автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка технологии получения жидких жиров для хлебопекарной и кондитерской промышленности на основе хлопкового масла, продуктов его фракционирования и каталитической модификации

НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ «МАСЛОЖИРПРОМ» ВСЕРОССИЙСКИ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЖИРОВ

-В«-------------------------------------------------------

1 2 АПР !8а3 На правах рукописи

ИСАБАЕВ Исмаил Бабаджанович

УДК 665.335:664.1

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИДКИХ ЖИРОВ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ НА ОСНОВЕ ХЛОПКОВОГО МАСЛА, ПРОДУКТОВ ЕГО ФРАКЦИОНИРОВАНИЯ И КАТАЛИТИЧЕСКОЙ МОДИФИКАЦИИ

Специальность 05.18.06 — Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов 05.18.01 — Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург

1993

Работа выполнена в Московском технологическом институте пищевой промышленности и Бухарском технологическом институте пищевой и легкой промышленности.

Научные руководители:

доктор технических наук, профессор А. П. Нечаев доктор технических наук, профессор К. X. Мажидов

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, старший научный сотрудник Р. Л. Перкель кандидат технических наук А. В. Вапаев

Ведущая организация: Среднеазиатский научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт пищевой промышленности (г. Ташкент).

.^Защита диссертации состоится « .^. » .... 1993 г. в

Ли. . часов на заседании специализированного совета Д.020.51.01 во Всероссийском научно-исследовательском институте жиров НПО «Масложирпром» по адресу: 191119, г. Санкт-Петербург, ул. Черняховского 10, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИЖа.

Автореферат разослан « . 1993 г.

Ученый секретарь специализированного совета кандидат технических наук

В. Н. Григорьева

ОНЦАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность теш. Одной из важных задач, стоящих перед масложировой промышленностью является расширение ассортимента, повышение качества и пищевой данности жиров, предназначенных для хлебопекарной и кондитерской отраслей промышленности. В настоящее время для этих отраслей промышленности Средней Азии используют в основном твердые зировне продукты, б том числе маргарины, кулинарные жиро, топление животные жиры, которые не обладают достаточной биологической ценностью и требуемыми технологическими свойствами. •

В последние годы трудами Всероссийского научно-исследовательского института жиров (ШИШ), Московского технологического института пищевой промышленности (ГШШП), Всероссийского научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ВНМШ) п других научных центров созданы жидкие жировые продукты для хлебопекарной и кондитерской промышленности, которые обладают улучшенными технологическими характернотиками (текучесть, легкая трансгортвдоемость и доэируемость, хлебопекерше свойства). Од-неко эти рецептуры ориентированы в основном на снрье Европейской части СНГ, а в ряде случаев и на импортное сырье (пальмовое масло, пальмовый стоарш), что но юзЕОЛяет решать задачи внедрения новых разработок на предприятиях Среднеазиатского региона с рациональным использованием местных сырьевых ресурсов. Кроме того, еще' недостаточно изучены факторы, влияющие на. расслаиваемосгь твердых а жидких фаз жировых смесей при хранении, не исследовано влияние гриацштшцвринового состава жиров на качество /хлеба. Поэтому в научном плане актуалышч является изучение закономерностей расслаивания, криоталлизации жировых смесей в зависимости от.режимов смешения, исследование состава триацплглицэринов, соде рханпя транс-изомеров жиров с целью определения их пригодности для получения хлебобулочных й кондитерских изделий высокого качества ■, Задачей настоящей работы является разработка технологии получения пиров для хлебопекарной п кондитерской промышленности с использованием в качестве основного снрья хлопкового масла, продуктов его фракционирования п каталитической модшТихапии, для внедрения и широкого практического применения в производстве.

Исследования выполнялись в соответствии с научно-технической программой 90 проекту 02.01.05 "Создание ношх хг.т пищевых

продуктов из растительного сырья" г рапксх ІНТПР "Перспективные проиоссп в перерабатывающих отраслях єгропромгішіоішого комплекса" по основному направлению "Перспективные технологические процессы переработки сырья кчвотного и растительного происхождения".

Ііплт. работ«. Научное и зксасога.'.єнгшіьное обоснование и разработка технологии получения стабильных ш:ров со сниженным до минимума содержанием транс-ипог.тєров кислот, с более сбалансированным клрпог.ислотшы составом, с улучшенными технологическими свойствами для хлебопекарной и ковдптерсг.ой прогталенностя р.а основе сглесе;1 хлопкового масла, продуктов его каталитической кодификации и С'рокгшонирования, с применением ПАВ нового поколения.

В соответствии с етни исследования проводены в слеяудртх рапрапперпя: '

- изучение закономерностей расслаивания, крпсгачлиззщш жировых смесей в зависимости от режжов смешения;

- исследование влияния соотношения компонентов, состава гри-аиилглкиеринсв, содеркания транс-изомеров клолог жиров на качество хлебобулочных изделий;

- разработка технологии получения стабильных Кировых смесей хлопкогого мосла и палыятина;

- разработка способов применения жидких яироЕых смесей на основе хлопкового масла и пальмитина в производстве кучных кондитерских изделий и восточных сладостей;

- разработка портативно-технической догутентаош, производственная проверка разработанной технологии получения в прпмене-ния жировых смесей;

- разработка технологии получения ккдхих пиров для Хлебопечения (¿XX) ■ каталитической модификацией Хлопкового масла на неселекгивных стационарных катализаторах.

. Научная ибвпзнз. На основе экспериментальных и теоретических исследований установлено влияние эмульгатора и условий охлаждения на устойчивость смесей хлопкового масла и пальмитина к расслаиванию. Показано, что для обеспечения более высокой дисперсности системы необходимо более ГЛ}".:ОКОЄ ее охлгддснио в охладителе ДО 5 °С с последующей Д0крисг№шзаииея в смесителе.

- Показано влияние состава тркош'ЛглиперииоЕ (ТАГ) на рас-

слаивяние жировых смесей. Установлено, что сохранению мелкокристаллической струшуры способствуя? присутствие ТАГ с различной длиной углеродной иэш жиргшх кислот (диполы/.ЕГоолеиноБыо, дипаль-митолинодевые, пальмкго-стеаро-олеиновне, пальмито-стеаро-линоле-вые).

- Выявлено влияние состава ТАГ, в частности, суммы + 5$0 ) на реологические сво^стеэ теста, удельный объём, сгорпо-усгойчивость, структурно-механические свойства мякпша и другие качественные показатели хлебобулочных изделий.

