автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии пшеничного хлеба, обогащенного белоксодержащей добавкой

На правах рукописи

Пономаренко Виктория Михайловна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕЙ ДОБАВКОЙ

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

и биологических активных веществ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

4 нсь 2014 005556434

Санкт-Петербург - 2014

005556434

Работа выполнена в Санкт-Петербургском национальном исследовательском университете информационных технологий, механики и оптики

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Федорова Рита Александровна

Официальные оппоненты: Шарова Наталья Юрьевна

доктор технических наук, ФГБ НУ ВНИИ пищевых добавок, ФАНО, зав. лабораторией биотехнологии производства лимонной кислоты

Савкина Олеся Александровна

кандидат технических наук, СПб филиал ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии, зав. лабораторией заквасочных культур и микробиологических исследований

Ведущая организация: ФГБОУ ДПО «Санкт-Петербургский

институт управления и пищевых технологий»

Защита состоится «24» декабря 2014 г. в 14— часов на заседании диссертационного совета Д 212.227.09 при Санкт-Петербургском национальном исследовательском университете информационных технологий, механики и оптики по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, ауд. 2219.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета и на сайте fppo.ifmo.ru.

Автореферат разослан « /9 » ноября 2014 года.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

В связи с этим, совершенствование состава хлебобулочных изделий путем увеличения содержания в них белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ является актуальной задачей для предприятий хлебопекарной отрасли.

Профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменением технологий их приготовления.

Повысить содержание белков в хлебобулочных изделиях можно также при введении в рецептуру функциональных ингредиентов, оказывающие биологическое, благоприятное воздействие на организм человека, способствующие повышению его сопротивляемости различным заболеваниям. Такой пищевой добавкой является соевый напиток (молоко), заквашенный культуралыюй жидкостью гриба Medusomyces gisevi (в дальнейшем БСД) функциональное действие, которой обусловлено уникальным химическим составом.

Продукты переработки сои используется во многих отраслях пищевой промышленности, как источник полноценного белка. Доказано, что соевый белок способствует уменьшению содержания холестерина, нормализует давление, именован как профилактический продукт при сердечнососудистых заболеваниях. Применение соевых продуктов в производстве хлебобулочных изделий востребовано, так как данный вид продукта обладает повышенной усвояемостью, не высокой ценой, что привлекает производителей. Исследованию влияния соевой муки и соевого напитка (молока) на качество пищевых продуктов посвящены работы Костровой И.Е, Гапоновой JI.B., Забодаловой JI.A., Надточий JI.A., Арсеньевой Т.П. и др.

Культуральная жидкость чайного гриба — это пример симбиоза уксуснокислых бактерий и различных видов дрожжей. При жизнедеятельности микроорганизмов в настое образуются глюконовая, молочная, лимонная, щавелевая и пировиноградная кислоты, ферменты, кофеин, витамины. Поэтому, настой чайного гриба действует исключительно благотворно, как мощный биостимулятор.

Для предотвращения микробиологической порчи хлеба необходимо повышение кислотности среды, которую можно достичь за счет внесения культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi содержащего органические кислоты. Влияние культуральной жидкости на качество пшеничного хлеба исследовано в работах Головинской О.В. и Федоровой Р.А Однако, влияние БСД, в состав которой входит культуральная жидкость и соевый напиток, на качество пшеничного хлеба не изучалось.

Таким образом, исследование, посвященное технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, с использованием белоксодержащей добавки является актуальным.

Цель работы: разработать рецептуру и технологию приготовления пшеничного хлеба с применением белоксодержащей добавки.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

- обосновать выбор сорта сои для приготовления соевого молока;

- разработать технологию приготовления БСД и исследовать состав и микрофлору;

-исследовать влияние БСД на физико-химические, структурно-механические, органолептические показатели качество полуфабрикатов и готовых изделий;

- исследовать влияние БСД на технологические показатели пшеничного хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами;

-исследовать влияние БСД на микробиологическую стабильность пшеничного хлеба при хранении;

-разработать технологические рекомендации на приготовление пшеничного хлеба с использованием БСД.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- установлено, что в состав микрофлоры БСД входят уксуснокислые, молочнокислые бактерии и различные виды дрожжей (Saccharomycesludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii);

- показана возможность применения БСД в технологии приготовления хлебобулочных изделий;

- установлена целесообразная дозировка внесения БСД в тесто, в количестве 10% и 20% к массе муки;

- установлено, что БСД для приготовления хлеба способствует ускорению бродильной активности дрожжей и сокращает продолжительность брожения теста и время окончательной расстойки;

- доказано, что применение БСД в технологии производства хлеба способствует повышению микробиологической стабильности и ингибирует развитие картофельной болезни и увеличивает срок хранения готовых изделий.

