автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка эмульсионных продуктов с эффективной подготовкой жирового сырья

Введение

Глава 1 .Аналитический обзор

1.1. Состав, свойства и роль растительных масел в жизнедеятельности организма человека

1.2. Современные технологические аспекты переработки растительных масел

1.3. Основные направления в разработке эмульсионных продуктов питания

Основное направление и актуальность исследований. Согласно научно-технической политике Российской Федерации в области здорового и безопасного питания пищевые продукты не должны причинять ущерба здоровью человека, удовлетворять физиологическим потребностям и выполнять лечебно-профилактические функции.

В связи с этим создание новых жировых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью, безопасных в потреблении для масложировой промышленности, является одним из перспективных направлений инновационного развития.

Производство жировых продуктов, в том числе и эмульсионных, для питания различных групп населения со сбалансированным комплексом биологически активных веществ: липидов, жирных кислот, белков, витаминов и минеральных веществ, возможно на основе разработки эффективных методов переработки растительных масел, позволяющих получать рафинированные масла высокой пищевой ценности, и создания на их основе жировых продуктов разнообразного ассортимента. Возможностью придания функциональных свойств эмульсионным продуктам питания на основе высококачественного жирового сырья с применением различных компонентов биологически активных веществ и обоснованы выбор темы и актуальность диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Проблемам исследования и совершенствования процессов получения высококачественных рафинированных масел посвящены научные труды известных Российских ученых:

A.А.Шмидта, А.Г.Сергеева, Н.С.Арутюняна, В.В.Ключкина,

B.В.Белобородова, В.Х.Пароняна, Е.П.Корненой, Н.А.Калашевой и др. В основе разработок и исследований, эмульсионных продуктов лежат научные труды П.А.Ребиндера, А.А.Покровского, А.П.Нечаева,

О.А.Кйслухиной, А.А.Кочетковой, А.В.Стеценко, В.Х.Пароняна, Ю.А.Тырсина, С.А.Ливинской и других ученых, работающих над этой проблемой.

Вместе с тем следует отметить, что некоторые вопросы повышения качества переработки растительных масел и создания на их основе функциональных эмульсионных жировых продуктов высокой биологической ценности изучены в недостаточной степени.

Основное внимание в диссертационной работе уделено решению проблем получения высококачественных рафинированных масел и разработки на их основе эмульсионных жировых продуктов функционального назначения безопасных в потреблении.

Цели и задачи исследования. Целью настоящих исследований является разработка эмульсионного продукта функционального назначения безопасного в потреблении на основе эффективной подготовки жирового сырья.

В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются:

- разработка и исследование свойств композиционных реагентов рафинации растительных масел, позволяющих получать высококачественные растительные масла;

- разработка совмещенной технологии рафинации растительных масел на основе полученных патентоспособных композиционных реагентов, обеспечивающих сокращение отходов и потерь, увеличение выхода высококачественных масел при сохранении в них естественных антиоксидантов;

- исследование свойств традиционных и нетрадиционных ингредиентов для применения их в рецептуре эмульсионного продукта;

- разработка научно-обоснованной рецептуры эмульсионного продукта с заданными функциональными характеристиками;

- исследование физико-химических и реологических показателей полученных эмульсионных систем;

- исследование показателей окислительной и микробиологической порчи разработанного эмульсионного продукта, определяющих безопасность потребления.

Научная новизна. В диссертационном исследовании впервые получены следующие научные результаты:

- исследован совмещенный технологический процесс рафинации подсолнечного и соевого масел на основе разработанных композиционных реагентов рафинации;

- разработана научно-обоснованная рецептура эмульсионного продукта на основе растительных масел, рафинированных по предлагаемой патентоспособной технологии, сохраняющей естественные антиоксиданты масел, а также с применением традиционного и нетрадиционного сырья, обладающего биологически активными свойствами;

- исследованы физико-химические показатели исходного и переработанного сырья, кинетика окислительных процессов и реологические характеристики растительных масел и эмульсионных продуктов.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования, предлагаемых автором, разработок:

- разработаны патентоспособные композиционные реагенты рафинации растительных масел (Патент России № 2003118040);

- разработан совмещенный технологический процесс рафинации растительных масел с использованием эффективных реагентов (Патент России №2003118041);

- получен эмульсионный продукт (Патент России № 2003118039) с повышенной биологической и пищевой ценностью, безопасный в потреблении, который расширит ассортимент экологически чистых продуктов питания функционального назначения.

