автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур

На правах рукописи

БАРНАКОВА НАДЕЖДА КОНСТАНТИНОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР

Специальность 05. 18. 07 - Биотехнология пищевых продуктов

(перерабатывающие отрасли АПК) 05. 18 04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ 2005

Работа выполнена на кафедрах «Технология молочных продуктов, товароведение и экспертиза товаров» и «Метрология, стандартизация и сертификация » Восточно-Сибирского государственного технологического университета

Научный руководители'

Официальные оппоненты

- доктор технических наук, профессор И. С. Хамагаева кандидат технических наук, доц. И. А. Ханхалаева

- доктор технических наук, и. о проф. М. Б Данилов кандидат биологических наук, доц Г. Г. Гончиков

Ведущая организация - Бурятская сельскохозяйственная академия

Защита диссертации состоится «31» мая 2005 в 12 часов на заседании диссертационного совета К 212 039 01 при Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в.

Автореферат разослан « 30 » апреля 2005 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

А С. Столярова

тж^с вем

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Варено-копченые (в/к) колбасы являются высококалорийным продуктом со специфическим вкусом и ароматом. Ассортимент выпускаемых колбас данного вида весьма ограничен, что связано с длительностью основных технологических процессов, обуславливающих их высокую себестоимость Поэтому проблема расширения ассортимента в/к колбас вызывает несомненный интерес.

Решение этой проблемы связано с направленным регулированием хода биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых формируется структура, цвет и вкусо-ароматические характеристики готового продукта.

Работами отечественных и зарубежных исследователей (Большаков А. С, Журавская Н К , Лисицын А Б.. Мадагаев Ф А., Рогов И. А., Хорольский В В , N Luepke, Jensen L В , Paddock L S. и др ) была показана возможность получения высококачественных колбасных изделий с использованием биотехнологических методов модификации мясного сырья.

В этой связи является актуальным создание современных технологий колбасных изделий с использованием стартовых культур, повышающих качество готового продукта.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии в/к колбас с использованием концентрата

В соответствии с поставленной целью в ходе работы решались следующие задачи.

- проведение анализа информации по вопросам направленного воздействия на мясную систему биотехнологических и электрофизических факторов;

- подбор условий культивирования пропионовокислых бактерий в мясной среде и определение оптимальной дозы вносимого бактериального концентрата:

- изучение влияния пропионовокислых бактерий на биохимические процессы, протекающие при созревании мясного сырья.

- исследование антимутагенной активности пропионовокислых бактерий при культивировании в мясном фарше;

- исследование влияния ЭС сырья на развитие пропионовокислых бактерий и биохимические свойства мясного сырья:

- исследование качественных характеристик варено-копченых

колбас:

пропионовокислых бактерий.

rvc МЛимиНАЛы**«

- разработка технологии производства варено-копченых колбас;

- апробация разработанных технологий в условиях производства.

Научная новизна. Предложен биотехнологический способ обработки сырья, позволяющий интенсифицировать биохимические процессы при созревании мяса и повысить качество готового продукта Выявлено, что введение концентрата пропионовокислыч бактерий в мясной шрот при посоле улучшает органолептические. цветовые, физико-химические структурно-механические, микроструктурные, микробиологические показатели в/к колбас и повышает биологическую ценность готового продукта Установлена антимутагенная активность пропионовокислых бактерий в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия в мясной сисгеме Показано, что электростимуляция ускоряет процесс биотехнологической обработки мясного сырья

Научная новизна предлагаемых решений подтверждена выдачей приоритетной справки на изобретение от 15 10 2004 г регистрационный №032991.

Практическая значимость. На основании анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработан проект нормативно-технической документации производства ферментированных в/к колбас «Байкальская» Технология апробирована в производственных условиях ОАО «Бурятмясопром»

Применение в промышленной практике предлагаемых решений способствует повышению эффективности производства и повышению качества в/к колбас

Апробация работы. Результаты исследований доложены на ежегодных научных конференциях преподавателей, научных работников, аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 2001-2005): Всероссийской научно-практической конференции «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (Юрга, 2003): Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003); Региональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Будущее Бурятии глазами молодежи» (БГУ Улан-Удэ, 2003). Международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». (Омск, 2003). Научно-практической конференции «Качество и безопасность продуктов питания» (Иркутск. 2004): Заочной электронной конференции «Приоритетные направления развития науки, технологий и техники»

(РАЕ). Международной конференции «Пища Экология. Качество» (Краснообск. 2004)

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 13

работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, обсуждения результатов исследований, выводов, списка использованной литературы, содержащего 191 источника, из них 36 иностранных, приложений Работа изложена на _160 страницах машинописного текста, содержит 10 таблиц и 30 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальная часть исследований проводилась в лабораториях кафедр «Технология молочных продуктов, товароведение и экспертиза товаров» и «Метрология, стандартизация и сертификация» Восточно-Сибирского государственного технологического университета, кафедры «Гистология» Московского Государственного университета прикладной биотехнологии научно-исследовательской лаборатории Сибирского Института физиологии и биохимии растений, цехах ОАО «Бурятмясопром».

На основании выводов литературного обзора и поставленных задач экспериментальные исследования проводились на модельных системах, а затем на готовой продукции.

В качестве объекта исследований была использована говядина (парная, охлажденная) I и II категории упитанности. Парные туши не позднее 30-40 мин после электрооглушения подвергались ЭС при следующих параметрах напряжение 36 В, частота 50 Гц продолжительность 3 мин. В качестве опытных образцов использовалась говядина с продолжительностью охлаждения 24-48 часов при температуре 2-4°С

Для изучения процесса созревания в/к колбас, улучшения качества и стабильности свойств объекта в опытные образцы при посоле добавляли ;амороженный концентрат трехштаммовой культуры про-пионовокислых бактерий состоящий из Р 1те11с1епгас1ш БиЬвр £геис1еп-геюЬи, Р 1теис1епге1с1ш эиЬяр вЬегтапп, Р йгеискпгасЬп шЬвр globossum (КПБ), с содержанием 1011 К О Е в 1 см3, изготовленный в научно-производственной лаборатории кафедры «Технология молочных продуктов. товароведение и экспертиза товаров» согласно ТУ 9229-00702069473-2004 Препараты пропионовокислых бактерий.

Тепловую обработку осуществляли в соответствии с действующей технологической документацией

Контрольные образцы изготовляли в соответствии с ТУ Бурятия 04 11 8-93 и технологической инструкцией по производству варено-копченой колбасы «Улан-Удэнская» высшего сорта

Алгоритм проведения экспериментальных исследований приведен на рис. 1

В ходе экспериментальных исследований определяли следующие показатели рН (1) - потенциометрическим методом по ГОСТ 3624-87; устойчивость к различным концентрациям поваренной соли (2), устойчивость к нитриту натрия (3) - по общепринятым методикам: количественный учет микроорганизмов (4) - методом предельных разведений на среде ГМС или ГМК по ТУ 10-02-02-789-192-95. активность протеолитических ферментов (5). содержание аминного азота (6), массовая доля водорастворимой фракции мышечных белков (7). влагоудерживающая способность (8). потери массы при термической обработке (9) - по общепринятым методикам, устойчивость окраски (10) и содержание нитрозопигментов (11) - методом экстрагирования, антимутагенная активность (12) - по тесту Эймса, содержание летучих жирных кислот (13) - методом дистилляционной отгонки, предельное напряжение сдвига (14) - при помощи конического пластометра КП-3. органолептическая оценка (15) - по девятибалльной шкале: массовая доля влаги (16) - по ГОСТ 9793-74; массовая доля поваренной соли

(17) - по ГОСТ 26186-84: массовая доля остаточного нитрита натрия

(18) - по ГОСТ 8558 1-78; содержание витамина В12 (19) - спектрофо-тометрическим методом; определение цветовых характеристик (20) -спектрофотометрическим методом на приборе «Пульсар»; работа резания (21), напряжение среза (22) - на универсальной испытательной машине «INSTRON»; микробиологические исследования (23) - в соответствии с медико-биологическими требованиями, утвержденными комитетом Госсанэпиднадзора РФ ГОСТ 9958-81. микроструктурные исследования (24) - с помощью светового микроскопа ИЕНОВАЛ при увеличении 260-400 раз, аминокислотный состав (25) - на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-339; определение биологической ценности (26) - расчетным методом, перевариваемость белков in vitro (27) - по методике А А Покровского и И Д Ертанова. выход готовою продукта (28) - по разнице массы до и после тепловой обработки

Повторность опытов 5 кратная Полученные результаты подвергались статистической обработке.

