автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии производства кондитерских паст функционального назначения для дошкольного и школьного питания

На правах рукописи

РЕВИНА Любовь Александровна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ПАСТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

004603967

■■'VII ¿иц>

Краснодар — 2010

004603967

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Донченко Людмила Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Магомедов Газибег Омарович : доктор технических наук, профессор

Красина Ирина Борисовна

Ведущая организация: НОУ ДПО «Международная

промышленная академия»

Защита состоится 10.06.10 в 16 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 352700, г. Краснодар, ул. Московская,2, ауд. Г—251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат размещен на сайте КубГТУ: www.kubstu.ru

Автореферат разослан 07 мая 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук ч-^*^^ В.В.Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность работы. Кондитерские изделия не относятся к продукции первой необходимости, однако они являются излюбленным продуктом питания, пользующимся постоянно растущим спросом у населения, особенно детей дошкольного и школьного возраста. В отличие от большинства пищевых продуктов, кондитерские изделия поступают к потребителю, как правило, в мелкоштучной герметичной упаковке с небольшой массой.

Анализ динамики питания детей дошкольного и школьного возраста показал, что в их рационе питания наблюдается дефицит практически всех витаминов и минеральных веществ, особенно кальция и железа. Выпускаемые кондитерской отраслью пищевой промышленности изделия не в полной мере соответствуют требованиям рационального питания детей. На потребительском рынке практически отсутствуют кондитерские изделия с гарантированным составом функциональных добавок комплексного назначения в каждом единичном изделии. Для обеспечения заданного количества витаминов в готовом продукте в течение всего срока хранения необходима разработка технологии кондитерских изделий, производимых при минимальной термической обработке. Этим требованиям отвечают кондитерские пасты.

Кондитерские пасты, присутствующие на потребительском рынке, по своему рецептурному составу содержат однокомпонентные добавки, что не решает проблемы дефицита микронутриентов в питании детей. Кроме того, результаты анализа равномерности распределения компонентов в существующих аналогах кондитерского изделия колеблются в пределах 65-70%.

Актуальность настоящей работы обусловлена необходимостью разработки технологии получения кондитерских паст с гарантированным соотношением функциональных компонентов в каждом единичном готовом изделии при минимальной расфасовке (20-25г).

* Автор выражает признательность за консультационную помощь при выполнении работы кандидату технических наук Кочетову В.К.

Она подтверждается включением в НИР КубГАУ в рамках инновационной образовательной программы «Производство, переработка и сертификация растениеводческой продукции» (приказ Министерства образования и науки №118 от 19.05.2006 г.).

Научной базой исследований явились фундаментальные работы Л.М. Аксёновой, Г.О. Магомедова, В.А. Панфилова, П.А. Ребиндера, Т.В. Савенковой, З.Г. Скобельской, В.Б. Спиричева, М.А. Талейсника, В.А. Тутельяна, Л.В. Шатнюк, Т.Б. Цыгановой и ряда других учёных.

1.2 Цель исследования. Разработка технологии кондитерских паст функционального назначения для детей дошкольного и школьного возраста.

1.3 В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи исследования:

- провести системный анализ существующей технологической схемы кондитерских паст;

- установить влияние технологических параметров подготовки сырьевых компонентов и их соотношения на изменение качественных показателей и формирование дополнительных функциональных свойств кондитерских паст;

- разработать технологию кондитерских паст с целью формирования дополнительных функциональных свойств;

- исследовать физико-химические свойства полуфабрикатов в зависимости от их рецептурного состава и способа их подачи на равномерность распределения функциональных ингредиентов в кондитерских пастах;

- разработать рецептуру кондитерских паст функционального назначения с поликомпонентными микронутриентными добавками;

- разработать аппаратурно-технологическую схему приготовления кондитерских паст для обеспечения заявленного содержания микронутриен-тов в каждой единице готового продукта при минимальной фасовке в течение всего срока хранения;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур и ап-паратурно-технологической схемы и оценку ее экономической эффективности;

- разработать и утвердить в установленном порядке ТД на кондитерские пасты функционального назначения.

1.4 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена технология кондитерских паст функционального назначения для дошкольного и школьного питания, отличительной особенностью которой является обеспечение гарантированного состава микронутриентов в каждом единичном готовом изделии. Установлена зависимость стабильности технологического потока и качества кондитерских паст функционального назначения от удельной поверхности и равномерности распределения сырьевых компонентов в готовых изделиях.

Выявлено влияние раздельного способа подготовки полуфабрикатов для производства кондитерских паст на формирование их функциональных свойств.

Установлен нижний предел равномерности распределения компонентов (не менее 90%) в кондитерской массе, обеспечивающий требуемое соотношение микронутриентов в каждом единичном готовом изделии.

Экспериментально выявлена зависимость равномерности распределения компонентов кондитерских паст, особенно жировой фракции, на повышение показателей сохранности микронутриентов в процессе хранения в готовых изделиях, что обусловливает стабильность их функциональных свойств.

Новизна технологических решений подтверждена 3 патентами РФ на изобретения (№2309602, № 2370087 и № 2370088).

1.5 Практическая значимость. Разработана технология кондитерских паст, предназначенных для массового потребления и питания детей дошкольного и школьного возраста. Разработана техническая документация (изменение №4 от 12.09.09 к ТУ 9125-008-16939216-2001, РЦ-912592-248-09,

ТИ-89-09) на кондитерскую пасту «Элим». Технология апробирована на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань». Разработанные кондитерские пасты функционального назначения введены в рацион питания детей в дошкольных и школьных учреждениях г.Москвы и Московской области.

1.6 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на 2-й всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» ( г. Краснодар, 2008 г.); VII Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (г. Москва, 2009 г.); международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009 г.); III международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (приоритеты развития) (г. Воронеж, 2009 г.); международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2009 г.).

1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 научных статей, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованном ВАК РФ, получено 3 патента РФ на изобретения.

1.8 Структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 98 страницах компьютерного текста, содержит 31 таблицу и 19 рисунков. Список литературы включает 89 источников, в том числе 16 -зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследований. Объектами исследований являлись кондитерские пасты. С целью выбора сырья с выраженными функциональными свойствами проведено изучение следующих основных компонентов конди-

терской пасты: жир растительный, какао порошок, молоко сухое обезжиренное, лецитин, витамино-минеральный премикс.

2.2 Методы исследований. При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые и специальные методы анализа состава и свойств продукта, а также современные физико-химические методы анализа. Определение качества готового продукта и полуфабрикатов осуществляли по следующим показателям: массовая доля сухих веществ, эффективная вязкость, массовая доля жира, степень измельчения, содержание транс-изомеров. Массовую долю жира определяли рефрактометрическим методом (по коэффициенту преломления). Массовую долю транс-изомеров жирных кислот определяли хроматографическим методом. Содержание витаминов определяли методами, предусмотренными ГОСТ.