Практическая значимость работы:

- разработаны технологические параметры приготовления БСД;

- применение БСД при производстве пшеничного хлеба улучшает органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества пшеничного хлеба, а также способствует продлению сроков хранения готовых изделий;

- на основании результатов исследований разработана техническая документация способа приготовления пшеничного хлеба с использованием БСД;

- проведена промышленная апробация разработанной технологии хлеба на минихлебозаводе г. Чудово, Новгородской обл.

- на разработанную технологию производства пшеничного хлеба получен патент №2526651 от 02.11.2012 «Способ производства пшеничного хлеба».

Апробация работы. Результаты работы были представлены на профессорско-преподавательской конференции «Развитие АПК в свете инновационных идей молодых ученых», СПбГАУ, (Санкт-Петербург, 2012 сертификат за 1 место в секции технических наук), профессорско-преподавательская конференция «Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования», СПбГАУ, (Санкт-Петербург, 2013, 2014), Всероссийский конгресс молодых ученых, СПб НИУ ИТМО ИХиБТ, (Санкт-Петербург, 2013)

Публикации. По результатам исследований опубликовано 10 печатных работ, в том числе 3 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ, получен 1 патент РФ.

Научные положения, выносимые на защиту:

- обоснование выбора сорта сои для приготовления соевого напитка;

-результаты изучения физико-химических, структурно-механических и

микробиологических параметров и технология приготовления БСД;

- результаты изучения влияние БСД на качество изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами;

-экспериментальные данные по влиянию БСД на качество, микробиологическую стабильность и технологические параметры производства хлеба из пшеничной муки.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающей 134 источников, из них 22 - иностранных и приложений. Диссертация содержит 92 страниц машинописного текста, 32 рисунка и 32 таблицы.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, изложены цель и задачи исследований, отмечена научная новизна и практическая значимость исследований, представлены выносимые на защиту основные положения.

В обзоре литературы представлены сведения о способах повышения биологической ценности пшеничного хлеба с использованием традиционных и нетрадиционных добавок, а также добавок на основе соевых продуктов. Проанализированы факторы, улучшающие качества изделий,

приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Рассмотрены способы продления сроков хранения хлебобулочных изделий, а также увеличение микробиологической стабильности пшеничного хлеба. На основании анализа научной литературы сформулированы цель и задачи работы.

Рисунок 1 - Схема проведения экспериментов

Объекты, материалы и методы исследования.

Объектом исследований служили: культуральная жидкость гриба МесЬБотусеБ gisevi (таблица 1), 3 сорта сои (таблица 2), БСД, полуфабрикаты и готовые изделия.

Схема проведения экспериментов представлена на рисунке 1. Таблица 1 - Физико-химические показатели культуральной жидкости

Редуцирующие сахара, % на СВ Аминный азот, мг/100 см3 Кислотность, Т рН среды Содержание СВ, %

2,1 0,6 280-290 3,2-3,9 5,0-8,0

Таблица 2 - Характеристики сортов соевых семян

Сорт Масса 1000 семян, г Содержание белка, % Содержание жира, % Массовая доля влаги, %

Краснодар 157-176 39,2-41,6 18,7-20,1 5,22

Лазурная 193-203 38,7-41,4 19,4-20,9 6,15

Октябрь 70 168-180 38,6-40,2 19,5-21,6 5,72

Газоудерживающую и газообразующую способность исследовали с помощью прибора РеоферментометрРЗ, "CHOPIN" (Франция).

Микробиологическую стабильность хлеба анализировали по проявлению признаков картофельной болезни.

Состав микроорганизмов культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi и БСД определяли чашечным методом, делая посев на питательные среды в лаборатории аграрного университета г. Нанкин, КНР.

Реологические характеристики полуфабрикатов исследовали по стандартной методике с применением прибора альвеографа "CHOPIN" (Франция) на мельничном комбинате СПб.

Структурно-механические свойства мякиша хлеба изучали на

структурометре СТ-2.

Содержание токсичных элементов, наличие ГМО и общего белка в БСД определяли в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», СПб.

