автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием нетрадиционного сырья, содержащего биологически активные вещества

РГО ОЯ

aiHicTEPCTBO QCBiTH aKPdïHH

SKPfllHCbKHR ДЕР1АВНИЙ УН1ВЕРСИТЕТ ХПРЧОВИХ ТЕХНОЛОГ1И

На правах рцнаписц

П0В1ГАИ Tauapa Васил1виа

РОЗРОБКА ТЕХНОЯОГ1И ВЙТНЬО-ПВЕНИЧНИХ C0PTIB ХЛ1БА 3 ВИКОРИСТАННЯИ НЕТРАДНЩЙНОТ CHFOBHIHI, ЯКА ШСТИТЬ Б10Л0ПЧН0 АКТИ6Н1 РЕЧОВШШ

Спец1альн1сть 03.18.01 - Технолог1я хл1бопекарськнх, иакаронних та кондитерських продукта

Автореферат

дисвртэцП на эдобцття нацкового стдпеня пзндилзта техн1'»них нацк

Мв - 199:5

Робота вкконана в УкраГнськоиц Державнокн Ун1вврситвт1 кэрчочих технологий.

доктор техШчних наук, профвсор, чл.-кор.МААН Дробот В.1.

доктор техШчних наук, професор, чл,-кор.й1Т Карнаувенко /1,1, кандидат техн!чних наук, ст.н.с. УкрНД1продма« Волкова Г.Й.

Центральна контрольно-вироб-нича лаборатор1я Укрхл1бпрона

Захист в 1 дбудеться рокд о^^ годии1

на зас1данн1 спец1ал1зовано1 9кра1нського Дер«авного

У'Лверснтету харчових технологий, аудитор 1 я

Э диеертац1еп иовна оэнайомитися в б1бл1отец1 1нстнтуту.

Автореферат роз1слано 1993 року.

Запровуемо Вас прийняти участь в зас1данн1 спец1ал1эовано1 ради або над1слати в1дгук в двох прии1рнкках, затвердвених печаткою орга-н1зац11, за адресов: 252017, Ки*в-17, вул. Володииирська, 68.

Вчений секретер спец1ал1-

зовано! ради, к.т.н. 0.1. Сеиенова

Науковий кер!вник

0ф1ц1йн1 опоненти

Пров1дна орган1эац1я -

ЗЙГАЛЬНЙ ХАРАКТЕРИСТИК РОВОТИ.

йктуаль, н!сть теки. Вавдивоп задачки карськоГ проинсловост! е пост!йне удосконалення стрцк1|(г>и агррпь ренту в1фоб1в, во випускаиться. пол1пвання його якосг!,) qioitiiBMU» вдаетивостей, п1двнвення харчово! «Ihhoctí.

В останн! роки в!рог1дно• доказано, во необх1дно ¡ sJijняаати , pautoH харчуванна лвдини в сторону зб1яьвення в»1сту. í4 мьзкц хар-чових волокон. В цьому аспект! виПдно вйд1дает»сЬ fn i б i з витнього боровна ra canisl його э пваничнин. Доц1льаотдикт ьн-корнстання в хл1бопвчнн! натрадиц1йно! сировннн, яка iiIjbiui<J3 в olúl bmIct харчових волокон та 1нвих вавливих для ни пи!яль-ност! лвдини повивннх речовнн. Це дозволяе створити ríijiii' сорти : «итньо-пвсничного хл1ба. ян! в1дпов1даить викоган рацЬшадьного харчуванна та п1двивуить ст1йк1сть лвдини до неспрнв1 ímis«^ умов , 30вн1внього серадовива.

Для досягнанна ylel" кати парспактнвноп являеться íawi tieipa-t диц1йна сировина, як нас!ння льону СИЛ), багате на б1ло;}, ш>л1са-хариди, Кл1тковину. пол1нанасичан1 ширу 1 ккслоти, ы1ненл>н1 ра-човинн, та пектин-в1таи1ний поровок (ПВП), якнй ulctutb значну К1лы<1сть пактнну та'клИковшш,

" Завари! сорти витнього та витньа-пвеничного кл1ба aaetuu ко-ристувались пЦвицении попитом у насалення. Для покрацмня цкист! ta каданиа таким сортаи'специфШного смаку I аромату Д5 рвцчптурп , вклвчавть солод, патоку, цукор, яблучна повидло, концентрат красного сусла, тмин, кориандр та 1нвз. Э 1нвик внд1в сировннн зас-дуговуе на увагу пол1солодовий акстракт (ПЕ). який в)др1эняэтьса яскраво внравенив приенним солодовни ароматом, кр1и того иIсvittь комплекс в!льннх ав1нокислот, вуглавод1в, як1 легко засвовять^.я, в!тан1н1в, н1кро-, цакроелемант1в.

Винористания в виробиицтв! аитньо-пвеннчного кл!йа нових вид1в сировини викликае необх1дн1сть проведения дослЦвеиь по оц1нц1 його технолог1чийХ властивастей, встановленнв рпливц на вяастивост! т1ста 1 як1сть хл1ба з иетов роэробкн ефвктнвно! технологи tí викорнстанна, створвння новнх вид1в йироб1в з ц1яв-спрямованими властивостянн.

• Йатароботи. Наукоав обгрунтування i практична роз-робна влях1в п1двичення якосН та розвирення апортименту покравв-них витньо-пвеничних сортов хл!ба на основ! технолпПчних та

-г

, (И/якцшшьни* властивостей нових вид!в сировкнн '; { , Робота проводилась по таких напрянкан: ' ■ досл1двення доЩльносП викорнстання пол1солодового вкст-р«кти в еиробннцтв I заварных сорИв витньо-пвеничного хл1ба- на Ьсмоа1 вивчення впливу ПЕ на б1ох!н!чн1 та и1кроб1олог!чн1 пронеси, як1 прот!касть при визр1ваин1 т1ста, його структурно-нв-*ан1чн1 властивост! 1 як1сть хл1ба;

- внвчення впливу к1лькост! боровна в эаварц1 та ячв!нного Солоду, який використовуеться для И оцукрення, на реолоИчн1 характеристики витньо-пвеничного т1ста 1 як1сть хл1ба;

- вивчення впливу нас!ння льону, пектин-в1таи1нного поровну на технолог 1чний прочее, 61ох1и1чн1. Шкроб1олог1чн! працвеи, реологии! характеристики т1ста Г як1сть хл1ба:

- встановлення впливу добавок на. як1сть хл1ба в прочее 1 Аого эбер1гання, його харчову ц!нн1сть та л!кувально-проф1лактичн1 властивост!; •

- розробка рецептур 1 технолог!! нових сорт1в витньо-пве-ничного хл!ба;

- проведения пронислових вмпробувань роэробленних сорт!в хя]ба.