Изучение условий культивирования, выбор оптимальной дозы КПБ __(1, 2 3. 4)

Исследование биохимической активности КПБ при посоле мясного шрота (1, 5.6 7 8, 9,10, 11, 12)

Влияние пропионовокис-лых бактерий на процесс осадки в/к колбас (1,6, 13, 14)

Влияние ЭС на биохимическую активность пропионо-вокислых бактерий (1. 5. 6. 7 8, 9, 13.14)

Исследование качественных характеристик в/к колбас (12. 15. 16, 17, 18. 19, 20,21,22. 23.24, 25. 26, 27,

_28)_

Разработка технологии производства в/к колбас Разработка НД и апробация технологии в производственных условиях

Рис) нок 1 - Алгоритм проведения экспериментальных исследований

Показатели

1.рН

2 Устойчивость к различным концентрациям поваренной соли

3 Устойчивость к нитриту натрия

4. Количественный учет микроорганизмов

5 Протеолитическая активность катеп-синов.

6 Содержание аминного азота

7 Массовая доля водорастворимой фракции мышечных белков

8 Влагоудерживающая способность

9 Потери массы при термической обработке

10 Устойчивость окраски

11 Содержание нитрозопи; ментов.

12 Антимутзгенная активность.

13. Содержание летучих жирных кислот.

14 Предельное напряжение сдвига.

15 Органолептическая оценка.

16 Массовая доля влаги

17. Массовая доля поваренно": соли

18 Массовая доля остаточного нитрита натрия

19 Содержание витамина В, з

20 Определение цветовых характеристик

21 Работа резания

22 Напряжение среза

23 Микробиологические исследования.

24 Микроструктурные исследования

25 Аминокислотный состав

26. Определение биологической ценности

27. Перевариваемость белков in vitro 28 Выход готового продукта

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Изучение биохимической активности пропноновокислых бактерий в мясном шроте при посоле

В последнее время значительно возрос интерес исследователей и производителей к биотех нологическим методам модификации мясного сырья. Целенаправленное использование микроорганизмов способствует получению стабильного качества готового продукта.

Анализ литературных данных показал перспективность использования пропноновокислых бактерий в колбасном производстве, так как они обладают высокой антагонистической активностью, способностью расти в анаэробных условиях, при низких температурах, накапливать ароматические соединения, продуцировать ангимутаген-ные вещества и значительное количество витамина В!2

На первом этапе исследований изучали устойчивость пропноновокислых бактерий к различным концентрациям поваренной соли и нитрита натрия В результате проведенных исследований установлена их высокая устойчивость к технологическим дозам поваренной соли и нитрита натрия.

Дальнейшие исследования были посвящены изучению влияния стартовых культур на биохимические процессы, протекающие в мясном шроте при посоле Для этого в опытные образцы вносили различные дозы бактериального концентрата трехштаммовой культуры Об активности вносимых микроорганизмов судили по изменению активной кислотности и содержанию жизнеспособных клеток пропноновокислых бактерий Результаты исследований пред-

62 6 1 6 5 9 5\ Ч 7 56

л

8

д $ * а» 1*1

ж 5» ¥ ¥ -я

Продолжительность культивирования, ч -—Ф—1 ед акт ясности —Я—2 ед акткв кости —А— ч 2д активности — контре ть

Рисунок 2 - Динамика изменения рН в

мясном шроте при добавлении различных доз КПБ ставлены на рисунках 2, 3.

Из анализа данных, представленных на рисунке 2. видно, что с увеличением дозы вносимого концентрата в опытных образцах наблюдается более быстрый сдвиг рН в кислую сторону по сравнению с контролем. Так, например, при внесении 3 ед активности рН достш ает

о 8 12 Пр юллапецл^сп кушгсшнроватп ч □ Концекгра! Р БЬешшш (штамм МГУ)

В KnnTi2HTp.iT трехштамм'ч'от! куты урн щюпионовокисллх бактерий

Рисунок 3 - Динамика роста клеток про-пионовокислых бактерий в мясном шроте

значения 5 5 через 8 часов посота Следует отметить, что пропионово-кислые бактерии путем изменения соотношения продуктов метаболизма могут регулировать и стабилизировать рН. поддерживая на определенном уровне, что важно при производстве в/к колбас

Да нные ко л ичест-венного учета представленные на рисунке 3, свидетельствуют об активном рашитии пропионовокислых бактерий в мясном шроте при низких температурах. Через 8 часов посола количество жизнеспособных клеток при использовании трехштаммовой культуры достигает 101и КО Е./г, а одноштаммовой культуры 10* К.О Е /г. Это свидетельствует о более высокой биохимической активности концентрата трехштаммовой культуры пропионовокислых бактерий. Проведенные экспериментальные исследования показали, что пропионовокислые бактерии, сбраживая лактаты, снижают рН в слабокислую сторону, что способствует распаду лизосом и высвобождению катепсинов. В результате чего наблюдается интенсивное нарастание свободной протеолитической активности в опытных образцах по

сравнению с контролем (рис 4) Необходимо подчеркнуть что высвобождение катепсинов и проявление их активности зависит от гликолитиче-ских превращений связанных с накоплением электролитов.

Протеолитическая активность является одним из важнейших свойств пропионовокислых бактерий, характеризующих их способность

0 00243 0 0024]

0 00239 0 00237 0 00233 О 00233 О 00211 0 00129 0 00227 О 0027*

ЯГ _■

—7 * 7**

-7 £

♦ Контротп,

Продал«« «и поен посола п

—■—Мясной шрот с добавлением концентрата Р ЬЬеппапц (ил амм МП)

—Д—Млс-ншшрот с добтвяелиемкошюттр.п"! тргмлтачмов* купьтуры протюнр! окислых бэетгрии

Рисунок 4 - Измене" <е протеолитической активности катепсинов

расщеплять белки мяса с образованием более простых азотистыч соединений Однако информация, касающаяся системы протсологических ферментов % пропионовокислых бактерий и влияние различных факторов на их активность крайне малочисленна, поэтому дальнейшие исследования были посвящены изучению влияния 5гсловий биотечно-логической обработки на протеолитическую активность пропионово-кислых бактерий Полученные результаты, представленные на рис 5, показывают, что в опытных образцах наблюдается более быстрое накопление аминного азота по сравнению с контрольным образцом Следует отметить, что через 8 часов посола при внесении КПБ содержание аминного азота составляет 0,21 мг на 100 г, тогда как при внесении концентрата пропионовокислых бактерий штамм МГУ такого же значения достигает через 10 часов, а в контрольном образце через 24 часа.

Миофибрилляр-ные белки также подвергаются ограниченной деструкции протеина -зами пропионовокислых бактерий и тканевыми проте-олитическими ферментами, что повышает их растворимость

Полученные результаты свидетельствуют что пропионово-кислые бактерии обладают высокой биохимической активностью при ферментации мясного шрота и ускоряют протеолитические превращения белков мяса при посоле

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод, что внесение КПБ ускоряет биохимические процессы при посоле мясного шрота и тем самым обеспечивает необходимые функционально-технологические свойства в более короткие сроки.

Учитывая более высокою биохимическую активность концентрата трехштаммовой культуры пропионовокислых бактерий, было рекомендовано использовать при проведении дальнейших исследований

К 12 24

- Контрой Прппптжите'п.яс'схь посо и, ч

- Мясной шрот с добавчением концетрл 1 Г' ЗЬепгшш (штамм МГУ)

- Мясной шрот с доотвчением концентрат я трехдпамм г он кул тури

Рисунок 5 - Динамика накопления аминного а ¡ота в процессе посо!а

Одним и 5 основных биохимических процессов при посоле мяса дш изготовления колбасных изделий является формирование окраски мяса и ее стабилизация Известно, что пропионовокислые бактерии содержат конститутивную нитратредуктазу и восстанавливают нитраты и нитриты как конечные акцепторы при утилизации лактата В связи с этим изучали влияние КПБ на образование нитрозопшментов (табл 1). Анализ данных таблицы 1 показывает, что внесение пропио-новокислых бактерий повышает образование нитрозопигменгов и благоприятно влияет на устойчивость окраски Так, например, при снижении нитрита до 70 процентов в опытном образце количество нитрозопигменгов было на 5% выше, чем в контрольном.

