автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии стерилизованных паштетов с использованием растительного и растительно-мясных экструдатов

На правах рукописи

ГУСТОВА Татьяна Владимировна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ ПАШТЕТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО И РАСТИТЕЛЬНО-МЯСНЫХ ЭКСТРУДАТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2005

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова РАСХН)

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Крылова В.Б.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Л.С. Кудряшов

кандидат технических наук И.Г. Анисимова

Ведущее предприятие: ЛГПО «Продресурсы»

Защита диссертации состоится "_"______ 2005 г.

в_ч на заседании диссертационного совета Д 006.021.01 при ГНУ

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова.

Автореферат разослан

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, с.н.с.

мтУ

№333

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы:

Стабильность производственно-экономического положения предприятий мясной отрасли в условиях рыночных отношений непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования имеющегося сырья, снижение себестоимости и отпускных цен, учет конъюнктуры потребительского спроса. Одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач, является наличие у предприятий лабильного, конкурентоспособного, разнообразного по номенклатуре и неоднородного по ценовым уровням ассортимента продукции, рассчитанного на материальные возможности и покупательную способность различных слоев населения.

Вовлечение в процесс производства мясных изделий белков растительного происхождения, обладающих высокой пищевой ценностью и заданными функционально-технологическими свойствами дает возможность повысить степень использования ресурсов белка в целом.

Рядом ученых Толстогузовым В.Б., Липатовым Н.Н., Салаватулиной Р.М., Покровским А.А., Роговым И.А., Жариновым А.И., Высоцким В.Г. и др. подтверждена актуальность и целесообразность комплексного применения белков животного и растительного происхождения, а также перспективность создания пищевых продуктов комбинированного состава.

Получены положительные результаты использования в колбасном производстве муки экструдированной пшеничной, ячменной, овсяной, гороховой, пшенной. В консервной отрасли, кроме сои и продуктов ее переработки, не применяется экструдированное растительное сырье.

Особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных консервов экструдагов зерновых культур. Экструдаты муки овсяной, ячменной, пшенной, полученные методом термопластической экструзии, отличаются высоким содержанием белка и низким содержанием жира, являются источником пищевых волокон и способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды.

Необходимо отметить, что не изучены функционально-технологические свойства и возможности применения в консервной отрасли таких продуктов, как растительные и растительно-мясные экструдаты отечественного производства.

Особую актуальность приобретают исследования в области снижения времени стерилизации. Использование экструдагов, отличающихся от основ-

~ НАЦИОНАЛЬНАЯ1

библиотека I

ного мясного сырья микробиологической стабильностью, при производстве паштетов дает возможность интенсифицировать процесс стерилизации, а следовательно, обеспечить безопасность и качество продукции, гарантированные сроки годности, а также экономию энерго- и водоресурсов применительно к разным вцдам потребительской тары.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии стерилизованных паштетов с использованием растительного и растительно-мясных экструдагов с показателями повышенной микробиологической стабильности, обоснование режимов стерилизации, интенсифицированных за счет снижения тепловой нагрузки во время стерилизации.

Задачами настоящих исследований являются:

- изучение показателей качества и функционально-технологических характеристик муки ячменной экструдированной и растительно-мясных экструдагов на основе муки ячменной с говядиной 2 сорта и муки ячменной и рубцом КРС;

- обоснование целесообразности и условий применения растительного и растительно-мясных экструдагов при производстве стерилизованных паштетов. Математическое моделирование рецегпур новых видов паштетов;

- определение качественных показателей и биологической ценности новых вцдов паштетов;

- обоснование режимов стерилизации и сроков годности паштетов по микробиологическим, физико-химическим, биохимическим, органолеггги-ческим показателям;

- разработка технологии паштетов с использованием новых растительного и растительно-мясных ингредиентов;

- разработка нормативно-технической документации на новые виды паштетов.

Научная новизна диссертационной работы заключается в:

- установлении изменений химического состава, микроструктуры и функционально-технологических свойств муки ячменной и муки ячменной в сочетании с говядиной 2 сорта и рубцом КРС в результате экегрузионной обработки;

- выявлении закономерностей изменения растворимости, влагосвязы-вающей, жиросвязывающей, жироэмульгирующей способностей впервые разработанных экструдагов и гелей на их основе;

- определении параметров гелеобразования и соотношения компонентов в белково-жировых эмульсиях на основе экструдированных продуктов;

- моделировании оптимальных рецептур паштетов с высокими показателями массовой доли эффективного белка (70-85%) при коэффициенте сбалансированности общего белка 0,6-0,7;

- обосновании режимов стерилизации продукции, обеспечивающих гарантированный срок годности 12 месяцев при заданном значении величины стерилизующего эффекта (Бо = 6,0-7,0 усл.мин.) за счет использования экструдатов, стабильных по микробиологическим показателям.

Практическая ценность работы. На основе полученных в ходе экспериментальных исследований данных расширена номенклатура сырья, используемого для производства паштетов; ассортимент продуктов питания (паштетов) с высокой биологической и пищевой ценностью (коэффициент сбалансированности белка максимально приближен к значениям ФАО/ВОЗ). Разработаны энергосберегающие режимы стерилизации, позволяющие сократить продолжительность процесса стерилизации на 20-25%. В результате предполагаемая экономия по энергозатратам на тонну готового продукта составит 3000-3500 руб. Обоснованы сроки годности паштетов по результатам микробиологических, физико-химических, биохимических, органолептических исследований.

Разработана и утверждена документация на «Консервы мясорасти-тельные. Паштеты «Ярмарка» (ТУ 9217-709-00419779-02) и разработана документация на «Консервы мясорасгательные. Паштеты «Раздолье» (ТУ 9217^00419779-05). Научные результаты, полученные в ходе выполнения настоящей диссертации, послужили основой для разработки перспективных технологических решений, на которые подана заявка на патент и получено приоритетное уведомление.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на конференциях: 51-я конференция по мясной промышленности «Новые технологии, энергия и вода при производстве и переработке мяса», г.Белград, Югославия, 2002 г.; конференция «Современные технологии производства мясных продуктов», Москва, ВНИИ мясной промышленности, 2002 г.; конференция по мясной промышленности «Новый комплексный подход к проблемам безопасности мясных продуктов», г.Белград, Югославия, 2005 г.; на семинарах специалистов консервного производства в 2001 - 2005 гг. Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ. Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора технической и патентной литературы, методов экспериментальных исследований, результатов и их обсуждений, выводов, списка использованных источников и приложений.

Работа изложена на /33 страницах машинописного текста, содержит таблиц, ЗЛ рисунков. Библиография включает наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность диссертационной работы.

В первой главе приведен аналитический обзор научно-технической литературы по состоянию рынка мясных консервов, в т.ч. паштетов, функционально-технологическим свойствам источников растительного белка, а также отечественный и зарубежный опыт применения белковых препаратов в технологии мясных продуктов. Показана перспективность экструзи-онной обработки сырья с целью повышения его качественных характеристик и функционально-технологических свойств. На основании проведен- 1 ного анализа литературы сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе «Объекты и методы экспериментальных исследований» дана характеристика объектов исследований, представлена схема проведения эксперимента (рис.1), описаны методы определения изучаемых показателей.

Объектами исследования являлись:

- мука ячменная экструдированная (МЯЭ), произведенная в ^Петрозаводске фирмой «Торговый Дом Ярмарка» и соответствующая требованиям ТУ 9293-032-46715365-01;

- два вида растительно-мясных экструдагов - на основе муки ячменной и говядины 2 сорта (ЭГЯ), и муки ячменной и рубца КРС (ЭРЯ). Образцы растительно-мясных экструдагов были получены на экспериментальном двухшнековом экструдере ВНИИМП им. В.М. Горбатова.

Экструдаты представляли собой порошкообразный продукт от светло-кремового до бежевого цвета, с нейтральным запахом и отличались от муки ячменной нативной (до экструзионной обработай) более крупным помолом;

- гели, белково-жировые эмульсии с растительным и растительно-мясными эксгрудатами;

- жиры животного и растительного происхождения. Жиры растительные экспериментальные, по своему составу приближенные к жиру свиному топленому, произведенные ГК «Нижегородский масло-жировой комбинат», в состав которых входят растительные жиры и масла, эмульгаторы, антиоксиданты. Данные жиры представляют собой твердую, однородную и пластичную массу, от белого до светло-желтого цвета, прозрачную в расплавленном состоянии, без посторонних привкусов и запахов.

При проведении экспериментальных исследований определяли следующие показатели: массовую долю влаги, белка, жира, золы, хлорида натрия по стандартным методикам; аминокислотный состав белков - методом ионообменной хроматографии; величину рН - потснциомегрическим

J 1-массовая доля влаги, 2-массовая доля белка, 3-массовая доля жира, 4-массовая ' доля золы, 5- массовая доля хлорида натрия, 6-аминокислотный состав, 7-рН, 8-жирнокислотный состав, 9-растворимость белков, 10-фракционный состав белков, 11 -гелеобразующая способность, 12-поглощение воды, 13-влагосвязывающая способность, 14-жироэмульгирующая способность, 15-стабильность эмульсии, 16-жиросвязываюшая способность, 17-микроструктура, 18-органолешика, 19-общая кислотность, 20-ААА, 21-кислотное и перекисное число, 22-ТБЧ, 23-переваримость «in vitro», 24-микробиология.

методом; жирнокислотный состав липидов - методом газожидкостной хроматографии; растворимость - в соответствии с рекомендациями (Е.Н.Соловьева, 1974); фракционный состав белков - по методу Биурета (Н.Е.Кучеренко и др., 1988), гелеобразующую способность - согласно рекомендациям (Hermanson A.M., 1979); поглощение воды - согласно рекомендациям (Quinn J.R., Patón D., 1979); влагосвязываюшую, жиросвязы-вающую, жироэмульгирующую способности и стабильность эмульсий - по методикам, разработанным ЦНИИ ПП для соевых белков (Cearpenter F.A. and Safle R.Z.); органолегггическая оценка - по ГОСТ 9959 по 5-ти бальной i системе; общей кислотности - по ГОСТ 8756.15; кислотное и перекисное числа - по ГОСТ 8285 методом, основанным на окислении йодистоводо-родной кислоты пероксидами, содержащимися в жире, с последующим отгигровыванием выделившегося йода тиосульфатом натрия; ТБЧ - методом взаимодействия продуктов окисления жира с 2-тиобарбитуровой кислотой (Farlagis B.G., Walts В.М., Jonnathan M.J.), амино-аммиачный азот -методом титрования щелочью в присутствии фенолфталеина (Справочное руководство под редакцией Л.С.Пожарийской); переваримость - методом «in vitro»; микробиологические исследования - по действующим стандартным методам. Для гистологического исследования обработку материала проводили в соответствии с общепринятой методикой, с заключением в желатин, и получением срезов в микротом-криостате. Микрофотографии изготавливали с помощью светового микроскопа «Yenoval» (Германия).