Опыты проводили в трех- и пятикратных повторениях. Все используемые в ходе экспериментов виды сырья соответствовали требованиям действующих нормативных документов. При выполнении работы использовали математические методы планирования эксперимента. Статистическая обработка результатов проводилась с использованием программ CurveExpert и Mathcad.

Исследование и обоснование выбора сорта сон для приготовления соевого напитка. Важным технологическим показателем при приготовлении соевого напитка является скорость водопоглощения бобов. Измерение прироста влажности бобов определяли в различные промежутки времени. Исследовали 3 сорта бобов, данные представлены на рисунке 2, 3.

По данным эксперимента был получен график (рисунок 2) описываемый формулой (1). Для определения скорости водопоглощения была взята производная функции по времени (рисунок 3)

и = аЬ+ст± (1)

Ь+Та

и- поглощение влаги, %, г- текущее время, мин, а - начальное содержание влаги, %, Ь, с, ё - эмпирические коэффициенты.

соевых бобов водопоглощения

Для сорта «Лазурная» поглощение влаги и скорость водопоглощения будет вычисляться по формулам со следующими значениями: ал - 6,15 начальное содержание влаги, %; Ьл- 469,88 объем поглощаемой воды, см ; сл - 105,47 и <1л — 1,05 безразмерные значения.

Для сорта «Октябрь 70»: а0 - 5,72 начальное содержание влаги, %;Ь0 -398,52 объем поглощаемой воды, см3;с0 - 99,59 и с!0 - 1,07 безразмерные значения.

Для сорта «Краснодар»: а1С - 5,22 начальное содержание влаги, %; Ьк -322,29 объем поглощаемой воды, см3;ск - 93,49 и ёк - 1,03 безразмерные значения.

На рисунке 3 видно, что при одинаковом начальном количестве воды увеличение влажности идет интенсивнее в сорте «Лазурная», тем самым семена быстрее набирают постоянную массу, что может ускорять стадию приготовления семян для производства соевого напитка.

БСД представляет собой заквашенный соевый напиток (молоко) культуральной жидкостью гриба МеёизотусеБ Схема приготовления

БСД представлена на рисунке 4.

Исследование физико-химических, микробиологических

показателей БСД. Культуральная жидкость гриба МесЗиБотусез и

готовый соевый напиток (молоко) смешивались в соотношении 1:5. При температуре 20-25°С БСД заквашивалась в течении 10-12 часов. Соотношение компонентов выбиралось экспериментальным путем.

Хранение БСД при температуре +5 °С составляет 2 суток.

Рисунок 4 - Технологическая схема приготовления БСД Определяли физико-химические показатели БСД, количество редуцирующих Сахаров в пересчете на сухие вещества составило 7,95 %, аминный азота - 10,8 мг/100 см3, кислотность - 80 - 85°Т, рН среды БСД 4,424,90, содержание общего белка 6,3-7,5%

Для выявления наличия в БСД уксуснокислых, молочнокислых бактерий и различных видов дрожжей были сделаны микробиологические посевы: для выявления молочнокислых бактерий - среда MPC (рН=6,3-6.7) и глубинный метод посева; для уксуснокислых бактерий - среда на агаре с содержанием этанола (рН=4,5-5,0) и поверхностный метод посева; для различных видов дрожжей - среда RBA (рН=4,3-5,2) и среда на картофельном бульоне (рН=4,5-5,3), поверхностный метод посева. По истечениюЗ, 6 и 9 суток вели подсчет колоний (рисунок 5)

3 суток бсуток Эсупж

Рисунок 5 - Количество микроорганизмов через 3,6,9 суток

Для идентификации молочнокислых (Lactobacillus), уксуснокислых (Acetobacter xylinum, Acetobacter ascendens, Acetobacter gluconicum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianum) бактерий и дрожжей (Saccharomycesludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii), использовали вторичный, третичный посевы на новые среды и микроскопирование.

По данным эксперимента установлено, что идет увеличение количества бактерий, дрожжей. Это объясняется благоприятной средой соевого напитка, т.к. он содержит витамины, сахара, азотистые вещества,

необходимые для размножения микроорганизмов. Такой результат дает предположение, что при добавлении БСД в тесто будет идти интенсивное брожение, и готовое изделие будет иметь больший объем по сравнению с образцами без добавления БСД.

Исследование влияния БСД на процесс приготовления пшеничного теста. Хлеб готовили безопарным способом с внесением БСД в количестве 10% и 20% к массе муки. Контрольный образец готовили по

рецептуре хлеба молочного.

