автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии сухих специализированных продуктов на молочной основе для коррекции питания беременных и кормящих женщин

РТБ О»

— Г Российская академия сельскохозяйственных наук

ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На правах рукописи УДК 615.874.2.03:618.2|.3

ГЕОРГИЕВА Ольга Валентиновна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУХИХ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ КОРРЕКЦИИ ПИТАНИЯ БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН

Специальность 05.18.04. -Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 1995

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте молочной промышленности (ВНИМИ), Институте питания РАМН (ИП РАМН).

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ - заслуженный деятель науки и техники Российской Федерации, доктор технических наук, профессор КРАШЕНИНИН П.Ф.

НАУЧНЫЙ КОНСУЛЬТАНТ - к.т.н. КРУГЛИК В.И.

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ Доктор технических наук, профессор ЛИПАТОВ H.H. Доктор технических наук ЗАХАРОВА Н.П.

Ведущая организация - предприятие детских продуктов «Истра».

Защита диссертации состоится « / » ^У^/ДС 1995 г. в_час.

на заседании диссертационного Ученого Совета (К 020.62.01) Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП) по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

Ваш отзыв (в двух экземплярах), заверенный печатью, просим направлять в адрес института.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП.

Автореферат разослан « » ¿2 иАс^/^ 1995 г.

Ученый секретарь диссертационного Ученого совета К 020.62.01. кандидат технических наук, с.н.с. А.Н.ЗАХАРОВ

ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертации. Рациональное питание является одним из внешних факторов, обеспечивающих здоровье, жизнедеятельность человека особенно в период физиологических перегрузок организма, которые испытывают женщины при беременности и лактации.

Недостаточное поступление .в организм будущей и кормящей матерей эссенциальных нутриентов приводит к возникновению ряда осложнений беременности, перинатальной патологии, развитию гипогалактии, нарушению умственного и физического развития ребенка.

Анализ фактического питания беременных и кормящих женщин, проживающих в центральной части России, Туркменистане, экологически неблагоприятной зоне Алтайского края, свидетельствует о несбалансированности и недостаточной энергетической ценности рационов, снижении, относительно рекомендуемых норм физиологических потребностей, белка животного происхождения, растительного жира, углеводов , а также витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон. Указанные недостатки в питании женщин сказались на состоянии их здоровья, продолжительности лактации, составе молока и, вследствии этого, на здоровье и развитии детей (было выявлено снижение массово-ростовых показателей и распространенность алиментарно-зависимых состояний у 30% обследованных детей).

Одним из важнейших подходов к улучшению пищевого статуса беременных женщин и кормящих матерей, и, следовательно, сохранению здоровья будущего поколения, является введение в повседневный рацион женщин специальных продуктов питания, содержащих незаменимые вещества в необходимом количестве.

Потребность в таких продуктах', по данным Института питания РАМН, составляет 15 тыс.тн. сухих продуктов в год.

Таким образом, создание отечественных сухих продуктов на молочной основе, обогащенных пищевыми и биологически активными веществами, для питания беременных женщин и кормящих матерей крайне актуально и имеет большое медико-социальное значение.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка научно обоснованной технологии специализированных продуктов для коррекции питания беременных и кормящих женщин в соответствии с медико-биологическими требованиями.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

- разработать технологию продуктов для питания беременных женщин и кормящих матерей;

- обосновать выбор нутрицевтиков и способы внесения их в процессе производства специализированных молочных продуктов;

- изучить химический состав и пищевую ценность сухих молочных продуктов, провести их клиническую апробацию;

- разработать рецептуры и технологию группы новых диетических продуктов на основе специализированного молочного компонента - сухих каш (инстант) с повышенным содержанием пищевых волокон;

- исследовать химический состав каш, провести клинические испытания;

- разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на сухйе молочные продукты «Фемилак» и каши (инстант).

Научная новизна работы заключается:

- в научном обосновании технологии новых молочных продуктов "Фемилак 1" -для беременных женщин и "Фемилак 2" - для кормящих матерей, каш (инстант) -для питания беременных и кормящих женщин;

- в установлении дозировки пищевых волокон и аминокислоты таурина и экспериментальном обосновании применения их для обогащения

специализированных продуктов, предназначенных для коррекции рационов питания беременных и кормящих женщин;

- в оценке пищевой ценности созданных продуктов путем определения массовых долен белка, жира, углеводов, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, микро-минерального составов продуктов.