Наиболее существенные результаты исследования, выносимые на защиту, полученные лично автором:

- разработана ресурсосберегающая технология рафинации растительных масел на основе новых композиционных реагентов, обеспечивающая снижение отходов и потерь, увеличение выхода рафинированного масла повышенной биологической и пищевой ценности;

- разработан пищевой эмульсионный продукт с улучшенным жирнокис-лотным составом функционального назначения, безопасный в потреблении, с использованием традиционных и нетрадиционных ингредиентов, обладающих биологически активными свойствами;

- исследованы физико-химические показатели исходных и рафинированных растительных масел и определены кинетические, реологические и се-диментационные характеристики рафинационных систем;

- исследованы реологические характеристики и определены физико-химические показатели разработанного эмульсионного продукта.

Реализация результатов диссертационного исследования. Основные результаты диссертационного исследования используются в учебном процессе кафедрой «Технология пищевых производств» Московской государственной технологической академии по специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» при чтении лекций, выполнении курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ; при написании учебных пособий и учебно-методической документации, что отражено в приложении диссертации. Практические результаты диссертационного исследования реализованы в ряде научно-исследовательских работ по договорам с Министерством промышленности, науки и технологий РФ (№ гос. регистрации 02.200.203331).

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований диссертации докладывались и обсуждались на следующих международных научно-практических конференциях:

- седьмой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии пищевой промышленности третьего тысячелетия», МГТА, 2001г.;

- восьмой международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизация пищевых продуктов», МГТА, 2002г.;

- восьмой международной научно-методической конференции «Проблемы повышения качества подготовки специалистов», МГТА, 2002г.;

- в научном семинаре «Интенсификация и автоматизация технологических процессов обработки пищевых продуктов», МГУПБ, 2002г.;

- девятой международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», МГТА, 2003г.;

- международной научной конференции «Технологии и продукты здорового питания», Всероссийский выставочный центр, 2003г., проводимой МГУПП.

Публикаци. Результаты исследований опубликованы в 29 научных работах, из них по теме диссертации опубликовано 17, в том числе монография и три патента России.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, списка использованной литературы, включающего 154 наименования, приложения. Работа изложена на 150 страницах машинописного текста, содержит 6 рисунков, 26 таблиц.

Выводы и рекомендации

1 .Проведенный аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы по теме диссертации позволил установить необходимость разработки ресурсосберегающей технологии рафинации растительных масел, позволяющей получать высококачественные рафинированные масла и разрабатывать на их основе эмульсионные продукты нового поколения повышенной биологической и пищевой ценности функционального назначения.

2.Разработаны и исследованы свойства композиционных реагентов рафинации растительных масел, позволяющих получать высококачественные масла с сохранением в них биологически ценных веществ (Патент России № 2003118040), исследованы физико-химические показатели исходных и рафинированных растительных масел и определены кинетические, реологические и седиментационные характеристики рафинационных систем.

3.В ходе исследований установлено, что разработанные композиционные реагенты позволяют реализовать в совмещенном процессе технологию рафинации растительных масел, обеспечивающую селективность выведения сопутствующих веществ, сокращение отходов и потерь, увеличение выхода высококачественных рафинированных масел при сохранении в них естественных антиоксидантов (Патент России № 2003118041).

4.Исследование физико-химических свойств и биологической ценности традиционных и нетрадиционных ингридиентов позволило установить, что использование их в рецептуре позволяет получить тонкодисперсную устойчивую коллоидную систему эмульсионного продукта, придает функциональные свойства, повышает их биологическую и пищевую ценность.

5.Разработана научно-обоснованная рецептура эмульсионного продукта со сбалансированным жирнокислотным составом функционального назначения безопасного в потреблении с комплексом биологически активных веществ, на который получен (Патент России № 2003118039). Исследованы реологические характеристики разработанного эмульсионного продукта и показана эффективность стабилизирующего воздействия примененных биологически активных добавок на структурно-реологические свойства эмульсии.

6.Исследованные физико-химические и реологические характеристики полученных эмульсионных систем позволили оптимизировать технологический процесс получения продукта и разработать проект технологической инструкции, который вместе с актом испытаний приведен в приложении диссертации.

7.Расчет экономического эффекта, приведенного в приложении диссертации, показал, что использование на практике разработанной технологии рафинации соевого масла для одного предприятия при его годовой производительности 150 тыс. тонн масла составит 3,3 млн. руб. в год.

1. Паронян В.Х. и др. Технология жиров и жирозаменителей.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 352с.

2. Тютюнников Б.Н., Юхновский Г.Л., Маркман А.Л. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1959.- 780с.

3. Шерман Ф. Эмульсии.-Л.: Химия, 1972.- 447с.

4. Арутюнян Н.С., Корнена Е.Н. Фосфолипиды растительных масел.-М.: Агропромиздат, 1986.- 256с.

