автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии продуктов функционального питания на зерновой основе для учащейся молодежи

На правах рукописи

Я'

БАКУМЕНКО ОЛЕСЯ ЕВГЕНЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ УЧАЩЕЙСЯ МОЛОДЕЖИ

Специальность 05.18.01 -Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции

и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2004

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования Российской Федерации Научный руководитель: кандидат технических наук,

профессор Доронин Алексей Федорович Научный консультант: доктор медицинских наук,

профессор Шендеров Борис Аркадьевич Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Шатнюк Людмила Николаевна доктор технических наук, профессор Цыганова Татьяна Борисовна Ведущая организация: Всероссийский научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальных пищевых технологий.

Защита состоится: «//$» декабря 2004 г в //^ часов • на заседании диссертационного совета Д 212.148.03 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования РФ по адресу: 125080, Москва, А-80, Волоколамское шоссе, 11, аудитория 302.

Просим Вас принять участие в заседании диссертационного совета или прислать в МГУПП отзыв в двух экземплярах с печатью учреждения по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Автореферат разослан ноября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Подольская М.В.

Общая характеристика работы

Актуальность темы. В связи с особенностями современной действительности - нарушениями экологической обстановки, снижением физической активности, наличием вредных привычек, нерациональным питанием, снижается сопротивляемость организма вредным факторам, не только у людей среднего и пожилого возраста, но и у молодежи, особенно у студентов.

Обследование рациона питания различных групп населения России, в том числе учащейся молодежи, свидетельствует о наличии дефицитов важнейших пищевых веществ (белков, пищевых волокон, макро - и микронутриентов), приводящих к возникновению различных патологий.

Нарушение пищевого статуса, а также отсутствие в рационах питания функциональных продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, приводит к развитию у студенческой молодежи синдрома хронической усталости (СХУ). Теоретическими исследованиями доказана необходимость обогащения научно-обоснованных рационов продуктами, содержащими незаменимые факторы питания. Однако на практике данные о создании таких рационов для учащейся молодежи практически отсутствуют.

В настоящее время одним из прогрессивных направлений в развитии продуктов функционального питания является создание обогащенных экструдированных продуктов из зернового сырья, так как экструзия является высокоэффективным, безотходным, кратковременным технологическим процессом, позволяющим получать продукты, не требующие дополнительной кулинарной обработки, а зерновое сырье является ценным источником питательных веществ.

Разработка технологий, способствующих сохранению в полном объеме природных свойств зерновых культур, введение в качестве нетрадиционных ингредиентов источников пищевых веществ, в частности, плодовых оболочек, является весьма актуальным при решении практических задач.

Исходя из вышеизложенного выбрано направление исследования, сформулирована цель и определены задачи.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось научное обоснование и разработка технологии зерновых продуктов функционального назначения (крекеров) путем оптимизации режимов экструзионной обработки сырья, и введения в рецептуры

I'-)С. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА

других биологически активных компонентов, максимально восполняющих дефицит пищевых веществ в реальном рационе и снижающих риск возникновения синдрома хронической усталости (СХУ) у студентов.

Для реализации намеченной цели предусмотрено решение следующих задач

• изучение состояния здоровья студентов и оценка их фактического рациона питания с помощью компьютерной программы;

• исследование химического состава и пищевой ценности продуктов переработки орехов и арахиса и жировых компонентов,

• определение оптимальных технологических параметров экструдирования основного и дополнительного сырья для производства зернового крекера функционального назначения, позволяющих получить готовый продукт с высокими потребительскими достоинствами,

• разработка рецептур зернового крекера функционального назначения и исследование биохимических, качественных показателей и потребительских достоинств продукта;

• исследование влияния длительности хранения зернового крекера на органолептические, физико-химические, гигиенические и функциональные свойства продукта;

• разработка технологической схемы производства зернового крекера функционального назначения, проведение промышленной апробации новой технологии на предприятии агропромышленного комплекса;

• разработка бизнес-плана инновационного проекта для цеха по выработке зернового крекера функционального назначения.

Научная новизна. Разработана технология функционального продукта на зерновой основе для учащейся молодежи, обеспечивающего при ежедневном употреблении снижение риска возникновения СХУ. Научно обосновано введение в рецептуру основного сырья и дополнительных компонентов (плодовой оболочки арахиса и фундука, лактулозы, лецитина и витаминного премикса).

С учетом особенностей химического состава и технологических свойств основного и дополнительного сырья подобраны оптимальные режимы экструдирования (влажность экструдируемой смеси, температура экструзии, давление, продолжительность обработки) для получения готового продукта с

высокими органолептическими, физико-химическими и функциональными показателями качества.

Выявлены и описаны с помощью математических моделей зависимости между показателями качества зернового крекера (влажностью полуфабриката, коэффициентом экспандирования, содержанием водорастворимых веществ) и основными параметрами процесса экструзии (влажностью экструдируемой смеси, температурой и продолжительностью обработки).

Выявлены зависимости между величинами перекисного числа, содержанием витаминов в зерновом крекере и видом упаковочных материалов, обосновывающие срок хранения в течение 4 месяцев.

Практическая значимость работы. Рассчитан ежедневный фактический рацион студентов с использованием компьютерной программы СГШР «Питание для здоровья и долголетия».

Разработаны рецептуры и технология экструдированных продуктов функционального назначения на зерновой основе с добавлением плодовой оболочки арахиса и фундука в качестве источника пищевых волокон и других функциональных ингредиентов.

Разработана машинно-аппаратурная схема производства зернового крекера функционального назначения с использованием существующего оборудования.

Разработаны проекты ТУ и ТИ 9132-001-02068634-04 «Крекер зерновой».

Получено решение о выдаче патента РФ на изобретение (заявка № 2004112884 от 28.04.2004 г.) «Способ приготовления функционального продукта питания на зерновой основе».

Проведена опытно-промышленная апробация производства крекера зернового на ОАО КБК «Простор» г. Москвы, показавшая возможность выпуска нового продукта на предприятиях пищевой промышленности.

Разработан бизнес-план инновационного проекта для цеха по выработке крекера зернового производительностью 500 кг/час. Рентабельность составляет 20 %, срок окупаемости 6 месяцев.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при чтении лекций, курсовом и дипломном проектировании, выполнении научно-исследовательских работ студентов на кафедре «Технология продуктов длительного хранения» МГУПП.

Выполнение диссертационной работы осуществлялось в соответствии с приоритетными направлениями Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на 2-ой Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002 г.), Всероссийской научно-технической конференции - выставке с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, 2002 г.), Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2003, 2004 г.), Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации» (Москва, 2003, 2004 г.), Международной научно-практической конференции «Политика здорового питания в Республике Казахстан» (г. Алматы, 2004).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, в том числе получено решение о выдаче патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Список литературы включает 176 источников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 177 страницах основного текста, включает 35 рисунков и 42 таблицы. Приложения содержат технологическую схему, проекты технической документации, акт производственных испытаний, решение о выдаче патента РФ, статистическую обработку экспериментальных данных, бизнес-план инновационного проекта, гигиенические заключения на используемое сырье.

1. Обзор литературы

Представленные в литературном обзоре данные показали, что студенты - это специфическая группа населения, на состояние здоровья которой влияет множество факторов, главными из которых являются образ жизни и нерациональное питание. Среди алиментарных заболеваний, присущих данной группе населения, наиболее выраженным является синдром хронической усталости. Для снижения риска возникновения данной формы патологии необходимо скорректировать рацион питания, включив необходимые вещества

(полиненасыщенные жирные кислоты, витамины В], В2, РР, Вб, Вп, фолиевую и пантотеновую кислоты, С, Е, бета-каротин, минеральные вещества - калий, кальций, магний, железо, йод, селен). Наиболее эффективным путем такой коррекции является создание продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами с использованием современных технологий переработки зернового сырья, в том числе экструзии.

Данные литературы показали, что для этих целей необходимо выбирать такие режимы экструзионной обработки, при которых происходят минимальные потери питательных веществ, продукт не требует дополнительной кулинарной обработки и полностью готов к употреблению.

В результате проведенного анализа и обобщения данных научно-технической литературы определены основная цель и задачи исследования, предусматривающие оптимизацию режимов экструзионной обработки для получения зернового продукта с максимально возможным содержанием функциональных ингредиентов, снижающих риск возникновения СХУ у студентов.

2. Экспериментальная часть

Экспериментальные исследования проводили в лабораториях кафедры «Технология продуктов длительного хранения», «Процессы и аппараты пищевых производств» Московского государственного университета пищевых производств, ГУ НИИ питания РАМН, ОАО Кондитерско-булочном комбинате «Простор» г. Москвы.

2.1 Объекты и методы исследования

Объектами исследований являлись: студенты (300 человек с 1 по 5 курс дневного и вечернего отделения обоего пола) МГУПП.

Сырьем для производства зернового крекера функционального назначения являлось: крупа гречневая ядрица высшего сорта по ГОСТ 5550-74, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574-85, крахмал картофельный «Экстра» по ГОСТ 7699-78, плодовые оболочки обжаренного арахиса и фундука, полученные в ЗАО «Премьера-КМ», сахар-песок по ГОСТ 21-94, соль пищевая йодированная по ТУ 9192-007-17028327-01, лактулоза сухая по ТУ 9229-005-53757476-01, лецитин соевый «Центролекс Ф», соответствующий сертификату фирмы-изготовителя, витаминный премикс производства фирмы «DSM Nutritional products» (Голландия), соответствующий

сертификату фирмы-изготовителя. Витаминный премикс включает следующие микронутриенты (витамины фолиевую кислоту, пантотеновую

кислоту, РР, витамин Е). Для обжаривания полуфабриката зернового крекера использовали смесь дезодорированных подсолнечного и рапсового масел по ТУ 9141-003-55514306-2003.