И а у к о в а новизна. На основ) вивчення зако-нон(рностей впливу пол!солодового еистракту на 61ох1и1чн1 та и1кроб1олог1чн1 процеси, реолоПчн! характеристики т1ста 1 ви!сть хл1ба показана доц1льн!сть використаннй його в внробнтпв1 заввр-них сорт!в витньо-пвеничного хл1ба.

Сивчена роль оцукрвноТ эаоарвя в структур! Пета. Виявявио эаконон1рност1 зи1ни структур« ааварного витньо-пвеничного т1ста в залевност! в1д к1лькост! боровна т% яч*1нного солоду в эоворц!, на основ! яких встановлено, во оптпиальнни с внесения в т1сто 8 оцукренбв1 заквавенов заварков 102 витнього боровна I 42 очв!иного солоду.

Показано, цо подрШене нас!нвя льону та ПВП п!двивдв в'яэк1сть 1 зменьвуе розрЦвепня т)ста в процес! брод!ння. Вияв-Аено иовлявисть викорнстання нас1ннв льону як пол1пвувача струк-турно-нехан1чних властивостей витньо-пвеничного Пета 1 вност! хл1ба при перероби! боровка э ниаькиви хл!бопекарськиии вязсти-востяки.

[Остановлено вэаеиозв'аэок ц|в струвтурно-иехан1чними власти-богтиин Петя i 61о*1м1чннми, и1кроб1п1оПчниин процвсаыи. як!

прот!кавть при приготуванн1 хл1ба а новики видами сиро^ииц,- Ю послувило пауковой передуиовов розрабки оптимальшф TOKHOJiiirlft ■итньо-меничнкх сорт1в хл1ба з циыи добавками. Ноаизод тмМчш р!ыень розроблено* технолог!!' п1дтвердшена авторски* • гв!дацтв«и N1729001. . : , ,

Показано, «о використання нас1нна льону 1 пектингннгшпшого пороику п1дви«уе харчову ц!нн1сть хл1ба, так an adaia^e ftoro б1лком, пол!сахаридаии, полшенасичвними «ирниии , кислотами, клНковннов, пектином, в1таы1наыи, м1неральниии рвчоат'нми,.

Добавки, ю використовувтьса, сприявть затриидпьц працесу черствШна хд1ба в насд1док п!двищенна вм1сту в 'и'лкукц! в1цнозв'аанноТ води. ,

Встановлено, во вироби э пектин-в!там1шш паровном уавть ефектнвн1 л!кувально-проф1лантичн1 властивост!, hki злбизивчують зиеньвенна накопичення в орган1зн1 цез1в I стронцй).

Остановлена зд1бн1сть подр1бненого нас1нна льону зв'дзуватв (они васкнх иетал1в.

Результат« досл1дяень ф1зико-х1м1чних, технолог} чиня та л!кувально -проф1лактичннх властивостей нас1нна льону 1 пек-тин-в1таи!нного поровку дозволили науково обгрунтрати ijc рац1ональне використовування в хл1бопеч1нн1 ■

3 застосуваннян експерииентально-статистичного иоделманна розроблен1 ыатеыатичн1 иодел! залеяност1 акост! хл1ба elf: дозу-ванна рецептурних компонент^.

Практична ц 1 и н 1 с т ь. В результат! провадених досл1д*ень розроблен1 технолог!! приготдванна покращеник сортis внтньопвеничного хл1ба з використання« ПЕ, Ш1 1 ПВП, як! пройклн пронислову апробац!и.

Розроблен1 та затвердшен! рецептури 1 НТД на нов! сорта хл!ба, qo вн!цуить б1олог!чно актнви! рвчовнни.

Ватери1али дисертац!!' використовувтьса в учбовому процес 1. -Апробац1я робот и. OchobhI результат» наукових досл1д!ень допов!далнсь 1 були схвал1 на Республ!канськ1й науко-во-техн!чн!й конференцП" "Разработка и внедрение высокоаффективных ресуреосберегапмх технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в лицевой и перерабатывавшей отрасли ■(ШК".(КиТв,1991р.), на IY Всессоазн!й науково-техн!чн1й конфе-ренцП "Разработка кокбиниропаччнх продуктов питания 1медико-био-логическио аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптики-

' : 4

j зацияГ (Кемерово. 1991), на нацков1й конференцП, яка присвячена ,60—р1ччи КТ1ХП "Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой провнвленности" (Москва.1991), на Шшна-* родн1й науково-технич1чн1й конференцП "Роэробка та впровадявнна новик технолог!й 1 обладнання а харчову та перероСн! галуз1 АПК* (Ни1п, 1993).

• По ген! дисертацП опубл!ковано 13 роб1т, у тоиу числ1 одна авторське св1дотцтво.

Технологи виробництва покрацених витньо-пвеничних coprlo хл1ба э пол1солодовии екстрактов,нас1ннян льону I пек-тин-в1 там 1ннин поровкои апробован1 в виробничих уиовах. v? ïCt р у к т у р а 1 о б ' с м робот и. Дисертац1« склздаеться 1э вступу, вести роэдШв, висновк1в, додатк1в. Робота внкладена на 192 стор. навинописного тексту, Шстить 44 таблиц! та' 39'■? иалюнк1в. Список л1тератури, яка використовувалась в робо-т1, включас 136 дверел в1тчиэняних та заруб11них автор!в.

3BICT Р0Б0ТИ.

1, 0 г л я д л1тератури.

Проведено анал1з асортииенту та об'ен1в виробництва внтШх та витньо-пвеничних сорт1в хл1ба на Нкра1н1.

В1дзначено, «о асортивент покравених витньо-пвеничних сорт1в хл1ба вузький, об'еыи виготовлення недостатн1, не вилускавться витньо-пвеничн! сорти хл1ба л1кувально-проф1лактнчного прязначаи-ня.

Наведен! сучасн1 способи приготування заварних та незаварних ihthIx та витньо-пвеничних сорт1в хл1ба.

Проанал1зовано вплив р1зних добавок на !нтенснвк1сть техно-лог1чного процесу i як1сть хл1ба 1з витнього боровна та cyxlsl його э пвеничнии.

Розглянуто нэтрадиц}йн1 види сировинк, яка Щдвицуе харчову ц1нн1сть хл1ба 1 надае йому л1кувалыю-;проф1лактичнГвластивости

2. Об' сити та петом досл!двеиня.

При проведенн1 досл1двень викорнстовували 8 проб витнього обдирного боровна та 4 проби пвеничного боровна другого сорту 18 сервдн1ни хл1бопекарськиии властивостяни 1 дв1 проби пвеничного боровна з понивеники хл1бопекарськиии властивостяии.

