автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.13, диссертация на тему:Разработка технологии сушки лука анзура во взвешенном слое

ОДЕССКАЯ ГСХЭДЛРСТВЕНШ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

- « Г; 1

На правах рукописи

ЧУРАБОЕВА Мунира Касымовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУШКИ ЛУКА АНЭУРА ВО ВЗВЕШЕН11СМ СЛОВ

Специальность: 05.18.13 -технология консервмрованшх пищевых продуктов

Автореферат диссяртаиии -на соискание тгаутоой степени кандидата «ехиичеоких маун

Одесса - Т995

Диссертация является рукопись».

Работа выполнена в Одесской государственной академии хщевых технологий.

Научдай руководитель - доктор технических наук, профессор, - академик АГОК Украиш

Гришин Михаил Александрович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук Пилиленко Лвдмила Николаевна

Кандидат технических наук, доцент ЧагарогскиА Вадим Петрович

Ведущая организация - Одесский комбинат пищевых ксниентратоЕ,

Заадта состоится " 22." Т995 г. в ________

часов на заседании специализированного совета . Д 05.16.01 V Одесской государственной академии пищевых технологий / 270039, г.Одесса, ул.Канатная, И2 /.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Одесской государственной академии пщешх технологий / 270С39, г.Одесса, ул.Канатная, Л2/.

Авто{э$ерат разослан * ' • " 1995 г.

Учешй секретарь слеггиалиэироЕанного *

совета, доктор техническихнаук,

профессор Б.В.Егоров

У

Общая характеристика работы

Актуальность проблемы. Обеспечение населения продуктами кита-дая, особенно экологически чистыми, является первостепенной зада». чей. • " ■ ■ -•.'.■

Лук анэур - дикорастущий вид многолетних луков, произрастающих в горах Средней А.зии, Афганистана, Ирена. Местное нйселеше издавна употребляет ;ук аняур в .качестве маринадов. Древние лекари испольэогали его от многих болезней, т.е. вт« лук известен кал .лекарственное растении. .

Использовать дл<1 питания сирой лук анэур невозможно из-за его неприятного запаха и яесткоЗ консистенции. Таким образом, лук анэур требует переработки перед употреблением.

Иаки впервые лук анзур рассматривался как объект сушки. Сушка - древний и распространенный способ консервирования, основанный на обезвоживании материала. Незначительное содержание влаги в высушенных птцешх материалах приостанавливает развитие микроорганизмов,, предохраняет от бактериальной, ферментативной м химической к.рчи.

. Уть и задачи исследовании. Целью диссертации является разработка научно обоснованной технологии интенсивной суики лука анэура. Исходя из этого, задачами диссертации является: .

- исследовать акономвриссти механизма интенсивной сушки лук" анзура ео взвезьнног; слое, в/л .нив раалшнах фш«торов на прспеес, кинетику и тепломассообкэн в процессе сушки; ' '. .

для определит оптимальных условия хракгмгая и *ранс..орта-;: ровки сушеного лука агаура и нахождения термодииамгческнх парамег-ров влагопереноса исследовать равновесное влагосодоржаниа при различных температурах;

\ - для определения оптимальных режимов сувки лука анэура во йзпешешом слое изучить кзченеиия хккиччеких и биохииичпекях-пока

а&телей г зависимости от ммпаратури и потенциала сушки:нагретого яоздуха; '

г получить аналитически« зависимости путем математического описания исследуемого пропесса сушки лука анзурэ, определить термодинамически«» параметр« магопвреноса.

• Научная новизна.работы. Впервые лук аиэур переработан дрердаП-шим способом консервирования, т.е. сушкой; установлет закономерности процесса интенсифипированкой судки лука анзура: исследованы кинетика, теллоиассообмен процесса сушки, изменение химических и биохимических показателей. Некоторые биохимические показатели, такие, как наличие аминокислот, ицулика, пиров, токоферолов, витаминов Вт и гешаеллюлоз А и Е, полифенолов обнаружены е анзуре гпориш. Дано математическое описалие процесса сушки, позволяемой рассчитать с достаточной точность?? продолжительность сушки до . любого требуемого влагосодержания* /

В результате исследования равновесного влагосодерхания анзура в широком диапазоне изменений относительной платности воздуха при трех температурах »перше. определена термодинамически« парам«трл влагопереноса.

Доказано, что лук аязур является прекрасным сырьем пицоконцвн-тратной промышленности. ...

При едоке лука анзура рекомендуемым наш.- кнтенсифиоировапцмы способом получается шсокскачественшЯ продукт золотистого света ■ с хорошими вкусошии и органолептичсскиыи показателями.

Практическая данность работе. Разработаны научно обоснованные режимы эффективной сушки лука анзура.

Установлены наиболее оптимальные геометрический .размер! кусочков анзура. . .

