автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии сыров с сокращенным сроком созревания

Введение.

1. Обзор литературы.—.

1.1. Влияние технологических факторов на процесс^ созревания и качество сыров,.

1.1.1. Состав и свойства молока.

1Л .2. Созревание молока.

1.1.3. Роль бактериальных заквасок в формировании сыров

1.1.4. Регулирование молочнокислого процесса при выработке сыра----------.---------------------.------------------22.

1.1.5. Посолка сыра.

Одним из факторов, определяющих здоровье населения, является питание. Правильное питание способствует продлению жизни, профилактике заболеваний, повышению работоспособности людей, а также создает условия для их адаптации к окружающей среде. Учитывая это, группой ведущих специалистов страны (В.А.Княжев, Е.И.Сизенко, И.А.Рогов, О.В.Большаков, В.А.Тутельян) разработана концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года, направленная на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

Важнейшее место в рационе питания занимают молоко и молочные продукты, в том числе различные виды сыров. К сожалению, в последние годы произошло резкое снижение производства этого продукта. Например, объем выработки сыров в Алтайском крае в 1990 гаду составлял 37.2 тысяч тонн, а в 1998 году - только 9,5 тысяч тонн. Поэтому перед молочной промышленностью стоит задача увеличения объемов производства сыра. Это возможно путем создания принципиально новых энергетически-выгодных технологий, организации безотходных или малоотходных производств, внедрения экологически безопасных технологий, использования современных достижений науки и техники.

Традиционно отечественное сыроделие специализируется на выработке твердых сычужных сыров. Причем в их ассортименте основные пози ции занимают сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие от 45 до 75 суток. Такой длительный цикл производства приводит к замораживанию денежных средств. предприятия, что ухудшает его экономическое состояние. Кроме того, это усугубляется выраженной сезонностью выработки сыра.

В этих условиях актуальное значение приобретает проблема сокращения периода выработки натуральных сыров. Эта проблема уже давно интересовала исследователей. Ее разработкой занимались такие видные исследователи как Королев С.А., Диланян З.Х., Чеботарев А.И., Климовскни И.И., Крашенинин П.Ф., С'аакян Р.В., Богданов В,М., Гудков A.B. и другие. В дальнейшем они были продолжены Шалыгиной A.M. Остроумовым Л.А., Раманаускаеом Р.И., Оноприйко A.B., Свириденко Ю.Я. и другими.

Следствием этих работ явилось создание новых видов сыров (пошехонский, бийский, горный и другие), а также предложения по интенсификации технологий получения многих традиционных сыров.

Однако проблема ускорение созревания сыров остается весьма острой. Выработка сыров с непродолжительным сроком созревания при сохранении органолептических показателей продукта позволит увеличить объемы их производства и улучшить экономические показатели предприятий. Это и определило необходимость проведения настоящей работы. В диссертации описаны результаты исследований по разработке технологии сьхров с низкой температурой второго нагревания с сокращенным сроком созревания. Изучено влияние микробиологические факторов на интенсивность созревания и качество сыров. Проведено сравнительное изучение роли различных бактериальных заквасок в формировании сыров-, а также отработаны условия регулирования при их выработке молочнокислого процесса. Установлено влияние основных технологических факторов (массовая доля жира в сыре, температура второго нагревания, концентрация соли) на состав и органолептические показатели продукта. Рассмотрено влияние на качество и выход сыра условий и режимов его созревания. Доказана возможность сокращения продолжительности созревания сыров 6 с низкой температурой второго нагревания и разработана технология такого сыра (сыр "Озерный").

Результаты исследований, описанные в 8 публикациях, широко внедрены в промышленность, о них докладывалось на конференциях в Москве, С-Петербурге, Орле, Кемерово и Барнауле.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность выработки сыров с сокращенным сроком созревания с низкой температурой второго нагревания за счет использования специальных бактериальных заквасок и регулирования технологических параметров производства сыра.

2. Установлено, что введение в состав бактериальных заквасок термофильных молочнокислых палочек активизирует процесс гидролиза белка в созревающем сыре, увеличивая в месячном сыре содержание общего растворимого азота на 13,9 %, небелкового растворимого азота на 12,9 %, а аминного азота на 14,5 %.

