автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания

005000796

/

Богуш Владимир Иванович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ СОНОХИМИЧЕСКИХ ВОЗДЕЙСТВИЙ ДЛЯ СИСТЕМЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1

Специальность- 05.18.15 Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

1 7 НОЯ 2011

АВТОРЕФЕРАТ ДИССЕРТАЦИИ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва, 2011

005000796

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Московском Государственном Университете технологий и управления имени К.Г. Разумовского.

(МГУТУ им. К.Г. РАЗУМОВСКОГО )

Научный руководитель -

доктор технических наук, профессор Красуля Ольга Николаевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Баранов Борис Алексеевич

кандидат технических наук Белитов Вадим Викторович

Ведущая ФГБОУ ВПО "Южно-Уральский Государственный

организация: университет" (национальный исследовательский университет)

Защита диссертации состоится 29 ноября в 11 часов на заседании Диссертационного Совета К 212.122.05 в ФГБОУ ВПО Московском государственном университете технологий и управления имени К. Г. Разумовского по адресу: 109316, Россия, Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 13

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского. (109004, Россия, Москва, ул. Земляной вал, 73) Автореферат размещен на сайте ФГБОУ ВПО МГУТУ www.mgutm.ru

Автореферат разослан 29 октября 2011 г.

Ученый секретарь Диссертационного / / совета, кандидат технических наук, /'' / / доцент '//•

у /

Козярина Галина Ивановна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Детальность темы, Применение сонохимических воздействий в технологиях продуктов питания привлекает все возрастающее внимание их производителей. Число публикаций по этой тематике в патентной и научной литературе ежегодно растет.

Ультразвуковая сонохимия - это молодая область знаний, которая официально стала самостоятельной частью химии высоких энергий совсем недавно. Исследования сонохимического явления - кавитационной дезинтеграции, начатые проф. И. Хинтом (Эстония), в настоящее время развиваются по двум направлениям. Первое - основано на гидродинамической кавитации и осуществляется в роторно-импульсных аппаратах; второе -базируется на акустической кавитации и осуществляется в проточных ультразвуковых реакторах. В первом из них при больших производигелыюстях процесса в обрабатываемых средах развивается меньшая по величине эрозионная мощность кавитации, а во втором -наоборот.

Разработке первого научного направления посвящены работы Промтова М.А., Юдаева В.Ф.; второе научное направление развивают в своих работах Красуля О.Н., Рогов И.А., Тихомирова H.A., Хмелев В.Н., Шестаков С.Д., Шленская Т.В., М. Ашоккумар (Австралия),T.Maison (Великобритания), J.Suslik (США) и др.

Связывание воды с пищевыми биополимерами - их гидратация - одна из важнейших проблем пищевой индустрии. Производители мясных и хлебобулочных изделий, например, добавляют к основному сырью, свыше четверти воды по массе. Исключением не является и производство мясных полуфабрикатов в системе общественного питания, в их рецептуру входит от 5% до 20% воды. Новым направлением в производстве рубленых полуфабрикатов в системе общественного питания является использование технологии мокрого посола.

Основы сонохимической теории гидратации белков животного происхождения впервые в России были изложены в работах Красули О.Н., Рогова И.А., Шестакова С.Д. Шленской Т.В. и др. Их исследования проводились в мясной промышленности и были связаны с применением методов сонохимии при производстве вареных колбасных изделий. В системе общественного питания исследовании по этой тематике в доступной литературе не обнаружено. В связи с чем, можно полагать, что проведение исследований по использованию сонохимических воздействий в технологиях общественного питания является актуальным научным направлением.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания.

Для реализации цели были решены следующие задачи:

- оценить воздействие сонохимической обработки на степень диссоциации пищевых электролитов;

- определить режимы работы кавитационного реактора (интенсивность ультразвука, диапазон энергии и производительность), обеспечивающие оптимальное качество обработанных рассолов и , как следствие, мясных рубленых полуфабрикатов;

- исследовать влияние гидратации сонохимически обработанного рассола на терморезистентность биологически ценных компонентов, содержащихся в полуфабрикатах из рубленого мяса;

\ У

У

— исследовать закономерность процесса связывания сонохимически обработанного рассола с измельченным мясным сырьем, имеющим дефекты автолиза;

— разработать рецептуру, технологию и проект нормативной документации по производству мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимически обработанных рассолов для системы общественного питания;

Научная новизна работы. На основании результатов диссертационных исследований определена величина амплитуды звукового давления в сонохимическом реакторе, ниже которой в обрабатываемых рассолах не образуются перекисные соединения в количествах, способных изменить их перманганатную окисляемость;

Установлен ранее неизвестный факт значимого повышения терморезистентности биологически активных компонентов мясного сырья при его гидратации рассолом, подвергнутого сонохимической обработке в ультразвуковом кавитационном реакторе, что позволяет сохранять термически нестойкие вещества, обладающие высокой пищевой ценностью и формирующие вкус и аромат полуфабрикатов, выпускаемых в системе общественного питания;

Впервые предложено вводить повышающие рН мяса смеси фосфатных солей в состав рассолов, подвергнутых сонохимической обработке перед посолом мясного сырья, что позволяет снизить содержание фосфатов в продукте без уменьшения получаемого водоудерживающего эффекта;

Выведена и экспериментально подтверждена математическая зависимость, комплексно описывающая взаимосвязь количества воды из сонохимически обработанного рассола, связываемой мясным сырьем в процессе гидратации от содержания в нем белка, степени измельчения и величины рН.

Практическая значимость. Определены технологические параметры: интенсивность и необходимое количество энергии ультразвука, а также выбран технологический режим сонохимической обработки рассола для мясных рубленых полуфабрикатов, производимых в системе общественного питания. Они оформлены в виде трех запатентованных изобретений, что свидетельствует об их промышленной применимости. (Патенты РФ №2402909, №2422198, положительное решение по заявке №2010144303 от 07.09.2011г.)

Получена математическая зависимость, по которой разработаны технологические режимы посола мяса обработанным в кавитационном реакторе рассолом с учетом экономии мясного сырья.

Разработан способ увеличения терморезистентности эссенциальных компонентов сырья при термообработке продуктов из рубленого мяса, придающих им вкус, аромат и пищевую ценность, что позволит рационально использовать специи, пряности, пищевые добавки и улучшит потребительские свойства мясопродуктов.

Сформулированы требования к технологии производства рубленых полуфабрикатов с использованием сонохимического воздействия на посолочные рассолы, которые предусматривают сокращение уровня использования водоудерживающих добавок (например, фосфатов) и соли поваренной. Они оформлены в виде "Технологической инструкции по приготовлению рассолов под воздействием ультразвуковой кавитации и порядку их использования в производстве продуктов и полуфабрикатов из измельченного мяса" (ТИ 9210-001-88788390-11).

Апробация работы. Разработанная технология и ее соответствующее аппаратурное оформление демонстрировалась на Международных выставках: «Лабэкспо - 2009» и

«Агропродмаш - 2010». Экспонаты были удостоено дипломов и двух золотых медалей. Результаты исследований по теме диссертации докладывались на VII международной научно-практической конференции "Новейшие достижения европейской науки - 2011" (София, 2011), IV международной научно-практической конференции "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (г. Омск, 2011), на XXIV Сессии РАО, совмещенной с сессией Научного Совета РАН по акустике в филиале Института радиотехники и электроники им. В.А. Котельникова РАН ( г. Саратов, 2011г.)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ (из них 2 - в рецензируемых журналах ВАК РФ), получены патенты РФ №242909 и №2422198, а также поданы в Роспатент две заявки на изобретения №2010126334, №2010144303, на первую из них получено решение о выдаче патента на изобретение от 07.09.2011г.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, выводов, а также списка литературы, и приложений. Текст диссертации изложен на 1(9 страницах, содержит _|9_ таблиц и 1 { рисунков. Список использованной литературы содержит наименований, из них 2.2> публикаций иностранных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертации, сформулирована цель и задачи исследований, изложена научная новизна найденных решений и определена их практическая значимость.

В первой главе «Аналитический обзор литературы» проанализированы научные публикации по выбранным направлениям исследований. Основываясь на результатах анализа, выяснено, что происходящие при сонохимическом воздействии физико-химические процессы порождаются акустической кавитацией, возникающей в рассоле, под действием упругих ультразвуковых волн. Изотермически увеличивая растворяющую способность воды в рассоле за счет физико-химического действия ультразвука, можно усилить гидратацию биополимеров мяса (главным образом, белков) и восполнить частично утраченную им при хранении и первичной переработке природную влагу.

Сонохимическая обработка направлена на увеличение содержания синтезируемой, в результате кавитационного процесса перекиси водорода, которая, трансформируясь в мясе с выделением энергии, ускоряет его созревание и снижает в нем активность микроорганизмов. Выделяемый кислород может окислять жиры и, образующиеся в результате их гидролиза, свободные жирные кислоты, что может привести к ускоренной порче его жировой составляющей, ухудшению вкусовых качеств, показателей безопасности и снижению уровня хранимоспособности получаемого продукта.

О производительности процесса сонохимической обработки или времени, необходимом для обработки конкретного количества раствора, по которым можно оценить величину требующейся для этого энергии однозначно, не обнаружено сведений ни в патентной, ни в специальной литературе.

