автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии продуктов быстрого приготовления для спасателей

На правах рукописи

ПРУСАК-ГЛОТОВ МИХАИЛ ВАЛЕРЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ СПАСАТЕЛЕЙ

Специальность 05.18.04-Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 3 [да 2003

Москва-2009

003483901

Работа выполнена на кафедре «Технология продуктов детского, функционального и спортивного питания» ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (МГУПБ)

Научный руководитель: доктор технических наук, с.н.с.

Бобренева И.В.

Официальные оппоненты: доктор медицинских наук

Кревенко В.Ф.

доктор технических наук, профессор Кудряшов Л.С.

Ведущая организация: ВНИИМП им. Горбатова В.М. РАСХН.

Защита состоится « $ » декабря 2009 г. в /У-50 часов на заседании Диссертационного совета Д 212.149.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» по адресу: 109316, Москва^ ул. Талалихина, д. 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПБ. Автореферат разослан « /9 » У/ 2009 г.

Ученый секретарь Диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Забашта А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Производство функциональных продуктов питания является актуальной задачей для современной пищевой промышленности. В мире идет постоянная работа по созданию новых функциональных продуктов питания, обладающих широким спектром применения. Не вызывает сомнения тот факт, что питание является одним из важнейших факторов, предопределяющих трофический гомеостаз организма как здорового, так и больного человека. Варьируя основами продуктов в процессе их производства, обогащая их биологически активными добавками, можно добиться определенной направленности защитных комплексов.

Вопросы разработки новых видов функциональных продуктов питания, обогащенных различными видами добавок, отражены в работах И.А. Рогова, Е.И. Титова, Э.С. Токаева, H.H. Липатова, А.И Жаринова., Л.Ф. Митасевой, И.В. Бобреневой, В.Г. Высоцкого, Н.Ю. Свириденко, В.Н. Позняковского, A.A. Шишкиной, В.Б. Толстогузова, М.П. Могильного, Л.Г. Винниковой, Г.Ф. Чиркиной, В.А. Тутельяна, Н. Bushkkiel, HJ. Fettem, D.E. Zustig, A.A. Schulz, L.W.Hand, R.N. Terrel, C.S. Zin и др.

К функциональному питанию относятся и продукты быстрого приготовления для спасателей, которые в настоящее время фактически отсутствуют. Разработка продуктов функционального питания для спасателей имеет свои особенности, к которым относятся как необходимость их кратковременного применения в период экстремальных ситуаций, так и длительное реабилитационное использование, приходящееся на период восстановления организма человека.

На данный момент отсутствует классификация этого вида продуктов по различным направлениям и не сформулированы требования к их ассортименту. Спасатели и лица, находящиеся в экстремальных ситуациях, пользуются в основном пайками для военных, в связи с этим необходимы продукты высокой пищевой и энергетической ценности, длительного срока хранения, используемые без дополнительной кулинарной обработки, способные легко усваиваться и хорошо сохраняться в самых неблагоприятных климатических условиях. Этим требованиям отвечают продукты быстрого приготовления. Обогащение рецептур продуктов быстрого приготовления животными белками и растворимыми пищевыми волокнами позволит расширить ассортимент продуктов, получить продукты с функциональной направленностью и высокой биологической ценностью.

Разработка технологии продуктов быстрого приготовления для спасателей является актуальной и соответствует целям и задачам государственной политики в области здорового питания населения России.

Цель и задачи исследования. Целью работы явилась разработка технологии продуктов быстрого приготовления для спасателей, обогащенных белками животного происхождения и растворимыми пищевыми волокнами,

способствующих повышению пищевой ценности и нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта.

В соответствии с поставленной целью предусмотрено решение следующих задач:

обоснование необходимости разработки новых видов продуктов на основе животного и растительного сырья для спасателей;

обоснование выбора основных компонентов для продуктов быстрого приготовления с помощью математического моделирования;

разработка рецептуры белок-полисахаридной составляющей на основе животного белка;

отработка режимов термопластической экструзионной обработки; разработка рецептуры полуфабриката быстрого приготовления с использованием метода математического анализа;

разработка технологии полуфабриката быстрого приготовления; определение влияния животного сырья и растворимых пищевых волокон на пищевую ценность продуктов быстрого приготовления;

разработка технологии продукта быстрого приготовления для спасателей с повышенной пищевой ценностью и направленного на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта;

разработка технологии и рекомендаций по использованию аппаратурного оформления производства продукта быстрого приготовления;

разработка проекта технической документации на производство продуктов быстрого приготовления.

Научная новизна. Систематезированны основные причины и факторы, вызывающие стрессовые реакции, их действие на желудочно-кишечный тракт, возможные потери питательных веществ при длительных физических нагрузках.

Доказана целесообразность использования животного сырья в сочетании с растворимыми пищевыми волокнами в качестве белок-полисахаридной составляющей и композиций различных видов растительного сырья при производстве продукта быстрого приготовления. Определено рациональное сочетание композиции растительного сырья и белок-полисахаридного комплекса.

В результате микроструктурных исследований выявлено изменение строения белковой составляющей продукта и его взаимоотношение с крахмалом, которые сопровождаются образованием новых белок-полисахаридных фибриллярных структурных комплексов.

Установлено положительное влияние разработанной белок-полисахаридной составляющей на показатели качества полуфабрикатов и готового продукта быстрого приготовления.

Выявлены закономерности влияния режимов экструзионной обработки на показатели качества полуфабриката.

Практическая ценность работы. Разработаны режимы термопластической экструзионной обработки при производстве полуфабрикатов быстрого приготовления, с применением белковой

составляющей и растворимых пищевых волокон при производстве продуктов, предназначенных для спасателей.

Предложено Использовать установленное процентное соотношение дрожжевых ароматизаторов, составляющих вкусоароматическую композицию. Доказана целесообразность её применения в продуктах быстрого приготовления.

Разработаны требования к условиям восстановления полуфабриката. Дана технологическая схема получения продуктов и описание экструзионной линии по производству продуктов быстрого приготовления.

Разработана технология и проект технической документации для продуктов быстрого приготовления «Спасатель» с введением белок-полисахаридной составляющей.

Разработанная технология продукта быстрого приготовления апробирована в условиях Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии РАСХН.

Результаты работы внедрены в учебный процесс: курсы лекций по дисциплинам - «Технология продуктов лечебного питания» (специальность 260505), «Основы научных исследований» (специальность 260301), «Биотехнология продуктов питания из сырья животного происхождения» (специальность 260116).

Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в 2005 - 2008 г.г. на Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005, 2007, 2008), Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006), Всероссийской научно-практической конференции «Функциональное состояние и здоровье человека» (Ростов-на-Дону, 2006), Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2007), Конгрессе с международным участием «Парентеральное и энтеральное питание» (Москва, 2007), Международном форуме «Фундаментальные и прикладные проблемы питания» (Санкт -Петербург, 2007), Международной научно - практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 печатных работ.

Объём и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальных исследований, выводов, списка литературы, содержащего 229 источников, в том числе 34 работы зарубежных авторов. Работа изложена на 180 стр. машинописного текста, содержит 28 таблиц, 38 рисунков и 5 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований диссертационной работы.

Глава 1. Обзор литературы. Освещены современные представления о продуктах функционального питания и их влиянии на здоровье человека.

Изучены различные рационы питания спасателей и людей, попавших в чрезвычайные ситуации, в том числе связанные со стрессовым состоянием. Рассмотрены возможности применения биологически активных добавок, белковых и растворимых пищевых волокон, направленные на повышение пищевой ценности и нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта.

Разделы литературного обзора содержат также информацию о продуктах быстрого приготовления, использовании термопластической экструзии в этих продуктах, о добавках животного и растительного происхождения.

Проведенный анализ литературных источников дал возможность выявить необходимость создания продуктов быстрого приготовления для спасателей, направленный на повышение пищевой ценности продукта и нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта.

Представленные в главе материалы подтвердили перспективность и актуальность выбранного научного направления и позволили обосновать мотивацию выбора объектов исследования. В заключении литературного обзора сформулированы цель и задачи исследований.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования. Исследования проводили на кафедре «Технология продуктов детского, функционального и спортивного питания», а также ряд исследований осуществляли в лаборатории ПНИЛЭФМОПП, на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов» Московского государственного университета прикладной биотехнологии, в аккредитованном испытательном лабораторном центре «БИОТЕСТ» и в отделе оборудования и механизации процессов пищевой биотехнологии ГНУ Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии. Объектами исследования служили:

- белковые добавки животного происхождения на основе куриного яйца различных марок отечественного и зарубежного производства: сухой яичный белок различных производителей: Бауопо Германия Союзснаб, Еигоуо Италия Союзснаб, Роскар Россия Союзснаб, ОуоргсЛ Аргентина Интерпрод, белок -1 Томилинская ПФ, белок - 2 Томилинская ПФ, Х^егРооёэ.

- зерновые культуры (крупы): пшеничная, ячневая, толокно, рисовая, пшено, перловая, овсяная, «геркулес», манная, кукурузная, гречневая ядрица, гречневый продел, «Южная», «Спортивная», «Сильная», «Флотская», «Пионерская», «Здоровье», пшеничная «Полтавская», пшеничная «Артек»;

- растворимые пищевые волокна растительного происхождения -гуммиарабик (Fibregum В);

- полуфабрикат для продуктов быстрого приготовления, полученный после измельчения экструзионного продукта на основе гречневой и ячневой крупы;

- ароматизаторы SPRINGER®, SPRINGAROM® (базовый мясной вкус, усилитель вкуса, аромат курицы, аромат сока говядины, аромат бекона (ноты копчения), аромат жареного вкуса, аромат мясной подливки);

- готовый продукт (восстановленный продукт быстрого приготовления).

