой связи важным представляется изучение возможности регулирования ФТС и в первую очередь показателя активной кислотности белоксодержащих систем, в том числе мясных, с использованием активированных водных растворов.

Потенциальный запас энергии электроактивированных растворов может способствовать изменению скорости и направления химических и физиологических реакций и, что очень важно для пищевой промышленности, не загрязняя продукт какими-либо химикатами, направлять технологический процесс в нужную сторону, приблизив рН к оптимальному значению. Возможность регулирования показателя активной кислотности белоксодержащих систем, позволит более рационально использовать сырье с нетрадиционным характером автолиза и регулировать функциональные свойства жидких белковых систем, используемых в мясной отрасли.

На основании вышеизложенного по вопросу перспективности использования активированных водных растворов для изучения возможности регулирования основных физико-химических показателей белковых систем, функционально-технологических свойств белковых препаратов и применение их при производстве колбасных изделий позволили конкретизировать цель и задачи проведенных нами исследований.

Глава 2. Организация экспериментальных исследований 2.1 Цель и задачи исследования

Целью настоящей работы являлась разработка технологии вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем растительного и животного происхождения и изучение процесса направленного регулирования их физико-химических и функционально-технологических свойств.

В соответствии с намеченной целью работы при выполнении исследований решались следующие задачи:

- провести анализ проблем повышения эффективности технологической реализации сухих белковых препаратов растительного и животного происхождения при производстве вареных колбас;

- исследовать химический, аминокислотный состав и основные функционально-технологические свойства белоксодержащих систем и полисахаридных структурообразователей с использованием электроактивированной воды в качестве дисперсионной среды;

- провести микроструктурные исследования активированных белоксодержащих систем растительного и животного происхождения;

- установить возможность направленного регулирования рН модельных белковых и мясных систем активированными водными растворами;

- исследовать качественные характеристики модельных фаршевых систем и опытных образцов готового продукта при замене мясного сырья белковыми добавками, гидратированными электроактивированной водой;

- провести термогравиметрический анализ мясных фаршевых систем с использованием активированных белковых добавок;

- разработать рецептуру активированной многокомпонентной системы на основе сухих белковых препаратов с целью адекватной замены мясного сырья;

- на основе экспериментальных исследований и компьютерного моделирования провести критериальную оценку качественных, микробиологических показателей и биологической ценности новых видов вареных колбас;

- провести промыпшенную апробацию разработанной технологии новых видов вареных колбас, разработать и утвердить нормативную документацию.

2.2 Организация проведения исследований

В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследования, условий проведения эксперимента и разработана схема организации исследований - рисунок 2.1.

Основные исследования выполнялись на базе кафедры «Технологии мяса и консервирования» СевКавГТУ.

Микроструктурные исследования гидратированных белковых добавок выполнены при консультации д.в.н. Тимченко Л.Д., профессора Ставропольского государственного университета.

Аминокислотный состав сухих белковых препаратов определяли в научно-исследовательской лаборатории Ставропольского государственного аграрного университета.

Термогравиметрические исследования фаршевых систем с использованием активированных белковых добавок проводили при участии к.х.н. Слепышевой О.А., доцента кафедры «Химии» СевКавГТУ.

Апробация экспериментальных данных и производственные испытания проведены в условиях фирм ООО «Солита», ООО «Лидер-Сервис», ООО «Бизнес-Торг», ЗАО мясокомбинат «Тихорецкий».

Анализ банка литературных данных

6,7,8,9,1О

Выбор объектов и методов исследования

Сухие белковые препараты Полисахаридные структурообразователи

1 г V

Изучение функционально-технологических свойств сухих белковых препаратов с использованием электроактивированной воды

Модельные системы

Белок куриного яш|а

Мясное сырье (говядина)

1,2,3,4,5,11,21

Разработка активированной многокомпонентной белоксодержащей системы

Изучение процесса регулирования рН модельных белковых и мясных фаршевых систем активированной водой

Разработка математической модели процесса регулирования рН куттерованной говядины

Изучение влияния белковых добавок, гидратированных активированной щелочной водой, на физико-химические и структурно-механические характеристики модельных фаршевых

Получение математической модели регулирования качественных характеристик опытных образцов вареной колбасы, при использовании щелочной воды и разработанной активированной многокомпонентной системы

7,11,12,13,14,15,16,17,20

Разработка рецептур и технологий вареных колбас с активированными белковыми добавками

7,11,12,13,14 15,16,17

Производственная апробация

Разработка и утверждение НД. Расчет экономической эффективности

7,11,12,13,14 15,16,17,18, 19.22

Рисунок 2.1 — Схема проведения эксперимента

1 - водоудерживающая способность (ВУС); 2 - водопоглощающая способность (ВПС); 3 - индекс растворимости; 4 - эмульгирующая способность (ЭС); 5 -степень набухаемости; 6 — общий белок; 7 - общая влага; 8 - жир; 9 - зола; 10-аминокислотный состав; 11 - активная кислотность (рН); 12 водосвязывающая способность (ВСС); 13 - пластичность; 14 - предельное напряжение сдвига (ПНС); 15 - удельное сопротивление резания; 16 -органолептические показатели; 17 - выход готового продукта; 18 — микробиологические показатели; 19 — показатели биологической ценности; 20 -показатели термогравиметрического анализа; 21 - микроструктурные исследования; 22 - критериальная оценка качественных показателей готовых изделий на основе компьютерного моделирования; I - математическое планирование двухфакторного эксперимента.

