Разработка технологии специализированных сухих смесей на основе соевых белков

Михеева, Галина Александровна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии специализированных сухих смесей на основе соевых белков

кандидата технических наук: Михеева, Галина Александровна
город: Москва
год: 2011
специальность ВАК РФ: 05.18.01
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии специализированных сухих смесей на основе соевых белков»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии специализированных сухих смесей на основе соевых белков"

На правах рукописи МИХЕЕВА ГАЛИНА АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ СУХИХ СМЕСЕЙ НА ОСНОВЕ СОЕВЫХ БЕЛКОВ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ 4857044

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

1 3 ОКТ 2011

Москва - 2011

4857044

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г. Разумовского

Научный руководитель: доктор технических наук,

старший научный сотрудник Шатнюк Людмила Николаевна Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Иунихина Вера Сергеевна кандидат технических наук, старший научный сотрудник Роенко Татьяна Федоровна

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Московский

государственный университет пищевых производств»

Защита состоится «28» октября 2011 года в 1100 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г. Разумовского по адресу: 109029, Москва, ул. Талалихина, д.31, ауд.36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГУ'ГУ им. К.Г. Разумовского

Автореферат диссертации размещен на сайте ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского www.mgutm.ru

Отзывы высылать по адресу: 109004, Москва, ул. Земляной Вал, д.73 Автореферат разослан: « 28»сентября 2011 года

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 кандидат технических наук, доцент

Конотоп Н.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время одной из приоритетных задач «Основ государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года» является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми нутриентами, специализированных продуктов, в том числе для питания беременных и кормящих женщин.

Оптимальное питание женщины в период беременности и лактации является одним из важнейших условий появления на свет здорового ребенка и его дальнейшего успешного роста и развития. Особая роль в этом отношении принадлежит белку, витаминам и минеральным веществам, недостаток которых у женщин детородного возраста, в том числе беременных и кормящих (далее по тексту -женщин), широко распространена в России. В восполнении этих дефицитов важная роль принадлежит специализированным продуктам питания.

Анализ отечественного рынка свидетельствует, что в питании указанной группы женщин такие продукты в основном присутствуют в виде сухих смесей, в рецептурах которых чаще всего используют сухое обезжиренное молоко или концентраты сывороточных белков. В качестве альтернативной замены наиболее перспективными являются белки сои, скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белка (РОСААЗ) которых аналогичен этому показателю у животных белков.

Не меньшее значение имеет обеспечение организма женщины необходимыми микронутриентами (витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами - ПНЖК), пищевыми волокнами, в отношении биологической роли которых получены новые научные данные.

Все более расширяющееся производство и использование специализированных продуктов в питании женщин требует объективного научного обоснования принципов создания новых видов полноценных продуктов с использованием инновационных ингредиентов, прежде всего продуктов переработки бобов сои. Учитывая особенности производства специализированных продуктов в виде сухих смесей с длительным сроком хранения (до 12 месяцев), актуальной является разработка технологических подходов, обеспечивающих качество, безопасность и специфические свойства изделий, предназначенных для питания целевых групп населения, в том числе женщин.

Цель п задачи исследования. Целью исследований явилась разработка технологии специализированных сухих смесей (далее по тексту - сухих смесей) на основе соевых белков с добавлением витаминов, минеральных веществ, ПНЖК, предназначенных для питания женщин.

В соответствии с поставленной целью были определены основные направления исследований:

- дать научное обоснование выбора формы продукта, белковой основы, вида и дозировок функциональных ингредиентов сухих смесей (витаминов, минеральных веществ, ПНЖК);

- разработать рецептуры сухих смесей и изучить свойства и качество восстановленного продукта;

- исследовать влияние отдельных параметров технологического процесса (способ производства сухих смесей, режимы процессов смешивания) на равномерность распределения микронутриентов в смесях и содержание в них витаминов;

- исследовать влияние длительности хранения на содержание витаминов в сухих смесях;

- исследовать влияние ПНЖК класса Омега-3 на качество и гигиенические показатели сухих смесей (перекисное число жира, содержание ПНЖК и витаминов) в процессе хранения;

- исследовать показатели качества и безопасности разработанного продукта;

- изучить эффективность разработанного продукта в питании женщин на основе потребительских предпочтений, органолептической оценки и данных клинической апробации;

- разработать и утвердить техническую документацию на новый продукт;

- организовать промышленное производство продукта.

Структурная схема исследований представлена на рис. 1.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования соевых белков, витаминных и минеральных обогатителей, полиненасыщенных жирных кислот класса Омега-3 при создании сухих смесей, предназначенных для питания беременных и кормящих женщин.

Качество, безопасность и высокие потребительские свойства продуктов обусловлены применением высокобелковых соевых изолятов с оптимальным

Рисунок 1 — Структурная схема исследований

коэффициентом усвояемости белка (PDCAAS), микрокапсулированных форм витаминов, макро- и микроэлементов в виде сбалансированных премиксов.

Впервые установлено, что ПГ1ЖК Омсга-3 обеспечили высокие потребительские качества сухих смесей, стабильность витаминов (В(, В2, С, Е) и торможение процессов перекисного окисления липидов за счет использования высокостабильных микрокапсулированных форм П11ЖК Омсга-3 в виде пищевой добавки «РОПУФА "10" п-3 FOOD POWDER».

Установлено, что внесение соевых белковых изолятов SUPRO PLUS 2600 и SUPRO PLUS 675 в количествах 52 и 14% соответственно в состав сухих смесей обеспечивает 11-12% нормы физиологической потребности в полноценном белке, а использование поливитаминных и мультиминсральных премиксов - 15-75% норм физиологических потребностей в микронутриентах за счет употребления одной порции восстановленного продукта.

Анализ потребительских предпочтений, органолептическая оценка восстановленных продуктов и данные клинической апробации (по показателям содержания сывороточного железа, продуктов перекисного окисления липидов, данным кар-диотокограммы и доплерометрии кровотока в артерии пуповины) показали эффективность использования сухих смесей на основе соевых белков в питании беременных и кормящих женщин.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры сухих смесей на основе соевых белковых изолятов с полноценным аминокислотным составом, обогащенных инновационными ингредиентами - витаминами, макро- и микроэлементами, ПНЖК Омега-3.

Разработаны технологические решения (способ производства сухих смесей, длительность хранения, конструирование вкусоароматического профиля), обеспечивающие качество, безопасность и высокие потребительские свойства продукта в течение срока годности 12 месяцев.

Установлено, что технология поэтапного смешивания ингредиентов обеспечивает равномерность распределения минорных компонентов по массе продукта, при значении коэффициента вариации Vc = 2,6 - 3,25 (качество выше среднего), а выбранные комбинированные пленочные упаковочные материалы - уровень сохранности витаминов 72-92% в течение гарантированного срока годности продукта.

Использование комбинированного пленочного материала (нолиэтилентсреф-талат-полиэтилен металлизированный) позволило обеспечить регламентируемые показатели качества и безопасности сухих смесей и определить срок годности продукта 12 месяцев.

Разработана и утверждена техническая документация на смеси сухие белковые «Мадонна» ™: «Смеси сухие белковые «Мадонна» с витаминами, макро- и микроэлементами» ТУ 9197-028-17028327-03 (смесь №1); «Специализированные пищевые продукты для питания беременных женщин и кормящих матерей - смеси сухие белковые обогащенные «Мадонна Плюс ДЦ-ПНЖК Омега-3» ТУ 9197-055-17028327-11 (смесь №2).

Научная новизна работы подтверждена материалами заявки на изобретение «Сухая белковая смесь» (регистрационный номер 2010142400 от 18.10.2010 г., положительное решение о выдаче патента от 23.08.2011 г).

Проведенная апробация (Тульский областной родильный дом, г. Тула и МУЗ «Городской родильный дом №2» г. Саранск, Мордовия) восстановленного продукта доказала эффективность использования сухих смесей на основе соевых белков, обогащенных микронутриентами, в питании женщин.

Работа выполнялась в рамках инновационного проекта Министерства промышленности, науки и технологий РФ (2003 г.) «Провести исследования по разработке полноценного белкового продукта, обогащенного полным набором витаминов, макро- и микроэлементов для беременных и кормящих женщин. Выпустить опытную партию продукта» (Распоряжение Минпромнауки РФ № 08.900.43/227 от 25.08.2003 г.).

Результаты работы внедрены в промышленность на ЗАО «Валетек Продимп-экс» (Россия, Москва) в 2003 г. и используются в лечебной практике. Применение белковых смесей «Мадонна» рекомендовано в качестве дополнительного питания женщин, содержащего полноценный растительный белок, комплекс из 13 витаминов, 10 макро- и микроэлементов и ПНЖК Омега-3.

Объем выпущенной продукции по состоянию на 09.2011 г. составил 27 тонн.

практической конференции «Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания» (Пятигорск, 2004 г.), VII Всероссийском конгрессе «Политика здорового питания в России» (Москва, 2003 г.), Всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2003 г.), Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2004-2008 гг.), научно-практической конференции «Питание здорового и больного человека» (Санкт-Петербург, 2005 г.), X и XI Всероссийских конгрессах диетологов и нутрициоло-гов «Питание и здоровье» (Москва, 2008-2009 гг.), XII Международной научной конференции «Здоровье семьи - XXI век» (Израиль, Эйлат, 2008 г.), IV Российском Форуме «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» (Санкт-Петербург, 2009 г.), научно-практической конференции «Проблемы биологической безопасности и качества продуктов питания» (Москва, 2009 г.), конференциях молодых ученых НИИ питания РАМН, МГУ ТУ (20092010 гг.).