Таким образом, слабокислая среда и восстановительные условия. создаваемые при развитии пропионовокислых бактерий способствуют образованию нитро юмиог лобина и улучшают цветовую характеристику продукта при более низких дозах нитрита На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что применение КПБ при нитритном посоле ускоряет процесс цветообразования и стабилизирует окраску проду кта в процессе хранения Таблица 1 - Влияние стартовых культур на накопление

нитрозопигменгов и устойчивость окраски

Образцы колбас Количество добавляемого нитрита мг в 100 г фарша Количество нш-розопигмеггга. % к общему пигменту Устойчивость окраски. %

Контроль (бе! бактерий) 10 73,46 68.38

Образец 1 10 86,28 83.13

Образец 2 9 85,35 81.13

Образец 3 8 80.01 78,13

Образец 4 7 78,2 73 77

Образец 5 6 11,ЛЬ 63,03

Кроме того, литературные данные свидетельствует о способности пропионовокислых бактерий образовывать теграпиррольные пигменты Железосодержащие комплексы протопорфирина IX и сиро-гидрохлорина составляют простетическую группу гемопротеинов, включающих гемоглобин, миоглобин. леггемоглобин По-видимому, они также способствуют стабилизации окраски готового изделия

Таким образом, введение КПБ положительно влияет на формирование цветовых характеристик готовою продукта и позволяет снизигь лоз) вносимого нитрита натрия на 30 % от общепринятой нормы (7 г на 100 кг сырья).

Влияние пропионовокислых бактерий на процесс осадки в/к колбас

Осадка колбасных батонов является важнейшим процессом при производстве в/к колбас При осадке продолжается развитие ферментативных процессов, формирующих консистенцию, вкус и аромат готового продукта

Накопление в продукте летучич жирных кислот (ЛЖК) и свободных форм азота связывают с образованием специфического вкуса и аромата колбасы В этой связи изучена динамика накопления летучих жирных кислот и аминного азота в процессе осадки варено-копченых колбас

Результаты исследований представленные на рисунках 6 7 показывают, что в период осадки колбасного фарша в опытных образца\ наблюдается интенсивное накопление ЛЖК и аминного азота Так через Ю часов содержание ЛЖК и аминного азота составляет 6.7 мг/100 г и 0,35 мг/100 г соответственно, а в контрольном такие значения были достигнуты к 24 часам осадки

о

о

-Контроль -Опыт

10 1S 20 24 П1юдочжятеяьн(?1Ггь осадки, ч

- Контроть

Рисунок 6 - Динамика накопления лету- Рисунок 7 - Динамика накопления чих жирных киетот в колбасном фарше аминного азота в колбасном фарше в в период осадки период осадки

Таким образом, полученные результаты свидетельствую г о том. что пропионовокислые бактерии входящие в состав концентрата влияют на органолептические свойства продукта В процессе жизнедеятельности они осуществляют накопление ароматических веществ, которые участвуют в формировании типичного вкуса и запаха готового продукта

Качество фарша лучше всего характеризует величина предельного напряжения сдвига, поэтому данный показатель выбран для оценки структурообразования фарша. Данные представленные на рисунке 8 свидетельствуют, что уплотнение фарша в опытном образце с добавлением КПБ происходит быстрее, по сравнению с контролем Через 10 часов осадки предельное напряжение сдвига в опытном образце достигает 650 Па*с, что удовлетворяет требованиям, предъявляемым к фаршам при производстве в/к колбас А в контрольном образце процесс структурообразования свершается к 24 часам Вероятно, это связано с тем, что в результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий накапливаются продукты небелковой природы экзополисахариды и полифосфаты, которые оказывают непосредственное влияние на струк-турообразование фарша в процессе осадки

Известно, что пропио новокислые бактерии в '.начительных количествах синтезируют полифосфаты. которые по нашему мнению восполняют органические фосфорные соединения, экстрагируемые из мяса солевым раствором Биосинтез полифосфатов пропионовокис-лыми бактериями обуславливает увеличение ь ..бухания адгезии мяса и последующего влагоудержания при варке А экзополисахариды пропионо-вокислых бактерий повышают вязкость фарша.

Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том. что использование КПБ способствуют накоплению ЛЖК, амин-ного азота, которые способствуют формированию структуры и специфического вкуса и аромата готового проду кта.

Влияние ЭС на биохимическую акчивноегь пропноновокнелых бактерий

Одним и важных резервов повышения эффекшвности производства мясопрод) ктов является сочетание различных методов обработки сырья В тоже время приходится констатировать, что сведения о развитии стартовых культур в ЭС сырье весьма ограничены В связи с

«41 600 «о 400 -IV! 400 14

ш

г

- Контроль

]') 16 20 1А Продолжительность Осадки ч

Рисунок 8 - Изменение предельного напряжения сдвига колбасного фарша в период осадки

этим на данном этапе исследовательской работы изучалось влияние ЭС сырья на биохимическую активность пропионовокислых бактерий

Как известно. ЭС ускоряет процесс гликолитического распада с образованием лактата, приводит к деструкции мышечных волокон, в результате чего создаются благоприятные условия для развития пропионовокислых бактерий Результаты исследований свидетельствуют о том что биохимические изменения, происходящие в мясном сырье после обработки ЭС. способствуют ускорению ферментативных процессов связанных с жизнедеятельностью пропионовокислых бактерий

Исследование качественных характеристик в/к колбас

Завершающим этапом экспериментальных исследований явилось изучение качественных характеристик готового продукта Результаты исследований представлены в таблицах 3, 4. 6

Органолептические показатели образцов колбас с добавлением КПБ по сравнению с контролем имели более высокие баллы Дегустационной комиссией отмечено, что колбасы, изготовленные с использованием КПБ. отличаются более плотной консистенцией, ярко выраженным специфическим «облагороженным» вкусом и ароматом Предварительная обработка сырья ЭС способствует образованию монолитной структуры фарша, широкого спектра вкусо-ароматических характеристик готового продукта.

Таблица 2 - Цветовые характеристики в/к колбас

Индексы цвета Наименование образца

Контроль Колбаса, изготовленная с ИСПОЛЬ ¡0-ванием КНЪ Колбаса, изготовленная из ЭС мясе! с добавлением КПБ

Светлость (L) 57,23 57 23 57,23

Насыщенность (S) 11,16 1 1 95 11,95

Розовое гь (а) 41,05 57.52 58,26

Яркость (Y) 0.125 0.145 0.155

Данные органолепгической оценки согласуются с данными анализа цветовых и структурно-ме \а ничес ки х показателей колбас (табл 2, 3 )Так по значениям индексов яркости и насыщенности опытные образцы превосходят контрольные, уровень светлости в образцах с использованием КПБ ниже, а значения индексов розовости и желтизны выше, чем в контроле Следует отметить, что введение КПБ, а также сочетание ЭС с введением бактерия тьного препарата положительно влияет на формирование комплекса необходимых цветовых

характеристик готового продукта, а также интенсифицирует процессы распада нитрита натрия и образование нитрозопигментов.

Полученные данные о структурно-механических характеристиках в/к колбас свидетельствуют о более нежной консистенции образцов с внесением КПБ (табл 3.)

Таблица 3 - Структурно-механические характеристики в/к колбас

Наименование показателей Наименование образца

Контроль Котбаса с добавлением КПБ Колбаса и! Г)С мяса с добавлением КПБ

Напряжение среза кПа 67.414±5 393 59.494±2,462 62,62±2,996

Работа резания кДж*м2 0,525±0.0367 0 482±0.028 0 475+0,036

Данные микроструктурного анализа подтверждают, процесс ферментации мышечной ткани, а следовательно, и формирование структуры продукта протекает более интенсивнее в колбасах с использованием КПБ и из сырья обработанного ЭС Необходимо отметить, что направленное использование бактериальных препаратов позволяет ускорить деструктивные изменения основных, структурных элементов

Рисунок 9 - Микроструктура контроль- Рисунок 10 - Микроструктура в/к

ного обра зца в/к колбасы колбас вырабо ганныч с

использованием КГТЬ Опытные образцы колбас отличаются большей степенью набухания и деструкции мышечных волокон Деструктивные изменения охватывают значительную часть волокон и выявляются в виде множественных распадов миофибриллярной субстанции до мелкозернистой белковой массы (рис 9, 10, 11)

Это способствует формированию компактной монолитной массы фарша, после термической обработки формирующей плотный пространственный каркас

По микробиологическим пока отелям колбасы выработанные с использованием КПБ соответствуют Рисунок 11 - Микроструктура образ- требованиям ГОСТ 9958-81