Структурная схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

Разработка текнологии кондитерски! паст функциональиого назначения

Анализ состояния ассортимента кондитерских изделий функционального назначения

I ~

Обзор научно-технической и патентной литературы

Пищевой статус детей дошкольного и школьного возраста

Определение уровня организованности технологического потока

Системный анализ технологического погона

Оценка показателей качества готового продукта

Ассортимент кондитерских паст и анализ существующих технологий

I

Выбор объектов исследования 1

Научные основы технологии функциональных продуктов питания: Увеличение удельной поверхности твердой фазы, равномерность распределения

Теоретическое обоснование и практические аспекты создания кондитерских изделий функционального назначении

1

Научное обоснование рецептурных компонентов натурального происхождения, обеспечивающих формирование дополнительных функциональных свойств коноитеопих пэст

Разработка технологии и рецептуры кондитерских паст функционального назначения

4

Ооганолептическме свойства

•и еопа» II содюыние микдомутоиентс«

Содержание микронутриентов и их сохранность на протяжение всего срока годности

Комплексная оценка сырьевых компонентов

Химическ ий состав Физико- химические свойства Функциональные свойства Безопасн ость

Структурно-иехантеские характеристики

Разработка К""Д на кондитерские пасты функционального назначения 1

Промышленная апробация, патентование и внедрение результатов исследования

Показатели безопасности

Рисунок 1- Структурная схема проведения исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Системный анализ существующей технологической схемы кондитерских паст. Применен для существующей технологической схемы производства кондитерских паст. Весь технологический процесс условно разделен нами на подсистемы. Подсистема А характеризует процессы в результате которых образуется готовый продукт, подсистема В - центральная подсистема, в которой осуществляются основные физико-химические и структурно-механические процессы, которые собственно и определяют свойства готового продукта. Подсистема С характеризует процессы, происходящие на подготовительных стадиях. Каждая подсистема состоит из нескольких операторов. Целостность системы производства кондитерских паст на протяжение часа и смены составляет:

СЬа™=0,14+0,37+0,37-2 = -1,12 СЬдсмена =0,01+0,21+0,24-2 =-1,54,

Полученные данные показывают, что наименьшая стабильность у подсистемы С. Это вызвано тем, что рецептурные компоненты не успевают равномерно распределиться в объёме массы за время перемешивания (0,25 ч). Низкая стабильность С снижает также стабильность центральной подисисте-мы В. Следовательно, именно эта операция нуждается в принципиальных изменениях.

3.2 Разработка технологии кондитерских паст. Необходимость разработки новой технологии кондитерских паст подтверждается низкими физико-химическими характеристиками и качественными показателями готовой пасты, полученной по существующей технологии. Для оптимальных органолептических показателей кондитерской пасты необходимо обеспечить количество твердых частиц с размером не более 25 мкм в количестве не менее 92%, а для обеспечения заявленного содержания компонентов в каждом единичном готовом изделии равномерность распределения компонентов в кондитерской массе должна быть не менее 90%. При смешивании всех рецептурных компонентов, однократное измельчение на пятивалковой мельни-

це позволяет получить готовый продукт с равномерностью распределения не выше 80 % (патент на изобретение РФ №2309602).

Нами исследован способ получения кондитерской пасты, по которому осуществляли смешивание сахарной пудры с жировым компонентом, измельчение, внесение молочного компонента и какао порошка с последующим вторичным измельчением всей массы.

При измельчении на пятивалковой мельнице количество частиц с размером 25 мкм снижается до 80% (рисунок 2).

11 « ш—Ш

ас £ ЗО.Л I I К Ш

11 Ж 1 Ж 1 1

78 ---■-------- - .------------

12 3 4 5

повторность

Рисунок 2 - Равномерность распределения жирового компонента в готовой массе по ширине пятивалковой мельницы Для увеличения равномерности распределения компонентов в массе необходимо снизить вязкость массы за счёт добавления жирового компонента (рисунок 3).

Ц|||1|

26 27 21 I) Л И >2

содержанке злроеого капитала в жсе'в

Рисунок 3 - Зависимость изменения содержания частиц с размером не более 25 мкм от содержания жирового компонента в массе.

Из проведенных исследований видно, что добавление жирового компонента более 29% позволяет получить массу с содержанием частиц разме-

и 25 25 V 28 25

содгрганпе мцювого компонента Е датуфаорпшс.'1 с

Рисунок 4 - Зависимость изменения содержания частиц с размером не более 25 мкм от содержания жирового компонента в сахаро-жировом полуфабрикате.

ром не более 25 мкм до 93%. Однако, добавление такого количества жирового компонента уменьшает возможность дозировки его в «свободном» виде на 3-5%. При этом в готовой массе снижается способность жира обволакивать твердые частицы рецептурной смеси и предотвратить окисление готовых изделий. Данный способ получения кондитерской пасты защищен патентом на изобретение РФ № 2370087.

Для увеличения равномерности распределения рассмотрен способ разделения рецептурной смеси на полуфабрикаты: из сахарной пудры и жирового компонента и из молочного продукта, какао продукта и жирового компонента. Одним из значимых факторов, влияющим на вязкость массы кондитерской пасты является массовая доля жира. Ограничение количества жирового компонента вызвано необходимостью участия в технологической среде как можно большего количества жира в «свободном» состоянии.

Для установления количества жира производили смешивание сахарной пудры с разным количеством жирового компонента от 24 до 30% к массе смеси по сухому веществу, при постоянных показателях времени перемешивания и температуры рецептурной смеси 43-45°С. Затем массу пропускали через пятивалковую мельницу. Замер размера частиц производили в пяти точках по ширине пятивалковой мельницы.

Полученные данные показывают, что с увеличением доли жирового компонента к массе смеси по сухому веществу содержание частиц с размером не более 25 мкм увеличивается (рисунок 4). Равномерность распределения компонентов более 90% достигается при содержании жира около 26%. Нами исследовано также влияние продолжительности перемешивания сахарной пудры и жирового компонента, взятого в количестве 26% на повышение равномерности компонентов в рецептурной смеси. Данные исследований показали, что при перемешивании массы в течение 0,2-0,3 ч равномерность распределения жирового компонента по полю массы составляет около 92%. Дальнейшее перемешивание массы не дает повышения однородности распределения жирового компонента в массе (рисунок 5).

В результате проведённых исследований можно сделать вывод, что для получения массы с равномерным распределением жирового компонента в массе время перемешивания массы должно составлять около 0,3 ч. При этом содержание жирового компонента в рецептурной смеси составляет не более 25-26%.

Рисунок 5 - Зависимость равномерности Рисунок 6 - Зависимость изменения распределения жирового компонента от содержания частиц с размером не более времени перемешивания 25 мкм от содержания жирового

компонента в полуфабрикате

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что при получении сахаро-жирового полуфабриката количество «свободного» жира, используемого для дальнейшей разводки, увеличивается на 3-5%. При таком содержании жирового компонента после измельчения смеси на пятивалковой мельнице количество твердых частиц с размером не более 25 мкм составляет 88-90%. Коэффициент равномерности распределения компонентов в массе составляет 90,7%. Для сохранения количества «свободного» жирового компонента разработан способ приготовления молочно-какао-жирового полуфабриката.