Для объективной оценки истинного состояния здоровья студенты заполняли разработанную анкету, которая отражала вопросы, освещающие наличие признаков СХУ.

Оценку пищевого статуса студентов осуществляли с использованием компьютерной программы.

Массовую долю влаги гречневой крупы, пшеничной муки, картофельного крахмала, плодовых оболочек арахиса и фундука определяли по ГОСТ 13586.585, полуфабриката зернового крекера и готового продукта - по ГОСТ 15113.477. Содержание белка в плодовой оболочке арахиса, фундука и зерновом крекере - методом Къельдаля. Состав жирных кислот плодовых оболочек арахиса, фундука, смеси подсолнечного и рапсового масел и готового зернового крекера - по ГОСТ Р.51483-89. Содержание жира плодовых оболочек арахиса, фундука и готового зернового крекера - методом экстракции диэтиловым эфиром в аппарате Сокслета. Содержание витаминов В1, В6, Е и общей суммы каротиноидов в плодовых оболочках арахиса, фундука и готовом зерновом крекере - методом ВЭЖХ. Содержание железа в плодовых оболочках арахиса и фундука - атомно-адсорбционным методом, селена -спектрофлуориметрическим методом (МУК 4.1.033-95). Содержание растворимой и нерастворимой фракций пищевых волокон в плодовых оболочках арахиса и фундука - каскадным ферментативным методом (после предварительной гомогенизации образца) с использованием фильтровальной системы Fibertec system El023 Filtration module и банишейка 1024 Shaking water bath производства фирмы FOSS Швеция. Органолептические показатели полуфабриката зернового крекера и готового продукта - по ГОСТ 15113.3-77. Вкусовые качества зернового крекера - по 5-ти бальной оценке. Коэффициент экспандирования зернового крекера определяли отношением диаметра экструдата после экспандирования к диаметру формующего канала матрицы. Определение набухаемости зернового крекера проводили по ТУ 18 РСФСР 40677. Водорастворимые вещества зернового крекера определяли

рефрактометрическим методом. В зерновом крекере определяли геометрические размеры - по ГОСТ 15113.1-77, содержание металлопримесей - по ГОСТ 15113.2-77. Физико-химические и органолептические показатели смеси подсолнечного и рапсового масла - по ГОСТ 1129-75, массовую долю влаги - по ГОСТ 11812-66, кислотное число - по ГОСТ 5476-80, перекисное число масла, плодовых оболочек арахиса, фундука и готового зернового крекера - по ГОСТ 26593-85.

Для получения зернового крекера функционального назначения использовали лабораторную установку (рисунок 1). Продукт готовили по методике, описанной в диссертационной работе.

| Н*>тахо«су |

Рисунок 1 - Схема лабораторной установки для производства зернового крекера функционального назначения

1 — лабораторная мельница; 2 - бункер; 3 — приемное устройство экструдера; 4 -одношнековый экструдер; 5 — матрица; 6 - обжарка

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с помощью пакета прикладных программ Ехсе11.

2.2. Результаты исследований и их анализ Ниже приведены результаты исследований, их анализ и обсуждение.

2.2.1. Научное обоснование разработки рецептур функционального продукта на зерновой основе

С целью разработки научных подходов к созданию рецептур зернового крекера функционального назначения, предотвращающего риск развития СХУ у студентов, изучали состояние здоровья и фактического рациона питания студентов; исследовали химический состав, пищевую ценность и гигиенические показатели безопасности рецептурных компонентов зерновых крекеров -

плодовых оболочек арахиса и фундука и купажированной смеси масел для обжаривания экструдированных полуфабрикатов.

2.2.1.1. Оценка состояния здоровья студентов и фактического рациона

питания

За период времени с 2001-2003 г были опрошены 300 студентов МГУПП (196 девушек и 104 юноши) в возрасте от 18-23 лет, которым было предложено заполнить анкету, освещающую наличие признаков СХУ (таблица 1). Таблица 1 - Некоторые проявления синдрома хронической усталости у

студентов

Показатель Количество студентов % от общего количества

юноши девушки юноши девушки

Отсутствие ощущения

свежести после сна 87 177 84 90

Утомление после

незначительной 30 34 29 17

физической нагрузки

Снижение памяти, 69 67 66 34

концентрации внимания

Частые заболевания

верхних дыхательных 48 37 46 19

путей (простуда,

бронхиты, ангина)

Головные боли 11 45 11 23

Боли в мышцах и

суставах 49 18 47 9

Раздражительность 50 186 48 95

Плохой сон 45 75 43 72

Слезливость 6 39 6 20

Общее количество 104 196 34,7 65,3

студентов

Результаты исследований показали, что у 84 % опрошенных юношей и 95 % девушек имели место признаки СХУ. В большей степени признаки данной патологии наблюдались у юношей.

Анализ фактического рациона питания студентов проводился в осенний период, во время обычной учебной работы. Студентам было предложено вести дневник питания на протяжении 7 дней, куда заносилось время, количество и состав потребляемой пищи.

Таблица 2 - Количество нутриентов в оцениваемом рационе

Нутриент Количество Количество, Среднее

употребленное необходимое по отклонение от

(фактическое) данному нормативу нормы, %

Белки, г 101,192 79,184 + 27,8

Жир, г, в т.ч. 75,062 77,312 -3,0

ПНЖК, г, в т.ч. 4,384 7,726 -43,3

омега -3 0,156 1,028 -84,8

омега-6 4,228 6,698 -36,9

Углеводы, г, в т.ч. 119,417 332,442 -64,1

Клетчатка, г 5,876 12,903 -54,5

Гемицеллюлоза, г 1,432 2,000 -28,4

Энергетическая 1557,994 2342,312 -33,5

ценность, ккал

Аскорбиновая 91,267 90,198 + 1,2

кислота, мг

В1мг 1,014 1,804 -43,8

В2, мг 3,098 2,083 + 48,7

В6, мг 1,193 2,319 -48,5

В12, МКГ 1,653 2,208 -25,1

РР,МГ 21,508 26,079 -17,5

Фолиевая 86,128 360,307 -76,1

кислота, мкг

Пантотеновая 1,867 5,328 -64,9

кислота, мг

Бета-каротин, мг 2,126 4,896 -56,6

Витамин Е, мг 9,288 15,923 -41,7

Холин,г 0,13145 0,6557 -79,9

Кальций, мг 1471,858 1159,684 + 27,0

Магний, мг 477,163 427,83 + 11,5

Калий, мг 2209,423 2528,731 -12,6

Железо, мг 7,322 13,617 -46,2

Иод, мкг 25,323 156,167 -83,8

Селен, мкг 4,561 68,539 -93,3

Результаты исследования пищевых дневников показали, что при 2-х и чаще 3-х разовом режиме питания рацион студентов в основном состоял из молочных продуктов. Учитывая, что опрос проводился в осенний период, дефицита в потреблении овощей и фруктов у студентов не наблюдалось. Однако в рационе питания практически отсутствовали зернобобовые продукты, хлеб, макаронные изделия, яйца, рыба и морепродукты. Большинство студентов один прием пищи

заменяли картофельными чипсами или снеками, объясняя это простотой употребления. Из зерновых продуктов предпочтение отдавалось гречневой крупе.

Данные, полученные при анализе анкеты и дневника питания, заносились в компьютерную программу «Система поддержки принятия решений «Питание для здоровья и долголетия», разработанную специалистами Национального Центра Геронтологии. Анализ фактического рациона питания студентов проводился с целью выявления дефицита или избытка основных пищевых веществ, а также нутриентов, необходимых для предотвращения риска возникновения СХУ (таблица 2).

Полученные данные показали наличие дефицита углеводов, в том числе пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот (особенно жирных кислот семейства омега-3), витаминов группы В (В), РР, Вб, В12, фолиевой и пантотеновой кислот), витамина Е, холина, микроэлементов - железа, йода, селена.

2.2.1.2. Пищевая ценность плодовой оболочки арахиса и фундука

Плодовые оболочки были получены из обжаренных ядер арахиса и фундука методом сухой обжарки. Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, в частности, бенз(а)пирена, не превышало предельно допустимых значений.

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность плодовых оболочек арахиса и фундука представлены в таблице 3.

Результаты исследований показали, что плодовая оболочка фундука является источником витаминов и Е, а также железа; в небольших количествах содержит витамин и селен. В плодовой оболочке арахиса содержится железо, витамин Е; в небольших количествах присутствует витамин В]. Основным компонентом, содержащимся в плодовых оболочках арахиса и фундука, являются нерастворимые пищевые волокна. Учитывая значительный дефицит выявленных пищевых веществ в рационе питания студентов, использование плодовых оболочек арахиса и фундука в качестве источника нерастворимых пищевых волокон, некоторых макро- и микронутриентов (витаминов группы В, железа и др.) для обогащения зернового крекера вполне оправдано.

