автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии производства хлеба с использованием бурых водорослей и продуктов их переработки

'.' 1 О

—ГГШПВ97--

М1ШСТЕРСТВ0 ОСВ1ТИ УКРА1НИ УКРЛШСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УШВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГ1Й

На правах рукопиа)

Корж Тамара Володимиртна

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГИ ВИРОБНИЦТВА ХЛ1БА 3 ВИКОРИСТАННЯМ БУРИХ ВОДОРОСТЕЙ ТА ПРОДУКТ1В IX ПЕРЕРОБКИ

Сиещалыпсть 05.18.01 - технология хл1бопекарсыснх, макарошшх, коп-— дгггерських продуктгв та харчоконце1гтрат!в.

АВТОРЕФЕРАТ

дисертаци на здобуття вченого ступешо кавдидата техшчгшх ггаук

Кит - 1396

Дисертац1ею е рукопис.

Робота виконана в Украшському державному ушверситет1 харчових технолопй.

Науковий кер1вник - кандидат техшчних наук, доцент, Скорикова ГЛ.

НауковиЁ консультант - доктор медичних наук Корзун В.Н.

Офщшш ононенти - доктор техшчних наук,, професор, заслуженна ви-

иахщиик Украши, Осейко М.1.

- кандидат техшчних наук, професор, Калакура М.М.

Провщна оргашзацш - Кшвський хл1бокомбшат № 1

«

Захист вщбудеться " !>№ 1996 року о /3 годиш

на засщанш спещал1зовано1 ради Д 01..15.01 при Украшському державному ушверситет! харчових технолопй, аудитор!я ¿0 .

3 дисертащею можна ознайомитись в б1блютещ ушверситету.

Автореферат розклано 1996 року.

Запрошуемо Вас взяти участь в засщанш спещал1зовано! ради або надклати в1дгук в двох прим1рниках, затверджених печаткою оргашзацп, за адресою:

252017, Ки1в-17, вул.Володнмнрська, 68.

Вчений секретар

спец1алЬованог ради, к.т.н., доцент

0.1.Семенова

Загальна характеристика робота.

Актуальнють проблема. Через 10 рок1в Шсля авари на ЧАЕС головну загрозу для здоров"я населения становить внутрипне опром!-яення хрон1чними малими дозами рад±аци за рахунок добре розчинних 1 бЮлоПчно актаккЕ: радюнукл1д1в Сз-137 та Зг-90, як1 поступать в орган!зм лвдвни з продуктами харчування.

Проф1лактака кагсошчення рад1онукл1д1в в орган1зм1 лвдини за умов тривалого и поступання особливо складна. В цьому випадку 5ункц±ональн1 продукта харчування мозуть бути сильним профзлактич-жм, а такоа терапевтичним фактором захисту орган1зму лвдини у В1ДП0В1ДЬ на вплив токсично! радюактавноз. речовини.

Результат» л!тератур;;ого пошуку свздчать про те, що на фон1 эколоичних катастроф водорост!, враховуоти в них вмют широкого зпектру бюлопчноактавних речовин (специф1чних пол1сахарвд1в, >41неральних рэчовин, в1там1Н1Б, фенольних сполук та др.), необх!д-йо використовувати в 2арчуванн1.

Численники досл1дзенням! в1тчизняних та заруб!2них вчених встановлено, цо для знизення накопичекня радюстронцю в орган1зн1 тварин та лвдини найбхльш ефективним засобом е вккористання ста-Зьльного аналога _ _ кгльцю та солей альпново! кислота.

1з наведеного :„;-:э вкт1кзе, цо розробка фукхцЮналъних х.иб-шп: вироб1в з викоргстанням бургтх водоростеЗ та продукив IX пере-робки, кк1 б ефект^гзно знизували всмоктування та накопичекня ра-Щонукл1д1в в оргс111зм1 1 п1двшцувал1 бюлопчну цшисть рацюну, •юобх1дна 1 вшравдана.

МЕТА ТА ЗАЛ-4Ч1. Изта робота - нзухсовэ обгруктувэкня та рсз-робка технологи вхфобшщтвэ фушацоналыих хлхбккх н!:роб1В для ароф1шстаки вну1р1знього опрш1лення гпл трнвалк^у зл1кентарному 1адходженн1 радювукл1д1в строктв та гсз1з в орган1зм лздкки з зт!кор1:стання?5 альпкапз нзтрю та калъцИ), алъпнатз натрш з кл1т-горинов, еламшу та а-лгзпих сухпх водорсстевтз иродашв 1з лам.1-тари та 1щстсз1рп.

Для досягнеши цт кэти необх1дно було вирипити так1 задач!: - вквчлта г1дроф1льн± та сорбцхйй. властквоста водоростевих про-цукгаз: альги-:ат1з нзтрШ та кальциз, а.чьпнзт1з натрп з клиго-зинсю, сухих водорост8Е1Г2 продуктов 1з латнзри та цкстоз1ри;

- визначити залежнють г!дроф1льних та технолопчних властивостей альпнат!в кальщю 1 натр из з клпжовиною в1д степеню знебарвлен-ня, а такая порошку ламшарп В1Д степени дисперсностч;

- досл1дита особливост1 реолопчних характеристик тюта, вотанови-ти !х залежнють взд способу використання идроф1дьних добавок в Исто;

- визначити оптамальну величину дозування функцюнальних добавок, ' як! б забезпечували необидний р!вень якост1 готово! продукци та ефактивност! радюзахисних властивостей;

- ВИВЧИТИ ИПВНСИВНЮТЬ М!КрОбЮЛОГ1ЧНИХ, 6ЮХ1М1ЧНИХ, К0Л01ДНИХ

Гф0цес1в в нашвфабрикатах, а такса залехнють реолопчних характеристик вибродаеного Иста в!д виду добавки та способу II використання;

- встановити характер зм!н ф1зико-механ1чних та пдрофзльних властивостей м"якишу, форм зв"язку в ньому вологи при збер1ганн! та вияснита причини зм1н, що стостер±гаються;

- вивчити харчову та ф1зюлоПчну цишсть готово! продукци з добавками;

- розробити технологю виробнищва хл1ба з використанням альгана-ив кальцш, - натриэ, - натрю з клзлковиною, нативних' сухих во-доростевих порошк1в 1з лам!нар1! та вдстозхри.