Проведена серия опытов по определению количества жирового компонента, необходимого для обеспечения равномерности распределения компонентов в массе не ниже 90% и содержанию частиц с размером 25 мкм не менее 89-90%. С учётом содержания жира в какао порошке (в пределах 10%) для исследований принято содержание количества жирового компонента от 23 до 30%. При этом температура жирового компонента и время перемешивания массы остаются постоянными. Данные приведены на ри-

сунке 6. Анализируя полученные данные можно сделать вывод, что при содержании жирового компонента в полуфабрикате в количестве 24-26% содержание частиц с размером 25 мкм колеблется в пределах 89-90%. При дальнейшем увеличении содержания жирового компонента содержание частиц с размером 25 мкм практически не изменяется, а при содержании жирового компонента более 29% резко падает.

При содержании жирового компонента в полуфабрикате 24-26% количество «свободного» жирового компонента увеличивается на 3-5%, что является одним из условий изменения существующей технологии приготовления кондитерских паст (патент на изобретение РФ № 2370088). 3.3 Разработка трёхстадийного процесса производства кондитерской пасты. Центральная система В отражает заключительный этап подготовки массы - процесс конширования. Для увеличения показателя стабильности подсистемы В показана необходимость изменения технологического процесса - разделение процесса конширования на стадии, введение стадии «сухого» конширования - с минимальным введением жирового компонента (рисунок 7).

1Ь м

£ 32

С

3 5:1

1 88

у 86

I " 82

83

Рисунок 7 - Зависимость вязкости массы от Рисунок 8 - Изменение вязкости массы количества смеси лецитин и жировой ком- в зависимости от времени конширования понент

Значительное снижение вязкости наблюдается уже при внесении 15% смеси лецитина и жирового компонента. При дальнейшем внесении смеси вязкость массы изменяется в сторону уменьшения и достигает минимального зничения порядка 86-88 Па-с при добавлении 27-30% смеси. Продолжитель-

ность «сухого» конширования оценивали по равномерности распределения, которую определяли по значению массовой доли жира. Данные приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Равномерность распределения жирового компонента в

зависимости от продолжительности «сухого» конширования

равномерность распределения жирового компонента в зависимости от времени перемешивания, %

Продолжительность "сухого" конширования, час 0 0,5 0,75 1.0 1,25 1,5 1,75 2,0 2,25 2,5 2,75 3.0 3,25 3,5 3,75 4,0

1 59 64 69 75 77 79 80 83 84 87 89 90 91 92 92 92

2 61 63 72 75 76 80 82 83 85 88 88 91 92 91 92 91

3 58 66 74 73 78 77 82 84 86 89 89 90 92 92 2 92

4 59 66 71 73 77 78 80 84 85 89 88 92 92 92 92 92

5 63 68 71 74 76 77 80 85 85 89 89 92 92 92 91 92

Среднее значение 60 65,4 71,4 74,0 76,8 78,2 80,8 83.8 85,0 88,4 88,6 91,0 91,8 91,8 91,8 91,8

Анализируя полученные данные можно сделать вывод, что после 3 ч «сухого» конширования равномерность распределения компонентов в массе достигает 91%, при дальнейшем коншировании увеличение равномерности распределения происходит незначительно.

Исследования показали, что после 3,0 - 3,25 ч перемешивания наблюдалось повышение вязкости. По нашему мнению, это вызвано максимальным уменьшением размера твердых частиц в процессе их диспергирования и возрастанием молекулярных сил сцепления между ними. Для дальнейшей стабилизации вязкости приблизительно через 3,0 ч конширования необходимо вносить оставшее количество смеси лецитина и жирового компонента.

Вторая стадия процесса конширования - это внесение оставшегося жирового компонента, с учётом того, что разработанные технологические приемы позволили увеличить количество свободного жирового компонента на 3-5%. Равномерность распределения на данном этапе находится в прямой зависимости от продолжительности перемешивания массы с жировым компонентом. Анализируя полученные данные можно сделать вывод, что через

0,7 ч после внесения жировой компонент равномерно распределяется по объему массы, при дальнейшем коншировании равномерность распределения компонентов не изменяется. На данном этапе возможно внесение вкусо-ароматических добавок и окончательное конширование в течение 0,5-0,6 ч.

По окончании процесса конширования готовая масса содержит 3138% жирового компонента (в зависимости от рецептурного состава), содержание частиц с размером 25 мкм колеблется в пределах 90-93% общей массы, равномерность распределения компонентов в массе 91-92%.

3.4 Диагностика рациональной технологии кондитерских паст. На рисунке 9 приведена операторная модель разработанной технологии кондитерских паст. Определение стабильности разработанной технологии кондитерских паст производили путём определения содержания жирового компонента в течении часа и на протяжении смены. Целостность системы производства кондитерских паст по разработанной технологии составляет: (ЗсвА,ас= 1,00+0,86+0,86+0,86-3 = 0,58, <ЗсвАсМена= 0,86+0,86+0,76+0,76-3 =0,24.

паст функционального назначения

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что разработанная технология приготовления кондитерских паст является стабильной.

3.5 Исследование рецептурного состава полуфабрикатов кондитерских паст функционального назначения. На начальном этапе провели подбор сырьевых компонентов. Проведенный анализ показал необходимость существенной коррекции химического состава кондитерских изделий с целью повышения их пищевой и биологической ценности.

С целью выбора жиров для приготовления кондитерской пасты с выраженными функциональными свойствами, исследованы три наиболее широко используемых жировых компонента: жир растительный «Эконат И» (производитель фирма «Эфко»), жир растительный «Аколик» (производитель фирма «AarhusKarlshamn Sweden АВ»), жир «Пальмовое масло 33-36». Произведена их органолептическая оценка и определены такие показатели качества как консистенция при 20°С и 30°С. Практически все они имеют однородную и практическую консистенцию.

При использовании жира для приготовления кондитерских изделий для детского питания содержание транс-изомеров не должно превышать 7%. Данные по содержанию жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Содержание жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот

Тип жира Содержание жирных кислот, % Массовая доля трансизомеров, %

Полиненасыщенные Мононенасыщенные Насыщенные

Эконат11 7-9 58-62 22-24 2,08

Аколик 4-6 62-65 16-18 1,5

Пальмовое масло 8-12 38-42 48-52 1,7

Из таблицы видно, что во всех образцах количество транс-изомеров не превышают требуемых показателей, но минимальное количество содержится в жире растительном Аколик.

Одним из основных показателей функциональных свойств жирового компонента является жирнокислотный состав. Исследования проводились в

НИИ Биотехнологии и сертификации пищевой продукции КубГАУ по ГОСТ Р 51483. Данные приведены в таблице 4. Из результатов испытаний видно, что наиболее сбалансированный по жирнокислотному составу жир растительный «Аколик». Кроме того, он содержит большее количество незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой), чем остальные образцы.

