автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка технологии получения смесей растительных масел повышенной физиологической ценности пищевого назначения

КРАСНОДАРСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО №ЛС1ЮГО ЗНАМЕНИ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

На правах рукописи

г

Агугу Али

УДК 665.з':664(043.3)

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СМЕСЕЙ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ПОВЫШЕННОЙ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ

•""Специальность 05:18.06- Технология жиров, эфирных - масел и парфюмерно-косметических продуктов

Автореферат

диссертации на соискалио ученой степени кандидата технических наук

Крз снодар-К9'3

Работа выполнена на кафедре технологии жиров Краснодарского ордена Трудового Красного Знамени политехнического института

Научный руководитель:

кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник КЛЗЛРШ1 Р.В.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, КАЖВВ Н.М.

кандидат технических наук доцент ИВАНИЦКИй С.Б.

зедуцая организация:

СК филиал БНИЮКа

Защита состоится 20 ноября 1990 г. в 14 ч конференц-зале института по адресу ул.Московская,2 /корпус А/ на заседании специализированного Совета К.063.40.02 Краснодарского ордена Трудового Красного Знамени политехнического института.

Просим принять участие в работе Совета или прислать заверенный печатьв письменный отзыв в двух экземплярах по адресу: 350072, г.Краснодар, ул.Московская,2, КПП, Ученому секретарю.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института /ул.Московская,2/.

Автореферат разослан 40 октября 1990 г.

/ченнЯ секретарь специализированного

совета, к,т.н.., доцент , { УУ'Р" ч / Толмачев В.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА'РАБОТЫ '

Агстуальн0сть_т£ш: Планирование наращивания мощностей и увеличения производства проектов питания на шненшш р,оиь осуществляется по пути удовлетворений традиционно сложившегося спроса и не обусловлено научным обоснованием состава и структура ассортимента, его диетической дифференциации.

Необходима более глубокая дифференциация .продукции по содержании основных компонентов, энергетическому потенциалу, наличии биологически активных веществ, снабжения информацией о тех группах населения, которым рекомендовано употребление данной продукции. .

Важная роль в реаенин этой задачи отводится иасло-кировоЦ отрасли. '

Необходимо рассматривать растительное масла с позиции их пищевой ценности, ¡шея в виду при огом, помимо .сбалансированности г;шрнокиолотного состава,- наличке биологически активных веществ.

Требованиям диетологов по сбаланс-фованности'ркирногсислот-ного состава могут отвечать только специально приготовленные смеси масел салатного назначения.

Для разработки технологии приготовления таких смесей важно:

'определить рациональные методы их получения и рафинации;

изучить их качественный и количественный состав;

выявить оптимал.-лшй состав смесей с точки зрения их биоло-

гичесиой ценности.

Цель_работы - разработка технологии получения смесей растительных масел повышенной физиологической ценности пищевого назначения, изучение физических свойств этих систем, их физико-химической стабильности.

Осношме_задачи исследования^ приготовление смесей масел -(оливковое, подсолнечное, кукурузное); изучение устойчивости к оса'кдени» твердой фазы из смесей; исследование кинетики окисления смесей; физиологические исследования полученных смесей; разработка технологии приготовления смесей растительных ' масел; разработка способа рафинации масел и смесей (оливковое,'' кукурузное, подсолнечное);'разработка предлохсений по обогащению смесей добавками.

Косная новизна. На основе анализа литературной информации,, национальных традиций Алжира, тенденций развития техники и технологии в масло-жировой отрасли, а так>;;е социальных аспектов производства продуктов питания сформулировано принципиально новое направление производства масло-жировой продукции с повышенными питательными свойствами.

Научно обоснованы составы смесей кукурузного и подсолнечного масел с оливковым, об. спечивамцие сбалансированный состав жирных кислот, а именно: разработал! принципиально новый подход к рафинации масел в смесях, обеспечивающий лучшие технологические показатели; установлено, что для улучшения товарного вида растительных насел и их технологических свойств целесообразно осуществлять их переэтерификацию; выявлено, что смеси оливкового и подсолнечного масел более стабильны к окислению, чем индивидуальные масла; установлено, что переэтерификация смесей "-¿ливкового и подсолнечного, оливкового и кукурузного

масзл повышает их стойкость к окислению; обогащение сбаланс.и-гоъанкых, шрзэтерифицированных смесей масея^-каротином,

noi.iHt.io повышения п;с пктателы'оП ценности, увеличивает их штн огспслительнуи стпбилшсссь; разр::<:отол ксш.текс техно тсги-чеекпх рссгсшМ; илепочшткт оргеннзацт цгоиоводе? ".я с;'- -лансированных С!'осой (оливковой - подеолиеише, оливковое -кукурузное), облодтощи.ч улучвоннш тов.ярнш видом я повигленпоГ; питательной ценностью.