Технико-экономическую оценку - по методикам определения экономической эффективности в мясной промышленности.

Обработку экспериментальных данных проводили методами математической статистики. Повторность опытов трехкратная. Гипотезы проверяли с уровнем доверительной вероятности 0,95.

В третьей главе изложены результаты экспериментальных исследований и их обсуждения.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

С целью обоснования использования экструдированных продуктов отечественного производства в технологии паштетов был исследован рад показателей, характеризующий их качественный состав и функционально-технологические свойства.

Результаты исследований химического состава (табл.1) растительного (МЯЭ) и растительно-мясных экструдатов (ЭГЯ, ЭРЯ) показали, что их отличительной особенностью являлось высокое содержание белка (от 10

до 15%) и низкое содержанием жира (следы). По отношению к растительным экструдатам прирост массовой доли белка у растительно-мясных составил в среднем 46% за счет введение в их состав мясной составляющей. Массовая доля углеводов находилась на одном уровне для всех экструда-тов и составила 83-89%.

Таблица 1

Химически \ состав образцов экструдатов

Массовая доля,% Мука ячменная нативная (МЯН) Мука ячменная экструдиро-ванная (МЯЭ) Растительно-мясной экс-трудат из крупы ячневой и говядины 2с (ЭГЯ) Растительно-мясной экс-трудат из крупы ячневой и рубщКРС (ЭРЯ)

Влаги Сухих веществ в том числе: - белка - жира -углевод, -золы 9,25±0,28 90,75±1,81 12,56±0,43 0,33±0,02 85,94±1,71 1,17±0,02 7,70±0,27 92,30±1,93 10,00±0,23 Сл. 88,72±2,03 1,28±0,01 5,7(Ш),07 94,30±2,61 15,02±0,28 Сл. 83,38±2,42 1,60±0,03 6,15±0,17 93,85±2,93 14,20±0,39 Сл. 84,31±3,25 1,49±0,03

Таблица 2

Аминокислотный состав белков экструдатов_

Незаменимые аминокислоты Содержание (г/100 г белка)

ФАО/ВОЗ МЯН МЯЭ ЭРЯ ЭГЯ

Изолейцин 4,0 3,65 ±0,15 3,10 ±0,12 2,82 ± 0,07 2,51 ±0,10

Лейцин 7,0 6,52 ± 0,26 5,72 ± 0,23 5,65 ± 0,23 5,25 ± 0,29

Лизин 5,5 3,22 ±0,13 2,79 ±0,11 5,19 ±0,25 6,11 ±0,24

Метионин (+ цистин) Фенил аланин (+ тирозин) 3,5 1,57 ±0,06 0,95 ± 0,04 2,43 ±0,10 2,59 ±0,10

6,0 5,13 ±0,21 4,58 ±0,18 4,52 ±0,18 6,12 ±0,28

Треонин 4,0 3,04 ±0,12 2,70 ±0,11 2,89 ±0,12 3,91 ±0,19

Триптофан 1,0 1,04 ±0,04 0,91 ± 0,04 0,43 ± 0,02 0,69 ±0,03

Валин 5,0 5,04 ± 0,20 4,55 ±0,18 3,37 ±0,13 4,92 ±0,19

Итого 36,0 29,22 ±1,17 25,31 ± 1,01 27,30 ± 1,09 32,09 ±1,44

Анализ аминокислотной сбалансированности белков объектов исследования показал, что по степени приближенности к сумме незаменимых аминокислот ФАО/ВОЗ экструдаты можно расположить в следующей последовательности (табл.2): экструдат с говядиной 2с (ЭГЯ) - 89%, экс-трудат с рубцом КРС (ЭРЯ) - 75,8% и экструдат растительный (МЯЭ) -70,3% от рекомендуемых значений соответственно.

Растительно-мясной экструдат с рубцом не на много отличается от значений ФАО/ВОЗ по незаменимым аминокислотам, таким как: лизин, фенилаланин, треонин и валин. Содержание треонина и валина в образцах максимально приближено к значениям ФАО/ВОЗ.

Динамика фракционного состава белков и микроструктурные исследования образцов подтвердили деструктивные изменения, происходящие в процессе термопластической экструзии. Так основными элементами муки ячменной нативной являются зерна крахмала и более мелкая зернистая масса (рис.2).

Мука ячменная экструдированная (рис.3) характеризуется наличием новых крупных структурных образований - белково-углеводных комплексов, имеющих чешуйчатое строение, а также незначительных количеств неразрушенных и частично разрушенных зерен крахмала.

Рис.2 Микроструктура образца муки Рис.3 Микроструктура образца МЯЭ ячменной нативной (объектив х40) (объектив х40)

Рис.4 Микроструктура образца ЭГЯ (объектив х40)

Рис.5 Микроструктура образца ЭРЯ (объектив х40)

Микроструктура растительно-мясных экструдаггов с говядиной 2 с и рубцом КРС (рис.4, 5) характеризуется разрушением подавляющей части зерен крахмала при одновременной деструкции тканевых и клеточных структур мясной част сырья с образованием более крупных чешуйчатых белково-углеводных комплексов, включающих в себя фрагменты мышечных и соединительнотканных волокон с признаками выраженной деструкции.

Микробиологические исследования образцов экструдаггов не обнаружили наличие МАФАнМ, бактерий группы кишечной палочки, плесневых грибов и бактерий рода сальмонелла, что позволило отнести экструдаты к продуктам повышенной микробиологической стабильности. По содержанию токсичных металлов, радионуклидов экструдированные продукты удовлетворяли требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам, и соответствовали нормам СанПиН 2.3.2.1078-01. Микотоксины (афлоток-син В1, дезоксиниваленол, зеараленон) и нигрозоамины (сумма НДМА и НДЭА) не обнаружены, что подтверждает безопасность использования экструдаггов в производстве паштетов.

Изучение функциональных свойств растительного и растительно-мясных экструдатов в системе экструдатгвода

Результаты исследований функционально-технологических свойств объектов исследований показали, что с ростом массовой доли белка происходит снижение коэффициентов расширения и во-допоглащения экструдатов. Так, при массовой доли белка (ЭГЯ) 15,02% коэффициент водопоглощения составил 7,3, а при массовой доли белка (МЯЭ) 10,00% - 9,6 (рис.6).

16

Рис.6 Зависимость коэффициента расширения (К_расш.) и во-допоглащения (Квод.) от массовой доли белка

в экструдатах

МЯЭ ЭГЯ

ЭГЯ

ЭРЯ

■ К_расш., доли ед. I К вод, доли ед

В Массовая доля белка, %

Анализ динамики растворимости экструдатов (рис.7) при температуре от 20 до 50°С свидетельствует о нарастающей тенденции перехода сухих веществ образцов в раствор. Максимальная растворимость для муки яч-

менной экструдированной наблюдалась при 40°С, для растительно-мясных - при 50°С. При повышении температур от 55°С до 60°С растворимость экструдатов снижается. Скачок растворимости к 100°С, у растительно-мясных экструдатов - с 17,5% до 58,3% в среднем и у растительного - с 1 ] ,2% до 45,9%, можно объяснить глубокими деструктивными изменениями белково-углеводных комплексов, образованных в процессе термомеханической обработки и, как следствие, значительным увеличением доли растворимых компонентов.

При исследовании гелеобразующих свойств опытных образцов экструдатов установлено, что показатель холодного гелеобразования в 3 раза выше у муки ячменной экструдированной по сравнению с мукой ячменной натив-ной и составил 16,7 г на 100 мл Н20 против 50,0 г на 100 мл Н20 соответственно. Показатель холодного гелеобразования растительно-мясных экструдатов почти на одном уровне - 25,0 и 28,0 г на 100 мл Н2О, что в 1,5 раза ниже этого показателя для МЯЭ и в 1,9 раз выше по сравнению с МЯН.

—МЯН —♦—МЯЭ —•—ЭГЯ -*-ЭРЯ

Рис.7. Зависимость растворимости экструдатов от температуры

(

Все образцы экструдатов формировали гели горячего затвердевания при соотношении экструдат:вода в промежутке 1:4 -1:5.

Стабильность полученных гелей определяли, подвергая их тепловой обработке при 115°С. Полученные данные свидетельствуют о высокой стабильности гелей (100%) при выбранных соотношениях компонентов.

Рис.8 Микроструктура Рис.9 Микроструктура Рис. 10 Микроструктура системы МЯЭ:вода системы ЭГЯ:вода системы ЭРЯ:вода

(объектив х40) (объектив х40) (объектив х40)

При гидратации муки ячменной экструдированной (рис.8) отмечено интенсивное набухание чешуй с последующим образованием гелевых структур, набухание неразрушенных зерен крахмала и их деструкция. Растительно-мясные экструдаты при гидратации образуют более однородные мелкодисперсные гели с включениями фрагментов деструкции мышечных и соединительнотканных волокон.

Микроструктура экструдатов с говядиной 2 с и рубцом КРС (рис.9-10) характеризуется разрушением большинства зерен крахмала и значительной части клеточных структур мясного сырья при одновременном образовании белково-углеводных комплексов из продуктов их деструкции.

Изучение функциональных свойств растительного и растительно-мясных экструдатов в системе экструдат:вода:жир

Полученные результаты по гелеобразующей способности положены в основу разработки белково-жировых эмульсий.

Жиросвязывающая способность (ЖСС) муки ячменной экструдированной в 1,4 раза выше нативной. ЖСС растительно-мясных экструдатов в 1,2 раз выше этого показателя растительного экструда-та, хотя жироэмульгирующая способность растительных и растительно-мясных образцов отличается друг от друга на 15% (рис. 11).

жсс

□ мука ячменная нативная ■ экструдат с говядиной 2 с

жэс

10 мука ячменная экструдированная В экструдат с рубцом КРС

Рис.11 Жиросвязывающая (ЖСС) и жироэмульгирующая (ЖЭС) способности экструдатов

Используя в качестве гидрофобного компонента экспериментальные растительные жиры был исследован их жирнокислотный состав (табл.3).

Анализ данных табл. 3 показал, что в основных видах используемых жиров соотношение P/S отличен от оптимального (0,4). Отношение PUFA омега 6 / PUF А омега 3 мало в жире-сырце говяжьем - 2,7, но велико в жире-сырце свином -15,5.