При выборе растительного сырья использовали следующие крупы и смеси круп: гречневой и ячневой, гречневой и пшеничной, гречневой и манной, гречневой и ржаной. Доля использования животного сырья составила от 5 до 25 с шагом 5%.

В соответствии с данными по ранее проведенным исследованиям, количество вводимого гуммиарабика в рецептуру составило 5 %.

При разработке полуфабриката контрольными образцами служила смесь гречневой и ячневой круп с добавлением соли и гуммиарабика.

Опытными образцами служили выше перечисленные смеси с добавлением животного белка. Основа для продукта вырабатывалась на базе экструдера марки «Bemer und Pfleiderer». Температурный интервал для обработки круп без обогащения добавками составил от 168°С до 184 °С, с обогащением - от 174 °С до 195 °С. Интервал давления: без обогащения добавками - от 40 до 60 кг/см2, с обогащением - от 28 до 44 кг/см2. Интервал показателей режимов экструдирования зависел от вида круп и количества подводимой воды ( 0,5 - 1,0л/ч с шагом 0,25).

В работе определяли органолептические показатели зернового сырья (1); полуфабриката (2); готового продукта (3) - по ГОСТ 8756.1 - 79; напряжение среза (4) и работу резания (5) - на универсальной машине «Инстрон - 1122»; коэффициент взрывчатости (6) - по ГОСТ 15113.4-77; объёмную массу (7)-по ГОСТ 15113.1-77; площадь среза (8); диаметр образца (9); общий химический состав полуфабриката каш быстрого приготовления на инфракрасном анализаторе NIR System 4500/5000 (10); содержание белка (11)

- ГОСТ 25011-81; жира (12) - ГОСТ 26183-84; влаги (13) - ГОСТ 9793-74; хлорида натрия (14) - ГОСТ 26186-84; аминокислотный состав (15) -методом ионообменной хроматографии на автоматическом анализаторе фирмы «Биотроник» LC-3001; стойкость суспензии (16); набухаемость (17); активность воды (18); переваримость белков «in vitro» (19) -ферментативным гидролизом белка по методу Покровского A.A. и Ертанова И.Д; определение содержание водорастворимых веществ (20) - на рефрактрометре; микроструктуру полуфабриката (21) и готового продукта (22) - при консультации д.т.н. Хвыли С.И.; микробиологические показатели полуфабриката (23) и готового продукта (24) - ГОСТ 8756.18-70, инструкция M 1993.01-19/9-11 от 27.07.92, ГОСТ Р 30425-97, ГОСТ 10444.8-88, ГОСТ 10444.9-88, ГОСТ 10444.12-88. Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали программу Excel 2000

для Windows 2000. Математическое моделирование(25) и статистическую обработку экспериментальных данных (26), проводили под руководством д.физ-мат.н. Краснова А.Е и к.т.н. Николаевой C.B. Исследования проводили в 3-х кратной повторности. Общая схема эксперимента приведена на рис. 1.

Рис. 1. Общая схема эксперимента.

Выработку опытной артии продуктов быстрого приготовления осуществляли в условиях лаборатории отдела оборудования и механизации процессов пищевой биотехнологии ГНУ Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Обоснование разработки технологии продуктов быстрого приготовления для спасателей. Деятельность всех категорий спасателей при ликвидации чрезвычайных ситуаций связана со значительными физическими и еще более значимыми нервно-эмоциональными нагрузками, а также осложнена воздействием многочисленных неблагоприятных факторов окружающей среды.

Причины, вызывающие нервно-эмоциональные нагрузки, имеют, как правило, свои последствия и отражаются на всех системах гомеостаза. Компенсаторные реакции при стрессе с самого начала несут в себе элементы декомпенсации и истощения адаптационных резервов. Длительное перенапряжение приводит к десинхронизации функциональных связей и истощению резервов адаптации. В результате развиваются нарушения гомеостаза: понижение и истощение информационных и энергетических ресурсов, снижение неспецифической резистентности и нарушение иммунитета, водно-электролитного баланса и т.д. Патологические сдвиги гомеостаза определяются тяжестью и длительностью стресса, а их последствия проявляются как минимум через 6-7 дней, но могут и через много лет. При сопоставлении физиологических эффектов различных по своей природе факторов окружающей среды (климатических, профессиональных, социальных и психологических) установлено, что при своеобразии ответных реакций на каждый фактор наблюдается их наложение. Перегрузки спасателей (длительные и даже кратковременные) влияют на стрессовое состояние организма, гомеостаз. Наряду с этим снижение содержания в организме влаги, белка, липидов, витаминов, микро-и макроэлементов также в значительной степени отражается на здоровье спасателей МЧС. При этом необходима компенсация организму энергии, которая поступает вместе с употребляемыми продуктами питания. На основании проведенного анализа, подтверждена целесообразность создания функциональных продуктов питания для спасателей на основе животного и растительного сырья, обогащенного растворимыми пищевыми волокнами.

Использование мер сходства при разработке продуктов питания быстрого приготовления. Одним из основных научных направлений современных биотехнологий является моделирование изучения поведения объекта с помощью его математического описания. При выборе компонентов рецептуры было проведено математическое моделирование, предложенное доктором физ.-мат. наук, профессором Красновым А.Е. в 2001г.

Рассчитывались метрические и не метрические меры сравнения

(сходства) состояний, определяемые различием между векторами - мерой их близости или сходства. В результате этого были выбраны контрольные образцы, относительно которых рассматривались исследуемые объекты.

Обоснование выбора животного сырья. Белоксодержащие препараты применяются при изготовлении всех видов мясных продуктов, выступая в роли белкового обогатителя.

Учитывая большое содержание белка (80-99%) целесообразно их введение в рецептуры продуктов для спасателей, в том числе продуктов быстрого приготовления.

В связи с этим была проведена сравнительная оценка наиболее перспективных животных белков на основе плазмы крови, коллагенсодержащего сырья и яичных белков (табл. 2 ).

Таблица 2

Характеристика белков животного происхождения. _

Название белка Сырье для производства Внешний вид Запах Мае. доля белка Мае. доля жира, % Мае. доля влаги, %

Белки на основе плазмы крови

ТИПРО 600 С Из плазмы крови свиней, с содержанием форменных элементов Порошок с коричневым оттенком Нейтр. 89 10 8,0

Венпро 95 НУ На основе белка глобина. Глобиновый порошок Нейтр. 89,5 0,24 6,8

Белки на основе коллагенсодержащего сырья

БСАЫР 110 Т95 Из свиной шкурки Порошок тонкой степени помола Нейтр. 82,0 10,0 8,0

Коллап -ро Из говяжьего коллагенсодержаще го сырья волокнистый структуры беловато цвета Нейтр. До 99 % <1,0 % Мах 46%

Яичный белок

Еврово Чистый яичный белок Белый порошок Нейтр. 78,0 0,3 8,0

Роскар Чистый яичный белок Белый порошок Нейтр. 80,5 0,0 8,0

При сравнительной оценке вышеперечисленных белков предпочтение было отдано группе яичных белков, поскольку по общему содержанию белка и составу заменимых и незаменимых аминокислот они обладают явным преимуществом. Сравнительная характеристика яичных белков приведена в табл. 3

Таблица 3

Использование мер сравнения при выборе белковой составляющей.

си

_Е .....Р ; в

№ Мах

- Ком 0:ш опершие доги Жир Белек :одерк солерж (еалртчгая ив; Корень квадротяыи из сушы квадратов Модельная мера

& % *

1 Сухой яичный белек Бвуопо Германия Соншаб 3.01 (¿0 Sl.ll 04 87Г32 Э 377111055 30 35351615 9.37434' 3.314333 1.521357

2 Сукой яичный балок Еикт Италия Сотснаб 8,00 Г 04 ГЧ 2.71270« 7341103613 2.570773 923377! 0112313

3 ШпШШкШШнШиШВЫ11- 1.01 0.00 10.60 04 0.02141 11 42333432 ВС 33553385 ...'.0.33533 3407444 1114133

4 Супов яичный бело« 0»орго( Аргентина Инпрпрод 5.81 002 30.00 13 04 1731854154 30.21003311 0 77177 3233333 0 12387

5 Балок-1 Томилинская ПФ 3.11 02 73.00 2.0 гаи 233132334 73.23170713 2 75013! 3,173356 0 213722

( Евлок-2Тоишинсия11Ф (Я 0 0 гало 0.4 3384" 2.71133131 7340332131 2.572313 3273303 0113'!

1 Сухой яичный белок МайвтйоЗе (.01 0.35 80.00 04 0.41323 0 833333533 3040113153 0 530387 9 333433 ...МОЕЮ

контроль т ЦЯ ш (.4 Г"'"! М42.ВД482 '¡О, 58183373 ими ' 3,352773 0,00(33

рН Зола

%

3.73 4.53

700 3.00

710 6.00

!!« Ш

7.75 ЗЛО

7.50 600

3.30 4,70

Суша Сум» ■моЗр&мшсъ 115,1 Сумыа суммы

гг,!п

С помощью мер сходства было выявлено, что сухой яичный белок Роскар (Россия) является наиболее перспективным для возможного использования в рецептуре продуктов быстрого приготовления с введением до 20-30%.