Практическая ценность. На основании результатов исследований:

- разработана и утверждена нормативно-техническая документация на промышленное производство сухого молочного продукта "Фемилак" (ТУ 92 11371-113-4-92), а также изменение №1 к указанным техническим условиям;

- налажен промышленный выпуск специализированного продукта "Фемилак" на Балтском и Волковысском молочноконсервных комбинатах, где было выработано 10 тн продуктов.

- разработана и утверждена нормативно-техническая документация на сухие молочные каши (ннстант) с повышенным содержанием пищевых волокон ( ТУ 92 11371113-12-94).

Апробация работы. Основные положения и результаты работы заслушаны и обсуждены на научной конференции "Проблемы рационального питания детского и взрослого населения, проживающего на территориях, пострадавших в результате аварии на ЧАЭС" (Брянск, 1993г); научно-практической конференции с международным участием "Проблемы ресурсосберегающих и природоохранных технологий и оборудования для переработки и хранения сельскохозяйственного сырья" (Краснодар, 1993), 1-м Международном научном конгрессе "Традиционная медицина и питание: теоретические и практические аспекты" (Москва, 1994г); семинаре Института питания РАМН (Москва, 1994г); Ученом совете ВНИМИ (Москва, 1995г).

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, шести глав с изложением результатов исследований, выводов, списка литературных источников, приложений. Работа изложена иа страницах машинописного текста, содержит 3 ¿7

таблиц, ¿i рисунка и приложений. Список литературы включает

199 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении изложены актуальность темы диссертации и сформулирована цель работы.

В первой главе - "Аналитический обзор" - представлен обзор литературы по изучаемой проблеме, где рассмотрены особенности питания женщин в период беременности и естественного вскармливания ребенка, даны рекомендации специалистов Института питания РАМН Ладодо К.С., Фатеевой Е.М., Мамоновой Л.Г., Конь И.Я. по организации их рационального питания, приведен анализ фактического питания беременных и кормящих женщин в отдельных регионах нашей страны. При изучении технологии производства сухих специализированных молочных продуктов мы. основывались на фундаментальных работах отечественных ученых Крашенинина П.Ф., Липатова H.H., Радаевой И.А., Харитонова В.Д., Ивановой Л.Н., и др. В заключении к обзору литературы определены задачи собственных исследований.

Во второй главе - "Организация и методы исследований"- приведена схема (рис. 1) и дано описание методов исследований.

Экспериментальная работа проводилась во Всероссийском научно-и сс;к. о в атсл ь ск о м институте молочной промышленности, Институте питания РАМН, Научно-исследовательском институте детских продуктов, Институте пищевых веществ РАН.

Водные растворы таурина 1, 3, 14

(

Водные растворы МЦ - 100, МКЦ, пектина яблочного 1, 3-6 Молочная основа 1, 8, 10, 12, 14

Экструдированный зенрнозой компонент с отрубями 11, 18

Концентрированная молочная основа 4, 8, 10-12, 14

Каши (инстант) с повышенным ¡¡содержанием пищевых

вопокон 11, 8-13, 17, 18, 20, 21

Молочно-жировая

эмульсия 4, 7, 8, 10-12, 14

.......■'"..................Л

Сухой МОЛОЧНЫЙ I продукт «Фемилак» |

. 7-21 I

Показатели:

1. Активной кислотности

2. Степени чистоты

3. Индекса растворимости

4. Вязкости

5. Водоудерживающей способности

6. Катионообменных свойств

7. Дисперсности

8. Микробиологические

9. Санитарно-гигиенические

10. Массовой доли влаги

11. Массовой доли пищевых волокон

12. Массовой доли жира

13. Массовой доли белка

14. Массовой доли таурина

15. Аминокислотного состава

16. Жирнокислотного состава

17. Минерального состава

18. Витаминного состава

19. Глобарбитуровое и перекисное числа

20. Органолептическая оценка-

21. Клиническая апробация

Рис.1 Схема проведения исследований

Объектами исследований явились: источники пищевых волокон

микрокристаллическая целлюлоза ( МКЦ "Анкир"), метилцеллюлоза (МЦ - 100),

пектин яблочный высокометаксилированный, отруби пшеничные,

/

экструдированный зерновой компонент с отрубями; водные растворы и молочно-жировые смеси с источниками пищевых волокон, масло растительное с МКЦ; водные и молочные растворы аминокислоты таурина; концентрированный молочный продукт, сухой продукт "Фемилак", каши (ннстанг) на молочной основе с экструдированным зерновым компонентом.