Птктиче^.г'яя нянног.т^. Разработана технология поучения и применения жидких аиров для хлебопекарной и кондитерской промышленности Среднеазиатского региона на основе местного сырья -Хлопкового мосла и хлопкоеого пальмитина.

Впервые разработаны технологические решения, обеспечивающие применение хлопкового. псльштина в производстве мучных кондитерских изделий, в ток числе для национального ассортимента. Выработана опытная партия жира для узбекских лепешек, проведены производственные испытания, разработан комплекс НХД.

• Разработана технология получения и применения жидких жиров для хлебопечения каталитической модификацией хлопкового масла на стационарных катализаторах, выпушены опытные партии жира и продук-,тов его использования.

Вэадизашд и.зудьх.а.год дссдвдрддний а. дииташиодтд. На Ташкентском МЖК отработана технология получения новых жировых продуктов на основе хлопкового масла и пальмитина. Расчетный экономический э№кт от производства составил около 42 тцо.очб. в год ( в пенах 1991 года). -

■ За счет использования жировых продуктов при производстве национальных хлебобулочных изделий на Китабском хлебокомбинате получена фактическая прибыль 27.82 п?б. не тонну изделий (в пенах 1991 г.)» на Дкизакском хлебокомбинате терсягориальнсго производственного объединения "Лтазакхлебопродукт" экономический эффект внедрения в 1991 году составил 140 гао.ргб, в год.

лента испытаний были доложены и обсушены на:

- Республиканском семинарс-совешпиия "Актуальные проблемы

. Основные результаты исследований и нропыпн

- Б -

хранения и переработки тпцевой и сельхозпродукции, а также хшш' и технологии масел к 231 ров", Еухэра, I99C г;

- Всесоюзной.научно-практической конге реншш "Ученые к спешз-глвоти - в решении сошально-экономичестшх пройдем страны", Ташкент, ШW АСАГ, 1991 г;

- УШ научно-гохнической конференции, посвященной 60-летио

образования: МПШП, Уосква, 1991 г; ' . .

- Всесоюзьо)1 научно-технической конференции "Но те исследования колодах ученых и спзииамстов в области ыаалого*ровой про-ишлекнооги", С^дкт-Петербург, 1991 Г;

- Республиканской научно-технической конйеранши "Разработка и внедрении высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования к новых видов шздевкх продуктов в пищевую и перерабатывающее отрасли АПК", Киев, 1991 г.

По теге диссертации опубликовано II статей и .. поданы две заявки на изобретение. . .

Структура и об’ьг?.- ci Доты. Диссертация состоит из введения, обзора лг.герэгуры, экспериментальной части, выводов, бг.блиогра-Фического указателя п приложений. Основная чаоть работы язлатена lia 132 стр. гсшпюш'.сного текста, включает 24 таблицы и 9 рисунков. Библиографический указатель содержгт 357 публикаций, из них 108 но ясском и 49 иностранных языках. '

. ОСНОВНОЕ ООДЗИШИЗ РАБ01Ы . '

Мятортлы д объекты исслеяованга. Объекта® исследования слу-гаиш: г.'асло :лош*овое ратинированное то ГОСТ II2S-75, палы/итш хлопковый по ОСТ 10137-88, маргарин столовый "Молочный" ш ГОСТ 240-85, саломасы гарки I и 3, полученные путей гидрирования хвоп-кового :."зсла - по ТУ 18-17/22-81, бараний жир: лабораторные образца: переэгеркфипгрованный жпр каши I из' хлопкового кясла (ОСТ 18-372-81), хлопкоинй палькиткн, вцдоленный из переэтогнфи-шрованного хлопкового пасла (1У I0-04-02-67-S0). В качестве эмульгаторов испольэованг: натриевая соль стсп;огжолочной кислого (нагрийстелат), дистклллрованнве г.оноглииерода (МИ).

toi лзборяторпнх и производственных пробных шпечпк ЕСПОЛЬЗО-вали пеопгчную г-vkv W'rzero и I сортов среднего хлебопекарного

Д0СТ0П1СТР'!.

Лабораторную переэтариЛшашю хлопкового v.-голо проводили во ШЖЕе на опытной установке (катализатор - этоксид натрия).

. В работе применяли методы анализа, принятые з маслоаировой и хлебопекарной промышленности: газожидкостную хроматографию, зь'сокоэфйек'тавнув жидкостную хроматографию (332Х), стереоспеиисби-чаские методы анализа аиров о использованием энзиматического гидролиза, спектроскопию в видимой, ультрафиолетовое к инфракрасной областях спектра, йотограбичесниЭ метод рентгеноструктурного анализа, дилатометрию; и спектральные методы анализа - определение статистической устойчивости иировкх смесей к расслаиванию, разработанной в МТИШе, определение реологических свойств теста с использованием фарпнограйа, определение содержания езязанкых липидов клейковины (экстракипей смесью хлорофоргл-метанола в соотношении 2:1 по объему). .

. ... . Пробные шпечки хлеба в лабораторных и производственных условиях, проводили общёпряачтыми методами.

.. - Изучение ззкоко>.;ешосгей пзсачгиванЕЯ, ятсделдизапкц-^ира- ' гшиздв^а^д^шшшькаода-и.джгатщ.а.^явясигостр. р.х уът-лаВ-СШВВЯЕЯ.' Технологические свойства жидких киров зависят от со-отноиения твердой и зндкой баз а их соотгва. Разработку технологии осуществляли на модельных яировых смесях хяопкоеого пальмитина и хлопкового масла. Исследот::лп влияние компонентного состава яироЕых смесей на их стабильность (стойкость к расслаиванию) при хранении, на качество, хлеба и мучных кондитерских изделий.

; . Для исследования стабильности жировых смесей хлопкового масла и пальмитина бил использован многоуровневый многофакторный' план, составленный на оснойе ортогональных квадратов. Планирование эксперимента.и обргйогка результатов проводились по программе "4x4", разработанной, на-кЕсТтедре органической хиппи МТИПП.

. ; В качества исследсеикх факторов били выбраны: Xj - содержание хлопкового пальмитина в сисси, %; “ содержание эмульгато-

; рз, ,Хд - тегавратура агрозоЯ смеси-на выходе из охладителя (при Фиксированном тете охизздёвюг смосей), °С; \ - скорость перемешивания,- обДтш; в качестве выходного параметра принжалп стабильность япровой смеси. '

. В качестве вмульггторс был использован патрмйстелет, поскольку псслсдомнняг’!' сотрудников М'ЛПШ были установлены его прей,существа в тжих системах, по сравнению с ур^тли з^льгатораш!.