Разработка «Сухая белковая смесь «Мадонна» экспонировалась на международной выставке «Технологии и продукты здорового питания - 2004» и награждена «Золотой медалью ВВЦ».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 19 печатных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рецензируемых ВАК, и 2 пакета технической документации, получено положительное решение от 23.08.2011 г о выдаче патента на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографического указателя и приложений. Работа изложена на 151 странице машинописного текста, содержит 25 рисунков и 25 таблиц. Библиографический указатель включает 183 источника, в т.ч. 55 зарубежных авторов. Приложения к диссертации изложены на 23 страницах.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследований, определены основные направления реализации цели, показаны научная новизна и практическая значимость результатов исследований.

1. Обзор литературы

В обзоре литературы дана характеристика биологически активных компонентов бобов сои и продуктов ее переработки. Показана практически полная адекватность соевых белков таковым животного происхождения по скорректированному аминокислотному коэффициенту усвояемости белка (I'DCAAS). Рассмотрены особенности питания беременных и кормящих женщин, проанализированы рекомендуемые нормы потребления энергии, основных пищевых веществ и микро-нутриентов. Проведен анализ современных технологий получения сухих смесей.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского», в лабораториях химии пищевых продуктов, витаминов и минеральных веществ, технологии новых специализированных продуктов профилактического действия НИИ питания РАМН, испытательной лаборатории ЗАО «Валетек Продимпэкс». Опытные партии сухих смесей на основе соевых белков вырабатывали в производственных условиях ЗАО «Валетек Продимпэкс» и в компании Solae Europe S.A. (Швейцария). Апробация продукта проведена в Тульском областном родильном доме (г. Тула) и МУЗ «Городской родильный дом №2» г. Саранска (Республика Мордовия).

2.1 Объекты и методы исследований

При проведении исследований использовали: сухие смеси на основе изолятов соевого белка - SUPRO PLUS 2600, SUPRO PLUS 675, SUPRO PLUS 1761, SU-PRO XT 219D, SUPRO 670, SUPRO PLUS 651 и соевые пищевые волокна FIBRIM 1020, полученные из генетически ^модифицированных источников (фирма Solae Europe S.A., Швейцария); поливитаминный (ЕМ 28304) и минеральный (ЕМ 28263) премиксы, пищевую добавку - «РОПУФА "10" n-3 FOOD POWDER» (компания DSM Nutritional Products Europe Ltd, Швейцария); пищевой обогатитель - лактат магния «Пюрамекс MG» (компания PURAC biochem B.V. , Нидерланды); пищевую поваренную соль по ГОСТ Р 51574-2000; ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным (компания Givaudan Schweiz AG, Швейцария); пищевую добавку «Сок красной свеклы порошкообразный» (компания DIANA VEGETAL, Франция); сахар-песок по ГОСТ 21-78; мальтодекстрин «MD 1925 QS» (компания «Syral», Франция); инулин «Фибрулин Инстант» (компания

«Косукра Груп Варкоинг С.А.», Бельгия); биологически активную добавку «Тау-рин» (компания «Сичуань Тоншенг Амино Эсидс Ко., ЛТД», Китай).

В работе использовали общепринятые и специальные методы исследований свойств сырья и готовой продукции.

Отбор и подготовку проб сухих смесей, белковых суспензий, восстановленного продукта к анализам проводили по ГОСТ 15113.0-77; органолептические показатели, готовность сухих смесей к употреблению и оценку дисперсности суспензии - по ГОСТ 15113.3-77; массовую долю влаги по ГОСТ 15113.4-77.

Индекс растворимости сухих смесей определяли по ГОСТ 30648.6-99 методом, основанном на измерении объема нерастворившегося осадка в восстановленной пробе изолята.

Содержание белка определяли методом Къельдаля в соответствии с «Руководством по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище» Р 4.1.1672-03.

Перекисное число жира определяли по ГОСТ 26593-85.

Общее содержание ПНЖК Омега-3 и докозагексаеновой кислоты определяли методом газовой хроматографии с использованием насадочной колонки колонки для определения качественного и количественного состава смеси жирных кислот в виде метиловых эфиров, полученных по ГОСТ Р 51483-99.

Содержание витаминов В, и В2 определяли флюорометрическим методом, витаминов А и Е - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии; аскорбиновой кислоты - методом визуального титрования с использованием раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия.

Разработан способ восстановления сухой смеси: для одной порции продукта налить в стакан 200 мл питьевой воды или молока комнатной температуры, добавить 3 столовые ложки сухой смеси (48 г или 40 г), тщательно размешать до полного растворения или взбить блендером.

Оценку потребительских предпочтений осуществляли с помощью профильного метода сенсорного анализа (ГОСТ Р ИСО 3972-05).

Оценку эффективности использования специализированного продукта в питании женщин осуществляли: а) рандомизированным методом оценки потребительских предпочтений; б) методом балльной оценки; в) методами оценки биохимических показателей крови.

Обработку статистических данных результатов исследования осуществляли на компьютере с применением «Microsoft Excel».

2.2 Результаты исследований и их анализ 2.2.1 Научное обоснование выбора функциональных ингредиентов специализированных продуктов на основе соевых белков

Белки. Наиболее перспективным источником белка в питании женщин являются высокоочищенные соевые изоляты с содержанием белка более 90%. Они отличаются высокой усвояемостью и сбалансированным аминокислотным составом, эквивалентным белкам молока, яиц и мяса (табл. 1). В работе использованы высокобелковые соевые белковые изоляты марки «SUPRO». Качество белка оценивали по Скорректированному Аминокислотному Коэффициенту Усвояемости Белка (PDCAAS).

Таблица 1 - Содержание незаменимых аминокислот в белках животного

и растительного происхождения

Аминокислоты Содержание аминокислот, мг/1 г белка

Стандар ФАО/ВОЗ для детей 2-5 лет Supro plus 675 Supro plus 2600 Яйца куриного Молока коровьего Говядины

Изолейцин 28 49 49 68 55,5 45

Лейцин 66 82 82 90 95,1 79

Лизин 58 63 63 63 76,5 83

Метионин + ЦИСТШ1* 25 26 26 54 33,4 37

Фенилаланин + тирозин* 63 90 90 103 104 73

Треонин 34 37 38 50 44,8 44

Триптофан 11 14 14 17 14,8 10,8

Валин 35 50 50 66,2 56,5 40

* -заменимые аминокислоты

Витамины и минеральные вещества. Особое внимание при разработке специализированных продуктов для питания беременных и кормящих женщин (СП ПБКЖ) было уделено фолиевой кислоте в связи с ее важной ролью в формировании невральной трубки в первые недели беременности и профилактике врожденных пороков развития плода. В состав продуктов включены также жирорастворимые витамины А, Е, Д и К, имеющие исключительное значение для процессов репродукции, эмбрионального развития и роста; витамины группы В (Вь В2, В6, В12, РР), пантотеновая кислота и биотин; витамин С, необходимый для эффективного функционирования антиоксидантной системы организма и успешного всасывания в кишечнике негемового железа; необходимые макро- и микроэлементы,

в том числе: кальций, магний, железо, цинк, медь, марганец, йод, селен, молибден

и хром. Доза каждого нутриента в одной порции восстановленных продуктов составляет от 15 до 75% рекомендуемых норм их потребления для женщин.

Для равномерного распределения компонентов по массе продукта использованы готовые (поливитаминный (13 витаминов) и мультиминеральный (10 соединений) премиксы производства компании DSM (Голландия)" - смеси определенного состава, обеспечивающие одновременное внесение микронутриентов в соотношениях, соответствующих как рецептуре продукта, так и обеспечивающих физиологические потребности женщин.

В качестве ингредиента, играющего важную роль в формировании головного мозга и органов зрения плода, а также в развитии когнитивных функций будущего ребенка, использованы ПНЖК Омега-3. Для обеспечения стабильности ПНЖК Омега-3 в процессе производства и хранения продукта и создания вкусо-ароматического профиля специализированного продукта без неприятных рыбных вкуса и запаха была выбрана пищевая добавка «РОПУФА®», с массовой долей ПНЖК Омега-3 не менее 9%.

2.2.2 Разработка рецептур специализированных смесей на основе соевых белков

Наиболее сложными задачами в процессе разработки СП ПБКЖ явились обеспечение гомогенности питательных веществ в восстановленных продуктах и создание вкусоароматического профиля продукта, соответствующего потребительским предпочтениям женщин.

На первом этапе исследований был проанализирован химический состав изо-лятов, изучена агрегативная устойчивость и текстура в зависимости от содержания белков и состава рецептурных компонентов.

На рис.2 представлены данные изменения индекса растворимости соевых изо-лятов, приготовленных в виде суспензий 10% концентрации в воде с температурой t=20-22°C, в зависимости от длительности отстаивания. Установлено, что наибольшее значение исследуемого показателя имели пробы Supro Plus 675 (№1) и Supro Plus 2600 (№2), которые были использованы в дальнейшей работе.

Остальные образцы изолятов имели неприятный цвет с серовато-землистым оттенком (Supro XT 219D (№4), Supro 670 (№5), Supro 651(№6) и быстро расслаивались в течение 30 мин после приготовления растворов (Supro 1761(№3).

* - Рецептуры премиксов разработаны д.б.н., проф., заслуженным деятелем науки РФ

Спиричевым В.Б.

1 10 30 60

Длительность отстаивания, мин

№1 №2

- №3

- №4 №5

- №6

Рисунок 2 - Индекс растворимости белков в суспензиях соевых белковых изолягов (пробы №1-6)

При создании вкусоароматического профиля СП ПБКЖ изучили возможность использования в рецептурах натуральных и идентичных натуральным вкусоаро-матических добавок, имеющих хорошие технологические свойства, обеспечивающих высокие сенсорные показатели готовых продуктов. Наиболее предпочтительным оказалось использование капсулированных ароматизаторов по сравнению с порошкообразными, поскольку при длительном хранении сухих смесей происходило ослабление и изменение профиля аромата за счет испарения легколетучих ароматических веществ, входящих в состав порошкообразных ароматизаторов.