Пршстидз£кап_зиачпмость- На осносо выполненных иеслодова-нш'1 разработана технология иолучения скссс.1 растительных гл-ссл повшюиной физиологической ценности паевого назипчепк и

Раэроботана экологически соп^зрлетюл технолог ил ра^чшцни кукурузного масла, обеспечивала) 1 сшияше отходов и потерь при рафинации и улучшение качества масла.

Расчетный экономический о.Н>ект от пне,'1;; зния технологии рафинации кукурузного масла на Всрхнеднепровском ¡срашпло-пг)?«». ном комбинате 750 тыс.руб. в год.

АпдоШщия даботы^ Основные положения диссертационной работы доложпы на региональном научно-техническом совещании в Р.Краснодаре 1990 г.

Публика!щяЛ)ез^льтатов_исследований. -Опублуковано три статьи, поданы две заявки на предполагаемое изобретения.

Структщза и объем ]эаботп_^ Диссертация состоит из введения, литературного обзора, зкепершенталь. ой части, выводов, списка литературы и приложения.

Диссертация изложена на /¿У ■ страницах машинописного текста, содержит 24 'таблица, 10' 'рисунков. В списке литературы /Я5 наименований, в том число 53 иностранно.!.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ I. Методика постановки экспериментов и объекты исследсания Объектами исследования служили промшленние образцн цепа-

филированных подсолнечного и кукурузного масел, полученных на Краснодарском экспериментальном маслозаводе и оливкового масла, привезенного из Алжира; Из масел .готовили двухкомло-нентные смеси, сбалансированные по жирнокислотному составу: оливковое-кукурузное, кукурузное-подсолнечное, подсолнечное-оливковое при следующих соотношениях компонентов соответст- • венно 50-50, 25-75 , 65-35, 16-84, 79-21.и 75-25.

Исследуемые масла и смеси в лабораторных условиях подвергали рафинации включающей: гидратацию, нейтрализацию в мыльно-щелочной среде, промывку и сушку. Смеси масел, сбалансированные по жирнокислотному составу,переэтерифицировали. В ра--■ филированных и нерафинированных маслах, их смесях изучали кинетику окисления и её изменения в зависимости от глубины очистки масел и соотношения компонентов в смесях. Смеси рафинированные и перезтерифицированные обогащали физиологически важными добавками и определяли их пищевую ценность и стабильность. Исследования осуществляли на лабораторных установках в нескольких повторностях для получения достоверных результатов. При этом использовали методы анализа и контроля, разработанные в ВНИИЖ, на кафедре технологии жиров КПИ, а также из друтьк источников.

I.I Получение смесей с заданным содержанием жирных кислот

Диетологами установлено, что сбалансированным по жирно-кислотному составу считается масло, содержащее: 50% олеиновой кислота, 30/S полиненасыщенных кислот, из них 20% линолевой и 10% линоленовой, 20% насыщенных жирных кислот.

Таблица I

Качественные показатели нерафинированных: масел

Показатели : Кукурузное : Подсолнечное: Оливковое

Кислотное число, мг КОН/г ' 3,68.

Число омыления 188,01

Массовая доля фосфолипидов, % в пересчете на стеаро-олеолевдтйн 0,853

Цветность, 10,64

Йодное число, г/'"ЯГ 120,77

Ширнокислотный состав:

С16:0 3,23

С18:0 4,98

С18:1 29,58

С18:2 54,21

£остал&ных ж.к,- 8,00

1,94 3,77

174,95 176,49

' 0,600 не обнару-, .• жено

0,62 0,93

98,37 89,80

3,94 13,34

3.42 3,82 32,00 ' 60/45

52,21 12,29

8.43 10,1

Анализ результатов показывает (табл.1), что ни одно из природных растительных масел не отвечает предъявляемым требованиям.. Для обеспечения нужного с оотно'шенияг тарных кислот необходимо рассчитать весовые соотношения компонентов, входящих п состав смеси масел, по.уравнению:'