5. Jakubowski A. Sur hudratation des phospholipids du Soja // Oleogineux, 1962, №3, pp. 201-205.

6. Шмидт А.А. Теоретические основы рафинации растительных масел.-М.: Пищепромиздат, I960.- 340с.

7. Восканяе О.С., Паронян В.Х.Влияние загустителей на сенсорные свойства жировых продуктов. // Тезисы конференции «Химия запаха пищи», Каунас, 1987, с.106.

8. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П. и др. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза. // Пищевая промышленность.- 1994. №4.С. 5.

9. Шехтер Ю.Н. и др. Маслорастворимые поверхностно-активные вещества.- М.: Химия, 1970.- 300с.

10. Ребиндер П.А. Поверхностные и объемные свойства растворов поверхностно-активных веществ // Научный журнал ВХО им. Д.И.Менделеева. 1966, т.Х1, в.4, с.362-387.

11. Шинода К и др. Коллоидные поверхностно-активные вещества, физико-химические свойства. М.: Мир, 1966.- 250с.

12. Маслова Г.В. Способ очистки жира // Патент РФ № 2099595, 1997.

13. Knuth M. Die raffïnation won speiseol in wechselwirkung mit der umwelt // Pett Wiss Technol, 1993, №2, c.43-45.

14. Kady S. F. И др. Влияние рафинации на физические и химические свойства подсолнечного м соевого масел // Period. Polytechn. Chem.- 1993, № 3. с. 135-146.

15. Tuley L. Low fat no fat // Pood Manuf.- 1997.-Ш4, c. 21-22.

16. Gordon V. Rahman J. Effekt of processing on the composition and oxidative stability of coconut oil. // J. Amer. Oil Chem. Soc.- 1991.- №8,.574-P. 576.

17. Lampi A.-M.,Hopia A. Autooxidaton studies of rapeseed oil triglyceriedes //Finn. Chem.Cong. 1991, №10.p.311.

18. Камышан M.A., Орлова К.И. О межфазных слоях на границе масел с некоторыми жидкостями. // Масложировая промышленность. 1975. №11- С.13-15.

19. Камышан М.А., и др. Исследование процесса очистки подсолнечного масла буферными растворами // Масложировая промышленность.-1975. №1- С.9-12.

20. Mookherjee В. // J. Amer. Oil Chem. Soc.- 1963. Vol. 40. - P. 232.

21. Perkins E. // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1981. - Vol.58. - P.865-880.

22. Firestone D., Summers J. // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1985. - Vol. 62. №4- P.610-630.

23. Highlights: fat s for future // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1989.- Vol. 66, №5- P.650-660.

24. Chanussot F. // J. Amer. Oil Chem. Soc. -1988.- Vol.32, №6.- P. 270280.

25. Brain C.H., Gaither K.S. Non-fat foods and methods for preparing same // Патент США №5503863, 1995.

26. Fortier N.E. Fat substitutes containing water soluble beta-carotene // Патент США №5532009, 1995

27. Euston S.E., Singh H. Влияние глицеринмоностеарата на эмульсии «масло в воде», стабилизированные казеинатом натрия // J.Food Sci., 1996. №5,с.916-920.

28. Ржехин В.П. Труды первой научной конференции «Проблема жира в питании». Л.: ВНИИЖ. 1959.- 203с.

29. Морозова Т.Б. и др. О составе свободных жирных кислот подсолнечных масел. Труды ВНИИЖ, 1974., в.32, с.44-50.

30. Мормитко В.Г., Белобородова В.В., Дехтерман В.А. Формирование отходов жиров при нейтрализации в мыльно-щелочной среде // Мас-ложировая промышленность. 1967. №6. С.15-17.

31. Малышева А.Г. Сборник работ по масличным культурам.- М.: ВАСХНИЛ. 1966.-52с.

32. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. -М.: Пищевая промышленность, 1977. 167с.

33. Morrison W. Rapid/ Effective method for the reduction waxes in sunflower ssed oil //J. Amer. Oil Chem. Soc., 1982. v.59. №12, pp 519.

34. Волотовская C.H. и др. Влияние рафинации на состав неомыляемых веществ подсолнечного масла // Масложировая промышленность. -1981. №3.- С. 23-25.3 5. Patent Jupon. №60-262894, 1985.

35. Товбин И.М., Фаниев Г.Г. Рафинация жиров. М.: Пищевая промышленность, 1977.- 350с.

36. Беззубов JI.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975.-350с.

37. Шмидт A.A., Паронян В.Х. Опыт освоения и эксплуатации установок непрерывной сепарационной рафинации жиров и масел.-М.: ЦНИИ-ТЭИПП. 1973.- 20с.

38. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. / Под ред. Сергеева А.Г.- Л.:ВНИИЖ, 1982.-Вып.З.-т.6

39. Сыркин Г.Е. Современные методы рафинации жиров.- М.: ЦНИИ-ТЭИПП, 1971.- 45с.

40. Тютюнников Б.Н.и др. Технология переработки жиров. -М.: Пище-промиздат, 1970. 4-е изд.- 350с.

41. Волотовская С.Н., Стерлин БЯ. И др. Влияние режима смешения масла с водой на степень выведения фосфорсодержащих веществ // Масложировая промышленность.-1973.№1.- С.16-18.

42. Арутюнян Н.С. и др. Технология переработки жиров. М.: Пище-промиздат, 1999.- 450с.

43. Уманская А.Н., Ключкин В.В. и др. Применение природных сорбентов для рафинации растительных масел.- М.:ЦНИИТЭППП, 1975.-22с.

44. Уманская А.Н. Исследование процесса адсорбционной рафинации соевого масла: Автореф. дис. канд.техн.наук. М., 1974.- 20с.

45. Паронян В.Х., Аскинази А.И. и др. Новое в технике и технологии адсорбционной очистке масел.- М.: ЦНИИТЭШИ1.- 1983. Вып.З. -С.25.- 352с.

46. Надиров Н.К. Теоретические основы активации и механизм действия природных сорбентов в процессе осветления растительных масел.

47. М.: Пищевая промышленность, 1973.-190с.

48. Азнаурьян М.П., Калашева H.A. Современная технология очистки жиров, производства маргарина и майонеза. М.: Сампо-Принт, 1999.-490с.

49. Ключкин В.В. и др. Определение эффективности кратности ввода сорбента при рафинации соевого масла // Масложировая промышленность.- 1972. №8.- С. 18-21.

50. Мгебришвили Т.В., Мартовщук В.И. и др. Гидратация фосфолипидов из растительных масел методом механохимической активации // Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1985. №5.-С.128.

51. Корнена Е.П. и др. Ассоциация фосфолипидов в неполярных растворителях // Масложировая промышленность.-1984. №6.- С.15-16.

52. Бутина Е.А., Корнена Е.П., и др. Масложировой продукт, имеющий иммуностимулирующие свойства // Патент России № 2052947,1996.

53. Тимофеенко Т.И., Бутина Е.А. и др. Фосфолипидный пищевой продукт // Патент России № 2052946, 1994.

54. Стеценко A.B. и др. Создание высококачественных низкожирных эмульсий на основе поверхностно-активных веществ различного типа // Сборник тезисов докладов, 1996, с.597.

55. Мгербишвили И.В. и др. Рафинация растительных масел с применением термокоагуляции // Масложировая промышленность.- 1980. №9.- С.13-18.

56. Антипова Ю.В. и др. Исследование влияния подсолнечных фосфа-тидных концентратов, полученных методом ЭМ активации, на реологические свойства шоколадных масс // Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1986. №4.-С.127-128.

57. Корнена Е.П. и др. Изменение полярности фосфолипидов растительных масел. // Масложировая промышленность.- 1983. №4,- С.22-25.

58. Шехтер Ю.Н., Крейп С.Э., Теберина A.JI. Маслорастворимые поверхностно-активные вещества.- М.: Химия, 1970.-320с.

59. Ключкин В.В., Уманская А.Н. Поглощение пигментов и фосфолипи-дов в зависимости от температуры адсорбционной рафинации соевой мисцеллы // Масложировая промышленность.- 1973. №8.- С. 13-15.

60. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности / Под ред.

61. B.П.Ржехина. Л.: ВНИИЖ, 1967. т.1.

62. Васильева Г.Ф. Дезодорация масел и жиров С.-Петербург.: ГИОРД, 2000.-180с.

63. Джафарова Р.И. и др. Изменение содержания токоферолов в подсолнечном масле и продуктах дистилляции // НИИТЭПИЩЕПРОМ. МЖП,- 1969. в.10.

64. Ляховицкая Ц.Б. Выделение карбонильных соединений из одорирующих веществ // ЦНИИТЭПШЦЕПРОМ. МЖП, 1971.-В.5

65. Шмидт A.A., Джафарова Р.И. Изучение влияния качества подсолнечных семян и их технологической обработки на дезодорирован-ность масел // ЦНИИТЭПИЩЕПРОМ. МЖП, 1969.- в.10

66. Верникова H.H., Гуляева Г.И., Залевская Л.М. Применение дезодорированных растительных масел в молочной промышленности

67. ЦНИИТЭПИЩЕПРОМ. МЖП,- 1983.-B.5

68. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / Под.ред. А.Г. Сергеева.- Л.: ВНИИЖ, 1967.-Т.2.1. C.10-50.

