автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с применением мицелия гриба Pleurotus ostreatus

На правах рукописи

ФЕДОРОВА РИТА АЛЕКСАНДРОВНА

ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ МИЦЕЛИЯ ГРИБА РЬЕШОТШ ОБТЯЕАТШ

Специальность 05.18.07 - биотехнология пищевых продуктов (растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

УК

Санкт-Петербург - 2003

Работа выполнена в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий.

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент

Кострова И.Е.

Официальные оппоненты — доктор технических наук, профессор

Никифорова Т. А. кандидат технических наук, Кузнецова Л.И.

Ведущее предприятие - Государственный Центр повышения

квалификации специалистов хлебопекарных предприятий «Хлеб»

Защита диссертации состоится « // » 2003 г. в Х^час на заседа-

нии диссертационного совета (шифр 21x234.02/ири Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002 Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан «'^ 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор / , - 'Колодязная B.C.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих состояние здоровья населения. Социальные и экономические изменения, происходящие в России, привели к снижению производства и потребления основных видов сырья и пищевых продуктов, таких как овощи, фрукты, мясо и мясопродукты, молоко и молокопродукты, рыба. Анализ структуры питания населения выявил при этом стабильное увеличение потребление хлеба и хлебобулочных изделий.

Проблема недостаточной пищевой ценности хлеба является общей частью проблемы дефицита по количеству и качеству белка в рационе питания населения. Ее решение основывается на комплексном использовании сырьевых ресурсов, в том числе нетрадиционных, переходе на малоотходные и ресурсосберегающие технологии, совершенствовании структуры ассортимента выпускаемых хлебобулочных изделий, изыскании для хлебопекарного производства новых биологически цен-

Перспективным направлением создания прогрессивной технологии пшеничного хлеба, обеспечивающей повышение его качества и биологической ценности, является применение белоксодержащей добавки (БСД), обогащенной мицелием гриба Р1еигоШ5 оШесйж (вешенка).

В связи с вышеизложенным обоснование целесообразное!и применения БСД и разработка научно-обоснованной технологии приготовления хлеба с ними является актуальной и имеет важное теоретическое и практическое значение. Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является установление целесообразности использования для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий мицелия гриба Р1еигоШ оэ^еШиз (вешенки), выращенного на зерне пшеницы или пшеничных отрубях.

В процессе выполнения исследований решались следующие задачи:

- обобщить и проанализировать имеющиеся в научно- 1ехнической литературе данные по использованию белоксодержащих добавок (БСД) для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий;

- на основании экспериментальных исследований произвести выбор вида белоксодержащей добавки (БСД) для их использования в хлебопечении;

- на основании экспериментальных исследований определить наиболее целесообразную массовую долю внесения добавок в хлеб;

- на основании экспериментальных исследований установить влияние БСД на физико-химические и структурно-механические показатели пшеничного хлеба.

- на основании экспериментальных исследований создать рецептуру хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением БСД.

ных видов сырья.

Научная новизна работы.

Научно обоснована возможность применения БСД, обогащенных мицелием гриба Р1. оз^еаШв, в технологии хлебопекарного производства.

Изучено влияние степени замены муки и воды на БСД обогащенные мицелием гриба Р1. ов^еаЩв в рецептуре пшеничного хлеба.

Предложено использование при производстве хлеба пшеничного БСД, обогащенных мицелием гриба Р1. (ЫгеаШз, в количестве 3 - 5 % от массы муки.

Установлено, что введение БСД, обогащенных мицелием гриба Р1. СМгеаШз, в хлебобулочные изделия позволяет повысить содержание общего белка, и дефицитных незаменимых аминокислот. Так, скор по лизину в хлебе с белковой добавкой увеличивается на 30 %, триптофана - на 46 %, метионина - на 12,6 %. Практическая значимость. Реализация способов производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта с БСД, обогащенных мицелием гриба Р1. С^геаШя, позволяет сократить производственный цикл, за счет сокращения длительности стадии брожения, т.е. предоставляется возможность приготовления данных видов хлеба в условиях предприятий с дискретным производственным циклом.

Осуществлены производственные испытания на хлебозаводе г. Вельска Архангельской области.

Применение БСД позволило снизить затраты на муку, воду и электроэнергию. Экономическая эффективность применения добавок за один календарный год составило 2,9 миллиона рублей.

Разработан двухфазный способ приготовления хлеба с БСД (Патент РФ № 2116730 от 10.08.98 года.).

Реализация результатов работы. ОАО «Смольнинский хлебозавод» г. Санкт-Петербурга стал в 1999 году ПАТЕНТООБЛАДАТЕЛЕМ - Патента РФ № 2116730 от 10.08.98 г. «Способ приготовления хлеба на опаре». Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на отчетных научно-технических конференциях Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий 1995 -1999 г.г., на 3 Международном конгрессе «Наука и практика грибоводства», Москва, Кашира. 1996 г.

Публикации. Основное содержание диссертации отражено в 9 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы из 118 наименований и приложения. Работа изложена на 84 страницах машинописного текста, содержит 13 рисунков, 24 таблицы.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение. Обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследований по совершенствованию технологии производства пищевой продукции

с использованием БСД, их ввода в хлеб - продукт самого массового потребления, является актуальной задачей.

Обзор литературы. Обобщены научно-технические и патентно-информационные материалы отечественных и зарубежных авторов, характеризующие грибы бази-диомицеты, как пищевую добавку для повышения пищевой (биологической) ценности хлебобулочных изделий.

Рассмотрены способы приготовления хлебобулочных изделий с различными нетрадиционными добавками.

Рассмотрены информационные материалы по проблеме повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, а также применение белковых добавок и обогатителей.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследования проводили в лабораториях кафедры «Пищевой биотехнологии» Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий, в лаборатории микологии и фитопатологии Всероссийского научно-исследовательского института защиты растений (ВНИИЗР).