Для повышения терморезистентности термически нестойких, но ценпых составляющих биополимеров мяса и других компонентов рецептур рубленых полуфабрикатов (например, специй) установлено, что их тепловая денатурация начинается с разрушения гидратных оболочек. Чтобы обеспечить их сохранение в продукте применяют сокращенную по времени поэтапную его термообработку. О применении

сонохимических технологий с целью повышения терморезистентности эссенциальных веществ при термообработке сведений в доступной литературе не обнаружено.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» представлена структурная схема исследований (рис.2). Диссертация выполнена в лаборатории пищевой сонохимии на кафедре "Технологии продуктов питания и экспертизы товаров" в ФГБОУ ВПО Московском Государственном Университете технологий и управления им. К.Г. Разумовского в рамках следующих НИР: «Исследование технологии водоподготовки для нужд пищевой промышленности и энергетики», "Разработка теоретических основ пищевой сонохимии", в рамках аналитической ведомственной целевой программы «Развитие научного потенциала высшей школы, 2009 - 2010 годы», утвержденной приказом Министерства образования и науки России от 16 апреля 2007 г № 115, «Повышение терморезистентности биологически активных компонентов пищевого сырья путем их гидратации сонохимически обработанной водой», а также в аккредитованной лаборатории «ЭкоЗонд», Научно-исследовательском институте Биоорганической химии им. Н.М. Эммануэля РАН, НИИ Экологии человека и гигиены окружающей среды им. А.Н. Сысина РАМН, а также на мясоперерабатывающих предприятиях по производству полуфабрикатов и в цехах, входящих в систему общественного питания.

В исследованиях по теме настоящей диссертации была использована установка на базе кавитационного реактора РКУ-0,63 по ТУ 5130-002-26784341-2008 (рис. 1). Она пригодна для обработки посолочных рассолов в производстве изделий из рубленого мяса, где обрабатываемый объем рассола составляет не более 10% от объема выпускаемой продукции.

Рис. 1 Установка с сонохимическим реактором РКУ-0,63 по ТУ 5130-002-26784341 -2008

Объектами исследований являлись:

-образцы рубленых полуфабрикатов, состоящих из сырья в составе - 50% говядины II сорта и 50% полужирной свинины, которые подвергались посолу растворами пищевых электролитов и образцы рубленых полуфабрикатов, содержащие мясное сырье с аномальным развитием автолиза ( признаки Р8Е, ОБО);

-полученная проф. С.Д. Шестаковым закономерность водоудержания мясом сонохимически обработанной воды (Патент РФ № 2337577,2008г.) с целью ее уточнения;

-физико-химические показатели воды питьевой до и после сонохимической обработки в кавитационном реакторе;

□физико-химические показатели водных и спиртовых экстрактов фарша рубленых полуфабрикатов до и после термообработки.

Растворы электролитов готовились из воды питьевой бутилированной по ГОСТ Р 52109-2003, соли поваренной пищевой, фосфатных смесей из гидроортофосфатов и ортофосфатов (торговая марка «Абастол - 305»). При выполнении исследований применялись методы сравнительного эксперимента. Для обработки экспериментальных данных были применены методы математической статистики. Для приготовления фарша использовали - мясорубку «Panasonic MK-G» с решетками диаметром отверстий Змм и водяную баню LOIP LB-163 (ТБ-6/24ВК).

В работе применялись как общепринятые, так и специальные методы оценки качества воды, рассолов и рубленых полуфабрикатов.

Экспериментальные исследования проводились в 3-5-кратной повторности. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований мясных продуктов проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51448-99

Показатель активной кислотности (pH) определяли потенциометрическим методом с использованием рН-метра «рН-213» (фирма Hanna Instruments, Германия). Окисляемость перманганатная - по ИСО 8467 Содержание танинов и лигнинов - по МИ 8193 Содержание полифосфатов по (Р2О5) - согласно ГОСТ 18309 Абсолютная вязкость - на вискозиметре фирмы "A&D" (Япония) Определение токсичности воды и ее биологической активности - по тесту "Эколюм" (по методике Стехина A.A. и Яковлевой Г.В.), разработанного в НИИ Экологии человека и гигиены окружающей среды имени А.Н.Сысина РАМН.

Предельное напряжение сдвига фарша - с использованием ротационного вискозиметра и текстурометра фирмы "Brookfield".

Химический (вкусоароматический) состав спиртовых экстрактов рубленых полуфабрикатов - с применением газового хроматографа с хроматомассспектрометрическим детектором марки "Finnigan" модель Trace DSQ. Содержание белка - методом Къельдаля - по ГОСТ 25011-81 Органолептическая оценка по - ГОСТ Р 53747-2009

Гидратная влага - по методике проф. А Фишера (Университет Хоэнхайм, Германия)

Рис. 2. Схема проведения исследований.

В третьей главе. «Определение диапазона интенсивности ультразвука, позволяющего обеспечить специфические свойства воды» показано, что вода приближается к состоянию, которое она имеет в натуральной биомассе, тогда когда гидратная оболочка белка строится из отдельных, не связанных между собой до начала реакции, молекул воды, чего можно добиться ее сонохимической обработкой. Сонохимическое воздействие основано на распространении в воде импульсов давления, которые под воздействием ультразвуковой волны в воде испускают микроскопические газовые включения - кавитационные пузырьки. Импульсы эти способны без нагрева всей воды, произвести изменения ее растворяющей способности, разрушая ее собственную структуру, как показано на (рис. 3).

¿Водородная евячь

. фя

Волкыс молекулярные е1;1у!пуры / _

/ /-¿В

Поисрхшкгь квви-шшаниого пузырю и пвш фазы раеншртня

Рис. 3. Разрушение воды кавитацией надмолекулярной структуры

Пиролиз парогазовой смеси в кавитационных пузырьках приводит к образованию свободных радикалов, а также их синтезу за счет растворенного в воде кислорода и диффузии в раствор перекисных соединений. В связи с этим был экспериментально определен безопасный в этом отношении порог интенсивности ультразвука. Этот порог выше порога сонохимической реакции воды в жидком состоянии (НгО),, ^ пН20, не сопровождаемой диссоциацией ее молекул, но несоизмеримо превосходящей по массе участвующих в ней реагентов реакции пиролиза в парогазовой фазе пузырьков. Это было подтверждено экспериментально и установлено, что кавитация при найденных амплитудах звукового давления не приводит к образованию перекисных соединений в таких количествах, которые могут быть определены арбитражным методом определения перманганатной окисляемости воды.

Эксперименты проводились с помощью кавитационного реактора с электроакустическим излучателем, обеспечивающим с учетом отражения акустической волны от имеющегося в реакторе рефлектора абсолютную величину амплитуды звукового давления в насыщенном растворе натрия хлорида при атмосферном давлении в нем - 198 кПа. При этом, амплитуда звукового давления превышала гидростатическое давление в реакторе, через который рассол свободно подается насосом, в 1,98 раза. После обработки в номинальном режиме водных растворов гуминовых кислот (танины, лигнины), их перманганатная окисляемость не изменилась таблица 1.

До После Нормативная

ПОКАЗАТЕЛЬ обработки обработки документация

на метод испытаний

рН, единиц 7,2 7,3 ИСО 10523

Окисляемосгь перманганатная, мг/л Ог 5,2 5,2 ИСО 8467

Танины, лигнины, мг/л 0,4 0,4 МИ 8193

Полифосфаты (по Р2О5), мг/л 236,3 255,8 ГОСТ 18309

Эти легко окисляемые органические кислоты не были трансформированы в перекисные соединения путем присоединения кислорода, как это происходит при синтезе Н2О2. Отсюда следует, что, и перекись водорода также не синтезировалась или синтезировалась в ничтожно малых для выбранного стандартного метода анализа количествах. Растворяющая же способность обработанной в том же режиме воды в отношении натрия хлорида увеличилась (рис. 4).

Рис.4. Образцы таблетированного ЫаС1 после равного по времени пребывания в обычной (слева) и сонохимически обработанной воде (справа) при одинаковой температуре

Кроме того, установлено, что сохраняются биологически важные свойства обработанной воды, которые исследовались по тесту "Эколюм". Результаты их определения приведены в таблице 2.

Таб. 2

Наименование образцов Абсолютная вязкость, сП Жизнеспособность Кж Простейших организмов по тесту "Эколюм"

Вода обработанная в кавитационном реакторе в течение 5 мин.

Через 2 часа после обработки 0,971 ± 0,008 0,630

Через сутки после обработки 0,987 ± 0,004 0,849

Вода необработанная питьевая, водопроводная

Через 2 часа после выдержки 1,019 ± 0,007 1,760

Через сутки выдержки 1,019 ± 0,007 1,760

Полученные результаты исследований свидетельствуют о том, что при использовании подвергнутых обработке в этом режиме рассолов, применяемых для посола измельченного мяса, гидратируемость его белков увеличивается, микробиологическая чистота улучшается, а окисления жиров не происходит.

Определение (при найденной пороговой амплитуде звукового давления) диапазона энергий, в котором обеспечено требуемое увеличение растворяющей способности воды, сделано исходя из следующих положений. Известно, что учет зависящих от температуры

раствора параметров состояния водяного пара в кавитационных пузырьках при определении уровня акустической мощности в процессах, где сонохимическое надтепловое воздействие совмещают с термическим, позволяет избежать излишних затрат энергии.