Исходные дашша представлены в тсЗл.1. '

Таїшша I

Исходные данные для иланирозгтп эксперимента

Последу ЄГ."НІГ фактор !Интервал варьи-! ей. ! Уровни факторов

1 рОВсШИЯ ЭНаЧв— ¿ КЗЇЛ0Р.! — 1 | | I 2 1 3 4

h 40-ICC £ 40 60 80 100

h % 0 0,3 0,6 0,9

h 5-20 °С 5 10 15 20

0-300 об/пш 0 100 200 ЗСО

Состаз.тялись яровые смеси в количестве 100 г, в которых содержание хлопкового пальмитина и эмульгатора соответствовали данным значениям матриш планирования. Для разномерного распределения натрк'ісгелата, его растворили в пшровых смесях при температуре 85 °С. Мировые смеси перемешивали и охлгпката в соответствии ' с заданными условиями, согласно матрівд планирования. Смеси выдерживались в течение ДО суток при температуре 20±2 °С, после чего опрэделялаоь их устойчивость к расслаиванию.

В результате обработки экспзриментальнкх данных получено следующее урпваенке: 2

У - 95,9444 + 0,07450^ + 4,92998X2 - 7,I7465Xj -

- 0,47524*3 - 0,022412§ , (I)

іде У - устойчивость жировых сьгесей і: расслаиванию (стабильность),

С?''' ■ ■

/* • ■ ' :

Отсутствие в уравнении четвертого фактора (Х4) обусловлено ' его незначительном влиянием (в пределах доверительной спибки) не стабильность системи, которая в большей степени определяется деН' ствпем первых грех факторов. Стабильность аировкх стчсеГ. при хранении сильно зависит от глубат: охлазденпя смеси (и массовой доли хлопкового палы.т.типз (Хг), что вероятно, обусловлено измене-кием при этом степени дисперсности системі.

Дія нзучаеыгх яирогых смесей, прнгогоаясчкь’Х с ояллгдєяпєм до 20 °С и 5°С при сгешении и хранившихся в течение Ю суток при 20±2 °С, бгаи получены рентгеновские спегтрі: ('’отоггсг';пссг:із.‘ способом регистрами), характеркзуэдпе дисперсность с истого. Ес-

лее равномерней зечернснность споктральных линий и меньшее содержание относительно крупных тєї.їшх іштен в спектрах яировой спеси, охлаадонной до 5 °С свидетельствует о ее более гасокой диспорснос-ти по сравкенпю со смесью, охлажденной до 20 °С.

Анализ состава триатлглиыеринов (ТАГ) crece!' хлопкового наела и пальмитина (табл.З) показывает, что .сохранении мелкокристаллической структуры способствует повышение содержания ТАГ с различной длиной углеродной цепи жирных кислот за счет увеличения ТАГ пальмитиновой кислоты. .

йааледалзииа .Елшші..тлу.2£піа&.i^pqbkx. м., .кзжетаа

хлебобулочных изделий. Исследования влияния Кировых смесей на качество хлебных изделий проводили в лабораторних и производственных условиях. Опытные образцы хлеба приготовляли с использованием хлопкового масла и пальмитина, а также их смесей, содержащих в своем составе 20, 40, 60, 80 % палы.:итина. Количество аире составляло 3 % к массе муки. ' ■

Образцы хлеба оценивались: по изменениям удельного объема •

( VyJ.'), сюрлоустойчивости (Н:Д), структурно-механически.? свойст- ' вам мякиша Ш^щ.Ндд) по сравнению с контрольным образцом хлеба, приготовленным без мировой добавки. По органолептическим показате-лшл все опытные образцы хлеба превосходили контрольный; тлели выраженный аромат, без постороннего запаха и привкуса. •

Как следует из результатов (рио.1), максимальное повышение удельного объема хлеба и улучшение структурно-механических свойств мякиша наблвдается при содержании хлопкового пальмитина в составе жировой добавки 40-60 %. фориоустойчивость хлеба прямо пропорциональна содераанк» хлопкового пальмитина з гиревой смоои.

Исследования, проведенные с применением хлопкового пальмитина; выделенного из переэтерйфишрованного хлопкового масле дали ' аналогичные результаты. -

Для сравнительной оценки влияния применяемых и разработанных кпрошх продуктов на качество хлеба были проведены дополнительные пробные лабораторные выпечки с использованием различного количества (в % к массе муки):

- салатного Хлопкового масла (СХЛ); .

- хлопкового масла (Ш) и пальмитина (ПХ) в соотношении 60:40;

- іюрезтер!;п.ігароЕпнного хлопкового масла (ПЭД (переэтерифи-

таро'занрнй кир марки I); .

~ ;;:ирг гадкого хлебопекарного (31л)', полученного путем смешения 12 % салог.-аса ыарки 3 с хкопкодал маслом в приоухствли

Рііо. I.' Вшшие'содержания хлопкового пальшти-. на в иіроЕої смеои . "(£, 2) на изменензяї

а) удельного объама . хлеба СаУуд>) -.в %

. к контролю; . . ...

б) 'іормоуото,'ічивоога хлеба (4Н/Д) - в - к контроля;

в) отруктурно- неха»

. . Н.ЛЄСКИХ 0Г0;'.0ТВ МЯ-

и а хлобадСлК^щ) и . лМпл) - о >» ккон-трол». ■ .

Все перочпслсннго кпровге пгортты соответствовали TCZIcv:, Контрольный образен хпебя готозглп бзз ¡¿проп-'Х" дойэ^ог. •

Дет всех добоБЛяешх в хлеб гскроэтх проектов (рг.с.З) гмеется зона опгвкука кх дозировки в яягорвзле 1-3 I к массе муки, сто:;«

лН/Д

і\/уд.

Количество жира в твою (в % к массе муки)

Рио. 2. Изменения удельного объема (лУуД, 2 к контролю) и формоуот’ойчивооти (дН/Д, % к контролю) хлеба при добавлении различных жирев.

—н— - маоло салатное хлопковое; '

—0— _ Маоло хлопковое-ратинированное; .

-------: - переэторифкцированный кир марки I;

—х— - пальмитин хлопковый;

—д— - маргарин отоловый; '

—о— - омеоь: хлопковое масло - 60 '¿, .

хлопковый пальмитин - 40 %.