Таблица 3 — Содержание основных пищевых веществ и энергетическая

ценность плодовых оболочек арахиса и фундука

Показатель Плодовая оболочка Плодовая оболочка

арахиса фундука

Содержа- %от Содержа- %от

ние в 100 г РНП* ние в 100 г РНП*

Влажность, % 3,6 - 4,8 -

Белок, г 4,5 10,0 6,2 13,8

Жир, г 4,2 15,1 6,0 21,6

ПНЖК.г, 1,03 9,4 1,10 10,0

в т л. линолевая, 1,02 1,08

альфа-линоленовая 0,009 0,02

Углеводы, г, в т.ч. 89,0 19,8 80,6 17,9

Пищевые волокна, 87,2 436,0 74,9 374,5

в т.ч. растворимые 78,8 6,3

нерастворимые 8,4 68,6

Энергетическая

ценность, ккал 411,8 17,9 401,2 17,4

Витамин В1,мг 0,53 31,2 0,9 52,9

Витамин В6, мг 0,16 8,0 0,22 п,о

Витамин Е, мг 21,8 145,3 15,8 105,3

Железо, мг 21,3 170,4 8,0 64,0

Селен, мкг 7,85 11,2 11,3 16,1

Общая сум

каротиноидов, мг отсутствуют - 0,62 -

*) РНП - рекомендуемая норма потребления

2.2.1.3. Органолептические и физико-химические показатели смеси подсолнечного и рапсового масла

На основании оценки пищевых дневников студентов одной из задач исследования явилось создание зернового продукта без кулинарной обработки. Поэтому в качестве одного из технологических приемов, которые использованы в работе, явилась обжарка полуфабриката в смеси масел. Одним из основных требований, предъявляемым к маслам являются показатели их гигиенической безопасности — перекисное, кислотное числа, наличие токсичных элементов и др. Учитывая, что при изучении пищевого статуса студентов выявился дефицит

полиненасыщенных жирных кислот, особенно, семейства омега-3, исследовался жирнокислотный состав липидов купажированной смеси масел.

Показатели качества, жирнокислотный состав липидов смеси подсолнечного и рапсового масел, взятых в соотношении 1:1 представлены в таблицах 4 и 5. Таблица 4 - Органолептические и физико-химические показатели смеси

подсолнечного и рапсового масла

Наименование показателя Значение

Прозрачность после отстаивания в течение 24 часов при 20 °С ' Прозрачное

Запах и вкус Без запаха, вкус обезличенного жира

Цвет Светло-желтый

Кислотное число в мг КОН 0,3

Массовая доля нежировых примесей, % нет

Массовая доля влаги и летучих веществ, % 0,06

Перекисное число, ммоль 1/2 акт.кислорода 1,37

Из данных таблицы можно сделать вывод, что все показатели качества смеси масел находились в пределах, не превышающих предельно допустимых значений.

Таблица 5 - Жирнокислотный состав липидов смеси подсолнечного и

рапсового масла

Название ЖК Индекс ЖК Содержание, %

лауриновая 12:0 0,08

миристиновая 14:0 0,10

пальмитиновая 16:0 5,79

пальмитолеиновая 16:1 9-цис 0,14

стеариновая 18:0 2,95

олеиновая 18:1 9-цис 36,62

вакценовая 18:1 11-транс 0,31

мзо-октадекановая 18:21 0,50

линолевая 18:2 48,48

у-линоленовая 18:3 м>-6 0,41

а-линоленовая 18:3 -№-3 2,58

арахиновая 20:0 0,33

гондоиновая 20:1 0,77

бегеновая 22:0 0,38

эруковая 22:1 0,54

Общее количество - 100

Данные жирнокислотного состава липидов показали, что содержание ПНЖК составляет 50 %. Смесь масел отличается высоким содержанием альфа-линоленовой кислоты. Способ обработки экструдатов позволит восполнить продукт незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, особенно омега-3.

2.2.2. Определение оптимальных технологических параметров при производстве зернового крекера функционального назначения

Изучено влияние основных параметров экструзионной обработки (влажности экструдируемой смеси, температуры экструзии и времени обработки) на качество полуфабрикатов зернового крекера и готового продукта. В качестве возмущающего параметра процесса экструзии определен вид исходных ингредиентов (плодовые оболочки арахиса, фундука и функциональные ингредиенты). Критерием оценки полуфабриката служило состояние поверхности и массовая доля влаги сухого полуфабриката. Установлено, что массовая доля влаги сухого полуфабриката для эффективности проведения процесса экспандирования составляет 8-10 %. Критериями оценки готового зернового крекера, его потребительских достоинств и питательной ценности служили коэффициент экспандирования и содержание водорастворимых веществ.

2.2.2.1. Влияние основных режимов экструзии на качество полуфабрикатов зернового крекера и готового продукта

Для проведения экспериментов составляли смеси из гречневой крупы или пшеничной муки, плодовых оболочек арахиса и фундука, которые входили в состав базовых рецептур в соотношении 1:1 и количествах 10-50 % в зависимости от эксперимента, картофельного крахмала -10 %, лактулозы - 1,5 %, лецитина - 2,0 % и витаминного премикса - 1 % от исходной смеси. Функциональные ингредиенты предварительно растворяли в воде (1:10).

При изучении влияния влажности экструдируемой смеси на качество полуфабрикатов и готового продукта этот показатель изменяли в пределах от 24 до 34 %, температуры - от 70 до 110 °С, продолжительности обработки - от 6 до 16 с.

Зависимости критериев оценки от режимов экструзии, полученные при исследовании гречневого и пшеничного крекеров практически мало отличаются друг от друга, поэтому в реферате приведены наиболее значимые результаты

исследования одного из них - зернового крекера из гречневой крупы (рисунки 2, 3 и 4)

Рисунок 2 - Влияние влажности экструдируемой смеси на влажность полуфабриката зернового крекера

1 - 10 % плодовых оболочек арахиса и фундука, 2 - 20 % плодовых оболочек арахиса фундука, 3 - 30 % плодовых оболочек арахиса и фундука, 4 - 40 % плодовых оболочек арахиса и фундука, 5 - 50 % плодовых оболочек арахиса и фундука

Рисунок 3 - Влияние температуры экструзии на коэффициент экспандирования зернового крекера (обозначения кривых см рис 2)

Результаты исследований показали, что для получения полуфабриката и готового продукта с оптимальными влажностью, коэффициентом экспандирования и высоким содержанием водорастворимых веществ необходимо увлажнять смесь из гречневой крупы до 28 %, а смесь из пшеничной муки до 30 %. Оптимальной температурой экструзии при этом для гречневого крекера является 95 °С, для пшеничного - 90 °С Продолжительность экструзионной обработки 12 с.

Содержание вносимых плодовых оболочек арахиса и фундука оказывали большое влияние на качество полуфабриката и готового продукта Чем выше процент вносимых плодовых оболочек в экструдируемой смеси, тем ниже влажность полуфабриката, коэффициент экспандирования и содержание

водорастворимых веществ. По-видимому, это связано с низкой влажностью плодовых оболочек, отсутствием крахмала и большим содержанием нерастворимых пищевых волокон в смеси

Рисунок 4 - Влияние продолжительности экструзионной обработки на содержание

водорастворимых веществ зернового крекера (обозначения кривых см рис 2)

Изучено влияние режимов экструзии и содержания плодовых оболочек в смеси на давление. В реферате приведена зависимость давления от влажности смеси при производстве зернового крекера из гречневой крупы (рисунок 5)

Рисунок 5 - Влияние влажности экструдируемой смеси на давление при производстве зернового крекера из гречневой крупы (обозначения кривых см рис 2)

При влажности экструдируемой смеси 28 -30%, температуре экструзии - 9095 °С и продолжительности обработки 12 с оптимальным давлением при производстве зернового крекера из гречневой крупы и пшеничной муки установлено 0,6-0,7 МПа. Дозировка плодовых оболочек арахиса и фундука не должна превышать 30 % от массы смеси.

2.2.2.2. Влияние дозировки плодовой оболочки арахиса и фундука в рецептуре на качество полуфабриката и готового продукта При анализе влияния различных доз плодовых оболочек арахиса и фундука на качество полуфабриката и готового зернового крекера качество

полуфабриката оценивали по органолептическим показателям, а в качестве критерия оценки готового продукта служила набухаемость (рисунок 6).

О 10 20 30 40 60 60

I Массовая доля шелухи арахиса и фундука, %

—Зерновой крекер из гречневой крупы —•—Зерновой крекер из пшеничной муки

Рисунок 6 - Влияние массовой доли плодовой оболочки арахиса и фундука на набухаемость зернового крекера

Результаты исследований показали, что оптимальными по органолептическим показателям и набухаемости являются смеси, содержащие 10-20 % плодовых оболочек арахиса и фундука.

2.2.2.3. Сохранность витаминов в процессе экструзионной обработки

Одним из компонентов рецептуры разрабатываемого функционального продукта, на который оказывают существенное влияние параметры экструзии, являются витамины, которые в наибольшей степени характеризуют пищевую ценность готового продукта и эффективность выбранной технологии.

При проведении анализа влияния температуры экструзии на сохранность витамина В1 как наиболее лабильного нутриента, этот параметр изменяли в пределах от 70 до 110 °С (рисунок 7).

60 70 80 90 100 110 120

Температура экструзии, оС

Рисунок 7 - Влияние температуры экструзионной обработки на изменение витамина В в зерновом крекере из гречневой крупы

Содержание витамина в исходной смеси до экструзионной обработки составило 1,80 мг/100 г. С увеличением температуры сохранность витамина В| снижалась от 95,6 до 46,1 %. При найденной оптимальной температуре 90-95 °С сохранность витамина составила 70-77 %.

2.2.2.4. Статистическая обработка экспериментальных данных Для достоверности экспериментальных данных влияния режимов экструзии на различные параметры процесса использован статистический метод корреляционно-регрессионного анализа. С помощью пакета прикладных программ ExceИ показана связь между такими параметрами как: Х| — влажность экструдируемой смеси; - температура экструзии; - продолжительность экструзии; - влажность полуфабриката зернового крекера; - коэффициент экспандирования зернового крекера; - содержание водорастворимых веществ. Получены зависимости Уравнения для

зернового крекера из гречневой крупы имеют следующий вид:

у,(хь Х2, Хз)=((2,9467*1,0392х1)* (16,811 *0,993х2)*( 14,4067*0,9577"3)) / 9,12762 Уг(хи Х2, хз)=((2,269*0,989х1)*(1,2103*1,003х2)*(1,318* 1,017х3))/ 1,6027я Уз(*1Л,ХзИ(46,9928*0,9938х1)*(32,6117*1,0019х2)*(36,1593*1,006х3)) / 38,75462

Аналогичные уравнения для пшеничного крекера приведены в приложении диссертационной работы.

