автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии получения пива в аппаратах большой вместимости

введение.5~

глава 1. Литературный обзор.

1.1. Использование цилиндроконических бродильных аппаратов в производстве пива.^

1.2. Контроль процесса брожения в ЦКБА.И

1.3. Влияние дрожжей на образование вкуса и аромата

1.4. Дрожжи - возбудители спиртового брожения

1.5. Продукты брожения.

1.5.1. Диацетил.

1.5.2. Ацетальдегид.

1.5.3. Высшие спирты. ЗЛ

1.5.4. Эфиры.

1.6. Азотистый обмен дрожжей.

1.7. Изменение кислотности во время брожения.^^

1.8. Влияние изогумулона на качество пива

1.9. Используемые методы анализа. ^

1.10. Способы интенсификации брожения

глава 2. Экспериментальная часть.ЛР

Объекты и методы исследований. ^

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований. . ¿

2.2.1. Определение физико-химических показателей. °

2.2.2. Определение микробиологических показателей.ь

2.3. Исследование влияния некоторых технологических факторов на процесс сбраживания пива в ЦКБА.

2.3.1. Контроль процесса брожения в ЦКБА.

2.3.2. Влияние возраста дрожжей на ход брожения

2.4. Исследование изменения основных, побочных и вторичных продуктов брожения при сбраживании сусла в аппаратах большой вместимости.

2.4.1. Изменение главных продуктов брожения./У

2.4.2. Образование побочных продуктов брожения

2.4.2.1. Изменение кислотности при сбраживании сусла. ^^

2.4.2.2. Влияние технологических параметров на изменение содержания дикетонов в пиве. ^

2.4.2.3. Изменение содержания высших спиртов, ацетальдегида и эфиров при сбраживании сусла в ЦКБА. ^^

2.5. Изменение аминного азота во время сбраживания сусла в ЦКБА.

2.6. Изменение изогумулонов в процессе производства сусла и пива.

В последние годы благодаря углублению рыночной экономики и выходу отечественного производства из кризиса наблюдается развитие многих отраслей промышленности и народного хозяйства, в том числе и пиво-безалкогольного производства. По предварительным данным в 2000 году потребление пива в России составило 36-37 литров на душу населения в год, что в 2-3 раза выше по-сравнению с данными пяти-восьмилетней давности. При этом потребление импортного пива сокращается и около 98% выпитого россиянами в 2000 году пива было произведено в нашей стране.

Повышение спроса на продукт дает предпосылки развитию отрасли и увеличению выпуска продукции. По данным Госкомитета РФ по статистике объем производства пива в России в январе-июне 2000 года по сравнению с аналогичным периодом 1999 года увеличился на 20,2% и составил 266,2 млн дал. Такой рост производства обеспечивается благодаря развитию крупных пивоваренных компаний. Так, за указанный период времени АО "Пивоваренная компания "Балтика" увеличила объем продаж на 85%, "Балтика-Дон" - на 69%, ЗАО "Клинский пивкомбинат" - на 21%, АО "Московский пивобезалкогольный комбинат "Очаково" - на 24,5%.

Рост производства пива обеспечивается реконструкцией старых корпусов и ввода в эксплуатацию новых цехов. Многие фирмы -производители оборудования для пивоваренного производства предлагают планы модернизации варочных и бродильно-лагерных цехов, фильтрационных линий и оборудования по розливу пива [8,18,22,25,63,64,67,98,99,113,119].

Совершенствование оборудования варочных цехов предполагает повышение производительности старых цехов путем сокращения времени фильтрации затора, времени кипячения сусла при использовании давления в 6 сусловарочном котле, повышение качества производимого сусла из-за исключения контакта его с воздухом.

На этапе главного брожения и созревания добиваются сокращения сроков этих технологических процессов путем интенсификации брожения и достижения более быстрой и глубокой стабилизации пива. Этого можно достичь применяя современные технологии, новые активные расы пивоваренных дрожжей, ферментные и стабилизирующие препараты. Но при установке нового оборудования - цилиндро-конических бродильных аппаратов возможно не только сокращение сроков технологического процесса и повышение качества выпускаемой продукции без дополнительных сырьевых затрат. При этом экономятся производственные площади, практически полностью исключается контакт пива с кислородом воздуха, благодаря полной или частичной автоматизации процесса сокращается количество обслуживающего персонала, расход дорогостоящих моющих средств на дезинфекцию оборудования.