Водородные связи в воде могут быть разрушены кинетической энергией молекул, приобретаемой при се нагреве до температуры приблизительно 60 С. Таким образом, для сохранения эффектов дезинтеграции структуры воды, а также для минимизирования режимов образования перекисных соединений и предотвращения излишних затрат энергии при сонохимической обработке растворов .необходимо найти зависимость удельной энергоемкости процесса от всех вышеперечисленных факторов. Путем постановки вычислительных и натурных экспериментов были найдены частные эмпирические зависимости, которые затем были обобщены и аппроксимированы аналитической функцией температуры раствора I и амплитуды звукового давления а, которая определяет удельную производительность процесса кавитационной дезинтеграции (рис. 5) по содержащейся в растворе воде. Функция имеет вид:

30 - е,+0'04'

Рис. 5. Вид зависимости удельной производительности сонохимической обработки от амплитуды звукового давления: 1,2- 1; 1,4-2; 1,6-3; 1,8-4и2,0-5 атм.

В четвертой главе. «Исследование влияния гидратации сонохимически обработанной средой рассола на качество полуфабрикатов из рубленого мяса». Приводится описание процедуры оптимизации процесса сонохимической обработки раствора №С1 и гидратации измельченного фарша. В эксперименте использовался разработанный проф. С.Д. Шестаковым и акад. В.А. Панфиловым метод измерения пглттппгпрпгт уяг^трпиг-тнк Аяпта в процессе его гидратации. Сонохимической

г------------------1----т*------ Х-Г I ^ г

обрабике подвергался раствор натрия хлорида. Пробы имели состав: вода 43.9 г, соль поваренная 1,3 г, фарш 50,0 г. Поочередно готовились пять образцов таких проб, в

которых рассол обрабатывался с производительностью Рк = 1+0,75(к - 1) л/мин, где к = 1, 2, ...,5. Каждая проба после смешивания компонентов помещалась в химический стакан емкостью 100 мл, и в ней с помощью программируемого структурометра /' = 1, 2, ..., 25 раз с дискретностью замеров 5 мин измерялись значения предельного напряжения сдвига фарша (ТТНС). Таким образом, был сформирован массив данных размером Для оптимизации был выбран метод, который заключается в нахождении максимумов дискретных по численному множеству г функций аргумента «время гидратации /». Затем при нахождении максимума полученной в результате снова дискретной заданной на точечном множестве к функции аргумента «производительность реактора р». Сначала была выполнена аппроксимация шести заданных на точечных множествах функций, описывающих зависимость предельного напряжения сдвига образцов от времени гидратации фарша водой из раствора и экстрагирования из него водорастворимых белков. Эти множества приближались аппроксимирующей функцией полинома второго порядка логарифма Г1НС методом наименьших квадратов. Получили аналитические функции ПНС вида:

с£п > а, г.Г а, ,,!

т]к =е *е е

(1)

Найденные аналитическим путем первые производные этих функций являются функциями касательных напряжений при деформации сдвига(рис. 6 а):

= + (2)

Максимальные напряжения, то есть максимальные значения полученных пяти немонотонных гладких функций составляют верхнюю грань множества значений энергии связи воды с биополимерами фарша и определяют прочность гидратных оболочек его биополимеров, которой пропорциональна их терморезистентность.

Эти максимумы образуют численное множество размером к значений, выраженных через максимальные касательные напряжения сдвига фаршей пропорциональных

максимальной энергии связи воды с биополимерами фарша или прочности гидратных оболочек его биополимеров, от которой зависит юс терморезистентность. Дискретное множество Т также приближалось полиномом второго порядка (рис. б б):

(3)

Рис.б. а

Рис.6, б

Рис.6. Зависимость ПНС образцов фарша от продолжительности выдержки в рассоле(а) и производительности сонохимической обработки рассола (б).

Максимум полученной немонотонной гладкой функции соответствует оптимальной производительности реактора при сонохимической обработке исследуемого раствора с целью гидратации биополимеров, входящей в его состав водой. Наличие этого оптимума обусловлено тем, что при большей производительности раствор не получает достаточного количества энергии для разрушения в нем водородных связей. При меньшей же - сама кавитационная мощность реактора уменьшается, вследствие более сильного нагрева обрабатываемого раствора за счет теплового рассеяния акустической энергии, вследствие внутреннего трения. Оптимальная производительность процесса, была найдена, как

( рЛ

~ 1 п (Рис- 6 б). В абсолютном числовом выражении она получилась равной 2,69 \1Рг

л/мин. Поскольку функция (3) - квадратичный полином, точка с максимальным касательным напряжением Ттах,рг = 14,47 дин/м2, соответствующим паспортной производительности реактора 2 л/мин, которая лежит на ветви параболы по другую сторону от рор1 будет иметь абсциссу равную

А* + (Р1р. - = 3=38 л/мин. (4)

"г

Внутри диапазона производительностей 2,00^-3,38 л/мин напряжения сдвига у гидратированной биомассы будут больше, следовательно, терморезистентность биополимеров будет выше.

Экспериментальной проверке получения эффекта повышения терморезистентности были подвергнуты образцы котлет массой 100г из равного соотношения говядины II сорта и полужирной свинины до и после термообработки в температурно-временных условиях, имитирующих стандартную технологию приготовления котлет на предприятиях общественного питания. Рассол готовился для контрольных образцов в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006. В опытных образцах перед смешиванием рассола с фаршем он подвергался сонохимической обработке в реакторе РКУ-0,63. Химический состав спиртовых экстрактов фарша рубленых полуфабрикатов, приведен в таблице 3.

Таб.3

КОМПОНЕНТ СОЛЕРЖАНИЕ.

Кпнтполь Опыт

2-гидоокси-2-метилмалоновая кислота 78 Не обн.

П-кротолактон 3,8 2,0

О-валеролактон 1,4 0,6

Этилгексиловый эфир адипиновой кислоты Не обн. 7.6

Гексадекановая кислота 9.6 6.0

9,12-октадекадиеновая кислота 19,6 12.0

Креатинин 398 208

Ииклогексилпипеоидин 19.6 14.0

Известно, что окси- и гидроксикислоты, лактоны имеют неприятный запах, усиливающийся с возрастанием длины углеводородной цепи. В опытных образцах этих химических соединений содержится значительно меньше, чем в контрольных.

Химический состав спиртовых экстрактов после термообработки приведен в таблице 4.

КОМПОНЕНТ СОДЕРЖАНИЕ, мг/кг

Контроль Опыт

1. 1,3-метилметиловый эфир пентадекановой Не обн. 1,6

кислоты

2. Метиловый эфир изостеариновой кислоты Не обн. 1,2

3. Этилгексиловый эфир адипииовой кислоты Не обн. 10,6

4. Гексадекановая кислота Не обн. 1,0

5. 9,12-октадекадиеновая кислота Не обн. 12

6. Креатинин Не обн. 32

7. Циклогексилпиперидин Не обн. 4,0

Известно, что эфиры карбоновых кислот и сами высшие карбоновые кислоты (поз. 1 -5, табл. 4) придают вкус и аромат мясопродуктам. Они термически нестойки, но в опытных образцах, в отличие от контрольных, они присутствуют. Энергетически ценные соединения, содержащиеся в мясе, такие как креатинин (поз. 6), как правило, разрушаются при повышенной температуре. Пиперин имеет вкус и аромат перца, а циклогексилпиперидин (поз. 7) сочетает в себе аромат целого ряда пряностей. Это вещество также должно разрушаться в процессе термообработки, но в опытных образцах почти треть его от первоначального содержания сохранилась. Все перечисленные соединения не разрушились в процессе термообработки в фарше, содержащем сонохимически обработанный рассол, вследствие приобретения ими плотных гидратных оболочек, позволивших им существовать в виде гидратировапных коллоидов, не подвергаясь термической денатурации и не участвуя в химических реакциях, протекающих при повышенной температуре.

Увеличение степени диссоциации пищевых электролитов исследовано в отношении широко используемых солей щелочных металлов - калия и натрия, отвечающих ортофосфорной кислоте - пищевых фосфатов, т. к. трех- и двузамещенные фосфаты (ортофосфаты и гидроортофосфаты), растворяясь в воде, дают щелочную реакцию раствора. Используя пищевые фосфаты, как водоудерживающие добавки в составе посолочных рассолов, возможно, используя кавитационный реактор, усилить степень их диссоциации. Это даст возможность для получения заданного рН раствора использовать их в меньшем количестве. При проведении исследований было установлено, что если в качестве среды рассола использовать водный раствор пищевых фосфатов, а отношение общей массы фосфорных солей, первоначально растворенных в воде, к массе натрия хлорида, входящего с состав остальных посолочных веществ в растворе выбирать в пределах 0,07... 0,09, это будет удовлетворять поставленной задаче.

При компатной температуре готовили растворы натрия хлорида в воде с исходным уровнем минерализации натрий хлоридом, позволяющим получать, например, при электродиализе(контроль) катодную фракцию с рН равным 9,0±0,1. В первом случае (контроль) в полученном католите растворяли натрий хлорид до содержания 10 г в 100 г раствора, которое контролировали электрокондуктометром, позволяющим измерять солесодержание в пересчете на МаС1. Во втором случае (опыт) в воде растворяли №С1 до содержания 10 г в 100 г раствора, затем 0,7 г и 1,0 г Ыа3Р04 или На2НР04. В результате, у образцов растворов получены следующие значения водородного показателя таблица 5

Параметр Объект ^^^ Измеренное значение рН

Контроль 1 В обработанных образцах растворов

2 3 4 5

Ка3Р04 9,0 12,2 13,1 12,0 13,3

Ыа2НР04 9,0 9,9 8,9 10,1

Из таблицы 5 видно, что рН растворов, содержащих фосфаты не ниже, чем раствора, приготовленного на основе католита, но при его приготовлении не потребовалось осуществлять элекгродиализ, используя диафрагменный электролизер и затрачивать на это электроэнергию. Кроме того, известно, что рН однопроцентного раствора ортофосфата натрия равен 12,1, а гидроортофосфата 8,9. В исследованных растворах содержание смеси этих веществ составляло по отношению к воде 0,78% и 1,00%, а рН при этом получился выше даже чем для двухзамещенного ортофосфата, что характеризует более высокую степень диссоциации и позволяет использовать меньшее количество фосфатов, в качестве водоудерживающих агентов при производстве рубленых полуфабрикатов, что, безусловно, повышает степень экологичности и безопасности потребления продукта.