Объекты и методы исследований

Объектами исследования служили мицелий гриба Р1. отгеейш, выращенный на пшеничных отрубях и зерне пшеницы, полуфабрикаты, полученные на их основе, и готовые хлебобулочные изделия.

В экспериментальной части работы использовали муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую.

Качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции оценивали по методам, предусмотренным Государственными стандартами и описанными в соответствующих руководствах.

Хлеб готовили 3 традиционными способами - безопарном, опарном и на заварке.

В качестве контрольно! о образца использовали хлеб пшеничный из муки высшего сорта.

Результаты исследований

Проведены исследования по разработке технологии хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с использованием БСД, обогащенных мицелием гриба Р1. о$1геШш.

В процессе проведения исследований был сделан выбор вида БСД обогащенных мицелием гриба Р1. оэггеаШз по органолептическим и физикохимическим показателям качества (табл.1) в пользу добавки мицелия гриба Р1. ойП-еаШ, выращенного на пшеничных отрубях и в пользу добавки мицелия гриба Р1. си-¡геаШ, выращенного на зерне пшеницы по сравнению с контролем

выращенного на пшеничных отрубях и в пользу добавки мицелия гриба Р1. о.у-¡геайк, выращенного на зерне пшеницы по сравнению с контролем

Таблица ]

Органолептические показатели качества пшеничного хлеба_

Наименование показателей Контроль Образец 1 (БСД с пшеницей) Образец 2 (БСД с отрубями) Образец 3 (БСД с ячменем) Образец 4 (БСД с солодовой дробиной) Образец 5 (плодовые тела вешенки)

Форма хлеба Правильная Правильная Правильная Правильная Правильная Правильная

Окраска корки Золотисто-желтая Золотисто-желтая Зологистая Серый оттенок Серый отге-нок Серый

Характер корки Выпуклая гладкая глянцевая Гладкая глянцевая Гладкая с вкраплениями отрубей Матовая Вогнутая матовая Матовая

Цвет мякиша Белый с желтым оттенком Светло-желтый Светло-кремовый Серый оттенок Серый С зеленым оттенком

Характер мякиша Упругий эластичный Эластичный Эластичный Эластичный Упругий Крошащийся

Состояние пористости Поры мелкие равномерно распределенные, тонкостенные Поры равномерно распределенные, тонкостенные Равномерные тонкостенные поры, средние Поры неравномерные Поры крупные, неравномерные Поры равномерные

Запах хлеба Без посторонних запахов Без посторонних запахов Без посторонних запахов Посторонний запах Специфический запах Специфический запах

Вкус хлеба Хлебный, без хруста Хлебный, без хруста Хлебный Мыльный привкус Посторонний привкус Прогорклый

Выбор наиболее целесообразной величины добавки мицелия гриба Р1еигоШ ояйгеМж

В ходе экспериментов проведена серия пробных выпечек хлеба традиционным безопарным способом в соответствии с «Методами анализа на хлеб и хлебобулочные изделия».

БСД вносили в опытные образцы в количестве 1 %, 3 %, 5 % , 7 % от массы муки. В качестве контрольного образца использовали рецептуру хлеба пшеничного из муки высшего сорта.

Лучшие результаты были получены в образцах с использованием 3 % и 5 % БСД (табл.2).

Рецептура приготовления теста безопарным способом на 100 кг муки

Сырье Контроль 3 % БСД 5 % БСД

Мука пшеничная хлебопекарная, в/с, кг 100 97 95

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 2,0 2,0 2,0

Соль поваренная пищевая, кг 1,3 1,3 1,3

БСД, кг - 3,0 5,0

Вода, кг по расчету по расчету по расчету

Влияние белоксодержащей добавки Р1еиго1т оМгеШия на газообразование в тесте

Качество хлеба главным образом определяется жизнедеятельностью бродильной микрофлоры теста, активностью протекания процессов брожения. В связи с этим представлялось необходимым выявить влияние исследуемых добавок и способа тестоведения на накопление в тесте диоксида углерода.

В работе были исследованы, три способа приготовления хлеба: безопарный, опарный и на заварке.

Активность газообразования в тесте, приготовленного на заварке (рис.1) определяли с момента брожения. Результаты исследований показали, что содержащиеся в мицелии ПенгоШз оэЬ-еаШ белковые фракции благоприятно действуют на жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста.

Из рис. 1. видно, что самое высокое газообразование наблюдалось в образце №5, с добавкой 3 % пшеничных отрубей (38,8 см3/кг -ч). В образце №4 с добавкой 3 % пшеницы с мицелием гриба газообразование несколько ниже (37 см3/кгч), чем в образце №5. Таким образом, активность газообразования этих образцов выше, чем в контрольном образце - №1 (32 см3/кг-ч).

Время брожения, ч

♦ 5 % БСД с пшеницей; ■ 5 % БСД с отрубями; А контроль;

О 3 % БСД с пшеницей; о 3 % БСД с отрубями;

Рис. I. Влияние БСД на газообразующую способность теста приготовленного на

заварке.

Статистической обработкой экспериментальных данных, произведенной по программе Exel-97 Microsoft Office , получены уравнения множественной регрессии зависимости при и - количество выделенного диоксида углерода в см3/ кг-ч; т - время брожения в ч.

Динамика газообразования в тесте, приготовленном на заварке, может быть описана уравнениями:

в контрольном образце и = 0,189т2 + 5,205т + 0,136; в образце с 3% БСД с пшеницей и = -0,289т2 + 9,485т - 0,3036; в образце с 3% БСД с отрубями и = -0,059т2 + 6,583т + 0,126; в образце с 5% БСД с пшеницей и = 0,055т2 + 5,163т + 0,018 в образце с 5% БСД с отрубями v = -0,045т2 + 7,652т - 0,0536.