Благодаря указанным преимуществам получения пива в цилиндро-конических бродильных аппаратах данный способ производства получил широкое распрастранение за последние десятилетия по всему миру, а также и в нашей стране. Развитие и совершенствование технологий в таких условиях требует подробного исследования процесса и представляет широкий научный интерес.

1. Айсль Х.Г., Айдтман А., Бак В. Практические меры по улучшению дрожжевых технологий.-Вга1те11;, Мир пива,- 2000, №2,- С.28-33.

2. Анисимов С.А., Черепенникова Е.В., Грачева И.М. Влияние количества засевных дрожжей на соотношение их конститутивного и энергетического обмена в процессе главного брожения.-Вгаилуек, Мир пива.- 1999, №3.-С.32-39.

3. Аннемюллер Г. Охлаждение бродильных емкостей.-Вгаиу/ек, Мир пива,-1997, №2.-0.78-83.

4. Аннемюллер Г., Мангер Х.Й. Границы и последствия размножения дрожжей в пивном сусле.- Вгагмек, Мир пива,- 2000, №2,- С. 12-1 7.

5. Аннемюллер Г., Мангер Х.Й. Фаза внесения семенных дрожжей и разбраживания в ЦКБА "черный ящик" процесса брожения и созревания. Первые шаги к решению проблемы,- ВгаишеЬ, Мир пива.-1997, №4,-С. 30-32.

6. Арнот Р. Пивоварение в монастыре СЫтау или поднимите бокал и попробуйте,- Спутник пивовара,- 1998, .- 11-16.

7. Артеменко А.И. Органическая химия,- М.: Высшая школа, 1998.- 544с.

8. Бак В. Технические и технологичесие предпосылки "холодной" стерилизации пива перед розливом.- Вгаишек, Мир пива.- 1996, № 3,-С.72-78.

9. Беренцвейг И.А., Крицкова И.М. Накопление диацетила при различном уровне засева пивоваренных дрожжей.- Ферментная и спиртовая промышленность.- 1973, № 3,- С. 41-42.

10. Брандль, Шробенхаузер. Разведение чистой культуры дрожжей, ее выращивание и сохранение,- Вгаилуек, Мир пива,- 1996, № 1,- С.32-35.

11. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива.- М.: Пищевая промышленность.-1976,- 360 с.

12. Вакербауэр К., Хардт Р. Реакция с радикалами и стабильность вкуса пива,-ВгаишеИ, Мир пива,- 1997, № 4,- С. 38-42.

13. Вакербауэр К., Эверс X. Бескизельгуровая фильтрация (Ф&С) в техническом преломлении.- Вгаи\уек, Мир пива.- 1998, № 2,- С. 38-43.

14. Вакербауэр К., Эверс X., Кунерт С. Пропагация дрожжей и активность чистой культуры дрожжей.- Вгаишек, Мир пива,- 1999, № 2,- С. 24-27.

15. Валентине А., Бирнс Д. Подсчет числа дрожжевых клеток в трубопроводе.- Вгашуек, Мир пива.- 1996, № 1.- С.47-49.

16. Гайгер Е., Вагнер Д., Цепф М. Необходимость оптимизации процесса разбраживания дрожжей в анаэробных условиях,- Вгаишек, Мир пива,-2000, №2,-С. 18-19.

17. Ееринг Б., Охзле Д., Коттке Ф. Оптимизированный намывной фильтр повышенной производительности.- Вгаишек, Мир пива,- 1997, № 2.- С. 3640.

18. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение (перевод с чешского).- М.: Пищевая промышленность, 1977,- 622с.

19. Голикова Н.В. Белки в пивоварении.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981,- 168 с.

20. Готткехаскамп Л., Оксле Д. Намывная фильтрация с горизонтальнымифильтрами,- Brauwelt, Мир пива.- 1998, № 2,- С. 16-19.

21. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.- М.:Пищевая промышленность, 1970.- 200с.