НАУКОВА НОВИЗНА. В робоп виконано досл1дкення наукова новизна яких полягае в наступному:

- доведена ефективнютъ використання г1дрофш>них водоростевих добавок при виробництв! функцюнальних хл1бних вироб1в для Л1ку-вально-профдлактичного харчування населения з метою знгасення внут-р1шнього оцрсшнення, викликаного такими дозоутворшчими радюнук-лддами як стронщй та деззЛ, а такох нормал1зацп функцШ органаз-му при використанн! натйзних сухих водоростевих продуктов 1з ламз,-нари та цистоз1ри;

- встановлена залехнютъ сорбцШно! актавноси пол1сахарид1в водо-ростей по в1даошеннш до строндш-90 в!д сп1вв1даошення уронових кислот;

- вивчено вшшв пдрофзльних добавок на стан б1лково-проте!назного та вуглеводно-амиизного комплекс1в тюта, стан бюх1мид.чних, М1-кробюлопчних та колоадних процес!в в тюи, змизи його реолопчних характеристик в ход! визр1вання;

- доведена залехнють розвитку еластичних властивостей бижово-пояюахаридно! системи тюта в залежноси в1д способу використання функцюналышх добавок, вологост1 тюта;

- показано, що добавки альг!нат1в натри», та калыцг, еламизу, водоростевих продукт!в 13 нативно! сухо! лам1нари та цистоз!ри затримушъ процес черств 1ння хл!ба та збагачувтъ його такими бю-лоично актавними компонентами, як полюахариди, клпковина, в!та-м1ни та мшеральнГ речовини при зменшенн! калорШноси вироб!в;

Новизна техн1чниХ рипень шдтеврдхена патентом Укра1ни на винах!д N 6688 та позитавним рипенням попередньох експертизи ВДЦПЕ Дерхпатенту за заявкою N95073526 да патент Украхни. На захист виносяться слщш1 науков! положения:

- наукове обгрунтування доц1льност1 використання функцюнальних добавок водоростевого походхення в технологи виробнищва хл!ба для проф тактики внугриянього опром1нення шляхом знихення всмокту-вання та накопичення в орган1зм1 радюнукл1д1в стронццз та дезиз, як! поступать а рацюном;

- алгоритм експериментальних та кл1н1чних досллдхень по обгрунту-ваннв та розробц! технологи виробництва функцюнального хл1ба для знихення всмоктування та накопичення в оргаагзм! радюнуклщв цезш та'стронщв.

ДПРОБАЦШ РАБОТЫ.

Гoлoвнi положения дисертащйно! робота сбговорхвались на:

- Науково-тшшчн1й конференцН "Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевой и перерабатывающей отрасли АПК Ки1в, 1991р.

- Рос1йс>хому молодишому науковому симпозиум!.. Вороне«, 1996р.

- Ииш£родн1й науково-техн1чн1й конференцН "Розробка та впровад-хення новкх технологи! у харчову та переробну га луз! АПК', Ки1в. 1993р.

- Перз1й нацюнальн1й науково-практнчн1й конференцИ "ЗСШбопродук-ти - 94", Одеса, 1994р.

- М1жнвродн1й науково-практичн1й конференцН "Розвиток массового харчування, готельнсго господарства та туризму в умовах ринкових В1ДН0СИН", Ки1в, 1994р.

- М1янародн1й науково-практачн1й конференцп, Ташкент, 1991р.

з

- ВсаукрашськШ науково-техн!чн1й котференци "Розвиток та вцро-вадаення прогресивно! технологи та.'обладнвння у харчову та пере-рОбНУ ПрСМИСЛОВЮТЬ", КИ1В, 1995р. .

ПУБЛШАЦП. За результатами досл1день опубликовано 15 друко-ваних раб!т, в том числ1 патент Укра1ни на винах1д та заявка на ввдачу патенту Украиш.

ПРАКТИЧНА. ЦМПСТЬ РАБОТИ. Розроблена та затаерджена норма-тавно-техн!чна документащя на виробнищво ииба морського ТУ 8 Украиш 202-94 та ипба пшеничного з морськов капустою ТУ 8 Укра!-ни 203-94.

Технология виробнищва хл!ба пшеничного з морською капустою впровадаена на Шдприоиств! ф1рми "Алькор" м.Вишгород. ■

Розроблен! та затвердеем рецептури 1 технолоичш. ±нструнц!1 на хл!б кримсышй ТУУ 46.22.Б0-14-96 та хл!б з цистоз1рою ТУУ 46.22.Б0-15-96. Технолопя пройшла промислову апробацИ) на завода N12 м.Киева. Техн1чн1 умови знаходяться на стадц узгодкен-ня з МОЗ Украши.

Центральною дегустащДною ком1с1ею И1нхл1бопродукПв Украхни ухвалена технологи) виробництва хл±ба альпнового з кмином.

На Малинському та Овруцькому хл!бозаводах Житомирського обл-харчопрому вцровадаена технолопя виробництва ипба альпнового.

СТРУКТУРА Т/ ОБСЯГ РАБОТИ. Дисертац1я викладена на №6 .сторожах мапшнописного тексту, мютить 23 малгаки, 47, таблиць. Склада егься 1з встуцу, 8 роздипв, висновк1в. До списоку використано! л!тератури входить 233 даерела вПчизняних та заруб Инга: автор!в.

ОсновниЯ змют робота.

Вступна частана робота - цв обгрунтування актуальное^ теми досл1даень, науково! новизни та практично! цшнсст! ¡оботи.

В першому розд!л1 зроблено огляд во-то^няно! \х\ зарубишох лпвратури з основних напрямк!в розвитку харчово! технологи, визначено в н!й мз.сце та рать фунюцональних продукпв харчування. Розглянуп основн1 аспекта радиоактивного затруднения, що виникло в результап аварИ на ЧАЕС, штання профиюктаки внутршаого опром1нення населения та, в цьому зв"язку, розглянуто бюлопчну яктавнють водоростей 1 1х пошзсахаридгв, використання Ц1еа сиро-

вини в харчов!й промисловост]. в якост! функцЮналышх добавок ебо самостШшх продуктов.

На основ! анал!зу науково-техтчних дагашх визначеш. мета та задач! досл!даень.

В другому роздии наведен1 характеристики основно! сировини та метода приготування т!ста. В робот! втсористан1 функц!ональн! добавки водоростевого походаення: альгллат натр jл харчовий (ТУ 15-544-89), 2 зразки альпнату натр 1л з кл!тковшою та 3 зразки альпнату калыив виробництва Архангельськсго водоростевого комбинату, паста елам!н (ТУ Украины 1891-03-94) ф!рми "ЕЛСШО", водо-ростев! порошки !з ламШарИ (3 зразки pi3HOï дксперсност!) вироб-ництва Архангельского Тралового флоту, порошок цистоз!ри надано ф!рмов "Б!амедн (м. 06yziB).