Ппл1солодовий екстракт, пектин-в1там1ний прро»ок,нпс1ння ль-p!»i »>дппв?ш>"и твхн!чн«и укопаи та ГОСТу, одчрвуваля Тх ра

КШвськоиу завод! сояодовик екстракт1в, Одеському гшроГНтздш-гояьномц завод! "Черномор", Бородянськ1й льнбнасИневсЛ' natwl'f, В дайораторних умовах для заварного хл!ба Tlcro гогували ултнрь-охфазним способом: оцукрена заварка, закваска, заквашен» чаинка. т!сто.1итньо-п«еничь1 сортн хл1ба готували на р1дких if ¡'цсгнх заквасках. як1 одерживали на хл1бокомб1натах HI и Киева.

Сп1вв1дно«ення борота обдирного та паеиичного другого riityimy в TlcTl становияо бб;40.

Подр1бнекв нас!ння льону та пектин-в1там1ний порн'рк (¡Исмла в г1дратованоку вигляд!.

Основн! показники якост! сировнни, нап!вфабрикат1ь Va кл!ба досл!д«ували методами, як! використовувться в твхф)г »ипчнаму контрол1 хл1бопекарного виробництва I регламентоваЩ ¡Юами. К1льк1сть цукру в об'ектах дослЦкення встановлввали йдцошприч-нии полум!крометодом. Комплексоутворввч! зд!бност! riiд,)1бценого нас1нна льону встановлввали метал-1ндикатаршш метали, Bulct IsoToniB в т1л! крис встановлввали на спектрометр! ilpttj "D1UEC".

Вм1ст спирту в т1ст1 виэначали методой Мартена в. Кодомет-ричн!й ноднф1кац11' ВНД1ХП, летвчих кислот - нап1вм1крс1ШТодои ВНД1ХП.

Структурно-механ1чн1 властивост! т!ста виачалн на налориг-раф1 модел1 Qfl-203 (Угорцнна), пенетрометр! йП-4/1 (НДР), ро-тац!йному вккозинетр1 "Реотаст-2" (ИДР). йдгез1йн! зласти&ост! т1ста вивчали з допомогоп адгез1аметра, який розроблено a QTIX1U

В'язк!сть водно-бороиневих суспенз1й з вкдвчелняи натра-днц1йно1' скровини вивчалн на аа!лограф1 ф!рмн "Брабендьр' (iiPh).

Ступ1нь cbIsoctI хл1ба оц1нвваяи на ochobI вивчеши струк-турно-механ!чних властивостей м'якулки на пвнетроыетр1 itil-4/i та на ochobI зм!ни Лого г1дроф!льност1, яку встановлввали методом Катца, Досл1д«енна форм зв'язку вологн в м'якуиц! 1 зм1пу К к сп!вв1дновення в процес! збер1гання хл1ба проводили при допоиоз! териограв1метричного методу визначення м1цнозв'яэанно1' вологи на прилад! дериватограф 0Д-102-508 (Угорчина).

При постанови! експерименту користувались несиметричним планом для повних пол!ном1в другого ступенп 1 куб1чно* облает! &и1ни факт1р1в 1а каталогд ПослЦовно генерованих план1в п1д редакц!ей 'ЬН.Вучкова. Досл1дяоння проводили в трьох-, п'я»икратних повтор-ностях. Одераан! результата обпрацьован! на ПЕОН IBM/PC,

3. В п л к в добавок н ь технолог!чн и й процвс та як1сть «итньо-пвеничного К л 1 б а.

3 иетоп розвирення та вдосконалення асортименту хл1бо-булоч-ннх вироб1в, ао виготовлявться на ЯкраТн1, вивчали доц!льн1сть гикористанкя пол!солодового екстракту при виробництв! заварних киткьо-пвеничних сорт!в хл!ба. Для цього проводили пор!вняльну оц!кку наливу патоки (П), солодового екстракту (СЕ), пол1солодо-вого екстракту (ПЕ) на показники якост! т!ста 1 хл!ба.

Патоку, солодовий 1 пол!солодовий екстракти вносили в т1сто в р1вн1й к1лькост1 сухих речовик, чо становить 8% до маси боровна в т 1ст 1.

Остановлено Стабл.1), «о при внесенн1 в т1сто СЕ и ПЕ п1дви-чуеться початкова кислотн1сть т!ста. Кр1и того п!двивуеться вм1ст цукр1в на 2,1; 1,5 и 1,4% при вклоченн! патоки, солодового 1 пал1солодового екстракт1в. Однак, зб1льиення вм!сту низькомолеку-лярних вуглевод!в в т1ст!,чо м!стить назван1 добавки, не впливае на 1нтонсивн1сть кислотонакопичення та газоутворення в ньому. Очевидно, це пов'язано з тии, що з оцукренов , заваркой в т 1 сто вноситься достатня к1льк1сть вивлення для иолочно-кислих бактер1Я та др1щ,в1в.

Дан1 добавки справлявть познтивний вплнв на газоутримупчу зд!бн!сть т1ста. При цьому зразок з ПЕ характеризувався найкравим пнтомим об'емон та перевицував контроль на 6,8 при 5,2 та 4,ОХ при внесен! в т!сто патоки та солодового екстракту.

0ц1нка якост! готових вироб!в показала, во вс! досл1дн1 зразки напть по в1дновенно до контроле крав1 показники питомиго об'ему, пористост!, пруино-еластичних властивостей м'якувки. Пи-томий об'ем зб!львувався при внесенн1 патоки, СЕ та ПЕ на 2,?; 1,8 та 3,2%, загальна деформац!я и'якувки - на 20,6; 8,8 та 14,72 в!дпов1дно. В той ве час хл1б з ПЕ вид1лявся поеднанням покраве-них ф1зико-х1и!чних та органол!птнчних показник1в; прнемним кис-ло-.солодким смаком, медовим ароматом. станом 1 кольором м'якувки. Хл16 з патокой мав дево вологу н'якувку, яка заминалась, а подов! вироби з солодовим екстрактом характеризувались б!ль« низьков эдатн1стю утримувати форму.

Таким чином, пор1вняльна оц1нка ефектквност1 застосування в виробництв! заварних сорт!в хл1ба патоки. СЕ, ПЕ показала, що ри-користання пол!солодового екстракту дае »явлив1сть одервати еиро-

' Таблица 1.

Пор1вняльна оц1нка впливу патоки, солодового 1 пая1-солодового екстракт!в на показники якост! т1стл 1,хл1 На

Показники

Исто Волог1сть, %

Кислотн1сть, град початкова к1нцева

Активна кислотн1сть,рН поч, а к1н. Газоутворвння, си СО»

через 90 хвилин . 150 хвилин Питоннй об'еи, сы*/г Масова доля цукру, У. СП поч.

к1н.

Хл1б Волог1сть, У. Кислотн1сть. град „ Питомий об'еи, си°/г Порист1сть, У.

2ориоутрииувча здатн1сть ефорыац1я х'зкуикн, од.приб.

эагальна

пластична

прувна

Масова доля цукру, % СВ 0рганол1птнчн1 показники: Кол1р: акоринки

0'ЯК(/®КИ

Стан м'якувки Запах

Скак.