22. Грачева И.М., Иванова Л.А., Ковалевич Л.С., Недугова Н.Е. Исследование динамики образования диацетила и ацетоина при сбраживании пивного сусла различными расами дрожжей,- Ферментная и спиртовая промышленность.- 1975, № 1.- 26-29.

23. Дебур И.А. Совершенствование брожения в пивоварении: новые технологии.- Пиво и напитки,- 2000, № 4,- С. 16-17.

24. Джонс X. Размножение дрожжей. Прошлое, настоящее и будущее,-Спутник пивовара.- 1998, .-СЛ8-22.

25. Дитрих У. Пивоваренная промышленность в Финляндии берет на вооружение последние достижения технологии сбраживания,- Brauwelt, Мир пива,- 1996, № 1,- С.70-72.

26. Добжицкий Я. Химический анализ в сахарном производстве,- М.: Агропромиздат, 1985.- 100 с.

27. Донхаузер С., Вагнер Д. Влияние технологии главного брожения на качество пива.- Brauwelt, Мир пива,- 1996, № 1.- С. 18-26.

28. Достижения в технологии солода и пива. Интенсификация производства иповышение качества. Под рук. Колпакчи А.П. и Бендовой О., М.: Пищевая промышленность, 1980,- 352 с.

29. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания,- М.: Международная Академическая Издательская компания "Наука", 1998.304 с.

30. Европейская пивоваренная конвенция. Аналитические методы. 4 издание,1987.

31. Ежов М.С., Рейтман И.Г., Аксенова З.Н. Хмель и хмелевые препараты впивоварении.- М.: Легкая и пещевая промышленность, 1982,- 168 с.

32. Ермолаева Г.А. Основные процессы в пивоварении. Дображивание и созревание пива,- Пиво и напитки.- 1999, № 1.- С. 16-18.

33. Ермолаева Г.А. Основные процессы в пивоварении. Применение хмеля впивоварении.- Пиво и напитки,- 1999, № 4,- С. 16-18.

34. Ермолаева Г.А. Основные процессы в пивоварении. Применение хмеля впивоварении.- Пиво и напитки,- 1999, № 5.- С. 10-13.

35. Ермолаева Г.А., Колчева P.A. Технология и оборудование производствапива и безалкогольных напитков.- М.: ИПРО; Изд. Центр "Академия", 2000,- 416 с.

36. Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства пива ибезалкогольных напитков,- М.: Пищевая промышленность, 1970.- 159 с.

37. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении,- М.: Пищеваяпромышленность, 1979.- 206 с.

38. Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производстваИК 10-05031536-127-91.

39. Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного ибезалкогольного производства. ИК-10-04-06-140-87.

40. Калунянц К.А. Химия солода и пива.- М.: Агропромиздат, 1990,- 176 с.

41. Кальтнер Д., Тум Б., Форстер К., Бак В. Хмель. Исследования технологического и вкусового влияния на пиво.- Brauwelt, Мир пива,-2001, № 1.-С. 12-16.

42. К двадцатому конгрессу в Хельсинки: иммобилизованные дрожжи илиферменты в пивоварении.- Brauwelt, Мир пива,- 1985, 125, № 29.-С. 1564-1565.

43. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей.- М.: Пищевая промышленность, 1980.-271 с.

44. Коровина Ю.А. Характеристика процесса брожения пивного сусла в ЦКБА. Международная научно-техническая конференция. Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие. Тез. докл. Часть 1,-Москва, 1999,-С. 161-162.

45. Коровина Ю.А., Ермолаева Г.А. Изменение физико-химических показателей сусла при главном брожении в аппаратах большой вместимости,- Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000, № 11,-С. 55-58.

46. Коровина Ю.А., Ермолаева Г.А. Синтез диацетила во время брожения дрожжами низового брожения. Ресурсоперерабатывающие технологии пищевых производств. Тез. докл.- Санкт-Петербург, 1998,- С. 109-110.

47. Коровина Ю.А., Ермолаева Г.А., Чернобровкин М.Г. Влияние давленияна образование в пиве ароматических компонентов.- Пиво и напитки.-2000, №4,-С. 18-19.

48. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкоголных напитков. Лабораторный практикум по технологическому контролю производства.- Мн. Дизайн ПРО, 1998.- 352 с.