OcHOBHi показники якосП сировини, нап!вфабрикатш та т!ста досл!джували методами, як! використовуотъся в техноимчному кон-трол1 хл!бопекарського виробництва ! регламентован! ГОСТами та ДСТУ.

Реолопчнх характеристики коло!дних розчин1в алычнапв нат-pin вивчали з допомогою ротащйного вюкозиметра РПЭ-Ш. В"язк!сть водно-боропгняноï . та водно-крохмально! cycneroiï при нагр!ванн! досл!даували з використанням в!скозиметра - амутографа ф1рми "Бра-бендвр" (ФРГ). Структурно-мехамчн! властивост! т!ста вивчали.на валориграф! QA.-203, альвеограф! ф!рми "Chopin" (Франтя), а такск на автоматизованому пештромэтр! АР 4/1.

Зм!на форм зв"язку вологи в npoueci черств 1ння хл1ба дослад-жували з використанням модиф!кованого термоаналпичного методу. ДослЦги проводили на дериватогрвф! Д 3424-1000 (Угорщна ). 3 кетой полегшення опрацшакня результатиз дериватограм нами розроблено програму для ПК на мов! програмуввння GBaaic MS-DOS.

Стешнь cbIsoct! хл!ба оц!швалась такса за зм!нов г!дроф1льшк властавостеЯ м"якушки хл1ба (метод Катца) та його реолог!чних пе-нетрацШппс характеристик.

Xi!'i4Ki'Jï склад хл!бэ розраховано вЩюз1дно до прийнято! в ПрОМИСЛОВОСИ. КЭТ0ДККИ.

Функцюнальн! властивост! добавок та розроблених вироб!в, як! полягапть в зшгекн! накошчённня радюнукл^цхв цазЮ та стронц!а в opraHis.Mi, дсхуидгувэшсь на тваринах рад!ац!йюго Blcapin при

участ! сп1впроб1тник1в Наукового центру рад1ащйно1 медацини АМН Укращи (НЦРМ).

Кл1н±чн1 дослздаення ефектавносп готово! продукци проведено у в!дд1леш1 променево! патологи НЦРМ.

Результата досл1даень на тваринах статистачно опрацьован1 та подан! у вигляд! середнього ари$метичного та середнього квадратичного водхилення. Достовхрнють в1дм!нностей перев!рялась за крите-р!ш Стьвдента.

0птам1зац1я технолопчних параметр!^ приготування т!ста з функцюнальними добавками проводили з використанням методу багато-критер1ально1 оптам1зац11 за двома виидаими параметрами та функ-щоо бажаносп. Досл1д*ення проводили в трьох-, п"ятакратаих по-вторностях. Результата опрацьован! на ПК 1Ш РС.

В роздш 3 наведен! результата дослшень ф!зико-х1м1чних показник1в добавок, вахливих для використання ix в хл1бопеч1нн1 при виробнищв! функцюнадьних рад!озахисних вироб1в. Для порошк!в 1з лам1нари це - степть подр!бнення, пдроф1льн1 властавосп, вм!ст хлористого натрш та сорбщйна активн!сть по в!дношенню до радюнукл1д1в Сз та Бг.

Встановлено, що зразки ламимри по дисперсност! разминуться таким чином - N1 - 2,03 мм, N2 - 1.05 мм, N3 - 0,39 км.

• Г1дроф1льн1 властавосп порошк1в !з ламллари та цистоз!ри, альПнатхв натрш та кальцш ощнгоались за ступеней набубнявишя при замочуванн! у вод! чи сольовому розчин1.

Встановлено, що г1дроф1льн! властавост! порошк!в хз лам1нар!1 та цистоз1ри досить висок!. Степшь набубнявтня залетать в1д температуря води та, в менытй М1р!, в!д дисперсност! добавок ! три-валост! експозици.

Процес набубнявшня порошк1в ламздарп завершусться в перпИ 6-10 хвилин, оптимальна температура - 40±10°С. Степзль набубнявалия збальшу егься при зб!льшенн! дисперсност! порошку.

Стешль набубнявгнкя порошк.1в цистоз1ри в розчин! сол1, при и концентрацШ 5, 15%, нихча на 75-80Ж пор!вняно з набубняв1нням У В0Д1.

АльПнат кальщю - це нерозчинний полюахарид бурих водорос-тей. Встановлено, що в вод! в!л бубняв!е повшьно 1 через 24 года-ни степень набубняв!ння при температур! води 20-25° С склада е 190-

208$. Використання сольового розчину (концентращя 5. 15%. його температура 50±I(fC) для замочування альпяату кальцю сприяе б!льш повному та швидаому набубшштню полюахарида. однако коло!-дний розчин не угаорюетъся. Процес набубнявтня, так як i в досл!-дах з порошками лам1нари та цистоз1ри, зак1нчу еться за 10-15 хви-лин.

1з зразк1в, що вивчались, альгонат кальцзл з коофЩ!ентом в!дцзеркялэння 17% (найбигыз темний), характеризу егься б!льш висо-ким показником набубнявтня при вс!х значениях концентраци сольового розчину i склада е 205-430Ж в той час, як для зразку N1 (коефЩ1ент В1дзеркалення 4&%) в 1л складае 190-383%. Причиною знач-ного збьльшвння набубнявтня альинапв кальцш в присутност! харчово! сол! ¡юге бута шдвищення осмотичного таску дисперсИйюго середовища, яке досягае в&янчини достатньо! для того, щоб переборота сили Kore3il чи Ван-дэр-Ваальсових сил неполярних ланок мак-ронолекули. В результат! такого впливу утворшгься м!крокап!ляри, щ,о спричиняе адсорбц1йне поглинання розчину, проникания розчинни-ка в середину макромолекула, при цьому li об" т збллыпу еться.

Зб1льшення набубнявтня альг!нат!в кальщю в розчин! харчово! ccuii мозна розглядата такоа з точки зору Teopii пол!алектрол!т!в (альинатн в!дносяться до пол!ан!он!в), зг!дно з якои, вс! високомсшекулярн! електркшта розчиняшъся в полярних розчинниках. Мзкрдаолекули з йоногеннимя групами вза в-годють з полярнимп родинами сильн!ше His з непояяршми, в результат! чого молекула розпрямлюеться. "Шстки", цо утворгалъ йони кальщю, не дозволять молекул! полюахарида пошйсто випрякитись та перейти в розчин, тому порошки тишки ОбМв38НО бубнявють.