Влияние БСД на физико-химические показатели качества теста.

У

■ {- 1 1

з.....:........~т~

5 1

|

... ;

5..........— I

Ж?, &СД

Продолжительное» броженш, шш

Рисунок 6 - Изменение кислотности в процессе брожения

Интенсивность брожения газообразующей способности

Созревание теста

оценивали по конечной кислотности 3,0 градуса (рисунок 6). В контроле время брожения составило 160 минут, с добавлением 10% БСД составило - 120 минут, 20% - 95минут. Продолжительность брожения сократилась в опытных

образцах на 25% и 38% соответственно.

полуфабрикатов (рисунок 7).

исследовали по Анализировали

I СЮУ^^^р/^^ ^ ---------------------------ЧХ ^

газоудерживающую способность, скорость газообразования и подъем теста. По данным исследования общей газообразующей способности и скорости газообразования (рисунок 8) построены графики, описываемые формулой (2). Анализируя график скорости газообразования можно утверждать, что в образцах с добавлением 10% и 20% БСД этот процесс ускоряется на 10% и 25% по отношению к контрольному образцу соответственно.

а+Ът 1+ст+с1т2

к--

(2)

где ]<_ объем С02, см , т - текущее время, мин, а - начальное

. содержание С02 в тесте, см , Ь, с, с] - эмпирические коэффициенты Процесс брожения теста начинается с момента замеса теста. Поэтому начальное содержанием газа в тесте было получено путем подбора функции зависимости и это значение одинаково для всех образцов а-0,000063 5 см .

Для контрольного образца газообразование и скорость газообразования будет вычисляться по формулам со следующими значениями:Ьк- 2,91 расход С02 во времени, см3; ск - 0,03 и сЗк - 0,019 безразмерные значения.

Для образца с добавлением БСД в количестве 10%: Ь)0% - 3,20 расход С02 во времени, см3;сю%- 0,03 и с1ш%-0,019 безразмерные значения.

Для образца с добавлением БСД 20%: Ь20% - 4,36 расход С02 во времени, см3;с20%- 0,04 и с120%- 0,019 безразмерные значения.

Исходя из данных показателей установлено, что при добавлении в тесто 10% и 20% БСД объем удержанного газа на 5,1% и 9,4% увеличивается по сравнению с контролем, а также увеличивается общий объем выделившегося газа на 5% и 13,5% соответственно по сравнению с контролем.

газообразование в образцах скорость газообразования в образцах

Исследовали влияния БСД на реологические показатели пшеничного теста (таблица 3).

Анализируя полученные данные, выявили, что добавление БСД в количестве 10% и 20% к массе муки, по сравнению с контрольным образцом способствует снижению упругих свойств теста соответственно, а растяжимость увеличивалась на 10% и 14% соответственно. Исследования показали, что тесто с добавлением 10% и 20% становиться более эластичным. Это способствует увеличению газоудерживающей способности. Такие изменения можно объяснить дегидратирующими свойствами Сахаров, которые препятствуют и снижают силу крахмальных гелей, что повышает пластичность теста.

Влияние БСД на физико-химические и органолептические показатели хлеба. Анализируя данные готовых изделий (таблица 4), полученные при внесении БСД в тесто в количестве 10% и 20% к массе муки, показало, что увеличилась формоустойчивость на 18% и на 20% по сравнению с контролем. По сравнению с контрольным образцом увеличился удельный объем в образцах с добавлением БСД 10% и 20% на 17% и 19% соответственно. Увеличилась пористость по отношению к контролю на 9,5% и 13,5% соответственно.

Показатели кислотности и влажности соответствовали контрольному образцу.

Наименование показателей Значение показателей при различных дозировках БСД

Контроль 10% 20%

Упругость теста (Р), мм 98 97 95

Растяжимость теста (Ь), мм 76 84 87

Удельная работа деформации теста (\У), 10"4Дж 322 334 342

Отношение упругости теста к его растяжимости (Р/Ь) 1,4 1,15 1,02

Коэффициент эластичности (1е), % 60,8 64,5 65,1

ИДК, ед. 70 68 66

Таблица 4 - Физико-химические показатели хлеба

Наименование

параметров и показателей

Удельный объем хлеба, см /г

Формоустойчивость, Н/Р

Кислотность, град.