Определены величины температуря и скорости сушильного агента. Установлена оптимальная нагрузка материала.,

б

о результате сокращения продолжи*«.»«» кости сушки, следовательно, продолжительности теплового воздействия на продукт» улучшаются органолептические к биохимические показатели, сокргицастся затраты теплоты на процесс сушка.

Проиэводственша испытания сушш лука анзура на Ланинабадсксм филиале НПО "Богпарвар" в сушильной установке взвешенного слоя под твердили результата экспериментальных исследований.

Полученные результаты внедряются на данной предприятии.

Апробация работ». Доложены и обсуэдеш на -зяигодшх научных .конференциях Одесской государственной академии пищевых технологий /г.Одесса, 1992-1995 Г.Г./.

Публикации. Яо результатам исследований опубликовано 5 работ . На aaigHTv вы носятся, сдающие научнЫа положения; -

- эхспериментальша исследований и теоретической обоснования процесса сушки лука анзура во взвешенном слое; :•

* экспериментальное исследование и теоретической обоснование равновесного влагосодеркания анзура; ••.-•-■■ ' ■ ц '

- результаты исследования изменения биохимических показ.теЛеЬ .анзура в процессе суики; •

- аналитические зависимости кинетики процесса и тепломассообмена в процессе сушки анэура во взвешенном cjiooj" . . , l

- - аналитически! зависимости термодинамически* параметров вла; гопереноса. . . <'■ , ; - г.

Структура и объем работы. Диссертация состоит иэ введения, Четырех глав, общих выводов, списка использованной литератур, П) ложений. Содержание диссертации изложено на S'$ . стр. основного, Машинописного текста, IS рисунках й t¡ таблицах.

б

Содержание работ

Во введении показана актуальность выбранной теш и обозначены цели выполняемой работы.

5 перной главе проанализированы современное состояние и перспективы совершенствования сладки лука анзура. Б ней описаны свойства анзура как объекта сушки: ботаника, химические состав, в котором дана характеристика белков, углеводов, витаминов, фнтшгаидог., ■эфирных масел. Отмечено, что химический состав анзура мало изучен. Данные об изменениях.,биохимического состава после переработки отсутствуют вообще.

В связи с отсутствием в литераоуре данных об интенсифицированной сушке лука анзура,-в первой главе дан раздел анализа шгеьси$ кации сушки, л^ка репчатого, чеснока и других плодов :и овощей в СНГ и за рубежом. • » . • '

С первом, разделе анализируются процессы «¿тики на промышленных сушильных установках как отечественных, так и зарубежных. Особое внимание уделено интенсифицированной сушке во взвешенном слое.

Во второй главе изложены техника и методика проведения экспе-' римэнто». Описана к дака'схема экспериментальной установки взвешенного слоя. Описаны метода проведения химических и биохимических анализов, я. таккз определения равновесного г.'.агосодернания анзура.

В крестей глава' рассмотрен тепломассообмен в процессе суики' -анзура; влияние потенциала сушки нагретого воздуха; рассчетше уравнения перемещения влаги,внутри материала? система дифференииалъшх уравнений-Л.Б,Лыкова переноса влаги и теплота в процессе сушки. Для рвщения системы дифференциальных уравнений необходимо добавление условий однозначности. Гбшение еистеда уравнений невозможно из-за переменных бо«ьо»этр.тва членов уравнений.- А для пищешх-иатер'калор, креме ®ого,-доб&гля»?ся непостояннее химического сосяага, Постлу,

зная внутренние связи мезду определенными физическими величинами, можно пользоваться инженерными методами расчеуа иа основании экспериментального определения некоторых коэффициентов.

Расчет продолжительности сушкй проводили с использованием метода приведенной скорости сушки проф.Г.К.Филоненко* Общее уравнение продолжительности сушки:

гд'З - г-'аксм.тъиая скорость периода постоянной скорости сушки, Й/мин; ^ , , и/, , , и/р - влагосодрргаяие анзура, %, соответственно начальное, критическое, текущее, конечное и равновесное; Д , , гл*- массообменшо коэффициенты.

Показатель степени для данного материала является посто-

ят«!! величиной, на загисит от влагосодержания, фор».« и размера ча-стан, параметров стильного агента, характеризует физико-химически!■ свойства материала, энергию связи влаги с материалом. Установили для анзура .т, =1. Тогда урлэлеиче /Т./ буде1цвийть вид:

Для решения уравнения /2/ необходимо определить составлявшие его члена. В. результата экспериментальных данных определены ураи> >■ ния скорости постс.плного периода суаки Ы , %/шт для частиц 2x3x3 ш: И/=6 -+0,ЪВср •^»^'•и'н / 3 /

где ЕСр - средний потенциал еуажи воздуха, °С;

и ■ соответствию текпврмура воздуха по "сухоиу" и *кск-ро»у"'.тсркометрам, °С; - массовая скорость воздуха,' кг/м^с; Р - поверхность ра^чаП детки, шыерт» «2-$ Мс- масса сухого материала, кг; и.ц - тчги.ьио»? глагосодержалич, кг/иг.