Пор!вняно з альг Шатсм натрйэ 8льг!ната натр in з кл!тковнною розчиняються в ВОД! ШВВДЩ9, але утворшггь К0Л01ДН1 розчинн М8Ш0! в"язкост!. Додавання харчово! сол! скорочуе цроцес розчинвння аль~ плату на ар in в 3-6 раз, але при цьому знияу еться в"язк!сть колотого розчину»

Сорбц!йпу акпшн!сть роц!он1в, цо м!стять 0,20; 0,40 г/таарину альпната натр la, 0,2 г/тваркну аяьннату калыцв i 0,4 г/твзрину порооку ланшзри, визчали в хрошчних досд1даж на щурах. IIa протяз! 20 диз в рзщоя "пзарин добавлялась cyrtin isorcniB Ca-I37 (40,4 кБк/твгр:аку) та Sr-ßo (0,0 кБзс/твпрттну). Спектре-'зт-

Y

Мал.1. Вплив pauioHiB, що мютять альпнат натр lu та калыдиз, порошок jKMiHapii, на зниження кратаост1 накопичення радю-нукл±д1в Св и Бг.

ритм вш1ршанкя накопичення радюнуклщв в TUii mypis показали, що зниження кратносй накопичення Sr-85 в досл!дних групах склада е 49,6-64,5% для рацюну з альгчнатом натриэ, 57% для рацюну з аль-глдатом кальц1ю та 29,9% для рацюну з лам1нар1 ею (мал.1). Ефек-тивнють pamoHiB з добавками по в1дношенню до Сз-137 нккча та складае 3,52-12%, 20,3% 1 17% в1дпов!дно. В перерахунку на BMicT алычново! кислота ефектавнють noponnciB i3 ламонари перевищуе ефективнють чистих пол±сахарид1в. Такий ефект мохливо поясните високим вмютом макро- та м1кроелемент1в, а такох шшх бюлончно активних речовин.

1з л1тературних даерел в1домо, що сорбцШна актавнють аль-пнатш по вщюшешш до радюнукл1д!в стронщю залегить в1д вм!с-ту залишк!в гулуроново1 кислота. На п!дтвердаення цього,, нами були досл^джен! природа! альпнати натриз, як1 одержан! i3 pisiinx водо-ростей (лам1нар!1, костари та вдстозори), та îx частан (пластин, череж!в, ризощв). Для вказаних альг!нат1в методом ВРХ визначено коефиитт влдношення вмюту манурового та гулуронового компонен-TiB (G/M). Встановяено, що найбигыи ефективн1 альпнати натр!ю i3 цпстоз1ри (70,6%) та одержан! is черешк!в i ризоЩв (68,9%). Для цих ajii.riHaTiB характерно б!лып високий вмют гулуроновох кислота.

В четвертому роздип подан1 результата досл!дгень впливу сухих водоростевих порошк!в ламзларн та цистоз1ри, альпнаив та едамшу на стан вугл9Водно-ам!лазного та б1лково-проте!назного кошлекс:Ш тюта.

Вопив добавки порошку ±з лам1нарн (556) на бигково-проте1назний комплекс проявля еться в зниженн! вмюту клейковини на 6,9 - 7,7%, II здатност! розтягуватись, вологост! та г1дратац1йно! здатносп, зб!льшенн1 пружних властивостей. Встановлено, що вмют та якють клейковини залехить в1д дисперсносп лам!нар11: 1з збишпенням степеню дисперсности частанок збишпушъся пружщ влас-тивост! клейковини (на 16,2 - 37,1%), знияуеться 11 здятнЮть розтягуватись, вологють (на 3,53! - 5,056). та идратацИйа здатнЮть.

Шдвщення дисперсност1 сухо! шщлбненй! лам±нари до серед-нього розм1ру <1=0,39 мм позитивно вшшвае на газоутворшну здат-нють Иста (по в1днош9нню до двох 1нших).

Вшив цистоз1ри в к1лысост! 356, 535 на стан балково-протегшазного комплексу тюта аналопчний до вшшву порошку з лам1-нар11: зшиуегься вихзд клейковини (на 3,5 та 7,855 в!доов1дно) II здатнють розтягуватась, волопсть та идратащйна здатнють; збныиу еться пружнЮтъ.

Адьпнати кальщв не впливашъ на кигькють та якють клейковини, на швидкють газоутворення. Зменшення розшшвання кульки тюта св!дчить про вплив альгшату кальщв на в"язкють система, обумовленого змзлою кишкостх його р1дко1 фази. Кишкютъ водороз-чинних речовин при визначенщ автолитично! активност! модально! сум1ш1 (2% альпнату кальцщ) знижуеться на 0,9%.

Стещнь очистки альг±нат1в кальщю в1д фарбуичих речовин во-доростей не впливае сутт ево на його технолопчн! властивост±.

Альг:Шати натрш (2Ж) та елам1н (556, 1556) б1льш Иггенсивно вшшванлъ на б1лково-проте1назний комплекс тюта, шл на вуглевод-но-ам±лазний. Встановлено зниження к1лькост± клейковини, що в1дми-ваеться, II вологост1 та пдратащйно! здатност!, збишпення пруз-них властивостей.

1з альинат1в, альпнат натрхю з клпковиною (2% до маси бо-рошна), в силу свои пдрофигьншс властивостей, при замЮ! тюта бубняв! е швидае та ттенсивншге перешкодаа е уторенш клейковинно-го каркасу. В процес1 в!дмивання клейковини з такого тюта на ут-

Таблиця I

Вшмв алычнапв натр из та кальциэ, порошк!в лашнари р1з-но! дисперсное«., цистоз!ри на виххд та якють клейковини.

ТЮто з добавками Вмд.ст •Показники якост! клейковини

клейковини, % здаттсть розтягу- ватись.см показник ИДК.од. приладу ПдратацИ-на ЗДаТ-тсТЪ, %

Контроль N1 (без добавок) 27,5 20 95,5 216,5

Порошок ламз.-нари (5Ж) - й - 2т сер. - (1св- 1,05мм - <1 - 0,39т сер. 19,8 15 80,0 215,5

20,6 14 67,0 194,0

'20,6 13 60,0 185,0

Контроль Н2 (без добавок) 28,2 16 89,2 203,0

Порошок цисто-зхри (ЗЖ) 27,0 13 80,6 178,6

Порошок цисто-з1ри (555) 26.0 II 75,0 163.2 '

Контроль N3 (без добавок)' 24,6 . II 67,6 203,0

Альинат каль-цю (2Ж) - N1 (Р=46Ж) 23,2 II 68,0 213,0

- N2 (Р=23Я) 24,1 II 68,0 215,0

- N3 (Р=17Э5) 24,1 II 67,5 213,0 .