Изучение потребительских предпочтений женщин проводили с использованием рандомизированного метода (метода случайной выборки). Было проведено анкетирование 100 беременных женщин в женских консультациях г. Москвы, родильных домах, на детских площадках, в парках отдыха. Установлено, что из 100 опрошенных 30% отдали предпочтение вкусу «клубника», 23% - «ваниль», 20% -«яблоко». Вкусы «груша» и «персик-маракуйя» были менее предпочтительны, по мнению целевой аудитории, они плохо сочетались с основой продукта. 2.2.3 Влияние отдельных параметров технологического процесса на качество сухих смесей

2.2.3.1 Влияние способа производства сухих смесей на равномерность распределения микродобавок по массе продукта

Поскольку при использовании технологии сухого смешивания компонентов затруднительно получение продукта с заданным гарантированным содержанием

пищевых веществ из-за возможной неравномерности распределения компонентов, при разработке СП ПБКЖ в качестве приоритетной была выбрана технология двухступенчатого смешивания, т.е. последовательного разбавления смеси основным рецептурным компонентом.

Использовали два типа смесителей ~ вибросмеситель для приготовления пред-смесей и шнековый смеситель для приготовления основного продукта.

Для оценки однородности смесей использовали коэффициент вариации (Ус), или коэффициент неоднородности:

Ус - коэффициент неоднородности распределения, Сср - среднее арифметическое значение концентрации основного минорного компонента во всех п пробах смеси, ^ - концентрация определяемого компонента в ¡-той пробе, п - количество проб.

На первом этапе в камеру вибросмесителя загружали минорные компоненты (премиксы, ПНЖК Омега-3, вкусоароматические добавки) и разбавляли смесь сахарозой в весовом соотношении 1:100. Длительность перемешивания - 5 мин. Коэффициент вариации Ус определяли по содержанию витамина С в пробах, которые отбирали из 6 точек месильной камеры вибросмесителя после окончания процесса смешивания. Аналитические данные (табл. 2) свидетельствуют, что на показатель Ус оказывают влияние длительность перемешивания, значения вертикальной и горизонтальной амплитуд колебаний, угол разворота дисбалансов. Значение коэффициента вариации Ус составило 2,6-2,8, что свидетельствовало о достижении уровня качества продукта выше среднего (2,5 - 4,0%).

Определение коэффициентов вариации Ус для основной смеси продукта осуществляли при ее приготовлении на шнековом смесителе. Основными контролируемыми показателями были выбраны содержание витаминов С и Вь которые находятся в смеси в соотношениях (1:6)х10'2 и (1:4)х10"4 соответственно.

Данные, представленные на рис. 3, свидетельствуют, что при увеличении длительности перемешивания смесей значения Ус уменьшаются и через 15 мин достигают значений 2,82 и 3,25.

, где

Таблица 2- Влияние режимов смешивания компонентов на вибросмесителе на

опыта Продолжительность смешивания, мин Амплитуда колебаний, мм Угол разворота дисбалансов, град Частота колебаний, мин"' Содержание витамина С, г/кг пред-смеси Коэффициент вариации %

вертикальная горизонтальная

Контроль - - - - 16,0 -

1. 5 1,5 1,5 90 1500 13.792-10,00 8 13,8

2. 5 2,5 1,5 30 1500 14,8+0,005 7,5

3. 10 1,5 1,5 90 1500 15,552+0,03 2,8

4. 10 2,5 1,5 30 1500 15,584+0,02 2,6

5. 15 1,5 1,5 90 1500 14,752+0,04 7,8

6. 15 2,5 1.5 30 1500 15,488+0,01 3,2

7. 20 1,5 1,5 90 1500 14,272+0,03 10,8

8. 20 2,5 1,5 30 1500 15,312+0,02 4,3

Рисунок 3 - Влияние длительности смешивания предсмесей на коэффициент неоднородности сухих смесей

5 10 15

Продолжительность смешивания, мин

2.2.3.2 Влияние длительности хранения сухих смесей на содержание витаминов в продукте

Сухие смеси относятся к продуктам длительного хранения, поэтому стабильность потребительских свойств, сохранность микронутриентов в них, зависящие во многом от вида и качества упаковочного материала, имеют большое значение при определении срока годности продукта.

В качестве упаковочного материала был выбран комбинированный пленочный материал отечественного производства - металлизированный полиэтилентерефта-лат -полиэтилен (ПЭТмет - ПЭ).

Выработанные в условиях экспериментального производства ЗАО «Валетек Продимпэкс» образцы СП Г1БКЖ были расфасованы массой нетто 200 г в пакеты из указанного материала и заложены на хранение в нерегулируемых условиях на 12 месяцев. Через 3, 6, 9 и 12 месяцев определяли физико-химические, органолеп-тические показатели и содержание витаминов Въ Вг и С в сухих смесях и в вос-

становленных продуктах. Отмечено, что внешний вид, цвет и запах сухих смесей, также как влажность, кислотность, сыпучесть не изменялись в процессе хранения в течение 12 месяцев.

Исследование содержания витаминов С, В( и В2 показало высокий уровень сохранности лабильных микронутриентов (рис. 4).

-Витамин ¡31 -Витамин В2 -Витамин С

13 6 9

Длительность хранения, месяц

Рисунок 4 - Изменение содержания витаминов Въ В2 и С в сухих смесях в процессе хранения

При этом содержание микроингредиентов как в сухих смесях, так и восстановленном продукте соответствовало декларированным производителем значениям к концу срока годности.

Некоторые потери витаминов обусловлены наличием в составе мультимине-рального премикса солей металлов переменной валентности (железо, медь), оказывающих негативное влияние на сохранность витаминов.

На основании полученных результатов предварительно был установлен срок годности СП ПБКЖ- 12 месяцев.

2.2.4 Влияние ПНЖК Омега-3 на качество и гигиенические показатели сухих смесей в процессе хранения

Изучено влияние ПНЖК Омега-3, содержащих 80% докозагексаеновой кислоты (ДГК) на качество, гигиенические показатели и содержание витаминов в сухих смесях на основе соевого белка в процессе хранения в течение 12 месяцев. Качество смесей определяли сразу после приготовления и через 1, 3, 6, 9 и 12 месяцев хранения в нерегулируемых условиях по содержанию влаги, органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, вкус), перекисному числу жира, содержанию ПНЖК Омега-3, ДГК), сохранности витаминов С, Вь В2, А, Е.

Установлено, что внесение ПНЖК Омега-3 не оказывало существенного влияния на органолептические показатели как сухих смесей, гак и восстановленных продуктов, в течение всего срока хранения. При оценке вкусо- ароматического профиля восстановленного продукта установлено, что сладкий вкус оценивался как неизменившийся, а интенсивность молочного (белкового) вкуса незначительно снизилась за 12 месяцев хранения на 0,3 балла, дескриптор яблочного вкуса -на 0,5 балла.

Значение перекисного числа в продукте осталось неизменным в течение всего периода хранения и составило ~ 2 ммоль активного кислорода на 1 кг жира, при предельно допустимом уровне этого показателя для специализированных продуктов питания - 4 ммоль.

Сохранность ПНЖК и наиболее активной кислоты класса Омега-3 докозагек-саеновой (ДГК) была высокой (85% и 98% соответственно).

Содержание витаминов в сухих смесях к концу хранения отличалось от исходного их количества и зависело как от физико-химических свойств субстанций, так и их способности сохранять биологическую активность в процессе длительного хранения. Так, например, сохранность самого стабильного жирорастворимого витамина-антиоксиданта Е составила 96%, а потери витамина А, наименее устойчивого из жирорастворимых витаминов, достигали 50% от исходного количества (рис. 5). Сохранность витамина С составила к концу срока хранения 75%.

120

О Ф 100

■к

О 80

о 40

"С 20

—♦— Содержание витамина А —•—Содержание витамина Е —*—Содержание витамина С

-■-

0 1 3 6 9 12

Длительность хранения, месяц

Рисунок 5 - Изменение содержания витаминов-антиоксидантов в сухих смесях в процессе хранения

Потери водорастворимых витаминов В1 и В2были также относительно невысоки и составили 13% для рибофлавина, 24% для тиамина (рис.6).

Длительность хранения, месяц

Рисунок 6 - Изменение содержания витаминов В1 и В2 в сухих смесях в процессе хранения

Таким образом, выявлено, что добавки ПНЖК Омега-3 не ухудшают органо-лептические показатели и не влияют на перекисное число жира, обеспечивают высокую сохранность ПНЖК и ДКГ, витаминов группы В и витаминов антиокси-дантов Е и С. Поэтому этот инновационный ингредиент может быть использован

при разработке новых рецептур СП ПБКЖ.

Таблица 3 - Ингредиентный состав специализированных продуктов для питания беременных и кормящих женщин___

Наименование ингредиента Смесь сухая белковая «Мадонна» с витаминами, макро- и микроэлементами (смесь №1) Смесь сухая белковая обогащенная «Мадонна Плюс ДЦ-ПНЖК Омега-3» (смесь №2)

Supra Plus 2600 + +

Supro Plus 675 + +

Сахар - песок + +

Мальтодекстрин + +

Инулин «Фибрулин Инстант» - +

Пищевая добавка «РОПУФА» - +

Магний молочнокислый + +

Ароматизатор + +

Соевые волокна Fibrim 1020 + -

Минеральный премикс + +

Витаминный премикс + +

Соль повареная Экстра + +

Таурин - +

На основании результатов проведенных исследований в рамках проекта Министерства промышленности, науки и технологий РФ разработаны новые виды продуктов, составы которых представлены в таблице 3. В сравнении с сущест-

вующими на отечественном рынке аналогами разработанные продукты имеют полноценный витаминный состав, содержат фолиевую кислоту и витамин К, из минеральных веществ - кальций, железо и йод. Использование в качестве белковой основы соевых изолягов с полноценным аминокислотным составом позволяет рекомендовать эти продукты женщинам детородного возраста, страдающим лак-тазной недостаточностью.