Полученные уравнения показывают, что на влажность полуфабриката зернового крекера большее влияние оказывает влажность экструдируемой смеси; на коэффициент экспандирования и содержание водорастворимых веществ в продукте - температура экструзии.

Полученные статистические данные подтвердили правильность выбора оптимальных режимов экструдирования при производстве зернового крекера функционального назначения.

2.2.2.5. Разработка рецептур зернового крекера функционального назначения и исследование его пищевой ценности, химическою состава и потребительских достоинств

На основании проведенных исследований и анализа оптимизации параметров процесса разработаны рецептуры зернового крекера функционального назначения (таблица 6).

Таблица 6 - Рецептуры зернового крекера функционального назначения из

гречневой крупы и пшеничной муки (на 100 г готового продукта)

Компонент Зерновой крекер, г

гречневый пшеничный

Крупа гречневая 62,5 -

Мука пшеничная - 60,5

Плодовая оболочка арахиса 10,0 10,0

Плодовая оболочка фундука 10,0 10,0

Крахмал картофельный 10,0 10,0

Соль пищевая йодированная 3,0 -

Сахар-песок - 5,0

Лактулоза сухая 1,5 1,5

Лецитин соевый 2,0 2,0

Витаминный премикс 1,0 1,0

В зависимости от основного сырья и вкусовых добавок зерновой крекер предлагается двух видов - крекер гречневый с солью и крекер пшеничный с сахаром. Рецептуры продукта разработаны с учетом потребностей студентов в пищевых веществах, необходимых для снижения риска возникновения СХУ, дефицит которых выявлен с помощью компьютерной программы, в результате проведения анкетирования и заполнения пищевых дневников. Также учитывался тот факт, что молодые люди предпочитают продукты, которые не требуют предварительного приготовления и удобны для употребления в любых условиях.

Новый продукт имеет следующие показатели качества: влажность (%) 3,453,62; содержание белка (%) 11,1-12,7; жира (%) 12,2 - 12,4; энергетическую ценность (ккал) 447,2 - 447,6 для пшеничного и гречневого крекера соответственно.

Исследованиями по определению органолептических показателей выявлено, что продукт имеет приятный вкус, запах и хрустящую консистенцию.

Анализ жирнокислотного состава липидов показал, что содержание ПНЖК (г) составляет: 5,64-6,14 для пшеничного и гречневого крекера соответственно. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот (18:2 и 18:3) к насыщенным

(16:0 и 18:0) составляет 4,2 - 4,4. Соотношение жирных кислот омега-6/омега-З составляет 8:1, что является удовлетворительным.

Исследование химического состава показало, что продукт обогащен пищевыми волокнами (17,2 - 17,4 г), витаминами В1 (1,25 - 1,39 мг), В2 (1,9 - 2,0 мг), РР (19,0 - 21 мг), В6 (1,9 - 2,0 мг), пантотеновой кислотой (6,0-6,2 мг), фолиевой кислотой (0,22 мг), витамином Е (14,0 - 18,0 мг), содержит в достаточных количествах минеральные вещества - магний, железо.

2.2.2.7. Изменение показателей качества зернового крекера в процессе

хранения

С целью определения сроков хранения проводили исследования качества образцов, хранившихся при температуре окружающей среды 20+2 °С, относительной влажности воздуха 75 % в двух видах упаковочных материалов: 1 - 2-х слойная неметаллизированная пленка РЕТ12+РЕ40; 2 - 2-х слойная металлизированная пленка ОРР матовая 20+ОРР met 30.

В процессе хранения отмечены изменения массовой доли влаги, перекисного числа жира и сохранности витаминов

Установлено, что к концу четвертого месяца хранения влажность гречневого крекера по сравнению с контрольной точкой увеличилась на 0,67 - 0,73 %, пшеничного крекера на 0,66 - 0,73 % во 2 и 1 вида упаковочной пленке соответственно. Вид упаковочного материала не оказывал существенного влияния на содержание влаги в продукте. При этом, хрустящие свойства продукта сохранялись.

Перекисное число гречневого и пшеничного крекера (рисунок 8) увеличилось по сравнению с контрольной точкой к концу 4 месяца в 1,3 - 2,0 раза во 2 и 1 вида упаковочной пленке, но не превышало предельно допустимой величины - 10 ммоль активного кислорода. При этом органолептические показатели (запах и вкус) оставались без изменений. Однако, при упаковке продукта в неметаллизированную пленку срок хранения рекомендуется ограничить до 4 месяцев, в связи с ростом перекисного числа жира, особенно гречневого крекера.

Сохранность витамина в течение 4 месяцев (рисунок 9) составила 90 - 95 %, витамина В6 - 79 - 87,5 % в 1 и 2 вида упаковочных материалах соответственно. Наименее стабилен в хранении витамин Лучшая

сохранность витаминов наблюдается в двухслойной металлизированной пленке.

Месяцы

Рисунок 8 - Изменение перекисного числа жира зернового крекера в процессе хранения 1 - крекер гречневый в пленке 2-х слойная неметаллизированная; 2 - крекер гречневый в пленке 2-х слойная металлизированная; 3- крекер пшеничный в пленке 2-х слойная неметаллизированная; 4 - крекер пшеничный в пленке 2-х слойная металлизированная

О 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 Месяцы

Рисунок 9 - Изменение содержания витаминов гречневого крекера в процессе хранения

1 - содержание витамина в крекере гречневом, хранившемся в упаковке 1; 2 -содержание витамина в крекере гречневом, хранившемся в упаковке 2; 3- содержание витамина Вб в крекере гречневом, хранившемся в упаковке 1; 4 - содержание витамина В6 в крекере гречневом, хранившемся в упаковке 2.

2.2.2.8. Технология зернового крекера функционального назначения для учащейся молодежи

Опытно-промышленную апробацию результатов исследований проводили на ОАО КБК «Простор» г. Москвы по разработанным проектам технической документации (ТУ и ТИ 9132-001-02068634-04 «Крекер зерновой») (рисунок 10).

Рисунок 10 - Технологическая схема производства зернового крекера функционального назначения

1- сепаратор; 2-бункер; 3-автовесы; 4-моечная машина; 5-ленточный транспортер; 6-молотковая дробилка; 7-рассев; 8-фильтр; 9-бункер; 10-шлюзовой затвор; 11-унифицированный дозатор непрерывного действия; 12-смеситель; 13-резервный бункер; 14-насос; 15-смеситель; 16-экструдер;17-ленточнаясушилка;18-вибрационноесито;19-обжарочная печь; 20-сито для стекания масла; 21-транспортер; 22-расфасовочный автомат; 23-отсчитывающее устройство; 24-рольганг.

3. Выводы

1. Разработана технология нового продукта функционального назначения на зерновой основе для учащейся молодежи с целью сохранения и укрепления здоровья и снижения риска возникновения СХУ.

2. Разработана методика оценки состояния здоровья студентов (юношей и девушек) показавшая, что у большинства студентов имели место признаки СХУ. Проведена оценка фактического рациона питания с помощью компьютерной программы СГО1Р «Питание для здоровья и долголетия», показавшая дефицит нутриентов, необходимых для снижения риска возникновения данной патологии: пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ.

3. Установлено, что плодовые оболочки арахиса и фундука являются источником питательных веществ (пищевых волокон, витаминов В1, В6 и Е, минеральных веществ - железа, селена), необходимых в питании студентов. Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов не превышало предельно допустимых концентраций. Проведены исследования по определению показателей качества и гигиенической безопасности смеси подсолнечного и рапсового масел, показавшие возможность использования купажированной смеси для обжаривания полуфабрикатов зернового крекера.

4. Установлены оптимальные режимы экструзионной обработки (влажность экструдируемой смеси 28-30 %, температура - 90-95 °С, давление 06 - 0,7 МПа, продолжительность экструзионной обработки 12 с) и дозировка плодовых оболочек арахиса и фундука в рецептуре, при которых полученный полуфабрикат зернового крекера и готовый продукт отличаются хорошими потребительскими, требуемыми физико-химическими и функциональными свойствами.

5. Разработаны рецептуры, исследована пищевая ценность, физико-химические, биохимические и потребительские показатели зернового крекера функционального назначения. В состав рецептур включены оптимальные количества следующих функциональных ингредиентов: плодовой оболочки арахиса и фундука (20 %), лактулозы, лецитина и витаминов в количествах, соответствующих 30-50 % суточной потребности в них.

6. Установлено, что в процессе хранения зернового крекера в различных видах упаковочных материалов влажность продукта увеличилась

незначительно. При этом, вид упаковочной пленки не оказывал влияние на содержание влаги. Перекисное число возросло в 1,3 - 2,0 раза в зависимости от вида упаковочной пленки, но не превысило предельно допустимого значения (10 ммоль 1/2 активного кислорода). Сохранность витамина B1 составила 90-95 %, витамина Вб — 79-87,5 % в зависимости от вида упаковочных материалов. Более высокая сохранность продукта отмечена при использовании двухслойной металлизированной пленки. В связи с ростом перекисного числа жира срок хранения рекомендовано ограничить в течение 4 месяцев.