Контроль /без добавок/

45.8 7. 0 10,2 4,98

168 288 1.76

?, 4

44,9

0,35

34 28 6 6,1

Св!тло-

коричне-

внл

з с1рии

в1ДТ1НКОМ

Пропечена, суха

Хл1бний

Кисла-' солок-ккй

При виесанн!

П

43,4 7.0 9,8 4,96 4,6?

155 282 1,86 5,7 9,5

44,7

8.5 1.52 5Й

0.34

41

34 7

7,9

Теино-

карич-

невиЯ

з с!они

В1ДТ1Н-

кон

Волога, эаиина-еться Хл1бннй

Вираве-но со-лодиий

СЕ -Ч

1: 10.

5'

г ■ 1 -

1)51

01!

'I

165 293

V

0.9 1.§0 5?

0,33 , 37

31 ;

б 6,6

Корич-невий

Й18Н0-

корич-невий Тр1вкн волога

Вираае-

яии,

приеи-

иий

Кисло-

солод-

кнй

■ М

;.45,6 7.4

■ 10.7 ¡4 84 4^55

т

, §,о

8.В

■ 44,5 9«ч!

1. §3 . 54 0,31

39 32 7

. 6,3

Доркч-изиий

Н1вно-корич-

Н9ВИЙ

Пропечена, суха

Добре ви рааенкй, приемки медовий Приенний кисло-солодкий тобрв ви ^равений

би найкраво* якост1.

При вивченн! впливу пол1солодового екстракту на техно-лоПчннй процес приготування эаварних сорт1в хл1ба встановлено, цо оптимальною дозою ё 6% ПЭ до маси боровна в т1ст1.

Готов 1 вироби при цьому характеризувались найкрэцих питомив об'еном, пор1ст1стг, структурно-нехан1чними властивостями м'якув-ки. Кр1м того експериментально встановлено, ко спос!б приготування заварного хл1ба э пол1солодовин екстрактом краце застосовувати чотирьохфазний. Встановлено, во вноснти ПЕ краве на стадП приготування заквавено! заварки або т1ста.

При досл1двенн1 впливу нас1ння льону на технологии! показ-ники та як1сть хл1ба встановлено, цо спостер!гаеться деяке зни-вошш газоутворення в т1ст1,його газоцтринувчо! зд1бност1, пито-мого об'ену та пористост! готових вироб!в , 3 ыетов пластиф!кац11 структури т1ста включали в рецептуру хл!ба ячм1нний солод. Вста^ новлено, цо поеднання 42 подр!бненого нас!ння льону та 22 • ячнИшого солоду спрняло покрацаннв показник!8 властивостей т!ста та якост1 хл!ба. Газоутрииувча здатнкть т1ста зб1львувалась по в1дновеннв до контролю на 82. а по в!дновеннв до т!ста з 42 НИ без солоду - на [27.. Готов1 вироби характеризувались покраценнинк показникани питоиого об'еиц, пористост!, структурно-механ1чаимн властивостями ы'якуаки (табл.2).

Досл1двували ефективн1сть застосування подр1бненого нас1ннй льону при викорнстанн! для приготування аитньо-пвеннчного т1ста пвоннчаого боровна з понивеними хл!бопекарськтш властивостяин. Остановлено, цо основна покрацувча д1я НЛ проявляемся у вплив! його на структурно-иехан1чн1 властнвост! т1ста. При зменвенн! газоутворення в т1ст! на 12,8% спостер1гаеться р!ст питоиого об'ему на 15%, цо св1дчить про покрацашш газоутрниучо! здатносг! т1ста. Питомий об'еи, порист1сть хл1ба, загальна деформацШ и'якувки зб1львувалксь на 13,8: 3,1 та 14,32 в1дпов1дно. При цьоиу хл!б вид!ляеться такон крациии показниками якост! по в1дно-веннв до контрольного аразку 1э боровна 1а средний хл1бопекарсь-кими властивостями.

Внсокий ви1ст кл1тковини в пектин-в!там1нноиу поровку справляв негативний вплив на газоутринувчу здатн!сть т1ста 1 показники якост1 готових вироб1в. Однак, встановлено, цо продоввення трива-лост1 брод1ння т1ста з ПВП та розстоввання заготовок дае мо«-1лив1сть одервати вироби,як! по ф1зико-х!»1чних покаэниках не пос-

Таблица 2.

Вплив подр1бнвного нас1ння льону та пектин-в1там1ннаго поровну на технолог1чний прочее 1 ак!сть хл!ба.

Показники Контроль 3 42 НА та 27. яч-и!нко-га солоду 19 боровна, во иае понивен! хл!бопекарськ1 властивост! При внесенн! 2И ШШ, трн-вал1сгь йро-д1ння,хвилнн

Контр. а 42 НЛ 90 120

Т1сто

Кислотн1сть, град поч. 8,8 7,4 6,8 ?.з 7.2 7.2

9,0 10,6 9.0 10.3 9.1! 10,0

Газоутворенна.сц9 /Юй 109 1?3 235 203 175 -

36(львенка питоиого 106 114 96 111 97 ' 104

об'?ну,2

Розпливанна, 7. 198 150,0 164 " 153 149

Хл 16

ВолоПсть, X 4?,9 48,3 4?.а 47.9 47,9 48,0

ИнслотнЮть, град ?.о 7.8 7.4 8,1 7.2

Пятоиий об'ен,сий /г 2,Ю 2,16 1.93 2,22 1.99 2,08

Порист 1сть, 7, 61 62 59 82' 59 60.

Фор«аутрйиувча здат-

н!сть, Н/б 0,34 0,30 0,31 0,33 0-35 0,35

Де$ориац1я и'якдвкк,

бд.пвн. эагальна 38 39 35' 40 • : 37

• пластична 29 29 28 ; 30 ; 23 '26

; прувна 9 ю 1 10 9 ; 9

класться контроле (табл.2).

3 Щллв одервання вироб1в д1куваяьно-проф1ла«тичяого призна-Чиння Хорово! якост1 при використаян! р1зно1" к1лькост1 ПВП проводили 1 дослЦяення для одервання натеиатичноТ модел1 залвЕНост! Йитомого об'ену хл!ба в!д дози ПВП С1-32) 1 тривалост! СродИшя !Пста (90-150 хв). При постанови! експерииенту кори&трались кои-|1ознц1йнии ун1форн-рототабельнни планов другого порядку.

Опрацювання експерииентальних даних на БОН дало ковлпв1сть Одврвати иатеиатичну нодель процесу, ока дозволяе встановити оп-тикальну тривал1сть брод1шш т1ста дла р1зного вн1сту в ньоыу ПВП по найкращому питоноку об'снов 1 хл1ба V - 2.160-0.086*Х1+0,021*5(2+0.015*Х1*Х2-0.003*Х1®- 0.041«Хг*: д» V - питоний об'си хл1ба, си'/г: XI - доза ПВП,

Х2 - тривал1сть брод1ння г1ста, хв.