49. Крюгер Л. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус и аромат пива,Спутник пивовара,- 1999, .- С. 39-48.

50. Кудряшева A.A. Аминокислоты и их использование,- Ферментная и спиртовая промышленность,- 1992, № 4.- С. 13-14.

51. Левчук В.В., Ульянов А.Б. Возможности использования вкусо-ароматического потенциала хмеля в пивоварении,- Brauwelt, Мир пива,-1997, № 1.-С. 14-20.

52. Леманн П., Бак В. Практическое применение ассимиляции дрожжей.-Брауиндастри,- 1997, 82, № 4,- С. 225-228.

53. Литценбургер К. Оптимальная работа с дрожжами на пивзаводе -менеджмент дрожжей,- Brauwelt, Мир пива.- 1998, № 5.- С. 22-26.

54. Литценбургер К. Солод и работа в варочном цехе. Новые данные исходяиз процесса фильтрации,- Brauwelt, Мир пива,- 1999, № 1,- С. 8-14.

55. Литценбургер К., Штиплер Л., Васмут К., Причер Р., Дойтингер А. Автоматизированный варочный цех производительностью 200 гл за одну варку.- Brauwelt, Мир пива,- 1996, № 1.- С. 69-79.

56. Людерс Ю. Иммобилизованнные дрожжи в пивоварении,- Brauwelt, Мирпива,- 1996, № 1,- С. 51-56.

57. Мангер Х.И. Проблемы определения количества дрожжевых клеток напивоваренном производстве.- Brauwelt, Мир пива,- 2000, № 2,- С. 26-27.

58. Мангер Х.И. Технические возможности бескислородной работы при производстве пива.- Brauwelt, Мир пива,- 1999, № 1.- С. 15-18.

59. Машелайн С.А. Обзор и перспективы использования технологии иммобилизованных клеток в пивоваренной промышленности,- Спутник пивовара,- 2000, № 9,- С. 13-29.

60. Меледина Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формированиивкуса и аромата пива.- Brauwelt, Мир пива.- 1997, № 1,- С. 35-37.

61. Меледина Т.В., Черныш В.Г. Применение активных сухих пивных дрожжей в производстве пива,- Brauwelt, Мир пива,- 1996, № 1.- С. 3032.

62. Мелиз М. Современные технологии в пивоварении.- Brauwelt, Мир пива,1997, № 2,- С. 28-30.

63. Миттер В., Кесслер X., Биндль М. Производственные опыты с сортамихмеля Hersbrucker, Hallertauer Tradition и Spalter Select.- Brauwelt, Мир пива,-2001, № l.-C. 7-8.

64. Мойр M. Ароматические соединения хмеля,- Brauwelt, Мир пива,- 1 с>97,3.- С. 63-70.

65. Нарцисс Л. Вкус пива и технологические факторы,- Brauwelt, Мир пива,1996, №2,-С. 21-23.

66. Нарцисс Л. Мировой опыт пивоварения взгляд "через забор".- Brauwelt,Мир пива,- 1997, № 1,- С. 40-46.

67. Нарцисс Л. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологическихфакторов,- Brauwelt, Мир пива,- 1996, № 5.- С. 77-88.

68. Нарцисс Л. Разнообразие сортов пива шанс для пивзаводов среднейпроизводительности,- Brauwelt, Мир пива,- 2001, № 1.- С. 27-31.

69. Наумов Г.И. Естественное разнообразие дрожжей неисчерпаемый генофонд для фундаментальных и прикладных разработок,- Успехи современной биологии,- 1997, том 117, вып. 2,- С. 185-195.

70. Наумов Г.И. Исследования по таксономической и эволюционной генетикедрожжей.- Биотехнология,- 1994, № 7.- С. 3-4.

71. Наумов Г.И., Калеро Ф., Наумова Е.С., Санчо Э. Генетическая характеристика испанских хересных дрожжей Saccharomyces cerevisiae из района Монтийя-Морилес.- Биотехнология,- 1994, № 8,- С. 11-13.

72. Наумова Е.С., Наумов Г.И., Корхола М. Молекулярные кариотипы различных генетических линий дрожжей Saccharomyces cerevisiae.-Биотехнология,- 1993, № 4,- С. 2-5.