ца в/к колбасы выработанной из Исследования физи-

ЭС-ного мяса с использованием КПБ ко-чимических характеристик, представленные в табл 4 . свидетельствуют о снижении доли остаточного нитрита в опытных образцах с добавлением КПБ

Наименование показателя Массовая доля поваренной соли, % Массовая доля влаги, % Массовая дота нитрита нагрия, %

Контроль 3,60±0,04 46,70+0 05 0 0023+0,0001

Колбаса с добавлением КПБ 3,46±0,05 45,02+0,03 0,0014±0,0001

Колбаса из ЭС мяса с добавлением КПБ 3.46+0,05 45,03+0,01 0,0012±0 0001

Повышенное содержания витамина В1: (табл 5) в колбасах изготовленных с использованием КПБ объясняется способностью про-пионовокислых бактерий синтезировать в значительных количествах данный витамин

Таблица 5 - Соде ржание витамина В12 в в/к колбасах

Наименование обра ща Кошроль Колбаса с добавлением КПБ Колбаса из ОС-ного мяса с добавлением КПБ

Содержание витамина В12 мкг /100 г 1,5±0,05 2.1+0 05 2.9+0,07

Изучение антимутагенеза важно, прежде всего, в отношении бактерий, используемых при изготовлении пищи, кормов, кормовых добавок и пробиотиков К числу таких бактерий принадлежат и про-пиоковокислыс бактерии, в этой связи исследована ачт^мутагенная

активность пропионовокислых бактерий в мясном фарше и готовом продукте Результаты исследований отражены в табл 6. Таблица 6 - Исследование антимутагенной активности пропионовокислых бактерий____

Наименование образца Среднее число ревертантов на чашку Ингибирование %

Мясной фарш 970 34,48

Колбаса варено-копченая 680 26,85

Исследованиями установлено, что пропионовокислыс бактерии, развиваясь в мясных системах, обладают антимутагенным действием в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия. Это связано с тем. что пропионовокислые бактерии синтезируют значительные количества антиокислительных ферментов, супероксиддисмутазы, пероксидазы и каталазы. которые позво.шют клетке удалять супероксидные и пероксидные радикалы, образованные в окислительных реакциях

Таким образом, способность пропионовокислых бактерий синтезировать соединения, обладающие антимутагенными свойствами, делает их привлекательными для производства мясопродуктов

Анализируя комплекс физико-химических. структурно-механических свойств, микробиологические показатели, биологическую ценность и органолептическую оценку в/к колбас можно сделать вывод, что пропионовокислые бактерии, добавляемые при noco.it улучшают качественные характеристики готового продукта

Разработка технологии в/к колбас с использованием пропионовокислых бактерий

На основании проведенных исследований разработана технология в/к колбасы с применением концентрата пропионовокислых бактерий Предлагаемая технология позволяет повысить качественные характеристики готового продукта, интенсифицировать процесс изготовления и снизить себестоимость.

Технологическая схема производства в/к колбасы «Байкальская» высшего сорта приведена на рис 12.

Разработанная технология прошла апробацию в условиях ОАО «Бурятмясопром» и получила положительную оценку

выводы

1 Доказана высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в мясной среде, что оказывает существенное влияние на ускорение процесса созревания фарша при посоле и формирование функционально-технологических свойств колбас при осадке

2 Установлено, что пропионовокислые бактерии обладают высокой протсолитической активностью и ускоряют биохимические превращения белков мяса при посоле

3 На основании проведенных экспериментальных исследований выбраны оптимальные технологические параметры посола и осадки при производстве в/к колбас Установлено, что использование концентрата пропионовокислых бактерий сокращает продолжительность производственного цикла в 3 раза

4. Выявлено, что применение КПБ при нитритном посоле создает благоприятные условия для развития процессов цветообразования и стабилизации окраски продукта, что позволяет уменьшить дозу вносимого нитрита натрия на 30 % от общепринятой нормы

5 Отмечено, что в результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий в процессе осадки наблюдается интенсивное накопление ЛЖК и аминного азота, что способствует формированию специфического вкуса и аромата готового продукта.

6 Показано, что ЭС ускоряет процесс биотехнологической обработки мясного сырья. *

7 Установлена антимутагенная активность пропионовокислых бактерий в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия в мясной

среде. «

8 Выявлено положительное влияние предлагаемого биотсхнологиче-ского метода обработки сырья на органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические характеристики и биологическую ценность готового продукта

9 На основании проведенных' комплексных исследований разработана технология производства в/к колбас из охлажденного мяса

10 Разработан проект нормативной документации на производство в/к колбасы «Байкальская» высшего сорта и проведена промышленная апробация в условиях ОАО «Бурятмясопром»

Рис 12 Технологическая схема производства в/к колбасы «Байкальская» высшего сорта

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Хамагаева И. С , Ханхалаева И А., Барнакова Н. К Исследование влияния электрофизических и биотехнологических методов обработки при посоле мясного сырья // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Экологическая безопасность, сохранение окружающей среды и устойчивое развитие регионов Сибири и Забайкалья». - Улан-Удэ, 2002

2 Хамагаева И С, Ханхалаева И А . Барнакова Н К Определение оптимальной дозы вносимых стартовых культур при производстве варено-копченых колбас. // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» - Юрга, 2001

3 Хамагаева И С.. Ханхалаева И А. Барнакова Н. К. Влияние про-пионовокислых бактерий на процесс посола электростимулиро-ванного мяса // Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции». - Воронеж, Изд-во ВГТА. 2003

4 Хамагаева И С, Ханхалаева И А., Барнакова Н К., Алтаев А Г Возможность использования пропионовокислых бактерий в качестве стартовых культур при производстве колбасных изделий // Материалы Региональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Будущее Бурятии глазами молодежи». - Улан-Удэ, Изд-во БГУ, 2003

5 Хамагаева И С , Ханхалаева И. А., Барнакова Н К., Алтаев А. Г. Исследование влияния пропионовокислых бактерий на биохимические изменения элекгростимулированного мяса в процессе посола // Материалы Международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» - Омск, Изд-во ОмГАУ, 2003

6 Хамагаева И С . Ханхалаева И А , Барнакова Н К. Исследование динамики биохимических изменений в процессе посола мясного фарша с внесением стартовых культур // Материалы научной конференции посвященной 80-летию образования Республики Бурятия - Улан-Удэ, Изд-во ВСГТУ, 2003

7 Хамагаева И С , Ханхалаева И А., Барнакова Н. К. Влияние стартовых культур на формирование качества варено-копченых колбас // Материалы II Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» -М.. МГУПБ, 2003

8 Ханхалаева И А Хамагаева И С, Барнакова Н К Использование стартовых культур для повышения качества мясных продуктов // Материалы научно-практической конференции «Качество и безопасность продуктов питания» - Иркутск. ИрГТУ, 2004

У Барнакова Н К . Ханхалаева И А. Хамагаева И С Влияние различных концентраций поваренной соли на устойчивость пропио-новокислых бактерий в мясной среде // Материалы заочной электронной конференции «Приоритетные направления развития науки технологий и техники»/ - РАЕ - М, 2004

10 Барнакова Н К , Ханхалаева И А . Хамагаева И С Влияние про-пионовокислых бактерий на микроструктуру варено-копченых колбас // Материалы международной конференции «Пища Экология Качество» - Краснообск. 2004

11 Барнакова Н К . Хамагаева И С, Ханхалаева И А Влияние электрофизических и биотехнологических методов обработки на качество варено-копченых колбас // Вестник ВСГТУ - 2004 - №3

12 Ханхалаева И А . Барнакова Н К . Письменская В Н., Кузнецова Т Г Воздействие бакпрепаратов и электротока на микроструктуру колбасных изделий // Мясная индустрия - 2005. - №3 -С 34-36

13 Ханхалаева И А . Барнакова Н К , Хамагаева И С Влияние про-пионовокислых бактерий на цветовые характеристики варено-копченых колбас // Материалы Межрегионального научно-практического семинара «Теория и практика новых те 'нологий в производстве продуктов питания» - Омск Изд-во «Прогресс» Омского института предпринимательства и права 2005 - 204 с

*

I

Подписано в печать 27 04. 2005 г Формат 60x84 1/16 Усл. п л 1.39,уч -изд. л. 1,2. Тираж 80 экз Заказ № 85

Издательство ВСГТУ г Улан-Удэ, ул Ключевская, 40 в. Отпечатано в типографии ВСГТУ

Р"97 1 0

РНБ Русский фонд

2006-4 6628

ß

ш

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности.