По данным специалистов Института питания РАМН (Тутельян В.А., 1998, Титов В.Н., 1999), в рационе здорового человека соотношение PUFA омега 6 / PUFA омега 3 должно составлять 8-10, поэтому выбранные аналоги животного жира являются предпочтительным компонентом перед жиром ^ свиным, т.к. соотношение соб/юЗ в них составляет 8,56 - для образца № 1, 9,25 - для образца № 2.

Таблица 3 '

Сравнительный жирнокислотный состав используемых животных и экспе-

риментальных^^

Вид жира SFA MUFA PUFA С 18:2 С18:3 P/S соб/юЗ

Жир-сырец говяжий 37,8 40,6 2,68 1,95 0,73 0,71 2,7

Жир-сырец свиной 33,3 42,0 10,41 9,45 0,61 031 15,5

Жир растиг_№>1 15,50 18,96 7,43 6,43 0,75 0,48 8£6

Жиррас1яг.№2 36,05 38,08 15,19 6,81 0,74 0,42 9,25

Примечание. SFA - насыщенные жирные кислоты; MUFA - мононенасыщенные жирные кислоты; PUFA - полиненасыщенные жирные кислоты; С18:2 - линолевая кислота; С18:3 - линоленовая кислота; P/S - отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным.

Были определены эмульгирующая способность и стабильность эмульсий на основе муки ячменной экструдированной (МЯЭ) в зависимости от соотношения экструдапводажир Оптимальное соотношение компонентов в эмульсиях с растительным экструдагом составило: МЯЭ:вода:жир 1:2:(1-2).

Эмульгирующая способность системы с жиром-сырцом составила 100%. Системы с жирами топленым характеризовались одинаковыми показателями эмульгирующей способности - 100%, кроме системы с жиром топленым свиным, которая составила 97,04% при соотношении компонентов 1:2:2.

Стабильность эмульсий на основе растительного экструдата (МЯЭ) с жирами животного происхождения (рис.12) составила в среднем 82,1%. Наибольшей стабильностью отличались эмульсии при использовании жира топленого свиного при соотношении компонентов 1:2:1 и составила 90,1%, наименьшей - при использовании жира-сырца свиного при соотношении компонентов 1:2:2-63,5%.

10-20 10 10-20-15 10:20 20 Соотношение МЯЭвода жир

90Ц 80 70 60 50' 40 30 20 10 о

т

тт

II pH ЩII Ир1

I щ\\> Ы\\ pi

II ¿=11 ри i

i ái ir gi Ii

И Pi й|

1 т т т

10:20:10 10:20:15 10:20 20 соотношение МЯЭ.вода жир

□ жир-сырец гов ■ жир-сырец евин В жир топленый гов О жир топленый евин

II жир-сырец гов ■ жир-сырец евин Q жир топл.гов S жир топл.свин

Рис.13 Стабильность эмульсий на основе МЯЭ при стерилизации

Рис.12 Стабильность эмульсии с различными жирами животного происхождения на основе МЯЭ

Максимальная стабильность - 88,4% отмечена при соотношении компонентов белково-жировой эмульсии 1:2:1 (рис.13).

Анализ эмульгирующей способности и стабильности систем на основе растительно-мясных экструцатов показал, что для получения эмульсий, обладающих высокой сгабильностыо, соотношение в них между экструцированным продуктом, вс^ой ижиром должно составлять 1:42 (рис.14-17).

'°°11 —№11

90

ТЯД1

Рис

■ жир-сырец свиной И жир топленый свиной О жир растительный №1 О жир растительный №2

.14 Эмульгирующая способность геля экструдата с говядиной 2с

Рис

100908070605040302010010 40 20 1040 30 104040 соотношение ЭРЯ вода-жир

©жир топленый говяжий

■ жир-сырец свиной ■жир топленый свиной

■ жир растительный №1 ES жир растительный №2

, 15 Эмульгирующая способность геля экструдата с рубцом КРС

|1 ||Ь «

ж ¡«^ Hü »*N III m

lj -Iii J^llf *

I^jjP 'fc Jjí i

^ lt| ЩIÉ *

ií hm Ssíiii i

10.40 20 10 40 30 10 40 40 соотношение ЭГЯ вода-жир

и жир топленый говяжии

■ жир-сырец свиной

■ жир топленый свиной ES жир растительный Xsl □ жир растительный №2

Рис.16 Стабильность эмульсии с экструдатом с говядиной 2 с

10 40:20 10.40:30 10:40:40 — соотношение ЭРЯ врда.жир

Ш жир топленый говяжии

■ жир-сырец свиной

■ жир топленый свиной В жир растительный №1 □ жир растительный №2

Рис.17 Стабильность эмульсии с экструдатом с рубцом КРС

Наиболее стабильными системами с животными жирами (100%), являлись белково-жировые эмульсии с использованием экструдата с говядиной 2 с, с растительными жирами - системы, включающие экструдат с рубцом КРС.

Проведенные исследования функционально-технологических свойств растительно-мясных экструдатов в системе экстру-дат:вода:жир показали их высокие эмульгирующие свойства и стабильность полученных белково-жировых эмульсий, что позволяет прогнозировать эффективность их применения в производстве паштетов.

Микроструктурными исследованиями показано, что в общей структуре белково-жировой эмульсии с мукой ячменной экструдиро-ванной (рис.18) присутствуют отдельные каплевидные включения с более плотной структурой, выделяющиеся на общем фоне крупными размерами и более темным цветом.

Микроструктура эмульсий с растительно-мясными экструдатами (рис. 19-22) характеризуется гомогенностью с равномерно распределенными жировыми каплями преимущественно округлой формы. Компоновка структурных элементов плотная. Углеводный компонент диффузно распределен.

Рис.21 Микроструктура эмульсии с ЭРЯ Рис.22 Микроструктура эмульсии с ЭРЯ и и животным жиром растительным жиром

(объектив х40) (объектив х40)

Разработка рецептур новых видов паштетов с использованием методов математического моделирования и программы оптимизации

Методика расчета оптимальной рецептуры основана на итерационном принципе применения методов линейного программирования и расчета коэффициента сбалансированности белка (КСБ), характеризующего уровень сбалансированности рецептуры по аминокислотному составу при условии минимизации стоимости сырья.

С применением методики были рассчитаны 20 вариантов рецептур. С целью выбора наилучших рецешур, рассчитан обобщенный критерий оптимизации, характеризующий близость исследуемой совокупности частных критериев к их заданным значениям. В качестве частных критериев были выбраны стоимость сырья, коэффициент эффективного белка. В результате выбрано 6 рецешур (табл.4). Выбранные оптимальные рецегпуры паштетов включают использование экструдатов в соотношении, обеспечивающим содержание незаменимых аминокислот, близкое к аминокислотной шкале идеального белка.

Массовая доля белка в паштетах составила от 7,0 до 10,0% (табл.5). Необходимо отметить, что рецептуры с расгигельно-мясными экструдатами (рец_№ 1-4) выигрывают у рецешур с растительным экструдатом (рец.5-6) по массовой доле белка в продукте.

Таблица4

Варианты выбранных рецептур паштетов с использованием экструдагов

Ингредиенты:

рец.1

рец.2

рец.З рец.4

рец.5 рец.6

Свинина с содержанием жировой ткани не более 30% бланшированная Мясо птицы мех. обвалки Печень говяжья сырая Экструдат МЯЭ Экструдат ЭГЯ Экструдат ЭРЯ Шкурка свиная бланшир. Жир топленый свиной Лук репчатый Морковь Мука пшеничная Соль поваренная Вода

25,0

15,52

10,0

10,0 5,0 2,0

4,0 1,49 26,99

27,5

15,0

10,0

5,0 5,0 1,99

4,0 1,49 30,02

25,0 15,0

10,0

7,741 5,365 2,0

4,0 1,5 29,395

20,0 13,0

8,5 4,0 17,0 2,0

1,5

34,0

25,0

20,0 8,0

10,14 3,0

1,3 32,0

39,6 10,0

10,0

4,0 4,0

1,5 30,0

Превосходство по сумме незаменимых аминокислот (HAK) на 3% наблюдалось в рецептуре с экструдагом с рубцом КРС (рец№4), хотя коэффициент сбалансированности (КСБ) незаменимых аминокислот в данной рецептуре составил 0,5. Самый высокий коэффициент сбалансированности у рецегпуры с мукой ячменной экструдированной (рец_№6) составил 0,7 при сумме HAK - 35%. У остальных рецептур КСБ находился на уровне 0,6. Показатель массовой доли эффективного белка составил 70-85%.

Пищевая ценность мясорастигельных паштетов свидетельствует о том, что показатели готового продукта не противоречат теории адекватного питания, предусматривающей производство низкокалорийных продуктов питания.

Расширение ассортимента консервированных продуктов за счет внедрения в промышленность новых технологий паштетов с использованием экструдагов, дает возможность выбора продукции по качеству и цене. Стоимость 100 кг смеси рецегпуры №6 ниже остальных в среднем на 1400 руб. Стоимость паштетов с использованием растительно-мясных экструд агов также находится на вполне доступном для широкого круга покупателя уровне.

Таким образом, применение методов математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных продуктов позволяет: существенно сократить затраты на экспериментальный поиск и обоснование рецептур разрабатываемых продуктов; более глубоко понять взаимосвязь показателей качества продукта с количеством и качеством ингредиентов.