3. Установлено, что использование закваски термофильных молочнокислых палочек позволяет улучшить вкус, запах, консистенцию и рисунок продукта.

4. Подтверждена гипотеза о необходимости регулирования молочнокислого процесса при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания путем разбавления сыворотки водой в количестве около 10 % от количества перерабатываемого молока в момент обработки сырного зерна.

5. Изучено влияние основных технологических факторов на процесс созревания и качество сыра. Получены уравнения регрессии, устанавливающие зависимость балловой оценки вкуса и консистенции сыра, а также содержания в нем влаги и свободных аминокислот от содержания жира в сухом веществе сыра, температуры второго нагревания сырного зерна и концентрации соли в сыре.

6. Установлено, что вкус, запах и консистенция сыра улучшаются с повышением жирности продукта и повышением температуры второго нагревания и ухудшаются с увеличением концентрации соли.

7. Доказана возможность созревания сыра ускоренного созревания в полимерной пленке. При этом выход сыра повысился на 5,2 %.

99

8, Исследован аминокислотный и липидный состав сыра. Полученные результаты подтверждают возможность их реализации в 30 дневном возрасте.

9, Разработана технология сыра "Озерный53, созревающего 30 суток (50 и 40 % жирности в сухом веществе). В течение 1997 и 1998 годов на предприятиях Алтайского края выработано 1092 тонн сыра "Озерный".

1. Акопян А.О. Совершенствование производства швейцарского сыра на основе бактериальных заквасок и смесей микроэлементов: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1974.- 24 с.

2. Алексеев В.Н. Влияние дрожжей Torulopsis 304 на ускорение созревания сыров: Тез.докл.науч.-техн.конф.- М., 1961.- с.36-38.

3. Алексеев В.Н. Посолка твердых сычужных сыров.- М.: Пищевая промышленность, 1962,- № 2.- С.40.

4. Андреев А.Н. Исследования влияния продолжительности посолки на процессы созревания и качество советского сыра.- Авто-реф.канд.техн.наук: Ереван, 1972.- 24 с.

5. Анищенко И.А. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- Л., 1981.-21 с.

6. Анищенко И.П., Гудков A.B., Остроумов Л.А., Алексеева М.А. Изучение мезофильных молочнокислых палочек, ферментирующих цитраты и их влияние на качество советского сыра // Сборник научных трудов ВНИ-ИМС.- М., 1982.- С.76-78.

7. Антила М. Исследование вкусовых веществ сыра.- Р.ж. "Химия", 1954.- №21.

8. Антипова Г.Н. Влияние различных режимов посолки на качество и выход сыра.- М.: Молочная промышленность, 1966.- № 8.- С.

9. Банникова Л.А., Королева Н.С. Микробиологические основы молочного производства // М.: Агропромиздат, 1987.- 400 с.

10. Балинскайте Р. Исследование влияния зрелого молока в сыроделии // Тр.Литовского филиала ВНИИМС, 1964.- № 1.- С.5-11.

11. Белгарян P.A. Влияние бактериальных заквасок из рентгенмута-генных штаммов, подобранных по аминокислотному составу, на процесс созревания и качество советского сыра: Автореф. дисс.канд.техн.наук.-Ереван, 1973.- 24 с.

12. Белова Г.А., Медведева З.П., Корнелюк А.Н. Влияние состава закваски на качество сыра костромской // Повышение эффективности и качества в сыроделии: Сборник науч.трудов ВНИИМС.- Углич, 1980.- с.74-78.

13. Белова Л.П. Разработка технологии получения сухого препарата термофильных молочнокислых бактерий (ТМБ), используемых в производстве сыра: Автореф.дисс. канд.техн.наук.- Л., 1983.- 17 с.

14. Белоусов А.П., Шалыгина A.M., Крылова В.П. Влияние состава заквасок на содержание свободных аминокислот в голландском брусковом сыре: Труды ВНИИМС, 1974.- 16 .- С.56-58.

15. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.-М.: Пищепромиздат, 1962.- 308 с.