—•—- - ШХ (жир жидкий хлебопекарный)

кх влияния на качество хлеба зависит от вида, состава и дозировки япрэ. При внесении 1-3 % лира в больпе:'; степени на качество хлеба влияют .-хпрозна продукты, содержащие в своем составе твердую фазу: смесь хтопкового пасла и пальптша в сооиюпении 60:40 (гассовго

доли), ¡СЕХ, переэтерифлцированное.хлопковой'масло. При повышении количества вносимого жпра наилучше свойства проявляют яиры о болэе высоким содержанием таисервдов наскиенных жирных кислот -гаргарин, хлопковый пальмитин и SIX с использованием шсокотвер-дого саломаса. . ' ' .

Производственные испытания, произведенные на хлебокомбинатах ТПО ,:Дкязакхлобопро.дукт" п г.Кгтаба, показали целесообразность применения хлопкового пальмитина в производстве узбекских лепешек патгр (РСТ 423-8S), в рецептуру которых обычно входит 5 /5 и более жира ( :: массе муки), а при производстве нарезанных и столовых батонов в реиептуру которых еходит не болео 3,5 /Гаира, целесообразно использовать жировые смеси хлопкового масла л пальмитина в соотнопшкг.х 60:40 - 40:60 (массовое дола). ' .

¡о хреба.' Результаты пробных Еиаечек св.здетельствуют о важном значении содо^ания твердой фазы в использованных ;;гдких жировых проектах, поэтому была исследована взап,»связь мевду содержанием твердой фазы, структурой ее ТАГ и качеством хлеба. ' . . . • /

Ранее предполагалось, что твердая фаза в жидких лирах для . хлебопечения до.тдна иметь температуру плавления не нпжо 30-35 °С (температура тестогюдения) и находиться в тестовых заготовках в нерасплавленном вис при посэдке в печь. . . .

Результат: исследований жиров с применением дплатогетричзско-гр анализа, метода ЖР-яе дали однозначного результата. Возможно, что в жирах с низким содержанием твердых глпперидов (трпнасыщан-. ных и олеодкнасиценннх), напрл.’ер, г хлопковом масле (3,4-<5,0 £), эти методы анализа сопряжены со значптолыпэт ошибками. ,

Постольку содержание твердой бязы определяется Т/Г составом aiipOL'Oiî смеси, были проведены исследования по изучению структуры ТАГ жиров. Это-тем болео вахчо потону,что знание ТАГ состава позволяет геленаправлэнко подбирать компоненты ¿.-.прзвгх смесей.

Разделение ТАГ образгов проводил методе!.; энзиматического лйролпза триаиилглицергаои, БЭдХ г сбращен.чо-г'лзовом гарганго. Результаты приведены в табл. 2. ,

Иссяедуе?п:е жэдкке mipii отличаются по содержания вгеокогшав-гих ТАГ. Пальмитш хлопковый (Па) и.пальмитин из порезтерк^ипро-ванного хлопкового масла (ПЛ!) w.-еют одпк'акогое соцеригние суп к

Таблица 2

ТркасзхглпперановЕй (TAT) состав кироэдх продуктов, % шь.

Ггтмипяглншршы

;:ровке продукты

Зировне скеси

Салатное хлоп козое КЙСЛО

(cas)

Ыасло »¡Ласло \ Польш- j Палк.етг.я ¡ . ,

хлопко-¡:шопко-¡т:ш ¡из пере- ¡ПХ+ЫХ ¡ ПХ+ЫХ ьое ра-{БОе Пе-{ХЯ0ПК0-)5ТерИГ2- ;соотно-{ &11ир0-{реэтери|ннй Я2-;ппровгн. | ¡пение ; ванное ¡«шяро- i ту паль-; хлопково-j 40/ó0 i 40/6О С1ЛХЗ i ванное j huí: ;го пасла • '

- (МЯЛ (ИХ) i (ПШ) i j.

дхшх [ПШчЫХ

I

i

60/40 i 60/40

L

S3

SOS

t sso Z(S3+S0S+SSQ) SSL

Зысокошазкке всего '

SLS

suu

usu

0,1 0,87 1,34 2,32 2,6 1,45 1,56 1,74 1,91

0,7 • 2,28 1.9 6,2 5,5 4,27 3,99 4,91 4,49

0,2 0,71 1,83 0,6 1,02 0,66 0,83 0,64 0,89

1,0 4,5° 5,1 . 9,12 9,12 6,38 6,38 7,29 7,29

0,27 3,12 4,98 7,61 9,28 4,91 5,58 4,81 .6,8

1,27 7,68 10,08 16,73 18,4 11,29 11,96 13,1 14,09

9,0 6,0 . 4,4 4,08 3,73 5,23 5,1 4,85 4,64

42,5 • 39,25 33,0 37,4 37,3 38,51 38,47 38,14 38, СЗ

0,53 4,19 9,17 7,58 7,87 5 ,о5 5,66 6,22 6,4

46,7 42,37 43,1 34.1 32,5 39,33 38,72 37,6 36,65

0

1

Z($SSOS+SSO) - оуьяла триашиглипериноз, температура плавления устойчивой ji -полалорг-ной форгы-которых вше 35 °С

триносиленных и олоодинасыщенннх ТАГ (9,12 %), теїлісратурє славлен ш J3 - ПОЛШОрґ'ЛОГі (тор.ш которых випе 35 °С, Причем количество тршаскценных ТАГ, температура плавления которкх нэходется в пределах 67-72 °С, в ПХ и ПлЛ соответственно почти в 2,5 и 3 раза вше чем в хлопковом масле ОД). . .

Еидкиа жировке продукты на основе хлопкового гсасла и палыли-тина оказывают большпа благоприятное влияние на качество хлеба . (табл.2, рпо.2) при содориан’И! в них Z(Si+SOS+SSO) в пределах 6,3-7,3 J». Ссесн ПХ и ШП с хлош'.овш маслом, взятое ь соотношениях 40:60 - 60:4С, обеспечивают кеобходіїмое содержание указанных вксокоплавккх ТАГ. Однако, учитнвая особенности технологій получен:-л хлош'.огого касла п пальмитина, пелесообразно использование смесєіі ПХ ПЛІ с хлопковый кеслом в соотношении І;ї.