Влажность, %

Пористость, %

Контроль

Значение показателей при различных дозировках БСД

3,42*0,1

0,49

1,6*0,1 44*0,5

74*2,0

10%

4,02*0,1

0,58

1,8*0,1

43*0,5

81*2,0

20%

4,11*0,1

0,59

1,9*0,1

43*0,5

84*2,0

Исследование влияния БСД на количество белка показало, что в образцах с 10% и 20% БСД увеличилось содержание его на 46% и 65% по сравнению с контрольным образцом, что позволяет отнести тип хлеба к изделиям функционального назначения (рисунок 9).

Исследовали процесс черствения (рисунок 10). Было установлено, что при добавлении 10% и 20% БСД, хлеб длительнее оставался мягким: через 24

ч на 41% и 51%, чрез 144 ч на 50% и 76% соответственно по сравнению с контролем.

Установлено, что внесенная БСД в тесто влияет на ароматобразующие вещества хлеба, в образцах с добавлением в количестве 10% и 20% БСД ароматических веществ больше после выпечки на 27% и 38%, через 144 часа на 33% и 41% в корке. В мякише после выпечки 61% и 87%, через 144 часа на 23% и 51% соответственно по сравнению с контролем (рисунок 11, 12).

Исследование влияния БСД на пшеничный хлеб, приготовленный из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Дефекты хлебобулочных изделий возникают при использовании сырья с пониженными хлебопекарными свойствами, такими как низкое содержание клейковины и повышенное крахмала, посторонний запах и.т.д.

контроль 10% 20%

Рисунок 9 - Влияние добавки на количество белка в хлебе

Прозолшиельносп хракени*. час

Рисунок 10 - Влияние добавки на черствения хлеба при хранении

Рисунок 11 - Показатели Рисунок 12 - Показатели

ароматических веществ в корке ароматических веществ в мякише

Для предотвращения не желательных дефектов и придание продукту товарного вида, используют различные добавки, улучшители, меняют параметры ведения технологического процесса. Например, для муки с увеличенным содержанием растворимых белков и низким содержанием глютеновой фракции вносят сухую клейковину, обогащают дополнительным белком, снижают время брожения, расстойки. Газообразование в таких полуфабрикатах будет идти менее интенсивно. Исследование влияния 20% БСД на изделия, приготовленные из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, показало, что при добавлении в тесто объем удержанного газа увеличивается по сравнению с образцом без БСД, а так же увеличивается общий объем выделившегося газа (рисунок 13). При хранении образцы с БСД медленнее подвергались черствению по сравнению с образцами без добавления, но немного уступали контрольному образцу (рисунок 14).

Исследование антибактериального действия БСД на микробиологическую стабильность пшеничного хлеба. В процессе

охлаждения, хранения и транспортировки хлебобулочных изделий может происходить заражение микроорганизмами.

Продолжительность хранения, час

21 О &S SJ 105 126 Н" 168 1S9 2J0 11родолжлтельнос1ъ брожения, мин

образец №2

образец №1

-ouu

контроль

образец №1

-оаа

Рисунок 13 - Влияние БСД на газообразование в тесте

Рисунок 14 - Влияние БСД на черствение хлеба при хранении

В качестве источников заражения споровыми бактериями рода Bacillus могут служить загрязненный инвентарь или зараженная мука в процессе уборки урожая. С целью предотвращения появления картофельной болезни повышают кислотность хлебобулочных изделий, вводят в рецептуру специальные добавки на основе органических кислот. Т.к. БСД имеет высокую кислотность, то исследовали влияние ее на микробиологическую стабильность изделия (таблица 5).

Таблица 5 - Влияние БСД на микробиологическую стабильность хлеба

Продолжительность термостатирования, т, ч

24

36

48

Контроль

фруктовый запах, липковатый мякиш

10%

резкий неприятныи запах, липкий мякиш

очень резкии

неприятный запах, липкий заминающийся мякиш, потемнение мякиша, появление слизистых нитей

признаки

болезни

отсутствуют

признаки

болезни

отсутствуют

появление

слабого

запаха,

изменение

цвета

20%

признаки

болезни

отсутствуют

признаки

болезни

отсутствуют

признаки

болезни

отсутствуют

и в

С этой целью использовалась методика пробной выпечки органолептическая оценка изделий. Образцы хлеба закладывались провоцирующие условия при температуре 37°С и относительной влажности 80-85% в термостат и выдерживали 24, 36, 48 ч. Установлено, что внесение БСД в количестве 10% и 20% позволяет предотвратить развитие картофельной болезни хлеба. В контрольном образце наблюдалось появление

болезни после 10 часов, в образцах с добавлением 10% признаки болезни обнаружены через 48 часов, а в образце 20% - признаки тягучей болезни полностью отсутствуют.