В качестве объектов исследования были использования различные сухие белковые препараты (СБП) растительного и животного происхождения:

- сухое соевое молоко, вырабатываемое молочным комбинатом Ставропольским согласно ТУ 9223-004-10126558-96;

- функциональный соевый белковый концентрат «Аркон СЖ» фирмы АДМ;

- «Лайн-Про» текстурированная соевая мука из генетически немодифицированных соевых бобов (в виде хлопьев), ООО «РосТ-Лайн», согласно ТУ 9295-002-40614663-95;

- белковый препарат «Эмулекс», содержащий коллагеновые, молочные и сывороточные белки и гидроколлоиды, производитель фирма «Фляйш Манншафт»;

- соевый белковый концентрат «Эмульгофикс-50» фирмы «VIADI».

- сухой молочный белково-углеводный концентрат «Лактобел», разработанный ведущими специалистами кафедры «Прикладной биотехнологии» СевКавГТУ и вырабатываемый на молочном комбинате Ставропольский по ТУ 9229-03400437062-01;

- белок куриного яйца в качестве модельного объекта природного происхождения.

При изучении процесса гидратации сухих полисахаридных структурообразователей использовали:

- стабилизирующий комплекс «Лемикс 62», в состав которого входят каррагинан «Люксара 5595» (50%), ксантановая и гуаровая камеди 1:2 соответственно, производитель ЗАО «Компания МИЛОРД»;

- каррагинан «МХ-2Б», типа Каппа Е 407, содержащий глюкозу и хлористый натрий, фирмы «Фляйш Манншафт».

При изучении функционально-технологических свойств белоксодержащих систем использовали электроактивированную воду: кислую фракцию рН 2,0-2,50 (КБ), щелочную - рН 10,50-11,60 (ЩВ), нейтральную (путем смешивания KB и ЩВ) - рН 6,0-6,5, полученную на установке, разработанной на кафедре «Машины и аппараты пищевых производств» СевКавГТУ.

При изготовлении модельных фаршевых систем и образцов использовали говядину 1 и 2 сорта. Модельные фаршевые системы с использованием ранее исследуемых СБП составляли по следующей схеме: предварительно посоленную говядину измельчали на волчке с диаметром решетки 2-3 мм и куттеровали (куттер «Straume») в течение 2 минут, после чего вносили белковую добавку, гидратированную питьевой водопроводной (ПВ) или щелочной электроактиврованной водой (ЩВ), добавляя охлажденную в морозильной камере до температуры 0±1 °С ПВ или ЩВ и куттеровали еще 1 минуту. При изготовлении модельных образцов набивку фарша в оболочку производили поршневым шприцом, тепловую обработку в воде 80-85°С до температуры в центре батона 70-72°С.

На заключительном этапе работы изготовление вареных колбас производили в производственных условиях по технологической схеме и параметрам, регламентированным разработанной нормативной документацией.

2.3 Методы и объекты исследования

При проведении экспериментальных исследований были использованы следующие методы определения:

Содержание влаги определяли методом высушивания навески до постоянной массы при температуре 105°С [65].

Содержание белка определяли по общему азоту методом Къельдаля [65]. Содержание жира определяли методом Сокслета после высушивания навески [65].

Содержание золы определяли методом сжигания навески с последующим прокаливанием минерального остатка при температуре 500-700 °С [65]. Аминокислотный состав сухих белковых препаратов определяли методом ионнообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе AAA 400 (Чехия), после предварительного кислотного и перекисного гидролиза навесок [190].

Водоудерживающую способность (ВУС) белковых препаратов определяли по методике разработанной МГУПБ [45]. В 10 пробирок объемом 30 мл помещали по 1 г препарата и добавляли воду (ВП и ЩВ) с интервалом 0,5 мл. Суспензии тщательно перемешивали и помещали в термостат с температурой 74-76°С и выдерживали 15 минут. Затем пробирки охлаждали до комнатной температуры и центрифугировали при 1500 об/мин в течение 15 минут. За величину ВУС принимали максимальное количество добавленной воды, при котором не наблюдалось отделение водной фазы. ВУС выражали в граммах воды на грамм препарата.

Водоудерживающую способность текстуратов (ВУС) определяли по методике разработанной МГУПБ [45]. Навески текстуратов массой 2 г гидратировали в воде в соотношении 1:5 в течение 1 ч, затем стаканы помещали в термостат с температурой 74-76°С на 15 мин. После чего содержимое переносили в сетчатые стаканы и центрифугировали 15 мин при 1000 об/мин для отделения несвязанной влаги, затем взвешивали и рассчитывали по формуле:

ВУС = (Мн-Мс)/Мс, где Мн - масса гидратированного текстурата, Мс - масса сухого текстурата. Водопоглощающую способность (ВПС) определяли при помощи сетчатого стаканчика из нержавеющей стали (высота 80 мм, диаметр 35 мм, диаметр отверстий сетки 1,5 мм, количество отверстий на 1 см2 - 10-20 шт). Дно и стенки стакана закрывали фильтровальной бумагой (во избежание потерь мелких частиц), смачивали водой в течение 20 мин, воде давали стечь и взвешивали, после чего в стакан помещали исследуемые пробы белкового препарата массой Зги погружали в воду на 20 мин. Затем воде давали стечь в течение 20 мин и пробы взвешивали. ВПС в % определяли как отношение массы продукта после замачивания к массе продукта до замачивания-[45]. Индекс растворимости определяли методом центрифугирования: навеску сухого белкового препарата массой 1,25 г помещали в центрифужную пробирку и добавляли 4-5 мл горячей воды (65-70°С), растирали и доводили объем теплой водой до 10 см . В пробирку добавляли 2-3 капли краски, взбалтывали и центрифугировали в течение 5 мин. при 1000 об/мин. Замеряли объем сырого осадка после центрифугирования, индекс растворимости выражали в см3 сырого осадка, который соответствует 1% нерастворимого осадка белкового продукта [65].