Таблица 4 - Жирнокислотный состав жиров растительных

Определяемый показатель, (% к сумме жирных кислот) Данные исследований

Эконат Аколик Пальмовое масло

Каприловая кислота 0,03 0,03 0,05

Каприновая кислота 0,03 0,03 0,05

Лауриновая кислота 0,36 0,20 0,4

Миристиновая кислота 0,79 0,50 1,8

Пальмитиновая кислота 29,15 27,03 39,8

Пальмитолеиновая кислота 0,15 0,17 0,58

Стеариновая кислота 4,17 3,18 5,2

Линолевая кислота 26,68 16,68 39,6

Линоленовая кислота 0,15 0,30 0,8

Арахидоновая кислота 0,34 0,42 0,35

На основании проведённых исследований разработали рецептуру кондитерской пасты функционального назначения с использованием растительного жира Аколик, который характеризуется чистым, обезличенным вкусом, стабильной мажущей консистенцией, отсутствием «салистого» послевкусия, стабильностью при хранении, отсутствием транс-изомеров.

Молочные продукты, являются основным источником животного белка. Исследованы следующие молочные продукты: молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сухие сливки, сыворотка молочная сухая.

Содержание основных пищевых веществ в сухих молочных продуктах приведены на рисунке 10. Содержание минеральных веществ в сухих молочных продуктах приведено на рисунке 11.

Из представленных данных видно, что содержание белка значительно выше в сухом обезжиренном молоке (СОМ), поэтому его использование в качестве белкового обогатителя наиболее эффективно.

Кроме того, СОМ является природным источником микронутриентов. Низкое содержание жира (до 1%) в СОМ позволит снизить энергоёмкость кондитерских изделий.

; / ■ 1606

и' Я -Ш Щ I 1400

г «- ——_Д Ж а1!|»

■ I ■Т в шо

»' =■-■—К1- §

ИМЮОММИ* '».Мк«1УИ»01'Щ||(|И»

смм™ ■апорта ля

■ молокотоеюлым ■ мыгокчгакштшритт • слишшык • шъирошош

Рисунок 10 - Содержание основных пи- Рисунок 11 - Содержание

щевых веществ в молочных продуктах. минеральных веществ в молочных продуктах

С целью обогащения кондитерских паст использованы витаминно-минеральные премиксы «Валетек» (ЗАО «Валетек Продимпекс»). Состав ви-таминно-минеральных премиксов "Валетек" представлен в таблице 5.

Анализируя состав витаминно-минеральных премиксов «Валетек» можно сделать вывод, что премикс «Валетек 5» содержит наибольшее количество микронутриентов, в частности Са и витамин С. Таблица 5 - Состав витаминно-минеральных премиксов «Валетек»

Витаминно- минеральный премикс Витамины, мг/100г смеси Минеральные вещества, мг/100г смеси

в, В2 в6 РР Фолиевая кислота С Ие Са

Валетек 1 350 200 500 4500 32 15000 2000 -

Валетек 5 90 55 133 1150 8,5 3750 550 22000

Валетек В 90 55 133 1150 8,5 - 550 19200

Доказано, что наиболее эффективно вводить витаминно-минеральный премикс вместе с сыпучими компонентами (молочный компонент, какао порошок) на первой стадии получения какао-молочно жирового полуфабриката. Установлена масса единичной порционной упаковки продукта для дет-

ского и дошкольного питания 20-25г. При дозировке 20г одна упаковка кондитерской пасты может удовлетворить суточную потребность детей дошкольного и школьного возраста в витамине С - на 20%, В1 - на 33,3%, В2 - на 16%, В6 - 30,8%, железе - 20%, кальции - на 8,9%.

Сохранность витаминов и минеральных веществ по окончании срока годности готового продукта увеличилась на 20-22% по сравнению с сохранностью продукта приготовленного по традиционной технологии.

3.6 Разработка рецептуры кондитерских паст функционального назначения. Рецептура кондитерской пасты для массового потребления разработана путем коррекции рецептурного состава, за счет подбора сырьевых компонентов, изученных в настоящей работе, произведена замена рецептурных компонентов и изменено их соотношение. Разработанное композиционное соотношение рецептурных компонентов приведено в таблице 6.

Таблица 6 - Процентное соотношение рецептурных компонентов

Содержание, %

Наименование сырьевого компонента До кор- После С витаминно-

рекции коррекции минеральным

премиксом

Сахарная пудра 49,0 45,0 43,9

Масло растительное дезодорированное 23,0 - -

Молоко сухое обезжиренное 5,5 16,5 16,1

Сыворотка сухая 10,0 - -

Какао порошок 5,0 5,0 4,88

Жир кондитерский 7,0 - -

Концентрат фосфатидный 0,4 0,5

Ароматизатор идентичный натуральн. 0,1 0,01 0,01

Жир растительный 33,5 32,68

Валетек 5 2,0

итого 100,0 100,0 100,0

Проведена серия опытов по установлению оптимального количества витаминно-минерального премикса для обогащения кондитерской пасты (таблица 7).

Дозирование премикса осуществляли в пределах от 0,5 до 3,0% к массе готового изделия. Проанализировав полученные данные сделали вывод, что до-

зировка витаминно-минерапьного премикса более 2,0% может привести к повышенному содержанию некоторых витаминов (витамин Вь витамин Вб).

Таблица 7 - Содержание витаминов и минеральных веществ в кондитерской пасте при различной дозировке премикса

Наименование витаминов и минеральных веществ Кондитерская паста без внесения премикса Количество вносимого премикса, % к массе готового изделия

0,5% 1,0% 1,5% 2,0% 2,5% 3,0%

В., мгв 100г 0,45 0,65 1,0 1,15 1,5 1,8 2,5

% от суточной нормы 36,0 55,5 63,9 83,3 99,9 138,8

в2, мг в100г 0,33 0,39 0,45 0,65 0,8 0,92 1,2

% от суточной нормы 19,5 22,5 32,5 40,0 46,0 60,0

В«, мг в ЮОг 0,75 0,8 1,1 1,34 2,0 2,69 3,0

% от суточной нормы 30,8 42,3 51,5 76,9 03,4 115,4

РР, мгв ЮОг 12,8 13,1 14,6 16,8 20,0 22,7 24,0

% от суточной нормы 39,3 43,8 50,4 60,0 68,1 72,0

Фолие вая кисло та, мг в ЮОг следы 0,05 0,07 0,2 0,23 0,25

% от суточной нормы 9,5 13,3 38,0 43,7 47,5

С, мг в ЮОг 26,0 28,0 35,0 49,0 60,0 68,0 72,0

% от суточной нормы 23,3 29,0 41,0 50,0 56,4 59,8

Ре, мг в ЮОг 1,27 2,5 3,7 6,8 10,0 14,0 19,0

% от суточной нормы 12,5 18,5 34,0 50,0 70,0 95,0

Са, мгв ЮОг 196,98 220 290 350 400 480 590

%от суточной нормы 12,2 16,2 19,6 22,2 26,9 33,0

3.7 Промышленная апробация разработанных рецептур и аппара-турно-технологической схемы. Результаты экспериментальных исследований стали основой для разработки процессно-аппаратурной схемы получения кондитерских паст (рисунок 12).