Граф1чна 1нтсрпратац1а результат^ иодвлввания представлена на иал,1. Внал1з граф!ка показав, но питоний ой'еи хлЮа зб1львд-еться з тривал1сте 0род1ння т1ста та змвнвуеться з п1дтщеннсн дози ПВП.

ПО,

«Я

Ш 2А1> 2.06 ¡.02

40 т НО 420 Ш НО ^,,»4-

Ная.1. Вплкв дозування ПВП 1 тривалост1 брод!ння т1ста на пито кий об'км хл1ба: 1-з 12 ПВП: 17. ПВП: 3-э 32 ПВП.

//

4. Б п л й в добавок на б I о х » в 1 ч и 1 та

к I к р о б 1 о л о г I ч н I процеся в в и т и ь о ~ -пвеничному г!сг1.

Внесения в заварне витньо-гтввничне Пето пол!солодовсго вкс-тракту Шдвивуе початкову киелотн1сть Пета за рахунок еляеннх орган1чних кислот. Эменьвування рН т1ста корелве э п1двн*енням кислотност!.

В своему склад! ПЕ и!стнть б!лые 502 моно- 1 д!сахзрил!в, Проте IнтвисифIкакIТ кислотонакопичення та газоутворення в т1 стI з ПЕ не «поетер1галось, во пов'яэано, мабуть. з внеокнх вн!стом цукр1в в т!ст1 За рахунок внесения оцукреноТ заварки.

Нас 1 кия льому та пекткн-в!та*1нкий порвгок п!дрихуотьч по-чаткову ккслотн!сть т1ста, до пояснвсться б!лы високоо по в)дно-векнв до . бороана кислотнитв цнх добавок. Виявлено, хо полшсрн НП волод1вть високоо буферной эд1Сн1ств, при п!дви»енн1 титруемой : кислотност! т1ста П1дви*увалась його активна кис-логн!сть. Внесения в гIсто НЛ троки 1нтенснф1куе прочее киелото-накопичення, а ПВП не впливае на нього.

Сп1вв1дновення молочной та оцтовоТ кислот« в тIстI впливае на смак готовкх вироб!в. Так як, накопиченяа летечих кислот у т!ст! з ИЛ незначне. то процентний вм!ст Тх по в!дновекнв до эа-гально!" кислотност! дево менвяй в!д контрольного эразку. Вклвчен-ня в т!сто ПВП не впливае на вм!ст лвтпчих кислот в ньому , але встановлено энихенкя Тх процентного в«1сту. во зв'язано з внесениям з ПВП в т1сто иелетичкх органИнпх кислот. Встановлено. «о НЛ 1 ПВП не впливавть на актиен1сть МКБ у т!ст1.

Вклвчення в рецептуру т1ста НЛ 1 ПВП впливае на його В'8зк1сть, значно п!дви*упчн VI /роэд1л 3/. Цз веде до пог1р»ання умов виттед1зльност! др!вдПв. так як обмехуе контакт др1хд«овнх кл1тин з оточувчим середовндеи I доступ до них повивчих речовин. В результат! пронес спиртового брод!ння затрямуеться, а загальний р!ввиь газоутворення знивуеться на Д5,3 1 12,0Х при внесенн! 6% НЛ 1 35! ПВП. йная!з !нтенсивност! газоутворення в т!ст! показав, що на протяз1 всього перЮду брод!ння ввидк1сть газоутворення в т1сТ1 з добавками була навче н!в в контрольному эразку. Причоку, при перебудов1 ферментативного комплексу др!вдв1в на збровування вальтози в эразку э НЛ 1 ПВП в1ди1чено б1льа значке по вЦновеннв до контрольного эразка энивення ввидкост! газоутворення.

Другим осяовним продуктом спиртового брод1ння являетьея етв

«цбкА спирт. Встановдено, цо по Mlpl зб1львенна дозування добавок зкявуетьса накоикченна спирту в т!стI за пер1од його внэр1ванна.

Подр1бнвив насНша дьону Щдвицуе температуру кяейстер1зац11 крохмалв боровнано! суспенэ!* 1 на 772 зб!львуе И в'азк1сть, цо ввляеться наел 1 дном Тх високоТ гЦро»1льноУ 8д!бност1. 9. В п л и в добавок на структурно-к е х а н I ч н 1 власти воет! витньо-пве-u к ч во г о т I с I а.

Д/а приготування заварного хл!ба 1э заварное вносите в tIcto р1зна к!дьк!сть боровна та соходу. во вплквас на його-структурно-механ1чн1 властивост1. Встановдено, во при чотирьох-фазному способ! приготуванна заварного ьнтньо-ппеннчного хд1ба з 81дко«енням боровна витнього обдирного 1 пввннчного 2 гатунку 80:40 1 plBiüft к1лькост1 закваски, во вноситься, оптимальн! структурно-кехан1чн1 властквост! мае tIcto, в яке вноситься оцук-рена та закваавна заварка ts 10% витнього боровна 1 4% ачи1иного солоду до маси боровна о т!ст1.

Вивчвння вплмву пол!солодового екстракту на реолог!чн1 характеристики витньо-пвеннчного т!ста. яке м1стить заварку, показало, цо внесения ПЕ пластиф1куе його структуру, зненвуе умовну граничну напругу адвигу по пенетрометру, ефективнц в'язк1сть т1ста. Характерно цв як для т1ста. во бродить, так 1 дда т!ста, цо не бродить. В т1ст1 яке бродить п!д к!иець внзр'.ванмя деПдра-тцвча д1а цукр1в ПЕ децо знивуеться, цо, очевидно, пов'азано з перерозпод1яои водоги м1д коло!дами т!ста 1 його рЦкоо Сазов. ОтмшыИ . структцрко-иеханИн! властивост1 мае tIcto а 62 ПЕ.

При досд1деенн1 вплиеу подр1бнекого нас!ння льону 1 пек-тинвктаиишого поровну на структуру витньо-пвеннчного т1ста на вадориграф! öft-203, встановлено, цо добавления в tIcto 62 Hfl 1 32 ПБП при р1вн!й з контролем вологост1 аначно Шдвнцуе" цоказник консистеицП Пета, по валрриграед, на 23,32 в первому випадну 1 на 17,92 в другому.

Бивчення в'азко-пластичнкх влазтивостеЛ витньо-пвеничного Т!ста, яке бродить, проводили на ротац!йноыу в1скозимётр1 Рво-tect-2, Побудова кривих leHyuocrifrfifJif'ffc} показало, цо випшо-пвеничне tIcto а добавков подр1бненоГй нас)пня льону 1 Пенткк-01таы1нного поровку характеризуемся б1дьв високив значешш упоено* диням1чно1 границ! твкучосИ та ефективно* е'азкосН, При йнесенн! в г!сто 62 Hfl I 32 flött ефгШвяа в'ягкЫь ilcta эб!ль-

йал.2. Впдип добавок на е&ектквиу в'азк1сть хитиьо-пэеничного т!ста: (1,2.3-до брод1нна,1',2',3'- п1сяа бродПша), 1-контрояь: 2-з 3Z ПВП: 3-э 6% НА.