1.2.Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых бактерий и их значение для колбасного производства.

1.3. Современные способы и методы интенсификации производства варено-копченых колбас.

Изделия из мяса являются традиционными в питании населения многих стран, в том числе россиян и пользуются повышенным спросом.

Современные условия производства, связанные с переходом на малоотходную переработку сырья, поступлением мяса с неадекватным составом и функционально-технологическими свойствами, потребностью в конкурентоспособной, «фирменной» продукции, а также снижением себестоимости готовой продукции, предопределяют необходимость в постоянном расширении ассортимента за счет разработки новых рецептур и технологий производства мясопродуктов.

Варено-копченые колбасы являются высококалорийным продуктом со специфическим вкусом и ароматом. Ассортимент выпускаемых колбас данного вида весьма ограничен, что связано с длительностью основных технологических процессов, обуславливающих высокую себестоимость готового продукта. Поэтому проблема расширения ассортимента варено-копченых колбас, высокого качества и низкой себестоимости, вызывает несомненный интерес.

Решение этой проблемы связано с направленным регулированием хода биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых формируется структура, цвет и вкусо-ароматические характеристики готовой продукции.

Работами отечественных и зарубежных исследователей, (А.С. Большаков, В.Г. Боресков, А. Б. Лисицын, Ф.А. Мадагаев, Е.Ф. Орешкин, Рогов И. А., Г.М. Слепых, А.А. Соколов, Н.Е. Федоров, В.В. Хорольский и др.) была показана возможность получения высококачественных колбасных изделий в условиях применения некоторых методов предварительной технологической обработки и использование биотехнологических принципов модификации мясного сырья для ускорения созревания фарша.

Одним из современных методов предварительной технологической обработки сырья является электростимуляция. К одним из разновидностей которой относится низковольтная многоэлектродная электростимуляция (НВМЭС) парных туш. Применение НВМЭС позволяет интенсифицировать производственный процесс, улучшить вкусо - ароматические характеристики готового продукта.[1, 79, 80]

В последнее время значительно возрос интерес исследователей и производителей к биотехнологическим методам модификации мясного сырья, основанных на индивидуальных свойствах микроорганизмов. Целенаправленное использование микроорганизмов способствует получению стабильного качества готового продукта. Технологическое действие микроорганизмов связано с образованием специфических биологически активных компонентов: органических кислот, бактериоцинов, ферментов, витаминов и пр., что способствует улучшению санитарно-микробиологических, органолептических показателей готового продукта, а также позволяет интенсифицировать производственный процесс [8, 28, 45, 46, 115, 146, 153].

В последние годы ведутся работы по использованию новых видов микроорганизмов. Вызывает интерес использование в качестве стартовых культур для производства колбасных изделий пропионовокислые бактерии, обладающие высокой антагонистической активностью по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, способные расти при низких температурах, накапливать ароматические соединения, продуцировать антимутагенные вещества и значительные количества витамина В12 [22, 48, 50].

Имеющиеся теоретические и экспериментальные данные об использовании пропионовокислых бактерий свидетельствуют о возможности их использования в мясной промышленности.

Совместное использование электрофизических и биотехнологических методов интенсификации производства мясных продуктов представляется весьма перспективным. Однако, ограниченность сведений об их направленном действии на физико-химические и биохимические процессы созревания мясного сырья сдерживает их использование в мясной отрасли.

В связи с вышеизложенным, изучение применения пропионовокислых бактерий в производстве варено-копченых колбас, с предварительной обработкой мясного сырья НВМЭС, является актуальным и перспективным.

выводы

1. Доказана высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в мясной среде, что оказывает существенное влияние на ускорение процесса созревания фарша при посоле и формирование функционально-технологических свойств колбас при осадке.

2. Установлено, что пропионовокислые бактерии обладают высокой про-теолитической активностью и ускоряют биохимические превращения белков мяса при посоле.

3. На основании проведенных экспериментальных исследований выбраны оптимальные технологические параметры посола и осадки при производстве в/к колбас. Установлено, что использование концентрата пропионовокислых бактерий сокращает продолжительность производственного цикла в 3 раза.

4. Выявлено, что применение КПБ при нитритном посоле создает благоприятные условия для развития процессов цветообразования и стабилизации окраски продукта, что позволяет уменьшить дозу вносимого нитрита натрия на 30 % от общепринятой нормы.

5. Отмечено, что в результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий в процессе осадки наблюдается интенсивное накопление ЛЖК и аминного азота, что способствует формированию специфического вкуса и аромата готового продукта.

6. Показано, что ЭС ускоряет процесс биотехнологической обработки мясного сырья.

7. Установлена антимутагенная активность пропионовокислых бактерий в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия в мясной среде.

8. Выявлено положительное влияние предлагаемого биотехнологического метода обработки сырья на органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические характеристики и биологическую ценность готового продукта.

9. На основании проведенных комплексных исследований разработана технология производства в/к колбас из охлажденного мяса.

10. Разработан проект нормативной документации на производство в/к колбасы «Байкальская» высшего сорта и проведена промышленная апробация в условиях ОАО «Бурятмясопром».

1. Авторское свидетельство № 1683627. Способ электростимуляции парных туш или полутуш в подвешенном состоянии / Мадагаев Ф.А., Васильев А.А., Кметь A.M. и др.-№4711167/ЯЗ; Заявл. 27.06.89; Опубл. 15.10.91. Бюл. № 38. 2с; ил.-1991

2. Алексахина В.А. Новые виды мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах. М.:ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980, 28с.

3. Антипова J1.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.-М.: Колос, 2001.-376с.

4. Антипова J1.B., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: Учебное пособие; Воронеж. Гос. тех-нол. акад.- Воронеж, 2000.-332с.

5. Андреенков В.А., Алехина J1.B., Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.П., Серги-енко О.И., Мухина С.М. Особенности производства сырокопченых колбас с многофункциональными добавками //Мясная индустрия.-1999-№3.-с.25-27

6. Анисимова И.Г., Солодовникова Г.И. и др. Ферментативные колбасы с использованием бакпрепаратов.// Тезисы докл. 4 ВНТК Раздел ЗА,- Кемерово, 1991,- с. 34-37.

7. Анисимова И.Г., Терешина О.В., Солодовникова Г.И, Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас // М. АгроНИИТЭИ, 1989.-104с.

8. Ю.Артамонова М.П., Нефедова Н.В. Изучение влияния бактериальных культур на динамику окисления липидов в процессе изготовления и хранения сырокопченых колбас.

9. П.Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. -225с.

10. Болдова Т. А. Разработка технологии варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов. Автореф. Дисс. Канд. Техн. наук.: специальность 05. 18. 04.-М.: 1999.

11. М.Большаков А.С. Исследование и совершенствование производства соленых мясных продуктов: Дисс. Докт. Техн. наук: 05.18.04. М.: МТИММП. - 1965. - 564с.: ил.

12. Большаков А.С. Совершенствование производства ветчинных изделий. // Мясная индустрия. 1997. - №1. - с. 33-35.

13. Большаков А.С. Совершенствование технологии соленых мясопродуктов. // Мясная промышленность: Экспресс-информ./ ЦНИИТЭИММП. 1981. - №7. - с. 11-13.

14. Большаков А.С., Ужахова М.К. Новый способ производства соленой говядины.// Мясная индустрия СССР. 1984. - №7. - с. 16-18.

15. Большаков А.С., Эстеберов М.А. Влияние способа посола на качественные показатели солено-вареной баранины. М.: ЦНИИТЭИММП. - Экс-пресс-информ. Вып. 10. с. 23-26.

16. Бобренева И.В. Разработка технологии посола парного свиного мяса в условиях электромассирования: Дисс. Канд. Техн. наук : 05.18.04. М., 1990. -245с.: ил.

17. Боресков В.Г. Исследование и совершенствование процессов первоначального накопления и последующего распределения веществ при посоле мышечной ткани: Дисс. Канд. Техн. наук: 05.18.04. М.: МТИММП. -1973.- 157 с: ил.

18. Боресков В.Г., Кудряшов Н. JT. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс». // Мясная индустрия. — 1999, -№8 -с.43-44.

19. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии,- М.: Изд-во МГУ, 1995. -288 с.

20. Воробьева Л.И. Сбраживание различных источников углерода пропио-новокислыми бактериями. Автореф. Канд. Дисс. М., 1958.

21. Воробьева Л.И., Абилев С. К. Антимутагенные свойства бактерий. // Прикладная биохимия и микробиология. Том.38, 2002.-№2 с.115-127.