В пятой главе «Установление комплексной зависимости количества воды, связываемой в процессе гидратации мясным сырьем от содержания в нем белка, степени измельчения и значения рН». Приведено описание результатов экспериментов, выполненных с целью уточнения систематической зависимости, описывающей механизм связывания воды в неравновесном термодинамическом состоянии, мясным фаршем. Использовалась методика контроля потерь массы фаршем при термообработке при температурах, близких к температуре кипения, которую предложил проф. А. Фишер из университета Хоэнхайм. Суть метода состоит в том, что воду, имеющую различные формы связи с биомассой исследуемого образца, приводят в термодинамическое равновесие с ее насыщенным паром при атмосферном давлении. При этом считают, что вода, объемная концентрация которой в образце стала равной концентрации ее в окружающем насыщенном паре - это свободная вода, соответственно, остальная — связанная. Мясной фарш готовили путем измельчения в равных количествах говядины II сорта и свинины полужирной через решетку с диаметром отверстий 7 мм. Первая партия была приготовлена из мяса с пороком РБЕ (рН < 5,5), вторая из нормального мяса КОК (5,6 < рН < 6,2) и третья из мяса с пороком ПРО (рН > 6,2). В каждом из образцов во всех трех партиях был измерен рН с помощью рН-метра (рис. 7).

4,50

I 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 (3 14 IS 16 17 IS 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Номер образца

Рис. 7. Значение pH в образцах первой (PSE ) - Ш, второй (NOR) - и третьей (DFD ) - □ партий фаршей.

Рассол в виде насыщенного раствора соли был приготовлен и разделен на две части. Каждый образец был также разделен на две части. Первые образцы были контрольными, вторые - опытные. В контрольные образцы был внесен рассол из расчета 3,85 г (3,2 мл) на образец (ЮОг). Для опытных образцов рассол был обработан в реакторе по установленным выше режимах. Продолжительность выдержки в посоле - 30 мин при комнатной температуре. Части проб раскладывали в промаркированные и взвешенные пробирки (по 30 образцов каждой пробы). Пробирки с образцами взвешивали и помещали в металлическом штативе в водяную баню. В ней при температуре 98 "С образцы выдерживали 20 мин. Потом образцы охлаждали до комнатной температуры, отделяли от охлажденных образцов фарша капельную влагу при помощи фильтровальной бумаги, не извлекая их из пробирок, и взвешивали пробирки с образцами.

Термические потери Гьм образцом в процентах массы (г = 1,2 ..., 30 - номер образца) в каждой партии определяли по формуле:

где: М;, т* — массы образцов пробы в пробирках до термообработки и после, соответственно; /л~ массы пробирок. Тестограмма потерь приведена на (рис. 8).

Параметр Л„ показывающий содержание (%) в мясе образцов, посоленных с сонохимическим воздействием, гидратационно и капиллярно связанной влаги, определялась как разность потерь с образцами партий, посоленных необработанным рассолом.

Номер образца

Рис. 8. Разница термопотерь у образцов партий фаршей, посоленных необработанным и обработанным рассолом (количество гидратационно-связанной влаги). Обозначение аналогично рис. 7.

Коэффициенты корреляции между рН; и Д, показали, что на величину водоудержания образцов повлияло значение рН мясного сырья на 85%, 92% и 91%, соответственно. В результате в формулу гидратационного связывания белками мяса сонохимически обработанной воды, предложенную проф. Шестаковым, т = -0,16где: р -содержание (%) в мясе белка, $ - размер измельчения (диаметр измельчающей решетки), была введена поправка на водородный показатель среды фарша. Формула приобрела следующий вид:

р = -0,0175- \,45рН (6)

В шестой главе «Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания» приведены результаты промышленных испытаний разработанной технологии.

На предприятиях общественного питания и мясоперерабатывающих заводах, выпускающих рубленые полуфабрикаты, где проводились испытания технологии, неоднократно осуществлялась товароведная оценка изготовленных полуфабрикатов и готовых мясопродуктов. Ниже приведена фотография (рис. 9) образцов рубленых полуфабрикатов (котлеты натурально-рубленые) приготовленных при испытаниях технологии на предприятии ЗАО Московский мясоперерабатывающий завод «Митэкс Плюс», их рецептура - таблица 7 и результаты органолептической оценки по девятибалльной шкале - таблица 6.

Технологическая схема производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимической обработки рассола представлена на рисунке 10.

Таб. 6

ОБЪЕКТ ПАРАМЕТР Контр, балл. Опыт балл.

Внешний вид 7,4 8,6

Цвет на разрезе 7,5 8,6

Запах 7,6 8,8

Вкус 7,3 8,9

Консистенция 7,6 8,5

Сочность 7,0 8,8

Общая оценка 7,4 8,7

Рис.9 Образцы рубленых полуфабрикатов

I I

Таб. 7

Рецептура рубленых мясных полуфабрикатов

Рецептурные ингредиенты Содержание, г

Контроль Опыт

Говядина 2С 560 534

Свинина 2сорт 140 140

Лук репчатый 95 95

Соль поваренная 9 -

Фосфат 1 0.85

Вода 100 100

Рассол обработанный насыщенный - 35

Перец черный молотый 0.5 0.5

Панировка( сухари) 80 80

Вес сырых котлет с панировкой 985,5 985,35

Вес котлет после термообработки 886,95 931.16

Термопотери, % 10 5.5

Экономия мяса, % - 4.6

Годовой экономический эффект от внедрения технологии кавитационной обработки рассолов при производстве рубленых полуфабрикатов на предприятиях с ( производительностью 5-10 т мяса в сутки составляет 3.6 млн. руб. Удельный экономический эффект на 1 кг посоленного мяса с применением разработанной технологии составляет 10.5 руб. ( в ценах 2010 г.). Окупаемость затрат на внедрение составит не более 3 месяцев.

Технологическая схема приготовления рубленых полуфабрикатов с применением сонохимически обработанных рассолов

Подготовка сырьевых ингредиентов Мясо, лук, соль, перен, фосфат, вода.

Разработанная технология

Измельчение мяса и лука (мясорубка)

Составление фарша (фаршемешалка)

Формовка (котлетоформовочная машина)

Измельче (мясо ние мяса зубка)

Внесение рассола на

мясное сырье и выдержка в течении 120 минут в посоле (технологическая емкость)

(~Вода^)

Измельчение лука (мясорубка)

Приготовление рассола(установки РКУ-0,63 и ванна-

Перемешивание (фаршемешалка)

Форм (котлетофо маш овка эмовочная ша)

Термооб (паро-конв пе1 работка екционная ь)

Охлаж (камера и охлаж! дение локового 1ения)

Реализация

Рис. 10 Технологическая схема производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимии.

ВЫВОДЫ

1. Оценено влияние воздействия сонохимической обработки на степень диссоциации пищевых электролитов. Показано, чти элекгролшы (соль, фосфаты) имеют более высокую степень диссоциации в кавитационно обработанной воде по сравнению с необработанной, что позволяет уменьшить их количество в рецептурах на 10-15% по сравнению с нормируемой дозировкой и, таким образом, повысить экологическую безопасность продукции.

2. Определены режимы работы кавитацнонного реактора - амплитуда звукового давления 0,20 МПа, интенсивность ультразвука 20 КГц, производительность 2 л/мин -которые обеспечивают оптимальное качество обработанных рассолов и, как следствие, мясных рубленых полуфабрикатов.

3. Исследовано влияние гидратации сонохимически обработанного рассола на терморезистентность биологически ценных компонентов в полуфабрикатах из рубленого мяса. Показано что соединения, обуславливающие вкус, аромат и пищевую ценность рубленых полуфабрикатов не разрушаются или разрушаются частично в процессе термообработки фарша, содержащего сонохимически обработанный рассол, вследствие приобретения ими гидратных оболочек, защищающих их от термической денатурации.

4. Проведены исследования, получены экспериментальные данные зависимости водоудерживающей способности мяса от содержания в нем бежа (р), диаметра измельчающей решетки (s), степени изменения автолитических процессов (NOR, DFD, PSE), которые характеризует показатель активности ионов водорода (pH). В результате исследований получена уточненная формула этой закономерности, которая имеет вид:

m~0,01751,45рН- р • lg(s).

5. Разработана рецептура, технология и проект нормативной документации по производству мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимически обработанных рассолов для системы общественного питания. Разработанная технология позволяет увеличить выход рубленых мясных полуфабрикатов, улучшить потребительские свойства готовых мясопродуктов и повысить рентабельность их производства.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

ПАТЕНТЫ:

1. Патент РФ № 2402909, А23В 4/26. от 10.11.2010. Способ сонохимической обработки рассола [Текст] / Артемова Я.А., Бефус А.П., Богуш В.И., Косарев А.Е., Красуля О.Н., Шестаков С.Д., Шленская Т.В. Приоритет 27.04.2009

2. Патент РФ № 2422198, C02F 1/36, BOU 19/10. от 27.06.2011 Способ сонохимической обработки водных растворов для гидратации биополимеров [Текст] / Богуш В.И., Красуля О.Н., Шестаков С.Д. Приоритет 29.06.2010.

