автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии сыров на основе концентрированных эмульсий растительных жиров

На правах рукописи.

г' Г Б ОД « ^ К.лг' 10СЗ

Везирян Андрей Аршавирович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ НА ОСНОВЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ЭМУЛЬСИЙ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ

Специальность 05.1 Х.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

кандидат технических наук

Ставрополь - 2000

Рабата выполнена на кафедре технологии молока и молочных продуктов Северо-Кавказского государственного технического университета.

академик Россельхозакадемии, заслуженный деятель науки РФ, профессор А. Г. Храмцов заслуженный работник пищевой индустрии РФ, с.н.с., кандидат технических наук С.В.Анисимов член-корреспондент Россельхозакадемии, заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор биологических наук, профессор В.В.Молочников

директор научно-внедренческого

л

общества <Лактос», с.н.с., кандидат технических наук Суюнчев O.A. АО «Вита», г. Железноводск

Защита состоится « /'/ » марта 2000 г. в iC' час, на заседании диссертационного Совета К 064.11.07 Северо-Кавказского государственного технического университета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан февраля 2000 г.

Секретарь диссертационного Совета доктор технических наук

Л О О

Научный руководитель -

Научный консультант -

Официальные оппоненты —

Ведущая организация -

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Важнейшей задачей агропромышленного комплекса страны является удовлетворение потребностей населения в полноценных и безопасных продуктах питания. Среди основных направлений государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено биотехнологическим процессам переработки сельскохозяйственного сырья и созданию технологий производства качественно новых пищевых продуктов, в частности, сыров с заданным химическим составом, соответствующим потребностям организма человека. Производство комбинированных сыров с полной заменой молочного жира на растительный позволяет в значительной мере повысить рентабельность производства, а также улучшить использование основных фондов предприятия в межсезонный период.

При создании комбинированных сыров следует уделять особое внимание эмульгированию растительных жиров с целью получения устойчивых к воздействию технологических факторов дисперсионных систем. Технология их производства в большинстве случаев предусматривает эмульгирование растительных жиров в обезжиренном молоке с последующей гомогенизацией (В.В.Вайткус, В.А.Самодуров). В процессе производства этих эмульсий часть мицеллярного казеина идет на строительство адсорбционных оболочек жировых шариков (Т.В.Владыкина, А.МсРЬекоп, Р.\УаЬ1га). Такие оболочки характеризуются высокой механической прочностью, одна¡ко не защищают жировой шарик от действия протеолигических ферментов, используемых в сыроделии. Это не позволяет производить продукты с высокими потребительскими свойствами.

Цель и задачи исследований.

Целью настоящей работы является разработка технологии сычужных комбинированных сыров на основе концентрированных эмульсий, устойчивых к механическому воздействию и к действию протеолитических ферментов.

Это позволило сформулировать рабочую гипотезу:

- эмульсии «обезжиренное молоко-масло» являются малопригодными в производстве сыров вследствие дестабилизации адсорбционных оболочек и коалссценции жира, что исключает возможность получения продукта с высокими потребительскими свойствами;

- при использовании определенных компонентов и технологических процессов можно получать эмульсии с адсорбционными оболочками жировых шариков, устойчивыми к действию сычужного фермента и механическим воздействиям.

С учетом вышеизложенного в задачи исследований входило: . - выбор эмульгаторов, близких по составу к натуральным оболочкам жировых шариков;

- изучение основных закономерностей получения устойчивых концентрированных эмульсий «яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло»;

- исследование закономерностей распределения жировой фазы в натуральных и модельных сырных массах, выработанных на основе изучаемых эмульсий;

- разработка технологической схемы производства комбинированного сыра;

- изучение показателей качества, пищевой и биологической ценности разработанного сыра;

- оценка экономической эффективности технологии с позиций маркетинга.

Научная новизна.

Научно обоснованы оптимальные технологические режимы, обеспечивающие получение устойчивых концентрированных эмульсий «яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло», и их физико-химические показатели.

Предложен способ получения концентрированных эмульсий с промежуточной гомогенизацией, позволяющий повысить их стойкость, разработан метод оценки стабильности эмульсий по критическому давлению гомогенизации.

Экспериментально подтверждена гипотетическая модель адсорбционной оболочки жировых шариков гомогенизированных молочных эмульсий (по Т.В.Владыкиной).

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработана технология производства комбинированного сыра «Солнечный.» с полной заменой молочного жира дезодорированным растительным маслом. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на полуфабрикат «Хлебопекарный» (ТУ 9142-027-00437062-98); Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на сыр «Солнечный» (ТУ 9220-028-00437062-99);

Экономическая эффективность сыра «Солнечный» по сравнению с традиционным составляет 15,1 тыс. руб. на 1 т сыра.

Апробация работы. Результаты исследований обсуждены на первой Международной конференции «Циклы» (г. Ставрополь, 1999), региональных конференциях и семинарах сыроделов (г. Ипатово, 1998, г. Александровское, 1998, с. Кугульта, 1999), на заседании кафедры технологии молока и молочных продуктов СевКавГТУ, 2000)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ. Получен патент и положительное решение на выдачу патента.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 128 страницах машинописного текста, содержит 19 таблиц и 26 рисунков. Список литературы включает 159 наименований работ отечественных и зарубежных авторов. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определена цель работы.

В обзоре литературы приведены ' сведения о производстве комбинированных сыров, рассмотрены вопросы строения натуральных и формирования адсорбционных оболочек жировых шариков гомогенизированных эмульсий, показано влияние технологических факторов на устойчивость дисперсионных молочных систем в процессе производства сычужных сыров. На основании анализа литературной информации определены задачи и направления исследований.

Материалы и методы исследований. Объектами исследований являлись эмульсии «яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло» и композиции сырных масс с использованием изучаемых эмульсий.

При этом было использовано дезодорированное подсолнечное масло, что обусловлено его нейтральным вкусом и отсутствием запаха и благоприятно сказывается на органолептических показателях качества готового продукта.

Схема проведения исследований приведена на рис. 1.

В работе были использованы общепринятые и стандартные методы определения физико-химических, биохимических, микробиологических и реологических характеристик молочных смесей и сыров. Стабильность эмульсий определялась по разработанному нами методу оценки этого показателя по критическому давлению гомогенизации; жирнокислотный состав липидов - на хроматографе « Цвет-ЗООМ» с насадочкой колонкой «Хроматон N А^» + 10 % реоплекса 400 и с пламенно ионизационным детектором; аминокислотный состав - методом ионообменной хроматофафии на аминокислотном анализаторе «ААА 339 М».

Повториость проведения исследований 3-5-кратная, полученные данные обрабатывались методами дисперсного, регрессионного и корреляционного анализа.

На первом этапе изучались условия получения концентрированных эмульсий («яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло»).

Цель данного этапа работы - установление основных закономерностей получения концентрированных эмульсий.

Рис. 1. Схема проведения исследований

При этом исследовались способы внесения жировой фазы, концентрация ЯП в водном растворе, влияние температуры и концентрации жировой фазы на стойкость получаемых эмульсий (рис. 2 и 3).