При исследовании химического состава, физико-химических свойств, микробиологических и санитарно-гигиенических показателей образцов пользовались общепринятыми, гостированными и опубликованными в литературе методами.

Оценку источников пищевых волокон проводили, используя ферментативный метод определения нерастворимых и растворимых пищевых волокон; рентгено-флуоресцентный метод для определения катионообменных свойств МКЦ на приборе ТЕРА фирмы ОЯТЕС (США).

Реологические характеристики определяли с помощью ротационного вискозиметра "Реотест 2". Дисперсность молочно-жировой смеси изучали кондуктометрическим методом с использованием счетчика частиц "КОУЛЬТЕР" модели "ТА-2".

Исследование препаратов таурина проводили рефрактометрическим методом на приборе "АМ - 2". Содержание аминокислоты в продукте в зависимости от параметров технблогического процесса изучали методом высокоэффективной хроматографии на аминокислотном анализаторе "ВЫгошс ЬС 5000" (ФРГ).

Клиническую апробацию продуктов проводили на базе Российского центра перинатологии, акушерства и гинекологии и Клиники лечебного питания ИП РАМН.

Медико-биологическими требованиями обусловлено содержание в составе специализированных молочных продуктов пищевых волокон (0,2%) и условно эссенциальной аминокислоты таурина (0,15%).

В третьей главе - "Исследование и выбор нутрицевтиков для специализированных молочных продуктов" - по результатам исследований химического состава, микробиологических и санитарно-гигиенических показателей, технологических свойств; реологических характеристик водных растворов и молочно-жировых эмульсий с концентратами пищевых волокон проведена сравнительная оценка перспективных источников пищевых волокон.

Структурными особенностями МЦ, МКЦ, пектина яблочного, отрубей пшеничных определены их физико-химические свойства - растворимость, гелеобразующая способность, которые в свою очередь обусловили способ введения источников пищевых волокон в состав сухих молочных продуктов в процессе производства.

Изучены водные растворы МЦ-100 и. пектина яблочного. Результаты исследования свидетельствуют о лучшей растворимости МЦ: величина сырого осадка 5 %-го раствора выше, более чем в 3 раза дня пектина. Кроме того, массовая доля чистых пищевых волокон в изучаемых растворах составляет для МЦ - 4,65%, для пектина - 2,65%.

Полученные растворы имеют различную вязкость. Реологические характеристики, представленные на рисунке 2, демонстрируют более "высокие значения вязкости раствора МЦ (в 24 раза) относительно пектина, что обусловлено особенностями растворения метилцеллюлозы - набухает и полностью растворяется при температуре от 1 до 10 ° С, с повышением температуры резко проявляя гелеообразующую способность.

Таким образом, проведенные исследования выявили низкое содержание пищевых волокон в пектине и высокую гелеообразующую способность метилцеллюлозы в технологичесом процессе.

Следующий этап исследований связан с изучением структурообразующей способности МКЦ.

Исследования сидементационных свойств водных и молочных растворов, масляных суспензий МКЦ позволили сделать вывод о диспергировании микрокристаллической целлюлозы в более вязких средах.

Таблица 1

Исследуемые образцы

Величина осадка, см 3 в 10 мл образца с массовой долей МКЦ, % : 0,2 0,5 1,0 2,0 5,0

Водный раствор Молочная смесь с массовой долей сухих веществ 16% Молочная смесь с массовой долей сухих веществ 45 % Масло растительное с МКЦ

сл. 0,10

сл. 0,10

сл. <0,1

0,18 0,30 0,50

0,15 0,25 0,48

0,12 0,18 0,40

сл. - < 0,1 <0,1

Результаты эксперимента, приведенные в таблице 1, определили способ внесения МКЦ в состав продукта.

Микрокристаллическую целлюлозу вносили в сухом виде в концентрированную молочную основу с массовой долей сухих веществ 45 % в составе жирового компонента.