3. Заявка № 2010144303 РФ от 29.10.2010, A23L 1/01. Способ повышения терморезистентности биологически активных компонентов пищевого и лекарственного сырья растительного и животного происхождения [Текст] / Артемова Я.А., Богуш В.И.,. Красуля Б.А., Красуля О.Н., Шестаков С.Д., Шленская Т.В. Решение о выдаче патента от 07.09.2011г.

4. Заявка № 2010126334 РФ, A23L 1/31, А23В 4/02, B01F 1/00. от 29. 06. 2010. Способ приготовления водного раствора посолочных веществ [Текст] / Богуш В.И., Красуля О.Н., Шестаков С.Д., Шленская Т.В. Приоритет с 29.06.2010

ОСНОВНЫЕ СТАТЬИ В НАУЧНЫХ ЖУРНАЛАХ:

5. Богуш В.И. Сонохимическая обработка молочных продуктов [Текст] Ашоккумар М., Красуля О.Н., Тихомирова H.A., С.Д. Шестаков С.Д., // Статья в журнале «Переработка молока», № 8,2011, М. - С. 40-42

6. Богуш В.И. Аппаратурное оформление сонохимической обработки молочных продуктов [Текст] Ашоккумар М, Красуля О.Н., Тихомирова H.A., Шестаков С.Д.// Статья в журнале «Переработка молока», №9,2011. М. - С. 82-84

7. Богуш В.И. О результатах исследований в области процессов и аппаратов пищевой сонотехнологии [Текст] Артемова Я.А., Городшценский П.А. Косарев А.Е., Красуля О.Н., Шестаков С.Д. // Статья в журнале «Мясной ряд», №1(35), 2009, М. - С. 54-55

8. Богуш В.И. Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности (часть 1) [Текст] Артемова Я.А., Бефус А.П., Городшценский П.А., Иванов A.A., Косарев А.Е., Красуля О.Н., Шестаков С.Д. // Статья в журнале «Мясная индустрия», №7,2009 М. - С. 43-46

9. Богуш В.И. Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности (часть 2) [Текст] Красуля О.Н., Сергеев А.И., Шестаков С.Д. Черемных Е.Г. // Статья в журнале «Мясная индустрия», № 4,2010, М. - С. 55-59

ПРОЧИЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

10. Богуш В.И. Исследования России и Австралии в области сонохимических технологий продуктов питания становятся совместными [Текст] Ашоккумар М., Красуля О.Н., Тихомирова H.A., Шестаков С.Д. София.: в сборнике материалов VII международной научной практической конференции «Найновите постижения на европейската наука -2011», Том 35, Химия и химически технологии, «Бял ГРАБ-БГ» 2011. - С. 64-77

11. Богуш В.И. Повышение при сонохимической водоподготовке терморезистентности биологически активных компонентов пищевого сырья [Текст] Артемова Я. А., Красуля О.Н.,. Шестаков С.Д., Шленская Т.В. Омск: в сборнике материалов IV международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового _поколения». - «Вариант-Омск», 2011. - С. 289-292_

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 18.10.2011г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,50. Тираж 100. Заказ 458.

www.frantera.ru

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор литературы.10'

1.1. Технология посола мяса и методы ее интенсификации в системе общественного питания.

1.2. Биохимические изменения мясного сырья с учетом характера автолиза и их влияние на ход технологических процессов производства мясопродуктов.

1.3. Влияние различных способов обработки на свойства воды и водных растворов.

1.4. Основная тенденция рынка мясных полуфабрикатов и пути его интенсификации.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.2.1. Определение показателя активной кислотности ионов водорода (рН).

2.2.2. Определение окисляемости перманганатной.

2.2.3. Определение содержания танинов и лигнинов.

2.2.4. Содержание полифосфатов { по ГОСТ 18309-72).

2.2.5. Определение абсолютной вязкости воды и водных растворов.

2.2.6. Определение токсичности воды и ее биологической активности.

2.2.7. Определение структурно-механических характеристик фарша.

2.2.8. Определение вкусоароматического состава спиртовых экстрактов.

2.2.9. Органолептическая оценка рубленных мясных полуфабрикатов.

2.2.10. Определение гидратной влаги.

Глава 3. Определение диапазона интенсивности ультразвука, позволяющие обеспечить специфические свойства воды.

3.1 Определение диапазона интенсивности ультразвука.

3.2 Изучение влияния кавитационной обработки на физико-химические свойства воды.

3.3 Определение удельной энергоемкости процесса дезинтеграции.

Глава 4. Исследование влияния гидратации сонохимически обработанной средой рассола на качество полуфабрикатов из рубленого мяса.

4.1. Оптимизация сонохимической обработки рассола и гидратации мясного фарша.

4.2. Исследование эффекта повышения терморезистентности биополимеров мяса в результате их гидратации средой сонохимически обработанного рассола.

4.3. Изучение возможности увеличения степени диссоциации пищевых электролитов под воздействием кавитационной обработки их водных растворов.

Глава 5. Установление комплексной зависимости количества воды, связываемой в процессе гидратации мясным сырьем от содержания белка, степени измельчения и значения рН.

Глава 6. Разработка технологии производства мясных рубленных полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системны общественного питания.

Выводы.

Применение сонохимических воздействий в технологиях продуктов питания привлекает все возрастающее внимание их производителей. Число публикаций по этой тематике в патентной и научной литературе ежегодно растет.

Ультразвуковая сонохимия - это молодая область знаний, которая официально стала самостоятельной частью химии высоких энергий совсем недавно. Исследования сонохимического явления - кавитационной дезинтеграции, начатые проф. Й. Хинтом (Эстония), в настоящее время развиваются по двум направлениям [84,85]. Первое - основано на гидродинамической кавитации и осуществляется в роторно-импульсных аппаратах; второе - базируется на акустической кавитации и осуществляется в проточных ультразвуковых реакторах. В первом из них при больших производительностях процесса в обрабатываемых средах развивается меньшая по величине эрозионная мощность кавитации, а во втором - наоборот [88,91].

Разработке первого научного направления посвящены работы Юдаева В.Ф., Промтова М.А; второе научное направление развивают в своих работах Рогов И.А., Шестаков С.Д., Шленская Т.В., Красуля О.Н., Тихомирова H.A., Хмелев В.Н., М. Ашоккумар (Авс1ралия),Т.Ма1зоп (Великобритания), J.Suslik (США) и др.

Связывание воды с пищевыми биополимерами - их гидратация - одна из важнейших проблем пищевой индустрии. Производители мясных и хлебобулочных изделий, например, добавляют к основному сырью, свыше четверти воды по массе [30,32]. Исключением не является и производство мясных полуфабрикатов в системе общественного питания, в их рецептуру входит от 5% до 20% воды. Новым направлением в производстве рубленых полуфабрикатов в системе общественного питания является использование технологии мокрого посола.

Основы сонохимической теории гидратации белков животного происхождения впервые в России были изложены в работах Рогова H.A., Шестакова С.Д. Шленской Т.В., Красули О.Н. и др. Их исследования проводились в мясной промышленности и были связаны с применением методов сонохимии при производстве вареных колбасных изделий. В системе общественного питания исследований по этой тематике в доступной литературе не обнаружено. В связи с чем, можно полагать, что проведение исследований по использованию сонохимических воздействий в технологиях общественного питания является актуальным научным направлением.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания.

Для реализации цели были решены следующие задачи:

- оценить воздействие сонохимической обработки на степень диссоциации пищевых электролитов;

- определить режимы работы кавитационного реактора (интенсивность ультразвука, диапазон энергии и производительность), обеспечивающие оптимальное качество обработанных рассолов и, как следствие, мясных рубленых полуфабрикатов;

- исследовать влияние гидратации сонохимически обработанного рассола на терморезистентность биологически ценных компонентов, содержащихся в полуфабрикатах из рубленого мяса;

- исследовать закономерность процесса связывания сонохимически обработанного рассола с измельченным мясным сырьем, имеющим дефекты автолиза;

- разработать рецептуру, технологию и проект нормативной документации по производству мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимически обработанных рассолов для системы общественного питания;

Научная новизна работы. На основании результатов диссертационных исследований определена величина амплитуды звукового давления в сонохимическом реакторе, ниже которой в обрабатываемых рассолах не образуются перекисные соединения в количествах, способных изменить их перманганатную окисляемость;

Установлен ранее неизвестный факт значимого повышения терморезистентности биологически активных компонентов мясного сырья при его гидратации рассолом, подвергнутого сонохимической обработке в ультразвуковом кавитационном реакторе, что позволяет сохранять термически нестойкие вещества, обладающие высокой пищевой ценностью и формирующие вкус и аромат полуфабрикатов, выпускаемых в системе общественного питания;

Впервые предложено вводить повышающие рН мяса смеси фосфатных солей в состав рассолов, подвергнутых сонохимической обработке перед посолом мясного сырья, что позволяет снизить содержание фосфатов в продукте без уменьшения, получаемого водоудерживающего эффекта;

Выведена и экспериментально подтверждена ■математическая зависимость, комплексно описывающая взаимосвязь количества воды из сонохимически обработанного рассола, связываемой мясным сырьем в процессе гидратации от содержания в нем белка, степени измельчения и величины рН.