Таблица 4

Показатели качества и стоимостные характеристики выбранных рецептур _паштетов с использованием экструдагов__

В готовом продукте: рец.1 рец2 рец.3 рец.4 рец.5 рец.6

- влага, % 59,19 60,41 60,00 58,02 67,32 62,86

- жир, % 17,02 16,68 16,80 25,64 12,26 18,17

- белок, % 10,00 9,19 9,50 7,02 9,73 7,78

- сухие в-ва, % 40,81 39,59 40,00 41,98 32,68 37,14

Содержание незаменимых аминокислот, г/100г щюдукта:

-валин 0,57 0,55 0,54 0,42 0,58 0,32

-юолейцин 0,44 0,43 0,42 озз 0,45 0,30

-лейцин 0,74 0,71 0,70 0,54 0,75 0,60

-лизин 0,72 0,68 0,68 0,54 0,74 0,59

- метионин 0,22 0,21 0,21 0,16 0,22 0,19

-треонин 0,54 038 0^8 0,42 0,41 0,33

-триптофан 0,11 0,11 0,11 0,09 0,11 0,08

- фенилаланин 0,36 0,34 0,34 0,25 0,34 0,32

Сумма НАК, % к общему белку 36,85 36,98 35,48 39,15 36,90 35,00

КСБ к ФАО/ВОЗ 0,58 0,60 0,61 0,58 0,56 0,71

Бэф 8,46 7,81 8,18 5,75 8,16 6,99

СК „„, (фенил ал.) 0,60 0,61 0,60 0,58 0,58 0,69 м

Энергетическая ценность 100г продукта, ккал 193,2 186,8 189,2 258,9 149,3 194,7

Стоимость 100 г, руб 5961,1 5925,9 5729,6 5640,9 5535,93 4338,13

Стоимость на единицу, руб/кг: -жира -белка - сухих веществ 219,97 220,28 145,87 228,84 228,66 149,47 217,99 216,79 143,00 1723 172,4 134,1 250,9 251,5 169,1 166,8 166,3 116,6

Относительные значет -К*)» -энергетическая ценность - стоимость единицы сухих веществ Епж (сумма макс, относ. знач.едиа криг.) шяединич 0,975 0,963 0,761 2,699 1ых критер 0,901 1 0,743 2,644 иев: 0,943 0,987 0,776 2,706 0,663 0,722 0,828 2,213 1 1 0,689 2,689 0,857 0,767 1 2,624

Разработка технологий мяеорастительных паштетов и оценка их качества

На основе проведенных исследований и выбора оптимальных рецептур был разработан технологический регламент производства новых видов паштетов. Общая технологическая схема производства паштетов представлена на рис.23.

Приготовление паштетов осуществлялось двумя способами: горячим (традиционным, с использованием вареного и бланшированного сырья) и холодным. Более экономичным является холодный способ приготовления, который позволяет использовать сырье без предвари- ' тельной термообработки, при этом необходимо соблюдать порядок закладки сырья. При использовании экструдатов в виде гелей паштетную массу готовили в следующей последовательности: в куттер загружали пе- ' чень сырую и кутгеровали до появления пузырьков, затем добавляли свинину бланшированную или шкурку, предварительно гидратированный экстру-дат (температура воды 12-15°С) и кутгеровали 10-15 мин. Затем, не останавливая кутгера, добавляли растительные ингредиенты (лук, морковь), предусмотренные основной рецептурой, соль, пряности, и кутгеровали до образования гомогенной паштетной массы. Рекомендуется паштетную массу после куттерования пропустить через машину тонкого измельчения (коллоидную мельницу, эмульситатор).

Горячий способ предусматривает следующую последовательность технологических операций. Сначала готовили белково-жировую эмульсию: в куттер загружали экструдат, добавляли горячую воду (80-85°С) и кутгеровали до образования гомогенной массы 2-3 мин. Затем добавляли жир и кутгеровали в течение 3-5 мин. Далее к подготовленной эмульсии добавляли мясное бланшированное сырье, печень, растительные ингредиенты (лук, морковь), соль, пряности и кутгеровали 10-15 мин до образования гомогенной паштетной массы.

В соответствии с мировой доказательной базой к консервам с длительным сроком годности при температуре хранения до 25°С относят стерилизованную продукцию с достигнутым значением стерилизующего эффекта (Г0) от 4,0 до 7,0 усл. мин.

Отечественная практика свидетельствует о проведении процесса стери- , лизации при более жестких температурно-временных параметрах, обеспечивающих стерилизующий эффект от 11 до 15 усл. мин, что связано с высокими энергозатратами и приводит к снижению пищевой и биологической ценности готового продукта. Разработку энергосберегающих режимов стерилизации для новых видов паштетов вели с использованием прибора контроля процесса стерилизации консервов ПКПСК-1, разработанного во ВНИИМПе.

Рис.23 Технологическая схема производства мясорастительных паштетов

При разработке продолжительности технологического процесса стерилизации был выбран интервал достигаемого стерилизующего эффекта 6,07,0 усл. мин. Для обеспечения высокой пищевой ценности паштетов и приемлемых сроков годности была выбрана температура стерилизации 115°С.

Как видно на рис.24 характер изменения температуры в центре паштетов с добавлением экструдатов одинаков. Отмечается несколько более быстрый прогрев массы паштета с растительным экструдатом по сравнению с паштетными массами с растительно-мясными экструдатами, к 30 мин тепловой обработки во всех образцах продукции была достигнута заданная температура стерилизации; продолжительность собственно стерилизации - 40 мин для банки из ламистера вместимостью 50 г.

На рис.25 приведены термограммы процесса стерилизации и кривая изменения суммарного стерилизующего эффекта при выбранном режиме » стерилизации.

Как видно на рис.25 к концу собственно стерилизации величина суммарного стерилизующего эффекта достигла величины 6,2 усл.мин, на начальной стадии процесса охлаждения величина Бо увеличилась до 6,5усл.мин.

Анализ степени переваримости белков паштетов показывает, что количество тирозина, накопившегося в процессе инкубации проб в «искуссгвен-

ном желудке», выше на 15-20% в продукте с растительно-мясными экстру-датами, по сравнению с контрольным образцом.

уел .мин.

•Т1

■ТЗ

-•-Т2

— — Тер

мин.

О 10 20 30 40 50 60 70 »0 90

•Тпр

■Реум

Рис.25 Динамика изменения температуры в центре продукта и величины стерилизующего эффекта

Примечание:

Т1, Т2 - температура в центре банки с растительно-мясными экструдащ ТЗ - температура в центре банки с растительным эксгрудатом; Тер - температура греющей среды.

Рис.24 Динамика изменения температуры греющей среды и продукта

Для подтверждения правильности выбора режимов стерилизации консервы подвергались хранению в течение 1 года в помещении при температуре от 10 до 20°С. Каждые 3 месяца проводили микробиологический, физико-химический и органолепгический анализ продукции.

Анализ физико-химических характеристик (табл.6), органолегтгических и микробиологических показателей паштетов после выработки и в процессе хранения свидетельствуют о стабильном качестве паштетов к 12 месяцам хранения. Значения показателей кислотного числа и амино-аммиачного азота свидетельствуют о незначительных изменениях липидной и белковой фракции в образцах паштета. Микробиологические показатели консервов свидетельствуют о их безопасности и промышленной стерильности после хранения.

Полученные результаты экспериментальных исследований положены в основу разработки нормативно-технической документации на паштеты (ТУ 9217-709-00419779-02 «Консервы мясорастигельные. Паштеты «Ярмарка» и ТУ 9217- -00419779-05 «Консервы мясорастительные. Паштеты «Раздолье»).

Таблица 6

Физико-химические показатели паштетов на основе экструдатов

Наименование Показатели Органолептическая оценка, балл

Влага, % Жир, % Белок, % рН Общая кислот ность*, % Амино-аммиач-ныйазот, мг% Кислотное число, мг КОН/г Перекис-ное число, ммоль/кг Вид Консистенция Запахи вкус

Рецептура №1 Омес 60,0 18,0 9,5 5,84 0,435 79,93 93 н/о 4,8 4,9 4,9

12мес 60,2 18,3 9,6 5,86 0,448 80,50 9,8 0,6 42 4,4 4,0

Рецептура №2 Омес 60,5 17,0 9,0 5,76 0,462 80,67 8,9 н/о 4,8 4,8 4,9

12мес 60,4 17,3 9,1 5,80 0,469 81,0 9,4 0,52 42 42 4,0

Рецептура №3 Омес 61,2 17,85 10,7 5,97 0,522 87,5 10,9 н/о 4,7 4P 4,6

12мес 613 18,0 10,7 6,00 0,528 88,5 11,5 0,70 43 43 4,1

Рецептура Ne 4 Омес 57,0 26.0 7,5 5,9 0,505 85,4 9,7 н/о 4,7 4$ 4,6

12мес 512 26,3 7,4 6,0 0,508 86,0 10,1 0.45 43 43 4,1

Рецептура №5 Омес 67,3 13,00 9,5 6,40 0,289 59,7 4,3 н/о 5,0 5,0 4,5

12мес 67,6 13,30 9,4 6,44 0,342 65,6 7,5 0,61 4,4 4,6 4,1

Рецептура №6 Омес 62,4 19,00 8,0 6,20 0,310 60,60 5,58 н/о 5,0 5,0 4,5

12мес 62,0 19,24 8,1 6,30 0,370 64,01 7,40 1,02 4.4 4,6 4,1

Общая кислотность в пересчете на молочную кислоту, %

выводы

1. На основании исследований химического и аминокислотного составов, микроструктуры и функционально-технологических свойств растительного и растительно-мясных экструдатов научно обосновано расширение номенклатуры сырья для консервной отрасли и практически доказана возможность его использования в технологии паштетов.

2. Установлено, что процесс термопластической экструзии положительно влияет на функционально-технологические свойства экструдатов: растворимость всех экструдатов выше растворимости исходного сырья в среднем в 2 • раза; жиросвязывающая способность (ЖСС) растительного экструдата в 1,4 раза выше, чем у сырья до экструзии, а ЖСС растительно-мясных экструдатов

в 1Д раз выше этого показателя растительного экструдата. (

3. Определены оптимальные условия горячего и холодного гелеобразова-ния для получения белково-жировых эмульсий с разными жировыми компонентами: высокой эмульгирующей способностью и стабильностью обладали системы экструдат:вода:жировой компонент -1:4:2 - для растительно-мясных экструдатов; 1:2:1 - для растительного экструдата. Наиболее устойчивыми системами с животными жирами являлись белково-жировые эмульсии на основе экструдата с говядиной 2 с, а эмульсии, полученные с применением растительных жиров - в системах с экструдатом с рубцом КРС.

4. Методами математического моделирования разработаны рецептуры паштетов, массовая доля белка в которых составила 7-10% при коэффициенте сбалансированности незаменимых аминокислот - 0,6-0.7 и показателе массовой доли эффективного белка - 70-85% .

5. Разработана энергосберегающая технология мясорастительных паштетов с обоснованными режимами стерилизации, позволяющая интенсифицировать процесс тепловой обработки консервов. Сокращение времени собственно стерилизации на 20-25% позволит сэкономить потребление энергоносителей; предполагаемая экономия по энергозатратам на тонну готового продукта составляет примерно 3000-3500 руб.

Применение растительного и растительно-мясных экструдатов при ° производстве стерилизованных паштетов дает возможность снижения себестоимости продукта в среднем на 18-23% по отношению к паштетам с использованием только субпродуктов 1 категории. »

6. Анализ степени переваримости белков паштетов показал, что содержание в продукте экструдированных ингредиентов повышает степень переваримости белков и, соответственно, их усвояемость - количество тирозина на 15-20% выше в продукте с растительно-мясными экструдатами, по сравнению с контрольным образцом, в состав которого входит крупа манная замоченная.