Эмульгирующую способность определяли методом Inklaar Р. и Fourtuin J. [186], путем приготовления эмульсий на основе 1%-ных по белку водных дисперсий и подсолнечного масла, гомогенизацию проводили при скорости вращения вала электродвигателя 3000 об/мин и постоянной скорости добавления масла. Для каждого образца готовили серию эмульсий с содержанием жировой фазы от 10-90%, затем при помощи шприца разливали в пробирки диаметром 5 мм, термостатировали при температуре 85 °С в течение

20 мин, после чего охлаждали проточной водой и центрифугировали при 6000 об/мин 30 мин. Критерием стабильности эмульсий при исходном соотношении жировой и водной фаз служит среднее для пробирок соотношение фаз в системе.

Предельное напряжение сдвига ШНС) определение ПНС проводили на консистометре Гепплера, действие которого основано на измерении величины погружения конуса определенной массы в исследуемый продукт в течение фиксированного времени Предельное напряжение сдвига рассчитывают по формуле П.А. Ребиндера для вязкопластичных тел [159]:

Qi=k-m/h2, где Q - предельное напряжение сдвига, Па К - константа конуса, для угла 60 0 К = 2,1м/кг m - масса конуса со штангой и дополнительным грузом, кг h- глубина погружения конуса, м

Степень набухаемости определяли по следующей методике: навеску определенной массы (в соответствии со степенью гидратации) помещали в центрифужные пробирки на 50 мл, добавляли воду по 25 мл, комнатной температуры. Тщательно перемешивали и выдерживали один час. Затем центрифугировали в течение 5 минут и в осадке набухшего препарата определяли содержание влаги [65].

Степень набухаемости определяли по формуле: а = (m-m0) / Am , где а-степень набухаемости, ед. ш - масса навески после набухания, г. то -масса сухого концентрата, г.

Поправка на содержание влаги в сухом и набухшем концентрате:

Am = mo (100-Bi) / 100-Bj г., где Am -поправка на содержание влаги в сухом и набухшем концентрате, г. т0 -масса сухого концентрата, г. В-содержание влаги в сухом концентрате, г. Bi-содержание влаги в набухшем концентрате, г. Определение активной кислотности Величину рН определяли потенциометрическим методом на рН-метре-150, мясных систем в водных вытяжках [65].

Определение водосвязывающей способности (ВСС) модельных фаршевых систем, образцов и готовых колбасных изделий определяли методом прессования по Грау и Хамму в модификации Воловинской [65]. Определение пластичности фаршей и готовых изделий определяли путем раздавливания навески между двумя пластинами и рассчитывали по площади пятна от мяса [65].

Определение удельного сопротивления резания [116] проводили методом, основанным на измерении усилия, необходимого для разрушения образца путем среза в камере постоянного объема. Усилие среза определяли на приборе ПМ-3, разработанного на кафедре «МАПП» СевКавГТУ. Определение относительной биологической ценности ЮБЩ проводили с использованием тест-организма Tetrachimena Pyriformis [108]. Первая стадия переваривания питательной среды у этого микроорганизма протекает в кислой среде, а вторая в щелочной, эта смена аналогична стадиям пищеварения (пепсин, трипсин) высших животных и человека. Относительную биологическую ценность в % рассчитывали по формуле: обц=х1*юо/х2, где Xi - количество особей, выросших в изучаемом белке; Х2 — количество особей, выросших на стандартном белке. Определение микробиологической обсемененности определяли по общепринятым методам микробиологического исследования мяса и мясопродуктов [90,170].

Органолептическую опенку модельных образцов вареных колбас и готового продукта проводили по пятибалльной системе [65].

Выход готового продукта [65] рассчитывали по следующей формуле:

В =^100%,

М2 где Mi - масса готового образца после термической обработки, кг Мг- масса несоленого сырья, кг. Математическую обработку экспериментальных данных проводили с использованием методов математической статистики, при помощи программ «Fisher» и «Регрессия» (пересчет безразмерных коэффициентов в натуральную форму) [43].

Термогравиметрический анализ форм связи. Термогравиметрический анализ мясных фаршевых систем проводили на дериватографе Q-1500 (MOM, Венгрия) в условиях линейного нагрева с использованием кварцевого держателя образца: d=6 мм, h=15 мм. Одновременно в пробе проводили измерения температуры, изменения массы, скорости изменения массы и фиксировали энтальпию (по инструкции к прибору).

Микроструктурные исследования проводили с помощью стереоскопического микроскопа МС-2, при этом использовали два предметных стекла, между которыми помещалась капля субстрата, и рассматривалась при увеличении 40, 60, 80 раз. С помощью цифровой видеокамеры «01impus-2000>>, подключенной к IBM-совместимому компьютеру, снабженному специальной программой, получили комплекс визуальных изображений гидратированных белковых добавок.

Расчет сбалансированности аминокислотного состава готового продукта проводили по программе «Etalon» (СевКавГТУ), в основу данной программы положены математические модели расчета сбалансированности нутриентного состава пищевых продуктов акад. РАСХН Н.Н. Липатова [91].

Глава 3. Исследование влияния процесса гидратации белковых препаратов активированной водой на функционально-технологические свойства белоксодержащих систем 3.1 Изучение процесса гидратации сухих белковых препаратов электроактивированной водой и анализ его влияния на водоудерживающую способность, набухаемость и структурно-механические свойства белоксодержащих систем

Научные исследования, связанные с изучением функционально-технологических свойств белковых добавок растительного и животного происхождения, имеют решающее значение при разработке рецептур пищевых продуктов, обосновании процессов и режимов переработки белоксодержащего сырья.