Практическая значимость. Определены технологические параметры: интенсивность и необходимое количество энергии ультразвука,,а также выбран технологический режим сонохимической обработки рассола для мясных рубленых полуфабрикатов, производимых в системе общественного питания. Они оформлены в виде трех запатентованных изобретений, что свидетельствует об их промышленной применимости. (Патенты РФ №2402909, №2422198, положительное решение по заявке №2010144303 от 07.09.2011г. приведены в Приложении 4).

Получена математическая зависимость, по которой разработаны технологические режимы посола мяса обработанным в кавитационном реакторе рассолом с учетом экономии мясного сырья.

Разработан способ увеличения терморезистентности эссенциальных компонентов сырья при термообработке продуктов из рубленого мяса, придающих им вкус, аромат и пищевую ценность, что позволит рационально использовать специи, пряности, пищевые добавки и улучшит потребительские свойства мясопродуктов.

Сформулированы требования к технологии производства рубленых полуфабрикатов с использованием сонохимического воздействия на посолочные рассолы, которые предусматривают сокращение уровня использования водоудерживающих добавок (например, фосфатов) и соли поваренной. Они оформлены в виде "Технологической инструкции по приготовлению рассолов под воздействием ультразвуковой кавитации и порядку их использования в производстве продуктов и полуфабрикатов из измельченного мяса" (ТИ 9210-001-88788390-1 1).

118 ВЫВОДЫ

1. Оценено влияние воздействия сонохимической обработки на степень диссоциации пищевых электролитов. Показано, что электролиты (соль, фосфаты) имеют более высокую степень диссоциации в кавитационно обработанной воде по сравнению с необработанной, что позволяет уменьшить их количество в рецептурах на 10-15% по сравнению с нормируемой дозировкой и, таким образом, повысить экологическую безопасность продукции.

2. Определены режимы работы кавитационного реактора - амплитуда звукового давления 0,20 МПа, интенсивность ультразвука 20 КГц, производительность 2 л/мин - которые обеспечивают ошимальное качество обработанных рассолов и, как следствие, мясных рубленых полуфабрикатов.

3. Исследовано влияние гидратации сонохимически обработанного рассола на терморезистентность биологически ценных компонентов в полуфабрикатах из рубленого мяса. Показано что соединения, обуславливающие вкус, аромат и пищевую ценность рубленых полуфабрикатов не разрушаются или разрушаются часшчно в процессе термообработки фарша, содержащего сонохимически обработанный рассол, вследствие приобретения ими гидратных оболочек, защищающих их от термической денатурации.

4. Проведены исследования, получены экспериментальные данные зависимости водоудерживающей способности мяса от содержания в нем белка (р), диаметра измельчающей решетки (s), степени изменения автолитических процессов (NOR, DFD, PSE), которые характеризует показатель активности ионов водорода (рН). В результате исследований получена уточненная формула этой закономерности, которая имеет вид: т=-0,01751.45рН • р- ^(б).

5. Разработана рецептура, технология и проект нормативной документации по производству мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимически обработанных рассолов для системы общественного питания. Разработанная технология позволяет увеличить выход рубленых мясных полуфабрикатов, улучшить потребительские свойства готовых мясопродуктов и повысить рентабельность их производства.

1. Алексеев С.К. Товароведение лесопромышленных животных, птицы и продуктов убоя Текст.// М.: Пищевая промышленность, 1972, 208с.

2. Афанасов Э.Э Перспективные направления совершенствования процесса шприцевания кусковых мясопродуктовТекст./ Рыжов С.А.// Мясная индустрия, 1998, №2, с. 10-13.

3. Афанасов Э.Э. Изотермический массоперенос в мясопродуктах и разработка методов его интенсификации Текст.//Автореф. дисс.докт.тех.н. М.: ВНИИМП, 1981,47с.

4. Балабышко A.M. Гидромеханическое диспергидрирование Текст./ М.: Наука, 1998,350с

5. Бахир В.М. Электрохимическая активация Текст./ М.: ВНИИИМТ, 1992, с.189-195.

6. Бахир В.М. Электрохимическая активация: очистка воды и получение полезных растворов Текст./ М.: ВНИИИМТ, 2001, с.62-64.

7. Бернал Дж. Структура воды и ионных растворов Текст./Флаулер Р.//Успехи физических наук, 1934, №15, т. 14, с.586-595.

8. Большаков O.B. Кавитационный реактор как средство сонохимических исследований и технологий в пищевой промышленности Текст./ Шестаков С.Д., Красуля О.Н., Бефус А.П.// М.: Хранение и переработка сельхозсырья, №2, 2010, с. 14-18

9. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов Текст.//Автореф. дисс.докт.тех.н. М.: МИГТБ, 1990, 44с.

10. Борисенко A.A. Термогравиметрический анализ форм связи влаги в соленой говядине Текст./ Мясная индустрия,№7, 2001, с.45-46.

11. Борисенко Л.А. Биотехнологические основы интенсификации производства мясных соленых изделий Текст./ Борисенко A.A., Брацихин A.A.// М.: ДеЛипринт,2004, 160с.

12. Борисенко Л.А. Исследование кинетических закономерностей посола мяса биологическими активными рассолами Текст./Хранение и переработка сельхозсырья,, 1999, №6, с. 53-55.

13. Борисенко Л.А. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мяса с применением струйного способа инъекцирования многокомпонентных и активизированных жидких систем Текст.//Автореф. дисс.докт.тех.н. М.: ВНИИМП, 1999, 49с.

14. Борисова Г.Г. О влиянии качества воды на здоровье населения Текст./ Рыбаков Ю.С.// Современное хлебопекарное производство, перспективы егоразвития: Сборник научных трудов 7-ой Межрегиональной научно-практической конференции Екатеринбург, 2006, с. 55-59

15. Брацихин A.A. Научно-практические аспекты интенсификации технологических процессов с использование!"^ наноактивированных жидких сред при производстве мясопродуктов Текст.//Автореф. дисс.докт.тех.н. Ставрополь: 2009, 48с.

16. Вернадский В.И. Жизнеописание. Избранные труды. Воспоминание современников. Суждения потомков. Составитель Г.П. Аксенов Текст./ М.: Современник, 1993,460с.

17. ГОСТ 18309-72. "Метод определения содержания полифосфатов".

18. Гущин В.В.Технология полуфабрикатов из мяса птицы Текст./Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. // М.: Колос , 2002, 198 с.

19. Дежкунов Н.В. Оптимизация активности кавитации в импульсно модулированном ультразвуковом поле Текст./Игнатенко П.В., Котухов A.B.// Электронный журнал «Техническая акустика», http://www.eita.org, 2007, №16

20. Денисов В.В. Повышение эффективности обеззараживания питьевой воды Текст./ Москаленко А.П., Гутенев В.В.//Новочеркасск, НГМА, 1999, 70 с.

21. Другов Ю.С. Анализ загрязненных биосред и пищевых продуктов. Практическое руководство Текст./ Родин A.A.// М.: Бином. Лаборатория знаний 2007, 249 с.

22. Жуков Н.Н Актуальные задачи и проблемы обеспечения населения России питьевой водой Текст./Водоспабжение и санитарная техника, №4,2000, с. 10-13.

23. Зацепина Г.Н. Физические свойства и структура воды Текст./ М.: МГУ, 1998, 184с.

24. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст./ М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981, 480 с.

25. Заяс Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности Текст./ М.: Пищевая промышленность, 1970, 253 с.

26. Зенин C.B. Структурированное состояние воды как основа управления поведением и безопасностью живых систем Текст./Дисс.докт.биол. н. //М.: 1999, 207с.

27. Кармас Э. Технология свежего мяса Текст./ Пер. с англ. // М.: Пищевая промышленность, 1979, 335 с.

28. Кнепп Р. Кавитация/ Дейли Дж., Хеммит Ф. . // М.: Мир, 1974, 430с.

29. Ковалева Г.Е. Использование электроактиватора воды для улучшения качества пшеничного теста в хлебопечении Текст.//Дисс.канд.тех.н., Ставрополь, 2003, 250с.

30. Концепция Федеральной целевой программы «Обеспечение населения России питьевой водой»: Постановление Правительства РФ от 06.03.1998 № 292 Текст./ / Российская газета, 24.03.1998.

31. Красуля О.Н. Исследование возможности применения сонотехнологий в производстве молочных напитков из восстановленного сырья Текст./ Шестаков С.Д., Черемных Е.Г., Тихомирова H.A., Игнатьева О.Н., Марченко Д.М.// Молочная река, 2009, №3, с.38-41

32. Красуля О.Н. О результатах исследований в области процессов и аппаратов пищевой сонотехнологии / Шестаков С.Д., Богуш В.И., Артемова Я.А., Косарев А.Е., Городищенский П.А.// Мясной ряд, №1(35), 2009, с.54-55.

33. Красуля О.Н. Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности/ Шестаков С.Д., Богуш В.И., Артемова Я.А., Косарев А.Е., Городищенский П.А., Иванов A.A., Бефус А.П.// Мясная индустрия, №7, 2009, с.43-46.

34. Красуля О.Н. Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности Текст./ Шестаков С.Д., Богущ В.И., Артемова Я.А., Иванов A.A., Бефус А.П., Городищенский П.А.//Мясная индустрия, 2009, №7, с.43-46

35. Ланин В.Л. Приборное обеспечение измерения параметров ультразвуковых воздействий в технологических процессах Текст./Дежкунков Н.В., Томаль В.С.//Технология и конструирование в электронной аппаратуре 2008, №2, с. 10-14.