Обоснование выбора растительного сырья. Из ранее проведенных исследований в МГУПБ выявлено, что использование термопластической экструзии предусматривает ряд ограничений по содержанию массовой доли влаги, жира, крахмала. Учитывая вышеперечисленные ограничения и задачу максимального обогащения продукта белком, макро- и микро- элементами, было проведено математическое моделирование с использованием мер сходства по выбору круп и их смесей для введения в рецептуру продукта быстрого приготовления. По результатам моделирования была выбрана смесь ячневой и гречневой крупы в соотношении 1:5.

Обоснование выбора растворимых пищевых волокон. На основании ранее проведенных исследований в МГУ lib по использованию растительных пищевых волокон в функциональных продуктах питания была выбрана марка гуммиарабика (Фибрегам В) и процент его введения.

Влияние режимов термопластической экструзии на показатели качества. На основании ранее проведенных работ в отделе оборудования и механизации процессов пищевой биотехнологии ВНИИПБ и результатов собственных исследований, определены основные параметры экструзионной обработки для исследуемого экструдата (температура, скорость подачи воды). Диаметр отверстия фильеры составил 3 мм; скорость вращения шнека - 240 об/мин.. Температурный интервал от 168°С - 195 °С. Количество подводимой воды в зону экструдера находилось в интервале 0,5-1,0 л/мин с шагом 250 мл. Для каждых видов круп и их смесей были выбраны режимы экструзионной обработки и на их основании при скорости вращения шнека -240 об/мин., диаметр фильеры 3 мм, температурном интервале от 182 до 185°С было изучено влияние экструзионной обработки на показатели качества полуфабриката (Табл. 4).

Таблица 4

Влияние экструзионной обработки на показатели качества полуфабриката, обогащенного белковой составляющей.

Температура, °С Диам. образца, X 10"3м Коэф. Взрыв. Об.масса ХЮ'3 кг/л Площадь среза, xio-V Напр. среза, Па*104 Работа рез. Дж/м2

Контроль 1 (гречка +ячневая крупа+ соль 1,5%), 185°С, М± m 10,43± 1,35 3,48± 0,90 109,1± 2,3 0,73± 0,16 1,68± 0,31 387,10t 10,06

Контроль 2 (гречка +ячневая крупа+ соль 1,5%+ гуммиарабик 5% 185°С, М± m 9,48± 1,39 3,1б± 0,80 72,2± 1,73 0,60± 0,14 1,73± 0,23 338,07t 9,97

Контроль 2 + яичный белок 5% 182°С, Mt ш 8,46± 1,25 2,82± 0,85 73,2± 1,76 0,40± 0,12 1,73t 0,26 385,40t 10,01

Контроль 2 + яичный белок 10% 182°С, М± m 8,04± 1,96 2,68± 0,78 74,7± 1,79 0,5 0± 0,14 1,71t 0,34 385,20t 9,91

Контроль 2 + яичный белок 15% 182°С, М± m 7,б4± 1,66 2,54± 0,79 72,4± 1,71 0,43± 0,14 1,72± 0,29 386,64t 9,84

Контроль 2 + яичный белок 20% 185°С, М± m 6,58± 1,63 2,19t 0,90 97,8± 2,25 0,40± 0,19 1,76± 0,28 391,72± 9,97

Контроль 2 + яичный белок 25% 182°С, М± m 7,70± 1,98 2,56± 0,95 87,5± 2,28 0,40± 0,15 1,72t 0,34 387,29t 9,89

Исходя из проведенных исследований, для производства продукта быстрого приготовления выбраны следующие режимы: Т - 185°С, подача воды - 0,75

12

л/мин., скорость вращения шнеков - 240 об./мин. Выявлено, что при выбранном режиме во всех исследуемых образцах по отношению к контролю, уменьшается коэффициент взрывчатости (2,19±0,04) и увеличивается напряжение среза (1,76±0,05), работа резания (391,72±9,97) и объёмная масса (97,8±2,25).

Основной химический состав полуфабриката. Основной химический состав полуфабриката исследовали на специальном инфракрасном анализаторе NIR System 4500/5000. Содержание массовой доли влаги, белка, жира приведены в таблице 5.

Таблица 5

Основной химический состав образцов.

№,п/п Описание образца М. д. влаги, % М.д. белка, % М.д.жира, %

Контр ОЛЬ Контроль 1 8,17±0,98 13,93±1,13 0,61±0,03

Контроль 2 6,79±0,85 13,65±1,11 0,61±0,04

Опыт 1 Греч, крупа + ржаная мука 8,91±0,97 13,93±1,09 0,69±0,04

Греч, крупа + манная крупа 8,68±1,12 13,65±1,01 0,84±,0,02

Греч, крупа + пшеничная крупа 8,07±1,22 14,23±1,17 0,71±0,03

Греч, крупа + ячневая крупа 9,17±1,36 14,85±1,14 0,77±0,02

Опыт 2 Образец 1 смесь 5% белка 5,95±1,22 18,49±1,16 0,91±0,02

Образец 2 смесь 10% белка 5,89±0,95 20,54±1,17 0,99±0,01

Образец 3 смесь 15% белка 5,99±1,69 22,75±1,19 0,67±0,03

Образец 4 смесь 20% белка 4,34±1,12 24,76±1,19*** 0,61±0,03

Образец 5 смесь 25% белка 5,11±1,11 26,83±1,21 0,52±0,02

Примечание; *** Р<0,001 достоверность различий с соответствующим показателем контрольной группы.

С помощью математического моделирования на основе полученных результатов исследований выбраны растительные и животные компоненты рецептуры и их процентное содержание для разработки продукта быстрого приготовления.

Из приведенных данных видно, что значение показателя влаги колеблется в пределах 4,34 - 9,17 % , белка - 13,32 - 26,83 %, жира - 0,52 -0,99 %. Содержание массовой доли жира и влаги в образце 4 значительно снижается при этом, содержание белка увеличивается на 11,11%, и составляет 24,76%, придавая полуфабрикату большую пищевую ценность. На основании проведённых исследований, выбрана основа продукта быстрого приготовления (гречнево-ячневая в соотношении 1:5), содержание хлорида натрия (1,5%), белок Роскар, количество сухого яичного белка и гуммиарабика соответственно 20% и 5%.

Разработка рецептуры полуфабриката продукта быстрого приготовления. При разработке рецептуры рассматривались различные ароматизаторы и их композиции на основе дрожжевых экстрактов, с разной степенью введения. В ходе органолептических исследований для дальнейших экспериментов был выбран дрожжевой ароматизатор БРЫКОАЖЖ® со вкусом мясной ноты курицы, сока говядины, копченого мяса, мясной подливы и жареного мяса.

Определяя долю введения ароматизаторов, выявлено следующие их процентное соотношение: базовый вкус мяса-1,02%, вкус сока говядины (курицы, бекона)-1,3 6%,усилитель вкуса-0,67%. Такое сочетание ароматизаторов по массовым долям придает полуфабрикату тонкий мясной вкус и аромат. Рецептура продукта быстрого приготовления приведена в таблица 6.

Таблица 6

Рецептура продукта быстрого приготовления.

Компонент Рецептура, г на 1000 г

Гречневая крупа 638,5

Ячневая крупа 127,5

Гуммиарабик 38,3

Сухой яичный белок 153,2

Пищевая соль 11,9

Базовый вкус мяса 10,2

Ароматизатор (вкус сока говядины) 13,6

Усилитель вкуса 6,8

Итого 1000

При определении качественных показателей полуфабриката исследовали содержание массовой доли общей влаги, белка, жира, углеводов, размер частиц, цвет, запах, вкус, микробиологические и микроструктурные показатели (таблица 7).

Общий белок в контрольном образце составил 13,65 г на 100 г продукта, в опытном образце - 24,76 г на 100 г продукта. Из приведённых данных видно, что содержание белка увеличивается на 11,11 г на 100 г продукта. Происходит увеличение суммы незаменимых аминокислот с 33,92 до 40,63 г на 100 г белка. Микробиологические показатели соответствуют значениям СанПиН 2.3.2.1078-01 на данные виды продуктов.

Таблица 7

Исследуемые показатели п/ф Значения исследуемых показателей

Контроль Опыт

Массовая доля влаги, г. на ЮОг продукта 7,1±0,34 7,2±0,23

Массовая доля жира, г. на ЮОг продукта 0,58±0,037 0,61±0,002

Массовая доля белка, г на ЮОг продукта 13,65±0,36 24,76±0,79***

Аминокислотный состав г на 100 г продукта г на 100 г белка г на 100 г продукта г на 100 г белка

Незаменимые аминокислоты 4,63±0,14 33,92±1,13 10,06±0,37** 40,63±1,12*

Заменимые аминокислоты 9,02±0,31 6б,08±2,31 14,70±0,48** 59,37±1,54

Размер частиц, мм 1-3 1-3

Цвет от светло-коричневого до коричневого

Запах естественный с мясным ароматом

Вкус свойственный крупам, с мясным привкусом

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели:

Допустимые показатели

Результаты испытаний

КМАФАнМ, (для смеси, восстанавливаемой при Т 70-85 °С) КОЕ/г

не более 1-Ю4

2-102

БГКП(колиформы)

1,0

не обн.