2.2.5 Исследование показателей качества и безопасности разработанных продуктов

Для определения категории разработанных продуктов (торговая марка «Мадонна») как специализированных были определены его качество и пищевая ценность как аналитическими методами, так и расчетным путем.

Сухие смеси являются источником значительного количества полноценного соевого белка: 10-12% рекомендуемого потребления в 1 порции (табл. 4). Включение в рецептуры СП ПБЖК комплексов витаминов и минеральных веществ обеспечивает при потреблении 1 порции восстановленных продуктов удовлетворение суточной физиологической потребности женщин в витаминах и минеральных веществах на 15-70% (табл. 5,6).

Таблица 4 - Химический состав специализированного продукта для питания

Наименование % норм физиологической потребности в одной порции

компонента Смеси сухие белковые «Мадонна» Смеси сухие белковые

с витаминами, макро- и микроэлементами (смесь №1) обогащенные «Мадонна Плюс ДЦ-ПНЖК Омега-3» (смесь №2)

для беременных для кормящих для беременных для кормящих

Белок, г 12 11 12 11

Жир, г 0,75 0,75 7 7

Углеводы, г: 10 8 6 5

в т. ч. сахароза, г 16 15 23 22

в т. ч. инулин, г - - 10 10

Тауриц, мг - - 3 3

Докозагексаеновая к-та ПНЖК щ-3, мг - - 21 21

Калорийности, 7,4 7 7,2 6,8

ккал

Установлено, что разработанные сухие смеси не содержат генетически модифицированных компонентов (трансгенной ДНК, промотор 35S терминатор NOS), что подтверждено санитарно-эпидемиологическими заключениями Роспотребнад-зора Минздравсоцразвития РФ (№77.99.02.916.Д.001620.03.03, №77.99.02.916. Д.006534.09).

Таблица 5 - Витаминная ценность специализированных продуктов для питания

беременных и кормящих женщин

Наименование компонента % норм физиологической потребности в одной порции

Смесь Смесь №2

для беременных для кормящих для беременных для кормящих

Оз, мкг 40 40 38 38

Е, мг 41 37 16 15

Вь мг 53 47 29 28

Вз, мг 50 48 35 33

Вб, мг 48 44 26 24

Вп, мкг 43 43 40 40

Фолиевая кислота, мкг 58 70 27 33

Панготеновая кислота, мг 45 39 30 26

РР, мг 41 39 16 16

Биотин, мкг 30 30 15 15

С, мг 60 50 26 22

К), мкг 37,5 37,5 15 15

Таблица 6 - Минеральная ценность специализированных продуктов для питания

беременных и кормящих женщин

Наименование компонента % норм физиологической потребности в одной порции

Смесь №1 Смесь №2

для беременных для кормящих для беременных для кормящих

Кальций, мг 29 27 31 29

Магний, мг 19 19 11 11

Железо, мг 44 80 24 44

Цинк, мг 39 39 27 27

Медь, мкг 53 41 35 27

Марганец, мкг 44 34 11 9

Йод, мкг 63 48 25 19

Селен, мкг 44 44 11 11

Молибден, мкг 34 34 9 9

Хром, мкг 58 58 14 14

По всем показателям сухие смеси соответствовали санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к специализированным продуктам для питания беременных и кормящих женщин, и являлись доброкачественными и пригодными для коррекции их питания.

На основании проведенных исследований были разработаны, согласованы и утверждены в установленном порядке комплекты технической документации на «Смеси сухие белковые «Мадонна» с витаминами, макро- и микроэлементами» ТУ 9197-028-17028327-03 и «Специализированные пищевые продукты для питания беременных женщин и кормящих матерей - смеси сухие белковые обогащенные «Мадонна Плюс ДЦ-ПНЖК Омега-3» ТУ 9197-055-17028327-11

(Свидетельства о государственной регистрации №77.99.02.916.Д.001620.03.03, №77.99.02.916. Д.006534.09).

2.2.6 Оценка эффективности разработанного продукта в питании женщин

Исследования проводили в 3 этапа: I - изучали потребительские предпочтения женщин в отношении СП ПБКЖ с целью установления их формы и вкусоарома-тического профиля (результаты исследований описаны выше); II - проводили балльную оценку оргаполептических показателей восстановленных продуктов (Тульский областной роддом*, г. Тула); III - исследовали влияние приема разработанного продукта на некоторые биохимические показатели крови беременных женщин (МУЗ «Городской родильный дом №2», г. Саранск).

Результаты проведенных исследований показали, что восстановленные продукты получили высокие оценки по органолептическим показателям.

На фоне приема восстановленного продукта женщинами с различными патологиями отмечено достоверное увеличение содержания сывороточного железа в крови, особенно у беременных с анемией (на 60%), по сравнению с показателями до начала наблюдения. Употребление продукта оказывало положительное влияние на снижение концентрации (на 29,%) как конечных, так и промежуточных продуктов перекисного окисления липидов (ПОЛ) сыворотки крови.

Показатели кардиотокограммы (КТГ) и доплерометрии (ДМ) кровотока в артерии пуповины свидетельствовали об улучшении состояния плода у беременных, регулярно принимавших специализированный белково-витаминный продукт. Полученные данные подтвердили целесообразность использования в питании беременных женщин с различными патологиями сухих белковых смесей на основе соевых белков с витаминами, минеральными веществами и ПНЖК Омега-3, восстановленных водой или молоком.

ВЫВОДЫ

1. На основании теоретических и экспериментальных исследований осуществлен выбор инновационных биологически активных ингредиентов, рекомендуемых для использования в продуктах для питания беременных и кормящих женщин, и вку-соароматических добавок, соответствующих предпочтениям данной целевой аудитории:

* - Исследования проведены совместно с к.м.н., врачом высшей категории Лацодо О.Б. (ЗАО «Вадетек Продимгокс»)

- высокобелковых соевых изолятов «Supro» со Скорректированным Аминокислотным Коэффициентом Усвояемости Белка (PDCAAS), эквивалентным белкам молока, яиц и мяса;

- сбалансированного поливитаминного высокостабильного премикса с содержанием витаминов: A, D, Е, К, РР, С, Вь В2, В6, В12, фолиевой и пантотеновой кислот, биотина, обеспечивающих их рекомендуемое суточное потребление;

- мультиминералыюго сбалансированного премикса с содержанием солей железа, цинка, меди, марганца, йода, селена, молибдена и хрома;

- полиненасыщенных жирных кислот класса Омега-3 в виде микрокапсулирован-ной водорастворимой добавки, обеспечивающей стабильность жирных кислот и приемлемый вкусоароматический профиль продукта;

- вкусоароматических композиций, обеспечивающих за счет микрокапсулирован-ных форм стабильные сенсорные показатели готовых продуктов и позволяющих существенно расширить ассортимент выпускаемой продукции.

2. Разработаны рецептуры сухих специализированных смесей, обеспечивающих при употреблении 1 порции восстановленного продукта поступление в организм женщин 10-12% рекомендуемой суточной потребности белка, 15-75% витаминов и минеральных веществ, 21% докозагексаеновой кислоты. Установлено, что роль структурирующего агента выполняют соевые изоляты Supro Plus 675 и Supro Plus 2600, обеспечивающие стабильность суспензии восстановленного продукта в течении 60 мин.

3. Установлено, что на равномерность распределения микронутриентов в сухих смесях оказывают влияние способ их производства, параметры и продолжительность процессов смешивания.

3.1. В качестве приоритетной использована технология двухступенчатого смешивания ингредиентов. Для получения предсмесей минорных компонентов качества выше среднего (коэффициент вариации Vc = 2,6-2,8) использован вибросмеситель объемного типа. Установлены рациональные режимы приготовления предсмесей, обеспечивающие равномерность распределения витаминов: значения амплитуды колебания 1,5-2,5мм (вертикальная) и 1,5мм (горизонтальная), уголы разворота дисбалансов 30е, 90° и длительность перемешивания 10 мин.

3.2. Определены оптимальные режимы получения основной смеси продукта, обеспечивающие равномерное распределение микроингредиентов (Vc =2,8-3,5):

уровень загрузки рабочей камеры 80%, скорость вращения рабочего органа 50 об/мин, время перемешивания 15 мин.

4. Установлена высокая сохранность витаминов (72-92%) в сухих смесях в течение 12 месяцев хранения ири использовании в качестве упаковочного материала металлизированного полиэтилентерефталат - полиэтилена. Установлен срок годности продукта 12 месяцев.

5. Впервые установлено, что добавление ПНЖК Омега-3 не оказывает негативного влияния на качество и гигиенические показатели сухих смесей на основе соевых белков. Значение псрекисного числа жира (2 ммоль активного кислорода на 1 кг жира) оставалось неизменным в течение всего срока хранения. Сохранность биологически активных компонентов - ПНЖК Омега-3 и докозагексаеновой кислоты составила 85% и 98% соответственно; сохранность витамина Е - 96%, витамина Вг - 87%, тиамина - 76%, витамина А - 50%.

6. Определены показатели качества (пищевая и биологическая ценность) и безопасности сухих смесей, соответствующие требованиям к специализированным продуктам для питания беременных и кормящих женщин. Установлено, что разработанный продукт не содержит генетически модифицированных организмов.