69. Defromount C.,Dovard F. Du raffinade des huiles et graisser sur chemistry of fats and other lipids // England. 1952. - P.70-100.

70. Sullivan F. Sunflower oil processing from crude to salad oil // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1980.- Vol.57. №2.-P.845-850.

71. Аскинази А.И., Махсон P.С. и др. Влияние состава и качества масел на величину отходов и потерь в процессе сепарационной рафинации. // ЦНИИТЭПИЩЕПРОМ. МЖП,- 1981. №1.-С. 2-5.

72. Паронян В.Х., Аскинази А.И. и дрю Основные закономерности процесса сепарационной рафинации жиров // Масложировая промышленность,- 1984.№ 12.- С.16-17.

73. Алексиева И., Стальов С., Панчев И. Влияние некоторых факторов на реологические свойства эмульсий «масло в воде», стабилизированных ксантановой камедью // Научные труды. Пловдив.- 1993.-С.359-367.

74. Lien E.L., Tomarelli R.M. Произвольно составленные жировые композиции для производства детского питания // Патент США №5601860.- 1997.

75. Клейтон В. Эмульсии, их теория и техническое применение. Л.: Химия, 1950.-250с.

76. The dynamic desodorires a new concept for thin -film deodorization // INFORM: Int. News Fats., Oils and Relat.-1994. №4.- P. 533-534.

77. Эфендиев А.А., Забровский Г.П. Растворимость восков в подсолнечном масле // Масло жировая промышленность.- 1994.№1.-С.27-28.

78. Knuth Mafred. Physical refining chemical refining advantages and disadvantages // INFORM: Int. News Fats., Oils and Relat-1994. №5. - P. 516.

79. Chapman D.M. Benefits and limitation of the novel chlorophyll // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1994. №4.- P.397-400.

80. Ясер X.A., Корнена Е.П. и др. Технология гидратации темноокра-шенных растительных масел // Сборник докладов международной научной конференции.- Краснодар.-1994.- С.85-86.

81. Шерман Н. Эмульсии. JT.: Химия, 1972.-175с.

82. Salet N., Ward G. Are omega -3 fatty acids essential nutrients for mammals // Word Nutr diet. 1993. - P.130-135.

83. Касаткина О.Г., Гагарина А.Б. Витамин А и Р- каротин как акцепторы свободных радикалов // Биофизические исследования в витаминологии.-Наука,- 19981.-С.13-18.

84. Brito Luiz. Energy recovery in edible of refining // INFORM: Int. News. Fats., Oils and Relat. Mater.-1994. №5. P. 515.

85. Филлипович Э.Г.Витамины и жизнь животных. М.:Агропромиздат, 1985.-107С

86. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья.- М.: Колос, 1999.-376с.

87. Основные направления развития масложировой промышленности. Рафинация жиров и масел // Материалы научно-технического совета ВНИИЖ.- 1985.

88. Золочевский В.Т. Исследование процесса и разработка способа выведения восков из подсолнечного масла //Автореф. дис. канд.техн. наук. М., 1967.-20с.

89. Эфендиев А.А. и др. Влияние концентрации восковых веществ на время помутнения рафинированного подсолнечного масла // Масложировая промышленность.- 1993. № 6.- С. 13-14.

90. Паронян В.Х., Восканян О.С., Козярина Г.И. и др. Нетрадиционное сырье как источник биологически активных веществ: Труды IX Международной научно-практической конференции.- М.: МГТА, 2003.-вып.8.-т.1.-С.107-1 И.

91. Паронян В.Х., Восканян О.С., Козярина Г.И. и др. Роль жирнокис-лотного состава растительных масел при производстве функциональных пищевых продуктов: Труды IX Международной научно-практической конференции.- М.: МГТА, 2003.- вып.8.-т.1.-С. 94-97.

92. Паронян В.Х., Восканян О.С., Козярина Г.И. и др. Основы производства масложировых продуктов функционального назначения: Сборник научных трудов международной конференции на ВВЦ.- М.: МГУПП, 2003 ч.1. -С.60-63.

93. Восканян О.С., Козярина Г.И. Инновационные процессы в рафина-ционном производстве: Сборник научных трудов молодых ученых МГТА.- М.: МГТА, 2003.- вып.8,- С.19-22.

94. Восканян О.С., Козярина Г.И. Изучение процесса рафинации с применением гидротропных добавок: Сборник научных трудов молодых ученых МГТА.- М.: МГТА, 2003.- вып.З.- С.22-25.