Изучение молочно-жировой гомогенизированной смеси подтвердило кинентическую устойчивость дисперсной фазы ( величина сырого осадка в 10 мл раствора опытного образца составила 0,25 см3 при массовой доле МКЦ 5% в пересчете на сухой продукт).

При сравнительном исследовании реологических характеристик (рис.3) сгущенной молочно-жировой эмульсии с МКЦ, МЦ, пектином с равной массовой долей пищевых волокон установлено, что минимальные значения вязкости - 0,035 Пас (при массовой доле 0,1% ) и - 0,06 Пас ( при массовой доле 5,0% ) имеет молочная эмульсия с МКЦ .

В дальнейшем изучалась структурообразующая способность МКЦ._ Реограммы, отражающие зависимость вязкости концетрированной молочной смеси с массовой долей сухих веществ 45% от скорости сдвига при массовой доле МКЦ от 0,1 до 5,0%, Показали, что с увеличением скорости сдвига значения вязкости всех опытных образцов близки к контролю (0,035 Пас). Результаты исследований свидетельствуют о незначительном влиянии МКЦ с массовой долей до 5% на вязкость концентрированной молочно-жировои смеси.

Анализ экспериментальных данных позволил определить МКЦ по содержанию пищевых волокон (94,96%), незначительному влиянию на структурно-механические характеристики, как наиболее приемлемый источник пищевых волокон для обргащения специализированного молочного продукта.

■ Дальнейшие исследования направлены на изучение наиболее значимых, с точки зрения физиологии, физико-химических свойств МКЦ: водоудерживающей и катионообменной способностей.

Результатами эксперимента установлено, что наибольшей водоудерживающей способностью характеризовались 10-12% концентрации гели МКЦ, способность МКЦ связывать катионы свинца в 2,4-2,6 раза больше, чем кальция.

При использовании пшеничных отрубей, содержащих до 50% пищевых волокон, в качестве пищевой добавки в состав сухих молочных продуктов целесообразно применение процесса экструзии.

Изучено влияние экструзионной обработки на зерновой компонент с различным соотношением муки злаковых и отрубей, при котором установлено перераспределение фракций пищевых волокон - увеличение доли- растворимых

\

т—г 1

0,4 0,8 1,2 1.6 2Д) 2А

04 М Г1 Г« 2^0 273-57в-3^2

Скорость сдвига, 1д О

Рис.2 Зависимость вязкости 5%-ных растворов МЦ - 100 (1) и пектина (2) от скорости сдвига при I 60°С.

Рис.3 Зависимость вязкости молочной смеси с пищевыми волохнами от их массовой доли при I 60°С и 0=1312 с-1: к - контрольный образец, 1 - смесь с МКЦ, 2 - смесь с МЦ-100, 3 - смесь с пектином.

Массовая доля пищевых волокон, %

волокон по сравнению с нерастворимыми на 3-6%, что более физиологично.Также выявлена общая закономерность сохранности витаминов на примере группыВ и аскорбиновой кислоты - С в большей степени, чем В2 (на 42%).

Помимо пищевых волокон предусмотрено обогащение специализированного продукта для кормящих матерей серосодержащей аминокислотой таурином.

В процессе исследования водных растворов препаратов аминокислоты таурин органического и синтетического происхождения определены условия введения тауфона в состав продукта "Фемилак 2", предназначенного для питания кормящих матерей - водный раствор с массовой долей аминокислоты не более 8% при температуре (20 ± 2) ° С.

В четвертой главе - "Разработка технологии производства продукта для питания беременных и кормящих женщин" - разработаны рецептуры продуктов "Фемилак 1" и "Фемилак 2" и единая технологическая схема их производства в соответствии с "Технологическим Регламентом" (Крашенинин П.Ф., 1994).

Изучение реологических показателей концентрированной молочной основы с массовой долей сухих веществ до 50%, характеризующихся прямопропорциональной' зависимостью вязкости от массовой доли сухих веществ, позволило определить ее оптимальную концентрацию - 43-45% (рис. 4). При анализе экспериментальных данных по изменению величин динамической вязкости молочной смеси с массовой долей сухих веществ 45 % в диапазоне температур от 20 до 60 0 С отмечена обратно пропорциональная зависимость значений вязкости от. температуры: минимальная вязкость (7,88 Пас) соответствует максимальной температуре 60 ° С.