которое позволило установить процен ное соотношение компонентов в сыаси, обеспечивающее 50/2-нов содерзанпэ олеиновой ■■ кислоты. Аналогичным образом рассчитаны с отношения компонентов смесей, обеспечивающих 20% лкнолевой и 10?о лттолгновой.-кислот. Наиболее глубоко'изучены смэси, сбалансированные по олеиновой кислоте, а именно; кукуруэно-олавновое (36-65), кукурузно-подсолнечное (16-84), подсоднечное-олиькоьог

(79-21).

На основе теоретических расчетов в условиях лаборатории с помощью аппарата с мешалкой были получены смеси, качественные показатели и жирнокиелогный состав их приведен в тд.бл.2.

Таблица 2

Основные, качественные показатели смесей масел

Показатели : Кукурузное-:Кукурузное-:Подсолнечноэ

: оливковое :подсолнечное оливковое

Кислотное число, мг КСН/г 4,15 2,79 2,79

Массовая доля фосфолили-дов, % в пересчете на стеароолеолецигда 0,12 0,08 0,09

Цветность, Мг% 2,95 2,55 . 1,74

Жирнокислотный состав:

С16:0 15,60 7,16 7,79

С18:0 1,20 5,20 . 0,80

С18:1 50,08 50,35 50,80

С18:2 '20,30 "21,4 20,30

С18:3 10,30 9,80 10,30

остальных ж. к. ' 0,83 6,09 10,01

1.2 Подготовка переэтерифицированных смесей В результате внутри - и межмолекулярной переэтерификяции смесей масел и жиров достигается статистическое распределение жирных кислот в смеси триглицеридов.

Переэтерификация позволяет изменить молекулярный состав смеси жиров, не изменяя их жирнокислотного со (Лава. Изменение гли-.ервдного состава приводит к изменению физических свойств.

Наличие в смесях масел,полученных путем.механического перемешивания насыщенных кислот, приводит к самоосалсденшо последних.

При длительном хранении смеси растительных масел присутствующие ненасыщенные жирные кислоты активно- участвуют в окислении.

Переэтерификация делает возможным получение такой; комбинации-.; грных кислот в григлицеридах, которая, во-первых, обеспечивает гаичоскую стойкость смеси, во-вторых, создает такрй вид молеку-! триглицеридов, которые окисляются с меньшей.скоростью.

Переэтерификация проводили на лабораторной установке, кото-ш обеспечивала приближение режимов процесса к проиЗводегвен-м условиям. При этом в качестве катализатора применяли ме-шат J/k . _

1.3 Получение-смесей с повышенной физиологической ценностью

1.3Л Применение в качестве физиологически ценной добавки у$-каротша.

Стадия, обогащения смесей масел физиологически ценными до-ивиами состоит из подготовки самих добавок и процесса обога-зшш ими смесей. . •

Д-Каротш кристаллический выпускает Верхнеднепровский крахма-о-паточный комбинат. Согласно ЧУ 64-5-139-86, содержание каро-ша в масле дол?шо быть 0,015 %.Зто .обусловлено суточной нормой -отреблешш каротина человеком и согласуется*с рекомендациями ;ютитута питания АШ СССР.

Смеси масел: подсолнечное-оливковое (79-21), кукурузное-ливйовоз (35-65), кукурузное-подсолнечное (16-84)'в условиях аборатории били обогащет-! jj-каротином кристаллическим в ко-ичестве 0,015 %. Обогащенные каротином смеси получены на рота-иопно-пленощю;! аппарата при 80-90°С и остаточном давлении О мм рт.ст.

Смеси, обогащенные каротином, изучены на стабильность к экислению.

113.2. Использование фосфатидов в качестве ценной добавки ■ Фосфатидные концентраты,полученные из подсолнечного масла высоким содержанием олеиновой кислоты,использовали в качество

физиологически ценной добавки ъ смесях, сбалансированных по жирнокислогному составу.

Фссфатиды вводятся в витаминизированную смесь в течение 10 мин в количестве 0,5% при температуре 60 °С под вакуумом.