36. Мазур П.Я. Вода в технологии приготовления хлеба Текст./ Воронеж: ВГТА, 2001, 210с.

37. Маргулис М.А. Звукохимия новая перспективная область химии высоких энергий Текст./Химия высоких энергий, Т.38, 3, 2004.

38. Метод определения перманганатной окисляемости. ИСО 8467.

39. Методические рекомендации экспрессного определения токсичности воды с помощью люминесцентного бактериального теста "Эколюм" МР 11-1/133-09

40. Наберухин Ю.И. Химия, загадки воды Текст./Новосибирск: Новосибирский государственный университет, 1996, 260с.

41. Общественное питание: справочник руководителя/ под ред. А. Д. Ефимова Текст.// М: Экономические новости,2007,815с.

42. Патент 2195841 РФ А23Ы/00, А23Ы/01 Способ тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно мяса, рыбы и птицы // Бадма-Церенов Е.Г., Бадмагоряев С.И., Бадмагоряева Н.С., 2003

43. Патент 2209112 РФ, МПК7 ВО 1Л 9/10. Кавитационный реактор для обработки жидких сред / Шестаков С.Д., 2003

44. Патент 2245624 РФ, МПК7 А23В4/02, А23М/025, А23Ы/31, А23Ы/317. Способ производства мясопродуктов / Шестаков С.Д., 2005

45. Патент 2254911 РФ, МПК7 В01Л9/10. Способ обработки жидкости в кавитационном реакторе / Шестаков С.Д., 2005

46. Патент 2254912 РФ, МПК7 B01J19/10. Кавитационный реактор/Шестаков С.Д., 2005.

47. Патент 2254913 РФ, МПК7 B01J19/10. Способ обработки потока жидкой среды в кавитационном реакторе/Шестаков С.Д., 2005.

48. Патент 2279918 РФ, МПК7В02В1/08, A21D8/02, A23L1/31, ВО 1J19/10. Способ гидратации биополимеров / Шестаков С.Д., 2006.

49. Патент 2283584 РФ, В02В1/08, A01J11/16, А23С9/00. Способ гомогенизации молока и молоко гомогенизированное / Шестаков С.Д., 2006

50. Патент 2286205 РФ, МПК7 B01F11/02, B01J19/10. Кавитационный реактор / Шестаков С.Д., 2006

51. Патент 2290990 РФ, МПК7 ВО 1J19/10. Кавитационный реактор / Шестаков С.Д., 2007

52. Патент 2309008 РФ, МПК7 ВО 1J19/00. Кавитационный реактор/ Шестаков С.Д., 2007

53. Патент 2323578 РФ, МПК7 А23В 4/015. Способ посола мяса при производстве мясопродуктов / Шестаков С.Д., 2008

54. Патент 2331478 РФ, В02В 1/08, A21D 8/02, A23L 1/31, B01J 19/10, A01F 25/00, C02F 1/36. Способ гидратации биополимеров и продукт из гидратированной биомассы / Шестаков С.Д., 2008

55. Патент 2337577 РФ, A23L 1/317, А23В 4/02. Способ восполнения влаги в измельченном мясе и получаемый из него мясопродукт / Шестаков С.Д., 2008.

56. Патент 2361658 РФ, B01J 19/10. Кавитационный реактор / Шестаков С.Д., 2009

57. Патент 2366347 РФ, A23L 3/30, B01J 19/10. Способ стерилизации воды и жидких пищевых сред / Шестаков С.Д., 2009

58. Патент 2372139 РФ, B01J 19/10. Кавитационный реактор / Шестаков С.Д., 2009

59. Патент 2392047 РФ, B01J 19/10. Акустическая ячейка сонохимического реактора / Шестаков С.Д., Городищенский П.А., 2010

60. Патент 2402909 РФ, А23В 4/26 Способ сонохимической обработки / Шленская Г.В., Красуля О.Н., Богуш В.И., Шестаков С.Д., Артемова Я.А., Косарев А.Е., Бефус А.П., 2010

61. Патент 2422371 РФ, C02F 1/36. Способ снижения временной жесткости воды в потоке и кавитационный реактор для его осуществления / Шестаков С.Д., Городищенский П.А., Красуля О.Н., Тихомирова H.A., 2011

62. Промтов М.А. Пульсационные аппараты роторного типа: теория и практика Текст./ М: Машиностроение, 2001, 280с.

63. Проспект фирмы A&D (Япония). Технические характеристики вибровискозиметра SV-100.

64. Ратушный A.C. Технология продукции общественного питания в 2-х томах. т.1 "Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке", М: Мир, 2004, 351с.

65. Рогов И.А.Биотехнология мяса и мясопродуктов. Курс лекций Текст. /Жаринов А.И., Текутьева Л.А.// М.: ДеЛи,2009, 293с.

66. Рогов H.A. Физические методы обработки пищевых продуктовТекст./Горбатов A.B.// М.: Пищевая промышленность, 1974, 380с.

67. Рогов И.А. Надтепловое изменение термодинамического равновесия воды и водных растворов : Заблуждения и реальность Текст./ Шестаков С.Д. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №4, с. 17-20

68. Рыжов С.А. Перспективные направления совершенствования шприцевания кусковых мясопродуктов Текст. /Афанасов Э.Э.// Мясная индустрия, 1998, №2, с. 10-13.

69. Сапожников Н.Г. Экология воды Текст. / Н.Г. Сапожников // Повышение эффективности сельской электрификации, 1996, с. 17-21.

70. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Текст. /М: Хлебпродинформ, 1996, 615с.

71. Справочник по разделке мяса, производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд/под ред. Б.Е.Гутника Текст.//М: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 383с.

72. Степанов В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков Текст. / под ред. акад A.C. Спирина//М: Высшая школа, 2002

73. Стехин A.A. Структурированная вода. Нелинейные эффекты Текст./ ., Яковлева Г.В.//М: ЛКИ, 2008, 310с.

74. Тихомирова H.A. Гидродинамическая кавитация становится альтернативой ультразвуковой в сонохимических процессах производства молочных продуктов Текст./ Ашоккумар М., Красуля О.Н., Шестаков С.Д., Богуш В.И. // Переработка молока, 2011, №6, с. 25-30

75. Тихомирова H.A. Сонохимическая водоподготовка в производстве молочных напитков для детского питания из восстановленного сырья Текст./ Шестаков

76. С.Д., Красуля О.Н., Артемова Я.А. II Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сборник материалов IV международной научно-практической конференции, Омск: «Вариант-Омск», 201 1, с. 260-262

77. Тихомирова H.A. Кавитация: Энергосбережение в производстве восстановленных молочных продуктов Текст./ Эль Могази А.Х., Красуля О.Н., Шестаков С.Д., Артемова Я.А. // Переработка молока, 2011, №7, с. 14-16

78. ТУ 5130-002-26784341-08 "Реакторы кавитационные для ультразвуковых технологических установок". Технические условия.

79. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса Текст. / Под ред. проф. Соколова A.A.// М.: Пищевая промышленность, 1972, 95с.

80. Хинт Й.А. Об основных проблемах механической активации Текст.// Таллинн: ЭНИИНТИ и ТЭИ, 1977, 160с.

81. Хинт Й.А. УДА-технология: проблемы и перспективы Текст.//Таллинн: Валгус, 1981, 210с.

82. Хмелев В.Н. Ультразвуковая коагуляция аэрозолей Текст. / Шалунов A.B. Цыганок С.Н., Барсуков Р.В., Сливин А.Н. // Бийск,, Алтайский государственный университет им. Ползунова, 2010, 227с.

83. Хмелев В.Н. Ультразвуковое распыление жидкости Текст. / Шалунов A.B., Шалунова A.B. // Бийск, Алтайский государственный университет им. Ползунова, 2010, 271с.

84. Хмелев В.Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленном, сельском и домашнем хозяйстве Текст. / Леонов Д.В., Барсуков Р.В., Цыганок С.Н. // Барнаул, 2007, 407с.

85. Шестаков С.Д. Проблема оптимизации кондиционирования зерна в мукомольном процессе и один из путей ее решения Текст. / Волохова Т.П. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №9, с. 24-28

86. Шестаков С.Д. Акустокавитационное кондиционирование зерна в мукомольном процессе Текст./ Волохова Т.П. // Тезисы доклада международной научно-технической конференции " Качество хлебопродуктов 99", М.: 1999,с. 45-46

87. Шестаков С.Д. Влияние ультразвуковой обработки зерна и воды в мукомольном процессе на хлебопекарные свойства пшеничной муки Текст./ Волохова Т.ГІ // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №5, с. 32-34

88. Шестаков С.Д. Восполнение утраченной мясом влаги путем управляемой гидратации его биополимеров при посоле Текст. / Красуля О.Н., Бефус А.П. // Мясной ряд, 2008, №3, с. 38-40

89. Шестаков С.Д. Использование методов химии высоких энергий при переработке мяса Текст. / Красуля О.Н., Бефус А.П.// Мясная индустрия, 2008, №10, с.28-30

90. Шестаков С.Д. Исследование возможности непараметрического усиления многопузырьковой кавитации Текст.// Прикладная физика, 2008, №6, с. 18-23

91. Шестаков С.Д. К теории кавитационного реактора Текст. // Сборник трудов XIII сессии Российского акустического общества, М.: ГЕОС, 2003, т.1, с. 252-255

92. Шестаков С.Д. К теории кавитационного реактора Текст. // Сборник трудов XIII сессии Российского акустического общества// М.: ГЕОС, 2005, т.2, с. 67-71

93. Шестаков С.Д. К теории кавитационного реактора Текст. // Сборник трудов XI сессии Российского акустического общества, М.: ГЕОС, 2001, т.2, с. 35-41

94. Шестаков С.Д. Кавитационный реактор как средство приготовления и стабилизации эмульсий для хлебопекарной промышленности Текст.// Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №3, С. 27-30

95. Шестаков С.Д. Кавитационный реактор как средство приготовления и стабилизации эмульсий для хлебопекарной промышленности Текст. // Хранениеи переработка сельхозсырья, 2003, №3, с.27-30

96. Шеетаков С.Д. Многопузырьковая акустическая кавитация: Математическая модель и физическое подобие Текст.// Электронный журнал «Техническая акустика», http://www.ejta.org, 2010, №14.