Исследованиями установлено, что при внесении масла в 3 приема с промежуточной гомогенизацией при производстве эмульсии стойкость ее возрастает по сравнению с одноэтапным внесением при прочих равных условиях. Давление разрушения эмульсии одноэтапном внесении составляет 4 МПа, при трехэтапном - 8 МПа. На наш взгляд, это' обусловлено более высокой дисперсностью эмульгатора в системе. Данная закономерность прослеживалась для обоих видов эмульсий («яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло»).

Важным фактором, определяющим свойства и структуру адсорбционных оболочек, является температура гомогенизации. Исследованиями установлены температурные оптимумы для каждого вида эмульсии:

- для эмульсии «яичный порошок/вода-масло» - 30 °С;

- для эмульсии «пахта-масло» - 65 °С.

Различие в температурных оптимумах обусловлено различной природой

используемых эмульгаторов.

В связи с использованием в качестве эмульгатора сухого яичного порошка были проведены исследования по определению эмульгирующей способности его водных растворов различной концентрации. Изучались следующие соотношения яичного порошка и воды: 0,032; 0,053; 0,111, что соответствовало его концентрации 3; 5 и 10%. Анализ полученных данных позволяет сделать вывод, что наилучшей эмульгирующей способностью обладает 5% раствор яичного порошка в воде. При меньшем количестве эмульгатора адсорбционный слой недостаточно насыщен, это приводит к образованию разреженных адсорбционных оболочек с малой механической прочностью. Вода в данном случае находится в избытке по отношению к тому количеству, которое необходимо для максимальной гидратации полярных групп эмульгатора, что приводит к снижению его эмульгирующей способности.

Температуре эмульгирования, Ъ

Концентрация »мульсим. %

Зависимость стойкости амульсии "ЯП^ода • мвспо- от температурь/

эмульгирования

Зависимость стойкости ямульсыи "ЯП/вод» - масле концентраций жироаой фазы и дисперсионной

среды

УРАВНЕНИЕ РЕГРЕССИИ

Г(у)ш-0.010б X +0.8709 х-5.4322

ГДЕ

У ■ КРИТИЧЕСКОЕ ДАВЛЕНИЕ ГОМОГЕНИЗАЦИИ, МП»; X - ТЕМПЕРАТУРА,'С

Результаты математической обработки зависимости стойкости эмульсии от концентраций жировой фазы и эмульгатора

Концент- Линейная Гиперболнчес Ло( арнфмн-

рация форма кая форма ческая

эмульга- форма

тора, %

Г(у)- «у)- «У)"

3 -0.498*1+33.99 5М.227/» -17.959*1п(х)+

2.754 78.712

Ку)- «У) Чу)-

5 0.521*1+37.84 -657.422/1- -20.091 *1л(х)

3.637 +88.976

«м- «У)"

10 -0.595*1+40.3« 758.799/х- -22.943*1п(х)+

6.657 99.005

Рис.2. Исследование эмульсии «яичный порошок/вода - масло»

(5 to

*

In

—

ч \

\ к

\

\ \

40 60 60 100

Температур« эмульгирования, С Зависимость стойкости умульсии от температуры

30 40 ВО 60 70 во Концентрация змтьсшЧ

Зависимость стойкости эмульсии от концентрации жировой фазы

Результаты математической обработки

Наименование зависимости Линейная форма F(y}~ Гипербми-ческам форма т- Логарифмическая ферма F(y)~ Степенная форма Экспонен' циальиая форма Полиномиальная форма F(y)-

Зависимость критического давления от температуры эмульгирования 0.005*1 +7.171 -19.675/I+9.S22 U12*ln(x) +2JI6 3.218*1 А0Л94 6.746* ехр((9. 558*10* (4))**) 0.011**А2+ 1.427*х-34.9 IS

Зависимость критического давления от концентрации жировой фазы -0.545Ч+ 43.607 1C46J70/X-6.747 25.0Sl*ti(xHl 13.133 - - 0Л13*жл2+ 0.798**+!1. 910

Рис. 3. Исследование эмульсии «пахта-масло»

Повышение концентрации яичного порошка в растворе приводит х увеличению доли связанной влаги и недостатку свободной, необходимой для гидратации полярных групп эмульгатора, что также снижает его эмульгирующую способность.

По плану эксперимента была определена эмульгирующая способность водного раствора яичного порошка и пахты. Исследования проводились в диапазоне давлений гомогенизации от 1 до 24 МПа с дискретностью внесения масла 5%. Было установлено, что при оптимальных условиях максимальное содержание жировой фазы для эмульсии «яичный порошок/вода-масло» составляет 68%, а для эмульсии «пахта-масло» - 72%.

Оценка дисперсности жировой фазы в зависимости от давления гомогенизации показала, что при давлении 5 МПа средний диаметр жировых шариков находится в пределах от 1,65 до 3,12 мкм. Такой размер жировых шариков характерен для натурального молока. '

В соответствии с этим по полученным графикам зависимости стойкости эмульсий от концентрации жировой фазы мы определяем, что оптимальной концентрацией жировой фазы для обоих видов эмульсий является 65%. Микроструктура полученных эмульсий соответствует микроструктуре натуральных сливок (рис 4 ).

Микроструктурный анализ исследуемых эмульсий показал сходство в строении и форме жировых шариков всех типов эмульсий. Наличие на поверхности жировых шариков более окрашенного слоя свидетельствует о наличии оболочек. Дисперсность жировых шариков изучаемых эмульсий неодинакова: средний диаметр жировых шариков эмульсий «обезжиренное молоко-масло» и «пахта-масло» составляет 1,5-2 мкм, а эмульсий «негомогенизированпые сливки» и «яичный порошок/вода-масло» - 2-3 мкм. В эмульсиях «обезжиренное молоко-масло» и «пахта-масло» отмечается присутствие более .крупных жировых шариков (до 5-6 мкм), что может быть обусловлено коалесценцией жировых шариков в процессе гомогенизации.

Рис. 4. Микроструктура эмульсий (х 960)

Таким образом, в результате проведенных исследований были получены концентрированные эмульсии «яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло» с размерами и строением жировых шариков, близкими к натуральным. Выработанные эмульсии были использованы для производства композиций сырных масс.

На втором этапе исследовались закономерности дисперсии жировой фазы а модельных композициях сырных масс. Цель данного этапа заключалась в проверке выдвинутой рабочей гипотезы.

Для этого были составлены молочные смеси с одинаковыми физико-химическими показателями, требуемыми для получения сыра с содержанием жира в сухом веществе 40%:

- обезжиренное молоко + сливки (натуральная смесь);

- обезжиренное молоко + эмульсия «обезжиренное молоко-масло»;

- обезжиренное молоко + эмульсия «пахта-масло»;

- обезжиренное молоко + эмульсия «яичный порошок/вода-масло».