7. Разработан бизнес-план инновационного проекта для цеха по выработке крекера зернового производительностью 500 кг/час. При уровне рентабельности 20 % срок окупаемости составил 6 месяцев. По экономическим расчетам цена на продукт не превышает 7,5 руб. за упаковку (50 г) по ценам 2004 года.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Бакуменко О.Е., Шендеров Б.А., Доронин А.Ф. Пищевой рацион студентов - основа конструирования продуктов функционального питания. Тезисы докладов 2-ой Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». Том 2. // Ставрополь, 2002, с. 190191.

2. Бакуменко О.Е., Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Состояние здоровья студентов и факторы его определяющие. Сборник статей Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». Том 1. // М.: МГУПП, 2002, с. 157-160.

3. Бакуменко О.Е., Шендеров Б.А., Доронин А.Ф. Исследование пищевого рациона студентов с целью создания продукта функционального питания. Сборник статей Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». Том 1. // М: МГУПП, 2002, с. 161-163.

4. Бакуменко О.Е., Шендеров Б.А., Доронин А.Ф., Комарова Т.А. Разработка рецептуры функционального продукта на зерновой основе для снижения риска возникновения синдрома хронической усталости у студентов. Сборник докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». Часть 2. //М.: МГУПП, 2003, с. 108-111.

5. Бакуменко О.Е., Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Разработка технологии функционального продукта на зерновой основе для студентов. Сборник докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». Часть 2. // М: МГУПП, 2003, с. 119-123.

6. Бакуменко О.Е., Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Создание продуктов функционального питания для студентов - актуальная задача пищевой промышленности. Сборник научных трудов «Актуальные проблемы пищевой промышленности». Выпуск 1. // М.: МГУПП, 2003, с. 90-95.

7. Бакуменко О.Е., Доронин А.Ф., Сорокина И.М. Оценка влияния функционального продукта на умственную и психическую работоспособность студентов. Сборник научных трудов Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации». // М.гМГУПП, 2003, с.143-146.

8. Бакуменко О.Е., Доронин А.Ф., Плаксин Ю.М. Зерновой крекер, обогащенный пищевыми волокнами. Материалы докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». Часть2. // М.:МГУПП, 2004, с. 11-13.

9. Бакуменко О.Е., Доронин А.Ф., Панфилова С.Н. Повышение калорийности зернового крекера и применение вкусовых и обогатительных добавок. Материалы докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». Часть2. //М.:МГУПП, 2004, с. 14-16.

10. Бакуменко О.Е., Байков В.Г., Бессонов В.В., Доронин А.Ф. Новый зерновой продукт функционального назначения. Материалы международной научно-практической конференции «Национальная политика здорового питания республики Казахстан». // Казахская академия питания, г. Алматы, 2004, с. 4751.

11. Бакуменко О.Е, Конопленко Е.И. Оптимизация процесса внесения в функциональный продукт вкусовых и обогатительных добавок. Сборник научных трудов Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации». // М.:МГУПП, 2003, стр. 184-186.

12. RU, решение о выдаче патента РФ по заявке № 2004112884 от 28.04.2004 г. «Способ приготовления функционального продукта питания на зерновой основе».

Summary

In this work author studied ration nutrition students with help computer program « Nutrition and health» and worked technology functional product for lowering chronic fatigue syndrome.

This high-quality product contains from cereal foods, more fiber foods, functional substances and vitamins. The technology is based on using heat extrusion and included the following the basic technological operations: preparation raw materials, milling, separation, extrusion, drying, thermal processing (roasting in oil) and packing.

Undoubtedly of this functional cereal product has high nutritional value and create

the ability for preservation and strengthening health.

***

»22 6 7 9

Подписано в печать Формат 30x42 1/8. Бумага типографская № 1. Печать офсетная. Изд. № . Уч.-изд. л. . Печ. л. /. Тираж 400 экз. Заказ 301125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

Введение.

1. Обзор литературы 1.1 Специфические факторы, негативно влияющие на состояние здоровья современных студентов.

1.1.1 Адаптация студентов.

1.1.2 Гиподинамия студентов.

1.1.3 Режим дня студентов.

1.1.4 Экзаменационный стресс.

J 1.1.5 Умственное и психо-эмоциональное напряжение студентов.

1.1.6 Вредные привычки студентов.

1.1.7 Питание студентов.

1.1.8 Пищевые вещества, необходимые для снижения риска возникновения синдрома хронической усталости у студентов. 1.2 Современное состояние и перспективы развития производства У продуктов функционального питания.

1.3 Зерновое сырье - как источник питательных веществ.

1.4 Экструзионная обработка зернового сырья.

1.5 Обогащение экструдированных зерновых продуктов вкусовыми и функциональными добавками.

1.5.1 Лактулоза.

1.5.2 Лецитин.

1.5.3 Пищевые волокна.

1.5.4 Витаминные премиксы.

1.5.5 Плодовая оболочка ореховых и бобовых - источник питательных t веществ.

В связи с особенностями современной действительности нарушениями экологической обстановки, снижением физической активности, наличием вредных привычек, нерациональным питанием, снижается сопротивляемость организма вредным факторам, не только у людей среднего и пожилого возраста, но и у молодежи, особенно у студентов.

Обследование рациона питания различных групп населения России, в том числе учащейся молодежи, свидетельствует о наличии дефицитов важнейших пищевых веществ (белков, пищевых волокон, макро - и микронутриентов), приводящих к возникновению различных патологий.

Нарушение пищевого статуса, а также отсутствие в рационах питания функциональных продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, приводит к развитию у студенческой молодежи синдрома хронической усталости (СХУ). Теоретическими исследованиями доказана необходимость введения в научно-обоснованные рационы продуктов, содержащих незаменимые факторы питания. Однако на практике данные о создании таких рационов для учащейся молодежи практически отсутствуют.

В настоящее время одним из прогрессивных направлений в развитии продуктов функционального питания является создание обогащенных экструдированных продуктов из зернового сырья, так как экструзия является высокооэффективным, безотходным, кратковременным технологическим процессом, позволяющим получать продукты, не требующие дополнительной кулинарной обработки, а зерновое сырье является ценным источником питательных веществ.

Разработка технологий, способствующих сохранению в полном объеме природных свойств зерновых культур, введение в качестве нетрадиционных ингредиентов источников пищевых веществ, в частности, плодовых оболочек, является весьма актуальным при решении практических задач.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

3. выводы

1. Разработана технология нового продукта функционального назначения на зерновой основе для учащейся молодежи с целью сохранения и укрепления здоровья и снижения риска возникновения СХУ.

2. Разработана методика оценки состояния здоровья студентов (юношей и девушек) показавшая, что у большинства студентов имели место признаки СХУ. Проведена оценка фактического рациона питания с помощью компьютерной программы СППР «Питание для здоровья и долголетия», показавшая дефицит нутриентов, необходимых для снижения риска возникновения данной патологии: пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ.

3. Установлено, что плодовые оболочки арахиса и фундука являются источником питательных веществ (пищевых волокон, витаминов Вь Вб и Е, минеральных веществ - железа, селена), необходимых в питании студентов. Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов не превышало предельно допустимых концентраций. Проведены исследования по определению показателей качества и гигиенической безопасности смеси подсолнечного и рапсового масел, показавшие возможность использования купажированной смеси для обжаривания полуфабрикатов зернового крекера.

4. Установлены оптимальные режимы экструзионной обработки (влажность экструдируемой смеси 28-30 %, температура - 90-95 °С, давление 06 - 0,7 МПа, продолжительность экструзионной обработки 12 с) и дозировка плодовых оболочек арахиса и фундука в рецептуре, при которых полученный полуфабрикат зернового крекера и готовый продукт отличаются хорошими потребительскими, требуемыми физико-химическими и функциональными свойствами.

5. Разработаны рецептуры, исследована пищевая ценность, физико-химические, биохимические и потребительские показатели зернового крекера функционального назначения. В состав рецептур включены оптимальные количества следующих функциональных ингредиентов: плодовой оболочки арахиса и фундука (20 %), лактулозы, лецитина и витаминов в количествах, соответствующих 30-50 % суточной потребности в них.

6. Установлено, что в процессе хранения зернового крекера в различных видах упаковочных материалов влажность продукта увеличилась незначительно. При этом, вид упаковочной пленки не оказывал влияние на содержание влаги. Перекисное число возросло в 1,3 - 2,0 раза в зависимости от вида упаковочной пленки, но не превысило предельно допустимого значения (10 ммоль Vi активного кислорода). Сохранность витамина В! составила 90-95 %, витамина Вб - 79-87,5 % в зависимости от вида упаковочных материалов. Более высокая сохранность продукта отмечена при использовании двухслойной металлизированной пленки. В связи с ростом перекисного числа жира срок хранения рекомендовано ограничить в течение 4 месяцев.

7. Разработан бизнес-план инновационного проекта для цеха по выработке крекера зернового производительностью 500 кг/час. При уровне рентабельности 20 % срок окупаемости составил 6 месяцев. По экономическим расчетам цена на продукт не превышает 7,5 руб. за упаковку (50 г) по ценам 2004 года.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Резюмируя приведенные в главе 1 литературные сведения, следует подчеркнуть, что студенты - это специфическая группа населения, на состояние здоровье которой влияет множество факторов, главным из которых является нерациональное и несбалансированное питание. Среди патологических форм заболеваний, присущих данной группе населения, одной из ярко выраженных является синдром хронической усталости (СХУ). Для того чтобы снизить риск возникновения данной формы патологии необходимо включить в рацион питания необходимые вещества. В настоящее время проблема рационального питания этой группы населения имеет большое социальное значение. Можно констатировать, что ассортимент специализированных продуктов для столь большой группы, как студенчество, ограничен. В этой связи, разработка технологии продуктов функционального питания для учащейся молодежи является актуальной задачей.