7. По результатам исследований разработаны и утверждены ТУ 9217709-00419779-02 «Консервы мясорастительные. Паштеты «Ярмарка» и ТУ 9217^00419779-05 «Консервы мясорастительные. Паштеты «Раздолье».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1.Крылова В.Б., Густова Т.В., Шевченко С.С., Хвыля С.И., Елупов В.Ю Расширение ассортимента и совершенствование технологии производства мясорастительных паштетов // Сборник научных трудов ВНИИМП, 2002, С.48-53.

2.Хвыля С.И., Густова Т.В., Крылова В.Б. Особенности структурообразо-вания мясорастительных паштетов // Мясная индустрия, 2003. - №4 - С.21 -22.

3.Крылова В.Б., Шевченко С.С., Густова Т.В. Современные направления в технологии консервного производства и переработки вторичного мясного сырья // Мясная индустрия, 2002.- №1.- С.14-16.

4. Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Густова Т.В. Состояние и возможности применения полимерных материалов в консервной отрасли // Все о мясе, 2003. - №3.- С.46.

5. Крылова В.Б., Хвыля С.И., Густова Т.В., Василевская Д.О. Микроструктурные особенности и функционально-технологические свойства муки ячменной текстурированной. // Сборник материалов 51 конференции по мясной промышленности «Новые технологии, энергия и вода при произсод-стве и переработке мяса». - г.Белград, Югославия. - 2002. - С.296.

6. Крылова В.Б., Шевченко С.С., Густова Т.В. Новые разработки в технологии мясных консервов // Тезисы научно-практической конференции «Современные технологии производства мясных продуктов»: М.: ВНИИ мясной промышленности. - 2002. - С. 16-17.

7. Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Витренко О.Н., Олейников В.В., Густова Т.В. Безопасные технологии комплексной переработки мясного и растительного сырья методом термопластической экструзии // Сборник материалов конференции по мясной промышленности «Новый комплексный подход к проблемам безопасности мясных продуктов», г.Белград, Югославия. - 2005.

8. Крылова В.Б., Витренко О.Н., Густова Т.В., Князева A.A., Фролова Е.А. Функционально-технологические свойства растительно-мясных экс-трудатов отечественного производства в системе экструдат:вода:жир // Мясная индустрия, 2005. - №8. - С. 26-28

9. Крылова В.Б., Витренко О.Н., Густова Т.В. Качественные характеристики и некоторые функциональные свойства растительных экструдатов отечественного производства // Все о мясе, 2005. - №2. - С.20-23.

10. Крылова В.Б., Шевченко С.С. Густова Т.В. Способ производства мясо-растительного консервированного продукта. Уведомление о положительном результате формальной экспертизы по заявке на патент 30.12.2004 г.

Формат 60x90/16 Печать офсетная

Бум. тип Тираж 100 экз. Зак. 119

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

I

I

r:

i

t,

t

i \

Í i

i i

i

r

j

t

i

i

с

!

i

РНБ Русский фонд

2006-4 10338

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Анализ состояния рынка мясных и мясорастительных консервов.

1.2. Мясные и мясорастительные паштеты как эмульгированные продукты.

1.3. Использование экструдированных белковых препаратов растительного и животного происхождения в мясной промышленности.

1.4. Экструзия как способ регулирования функциональных свойств растительного сырья.

1.5. Анализ отечественных и импортных стерилизуемых материалов, применяемых в производстве консервов.

Стабильность производственно-экономического положения предприятий мясной отрасли в условиях рыночных отношений непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования имеющегося сырья, снижение себестоимости и отпускных цен, учет конъюнктуры потребительского спроса. Одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач, является наличие у предприятий лабильного, конкурентноспособного, разнообразного по номенклатуре и неоднородного по ценовым уровням ассортимента продукции, рассчитанного на материальные возможности и покупательную способность различных слоев населения.

Вовлечение в процесс производства мясных изделий белков растительного происхождения, обладающих высокой пищевой ценностью и заданными функционально-технологическими свойствами дает возможность повысить степень использования ресурсов белка в целом.

Благодаря высокому содержанию незаменимых аминокислот, хорошей усвояемости и питательным свойствам, растительные белки имеют высокую биологическую ценность. Растительные белковые препараты характеризуются более низким содержанием серосодержащих аминокислот по сравнению с животными белками мясного сырья. Однако при их использовании в комплексе с белками животного происхождения биологическая значимость продуктов возрастает за счет взаимного обогащения незаменимыми аминокислотами [100].

Производство комбинированных мясопродуктов на основе мяса и белковых препаратов позволит получить из различимых сырьевых источников, при условии сочетания функционально-технологических свойств, продукты повышенной биологической ценности, улучшенных органолеитических показателей готового продукта, сниженной себестоимости [99].

Рядом ученых Толстогузовым В.Б., Липатовым Н.Н., Салаватулиной P.M., Покровским Л.А., Роговым И.А., Жариновым А.И., Высоцким В.Г. и др. подтверждена актуальность и целесообразность комплексного применения белков животного и растительного происхождения, а также перспективность создания пищевых продуктов комбинированного состава.

Основная задача технологии состоит в том, чтобы сделать белок и другие пищевые вещества вкусной и привлекательной пищей. Тем самым формируется спрос на новые пищевые продукты, создаются экономические предпосылки для широкого производства и использования для питания пищевых веществ (нутриентов) различного происхождения. В итоге формируются условия для рационального применения огромных потенциальных ресурсов белка и других нутриентов продовольственного сырья при комплексной переработке его в пищу [99].

Из растительного сырья в классических технологиях стерилизованных паштетов, выпускаемых по ГОСТам, применяется мука пшеничная или крахмал картофельный, различные виды круп, соя и продукты ее переработки. Несомненным достоинством данного вида сырья является низкая стоимость и доступность на внутреннем рынке. Однако функциональные свойства этого сырья не всегда удовлетворяют требованиям производителей, в связи с чем возникает необходимость регулирования функциональных свойств. Одним из способов такого регулирования является процесс экструзионной обработки сырья.

Экструзионная технология быстро завоевывает стабильное место в производстве широкой гаммы пищевых продуктов на зерновой основе благодаря своей универсальности. Изучение специфики процессов, происходящих в основных компонентах используемого сырья, дает возможность для получения экструдатов не только как непосредственных продуктов питания, но и в качестве обогатителей или заменителей основного сырья.

Получены положительные результаты использования в колбасном производстве муки экструдированной пшеничной, ячменной, овсяной, гороховой, пшенной [68]. В консервной отрасли, кроме сои и продуктов ее переработки, не применяется экструдированное растительное сырье.

Особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных консервов экструдатов зерновых культур. Экструдаты муки овсяной, ячменной, пшенной, полученные методом термопластической экструзии, отличаются высоким содержанием белка и низким содержанием жира, являются источником пищевых волокон и способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды [68].

Необходимо отметить, что не изучены функционально-технологические свойства и возможности применения в консервной отрасли таких продуктов, как растительные и растительно-мясные экструдаты отечественного производства.

Особую актуальность приобретают исследования в области снижения времени стерилизации. Использование экструдатов, отличающихся от основного мясного сырья микробиологической стабильностью, при производстве паштетов дает возможность интенсифицировать процесс стерилизации, а следовательно, обеспечить безопасность и качество продукции, гарантированные сроки годности, а также экономию энерго- и водоресурсов применительно к разным видам потребительской тары. Для производства паштетов предпочтение отдается таре из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полимерных покрытий - ламистера с широким спектром вместимости, в силу легкой формуемости, коррозионностойкости.

Создание продукции в удобной для потребителя упаковке и вопросы, связанные с возможностью широкого применения растительных и растительно-мясных белковых препаратов являются актуальными и носят научный и практический интерес.

выводы

1. На основании исследований химического и аминокислотного составов, микроструктуры и функционально-технологических свойств растительного и растительно-мясных экструдатов научно обосновано расширение номенклатуры сырья для консервной отрасли и практически доказана возможность его использования в технологии паштетов.

2. Установлено, что процесс термопластической экструзии положительно влияет на функционально-технологические свойства экструдатов: растворимость всех экструдатов выше растворимости исходного сырья в среднем в 2 раза; жиросвязывающая способность (ЖСС) растительного экструдата в 1,4 раза выше, чем у сырья до экструзии, а ЖСС растительно-мясных экструдатов в 1,2 раз выше этого показателя растительного экструдата.

3. Определены оптимальные условия горячего и холодного гелеобразования для получения белково-жировых эмульсий с разными жировыми компонентами: высокой эмульгирующей способностью и стабильностью обладали системы экструдат:водагжировой компонент - 1:4:2 — для растительно-мясных экструдатов; 1:2:1 - для растительного экструдата. Наиболее устойчивыми системами с животными жирами являлись белково-жнровые эмульсии на основе экструдата с говядиной 2 с, а эмульсин, полученные с применением растительных жиров - в системах с экструдатом с рубцом КРС.

4. Методами математического моделирования разработаны рецептуры паштетов, массовая доля белка в которых составила 7-10% при коэффициенте сбалансированности незаменимых аминокислот - 0,6-0,7 и показателе массовой доли эффективного белка - 70-85%.

5. Разработана энергосберегающая технология мясорастительных паштетов с обоснованными режимами стерилизации, позволяющая интенсифицировать процесс тепловой обработки консервов. Сокращение времени собственно стерилизации на 20-25% позволит сэкономить потребление энергоносителей; предполагаемая экономия по энергозатратам на тонну готового продукта составляет примерно 3000-3500 руб.

Применение растительного и растительно-мясных экструдатов при производстве стерилизованных паштетов дает возможность снижения себестоимости продукта в среднем на 18-23% по отношению к паштетам с использованием различных круп, изготовленных по технической документации и по отношению к классическим паштетам, вырабатываемым по ГОСТ.

6. Анализ степени переваримости белков паштетов показал, что содержание в продукте экструдированных ингредиентов повышает степень переваримости белков и, соответственно, их усвояемость - количество тирозина на 15-20% выше в продукте с растительно-мясными экструдатами, по сравнению с контрольным образцом, в состав которого входит крупа манная.

7. По результатам исследований разработаны и утверждены ТУ 9217-70900419779-02 «Консервы мясорастительные. Паштеты «Ярмарка» и разработан проект ТУ 9217-872-00419779-05 «Консервы мясорастительные. Паштеты «Раздолье».

1. Андреева А.И., Пелевина В.И., Александрова Н.А. Новые и улучшенные виды мясопродуктов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982,- 23 с.