95. Мачихин В.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216с.

96. Паронян В.Х., Козярина Г.И. и др. Научное обоснование получения высококачественных жировых продуктов: Сборник научных трудов кафедры ТППМГТА.- М.: Пищепромиздат, 2003.- С. 55-59.

97. Паронян В.Х., Козярина Г.И. и др. Вопросы повышения эффективности процессов жиропереработки: Сборник научных трудов кафедры ТПП МГТА.- М.: Пищепромиздат, 2003.- С. 59-63.

98. Паронян В.Х., Козярина Г.И. и др. Современный уровень производства жировых продуктов: Сборник научных трудов кафедры ТПП МГТА.- М.: Пищепромиздат, 2003.- С. 68-72.

99. Паронян В.Х., Козярина Г.И. и др. Перспективные направления Развития масложировой отрасли: Сборник научных трудов кафедры ТПП МГТА.- М.: Пищепромиздат, 2003.- С. 80-84.

100. Восканян О.С., Паронян В.Х., Козярина Г.И Анализ проблемы мик-рокапсулирования эмульсионных продуктов: Сборник научных трудов кафедры ТПП МГТА.- М.: Пищепромиздат, 2003.- С. 84-88.

101. Восканян О.С., Паронян В.Х., Козярина Г.И Использование эфиров целлюлозы в жиропереработке.: Сборник научных трудов кафедры ТПП МГТА.- М.: Пищепромиздат, 2003.- С. 88-92.

102. Восканян О.С., Паронян В.Х., Козярина Г.И., Круглов C.B. Научные основы производства эмульсионных продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 2003.- 55.

103. Паронян В.Х., Восканян О.С., Козярина Г.И. и др. Способ рафинации растительных масел // Патент России № 2003118040, 2003.

104. Паронян В.Х., Восканян О.С., Козярина Г.И. и др. Способ рафинации растительных масел // Патент России № 2003118041, 2003.

105. Паронян В.Х., Восканян О.С., Козярина Г.И. и др. Способ рафинации растительных масел // Патент России № 2003118039, 2003.

106. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В. и др. Физиология питания. М: Высшая школа, 1989.-368с.

107. Стеценко A.B. и др. Использование растительного белка в производстве низкожирных майонезов // Масложировая промышленность.-1987. №5.-С.12-13.

108. Михайлова Г.П. и др. Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза // Пищевая химия.- 1993. № 10.-С.19-20.

109. Гульков В.П., Мачихин Ю.А. и др. Реология пищевых масс. М. : Пищевая промышленность, 2000.-207с.

110. Корячкина С.Я., Сметанина Т.Л. Новые диетические майонезные пасты на основе мол очно-белковых концентратов: Тезисы докладов международного симпозиума.- М.: 1994.- С. 154-156.

111. Растительные продукты типа майонеза // Патент Японии №28261 -1982.

112. Михайлова Г.П. Стабилизация майонеза пониженной калорийности гидроколлоидами отечественного производства // Реферативный журнал. Химия.- М.: ВИНИТИ,1992. вып.5.-С.35.

113. Грузинов Е.В.,Чекмарева И.Б.,Вовканян О.С. Коллоидно-химические аспекты получения низкокалорийных пищевых эмульсий с добавками пектина: Труды Всесоюзной академии по коллоидной химии, 1991. №12.-С.185-191.

114. Калашева H.A., Ковалев B.C. Способ количественного определения фосфора в растительных маслах // Патент РФ № 2103681.- 1998.

115. Губман И.И., Аскинази А.И., Гапоненко В.Г. Ускоренный метод определения фосфорсодержащих веществ в растительных маслах //

116. Масложировая промышленность.-1985. №2.-С.21-23.

117. Калашева H.A., Аскинази А.И., Губман И.И. и др. Экспресс-метод определения массовой доли фосфорсодержащих веществ в растительных маслах и жирах.- М.: 1988.

118. Губман И.И., Калашева H.A., Аскинази А.И. и др. Экспресс-метод определения массовой доли фосфорсодержащих веществ в растительных маслах и жирах: Тезисы доклада в сборнике материалов Всесоюзной конференции по пищевой химии.- М.: 1991.- С.104-105.

119. Калашева H.A., Ковалев B.C., Бранц М.А. и др. Способ количественного определения микропримесей металлов в жирах // Патент РФ № 93038091.- 1993.

120. Аскинази А.И., Калашева H.A., Карпинский Г.Н. и др. Способ определения количества никеля в гидрированных жирах // A.c. по заявке №4301674 (СССР).- 1991.

121. Калашева H.A., Ковалев B.C., Бранц М.А. и др. Способ определения количества никеля в жирах // Патент РФ № 1730579.-1993.