Контроль N4 (без добавок) 28,9 14 81,5 198,5

Алычнат-нат-рШ (2%) 17,3 II. 50,0 160,2

Контроль N5 (без добавок) 26,2 11,5 61,0 156,4

ЕламЗл 115%) 22,0 9,5 35,0 129,8

воргаеться суцхпьна маса.

Своф1днз.сть структури та складу макромолекул вказаних атонии пол1сахарид1в обумовлшгь особливостч процесу IX вза энодп з битами борошна та утворення розчинних 1 нерозчинних комплекса.

Структура тюта, уторена алычнатом натрш з клзтковиною та баками борошна, характеризуешься меншою жорстаютп системи. Результат тако! вза емоди проявля егься большим розпливанням кульки Пета та пщищенням його газоутримушо! здатност:!.

В роздии п"ять представлено результата досл1джень про вплив водоростевих добавок на структурно-механ1чн1 властявост! тюта (табл.2).

Вплив порошков з ламШарН в к1лькост! 2; 536 на реолог1чн1 вла-стивост1 тюта за результатами дослшенъ на валориграф1 поляга е в наступному: збШлгу егься водопоглинальна здатаЮтъ на 0,8-ПЖ, прухнютъ - на 5-30 одиниць припаду, зб1льшуеться ст1йкють тюта до механ1нного вшшву, але сповиькр егься тривалють його утаорен-ня та зниху егься розрШення.

Альвоограми тюта показушъ, що при високих значениях прух-ност! тюта, значно зменшуегься здатнють клейковинних б!лк1в розтягуватась. Необхщо в1дзначита, що ^б!льшення дасперсност! лам1-нарИ приводить до пшищення прухност1 тюта, а його здатнють розтягуватась, практично, не змшюегься. Встановлено, що вплив цистоз1ри на реолопчн1 властивост! тюта за характером та величиною близький до вшшву ламшари.

1нтенсивнють ди водоростей на властавост1 тюта 1з слабкого борошна значно вица, а р1вний ефект ди досяга егься при менпий 1х доз1ровд1. Так результата вшшву 1% цистоз1ри на властавост1 клей-ковини, що недурно розтягу егься, аналопчний вшшву 2% добавки на властавост! борошна середньох якост1.

Д1я альинат1в натрю, альг1нат1в натрш з кл±тчеткою, альп-нат!в кальциэ та елам1ну поляга е в зб1льшенн1 водопоглшально! здатаост1 тюта, його прухних властавостей при одаочасному змен-шенн! розтягуватась.

ЛЮф1льний анюнактавний полюахарвд альпнат натрИэ утворюе з бипсами борошна ирухн!, але бьлыя еластачн! комплекси, н!ж аль-Плати натрш з клт/исовиноп, альпната кальцш та водороста.,

Покращеши реояогзлних характеристик тюта 1з слабкого бороа-на мошха пояснита змешэннкм пдратаци клейковинних бипс!в та угвореннням прухно-шюстачних комплекс шлюгшзргдав з розчинники бшеамя,

Альпната натрш з шитковтноз спричиняоть битыз ттенсивну

Таблиця 2.

Вплив алы'1нат1в натри:, альпнат1в кальцш та елам1ну на показшки альвеограм.

Показники альвеограм

Тюто 3 добавками Прух- н1сть Иста, мм Здат- н1стъ тюта розтягу— ватись, мм В1ДН0- шення Р/1 Площа альвеограм, скг Пито ма енер- ия. х 10 4д*

Контроль N1 (без добавок) 69,0 93,0 0,75 27,5 . 180,0

Альмнат нат-

риз (I% ) ■ •'

- n1 89,8 83,0 1.1 35,8 233,8

-. N2 123,3 51,0 2,4 37,2 243,0

- N3 133,7 54,0 2,5 40,7 266,4

Контроль N2 (без добавок) 97,3 73,8 1,3 34,4 224,7

Альпнат нат-р1В N1 (2я5) 139,7 62,5 2,4 44,2 289,1

Альпнат кальщю (23»)

- n1 107,5 33,0 3,3 21,0 137,4

- N2 141,0 37,0 3,8 36,5 238,4

- N3 Елам1н, 100,9 49,0 2,1 27,7 181,4

- 2% 109,9 64,0 1,7 36,0 235,1

- 1Ъ% 147,0 48,0 зд 42,6 278,6

двпдратациэ бШсових Г1дроколо1д1в борошна та обумовлвжггь бълып глибок1 змиш IX функцюнальних властивостей, як насл±док, реоло-нчних характеристик колохднох системи.

Нерозчинн! альпната кальциз е наповнгвачами Пдратовано! б1лково1 матриц! пета та утвордагь бзлып хорстку 1 менш шастичну структуру пор1вняно з альпнатами натриз та елам!ном.

В шостому розддл подано результата по розробщ технологи виробництва хл1ба з використанням бурих водоростей та альг!нат1в.

Процес пдратацп нерозчинного в вод1 альПнату кальцои пе-

редбача е замочування його за запропонованю вице схемою. Така тех-нолог!чна операция сприяЕ покращенню газоутримувчо! здатностч Иста за рахунок покращення його пружно-еластичних властивостей, п!д-визцення водопоглинально! здатност1 системи на 2,9% по вхдношеннв до тюта з альг златом кальцт без попереднього замочування, покращення структурно-меха^чних властивостей м"якушки хлхба.

Розчшш! водоростев1 полюахариди - альгдяати натрлю та аль-пнати натриз з кл!тковиною доцшьно вносите при замЮ! Пета в вигляд1 4% пдрогеля. Цей технолоичний прийом сприяе п1дввденнв водопоглинально! здатност! тюта, сгШкост! його до розр!даення, зб!льшенню стабьтьност!, а такох розвитку еластичних властивостей системи.

Альмната натрш е регуляторами ф!зичних властивостей тюта. 1нтенсивн1стъ ди розчинних полюахарищв збьлъшуеться при вокористанн1 слабкого борошна.