В.сегеиэ, КОЕ/г

0,1

менее 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не доп. в г

25

не обн.

Плесени, КОЕ/г

не более 50

менее 50

Примечание * Р<0,05; **Р<0,01; *** Р<0,001 достоверность различий с соответствующим показателем контрольной группы.

Рассчитаны информационные данные по пищевой и энергетической ценности продукта (табл.8).

Таблица 8

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта._

Наименование продукта Белок, г. Жир, г. Углеводы, г. Раст. пищ. волокна, г. Калорийность, Ккал.

Продукт быстрого приготовления «Спасатель» 24,76 0,61 50 Не менее 5 324,53

Схема разработки полуфабриката представлена на рис.2

Рис.2. Технологическая схема полуфабриката «Спасатель».

Разработка технологии продукта быстрого приготовления. При

разработке продукта быстрого приготовления определяли насыпную массу, количество жидкости, необходимой для порционного восстановления полуфабриката с разной степенью измельчения, температуру и время восстановления. Насыпная плотность для тонкого и грубого помола составила соответственно 107±0,32 и 98 ± 0,57 г/л., влажность-7,2± 0,19. При производстве продуктов данного вида рекомендуется использовать количество жидкости для восстановления от 100 до 125 мл на 38-50г продукта.

Необходимое количество жидкости для восстановления полуфабриката, определяли по органолептическим показателям, набухаемости, стойкости суспензии. Проведенные исследования и полученные результаты позволяют рекомендовать для восстановления разработанного продукта использовать 2,5мл жидкости на 1г продукта.

При определении температуры жидкости для восстановления, была изучена зависимость напряжения сдвига от температуры, что позволило рекомендовать для восстановления продукта быстрого приготовления температуру жидкости 80 °С.

Полученные результаты позволяют рекомендовать для восстановления полуфабриката жидкость с температурой 80 °С и время набухания (время восстановления) 1 минуту.

Исследование микроструктуры полуфабриката и готового продукта быстрого приготовления. В результате проведенных гистохимических исследований и растровой электронной микроскопии выявлено, что продукт представляет собой крупнопористую массу с перегородками различной толщины (3-5мкм).

Детальное изучение структурных тонкостей подтверждает трёхмерное строение продукта, в основе которого лежит волокнисто-сетчатое строение экструдата. В ячейках этой сети залегает белковый субстрат (рис.3). Белковые составляющие экструзионного полуфабриката довольно равномерно распределены по всей массе анализируемых образцов, занимая около 25-35 % от их общего объема.

Преобладающим компонентом экструзионной смеси является углеводная фракция. Внесение белок-полисахаридной составляющей позволяет строго структурировать (упорядочить) как поверхностные компоненты продукта, так и внутренние. Ячеистые структуры становятся одного типоразмера, что придает новые более усиленные прочностные характеристики внутренней архитектоники продукта. Особенно четко проявляется модифицируемое действие белково-полисахаридных комплексов в виде фибрилл или филаментов, хотя они располагаются хаотично на ячеистых структурах. (Рис.4).

Воздействие воды и температуры приводит к изменению тинкториальных свойств продукта. Углеводный компонент гидратируется в большей степени и окрашивается препаратами йода по всей массе.

При выявлении белковой составляющей в восстановленных продуктах показано, что он равномерно распределяется по полисахаридному гелю.

Форма частиц становится более округлой, свидетельствуя об их набухании при термической и гидратационной обработке. Форма частиц может характеризоваться зернистостью или волокнистостью внутреннего строения. (Рис.5).

Рис.3. Электронная микроструктура Рис.4. Внутреннее упорядочное внутренних образований базового строение обогащенного

экструдата, Х1000 экструдата, Х1000

После проведения восстановления происходит клейстеризация белково-полисахаридного компонента продукта (преимущественно крахмальной природы) и образование гелеобразной массы.

Используя данные исследований микроструктуры образцов до и после гидратирующей обработки, можно предположить, что видимые изменения формы частиц в ходе экструдирования и термо-гидратирования на более гомогенную, характеризующуюся струйчатой структурой, связано с возможным модифицированием структуры крахмала на молекулярном уровне (Рис. 6).

Белковая составляющая продукта изменяет строение и взаимоотношение с крахмалом, формируя новые белково-полисахаридные фибриллярно-структурные комплексы. Процесс гидратации приводит к преобразованию всего компонента растительного сырья в гелеобразную пронизанную фибриллами массу (Рис.7).

Рис. 6. Мелкий помол. Гидратация обогащенного экструдата. Раствор йода. Х63

Рис. 7. Мелкий помол. Гидратация обогащенного экструдата. Метиленовая синь. Х63

Показатели качества готового продукта быстрого приготовления.

При определении показателей качества готового продукта быстрого приготовления ранее выбранный полуфабрикат в количестве 50 г заливали 125 мл жидкости при температуре 80° С и настаивали в течении одной минуты. В готовом продукте определяли показатели, представленные в таблице 9. Выбранные режимы экструзионной обработки полностью обеспечивают необходимые физико-химические свойства, характеризующие качественные показатели готового продукта, обладающего необходимой степенью деструкции биополимеров крахмалсодержащего сырья.

Показатели значения активности воды в восстановленных продуктах быстрого приготовления свидетельствуют о потенциально высокой степени сохранности продукта (а„ выше 0,98). Проведенные исследования и анализ результатов ранее проведенных работ указывают на улучшение переваримости продуктов, содержащих в своем составе гуммиарабик (табл.10).

Таблица 10

Показатели качества готового продукта быстрого приготовления.

Исследуемые показатели готового продукта Значения исследуемых показателей

Цвет от светло-коричневого до

коричневого

Запах естественный с мясным

ароматом

Вкус свойственный крупам,

с мясным привкусом

Белок, % 24,76 ± 0,79

Углеводы, % 55,0 ±0,26

в т.ч. раст. пищ. волокна 5,0 ±0,15

Жир, % 0,61 ± 0,002

Зола, % 1,4 ±0,004

Переваримость «in vitro»

Пепсин 2,30 ±0,54

Трипсин 3,37 ±0,61

Активность воды а„ ед. 0,993

Размер частиц, мм. 1-3

Консистенция после восстановления густая, слегка хлопьевидная

Предложены режимы восстановления (количество жидкости - 125мл на 50 гр., темпиратура жидкости - 80°С, время восстановления - 1 мин.), технологическая схема (рис.10.) и технологическая линия для производства безопасных продуктов питания быстрого приготовления с перечнем используемого оборудования. Дана процессуальная схема изготовления продуктов и описание экструзионной линии по производству продуктов быстрого приготовления.

выводы

1. Систематизированы основные факторы, вызывающие нервно-эмоциональные нагрузки, стрессовые реакции и влияющие на желудочно-кишечный тракт; установлена возможность компенсации потерь питательных веществ при длительных физических нагрузках, использованием растительных и животных компонентов.

2.Определено соотношение животного и растительного сырья, растворимых пищевых волокон и яичного белка при производстве продуктов быстрого приготовления. С помощью математического моделирования установленно их рациональное содержание и сочетание, составившее : белок -20%, растворимые пищевые волокна -5%, композиция круп - 70,45%

3.Показано положительное влияние разработанной белок-полисахаридной составляющей на качественные показатели полуфабриката и готового продукта быстрого приготовления; установлено, что в результате введения в рецептуру функциональной добавки, в готовом продукте содержание белка возрастает на 11,11% и составляет 24,76%.

4.Изучено влияние режимов экструзионной обработки на качественные показатели полуфабриката. Определено влияние белок-полисахаридной составляющей на пищевую ценность продукта быстрого приготовления. Выявлена динамика изменения физико-химических и структурно-механических показателей полуфабрикатов и готового продукта с содержанием белок-полисахаридной составляющей.

5.Установлена целесообразность использования в продуктах быстрого приготовления, с целью улучшения вкусоароматических характеристик композиции ароматизаторов на основе дрожжевых экстрактов. Выявлено, что использование дрожжевых ароматизаторов целесообразно в количестве 3,05%, в следующем процентном соотношении: базовый вкус мяса-1,02; вкус сока говядины(курицы, бекона) - 1,36; усилитель вкуса-0,67.

б.Обоснованы и определены рациональные режимы экструзионной обработки изготовления изученного состава полуфабрикатов быстрого приготовления :Т-185°С,скорость вращения шнека -240 об/мин, подача воды-0,75 л/мин, диаметр фильеры - Змм.

7.Разработаны требования к восстановлению полуфабриката продукта быстрого приготовления (2,5 мл на 1 г продукта, температура жидкости-80° С, время восстановления -1мин.).

8.Разработана технология продуктов быстрого приготовления с введением белок-полисахаридной составляющей, содержащей яичный белок и растворимые пищевые волокна. Подготовлен проект технической документации на продукт быстрого приготовления «Спасатель». Разработанная технология апробирована в условиях Всесоюзного научно-исследовательского института пищевой биотехнологии РАСХН показала возможность её реализации в промышленности.

Публикации по теме диссертационной работы:

1. Прусак-Глотов М.В. Требования к разработке пищевых продуктов, предназначенных для лиц, попавших в чрезвычайные ситуации. / М.В. Прусак-Глотов // Диетология: проблемы и горизонты: Материалы I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов. -М., 2006, - С. 94.