Влияние БСД мицелия гриба Pleurotus ostreatus на продолжительность брожения теста

Длительность брожения теста или опары и теста, приготавливаемых традиционными способами, исчисляется часами и составляет большую часть общей дли-

тельности производственного процесса приготовления хлеба. Это делает особо актуальной задачу форсирования созревания теста в период его брожения до разделки.

Установлено, что внесение БСД в хлеб пшеничный в количестве 3 % от массы муки сокращает время брожения теста примерно в 2 раза (рис.2).

160

Образцы

Рис.2. Влияние БСД яа продолжительность брожения теста, приготовленного безопарным способом 1 - контроль; 2 - опытный образец с 3% БСД с отрубями; 3 - опытный образец 3%

БСД с пшеницей Влияние БСД на физико-химические показатели качества пшеничного хлеба

Замена части рецептурного количества муки белоксодержащей добавкой придает изделиям приятный вкус и аромат. Физико-химические показатели качества готовых изделий при этом соответствуют показателям ГОСТ на хлеб ггшенич» ный из муки высшего сорта (табл. 3).

Физико-химические показатели качества безопарного хлеба из пшеничной муки с белковой добавкой Р1еигоШх оз&есЛт_

Показатели качества Контроль Пшеница с мицелием Отруби с мицелием

3% 5% 3% 5%

Кислотность мякиша, град 2,5 3,0 3,3 3,0 3,3

Влажность мякиша, % не менее 43 45 44 45 43

Пористость мякиша , % не менее 70 68 66 68 66

Удельный объем хлеба, см3/г 4,10 3,50 3,0 3,55 3,15

Влияние БСД на пищевую и биологическую ценность хлеба

Влияние БСД на содержание аминного азота в мякише хлеба На основании экспериментальных данных, установлено, что обогащение хлеба белковой добавкой мицелия гриба ПеигоЫз оя^ваШ приводит к увеличению содержания аминного азота в хлебе, по сравнению с хлебом без добавок, а, следовательно, к увеличению водо-растворимых белков в мякише хлеба и возрастанию общего содержания белка в опытных образцах.

Проведенные исследования показали (рис. 3), что количество аминного азота в хлебе, приговленном на заварке больше, чем в хлебе приготовленным опарным способом, эш значит, что в хлебе на заварке содержится большее количество во-до-растворимых белков, меньшее содержание клейковины, что приводит к меньшему удельному объему заварного хлеба по сравнению с контролем. Наличие этой зависимости подтверждается данными, приведенными в таблице 3.

Образцы

Рис. 3. Влияние БСД и способа тестоприготовления на содержание ' аминного азота в хлебе:

1- контроль, произведенный о парным способом; 2-3% БСД с пшеницей; 3 - 5% БСД с пшеницей; 4 - контроль, произведенный с использованием заварки; 5-3% >1 БСД с пшеницей; 6-5% БСД с пшеницей.

Влияние БСД на содержание общего белка в хлебе

Установлено, что ввод белоксодержащих добавок в хлеб, как продукт самого массового потребления, является актуальной задачей.

Исследования показали, что БСД обогащенные мицелием гриба Р1. ох1геаШ дают в хлебе большее содержание белка, по сравнению с хлебом без добавок.

Из рис.4, 5, 6 видно, что внесение БСД обогащенных мицелием гриба Р1. оь-Iгеаш в тесто в опытных образцах приводит к увеличению содержания белка на 50%.

14

« 12

*

с; ®

ю

I

I

о о

14

15

1 2 3

Образцы

01 - кснфопь, 2-3%БСДспш1ца* 3-5%БСДсщ&ще*

Рис. 4. Влияние БСД на содержание бежа в хлебе, приготовленном на заварке

20-|

я

к §

ю СП 15 о О

£ о. о ч о о

10

7,5

"Л,

rJr»

1 2

Образцы

Рис. 5. Влияние БСД на содержание белка в хлебе, приготовленном на опаре 1 - контроль; 2-3% БСД с пшеницей; 3-5% БСД с пшеницей

145«-

12,97

11,94

ю «

X

X

8,41

8-

I *'

Я 2-

2

Образцы

П1 - коигрогь, 2 - 3 % ВСД с огрубялг, 3 - 3 % БОД с пцаим^ей;

Рис. 6. Влияние БСД на содержание белка в хлебе, приготовленном безопарным способом

Влияние внесения БСД на аминокислотный состав хлеба

Экспериментальными исследованиями установлено, что содержание незаменимых аминокислот в хлебе с белковой добавкой растет по сравнению с хлебом без добавок.

Аминокислотный скор (счет) рассчитывали как соотношение массовой доли определенной незаменимой аминокислоты в исследуемом АК,* и идеальном белках АКад, выраженный в процентах: Скор = АКие/АКвд

Основываясь на экспериментальные данные (табл. 4) можно сделать вывод, что содержание лизина в хлебе с белковой добавкой увеличилось на 30 %, триптофана - на 46 %, метионина - на 12 %, треонина - на 8-5 %, ваттина и изолейтщна примерно па 5 %. Незначительно увеличилось содержание фепилалашага.

Содержание дефицитных для хлеба аминокислот лизина, метионина и триптофана белок грибного мицелия, выращенного на отрубях и пшенице приближает шкале ФАО / ВОЗ. Поскольку в белке пшеницы всего лишь 50 % лизина по сравнению с составом «идеального» белка, то БСД может служить дополнительным источником его в хлебе и тем самым повысить биологическую ценность хлеба.