Сыры вырабатывались по технологической схеме сыров с чеддеризацией и

плавлением сырной массы, т.к. в этом случае воздействие технологических факторов на оболочки жировых шариков максимально (кислотное и температурное воздействие, влияние солей). В полученных сырных массах исследовалось распределение жировой фазы .(рис. 5).

Из приведенных микрофотографий видно, что микроструктура контрольного образца (натуральная смесь) содержит слегка деформированные равномерно распределенные жировые капли на всей поверхности среза. Признаков коалесценции с образованием крупных жировых капель не наблюдалось.

Структура образца сыра, выработанного с использованием смеси по В. Вайткусу, содержит крупные агломераты жира с явными признаками коалесценции. Это обусловлено разрушением адсорбционной оболочки жирового шарика под действием фермента, что подтверждает выдвинутую гипотезу о нестабильности адсорбционной оболочки, состоящей из казеина.

Натуральный сыр Сыр с использованием эмульсии

«пахта - масло»

Сыр с использованием эмульсии «обезжиренное молоко - масло»

Ч «до-*

Щ'в

Сыр с использованием эмульсии «яичный порошок/вода - масло»

Рис.5. Микроструктура сырных масс (х 960)

Микрострухтура образца, полученного с использованием эмульсии «пахта-масло», показывает, что жировая фаза мелко диспергирована и равномерно распределена по всей поверхности среза. Наличие отдельных агломератов обусловлено образованием мозаичной адсорбционной оболочки, характерной для гомогенизированных молочных эмульсий.

Микроструктура образца сыра, выработанного с использованием эмульсии «яичный порошотс/вода-масло» показала, что жировая фаза наиболее диспергирована и имеет

явное сходство с микроструктурой контрольного образца. Это подтверждает предположение о том, что яйцо является наиболее устойчивым к действию сычужного фермента эмульгатором.

Проведение исследования на модельных композициях сырных масс подтвердили правильность выдвинутой рабочей гипотезы и выбора направления исследований.

На третьем этапе разрабатывалась технологическая схема производства комбинированного сыра под условным названием «Солнечный» (рис.6).

В результате проведенных исследований было выявлено сходство технологических процессов производства сыров с использованием эмульсий «яичный порошок/вода-масло» и «пахта-масло». Как следует из микроструктурного анализа, дисперсность и распределение жира в сырной массе комбинированных сыров имеют выраженное сходство. В связи с этим дальнейшие исследования проводились с использованием эмульсии «пахта-масло».

Результаты исследований были использованы при разработке технологам комбинированного сыра под условным названием «Солнечный». Процесс получения данного сыра состоит из следующих операций:

- приемка и подготовка сырья;

- приготовление эмульсии;

- нормализация смеси;

- подготовка смеси к свертыванию;

Промежуточная гомопнизяция

5

£ X Я о ы о

"I

я м

(а Я

•а о 51 ы а о

и р

о

О"

тз р

о

о а я

Т-в<«геегкДМ|И*им,-2-ч«»"роА?жмы|» мясас;3 -шлнмядля муяьпроялчля;4 •гомогсимлятор, 5- сыроделы*** имыл; в ■чсдвс^кзлтор: 7 - ягрягят для яэмяьчення 1 поселок; в - ялавягель; 0 - форивявчньи! стая; 10 • стеллаж для сира.

* - яяспрмзоммяюв обязжяршнов молоко; 6 - раствор хлористого кхлмия; ■ - змяясх*. г • рисгяор молокосмртымюидач! фярмснг».

- свертывание смеси и обработка сгустка;

- чеддеризация сырной массы;

- плавление сырной массы;

- формование и охлаждение сыра;

- посолка;

- маркировка;

- упаковка, хранение.

Опытные выработки комбинированного сыра «Солнечный» были осуществлены на ОАО молочный комбинат «Ставропольский».

При проведении опытно-промышленных выработок применялись технологические приемы и режимы, установленные в лабораторных условиях.

Производственные проверки подтвердили правильность основных технологических параметров сыра «Солнечный», определенных и проверенных в лабораторных и опытных условиях.

Ими являются:

- температура эмульгирования - 65 °С для эмульсии «пахта-масло»;

- давление гомогенизации -(5+0,3) МПа;

- содержание жира в эмульсии, % - 65;

- температура нормализации смеси, °С - 30;

- массовая доля закваски - 2%;

- продолжительность активизации - 2-2,5 ч;

- кислотность активизированной смеси - 27 °Т;

- продолжительность свертьлг .ая смеси - 20 мин.;

- продолжительность разрезки и постановки зерна - 20 мин.;

- продолжительность чеддеризации - 50-70 мин.

Организованный на комбинате участок полностью соответствовал разработанной технологической схеме.

В результате проведенных выработок получены промышленные образцы сыра «Солнечный».

Таким образом, производственная проверка полностью подтвердила воспроизводимость технологии и возможность получения продукта достаточно высокого качества.

На четвертом этапе работы изучались химический состав, пищевая и биологическая ценность опытного сыра и его реологические характеристики.

Химический состав опытного сыра (табл.1) незначительно отличается от контрольного образца. В то же время сыр «Солнечный» содержит в 14,6 раза меньше холестерина, что обусловлено практически полным отсутствием его в липидной части. Это делает привлекательным разработанный сыр для группы потребителей с предрасположенностью к атеросклерозу.

Таблица 1

Компонентный состав опытного образца сыра в сравнении с сыром «Слоистый»

по ОСТ 10-90-95

. Наименование Показателей Массовая доля, %

Сыр «Солнечный» (опыт) Сыр «Слоистый» (контроль)

Влага 55±1 52

Белок 23±0,5 24,5

Жир 18±0,2 19,2

Углеводы 1,5±0,2 1,5

Биологическая ценность белков в значительной степени характеризуется составом незаменимых аминокислот по сравнению с «идеальным» белком ФАО/ВОЗ. Данные, характеризующие. НАК в опытном сыре по сравнению с белком ФАО/ВОЗ приведены в табл. 2.

Для сыра «Солнечный» коэффициент использования белка равен 0,87. Первой лимитирующей аминокислотой является изолейцнн.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что белок опытного сыра имеет высокую биологическую ценность.

На пятом этапе работы изучались изменения показателей качества сыра в процессе хранения.

Важнейшим критерием, определяющим целесообразность получения любого продукта, является сохранность его качества. В процессе хранения исследовали изменения химического состава, активной кислотности, жирнокислотного состава, а также микробиологические показатели.

Для более дифференциальной оценки разрабатываемого сыра по химическому составу сделан сравнительный анализ содержания жирных кислот в процессе хранения. Полученные результаты приведены в таблице 3.

Таблица 2

Аминокислотный скор опытного сыра в сравнении с белком ФАО/ВОЗ

Аминокислоты Уровень, предлагаемый ФАО/ВОЗ Сыр «Солнечный»

Массовая доля аминокислот, г/1Ь0г белка Скор, %

Валин 5,0 5,1 102

Изолейцин 4,0 3,3 82,5

Лейцин 7,0 6,8 97

Лизин 5,5 6,5 118,2

^етионин+цист. 3,5 3,1 88,6

Треонин 4,0 4,0 100,0

Фенилаланин + тирозин 6,0 8,2 136,7

Всего 35,0 37,0

Основу иорчи сыра составляют процессы гидролиза и окисления. Гидролитические изменения сопровождаются, как правило, накоплением свободных жирных кислот, представленных в исследуемом продукте

пальмитиновой, стеариновой, в преобладающем количестве олеиновой и линолевой.