73. Наумова Е.С., Черноокова Т.В., Скорикова Т.К., Кондратьева В.И., Бурьян Н.И., Наумов E.H. Селекция шампанских дрожжей на основе межвидовой гибридизации Saccharomyces cerevisiae х S. Bayanus.-Биотехнология.- 1993, № 7.- С. 8-15.

74. Нида JT. Аэробное разведение чистой культуры дрожжей,- Brauwelt, Мирпива,- 1997, №2.- С. 8-14.

75. Определитель бактерий Берджи. Под ред. Хоулта Дж., Крига Н., СнитаП., Стейли Дж., Уильямса С,- М.: "Мир", 1997, девятое издание, в двух томах,- 800 с.

76. О'Коннер-Кокс А. Оптимизация процесса ведения дрожжей на пивоваренном заводе. Часть 1. Съем дрожжей.- Спутник пивовара.-1998, № .- С. 32-42.

77. О'Коннер-Кокс А. Оптимизация процесса ведения дрожжей на пивоваренном заводе. Часть 2. Сбор дрожжей,- Спутник пивовара,- 1999, № .-С. 15-28.

78. О'Рурк Т. Наилучшее использование ваших дрожжей,- Спутник пивовара,- 1997, №.-С. 20-23. .

79. О'Рурк Т. Подработка и использование воды в пивоварении,- Спутникпивовара,- 1999, № .- С. 6-11.

80. О'Рурк Т. Поколение дрожжей в новом тысячелетии.- Спутник пивовара.1998, №9,-С. 32-34.

81. Пермякова J1.B., Лисюк Т.М. Влияние условий аэрации дрожжей на ихбродильную активность.- Ферментная и спиртовая промышленность.-1987, №2,-С. 27-29.

82. Пиндль А., Вестнер X., Еайгер Е. Обнаружение и выделение альдегидовпива посредством ЖХВД,- Brauwiss.- 1981, № 34,- С.301-307.

83. Полинг JI. Общая химия. Под ред. проф. Франк-Каменецкого Д.А,- М.:Мир", 1964,- 583 с.

84. Покровская Н.В., Каданер Я,Д. Биологическая и коллоидная стойкостьпива.- М.: Пищевая промышленность, 1978,- 272с.

85. Риберо-Гайон Ш., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Том 2. Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии. Под ред. проф. Валуйко Г.Г.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- .

86. Симпсон Б. Руководство по оценке вкуса и аромата,- Спутник пивовара.1999, № 1-2,-С. 8-14.

87. Соколовский А.Г., Лебедюк Т.К. Новое в технике, технологии и организации производства солода и пива.- Киев.: о-во "Знание" УССР, 1980,- 24с.

88. Тейлор М. Электронный нос и его применение в пивоварении,- Спутникпивовара,- 1997, № 1,- С. 29-31.

89. Тихонов В.Б. Модернизация варочных цехов пивоваренных заводов. Часть 3. Современная техника приготовления заторов.- Пиво и напитки.-1999, № 1,- С.20-23.

90. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.:Колос, 1998. - 448 с.

91. Уэйнрайт Т. 41-й съезд ASBC. Анализ сусла, посторонний вкус и аромат пива.- Спутник пивовара,- 1997, № .- С. 50-51.

92. Урусова Л.М., Грачева И.М., Гусева И.И. Влияние диких дрожжей на качество готового пива,- Ферментная и спиртовая промышленность.-1981, № 6.- С. 29-32.

93. Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива.- Пиво и напитки.- 1999, № 1,-С.24-26.

94. Фараджева Е.Д., Чувашева K.K. Прогрессивные методы интенсификациитехнологических процессов пивоварения и безалкогольных производств.: Тез. лекций. Воронеж, гос. технол. акад.- Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1994.- 83 с.

95. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология продуктов брожения,- М.: Высш. школа, 1976.- 343с.

96. Филимонова Т.И., Борисенко O.A., Несс Е.И., Усанов И.В. Роль чистыхкультур дрожжей в пивоварении.- Пиво и напитки.- 1999, № 1.- С. 3032.

97. Фостер А., Иоганн С. Методы, обеспечивающие длительное хранение гранулированного хмеля без снижения качественных показателей.-Brauwelt, Мир пива,- 1996, № 1,- С. 9-17.