"ч

в

Средние квадр?яическив отклонения расчетшх величин от експе-риментальшх по уравнение /5/ 6 « 4 1,9. Относительное среднее квадратичяское отклонение £ - 6,8

Скорость постоянного периода сушки для частиц лука анзура 6x5x5 ш: . •

Ы .1*0,26 и.иЕср У^> -Ь / 4/

Среднее квадратическое отклонение опыттх и расчетных величин;

<?'- * 1,з / е - 6,2* /.

Для частиц анзура 10x10x10 ш:

У /Б/

Среднее квадратическое отклонение оштшх и расчетных величин ёт ± 1.46 / ¿» 6,7 */.

Массообменвда коэффициента Л к ^ определяют первмеще- -«ив влаги рцугри частиц материала в периоде падающей скорости сушки, еавислт от размера частиц и от средней величины потенциала су-

ьки. '

Для частиц анаура 2x3x3 км: ■Вер / 6 /

Среднее квадратическое отклонение опытных данадх от расчетных ¿4,2/4«///

Для частиц анзура 5x5x6 мм: А »550- Ь. 9 Вер Среднее квадратическое отклонение составляет 1 9,04 / 3,2 % /.

Для частил анзура ЗОхТОхТО им!. Л* 3 £0 - Ь, 2. £ ср со средним кводратическим отклонением - 14,1 / Я % /.

Критическое влагосодеркаиие анзура - гранича метопу периодами постоянной к падалщвй скорости слушки рассчиоуваоы'г.о уравнениям: для частиц 2x3x3 мм: Щ< *110г0,9Ч / V /

Среднее квздрагичзское отклонение опытных и расчетных величии составляет ± 8,9 / 8,3 % /,

Для частно лука анзура размером 5x5x5 км:

IV* »'«5-»,5 Еьр / 8 /

Среднее кввдр.гмччскоэ отклонение опытдах и расчетных величий ± 5,0 / *?,1 %/.

Для частиц анэура ЮхТОхГО мм ;

/9 /

Спеддое кавдратическое отклонение оштных и расчетных величМ составляет ± 7,06 / 4,5 %/.

Масеообменяне коэффициенты Д и /3 определяют перемирии»? влаги рцггри материала г периоде падающей скорости суики. Значен««* этих ноэ^иикчнгоц опррдяляли длиной пути перемещаемой глаги, т.л. размером и формой части«, а так** фазовым состоящим перемещаемой влаги /жидкость, пар, парожидкос»ная спесь/, являющейся фуитаией т^лператури к потенциала суики сучильного агента.

Полг'чвнше уравнения /?/,/?/ /4/,/5/,/б/,А/./0/ и /9/ позволяют достаточно просто и быстро с точностью решать основное ураеи»)-ние кинетики процесса /1/ - продолжительности суики лука анэура.

На рис.Та, 2а и За показана зависичость скорости постоянного периода сушки Н лука анзура от комплекса б«личин:.произведения ротпятиала сугски &ер не. массовую скорость воздуха ур * кг/к.с ! ^ обрат!>ую величину удельной нагрузки абсолютно сухого лука анэура , на величин начального влагосодержания и.« , кг/кг. г Е1а рис.Т б, 2 б, 3 б - зависимость тссообменного коэффициент та А от величины среднего потенциала суики £ср .

Критическое влагосодержаше является границей йекиг периодами постоянной и падающей скорости сушки. Критическое вяагосодер,<№ше . О повьЮТтшем тошератур,' и потенциала супки уменьшается..

Прг математической обработке вкспериментальннх данных вводится величин* начального влагосодеракшия анзура дгг. '.»счета среднего км -дратического отклоняя ¿> ^ и л и/*1-

Гавносеачое влаголодерадние ензурп Определяли тензияетрическич

-M

Т2

10 .ta se чо 90 Ы 40 ВО 90

if Ч

loo

гсл 10«

о » ао 3D w еъ и w эо

: - : у

tue Л,

методом.

Р табл.1 приведены значения равновесного магосодеряслния U-p t кг/кг сухого вещества при относительной влажности воздуха, доли единит'.