16. Богданов В.М., Гудков A.B., Ветрова И.В. Активаторы молочнокислого брожения и их использование в молочной промышленности // Физиология микробов и техническая микробиология.- Ереван, 1975.- С Л 83184.

17. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1969.- 346 с.

18. Боровикова Ю.А. Изучение влияния бактериальной закваски , подобранной по липолитической способности, на степень липолиза и качество советского сыра: Автореф. дисс.кандт.техн.наук.- М., 1975.- 28 с.

19. Буткус К.Д. Сыропригодность молока при различном содержании в нем соматических клеток: Автореф.дисс.канд.сельскохозяйственных наук.- М., 1986.- 36 с.

20. Вагнер В.А. Разработка способа подготовки молока для производства сыров с высокой температурой второго нагревания.- Автореф. дисс.канд.техн.наук.-Л., 1986.- 19 с.

21. Ветрова И.В. Некоторые факторы, влияющие на активность молочнокислого брожения в молоке,- М.: ЦНИИТЭИММП, 1974.- № 7.- С.6-12.

22. Виртанен А., Кройла М. Роль аминокислот в образовании вкуса швейцарского сыра и снижение содержания некоторых аминокислот в процессе его созревания: XII Международный конгресс по молочному делу.-М.: Пищепромиздат, 1951.- С.93-94.

23. Володин В.И., Морозов В.А. Способ производства твердых сычужных сыров с заданной продолжительностью созревания.// Качество и эффективность производства сыра: Сб.науч.трудов ВНИИМС.- Углич, 1990.-№ 54.- С.83-91.

24. Гаврилова Н.Б., Сатиева Б.Г. Усовершенствование процесса производства сыров с низкой температурой нагревания // Интенсификация производства и повышение качества сыра: Тез.докл.науч.-техн.конф.- Барнаул, 1989.- С.50-51.

25. Геешен В.Г. Качество молока: факторы, определяющие санитарно-гигиенические типовые условия, выполняемые в рамках Европейского Союза (НС)// Хранение и переработка сельхозсырья.- 1995.- № 3.- С.22-38.

26. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

27. Горбатова К.К. К вопросу изучения вкуса и запаха молочных продуктов .// Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока.- Ереван: Айстан, 1989.- С.22-23.

28. Граников Д.А. Советский сыр.- М.: Пищевая промышленность 1972.- 247 с.

29. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках.- М.: Из-во стандартов, 1988.- 7 с.

30. Гудков A.B., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность, 1980.- № 6.- С Л 8-20.

31. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессам в сыроделии // Технологические особенности производства и повышения качества сыров : Сб. научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1987.-С.4-9.

32. Гудков A.B., Перфильев Г.Д., Степанова С., Количественный и качественный состав клостридальной микрофлоры молока и сыров // Интенсификация производства и повышение качества сыров : Тезисы научно-техн.конф.- Барнаул, 1989.- С.115-117.

33. Гудков A.B. и др. Производство бактериальных препаратов для сыродельной промышленности II Интенсификация производства и повышение качества сыра : Тез.докл. науч.-техн.конф.- Барнаул, 1989.- С. 103-104.

34. Гудков A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: Дисс. Доктора техн.наук.- М., 1993.- 61 с.

35. Гудков A.B., Анищенко И.П., Остроумов Л.А., Алексеева М.А. Особенности микробиологических процессов в советском сыре // Молочная промышленность, 1980.- № 2.- С. 13-17.

36. Гудков A.B., Остроумова Т.А., Алексеев В.Н. Влияние видового состава закваски на скорость кислотообразования в спорах // Биологические и физико-химические исследования в маслоделии и сыроделии: Сборник научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1986.- С. 12-17.

37. Гудков A.B., Перфильев Г.Д., Остроумова Т.Д. Развитие молочнокислых стрептококков при выработке костромского сыра // Молочная промышленность, 1984.- № 7.- С.21-24.

38. Гудков A.B., Остроумов JI.A. Влияние термофильных молочнокислых палочек на рост и газообразование маслянокислых бактерий // Новые исследования в сыроделии: Сб.научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1982.- С.68-73.

39. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. , Докукин В.И. Биологические методы подавления развития микрофлоры, вызывающей снижение качества сыра // Производство молочных продуктов. Эффективность и качество.-М.: Пищевая промышленность, 1979.- С. 138-162.

40. Диланян З.Х., Остроумов JI.A., Андреев А.Н., Уманский М.С. Влияние продолжительности посолки на процесс созревания и качество сыра // Молочная промышленность, 1972.- № 8.- С.11-15.

41. Диланян З.Х. Молочное дело.- М.: Колос, 1979.- 368 с.

42. Диланян З.Х. Взаимосвязь накопления аминокислот с видом и качеством сыра // Молочная промышленность, 1968.- № 8.- С.31-33.

43. Диланян З.Х., Уманский М.С. Анализ липидных соединений молока и сыра // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тезисы докладов 2-ой научно-техн.конф.- Барнаул, 1972.-С.213.

44. Диланян З.Х. Сыроделие.- Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

45. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. Новое в биохимии молока.- М.: ЦИНТИпищепром, 1965.- С.25-27.

46. Информация о термизации молока.- Документ ММФ, № 44/46.-М., 1983.- 8 с.

47. Иванов В.Л. К вопросу об определении качества сычужных сыров. Технология молочных продуктов. Сборник научных трудов.- Омск, 1984.-С.23-25.

48. Киуру К., Ууси-Раува Е., Антила М. Фракционный состав казеина коровьего молока: XVIII Международный конгресс по молочному делу.-М.: Пищевая промышленность, 1972.- С.18-19.

49. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 208 с.

50. Климовский И.И. Биохимические процессы в сыре ускоренного созревания // Молочная промышленность, i960.- № 3.- С. 10-15.

51. Климовский И.И. Количественное определение кислот жирного ряда в сыре // Молочная промышленность, 1971.- № 8.- С.10-12.

52. Климовский И.И. Физико-химические процессы при посолке сыра в рассоле.- Труды ВНИИМС, 1955.- № 2,- С.3-14.

53. Климовский И.И. . Розанов A.A., Гибшман М.Р. Основные факторы, определяющие видовые особенности костромского и степного сыров.- Труды ВНИИМС, 1960, № 6.- С.3-53.

54. Климовский И.И., Звягинцев В.И., Гудков A.B. Сравнительное изучение продуктов протеолиза различными видами молочнокислых стрептококков // Молочная промышленность, 1969.- № 5.- С.26-32.

55. Кнез В. Производство сыров.- М.: Пищепромиздат, 1960.

56. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 344 с.

57. Когилл Д., Мутцельберг И., Берч С. Бактериологическое качество и химические свойства молока, подвергнутого термизации.- XXI Международный молочный конгресс.- М.- М., 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.150-151.

58. Крашенинин П.Ф., Храмцов А.Г., Цветкова Н.Д. Использование сывороточных белков в сыроделии // Молочная промышленность, 1973.- № 4.- С. 18-20.

59. Крашенинин П.Ф., Горелова Н.Ф. Влияние обогащения молока СОМ на процесс выработки и созревания сыра // Сборник научных трудов ВНИИМС, 1975.- Вып.18.- С.3-10.

60. Крашенинин П.Ф., Звягинцев В.И., Толкачев А.Н., Неберт В.К. Особенности протеолитического процесса в сыре, изготовленного с добавлением сывороточных белков // Экспресс-информация/ЦНИИТЭИММП, 1978.- № 8.- С. 10-24.

61. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видоы сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс. техн.наук., М., 1981.- 49 с.

62. Крашенинин П.Ф., Горелова Н.Ф. Использование составных частей молока при производстве российского сыра // Сб.научных трудов ВНИИМС, 1987.- Вып.21.- С.21-26.

63. Крашенинин П.Ф., Горелова Н.Ф., Силаева В.М. Влияние денатурированных сывороточных белков на качество мягкого сыра "школьный" // Тр.ВНИИМС, 1978.- Вып.23.- С.89-92.

64. Кремер Л., Матесоен А., Берри Ж. Влияние тепловой обработки на белки обезжиренного молока: XXI Международный молочный конгресс.-М., Т.1., Кн.2.-С.155.

65. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1990.- № 6.- С.43-45.

66. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1992.- № 4.- С.23-28.

67. Липатов H.H., Цкитишвили З.М. Классификация молочных продуктов назревшая задача // Молочная промышленность, 1986.- № 9.- С.25-28.

68. Липатов H.H., Цкитишвили З.М. Проблема комплексной оценки качества молока и молочных продуктов // Молочная промышленность, 1987.- № 6.- С.7-11.

69. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

70. Липатов H.H. Экология пищевых продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1991.- № 6.- С.23-26.

71. Липатов H.H. Экология молока и молочных продуктов // Обзорная информация /АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

72. Липатов H.H. Основные направления научных исследований в молочной промышленности // Обзорная информация ./ АгроНИИТЭИММП, 1992.- 56 с.

73. Любинскас В., Сурвила Р. Влияние повышения сухих веществ белка и дисперсности жировой фазы молока на свойства кисломолочного сгустка // Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1987.-С.75-81.

74. Михлин Э.Д., Радина В.П. Активация молочнокислых бактерий // Прикладная биохимия и микробиология, 1981.- Т.17.- № 3.- С.348-367.

75. Неберт В.К., Алексеев В.Н. Основные факторы повышения качества сыров // Молочная промышленность.- 1979.- № 7.- С. 19-21.

76. Озола Л.Ю. Изучение процесса созревания молока в производстве сыра 11 Автореф. дисс. канд.техн.наук.- Л., 1969.- 21 с.

77. Озола Л.Ю., Воробьев А.И. Влияние созревания молока на дисперсность казеина // Молочная промышленность.- 1970.- № 8.- С.27-30.

78. Остроумов Л.А. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на качество советского сыра : Дисс. канд.техн.наук.- Ереван, 1970.- 174 с.

79. Остроумов Л.А. Исследование процессов выработки и созревания швейцарского сыра // Сборник научных трудов КемТИПП, Кемерово, 1986.-С.З-9.

80. Остроумов Л.А. Биологические методы управления процессом производства сыров с высокой температурой второго нагревания.- М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1993.- 40 с.

81. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс. доктора техн.наук.- М., 1993.- 43 с.

82. Остроумова Т.Л. Активизация молочнокислого процесса в сырах с низкой температурой второго нагревания: Автореф. дисс.канд.техн.наук.-М., 1987.- 24 с.

83. Павлов В.А. Проблематика рационального использования белко-во-углеводных компонентов молока // Известия ВУЗов/ Пищевая технология, 1989,-№3.-С.11-18.

84. Перфильев Г.Д. Биологические свойства возбудителей масляно-кислого брожения в мелких сычужных сырах : Автореф. дисс.канд.техн.наук, М., 1979.- 19 с.

85. Перфильев Г.Д., Гудков A.B. Возбудители масляно-кислого брожения в сырах и методы борьбы с ними // Обзорная информация / ЦНИ-ИТЭИММП, 1981.- 40 с.

86. Производство сыра: технология и качество // Пер. с фр. Б.Ф.Богомолова, Под ред.Г.Г.Шилера.- М.:Агропромиздат, 1989.- 496 с.

87. Раманаускас Р. Роль поваренной соли в формировании консистенции сыра.- Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1969, № 4.- С.131-142.

88. Раманаускас Р. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров // Тр. Литовского филиала ВНИИМС.-1980.-№ 14.- С.71-75.

89. Раманаускас Р. Влияние режимов^ созревания молока на качество российского сыра // Тр.Литовского филиала ВНИИМС.- 1981.- № 15.- С.40-43.

90. Раманаускас Р., Буткус К., Антанавичюс А., Буткене В., Песецкас Д. Влияние поваренной соли на физико-химические и биохимические превращения в голландском сыре.- Труды Литовского филиала ВНИИМС, Вильнюс, Минтае, 1973.-№ 7.-С.217-230.

91. Раманаускас Р., Пасерпскене М., Иванаускайте , Пальгинайтите Л. Влияние высокой концентрации нативных белков на процесс структурооб-разования сычужного сгустка // Сборник научных трудов Литовского фи-лиалоа ВНИИМС.- Вильнюс, 1987.- С.112-118.

92. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров.- Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

93. Саакян Р.В. Применение микроэлементов в производстве швейцарского сыра // Молочная промышленность, 1982.- № 3.- С.27-29.

94. Саакян Р.В. Интенсификация процессов производства и созревания крупных сыров // Обзорная информация / ЦНИИТЭИММП, 1982.- 37с.

95. Саакян Р.В., Асланян Е.С. Влияние заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на созревание советского сыра // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров : Тез.докл.научно-техн.конф.- Барнаул, 1974.- С.330-331.

96. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.- Углич, 1989.- 218 с.

97. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.- М.: Агропромиздат, 1992.- 335 с.

98. Сухоцкене И., Концнвичене М. Влияние повышенной температуры пастеризации молока на микробиологические процессы вырабатываемого сыра // Тр. Литовского филиала ВНИИМС, 1976.- № 10.- С.259-264.

99. Технология сыра: Справочник / Белова Г.А., Бузов И.П., Буткус Н.Д. и др.; Под общ.ред. Шилера Г.Г.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

100. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов.- Киев: Вища школа, 1978.- 408 с.

101. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

102. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров: Дисс. канд.техн.наук.- Ереван, 1973.- 151 с.

103. Уманский М.С., Боровкова Ю.А. Липазная активность заквасоч-ных культур и качество сыра: XXI Международный молочный конгресс.-М., 1982.-Т.1.- Кн.2.- С.406.

104. Фойси X., Шрай Ф. XXI Межд.молочный конгресс. М., 1982.-Т.1. Кн. 1.-С.361-362.

105. Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров.- Вологда, 1958.- 174 с.

106. Чеботарев А.И., Ельцова М.В. Состав и изменения комплекса аминокислот в процессе созревания сыра: XIV Международный конгресс по молочному делу: М.: Пищепромиздат, 1961.- С.97-100.

107. Чеботарев А.И. Теоретические основы процесса созревания сыра // Сборник докладов науч.конф. по вопросам технологии и микробиологии молока и молочных продуктов.- Вологда, 1964.- С.3-8.

108. Цкитишвили З.М. Структурная модель факторов, определяющих состав и качество молока и молочных продуктов // Известия ВУЗов / Пищевая технология, 1989.- № 2.- С.5-11.

109. Addeo F., Chianese L. et Characterization of the olagapeptides of Parmigiano Reggiano cheese soluble in 120 g trichloroacetic acid I J Journal Research, 1994.- V.61.- № 3.- S.365-374.

110. Amram V. Le refradissement du lait et son comportement en frombyerie de divers traitements de correction.- Revue laitiere française, 1982.-N 404.- P.53-57.

111. Badings H., Neeyter R. Recent advances in study of aroma compounds of milk and dairy products // Neth. Milk Dairy Journal, 1980.-V.34.-N 1,- P.9-30.

112. Barach J., Qdams D., Speck M. Low temperature inactivation in milk of heat-resisteases from prychratraphic bacteria // Journal of Dairy Science, 1976.- V.59.-N3.- P.391-395.

113. Bartsch В., Beck C., Hehir A. Mastitis and the fatty acid composition of milk fat // Australian journal of Dairy Technology, 1980.- V.35.- N 3.- P. 8394.

114. Biede S. Hammond E. Swiss cheese flewar. Organoleptic analyses // Journal Dairy Science, 1979.- V.62.- N 2.- P.238-248.

115. Chapman Helen R. Some effects of longtemperature storage of milk on cheese production and chedder cheese tlavour // Dairy Ind. Int.- 1976.- V.41.-N 2.- P.42-45.

116. Forss L.A. mechanisms of formation of aroma compounds in milk and milk product // Journal Dairy Research, 1979.- Y. 4.- P.691-706.

117. Fox P.F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening // Journal Dairy Science.- N 6.- P.1379-1400.

118. Kundrat W. Zur bekampfing der spatblahung bai Hartkasene auf biologischen Wege // Milch Wissenschaft, 1972.- N 5.- S.58.

119. Korhonen H., Ali-Urrko D. Uder den Cles tridingehalt des finnischen Emmentaler Käses // Finnish Journal of Dairy Science, 1977.- V.35.- P.45-65.