При более высоких дозировках жидкого жира (5 ;» к кассе муки z более) желательно большее содержание вксокопловклх триашкглиие* ринов, ТАГ типа Si , SOS , SSO должно составлять не менее 9 %, чтс будет соответствовать их содераангао в хлопковое пелылги-не (ПХ; ІШ). ■ • ■ ■

Т/Г исследуемых аиров отличаются по состав ашотов в £>п - 2 положении (табл.2). С увеличением содержания'высокоплавких ТАГ в составе г.ира содержание ар-лов насгщенккх кислот в положении $и-2 зозрасгает. Вероятно, ог состава агатов в SM -2 и 5П -1,3 положениях триагплглииершюв зависят лппвд-белковге взап.:одеі‘ствгл в тесто. '

Жодши^шг. ддк. до.0з&і

леної п тссто кнгов HS основе хлопкоеого пальп'тпна. Изучались . изменения содсркания и состава свободных и спязанішх липгдев клеііковішк при добавлении в тесто хлопкового.пальгаиша (ПХ), масла хлопкового (1,іХ), с:.:еск ПХ;1.1Х (40:60). Дозировка жира - А % к кассе сухих веществ (СВ) гуки.,

Клсіл’оег.нп. связгвает значительную ччеть (56,1 %) липидов муки (тсбл.З) и некоторое количество липидов отровоіі добазат. (12,613*5 % от гясск :жра). Епросшзывагацая способность іяе.'їковига: увеличивается при применении етровоіі смеси .'’лопков:х палыхтина 'и масла (40:60). .

•Количество связанных липвдов клеіїкезшь: несколько с.чіизсгся, . а содержанке свободных липидов возрпстает по т.терс угеньпеикй доли пенасгсенных шірнпх і;пслот б пспользуст.с;.; :rjips. Как г.огг.залп

Таблипа З

Состав свободных г связанных лппвдов иолгчешшх образцов кле-лковпны

Образец . клейковины ! Сум.’а ли! пддов (¡.7! КЯ И ЕНО- ! сга.их яи-! ров), А ! к СВ і.уки ! і ! Лплидн клеігко.чини, !.._ °j k.j СЗ. mvkjí _.. j Сво— j Сзгт— ¡ Qyjj.g {бод- ¡зан ¡ •‘ 1НПО інне 1 І І ! і і і І ! ! !Кол-во!Кол-во !лкпи- ісвязав-!дов !щег:ся Іклеіі- Ізіїра,/» !ковя- !ог :.<ао-!пк, % !сн ше-!г. суі:-!сєнно-!г.:е лп-!го жи-Іплдов |ра

І.Контроль (бэз добавки) 1,28 0,091 0,637 0,718 56,10 0

2.С добавлением мг 5,98 0,190 1,140 1,330 22,24 13,0

З.С добавлением смеси, Й 1IX - Ы ИХ - 60 5,98 0,394 0,958 1,352 22,60 13,49

4.С добавленном шг . . 5,98 . 0,441 0,895 1,335 22,34 13,35

•, результаты исследований (таЗл.4), с увеличением в добавляемых дарах содертапкя нескценнкх жпрннх ггслог, проаорипонально поеіі-псстся их содержание в составе как свободных, так п связанных лклпдов клеЯковшп;.

Содержание яг>спцен:шх кпскнх..кислот, входлцпх в состав лит-доз клейковины гак.че влі;явт на сгзичеекпе с:х>"ства теста. Знесе-кпе в тесто строго); сгссл (в количество 3 ? к гассе ) :йопко-еогс палы i’.tkhü к пега (40:60) обеспечивает более высоте показатели конегстенппк тоста (на 20-40 ед.сТ'ари!Іорра?а), чек прп добавлении хлопкогого пасла или только палызтина.

. Огенка шдр.гоі: генноегп жсоркх сгесе:і. 1яя опенки лицевой ценности жровіпс продуктов ззякое значенге ггсет сбалгнсирован-ность их пярноиіслогного состава. В аидккх растительных і телах: щевалг.руят полгєнозге (ссобетшо лг.нолегзяя) кислоты (тс^л.5, средние даинно).

СГ.ОПІСІ:ПЄ ХЯОПКОВОГО ГПСЛП Г ОГО ТЕСрЦО". ';РЛКПИ: - ХНОПГ'ОРС'О

п-диттялэ позголяет настолько пгкбллзкть :¡aip"OKH«iOTin:íi соотая recaí! г. оатгггяьпог:. -■ 3 результате кс-гсгатглсскоЯ обработки дгч-

. • Тайлииа 4

Нпрнокислохннй состав свободных и связанных липидов кдеЗноэпны при добавлении ■исследуеких жиров в тесто (4 % к СВ муки)

СЗрззга? ! Свободнее липцдн клейсовпш ■ Связаннее лпгощк к.’ еЙГОБЕНЫ

полученное | ¿а1рнок::слотнн!г состав, /» нека-! о_ свд. С^з к;:с-т! . ЬишокЕслогитй состав, г» /« !ненз-! 1сгц. ! |кгс-т! <$в

-.и ^а1ЛЩ- ;■ га: 3Lv.ec а :16:0 ! 18:0' 18:1! 18:2! Про- 15:0 116:0 ! 18:1! 18:2 •Про-

теста - ! ! ! \ ! ! !чив ! ( аасид! гС кяс-т!”1о • 1 1 1 1 1 чие 1 !нась’а! !кис-т!

I. £23 ЕЦТГС-зо:» ДОбаЗ-ЕЕ (КОП- гроль) 21,07 2,07 22,5151,51 3,13 3,2 2,45 13,20 1,36 16,79 59,01 2,91 3.6 3,0

2 ДОбгЗЕ- лением ЕОГО пасла 22,13 1,65 18,64 57,12 0,45 За 2 2,6 21,02 1,32 15,83 60,43 1,39 3,4 2,9.

3. С ДОбЗЕ- . ленпек сг.сся: из пяльглгси- 23,15- 1,67 на - 40 £>, гасла здоп-::овогс-6С$ « , 18,67 56,0 0,50 3.0 2,4 21,44 1,38 16,75 59,31 1,12 3,3 2,7

4. Г. добзв-. лениет.: ■ ’ - • глог/.-ово— 23,92 2,26 19,87 53,57 0,$ ГО псль- : 'лтпяз . • . . - 2,8 2,2 22,82 1,54 17,0 57,41 1,21 3,0 2,5

' Таблица 5

Кирнокнологный сосхаз и содергіанпе транс-изомеров

:'ЕИСЛОГ ХЛОПКОВОГО ГПСЛС І» ПРЛЬІТ.ТІ'ЛО

Натееиоганиэ жпра ! « » Кирно; •-•’.слота;::: состав, % | Содерканио

І рО 1 °10 1 . С18 1 1 ? »TPt.HO І СІ8 1 с18 ! прочие¡пэс^еров.

Хлопковое гасло 21,9 2,0 17,5 57,5 1,1 -

Хлопксеніі паль- ЮТІЇН 27 2,7 19,5 50,2 0,5 -

ных стрногислотного состава получены з^впсигостг. содержания насыщенных, I’OHOGHOBL’X П П0ЛИЄН0ШХ кислот ЯпрОізОІ; С?/G СП ОТ С0Д9РГ.П!1!!Я

Хлопкового палы/птина.