Таким образом, рекомендуемые параметры процесса сгущения: массовая доля сухих веществ 43-45 % , температура 60 ° С.

Следующий этап исследований связан с определением режимов гомогенизации. Критерием оценки эмульсии явились: дисперсность, кинетическая

II

устойчивость, массовая доля дистабилизоваинго жира. На рисунке 5 показаны дифференциальные кривые объемного распределения жировых шариков по размерам в зависимости от режимов гомогенизации в молочно-жировой эмульсии. При увеличении давления гомогенизации выше 5 МПа на 1 ступени и 2 МПа на 2 ступени дисперсность жировых шариков меняется незначительно, но при этом резко возрастают энергозатраты, следовательно, наиболеее рациональным режимом гомогенизации является: 4 МПа на 1 ступени и 2 МПа на 2 ступени, при котором степень дисперсности полученной эмульсии составляет 0,45 мкм -1 и массовая доля дистабилизованного жира не превышает 3 %.

Изучено влияние пастеризации на микробиологические показатели гомогенизированной молочно-жировой эмульсии. В таблице 2 приведены данные эксперимента.

Таблица 2

Режимы пастеризации Содержание микрофлоры Эффективность пасте-

молочно-жировой эмульсии БГКП, КМАФАнМ, ризацйи, %

в 1,0 см3 КОЕ/см3 (средн. значение)

1. Непастеризованный образец + 3,3x10

2. (85 ±2) 0 С - 20 с - 2.7 x 10 99,18

3. (90 ± 2) ° С - б/в - 2,9 x 10 99,12

4. (90 ±2)° С -20 с - 1,3 x 10 99,60

5. (95 ±2) °С -б/в - 1,0x 10 99,69

Эффективность пастеризации при выбранных режимах находится примерно на одном уровне. Принимая во внимание литературные данные по сохранности основных компонентов молока, витаминов, биологически активных веществ, рекомендуемый температурный режим пастеризации молочно-жировой эмульсии (90+2) ° С с выдержкой 20 с. 12

10 20 30 Л0 50 Массовая доля сухих веществ смеси, %

Рис. 4 Изменение вязкости сгуще-ной молочной смеси в зависимости от массовой доли сухих веществ при Эг=1312 с-1 и I 20°С (1), 40° С (2), 60° С (3).

Рис.5

Дифференциальные кривые объемного распределения жировых шариков по размерам в зависимости от давления гомогенизации в молочно-жировой эмульсии с массовой долей сухих веществ 45%: 1 - 0/2 МПа, 2 - 4/2 МПа, 3 - 8/2 МПа, 4-12/2 МПа, 5- 16/2 МПа, 6 - 20/2 МПа.

Диаметр жировых шариков, мкм

Установлены оптимальные режимы сушки концентрированной молочно-жировой смеси в изучаемом диапазоне температур : входящего воздуха от 160 до 180 °С и выходящего - от 75 до 95 °С. Образец сухого продукта, полученный при t вх. (170 + 5) °С и t вых. (90 ± 5) °С содержит 2,1 ± 0,2% влаги, до 40% частиц сухого продукта с диаметром 39,8 ± 2,0 мкм, индекс растворимости равен 0,14 ± 0,03 см3 сырого осадка .

Результаты выполненных исследований позволили разработать схему технологического процесса производства сухого молочного специализированного продукта "Фемилак", представленную на рис.6.

Продукт "Фемилак" является молочной основой для группы новых продуктов, предназначенных для диетического питания - сухих молочных каш (инстант) с повышенным содержанием пищевых волокон, технологический процесс лроизводства которых включает следующие основные операции :

- получение сухой витаминизированной молочной основы;

- приготовление смеси пшеничных отрубей с мукой злаковых и сахаром;

- экструзионная обработка полученной смеси;

- измельчение экструдата зерновых с отрубями;

- приготовление смеси из сухой молочной основы и экструдированного зернового компонента;

- фасовка и маркировка полученного продукта;

- хранение готового продукта.

В пятой главе - "Изучение состава и свойств молочных специализированных продуктов "Фемилак 1" и "Фемилак 2" - приведены результаты исследований их химического состава и пищевой ценности.