Биологическая ценность хлеба с белковой добавкой Р1еигоШ о.^геаШ

Аминокислоты Шкала ФАО /ВОЗ, % Хлеб из муки высшего сорта без добавок, мг/г Хлеб из муки высшего copia с 3 % БСД, мг/г Увеличение аминокислотного скора,%

лизин 55 2,12 3,76 30

треонин 40 2,61 2,95 8,5

валин 50 4,66 4,89 4,6

изолейцин 40 3,54 3,73 4,8

лейцин 70 6,03 6,46 6,2

фенилаланин 60 3,88 3,92 0,7

МС'1 ионин 35 1,60 2,04 12,6

триптофан 10 0,51 0,97 46

ВЫВОДЫ

1. На основании проведенных исследований установлено, что активность про-теолитических ферментов белковой добавки (БСД) в 4 раза больше, чем у пшеничной муки высшего сорта. Поэтому введение их в тесто при производстве хлеба ведет к интенсификации газообразования. Исследования показали, чго внесение в тесто 3 % БСД с отрубями или 3 % БСД с пшеницей благоприятно действует на жизнедеятельность дрожжевых клеток.

2. Внесение БСД взамен части муки при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта улучшает биохимические процессы приготовления теста: повышается начальная кислотность теста, что создает благоприятные условия деятельности ферментов муки, за счет чего интенсифицируется газообразование, сокращается продолжительность брожения и расстойки.

3. Установлено, что замена части рецептурного количества муки белоксодер-жащей добавкой придает изделиям приятный вкус и аромат. Физико-химические показатели качества готовых изделий при этом соответствовали показателям ГОСТ на хлеб пшеничный.

4. На основании проведенных исследований можно заключить, что при внесении белоксодержащей добавки в тесто удлиняется срок хранения хлеба.

5. При использовании БСД при производстве хлеба содержание белков в нем повышается, в том числе незаменимых аминокислот. Содержание дефицитных незаменимых аминокислот для муки пшеничной. Так, скор по лизину в хлебе с белковой добавкой увеличивается на 30 %, триптофана - на 46 %, метионина -на 12,6%..

6. На двухфазный способ приготовления хлеба с добавлением БСД получен Патент РФ № 2116730 от 10.08.98 года.

7. Проведены производственные испытания производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта с добавление БСД на хлебозаводе г. Вельска Архангельской области.

8. Применение БСД позволяет снизить затраты на муку, воду и электроэнергию. Экономическая эффективность применения добавок за один календарный год составит 2,9 миллиона рублей.

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Кострова И.Е., Фёдорова P.A., Титова Ю.А., Хлопунова Л.Б. Изучение возможности использования мицелия гриба Pleurotus ostreatus в производстве пшеничного хлеба. / Тез. докл. Науч.-техн. конф. СПбГАХПТ - 1995, с.55.

2. Фёдорова P.A., Кострова И.Е., Титова Ю.А., Хлопунова Л.Б. Использование мицелия гриба вешенки в производстве пшеничного хлеба./ Тез. Докл. 3 Международный конгресс «Наука и практика грибоводства». Москва, Кашира, 1996, с.73.

3. Кострова И.Е., Фёдорова P.A., Титова Ю.А., Хлопунова Л.Б. Изучение возможности использования мицелия гриба Pleurotus ostreatus в приготовлении хлеба на опаре./ Тез. докл. Юбилейная Науч.-техн.конф. СПбГАХПТ - 1996, с.89.

4. Фёдорова P.A., Иванова И.В., Кострова И.Е., Радионова И.Е. Использование мицелия гриба Pleurotus ostreatus (вешенки) для повышения пищевой ценности хлеба./ Пути повышения эффективности процессов и оборудования низкотемпературной техники и пищевых технологий. Межвуз. сб. научн.тр. -Санкт-Петербург, 1996, с. 11-15.

5. Фёдорова P.A., Кострова И.Е., Титова Ю.А., Хлопунова Л.Б. Использование белоксодержащих добавок в технологии пшеничного хлеба./ Тез. докл. Между-нар. Науч.-техн. конф. «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств», Санкт-Петербург, 1997, с.62.

6. Патент. РФ № 2116730. Способ приготовления хлеба на опаре./ Кострова И.Е., Фёдорова P.A., Титова Ю.А., Хлопунова Л.Б. (Зарег. 10.08.1998 г).

7. Фёдорова P.A., Кострова И.Е., Радионова И.Е. Использование вторичных продуктов переработки сырья пивоваренного производства в приготовлении пшеничного хлеба./ Тез.докл. Межвуз. сб. научн.тр. -Санкт-Петербург, 1999, с. 115.

8. Кострова И.Е., Фёдорова P.A. Способ приготовления пшеничного хлеба. / Тез. докл. Всерос. Науч.-техн. конф. Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств. Санкт-Петербург, 1999, с. 49.

9. Фёдорова P.A., Кострова И.Е. Способ приготовления пшеничного хлеба на заварке / Тез. докл. отчета, науч.- техн. конф. СПбГУНиПТ- Санкт-Петербург, 2001, с 100.

»20469

( I

Подписано к печати 5 п ОА Формат 60x80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Печ. л. Л 0 . Тираж 80 экз. Заказ № 23^ .

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

ВВЕДЕНИЕ.

1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

1.1. Применение белковых добавок и обогатителей.

1.2. Использование вторичного сырья в хлебопекарной промышленности.

1.3. Производство хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения.

1.4. Изучение возможности использования продуктов культивирования съедобных грибов в хлебопечении.

1.4.1. Перспективы развития биотехнологии базидиальных грибов.

1.4.2. Сортовые и культуральные особенности мицелия гриба рода Pleurotus ostreatus.

1.4.3. Пищевая ценность грибного мицелия и субстратов при интенсивном культивировании Pleurotus ostreatus.

1.4.4. Динамика изменения содержания азота в субстратах в процессе культивирования Pleurotus ostreatus.

1.4.5. Динамика изменения содержания минеральных элементов в субстрате в процессе культивирования штамма Pleurotus ostreatus.

1.4.6. Динамика изменения содержания витаминов в субстрате в процессе культивирования штамма Pleurotus ostreatus.