Ух =[0,2052-Kj. + 0,2457*(0,936 - K¿ ) + 0,004}• 100; (2)

7Z * ПО. 1826 • Kl + 0,1792'(0,996 - K¿ )] • 100; (3)

У3 - (¡0,5322 • K¿ + 0,5751'(0*996 - K¿ )] * ICO, (4)

і » 0...I00 % - содортзпиз хлопгоеого поїш-ктина в смеси; .

К « _і_;

100 •

7т ^ песпденпие яшрннз кислоты, 72 - і.:оноєновке кислота,!«:

где

[3

полиеноше кислоты, %.

Результаты згсперпгс.ітов позвол:ип разработать техполохню получэния стабильных глроЕНХ с’лєсеї! зсюпкоеого гасла і: полімтина.

С:кг.а нропєсса вклотеот подготовку когаонентов (ра’инапия п дезодорация), приготовление гссляного расгрорз огульгагор-з, дозировании коїшонентов, переїтешлЕсяке creen (тегпзратура 60-70 °С) для лучшего pPCTBOpGiilirr er’’льгптора г. распределения его по всей госсе янра, охлааделие до теллературь' 35-40 °С, и последгипее глубокое ояшлдекие п]п перегепгган'З! от 3S-40 °С до 5 °С для более пеляогс образования кристаллов при это?! тег.ттерятуро, темпгрг-роваг.пз б смесителе - .«:ор.'алпзаторе до тег лоратурп 20-22 °С п -некие. Првдлогіенпа" тенолотая осушестяле’п ча типовом оборудопг пин гзргариногого произнолс:то.

Схема производства зировых скесей

Перемешивание смеси 1015 кинлпри теуперэтуре 60-70 °С '

Зона оптимальной концентрации натрнйотелата находится в пределах 0,3-0,4 %. Расчетная (по уравнению I) оптимальная кокпент-рашл эмульгатора составляет 0,34 % к кассе гяра.

Масляный (или палы/птиновый) раствор эмульгатора готовят при 85-90 °С при соотношении эмульгатора и масла 1:10 (массовые доли).

Разработанная технолопш отработпна в производственных условиях Ташкентского МВДС.. ■ • -

кондитерских изделий. Для производства изделий тала печенья, пряников, галет в настоящее время используются гаргаргн к .тар лшдкпй

• для кондитерской прошзлэнпосгп (ТУ Ю-04-11/6-87) на основе пе~ рээтерифишроЬанного аира пли. пальмового стеарша о добавками ПАЗ. Ь работе исследована, возшяность кспользовзнгл хлопкового палылт-тппа в производство пряников и восточных сладостей типа •’Песочное палочки". Результаты последовать'! (табл.6, 7). свидетельствуют о тот.:, что дезодорированный хлопковый палькитин вполне пригоден для использования з качестве звдкого аира для нучных кондитерских изделий типа пряников.

•. ■ ’ ■ . • ■ ■ Таблица 6

аЕзпне-хй’ичеюже и органолептические показатели качества пряников "Сетгеро польские"

. Показатели { Образцы енрговых пенников

1 контрольные j (!:аргэ.сгн) , опытпке (пальмитин)

Массовая доля СЗ, % 87,0 86,5

Щелочность, град Плотность, г/ст.5 . 1,8 . 1,2

0,61 0,59

Форка изделий ■ Соответствует дааноцу наименованию . изделий .

Вид в пролом Без запала, пористость хорспо развитая

Вкуо и зала* ■ Боз постороннего привкуса и запаха

, При прцогоаченпт опгтяих образсов "Палочек песочных" часть : маргарипо (10, 50, 1Э0;1) в принятой ренету ре заменили дезодорп-ровсннлм хпопкозггл пальмитином.

. При полнея эarene маргарина тлопкош.т пальмитином изделия по сюяи .квчветаеякни. показателя»: на уступают контрольному образ-■ tsr. ‘ ■ -• . ' '

•, Ксп-тЬкия,- про веден!.'je .па Кипбско«.: хязбояонбпяетв по произ-гоцсгву. пряников о Еспйяьзоваяпем/шесто, t:a] : ша хлопковою лаламигина,' дарэбдтэшюго н<» Тапкентског: Í-EK, показали гетес-ос ■ рзз:*с.''П • такого аргйе:<<:н1эт- хлопкового пальетгияа,

' Таблипа 7 Скзнко-химлческио и органолептические показатели качестве "Палочек песочных"

Показатели качества

Кон- ! троль ! (марга- !

ч) !

рея;

Опытнее образш с использованием хлопкового пьльматина в % к кассе хшра

7

ю

50

100

15ассоБая доля СВ, Щелочяосгь, град Плотность, г/см Кш.:0каег.'0сгь, % ffiopwa

Консистенция Вкус и запах

92,00

91,60

91,37

91,00

1,0 0,5 0,2 0,1

О,СО 0.58 0,53 0,56

150 160 ISO 200

CooTEeicTEveT данному наименованию изделий

Доь-кая Рассыпчатая

Характерный для данного наименования без постороннего привкуса к зепаха

Исследование влияния хлопкового палыитина на кечество национальной халвы "СоОуни". Но традиционной технология халва "Собуяи" готовится с использование^ бараньего аира (Ш). При приготопленка опытных образеов халвы часть бараньего акра в репептуре заменили дезодорированным хлопковым пальмитином в количестве 10, 20, 30,

40, 50 и 100 % от общего количества жира в массе. Результаты представлены в табл.8. Повышение дозировки пальмитина свыше 50 % к массе тара влечет за собой появление привкуса хлопкового масла.

Применение хлопкового пальмитина замедляет черствение помадной массы халвн "Собуни*. .

Результата исследований покезквают пелесообразность земены 40^60 % бараньего кира дезодорированным яюпкоакм -пальмитином.*

' 1Ьлпа1тдшйК.ш»в.т;<ае^11йНЁД1У1.дл,1,1осн.одб. дк.ауддад ш^>лед1яааото..шдшх>£аат..>^дшаил^шаа^19..дтад,,одаднн.хдш~

лизаторах. Жидкие хлебопекарные жарк (КЕХ) о заданными свойствами из хлопкового масла мокно пол;»тать гидрогенизацией п решением полученных гидрогенизатов с ккдаими растительными маслами, 1Ш подгпдрироганием ?;асел. • ■ . .