зцетьса на 8I.6Z га 43.3Z о1дпов1дно /иал.2/. Исто с лаб1льнов систеиов. «ахан1чн1 вягстпвост1 його Шяязться з часов. Встаноо-лено. no H/I 1 ПВП е стабШэаторанп структура яятнъо-пяэкичпого Т1ста,так як звенвцвть ступ!нь його розр!дшшя в npotjscl брод!п-пя. Шдвиааппа структурно! в'азкост! та а!цност1 т1ста з добавкз-!in пояснветься внсоков г1дро$1яьн1ств IX пол1нор1а,

Падлнвкова в'язгг1сть т1ста перевкодвуе роэввтку дефоркацП теч1нна. цо спркяе змоньвеннп роэплнвання подових заготовок т1ста в розстойц!. 8 той «о час, значив п1явк*енкя в'язкост1 Иста по-ровкодяуе розвнтку його об'еау, ао завахае проявлений" еластичтех властивостей 61лв1в пвеничного Соровна, во е причпнов нвзначного . зиивеюга пнтоиого об'еву т!ств при внесете! НЛ i ПВО.

3 котов пластяфШацН структуре т1ста э ЯП t ПВП вводили в'.

ik

дан! системи концентрат квасного сусла СККС) в первому випадку I сонявнмкоау ол!в (СО) в другому. Встановлено, «о ефективна ь'язк1сть Пета э 42 ИЛ при внесен»! 42 ККС зменьвуеться на 202. а т!ста э 22 ПВП при внесенн! 22 СО - на 16.62. «о набливуе структурно-механ1чн1 властивост1 зраэк!в. во досл1двувться, до контроле. ГотоиI вироби. при внесенн! НА, ПВП та пластиф!катор1в характеризувадись кравиии покаэникаки акост!.

Вивченна вплиау добавок на адгез1йк1 властивост! т!ста показало. мо питома сила вЦриву т1ста в1д поверхн! зб1львуеться при внесенн! в т!сто I1£ 1 зменсуеться при внесенн! НЛ та ПВП, цо пов'яэако. в!дпов 1 дно до дифуэ!АноУ теарИ'. з р1зним впливом добавок на с1'язк1сть Пета.

б. Сповивча та харчова ц1н н 1 ст ь хд 1 б а а добавками. Нов! сортм х л 1 б а.

На спо|Ивч1 икос г 1 хл!ба значке вплнвае його св!«1сть. В npoijec 1 проведения дослЦвеиь в1дм1чено, во добавки, як! викорис-товувалнсь в робот 1. эатрнмувть процес черств!ння хл1ба. По зм1наи прувньо-еластичиих характеристик в'вкувкн хл!ба встановло-но. во через 48 годин збер1гання ступ!нь cdIboct! хл!ба при внесенн! 82 ПЕ перевивувала контрольний зразок на 7,42,' при вкесенн1 62 НЛ - на 8,22 ! при внессин1 12 ПВП - на 5,32 (мал.З). Та s за* конои1рн!сть спостер1галась при досл!двекн! зм!н г1дроф1льнкх властивостей м'якувки хл1ба з добавками в процес! його збер1гая~ на.

Продоввення строки cbIbocti хл1ба а новое сировннов частко-во пояснвсться зб1льиеиняи вк!ету и1цнозв'язано1 вологк в и'якугц1 хл!ба, вку встановлввалк методой днференц!алышго тер-кограв!ыетричного анал!зу.

Використання добавок эабезпечуе збагачення кд!ба деф1цигниии в ньому речовннаан 1 надавть йому я1кцвалыю-проф1лактичн! властивост!.

Вклвчення в рецептуру еитньо-пееничного хл1ба 32 нас1нна ль-они зб1львуе вы1ст & ньому б1лку, пол!сахарид1в на 5.82. кл!тко-вини - на 21,22. Кр1и того. нас1ння льону абагачуе хл!б пол!нена-сиченими вирними кислотами: вм1ст л1нолеэо! кислоти п1двиеуеться на 28.32, а л1ноленово1 - в 10 раз, при цьоиу ви!ст виру ь хл!б! 8б1ль«цетыся на 58,32. Збагачуетьсн хя1б м1неральники ричовинами (табл.З).

/Т

M %

80 SO ti 1С

о

а Г'<

а 3 Ï

a St а о t.

а б t.

Кая. 3. Проценте знихвиня ступени celiocrl хл1бз э npoiiecl його збрр1гання: а-ч?рез 3 год: б-череэ 24 год: в-червз 48 год збср1гакня; l-без добавок; 2-з frZ П£; 3-б»з добзэок: 4-3 6Z НИ: 5-3 U МП.

П8ктин-в1тш»1нний поронок збагачус хл1б пектина*, nlsensye BilcT клПковини в г.2о™.эал1эа - на 13.8Z (табл.31, а такох

зб1лыуе вм 1 ст BliaMiKlB Bl. PP.

За рахучок в!ивзння 200 г хл1бу при. внесенн! в иього 3Z нзОкчч льопу за*1сть «нтнмго. борона покрнття добоеоТ норки б1лку складае - 10.2)!. «нру - 4.22. клИковкни - П. ненаснченнх вирних кис йот - 20.2Z. эзл1эа - Ш: при внесен»! П пек-тин-olt-íh)иного nopoïî'H до каси боровнэ в tlctl покриття дойовот иорви пектину становить 2М. кяетковиня - 13.П, эал1за - 44Z.

Провед»н1 догли«еячя по ¡»становлении ковплчксоутворпвчоТ зяатчпс'и ИИ покати, «о в уиовах In vitro Haclwta льоку зв'язуе

1они u^pt». свинив. CTP'JHUln.

5ff ппкаэзлн ррэилыатн досл1двем>. як! проводили на крисах, котр! на протяз! 30 дн1в о'дервупаяи сук!« 1зотоп1в цез1в-137 1 CTpoBUii-ЯЯ. яШчвельно-|тро»1иктйч«Г еластивост! хл1ба з ПВП обикоеяен! його sr-ithIctb знивцеатн накопичення в орган1ав1 ви-

рад1онуклияИ». ...

Вводя т 1з рпляру добавок на технодог1чнкй прочее I яккть хя1Саэ викоркемнняв екгперикентяльно-статнстичкого иоделввання розр1бчвч1 нов! сорта untpho-twrnmoro хл1ба.

ПяярвйЩ .иатеччтччи! чодвя! аалевност! питоного об'еиу, по.

Таблица 3,

ХЫчний склад 100г аитньо-пиеничного хл!ба а нас iннй* льонц та шктин-в1там1ннии пораакон.