1.4.7. Микроскопические исследования мицелия рода

Pleurotus ostreatus.

1.4.8. Перспективы развития промышленного производства базидиальных грибов.

2. МАТЕРИАЛЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Объекты исследования.

2.1.1. Мука пшеничная высшего сорта.

2.1.2. Дрожжи хлебопекарные прессованные.

2.1.3. Соль поваренная пищевая.

2.1.4. Мицелий гриба Pleurotus ostreatus (вешенка).

2.2. Методы исследований.

2.2.1. Методы исследований физико-химических показателей полуфабрикатов и готовых изделий.

2.2.2. Методы исследования структурно-механических свойств хлеба

2.2.4. Определение ароматических веществ хлеба.

2.2.5. Методика экспериментов по проведению пробных выпечек.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1. Выбор вида добавки, обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus /Fr/ Kumm.

3.2. Выбор наиболее целесообразной величины добавки мицелия гриба Pleurotus ostreatus.

3.3. Влияние белоксодержащей добавки Pleurotus ostreatus на газообразование в тесте.

3.4. Влияние мицелия гриба Pleurotus ostreatus на продолжительность брожения теста.

3.5. Влияние БСД на физико-химические показатели качества пшеничного хлеба.

3.5.1. Влияние БСД на пористость хлеба.

3.5.2. Влияние БСД на кислотность хлеба.

3.5.3. Влияние БСД на влажность мякиша и удельный объем пшеничного хлеба.

3.5.4. Влияние БСД на упек пшеничного хлеба.

3.5.5. Влияние БСД на структурно-механические свойства мякиша хлеба.

3.5.6. Влияние БСД на содержание ароматических веществ в хлебе.

3.6. Влияние БСД на пищевую ценность хлеба.

3.6.1. Влияние БСД на содержание аминного азота в мякише хлеба.

3.6.2. Влияние БСД на содержание общего белка в хлебе.

3.6.3. Влияние внесения БСД на аминокислотный состав хлеба.

4. ВОПРОСЫ ЭКОНОМИКИ, СВЯЗАННЫЕ С ПРОВЕДЕНИЕМ ЭКСПЕРИМЕНТА.

4.1. Расчет затрат на проведение эксперимента.

4.2. Расчет стоимости сырья и основных материалов.

4.3. Амортизация приборов и оборудования.

4.4. Расчет затрат на электроэнергию.

4.5. Расчет экономической эффективности.

В связи с тем, что одним из приоритетных направлений Концепции здорового питания, отражающей государственную политику России до 2005 года, является создание ассортимента новых пищевых продуктов, обогащенных аминокислотами, витаминами, минеральными веществами и другими эссенциальными нутриентами, употребление которых существенно улучшит состояние здоровья человека в современных условиях повышенного нервно-эмоционального напряжения, негативного биологического и техногенного воздействия окружающей среды.

Наиболее эффективным путем решения проблемы дефицита эссенци-альных нутриентов в рационе питания является обогащение продуктов природными источниками этих веществ, к которым относится и мицелий гриба Pleurotus ostreatus (вешенки).

Поскольку хлеб является продуктом повседневного и массового потребления, поэтому он наиболее пригодный для решения задачи оздоровления рациона питания населения введением в его рецептуру компонентов, способных повысить пищевую ценность.

В настоящее время, благодаря работам Л.Я.Ауэрмана [5], В.И.Дробот [29], Л.Н.Казанской [41], В.И.Кретовича [46], Л.И.Карнаушенко [45], А.И.Опарина [70] В.А.Патта, Р.Д.Поландовой [60], Л.И.Пучковой [70, 71], Т.Б.Цыгановой [100], В.В.Щербатенко [91] и других исследователей существуют научные предпосылки по созданию новых технологий производства хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая ценность которых может быть повышена за счет их сбалансированного состава.

Определенную роль в этом балансе можно отвести богатым белком добавкам мицелия гриба Pleurotus ostreatus (вешенки), выращенных на зерне пшеницы или пшеничных отрубях.

В связи с конкуренцией в области производства хлебопекарных и кондитерских изделий в настоящее время актуальной задачей является расширение ассортимента выпускаемой продукции. При этом широко используются различные пищевые добавки.

В связи с этим исследования, направленные на разработку технологий новых видов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с использованием мицелия гриба Pleurotus ostreatus (вешенки), являются актуальной задачей для хлебопекарных предприятий.

Целью данной работы является установление целесообразности использования для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий мицелия гриба Pleurotus ostreatus (вешенки), выращенного на зерне пшеницы или пшеничных отрубях.

В соответствии с поставленной целью в диссертации решались следующие основные задачи:

- обобщить и проанализировать имеющиеся в научно-технической литературе данные по использованию белоксодержащих добавок (БСД) для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий;

- на основании экспериментальных исследований произвести выбор вида белоксодержащей добавки (БСД) для их использования в хлебопечении;

- на основании экспериментальных исследований определить наиболее целесообразную массовую долю внесения добавок в хлеб;

- на основании экспериментальных исследований установить влияние БСД на физико-химические и структурно-механические показатели пшеничного хлеба.

- на основании экспериментальных исследований создать рецептуру хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением БСД.

По результатам исследований разработаны:

- технологии хлебобулочных изделий с применением мицелия гриба Pleurotus ostreatus\

- разработан двухфазный способ приготовления хлеба с использованием БСД (Патент РФ № 2116730 от 10.08.98 года), обеспечивающий повышение пищевой ценности готовых изделий и улучшение их качества по всем определяемым показателям.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. На основании проведенных исследований установлено, что активность протеолитических ферментов белковой добавки (БСД) в 4 раза больше, чем у пшеничной муки высшего сорта. Поэтому введение их в тесто при производстве хлеба ведет к интенсификации газообразования. Исследования показали, что внесение в тесто 3 % БСД с отрубями или 3 % БСД с пшеницей благоприятно действует на жизнедеятельность дрожжевых клеток.