Как видно то приведенных данных, в течение указанного срока хранения процессов порчи не наблюдается.

Проведенные исследования показали, что разрабатываемый сыр после выработки и в процессе хранения характеризовался показателями, доказывающими его микробиологическую надежность.

Таблица 3

Жирнокислотный состав, п=4, р=0,95.

Наименование продукта Массовая доля жирных кислот (к сумме жирных кислот, %)

Каприно-вая Лаурино-вая Миристи -новая Пальм и тоновая Стеариновая Олеиновая Линоле вая

Сыр «Солнечный» свежий 6,9 3.3 31,5 58,3

Зрелый (25 сут) Следы Следы Следы 7,0 3,2 31,4 58,4

«Слоистый» (зрелый - 25 сут) 4,8 5,7 14,9 31,1 7,0 23,2 3,1

В сыре выявлено отсутствие микроорганизмов рода сальмонелл и бактерий группы кишечной палочки.

По органолептическим показателям зафиксировано появление признаков изменения вкуса и консистенции на 30 сутки. Вследствие чего установлен гарантийный срок хранения сыра при температуре (6±1) °С - 20 суток, что соответствует сроку хранения сыров данной группы.

Полученные экспериментальные данные по исследованию микробиологических показателей сыра легли в основу разработки нормативов, регламентируемых требований к его качеству.

Использование эмульсий «яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло» при производстве сыров привело к изменению синеретических свойств сгустка, а именно к усилению синерезиса относительно цельного молока. Замена молочного жира на рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, несмотря на различие в жирнокислотном составе, не вызвала негативных

изменений в органолептических показателях и структурно-механических свойствах продукта. Отсутствие изменений в жирнокислотном составе в процессе хранения свидетельствует о высокой защищенности жировых шариков и эффективности использования в качестве эмульгаторов пахты и яичного порошка. Исследования показали высокую микробиологическую надежность комбинированного сыра «Солнечный» в течение всего гарантийного срока хранения.

Экономический эффект от производства комбинированного сыра «Солнечный» по сравнению с сыром «Слоистый» составляет 15,1 тыс. руб. на 1 т сыра.

Выводы

1. На основе проведенных исследований разработана технология комбинированных сычужных сыров с полной заменой молочного жира на рафинированное дезодорированное подсолнечное масло;

2. Экспериментально установлена возможность получения адсорбционной оболочки жировых шариков гомогенизированных эмульсий «яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло», устойчивой к действию сычужного фермента;

3. Научно обоснованы и оптимизированы технологические особенности производства концентрированных эмульсий «яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло»:

«яичный порошок/вода-масло» «пахта-масло» Концентрация водного раствора яичного порошка. % 5

Температура эмульгирования

и гомогенизации, '"'С 30±2 65±2

Давление гомогенизации, МПа 5±0,3 5±0,3

Массовая доля жировой фазы, % 65 65

4. Экспериментально подтверждена гипотетическая модель адсорбционной оболочки жировых шариков гомогенизированных молочных эмульсий о вхождении в их состав основных фракций казеина;

5. Предложен способ получения концентрированных эмульсий с промежуточной гомогенизацией, позволяющий повысить их стойкость; разработан метод оценки стабильности эмульсий по критическому давлению гомогенизации;

6. Использование концентрированных эмульсий «яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло» не оказывает отрицательного влияния на ход технологического процесса производства сычужных сыров, а также на развитие основных процессов, характеризующих особенности молочнокислого брожения, протеолиза, липолиза, реологические и органолептические показатели,

7. Методами аминокислотного и интегрального скоров установлено, что сыр «Солнечный» имеет высокую биологическую ценность(ф=0,87). В то же время отмечено изменение соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в сторону увеличения ненасыщенных. Содержание холестерина в сыре «Солнечный» в 14,6 раз ниже, чем в аналоге;

8. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на сыр «Солнечный» (ТУ 9220-028-00437062-99);

9. Экономическая эффективность сыра «Солнечный» по сравнению с аналогом составляет 15,1 тыс. руб. на 1 т сыра.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. «Способ получения сыра». Патент № 2101970,- Анисимов C.B., Везирян А. А^ Мальцев В.А.

2. «Сыр Солнечный». Положительное решение на выдачу патента по заявке № 93031604,- Анисимов C.B., Везирян A.A., Мальцев В.А.

3. Везирян A.A., Анисимов C.B. Технология производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы и пониженным содержанием

жира. - В сб. научных трудов. Серия «Продовольствие». Молочная промышленность // Северо-Кавказский гос. тех. ун-т. Ставрополь, 1999, с. 46-48.

4. Анисимов C.B., Везирян A.A. Сыр «Тауда». - В сб. научных трудов. Серия «Продовольствие». Молочная промышленность // СевероКавказский гос. тех. ун-т. Ставрополь, 1999, с. 49-51.

5. Анисимов C.B., Везирян A.A., Танганова А.Р. Казеииово-альбуминная масса.. - В сб. научных трудов. Серия «Продовольствие». Молочная промышленность // Северо-Кавказский гос. тех. ун-т. Ставрополь, 1999, с. 52-54.

6. Анисимов C.B., Везирян А:А., Поволяев ЯР., Кузнецов А.Б. Технология переработки подсолнечного масла на ОАО «Комбинат молочный «Ставропольский». - В сб. научных трудов. Серия «Продовольствие». Молочная промышленность // Северо-Кавказский гос. тех. ун-т. Ставрополь, 1999, с. 89-92.

7. Анисимов C.B., Везирян A.A., Поволяев Я.Р. Цикл пахты на ОАО «Комбинат молочный «Ставропольский» // Материалы Первой международной конференции «Циклы», г. Ставрополь, 25-30 октября 1999 г., ч.2, с 25-26.

Выражаю глубокую благодарность к.т.н. Поволяеву Якову Рузиевичу за практическую помощь в выполнении работы.