7. Эффективность использования сухих смсссй на основе соевых белков, обогащенных витаминами, минеральными веществами и ПНЖК Омега-3 в питании беременных и кормящих женщин подтверждена:

- результатами рандомизированного метода оценки потребительских предпочтений беременных и кормящих женщин;

- высокой балльной оценкой органолептических показателей восстановленного продукта группой беременных и кормящих женщин;

- результатами клинической апробации разработанного продукта по биохимическим показателям крови (повышение концентрации сывороточного железа, снижение концентрации промежуточных и конечных продуктов перекисного окисления липидов), по показателям кардиотокоргаммы и доплерометрии.

8. На новые виды сухих смесей разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9197-028-17028327-03 «Смеси сухие белковые «Мадонна» с витаминами, макро- и микроэлементами», ТУ 9197-055-17028327-11 «Специализированные пищевые продукты для питания беременных женщин и кормящих матерей - смеси сухие белковые обогащенные «Мадонна Плюс ДЦ-ПНЖК Омега-3».

9. Организовано промышленное производство новых видов продуктов на ЗАО «Валетек Продимпэкс» (Москва, Россия).

Автор диссертации выражает искреннюю благодарность кандидату технических наук, старшему научному сотруднику Воробьевой Валентине Матвеевне за неоценимую помощь, оказанную при выполнении работы.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Михеева Г.А., Воробьева В.М. Вкусоароматические компоненты витаминизированных напитков и киселей. Пищевая промышленность. - 2004. - №5.-С.12-13.

2. Михеева Г.А., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Новый отечественный белковый продукт для беременных и кормящих женщин. Пищевая промышленность. - 2004. - №7. -С. 88-89.

3. Спиричев В.Б., Конь И.Я., Шатнюк Л.Н., Михеева Г.А., Спиричева Т.В. Медико-биологические подходы к разработке специализированных продуктов питания для беременных и кормящих женщин. Вопросы детской диетологии. -2005.-t.3.-№3.-C. 41-48.

4. Михеева Г.А. Инновационные ингредиенты в продуктах питания беременных и кормящих женщин. Вопросы детской диетологии. -Москва.-2009-Том 7,-Xs 4.-С. 65-66.

5. Михеева Г.А., Спиричев В.Б., Шатнюк J1.H. Разработка специализированных продуктов питания для беременных и кормящих женщин. Тезисы докладов. Международная конференция «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность». - Кубань. - 2003. - С. 110-112.

6. Шатнюк Л.Н., Юдина А.В., Михеева Г.А., Воробьева И.С. Витаминно-минеральные премиксы-обогатители для пищевых продуктов. Тезисы докладов. Международная конференция «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность». - Кубань. - 2003. - С. 165-168.

7. Михеева Г.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Соевые продукты в производстве специализированного питания для беременных и кормящих женщин. Материалы всероссийского семинара: «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». - Орел. - 2003. - С. 26-28.

8. Михеева Г.А., Спиричев В.Б., Конь И.Я., Шатнюк Л.Н. Новый продукт для питания беременных и кормящих женщин. Материалы VII Всероссийского конгресса «Политика здорового питания в России». - Москва. - 2003. - С. 359-360.

9. Михеева Г.А., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Использование вкусо-ароматических добавок в производстве специализированных продуктов питания для беременных и кормящих женщин. Материалы региональной научно-практической конференции «Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания». - Пятигорск. -2004.-С. 41-42.

10. Михеева ГЛ., Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б. Новый отечественный специализированный продукт для беременных и кормящих женщин. Сборник материалов докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». - Москва. -2004.-С. 181-185.

11. Михеева Г.А. Дополнительное питание для беременных и кормящих же[пцин. Материалы научно-практической конференции «Питание здорового и больного человека». -Санкт-Петербург. - 2005. - С. 148-149.

12. Михеева Г.А., Шатшок JI.II. Функциональные ингредиенты в продуктах для питания беременных и кормящих жешцип. Материалы X Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». - Москва. - 2008. - С. 80.

13. Михеева Г.А., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Спиричева Т.В., Ладодо О.Б. Функциональные продукты для питания беременных и кормящих женщин. Материалы XII Международной научной конференции «Здоровье семьи - XXI век». - Пермь: - Издательство ПОНИЦАА. - 2008. - Ч. I - С. 45-48.

14. Михеева Г.А. Использование белковых ингредиентов нового поколения в специализированных продуктах питания для спортсменов. Материалы XI Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». - Москва. - 2008. - С. 102.

15. Михеева Г.А., Ладодо О.Б. Принципы разработки специализированных продуктов питания для беременных и кормящих женщин. Материалы симпозиума «Питание в профилактике социально-значимых заболеваний». - Красноярск. - 2009. - С. 89-92.

16. Михеева Г.А., Шатнюк Л.Н., Мендельсон Г.И. Белковые продукты нового поколения в специализированных продуктах питания. Сборник научных трудов МПА. Под ред. В.А. Бутковского. - М.: Троицкий мост. - 2009. -Вып. VII/2. - С. 181-186.

17. Михеева Г.А. Обоснование использования соевых белковых продуктов нового поколения в функциональных сухих смесях. Сборник научных статей. Международный научно-образовательный Форум «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания». - Москва. - МГУТУ. - 2009. -С.77-79.

18. Михеева Г.А. Инновационные белковые ингредиенты в специализированных продуктах питания. Сборник материалов «круглого стола» «Основы государственной политики в области создания продуктов здорового питания: технологические аспекты» в рамках Международного научно-образовательного Форума, посвященного присвоению ФГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» имениК.Г.Разумовского.-Москва.-МГУТУ.-2010,- С. 88-91.

19. Шатнюк Л.Н., Михеева Г.А. Основные принципы разработки функциональных продуктов питания для беременных и кормящих женщин. Материалы Межрегиональной научно-практической конференции молодых ученых МГУТУ. - Москва. - МГУТУ. - 2010. - С. 83-85.

Подписано в печать: 27.09.2011

Заказ № 5972 Тираж -100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 wvw.aiitorefcrat.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Михеева, Галина Александровна

Общая характеристика работы

1. Обзор литературы

1.1. Характеристика биологически активных компонентов сои и продуктов ее переработки

1.2. Технологические аспекты использования продуктов переработки сои в пищевой промышленности

1.3. Особенности питания беременных и кормящих женщин

1.4. Инновационные биологически активные ингредиенты специализированных продуктов питания

1.5. Технологические аспекты получения многокомпонентных смесей

Введение 2011 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Михеева, Галина Александровна

Актуальность темы. В настоящее время одной из приоритетных задач «Основ государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года» (Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. №1873-р) является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми нутриентами, специализированных продуктов, в том числе для питания беременных и кормящих женщин.

Оптимальное питание женщины в период беременности и лактации является одним из важнейших условий появления на свет здорового ребенка и его дальнейшего успешного роста и развития. Особая роль в этом отношении принадлежит белку, витаминам и минеральным веществам, недостаточность которых у женщин детородного возраста, в том числе беременных и кормящих (далее по тексту - женщин), широко распространена в России. В восполнении этих дефицитов важная роль принадлежит специализированным продуктам питания.

Анализ отечественного рынка свидетельствует, что в питании указанной группы женщин такие продукты в основном присутствуют в виде сухих смесей, в рецептурах которых чаще всего используют сухое обезжиренное молоко или концентраты сывороточных белков. В качестве альтернативной замены наиболее перспективными являются белки сои, скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белка (РБСААЗ) которых аналогичен этому показателю у животных белков.

Учитывая особенности производства специализированных продуктов в виде сухих смесей с длительным сроком хранения (до 12 месяцев), актуальной является разработка технологических подходов, обеспечивающих качество, безопасность и специфические свойства изделий, предназначенных для питания целевых групп населения, в том числе женщин.

Цель и задачи исследования. Целью исследований явилась разработка технологии специализированных сухих смесей (далее по тексту - сухих смесей) на основе соевых белков с добавлением витаминов, минеральных веществ, ПНЖК, предназначенных для питания женщин.

В соответствии с поставленной целью были определены основные направления исследований:

- разработать рецептуры сухих смесей и изучить свойства и качество восстановленного продукта;

- исследовать влияние длительности хранения на содержание витаминов в сухих смесях;

- исследовать показатели качества и безопасности разработанного продукта;

- разработать и утвердить техническую документацию на новый продукт;

- организовать промышленное производство продукта.

Структурная схема исследований представлена на рис. 1.

Качество, безопасность и высокие потребительские свойства продуктов обусловлены применением высокобелковых соевых изолятов с оптимальным коэффициентом усвояемости белка (PDCAAS), микрокапсулированных форм витаминов, макро- и микроэлементов в виде сбалансированных премиксов.

Впервые установлено, что ПНЖК Омега-3 обеспечили высокие потребительские качества сухих смесей, стабильность витаминов (Вь В2, С, Е) и торможение процессов перекисного окисления липидов за счет использования высокостабильных микрокапсулированных форм ПНЖК Омега-3 в виде пищевой добавки «РОПУФА " 10м п-3 FOOD POWDER». .,

Установлено, что внесение соевых белковых изолятов SUPRO PLUS 2600 и SUPRO PLUS 675 в количествах 52 и 14% соответственно в состав сухих смесей обеспечивает 11-12% нормы физиологической потребности в полноценном белке, а использование поливитаминных и мультиминеральных премиксов - 15-75% норм физиологических потребностей в микронутриентах за счет употребления одной порции восстановленного продукта.

Анализ потребительских предпочтений, органолептическая оценка восстановленных продуктов и данные клинической апробации (по показателям содержания сывороточного железа, продуктов перекисного окисления липидов, данным кардиотокограммы и доплерометрии кровотока в артерии пуповины) показали эффективность использования сухих смесей на основе соевых белков в питании беременных и кормящих женщин.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Практическая значимость. Разработаны рецептуры сухих смесей на основе соевых белковых изолятов с полноценным аминокислотным составом, обогащенных инновационными ингредиентами — витаминами, макро- и микроэлементами, ПНЖК Омега-3.