Таблица I

^ f ! u-r . кг/кг при у , ДОЛИ единит)

сС Î0.Q5 i 0.1 1 0.2 I 0.3 1 0.4 1 0.5 ! 0.6 t 0.7 t О.РТ 0.9 I LO

20 0,02 0,035 0,06 0,0f75 0,093 О,IT6 О,Ï43 0,177 0,220 0,305 0,4? 40 О,ОТ 0,022 0,04.0,06 О.С8 0,1 0,I?7 0,Xî?7 0,195 0,Я43 0,36 60 0,007 0,016 0,045 0,03о 0,043 0,063 0,006 0,1*5 0,15 0,192 0,236

Из табл.Г следует, что при всех величинах относительной влажности роздуха с увеличедода теипзратури гвлкчика равяоргсрого рлаго-содержанад анэура уменызаетея. •

Анзур обладает шсокий фитоноедноЯ активностью, так яах посторонние образования при длительнгм хранении в условиях высокой относительно?. влажности ко происходят, и нам 'удалось получить величину гигроскопического влагосодйриания wj» ,

Различает области »лажного, и гигроскопического состояния Рлагн FO влажных материалах. Гранио»й тпру этими состо'/ния.ми влаги слупят гигроскопическое влагосодертдкие Мг равновесное влагосо-держание при максимально?! относительно« влажности гоадуха f « 100$.

Вяа-яное состояние характеризует свободную и йллосвязанную ГУ с материалом, которая удаляется в начале супки и лъододжитель- ; ность удаления это(! влаги при суг.ке иеаначмтельна по сравнения с общей йрсдолжитяльностьг сукки. •

Гигроскопическое состояние влаги характеризуется наличием раз-чичноЧ степгнта свг.зашостл с катериалок и диапазон удаляемой

слагя У г - • "'ачительно больакй,'чем ^ - ^г. Удаление г иг- ' »г.сгспиччолоЧ war« при сутке зангатпт оснорное Гигрсскопи-

i»cs(«R vsarocf дер-кг.ние атау'ра, «g при' т^тярюурмг t , °С$ 20''-

- 47; 40 - ."56; 60 - 23,3, ».е. в пондаенивк тешчра^У!» среда уменьшается.

Гвтмо^икакичвскяе папаметгу влатуреноса. Академик Л.В.Лнков . свял термодииакм*««©» анапогма тепломассообмена мэ-эа взаимосвязанных процессов тепловхегообыена уеаду натериалом и сушильном агедасж. По аналогии с таджчратурой - потенпиалом переноса теплоты А.БЛнков »вел потекаиал адагопереноез, зпшичесхкЯ потенциал /* , Дд/мольи универсальный потетаад влагопереяоса в , Ханшюский потенциал в области влгашоге состояния, соответствуя потенциалу свобод -Ной веда, равен куле* осэгод применяется г области гигроскопичее-кого сос*ой»аю влаги: . '

. ^»ят л: " - - /то/

где IV - универсальная постоянная, Дц/кг.К; Т - абсолптнач т«к-пература, К; * - относительная влачместь воздуха, доли единит. Б табл.2 представлена зависимости хикическогопотентаала

- 7* Лр Д^Дюяь от равно» еоного влаго содержания • М-р ,кг/кг сухого вещества анаура яря иесяецсэаддах температурах.

Таблииа 2 ^

^ * I_ , - ^ Г6, 'Цр/нул крц Цр. уг/кг сухоро ^«устек -

°С >0.025tO.OStO.q75t 0.ТЮЛЯВП.65Г0.Т75!б.2Ю.225Т0.25К),275К).:3

20 66,0 44,8 29,9 21,9 *5,5 11,7 9,2 7,3 5,6 4,6 9,6 2,7 40 56,3 36,8 28,7 18,9. 13,в 10,2 7,5 6,4 3,6 2,5 1,4 0,7 60 45,4 23,г 16,612,1 9,1 6,1 4,3 1,4 0,6 О О О

?ти дакшепскаянваот.что е прооееев <:шкн величина химического пстенпнала аиэурл * ов'яэи с увеличением ®нергми связи, влаги с материалом. Значение химического плтедаиала уменыла-. . етея ло кере увеличвния равновесного влагоеодертания м температурн ¿каура. ■•

.Универсальна потенпиал вдагоперонсса б> , °М применяется как ,

' в области влажного, так и гигроскопичлского состояния влаги. Г^иницей измерения •, 6 в гигроскопической области от 0 до .ТОО /массообменшх градуоов/ - определят1 температурой к относительной влажностью воздуха, т.е. из изотерм сорбпии и десорбции.

В табл.3 показаны зависимости универсального потенциала лла-голерено^а анзура в гигроскопическо1 области в зависимости от Ее-личиш равновесного рлагосодеркания при исследуемых температурах.