Большинство используемых сухих белковых добавок в пищевой промышленности требуют предварительного гидратирования, как при самостоятельном использовании, так и для получения устойчивых эмульсий, суспензий и жидких многокомпонентных систем.

Совершенствование технологий производства мясных продуктов с использованием многокомпонентных систем, обусловлено широкими функциональными возможностями современных белоксодержащих препаратов растительного и животного происхождения (глава 1.3), составляющих основу этих систем.

Научно-практическое обоснование использования электрофизических и безреагентных способов обработки воды, ее растворов и жидких пищевых систем открывает широкие возможности для совершенствования технологических процессов, сокращения их продолжительности и повышения качества продукции, ведет в своей совокупности к созданию прогрессивных и конкурентоспособных технологий, соответствующих концепции государственной политики в области здорового питания населения России [21,25,35,39]. Электроактивация является самым экологически чистым методом регулирования физико-химических свойств жидкостей, поскольку не сопровождается вводом в них каких-либо дополнительных химических веществ.

В связи с тем, что многие фирмы-производители не дают точных данных о химическом и аминокислотном составе выпускаемых ими белковых добавок, в наши задачи входило исследовать общее содержание белка, влаги, жира, углеводов, золы и незаменимых аминокислот исследуемых сухих белковых препаратов (таблица 3.1 и 3.2).

1. А. Уайт, Ф. Хендлер, Э. Смитт и др. Основы биохимии. т.З /Под ред. Ю.А. Овчинникова М.: Мир, 1981. - 521с.

2. Алехина Л.В. Системная методология в решении задач разработки, производства и использования пищевых добавок / Мясная индустрия. 2000. - №7. - С.37-39.

3. Алиев С.А., Салаватулина P.M. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов. Обзорная информация, серия "Мясная промышленность". М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981. - 24с.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагеносодержахцего сырья мясной промышленности.-Воронеж, ВГТА, 1997.- 248с.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Астанина В.Ю. Белковый текстурат из чечевицы: получение и применение // Мясная индустрия. 2000. - №5. - С.28-31.

6. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

7. Ахназарова С.Л., Кафанов В.В. Статистические методы планирования и обработки экспериментов. М.: Издательство МХТИ, 1972. -215с.

8. Антипова Л.В., Кульпина А.Л. Использование плазмы крови промышленных животных для производства белоксодержащих продуктов // Мясная индустрия, 2000, № 8, С. 29-31.

9. Барыбина Л.И. Разработка технологий мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов./ Автореф. на соиск. уч. степ, к.т.н., Ставрополь, 2001.-26с.

10. Бахир В.М. Медико-технические системы и технологии для синтеза электрохимически активированных растворов,- М.: ВНИИИМТ, 1998.-67с.

11. Бахир В.М. Регулирование физико-химических свойств технологических водных растворов униполярным электрохимическим воздействием и опыт его практического применения. Дисс. канд.техн.наук. -Казань: 1985.-156с.

12. Бахир В.М. Техника и технология электрохимического синтеза моющих, дезинфицирующих и стерилизующих растворов // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности,- 1999.- № 14.- mistr. newmail.ru.

13. Бахир В.М. Электрохимактивация новая техника, новые технологии. Об электрохимической активации и воде "живой" и "мёртвой". -М.: ВНИИИМТ, вып. 1, 1990, 67с.

14. Бахир В.М. Электрохимическая активация. Ч. 1.- М.: ВНИИИМТ, 1992.- с.189-195.

15. Бахир В.М., Спектор Л., Мирзакаримова Г., Мамаджаев У. Активация в биологии. Наука и техника, №12,1982

16. Бахир В.М., Цикоридзе Н.Г., Спектор Л.Е. Электрохимическая активация водных растворов и её технологическое применение в пищевой промышленности: Обзорная информация. Тбилиси: ГрузНИИНТИ, 1988, вып. 3.- 80с.

17. Бейтс Р. Определение рН. Теория и практика / Пер. с англ.- Л.: Химия, 1968.- 400с.

18. Белки. Биохимия белковых веществ / Пер. с англ. под ред. Г. Нейрата и К. Бэйли, т. 3,ч I.- М.: Иностранная литература, 1958.-844с.

19. Белки. Физико-химия белковых веществ / Пер. с англ. под ред. Г. Нейрата и К. Бэйли, т. 2.- М.: Иностранная литература, 1956.-754с.

20. Бондар Г.В., Лавриненко Г.Т. Зернобобовые культуры. М.: Колос, 1977.-167с.

21. Борисенко А. А. Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей втехнологических процессах производства мясопродуктов: Дис. на соис. уч. степ. д.т.н. / Ставрополь. 2002.-С.416-446.

22. Борисенко А.А. Термогравиметрический анализ форм связи влаги в соленой говядине / Мясная индустрия. 2001. - №7. - С. 45-46.

23. Борисенко А.А., Тетерятникова Т.В., Борисенко Л.А. и др. Влияние активированных растворов на активность ферментов / Материалы XXXI НТК по рез-там работы ППС, аспир. и студ. СевКавГТУ за 2000 год, Ставрополь, 2001.-С.148.

24. Борисенко Л.А. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем. Автореф. дисс. д.т.н.-М. : 1999.- 49с.

25. Борисенко Л.А., Борисенко А.А. Основные закономерности изменения биотехнологических характеристик мясного сырья в пределах его классификационных групп // Сб. научн. трудов СтГТУ, серия "Продовольствие": Мясная промышленность", вып. 1, 1998, С.41-45.

26. Боярская А.Б. Повышение биологической ценности мясных продуктов // Мясная индустрия СССР, 1987, № 1, С.39-42.