Химический состав готовых продуктов представлен в таблице 3.

Цельное молоко

I

Приемка, фильтрация, охлаждение, _промежуточное хранение

I

Подогрев, сепарирование

1

Обезжиренное молоко: пастеризация, охлаждение, промежуточное хранение

Сливки: охлаждение, промежуточное хранение или

дальнейшая переработка

Приготовление белково-углеводной смеси

Минеральные соли

Лактоза

Сгущение

Приготовление

жировой смеси

Кукурузное масло —Ъ

Жирорастворимые витамины

Микрокристал. целлюлоза —}

Получение концентрированной молочно-жировой смеси

I -

Водорастворимые _витамины

Таурин

Подогрев, эмульгирование и гомогенизация концентрированной смеси

Пастеризация полученной эмульсии

1

Сушка

Охлаждение

Упаковка и маркировка

Рис. 6. Блок-схема получения сухого молочного продукта.

15

Таблица 3

Наименование показателя Содержание в 100 г продукта

"Фемилак 1" "Фемилак 2"

Массовые доли, г:

белка, 25,00±1,25 . 25,00+1,25

таурина, - 0,15+0,10

жира, 15,00±0,75 15,00Ю,75

углеводов, 50,00+2,50 - 50,0012,50

пищевых волокон, 0,20±0,01 0,2010,01

золы, 7,00+0,35 7,00Ю,35

влаги, 4,00+0,20 4,0010,20

Минеральные вещества, мг:

калий 1418,00±55,00 1272,00+50,00

кальций 1290,00+50,00 1203,00148,00

фосфор 744,00130,00 810,00135,00

натрий 500,00±20,00 423,00115,00

магний 115,3015,80 120,0016,00

железо 8,15±0,05 8,0510,05

цинк 5,30+0,03 5,8010,03

марганец 0,70±0,02 0,61710,02

медь 0,43±001 0,5010,02

Витамины, млн :

Ретинол (А) 5,0010,30 7,5010,40

бета-каротин 10,00±0,90 18,0011,50

Эргокальциферол (Р2) - - 0,105010,09

Токоферол (Е) 200,0016,50 200,0016,60

Аскорбиновая кислота (С) 700,00140,00 1454,30183,00

Никотиновая кислота (РР) 1А 99,8018,00 120,00110,00

Тиамин (В]) Рибофлавин (В2) Пантотеновая кислота (В3) Пиридоксин (Вб) Цианкобаламин (В 12) Фолиевая кислота (Вс) Энергетическая ценное ккал

9,68+0,80

10,00+0,90

38,70+3,60

10,00+0,90 11,65+1,00 40,00±3,70 10,ЗОЮ,90

10,00+0,90 0,015+0,001 2,50±0,18

0,015+0,001

2,00±0,12

ценность, 435,0

435,0

Проведенные исследования аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, минерального составов специализированных молочных продуктов позволяют сделать вывод о их высокой пищевой ценности и соответствии медико-биологическим требованиям.

В процессе производства и хранения сух «го молочного продукта для коррекции питания кормящих матерей "Фемилак 2" изучалась термоустойчивость аминокислоты таурин. Проведенные исследования позволяют сделать вывод о термоустойчивости препарата тауфон и полной (100 %) сохранности таурина в составе сухого молочного продукта независимо от условий хранения в течении 12 месяцев.

Образцы специализированных продуктов "Фемилак 1" и "Фемилак 2" исследовали в хранении при двух температурных режимах по органолептическим и физико-химическим показателям, характеризующим степень порчи жировой фазы и сохранность витаминов.

Экспериментальные данные позволяет рекомендовать следующие условия хранения сухих молочных продуктов: до 8 месяцев при температуре ( 20 + 5 ) °С и не более 12 месяцев при температуре (8 ±2 ) °С.

Клинические испытания специализированного продукта "Фемилак", проведенные на базе послеродового отделения Российского центра перинатологии, акушерства и гинекологии, свидетельствуют о его хорошей переносимости,

влиянии на становление функции лактации и о положительном эффекте при включении "Фемилак 2" в диету женщин, перенесших операцию "кесарево сечение".

Изучены физико-химические показатели новых специализированных продуктов - сухих молочных каш (инстант) с повышенным содержанием пищевых волкон. Химический состав каш представлен в таблице 4.