Таблица 3

■Ь •'_в , при и>р . кг/кг сухого веуства

°С 1п.О?5!О.С5?О.ГУГГ)| ОЛЮ .Г25Ю.Т5Ю.Г75Ю.2 Ю.2?5Ю.25Г;).27510.3

20 8,2 17,6 17,6 22,9 27,5.32,0 36,1 40,0 45,3 52,4 56,Т 62,4 АО 10,5 16,0 20,8 26,2~"30,6 35,4 41,Т- 46,8 56,0 66,1 78,4 80,8 СО ■ Т5,5- 21»5 29,0 33,5 46,0 57,0 71,0 '91,5 - -

УнизерсалыыЧ потешит плагопереноса независимо от температуры непрерывно уменьшаете* в процесс« сушки. С пошианием температур при хаздой геличине равновесного влагосодержакия универсальна и потенциал влагопв.ренсса-возрастает. При температуре окр'»:!!«- • щей среда 20 °С линейно возрастает с'увеличением, равновесного влагоссдержания и внражается уравнением:

е 490 ^г» . / п /

Уделькач изотермическая вг.агоемкость С^. , моль/Дж медяна по аналогии с удельной теплоемкостью для харяктрриетики елагоакху-мулирутчЯ способности материала. В области гигроскопического со- . стоянч-1 влаги: . .

. / - /»/

!'ч ряс.4апрецстэрлекн зрЬис1;\;ссти удельной изотермической злаго«»мкссти анзура С.Д .ТО ' лольот величин»: равновесного рлггссо.г.епггц]^^ при ¡¡селелс^ан.'мх температурах , 40 и оО °С /а также среднее, значение °С/,

с

(¡Cf Ф О,* **- иfi(K

fite. 4

0 - го'с д - t'= so'c в — fc * бо "с

Таблица 4

__Си.'.10 7. моль/Пж от а? п кг/кг сухого ввдиста*

°С I0.025t0.05l0.75f О.ПО.Й5Ю.15!ОЛ751. 0.2!0.225Ю.25010.!с75Ю.а

20 0,12 0,15 0,27 0,45 0,50 0,70 0.90 Т.2 1,63 2,0 3,0 -

/0 0,1? 0,Г7 0.Т 0,41 0,50 0,77 1,00 1,3 1,50 2,05 3,0 -

60 0,10 0,23 0,52 0,65 0,80 0,82 1,20 1,43 - — - -срадноо

0,36

0,113 0,183 0,50 0,60 0,763 1,0 1,30 1,57 2,0 3,0 -

Удельная нзотарыипоская глагоеыяость о увеличением влагосодер-

жлния ачэура возрастает, причем, при температур« 20 и 40 °С кривда защсиыоети С Д. * Н^р) одинаковы, а при температуре 60 °С имеет лигейный характер; С\0*г 1,6 5 Шр / ТЗ /

Т«р1!еррапквнтниЧ комитент $ , .Т/К характеризует пиропа," всагосодеряання г.£и изменении тегл'рыурт в I °С под вли-нл-

ем градиента температуры л Ь : ^гО ■ / Х4 /

В гигрсегопичеекоП области:

¡!.с~(§£У /п/ '

В табл.5 и на рис.46 да»' зависимости- Тёяперйтурногэ коэЛ*ияк-егчч химического псуе'.щиагг., яоторл!* аналогично изменений хикгчееко-го пстенпиаяа в пропессе оуикн непрерывно гс'зрастает.

. " ' Таблииа 5 '

Пара-} ад ер

то^ » (яТ/""^ и о «ТО2 гг>; ^-Р . кг/кг сухого гггег.тт Р Ш.0г5Ю.П5!0.С75! ОЛЮЛ^БЮДо ГО.Т^БГ 0.2>0.?25>Р.2сЮ.??5

§£|м'5О,505 0,415 0,235 0,145 0,03 0,62 0,765 0,26 0,205 ВЧ „ 0,525 0,Г75

$40% 0,57 0,76 1,17 1,175 Т,С5 1,П 1,30 1,56 1,8 2,2 3,15

Зависимость тармогр-тдичитного коэф^даеита анэура от разновес-

ного Елагосодержания имеет сложный неопредвлеищй /характер.

■ В четвертой главе рассматривается результат исследования технологии и кинетики сушки анзура ао взвешенном слое. Скорость яоз,пуха 5 и/с является минимальной, обеспечивающей развитую стадию ■кипящего слоя и усгрйчивое фонтанирование частиц.

Применение выоокотемперааурной сушки лука ^нзура практически исключает влияние на. процесс удаления влаги первоначального влаго-содержания, и только при применении умеренных температур 00-90 °С с уменьшением величин первоначального влагосодержания продолжительность ад-гски уменьшается.

Установлено, что при активном гидродинамическом режиме во 1 взвешенное слое сушка анзура, как и других пищешх материалов, происходит при поименных удельных нагэуаках материала на единицу работой поверхности, значительно лреклиалщих удейьше нагрузки материала в шшодвинном слоя.