Зерновое сырье является ценным источником питательных веществ, способствующих снижению риска возникновения СХУ, поэтому его целесообразно использовать для производства продуктов функционального питания.

Проблему создания продуктов функционального питания для студентов в определенной мере можно решить с помощью экструзионной обработки. Причем, использование теплой экструзии является технологически и экономически выгодным.

Для получения продукта высокого качества следует проводить предварительный подбор сырья. Актуальным представляется исследование возможности применения в качестве дополнительного сырья для экструдированных продуктов плодовых оболочек арахиса и фундука. При этом, получение продуктов улучшенного качества требует оптимизации технологических параметров.

Внесение вкусовых и функциональных добавок в процессе производства зерновых экструдированных продуктов является целесообразным. При этом повышаются потребительские качества и пищевая ценность продуктов.

Исходя из вышеизложенного, а также отсутствие в литературе данных об ухудшении здоровья студентов и производстве для этой группы населения специализированных продуктов, обладающих функциональными свойствами, выбрано направление исследования, сформулирована его цель и определены задачи для достижения этой цели.

Целью настоящей работы явилось научное обоснование и разработка технологии зерновых продуктов функционального назначения (крекеров) путем оптимизации режимов экструзионной обработки сырья и введения в рецептуры нетрадиционных источников пищевых волокон и других биологически активных компонентов, максимально восполняющих дефицит пищевых веществ в реальном рационе и снижающих риск возникновения синдрома хронической усталости (СХУ) у студентов.

Для реализации намеченной цели предусмотрено решение следующих задач:

• изучение состояния здоровья студентов и оценка их фактического рациона питания с помощью компьютерной программы;

• исследование химического состава и пищевой ценности продуктов переработки орехов и арахиса и жировых компонентов;

• определение оптимальных технологических параметров экструдирования основного и дополнительного сырья для производства зернового крекера функционального назначения, позволяющих получить готовый продукт с высокими потребительскими достоинствами;

• разработка рецептур зернового крекера функционального назначения и исследование биохимических, качественных показателей и потребительских достоинств продукта;

• исследование влияния длительности хранения зернового крекера на гигиенические, физико-химические и органолептические свойства продукта;

• разработка технологической схемы производства зернового крекера функционального назначения, проведение промышленной апробации новой технологии на предприятии агропромышленного комплекса;

• разработка бизнес-плана инновационного проекта для цеха по выработке зернового крекера функционального назначения.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Объекты и методы исследования

2.1.1 Объекты исследования

Объектом обследования в работе являлись студенты МГУПП - 300 человек юношей и девушек в возрасте от 18-25 лет дневного и вечернего отделения.

Основным сырьем для производства функционального зернового крекера являлось:

• крупа гречневая ядрица высшего сорта по ГОСТ 5550-74 [35];

• мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 2657485 [45].

Дополнительным сырьем и материалами в работе являлись:

• вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01;

• плодовая оболочка обжаренного арахиса, полученная из предварительно очищенных и обжаренных ядер арахиса (Приложения 12, 13);

• плодовая оболочка обжаренного фундука, полученная из предварительно очищенных и обжаренных ядер фундука (Приложения 11, 13);

• крахмал картофельный «Экстра» по ГОСТ 7699-78 [36];

• соль поваренная пищевая йодированная по ТУ 9192-007-1702832701, содержание KJ03 40+ 15 мкг в 1 г. Соль должна соответствовать ГОСТ Р. 51574-2000 [47];

• сахар-песок по ГОСТ 21-94 [31];

• лактулоза сухая по ТУ 9229-005-53757476-01 (Приложение 8);

• лецитин соевый «Центролекс Ф», полученный по сертификату фирмы-изготовителя (Приложение 9);

• витаминный премикс производства фирмы «DSM Nutritional products», полученный по сертификату фирмы-изготовителя (Приложение 10), содержащий следующие микронутриенты (Bi, В2, Вб, В]2, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту, РР, витамин Е);

• смесь подсолнечного и рапсового масла рафинированного, дезодорированного (в соотношении 1:1) по ТУ 9141-003-55514306-2003 для обжаривания полуфабриката зернового крекера.

Также объектами исследования в работе являлись:

• сырой и сухой экструдированный полуфабрикат зернового крекера;

• экспандированный крекер, полученный путем обжаривания сухого полуфабриката в купажированной смеси масел.

2.1.2. Методы обследования студентов 2.1.2.1 Опросные листы (анкеты) и дневник питания студентов

Для объективной оценки истинного состояния здоровья студенты заполняли разработанную анкету, которая отражала вопросы, освещающие наличие признаков СХУ.

Для оценки Фактического рациона питания студенты заполняли разработанную анкету, позволяющую собрать максимально полную информацию о конституционных параметрах, состоянии здоровья, питании, вредных привычках, вкусовых предпочтениях (таблица 10).

Наряду с заполнением опросного листа (анкеты) студенты вели дневник питания на протяжении 7 дней, куда заносился состав, количество и время приема потребляемой пищи.

Для определения объективной оценки пищевого статуса студентов данные, полученные при анализе анкеты и дневника питания, заносились в компьютерную программу «Система поддержки принятия решений «Питание для здоровья и долголетия», разработанную специалистами Национального Центра Геронтологии [15].

1. Агаджанян Н.А., Труханов А.И., Шендеров Б.А. Этюды об адаптации и путях сохранения здоровья. // М.: Изд-во Сирин, 2002, 156 с.

2. Агаджанян Н.А. Проблема здоровья студентов и перспективы развития. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». //М.: РУДН, 1995, с. 5-9.

3. Алексеева Е.С., Кириленко С.К., Филипчук П.А. Особенности крахмала различных форм гречихи. // Вестник сельскохозяйственной науки. № 2,1979, с. 27.

4. АоС., Накаока С. Доступность пищевых волокон в экструдированных пшеничных отрубях и кажущаяся перевариваемость супутствующих питательных веществ в организме крыс. // Cereal chemistry V. 4, 1989, с. 1215.

5. Артемьева Н.К., Акименко С.П., Лавриченко В.В. и др. Принципы организации функционального питания детей. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». // М.: РУДН, 1995, стр. 34-35.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 416 с.

7. Бабиченко Л.В. Изменение крахмальных зерен при производстве крекеров. // Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1977, № 5, с. 128.

8. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. // М.: Пищевая промышленность, 1976, 336 с.

9. Башарин К.Г. Лечебно-реабилитационно-оздоровительный центр вуза -эффективный орган оздоровления студентов в современных условиях. Материалы X Международного симпозиума «Эколого-физиологические проблемы адаптации». // М.: РУДН, 2001, с.57.

10. Белова С.М. Нужна ли России пищевая промышленность? // Деловой мир, 1995, 25 с.

11. Белиловская А.С. Исследование технологических свойств гречихи и разработка методов их оценки: Автореф. дисс. . к. т. н. //М.: МТИПП, 1964, 18 с.

12. Бессонов С.М. Изменение свойств крахмала протопектина и клеточных стенок растительной пищи под влиянием тепловой и механической обработки. Автореф. дисс. .д. б. н. //М., МТИПП, 1958, 27 с.

13. Богомолова E.JL, Побрус. Ю.М. К оценке состояния здоровья студентов ММИ им. Сеченова. Вопросы гигиены и состояния здоровья студентов вузов. //М.: Медицина, 1974, с. 8-9.

14. Большаков A.M., Жигарев А.Ю., Крутько В.Н., Потемкина Н.С. Система поддержки принятия решений «Питание для здоровья и долголетия». Руководство пользователя. // М.: Национальный Центр Геронтологии, 2001, 10 с.

15. Бучина О.В. О недостаточности пантотеновой кислоты у студентов во время зимней эпидемии ОРЗ. Материалы X Международного симпозиума «Эколого-физиологические проблемы адаптации». // М.: РУДН, 2001, с. 9697.

16. Будылина С.М., Надеждина А.И., Тычкина Л.П. Адаптация к экзаменационному стрессу у учащихся различного профиля обучения. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». // М.: РУДН, 1995, с. 39-40.

17. Васиева М.А. Разработка технологий производства пищевых продуктов из рисовой дробленой крупы с использованием шнековых макаронных прессов. Дисс. . к. т. н. //М.: МТИПП, 1992, 125 с.14jf

18. Василевская JI.С., Охнянская Л.Г. Физиологические основы проблемы питания. //Вопросы питания. 2002, № 2, с. 42-44.

19. Витюк Л.А. Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов. Дисс.к. т. н. //М.: МГУПП, 1999, 157 с.

20. Витюк Л.А., Карпов В.Д. Влияние состава сырья на физико-химические свойства экструдированных продуктов. // Хранение и переработка сельхоз-сырья. Выпуск 4, 1997, с.25-27.

21. Вишневский Ю.Р., Воронина Л.Н., Пучков А.Я. Исследование девиантных форм поведения студенческой молодежи Свердловской области. // УрГУ, Университетское управление. № 3-4 (10-11), с. 12.

22. Гигиена. Учебник, 2-е издание, переработанное и дополненное. (Под редакцией академика РАМН Г.И.Румянцева). // М.: ГЭОТАР. МЕД, 2002, 608 с.

23. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. // М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002, 216 с.

24. Гринина О.В., Кича Д.И. Пути совершенствования вузовской системы лечебно-оздоровительной работы. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». // М.: 1995, с. 912.

25. Горлова О.Е. Методические подходы к изучению социально-гигиенических аспектов адаптации студентов к учебному процессу. Материалы X Международного симпозиума «Эколого-физиологические проблемы адаптации». ИМ.: РУДН, 2001, с. 136-137.