27. Брацихин А.А. Исследование процесса тумблирования мяса в технологии производства соленых изделий/ Автореферат дис. на соискание уч. степени к.т.н./ Ставрополь. 2002.-24с.

28. Вавилов П.П., Посыпанов Г.С. Бобовые культуры и проблемы растительного белка.-М.: Россельхозиздат. 1983.

29. Вагин В.В., Марташов Д.П. Фосфаты "Олбрайт & Вилсон" как средство удешевления мясных продуктов / Мясная индустрия. 1999г. - №2.-С.35-37.

30. Васиев Р.А. Возможности использования активированной воды в колбасном производстве: Экспресс-информация. Мясная и холодильная пром-сть.-М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988, вып.6.-с.7-10.

31. Васиев Р.А. Возможности использования активированной воды в колбасном производстве: Экспресс-информация. Мясная и холодильная пром-сть.-М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988, вып.6.-с.7-10.

32. Вислогузова А.В. и др. Химия белков // Волгоград,- 2000. 376с.

33. Генетическая характеристика белковых концентратов и изолятов из зернобобовых/ Г.И. Соломко, В.Ф. Соловьева, М.Б. Плисс, Н.Я. Фуковская// Современные достижения биотехнологии: Матер, всеросс. конф.-Ставрополь,1996. -С.5.

34. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01. М.: ЗАО "РИТ ЭКСПРЕСС", 2002. - 216 с.

35. Головченко В.Н., Комплексная переработка зернобобовых культур на пищевые продукты.-М.: УПП.1998.-С.26.

36. Горбатов В.М., Пироговский Н.А., Хакимджанов А.В., Князева B.JL Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности. М.: ЦЬЖИТЭИмясомолпром, 1986. - 47с.

37. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. -М.: Химия, 1981.-383с.

38. Горбатов В.Н., Стекольников П.И., Лимонов С.В. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности. М.: Экспресс информация ЦНИИТЭИмясомолпром, Выпуск 5,- 1980. 37с.

39. Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н., Жаринов А.И. Научно-практические аспекты повышения биологических и технологических свойств животноводческой продукции.- Волгоград: Перемена, 2001.-100с.

40. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Новая высокобелковая добавка из нута// Мясная индустрия. М., 1999.- №6.-С.24-25.

41. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.- М.: Пищевая промышленность,-1979. -200с.

42. Гроссман Л.З. Живая вода.- Мн.: Парадокс, 1998.- 128с.

43. Гурова Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов / Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков, А.И. Ковалев, Д.П. Марташов / Мясная индустрия. 2001, - №9. - 30-32.

44. Гурова Н.В. Разработка методов оценки эмульсионных свойств белков и их применение в пищевых технологиях./ Автореф. на соиск. уч.

45. J< степ, к.т.н., М., 1991. 24с.

46. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-технологических свойств белковых препаратов//Мясная индустрия.-1999.-№1.-С.23-25.

47. Гусева Л.Р. Спрос на соевый белок растет // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000. - №1. - С.56-57.

48. Давидов Р.Б. Фангар Б.И. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1971. - №12, С.12.

49. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Основные направления использования белковых текстуратов при производстве комбинированных мясных продуктов: Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1987.-ЗЗс.

50. Доморощенкова M.JI. Современный рынок пищевых соевых белков и возможные направления его развития / Roslnvest Соп

51. Доморощенкова M.JL, Демьяненко Т.Ф. Новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности / Пищевая промышленность. 2002. - №1. - С.44-46.

52. Дон Р.Н., Думин М.И. Универсальная фосфатная смесь "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий / Мясная индустрия. 2000 г. -№10.-С.48-52.

53. Дорофеев В.И., Дарьенко П.М. Применение кислой фракции ионизированной воды для продления срока хранения мяса / Диагностика, лечение и профилактика заболеваний сельскохозяйственных животных // Сб. научн. трудов СтГСХА.- Ставрополь, 1994.- С.58-60.

54. Ермак И.М., Хотимченко Ю.С. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана-полисахарида из красных водорослей / Биология моря. 1997. - №3. - С.27-29.

55. Жаринов А.И. Полифункциональное использование плазмы крови и белоксодержащих систем на её основе в технологии мясопродуктов. Дисс. докт. техн. наук.- М.: МГУПБ, 1991.- 633с.

56. Жаринов А.И., Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н., Соколова Н.А. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в животноводстве и мясной отрасли. Монография. ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН. Волгоград, 2002.-303с.

57. Жаринов А.И,, Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэпшнл" (США). Ч.П. Цельномышечные и структурированные мясопродукты.- М.: 1997.-179с.

58. Жаринов А.И., Макарова Л.Б. и др. Специфика технологии формованных продуктов из субпродуктов II категории // Тезисы докл. Всесоюзной НТК. "Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК" М., 1988. - С.148-149.

59. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296с.

60. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 480с.

61. Зобкова З.С. Продукты на основе соевых компонентов для профилактики и диетического питания / Молочная промышленность. 1998. -№5. - С.15-16.

62. Зобкова З.С. Растительные белки в молочных продуктах / Молочная промышленность. 1994. - №2. - с.24-25.

63. Зобкова З.С. Соя и продукты на ее основе. -М., 2001.-142 с.

64. Иванов К.А., Малушкова Л.П. Использование шквары для пищевых целей // Мясная индустрия СССР. 1982. - 27с.

65. Иванов Т.А., Липатов Н.Н. Исследование качества говяжьей обрези с целью использования ее при производстве вареных колбас. Экспресс-информация, серия "Мясная промышленность". -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986, вып. 10.-С. 19-24.