Таким установлено, что на процесс сушки значительно влияет размер чаотиа. Повышение температуры стильного агента с 60 до 130 °0 сокращает продолжительном ь еуаки андура до остаточного влагосодержания 20,10 и б %: -частиц анзура 2x3x3 мм в 1,9; 2,1 и 2,6 раза; частиц 5x5x5 мы в 2,7; 3,1 и 3,С ^аза и частиц 10x10x10 ж в 2, 2 и 4,6 раза соответственно. : .

Таким образом, с увеличением размера.частиц применение высокотемпературного агента более- эффективно, что се -р но с испарением влаги во всем обьеме частиц и образованием градиента давления тем болылего, чем'крупнее частица»-' V ■'

1"з литорааур« известно, что при снижении Елагосодержания сушеного материала при низкотемпературной сутаке в неподвияшем слое практически нельзя достигнуть остаточного ¡злагосодержания ниже 6 %, что ат^зано с пределом равновесного влагосод^рмшия и большой дли-тельностъю процесса.

В табл.б приведена дашие по продолжительности сушки анзура от начального влагосодеряания IV, « 360 % до влагосодерясания 100, 50, 20, 10 и 6 % в зависимости от размера частиц.

Таблипа б

Размеры частип, s. л мм ! , ! dt ! 1 мин до , % I

IC0 1 50 ! 20 ! • ТО ! 6

v ф 60 ' 3С

2x3x3 4,3 13,0 21,0 29,0 37,0 50,0 . !•

5x5x5 6,9 27,0 41,0 ез,о 83,0 100,0

10x10x10 1 II,4 45,0 . 65,. 108,0 160,0 285,0

130 °С

2x3x3 4,3 9,0 12,0 Г5,0 17,5 19,0

5x5x5 6,9 17,0 22,0 25,0 27,0 28,0 ■

10x10x10 И,4 • 23,0.- 33,0 47,0 55,0 62,0

При етсокотекпера^уряой сушке должны быть в максимальной степени сохранены органолептаческии, химические и биохимические показатели ауаурэ- . | .

и табл.7 приведены данные по изменению биохимических Еоцеств в пересчете на сухую кассу.

Таблица

_ I Показатели , Содержание до и после сушки при t'g/ , °с •

- До 1 суики ! 60 [ 80 j 100 | 120 ) 120 | 150

Т 2 ! 3 ! 4 ! ' 5 1 6 ! 7 ! 8

<£■ сушки, мин 0 72 60 35 ' 31 20 Т7

294 7,6 4,2 11,7 5,6 6,7 2,6

Белок, % 15,47 13,4 Г2,9 Д3,7 13,3 12,9 14,0

Кир, % 0,9 0,06 0,72 0,05 0,73 0,76 0,78

Углнвсдо,£ 63,0 57,64 60,77 61,20 61,60 5?,40 59,90

Слхарояа;^ Т?„0 II, SO Т2.Е0 Т2,60 12,70 12,20 12,50

1-ШуЛ!'Н, % 6,66 4,30 5,П7 . 4,96 4,48 .5,56

го.

Лродолжение.табл. 7

I

I 2 13 1.4 I 5 1

I

I 8

Пектин, % 7,0

ГЙУ:, % ■". 0,1

П.ЩБ, % . 0,25

Клетчатка, % 5,50

Аскорбиновая кислота, мгДОО г

Тионйн,

иг/1 ОС г

Рибофлавин, мгДбО г.

Ниаоин, мгДОО г

Токоферолы, кгДйо г ■

Полифенолы, мгДОО г

155,0 О,047 0,125 9,4

27,4

5,38 5,91 6,33 '

0,(775 0,008 0,082

0,19 0,20 0,21

4*01 5,22 4,XI

80,46 71,57 70,36 . 0,043 0,044 0,038 0,12 0,1 0,102 9,3 9,24 9,3

18,4 15,6 19,5

53,25 53,08 49,66 39,66

4,60 0,081 0,17 .4,40

-70,48 0,036

ОД 9,09

21,11

50,00

4,00 4,79

0,085 0,095

. 0,21 0,23

.4,16 4,Т6

96,08 132,19 0,04 0,04'.*.

0,11 , 9,14.

26,6

43к95

0,096 9.3*

25,6

51,82

В табл.8 дано изменение аминокислотного составА анэура /в пег расчета на сухую массу/, мгДОО г в процесса сушки во взвешенном слое при различных температурах сушильного агента. Аминокислотный скор приведен для каждой незаменимой аминокислоты, суммарно'для рерусодорт-ащих иетионика и цистияа и ароматических, фенилалашнам тирозина.. '.•;•.

.':. Таблица 8

Аминокислота ..¡^. | После сушки при % оС

!