26. Горлова О.Е. Изучение образа жизни российских и иностранных студентов. Материалы X Международного симпозиума «Эколого-физиологические проблемы адаптации». // М.: РУДН, 2001, с. 63.

27. Головачева Н.Е. Разработка технологии переработки ядер орехов и арахиса. Автореф. дисс. к. т. н. // М.: МГУПП, 2003, 29 с.

28. ГОСТ 21 -94. Сахар-песок. Технические условия.

29. ГОСТ 1129-75. Масло подсолнечное. Технические условия.

30. ГОСТ 5472-50. Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности.

31. ГОСТ 5476-80. Масла растительные. Методы определения кислотного числа.

32. ГОСТ 5550-74. Крупа гречневая. Технические условия.

33. ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия.

34. ГОСТ 11812-66. Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ.

35. ГОСТ 15113.1-77. Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола.

36. ГОСТ 15113.2-77. Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов.

37. ГОСТ 15113.3-77. Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентрата к употреблению и оценки дисперсности суспензии.

38. ГОСТ 15113.4-77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги.

39. ГОСТ 15113.6-77. Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы.

40. ГОСТ 15113.8-77. Концентраты пищевые. Методы определения золы.

41. ГОСТ 15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира.

42. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

43. ГОСТ 26593-85 (СТ СЭВ 4717-84). Масла растительные. Метод определения перекисного числа.

44. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

45. Гундаров И.А., Киселева Н.В., Копина О.С. В сб.: Медико-социальные проблемы формирования здорового образа жизни. Сер. «Формирование здорового образа жизни». // М.: НПО «Союзмединформ», 1989. Вып. 2-83, с.27.

46. Гуляев В.Н. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесущильного производства. / М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 488 с.

47. Дегтяренко Г.Н., Челнокова Е.Я. Пищеконцентратное производство. Учебное пособие. // Оренбург, ОГУ, 1997, 370 с.

48. Джураева Н.Ю., Шукуров Ф.А. Тревожность, внимание и успеваемость студентов. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». // М., 1995, с. 77-78.

49. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. // М.: ГРАНТЪ, 2002, 296 с.

50. Евсеев Ю.И. Целенаправленная двигательная активность как фактор адаптации студентов первокурсников. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». // М., 1995, с. 173-175.

51. Еремина Е.Ю., Леонова С.И. Состояние питания и патология пищеварительной системы у студентов. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». // М.: РУДН,1995, с.84-86.

52. Ермакова Н.Е. Адаптация и здоровье студентов. / Вестник восстановительной медицины. № 1, 2003, с. 12-15.

53. Ефименко Д.Я., Барабаш Г.И. Гречиха. // М.: Агропромиздат, 1990, 192 с.

54. Жариков Н.М., Гиндикин В.Я. Спорные вопросы в проблеме соматоформных смежных расстройств. // Журнал неврологии и психиатрии,1996, Т.96, в.4, с. 8-10.

55. Жушман А.И., Карпов В.Г., Коптелова Е.К. Новое в технике и технологии производства пищевых продуктов экструдированным методом. // М.: ЦНИИТЭИ Пищепром., 1991, с. 36-39.

56. Жушман А.И., Коптелова Е.К., Карпов В.Г. Экструзионная обработка крахмала и крахмалосодержащего сырья. М.: // ЦНИИТЭИ Пищепром, 1980, с. 13-18.

57. Жушман А.И., Карпов В.Г., Костенко В.Г. Опыт промышленного освоения технологии экструдированных крахмалопродуктов. Обзорная информация. Крахмалопаточная промышленность. Выпуск 5. // ЦНИИТЭИ Пищепром, 1982, с. 35-39.

58. Задорожняя Д.Г. Разработка технологии инстантированных пищевых добавок для продуктов функционального питания из растительного сырья. Дисс. к. т. н. // М.: МГУПП, 2002, 204 с.

59. Зиверт Д., Зейбель В., Рейд Е. Изменение пищевых волокон в процессе технологической переработки пищевых продуктов. // Getride Mehe und Brot. №9. 1988, с. 19-25.

60. Зинюхин Г.Б. Разработка технологии производства крекеров с применением одношнековых экструдеров. Дисс.к. т. н. //М.: МГАПП, 1996, 133 с.

61. Зубрицкий М.К., Залезинская Г.А. Социально-гигиеническая характеристика образа жизни и здоровья студентов. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». // М.: РУДН, 1995, с. 91-93.

62. Исаев A.M. Реакция температуры тела и бронхиальной проходимости на холодовое воздействие у студентов из различных регионов. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». // М.: РУДН, 1995, с. 93.

63. Казаков Е.Д. Пищевая ценность хлеба, крупы и макаронных изделий. // М.: ЦНИИТЭИ Минзага, 1979, 32 с.

64. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. // М.: Агропромиздат, 1989, 368 с.

65. Карвасарский Б.Д. Неврозы. Руководство для врачей. // М.: Медицина, 1990, 425 с.

66. Карпов В.Г. Получение набухающих крахмалопродуктов методом экструзии. Дисс. к. т. н. // М.: МТИПП, 1981, 156 с.

67. Касьянов Г.И., Бурцев А.В., Грицких В.А. Технология производства сухих завтраков. // Ростов-на-Дону. МарТ, 2002, 96 с.

68. Ключкин В.В., Осипова Н.Г., Ксандопуло С.Ю. и др. Кислотное число масла в семенах подсолнечника при хранении. // Масложировая промышленность, 1980, № 7, 16 с.

69. Кобалинская Е.В., Ромшко Е.В. Исследование возможности использования круп после экструзионной обработки как основы каш быстрого приготовления. Международная научная конференция

70. Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию», Краснодар, 19-22 сент., 2000. // Краснодар: Изд-во. КубГТУ. 2000, с. 323-324.

71. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания. // Пищевая промышленность, 1999, № 3, с. 4-5.

72. Красик Е.Д., Положий Б.Д., Крюков Е.А. Нервно-психические заболевания студентов. // Томск, 1982, 258 с.

73. Краус С.В. Оптимизация параметров экструдированных продуктов из крупяного сырья. Дисс. к. т. н. //М.: МТИПП, 1988, 181 с.

74. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. //М.: Наука, 1978, 288 с.

75. Крашенинин П.Ф., Иванова JI.H., Медузов B.C. и др. Технология детских и диетических молочных продуктов. Справочник. // М.: Агропромиздат, 1988, 232 с.

76. Кузнецов Д.И., Пономарева С.М., Хованская С.С. Минеральный состав зернового сырья и продуктов детского питания. // Пищевая промышленность, 1991, №6, с. 17.

77. Курцин И.Т. Теоретические основы психосоматической медицины. // Л.: Наука, 1973, 298 с.

78. Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. (Под ред. Л.П.Ковальской). //М.: Агропромиздат, 1991. 335 с.

79. Лукьянов В.В. Технология макаронного производства. // М.: Пищепромиздат, 1959, 248 с.

80. Ляхович А.В. Тенденция образа жизни студенческой молодежи. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». // М., 1995, с. 155-156.

81. Макарова Н.В., Трофимец, В.Я. Статистика в Excell. // М.: Финансы и статистика, 2002, 366 с.

82. Майкл Спонхольтц. Введение в использование лецитинов. Централ соя европейские лецитины. Материалы докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». // М.: МГУПП, 2003, с. 11-16.

83. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко JI.C. Физиология питания, санитария и гигиена. // М. Академия, 2002, 192 с.

84. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования. // М.: ИРПО; Центр «Академия», 1999, 184 с.

85. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. // М.: Колос. 1994, 272 с.

86. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства // М.: Агропромиздат, 1989, 304 с.

87. Маликов Д.И. Алиментарные антиоксиданты в пищевом рационе больных экологически неблагополучного региона. Материалы X Международного симпозиума «Эколого-физиологические проблемы адаптации». // М.: РУДН, 2001, с. 38-39.

88. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. // М.: Колос, 1998, 272 с.

89. Медведев Г.М. Использование режимов теплой экструзии для формования полуфабрикатов крекеров на шнековых макаронных прессах. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. // М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992, 33 с.

90. Медведев Г.М. Разработка высокотемпературных режимов замеса и прессования теста на шнековых макаронных прессах. Дисс. д.т.н. // М.: МТИПП, 1990,325 с.

91. Медведев Г.М., Аветисян Г.Р., Авакян Г.Г. и др. Разработка новых видов экструдированных сухих завтраков. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. // М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995, 18 с.

92. Мурри И.К. Биохимия гречихи. В кн.: Биохимия культурных растений, // М. Д.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1958. Т.1, с. 642-689.

93. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. // М.: Пищевая промышленность, 1978, 288 с.

94. Натарова Н.А. Биологически активные добавки к пище. Полная энциклопедия. // Санкт-Петербург: ВЕСЬ, 2001, 384 с.

95. Нечаев А.П., Скандлер Ж.Я. Липиды зерна. // М.: Колос, 1975, 159 с.

96. Орлов А.И., Афанасьев В.А. Влияние процесса экструзии на сохранность витаминов в зерне ячменя и пшеничных отрубях. Научные труды. // М.: ВНИИКП. 1983. Вып.23, с. 86-88.

97. Павловская О.Е. Применение экструзии при производстве диетических продуктов, обогащенных пищевыми волокнами. Обзорная информация. Выпуск 2 // М.: АгроНИИТЭИПП, 1992, 22 с.

98. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учебник для технологических и товароведедческих факультетов торговых вузов / М.: Высшая школа, 1989, 368 с.

99. Патент ЕПВ № 9901602 МПК 7 А 23 L 1/172. Способ производства зерновых продуктов, обогащенных фитатами.

100. Патент 43238 Украина, МПК 7 А 23 L 1/185. Способ подготовки зерна для оздоровительных продуктов.