98. Хеггарт X., Маргаритис А., Пилкингтон X., Стюарт Р., Дованик Т., Рассел И. Факторы влияния на жизнеспособность дрожжей.- Techn/ Quart.- 1999, № 36.- С. 383-406.

99. Хеес М., Амлунг А. Автоматизация брожения благодаря постоянному измерению количества экстракта в цилиндро-конических бродильных танках,- Brauwelt, Мир пива.- 1999, № 2,- С. 18-21.

100. Хинрихс И., Хольц С., Эверс X., Вакербауэр К., Шталь У. Культурные пивные дрожжи с контаминационнтой защитой,- Brauwelt, Мир пива,-1996, № 1,-С. 36-41.

101. Хлыновский М.Д., Коровина Ю.А., Ермолаева Г.А. Изменение состава пивного сусла при его кипячении. Пиво и напитки. - 1999, № 5. - С. 18-19.

102. Хоме С. Точность анализов и испытаний ЕВС. 3-й международный симпозиум. Совершенствование технологии производства солода и пива. Москва, 24-26 ноября, 1998: Тез. докл.- Москва, 1998,- С.2-5.

103. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива.- М.: Колос, 1999.- 312 с.

104. Хоффман С. ХолодностЬрильная фильтрация на пивзаводе производительностью 1,4 миллиона гектолитров в год.- Brauwelt, Мир пива,- 1998, №2,- С. 12-15.

105. Хуттер К. Поточно-цитометрические методы анализа определения бродильной активности различных дрожжей-сахаромицетов.- Brauwelt, Мир пива,- 1996, № 1.- С. 42-46.

106. Хуттер К. Биомониторинг производственнх дрожжей.- Brauwelt, Мир пива,- 1997, №2.-С. 51-55.

107. Хьюс П., Маринова Г. Изменение распределения изо-а-кислот и их превращения при использовании.- Спутник пивовара,- 1999, № .- С. 3538.

108. Шелленберг. Обновление внутреннего покрытия резервуаров,- Brauwelt, Мир пива,- 1996, № 1.- С. 27-30.

109. Шмидт Л.Г., Рыжова Т.П. Значение высших спиртов для аромата и вкуса пива и газохроматографический метод их определения,- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970.- 31 с.

110. Шлик Т. Новое поколение свечных фильтров для намывной фильтрации.- Brauwelt, Мир пива,- 1998, № 5.- С. 19-20.

111. Шух Ц. Взятие проб из цилиндро-конических танков,- Brau welt, Мир пива,- 1994, 136, № 17/18,- С. 788-806.

112. Эрасме Ф. Ультразвуковая система измерения объема содержимого в танке.- Brauwelt, Мир пива.- 2000, № 2,- С. 24-26.

113. Эссменгер Х.М. Танки для брожения и хранения,- Brauwelt, Мир пива,-1994, 134, №24/25.-С. 1147-1152.

114. Яшнова П.М., Голикова Н.В., Исаева B.C. Производство пива в цилиндроконических танках на заводах ГДР.- Ферментная и спиртовая промышленность.- 1981, № 6.- С. 44-46.

115. Allosio-Ouarnier N., Quemener B. Application of high performance anion exchange chromatography to the study of carbohydrate changes in barley during malting.- J. Ins. Brew.- 2000, № 1 p. 45-52.

116. Benard M. Determination of repeatability and reproducibility of EBC accepted methods: V-beer.- J. Ins. Brew.- 2000, № 3,- p. 135-138.

117. Benito B., Lagunas R. The low-affinity component of Saccharomyces cerevisiae maltose transport is an artifact.- J.Bacteriol.- 1992, № 174,- p. 3065-3069.

118. Berhe A., Fristedt U., Persson L.B. Expression and purification of the high-affinity phosphate transporter of Saccharomyces cerevisiae.- Eur. J. Biochem.- 1995, № 277, p. 566-572.

119. Bertl A., Gradtmann D., Slayman C.T. Calcium- and voltage-dependent ion channels in Saccharomyces cerevisiae.- Philos. Trans. R. Soc. London Ser.-1992, № 338,-p. 63-72.