При гидрировании яиров, пржепяешх для производстве маргарина, особое значение имеет обеспечение высокой селективности про-

' Таблчпа 6

'йізга;о-Хи’.!іП9сгаів и органояепткчеохле показатели качества образцов хальи "Собуни"

Указатели

качества

Кол- ! тролі.!

!

I-

10

Опктнге о б раз та с салено!} Е£ эдопкош::.; пальмітином в £ к кассе лара

Т

!

.20

30

»

40

.50 j ТОО

Массовая доля СВ, % 86,0 06,6 66,8 85,3 86,0 86,0 85,4

Рвдупидующпе вощос-тва . ,

Вязкость г.асск, о' Форм изделий Поверхность

Кэнскствниия

Вкус и запах

-I

2,0 . 1,91 1,95 1,97 1,96 2,0 2,0

120 125 128 130 135 133 133

Соответствует данногу нага.хноватш

С тонкой сахарно?! Сухая, без грепиш

корочкой

ІЛужокрисгаллическсл Мелкокристаллическая

. более пенная ■

БСЗ ПОСТОГОННЄГО С П]И-

привіуса и запа- вкусом ха хлопко

С припасом бараньего нпря, без посторонне-

го запаха

во го

г.исла

песса (СП), так как при иеселоктпаном процессе получаптся гторог«-низагн с повкшеняум содорзпшіеі.; вксокоплазсих носілцошшх яиргшх кислот с одновременным сохранением ипзг.оплатпх голиековнх жирных кислот, что увеличивает вероятность расслоения жирошх сгесей из hex. Однако однсврегсннос наличие теє;дпх и жвдкпх ког.танентоп в таких пирах хорош удовлетворяет требованиям, предъявляет* к соо-гаоу егтеииалышх яиров для хлебопечения. В связи о этим било исследовано влияние условии смешивания и дозировки эмульгаторов на рпсслэпэаемость смесей агдкпх и носолег тпвяо глдрировонгагх дпров.

В качестве твердого компонента ЕКбр'ЧШ следуюцие несолективно ггд-рлрогашгса кирк:

1.’Хяотсоянй саломас г ярки I - теклераїл» плавления 34 °С, _ твсрлость, 350 г/см, СП * 76 %\

2. Хлоиговк"- сшго: эо марка 3 - ттісратурч плаетейгл 35 °C¡ твердость 560 г/см, СП ■ 73 JÍ;

3. Хлопков:’!', еатогас одга 3 - темпе сура плавления .7? °С,

тг-егдость 6S0 r/cr.:, CTI « 37 •

Указанные жц;н били получены гидрированием хлопкового масло на шкель-медь—аш.зшиешх стационарных катализаторах. . •

Жидкие жирсше смеси о использование!/ 12 % (к массе гсира) названных гидрогенизатсв и хлопкового масла готовили ш утвержденным рецептура: на ;и:ры гладкие хлебопекарные (0СТ-1&-197-84).

В качестве эггульгя торов использовали МВД и нагрийсгадаг. Дозироа-ка ЬТД составляла 0,5; I; 1,5 %, а нзтрийстелата - 0,3; 0*6; 0,9 % к массе аирово!! смеси. Контролем слугшш аиронне смеси без эмульгаторов. .

Охлаждение приготовленных смесей при перемеяивашш производи^ ли при постоянном тейпе охлрддонкя до достшюния заданных температур (4; 12 и 20 °С) охиагдания в нсирозо;} смеси. Стабильность Кировых спесей представлена в табл.9, где жировые смеси с использованием вышеперечисленных неселектквно гидрированных аиров и хлопкового гасла условно обозначены как Ж-1, £-2, Ж-3. . •

Таблица 9

Стабильность яидких яировых смесей (из 12 % гида- .'

резанных жиров и хлопкового масла) шегае 10 суток хранения при температуре .20^5 °С ’

Кол-во!Кол-во ! МГД, . !натрий ! Стабильность опктячх жировых смесей с различной температурой на выходе с охладителя

/о и . !.:аосо ясира 1 ^ ¡~ ! % к ! при О О 1 при 12 °С При 20 °С

|аира ■ | &-1 Ж-2 | ж-з 1 ‘*-1! £-2 1 2£~3 а-1 |Е-2 - 2-3

0 0 93 .98 97 : ■ 69.. Ш 83 ; 80 78 78

0,5 ' - 100 100- 98 - . 94. 93- 91 91 89. ,: 92

1.0 —. - 100 100 100 97 95 32 93 93 92

1,5 - ’ 100 100 100 . 96 94 93 93 93 93

0,3 100- 100 100 99 99. 98 93 .90 ■50

. - 0,6 100 100 100 99 98 98' . 36 95 94

. - 0,9 100 100 100 100 100 100 . 100 100 100

Результату экспериментов показывают, что глубокое охлахденне Кировых швее?! при перекешЕвснии оказывает ..регааодез тлияние' на к: .. стабильность. ■ ■ •’

Погашение дозйропсЕ аатриКстелата до .0,9 % иожет обеспечить однородность и щеокую СТЕбКЛЬНОСТЬ СИСТСШ при лябнх температур- '

них реКИМЯХ СМОПЙПМ. ОДЯРКО прл это и отмечается У'лУДШ01ШЭ ТЙ1?.у -чести кпрошх смесей, оообонко при температуре НИЖв 21-Е °0.

Таким образом, при получении кгдких хлебопшсарйш: кзров о применением носолекгивно гидрірьі:пшшх жиров пелесообразно по-цользовять более глубокое охлаэдение с применением зыульгатороз (0,5 % МЩ или 0,3 % натрийстелэта).

Далее был исследован способ частичного гидрирования (под-гвдрирования) хлопкового масла на стоотонаряых нпкель-ьтедь-олп-миякевих катализаторах б условиях Таакбнтокого МНК. Zin ровна продукты с зцданнмя свойствами бшт получены путем рзіулзрованпя скорости подачп хлопкового мосла в гвдрогенЕзпгаояный рэакюр.

Пря относительно большой объемной скороета подач?: гасла в реактор в пределах 2,4-3,2 ч~~ полутени текучие мззеойраэпко гвдрогонпзагн (ії.ч. 96,1-92,7 кг С/содерздие транп-^кислот 6,0-10,2 %), шолно пригодные для производства хяесоСулочяых пзделпй високого начества.

• • . ' , .

. . • .выводи ,

. I. На основе исследований научно обоснован компонентный . состав, оптл'сйышо физгао-замческае показатели, тогаологпчеекпо ‘ резвоз: полученгл стабильных диров с кшпмгльчкм содлрканизм тргно-нзомеров кислот и поіглснной гшчевоЗ ценностью о псзользорпиис:,: смосей хлопкового кгела, продуктов ого т,ракгшонирОЕапиг и каталитической мсигжТикатпп.