2. Громов Е.А. Выбор крахмалосодержащей основы для каш быстрого приготовления с использованием математического моделирования / Е.А. Громов, М.В. Прусак-Глотов, // Международная научная конференция студентов и молодых учёных - Живые системы и биологическая безопасность населения - М., 2007 - С.13.

3. Прусак-Глотов М.В. Исследование возможности использования белковых добавок при разработке рецептур продуктов быстрого приготовления для спасателей и людей, оказавшихся в чрезвычайных ситуациях / М.В. Прусак-Глотов, Е.А. Громов // Международная научная конференция студентов и молодых учёных - Живые системы и биологическая безопасность населения - М., 2007 -С.34.

4. Бобренёва И. В. Разработка подходов к созданию продуктов питания, обеспечивающих нутриентную поддержку жизнеобеспечения спецконтингента и людей, находящихся в чрезвычайных ситуациях / И.В. Бобренёва, Э.С. Токаев, М.В. Прусак-Глотов, И.С. Краснова // Фундаментальные и прикладные проблемы питания: Международный форум. - С.- Пб, 2007. - С.14-15.

5. Бобренёва И.В. Оценка возможности использования белковых препаратов животного, молочного и растительного происхождения в сочетании с природными полисахаридами при разработке продуктов питания для спасателей и людей, попавших в чрезвычайные ситуации / И.В. Бобренёва, Э.С. Токаев, И.С. Краснова, М.В. Прусак-Глотов // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы 4-го Московского Международного конгресса. - М. 2007. - С.207.

6. Прусак-Глотов М.В. Изучение возможности использования продуктов на основе куриного яйца в рецептурах функциональных продуктов питания длительного хранения для спасателей и людей, оказавшихся в

22

чрезвычайных ситуациях / М.В. Прусак-Глотов // Одиннадцатый конгресс с международным участием - Парентеральное и энтеральное питание - М. 2007- С.65.

7. Бобренева И.В. Белковые добавки при обогащении продуктов быстрого приготовления для спасателей МЧС / И.В. Бобренёва, Токаев Э.С., М.В. Прусак-Глотов, C.B. Николаева // Мясная индустрия. - 2008. - №6,-

8. Бобренёва, И.В. Использование мер сравнения при разработке функциональных продуктов питания / И.В. Бобренёва, Э.С. Токаев , М.В. Прусак-Глотов , C.B. Николаева // Мясная индустрия. - 2008. - №10. - С.74-

9. Бобренёва И.В. Определение показателя активности воды в продуктах на мясной и растительной основе для спасателей и людей, попавших в чрезвычайные обстоятельства / И.В. Бобренёва, И.С. Краснова, С.Г. Юзов, М.В. Прусак-Глотов // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы Международной научно-практической конференции. - М., 2008. -

Издательство ООО «Франтера» ОГР № 1067746281514 от 15.02.2006г. Москва, Талалихина, 33

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 02.11.2009г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,50 Тираж 100. Заказ 100.

С.23-25.

76.

С. 303.

www.frantera.ru

Введение.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Современнее представление о функциональном питании.

1.2. Продукты питания для спасателей и людей, попавших в чрезвычайные ситуации. ^

1.3. Продукты быстрого приготовления.

1.4. Использование термопластической экструзии в продуктах быстрого приготовления.

1.5. Добавки животного и растительного происхождения, применяемые в продуктах быстрого приготовления. ^

Производство продуктов функционального питания является актуальной задачей для современной пищевой промышленности. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, биотип, систему, заболевание. Питание является одним из важнейших факторов, предопределяющих трофический гомеостаз организма как здорового, так и больного человека. Варьируя основами продуктов в процессе их производства, обогащая их биологически активными добавками, можно добиться определенной направленности защитных комплексов.

Вопросам разработки новых видов функциональных продуктов питания, обогащенных пищевыми растворимыми влокнами и направленных на нормализацию дейтельности желудочно-кишечного тракта посветили свои работы такие учёные как: И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Н.Н. Липатов, В.Г. Высоцкий, Н.Ю. Свириденко, В.Н. Позняковский, А.А. Шишкина, В.Б. Толстогузов, М.П. Могильный, Е.И. Титов, Л.Г. Винникова, Г.Ф. Чиркина, Н. Bushkkiel, H.J. Fettem, D.E. Zustig, А.А. Schulz, L.W.Hand, R.N. Terrel, C.S. Zin и др.

Продукты для людей, находящихся и работающих в экстремальных условиях, входят в состав продуктов функционального питания. Однако это направление функционального питания имеет свои особенности. При разработке этого вида продуктов необходимо учитывать два больших направления: кратковременное применение продуктов на период экстремальных ситуаций и длительное реабилитационное использование, приходящееся на период восстановления организма человека после экстремальных ситуаций.

Наряду с этим фактически отсутствует питание для спасателей и людей, находящихся непосредственно в чрезвычайных ситуациях, т.е. отсутствуют специальные продукты питания, нутриентно адекватные физиологическим потребностям лиц, оказавшихся в экстремальных ситуациях. Отсутствует классификация этого вида продуктов по различным направлениям (для обезвоженных пострадавших, в период голодания, стресса и т.д.), не разработаны общие требования по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, микро- и макроэлементов. Нет требований к усвояемости продуктов к их ассортименту и т.д. Спасатели и люди, находящиеся в экстремальных ситуациях, вынуждены пользоваться в основном пайками для военных.

Наряду с этим, одним из направлений, используемых в продуктах питания для спасателей, являются пищеконцентраты быстрого приготовления. Они содержат много углеводов 40-60 % (преимущественно в виде крахмала) и витаминов группы В, кроме того, в зерновых находится значительное количество белковых веществ (5-16 %) [1].

В качестве возможного решения этой проблемы предлагается обработка зерновых культур методом термопластической экструзии.

Использование термопластической экструзии позволит не только повысить рациональное использование сырья, но и расширить ассортимент продуктов, получить продукты лечебно-профилактического назначения.

В связи с вышесказанным, назрела необходимость обоснования разработки продуктов длительного хранения для спасателей и людей, попавших в чрезвычайные ситуации с выходом на создание продуктов быстрого приготовления, обогащенных животным белком и пищевыми волокнами, для адекватного нутриентного жизнеобеспечения.

выводы

1. Систематизированы основные факторы, вызывающие нервно-эмоциональные нагрузки, стрессовые реакции и влияющие на желудочно-кишечный тракт; установлена возможность компенсации потерь питательных веществ при длительных физических нагрузках, использованием растительных и животных компонентов.

2,Определено соотношение животного и растительного сырья, растворимых пищевых волокон и яичного белка при производстве продуктов быстрого приготовления. С помощью математического моделирования установленно их рациональное содержание и сочетание, составившее : белок -20%, растворимые пищевые волокна -5%, композиция круп - 70,45%

3.Показано положительное влияние разработанной белок-полисахаридной составляющей на качественные показатели полуфабриката и готового продукта быстрого приготовления; установлено, что в результате введения в рецептуру функциональной добавки, в готовом продукте содержание белка возрастает на 11,11% и составляет 24,76%.

4.Изучено влияние режимов экструзионной обработки на качественные показатели полуфабриката. Определено влияние белок-полисахаридной составляющей на пищевую ценность продукта быстрого приготовления. Выявлена динамика изменения физико-химических и структурно-механических показателей полуфабрикатов и готового продукта с содержанием белок-полисахаридной составляющей.

5.Установлена целесообразность использования в продуктах быстрого приготовления, с целью улучшения^ вкусоароматических характеристик композиции ароматизаторов на основе дрожжевых экстрактов. Выявлено, что использование дрожжевых ароматизаторов целесообразно в количестве

3,05%, в следующем процентном соотношении: базовый вкус мяса-1,02; вкус сока говядины(курицы, бекона) - 1,36; усилитель вкуса-0,67.

6.Обоснованы и определены рациональные режимы экструзионной обработки изготовления изученного состава полуфабрикатов быстрого приготовления :Т-185°С,скорость вращения шнека -240 об/мин, подача воды-0,75 л/мин, диаметр фильеры - Змм.

7.Разработаны требования к восстановлению полуфабриката продукта быстрого приготовления (2,5 мл на 1 г продукта, температура жидкости-80° С, время восстановления -1мин.).

8.Разработана технология продуктов быстрого приготовления с введением белок-полисахаридной составляющей, содержащей яичный белок и растворимые пищевые волокна. Подготовлен проект технической документации на продукт быстрого приготовления «Спасатель». Разработанная технология апробирована в условиях Всесоюзного научно-исследовательского института пищевой биотехнологии РАСХН показала возможность её реализации в промышленности.

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антирова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001.

2. Агафонычев В.П. Производство яичных продуктов, основные тенденции / В.П. Агафонычев, С.С. Кругалёв, Т.И. Петрова // Мясные технологии. 2007. - №2. - С. 48-57.

3. Безруков М.Г. Способ получения деликатесного капсулированного продукта / М.Г. Безруков, О.А. Толчинский, С.Ю. Кондратина, МJL Иоффе, И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, И.А. Рогов, В.Е. Матвеев. Патент SM 1837801 А 23L 1/318, 30.08.93. Бюл. № 32.

4. Бобренева И.В. Использование зарубежных добавок природного происхождения при производстве продуктов питания / И.В. Бобренева, О.Н. Красуля, Э.С. Токаев, Л.К. Хакимова, В.В. Белитов // Мясо-молоко. №2. -1997.-С. 46-48.