В смесь масел, нагретую до 60 °С, вводили 0,Ъ% фосфатидного концентрата. После 15 мин перемешивания смесь отстаивали 4 ч . Образовавшийся осадок удаляли, а в смеси масел определяли массовую долю фосфатидов, что составило 0,4% в пересчете на стеаро-олеолецитин.

Образцы масел и смеси, обогащенные ß -каротином и фосфа-тидами, переданы в Институт питания АМН СССР для определения их физиологической ценности.

2. Влияние степени очистки масел и их смесей на .стабильность к окислению

Изучали физико-химическую стабильность нерафинированных масел - оливкового, подсолнечного,-кукурузного и их смесей, полученных в аппарате с мешалкой, о • .' '

Так как физические, физико-химические и химические характеристики масел близки, проводили один эксперимент по автоокис-лениа. только с маслом,оливковым.

Процесс автоокисления оливкового масла вели при 115 °С в. реакторе барботадаого типа с пробоотборником,кислород ,в аппарат-подавали непрерывно через размещенный на дне реактора барботер, который обеспечивал его равномерное распределение по всему объёму. Оксидат оливкового масла считали свободным от ингибитора, когда период индукции был равен нулю. Полученный оксидат подверг. • гали инициированному окислению при температурах 67, 75-и 85°С.

На рис.1 представлены кинетические кривые, полученные при 75 °С, концентрацию инициатора изменяли в интервале от 0,325 до 0,75 . КГ2 моль/л. .

5 10 ¡3 20 20 35 ¡ ¡> №

Ь 75°с, /рн/г. Ш, /02/= ЮоЛ

Аналогичные кривые получе-ны длг отмеченных температур.Устинопин механизм окисления, определи;1 основные кулюл'.'чсскио харик'г ристики исследуемых ОУ]р.'1»1рВ , мо'«но приступать к количественному определению содержания ингибиторов в маслах и их смеслг. Дтя этого проводили инициированное окисление при 75 °С 50 %-ного раствора масла в хлорбензоле и введении разных концентраций инициатора.

Кинетические кривые погло-

Н/£. '1 Ктг-тичггкиз хриАж цшцигфозамюго Схиал-гний шидгта ошИкобогр язага 1-У:

щеыЗЪпиМ* <Аения кислорода оливковым мае

] лом Срис. 2) позволяют опредв

т

20 а

> " Л—

1о"& ЗУ >:э <:*

лить период индукции.

Бремя периода индукции рассчитывали по формуле:

Г, ¿ш

и —

Представляя найденные значении времени периода индукции )

и скорости инициированил (моль/л-с^ определяем ¡'^Уп.

Г тн

_______/{%'!/« 50У,_______

'] приведены 1-

В таол

¡(ни ингибитора ь масло:; я и смесях.

Таблица 3

Содержание ингибиторов в маслах и их смесях разной глуби очистки

Образец • : : Количеству,ингибиторов,

моль/л 10

Нерафинированные масла:

/

кукурузное подсолнечное

I

оливковое ' I

Рафинированные масла: ; кукурузное ' подсолнечное оливковое Смеси насел:

оливковое-подсолнечное (21-79) кукурузное-подсолнечное (16-В4) оливковое-кукурузное (65-35) оливковое-подсолнечное: рафинированная <' переэтеркфицированная оливковое-кукурузное: рафинированная , переэтеркфицированная

Анализ показывает, что процесс переэтерификации оказал однозначное повышение стабильности смесей к окислению. В смесях, включающих оливковое масло, содержание ингибитора в пере-этерифицированных образцах выше в 5,5-2,9 раза, чем в рафинированных.

^'ч^тывая особенности методики определения содердашш ин-

2,64

0,896

0,348

2,19 0,66 0,28

0,768 1,060 . 0,960'

0,180 0,990

1,200 3,500

гибитора в масле, факт повышения'количества ингибитора в пере-зтерифицированной смеси следует расценивать как результат химического, воздействия на масло при переэтермфикации, в результате которого из смеси удаляются пероксиды, провоцирующие возникновение окислительных процессов и искажающие з сторону уменьшения реальную информацию о количестве ингибитора в образце. Таким образом, результаты расчетов количества ингибиторов, полученные для рафинированного масла, тлеют заниженные величины, а для переэгерифицированных смесей - без искажений.