120. Knight A.H., Prentice L.A. Collaborative trial of the penzum assay: a rapid method for the detection of B-lactam antibiotics in milk // Jornal Scienty of Dairy Technol, 1987.- V.40.- N 2.- P.30-33.

121. Langsrud F., Reinbold J. Flavor bevelopment abd microbiology of swiss cheese.- A. Rewie. I Milk quality and treatments // Journal Milk Food Technology, 1973.- V.36.- N 10.- P.32-36.

122. Lriffith R.D., Hammond E.L. Carbonyl amino acid reachtios important tn the generation of cheese flavor compounds // Journal Gairy Science, 1988.- V.71.- N 4.- P.67.

123. Martin Hernandas M., Juares M. Effect of freesing and storage on the prysicochemical and organoliptic characteristics of mayorero cheese // Int. Congress of Refting, 1987.- N 17.- P.663-665.

124. Nielsen K. Der Einfluss der Kullung und Pasterusuerung aut die Labfahigkeit der Milch und die Sunarese der Jallerte // Milchwissenschaft, 1983.-N 1.- P.55-56.

125. Oterholm A. Aktueiie Qualitatsfragen bei der verkasung von tiefgekühlter Milch // Milchwissenschaft, 1978.- N 2.- S. 77-81.

126. Ollikainen P., Kivela T. The importance of plastin in Swisstype chese ripening // Milch Wissenschaft, 1989.- V.44.- N 4.- P.204-208.

127. Paulsen P.V. Kowalewaka J., Hammond E., Ylatz B. Role of microflora in production of free fatty acids and flavor of Swiss cgeese // Journal Dairy Science, 1980.- V. 63.- N 8.- P.912-918.

128. Pesmini P. Pellegrino L., Hogenboom J., Bertuccoili M. Indagine sulla composcizione im amminoacidi liberi del formaggix provolone quale possibile elemento caratterizzante // Science e teen, latt.- Casearia, 1988.- N 2.- S.81-101.

129. Peters K., Knoop A. Strukturveranderungen in den Labgallerten und im Kasebruch bei Verkasung tiefgekühlter Milk // Milch Wissenschaft, 1978.- N 2.-S. 77-81.

130. Phelan Z. Standartisation of milk for cheesemarking at factory level // Journal Soc. Dairy Technology, 1981.- V.34.- N 4.- P. 152-156.

131. Poznanski S., Kowalewski J., Jamorski J. Free fatty acids edam cheese of different qualities // The Australian Journal Dairy Tehnology, 1968,- V. N9,- P. 126-128.

132. Roundat Algaron F., Le Bars D., Kerhoas L. Phosphopeptides from conte cjeese : nature and origin // Journal Food Science ? 1994.- V.59.- N 3.-P.544-547.

133. Reimendes E. Folgen der Fiefkuhllagerung vor Rohmilch gur der Verarbeitung // Schriften. Agrarwiss. Fachbereisch Univ. Kiel, 1977.- N57.- S. 117-184.

134. Riesner H. Zu eimgen Technischen und technologischen Erkenntnissen der Käseherstellung // Milchforsch.- Milchprax., 1978.- V.20.- N 1.- P.ll-12.

135. Rubin H.E. et al. J.Dairy Sei. 1982. Y.65, N 2. P.197.

136. Sawyer W. Heat denaturation of bovine b-lactoglobuline and relevsnce of disultide aggregation // J. Dairy Science, 1968.- V.51.- N 3.- P.323-329.

137. Sciancalepore V., Longone V. Papid methods for measuring the begree of proteolysis as cheese ripening index // Milchwissenschaft, 1988.- V.43.-N 6.- P.357-359.114

138. Stadhouders J. Microbes in milk and dairy products. An ecological approach I I Neth. Milk Dairy Journal, 1975.- V.29.- P. 104-126.

139. Vandeweghe R., Reineccies L. Comparison of flavor isolation techniques applied to Cheddar cheese // Journal Ogr. And Food Chem., 1980.-V.38.-N7.- P. 1549-1552.

140. Zuraw J. Milch Wissenschaft. 1987. N 10. P. 671-672.115