Таблица 4.

Наименование показателя Содержание

Массовые доли, г:

влаги 7,00±0,30

жира 9,00+0,30

белка 11,00±0,50

золы 6,00±0,20

пищевых волокон 5,00+0,20

Витамины, млн:

Ретинол (А) 0,90±0,06

бета-каротин 5,00+0,30

Токоферол (Е) . 22,00+1,80

Аскорбиновая кислота (С) 86,00±16,90

Ниацин (РР)\ 10,50±0,90

Тиамин (В|) 0,90±0,08

Рибофлавин (В2) 6,00+0,50

Пантотеновая кислота (В3) 2,50+0,14

Пиридоксин (Вб) 0,90+0,08

Фолиевая кислота (Вс) 0,18±0,06

Энергетическая ценность, ккал 351

Клиническая апробация каш (инстант), проведенная в отделении диетологии Клиники лечебного питания Института питания РАМН, показала их положительное влияние на общее физическое состояние пациентов с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и нарушенным обменом веществ. Кроме того, каши-инстант с повышенным содержанием пищевых волокон отличает от традиционных быстрый способ приготовления без дополнительной термической .обработки и содержание нутриентов, необходимых в лечебно-профилактическом питании.

.В шестой главе - "Разработка нормативно-технической документации на сухие молочные продукты для коррекции питания беременных и кормящих женщин"- представлен перечень нормативно-технической документации на разработанные продукты.

Основные результаты работы и выводы.

1. На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны составы, рецептуры и технология новых сухих молочных" продуктов: "Фемилак Г' - для коррекции рациона беременных женщин, "Фемилак 2" - для коррекции рациона кормящих матерей, каш (инстант) с повышенным содержанием пищевых волокон - для питания беременных и кормящих женщин.

2. Результаты исследований различных источников пищевых волокон позволили определить:

- МКЦ как наиболее приемлемый "концентрат для обогащения специализированного молочного продукта пищевыми волокнами, массовая доля которых в МКЦ- 94,96%. Микрокристаллическая целлюлоза марки "Анкир" обладает промышленной стерильностью, незначительно влияет на структурно-механические характеристики молочной смеси;

- отруби пшеничные, используемые в зерновом компоненте каш (инстант) в качестве природного источника пищевых волокон - 50 %, растительного белка -15%, минеральных веществ и витаминов группы В.

3. Экспериментально разработан и апробирован на практике способ внесения в молочную смесь МКЦ: в порошкообразной форме с массовой долей 5,0% ( в пересчете на сухой продукт) в составе жирового компонента.

4. Установлено влияние процесса экструзии на физико-химические свойства зернового компонента каш (инстант): в результате химической модификации количество растворимых пищевых волокон увеличивается на 3-6 %, сохранность витамина С выше по сравнению с витаминами группы В на 42%

5. Обоснованы способ и условия введения серосодержащей аминокислоты таурин в состав продукта "Фемилак 2" - в виде водного раствора с I (20±2)° С и массовой долей аминокислоты не более 8%, которые позволяют гомогенно распределить таурин в объеме продукта.

6. Установлены термоустойчивость препарата аминокислоты таурин в зависимости от параметров технологического процесса и 100% сохранность в составе специализированного продукта "Фемилак 2" при хранении его при I (8+ 5 )°С и (20±5 )°С в течение 12 месяцев.

7. Изучены и определены рациональные режимы основных операций технологического процесса, позволяющие получить продукт с цбусловленными МБТ составом и Свойствами:

- сгущение при I 55-60°С до содержания м.д.с.в. в молочной основе 43-45 %;

- гомогенизация при давлении на 1 ст. (4+1) МПа, на 2 ступени (2±1) МПа позволяет получить молочно-жировую эмульсию со степенью дисперсности жировых шариков 0,45 мкм"1 и массовой долей дистабилизованного жира не более 3,0%.

- процесс сушки концентрированной молочно-жировой эмульсии проводить при I входящего воздуха ( 170+5 )°С и выходящего воздуха ( 90+5 )°С.

8. Проведены исследования аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, минерального составов, микробиологических и санитарно-гигиенических показателей сухих специализированных продуктов "Фемилак 1" и "Фемилак 2", подтверждающие их высокую пищевую ценность и соответствие МБТ Института питания РАМН.