22. Воробьева Л.И., Стоянова Л.Г., Алексеева М.А. Микробные метаболиты. / Ред. Звягинцев Д.Г.М.; Изд-во МГУ, 1979. с.88

23. Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Лясковская Ю. Н., Горбатов В. М., Солнцева Г. Л., Хламова Р. И. М: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1984. -30с. -(сер. «Мясная пром-сть» Обзор. Информ. ЦНИИТЭИ-мясомолпром.)

24. Герасимова JI.H., Лагода И.В. Новый бакпрепарат для варено-копченых колбас // Молочная и мясная промышленность. 1991, - №1 - с.48.

25. Герасимов А. В., Долматов, Оследкин Ю. С., Кочетков В. В. Ароматобра-зующие вещества культуры плесневого гриба Penicillium roqueforti при росте на молочном сгусте. // Прикладная биохимия и микробиология. Том.37, 2001 .-№5 с.621-627

26. Горбатов В.М., Аджьян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов. // М. АгроНИИТЭИ, 1990. 195с.

27. Горбатов В.М., Белоусов А.С. Электростимуляция в мясной промышленности. -.: ЦНИИТЭИ, 1982.

28. Готтлшалк К. Метаболизм бактерий / пер. с англ. Под ред. Кондратбеевой Е.Н. М.: Мир, 1982.-309с.

29. Гупалов К.В. Наш массажер гарантия вашего успеха // Мясная индустрия.-№10.-2001.-с31.

30. Действие микробных мясных эндогенных ферментов в процессе липолиза в сухих ферментированных колбасах./Hierro. Eva, D. la Hoz. Lorenza, Ordonez Juan.// J/ Agr and Food chem. 1997. - 45, №8. - c.2989-2995

31. Дон P.H., Думин M.B. Универсальная фосфатная смесь «Абастол 980». // Мясная индустрия. 2000. - №10. - с.22-23.

32. Дон Р.Н., Думин М.В. Комплексные многофункциональные смеси «Триумф». // Мясная индустрия. 2001. - №2. - с.21-22.

33. Дорофеева О.Н., Соколова Н.А. Исследование динамики гидролиза белков мяса ферментативным комплексом L. casei // матер. Науч. конф. Молодых участников аспирантов и студентов Воронежской Государственной Технологической Академии. Воронеж: 1989 с.83-84.

34. Думин М. В., Потапов К. В., Ярмонов А. Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов. // Мясная индустрия. 2002. - №5. - с.23-24.

35. Ересько Т.А., Тимощук Г.А., Конович И.Г., Шапошникова Т.М., Городи-ская В.Д., Франко Е.В., Черняева В.Б. Состав для иньецирования мяса при посоле. Заявка 22.07.80.

36. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. М.: 1994. с53-58.

37. Журавская Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов // Мясная индустрия. 1983. - №1. - с.36-37.

38. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мясопродуктов. М.: 1985 296с.

39. Журавская И.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1999. - 176с.

40. Журавская Н.К., Фофанова Т.С., Михайлова М.М. Исследование перспектив применения бактерий стартовых культур при производстве охлажденных рубленых полуфабрикатов. / Тез. докл. 4 Всесоюзной науч.-техн. конф.

41. Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства. Дисс. Канд. Техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ. 1996.

42. Заиграева Л.И., Хамагаева И.С., Дугаров Ц.Б. Технология производства варено-копченой колбасы с использованием стартовых культур. Сб. науч. трудов. Серия: Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов. Улан-Удэ, ВСГТУ, 1996. Вып. 3. с40-44.

43. Заиграева JI.И., Хамагаева И.С., Никифорова Л.Л., Островская Н.В. Улучшение качества мясного сырья при посоле. // Мясная промышленность. Экспресс-информ / ЦНИИТЭИ мясомолпром. 2001. - с.45.

44. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1981.- 480с.

45. Изменение липидных фракций в составе сухих ферментированных колбас при добавлении заквасочных культур и/или липазы Aspergillus / Zalacain I., Zapelena M. J., De Репа M. P., Astiasaran I., Bello J// J. Food Sci.- 1997,-62,№5.-c. 1076-1079

46. Использование нитрита при производстве мясных продуктов. ЦНИИ-ТЭИмясомолпром. Обзорн. Информ. 1978г. с.62

47. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность. -1979.-331с.

48. Коновалова Л.В., Воробьева Л.И. Влияние полимиксина М на накопление липидов и полифосфатов клетками P. shermanii // Научн. докл. Высшей школы. Биол. науки. 1972. №7. с.101-104.

49. Корнелаева Р.П., Степаненко П.П. Влияние заквасочных культур Lactobacillus sake и Staphyloccocus carnosus, входящие в состав стартовой культуры «Биостарт», на процесс созревания сырокопченой колбасы «Экстра».

50. Косой В.Д. Совершенстование процесса производства вареных колбас. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. 272с.

51. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А. Способ производства сырокопченых колбас. Пат. 2095990. Россия, МКИ6 95104767/13: Опубл. 20.11.97. Бюл. №32.

52. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Спицына Д.Н. Штамм молочнокислых бактерий L. casei 5/1-8, используемый при производстве мясопродуктов. ВНИЙМП №95112591/13 Заявл. 14.07.1995. Опубл. 20.07.97. Бюл. №20.

53. Костенко Ю.Г., Текутьева Д. А., Жаринов А. И., Соколова Н. А. Новые виды сырокопченых изделий. // Мясная индустрия. 2000. - №2. - с.25-26.

54. Крылова В.В., Дорофеева О.Н. Влияние молочнокислых бактерий на изменение ФТС белкового обогатителя. Матер. 35 отчет. Науч. конф. ВГТА за 1996г., Воронеж. с.41.

55. Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением бактериальных препаратов // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ, 1980. с.99.

56. Кудряшов Л.С., Горшкова Л.В., Большаков А.С., Буслаева Т.П. Гистохимическая лизосомальных ферментов при электромеханической обработке свиной мышечной ткани. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1991. - №1 - 3. - с.73-75.

57. Кудряшов JI.C. Созревание и посол мяса. 1992.

58. Кудряшов Л.С., Хорольский В.В. Современные проблемы технологии мясопродуктов. // Тез. докл. межгосуд. Научного семинара.- Кемерово, 1993.-c.3-4.

59. Кучерас Р.В., Гебгардт А.Г. Влияние аминокислот на кобамидсинтетиче-скую активность Propionibacterium shermanii // Прикл. Биохим. Микро-биол. 1972. т. 8, №3. с.341-345.

60. Кухаркова Л.Л. и др. Исследования, связанные с применением баккуль-тур при производстве сырокопченых колбас. В кн.: IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. - М., 1963. - с.72-73.

61. Ленцова Л.В. Исследование эффективности совместного применения молочнокислых и денитрифицирующих бактерий в производстве копченых и вяленых колбас. Автореф. Дисс. Канд. Техн. наук. М. 1972.

62. Лидский А.Т. Эндемический зоб. Свердловск: Свердловское книжное издательство, 1954. - 59с.

63. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Шаболдина О.В. Посолочные смеси «Ни-со» российского производства. // Мясная индустрия. 2000 №6. с.27-28.

64. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В. А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас. // Мясная индустрия. 2003 -№11. с.24-27.

65. Лисицын А.Б., Соловьев О.В. Интенсификация посола сырья в новом массажере. // Мясная индустрия. 2001 №8. с.35-36.

66. Лори Р.А. Наука о мясе. -М.: Пищевая пром-сть, 1973, 197с.

67. Мадагаев Ф.А. Разработка технологии соленых мясопродуктов из говядины с применением электровоздействий; Дисс. Канд. Техн. наук. М.: МТИММП. - 1983. - с.14-26.

68. Мадагаев Ф.А., Баженова Б.А., Федорова Т.Ц. Электростимуляция улучшает структуру фарша. // Мясная индустрия. 2000 №6. с.24-30.

69. Мадагаев Ф.А., Васильев А.А./Хабитуева И.И., Ханхалаева И.А., Хама-ганова И.В., Баженова Б. А. Способ электростимуляции говяжьих полутуш в парном состоянии. / Информац. Листок №77-91. Бур ЦНТИ, Улан-Удэ, 1991г.

70. Марушкина В.И. Влияние посолочных ингредиентов на развитие денитрифицирующих микроорганизмов при посоле окороков. // Труды ВНИ-ИМП. М., 1973, - Вып. 27. - с.133.