ВЫВОДЫ

1. Экспериментальным путем был выбран и рекомендован сорт для производства соевого напитка (молока). Сорт «Лазурная» отличался интенсивным водопоглощением, что позволило ускорить стадию подготовки семян к производству напитка на 16% по сравнению с сортом «Краснодар».

2. Установлено, что микрофлора БСД представлена симбиозом уксуснокислых, молочнокислых бактерий и различными видами дрожжей (Saccharomycesludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii).

3. Внесение БСД позволило обогатить пшеничный хлеб белком на 46% при добавлении 10% добавки и на 63% при добавлении 20% .

4. Установлено, что использование БСД в производстве хлеба из пшеничной муки позволяет сократить суммарную продолжительность приготовления теста. На 25% и 38% при внесении 10% и 20% БСД по сравнению с контролем, и тем самым, позволяет ускорить ведение технологического процесса.

5. Экспериментальным путем было доказано, что за счет внесения БСД в количестве 20% в изделия из муки с пониженными хлебопекарными свойствами идет интенсивнее газообразование в тесте и увеличивается газоудерживающая способность на 30%, увеличивается срок хранения по сравнению с образцом без БСД.

5. Установлено, что внесение БСД с высокой общей кислотностью BOSS0!, в количестве 10% и 20%, подавляет тягучую порчу хлеба.

6. Внесенная БСД в количестве 10% и 20% позволяет замедлить процесс черствения хлеба при хранении на 45% и 65% соответственно по сравнению с опытным образцом.

7. Разработаны технологические рекомендации на производство хлеба из пшеничной муки с использованием БСД.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Пономаренко В.М., Федорова P.A. Применение функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - СПб. НИУ ИТМО. 2011.-№1.-С. 329-336

2. Пономаренко В.М. Разработка рецептур хлеба с использованием нетрадиционных добавок // Депонированный сборник ВИНИТИ 16.06.2011. УК №8. - 2011 / СПб. - №297. - В2011. - С. 77-81

3. Пономаренко В.М., Бугаева К.Ю., Федорова P.A. Влияние сквашенного соевого молока на качество пшеничного хлеба // Сборник научных трудов. СПбГАУ / СПб. - 2012. - С. 239-245

4. Пономаренко В.М., Федорова P.A., Исследование влияния белоксодержащей добавки на качество пшеничного хлеба, тезисы // Пищевые ингредиенты и инновационные технологии в производстве продуктов здорового питания, сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции, г. СПб, ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии, 2013. - С. 140142

5. Пономаренко В.М., Федорова P.A. Разработка рецептуры пшеничного хлеба с добавлением белоксодержащей добавки // Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования, сборник научных трудов / СПбГАУ, 2013. - С. 549-552

6. Пономаренко В.М., Федорова P.A. Изучение влияния белоксодержащей добавки на сроки хранения пшеничного хлеба // Известия СПбГАУ, 2014. - №34.-С. 216-221.

7. Пономаренко В.М. Использование нетрадиционной закваски для приготовления пшеничного хлеба // Тезисы, сборник тезисов докладов III Всероссийского конгресса молодых ученых, выпуск №4. СПб: Университет ИТМО, 2014. — С.146-147

8. Пономаренко В.М., Федорова P.A. Изучение влияние белоксодержащей добавки на качество пшеничного хлеба приготовленного из муки с пониженными хлебопекарными свойствами // Известия СПБГАУ, 2014.-№37.-С.231-238

9. Пономаренко В.М., Федорова P.A. Использование соевой закваски в производстве пшеничного хлеба // Сборник научных трудов "Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования". Часть 2. СПб., ГАУ, 2014. - С. 436-438.

10. Патент на изобретение № 2526651 от 02.11.2012 // Способ производства пшеничного хлеба, Федорова P.A., Головинская О.В., Пономаренко В.М.

Подписано впечать ¿Г./о.-Шу. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. Печ. л. 1.0 . Тираж 80 экз. Заказ № НИУ ИТМО. 197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр., 49 ИИК ИХиБТ. 191002, Санкт-Петербург, ул.Ломоносова, 9.