Разработанная кондитерская паста «Элим» обогащенная витаминно-минеральным премиксом удостоена бронзовой медали на смотре-конкурсе в рамках 11-й Российской агропромышленной выставки «Золотая осень-2009» (09-12 сентября 2009 г., ВВЦ, г. Москва).

]-ло1иров>ше сахарной пудры я смеси лецитина и тропою компонента; 2 - пятииалконая мельница: 3 - хранение измельченного сахаро-жирового полуфабриката; 4 - смеситель для приготовления смеси лецитина и жирового компонента; 5 - двухссшгошшй смеситель; 6 - дозирование какао порошка, маточного компонента, смеси лецитина и жирового компонента; 7 - двухсекционный счеенгсль; & - пктавалковая мельница; 9 - дозирование сачаро-жирового полуфабриката; 10 - коиш-матина; II - емкость дтя 01л;жи! и храпения готовой массы; 12-дозирование пловов массы; 13 - упаковочный автомат (термофоршшг)

Рисунок 12 - Технологическая схема разработанной технологии кондитерских паст функционального назначения Фактический экономический эффект от внедрения разработанного технологического решения составляет порядка 2876 руб на 1 тонну готовой продукции.

ВЫВОДЫ

1. Проведен системный анализ существующей технологии кондитерских паст с целью определения направления исследований.

2. Установлено влияние технологических параметров подготовки сырьевых компонентов и их соотношения на изменение качественных показателей и формирование дополнительных функциональных свойств готового продукта.

3. Разработана технология производства кондитерских паст функционального назначения для дошкольного и школьного питания с поликомпонентными микронутриентными добавками, включающая производство саха-

ро-жирового и какао-молочно-жирового полуфабрикатов и разработку трех-стадийного процесса конширования.

4. Исследовано физико-химические свойства полуфабрикатов в зависимости от их рецептурного состава и способа их подачи на равномерность распределения функциональных ингредиентов в кондитерских пастах. Установлено, что предварительная подготовка сырьевых компонентов приводит к увеличению равномерности их распределения в готовом продукте до 92%. Показано, что раздельная подготовка полуфабрикатов - сахаро-жирового и какао-молочно-жирового, приводит к увеличению равномерности распределения сырьевых компонентов в массе с 80 до 91%.

5. Показано, что за счет раздельной подготовки полуфабрикатов содержание жирового компонента в полуфабрикате снижается до 24-26%, а количество «свободного» жирового компонента увеличивается на 3-5%, что является одним из условий изменения существующей технологии приготовления кондитерских паст (патент на изобретение РФ № 2370088).

6. Экспериментально доказано, что снижение «связанного» жира способствует повышению сохранности вносимых витаминов и минеральных веществ (витаминно-минеральный премикс Валетек 5) на 20% на протяжении срока хранения готового продукта.

7. Разработана рецептура кондитерских паст функционального назначения с поликомпонентными микронутриентными добавками для дошкольного и школьного питания.

8. Разработана аппаратурно-технологическую схема приготовления кондитерских паст для обеспечения заявленного содержания микронутриен-тов в каждой единице готового продукта при минимальной расфасовке в течение всего срока хранения. Показано, что введение витаминно-минерального премикса в количестве 2,0% к массе готового продукта обеспечивает функциональные свойства кондитерских паст и обеспечивает суточную потребность детей дошкольного и школьного возраста в витамине С

- на 20%, В, - на 33,3%, В2 - на 16%, В6 -30,8%, железе - 20%, кальции - на 8,9% при употреблении порционной упаковке 20г.

9. Проведена промышленная апробация разработанной рецептуры и аппаратурно-технологической схемы; проведена оценка их экономической эффективности. Фактический экономический эффект составил 2876 рублей на тонну готовой продукции.

10. Разработаны и утверждены в установленном порядке ТД на кондитерские пасты функционального назначения (изменение №4 от 12.09.09 к ТУ 9125-008-16939216-2001, РЦ-912592-248-2009, ТИ-89-2009) на кондитерскую пасту «Элим» с витаминно-минеральными добавками.

Список публикаций по теме диссертации

1. Ревина, Л.А. Производство функциональных кондитерских изделий для различных возрастных групп [Текст] / Н.В. Агеева, В.К. Кочетов, И.Я. Аминева // Ежемесячный научно-технический и производственный журнал «Хлебопродукты», 2007. - № 8. - С. 40-41.

2. Ревина, Л.А. Рациональная технология функциональных кондитерских паст [Текст] / Н.В. Агеева, В.К. Кочетов // Матер. 7-й межд. конф. «Кондитерские изделия XXI века»/ Международная промышленная академия. -М.: Пищепромиздат, 2009. - С. 146-148.

3. Ревина, Л.А. Теоретическое обоснование кондитерских паст как объекта коррекции пищевого статуса [Текст] / Н.В. Агеева, В.К. Кочетов, Л.В. Донченко // Матер, межд. науч.-практич. конф. «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» / Кубан. гос. аграрн. унт, г.Краснодар, 2009 г. - С. 118-121.

4. Ревина, Л.А. Разработка технологии кондитерских паст функционального назначения для дошкольного и школьного питания [Текст] // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета / http://www.ej.kubagro.ni/news.asp#47. г.Краснодар, 2010. -№59 (05).

5. Ревина, JI.А. Особенности технологии кондитерских паст для организации функционального питания детей дошкольного и школьного возраста [Текст] // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета / http://www.ej .kubagro.ru/news.asp#47, г.Краснодар, 2010. - №59 (05).

6. Способ производства кондитерской сахарной массы / Патент на изобретение РФ №2309602// Кочетов В.К., Аксенова JI.M., Талейсник М.А., Щербакова H.A., Аминева Н.П., Ревина JI.A.

7. Способ приготовления кондитерской пасты / Патент на изобретение РФ № 2370087// Кочетов В.К., Талейсник М.А., Аминева Н.П., Аминева И.Я.,Агеева Н.В., Ревина JI.A.

8. Способ приготовления кондитерской пасты / Патент на изобретение РФ № 2370088// Кочетов В.К., Талейсник М.А., Аминева Н.П., Агеева Н.В., Ревина J1.A.

Подписано в печать 07.05.2010. Печать офсетная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ №400. Отпечатано в типографии «Фрегат». 350001, г. Краснодар, ул. Тихорецкая, 5.

ВВЕДЕНИЕ.

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ АССОРТИМЕНТА КОНДИТЕРСКИХ ИХДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИ.

1.1 Пищевой статус дошкольников и школьников России и роль функционального питания в его коррекции.

1.2 Выбор групп кондитерских изделий как объекта коррекции пищевого статуса.

1.3 Ассортимент и технология кондитерских паст функционального назначения и их аналогов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Схема проведения исследований.

2.2 Краткая характеристика объектов исследований.

2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследований.

2.4 Диагностика технологического потока.

2.5 Методика определения коэффициента однородности распределения компон ентов в массе.

3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ

ПАСТ.

3.1 Системный анализ существующей технологической схемы кондитерских паст.

3.2 Влияние технологии получения композиции жировой компонент + лецитин на равномерность распределения сырьевых компонентов.