120. Bisson L.F., Coons D.M., Kruckeberg A.L., Lewis D.A. Yeast sugar transporters.- Crit. Rev. Biochem. Mol. Biol.- 1993, № 28,- p. 259-308.

121. Borst-Pauwels G.W.F.H., Theuvenet A.P.R., Peters P.H.J. Uptake by yeast: interaction of Pb+, Na+ and phosphat.- Physiol. Plant.- 1975, № 33.- p. 8-12.

122. Brocklehurst R., Gardner D., Eddy A.A. The absorption of protons with a-methylglucoside and a-thioethylglucoside by the yeast N.C.Y.C.240.-Biochem. J.- 1977, № 162,- p. 591-596.

123. Bun-ya M., Nishimura M., Harashima S., Oshima Y. The PHO 84 gene of Saccharomyces cerevisiae encodes an inorganic phosphate transporter.- Mol. Cell. Biol.- 1991, № 11,-p. 3229-3238.

124. Busturia A., Lagunas R. Identification of two form of the maltose transport system in Saccharomyces cerevisiae and their regulation by catabolite inactivation.- Biochim. Biophis. Acta.- 1985, № 820.- p. 324-326.

125. Caputi A., Chritensen E. The quantitative analysis of flavanoids and related compounds in wine by gas-liquid chromatography.- Amer. Jour. Enol. and Viticult.- 1968, № 4.- p. 238-245.

126. Carpentier B., Haecht J.L., Dufor J.P. Influence of the trub content of the pitching wort on yeast by-products sinthesis. Proseeding of the 3-d scientific and technical convention the J. of brewing Central and Souther African section. 1991.

127. Casal M., Cardoso H., Leao C. Mechanisms regulation the transport of the acetic acid in Saccharomyces cerevisiae.- Microbiology.- 1996, № 142.-p.1385-1390.

128. Cid V.J., Duran A., Rey F., Snuder M.P., Nombela C., Sanchez M. Molecular basis of cell integrity and morphogenesis in Saccharomyces cerevisiae.-Microbiol. Revew.- 1995,Vol. 59, № 3.- p. 345-386.

129. Cooper D.J., Stewart G. Yeast proteolytic activity during high and low gravity wort fermentations and its effect on head retention. J. Ins. Brew. - 2000, № 4,-p. 197-201.

130. Curtis Small W., Richard D. Brodeur., Sander A., Fedorova N., Guoya Li, Butow R.A., Srere P.A. Ensymatic and metabolic studies on retrograde regulation mutants of yeast.- Biochemistry.- 1995, № 34,- p. 5569-5576.

131. Cvetcovic A., Blagojevic S., Haranisowljevic J. Effect of pathogen-related proteins from barley grain on brewers yeast.- J. Ins. Brew.- 1997, № 103.-p.183-186.

132. David M.N., Kirsop B.H. Yeast grouth in relationship to the dissolved oxygen and sterd content of the wort.- J. Ins. Brew.- 1973, № 79,- p. 20-25.

133. Derdelinckx G. La valeur ajoutee des esters.- Ing. Mag.- 1990, № 65,- p. 7680.

134. Dickinson J.R. Fusel alcohols induce hyphal-like extensions and pseudohyphal formation in yeast.- Microbiology.- 1996, № 142.- p. 13911397.

135. Engan S. Volatile substances in brewing science.- Academ. press, 1968.-p.93-165.

136. Evans D.J., Schmedding D.J.M., Bruijnje A., Heideman T., King B.M., Groesbeek N.M. Flavour impact of aged beers.- J. Ins. Brew.- 1999, №5,- p. 301-307.

137. Furhman G.F., Volker B. Regulation of glucose transport in Saccharomyces cerevisiae.- J. Biotechnol.- 1992, № 21 p. 1-15.

138. Garcia A.J., Gareia L.A., Diaz M. Modeling of diacetyl production during beer fermentation.- J. Ins. Brew.- 1994, Vol. 100,- p. 179-183.

139. George F. Fusel alcohols.- Zymuigy.- 1993, № 3,- p. 32-37.

140. George J., Laurie A. Fix. An analysis of brewing techniques. Brewers' Publication. Boulder, Colorado, 1998,- 192 p.

141. Harayama K., Hayase F., Kato H. Evaluation by multivariate analysis of off-flavor in headspace volatiles formed during storage of beer.- Agric. Biol. Chem.-1991, № 2,-p. 393-398.