2. Антипова JI.B., Астанина В.Ю., Глотова И.А., Филякова О.Б. Физико-химические и функциональные свойства чечевичной муки в мясных продуктах // Из естия вузов. Пищевая технология. -1998. -Л 5-6.

3. Антипова J1.B., Глотова И.А., Астанина В.Ю. Белковый текстурат из чечевицы получение и применение // Мясная индустрия. 2000. - №5. - С.28-31.

4. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Осминин О.С. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов.// Мясная индустрия, 2001, №11 С.22-24.

5. Богатырев А.Н. Конструирование пищи // Химия и жизнь. 1985. №12.с.3-9.

6. Бражников A.M., Рогов И.А., Михайлов Н.А., Снльченко Н.А. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания // Известия ВУЗов. Пищевая технология. М.: 1985. №3.с.22-27.

7. Бобренева И.В., .Токаев Э.С., Алешина В.В. Исследование а/к состава лечебно-профилактических продуктов "Янтарь" направленных на снижение содержания холестерина в плазме крови. Материалы III междунар. конф. "Пища. Экология. Человек"., М., 1999, С.8.

8. Бобренева И.В., Токаев Э.С., Николаева С.В. Создание экструзионных лечебно-профилактических продуктов.// Мясная индустрия. 2002. - №2. -С.49-51.

9. Бибков Т.М., Гринберг В.Я., Дианова В.Г., Крылов В.И., Толстогузов В.Б., Антонов Н.А. Способ получения пищевых продуктов, имитирующих изделия из натурального мяса: А.С. 731628 СССР МКИ Ф 23 J 3/00/ Ин-т элементоорган. соединений АН СССР.

10. Бузиашвили И.Ш., Устинников Б.А. и др. Экструдированные продукты//Техника и технология.-1990.-№12.-С.41-42.

11. Воякин М.П., Горбатов В.М., Горошко Г.П., Салаватулина P.M. Оптимизация рецептур вареных колбас с заданным химсоставом // Мясная индустрия СССР. 1981. №10.с.26-28.

12. Ветерннарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства / Под ред.акад. АН БССР Х.С.Горегляда.-JI.: Колос (Лешшград.отд-ние), 1974. 615 с.

13. Влияние соевобелкового концентрата на реструктурированную говядину: Сб.докл. 34 Международного конгресса по вопросам науки и технологии мясной промышленности. (Австралия). М., 1989, Т.П. С. 168-170.

14. Взорванные крупы из гречихи. Г.Ильпчев, Л.Мелешкина, Н.Войчишина. Алтайский государственный технический университет им.И.И.Ползунова //Хлебопродукты. 2000. -№11.

15. ВНИИкрахмалопродуктов. Экструзнонная обработка сельскохозяйственного сырья.

16. Вирт Ф. Снижение содержание жира и поваренной соли в мясопродуктах. Какие возможности существуют? / Мясо и колбаса. Значение впитании человека. Труды Федерального центра по исследованию мяса. Кульмбах, Германия, октябрь 1989 г. с. 134.

17. Гуль В.Е., Акутин М.С. Основы переработки пластмасс.-М.:Химия,1985. с.399.

18. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность.- 1979.- 384 с.

19. Горбатов В.М. и др. Особенности технологии применения изолированного соевого белка в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР.- 1984.-№ 1.-С. 11-17.

20. Глотова И.А., Кузнецов А.Н. Разработка экструзионных белковых продуктов на базе методов комплексного проектирования. Материалы 39 Отчетной научной конференции Воронежской гос. техн. акад. за 2000,-Воронеж, 2001, 4.1.Воронеж: Изд-во ВГТА. 2001. с.62.

21. Гарбес С. Заменитель жиров // Food ППП. Производство Продуктов Питания. 1995. - В 2. - С.30.

22. Говяжьи котлеты с пониженным содержанием жира // Реферативный журнал. Химия. М.: ВИНИТИ. 1993. - №10. -С.26.

23. Диапова В.Т., Зареченская С.Г. Основные направления использования белковых текстуратов при производстве комбинированных мясных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП.-1987.-36 с.

24. Днанова В.Т., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП.- 1987.- 36 с.

25. Диас JI.A. и др. Использование эмульсий при производстве колбасных изделий //Мясная индустрия СССР.- 1985.- № 12.- С. 25-26.

26. Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Ступакова Л.Ф., Камышева И.М., Бых Г.М. Влияние экструзионной обработки на физико-химические и технологические свойства семян чечевицы. М.: Тр. Всерос. НИИ жиров, СПб. -2000.-е. 105-109.

27. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Актуальные вопросы развития производства экструзионных продуктов питания //Хранение и переработка сельскохозйственного сырья.-1997.-№2.-С.26-27.

28. Жаринов А.И. и др. Перспективы использования экструзионной технологии в мясной промышленности.-М.:АгроНИИТЭИММП.-1991.-40с.

29. Жаринов А.И., Гурова Н.В., Нелепое Ю.Н. Функциональные свойства различных видов муки // Тез. докл. Междунар. научн. конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность», 16-18 дек., 1988 /ВНИИ мясной пром-сти.: Москва.- 1998.- С.74-77.

30. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М:, Агропромиздат. - 1985. - с. 196.

31. Захаров А.Н., Сметаиина Л.Б., Лисицын Б.А. Состояние рынка н современные технологии консервированных мясных и мясорастительных паштетов// Все о мясе. 2004. -№3.- с.29-34.

32. Засыпкнп Д.В., Юрьев В.П., Алексеев В.В. Механизм формирования структуры и свойств смесей биополимеров с помощью термопластической экструзии. Материалы Межд. конф. "Здоровые и диетические продукты питания", 4-9 июля 1993, Астрахань, Россия, с. 36.

33. Задорин А.Д., Шелепина Н.В. Новые продукты переработки зерна бобовых и крупяных культур //Internet.

34. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежом. Обзор//Все о мясе. 2000. - №2. - с.3-9.

35. Использование добавок животного и растительного происхождения для производства мясных продуктов за рубежом //Экспресс-информация/ЦНИИТЭИММП. Мясная промышленность, 1981. №9. - С.30-33.

36. Исследования и испытания комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полипропилена «ламистер» для производства мясных консервов: Сб.научн.тр.//ВНИКИМП, М., 1985.

37. Использование пшеничных белков при производстве комбинированных мясных продуктов//Научно-технический информационный сборник. М.: АгроНИИТЭИММП. 1990, №7.

38. Информация Зернового Союза. Материалы сайта http://www.rc.ru/grain/ 2000.

39. Карпов В.Г., Коваленок В.А. Гигроскопические свойства экструдатов из крахмалов и крахмалсодержащего сырья//Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-2002.-№7.- С.39-41.

40. Ковбаса В.Н., Миронова И.Г. Разработка оптимальных рецептур сухих завтраков повышенной биологической ценности с использованием математического моделирования // Хранение и переработка сел ьскохозя й ctbci i ного сыр ья.-1998.-№ 1 .-С. 7-9.

41. Кузьмичева М.Б., ОАО «ИТКОР»// Мясная индустрия. 2004. - №7.

42. Крылова В.Б. Использование белков чечевицы в приготовлении рубленых полуфабрикатов// Вопросы повышения эффективности производства продуктов питания для населения Сибири. 1986. - С. 130-134.

43. Кудряшов JT.C., Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. 2002. - №8. -С. 17-18.

44. Клейтон В. Эмульсии, их теория и технические применения. М.: Иностранная литература, 1950. - 679 с.

45. Кроха Ю.А. и др. Опыт рационального использования сырья за рубежом: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1983.- 47 с.

46. Кретович В.Л. Биохимия растений: Учебник для биол.факультетов унтов. М.: Высшая школа, 1980. - 445 с.

47. Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Витренко О.Н. Олейников В.В. Получение экструдированных продуктов с использованием мясного сырья// Все о мясе.2003.-№ 4. —С. 30-31.

48. Липатов Н.Н.(мл), Юдина С.Б., Лисицын А.Б. Усовершенствованные прибор и методика для определения переваримости белков «in vitro»// Вопросы питания.-1994.-№4.-С.43-44.

49. Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Олейников В.В. Применение продуктов животного происхождения в создании новых видов экструдатов // Все о мясе.2004.-№2. —С. 22-26.

50. Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Олейников В.В. Разработка технологии мясорастительных экструдатов//50-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мяса. Хельсинки. 2004. - С. 270-272.

51. Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Олейников В.В. Эффективная технология производства мясорастительных экструдатов //Мясная индустрия. — 2004.-№6.-С. 19-23.

52. Лисицын А.Б., Леонова Т.Н. О некоторых тенденциях развития производства мяса и мясных продуктов // Все о мясе. 2004. - №4. - с.3-6.

53. Лисицын А.Б., Шумкова И.А. Жирные кислоты. Значение для качества мяса и питания человека. Реферативный обзор, Москва, 2002. с.11-13.

54. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов. М., Сборник научных трудов ВНИИМП, 1996.

55. Лапшина Г.П. Белковый комплекс семян льна. Там же, с.86.

56. Лищенко В.Ф. США: Экономика производства белка. М.: Наука. 1984.

57. Медведев Г.М., Зоминова Н.С. Экструзионная технология производства зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления.// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-2002.-№5.-С.44-46.

58. Мазохина-Поршнякова Н.Н., Найденова Л.П., Николаева С.А., Розанова Л.И. «Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям» /М., Пищевая промышленность, 1977 г., с.471.

59. Нелепов Ю.Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов.- Волгоград.: ВолГУ.- 2000.- 179 с.

60. Нгуен вон Мыой, Журавская И.К., Титов Е.И. Перспективы использования белков и липидов сои при производстве мясных продуктов //Мясная индустрия.- 1997.-№ 1.-С. 16.

61. Новое в технологии муки н крупы / Егоров Г., Моксякова А., Петренко Т. и др. — М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов.- 1991.- 45 с.

62. Отчет об испытаниях муки натуральной текстурнрованной, вырабатываемой из зерна ячменя, пшеницы, овса, гороха, проса.ВНИИМП им.В.М.Горбатова,2001 г.

63. Продукты из соевых белков. Характеристики, питательные свойства и применение. Soy Protein Council. Copyright. 1987.С. 15.

64. Петровский К.С., Ванханен В.Д. «Гигиена питания». Издательство «Медицина», Москва, 1982г. с. 162-179.

65. Павлов А.И. Повышенное содержание белка в зерне / М.: Наука, 1984.-120с.