5. Бобренева И.В. Парное мясо, перспективы и возможности его использования / И.В. Бобренева, О.Н. Красуля, Э.С. Токаев // Мясной ряд. -2000.-№1. С. 5-7.

6. Бобренева И.В. Возможности применения перспективных штаммов молочнокислых бактерий для экструзионных продуктов питания. — М., 2000. -С. 163-164.

7. Бобренева И.В. Возможности расширения ассортимента лечебно-профилактического питания с содержанием пищевых волокон из смолы акации. М., 2000. - С. 162.

8. Бобренева И.В. Создание экструзионных лечебно-профилактических продуктов / И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, С.В. Николаева // Мясная индустрия. 2002. - №2. - С.49-51.

9. Бобренева И.В. Прогнозирование технологических режимов экструзионной обработки лечебно-профилактических продуктов / И.В. Бобренева, С.В. Николаева // Мясная индустрия. 2002. — №5. — С. 28-30.

10. Бобренева И.В. Лечебно-профилактический продукт для снижения холестерина в плазме крови // Мясная индустрия. 2002. — №7. - С. 20-22.

11. Бобренева И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания // Мясная индустрия. 2002. - №11. - С. 12-14.

12. Бобренева И.В. Возможности использования гуммиарабика в функциональных продуктах питания на мясной основе // Пища. Экология. Человек : материалы пятой Международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2003. - С.15-16.

13. Бобренева И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания // Мясная индустрия. 2003. - № 1. - С. 16-19.

14. Бобренева И.В. Применение гуммиарабика при разработке продуктов на мясной основе // И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, М.М. Шайлиева // Мясная индустрия. 2003. - № 3. - С.36-38.

15. Бобренева И.В. Рекомендации по внесению биологически активных добавок в рецептуры функциональных продуктов питания //

16. Мясная индустрия. 2003. - №5. с. 27-29.

17. Бобренева И.В. Обогащение мясных продуктов для спасателей МЧС новыми видами функциональных добавок / И.В. Бобренёва, Э.С. Токаев, И.С. Краснова // Мясная индустрия. 2008. - №1. - С. 56-59.

18. Бочков Н.П. Справочник врача общей практики / Н.П. Бочков, В.А. Насонова и др.; под ред. Н.Р. Палеева. М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2002. -В 2 т.-Т.1.-928 с.

19. Бочков Н.П. Справочник врача общей практики / Н.П. Бочков, В.А. Насонова и др.; под ред. Н.Р. Палеева. М.: ЭКСМО-Пресс, 2002. - В 2 т. -Т. 2. - 992 с.

20. Буклис Э.Р. Кому полезны пищевые волокна? // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — М., 2004. — №1. С. 25.

21. Вайнштейн С.Г. О классификации пищевых волокон / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Химия пищевых добавок : тезисы докладов Всесоюзной конференции. Киев, 1989. — С. 41.

22. ВОЗ. Микроэлементы в питании человека. Серия техн. докладов. №532. Женева, 1975. - 74 с.

23. Высоцкий В.Г. Методические аспекты определения биологической ценности белков в исследованиях с участием человека / В.Г. Высоцкий, А.Н. Кочеткова, Т.А. Яцышина // Вопросы питания. 1977. — № 1. - С. 3-9

24. Гельдыш Т.Г. Рецептуры продуктов для питания людей, перенесших стрессорное воздействие // Мясная индустрия. — 2002. №10. -С. 22-25.

25. ГОСТ 27583-88. Яйца куриные пищевые. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1988. 15 с.

26. ГОСТ 2858-82. Порошок яичный. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1987. - 30 с.

27. ГОСТ 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2005.

28. ГУ ММИАР АБИК: функциональные свойства и области применения // Пищевая промышленность. — 2002. — №6. — С. 54-55.

29. Гуслянников В.В. Технология мяса птицы и яйцепродуктов / В.В. Гуслянников, М.А. Подлегаев. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 288с.

30. Дане П. Функциональное питание. Современные аспекты // Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека : материалы Всесоюзн. конф. с междунар. участием. М., 1999. - С. 17-18.

31. Джангиров А.П. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе: обзорная информация / А.П. Джангиров, И.П. Джангиров, Г.В. Павлова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. -40с.

32. Дианова В.Т. Свойства и использование биополимеров / В.Т. Дианова, В.В. Алексеев, В.П. Юрьев, В.Б. Толстогузов / Химия пищевых веществ. : тезисы докладов конференции. — Могилев, 1990. — С. 23.

33. Добровольский В.Ф. Обеспечение населения г. Москвы продовольствием и питанием в чрезвычайных условиях / В.Ф. Добровольский, Г.П. Бурмистров, К.Д. Вершинин, Н.Д. Шальнова // Пищевая промышленность. 1997. - №11. - С. 22.

34. Добровольский В.Ф: Обеспечение населения г. Москвы продовольствием в кризисных и аварийных ситуациях // Пищевая промышленность. 1998. - №8. - С. 85.

35. Добровольский В.Ф. Питание космонавтов. — М., 2000. — 118с.

36. Добровольский В.Ф. Продовольственное обеспечение населения в кризисных и аварийных ситуациях / В.Ф. Добровольский, Г.П. Бурмистров, К.Д. Вершинин, Н.Д. Шальнова // Пищевая промышленность. 2002. - №2. -С. 24-25.

37. Добровольский В.Ф. Продовольственное обеспечение населения в кризисных и аварийных ситуациях / В.Ф. Добровольский, Г.П. Бурмистров, К.Д. Вершинин, Н.Д. Шальнова // Пищевая промышленность. 2002. - №3. -С. 20-21.

38. Добровольский В.Ф. Обеспечение населения продовольствием в кризисных и аварийных ситуациях: проблемы и решения // Продовольственная безопасность России : сборник докладов Международной конференции. М., 2002. - С. 251-259.

39. Донская Г.А. Пищевые волокна — стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека / Г.А. Донская, М.В. Ишмаметьева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2004. — №1. — С. 21.

40. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

41. Доценко В.А. Организация лечебно-профилактического питания / В.А. Доценко, Г.И. Бондарев, А.Н. Мартинчик. JL: Медицина, 1987. - 256с.

42. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, И.С. Казанская, А.С. Базилевский // Химия древесины. — 1984. № 2. — С.3-14.

43. Дудкин М.С. Новые пищевые добавки / М.С. Дудкин, Е.И. Данилова, С.П. Решета, Т.В. Сайдак и др. / Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания : тезисы докладов Международного семинара. Москва-Пятигорск, 1993. — С.52-53.

44. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

45. Дудкин М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1998. - №2. — С. 35-41.

46. Ермак И.М. Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов / И.М. Ермак, Т.Ф. Соловьева, В.П. Дидюхина, Ван Ким Вонг, К.С. Шин // Пищевая промышленность. — 1998. -№4.-С. 20-21.

47. Жаринов А.И. Перспективы использования экструзионной технологии в мясной промышленности / А.И. Жаринов, Л.Б. Макарова, В.Е. Гуль, Е.В. Сизых и др.. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 40 с.

48. Жукова Т.В. Домашняя диетотерапия. Смоленск, 1998. - 448 с. 63 .Гигиенические требования безопасности и пищевой ценностипищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002.

49. Засыпкин Д.В. Структурообразование при течении расплавов биополимеров и их смесей. Структура и свойства получаемых композиционных материалов : дисс. . канд. хим. наук. — М.: Институт элементоорганических соединений им. А.Н. Несмеянова РАН, 1993. 175 с.

50. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. -№1. - С.14-17.

51. Княжев В.А. Правильное питание / В.А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Тутельян. М.: ГЭОТАР Медицина, 1998. - 207 с.

52. Кочеткова А.А. Инновационная политика в реализации технологий функциональных продуктов питания / А.А. Кочеткова, О.В. Большаков // Технологии и продукты здорового питания : Международная конференция. -М.: ВВЦ, 2003.-С. 18-23.

53. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова // Пищевая промышленность. — 1999. №4. - С. 7-10.

54. Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — М., 2004. — №1. — С.28-29.

55. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и молочных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов : учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. — М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. С. 221-249.

56. Крылова В.Б. Чечевица — источник пищевого растительного белка // Вестник РАСХН. -1994. №1. - С.21-22.

57. Крылова В.Б. Микроструктурные исследования экструдатов на основе чечевичной муки / Н.Н. Крылова, С.И. Хвыля // Мясные технологии. -2005.-№ 11.-С. 12-15.

58. Крылова Н.Н. Биохимия мяса / Н.Н. Крылова, Ю.Н. Лесновская. -М., 1954.-564 С.

59. Лифляндский В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский, М.Н. Андронова. — СПб.: Азбука-Терра, 1997.-Т. 1.-336 С.

60. Лисицин А.Б. Обеспечение населения России функциональными и диетическими продуктами // Мясные технологии. — 2007. — №4. С.4-10.

61. Лисицин А.Б. Технология получения растительно-мясных экструдатов / А.Б. Лисицин, В.Б. Крылова, Т.В. Густова, О.Н. Новикова // Мясные технологии. 2007. — № 12 — С. 36-41.

62. Малков В.А. «Рог изобилия» — универсальные возможности экструзионного оборудования // Мясная индустрия. 2008. - №10. - С. 56-60.

63. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос-Пресс, 2002. - С. 74-78.

64. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траунберг, А.А. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2001. - С. 170-175.

65. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 320 с.

66. Николаева С.В. Численные методы определения марки гуммиарабика при производстве полуфабрикатов / С.В. Николаева, С.А. Красников, И.Н. Дмитриев // Мясная индустрия. 2007. — №7. — С.62-65.

67. Орешкин Е.Ф. Консервированные мясопродукты / Е.Ф. Орешкин, Ю.А. Кроха, А.В. Устинова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1987. -239 с.

68. Патент Международный РСТ (WO) №93/05666. Вспученные и вяленые закусочные продукты и способ их приготовления. Опубл. 04.01.93., №9

69. Патент Международный РСТ (WO) № 0512249. Экструдированные пищевые продукты, содержащие крахмал с высоким содержанием амилозы. Опубл. 11.11.92, №46.

70. Патент США (US) № 5310570. Пищевой продукт, подавляющий чувство голода и способ его получения. Опубл. 10.05.94. Т. 1162, № 2.

71. Патент США (US) 5176936 5А 23 L 1/18. Готовый к употреблению вспученный мучной продукт с высоким содержанием клетчатки и способ его получения. Опубл. 93.01.05. Т. 1146, №1.

72. Патент США (US) 5250308 5А 23 Р1/08, 1/14. Рецептура и способ приготовления усиленного волокнами пищевого продукта. Опубл. 93.10.05. Т. 1155, № 1.

73. Патент США (US) №5183678 5А 23 1/00. Способ приготовления вспученного закусочного продукта. Опубл. 93.02.02. Т. 1147, №1.

74. Патент США N5165949. Способ производства экструдируемых пищевых продуктов. Опубл. 24.11.92. Т. 1144, №3

75. Патент США N5165949. Способ производства экструдируемых пищевых продуктов. Опубл. 24.11.92. Т. 1144, №4

76. Патент США N5208062. Способ производства печенья с применением сдвоенного экструдера. Опубл. 27.09.94. Т.1150, №1.

77. Патент США N5209156. Способ экструзии и резки замороженных кондитерских изделий, содержащих измельченные пищевые материалы. Опубл. 11.05.93. Т.1150, №2.

78. Патент США . N5238697. Жареные макаронные изделия^ используемые как легкая закуска. Опубл. 24.08.93. Т. 53, №4.

79. Патент США N5350585. Способ экструзии для производства замораживаемого панировочного продукта. Опубл. 04.05.93. Т. 1166, №4.

80. Патент США №5250308. Рецептура и способ приготовления усиленного пищевого продукта. Опубл. 05.01.93. Т. 1155, №1.

81. Патент США №5262190. Экструдированный мясной закусочный продукт и способ его производства. Опубл. 16.11.93. Т. 1156, №3.

82. Патент Франции №2693876. Питательная добавка. Опубл. 08.01.94. №4.

83. Патент ФРГ. Заявка N3905680. Способ производства крахмалосодержащих гранулированных быстрорастворимых продуктов. Опубл. 30.08.90. №35.

84. Патрекеев B.C. Роль питания в профилактике заболеваний спецконтингентов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1996. — №7. — С. 18.

85. Пекелис Б.Д. ООО «Компания Люкс-Версия» // Пищевая промышленность. 2002.- №4. — С. 32-33

86. Периодическое электронное издание — адрес сайта: http://www.starch.ru.

87. Периодическое электронное издание адрес сайта: http://levona.com.ua.

88. Периодическое электронное издание — адрес сайта: http://domsovetov.ru.

89. Периодическое электронное издание адрес сайта: http://granle.ru.

90. Пигарев Н.В. Технология производства продуктов птицеводства и их переработка / Н.В. Пигарев, Т.А. Столяр, Е.Г. Шумков. М.: Агропромиздат, 1991.-343 С.

91. Погожева Л.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. 1998. - №1. - С. 39-42.

92. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов : справочник. — М.: Пищевая промышленность, С. 1973. —248.

93. Проспект компании «ПЕТРАФ». Генокаррагинаны путь к успеху. -М., 2001.-3 с.

94. Проспект фирмы. Группа компаний «Техномол». —Год 2004, 3 с.

95. Проспект фирмы «АДМ — Пищевые продукты». Ксантановая камедь. М., 2002. -2 с.

96. Проспект фирмы ЗАО «Боровская птицефабрика». Год 2005.

97. Проспект фирмы «Ингрид 2000». М. Год 2004 - 6 с.

98. Проспект фирмы «Протеин Продукт». Каррагинаны // Мясной ряд. 2001. - №4. - С. 40-41.

99. Проспект фирмы CN1. Натуральное пищевое волокно DB/XL/ 0226693; 24.01.1997.-4 с.

100. Проспект фирмы CNI. Смола акации, её технологические и функциональные свойства // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. -2003.-№2.-С. 54-55.

101. Проспект фирмы CNI. Доказанное воздействие бифидобактерий. Влияние внутреннего употребления Fibregum (смолы акации) на фекальную флору у здоровых людей. 11/1999. 2 с.

102. Проспект фирмы CNI. Доказанное действие бифидобактерий. 1999.-2 с.

103. Проспект фирмы CNI. Использование коллоидов наземного происхождения в мясной и колбасной промышленности // Brochure viande. 20.02.1997.-8 с.

104. Проспект фирмы СМ. Основные области применения и свойства коллоидов наземного и морского происхождения // Presentation. 20.02.1997. -Зс.

105. Проспект фирмы «OVOPOL Ltd». Год 2006.

106. Рафеенко В.В. Все о птицеводстве. Ростов-на-Дону: Баро-Пресс, 1999.-383 с.

107. Рекламный проспект фирмы «DANISCO Ingredients». Качество — главный критерий // Пищевая промышленность. 1996. - №6. - С. 12-13.

108. Рогов И.А. Комплексная методология проектирования и организации производства пищевых продуктов профилактического и лечебного назначения / И.А. Рогов, Л.Ф. Митасёва, Е.И. Титов. М., 1998. -325с.

109. Рогов И.А. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения адекватного питания / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.А. Ковалев // Мясная индустрия. 1987. - №3. - С. 26-27.

110. Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов : обзорная информация / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.А. Ковалев, Е.А. Клочкова. М. АгроНИИТЕИММП, 1988.- 44с.

111. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок пищи. — М.: Минздрав России, 2004. -240с.

112. Руководство по потребностям человека в пищевых веществах. -Женева: ВОЗ, 1976.-52 с.

113. Русанова Г.Е. Отчет ВНИИМП. Продукты глубокой переработки птицы и яиц. — М., 2004.

114. Самсонов М.А. Питание людей пожилого возраста / М.А. Самсонов, В.А. Мещерякова. — М.: Медицина, 1979. С. 80.

115. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2002. -164с.

116. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. — СПб.: ГИОРД, 2003. С. 201-203, 283-288.

117. Сельскохозяйственный энциклопедический словарь. — М.: Советская энциклопедия, 1989. С. 442-443.

118. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, П.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 387 с.

119. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин,, В.А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2007 - 276с.

120. Смол ев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия. — 2000. №1. - С. 16-17.

121. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991.-368 с.

122. Степанов В.И. Изучение процесса получения крахмалсодержащих продуктов различной степени модификации / В.И. Степанов, В.В. Иванов, Э.С. Токаев, И.В. Бобренева // XI Международная конференция по крахмалу. Москва-Краков, 2003. - С. 140.

123. Терехов Н.Т. Парентеральное питание в хирургии / Н.Т. Терехов, Г.Н. Липкан, А.Ф. Грибовод. Киев: Здоровье, 1984. - 281с.

124. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование / под ред. А.Н. Богатырева, В.П. Юрьева. — М.: Ступень, 1994. 200 с.

125. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

126. Токаев Э.С. Способы получения экструзионных продуктов / Э.С.Токаев, И.В. Бобренева : экспресс информация. Зарубежный опыт. . Мясная промышленность АгроНИИТЭИИММП. №20. - 1992. - С.4-7.

127. Токаев Э.С. Разработка технологии экструзионных продуктов, содержащих мясное сырье / Э.С. Токаев, И.В. Бобренева. М.: АгроНИИТЭИММП мясная и холодильная промышленность. — Вып. 3, 1993.- С.15-16.

128. Ноздрина // Эффективность применения БАД в различных областях медицины : четвертая научно-практическая конференция по биологически активным добавкам // Журнал Международной академии авторов научных открытий и изобретений. — М., 2000. — С. 38.

129. Токаев Э.С. Разработка профилактических напитков для школьников, содержащих белково-минерально-витаминные вещества и пищевые волокна/ Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, С.Б. Юдина, Н.И. Ноздрина, Н.В.Попова. -М., 2000.-С. 153.

130. Токаев Э.С. Способ изготовления диетических продуктов питания / Э.С. Токаев, И.В. Бобренева. Патент на изобретение № 2222240 от 27.01.2004.

131. Токаев Э.С. Влияние гуммиарабика на эмульсионные свойства" животных белков / Э.С. Токаев, О.Ю. Солохина, С.Б. Юдина // Мясная индустрия 2007. -№1. С. 39-43.

132. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. — М.: Агропромиздат, 1987.-304с.

133. ТУ 10.02.01. 70-88. Меланж яичный мороженный. М.: Госаг-ропром СССР, 1988.-30 с.