Установлено, что технология поэтапного смешивания ингредиентов обеспечивает равномерность распределения минорных компонентов по массе продукта, при значении коэффициента вариации Ус = 2,6 - 3,25 (качество выше среднего), а выбранные комбинированные пленочные упаковочные материалы - уровень сохранности витаминов 72-92% в течение гарантированного срока годности продукта.

Использование комбинированного пленочного материала (полиэтилен-терефталат-полиэтилен металлизированный) позволило обеспечить регламентируемые показатели качества и безопасности сухих смесей и определить срок годности продукта 12 месяцев.

Разработана и утверждена техническая документация на смеси сухие белковые «Мадонна»™: «Смеси сухие белковые «Мадонна» с витаминами, макро- и микроэлементами» ТУ 9197-028-17028327-03 (смесь №1); «Специализированные пищевые продукты для питания беременных женщин и кормящих матерей - смеси сухие белковые обогащенные «Мадонна Плюс ДЦ-ПНЖК Омега-3» ТУ 9197-055-17028327-11 (смесь №2).

------------- ю

Результаты работы внедрены в промышленность на ЗАО «Валетек Продимпэкс» (Россия, Москва) в 2003 г. и используются в лечебной практике. Применение белковых смесей «Мадонна» рекомендовано в качестве дополнительного питания женщин, содержащего полноценный растительный белок, комплекс из 13 витаминов, 10 макро- и микроэлементов и ПНЖК Омега-3.

Объем выпущенной продукции по состоянию на 09.2011 г. составил 27000 кг.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на Международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002 г.), Международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность» (Кубань, 2003 г.), региональной научно-практической конференции «Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания» (Пятигорск, 2004 г.), VII Всероссийском конгрессе «Политика здорового питания в России» (Москва, 2003 г.), Всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2003 г.), Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2004, 2008 гг.), научно-практической конференции «Питание здорового и больного человека» (Санкт-Петербург, 2005 г.), X и XI Всероссийских конгрессах диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2008-2009 гг.), XII Международной научной конференции «Здоровье семьи - XXI век» (Израиль, Эйлат, 2008 г.), IV Российском Форуме «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» (Санкт-Петербург, 2009 г.), научно-практической конференции «Проблемы биологической безопасности и качества продуктов питания» (Москва, 2009 г.), конференциях молодых ученых НИИ питания РАМН, МГУ ТУ (20092010 гг.).

Разработка «Сухая белковая смесь «Мадонна» экспонировалась на международной выставке «Технологии и продукты здорового питания — 2004» и награждена «Золотой медалью ВВЦ».

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Одним из основных недостатков питания населения Земли является низкое потребление полноценного белка, и эта проблема сохраняет свою актуальность в наступившем III тысячелетии.

Наиболее эффективным путем, как с экономической, так и с гигиенической точек зрения, ликвидации дефицита этого нутриента в питании является использование наряду с животным белком его альтернативных источников -растительных белков сельскохозяйственных культур. В соответствии с рекомендациями Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), наиболее предпочтительным является применение белков сои, которые отличаются уникальным аминокислотным составом, практически не уступающим белкам животного происхождения [64].

Изучение химического состава продуктов переработки соевых бобов позволило установить уникальность их свойств и оценить их лечебно-профилактическое действие [83].

В условиях повышенного интереса производителей пищевых продуктов белок сои получает все большее признание как высокопитательный, функциональный и рентабельный пищевой ингредиент, который целесообразно использовать в составе специализированных пищевых продуктов в питании отдельных групп населения (женщин; людей, занимающихся спортом и ведущих активных образ жизни; работающих во вредных условиях труда и др.) [11, 23, 76].

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии специализированных сухих смесей на основе соевых белков"

выводы

1. На основании теоретических и экспериментальных исследований осуществлен выбор инновационных биологически активных ингредиентов, рекомендуемых для использования в продуктах для питания беременных и кормящих женщин, и вкусоароматических добавок, соответствующих предпочтениям данной целевой аудитории:

- высокобелковых соевых изолятов «Supro» со Скорректированным! Аминокислотным^ Коэффициентом Усвояемости Белка (PDCAAS), эквивалентным белкам молока, яиц.имяса; V

- сбалансированного поливитаминного высокостабильного премикса с содержанием витаминов: A, D, Б, К, РР,.С, Вь В2, В6, В12, фолиевой и пантоте-новой кислот, биотина, обеспечивающих их рекомендуемое суточное потребление;

- мультиминерального сбалансированного премикса с содержанием солей железа, цинка, меди, марганца, йода, селена,- молибдеыа и хрома;

- полиненасыщенных жирных кислот класса Омега-3 в виде микрокапсули-рованной водорастворимой» добавки, обеспечивающей стабильность жирных кислот и приемлемый^ вкусоароматический профиль продукта;

- вкусоароматических композиций, обеспечивающих за счет микрокапсулиI рованных форм стабильные сенсорные показатели готовых продуктов и-позволяющих существенно расширить ассортимент выпускаемой продукции.

2'. Разработаны рецептуры сухих специализированных смесей, обеспечивающих при употреблении 1 порции восстановленного продукта поступление в организм женщин 10-12% рекомендуемой суточной потребности белка, 15-75% витаминов и минеральных веществ, 21% докозагексаеновой кислоты. Установлено, что роль структурирующего агента выполняют соевые изоляты Supro Plus 675 и Supro Plus 2600, обеспечивающие стабильность суспензии восстановленного продукта в течении 60 мин.

3; Установлено, что на равномерность, распределения микронутри-ентов в сухих смесях оказывают влияние способ их производства; параметры и продолжительность процессов смешивания.

3.1. В качестве приоритетной использована технология двухступенчатого. смешиваниям ингредиентов: Для. получения предсмесей минорных компонентов! качества; выше; среднего (коэффициент, вариации Ус = 2,6-2,8) . использован, вибросмеситель объемного? типа. Установлены рациональные? режимы приготовления предсмесей, обеспечивающие равномерность распределения витаминов: значения амплитуды колебания 1,5-2,5мм (вертикальная) и 1,5мм (горизонтальная), у голы разворота дисбалансов 30°, 90° и длительность перемешивания;! 0 мин: • ,,

• 3.2'. Определены, оптимальные режимы получения основной смеси продукта, обеспечивающие равномерное распределение микроингредиентов. (Ус =2,8-3,5): уровень,загрузки рабочей камеры 80% , скорости вращения рабочего органа 50 об/мин в течение 15 мин.

4. Установлена высокая сохранность витаминов (72-92%) в ¿сухих смесях в течение 12 месяцев-хранения'при использовании^ в;качестве: упаковочного: материала металлизированного полиэтилентерефталат полиэтилег на. Установлен срок годности продукта 12 месяцев.

5.' Впервые установлено, что добавление ГШЖК Омега-3 не оказывает негативного влияния на качество и. гигиенические: показатели сухих смесейша: основе соевых белков: Значение перекисного числа'жира^Хммоль. активного - кислорода/1 кг жира) оставалось неизменным в течение всего срока хранения. Сохранность биологически активных компонентов — ГТНЖК Омега-3 и докозагексаеновой.кислоты составила 85% и 98% соответственно; сохранность витамина Е - 96%, витамина В2 - 87%, тиамина - 76%, витамина А-50%.

6. Определены показатели качества (пищевая и биологическая ценность) и безопасности сухих смесей, соответствующие: требованиям к специ

132 ализированным продуктам для питания беременных и кормящих женщин. Установлено, что разработанный продукт не содержит генетически модифицированных организмов.

7. Эффективность использования сухих смесей на* основе соевых белков, обогащенных витаминами, минеральными веществами и ПНЖК Омега-3 в питании беременных и кормящих женщин подтверждена:

- высокой балльной оценкой, органолептических показателей восстановленного продукта группой беременных и кормящих женщин;

- результатами клинической апробации разработанного продукта по биохимическим показателям крови-(повышение концентрации! сывороточного железа, снижение концентрации^ промежуточных и конечных продуктов пере-кисного окисления липидов), по < показателям кардиотокоргаммы-и доплеро-метрии.

8. На новые виды сухих смесей разработана«и утверждена техническая документация: ТУ 9197-028-17028327-03 «Смеси сухие белковые «Мадонна» с витаминами, макро- и микроэлементами», ТУ 9197-055-17028327-11 «Специализированные пищевые продукты для питания беременных, женщин и кормящих матерей - смеси сухие белковые обогащенные «Мадонна Плюс ДЦ-ПНЖК Омега-3».

9. Организовано промышленное производство.новых видов продуктов на ЗАО «Валетек Продимпэкс» (Москва, Россия).

Библиография Михеева, Галина Александровна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Федеральный закон №29-ФЗ от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

2. Федеральный закон №52-ФЗ от 30.03.1999 г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

3. Федеральный закон N 86-ФЗ «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» (с изменениями от 12 июля 2000 г., 30 декабря 2008 г., 4 октября 2010) от 5 июля 1996 г.

4. Постановление Правительства РФ №322 от 30.06.2004 г. «Об утверждении Положения о Федеральной службе в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека».

5. Постановление Правительства РФ №917 от 10.08.98 г. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года».

6. Постановление Правительства РФ №988 от 21.12.2000 г. «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий».

7. Приказ Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 18.06.2004 г. №2 «О государственной регистрации продукции, веществ и препаратов».

8. Распоряжение Правительства РФ № 183-р от 25.10.2010 «Основыгосударственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

9. Авцын А.П., Жаворонков A.A., Риш М.А. и др. Микроэлементозы человека. Изд. «Медицина», 1991. 496 с.