3." Исследования рафинируемое™ смеси растительных масел, сбалансированных по жирнокислотному составу

Учитывая, что в рецептуру смесей входят масла (оливковое, подсолнечное, кукурузное) с различным компонентным составом, вполне вероятно, что потребуется специфический подход к рафинации таккх продуктов. В целях сопоставительного анализа исследовали рафинацию смесей кукурузного, подсолнечного и оливкового масел с различным долевым, составом.

При изучении свойств тройных смесей, зависящих только от соотношения компонентов, использовали метод симплексных решеток. При этом факторное пространство рассматривали

представляющим собой правильный треугол1ник (рис.3;.

Для тройных систем выполняется с 1е:

1.20

гг

íf-

р-

§ ^ / J

0,5,

Ч *

I'' I

Чол %0.i

У

\

к

'О С>№ 03ta 0,03? дк-s

подсолнечное

0,3'/9 0,279 Д2.08 О.Ш 0,069 О кукурузное

' 'o,6jf 0,562 О,¿Si 0,2$9 0,2W

олшоьое

Pus. Ц Рафинируемос/nt? смесей масел, • ^ сеюержцих SD%OfBUH№ú кишш

I

1

§ i ________

- л "" ~'~о о os о,нз о,т 0,221 о, ж

подсолнечное

о/35 о,т олго оМз o,oíc о кукурузное

ош ош ó.rfs 4т z?ijqris олишьое

Рис. 5 Рскршируе/чосш weceú юсе/г,

ш)ержсщцр20% MHCMSSCÚ киыап/ f- к.031р(рцциент рафинации ' 1 - кис/10 типе чисяо

где Х-массовая доля масла,вхо дящего в смесь ¿=1,2,3. Каждая точка треугольника отвечает одному определенному составу тройной системы и, наоборот, катсдый состав преде' ставлкется определенной точкой поверхности отклика в многокомпонентных с и с т ем ах.

Для адекватного описания таких поверхностей необходимы полиномы высоких'степеней и, следовательно, больиое количество опытов.

Общий вид полинома второй степени от трех переменных, имеет вид:^- (■£'*>

Да X, "г 4 Ai *г + Ъ )

Исследования технологических свойств систем осуществляли следующим образом. Отобранную партию кукурузного, подсолнечного и оливкового масел в отдельности подвергали рафинации по схеме: гидратация, нейтрализация в мыльно-щелочной среде, промывка, .сушка.

Из нерафинированных масел были приготовлены смеси масел

с заданным соотношением жирных кислот. Бри этом в зависимости от жирнокислотного состава масел была рассчитана их доля в смеси.

Кислотное число, выход, коэффициент рафинации рафинированного масла изменяется в зависимости от состава смеси.

Учитывал, что для данного исследования наиболее интересны смеси масел,.содержащие 50% олеиновой и 20^ линолевой: 'кислот, были определены семейства прямых на треугольной диаграмме, соответствующие этим составам.

Положение этих линий определяется решением системы линейных уравнений Сдля 50£ олеиновой кислоты):

Аналогично имеем систему уравнений и для смесей,содержащих" 20% линолевой кислоты:.

Решением систем линейных уравнений (2) и (2) являются соста-

0,796 - подсолнечное масло; 0,204 - оливковое масло.

Используя планы Шеф|>е для оптимального планирования эксперимента было решено провести шесть опытов, три из которых соответствуют вершинам треугольной диаграммы составов (чистые компоненты) и три двойных смеси, соответствующие точкам на стороны нах треугольника. Данные смеси и чистые йомпоненты подвергали рафинации в мыльно-щелочной среде. Данные о рафинируемостн приведены в табл.4.

(1)

вы смесей, содержащих 50^ олеиновой кислоты или 20^ линолевой кислот. Эти данные представлены в табл.5

^ "Таблица 4

Показатели рафинируемости масел и их смесей

Образец масла

¡Качественные показатели рафинации

¡кислотное ¡выход нас-коэффициент' ¡число, :ла, % ¡рафинации :мг КРЙ/г :__

Подсолнечное

Оливковое

Кукурузное

Оливковое-подсолнечное (21-79)

Оливковое-кукурузное (35-65)