66. Побочное влияние не мясных ингредиентов при создании низкожирных разновидностей копченостей // Meat Processing. 1993. V. 31. №2. P. 32, 34, 36-38.73. Патент США № 4892749

67. Пищевые продукты из сои в США //Международный агропромышленный журнал. М.: Агропромиздат, 1990. №1. С. 103

68. Полимерное пространство. Обзор полимерного упаковочного рынка России. PakkoGraff // Деловой журнал упаковочной индустрии. 2002. - №5.

69. Пат. 4262027 США, МКИ, А 23 В 4/00. Метод производства мяса. Опубл. 12.06.81.

70. Патент 2099983 Россия, МКИ6 А 23 L1/31. Козина З.А., Лисицын А.Б. Структурообразователь для получения пищевых продуктов, преимущественно мясных /ВНИИ мясной пром-ти. № 96106947/13; Заявл. 11.4.96; Опубл. 27.12.97, Б юл. № 36.

71. Патент РФ № 2212181, МПК6 А 23 Р 1/12, А 23 L 1/10, 1/30. Способ производства сухого продукта/Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Крылова В.Б., Витренко О.Н. РФ. -№ 2001127280/13; заявлено 10.10.01, опубл. 20.09.03.

72. Рост потребления продуктов с низким содержанием жира // Food Manuf. Int. 1993. V.10. №2. P.31-32.

73. Рынок жирозаменителей // Nat. Food Rev. 1990. V.13. №2. P.24-30.

74. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (Медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация). Тезисы докладов Третьей Всесоюзной научно-технической конференции. М.: 1988.

75. Рогов И.А., Токаев Э.С., Энглин И.П., Орешкин Е.Ф. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основе белкового сырья мясной и молочной промышленности //Обзорная информация.- М.:ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1985.7 с.

76. Растительный белок/пер. с фр. В.Г.Долгополова; Под ред. Т.П.Микуловича.-М.:Агропромиздат, 1991.- 684с.

77. Смирнова Р.К., Михайлова Н.А.Современные виды упаковок для мясных продуктов длительного хранения./АгроНИИТЭИММП. М.: 1988г.48с.

78. Сучков В.В., Попелло И.А.Получение белковых изолятов из семян кормовых бобов и гороха. Там же, с. 88

79. Салаватулина P.M., Кроха Ю.А. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1984.- 36 с.

80. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1982.- 27 с.

81. Саломатнн А.Д. Основные тенденции развития мясной промышленности США н стран Западной Европы: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1983.- 52 с.

82. Титов Е.И., Алексахина В.А., Бадретдинов И.Г. Исследование химсостава и функционально-технических свойств пшеничной клейковины.

83. Конф. "Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах". Могилев, 1990. - с.95.

84. Титов Е.И. Использование пшеничных белков при производстве комбинированных мясных продуктов // Научно-технический информационный сборник. М.: АгроНИИТЭИММП. 1990. №7.

85. Титов Е.И., Алексахина В.А. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов. М.: Мясомолпром, 1994, - 39с.

86. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий: Обз. инф.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

87. Толстогузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов // Подписная научно-популярная серия «Химия». М.: 1985. №8.48с.

88. Толстогузов В.Б., Дианова В.Т. Комбинированные мясные продукты (методология получения) // Мясная индустрия СССР. 1983. - №5. - С.31-11.

89. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. М.: Экономика, 1986. - 176с.

90. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). 1987. — М.: Агропромиздат. 304 с.

91. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. - №10. - с.35.

92. Тульчевский М.Г., Буша А.А., Гончаров Г.И., Корниено Л.И., Лесин Н.Г. Использование жиробульонной смеси и кукурузной муки при производстве колбас // Пищевая промышленность,- 1990.- № 36.- С. 28-30.

93. Тодорова М., Иванова С. Въглехидратите на екструдирапи зърнени продукта // Хранит.Пром.-1992.-41, №2.-С.23-26.

94. Уголев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания // Вестник АН СССР. 1984. - №6. - с.34-35.

95. Уголев A.M. Новая теория питания // М.: Наука и жизнь. 1986.- №89. - с.14-19, 54-60.

96. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма. М.: Наука, 1985.- с.30-76.

97. Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю. Новая композиционная добавка для вареных колбасных изделий. Тез. докл. межд. конф. "Переработка мяса — технологии настоящего и взгляд в будущее", 28-29 сент. 2000,- М.,2000,ВНИИМП, С. 245-249.

98. Файвишевский М.Л., Лисина Т.Н., Гребенщикова Т.Ю., Крылова В.Б. Состав и свойства модифицированной пшеничной муки// Вестник РАСХН,2001.-№5.

99. Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю. Использование белково-жпровых эмульсий в производстве колбасных изделий.// Мясная индустрия. -2000. №7. -С.23-25.

100. Файвишевский М.Л. Комбинированные продукты лечебно-профилактического назначения и режимы их получения //Мясная индустрия.-1997.-№5.-С. 19-20.

101. Файвишевский М.Л. Ресурсосберегающие технологии вторичного мясного сырья//Пищевая промышленность,-1999.-№5.-С.58-59.

102. Файвишевский М.Л., Лисина Т.Н. Экстругем новый продукт антианемического действия//Мясная индустрия.-1994.-№2.-С. 19-21,

103. Файвишевский M.JI., Лисина Т.Н., Горошко Г.П. Режимы процесса экструзии при производстве продуктов лечебно-профилактического действия с использованием крови убойных животных.// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-1997.-№6.-С. 15-16.

104. Файвишевский М.Л. Производство сухих животных кормов, кормового и технических жиров.-М.:Агропромиздат, 1989.-191с.

105. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии (Поверхностные явления и дисперсные системы):учебник для вузов.-М.:Химия,1982.-400с.

106. Флауменбаум Б. Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов-М.: Агропромиздат, 1986.-493с.117. "Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности". Справочное руководство под редакцией Л.С.Пожарийской

107. Химический состав пищевых продуктов/Справочник под редакцией И.М.Скурихина М.:Агропромиздат,1987, - 2т.

108. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Применение количественного микроструктурного анализа в мясной промышленности и научных исследованиях. РАСХН, Методические указания, -М., 1995, 21 с.

109. Хакимова Л.К., Горшков А.И., Токаев Э.С., Бобренева И.В. Влияние экструзионных продуктов, содержащих пищевые волокна, на липидный обмен// Изв вузов. Пищ. технология, 1997, №6 — С. 34-35.

110. Шелухина Н.П. Современные представления о структуре, физико-химических н биологических свойствах веществ. Конф. "Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах". -Могилев, 1990. с. 164.

111. Шухов А.Ф. Зелинский Г.С., Очеретенко Т.Н., Дудаев В.Г., Володин Н.П. Биологические процессы переработки растениеводческого сырья. Подпроект: Технологии переработки зерна//Пищевая промышленность-2000, № 12, С.20-22.

112. Щербаков В.Г., Иваницкий С.В. Производство белковых продуктов из масличных семян.-М.:Агроироиздат,1987.- 152с.

113. Эйснер М., «Введение в технику и технологию ротационной стерилизации». США, 1988, 240 с.

114. ЦНИИТЭИ, Обзорная информация по основным направлениям развития отрасли. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основе белкового сырья мясной и молочной промышленности. Москва-1985.

115. Юрьев В.П., Богатырев А. Н. Физико-химические основы получения экструзионных продуктов на основе растительного сырья // Вестник сельскохозяйственной науки. 1991. - N.12. -с. 43-51.

116. Borton R.J., Webb А.В., Bratzler L.J. Emulsifying capacities and emulsion stability of dilute meat slurries from various meat trimmings / J. of Food Sci. and Technol.,- 1977.- 42, № 4.- P. 785-787.

117. Batchelor A.J., Comston J.E. Reduced plasma half-life of radio-labelled 25 hydroxyvitamin Dj in subjects peceiving a high-fibre diet. Brit.J.Natr. 1983, v 49,2, p.213-216.

118. Bodwell, C.E., Hopkins, D.T., "Nutritional Characteristics of Oilseed Proteins", Chapter VIL in "New Protein Foods" Vol. 5, Seed Storage Proteinc, ed. by Altschul, A.A., and Wilcke, H.L., Orlando: Academic Press, 1985

119. Bressani, R., J. Am. Oil Chemists"Soc., 58:392, 1981.

120. Baily L.N., Hauck B.W., Sevatson E.S., Sunger R.E. Systems for manufacture of ready-to-eat breakfast cereals using twin-screw extrusion.//Cereal Foods Word.-1991.-36.- №l0.-P-863-864.

121. Bastos D., Areas J. Lung proteins: effect of defatting with several solvents andextrusion coocing on some functional properties.//Meat Science.-1990.Vol.28-P.223-235.

122. Charles M. A closer look on distary fibre. Food Eng., v.57, №5, p. 132134, 137-138, 140.

123. Cummiugs J.H. Some aspekts of dietari fibre metabolism in the human gut. Ln: Food and Health; Sci.a.Technol. London / Eds GG Birch, K.G.Parkel. Appl. Sci. Publish. Ltd., p.441-458.

124. Cal A. Dairy protein significantly improves quality of nonspecific meat products // Food Processing.- 1985.- v. 46, № 5.- P. 26-28.

125. Cuist J. Sojaeiweib fur die Fleischwarenindustrie // Fleischwirfschaft.-1995.- 75, № ll.-S. 1292, 1330.

126. Campbell, M.F., Kraut, C.W., Yackel, W.C., and Yang, H.S., "Soy Protein Concentrate", Chapter IX in "New Protein Foods" Vol. 5, Seed Storage Proteins, ed. by Altschul, A.A., and Wilcke, H.L. Orlando: Academic Press, 1985

127. Chou D.M., Morr C.V. Protein water infractions and functional properties.J.A.O.C.S.,56,1979,93A

128. Chinnaswamy R., Hanna M.A. Macromolecular and functional properties of native and extrusion-cooked corn starch// Cereal Chem.-l 990.-67,№ 5.-P.490-499.

129. De Padua M.R. Some functional and utilization characteristics of sesame flour and proteins //J. of Food Sci.- 1983.- v. 48.- P. 1145-1147.

130. Food Engineering.- 1984.- P. 56, 98-99.

131. Food Engineering.- 1985.- May, P. 59.

132. Goedeken D. Extrusion cooking of starch protein mixturex // M.S. Thesis, Lincoln, NE, USA.: University of Nebraska.- Lincoln.- 1990.- 185 p.

133. Grzinina M., Lorenzen P. Comparison of gelling properties of proteins in the manufacture of meat products II Food Marcet. And Technol.- 1990.- 4, № 3,- P. 14-15.