2. Внесение БСД взамен части муки при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта улучшает биохимические процессы приготовления теста: повышается начальная кислотность теста, что создает благоприятные условия деятельности ферментов муки, за счет чего интенсифицируется газообразование, сокращается продолжительность брожения и расстойки.

3. Установлено, что замена части рецептурного количества муки бело-ксодержащей добавкой придает изделиям приятный вкус и аромат. Физико-химические показатели качества готовых изделий при этом соответствовали показателям ГОСТ на хлеб пшеничный.

4. На основании проведенных исследований можно заключить, что при внесении белоксодержащей добавки в тесто удлиненяется срок хранения хлеба.

5. При использовании БСД при производстве хлеба содержание белков в нем повышается, в том числе незаменимых аминокислот. Содержание дефицитных незаменимых аминокислот для муки пшеничной. Так, скор по лизину в хлебе с белковой добавкой увеличивается на 30 %, триптофана - на 46 %, метионина - на 12,6 %. .

6. Разработыны рецептура и технология хлеба с БСД, предусматривающие замену части рецептурного количества муки на БСД в количестве 3. 5 % к массе муки.

7. На двухфазный способ приготовления хлеба с добавлением БСД получен Патент РФ № 2116730 от 10.08.98 года.

8. Проведены производственные испытания производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта с добавление БСД на хлебозаводе г.Вельска Архангельской области.

9. Применение БСД позволяет снизить затраты на муку, воду и электроэнергию. Экономическая эффективность применения добавок за один календарный год составит 2,9 миллиона рублей.

1. А.С. 1708231 А 1. МКИ К.21.Д. 2/36 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий. Л.Ю.Карнаушенко, Т.З.Ткаченко, П.В.Медведев, Л.Ю.Исарова, И.П.Саенко (СССР) - 4492156/13. За-явл.11.10.88. Опубл. 30.01.92. Бюл. № 4.

2. А.С. 460880 Способ производства сыра. Л.Н.Дедорова, А.Н.Ширвина (СССР), 1975, № 7.

3. А.С. 1198022 Способ очистки гидролизно-дрожжевого производства. В.П.Гаврилова, Л.А.Гусарова, И.А.Гончарова (СССР) Опубл. в Б.И., 1985, №46.

4. Абрамов А.В., Котенко Л.А. и др. Новое в производстве хлеба. Пищевая промышленность, 1994, № 9, с. 24-25.

5. Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972 415 с.

6. Алексеев Ю.В. Тяжелые металлы в почвах и растениях. Л.: Агро-промиздат, 1987. 210 с.

7. Антонова В.А. Влияние способа обработки проб сушеных грибов на процесс извлечения радионуклидов цезия. Гигиена и санитария. 1991, № 7 , с.52-53.

8. Андреев А.Н, Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. М.: Агропромиздат, 1990, 192 с.

9. Андреев А.Н. Домашний хлеб и сдоба. М.: Колос, 1993, 412 с.

10. Ботвинник Е.Г., Трушина А.И. Повышать пищевую ценность изделий, рационально использовать сырье. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985, № 11, с.2-3.

11. Белецкая Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения. М.:1. МКИ, 1988,235 с.

12. Бисько Н.А., Бухало А.С. Высшие съедобные базиомицеты в поверхностной и глубинной культуре. К.: Наукова думка, 1983, 312 с.

13. Бисько Н.А. Биология и культивирование съедобных грибов рода вешенка. К.: АН УССР Институт ботаники имени Холодного, 1987, 145 с.

14. Боровикова Н.Н., Карасев И.И., Наговицина Л.И., Набока М.В., Ткаченко Н.В., Шандала Н.К. Радиактивное загрязнение грибов в результате аварийных выбросов радионуклеотидов Чернобыльской АЭС. Рациональное питание. 1991, № 26, с. 105 -108.

15. Белявская И., Матвеева И. Оценка эффективности различных хлебопекарных улучшителей. Хлебопродукты. 1996. № 12, с. 12-16.

16. Быков В.А., Манаков М.Н. и др. Производство белковых веществ. Биотехнология. М.: Высшая школа, 1987, книга 5, с. 8.

17. Бухало А.С. Высшие съедобные базидиальные грибы ы чистой культуре. К.: Наукова думка, 1987, с. 99.

18. Бухало А.С. Актуальные проблемы глубинного культивирования съедобных грибов в СССР. К.: Наукова думка, 1978, с. 27-29.

19. Василинец И.М. Основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения. Текст лекций. СПб.: СПбГАХПТ, 1999.- 153 с.

20. Васильева О.Л., Асмаева З.И., Михайлова Е.О. Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях. М.: Хлебопродукты, 1991, № 1, с. 34-38.

21. Воротнюк В.Г. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебобулочном производстве. М.: Наука, 1986, 110 с.

22. Володина JI.H. Питательная ценность плодовых тел и субстратовпри интенсивном культивировании вешенки обыкновенной. М.:1985, 310 с.

23. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, 240 с.

24. Графина Н.И., Маслова Р.А., Андреева С.М. Биосинтез некоторых незаменимых аминокислот в мицелии базидиальных грибов. М.: Наука, 1996, с. 35-41.

25. Гусарова JI.A., Гаврилова В.П. Биологическое окисление базидио-мицетами гидролизной бражки. М.: Микология и фитопатология,1986, т.20, вып.4, с. 285-288.

26. Горлов И.Ф. и др. Плавленые сыры с грибами Вешенка. М.: Сыроделие, 1998, № 1, с 25.

27. Горлов И.Ф., Шиндялова Е.В., Абдурахманова A.M. Грибы вешенка — экологически чистая пищевая добавка, М.: Пищевая промышленность, 1998, №7, с. 84-85.