60 I 80 1 100; ,120 \ 130 1 150

1 3 1 4 1 5 Г 6 1

1_8

Валин .'>'.. _ скор

Изолейцин

; скор

ЛеНцин -.;

; СКОр

; 740 410 95,7 65,4

; 630 650

1р1.,8 102,6

1.1100 ] 920 '

101,6 . 98,1

460 490 730 '

68,4 ' б 109,в

970 , 570 ? 680

tI0.fi 304,0 109,0

900 . 9Г-'0 . 920 99,7- '«??,!? 90,8

660 105,4

600 • 116,3

. 960 '"' 105,2

070 . 8Г,4

610; 108,1

ЭТО

99,0

Продолжение табл.8

i i 2 г 3 í 4 1 5 г 6 i 7 " i 8

Лизин 930 780 770 850 860 820 900

скор 109,3 106,3 108,5 112^8 н7,6 115,6 116,9

Треонин g;.j 600 550 . 550 490 520 570

скор 100,2 111,9 106,6 100,4 92,1 100,8 101,4

Триптофан 160 140 107 145 135 150 150

скор 103,4 104,5 82,9 105,8 101,5 116,2 1(77,1

Кетнонин 550 500 450 540 510 490 540

Циетйн 240 220 2с0 230 220 200 230

Мэт.+ цис. скор V í45.9 153,5 144,0 160,6 156,8 152,8 157,1

Ронилаланин 680 560 . 580 630 660 600 670 .

Тирозин 420 310 330 400 410 400 380

тир. скор 118,5 100,2 117,6 , 125,3 134,3 129,2 125,0

Данчыо табл.,7 показывают, что лук анзур обладает высокими показателями питатэльноЯ и биологической ценности. В сравнении с ре-, ¡чаяш луком в-апзуре содержится больше сухих веществ в'1,8 раза, 'елка в 2,8. раза, аскорбиновой кислота почти в 4 раза,' токоферолов ).3,5 раза, рибофларина в 1,6 раза, шгацина в 12 раз. Анзур облада-!? хорошо сбалансированным аминокислотным составом, » нем содержа*-я рее незаменима аминокислота.

Данше табл.8 показывают, что в сырье и в тсушенном анзуре ■ рн оптимальных режимах супти отсутствуют лимитирующие оминокисло-а, тогда как растительные белки лимитированы по ряду незаменимых мииокаслот, как например, в репчатом луке лимитирутши- аиинокис-и.ЭД1 являются мятиошн + цистш1 со скором 47;% и лейпин со скором Г %. TfM cmw. б-чок анзура приближается- к ягаотшм белкам. ' , . • •Таким образом, биохимические и химические изменения лука анзу-i при супко во взвешенном с.т;се няадачительш, и.суленый продукт .. *

сохраняет высокую питательную и биологическую ценность.

Вывода- ,

X. Лук анаур является пендам продуктом питания, обладает диетическими и лечебжми свойствами. Впервые нами определены: аминокислотой состав анзура, инулин, пектиновые вещества, гекицелдюл'о- ' зы А иВ, витамины, тиамин, рибофлавин и ниапин, токоферолы, псли-фан«ы.>

,"• 2* Установлено, что сушка лука анэура во взвеиенном слое обеспечивает равномергый тепломассообмен, позволяет применять высокие температуры воздуха до 130...140 °С, значительно интенсифицирует процесс.

■ 3. Лучпей'формой резки анзура рля сушки являются кубики. С увеличением размера частиц применение высокотемпературного сушильного агента более эффективно, что связано о испарением влаги во всей обьеме частш и образованием градиента давления тем большего, чем крупнее частица. '

V о

Установлена оптимальная удельная нагрузка 60 кг/ц , что в 4,8-1£ раз превышает уделъцух нагрузку материала на прошаленшх установках. _ _

4» Решающее влияние на ускорение процесса сушки Оказывает повышение; температуры и потенциал Ч^ушки нагретого воздуха. Tas например, для частиц анзура 5x5x5 мм при температуре сушильного аген та 80. °С продолжительность процеоса составляет 10 мин,, а при темпе* ратуро 130,®С -1 мин./вяатосо^ерхаше от 10 до

5. Определено равновесное ввагосодержание лука анзура при 20, <10 и .60 сС. Определены геличинн гигроскопического влагосодержания, которое с повышением температуры среда уменьшается. Определены тег модинамические пдрамеФрн влагопярчноса.

6. Исследован химический и биохимический состав лука анзура ;о сушки и в процессе сушки при различшх температурах сушильного irarea: 60, 80, 100, 120, 130 и 150 °С.

Приведены данные изменения аминокислот до сушки и в пропессе :улки при указана-у режимах; выяснено, что при высокотемпературной ¡уикч /150 °С/ . связи со значительным сокращением продолжитесь- . юсти процесса хорошо сохраняются белки, аминокислоты, жир, вита-к.чы Ii, Bj, Eg, инулин, полифенолы, углегоды.