Я^ку^зное-подсолнечное

0,23 90,899 1,1605

0,35 98,724 1,1227

1,18 98,214 1,5376

0,12 98 ,Б75 1,0645

0,71 98,035 1,2304

0,47 97,67 1,6757

Таблица 5

л*- : 50 % олеиновой кислоты : 20Л линолевой кислоты

■ Л- : Л : : М, •■Жн : Мл

I 0 0,349 0,651 0,10 0,183 0,817

2 0,070 ■ 0,314 0,606 0,028 0,165 0,907

3 0,159 0,279 0,562 0,05 0,147 0,803

4 0,24 0,24 0,52 0,085 0,128 0,787

5 0,318 0,209 0,473 • 0,113 0,110 0,777

6 0,398 0,174 0,428 0,142 0,091 0,767

Ч 0,478 0,139 0,383 0,170 7,073 0,757

й 0,557 0,104 0,339 0,198 0,055 0,747

9 0,637 0,069 0,294 0,227 0,036 0,737

10 0,717 0,035 0,248 0,255 0,016 0,727

II 0,796 0 . 0,204 0,284 0 0,716

При обобщении экспериментальных данных в виде треугольника Розебума получены следующие показатели рафинации смесей масел: кислотное число, выход, коэффициент рафинации.рафинированных •масел й смесей.

Коэффициент рафинации 1,067; кислотное число 0,120'мгКОН/г.

Зависимость коэффициента рафинации от состава смеси(рис.4,5) объясняется,по-видимому,изменением доли насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот а смеси.

Из табл.4 видно, что коэффициент рафинации смесей масел подсолнечного с оливковым гораздо ниже, чем при рафинации чистых компонентов, что объясняется значительным снижением содержания фосфолипидов в смеси по сравнению с рафинацией чистого подсолнечного масла, так как в оливковом масле, полученном "мокрым" способом, фосфолипиды отсутствуют.

Рафинация кукурузного'масла и его смесей приводит к значи-' тел^ь?,5.потерям (коэффициент рафинации от 1,53 до 1,67), что связано с повышенным кислотным числом кукурузного масла. Поэтому рафинацию кукурузного масла целесообразно осуществлять отдельно. ' •

В процессе приготовления смесей подсолнечного и оливкового ■масел рационально рафинировать не отдельные.компоненты,а состав из 0,716 оливкового и 0,284 подсолнечного масел; Введение в рецептуру сбалансированного ;шра кукурузного масла рационально только в очищенном виде.

Была разработана технология рафинации кукурузного масла,по которой процессы гидратации и нейтрализации совместимы в одном аппарате. Получаемый при этом соалсток после соответствующей, доработки мочет бить непосредственно использован в качестнс ва-шейкого компонента питательной сред-! для получения £

ротина.

Проведена нейтрализация кукурузных масел с различным исходив кислотным числом.

4. Технологический процесс рафинации и дезодорации кукурузного масла

Нерафинированное кукурузное масло через весы I, сборник масла 2 насосом 3 подается в промывной аппарат 4. Масло нагре-ващт до 50 °С при постоянном перемешивании. Через распылитель вводят раствор соли и щелочи, нагретый до той ке температуры и перемешивают 30 мин. В промывном аппарате осуществляется одновременно гидратация и нейтрализация при температуре начальной 50 °С,.конечной 65 °С. Концентрация рабочего раствора щелочи ■ - 180 г/л.' Теоретически необходимое количество щелочного раствора рассчитывается в зависимости от исходного кислотного числа масла. Избыток щелочи -20 %. Одновременно вводится раствор соли К&РОц в количестве 5% и весу масла. Раствор соли Ю^-шн.

Затем температуру процесса повшаа?от до 65 °С, перемешивают до образования хорошо отделяющихся хлопьев соапстока, который отделяют отстаиванием в .течение 6 ч и сливают из аппарата.

Масло в промывном аппарате подвергают промывке горячей водой при перемешивании. Количество воды на одну промывку 10% к весу масла. Промывные воды направляют на жироловушку. Масло в промывном аппарате подвергают сушке в вакууме (остаточное давление 40-50 рт.ст.) при 90-90 °С.

Высушенное масло направляют на дезодорации и сборник 6.

Рафинированное масло из сборника 6 вакуумом подают в дезодоратор 7. Поело дезодорации и предварительного охдл-дошт в дезодораторе одело сливозт в паслоохладптель 5, гд- окотн-силь-нс окла-здаог и пчсоссм 10 н:.лрй;|.л1;;л1 и сборник до;.-одор;г[ ок^ыс.-

SI

РЮРН , \ _

гТШёдШЩЩР*Тру

i ! s-.. lili Hfl

ITS

% 9

S $ ?