134. Guy R.G.E., Home A.VV. Extrusion and co-extrusion of cereals // Food Structure Its Creation and Evaluation / Eds. J.M.V. Blanshard, J.R. Mitchell.-Butterworths: Elsevier Applied Science Publishers.- 1988.- ch. 8. - P. 331-349.

135. Getreideballaststoff mit Nutzen Starkeseie Haferfaser/N oil В ernhard, В ellinger H artmut// E rnahrungsindustrie. 1998, №11, - C. 14, 16-17

136. Horan F.E., Wolff H. Meat Analogs A Suplement // New Protein Foods / Ed. A.M. Altschus.- London/: Academic Press.- 1976.- v. 2.- P. 260-279.

137. Horan F.E. Protein texturization // Food Proteins / Eds. J.R. Whitaker, S.R. Tannenbaum.- Westport, Connecticut: AVI Publishing Co., Inc.- 1997.- ch. 19.- P. 484-515.

138. Hopkins, D.T., in "Soy Protein and Human Nutrition", p.299, ed. By Wilcke, H.L., Hopkins, D.T., and Waggle, D.H. New York: Academic Press, 1979.

139. Hopkins, D.T., in "Protein Quality in Humans: Assessment and In-Vitro Estimation", p.169, ed. by Bodwell, C.E., Adkins, J.S., and Hopkins, D.T. Westport: AVI Publ. Co., 1981.

140. Lillford P.J. Texturization of Proteins.-In: Food Structure-Its Greation and Evaluation/Eds. J.M.V.BIanshard., J.R.Metchell. -Butterworths Elsevier Applied Science Publishers.-1980.-ch.8.-P.355-384.

141. Influencia de la soya, trigoe hielo sobre la calidad de una bologna con crm de ave / De la Mella R.M., Gracia M., Guerra M.A., Herrera H., Casals C., Nunezde Villavicencio M., Frometal Z., Barrero E.// Alimentaria.- 1997.- 35, №287.- P. 41-44.

142. Jeunik J., Cheftel J. Chemical and physicochtmikal changes in field bean and soybean proteins texturized by extrusion.J.Food Sci.-1979.-44-P. 1322-1325

143. Kretzschmar Utta. Funktionelle Eigenschaften von Ssrcoplasmaproteinen. 2. Emulgiereigenschaften // Fleischwirfschaft.- 1995.- 75, № 11.- S. 1354-1357.

144. Klima D. Eiweisszusatze fur Fleischerzeugnissegrundlagen und Aspekte ihrer Anwendung // Fleisch. 1981. Bd.38.N2.S.37-39.

145. Lillford P.J. Texturization of proteins // Food Structure Its Creation and Evsluation / Eds. J.M.V. Blanshard, J.R. Mitchell.- Butterworths: Elsevier Applied Science Publishers.- 1988.- ch. 8. - P. 355-384.

146. Meuser F., Van Lengerich В., Koehler F. The influence of sxtrusion parameters on the functional properties of wheat starch // Staerke.- 1982.- v. 34.- P. 366-381.

147. Mischiolik G., Schmandkc H. Ein Flub von Fremdproteinen auf die Eigenschaften von Erhitztem Fleischbrat // Die Nahrung.- 1982.- v. 26.-№ 6.- P. 65-76.

148. Motohiko H., Hitochi Т., Hiroshi N., Makoto K. Increase in emulsification activity of soy lecithin-soy protein comlex by ethanol and heat treatments //J. Food Sci.- 1984.- v. 49.- № 4.- P. 1105-1110.

149. Oelker P. Zur Fettemulgierung in feiner Leberwurst //Fleischwirfschaft.- 1995.- 75, № 10.-S. 1198-1201, 1224.

150. Protein modification by Exstrusion-Cooking: Abstr.Par.and Annu.Meet Amer. Oil Chem.Soc., Chicago, Jll., May 12-15, 1991/ Camia Mary Ellen//lnt.News Fats, Oils and Relat. Mater.-1990.-1, № 4.-P.336.

151. Protein extrusion more questions than answers?/ Ledward D.A.,Mitchell J.R.// Food Stract.-its Creat. And Eval.: Proc.44-th Nottingham Easter School Agr. Sci., 1988.-London ets.,1988.-P.219-229.

152. Robbins M.D., Rodrignez S.S. Lov calori bake products. Пат.4461782 (США).-Опубл.24.07.84.

153. Rhee K.S., Cho S.H., Pradahn A.M. Composition, storage stability and sensory properties of expanded exstrudates from blends of corn starch and goat meat, lamb, mutton, spent fowl meat or beef.// Meat Science.- 1999.- Vol.52.- №2.-P. 135-141.

154. Rhee K.S., Cho S.H., Pradahn A.M. Expanded exstrudates from corn — Iamb blends: process optimizstion using response surface methodology.// Meat Science.- 1999.- Vol.52.-№2.- P.127-I34.

155. Schut J., Visser F., Brouwer F. Microscopic observations during heating of meat protein fractions and emulsions stabilized by this.- Proc. 25-th European Meeting Meat Research Workers, Budapest, 1979.- P. 6. 12.

156. Shehata H.A. Auswirkungen der Zcrkleinerung und einiger Zutaten auf die Qualitat von preisgungstigen Bruhwursten und Fullungen in Konservendosen //Fleischwirfschaft.- 1995.- 75, № p. 1358, 1361-1362.

157. Smith G.S., Suht H., Сафетег Z.L., Matlich F., Cater C. Efficiency of protein additives emulsion stabilizers in frankfurters I J. of Food Sci.- 1976.- 41,№ 5.-P. 1148-1152.

158. Smith O.B. Extrusion Cooking // New Protein Foods /Ed. A.M. Altschus.- London.: Academic Press.- v. 2.- 1976.- P. 86-121.

159. Scrimshaw, N.S., and Young, V.R., in "Soy Protein and Human Nutrition, p. 121, ed. By Wilcke, H.L., Hopkins, D.T., and Waggle, D.H. New York: Academic Press, 1979.

160. Scrimshaw, N.S., Wayler, A.H., Murray, E., Steinke, F.H., Rand, W.M., and Young, V.R., J. Nutr., 113:2492, 1983.

161. Starch fragmentation and protein insolubilization during twin-screw extrusion of corn meal/ Wen Lu-Fang, Rodis Panayotis, Wassennan Bruce P.// Cereal Chem.-1990.-67, №3.-P.268-275.

162. The protein nutritional quality of meat and poultry products: scientific basis for regulation // The Americ. J. Clinical Nutr. 1984.- v. 10, Septembcr.P. 671-684.

163. Thedens P. Emulgatoren und emulgierende Kutterhcefsmittel fur die Hcrstellung von Bruhwurst // Die Fleischerei.- 1984.- v. 35, № 2. P. 118-119.

164. Tolstoguzov V.B. Thermoplastic extrusion-the mechanism of the formation of extrudate structure and properties//J.Amer.Oil Chem.Soc.-1993.-70, №4.-P.417-424.

165. Tteiber Andreas, Bullinger Gerhard. Aufbereitung burch Extrusion//Zucker-und Suswar. Wirt.-1991.-44, №4.-P. 153-159.

166. Thompson L.D., Janky D.m., Arafa A.S. Emulsion and storage stabilities of emulsions incorporating mechanically deboned poultry meat and varions soy flours //J. of Food Sci.- 1984, v. 49.- P. 1358-1362.

167. Van Zuilichem D.J., Stolp W. Survey of the present extrusion cooking techniques in the tood and confectionery industry // Proc. Europ. Conf.: Extrusion Technology for the Food Imdustry.- Dublin, Rep. Ireland: 9-10 Dec.-1986.- P. 1-15.

168. West S.L. Food proteins: sourcces and properties // J. Cem. Techn. Biotechnol.- 1984, v/34.-P. 176-181.

169. Wayler, A.H., Queiroz, E., Scrimshaw, N.S., Steinke, F.H., Rand, W.M., and Young, V.R., J. Nutr., 113:2485, 1983.

170. Lu-Fang, Ro dis Panayotis, Wasserman Bruce P. Starch fragmentation and protein insolubilization during twin-screw extrusion of corn meal//Cereal Cem.-1990.-67, №3.-P.268-275.

171. Elgedaily A., Campbell A.M., Penfield M.P. Solubility and water absorption of systems containing soy protein isolates, salt, end sugar // Journal of Food Science. 1982. V.47. N3. S.806-809.

172. Extrusion and co-exstrusion of cereals/ Guy R.C.E., Home A.W.//Food Struct.-its Creat. And Eval.: Proc.44-th Nottingham Easter School Agr.Sci., 1988.-London ets., 1988.-P.331-349.

173. Yuryer V.P., Likhodzierskaya I.В., Zasypkin D.V., Alexeev V.V., Grinberg V.Ya., Polyakov V.I., Tolstoguzov V.B. Investigation of the microstructure of textured protein produced by thermoplastic extrusion // Nahrung.- 1989.-v. 33.- № 9.- P. 823-830.

174. Yuryer V.P., Zasypkin D.V., Alexeev V.V., Chemin Ya.V., Ezerhitskaya M.G., Tolstoguzov V.B. Structure of protein texturates obtained by thermoplastic extrusion / Nahrung.- 1990.- v. 34.- № 7,- P. 607-613.

175. Yuryev V.P., Zasypkin D.V., Chemin Ya.V., Zhukov V.A., Alexeyev V.V., Tolstoguzov V.B. Role of maltodextrin in promoting structure formation in extruded soya isolate // Carbohydrate Polymers.- 1991.- v. 15.-№ 3.- P. 243-253.

176. Young, V.R., Wayler, A., Garza, C., Steinke, F.H., Murray, E., Rand, W.M., and Scrimshaw, N.S., Am. J. Clin. Nutr., 39:8, 1984.

177. Young, V.R., Puig, M., Queiroz, E., Scrimshaw, N.S., and Rand, W.M., Am. J. Clin. Nutr., 39:16, 1984.

178. Zasypkin D.V., Yuryev V.P., Tolstoguzov V.B., Alexeyev V.V. Mechanical properties of the products obtained by the thermoplastic extrusion of potato starch — soybean protein mixtures // Carbohydrate Polymers.- 1992.-v. 18.-P. 119-124.

179. Zayas J.F. Structural and water binding properties of meat emulsions prepared with emulsified and unemulsified fat //J. of Food Sci.- 1985.- v. 50.- P.689-692.

180. Zhao Sen-lin, Lik Jin-Ming. Ultrastruktur von starkekarnchen und starke werst./Fleiachwirtschaft.-1990.-70.-P/209-210.