66. Ильина Н.М., Дятлов В.Н., Бывальцев А.И., Рогулин А.И. Влияние электрохимической активации рассолов на выход и качество вареных колбас. 6-ая Всесоюзная научно-техническая конференция. М.,1989. -С.76-79.

67. Интиянц А.А., Симовьян С.В. Производство мясных продуктов пониженной калорийности: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП.-1987.-3 6с.

68. Использование активированных жидких систем для производства мясных деликатесов/ JI.A. Борисенко, Н.В. Зубкова, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин // Мясная индустрия. 2001. - №6, С. 12-13.

69. Использование моркови в рецептуре вареных колбас/ И.А. Рогов, Л.Ф. Митасева, И.А. Подвойская и др.//Мясная индустрия.-1998, №3.- С.45.

70. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов/ И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чепрасов, И.Ф. Сапожникова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-1996.-№2.-С.34-35.

71. Использование шкурки при производстве вареных колбас. Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988, вып. 12, реферат 167.

72. Кабус М., Хэртлинг X. Получение и применение копреципитатов // Пищевая промышленность. 1979. - С.252-257.

73. Княжев А.В., Сизенко В.И., Рогов И.Н., Большаков О.В. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005г. Мясная индустрия, 1998

74. Кармас Э. Технология свежего мяса/ Пер. с англ. под ред. В.М. Горбатова.-М.: Пищевая пром-сть, 1979.-335с.

75. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность. - 1997. - №12. - С.18.

76. Крюков А.Ф., Ковалёва Е.Н., Козулина Е.И. О возможности использования концентрата сывороточных белков в мясных системах // Тез. докл. к ВНТК "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания", М., 1988, С.241-242.

77. Кудряшов Л.С., Кудряшова О.А. Новый продукт на отечественом рынке изолят соевого белка производства Голландии / Мясная индустрия. -2001. - №10. - С.23-24.

78. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса.-Кемерово: Изд-во «Кузбассвузиздат», 1992. -206с.

79. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. - №6. - С.64-65.

80. Кульпина А.Л. Разработка белковых лечебно-профилактических продуктов на основе плазмы крови убойных животных./ Автореф. на соиск. уч. степ, к.т.н., Воронеж, 2000. 19с.

81. Курчаева Е.Е. Разработка и применение белковых дисперсий чечевицы в технологии аналоговых и имитирующих молочные продукты: Автореферат дис. на соискание уч. степени к.т.н./ -Воронеж. 2001.-23 с.

82. Кученкова О.Е., Ядковская С.Э. Соевые текстурированные продукты нового поколения / Мясная индустрия. 2002. - №8. - С.17-19.

83. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / С.В. Нецепляев, А.Я. Панкратов и др. -М.: Агропромиздат, 1990.- 198с.

84. Липатов Н.Н. Моделирование и оптимизация аминокислотного состава многокомпонентных мясных систем // XXX Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Бристоль: Англия, 1984. -300с.

85. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая пром-сть, 1986, №4.- С.21-22.

86. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов. Автореф. дисс. докт. техн. наук.- М.: МТИММП, 1988.- 54с.

87. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия, 1996, №1, С. 14-15.

88. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996, №2, С.24-25.

89. Липатов Н.Н., Митасева Л.Ф., Забелло А.В. Обработка и использование мясной обрези при производстве мясных изделий. Обзорная информация, М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990.- 44с.

90. Лисицин А.Б. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения / А.Б. Лисицин, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова, М.Н. Смирнов и др./ Мясная индустрия. 2002. - №4. - С.28-31.

91. Лисицин А.Б., Чернуха Ю.М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности // Мясная индустрия, 2000, №3 С.13-16

92. Лисицын А.Б. Повышение эффективности переработки мяса // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, №10. С.28-31.

93. Лисицын А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья, дисс. докт. техн. наук. М.: МГУ lib, 1997. - 69с.

94. Лоу Б. Строение и конфигурация аминокислот, пептидов, белков.-Белки: В 3-х т. / Пер с англ. под ред. Г. Нейрата, К. Бейли.- М.: Иностранная литература, 1956, т.2.- С.5-17.

95. Лукьянченко Н.П. Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации: Автореферат дис. на соискание уч. степени к.т.н./ Ставрополь. 2003 .-27с.

96. Любченко В.И. Разработка технологии вареных колбас с применением соевого изолята./ Автореф. на соиск. уч. степ, к.т.н., М., 1983. -24с.

97. Маматов И.М. О возможности применения элетроактивированной воды для интенсификации процессов тестоведения. 6-ая Всесоюзная научно-техническая конференция. М.,- 1989. -С.78.

98. Медведев А.И., Чулкова Н.А., Марташов Д.П., Сучков В.В. Новые каррагинаны "Лемикс" / Мясная индустрия. 2002. - №9. - С.35-36.

99. Месхи А.И. Биохимия мяса. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.-280с.

100. Методологические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов / Игнатьев А.Д., Мягков А.С., Нелюбин В.П. и др. М.: МТИММП, 1980. - 71с.

101. Митасева Л.Ф., Мухина С.М., Белякова Н.В. Применение продуктов переработки пшеничных отрубей в мясной промышленности// Пищевой белок и технология.-1998, С.32-34.

102. Мыриков В.Н., Давыдова О.Н. Соевые белки компании АДМ / мясная индустрия. 2002. - №12. - С.32-35.

103. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и примечание / Пересмотренное и расширенное издание / Джозеф Дм. Эндерс, перевод с англ. M.JI. Доморощенковой // Изд-во Макцентр, М., 2002. 80с.

104. Нелепов Ю.Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов. Волгоград: ВолГУ, 2000.-179 с.