101. Патент США № 6261629, МПК 7 А 23 Jll/12, F 23 J 3/00. Функциональные водорастворимые продукты из зерна, содержащие белковые волокна.

102. Патент США № 6210720, МПК 7 А 23 L 1/303. Продукты на основе зерновых, обогащенные кальцием, и способ их получения.

103. Патент ЕПВ МНК 7 А 23 L 1/29. Зерновой продукт, используемый для улучшения умственной деятельности и самочувствия людей, в частности детей и подростков.

104. Патент США 456 85 57, МКИ А 23 Р 1/100. Способ получения закусочных изделий с высоким содержанием клетчатки.

105. Патент США № 457 99 52, МКИ А 23 Р 1/14. Способ производства воздушных зерновых завтраков с высоким содержанием пищевых волокон.

106. Патент РФ 2101977 1998 г. Способ производства пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ и композиция.

107. Патент РФ 94013142 1996 г. Способ производства сухих завтраков.

108. Патент РФ 2045204 1995 г. Способ производства сухого завтрака экструзионной технологии.

109. Платова Е.Ю. Разработка технологии экструзионных продуктов на основе комбинированного крупяного сырья. Дисс. к.т.н. // М.: МГАПП, 1993, 128 с.

110. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. // Вопросы питания, 1975, № 3, с. 25-30.

111. Подколзин А.А. Патофизиологические механизмы синдрома хронической усталости. // М.: НПО «Биоинформсервис», 2000, 128 с.

112. Подколзин А.А., Донцов В.И., Мороз И.Н. Диагностика и лечение синдрома хронической усталости. Методические рекомендации. // М.: Медицина, 1997, 368 с.

113. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. // Новосибирск: Сибирское издательство, 2002, 344 с.

114. Полунин И.Н. Формирование состояния здоровья молодежи по данным социально-экологического мониторинга. Материалы X Международного симпозиума «Эколого-физиологические проблемы адаптации». // М.: РУДН, 2001, с. 180-181.

115. Попов В.П. Разработка технологии производства сухих полуфабрикатов крекеров с использованием варочных экструдеров. Дисс.к.т.н. //М.: МГАПП, 1995, 149 с.

116. Продукты компании «Рош Витамины» для пищевой промышленности. Каталог фирмы.

117. Предисловие. Материалы X Международного симпозиума «Эколого-физиологические проблемы адаптации». // М.: РУДН, 2001, с. 3-4.

118. Резолюция Международной научно-практической конференции «Здоровье студентов». Москва, 17 ноября. //М.: РУДН, 1999, с.3-4.

119. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. MP 2.3.1.1915-04. // М.: РИК ГОУ ОГУ, 2004, 35 с.

120. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки. Неизвестное об известном. Справочник. // М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998, 489 с.

121. Рихтер М., Аугустат З.А., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала. // М.: Пищевая промышленность, 1975, 183 с.

122. Рудель П.Г. Разработка экструзионной технологии получения новых видов и специальных форм пищевых продуктов на основе зернового сырья. // Дисск.т.н. // М.: МГУПП, 1998, 128 с.

123. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под. ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. // М.: Медицина, 1998, 337 с.

124. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Р.4.1.1672-03. // М.: Федеральный центр Госсанэпидемнадзора Минздрава России 2004, с. 58-67.

125. Рябцева С.А. Получение и применение лактулозы. Обзорная информация. // М.:АгроНИИТЭИММП, 1990, 24 с.

126. Салун И.П., Смирнова JI.B., Мудрецова К.А. Крупы и их хранение // М.: Экономика, 1967, 368 с.

127. Селикаре О. Антиокислительные свойства фосфолипидов // Масложировая промышленность. 1999, № 2, 27 с.

128. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание. // М.: Высшая школа. 1991. 288 с.

129. Стресс целится в студенческие гены. // Медик, № 8, ноябрь 2001 г, с. 58.

130. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. // М.: ООО «Франтэра», 2002, 213 с.

131. Тополянский В.Д., Струковская М.В. Психосоматические расстройства. // М.: Медицина, 1986,189 с.

132. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк J1.H. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России. // Вопросы питания. № 1, 1999. с. 12-16.15.6

133. Тюрин Ю.Н., Макаров, А.А. Статистический анализ данных на компьютере. Под ред. В.Э.Фигурнова. // М.: Инфра-М, 1998, 528 с.

134. Федорова Е.Б. Лецитины в качестве стабилизаторов вкуса и аромата пищевых продуктов. Материалы докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». // М.: МГУ1111, 2003, с. 17-21.

135. Федорова Е.Б. Инстантизирующие лецитины. Материалы докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». // М.: МГУПП, 2003, с. 27-33.

136. Федорова Е.Б. Ассортимент лецитинов для пищевой промышленности. // Материалы докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» // М.: МГУПП, 2003, с. 89-93.

137. Химический состав российских пищевых продуктов. Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. // М.: Дели принт, 2002, 235 с.

138. Черняев С.И. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья. // Пищевая промышленность. 2000, № 10, с. 27-29.

139. Чижикова Т.С. Распространенность и интенсивность кариеса зубов у студентов Волгоградской Медицинской Академии. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». // М.: РУДН, 1995, с. 255-256.

140. Чувахин С.В. Смесители и экструдеры в кондитерской промышленности. Обзорная информация. Вып. 3. // М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986, 25 с.

141. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. // М. Колос. 2000, 70 с.

142. Шендеров Б.А., Труханов А.И. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине. Вестник восстановительной медицины. // 2002, № 1, с.38-42.

143. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т 3. Пробиотики и функциональное питание. // М.: Изд-во ГРАНТЪ, 2001,288 с.

144. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. // М.: Минздрав РФ, 1994, 30 с.

145. Шипулина Е.Г., Попов М.П. Исследование углеводного комплекса пищевых экструдированных продуктов. // М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов.-Деп. № 774-ХБ87, 1987, с.25-29.

146. Щербатых Ю.В. Прогнозирование и коррекция экзаменационного стресса. Материалы X Международного симпозиума «Эколого-физиологические проблемы адаптации». // М.: РУДН, 2001, с. 621.

147. Элентух А.Г. Психоэмоциональные особенности личности студентов и их влияние на познавательную деятельность. Материалы первой Всероссийской научной конференции «Образ жизни и здоровье студентов». // М., 1995, с. 61-62.

148. Юрьев В.П., Богатырев А.Н. Физико-химические основы получения экструдированных продуктов на основе растительного сырья. // Вестник сельскохозяйственной науки, 1991, № 12, с. 43-51.

149. Якушина Л.М., Бекетова Н.А., Бендер Е.Д. и др. Использование методов ВЭЖХ для определения витаминов в биологических жидкостях и пищевых продуктах. // Вопросы питания. 1993, № 1, с. 43-48.

150. Christien Е.Н. Characteris of sugar beet fiber allow many food uses cereal. // Cereal Food World. № 7. - P. - 15-19.

151. Choudhury G.S., Guatam A. On-line measuriment of residence time distribution in a food extruder // J. of Food Sci. 1998 . - V. 68, № 3. - P. 529534.

152. Ciapellano S., Testolin G., Allegrini M., Porrini M. Availabiliti of selenium in dough and bisquits in comparision to wheat meal. // Ann Nutr. Metal. 1990. -V. 34.-P. 343-349.

153. Hauter A.L., Smith A.C., Richmond P. The physical properties of extruded food foams // Mater. Sci. 1986. V. 21, № 10. - P. 3729.

154. Huber D. Untersuchungen uber olie Kochextrusion von Staerke // Wiss Eidgenoess Techn. Hoshch Zuerich. 1985. - № 171. - P. 111.

155. Fraser, G.E., Sabate, J., Beeson, W.L. Nuts, nuts good for your heart?// Arch. Intern. Med. 1991. - № 152. - P. 2507-2508.

156. Ilo S., Berghofer E. Kinetics of thermomechanical distinction of thiamin during extrusion cooking // J. of Food Sci. 1998. V. 64, № 2. - P. 312-316.

157. It's cool to chew sugar free // Kennedy's Confect. 1997. V. 4, № 9. P. 11.

158. Groves R. Extrusion of fudge. // Candy Ind. 1996. V. 166, № 5. - P. 38.

159. Lirici L. Manuale del capo pastaio. Pinerolo: Chiriotti Editori, 1983. - P.168.

160. Milatovich L., Mondelli G., La tecnologia della pasta alimentare. Pinerolo: Chiriotti Editori, 1990. - P. 300.

161. Proved extruder application for chocolete and cocoa. // Confect. Prod.1996. V. 62, №9.-P. 38-39.

162. Riedel R. Extrudable masses for use in confectionery bars // Confect. Prod.1997. 63, № 10.-P. 37-39.

163. Sabate, J., Fraser, G.E. Nuts: a new protective food against colonary heart disease. // Prim. Card. 1993. - V. 19. № 11. - P. 65-72.

164. Seibel W., Sievert D., Seiler D. I.K. // Muhle+Mischfuttertecn., № 381998.

165. Toasted krispies by new technology // Confect. Prod. 1988. № 10. - P. 626.

166. Thermodynamik des Wassers nicht unterschatzen // ZWS: Zucher-und Susswaren Wirt. 1998. -№ 5. - P. 198.

167. Van der Torre H., Durrum W., Schaafsma G., e.a. Effects of various levels of Se in wheat and meat on blood Se status indices and on Se balance in Dutch men // Brit. J. Nutr. 1991. - V. 65. - P. 65. - P. 69-80.m

168. Zoller R. Verarbeitet Kaubonbons // ZWS: Zucher und susswaren Wirt. 1998.-P. 520-522.