Htii

« ' V V V

IS

1

à s-S

il

§ * S I

4.

1

J^1 !

M I

fetllft 1

!§ У il.

II?

§ *

4

I

«o V

го масла.

5. Исследование физиологической ценности смесей "растительных масел с биологически активными добавками .

. Исследования проводили в Институте питания АМН СССР. В результате была создана модель экспериментальной гиперхолестери-неыии у крыс и изучена в условиях этой модели эффективность б видов смесей растительных масел..

Для опыта были взяты крысы,самцы линии Вистар и разделены ' на б подгрупп по числу испытуемых жировых продуктов (по 14 крыс в каздой). Крысы контрольной группы продолжали получать тот же , рацион. В опытных подгруппах источниками жира были испытуемые •жировые продукты: • \

1) переэгерифицировалйая, рафинированная и дезодорированная смесь оливкового и-кукурузного масел (смесь $ I)-;

2) переэтернфицированная,•рафинированней и дезодорированная смесь оливкового;' и подсолнеяного масел (смесь Г' 2);

3) смесь № I, обогащенная Р -кг.ротпном;

4) смесь £ 2, обогащенная .>3 -каротином;

5) смесь № I, обогащенная -каротином и фосфавдцани;

6) смесь №2, обогащенная /'-каротином' и фосфатвдами.

1

. Все перечисленные жировые продукты включались в рационы-в количествах, обеспечивающих 24 % калорийности. Каких-либо различий в интенсивности прироста массы тела и поведения животных всех групп не отмечено.

•Таблица 6

Содержание холестерина в сыворотке крови'и печени, общих липидов в печени крыс •

Вид тара в рационе

'.Холестерин :сыворотки :мг/100 мл

Холестерин в печени,%

Общие липиды в печени, %

Лярд и подсолнечное масло 2:1 (контроль) 20

. 66+3,5

Переэтерифицированная -57+4,8 рафинированная и дезодорированная смесь • оливкового и кукурузного масел (смесь И) п - 14

Смесь Г 2 59+5,1

Смесь J? I.c ^-каротином 60+5,0 0,015 % п = 14

Смесь Г' 2 суЗ -каротином 69+4,8 0,015 % П = 12

Смесь №1 с J! -каротином 44+3, и фосфагидами Л = 13

Смесь № 2 с 0,015 % * 49ч5,1 Ji -каротина и фосфати-' дами = 14

0,18+0,03 4,8+0,25

0,20+0,04 5,3+0,37

XX

0,23+0,03 0,21+0,06

0,22+0,02

0,18+0,04

0,19+0,03

5,7+0,30 5,5+0,41

5,6+0',23

4,6+0,15

4,9+0,31

Достоверность различий с контрольной группой:

х- /> <£' 0,05 хх- р ¿ 0,01 ххх-/> < 0,001

Из таблицы видно, что все жировые продукты сникали уровень

холестерина в сыворотке и содержание его в печени.

На основании этих .опытов можно заключить, что переэтерифици-рованные, рафинированные и дезодорированные смеси оливкового масла с подсолнечным или кукурузным обладают равным действием в отношении снижения уровней холестерина в сыворотке крови и печени, а такае общих липадов в печени. Одновременная добавка 0,015%

^-каротина и фосфатидов усилила гшохолестаринемическое действие смесей растительных масел. ^-Каротин не оказывал дополнительного действия на содержание холестерина.

6. Схема рафинации смесей растительных масел

Гидратированное подсолнечное и сырое оливковое масла смешиваются в заданном соотношении (79:21), обеспечивающем сбалансированность по кирнокислотному составу. Далее смесь подвергается нейтрализации, отбелке, дезодорации и при необходимости переэте-рификации и обогащению физиологически ценными добавками. При получении смесей, включающих кукурузное масло, необходимо послед-

•V

нее рафинировать отдельно.'Это обусловлено повышенным кислотным числом сырого кукурузного масла. По предлагаемой технологии рекомендуется смешивание производить после гидратации, нейтрализации, отбелки и дезодорации. •

Готовую смесь направлять на переэтерификацизз и обогащение физиологически ценными добавками. Учитывая, что.в оливковом масле фосфолшпщы не. содержатся, то для него -стадия гидратации исключается, Процецсуальная схема рафинации масел в их смесей приведена с последующим обогащением смьси физиологически ценны-ш; добавками 4.а рис.1.