3.3 Влияние технологии приготовления кондитерского полуфабриката из сахарной пудры и жирового компонента на равномерное распределение компонентов в массе.

3.4 Влияние технологии приготовления кондитерского какао-молочно-жирового полуфабриката на равномерно распределение компонентов в массе.

3.5 Разработка трехстадийного процесса производства кондитерской пасты.

3.6 Системный анализ разработанной технологической схемы производства кондитерской пасты.

4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ КОНДИТЕРСКИХ ПАСТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

4.1 Обоснование выбора сырьевых компонентов обеспечивающих дополнительное формирование функциональных свойств кондитерских паст.

4.1.1 Обоснование выбора жировой компонентной части кондитерских паст.

4.1.20боснование выбора нежировой компонентной части кондитерских паст.

4.1.3Изучение влияния микронутриентов на функциональные свойства кондитерских изделий.

4.2 Разработка рецептуры кондитерских паст функционального назначения.

4.3 Оценка пищевой ценности, качества и безопасности разработанных кондитерских паст.

5 ПРОМЫШЛЕННАЯ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЗРАБОТАННЫХ КОНДИТЕРСКИХ ПАСТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

5.1 Аппаратурно-технологическая схема производства кондитерских паст функционального назначения.

5.2 Промышленная апробация разработанных рецептур и аппаратурно-технологической схемы.

5.3 Оценка экономической эффективности разработок.

ВЫВОДЫ.

В настоящее время особо актуальной становится проблема так называемого «здорового питания». В условиях современной экологической обстановки, изменения образа жизни, качественного и количественного состава продуктов питания разработка специализированных продуктов питания, обеспечивающих дополнительные свойства является одной из основных научных проблем пищевой технологии. Это относится и к кондитерским изделиям, как правило, не являющимися продуктами первой необходимости, однако часто выполняющими роль так называемых продуктов «фаст фуда».

Потребитель привык относиться к кондитерским изделиям как к продуктам с повышенной энергетической ценностью, с высоким содержанием углеводов и низким содержанием полезных веществ - витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и т.п.

Однако, в последнее время, на потребительском рынке появляются кондитерские изделия функционального назначения - с повышенной биологической ценностью, обогащенные микронутриентами, пищевыми волокнами, с низким содержанием углеводов. Изучение пищевого статуса населения России обусловило необходимость увеличения объемов и расширения ассортимента таких продуктов питания. Особенно актуальна данная проблема для детей дошкольного и школьного возраста. Следует при этом отметить, что для производства таких продуктов особенно важным является обеспечение гарантированного количества обогащающих добавок в каждом единичном готовом изделии на протяжении всего срока хранения готового продукта.

Для решения этих вопросов требуется комплексный подход - подбор сырьевых компонентов, разработка или усовершенствование технологического потока, применение инновационных разработок и прогрессивных методов ведения технологического процесса.

В связи с этим, целью нашего исследования является разработка технологии кондитерского изделия функционального назначения для детей дошкольного и школьного питания с гарантированным заданным составом в каждом единичном готовом изделии.

Для решения поставленной цели необходимо решение следующих задач исследования:

- провести анализ ассортимента кондитерских изделий с целью определения целевого продукта;

- установить влияние подготовки сырьевых компонентов, порядка их подачи и соотношения на изменение качественных показателей целевого продукта;

- исследовать физико-химические свойства полуфабрикатов в зависимости от рецептурного состава, способа их подачи на стабильность технологического процесса и качество готового изделия;

- разработать технологию производства продукта, в том числе функционального назначения, обеспечивающую стабилизацию качественных показателей готового продукта при использовании сырья с большим диапазоном изменений по показателям его качества;

- разработать систему управления процессом приготовления полуфабрикатов и готового продукта для обеспечения заявленного содержания компонентов в каждой единице готового продукта в течение всего срока хранения;

- провести опытно-промышленную апробацию и оценку экономической эффективности разработанных технологических решений.

Поставленные задачи полностью раскрыты в настоящей работе. Проведенные производственные технологические испытания разработанной технологии подтвердили возможность практического применения основных результатов исследований. Новые технологические приемы защищены тремя патентами РФ на изобретение.

ВЫВОДЫ

1. Проведен системный анализ существующей технологии кондитерских паст с целью определения направления исследований.

2. Установлено влияние технолргических параметров подготовки сырьевых компонентов и их соотношения на изменение качественных показателей и формирование дополнительных функциональных свойств готового продукта.

3. Разработана технология производства кондитерских паст функционального назначения для дошкольного и школьного питания с поликомпонентными микронутриентными добавками, включающая производство сахаро-жирового и какао-молочно-жирового полуфабрикатов и разработку трех-стадийного процесса конширования.

4. Исследовано физико-химические свойства полуфабрикатов в зависимости от их рецептурного состава и способа их подачи на равномерность распределения функциональных ингредиентов в кондитерских пастах. Установлено, что предварительная подготовка сырьевых компонентов приводит к увеличению равномерности их распределения в готовом продукте до 92%. Показано, что раздельная подготовка полуфабрикатов - сахаро-жирового и какао-молочно-жирового, приводит к увеличению равномерности распределения сырьевых компонентов в массе с 80 до 91%.

5. Показано, что за счет раздельной подготовки полуфабрикатов содержание жирового компонента в полуфабрикате снижается до 24-26%, а количество «свободного» жирового компонента увеличивается на 3-5%, что является одним из условий изменения существующей технологии приготовления кондитерских паст (патент на изобретение РФ № 2370088).

6. Экспериментально доказано, что снижение «связанного» жира способствует повышению сохранности вносимых витаминов и минеральных веществ (витаминно-минеральный премикс Валетек 5) на 20% на протяжении срока хранения готового продукта.

7. Разработана рецептура кондитерских паст функционального назначения с поликомпонентными микронутриентными добавками для дошкольного и школьного питания.

8. Разработана аппаратурно-технологическую схема приготовления кондитерских паст для обеспечения заявленного содержания микронутриен-тов в каждой единице готового продукта при минимальной расфасовке в течение всего срока хранения. Показано, что введение витаминно-минерального премикса в количестве 2,0% к массе готового продукта обеспечивает функциональные свойства кондитерских паст и обеспечивает суточную потребность детей дошкольного и школьного возраста в витамине С - на 20%, В, - на 33,3%, В2- на 16%, В6 - 30,8%, железе - 20%, кальции - на 8,9% при употреблении порционной упаковке 20г.

9. Проведена промышленная апробация разработанной рецептуры и аппаратурно-технологической схемы; проведена оценка их экономической эффективности. Фактический экономический эффект составил 2876 рублей на тонну готовой продукции.

10. Разработаны и утверждены в установленном порядке ТД на кондитерские пасты функционального назначения (изменение №4 от 12.09.09 к ТУ 9125-008-16939216-2001, РЦ-912592-248-2009, ТИ-89-2009) на кондитерскую пасту «Элим» с витаминно-минеральными добавками.