Для трьох зразков розчинних полюахарядлв, що розглядахггься, вибран1 оптамалыл пэраметри приготування тЮта, як! забезпечують максимальний питомий об" в* формового хл1ба та вадношення Ь/с1 з використанням методу математичного моделтвння. Р1вняння регреси мають вигляд:

у* = 300,3 + 8,25х1 + 4х2 + 3,5х1х2 ( / )

уь/а = °'495 "" 0.02х4 + 0,005хг ( £ )

уi = 297,0 + 4,5х4 ♦ 4,5хг + 8х±хг ( 3 )

= 0,518 ~ ОИ25х1 - 0,0075х2 + О.ООгбх^ ( 4 )

у* = 262,75 + 2,75х1 - 2хг - 9х1хг (-3 )

= 0,519 - 0,021х1 - 0,014х2 - 0,004х1х2 ( 6 )

де: у', у*, у' и у*/а узакодован1 значения ш-

томого об"04у хл!ба та влдношення ъ/й для вироб1в з альгШатом натр из, альг златом натрш з клзлковиною св1тлого та темного в!дпо-влдно; х1, х2 - закодован1 значения вологостч тюта та тривалосп його брод!ння.

Використання рецегпурно! кз.лькостз солх чи сольового розчину сприяе скороченню процесу набубнявшш альпнату натр1ю та покра-

щенню газоутримуючо! здатносИ Пета» 1 його структурно-мехаМч-них властавостей.

Попередае замочування подр!бнених водоростевих продукт!в та збольшення вологост1 «ста сприяе збишпенню його водопоглинально! здатаост! 1 покращенню твхнолопчних властавостей,

При однаков1й доз!ровщ 1 близьк1й дисперсное« водоростей ламгнар11 та цнстоз1ри ¡¡х вплив на реалоита! властавос« «ста мохна вваадти !дентачними.

Вплив водоростевих добавок на структурно-мвхан1чн1 властивос-т! тюте збШ>шуЕггься при використаш1 борошна з надм!рнов здат-н!ств до розтягування. Ц1 добавки можуть використовуватась в якос-т1 полШаувач1в 1л!бопекарських властавостей слабкого борошна. Попередае замочування водоростей 1 в даному випадку позитивно вплива е на властевосп «ста.

На осцоэ1 запропоновано! технолог!! розроблено та затвердаено нормативно-техн!чну документащю на два вида вироб!в з ламзлар! ею. Розроблено тако* ТУ на два вида хл!ба з вдстоз!рог. ДокументаЩя затвердаена Управлзлням хл!бопродукПв та знаходиться на узгоджеши з МОЗ Украши.

В сьомому РОЗД1Д! наведен! результата досл!тень м!кроб гончий*: та бюх!м!чних процес!в, що проходять при приготуванн! хл1-ба.

Досл^джаннями встановлено, що альгзяата натр!ю та кальциэ, не вшивать на бродильну активнЮть др!адж!в в той час, як водоросте-в1 порошки стимулшгь ix актавнють в Ист!. Такий позитавний вплив сухих натавних водоростевих добавок на актавнють бродильно! м1крофлори мохна пояснити значним вмютом в них мшеральних речо-вш, вхтам1нл_в 1руш В та РР, а також значно! к!лькост! небелкового азоту, аспарагзлово! та глутамшовох кислот.

В т!ст! з добавками 8льг1нат!в натриэ та калыди, а таког водоростевих порошк1В затримузлъся окисно-в!дновн1 процеси, що Шдтвердау еться знияенням заг&льно! його кислотнос« та Шдвищен-ням в ньому рН.

Зменшення ныкопичення радукуичих цукр!в в т!ст! з альпнатом натрю та водоростевими порошками пов"язане з мешшвим !х вшивом на активность /»-амшази та змицвнням окисно~в1дновного потенц!алу система в сторону зменшення вщювних властавостей, при цьому во-

- в г

Мал. 2. Вплив добавок на реолоИчн! властивосИ тюта впроцес1

брод±ння

а) порошок з лам1нарИ б) порошок з цистоз1ри в) альинат натрИ) г) алычнат кальциз.

ь*- добавки в виглдщ гелю або июля набубнявшня.

доростев! порошки вшивать на амигал!з б!льш м"ягко. Вшшв альг1-нату кальщю на процес дезагрегацИ крохмалю проявляешься найманше 1 обумовлюегься, мозшиво, тальки змиценням окисно-вшовного по-тенц!алу системи.

В"язк1сн1 характеристики иста сильно зтншгься при внесен! алъпнаив натр±ю та водоростевих порапк1в в зв"язку з 1х л!сф1пь-ними властивостями. Ступ!нь вшшву добавок, в значнШ м!р!, зале-жить, як в!д якоси борошна, ввду добавки та и г1дроф1льних властивостей, так 1 в!д величини и дозування.

В процес! бродшш иста проходить законом!рне знихення в"яз-косн, як в контрольному т!ст!, так ! в т1ст! з добавками. В оста нньому вадносне знихення граничного напрухення зсуву за чотири години бродшня, по в1дношенню до Иста без добавок^значно в1дстае, що с св!дченням затримки процес!в, як! спричиняють дезагрегации бизково! матриц! (мал.2).

Пздаищення вологост1 иста з добавками до оптимального р1в-ня, а таксе попередая г!дратац:1я альг1нат1в та водоростевих порош-к1в сприяе менш р!зк!й зм!н1 в"язких характеристик Иста. При цьо-му в!дзнача сгься досить виразний стримужий вшшв на процеси дез-агрегаци балково! матриц!. Це да£ змогу вважати вказан1 добавки досить ефективними псшпшувачами властивостей Иста з клейковиною, що надм!роно розтягу еться, а такох Иста з щдвщеною про-теол!тичною активнютв.

В восьмому роздш подано результата дослздхень впливу функ-цЮнальних добавок на ст1йк!сть хл!ба до черств!ння, його харчову Щнн!сть та радюзахисн! властавост!.

Як показали експерименти, адьпната натриз та кальщю, водо-ростев! порошки аз ламШари та цистоз!ри позитивно впливаюгь на процес й , що обумовлшгь черсташня хл!ба, а саме: затриму еться швидкють знихення здатноси м"якуики стискуватись, и прухносн, Пдрофьльних властивостей, а такох вмюту млцно зв"язано! вологи.

В основ! стримування процесу черств1ння хл1ба з добавками водоростевих порошк!в та альг!нат!в натрИ) 1 кальщю, елам!ну лежить утворення в процес1 вип!чки складно! коло!дно! системи б!лок-крохмаль-полюахарид. У виробах, що мютять водоростев! порошки лам1нар1! та цистоз!ри певну роль в зберехенн! св!хост! хл!ба в!-д!грають такох так! пол!сахариди як кл!тковина, лам!наран, фуко!-

!