ВВЕДЕНИЕ

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Комбинированные молочные продукты

1.2. Модель структуры мицелл казеина с позиции коллоидной химии

1.3. Строение натуральной и адсорбционной оболочки жировых шариков

1.4. Формирование адсорбционных оболочек жировых шариков

1.5. Факторы, влияющие на устойчивость эмульсий

1.6. Молоко как полидисперсная система

1.7. Теория сычужного свертывания

1.8. Обоснование выбора направления и задачи исследований

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Обоснование выбора объектов исследований

2.2 Организация работы и схема проведения экспериментов

2.3. Методы исследований

2.4. Математическая обработка результатов исследований

3. ИЗУЧЕНИЕ ОСНОВНЫХ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ПОЛУЧЕНИЯ 54 ЭМУЛЬСИЙ (ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК/ВОДА-МАСЛО, ПАХТА-МАСЛО)

3.1. Изучение влияния способа внесения жировой фазы на стабильность получаемых эмульсий

3.2. Изучение влияния температуры и состава дисперсионной среды на эмульгирующую способность системы «яичный порошок/вода-масло»

3.3. Изучение влияния температуры на эмульгирующую способность системы «пахта-масло»

3.4. Изучение влияния режимов гомогенизации на дисперсность жира в концентрированных эмульсиях

3.5. Оптимизация технологических параметров процесса производства эмульсий и их микроструктурный анализ

3.6. Микроструктура натуральных и модельных композиций сырной массы

3.7. Обсуждение результатов экспериментальных исследований

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРА ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО

МОЛОКА И ЭМУЛЬСИИ

4.1. Разработка технологической схемы производства комбинированного сыра

4.2. Апробация разработанной технологии

4.3. Изучение химического состава, пищевой и биологической ценности комбинированного сыра

4.4. Исследование реодинамических характеристик сыра в зависимости от частоты деформации

4.5. Исследование физико-химических и микробиологических показателей сыра в процессе хранения

5. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ

ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ

5.1. Разработка концепции новой продукции

5.2. Формирование комплекса элементов маркетинга

5.3. Оценка экономической эффективности разработанной технологии

ВЫВОДЫ

Важнейшей задачей агропромышленного комплекса страны является удовлетворение потребностей населения в полноценных и безопасных продуктах питания.

Успешная реализация этой задачи возможна путем создания принципиально новых энергетически выгодных технологий, организация безотходных и малоотходных производств, получения экологически безопасных продуктов питания, определения приоритетных направлений исследований отраслевой науки.

С учетом того, что питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, разработана концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г., главная цель которой заключается в сохранении и укреплении здоровья населения и профилактике заболеваний. Среди основных направлений государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено биотехнологическим процессам переработки сельскохозяйственного сырья и созданию технологий производства качественно новых пищевых продуктов с заданным химическим составом, соответствующим потребностям организма человека.

Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры. Мировая наука о питании признает сыр как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт [2,3,63,130]. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.

В состав сыра входят необходимые белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, микроэлементы, витамины и другие компоненты [2,8,14,130]. Белковые вещества включают весь комплекс аминокислот, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организме человека. Жир находится в эмульгированном состоянии, что обуславливает его хорошую усвояемость. Сыр является богатейшим источником кальция и фосфора.

Особое место в ассортименте сыров занимают комбинированные сыры с использованием компонентов животного и растительного происхождения. Так, на Украине была предложена технология сыра «Украинский» [9], вырабатываемого из обезжиренного молока и растительных жиров, в Литве В.Вайткусом и И.Кайрюкштене [10,11] была проведена работа по изучению влияния замены молочного жира растительным на синеретические свойства сгустка, характер биохимических процессов при созревании. В Угличе была разработана технология сыра «Волжский», в котором допускается частичная замена молочного жира на смесь жиров растительного происхождения [2]. В.А.Самодуровым были разработаны технологии сычужных и плавленых сыров с частичной заменой молочного жира его аналогом в количестве, соответственно, 15 и 25%.

Работы в этом направлении проводятся и за рубежом. В Швеции производится сыр с кукурузным маслом по типу сыров «Свеция» с содержанием жира в сухом веществе 40,5% и «Порт-салют» - 45%. В США проводились опыты по применению растительных жиров по типу сыра «Чеддер».

Технология их производства в большинстве случаев предусматривает эмульгирование растительных жиров в обезжиренном молоке. Сыры с растительным маслом характеризовались невыраженным, иногда горьким вкусом, творожистой и крошливой консистенцией [9].

С точки зрения физической и коллоидной химии, реологии подобные продукты представляют собой сложные полидисперсные системы. При разработке технологии этих сыров определённую сложность представляет получение стойких концентрированных эмульсий с заданными свойствами.

Целью настоящей работы является создание технологии комбинированных сычужных сыров на основе концентрированных эмульсий растительных жиров.

Выводы

1. На основе проведенных исследований разработана технология комбинированных сычужных сыров с полной заменой молочного жира на рафинированное дезодорированное подсолнечное масло;

2. Экспериментально установлена возможность получения адсорбционной оболочки жировых шариков гомогенизированных эмульсий «яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло», устойчивой к действию сычужного фермента;

3. Научно обоснованы и оптимизированы технологические особенности производства концентрированных эмульсий «яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло»: яичный порошок/вода-масло» «пахта-масло» Концентрация водного раствора яичного порошка, % 5

Температура эмульгирования и гомогенизации, °С 30±2 65±2

Давление гомогенизации, МПа 5+0,3 5+0,3

Массовая доля жировой фазы, % 65 65

4. Экспериментально подтверждена гипотетическая модель адсорбционной оболочки жировых шариков гомогенизированных молочных эмульсий о вхождении в их состав основных фракций казеина;

5. Предложен способ получения концентрированных эмульсий с промежуточной гомогенизацией, позволяющий повысить их стойкость; разработан метод оценки стабильности эмульсий по критическому давлению гомогенизации;

6. Использование концентрированных эмульсий «яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло» не оказывает отрицательного влияния на ход технологического процесса производства сычужных сыров, а также на развитие основных процессов, характеризующих особенности

115 молочнокислого брожения, протеолиза, липолиза, реологические и органолептические показатели;

7. Методами аминокислотного и интегрального скоров установлено, что сыр «Солнечный» имеет высокую биологическую ценность(ф=0,87). В то же время отмечено изменение соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в сторону увеличения ненасыщенных. Содержание холестерина в сыре «Солнечный» в 14,6 раз ниже, чем в аналоге;

8. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на сыр «Солнечный» (ТУ 9220-028-00437062-99);

9. Экономическая эффективность сыра «Солнечный» по сравнению с аналогом составляет 15,1 тыс. руб. на 1 т сыра.

1. Адлер Ю. П., Маркова К. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. - С. 11-23.

2. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 1998. - 208 с.

3. Болинскайте Р. Новая техника, технология и новый ассортимент в молочной промышленности. Вильнюс, 1994. 44 с.

4. Белоусов А. П. Физико-химические процессы при производстве сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 264 с.

5. Бернатонис Ю. Анализ пищевой ценности плавленых сыров. // Труды Литовского филиала ВНИИМС, № 18, 1984. Каунас. - С. 3-6.

6. Бернатоне И., Шемтакаускене О. Анализ пищевой ценности сычужных сыров. // Труды Литовского филиала ВНИИМС, т. 16, 1982. С. 9-12.

7. Бражников А. М., Рогов И. А. Возможный подход к аналитическому комбинированию продуктов питания. // Известия ВУЗ «Пищевая технология», М., 1985, №3

8. Вельтищев Ю. Е., Ермолаев И. В., Анапенко А. А. и др. Обмен веществ у детей. М.: Медицина, 1983. 454 с.