97. Шеетаков С.Д. О распределении плотности потенциальной энергии многопузырьковой кавитации относительно порождающей ее гармонической волны Текст.// Сборник трудов XVI сессии Российского акустического общества, М.: ГЕОС, 2005, т. 1, с. 116-121

98. Шеетаков С.Д. Об ультразвуковом экспресс- эмульгировании пищевых растительных жиров Текст./ Поландова Р.Д. // Тезисы доклада научно-технической конференции " Ультразвуковые технологические процессы 98", М.: 1998, с. 77-80

99. Шеетаков С.Д. Оптимизация режимов «созревания» реологически нестационарных пищевых сред с помощью программируемого вискозиметра Текст. / Панфилов В.А. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006, №7, с. 3539

100. Шеетаков С.Д. Основы теории процессов и аппаратов кавитационной дезинтеграции пищевых сред Текст.// Дисс. докт. техн. н. в виде научного доклада, Москва, МГУПГ1, 2001, 46с.

101. Шеетаков С.Д. Основы технологии кавитационной дезинтеграции Текст.// М.: ЕВА-пресс, 2001, 120с.

102. Шеетаков С.Д. Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности Текст./ Красуля О.Н., Богуш В.И., Сергеев А.И., Черемных Е.Г.

103. Мясная индустрия, 2010, №4,с. 55-59

104. Шестаков С.Д. Процессы ультразвуковой дезинтеграции в производстве муки и хлеба // Тезисы докладов международного семинара "Хлеб 99", М.: 1999, с.54-55

105. Шестаков С.Д. Технологии кавитационной дезинтеграции в молочном производстве Текст. // Молочная промышленность, 2007, №9, с. 58- 60

106. Шестаков С.Д. Технология и аппараты экспресс-приготовления пищевых эмульсий для хлебопекарного производства Текст. / Сучков В.П., Кветный Ф.И. // Хлебопечение России, 2002, №5, с. 16

107. Шестаков С.Д, Технология кавитационной дезинтеграции в молочном производстве Текст. // Молочная промышленность, 2007, №9, с.58-60

108. Шестаков С.Д. Ультразвуковая сонохимическая водоподготовка Текст. / Красуля О.Н., Артемова Я.А., Тихомирова H.A. // Молочная промышленность, 5, 2011, С. 39-42

109. Шестаков С.Д. Ультразвуковая сонохимическая водоподготовка Текст./ Красуля О.Н., Артемова Я.А., Тихомирова H.A. // Молочная промышленность, 2011, №5, с. 39-42

110. Шестаков С.Д. Управляемая гидратация белка- новая концепция производства безопасных мясных продуктов Текст. / Красуля О.Н. // Мясная индустрия, 2007, №2, с. 20-22

111. Шестаков С.Д. Гидратация белков мяса и «разбавление фарша водой» в чем разница? Текст. / Красуля О.Н.// Мясная индустрия, 2007, №8, с. 16-19

112. Шестаков С.Д. Исследования и опыт применения сонохимических технологий в пищевой промышленности Текст./ Красуля О.Н. // Электронный журнал «Техническая акустика», http://www.ejta.org, 2010, №10

113. Шленская Т.В. Ультразвуковая сонохимия в гидратации полярных компонентов сред обратных эмульсий Текст./ Шестаков С.Д., Красуля О.Н.,

114. Богуш В.И., Артемова Я.А., Ринк Р., Смешек Э.Ю. // Сборник трудов XXIV сессии Российского акустического общества, М.: ГЕОС, 2011, т.2,с.230-235.

115. Шпак И.Е.Химия воды и микробиология. Часть 1. Химия воды Текст. /Учебное пособие, Саратов: Саратовский государственный технический университет, 2004, 98с.

116. Юдаев В.А. Акустическая коагуляция аэрозолей // Бюллетень строительной техники, 2004,№6

117. Ashokkumar М. at al. Hot topic: Sonication increases the heat stability of whey proteins Текст.// J. Dairy Sci., 92, 2009, p.p. 5353-5356

118. Ashokkumar M. at al. The ultrasonic processing of dairy products. Текст.// Dairy Science and Technology, K90, 2010, pp. 147-168

119. Ashokkumar M. Hydrodynamic cavitation an alternative to ultrasonic food processing Текст./ Rink R., Shestakov S. // Electronic Journal «Technical Acoustics», http://www.eita.org;, 2011, №9

120. Ashokkumar M. t al. Modification of food ingredients by ultrasound to impiove functionality: A preliminary study on a model system Текст.// Innovative Food Science and Emerging Tehnologies, №9, 2008, p. 155-160

121. Bergmann L. Der Ultraschall und seine Anwendung in Wissenschaft und Technic TeKCT.//Zurich, 1954, 260p.

122. Deng Y. Relationship between Thermal denaturation of porcine muscule proteins and water-holding capacity Текст. / Y. Deng at al. // J. Food Sci. 2002, №5, p. 67.

123. Dezhkunov N. V. et al. Enhancement of sonoluminescence emission from a multibabble cavitation zone Текст.// Ultrasonics Sonochemistry, 2000, №7, pp. 7-9

124. Flannigan D. Plasma formation and temperature measurement during single-bubble cavitation Текст./ Suslik K. // Letters to Nature, 2005, 434

125. Floris F.M. Modeling the Cavitation Free Energy // The Journal of Physical Chemistry Текст.// 2005, V. 109 (50), pp. 24061-24070

126. Frusteri F. Partial oxidation of ethane in a three-phase electro-fenton system Текст.// Studies in Surface Science and Catalysis, 1998, v. 119, p. 429-434

127. Gaitan D. Pressure pulses from transient cavitation in high-q resonators Текст. /Tessien R. and Hiller R // 19",h ICA Congress, Madrid: 2007

128. Jinesh K.B. Experimental evidence for ice formation at room temperature Текст./ Frenken J.W.M.// Physical Review Letters, 2008, v. 101, pp.36101

129. Klotz A.R. Simulations of the Devin and Zudin modified Rayleigh-Plesset equations to model bubble dynamics in а шЬеТекст./ Flynynen К. II Electronic Journal «Technical Acoustics», http://www.ejta.org, 2010, №11

130. Krefting D. Pligh-speed observation of acoustic cavitation erosion in multibubble systems Текст./ Mettin R. and Lauterborn W. // Ultrasonics Sono- chemistry, v. 11, 2004

131. Lahey R. T. Sonofusion technology revisted Текст. / Nigmatulin R. I. // Nuclear Eng. and Design,v.237, 2007

132. Margulis M.A. Sonochemistry and Cavitation Текст.// London: Gordon & Breach, 1995, 304p.

133. MatulaT. J. et al. Comparison of multibubble and single-bubble sono-luminescence spectra Текст.// Physic Review Letters, 1995, №75

134. Mawson R. A brief history of the application of ultrasonics in food processing

135. Текст./ Knoerzer К. // 19'th 1С A Congress, Madrid, 2007, 68р. *

136. Mettin R., Koch Ph. and Lauterbom W. Modeling acoustic cavitation with bubble redistribution // 6 th International Symposium on Cavitation, Wageningen: 2006

137. Nigmatulin R. I. et al. The Theory of supercompression of vapor bubbles and nano-scale thermonuclear fusion Текст.// Physics of Fluids, 2005, pp.1706-1710

138. Patent 1609368 EP, Int CI. A23B4/01, A23B4/02, A23B4/26, A23L1/30, A23L3/31, A23L3/025, A23L3/3 17. Method for producing meat foods / Shestakov S.D., 2007

139. Patent 1629885 EP, Int CI. В 01 J 19/10. Kavitationsreaktor zur behandlung von flussigkeitsstrom / Shestakov S.D., 2006

140. Patent 1800744 EP, Int CI. В 01J19/10. Verfahren zur behandlung von flussigkeiten in kavitationsreaktor / Shestakov S.D., 2007

141. Patent 1810747 EP, Int CI. B01J19/10, A23L3/015, A61L2/00, A61L2/025, B01F3/08, BO 1J19/00. Kavitationsreaktor / Shestakov S.D., 2007

142. Shestakov S.D. Technologies of Cavitation Decomposition in Bread Production Текст./ Polandova R.D., Volokhova T.P // 2-nd International Wheat Quality Conference, Manhattan: 2001, pp. 229-231

143. Tannin and Lignin. Method 8193— tyrosine method. Hach, DR-2400

144. Water relations of foods / Edited by R.B. Duckworth//London academic press, 1975,275р.

145. Zisu B. Ultrasonic processing of dairy systems in large scale reactors Текст./ Bhaskaracharya R., Kentish S. and Ashokkumar M // Ultrasonics Sonochemistry, 2010, v.17, pp. 1075-1081.