1. Аксенова, Л.М. Безопасность России. Продовольственная безопас-ностьтекст. / Л.М.Аксенова ; под ред. В.И. Тужилкина// М.: Наука, 2000. - 643с.

2. Аксёнова Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли текст. / Л.М.Аксенова // Пищевая промышленность. 1999. - №9. -с.8-10.

3. Аксенова Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли текст. / Л.М.Аксенова // — Пищевая промышленность. 1999.-№3. - с. 12-15.

4. Аксенова Л.М. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики текст. / Л.М.Аксенова; под. ред. Е.И. Сизенко// М.: Пшцепромиздат, 2002. - 692с.

5. Аксенова Л.М. Развитие производства кондитерских изделий специального назначения текст. / Л.М.Аксенова // Пищевая промышленность. 1997. -№9. - с.13-14.

6. Аксёнова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности (книга1 мучные кондитерские изделия) текст. / Л.М.Аксенова// - М.: Пищепромиздат, 2003. - 300с.

7. Аксенова Л.М. Повышение витаминной ценности кондитерских изделий текст. /Л.М.Аксенова, А.С. Романова , Е.А. Плосконосова Е.А.// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №5. - с. 18-20.

8. Аксенова Л.М., Скокан Л.Е., Талейсник М.А., Конь И .Я. Проблемы развития производства кондитерских изделий детского ассортимента в России текст. /Л.М.Аксенова, Л.Е.Скокан, М.А.Талейсник, И.Я.Конь. // Пищевая промышленность. 1998. - №8 - с. 58-59.

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства текст. /Л.Я.Ауэрман// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -415с.

10. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России текст. /А.К.Батурин// -М.: ДеЛи принт, 1998. 263с.

11. Батурин А.К., Питание населения России: социальные аспекты", Материалы конгрессаа "Здоровое питание населения России" текст. /А.К.Батурин// -М.: 2003. с. 52.

12. Безвредность пищевых продуктов, пер. с англ. текст. / под ред. Г.Р.Робертса// -М.: Агропромиздат, 1986.-287с.

13. Беляев Е.Н. Качество и безопасность продуктов детского питания в России: медико-биологические требования и результаты мониторинга текст. / Е.Н.Беляев, В.А.Тутельян // Вопросы питания. 1996. - №5. - с.8-12.

14. Беркетова Л.В. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий текст. / Л.В. Беркетова // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. - №7 - с. 5-6.

15. Бритиков А.ВНовые мучные кондитерские изделия и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профилактического питания текст. / А.В Бритиков, Т.С.Берштейн , С.И.Кнопова , И.П. Петраш , А.П. Ко-саван // Пищевая промышленность. — 1995. —№1— с. 6-7.

16. Брун М., Георди Д. Управление качеством: Затраты и выгодытекст. / М.Брун, Д.Георди // Проблемы теории и практики управления. №1 -2000.-с. 95-100.

17. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник текст./ А.С.Булдаков // 2-е изд. перераб и доп. М.: ДеЛи принт, 2001. - 436с.

18. Валетек. Ваш путь к здоровью (I) текст. /брошюра//. М.: 1999. -48с.

19. Витамины текст./ под общ. ред. М.И. Смирнова//. М.: Медицина, 1974. - 495с.

20. Володин В.А. Большая энциклопедия текст. / В.А.Володин // М.: Аванта+, 2002. т. 17 540с.

21. Воробьев Р.И. Питание: мифы и реальность текст. / Р.И.Воробьев //. М.: Грегори, 1996. - 256с.

22. Воробьева И.С. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами текст. / И.С.Воробьева // Кондитерское производство. — 2004. №2 - с 10-12.

23. Всеобщее управление качеством: учебник текст. / под ред. О.П. Глудкина // М.: Радио и связь, 1999. - 600с.

24. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН текст. 2.3.2.560- 96

25. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. 2-е изд., пе-рераб. и доп. текст. /А.В.Гличев // — М.: РИА "Стандарты и качество", 2001.-424с.

26. Голубев В.Н. Основы пищевой химии текст. /В.Н.Голубев // М.: МГЗИПП, 1997. - 224с.

27. Горбатова К.К. Химия и физика молока текст. /К.К.Горбатова // С. -Петербург, Гиорд, 2003г. - 288с.

28. Диденко В.М. Эмульгаторы для кондитерской промышленности текст. /В.М.Диденко // "Кондитерское и хлебопекарное производство".- 2004. №9. с7.

29. Донченко JI.B. Безопасность пищевой продукции: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. текст. /Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта // М.: ДеЛи принт, 2005.- 539 с.

30. Доронин А.Ф. Функциональное питание текст. /А.Ф.Доронин, Б.А.Шендоров // -М.: Грантъ, 2002. 296с

31. Драгилев А.И., Лурье И.С., Технология кондитерских изделий текст. /А.И.Драгилев, И.С.Лурье// -М.: ДеЛи принт, 2003. 428с

32. Дудкин М.С. Новые продукты питания текст. /М.С.Дудкин, Л.Ф.Щелкунов // М.: МАИК "Наука", 1998. - 304с.

33. Егоров Ю.И., Стекольщиков И.А. Влияние управления качеством продукции на эффективность деятельности кондитерских предприятий текст. /Ю.И.Егоров, И.А.Стеколыциков // М.: МГУПП, 2001. -245с.

34. Журавлева С.И. Технология кондитерского производства текст. /С.И.Журавлева // М.: ДеЛи принт, 1968.-465с.

35. Зеленая аптека. Частная фармокогнозия. Жиры и масла общая характеристика. http:// www.fito.nnov.ru.

36. Иванец В.И. Гигиенические аспекты, технология и аппаратурное оформление витаминизации пищевых продуктов текст. /В.И.Иванец, В.М.Поздняковский, В.Б.Спиричев // Кемерово: Кузбассвузиз-дат,1991.- 159с.

37. Иенсен Б. Пища, которая лечит, пер. с англ. текст. /Б.Иенсен// М.: КРОН-Пресс, 1997.- 416с.

38. Касьянов Г.И. Технология продуктов для детского питания текст. /Г.И.Касьянов, В.А.Ломачинский, А.Н.Самсонова // Ростов-на-Дону: Изд. Центр "МарТ", 2001. - 256с.

39. Княжев В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые Вам необходимы текст. /В.А.Княжев, Б.П.Суханов, В.А.Тутельян // М.: ГЭО-ТАР Медицина, 1998. - 208с.

40. Кондратьев Н.Б. Использование антиоксидантов в кондитерских изделиях текст. / Н.Б.Кондратьева, Л.Е.Скокан // Пищевая промышленность, 1999.-№3.-с. 14-16.

41. Концепция биологической безопасности России на период до 2012 года текст. М.: 2007. - 12с.

42. Концепция развития централизованного производства и обеспечения детей дошкольного , школьного возраста и студенческой молодёжи Краснодарского края функциональными кондитерскими изделиями текст. Краснодар: 2006. - 5с.

43. Конь И.Я. К обоснованию рекомендуемых величин потребления энергии и основных пищевых веществ (минеральные вещества) текст. / И.Я.Конь// М.: Вопросы питания, 1990. - №6. - с 9-16.