9. Вайткус В., Кайрюкштене И. Производство твердых сычужных сыров из обезжиренного молока и растительных жиров. // Труды Литовского филиала ВНИИМС, т. 2, 1967. С. 39-45.

10. Вайткус В. и др. Оболочки жировых шариков гомогенизированных сливок. // Труды Литовского филиала ВНИИМС, т. 16, 1982. С. 32-38.

11. Вайткус В. В., И. Капланене Б., Антановичус А. Адсорбирование белка на межфазной поверхности при эмульгировании молочного жира в обрате. // Труды Литовского филиала, т. 9, 1974. С. 111-115.

12. Вальстер Т., Мульдер X. Оболочки рекомбинированных жировых шариков. //В кн.: XIX Международная конференция по молочному делу, 1974. М.: Пищевая промышленность, т. 11, 1978. С. 88-89.

13. Вермах И. С., Герке К. В. Ферментная фаза свертывания молока сычужным ферментом. // XV Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961. С. 79-83.

14. Вильбринк А. Достижения в сыроделии и перспективы его развития. // Материалы XXI Международного молочного конгресса. М.: Агропромиздат, т. 2, 1985.-С. 145-151.

15. Виноградов Г. В. Малкин А. Я. Реология полимеров. М.: Химия, 1977. 437 с.

16. Владыкина Т.Ф. Модель структуры оболочки жирового шарика гомогенизированной молочной эмульсии. Литовский филиал ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности. Каунас, 1988. - 17 с.

17. Владыкина Т.Ф. Влияние гомогенизации на молочные белки. Литовский филиал ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности. -Каунас, 1988,- 15 с.

18. Владыкина Т.Ф. Гомогенизация молока и сливок: Обзор. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1993. - 62 с.

19. Воюцкий С. С. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1976. 511 с.

20. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. 208 с.

21. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 334 с.

22. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1984. 305 с.

23. ГОСТ 23327-78. Определение общего белка методом Къельдаля. // В кн. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. М.: изд-во стандартов, 1983.-С. 222-226.

24. ГОСТ 8764-73. Консервы молочные. Методы испытаний. // В кн. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. М.: изд-во стандартов, 1983.-с. 335-366.

25. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

26. Гришин В. К. Статистические методы анализа. М.: изд-во Московского университета, 1975. 127 с.

27. Дыкало Н. Я., Табачников В. П. Влияние температуры сыра на характер его консистенции. // Современные достижения в производстве сыра. Ярославль: Труды ВНИИМС, вып. 27. 1979. с. 55-60.

28. Дьяченко П. Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента. // XV Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961.-С.71-75.

29. Дьяченко П. Ф. Коагуляция белков молока. // Труды ВНИМИ, М., 1959, Вып. 19. с. 62-80

30. Дьяченко П. Ф. Изменение казеинкальцийфосфатного комплекса при кислотной кальциевой и сычужной коагуляции. // Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности: Тез. докл. науч. Техн. конф.-М., 1979.-с. 100-101.

31. Дьяченко П.Ф., Жданова Е., Долукоров Е. Молочная промышленность 16 (1955) 35.

32. Жоли М. Физическая химия денатурации белков. М.: Мир, 1968. 364 с.

33. Заменитель сыра из сгущенного обезжиренного молока. Food Processing, 1986, № 3, p. 24-25.

34. Зангиев B.C. Анализ технологии мягких сыров с использованием элементов маркетинга. Ставропольский политехнический институт. -Ставрополь, 1996. 130 с.

35. Измайлова В. Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1978. 268 с.

36. Инихов Г.С., Врио Н. П. Методы анализа молока молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. 424 с.

37. Искусственный сыр. Oliveira С. S. DSA, 1985, VOL. 47 № 11 р. 762 (Revista Do Instituto de Laticinios Caddioo Tostes (1984) 39(235) 49-51. Англ.

38. Кайркжштене И. H., Бузас С. К. Аминокислотный состав некоторых плавленых сыров. // Новые исследования по повышению качества и эффективности производства молочных продуктов. Каунас, 1977. с. 72-73, 7677, 74-75.

39. Кинг Н. Оболочки жировых шариков молока и связанные с ним явления. М.: Пищепроиздат, 1956. 94 с.

40. Кирхмайер Ф., Гут К. Распределение частиц казеина по величине после внесения в раствор сычужного фермента: XVIII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1972. С. 25.

41. Клебанов Г. И., Толстухина JI. С., Аристова В. П. Структура жировых шариков и факторы, определяющие их дестабилизацию. Тр. ВНИМИ, 1976, вып. 42, с. 55-62.

42. Климовский И. И. Биохимические и микробиологические особенности производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. 208 с.

43. Климовский И. И., Белов А. Н., Сергеева Г. Н. Количественное определение летучих кислот жирного ряда в сыре. М.: Молочная промышленность, 1971, № 8. с. 16.

44. Колмыкова П. Е., Логаткин М. Н. Современные представления о роли составных частей пищи. Л.: Медицина, 1974.

45. Котлер Ф. Основы маркетинга. М.: Прогресс, 1990. - 736 с.

46. Крусь Г. Н. Концепция сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность. 1990. - № 6. - с. 43-45.

47. Крусь Г. Н. К вопросу строения мицелл и механизм сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность, 1992. № 4. с. 23-28.

48. Ленинджер А. Биохимия. Молекулярные основы структуры и функции клетки. М.: Мир, т. 1, 1974. 957 с.

49. Ленинджер А. Биохимия. М.: Мир, т. 2, 1974. 956 с.

50. Липатов Н. Н. Графические методы характеристики дисперсности жира молока. М.: Пищепромиздат, 1962. 41 с.

51. Липатов Н. Н. Патофизиология белкового обмена. М.: Медицина, 1970.

52. Липатов Н. Сепарирование молочной промышленности. М., 1971.

53. Липатов Н. Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973.272 с.

54. Липатов Н. Н. Диссертационные работы в области разработки и совершенствования производства новых традиционных пищевых продуктов. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Агропромиздат, № 8, 1955. -с. 22-24.

55. Лодин Л., Бзелин К. XV Международный конгресс по молочному делу. М„ 1961,185с.

56. Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. // Легкая и пищевая промышленность, 1981,- 13 с.

57. Метод контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра обзорная информация.// Маслодельная и сыродельная промышленность, 1981.213 с.

58. Метод определения механических свойств сыра на реогониометре Вайсенберга (М. ВНИИМС - 2 - 79).

59. Новые продукты, аналоги, ингредиенты. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. Э. И. Вып. 2, М., 1987, с. 8-9 (Food Technology: Dairy Foods, 1986, V. 40; № 6, 7, P. 144, 145, 146, 152,149).

60. Об аналогах сыра. Horwich A. Dairy Record, 1985, V. 86, № 2. P. 66-69. США.

61. Овчинников А. И., Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. JL: изд-во Ленинградского университета, 1974. 260 с.

62. Оноприйко A.B. Процессы сыроделия. Ставропольский политехнический институт. - Ставрополь, 1992. - 110 с.