105. Онищенко Г.Г., Тутельян В.А. Современные подходы к оценке безопасности генетически модифицированных источников пищи. Опыт изучения соевых бобов линии 40-3-2 / Вопросы питания, т.68,5/6, 1999. С.З-8.

106. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты/ Жаринов А.и., под ред. В .П. Воякина. -М.: ИТАР-ТАСС, 1994,-153с.

107. Патент РФ №2183318, МПК, G01N3/48 устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов / Борисенко А.А., Ширяева Е.А., Канев М.Ю., Шипилов Е.В. (РФ); заявлен 27.07.00г., опубликован 10.06.02г., бюллетень №16.

108. Пащенко Л.П., Комарова Т.Д. и др. Механо-физическая обработка шкурки с целью получения пищевой добавки. Тез. Докл. ВНТК "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья". М., 1989.-С.204.

109. Переработка и использование молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко и др. // Технологическая тетрадь. -М.: Росагропромиздат, 1989. 271с.

110. Перов С.С. Биохимия белковых веществ М.: Советская наука, -1951.-486с.

111. Пищевая химия./ Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

112. Подобедов А.В., Тарушкин В.Н. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №6. - С.36-38.

113. Постников С.И., Барыбина Л.И., лодыгин Д.Н. Полифункциональный концентрат на основе вторичного молочного сырья для мясных систем// Сб. науч. трудов СтГТУ, серия «Продовольствие: Мясная промышленность», вып.1, 1998. -С.8-11.

114. Постников С.И., Барыбина Л.И. Влияние технологических факторов на эмульгирующую способность КСБУ / Сборник тезисов докладов XXIX НТК проф.-препод. сос., аспир., студ., Ставрополь, СевКавГТУ. -1999. - С.68-69.

115. Прилуцкий В.И., Бахир В.М. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия. М.:1995, // www.ecatech. ru.

116. Прилуцкий В.И., Задорожный Ю.Г. Электрохимические установки СТЭЛ: эксплуатационные характеристики, применение в медицине // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности.- 1999, № 14, misrt. newmail.ru.

117. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов/ Титов Е.И., Алексахина В.А., Батретдинов И.Т. и др.; Обзорная информация, серия "Мясная промышленность", М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 40с.

118. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов/Титов Е.И., Алексахина В.А., Батретдинов И.Т. и др.; Обзорная информация, серия "Мясная промышленность", -М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.-40с.

119. Прокопенко В.И. Разработка технологий колбасных изделий с использованием топинамбура: Автореферат дис. на соискание уч. степени к.т.н./ Ставрополь. 2003.-27с.

120. Проспект фирмы "VIADI": Соевые белки и ингредиенты для пищевой промышленности. E-mail: viadi@com set.net.

121. Проспект фирмы "Фляйш Манншафт" (Польша): Функциональные комплексные добавки для мясной и рыбной промышленности.

122. Проспект фирмы ООО "РосТ-Лайн": Текстурированные продукты из соевой муки.

123. Профилактические рационы питания/ В.Б. Бурмистров, Р.С. Пушко// Лечебно профилактическое детское питание: тез. докл. межд. науч.-техн. конф.- Санкт-Петербург: 1996.- С. 19-20.

124. Прянишников В.В., Микляшевски П. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 1998. - №6. - С.21-22.

125. Прянишников В.В., Микляшевски П., Ярошенко М.В. Соевые концентраты и текстураты в мясоперерабатывающей промышленности // Пищевая промышленность. 2001. - №4. - С.11.

126. Разработка технологии функциональных продуктов с использованием биологически активной добавки из топинамбура / Ю.И. Куликов, В.И. Прокопенко // Функциональное питание: Сб. докл. межд. науч. конф. РАСХН. - М., 2001. - С.240-243.

127. Рогов И.А.,Токаев Э.С., Ковалёв Ю.И. Новые подходы к переработке сырья// Пищевая пром-ость, 1988, № 6, С.27-30.

128. Рогов В.М., Филипчук В.Л. Электрохимическая технология изменения свойств воды. Львов: Выща школа. Издат-во при Львовском университете, 1989.-128с.

129. Рогов С.И., Калунянц К.А., Формонова И.Б. Интенсификация процесса гидролиза инулинсодержащего сырья методами механоимпульсной и электрохимической обработки. М.,- 1989

130. Рогов.И.А., Журавская Н.К. и др. Современные тенденции использования белковосодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов /Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. -32 с.

131. Рябцева С.А. Разработка физико-химических основ технологии лактулозы. Дисс.докт.техн.наук.- Ставрополь: СевКавГТУ,2001.- 362с.

132. Рябцева С.А. Физико-химические основы технологии лактулозы.-Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2001.- 138с.

133. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия. -1996.-№4.-С.19-21

134. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

135. Салаватулина P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы "АДМ" / Мясная индустрия. 1996. - №5. - С.17-18.

136. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Изменение функциональных свойств фарша варёных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки: Обзорная информация М.: АгроНИИИТЭИММП, 1984.- 26с.

137. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве // Мясная промышленность. Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. -35 с.

138. Санитарные правила и нормы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" (СанПиН 2.1.4.559-96).

139. Сарычева Л. А. Использование активированной воды при производстве мясопродуктов // Материалы научной конференции СтПИ, Ставрополь, 1989, С.45.

140. Сенкевич Т., Ридель К.-Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. Пер. с нем. к.т.н. Н.А.

141. Эпштейна / Под ред. с пред. акад. РАСХН, засл. деятеля науки и техники РФ Н.Н. Липатова. М.: Агропромиздат, 1989. - 270с.