142. Hashida M., Sakai K., Kogame M. Analitical methods of yeast morphological character and evaluation of yeast activity by image prosessing. Proceeding of EBC convention, 1995.

143. Hough J., Briggs D., Strevens R., Joung T. Malting and brewing sciens. VII. Hopped wort and beer. London, New Jork, Chapman and Hall, 1982, -914 p.

144. Irwin A.S. Ethoxy-l-propanol: astrain and species dependent yeast metabolite.- J. Ins. Brew.- 1992, № 5,- p. 427-431.

145. Jounis O.S., Stewart G.G. Sugar uptake and subsequent ester and higher alcohol production by Saccharomyces cerevisiae.- J. Ins. Brew.- 1998, Vol.104.-p. 255-264.

146. Kaneda H., Takashio M., Tamaki T. Influence of pH on flavour staling during beer storage.- J. Ins. Brew.- 1997, Vol. 103,- p. 21-23.

147. Kobayashi N., Kaneda H., Kuroda H., Kobayashi ML, Kurihara T., Watari J., Shinotsuka K. Simultaneous determination of mono-, di-, and trihydroxyoctadecenoic acids in beer and wort.- J. Ins. Brew.- 2000, № 4,-p. 107-110.

148. Mackie A.E., Slaughter J.C. The contribution of 4-hydroxyfuranone derivatives to the aroma of commercial beers and malts.- J. Ins. Brew.- 2000, №4,-p. 209-214.

149. Michael E., Kamminga A.H., Nacano A., Anraku J., Poolman B., Konings W.N. The plasma membrane of Saccharomyces crervisiae. Structure, functions and biogenesis.- Microbiol, reviews.- 1995, № 2,- p. 304-322.

150. Methodensammlund der Mitteleuropaischen Brautechnischen Analisencommission (MEBAK). 3 Auflage neubearbeitet und ergänzt. Weihenstephan, 1998.

151. Moizahn S.W. Alternative techniques of fermentation and maturation their relative merits.- Proceedings of congress of the European Brewing Convention, 1985,-p. 159-170.

152. Muracami A. Inheritance of major chemical components in hops.- J. Ins. Brew.- 1999, №2,-p. 107-111.

153. Murakami A. Hop variety classification using the genetic distance based on RAPD.- J. Ins. Brew.-2000, №3.-p. 157-161.

154. Ohnot, Takashi R. The role of wort aeration in the brewing process. Part 1: Oxygen uptake and biosynthesis of lipid by the final yeast. Part 2: Optimal condition for the brewing process.- J. Ins. Brew.- 1986, Vol. 92,- pp. 84-87, 88-92.

155. Qualin D., Thruston P.A., Tubb R.S. The structural and storage carbogydrates of Saccharomyces Cerevisiae.- J. Ins. Brew.- 1981, Vol.87.- p. 108-111.

156. Rees E.M.R., Stewart G.G. Effect of magnesium, calcium and wort oxygenation on the fermentative performance of ale and lager strains fermenting normal and high gravity worts.- J. Ins. Brew.- 1999, № 4,- p. 21 1217.

157. Rose A.H., Harrison J.S. The yeast. London and San Diego, Academic press, Vol. 3.-251 p.

158. Schulthess D., Ettlinger L. Influence of the concentration of branched chain aminoasid on formation of fusel alcogoles.- J. Ins. Brew.- 1978, № 4,- p.37-45.

159. Sendra J.M., Todov, Pinaga F., Izguierdo L. Evaluation of the effect of yeast strain and fermentation condition on the volatile consentration profiles of pilot plant lager beer.- Monatsschr. Brauwiss.- 1994, № 10.- p. 316-321.

160. Speckman R., Collins E. Diacetyl biosynthesis in Streptococcus diaceti lactis and Leuconostoc citrovorum.- Jour. Bacteriol.- 1968, № 1.- p. 1 74-1 80.

161. Tenhunen J. Determination of fermentable sugars and nitrogenous compounds in wort by near- and mid-infrared spectroscopy.- J. Ins. Brew.- 1994, Vol.100.- p. 11-15.123