О 5г П са

80

73

60

20

о

Хл I <3

Хл I <5 з

Хл I <3 з альгIнатом кальцI о

<5ез добаоок альгЧнвтон _н атрIр

лай I нар I сю

Мал. 3. Вплив хл1ба з добавками альг1нат1в натриэ, -кальцш та порошку ламшарн на зниження кратноси накопичення в орган1зм1 твврин радЮнукл1д1в Св-137 1 Бг-85.

дан, а такох 1Ш1 пентозани, як1 в значн1й кзлькост! е в ц1й сиро-

виш..

Х:Ш1чний склад вироб1в, розроблених в процес! виконання ди-сертац±йно1 робота, показу е, що вони характеризухггься високими показниками харчово! щнностд.. При зниженн! калор!йност1 вироб1в на 3,7-9%, в залегност1 вш дозування водоростевих добавок, вони збагачена рвчовинами, що в 1дСтрасть важливу ф1зюлоПчну роль -харчовими волокнами (шИтковиною, альиновими пох1дними), мзле-ральними рвчовинами такими як кал!й, кальц1й, зал!зо, йод, бром, магнлЛ та в1там!ни груш В 1 РР.

Встановлено, що хл1б, який мютить алычнати натр из та каль-ПИ: мае функцюнальн! властивосто., як1 полягають в зменшеши накопичення радюнукл1д1в стронЩю, при цьому ефективнютъ виробаЬ з альпнатом кальщю вица.

Хл1б, що мютить порошок ламтари, в порхвняши з зыибом до складу якого входять альпнати натр ¿в та кальцгв, спричиняе пози-тивний вплив не тальки на динамису зменшення рядюстронцИ), але й радюцезю. Цей показник значно вщий в пор±Бнянн1 з результатами для груш тварин, що одержували з кормом натавний альгинат кальцш та натрио. Висока ефективнють хлоба з водоростевими добавками

поясню еться наявнютю в них не тишки алычнат1в, еле й м1нвраяь-них речовин, як! впливаить на процеси обм!ну в щдунково-кшковому траки.

Встановлано, що хд!б з цистоз1рои не втрача е свой: сорбцШшх властавостей. В1н прискорп е процес виведення 1з орган1зму радю-нуклщв цезикЕЗ? те при цьому досяга еться б1лып високий р1вень радюзахисних властавостей.

Кл1н1чн1 досл1дкення рацюшв збагачених продуктами моря, в току числ! 1 хлаб з лам!нар1 ею, показали, що поряд з радЮзахисними властивостями (зменшення накопичення радюнукл1д1в цез!и та строн-цио) в1дзнача еться позитивний терапевтачний ефект при оздоровленн! ладей, як1 проживешь в забруднених районах. Такий ефект мохна пояснити наявн1ста спектру б1олоично актавних речовин.

Враховуши хорош! органолептичн1 показники якосИ хл1ба, за-тримування процесу черств шня, зменшення калор1йност1 рацюну при шдвщеному вмютч харчових волокон та мшеральних речовин, висок! сорбщйн! властивост! по в1даошенню до радюстрошщз та радюце-зиз, а таксе позитивний вшив на стан функцлй орган!зм^. дощльно рекомендуватм ц1 вкроби для л1куваяьно-проф1лактичного харчування вс!х в1кових груп населения та особливо для тих, хто попадае п1д тривалий вшшв малих доз рад1аци внасл1док споаивання продукпв харчування, забруднених радюнуклздами цезш та стронцию.

ВИСНОВКИ.

1. Науково обгрунтована доЩльнЮть використання альг1нат1в натр!ю та кальциэ, сухих водоростевих порошк1в 13 ламшри та цистоз1ри, в якост! добавок при виробницты функцЮнвльних хл1бних вироб!в для профилактики внутрипнього опромтення, обумовлоного хрон!чним поступанням радюнукл1д1в Са та Бг в орган1зм ладши з харчовими продуктами.

2. Встановлено, що сорбцШи активыють природам полисахаридхв, одереаних 1з цистоз!ри, череаж1в та ркзо1д!в водоростей, для яких властавий б!льш високий вмют заяшк±в гулуроново! кислота, по шдношенна до радЮстронциз, вище актавност! полисахарида, одер-Eiair.ni 1з пластин ламишри.

3. Експарккзнтально доведено, ¡цо альгишти натриз та калыдю в склад! рзщону харчування ефотивно амоншушть кратнють иакошстея-

ня радЮстронцИ) в орган!зм1 тварин та, в менытй Mipi, радюце-з1ю. Порошок JSMiHapil в склад1 рацюну ефектавно зменьшуе такоа кратнЮть накопичення Сз-137.

4. Встановлено, що алычната, водоростевх порошки та еламлн ±нтен-сивно впливають на стан б1лково-проте!назного комплексу та, в меньпйй Mipi, на його вуглеводно-амишний комплекс. При цьому зни-жуеться вшад клейковини, шдвицуеться водопоглинальна здатнють тюта та його npyxHi властивост!.

5. Доведено, що для розвитку еластаганих властавостей TiCTa, покра- . щення ffltocTi готово! продукцп, необидао використовувата функщ.0-нальна добавки в пдратованому вигляд1.

6. Вперше визначено оптимальн! доз!ровки добавок, яке забозпечуе достатн!й р!вень радюзагисних властавостей готово! продукц!! та хорошу ix якють.

7. Встановлено, що добавки альпнату натр in, альпнату кальцш, noponnciB 1з ламтарн та цистоз!ри затримушъ процес черств 1ння хл!ба.

8. Встановлено, що радюзахисн! влеставосп. полюахарщв та водо-pocTeBi порошки в склад! хл!ба не втрачаглъ свои сорбщйних властавостей.

9. ЮШйлними дсхуйдаеннями доведено, що рацюни харчування, зба-гачен! продуктами моря, в тому числ1 хл1б з лам!нар1 ею, позитавно впливають на стан здоровья лвдей, як! проживать на територ1ях, забруднених радюнуюидами Ca та Sr.

10. Розроблена та затвердаена норматавно-техн!чна документатя на хл1б шеничний з ламзларЮ) (25Б), хл!б морсысий (5Ж ламзларн), хл1б з вдстоз1рою (3%) та кримський (59» вдстстри), хл1б альпно-вий (2Ж).

11. HoBi технологи пройшли апробащю на шдприатствах м.Киша, м.Вишгорода, м=Малина, м.Обухова.

12. 0ч1куваний економ!чний ефект вщ впровадаення нових технологий складае I7Q26S гривен на рис.