9. Изучены физико-химические свойства сухих молочных каш (инстант) с повышенным содержанием пищевых волокон.

10. Клиническая апробация "Фемилак" и каш (инстант), используемых как для коррекции рациона беременных и кормящих женщин, так и в качестве самостоятельных продуктов, проведенная в Российском центре перинатологии, акушерства и гинекологии, Клинике лечебного питания ИП РАМН, выявила их положительное влияние на общее физическое состояние пациентов и участие "Фемилак 2" в становлении функции лактации у 75% наблюдаемых матерей.

11. Разработана НТД на производство ^специализированного продукта "Фемилак" ( ТУ 92 11371-113-4-92 ) и налажен его промышленный выпуск на Балтском и Волковысском МКК.

12. Разработана и утверждена НТД на сухие молочные молочные каши (инстант) с повышенным содержанием пищевых волокон (ТУ 92 1137113-12-94).

Основные материалы диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Ферментный метод определения пищевых волокон в продуктах растительного происхождения с использованием отечественных ферментных препаратов /Скурихин И.М.,Паносян И.И., Георгиева О-В., Киселева Т.А., Абрамкина Е.М. // Химия, медико-биологическая оценка и использование пищевых волокон: Тез. научн. конференции - Одесса, 1988 - С. 36.

2. Современные продукты питания для беременных женщин И кормящих матерей /Крашенинин П.Ф., Круглик В.И., Соломадина Л.В., Георгиева О.В.// Вопросы питания - 1993 - №5 - С. 28-31.

3."Фемилак" - новый продукт для коррекции питания беременных и кормящих женщин /Георгиева О.В., Круглик В.И., Крашенинин П.Ф. //Проблемы ресурсосберегающих и природоохранных технологий и оборудования для переработки и хранения с/х сырья: Тез. научно-практической конференции с международным участием - Краснодар, 1993 - С. 29.

4. Применение специализированного продукта "Фемилак" для коррекции питания беременных и кормящих женщин /Георгиева О.В., Круглик В.И., Соломадина Л.В.// Проблемы рационального питания детского и взрослого населения, проживающего на территории, пострадавшей в результате аварии на ЧАЭС: Тез. научной конференции - Брянск, 1993 - С.95.

5. Новое в питании беременных и кормящих, женщин /Георгиева О.В., Крашенинин П.Ф. // Традиционная медицина и питание: теоретические и практические аспекты: Тез. 1 Международного научн. конгрес. - Москва, 1994 -С. 242-243.

6. Таурин в составе нового сухого молочного продукта "Фемилак" для коррекции питания кормящих матерей /Георгиева О.В.. Круглик В.И., Недоспасова Л.В., Цыряпкин В.А. // ВоНросы питания - 1995 -№2 - С.32

7. Специализированные продукты для питания беременных-женщин и кормящих матерей /Георгиева О.В., Круглик В.И.// Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Тез. Международной научно-технической конференции - Москва, 1215 апреля 1995 г, в печати.

8. Сухие специализированные продукты на молочной основе для коррекции питания беременных женщин и кормящих матерей /Георгиева О.В., Круглик В.И., Крашенинин П.Ф.// Антропогенные воздействия и здоровье человека: Тез. научн.-практической конференции - Калуга, 25-27 апреля 1995 г, в печати.

9. Молочные продукты, обогащенные пищевыми добавками, для коррекции рациона питания беременных и кормящих женщин /Георгиева О.В., Соломадина Л.В., Круглик В.И.// Новые биологически активные добавки (нутрицевтики) в

1ечении и профилактике наиболее распространенных заболеваний: Тез. Международного симпозиума - Тюмень, 7-8 июня 1995 г, в печати. 10. Использование специализированных продуктов на молочной основе для коррекции рациона питания беременных и кормящих женщин /Георгиева О.В., Крашенинин П.Ф., Круглик В.И.// Витамины и здоровье населения Беларуси и смежных регионов: Тез. Международного симпозиума - Гродно, 5-6 октября 1995г, в печати.

¿Заказ 49 Тира st 100

Формат 60x84/10-1.5 п.я. - 1.35 уч.-кзд.л.

Цродпокятие "Подиградсервьс" I0902S, 1?.Москва,зл.Талалихина, 26