71. Машур В.А., Воробьева Л.И., Иордан Е.П. Брожение, вызываемое про-пионовокислыми бактериями, не образующими кофермент В12 // Прикл. Биохим. Микробиол. 1971., т.7, №5. с.552-555.

72. Мейнел Дж, Мейнел Э. Экспериментальная микробиология. М.: Агро-промиздат, 1967. - с. 112.

73. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 280с.

74. Михайлова М.М., Горбатов В.М., Анисимова И.Г. Сырокопченые колбасы с бактериальными препаратами. // Молочная и мясная пром-сть. -1988. -№3.-с.18-19.

75. Микроструктура парной свиной мышечной ткани при посоле с применением механических воздействий, Белоусов А.А., Рощупкин В.И., Большаков А.С., Забашта А.Г. // XXV Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Венгрия. с.747-750.

76. Минаев А., Лабецкий В. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия. // Мясная индустрия СССР. 1980 №2. с.36-37.

77. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных, молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1998. - с.564.

78. Моисеенко Е.М. Разработка способа электростимуляции говядины в полутушах с целью интенсификации созревания. Дисс. Канд. Техн. наук. -М.: МТИММП. - 1982. - 171с.

79. Нефедова Н.В., Артамонова М.П., Помиков А.Н. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами. // Мясная индустрия. 2003 -№11. с.48-49.

80. Нефедова Н.В., Серегин И. Г. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий. // Мясная индустрия. 2003 №10. с.48-51.

81. Николаев Н.С., Рыжов С.А., Горбунов М.С. Прогрессивный метод интенсификации посола мяса. // Мясная индустрия. 2001 №3. с.36-37.

82. Новиков Д., Гладушняк А. Влияние упругих колебаний на скорость диффузионных процессов при мокром посоле мяса. // Мясная индустрия СССР. 1975 №6. с.33-35.

83. Новый бактериальный препарат основа интенсификации технологий мясных продуктов и улучшение их качества. / Кузнецова Г. А., Костенко

84. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1975.-343с.

85. Палагута JI.B. и др. Организация выработки новых высокорентабельных видов мясных и молочных продуктов на основе полного использования сырьевых ресурсов на предприятиях Киргизии. Фрунзе.: Пищевая пром-сть.-212с. .

86. Панина В.А. Разработка технологии нового вида сырокопченых колбас с использованием продуцентов вкусо-ароматических компонентов: автореф. Дисс. Канд. Техн. наук. М., 1996. - 25с.

87. Перфильев Г.Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1985. - с.83.

88. Печникова А.Н. Пищевые добавки ТАРИ для производства мясных изделий. // Мясная индустрия. 1997 №3. с.7-8.

89. Позняковский В.М., Чеботарев Л.Н., Егорченкова Л.А. Биотехнология в колбасном производстве: Обзор информации, М.: АгроНИИТЭИ мясомолочная пром-сть, 1988, - 32с.

90. Порошенко Г.Г., Абилев С.К. Антропогенные мутагены и природные антимутагены. ВИНИТИ, Итоги науки и техники. Общая генетика. 1998. т. 12. с.5-176.

91. Портнова Н.Г., Ковалевич. Использование ферментных препаратов микробиологического происхождения. // Пищевая промышленность. -1991. №9 - с.54-56.

92. Потапова К. В. Новые виды стартовых культур. // Мясная индустрия. 2003 №4. с.21-22.

93. Потапова К. В., Левина Н. Н., Страхова Г. Г. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас. // Мясная индустрия. 2003 №5. с.30-31.

94. Преимущества производства посоленных продуктов/ Текутьева Л.А., Жаврид М.В., Дедюхина В.П., Миненко С.М. // материалы науч.-техн. конф.: «Пища. Экология. Человек.» 4-6 дек. 1995г. Москва.: Тез. докл. Междунар. Науч.-техн. конф. М.: МГАПБ, 1995.

95. Прянишников В.В., Микляшевский П., Любченко В.И. Функциональные добавки фирмы «Могунция» в современном производстве мясопродуктов: Тез. докл. РАСХН ВНИИМП «Продукты XXI века». Технология. Качество. Безопасность. 16-18 дек. 1998. Москва. М.: 1998.

96. Пути интенсификации производства и повышения качества соленых мясных продуктов./ Рогов И.А., Большаков А.С., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Боресков В.Г., Забашта Л.К. ЦНИИТЭИММП, 1977. - 25с.

97. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1976, - 85с.

98. Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L. Plantarum и Str. Diacetilactis для выработки сыровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот. Автореф. Дисс. Канд. Техн. наук. М. 1970.

99. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Мачихи-на Ю.А. М.: Агропромиздат. - 1990. - 271 с.

100. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат,- 1988,- с. 129.

101. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000, 277с.

102. Рогов И.А., Липатов Н.Н., Хорольский В.В., Алексахина В.А., Полищук Л.К., Черкасова Л.Г., Чебораев А.Н., Маликопян М.Л. Способ модификации мясного сырья при посоле. Заявка. 27.07.87.

103. Рогов И.А., Моисеенко Е.Н. Электростимуляция мышечной ткани говядины. // Мясная индустрия СССР. 1981 №2. с.32-33.

104. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова Н.Н. Особенности технологии производства сыровяленых колбас.: Обзорн. Информ. М.: ЦНИИТЭ-ИММП, 1981.-52с.

105. Роль ферментативной и микробной биотехнологии в изучении вкуса мясных продуктов. // Междунар. Науч. конф. Краснодар. 19-22 сент. 2002. Тез докл. / Хорольский В.В., Черкасова Л.Г., Алексахина В.А., Забашта А.Г., Папина В.А. Краснодар. 2000. - с. 102.

106. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - с.31-34.

107. Создание бактериальных препаратов для мясных изделий. /Сафроненко Л. В., Парнюк Т. А.// Научн.-технич. Прогресс в пищевой пром-сти: междунар. Нач-технич. Конф. Могилев. 22-24 нояб., 1995.: Тез. докл.- Могилев, 1995.-c.133

108. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1966. - 85с.

109. Способ производства сырокопченых колбас: Пат.2095990. Россия, МКИ6 А22С11/00/ Костенго Ю. Г., Солодовникова Г. И., Кузнецова Г. А.; ВНИ-ИМП. -№95104767/13; Заявл: 03. 04. 95, опубл. 20. 11. 97. Бюл №32

110. Стаменкович Т., Шатович, Лисичак С. Посол и смягчение мышц окорока в механических устройствах для обработки мяса. / Пер. ВНИИМП -№4529. Technologiya mesa, 15, 9. - 254-257с.

111. Стацько Б.П. Колбасы и колбасные изделий, продукты из мяса. Росто-на-Дону., 2000- 105с.

112. Стекольникова Л.И. и др. Современные способы тендеризации мяса // Обзорная информация ЦНИИТЭИММП. Сер. Мясная пром-сть. М.: 1984.-c.34.

113. Струйный способ введения бактериальных культур в мышечную ткань. Большаков А.С., Сырычева Л.А., Кирчетова Н.В., Хорольский В.В./ мясная пром-сть.: Экспресс-информ. / АгроНИИТЭИММП, 1994. 93с.

114. Ступин В.Э. Применение вибрации при производстве ветчинных изделий. //Мясная индустрия СССР. 1981 -№12. с. 12-13.

115. Тенденции применения БАВ микробного происхождения при производстве мясных продуктов. // Все о мясе. Научн.-техн. и произв. Журнал. -2000. -№2 -с. 16.

116. Технология мяса и мясных продуктов. / Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др.: Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат., 1988 -576с. Ил. - (Учебники и учебные пособия для ВУЗов).

117. Тимощук И.И., Ересько Г.А., Бабанов Г.К., Ковров Б.А., Шапошникова Т.М., Квашук Б.К. Композиция для иньецирования мяса. Заявка 11.09.81. Опубл. 28.02.83. Бюл. №8.

118. Титов Е.И., Апраксина С.К., Черкасова Л.Г. Технология комбинированных продуктов геродиетического назначения. // Пищевая пром-сть. -2000. -№12.-с.14-15.

119. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Черкасова Л.Г., Маслюк С.А., Рыжов С.А. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов. // Мясная индустрия. 2000 №5. с.35-36.

120. ТУ 9199-352-00419779-98 и Изменение к ним.

121. ТУ 49472-78. Препарат бактериальный сухой БП-СК для полусухих сырокопченых колбас. Технические условия.