7. 'Дегустаиии, проведенные в акадяиии и в Ленинабадском филиале ШО "Богпарсар* Таджикистана, показали шсокоа качество сушо-ого анзура.

Лвнинабадский филиал ¡ШО "Еогпарвар" Таджикистана запланиро-ал на 1005 год внработку сушеного анзура в количестве 50 т. В глытЛзем випуск увеличится.

'Ссконс:е положения диссертации,опубликованы в следувщих рабо-

IX;

, Гришин "./.., li'patfoeDa ".!!. "нтенсификациг сувкн лука анзура //ilju.ByaoL. Плцевня технология. - 1095. - Ч 3-4. -,С.54-56. Гртаии М.А., 7урабо<»ва К.К. Кштика суики лука анзура во взве-и.ен.-см слое /Дез. докл. научно-технической* хон$ерешии СИЯЛ им. К.Я.Лсноносога. 19-22 ппрллп Т994 г. - Одесса. - 1994. - С.76; Гршш М.Л., работа 'Л.К., Зааекская Л.Д. Теоретические ссно-ш процесса сумки лука анзура //Т*з .р.окл .научной конференции ОГАПТ IT-T4 апреля 1905 г. - Одесса. - 1905. -С.52. Турчбоег-а !'.'(., Гритан'i.A. ЛмйнокиелотииЯ состав лука анзура //Тез.докл.научной конференции ОГАПТ TI-I4 апреля 1995 Г. -С.27!. .

Тур-гбсевс М.К., Грижш: H.A. Сушка лука анзура во взвешенном с.''.')" //Т«з.докл. научнгП кон^грегяш, посвгцчкиой QQ-летга 07ИЯП, 22-?5 апреля 1932 г. - бдесса. - 19??. - 0.79.

лнотац1я

Турабоеэа и.к. Розробка технологи суспиня цибуле анэуру у

сзвзхскоиу uis.pi. •

ДисертаШл на здобуття вченэго ступеня кандидата техтчних ваук за ?ахом 05.18.13 - технология Коисорсованик харчових про-дукт1е. Одеська державна. академия Харчових технологий.

^ахкщаеться 5 иауюопих pobiT. як» кають теоре.тичш та эксш ркиентальи! дослздаеиия процесу суштня нибУЛ! аяэуру у оог-аяенс .117 sa.pi.

Зстаксвлено, що при сикористаши високих температур трнеа-Л1сть СУИ1ШШ скоропусться у 2,6...4,б рази. Визначано ртноваж-,ша вологовиют дабул1 акзуру при трьох температурах, визлачет пгрос}^сп1чклй вологосм1ст та термодинашчн! параметр« вологопе-

р&НОСУ.

при БИсокотемпературнону сушiни; добре oeepd гаються б!лх ,, аинюхислоти, хирн, в i там i ни. i ну л in. .

лск!пабадська <ИЛ1Я нво "Вотпарвар" эапяакувала на 1995 pit вигстоояення сушеного анзуру у кЛлысост! 50 т.

abstract

Turaboeva H.K. Development of technology of drying of Onipi "ânzur" in fluized ted.

Thesis for candidate of technical ociënce degree, specialit 05.1«.13 - technology of conned foods. Odessa State Academy of F<jod Technologies, Odessa. 1995.

The b scientific worko afre defendod. they contain theoret: c-ai and experimental investigation on the developing of basic principles process of drying of Onion "anaur" in fluized bed. I.i was istablinrted that when high temperature is used the penod of drying reduced by 2,6-4.6-times. Balance-of water content in th< •o®jsM» "anaur" under, three different temperatures v»ae proved. hy< -ic water content and thermodynamic paramétrés of water oui ■give «os shown. Under high temperature of drying, protein.amino ■ «¿JiiStt,, iota,- vitamins, imilin are well conserved.

¿«minabadekiy branch SPU "Bogpafvar" planned in 1995 to exi Ùiït piquet ion .of dried onions "anzur" about 50 T, in the near ¿wSiïve pjrpduction should inirsas. .'

. ЗМйоте©^ (рлова! техйолоПя, г^гро&мянчняй вологовмЮт, рш валния «всшйгкдашот. термодинан1чн! пара) 1три вологопереносу; вз1 «опий вар.

Подписано к печати 27,10.95, Формат 60x64/16. Бумага газетная. Печать офсетная. 1,40 уел.печ.л. 1,5 уч.-иад.д. Тираж 100 экз

бакаа У ¿^У .. . ■ . - ■■■ ■■.-■ ' ■■•■ м . ■ .-. ■ . . .

Одесский государственный политехнический университет. , 270044, Одесеа, пр» Шевченко» Г. -' , ■ \ '