7. Выводы и предложения

Б работе выполнен комплекс исследований, позволивших разработать технологию производства смесей растительных масел по-!.<ий.-ип01; физиологической ценности.

нас г, о

МША'ОбШ

наело

кукурузное мазло

¿гиаратвцш

кгй/прз-

™1

—— ——

Ъоливхозае

рснринсция

лрвЗжт

сроссроу-иъ/Эг,/

С,(71,

3,

тютхкйвкие Ъ»__

:>кснгг<ация р——■ иоо^бхапч р-

Рис. 7 Процессуальная схема производства смесей растительных масел

1. Получаны смеси масел с соотношением компонентов: кукурузное и оливковое 35-65, кукурузное п подсолнечное 16-84, подсолнечное и оливковое 79-21, соответствующие данным диетологов по сбалансированности :.;ирнокислотного состава (50% олеиновой кислоиг, 20,2 лшолевой кислоты).

2. При изучении рафшшруомосФИ смесей масел выя»лоно, что коай'Щиенг р«фмации смсси г ндратир о в т и юг о подсолнечного и нерафинированного оливкового масел значительно нш;е, чем при рафп-нации чпеиих коылонен'/оз.

3. При приготовлении смеси подсолнечного и оливкового массл рационально рафинировать не отдельные компоненты, а состав 0,716 оливкового и 0,284 подсолнечного. Введение в рецептуру кукурузного масла возможно в очщендом виде.

4. Разработала технология рафинации кукурузного масла, в которой совмещены процессы нейтрализации и гидратации в одном аппарате ,

5. Исследованиями окислительной стабильности масел и их смесей установлено: смеси оливкового масла с кукурузным и подсолнечным более стойки к окислению, чем индивидуальное оливковое масло.

6. Переэтерифнкацмя делает возможным получение такой комбинации жирных кислот в триацилглицеридах,которая,во-первых,обеспечивает физическую стойкость смеси; во-вторых, создает такой вид молекулы■триацилглицеролов, которая окисляется с меиыгей ско-

у

роегью. '

>. При перзатерификации смесей оливкового масла с кукурузным н подсолнечным эффект ингибирования увеличивается в 1,3-4,5 раза.

0. Введение ^-каротина в смеси растительных масел повышает их стойкость к окислению.

9. Ценной физиологической добавкой в смеси является фосфатид-

lit концентрат, полученный из подсолнечного масла с высоким со-гржаниеы олеиновой кислоты.

10. Институтом питания Ш\ СССР подтверждена физиологическая знность смесей масел, обогащенных фосфатидами и ^-каротином.

Материалы диссертации опубликованы в работах: . Традиционный ассортимент растительных масел в Алжире и перспективы его совершенствования. Агугу Али, Казар'ян Р..В./ Деп. б АГРОНШГЭИпкцепром. 14.09.89 J,"2I05 пщ. . Рафинируемость смесей растительных масел. Агугу А., Косачев B.C., Козарян Р.В. Пищевая промышленность, 1990, Р 5, с. 57. . Кинетика окисления растительных масел и их смесей (соавторы Казарки Р.В., Асватурьян JI.lt., Парсян Г.В., Варданян Р.Л../ Химические проблемы пищевой технологии. Сборник тезисов докладов регионального научно-технического совещания, 1990).

■v-...... ■ - - Принятые -обозначения

О- - содержание олеиновой кислоты в масле "а"; Р - то не в масле "в":

X - количество смеси; ' '

'S* - период индукции, мин;

/ ■ •

f - стехиометрический коэффициент ингибирования; ä 2;

концентрация ингибитора, моль/л; Vi - скорость йницировашш, ßj,ß.s- коэффициент полинома; "4 - функция отклика;

массовые доли соответственно подсолнечного, оливкового, кукурузного масла;

п. „ы „е.

- содержание олеиновой кислоты соответственно в подсолнечном, оливковом и кукурузном масле.

а , t-a ~ еод».рчание • инел^-гни! кис пеги соотвегстпишо и пэлсол-нечго/, г ,-V]<Vn;rH0..

rL оТл