N '

2. Зкявлеш: ТвХНОЛОГПЧвСКПО (Тлкторі, опрвделягщио ЗГСТОІіЧИ-

boots к расслоению ялрошх смасой хлопкового масла и пальмитина (массовая доля хлопкового пялыгагтша в смеси, холячестло впэден-ного эмульгатора, условия охлшздения систем), ■

3. Показано, чхо пел іТпг.спровевнои темпе охлаэдепяя какси-

мальная устойчивость ж:ровой смеси к расслои вон та достигается при охлаэдеппп ее до температура 5 °С. При этом в качестве эмульгатор-? »злегос^разно псполмогать иптряЕстелат в количества

0,3-0С ' % к массе smpa. ■

- 4. Вперто устпмоглено рлгішгю оос?пр- -апага!лгліні«>п"’0р

жировых смесеїі на качество хщйа.

б. Выявлено, что при внесении а тесто 1-3 % жира (к маосо муки) более положительное влияние на качество хлеба оказывают жировче проекты с суммарном содержанием ( ¿3 + вОЗ+ЗБО ) от 6,3 до 7,3 % (массовое доли). При повышении количества вноси-кого в тесто жира содержание ( $з+ 8О5+$50 ) должно быть не менее 9 %Щ

6, Показана возможность получения жидких хлебопекарных жиров с невысоки!.: содержанием транс-изомеров жирных кислот нэтодом неселег.тивной каталитической гидрогенизации хлопкового масла на стационарном катализаторе.

7. На основе экспериментальных исследований и производствен-

ных испытаний разработана технология получения устойчивых к расслоению жиров с улучшенными технологическчш свойства»® и повышенной пищевой ценностью для хлебопекарной и кондитерскс{г ПрОМЫШленности. .

• 8. Установлена эффективность применения хлопкового пгльмити-яа в производстве национальных хлебобулочных изделий - узбекских лепешек патыр. :

9. Впервые разработаны технологические решения использования Хлопкового пальмитина в производстве кучных кондитерских изделий, в том числе нашояального ассортимента.

10. Разработаны и утгерэдены П1Д на новые жировые продукты и технологию их производство.

' II, Результаты проведенных исследовений апробированы и внедрены на предприятиях пищевой промышленности (Ташкентский Ш(, Китабский и Джизакский хлебокомбинате) Республики Узбекистан.

Экономическая эффективность этих разработок составила около 242 тыс.руб. в 1991 году. . .

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

I. Использование жировых смесей с целью улучшения качества хлебо-.

булочных изделий. Исабаеп И.Б., Мажвдов К.Х., Нечаев А.Н.

/Актуальные проблемы храпения и переработки .пищовоЯ к сельхозпродукции, а также-хими« к техполспш масел п жиров. То п.,докл.

Республиканского семшярз-совещаш'л, Бухара, 1990.

2. Разработка технологии получения хяеболечпрнош лшра на основе Хлопкового П8ль;."1гина. Исэбаов И.Б., ’Лавддов К.Х., Нечаев A.IT. /Сборник тез.докл. УШ коагТеренпш молодкх ученых, посвященной . 60-лотию образования 1ЛТОЛ, ,доскеэ, I9SI.

„3. Псвгшенпе Т!ЗЧ60ТВЗ хлебобулочных изделий кг основе НОВЫХ эффективных жировых добавок. Исабаов И.Б., Нечаев А.П./Учеггев и спетшалисты - в решении согшпльно-эко.юшчеоклх проблем стра1Ш. Сборнгк тез.докл. Всесоюзно}! научно-практическоЛ гон^еронотп, Ташкент, 1991.

4. Применение модифшировснного налнзтша в хлебопекарном и кон-

дитерском производстве. Иоабаев М.Б., Хх’дпр-Зсдо Л.H., Манп-дов К.Х. /Когне исследования колодкх ученых и специалистов в области масложнроюЯ яроглвленности. Теэ.докл. Всесоюзной иаучио-гвл'шяесноЯ гон'Герзниш;, Ленинград, 1991. ,

5. Применение хлопкового пальштина в производство халвы наипо-нальноЛ. Исябзев И.Б., ХпГдар-Зэде Л.Н., Ыгяпдов К.Х./Разработ-ка и внедрение в^сокозоТегтквнйХ ресурсосберегающих технологи!!, оборудования и ноз:х в wo в шацевнх продуктов в пищевую и пере-рзбагкгащга огрсслп АПК. Сборник тез.догл. Республиканской пеуччо-тоглпческоЛ конференции, Киев, 1921.

' 6. мспольаовзяпе хлопкового налылипяа в производство халвы ятти?-иальноП. Исоопев И.Б., Хз^дср-Заде Л.Н., Нечаев А.1Т., Нояш-дов К.Х., Васпев М.Г. Дасло-жпровая прог-сть, 1992, KI, 0.22.

7. ХлопкоиШ птлшшш - .лтровое <ц:рье для производства х*збо5у-лочш.'Х издели!!, Ыапшдов К.Х., Ксаб^вв !!.£., Нечаев л.П. /Масло-апровая проесть. 1992, Г2, с.37-28.

8. Устойчивость пяцознх аиров прп хранении. Иоабаев И.Б., Мачш-дов K.X., Зпсиев М.Г. /1!нфор.т.сборник АгроНИИТЭИПП, Внп.2., 1992, с.9-12.

?. ¡¿пользование жиров пз хлопкового масла е производстве яапио-япльно]! халвы. Взсиев ¡.’зяздов КД., Иесбаев К.Б./Ин$ор', сб0£«ик АгроШЗГГЭШП, Вкп,3-,1'292, е.30-35.

10. Пссчодоваяие з:мгокг:: :;!ОС'Ги применения Хлопкового пальштпяа г производстве гучяих гэстспг.’.х слздосте; «1йвр-Эзде Л .H., Гсабаев ¡'.Б., Нечаев Л.II,, Мтащоп Бяслев М.Г. /Пда. ".-.л

njw-оть, 1992, .'.’3, 0.16. ■

И. Получение ПЕздегах нпров о заданными ск>£огвамц. Сатгдров Я.К. Васнвв Ы.Г., Мажидов К;Х,, Абрамова Д.П., Нечазв А.П./Пищевая пром-сгь, 1992, МП,’ с.Ю-13. . ■ •

Соискатель:-Иоабаев И,Б.