122. ТУ 493822-84 Препарат бактериальный сухой для полусухих сырокопченых колбас. Технические условия.

123. Увеличение нежности мяса под действием электротока. / Рогов И.А., Жуков Н.Н., Письменская В.Н., Мадагаев Ф.А. // Мясная индустрия СССР. -№1. с.41-42.

124. Франко Е.В. Разработка технологии продуктов из говядины. Киев.: Наукова Думка, 1985. - 95с.

125. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Под ред. Горбатова. М., 1973. с.323-325.

126. Хамаганова И.В., Мадагаев Ф.А. Замораживание электростимулирован-ного парного мяса. // Мясная индустрия

127. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. Скурихина И.М., Вол-гарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987. - 360

128. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности. Автореф. Дисс. Доктора техн. наук. М. 1988.

129. Хорольский В.В, Габараев А.Н. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченых колбас. // мясная промышленность. Отеч. Опыт: Экспресс-информ./АгроНИИТЭИМП. 1986. - с. 15-18.

130. Хорольский В.В, Молочников М.В., Рыжов С. А. Биополимеры, как новейшие препараты биотехнологического действия. Международный семинар «Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге XXI века», Пятигорск, 1997. с.253-255.

131. Хорольский В.В, Машенцева Н.Г., Гутнов К.В. Исследование использование стартовых культур и коптильного ароматизатора в производстве ферментированных колбас. // Мясная пром-сть. Отеч. Опыт.: Экспресс-информ. / АгроНИИТЭИММП. - 2001. - с.46.

132. Шаутидзе Л.Н. Современное оборудование и технология производства мясных деликатесов. // Мясная индустрия. №2,- 2001- с.41-42.

133. Шиффнер Э., Хагердон В., Опель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. -96с.

134. Янушкин Н.П., Лагоша И.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. М.: Пищевая пром-сть. - 1970 - 664с.

135. A new approach to combating iodine deficiency in developing countrier: the controlled release of iodine in water by a silicone elastomer / Fich A., Richard E., Prazuch t., et. AIM Am. J. Public Helth 1993. - Vol. 83 - p.540-545

136. Antila M. Die Bildung von Azetion und Diacetil bei Propionisaurebacterien // Meijerit. Aikakausk. 1956, 1957. Bd 18, 19. s. 1-6

137. Arihara K., Ota H., Iton M., Kondo Y., Sameshima Т., Yamanaka H., Akimoto M. Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria appled to meat fermentation // J. Food Sci. 1998. - 63, № 3. - p. 544-547.

138. Bednarski W. Stan obecny perspektywy biotechnologii zywnosci // Przem. Spoz. 1997. - 51. №2. - p. 29-30, 32.

139. Benezet A., De la Osa J. M., Olmo N., Flores F. P. Lactobacilos alternates del color en embutidos crudos curados // Alimentaria 1997. - 35. №288. - p.47-51/

140. Berdague I., Montel M., Talon R. Influence of starter cultures on the volative content and aroma of dry sausage // Proceedings of 38th ICOMST. Clermont -ferrand, 1992. - p.771-774.

141. Berger J. M., Jonson M. J., Peterson W. H. The proteolitic enzimes of bacteria. II. The peptidases of some common bacteria // J. Bact. 1938. Vol. 36. p.521-545.

142. Bowling R. A., Clayton R. P. Method for preserving food products and food products made therety // Monfort, Inc. №315231/

143. Cattaneo P., Simonetti P., Beretta G. Micrococaceas matu razione di insaccati. Technol. Alim, 1983., vol. 6, №9, p. 18-21.

144. Coppola R., Giagnovo В., Iorizzo M., Grazia L. Characterization of lactobacilli involved in the repening of soppressata malisana, a typical southern Italy fermented sausage // Food Microbiol. 1998. - 15, №3. - p.347-353.

145. Delwiche E. A. Vitaminrequeirements of the genus propionibacterium // J. Bacteriol. 1949. vol/ 58. №3. p.395-398.

146. Effects of electrical stimulation on Poost-Mortem changes in the Activities of Two Ca Dependent neutral proteinases and their ingibitor in beef muscle. Ducasting A., Valin G., Schollmeyer J., Cross R. Meat Sci., 1985. - v.15. №4. -p. 193-202/

147. Foschino R. et al. Propionic bacteria activity in different culture conditions // Ann. Microbiol. 1988. vol. 38. p.207-222/

148. Grazia L., Rainieri S., Zambonelli C., Chiavari C. Azione di Lactobacilli omoed eterofermentativi sull'ammuffnnento dei salami // Ind. Alim. (Ital). -1998. 37, №372. - p.852-855.

149. Hierro E., D. La Hor Lorenzo, Ordo nez Juan A. Contribution of microbial and meat endogenous enzymes to the lipolisis dry fermented sausage // J. Agr. And Food Chem. 1997. - 45. №8. -p.2989-2995.

150. Jensen L. В., Paddock L. S. Sausage Treatment, Patent U. S. 225783, Dec. 24, 1940.

151. Knauf H Wissenswerts uber starterkulturer fur die fleischwarrenherstellung // Fleischwirtschaft. 1998. - 78, №4 - p.312-314, 343.

152. Kornacki K., Zywice R., Ktebukowska L., Budny J., Kruger J. Possibilities of using high voltage electrical stimulation for improving the gualiti of fermented sausages // Nat. Sci. - 1999. - №3. - p.315-324/

153. Kuchling E. Der Einflub der Mikroflora auf die Rohwurstreifung. Der Fleisch-ermeister 3, 1963, p61

154. Kujawski M., Lemke L., Bator Z., Rymaszewski J., Ciehosz G. Mozliwosci wynorzystania productow fermentacii propionowoej do utrwalania wedlin // Acta Acad. Agr. Ac techn. Dsten. Technol. Aliment. 1996. - №29. - p. 115129.

155. Kurtz F. E. ey al. Interrelationships between pH, population of P. shermanii. Sci. 1958. vol. 41.p.719.

156. Kurtz F. E. ey al. Interrelationships between pH, population of P. shermanii. Sci. 1959. vol. 42. p.10008.

157. Lee S. Y. et al. Diacetyl production by Propioni bacterium shermanii in milk cultures // Can. J. Microbiol. 1970. vol. 16. p. 1231-1242/

158. Lerche M. Mikrobiologische Vorgange bei der Rohwurstreifung. Fleischwirtschaft 8, 1956, s.752.

159. Lyon W. J., Glatz B. A. // Partial purification and characterization of bacterio-cin produced by Propionibacterium thoenii // Appl. Environ. Microbiol. 1991. vol.57, p.701-706

160. Montel M. C., Talor R., ect. Effect of culture on the biochemical characteristics of French dry sausage // Meat Sciense. 1993. - V.35. - p.229-240.

161. Nishioka H., Nunoshiba T. Role of enzymes in antimutagenesis of human saliva and serum // Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms. N. Y.; London, 1986. p. 143-151

162. Osman H. G., Chenouda M. S. Biosynthesie of vitamin Bi2 by P. shermanii. Microbiol. 1971. vol.2, №3. p. 199-204

163. Osman H. G., Chenouda M. S. Biosynthesie of vitamin Bj2 by P. shermanii. V. Interrelationship between vitamin Bi2 and porphyrin synthesis // J. Allg. Microbiol. 1971. vol.11,№3. p. 199-204

164. Park H. et al. Growth of propionibacteria at low temperature // J. Dairy Sci. 1967. vol. 50. p.589-591.

165. Rossman Т.О., Goncharova E. I. // Mutation. Res. 1998. Y. 402. №1 p. 103-106

166. Schffner E. und K. Oppel. Der Einsatz von Starterkulturen und die Auswirkun-gen auf die Technologie und Okomomie. Fleisch 26, 1972 Nr. 9, s.165.

167. Taylor M. J., Richardson T. Application of microbial enzymes in food and biotechnology // Adv. Appl. Microbiol. 1984. vol.25 p.7-35.

168. Tomka G. Acetoin and production of the rod shaped propionic acid bacteria // 12 Intern. Dairy Cong. Proc. 1949, vol. 2. p.619-622.

169. Vorobjeva L. I. et al. Production of physiologically active compound by propionic acid bacteria // Proc. Of Therd Eur. Cjngress on Biotechn. Munchen. 1984. vol. 3. p.690-695.

170. Wood H. G., Kulka R. G., Edson N. L. The metabolism of glucose-l-C14 in an enzyme system from propionibacterium // Biochem. J. 1956. vol. 63.,№2.p.177-182.