28. Данилов A.M., Сучков И.Ф. Влияние молочной сыворотки на пищевую ценность мучных изделий. Тез. докл. Всес. науч. конф. Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Харьков, 1990, с. 336-337.

29. Дудка И.А. Вешенка обыкновенная. АН УССР Институт ботаники им. Холодного, 1976, 109 с.

30. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988, с. 148.

31. Дробот В.И. и др. Влияние основных компоненокв яблочного порошка на замедление черствления хлеба. М. Хлебопродукты, 1989, N12, с. 36-39.

32. Денисова Н.П. Протеолитическая активность культур высших грибов. М.: Микология и фитопатология, 1982, т. 16, № 5, с. 458-466.

33. Дудка И.А., Вассер С.П. Грибы. Справочник миколога и грибника. К.: Наукова думка, 1987, с. 99.

34. Елецкий И.К. О методах исследования производства хлебных изделий. Хлебопродукты, 1991, № 2-3.

35. Елецкий И.К. Еще раз о методах исследования производства хлебных изделий. Хлебопродукты, 1991, № 10, с.88.

36. Загибалов А.Ф., Черникова В.В., Склифасовская С.Г. Использование белкового изолята из шрота льна а производстве хлебобулочных изделий. Известия вузов, 1989, № 6 , с.82-83.

37. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохими-ческий контроль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, 416 с.

38. Зерно. Методы анализа. М.: Издательство стандартов, 1998, 103 с.

39. Изделия кондитерские. Методы испытаний. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996, 143 с.

40. Казанская Л.Н., Синявская Н. и др. Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий. Хлебопродукты , 1993, № 5, с. 3335.

41. Казанская Л.Н. и др. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок. Хлебопродукты, 1994, № 1, с. 18-19.

42. Казанская Л.Н. и др. О возможности использования мальцэкстракта в хлебопечении. Хлебопродукты. 1990, № 4, с. 21-22.

43. Казанская Л.Н., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Повысить пищевую ценность продукции хлебопечения. Концентрат квасного сусла. Хлебопродукты .1991, № 1, с.30-33.

44. Карнаушенко Л.И. и др. Повышение биологической ценности булочных изделий. Современные аспекты индустриализации общественного питания. Харьков, 1990, № 2, с. 16-19.

45. Карнаушенко Л.И., Медведев П.В. Использование вторичного сырья пищевых предприятий при производстве хлебобулочных изделий. Современные технологии перерабатываемых предприятий агропромышленного комплекса. Киев, 1991, с.33-36.

46. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1987, с. 360.

47. Кретович В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1948, с. 153.

48. Калашникова A.M., Меледина Т.В. Приготовление и анализ пивного сусла. МУ, ЛТИХП, 1990, с.25.

49. Ковальская Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М.: 1991, 334 с.

50. Калакура М.М., Егорова В.И. Использование нетрадиционного сырья в производстве продуктов функционального назначения. Хранение и преработка сельхозсырья. М.: 1997, № 11, с. 15-16.

51. Кашина Н.А. Морфогенез и гормональный статус вешенки рожковидной . М.: МГУ, 1993, 27 с.

52. Кореев А.К. Промышленная технология на производство на мицелии от высших грибов. София.: БАК, 1979, 202 с.

53. Кострова И.Е., Красникова J1.B. Влияние концентрата пивного сусла на активность бродильной микрофлоры сдобного теста. Теория и практика применения искусственного холода в пищевых отраслях.С- П., 1993, с.114-118.

54. Коновальчук А.В., Сирохман И.В. Влияние тыквенного пюре на качество и сохраняемость песочного печенья. Товароведение. Вып.23, с. 35-37.

55. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: 1987, 248 с.

56. Лобанов Ф.И., Быкова А.Е. Проблемы экологической безопасности съедобных грибов. Хлебопродукты, 1996, № 12, с.18-19.

57. Лычкова Л.В., Троян З.А., Корастилева Н.Н. Юрченко Н.В., Макеева Е.В. Новые консервированные продукты питания из грибов вешенка. М.: Пищевая промышленность, 1998, № 7, с. 84-85.

58. Мальцев П.М. и др. Химико-технологический контроль производства солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 264-265.

59. Медведев В.А. Гриб вешенка, технология выращивания. М.: Сатурн, 1993,44 с.

60. Маслова Р.А. О белках грибов рода Pleurotus. Производство высших съедобных грибов в СССР. К.: Наукова думка, 1987, с. 84.

61. Моргун В.А., Игнатьева А.Ф., Мовчан Л.В. Влияние добавления измельченных пшеничных отрубей на хлебопекарные свойства сортовой муки. Известия вузов, 1990, № 1, с. 21-23.

62. Мохначева А.И., Атамуратова Т.В. Влияние тыквенного порошка на качество заварок. Известия вузов. 1989, № 5, с. 66-67.

63. Нечаев А.П. и др. Применение добавок в хлебопекарнойпромышленности. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990, с.7.

64. Незнанова Н.А., Белявская И.Г., Матвеева И.В. Взаимосвязь между со отношением рецептурных компонентов и качеством хлеба из пшеничной муки. Тез. междунар. конф. Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития. 1993.

65. Островский А.И. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых веществ. М.: Пищевая промышленность, 1968, с.127-136.

66. Орлова С.В. Энциклопедия биологически активных добавок к пище. T.l, М.: 1998, 277 с.

67. Паландова Р.Д. Новые направления развития технологий и ассортимента хлебобулочных изделий. Хлебопродукты, 1995, № 2, с. 12-14.

68. Паландова Р.Д. и др. Пути совершенствования белково-пшеничного хлеба и способы утилизации крахмалосодержащих отходов. М.: 1986, с.22.

69. Паландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении. Хлебопечение России, 1996, № 1, с. 10-12.