Küp4üBÍ рбЧЬВИНИ Хл i ti баз до- Xл 1 d с У/. И/! Хл1б с 2%

бавок запить вит- ИБП,до каси

HLOÏ борокна боравна в tí

! сте

61 ЛИИ, г 6,9 7.3 6,3

Крохиаль, г 41.8 40,5 40,9

K*ttKübHüa, г û.ôfi 0^60 1.57

Пол(сахариди. г 5,2 5.5 5,2 .

Пектин, f - - 0,20

ïhPH, г 1.2 1.3 1,2

Сука аириих кислот, иг 83Й 1392 898

8 T0U ЧИСЛ1 г

насичьн! кирк1 кислоти,

кг 340 360 340

ненасичен! мири! кисло-

ти, чг

-оле1нова ■ - 52 -

-л1нслива 530 680 530

-л1ноленоЕа 28 280 28

Шнеральн! речо&нни, иг

кат р i(i 445 445 443

133 149 132

кальц1й 26 32 23

ы а г н i Й 48 ' 54 4?

фосфор ' 130 143 129

зал!зо 2.9 3.3 3.3

ристосН хл1ба в1д доэування рецептурних кОкпаненНв дозволяли встаиовити оптимальн! рецептура нових сорНв хл!ба. при яких готов! вириби мавть кайкрав1 показники якссН, Резроблпиий заварняй вятньо-пвеничний сорт хл!ба "Оболонський" з вкляченням в рецептуру ПЕ рекомендуеться дегустац!Йнов ком1с1ев до затвердяен-ня, а на нов! витньо-паеничн1 сорта хл!ба "Яьонок", "Особий" з НД 1 ПВП затвердвена нормативно-техн!чна документами.

Розроблен1 сорти яитньо-пвеничного хл1ба ! технологи 1х приготуванпя пройвли апробац!в в промясловях увовах.

в я с я о е к «.

йа основ! проведених дося1дяень зроблено сл!дувч1 яисновкя.

1. Пор!оняльна оц!нка е»ективносН використання в вироб-ияитв! заварних витньо-пвенпчних сорНв хл1ба патоки, солодового 1 пол!солодового екстракт1в показала, во використання пол)солодового ехстракту дае иовлкв!сть одервувати вироби з нзйкравими ф!зкко*ехан1чкими 1 органол1птичнкмя показннкагн якост!.

Встаяовлено, «о з точки зору одервання готово! продукцП право! якост! оптимальнив способов приготування заварного сорту хл1ба з еикоркстанняя П£ с чотнрьохфазний з внесениям ПЕ на стадН прпготуваняя закваввно! заварки чн т!ста.

2. Встановлеяо. «о подр1бие»е нас1ння льонд доц1льно влко-рпстовуватп в поеднаин! з ячм1ннив солодок чи концентратом квасного сдсла. цо дае моал1гв1сть одервати готов! виробя з покрзвени-яи показннками якост 1.

Обгрунтовано доЩльШсть використання НИ прк переробц1 боровка з пояитгенкймя хя1бопекарськями властявостями. Використання яас1яяя яътгку «гркяе поравенна газоутримувчо1 здатност! т1ста I ®хост! хл!ба.

3. При вклвчвнн! эре-цетггуру «итиьо-пвеничного хл1ба пек-тин-в!там1нного поровкд остановлено, чо трквал!сть вкзр!вання т1ста в значн!й Шр1 вплявае на «к1сть готових вироб!в. Роэробле-на математична модель залевносН ттитокого об'ему/Л&а в1д к!ль-кост! ПВП, во вноситься I тривалосН Ирод1иня т!ста. яка дае моа-ляв1сть встановитн при ваданновд дозуванн! ПВП найб1льв оптямаль-ну трива*1сть вкзр»ваяия Пета для одервуваиня готових вироб!в хорпмо! якост!.

íSt

4. Внесении пол1содадового екстракту в т1сто не впливае на прицес газоутварення та накопичення кислот в ньоку. «о, очевидно. iiü.'icHfitibCB достатков к!льк!ств цукр1в в Tlctl при внесенн! оиукрена! заварки.

5. Встановдено, ta внесенна в «итньо-пвеничне т1сто noiplöiienuro нас1ння льонц та пектин-в!тзи!нного порожу п1дви-вуе його початкову ннслотн1сть. При цьону зненвуетьса процентний butct тбчих кислот в тют1, Виявлена висока буферна эдатн!сть пол 1 мерIв ИЛ.

Внесенна в iícto li/1 та ПВП не сиравлае впливу на активн!сть молочно-кислнх бактери. дева сг.ов1льнсе процес спиртового брод Имя.

6. Вивчено вплив к1лькост1 борота та вчмЫного солоду в за-варц! на структурио-механ1чн1 властивост1 ткста та як1сть хл1ба. Встановдено, «о при лриготуванн! заварного ■итньо-шеничного хл1ба оптимально е внесенна в Исто з заварное 102 аитнього 6о-росна и 42 ачм!нного солоду i. При вказанних дозах tícto мало най-краеу гаэоугримувчу адатн1сть, а хл1б характеризувавса високиин показникаик вкост!.

7. Встановлено пластиф!кувчу д1а ПЕ ка структуру иебродачаго та бродячого заварного «нтньо-пвеннчного т!ста. В бродячоыу т1ст1 за пер1од бродЫня сностер1гаетьса деяке. зменаенна.дегЦратуоачоК дИ' цукр 1в П£ на кслоГдн боровна, во, очевидно, эв'язано с лере-рознод1яои вологи ul« коло*дани tic.та 1 його р1дко! фазн. Найкра-цнм питомим об'смом хараитеризуьалось tícto з 62 ПЕ.

8. Нас 1ння льону та лектин-в1там1нний поровок в значив ulpl эбiлыувть структурну в'яэкксть 1 к 1цн 1 сть т1ста. Встановдено роль даних добавок, як стабШзатор!в структури т!ста, як1 знен-еувть послабления т1ста а процес! його еиэр1вання.

Надм!рна в'язк1сть т!ста завкодвуе розвитку деформац!й теку-чост1, во сприяе зиенвення розпливанна т1ста з НЛ та ПВП. Протв. для такот структури характерн! мал! лрувно-еластичн1 десориаШ, во веде до деякого эхенвення питомого-об'ему т!ста.

Вивчено вплив використано! нетрадиц1йно1' сировиии на ад-realíuii оластивосП «итньо-пвеничного т1ста. Встановдено. во ПЕ эб!яьвуе адгез!в Ticta, a Hfl та ПВП зменвуе И,

10, Пол1солодовий ексгракт, НЛ та ПВП спризють упов1лы1еннп процесу черств1ння хл1ба, во п!дтвбрдвено результатами вивчения эуМкк прн*.чо«ластичних, rijipof5льикх властивостей м'якувки на

npOTsal 48 годин эбер1ганна хл!ба.