122. Калашева H.A., Гапоненко В.Г. и др. Определение массовой доли никеля в жирах // Пищевая промышленность.-1990.№4.-С.52-54.

123. Аскинази А.И., Калашева H.A., Карпинский Т.Н. и др. Экспресс-метод определения массовой доли никеля в гидрированных жирах и продуктах на их основе.- М.: 1988.

124. Калашева H.A., Аскинази А.И., Гапоненко В.Г. и др. Экспресс-метод определения массовой доли никеля в жирах и продуктах на их основе: Тезисы докладов в сборнике материалов Всесоюзной конференции по пищевой химии.- М.: 1991,- С. 110-111.

125. Калашева H.A., Аскинази А.И. Кинетические методы оценки окислительной стабильности растительных масел и гидрированных жиров на стадиях рафинационного процесса: Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции.-JI.: 1989.-С.16-18.

126. Цепалов В.Ф., Аскинази А.И. Экспрессные методы количественной оценки кинетических параметров процесса окисления растительных масел молекулярным кислородом.- М.:Агропромиздат,1989.

127. Радченко JIM., Аскинази А.И., Цепалов В.Ф. Новые экспессные методы количественного определения токоферолов в подсолнечном масле: Тез.док.Третья Всесоюзн. науч. конф. М.: Биоантиоксидант, 1989.-С.273-274.

128. Радченко Л.М., Паронян В.Х., Аскинази А.И. и др. Оценка скорости инициирования процесса окисления подсолнечного масла // Масло-жировая промышленность.-1987. №4.-С.20-21.

129. Губман И.И., Калашева H.A., Сидорина Л.С. и др. Ускоренный методопределения содержания доли жира в соапстоке // Маеложировая промышленность.-1987. №4.-0.13-15.

130. Калашева H.A., Ковалев B.C., Азнаурьян М.П. и др. Способ количественного определения массовой доли жира и жирных кислот в соапстоке // Патент РФ №93030329.

131. Калашева H.A., Губман И.И., Злобинская Р.И. и др. Экспресс-метод определения массовой доли жировых веществ в соапстоке: Тезисы доклада в сборнике материалов Всесоюзной конференции по пищевой химии.- M.: 1991.- С.102-103.

132. Калашева H.A., Губман И.И., Карпинский Г.Н. и др. Экспресс-метод определения массовой доли жирных веществ в соапстоке.-М.: 1988.

133. Владимиров Ю.А., Агварков Н.И. Перекисное окисление липидов в биологических материалах. М.:Наука,1972.-20с.

134. Watking A. Progress repon of the AOCS. Flavor nomenclature andstandards committee // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1982.- Vol.59. №2.-P.l 16-120.

135. Губман И.И., Аскинази А.И., Калашева H.A. и др. Балловая оценка дезодорированных масел.- Л.:ВНИИЖ,1988.- С.3-7.

136. Таубман А.Б., Никитина С.М. Структурно-механические свойства поверхностных слоев эмульгаторов и механизм стабилизации концентрированных эмульсий // Коллоидный журнал.-1981.-Т.24. №5.-С.631-638.

137. Colaroiv L. Смеси жирорастворимых антиоксидантов // Патент США №911084127.-1992.

138. Аристархова С.А., Бурлакова Е.Б. и др. Антиокислительная активность липидов и радиочувствительность // Вопросы питания,-1976.№1.-С.39-43.

139. Составы, предупреждающие образование свободных радикалов и перекисей липидов // Патент Франции №2690343.-1993.

140. Производные фосфолипидов, способы получения и содержащие их лекарственные препараты // Патент Японии №0100499.-1982.

141. Препарат фосфолипидный, способ его получения и применения в качестве противоопухолевого средства // Патент Японии №60-811941985.

142. Агжихин И.С. и др. Докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты новые фармацевтические и медицинские аспекты // Вопросы питания.- 1977.№2.-С.80-90.

143. Кравец Е.Б., Князев Ю.А. Влияние гипокалорийной диеты, обогащенной ПНЖК на некоторые показатели клеточного иммунитета // Вопросы питания.-1989.№6.-С. 13-16.

144. Аристархова С.А., Бурлакова Е.Б. и др. К механизму различной биологической активности а и (3- токоферолов И Вопросы питания.-1974.№5.-С.34-37.

145. Морозова Т.Б. и др. О роли токоферола в процессе окисления подсолнечных масел: Труды ВИНИИЖ.- 1977.вып.23.-С.31-33.

146. Токаев Э.С., Рогов ИА. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий. М.: АгроНИИТЭПП, 1988.-32с.