70. Пучкова Л. И. и др. Разработка хлебных изделий лечебно-профилактического назначения. РЖ, 1997, № 10 .

71. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Пищеагропром, 1978, 232 с.

72. Петраш И. П, Шатнюк Л. Обогащение хлебобулочных изделий |3-каротином. Хлебопродукты, 1996, № 12, с. 16.

73. Петраш И.П. и др. Технология производства хлебобулочных изделий специального ассортимента для неблагопричтных регионов. Известия вузов., 1996, № 1, с. 5 9.

74. Перегуда Н.А., Арсеньева Л.Ю., Доценко В.Ф. Овощные порошки -новое нетрадиционное сырье для хлебопечения. Тез. докл. Всес. науч. конф. Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Харьков, 1990, с.301-302.

75. Подунова Л.Г., Терехова Е.Б. Анализ случаев отравления чдовитыми грибами в Российской Федерации за 1993-1994 годы. Здоровье населения и среда обитания, 1994, № 7, с. 10.

76. Псурцева Н.В. и др. Биотехнологические возможности использования коллекционных культур базидиомицетов. Биотехнология. 1994, № 7, с. 12.

77. Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Сан. ПиН 42123-4089-86. М.: МЗ СССР, 1986.

78. Ремесло В.Н. и др. Методы оценки технологических качеств зерна. М.: Всесоюзная академия сельскохозяйственных наук, 1971, 93 с.

79. Рыбак А. Пшенишнюк Г. В. Влияние белковых добавок на реологические свойства теста

80. Рапунович Е.С. Искусственное выращивание съедобных грибов. Минск, 1994. 208 с.

81. Скурихин И.М. Пищевая ценность хлеба и круп. Хлебопродукты, 1989, № 11, с.39-40.

82. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: 1989,300 с.

83. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987, 256 с.

84. Соловьев В.А. Возможности биодеминификации древесины. В кн. Мицилиальные грибы (физиология, биохимия, биотехнология).

85. Тезисы доклада Всес.конф. "Мицелиальные грибы". Пущино, 10-12 октября 1983, с. 46-47.

86. Соломко Э.Ф. Сравнительный химический состав и питательная ценность мицелия съедобных грибов, выращенных глубинным способом. Производство высших съедобных грибов в СССР. К.: Наукова думка, 1987, с.98-104.

87. Соломко Э.Ф. и др. Биохимический состав мицелия вешенки обыкновенной. Мицелиальные грибы. Пущино, 1983, с.29.

88. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья. Норамативные документы и справочная информация, выпуск 6, СПб.: Тест-Принт. 234 с.

89. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998, 191 с.

90. Сборник технологический инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, 494 с.

91. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СП 2.3.4.009-93. М.: 1993, с.72.

92. Тараха А.Б. Новые разработки для хлебопекарной промышленности. Хлебопродукты, 1995, № 2, с.31-33.

93. Тревельян В.Е. Грибы. Источники пищевого белка. М.: Колос, 1979, с. 237-254.

94. Фалунина З.Ф., Евлицкая И.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М.: Пищеагропром, 1978, 232 с.

95. Фокина Н.Н., Андреева С.М. К вопросу о питательной ценности культурального мицелия грибов. // Кормовые белки и физически активные вещества для животноводства. М.: Наука, 1965, с. 46-49.

96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Государственные стандарты Союза

97. СССР. М.: Издательство стандартов, 1986, 217 с.

98. Хлебобулочные изделия. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1998, 295 с.

99. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996, 107 с.

100. Цыганова Т.Б., и др. Влияние белковых обогатителей на интенсивность брожения опары и теста. Хлебопродукты, 1992, № 1, с. 26-29.

101. Цыганова Т.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс и пищевые добавки. М.: Пищевая промышленность, 1996, № 12, с. 6-7.

102. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. д.т.н. М.: 1992.

103. Шаробайко В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов: Учебное пособие, JL: 1986. - 224 с.

104. Шевелева Г.И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий. М.: Наука, 1992, 100 с.

105. Шиврина А.Н. Биологически активные вещества высших грибов. JL: Наука, 1985, 150 с.

106. Экспертиза пищевых продуктов. Нормативные материалы. Пермь, 1992.

107. Черпалова Т М., Кострова И.Е., Евелева В.В. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях. Хлебопечение России. 1998, № 4, с.19.

108. Ziegler Е. Die nattirlichen und kunstlichen Aromen. Heidelberg, 1982. - 391 s.

109. Gildemeister E. Die atherischen Ole. Berlin: Akad., 1968. - 262 s.

110. Doekers G. Wheat grains proteins. Inst. For Cer. Res., Wageningen,

111. Comm. N 226,1969, pp. 1-69.

112. Eichberg J., in Kirk-Othemer Encycolopedia of Chemical Technology, Vol. 12, Interscience Publishers, Div. Jf John Wiley and sons, Inc., New York and London, 1967, pp. 346-361.

113. Finnery K.F., Pomeranz Y.and Rubenthaler G., Creal Sci. Today 8:166 (1963).

114. Finnery K.F., Creal Food World 30:794 (1985).

115. Hargin K.D. and Morrison W.R., J. Sci. Food Agric. 31:887 (1980).

116. Kinghtly W.H. Monograph 32, Surface Active Lipids in Foods, Society of Chemical Industry, London, 1968, pp. 131-157.

117. Kinghtly W.H., Bakers Digest 51(5):55-56 (1977).

118. KrogN., Staerke 23(6):206-210 (1971). .

119. Lagendijk J., Pennigs H.J., Creal Sci. Today 15:354 (1970).

120. Mac Masters M., Hinton J., Bradeley D.Microscopic Structure and composition of the wheat kernet. In: Pomeranz Y. editor. Wheat-Chemistry and technology, 1971, pp. 52-114.