Використання ПЕ. НИ та ПВП сприяе росту м1цноэв'яэаноТ вояо m в в*яьувц1 хл!ба I зменвеннв ТГ втрати в процес! збвр1гання.

11. Використання нас1ння льону та пектин-в1там1нного поровну

В ВИР0бНИЦТВ| ЯНТНЬО-ПввНИЧНИХ с ОРТ 1в Х«1ба Д03В0ЯЯС ПЦВИВИТИ Ix

харчову ц1нн1сть та придати Тв л1кувалыю-проф1лактичн1 власти-,вост1. При BHoceiiHt ПЛ. вироби абагатчувтьса б1лкон, няИковинпв, шШсахарндами некрохкальноТ природи, пол|нвнасичвни*и яирннмд кислотами, и!неральними речовинакн. Внесения ПВП э61лмус ви1ст кл1тковинн. збагачуе хл1б пектинов, зая1зом. в 1 таиIнами В1. PP.

Встановлеио, «о нас1нна яьону мае компяексоутворввч1 власти* BocTl. В цмовах In vitro воин зв'язувть 1онн цер1в, свинца.

CTpOHUlB.

Спояиванна хл1ба а ПВП зменвуе накопичениа в орган1эв1 цез1в I етронц1в. '

12. 0дерван1 математичн! нодел! эалевност! пятового зб'ему, пористост1 хл!ба в1д доэуваняя добавок, во вивчавтьса, та (нвоТ сировинн.

13. В результат 1 ¿осл1дяень роэроблен! технологи вкробнвцт-ва яитньо-пвзничних сорт la хл1ба э внкористанням поя!солодового екстракту, нас1нна яьону. пвктин-в1таи1иного поровну. Розроблено рецептури новях сорт!в хд1ба: заварного "Оболансьвого", незавар-пях - "Льонок", "Особкй".

14. Розробявпа I затвердвена ггоркатявко-технИка документа« la на витньо-пвеяичи! сорта хл!ба a aaclnaau яьову - "Льонок", з пзктян-витав1нник перовкои - "Особкй".

15. Нов! технологи аягяьо-пввннчзого ял1ва ' пройвяя про-кяслова апробац!в.

Спясой роб!т, нздруковани» по тем! дисертацП.

1. Лробот В.Я., Побегав Т.В., йвенво Т.й..йоценко В.®. Влияние полнеолодового зкетракта на реологические свойства рвано-пвегшч-вого теста./Леп.акр.ННЙНТЙ,1991,H 1318-3«.91.

2. Лробот В.!!,, Побегай Т.В.. Нденко Т.Й.,Доиенко В.®. Вяяянве некоторая пивевая добавок на качество яидкия заквасок /Тез.докл. Респ.научн.-техн.нон*."Разработка н внедрение............ высокоэффективных рвсурсосберегавш технологий, оборудования я новая видов пнаввих продуктов в пквевой и перерабатнваввей отрасли АПИ\- Киев,1991-е.30?.

1, Дробот В.И.. Побега* Т.В. Особенности структурно-механически* свойств ааварного рвано-пвеничного теста /Тез.докл.IV Всес,нации.- техн. конф. "Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты,.технология, аппаратурное оформление. оптимизация)*.- Кемерово,1991.-раздел 16.с.6-7, 4. Дробот В.И.. Побегай Т.В. , Мировимченко Т.В, Влияние некоторых добавок на адгеэив теста/Дал.Укр.НИИНТИ.20.05.92.-Н 086-Ук.92.

9. Дробот B.lj,. Побегай Т.В.. Ивенко Т.К. Разработка улучшенных рвано-п«еничных заварных сортов хлеба /Тез.докл.научн, кон®., посвяденной 60-летив 11ТИПП 'Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пивевой промышленности".-*..1991,-часть I.e.40-41.

6. Побегай Т.В., Кузнецова H.H. Использование подисолодовых вкст-рактов при разработке улучменных заварных р'вано-пвеничных сортов хлеба /Тез.докл.Респ.научн,-техн.конф."Разработка и внедрение высокоаффективных ресурсосберагавцих технологий, оборудования и новых видов лицевых продуктов в пидевув и перерабатываввув отрасли АПН",- Киев,1991.-с.345-346.

7. Побегай Т.В.. Александрова Е.П. Улучвенные сорта хлеба из рват нолвеничной муки /Тез.докл.IV Всес,научн.- техн, конф. "Разработка комбинированных продуктов' питания (медико-биологические аспекты. технология, аппаратурное оформление, оптимизация)".-Кемерово. 1991, -раздел Вб.с.В.

В, Дробот B.I., Поб1гай Г.В., Александрова О.П Схвалеио двгус-тац!йнов komícUb. Хаучова 1 лереробна промигяов1сть, 1991, Я8.С.18.

9. Дробот B.I., Поб1гай Т.В., Цапвнко ГЛ., Ободович 0,1!, Рад1оаахисн1 властивост! нових витньо-пвеннчних сорт!в xxlfia /Та-зн допов1дей М1внародно1 наук.-техн.конф, "Розробка та впровад-ввння нових -технологи I обдаднанна у харчову та пвреробн1 га луз 1 АПК", 1993.-е,320-321.

10. 11об1гай Т.В..Дробот ВЛ,,Доцвнно B.Í., Ф1я1ппова О.В. Роль нетрадиц1йно! сировнни в черств1нн! 'внтньо-пвеннчного хя1ба /Теза допов1дейМ1«народно1 науи.-техн.конф. "Розробка та впровадвення новик техкояог1й 1 обладнания у харчову та п«реробн1 гаяуз! ЙПН", I993.-C.357-358; .

11.Поб1гай Т,В.,Ф1л1ппова О.В,,Доценко В.Ф. Викорнстання нас1нни льону У виробництв! житньо-пвеничного хл!ба /Теэи диповЦвй М1«народнэ1 наук.-техн.кон». "Розробка та впровадхення новнх тех-нолог!й 1 обладнання у харчову та переробн! галуэ! АПК". 1993.-С.35В-357.

12.Поб1гай Т.В.,Дробот В.К.Доцекко В.Ф., Ф1л1ппова О.й. Рад1аи1йне опром1ннввання та нетоди эахисту в!д його наслЦк!в. Харчова 1 переробна прохисловкть, 1993, N 10.с.12-13.

13. А.с. И 1729001 "Способ производства хлеба" /Доценко В.®., Йр-секьева Л.В. Побегай Т.В. я др./

Л!дп. до друк? ¿2 (I Ул. ¿орла? 60x84/16. Пап{р друх. Офс. друк. Ум. друк. арк.^39 . Ум. фэр<Зо-вШ. 1ЬЧ . Обл.-вод. арк.^/ Т:;ра-Л;Г' пр. Зам. Безкоштовяо.

Вхддруковано в 1нстптутх математики АН УкраТнв ¡¿52601 Кя!в 4, ГСП, вул. Терещетсхвська, 3