147. Журавлев А.И. и др. Формирование качества салатного растительного масла с использованием С02-экстрактов // Масложировая промышленность.- 1984. № 11 .-С.13-14.

148. Шатерников В.А., Левачев М.М. Физиологическое обоснование разработки новых жировых продуктов // Масложировая промышленность.-1982. №6.-С. 1-3.

149. Медведева JI.Л., Рыжова Л.В. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений // Вопросы питания.-1995 .№3 .-С.31 -34.

150. Ладд X. Соевые белки для продуктов питания // Производство продуктов питания,-1996.№22 .-С. 12-14.

151. Подобедов A.B. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои //Пищевая промышленность. -1988.№8.-С.2-3.у1. УТВЕРЖДАЮУ1. Расчетэкономического эффекта от использования разработанной

152. Количество нейтрального жира, содержащегося в соапстоке при рафинации 1 тонны соевого масла по новой технологии, составляет 6 кг.

153. Количество нейтрального жира, содержащегося в соапстоке при рафинации 1 тонны соевого масла по базовой (действующей) технологии составляет 12 кг.

154. Экономия нейтрального жира в соапстоке при рафинации тонны соевого масла по новой технологии составляет: 12 6 = 6 кг.

155. Затраты на реагент составляют: 80 руб/т масла при рафинации.

156. Разность в цене одной тонны соевого масла 22000 руб. и соапстока 5000 руб. составляет: 22тыс.руб 5тыс.руб = 17 тыс.руб.

157. Экономия за счет сокращения количества нейтрального жира в соапстоке составляет: 17 тыс.руб. 6 кг = 102 тыс.руб /кг или 102 руб/т.

158. Разработанный продукт защищен положительным решением на получение Патента РФ по заявке №2003118039.

159. Утверждаю \ - - 'проректор по научной V гработе МГТА, \\д.т.н., Проф^Ю.А.Тырсин» 20031. Проекттехнологической инструкции производства эмульсионногопродукта

160. Технологический процесс производства эмульсионного продукта осуществляется периодическим способом и складывается из следующих операций: сырье и подготовка компонентов рецептуры; приготовление эмульсионного продукта.1. Сырье.

161. Для производства эмульсионного продукта применяется следующее сырье:пищевые растительные масла, подвергнутые полной рафинации:-подсолнечное масло по ТУ 9141 -002-40182790-99;-соевое масло по ГОСТ 7825-76;-льняное масло по ТУ 10-04009 66671-326-92.

162. Яичный порошок по ГОСТ 2858.

163. Молоко сухое обезжиренное распылительное по ГОСТ 10970. Сахар-песок по ОСТ 21-94

164. Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, сорт «Экстра».

165. Натрий двууглекислый по ГОСТ 2156, первый и второй сорта.

166. Кислота лимонная по ГОСТ 6968.30%-ная суспензия бета-каротина.10%-ный раствор витамина Е.1. Лактилат Е 481.

167. Каротин микробиологический по ТУ 64-6-149-80. Вода питьевая по ГОСТ 28 74, СанПин 2.3.2.560-96.

168. Подготовка компонентов рецептуры

169. Сухое молоко просеивают на ситах, взвешивают в соответствии с рецептурой. Приготавливают раствор сухого молока с добавление соды, полученную смесь пастеризуют при температуре 85 ± 2 °С в течение 20 минут.

170. Сахарный песок взвешивают в соответствии с рецептурой, растворяют в воде и пастеризуют при температуре 85 ± 2 °С в течение 20 минут.

171. Яичный порошок просеивают на ситах, растворяют в воде и пастеризуют при температуре 65 ± 2 °С в течение 20 минут.

172. Готовят 10%-ный раствор лимонной кислоты, куда вводят рецептурное количество соли.

173. Раствор бета-каротина готовится из 30%-ной суспензии бета-каротина.

174. Раствор а- токоферола готовится из 10-%ного витамина Е.

175. Приготовление эмульсионного продукта

176. В смеситель с перемешивающим устройством поочередно подают пастеризованный раствор сухого молока, соду, сахар, ЫаКМЦ.

177. Процесс гомогенизации эмульсии можно совмещать с процессом эмульгирования масла или начинать его после получения «грубой» эмульсии

178. Основным критерием при этом является качество получаемой эмульсии, которая характеризуется стойкостью эмульсии и консистенцией (вязкостью).

179. Зав. кафедрой ТПП д.т.н., профессор

180. Зам. зав. кафе дройТПП к.т.н., профессор1. В.Х. Паронян1. О.С. Восканян1. Д.х.н.проф.1. Е.В.Грузиновк.э.н., доцент кафедры ТПП1. Н.М.Скрябина