63. Основы предпринимательской деятельности /Под ред. В.Н.Власовой. -М.: Финансы и статистика, 1995. 496 с.

64. Патент США № 4104473. Производство заменителей сыров. МКЛ А 23С 19/06 19/12. МКЛ 426-582. Опубл. 01.08.78 г.

65. Патент США № 4534982 Способ приготовления пищевого продукта типа сливок. Заявл. 22.02.83 № 468286. Опубл. 13.08.85. МКЛ А 23 с 9/72 или 426/36.

66. Павлов В. А., Колодкин А. М., Липецкая Л. И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности. М., 1988. 32 с. (обзорн. информ.) АгроНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность.

67. Пасерпскене М., Реунене Д. Реологические аспекты сычужного свертывания молока. Вильнюс: Молочное дело, 1990. № 2, 3. С. 107-111.

68. Переработка птицы. / Н. С. Митрофанов, Ю. А. Плясов, Е. Г. Шумков и др. М.: Агропромиздат, 1990. 303 с.

69. Петров А. Н. Влияние гомогенизации на состав белка жировых шариков низкожирных сливок. Тр. ВНИМИ, 1983. С. 12-20.

70. Пиранишвили А. В. Интенсивность производства и улучшения качества натуральных сыров. Барнаул, 1974. с. 115-116.

71. Покровский А. А. Биохимические обоснование разработки повышенной биологической ценности. // Вопросы питания, № 1, 1964. с. 3-16.

72. Покровский А. А. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов питания детского питания. М.: Медицина, 1973. 35 с.

73. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности. // Вопросы питания, № 3, 1975. с. 25-40.

74. Покровский А. А. Наука о питании, ее значение задачи и методы. М.: ПОМЦВ, 1977. 34 с.

75. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. / А. Г. Храмцов, Э. Т. Кравченко, К. С. Петровский и др.; под ред. А. Г. Храмцова и П. Г. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 с.

76. Производство аналогов молока и молочных продуктов в США. ЦНИИТЭМ ММП // Молочная промышленность. Зарубежный опыт, 1985. Вып. 15, с. 14-18.

77. Пчелин В. Н. Поверхностные свойства белковых веществ. М.: Легкая промышленность, 1957. 146 с.

78. Раманаускас Р. Исследование кинетики сычужного свертывания молока реологическими методами. // Совершенствование технологии производства молочных продуктов: Сб. науч. тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1984. Вып. XVIII. - с. 83-89.

79. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Автореферат дисс.доктора технических наук. М., 1993. 52 с.

80. Раманаускас Р., Урбене С. Изменение количества свободных сиаловых кислот во время формирования сгустка // Тр. Литовского филиала ВНИИМС,-Вильнюс, 1973.- вып.8-с.145-150.

81. Раманаускас Р., Урбене С. Изменение дисперсности частиц казеинового комплекса во время сычужного свертывания молока// Тр. Литовского филиала ВНИИМС,-Вильнюс,1974,- вып.9-с. 163-170.

82. Ребиндер П.А. Физико-химическая кинетика дисперсности структур.-В.кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур,- М.: Наука, 1986.-с.3-16.

83. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. М // Пищевая промышленность, 1974.-583с.

84. Самодуров В.А. Разработка научных основ технологии производства сыров с использованием жиров немолочного происхождения: 05.18.04: Автореф. дис. . канд. тех. наук. Л., 1985.

85. Сборник технологических инструкций о производстве сычужных сыров.

86. Соловьев В.А., Яхонтова В.Е. Элементарные методы обработки результатов измерений.-Л.//изд-во Ленинградского университета, 1977.-71с.

87. Стивене Дж. В. Эмульгирующие свойства казеина.-В.кн.:Х1Х Международный конгресс по молочному делу.-М // Пищевая промышленность, 1978,с.67-68.

88. Стойкий имитирующий сыр продукт обеспечивает потенциал для создания новых пищевых продуктов.В8А,1986,У.48ЛЧ 1,F. 19 (Food Processing USA (1983) 44(1) 21-22 (Англ.)

89. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов./ Под.ред. Горбатова А.В.: Легкая и пищевая промышленность. 1982.-293 с.

90. Табачников В.П., Дудник П.Н. Влияние титрируемой кислоты на кинетику сычужного свертывания молока. // Совершенствование технологии, техники и контроля в сыроделии: Труды ВНИИМС,- М.: Пищевая промышленность, 1975,- вып XVIII. с.15-22.

91. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока //Физико-химическая механика сыродельного производства: Тр. ВНИИМС,- Пищевая промышленность, 1973,-Вып.ХИ,- с.3-10.

92. Тепел А. Химия и физика молока.: Пищевая промышленность, 1979,624 с.

93. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молоко свертывающий фермент животного и микробного происхождения. - М.: Пищевая промышленность,!982.-272 с.

94. Тетерева Л.И. Исследование структурно-механических свойств зрелого сыра с целью установления инструментальных показателей контроля его консистенции. // Автореферат кандидатской диссертации. М.,1974 24с.

95. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1962. 388 с.

96. Тиняков Г., Тиняков В. Микроструктура молока и молочных продуктов. М., 1972.

97. Успехи реологии полимеров/ Под. ред. Виноградова Г.В. Химия, 1970.

98. Федоров В.Г., Пелисконас А.К. Прогнозирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности,- М.: Пищевая промышленность, 1980.-240 с.

99. Фольтман Б. О ферментативной и коагуляционной стадиях процесса сычужного свертывания: XV Международный конгресс по молочному делу. -М. : Пищепромиз дат, 1961.-с.83-86.

100. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1982.-399 с.

101. Химический состав пищевых продуктов. /Под ред. A.A. Покровского./-М.: Пищевая промышленность, 1976,- 228с.

102. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. Нестерина, Скурихина,- М.: Пищевая промышленность, 1979. с. 58-59.

103. Хладрик Я. Влияние тепловой обработки на липопротеиновый комплекс оболочки жировых шариков молока В кн.: XVII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1971.-е. 127.

104. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 272 с.

105. Храмцов А.Г., Василисин C.B. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 169 с.

106. Черникова М.П. О химических методах определения качества пищевых белков.М.: Медицина, №1 1986,- с. 42-44.

107. Шатерникова В.А., Высоцкий В.Г. Проблемы белка в питании и основные направления ее дальнейшей разработки. Вопросы питания // Медицина №5, 1980,- с. 24-32.

108. Шебела Ф., Павел Я. Об изучении зависимости между способностью молока свертываться, содержанием белка и кислотностью молока. XVI Международный конгресс по молочному делу,-М.:Пищепромиздат, 1963,- с.314-318.

109. Шингарева Т., Каспарова Ж. Влияние температуры на кинетику молока молокосвертывающими ферментами животного происхождения // Молочное дело.- 1990,- №23,- с. 169-175.

110. Штемптель Д. Население мира к 2000 году.М.Мысль,1988.-205с.