10. Алейник С.И., Слепцова С.И., Логинова Н.Ф. и др. Обеспеченность беременных женщин Москвы витаминами С, Bi2 и фолатом. // Вопр. питания. 1992. № 5-6. С.25-31.

11. Асланова М.А., Устинова A.B., Говор И.А. Вареные колбасы для беременных и кормящих женщин/ЯТищевая промышленность. 2010. №3. СЛ 8-19.

12. Бабичева Е. Азбука питания во время беременности. «Материнство». 1999. №3. С. 24-28.

13. Батурин AS.K1, Мартинчик А';Щбеременных и кормящих: женщин: в Москве и Екатеринбурге: потребление основных пищевых веществ. // Вопросы питания. 1995. №1. С. 3-6.

14. Батурин А.К., Мартинчик А.П., Сафронова A.M. и др. Питание в бедных* семьях: взрослое трудоспособное ; население.// Вопросы питания. 2002: №z с: 3-7.

15. Вахрамеева С.Н., Денисова С.Н., Хотимченко С.А. и др. Латентная форма железодефицитной: анемии беременных женщин и состояние здоровья их детей. // Росс.вестник перинатолоши и педиатрии; 1996. 41. № 3. С.26-30.

16. Витамины.// Пищевая: промышленность за рубежом; М.: Пи-щепромиздат. 1956. 148 с.

17. Воронцов И.М. Питание беременных, и кормящих жен-щин//Вопросы детской диетологии. 2004!. Т.2. №1. С. 11-13. .

18. Воронцов, И.М Фатеева Е.М: «Естественное вскармливание де-теш Его значение шподдержка;, Спб;: ИКФ «Фолиант»; 1998- 272 с;

19. ВысоцкийВ.Г., Зилова И.С.Роль соевых белков в питании человека://Вопросы.питания-Л 995;,

20. ГмошинскаяМ.В., Алешина Н.В., Шилина Н.М. и др. Новый специализированный продукт для беременных и кормящих женщин. // Вопросы; детской диетологии. 2004. т. 2. №4. С. 46-48.

21. Гмошинская М.В., Фатеева Е.М.', Шилина H.M. и др. Использование специализированных продуктов в питании беременных и кормящих женщин; // Вопросы детскощдиетологиш 2004-: т. 21 C;7-10h

22. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления ^определения Staphylococcus aureus.

23. ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus.

24. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

25. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов:

26. ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия.

27. ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия.

28. ГОСТ 14192 Маркировка грузов.

29. ГОСТ 15113.0-77-ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы испытаний.

30. ГОСТ 24370-80 Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия.

31. ГОСТ 24508-80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

32. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.

33. ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод измерения перекис-ного числа.

34. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

35. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

36. ГОСТ 26889-86 Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля.

37. ГОСТ 26928-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения желез.

38. ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

39. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

40. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

41. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

42. ГОСТ 30648.6-99 Продукты молочные для детского питания. Метод определения индекса растворимости.

43. ГОСТ 30726-2001 Продукты, пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Esceherichia coli.

44. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

45. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

46. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация,для потребителя. Общие требования.

47. ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме.

48. ГОСТ Р 52464-2005 Добавки вкусоароматические и пищевые ароматизаторы. Термины и определения.

49. ГОСТ Р ИСО 3972-2005 Сенсорный анализ. Методология. Метод определения вкусовой чувствительности.

50. ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Сенсорный анализ. Словарь.

51. ГОСТ Р ИСО 5496-2005 Сенсорный анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов.

52. ГФ-XI, вып. 2 Государственная фармакопея СССР. Одиннадцатое издание. Выпуск 2. Общие методы анализа. Определение содержания тиамина (витамина Bj).

53. ГФ-XI, вып. 2 Государственная фармакопея СССР. Одиннадцатое издание. Выпуск 2. Общие методы анализа. Определение содержания рибофлавина (витамина В2).

54. Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А., Абрамкина Е.А. Проблема дефицита белка и сои// Пищевая промышленность. 2004!. №8. С. 38-40.

55. Еганян P.A., Калинина A.M., Измайлова О.В. др. Динамика характера питания населения одного из регионов Москвы за 10 — летний период.//Вопросы питания. 2000. №4. С. 7-11.

56. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования« к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утв. Решением Комиссии таможенного союза от 02.03.201 Г г. №571.

57. Зайцева^ И.П., Насолодин В.В., Кононов О.В. и др. Состояние фактического питания и^иммунологическая резистентность студенток в разное время года. // Вопросы питания . 2000. №6. С. 8-10.1

58. Зеленцов »C.B!, Кочегура А.В. Современное состояние систематики культурной} сои Glycine max (L.) Merrill// Масличные Культуры. Науч.-техн. бюллетень ВНИИМК. Вып. 1 (134): Краснодар.* 2006. С. 34-48.

59. Зобкова-З.С. Соя и продукты на ее основе. М. 2001.,143 с.

60. ИСО 6564:85 Органолептический анализ — методология методы профильного анализа флевора.

61. ИСО 11035:94 Органолептический анализ Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе.

62. ИСО 11036:94 Органолептический анализ методология профиль текстуры.

63. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография. М.: Издательский комплекс МГУПП. 2001. 151 с.

64. Кириличева О.Д., Жуликов В.О., Позняковский В.М. Разработка и исследование потребительских свойств сгущенного продукта на молочно-растительной основе. //Пищевая промышленность. 2010. №3. С.20-21.139

65. Конь И.Я., Алейник С.И., Мамонова Л.Г. и др. Сравнительная оценка фактического питания и витаминной обеспеченности беременных и кормящих женщин в регионах с различным уровнем смертности// Вопросы питания; 19941 С. 13, №2. С. 7.

66. Конь И.Я., Гмошинская М.В., Фатеева Е.М. Основные подходы к рационализации питания беременных женщин// Вопросы детской: диетологии.2003. т.1. №3. С. 83-88.

67. Кученко Л^А. Витебская B.C. Ившина E.F. Направления рационального использования сои // Пищевая промышленность. 2009. №10. С. 1113. ' . :'.,. '

68. Ладодо К.С. О новых продуктах на основе изолята белка сои. — Научный центр здоровья детей РАМН. М. 2002. С. 12.

69. Ложкина В.Н., Пастухов В.В. Питание сельских жителей Западной Сибири: несбалансированность рационов и хронический! алиментарный гиповитаминоз.//Вопросышитания; 1997. №5; .С; 22-25.,

70. Малхорта Н.К. Маркетинговые исследования. Практическое руководство. М.: Вильяме. 2007. 1200 с. ; ,'

71. Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В. Биохимия человека. М. Мир. 1993. 384 с.

72. Матисон В.А, Кантере В.М., Крюкова Е.В., Фоменко М.А./ Потребительская оценка продуктов питания// Пищевая промышленность. 2003. №10. С. 26.

73. Мендельсон Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека //Пищевая промышленность. 2004. №6. С.90-91, №7. С. 84-86.

74. Методы-определения витамина Е в пищевых продуктах // Григорьева М П, Рыбина И:В. Сборник научных трудов. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Том VII. Москва. 1987. С. 154.

75. Мещерякова В. А. Соя в лечебно-профилактическом питании .//Пищевая промышленность. 2002. №8. С. 48-49.

76. Милорадова E.Bt Продукты ферментативной модификации: соевой муки: научные, и практические аспекты получения и применения в пищевых технологиях. Автореферат дисс. д.т.н. М. 2010. 47с.

77. МУ 2142-80 «Методические указания по определению хлорорга-нических пестицидов в воде, продуктах питания; кормах, табачных изделиях методомхроматографиив тонкомслое».

78. МУК 2:6,1.11944)3«Радиационный контроль. Sr 90 и Cs 137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания».

79. МУК 4.2.1122-02 Организация контроля и методы выявления., бактерий bisteria monocytogenes в пищевых продуктах.

80. Нормы физиологических потребностей: в; энергии и пищевых веществах для различных: групп населения Российской; Федерации. Методические рекомендации MP 2.3 Л .2432-08. // М:. Минздравсоцразвигия РФ. 2008:

81. Ольховская; Л.П., Петрова Л.Д. Химический состав и функциональные свойства экструзионных соевых белковых, продуктов.// Пищевая промышленность. 2005. №1. С. 68-69.

82. Основные принципы рационального питания беременных и кормящих матерей. Руководство по детскому питанию.// Под. ред. В.А. Ту-тельяна, И.Я: Коня; М.: МИА. 2004. С. 310-330.

83. Пакен П. Функциональные напитки и> напитки специального назначения. Пер. с, англ. яз. И.С. Горожанкиной. Профессия. Санкт-Петербург. 2010: 495 с.

84. Письмо Роспотребнадзора от 24.01.2006 № 0100/446-06-32 «Об этикетировании пищевых продуктов, содержащих'ГМО».

85. Питер Бери Оттавей:. Обогащение пищевых продуктов-и биологически* активные добавки.// Перев. с англ. И.С. Горожанкиной. Профессия. Санкт-Петербург. 2010: 312 с.

86. Продукты из соевых, белков. Характеристики, питательные свойства и применение. Soy Protein. Council. NW Washington; DC 20037. 1987 — 57 c.

87. Репина M.A., Корзо T.M!, Папаян Л.П: и др. Гестоз: клинические, диагностические и лечебные аспекты^ проблемы.// Акушерство и гинекология, 1998. №3. С. 38-45.

88. Рудакова-Е.Б., Пилипенко М.А., Бурова О.М. Роль витаминно-минеральных комплексов в профилактике осложнений'беременности.// «Лечащий врач». 2008. №5. С. 72-74.

89. Руководство-по методам анализа качества и безопасности! пищевых, продуктов. // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина. 1998! 341 с.

90. Руководство по, методам, контроля качества'и безопасности биологически активных добавок к пище Р'4.1.1672-03.

91. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1280-03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Дополнения и изменения N 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01.

92. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.2408-10 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Дополнения и изменения N 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01.

93. Светлов С.А., Левина Н.С., Кудрявцев В.А. Подготовка и смешивание компонентов при получении сыпучих композиций. Ползуновский вестник. №3. 2009. С. 172-176.

94. Северин Е.С., Алейникова Т.Л., Осипов Е.В., Биологическая, химия изд. «Медицина» М. 2000. 168 с.

95. Скурихин И.М., Смирнова Е.А., Беркетова Л.В. Органолептиче-ский анализ: Формирование панелей и обучение испытателей: Учебно-методическое пособие. Часть I. Определение сенсорной чувствительности и отбор испытателей. М. ИК МГУПП. 2008. 68 с.

96. Смирнов Е.В. Законодательство в области ароматизаторов за рубежом и в России. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. №2. С. 67-72.

97. Смолянский Б.Л., Лифлядский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. М.: Эксмо. 2003. 816 с.

98. Стебков В.Б. Разработка нового способа обработки соевых бобов на основе инфракрасного энергопривода. Автореф. дисс. к.т.н. М. 2008. 25 с.

99. Современные подходы к организации рациона питания беременных женщин и кормящих матерей. Под ред. Коня И.Я., Фатеевой Е.М. // М.: Минздрав России. 2002. 24 с.

100. Соевые белки Супро в клинической медицине. Протеин Техно-лоджиз Интернэшнл. Москва. 1999. 32 с.

101. Специализированные молочные продукты для питания беременных женщин и кормящих матерей. Пособие для врачей. Под ред. Коня И.Я. М. 2007. 9 с.

102. Спиричев В:Б. Биохимические основы Bi-авитаминоза. В1, кн.: Молекулярные основы патологии. Под ред. В.Н- Ореховича. Москва. Медицина. 1966.220 с. ,

103. Спиричев В.Б. Роль витаминов и минеральных веществ в остео-генезе; и профилактике остеопатии у детей. // Вопросы детской диетологии; 2003. №1. С.40-49;

104. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Исаева В.А. Обеспеченность витамином А и каротиноидами взрослого и детского населения различных регионов СНГ. // Вопросы питания; — 1994. №5. - С. 3-8.

105. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск: Сибирское университетское издательство. 20041 С. 348;

106. Способы поддержки, и повышения лактации; у женщин путем коррекции рационов специализированными : продуктами: Под ред. Коня И.Я. // Мк:Минздрав£Россию20031 8 с. :

107. Шагнюк JI.II. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ. Дисс. докт. техн. наук. М. 2000. 315 с.

108. Шилина Н.М. Современные представления о роли полиненсы-щенных> жирных кислот в питаниизженщишшдетей: :новые:аспекты.// Вопро-сышитания. 201Ô1T.791 №5; С. 15-231

109. Шубиш И1Н:,1 Свиридов; M.MÎ1, Таров«В;П1 Технологические машины и оборудование. Сыпучие материалы и их свойства. Тамбов. Изд: ТГТУ. 2005. 76 с. ' ,

110. AOAC1 1990. «Official Methods of Analysis», 14lh ad., Assn. of Official Anal. Chem., Washington, D.C.

111. British Nutrition Foundation's Task Force, Unsaturated fatty acids: Nutritional and physiological significance. 1992, London: Chapman and Hall.

112. Darmady, J.M. and A.D. Postle, Lipid metabolism in pregnancy. Br J Obstet Gynaecol. 1982. 89 (3). p. 211-5.

113. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride. // Institute of Medicine. Washington, National Academy Press. 1997. P. 432.

114. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folate, Vitamin B12, Pantothenic acid, Biotin, and Cholin. Institute of Medicine. Washington National Academy Press D.C. 1998. P. 564.

115. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zink. Institute of Medicine. Washington National Academy Press D.C. 2002. P. 773.

116. Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, Selenium, and Carotinoids. Institute of Medicine. Washington National Academy^ Press D.C.-2000. P. 506.

117. Doyle W., Crawford M.A., Wynn A.H.A. et al. // The association between maternal diet and birth dimensions//Y. Nutr. Med. 1990. №1. P. 9-17.

118. International Organization of Flavor Industry. 1991. Communications Newsletter No. 7: Questions and Answers on Flavourings.

119. FAO/WHO/UNO. 1985. Energy and Protein Requirments Report of Joint FAO/WHO/UNO Expert Consultation. Technical Reports Series No 724. Food and Nutrition Paper No 51.//FAO, WHO, United Nation University. Geneva. Switzerland.

120. FAO/WHO (1991) Protein Quality Evaluation Report of Joint F AO/WHO Expert Consultation, Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO Food and Nutrition Paper No. 51, Rome.

121. Fats and oils in« human nutrition (Report of a joint expert consultation). Fat and Nutrition paper #57, Rome FAO. 1994. p. 1-113.

122. Food and Drug Administraton, Letter regarding dietary supplement health claim for omega-3 fatty acids and coronary heart disease. 2000.

123. Food fortification. Technology and quality control // Report of an FAO technical meeting. Rome. Italy. - 20-23 November. - 1995 // Food and Fgricultural Organisation of the United Nation. Rome. 1996. 104 p.

124. Franck P., Moneret Vautrin D.A., Dousset B. // The allergenicity of soybean-based products is modified by food technologies.// Int. Arch. Allergy Immunol. 2002. 128. №3. P. 212-219:

125. General Principles for the Addition of Essential1 Nutrients to Foods. FAO/WHO//CodexAlimentarius. 1994. Vol.4. 2ndEd.

126. Givens D.I. et al. Sources of n-3 polyunsaurated fatty acids additional to fish oil for livestock diets. A review in Nutrition Abstracts and Reviews: Series B, Livestock feed and feedig 2000. p 1-19.

127. Guidelines on Food Fortification with Micronutrients. — Geneva: WHO. 2006.

128. Handbook of Nutritive Value Processed' Food // M. Rechcigl, Ir. (ed.) -3rd ed. Vol. I.- Boca Raton, FL : CRC Press. 1982. P. 521-528.

129. Harris, W.S. Fish oils and plasma-lipid and lipoprotein metabolism in humans a critical review // J. Lipid Res. 1989. 30. p. 785-807.

130. Health, D.o., Report on Health and Social Social Subjects No 41. Dietary reference valuesfor food energy and nutrients for the UK. Report of the Committee on Medical Aspects of Food Policy. London. HMSO. 1991.

131. Health, D.o., Report on Health and Social Social Subjects No 46. Nutritional; aspects of cardiovascular disease. Report of the Committee, on Medical Aspects of Food Policy. London. HMSO. 1994.

132. Health Council or the Netherlands, Dietary reference intakes: energy, proteins, fats, and digestible carbohydrates. 2001, Health- Council of The Netherelands: The Hague:

134. Maternal Nutrition and pregnancy outcome. — ed. By Keen C.I., Bendich A., Willhite C.C.// Ann. N.Y. Acad. Sci. 1993. V. 678. p. 370.

135. McBride J: «High-Tech Soybean From «Back-to-Basics» Breeding», U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2000.

136. Nordic nutrition recommendations 1996. Scand J Nutr. 1996. 40. p. 161-165.

137. Nutrient and energy intakes for the European community. Reports of the Scientific Committee for Food. 1993: p. 52-60.

138. PNUN, Nordishe Naringrecomendationer. TheNationalFood-Agency. Sweden. 1989:

139. Present Knowledge in( Nutrition. 7th Edition. //Ed. By Ziegler E.E., Filler L J. //ILSI' Press. Washington! DC. 1996. 684*p.

140. Rush D., Maternal nutrition and'perinatal Survital.// J. Health popul. Nutr. 2001. Sept. 19(3). p. 17-264.

141. Salem № Jr, Pawlosky R.J. Docosahexaenoic acid;is an* essential nutrient in-the nervous system*// J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 1992. Spec No: 153— 156.

142. Scientific Review Committee, Nutrition recommendations. Ottawa: Ministry of National Health and Welfare Canada. 1990.

143. Simopoulos, A.P., A. Leaf, and N. Salem, Jr., Essentiality of and recommended dietary intakes for omega-6 and omega-3 fatty acids. Ann Nutr Metab. 1999. 43 (2). p. 127-130.

144. Simopoulos, A.P., Summary of the NATO advanced research workshop on dietary omega 3 and omega 6 fatty acid: biological effects and nutritional essentiality. JNutr. 1989. 119 (4). p. 521-8.

145. Sijtsma, L. Marine micro-organisms as new sources of n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA) // Functional Foods, Cardiovascular Disease and Diabetes. Arnoldi. A. 2004. P. 333-350.

146. Smithells R.W., Nevin N.C., Seller M. Y. et al. Further experience of vitamin supplementation for prevention of neural tube defect recccurences. // Lancet. 1983. I p. 1027-1031.

147. Smithells R.W., Sheppard S., Schorah C.J. //Vitamin deficiencies and neural tube defects. //Arch.Dis.Child. 1976. 51. P.944-950.

148. Taylor, S.L., Food Technol. 39:98. 1985.

149. Uauy-Dagach, R. Marine Oils: The health benefits of n-3 fatty acids // Nutrition Revies. 1996. 54. p. 102-108.

150. Van de Kamer H., Ten Bonnel Hulnink. Wevers-Rapid method for the determination of fat in feces.// J.Biol. Chemestiy. 1949. V. 347. №1. p. 177.

151. Wald N. Folic acid and the prevention of neural-tube defects. Maternal nutrition and pregnancy outcome. // Ann.NY Acad.Sci. 1993. 678. P.l 12-129.

152. Wang H, Murphy PA. Isoflavone content in commercial soybean foods. J Agric Food Chem. 1994. 83:541-546.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00