44. Кочеткова А.А. Функциональное питание: концепция и реалии текст. / А.А.Кочеткова, В.И.Тужилкин, И.Н.Нестерова, В.Ю.Колесников// -М.: "Ваше питание", 2000. №4 - с 20-23.

45. Ланге К.Р. Поверхностно-активные вещества текст. / К.Р.Лангре// — С. Петербург: Профессия, - 2004 - 208с

46. Лейсснер Р, Хогенбринк Г, Нилссон И. Альтернативы масла какао. Академия масел и жиров Karlshamns,Швейцария текст. — 1995. — с 185- 197.

47. Лоу К. Все о витаминах. Пер с англ. текст. / К.Лоу// М.: Крон-пресс,1995.- 320с.

48. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий текст. / Г.А.Маршалкин // М.: Колос, 1994. - 272с.

49. Матюхина З.П. Основы физиологии, питания, гигиены и санитарии текст. / З.П.Матюхина // М.: ПрофОбрИздат, 2004. - 184с.

50. Международный стандарт ISO 9000: Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь текст.

51. Методические рекомендации по определению годового экономического эффекта от использования результатов научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ в агропромышленном комплексе текст. М.: Экономика, 2007. — 12с с приложениями.

52. Методические указания по обогащению продуктов питания массового1.потребления и обеденных блюд в организованных коллективах витаминами и минеральными веществами.-М.: Министерство здравоохранения РФ РАМН, 1999. 43с с приложениями.

53. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) текст.

54. В.А.Тутельян ,С.Б. Спиричев,С.Б. Суханов,В.А. Кудашева// М.: Колос, 2002. - 424с.

55. Монисов А.А. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России текст. /А.А.Монисов, В.А.Тутельян, С.А.Хотимченко, Л.П.Терешкова// —Вопросы питания. 1994. - №3 - с.33-39

56. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты текст. / А.П.Нечаев// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 1999. - №1. - с.4—7.

57. Нечаев А.П. Пищевые добавки текст. / А.П.Нечаев, А.А.Кочеткова, А.Н.Зайцев// М.: Колос, 2001. - 256с.

58. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР текст. — М.: Медицина. -1992.-96с.

59. Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами.Методические указания текст. -М.: Медицина. 1999. - 32с с приложениями.

60. Онищенко Г.Г. Концепция государственной политики в области здорового питания. Состояние и меры по совершенствованию государственного санитарно-эпидимиалогического надзора текст. / Г.Г.Онищенко// — Вопросы питания — №1 — 2002. — с. 45.

61. ОСТ 10-095-97 «Пасты шоколадные. Технические условия».

62. Панфилов В.А. Научные основы развития технологических линий пищевых производств текст. / В.А. Панфилов// М.: Агропромиздат, 1986. - 245с.

63. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств текст. /В.А. Панфилов// М.: Колос, 1993. - 287с.

64. Патент (SU 1450806А, 1989).

65. Пилат Т.П. Биологически активные добавки к пище текст. / Т.П.Пилат, А.А.Иванов//-М.: Авваллон, 2002. 719 е.: ил.

66. Пищевая химия текст. / А.П.Нечаев, С.Е.Траунберг , А.А.Кочеткова и др. под ред А.П.Нечаева// С.Петербург: Гиорд,2001. - 592с.

67. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни текст. / В.И.Покровский// Издательство Сибирского университета, 2002. - 344с.

68. Покровский В.И. Структура питания и здоровья населения России. В сб. материалов международной конференции "Политика в области здорового питания в России" текст. / В.И.Покровский// М.: - 1997. - с.8.

69. Редбиндер П.В. Физико-химическая механика дисперсных структур. ВНИ. Сборник статей АНСССР текст. / П.В.Редбиндер// М.: Наука, 1966.- с. 3-6.

70. Рекомендуемые методы исследования химического состава пищевых продуктов. Химический состав пищевых продуктов. Под ред И.М.Скурихина, В.А. Шатерникова. текст. / И.М.Скурихина, В.А.Шатерникова// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -с. 281-285.

71. Росивал Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. Пер. с немецкого текст. / Л.Росивал, Р.Энгст, А.Соколай// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264с

72. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации текст. / Л.А.Сарафанова// С.Петербург. Гиорд, 2002, -12с.

73. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье текст. / Н.Ф.Сорока// Минск: Беларусь, 1994.-350с.

74. Спиричев В.Б Обогащение продуктов детского питания витаминами текст. / В.Б. Спиричев// М.: Пищевая промышленность, 1997. - №6 - 8-9с.

75. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых прдуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст. /В.Б. Спиричев, Л.Н.Шатнюк, В.М. Поздняковский; под общ. Ред. В.Б.Спиричева// -Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2004. 548с., ил.

76. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В., Войткевич Н.Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России Текст. / В.Б. Спиричев, Л.Н.Шатнюк, О.В.Большаков, Н.Д.Войткевич// М.: Пищевая промышленность,2004. - №4 - 57-59с.

77. Тихомирова Н.А Технология продуктов функционального питания Текст. / Н.А.Тихомирова// -М.: ООО "Франтера", 2002. 213с.

78. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия Текст. / В.А.Тутельян// М.: Вопросы питания -2000г. - №4 - с. 6-8.

79. Тютюнников Б.Н. Химия жиров Текст. / Б.Н.Тютюнников// М.: ДеЛи принт, 2002. - 404с.

80. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы Текст. / Н.Б.Урьев, М.А.Талейсник// — М.: Агропромиздат, 1985.- 295с.

81. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс Текст. / Н.Б.Урьев, М.А.Талейсник// М.: Пищевая промышленность, 1976.-239с

82. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" Текст. №29 - ФЗ. - М.: 2000.

83. Федоров Е.Б. Лецитин в пищевых продуктах. Сборник материалов докладов Международной конференции "Технологии и продукты здорового питания", ч.2 Текст. /Е.Б.Федоров// М.: Пищевая промышленность, 2003. - 17-21с

84. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводов Текст. /под ред. И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева// М.: ДеЛиПринт, 2002. - 360с.

85. Химия пищи Текст. /И.А.Рогов, Л.А. Антипова, А.И.Жаринова и др.//- М.: Колос, 2000. 384с.

86. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания Текст. /Р.И.Шаззо, Г.И.Касьянов// М.: Колос, 2000. - 248с.

87. Шатнюк Л.Н. Научные основы технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ. Автореферат дисс. Д.т.н. Текст. — М.:, 2000. 60с.

88. Шатнюк Л.Н. Премиксы обогатители компании "Валетек" для кондитерских изделий Текст. /Л.Н.Шатнюк, И.С.Воробьева, А.В.Юдина и др.// М.: Пищевые ингредиенты, 2002. —№2. - с.2- 4.

89. Юдин В.Е. Роль качества в экономической политике и обеспечении конкурентоспособности отечественной продукции Текст. / В.Е.Юдин // М.: Экономика сельскохозяйственных предприятий, №5- 2000. -с.13.