142. Серегин И.Г., Панферова Т.Ю., Никитченко Д.В. Критерии оценки пищевых добавок, используемых в колбасном производстве / Материалы II межд. науч. конф. "Живые системы и биологическая безопасность населения". М.: МГУПБ, 2003. - С.165-167.

143. Сизенко Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства высококачественных пищевых продуктов / Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -№10.-С.12-16.

144. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.- 288с.

145. Славкина З.И. Об устойчивости концентрированных эмульсий и эмульгирующей способности поверхностно-активных веществ. Л.: Автореф. канд. дисс., 1972. - 22с.

146. Снегирева И.А. Исследование эмульгирующих свойств некоторых белков и фосфатидов, используемых в производстве эмульсий. М.: Автореф. канд. дисс., 1965. 24с.

147. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. / М.: изд-во "Пищевая промышленность", 1965. -С.119-135.

148. Соколов А.А., Майер A.M. Производство молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1985.-С. 255-260

149. Соловьёв В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая промышленность, 1966.- 238с.

150. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов.

151. A.В. Горбатов, A.M. Маслов и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 293с.

152. Сунчалеев О.А., Журавская Н.К. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевой мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, № 5, С.50-51.

153. Суханов Б.П., Королев А.А., Сушенкова С.Н. Электрохимический способ повышения пищевой ценности муки высшего сорта. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельхоз сырья. М.,- 1989, С.13-17.

154. Тепел А. Химия и физика молока. М.: "Пищевая промышленность", 1979. - 623с.

155. Технология колбасных изделий. Лаврова Л.П., Крылов В.В., М.: -Пищевая промышленность. 1975. -С. 145-160.

156. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков,

157. B.Г. Боресков и др.; Под ред. И,А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988.- 576 с.

158. Технологические свойства активированной воды / Сарычева Л.А., Большаков А.С., Борисенко А.А., Шаганова Т.П. // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1992, №3,С.56-57.

159. Токаев Э.С., Ковалев Н.А. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий // Мясная индустрия. 2001. -№3. - С.28-31.

160. Токаев Э.С., Рогов И.А. Использование эмульсий в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР. -1981. №6. - С.22-24.

161. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. -М.: Наука, 1978.-231с.

162. Федеральный закон Российской Федерации №29-ФЗ от 02.01.2000г. "О качестве и безопасности пищевых продуктов" //Российская газета. №5, 10.01.2000.

163. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности / Под ред. М. Коган, JI. Пожариская, В. Рындина и др. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 461с.

164. Фригер И.Л. Использование сухого обезжиренного молока при производстве колбас // Мясная индустрия СССР. 1966. - №5. - С.39-40.

165. Фролов А.П., Хламова Р.И., Горбатова A.M. и др. Промышленное применение технологии охлаждения мяса с антисептическим орошением полутуш. Мясная индустрия СССР, №5,- 1981

166. Харькова М.Ф., Шумский Ю.А. Группа компании "Стар" предлагает новые виды соевых белков / Мясная индустрия. 2002. - №2. -С.34-36.

167. Химия пищи. Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. /Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. и др. ~М.: Колос, 2000.-384с.

168. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

169. Храмцов А.Г., Акинин П.В., Рябцева С.А. Системный подход к технологии молочных продуктов // Вестник РАСХН, 1994, №5, С.54-56.

170. Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Евдокимов И.А., Песчанская И.В., Суржикова О.Б. Применение электроактивированных растворов для получения лактулозы. Известия ВУЗов. Пищевая технология №6,-1997. С. 41-43.

171. Чиркина Т.Ф., Хлебников В.И. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов. // ЦЕОИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Серия: мясная промышленность, 1986, 29 с.(22')

172. Чистова Ю.С. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" при производстве мясопродуктов. Мясная индустрия. - 1999 г. -№7, С.15-17.

173. Шилов А. Продукты из сои, выгодно и совсем не сердито / ОАО "Проектпищестрой"// fail: //А:\ Проектпищестройсоя.Ы;т/

174. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Биохимия растительного сырья./ Под ред. Щербакова В.Г. М.: Колос, 1999.-376с.

175. Collagens new application Prabhu Dr. Gits, doerscher Darin//Meat and Poultry. 2000.46, №4. - C.65-66, 68-69.

176. Collagens Proteins als Helfsstoffe zur Verbesserung der Technologischen und sensorischen Eigenschaften von Fleischerzeugnissen und Fertiggerichten/ Marggrander К// Fleischwirtschaft. -1995. -75 №11 C.1286-1287, 1330.

177. Cook, C.F., Meyer, E.W., Catsimpoolas, N., and Sipos, E.F. (1969) Proceedings of the 15th European Meeting of Meat Research Workers, Helsinki.

178. Ladd J. Soya proteins for foodstuffs // Int. food Marketing and Technology, 1996, № 1P. 10-11.

179. Inklaar P.A., Fourtuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of Protein Meat Additives // Food Technology, 1969, V.23, P. 103-107.

180. Kinsella, J.E., Damodaran, S., and German, B. (1985) Physicochemical and Functional Properties of Oilseed Proteins with Emphasis on Soy Proteins, in New Protein Foods: Seed Storage Proteins, Altschul, A.A., and Wilske, H.L., Academic Press, Orlando.

181. Scrimshaw, N.S., and Young, V.R. (1979) in Soy Protein and Human Nutrition Wilcke, H.L., Hopkins, D.T., and Waggie D.H., Academic Press, New York, 121p.

182. Zju, S., Riaz, M.N., and Lusas, E.Q. (1996) Effect of Different Extrusion and Moisture Content on Lipoxygenase Inactivation and Protein Solubility in Soybeans, Agric. Food. Chem. 44, 3315