СПИСОК РОБ IT ОПУБЛШОВАНИХ ПО ТЕШ ДОСЕРТАЦИ

I. Скорикова А.И., Степаненко Т.А.,.Kops Т.В., Рогальская JI.A. Новые сорта хлеба, обогащенные пищевыми волокнами. Тез. докл., Ташкент, I99X, с.120.

2. Скорикова А.И., Степаненко Т.А., Kops T.B. Новью хлебные продукты, обладающие радаозащнтаььо! свойствами.// Научн. техн. кон$. КТИПП: Тез. докл.- KiiiB, 1991, с.305

3. Патент Украши Н6688,, А 21Д 8/02. Crociö виробшщгаа хл±ба./ Скорикова А.И., Корзун В.Н., Kops Т.В., Бокова Е.М., Малигша М.А., Волянська Л.В., 1ванов B.C.- 19^".- Бш. N8-1

4. Скорикова Г.1., Корзун В.Н., Kops T.B. Дослздаення техноло-пчних властивостей альглнату кальцш.// И1гнародн. наук.- техн. конф. КИХП:- Киев, 1993, с.317.

5. Скорикова А.И., Kops T.B., Корзун В.Н. Перспектива использования альгината кальция в хлебопечении.// Деп. рукопись в ШГВ Украины 29.06.93, Nl280-yK. 93, 12с.

6. Скорикова Г.1., Kops T.B.,. Корзун В.Н. Продукта з морськох капуста. // Переробна промисловють, 1993, НЮ, с.12

7. Kops Т.В., Скорикова ГЛ. HoBi сорта хл!ба з домшками кор-сышх водоростей. Матер, першо! нацЮнально! наук.-практ. конф. "Юибопродукта -94", Одеса, 1994, с.123

8. Kops Т.В., Скорикова ГЛ. Досл1даешш реолоПчних властивостей иста, що мютать лам1нар1в та II пох!дн1. Тез. доп. mieh. наук.-практ. конф. "Розвиток масового харчування, готельного господарства i туризму в уковах ринкових в1дносин", Ки1в, 1994, с. 107-108.

9. Kops Т.В., Скорикова ГЛ.,Корзун В.Н. ЮПб з ламшарюз - про- , дукт лисувально-проф1лактичного призначення. Тез. доп. МШ}. наук.-практ. kohJ). "Розвиток масового харчування^ готельного господарства i туризму в умовах ринкових вхдносян", Ки1в, 19Э4, с.67-68.

10. Kops T.B., Скорикова ГЛ. Використання альвеографа дая ощнки реолоичних властивостей иста, цо мютать домшш водоростей та ix пох1дн1. Тез. допоз. Всеукр. нэук.-практ. кок|). "Розроб-ка та впровадаення прогресивких технолог1й та обладнання у харчову та переробну промжхяовють", Кшв, 1995, с.208.

11. Корз Т.В., Скорикова ГЛ. Впдив водоростешгх домилох на швцдкють черств!ння гл!ба. Тез. доп. Всеукр. наук.-практ. кокф. "Розробка та впровадеення прогресивних технолог дй та обладнання у харчову та переробну промксловЮтьи, Ки1в, 1995, с.216.

12. Скорикова ГЛ., Kops Т.В., Корзун В.Н. Високоефекггивний при-родний сорбент в хщбопечйпй.- Харчова промисловхсть, 1995, N41, с.18-21.

13.' Корт Т.В., Скорикова Г-.И. Оптимизация процесса приготовления теста, содержащего полисахарида водорослей.- Матер, рос.молодежи . научн.симпоз. Книга 2, 25-28 марта, Воронез, 1996, с. 141.

14. Даввдш Л.А., Корж Т.В., Скорикова Г.1. Особливост! викорис-тання цистоз1ри в хл1бопеч!нш.. Тез. допов. 62 студентсько! наук. kobJ., KKlb, 1996, с.58

15. Скорикова-Г.И., Kops Т.В., Корзун В.Н. Способ производства хлеба. Заявка N95073526 от 26.06.1995.

Корз Т.В. Разработка технологии производства хлеба с использованием бурых водорослей и продуктов их переработки.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности CS. 18.01 - Технология хлебопекарных, макаронных, кондитерских продуктов и пвдеконцвнтратов. Украинский Государственный Университет пищевых технологий, Киев, 1996г.

Защищается 13 научных работ, патент Украины на изобретение и положительное решение по заявке на патент Украины, в которых со-дергатся результата экспериментальных исследований влияния альги-натов натрия и кальция, сухих водорослевых порошков из ламинарии и цистозиры на коллоидные, биохимические, микробиологические процессы, происходящие в тесте, с целью выбора оптимальной дозировки и технологии приготовления функциональных хлебных изделий для профилактики снижения внутреннего облучения малыми дозами, обусловленного хроническим поступлением радионуклидов Qs и Sr с рационом питания. Установлено, что функциональные добавки повшаггг влагоем-кость теста, выход готовой продукции, сдерживают процессы черстве-ния хлеба, повышают его пищевую и биологическую ценностьt могут быть рекомендованы для переработки муки с чрезмернорастяжимой клейковиной. Изделия рекомендованы для профилактики внутреннего облучения населения, проживающего в загрязеннных, указанным радионуклидами, районах.

Ключевые слова: бурые водоросли, ламинария, цистозира, альги наты, тесто, хлеб, внутреннее облучение, радионуклида, цезий, стронций.

Korzh T.V. Development of a technology

(or bread production using brown algae and processing products thereof

<Dissertaticm for the degree of Cand. Sci. in speciality 05-18.01 "Technology of breadbaking, macaroni, confectionery, and food concentrates". Ukrainian State University Food Technology. Kyiv, 1996>

Presented for consideration are 13 published research papers, an Ukraine patent on invention, and a positive decision on an application for an Ukraine patent. These describe the results of experimental research to reveal the influence of sodium alginate, calcium alginate, dried algal powders of laminaria and cystozira on colloid, biochemical, and. microbiological processes in dough, with the aim to identify optimum dosage and technology of producing functional bakery foods for prophylactic use in reducing low-dose internal irradiation caused by chronic Cs and Sr consumption through food chains. It is established that the functional additives improve the moisture capacity of dough, production outcome, inhibit bread-hardening processes, enhance the nutritious and biological value of bread, and can be recommended for use in processing dough with an excessively gluten. The bread foods in question are recommended for j rophyl^ctic use against internal irradiation of the general public residing in the areas contaminated with radionuclides.

Key words: brown algae, laminaria, cystozira, alginate, dough bread, internal irradiation, radionuclides, cesium., strontium.