111. Щукин Е.Д., Перцев А.В., Амелина Е.А. Коллоидная химия.-М.: изд-во МГУ, 1982 352с.

112. Эмульгирующие свойства поверхностно-активных веществ,- В кн.: Эмульсии / Под. Ред. Ф. Шермана, пер. с англ. Ю.Сокольского и др. под ред. А. Абрамзона,- Л.: Химия, 1972,- 443 с.

113. Alberts W. Und I. Th. Overbech I. Colloid Sci. 14(1959) 561 (zit hach 27.).

114. Adrian J et Poiffait A.,1979,Call Nutr Diet., 14,207-211.

115. Bejamles M., Savoie S., et Cluzed S.,1952. Ann Techol. Agr 1.23-30.

116. Brisson G, 1982. Linides en nutrition humaine. Les Presses de rUmversite' de Laval,Quelec.

117. Bohlin C., Hegg P. Sjuslerg Warhen. H. Viscoelastic properties of coagulation milk //J. Dairy Sci.-1984.-v.67,- p.729-734.

118. Bejamles M., Savoie S., et Cluzed S.,1952. Ann Techol. Agr 1.23-30.

119. Causeret J.Lhuisseir M. Hugot D. 1970 Ann. Nutr Alim., 24 B. 169 B.200.

120. Carlson A., Charles G., Olson N., Kinetics of milk coagulations I. The Kinetics of Kappa- casein Hydrolysis in the presence of Enzyve deactivation // Biotechnology and Bioengineering.-1987. V.29.-N5.-P.582-589.

121. Carlson A., Charles G., Olson N, Kinetics of milk coagulations II. Kinetics of secondary phase Mucelle Flocculation // Biotechnology and Bioengineering.-1987. V.29.-N5.- P.590-600.

122. Carlson A., Charles G., Olson N., Kinetics of milk coagulations I. The Kinetics of the gel-firming process// Biotechnology and Bioengineering.-1987. V.29.-N5.-P.612-614.

123. Carlson A., Charles G., Olson N., Kinetics of milk coagulations III. Mathematical modeling of the Kinetics curd formation following enzymatic hydrolysis of K.- Casein: // Biotechnology and Bioengineering.-1987. V.29.-N5.-P.601-611.

124. Causeret J.Lhuisseir M. Hugot D. 1970 Ann. Nutr Alim., 24 B. 169 B.200.

125. Dolgeleish, D. Effeum of milk concentration on the nature of curd formed during renneting. A theoretical discussion // J. Dairy Res.- 1981,- V. 48,- P. 65-69.

126. Dolgeleish, D. Proteolysis and aggregation of casein micelles treated with immobilized or soluble cyymosin // J. Dairy Res.- 1979,- V. 46,- P. 653-661.

127. Derjauin, B. V., and L. D. Landau: Act a Physikochim USSR 14 (1941) 633 (zit. nach. 27.)

128. FAO / WHO Expert group Protein reguirements. FAO Nutrition Mutings. Series n.37, 1965.

129. FAO / WHO Energy and Protein Reguirements Report of a Joint. FAO/ WHO AD HOC Expert committee. WHO Techn. Rep. Ser. N522. Jeneva, 1973, p. 57-65, 22-71.

130. Fundamentals of Dairy Chemistry / AVI Publ Co., lno., Westport Connecticht, USA. 1974, p. 929.

131. Keeman, T. W., Moon Tae Wha. Lipid globules retain globule membrane material after homogenization. - J. Dairy Sci., 1983, vol. 66, N2 p. 196203.

132. Kitchen B. J. Fractionation and caracterization of the membranes from borine milk fat globules. J. Dairy Res., 1977, vol. 44, N3 p. 469-482.

133. Kirchmeier, O. Chemismus der Mitchgerinnung. // Milchwissenschaft -1969-V. 24 6,-p. 336-343.

134. Kirchmeier, O.: Dtch. Molkerei- Ztg. 92 ( 1971) 6 bis 10.

135. Kirchmeier, O.: Kolloid Zschr. 263. (1970) 137.

136. Kirchmeier, O.: Zeitschr. Zebensmit Unters. - Forsch. 149 (1972).

137. Kirchmeier, O.: Milchwissenschaft 24 (1969) 336.

138. King, N.: Milchwissenschaft 12 (1957) 120.

139. King, N.; and Zadoni: Die Membran der Milchfettkiigelchen Kempten : Volkswirtschaftlicher Verlag Gmbn 1956.

140. Knoop, E.: Milchmissenschaft 27 (1972) 364.

141. Kurzhals, H. A.: Milchwissenschaft 28 (1973) 637 bis 645.

142. Law Andrew Y.R. Effect of heat treatment and acidification tye dissociation of bovine casein micelles // J. Dairy Res. 1996. - v. 63 - N1. - p. 35-48.

143. Mitchell, H.H., Rlock, R. T. Some relationships between the aminoacid contents of proteins and their nutritive values for the rat. Y. Biol. Chem., 1964, v. 163, p. 599.

144. Modler, H. W., Emmons, D. B. and Savoge, K. O. Yntegrated natio-wide approach needed, to solne whey disposal problem in Canada. Modern Dairy 1973, 52 (11), (12), 14.

145. Merin, V., Talpaz H., Fistman S. A. Mathematical model the description of chemosin action on casein micelles // J. Dairy Res 1989. -Doc. 105,- 1978,- p. 40.

146. Mulder, H., Walstra P. The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk product and comperable foods. Faruham Royal, Commonx . - Agr. Bur., Wageningen, Cent, Agr. Publ. Dos. 1974, p. 296.

147. Mopherson A. V., Dash M. C., Kitchen J. B. Isolation and composition of milk fat globule membrane material. I From pasterized milk and creams // From homogenized and altro, heat treated milks. J. Dairy Res., 1984, vol. 51, N2, p. 279297.

148. Okiglo J., RichardsonG., Brown R., Ernslrom C. Ynteractions of calcium, pH, temperature and chymosin during milk coagulation // Y. Dairy Sci. -1985. v.68 - N12. - p. 3135-3142.

149. Payens I. A. Model experiments on lipoprotein interaction in the fat globule membrane of milk. The Netheelands milk and Dairy J., 1959, vol. 13. N4. p. 237-249.

150. Swope F. C., Brunner J.K. Characteristics of the fat globule membrane of cow's milk. J. Dairy Sci. 1970, vol. 63, N6, p. 691-699.

151. Schwarz, G.:New Molkerei Ztg. Hildesheim 2 (1947) 33.

152. The Weissenberg Rheogoniometer model R 19 Instruction Manual Sangamo Weston Control Ltd.

153. Weissenberg K. The testing of materials by means of the Reogonimeter Sangamo Weston Controls Limited.

154. Walstra P. "Proc. Kon. Ned. Akad. Vet.," B, 1964,64.

155. Walstra P. "Brit. J. Appl. Phys.," 1964, 15.

156. Walstra P. "Brit. J. Appl. Phys.," 2965, 16.

157. Walstra P. "Neth. Milk Dairy.," 1968, 23.129