134. Файвишевский М.Л. Функционально-технологические свойства модифицированной пшеничной муки / М.Л. Файвишевский, С.И. Хвыля, Т.Ю. Гребенщикова // Сб. трудов ВНИИМП. М., 2000: - С. 93-98.

135. Филатова И.А. Ферментативно-гравиметрический метод определения пищевых волокон / И.А. Филатова, А.Ю. Колеснов, А.А. Кочеткова, О.А. Гаркуша // Пищевая промышленность. — 1998. — №11. — С.44-45.

136. Хакимова JT.К. Изучение влияния растворимых пищевых волоки на холестериновый обмен у больных с гиперлипидемией / Л.К. Хакимова, А.И. Горшков, Э.С. Токаев, И.В. Бобренева//Вопросы питания. 1997. -№4. -С. 32-35.

137. Хакимова Л.К. Влияние экструзионных продуктов, содержащих пищевые волокна, на липидный обмен / Л.К. Хакимова, А.И. Горшков, Э.С. Токаев, И.В. Бобренева // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. -№ 6. - С. 39-40.

138. Хакимова Л.К. Изучение влияния растворимых пищевых волоки на холестериновый обмен у больных с гиперлипидемией / Л.К. Хакимова, А.И. Горшков, Э.С. Токаев, И.В. Бобренева // Вопросы питания. — 1997. №4. -С. 35-38.

139. Хвыля,В.А. Пчелкина // Мясная индустрия. 2007. - № 9. - С. 9-12.

140. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов : справочник / под ред. А.А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность. 1976.

141. Химический состав пищевых продуктов : справочник / под ред. И.М. Скурихина. Т. 1, 2. — М.: Агропромиздат, 1987.

142. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 247 с.

143. Шалыгина A.M. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения / A.M. Шалыгина, Г.Н. Крусь, В.И. Ганина и др.. М.: АгроНИИТЭИММП, 1997. - 16 с.

144. Шальнова Н.Д. Использование профилактических продуктов питания в экстремальных условиях // Пищевая промышленность. 2001. — №11.-С. 55-57.

145. Шальнова Н.Д. Проблема использования лечебно-профилактических продуктов в экстремальных условиях // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — №9. - С. 22-24.

146. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 1. Микрофлора человека и ее функции. - М.: Грантъ, 1998.-287 с.

147. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 2. Социально-экологические и клинические последствия дисбаланса и микробной экологии человека и животных. - М.: Грантъ, 1998.-413 с.

148. Шендоров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. — Т.З. Пробиотики и функциональное питание. -М.: Грантъ, 2001. 288 с.

149. Юрьев В.П. Физико-химические основы получения экструзионных продуктов на основе растительного сырья / В.П. Юрьев, А.Н. Богатырев // Вестник сельскохозяйственной науки. 1991. - Т. 10. - С. 147.

150. Alexeev V.V., Tolstoguzov V.B. Role of maltodextrin in promoting structure formation in extruded soya isolate. Carbohydrate Polymers. 1992, v. 18, p. 119-124.

151. Asp N-G. Effects of extrusion cooking on the nutritional value of foods. In: Pasta and extrusion cooked foods. / Eds. C.Mercier and C.Cantarelli. Technoaliments. Food Technology and Nutrition Series. 1984, N.I, p.9-13.

152. Atkinson W.T. Meat-like protein food product. US Patent N3488770,1970.

153. Colonna P., Buleon A., Mercier C. Physically modified starches. In: Starch. Properties and Potential. / Ed. Galliard T. Chichester-New York-Bristen-Toronto-Singapore. Jon Willey and Song, 1987, v. 13, ch.4, p.79-114.

154. Duxbury D.D. Dietary fiber. Food process (USA), 1991, Vob.52#5, p. 136,138,140.

155. Energy and Protein Requirements, FAO/WHO/UNU, Tech. Rep. Ser. № 724 World Health Organization, Geneva, 1985.

156. Fernandez M.L. Distinct mechanisms of plasma LDL lowering by dietary fiber in the guinea pig: specific effects of pectin, guar gum, and psyllium. // J Lipid Res. 1995 Noy; 36 (11); p. 2394 -2404.

157. Gibson G.R. & Roberfroid M.B., (1995), Dietary modulation of the human colonic micro biota; Introducing the concept of prebiotics. J. Nutr., 125, 1401.

158. Goedeken D. Extrusion-cooking of starch-protein mixtures. M.S. Thesis, Lincoln, NE, USA, University of Nebraska-Lincoln, 1990, -185p.

159. Horon F.E., Protein texturization. In: Food ProteinsAEds. I.R. Whitaker, S.R. Tannenbaum. Westport. Connecticut. AVI Publishing Co.Inc., 1977, ch.19, p.484-515.

160. Horon F.E., Wolf H. Meat analogs.-A. Supplement. In: New Protein Foods./ Ed. A.M. Altschus/ London. Academic Press, 1976, v.2, pr260-279.

161. Israel Coldberg, Functional Foods Charman, @Hall, 1994,571 c

162. Kazemzadeh M., Agnilera J., Rhee K.C. Use of microscopy in the study of vegetable protein texturization. Food Technol., 1982,v.36, N4, p.l 11112,114-118.

163. Kravtchenko T.P. ACACIA GUM A NATURAL SOLUBLE DITTARY FIBRE // Functional Foodsithe Consumer, the products and the Evidence. 24/01/2001.- C.40-46.

164. Lillford P.I. Texturization of proteins. In: Food Structure. Its and Evaluation./ Eds. I.M.V. Blanshard, I R. Mitchell. Butterworths. Elsevier Aapplied Science Publishers, 1988, ch.8, p.355-384.

165. Lupton J.R. & Kurtz P.P.,(1993), Relationship of colonic luminal short chain fatti acids and pH to in vivo cell proliferation in rats, J. Nutr., 123, p. 1522-1530.

166. Mac Lean-Ross A.H., Eastwood M.A.&brydon W.G., (1984). A study of the effects of dietary gum Arabic in the rat, Br. J. Nutr., 51, p. 47-56.

167. Mechanical properties of the products obtained by the thermoplastic extrusion of potato starch Soybean protein mixtures. - Carbochydrate Polymers, 1992, v.18, p. 119-124.

168. Meuser F., Van Lengerich В., Kochler F. The influence of extrusion parameters on the functional properties of wheat starch. Starke, 1982, v.34, p.366-381.

169. Meuser F., Van Lengerich В., Kochler F. The influence of extrusion parameters on the functional properties of wheat starch. Starke, 1982, v.34, p.366-381.

170. New Protein Foods in Human Health: nutrition, prevention and therapy, (edit. F.H. Steinke, D.H. Waggle, M.N. Volgarew). TX 558.S7N48 1992.

171. Roberfroid M.,(1993), Dietary fiber, inulin and oligofractose: a review comparing their physiological effects. Crit. Rev. Food Sc/Nutr., 33(2), 103-148

172. Smith O.B. Extrusion Cooking. In: New Protein Foods./ Ed. A.M.Altschus. London, Academic Press, 1976, v.2, p.86-121.

173. Soy Protein Products SP Council, 1987.

174. Storer G.B., Trimbl R.P., Snoswell A.M.&Topping D.L., (1984), Plasma and caecal volatile fatty acids in male and rats: effects of dietary gum Arabic and cellulose, nutr. Res., 4, p. 701-707.

175. V.R. Voung, F.N. Steinke. Protein and Amino Acid. Requirements in Relation to Dietary Food Protein Weeds, (in the book of New Protein Foods in Human Health: nutrition, prevention and therapy). TX 558. S7N48. 1992

176. Van Zvilichem D.J., Stolp W. Survey of the present extrusion cooking techniques in the food and confectionery industry. Proc. Europ.Conf.: Extrusion Technology for the Food Industry. Dublin, RepJreland, 9-10 Dec. 1986, p.1-15.

177. Walter D.J., Eastwood M.A. & Biydon W.G., (1988), Fermentation of wheat bran and gum arabic in rats fed on an elemental diet, Br. J. Nutr., 60, p. 225-232.

178. Wyatt G.M., Bayliss C.E. & Holcroft J.D., (1996), A change in human faecal flora in response to inclusion of gum Arabic in the diet, Br. J. Nutr., 55, 261266.

179. Younes H., Garble K.A., Behr S.R., Remesy С & Demign C., (1994), Effects of oligosaccharides on nitrogen excretion in the rat, FASEB J., 8, A186.

180. Yuryev V.P., Likodzievskaya I.B., Zasypkin D.V., Alexeev V.V., Grinberg. V.Y, Polyakov V.I., Tolstoguzov V.B. Investigation of the microstructure of textured proteins produced by thermoplastic extrusion. -Nahrung, 1994, v.33, part 1, p.818-823.

181. Yuryev V.P., Likodzievskaya I.B., Zasypkin D.V., Alexeev V.V., Grinberg. V.Y, Polyakov V.I., Tolstoguzov V.B. Investigation of the microstructure of textured proteins produced by thermoplastic extrusion. -Nahrung, 1994, v.33, part 2, p.823-830.

182. Yuryev V.P., Zasypkin D.V., Alexeev V.V., Chenin Y.V., Ezernitskaya M.G., Tolstoguzov V.B, Structure of protein texturates obtained by thermoplastic extrusion. Nahrung, 1990, v.34, N7, p. 607-613.