автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.14, диссертация на тему:Разработка технологии получения пищевого красителя из столовой свеклы

РГ 5 ОД

1 5 Д£Н Ш6

На правах рукописи

Полякова Ирина Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ГОШЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ

Специальность 05.18.14 - Холодильная технология

пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 1996

Работа выполнена в Санкт-Петербургской Государственной академии холода и шпцевых технологий..

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор Куца-кова В.Е.

Официальные аппоненты - д.б.н. Архипченко И.А.,

к.т.н. Цуранов O.A.

Ведущее предприятие - АО "Белковин"

Защита диссертации состоится е ^[часов

на заседании диссертационного совета по присуждению ученых степеней в Санкт-Петербургской Государственной академии холода и пищевых технолога! (шифр К 063.02.02).

Отзыв в двух экземплярах,' заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 191002,. Санкт-Петербург, ул.' Ломоносова, д.9, Ученому секретарю.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке академии.

Автореферат разослан

Ученый секретарь диссертационного

совета, д.т.н., профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы.Применение современных технологий довольно чао-то сопровождается изменением цвета пищевых продуктов. Нередко продуктам питания требуется улучшение или придание определенного внешнего вида и цвета, которые являются одними из показателей качества, определяемых ГОСТами. Среди, веществ, ответственных за внешний вид и цвет продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красителям как цветокор-ректирущим веществам. Ввиду присущих синтетическим красителям недостатков: сложности соблюдения точности дозировки, высокой стоимости и токсичности для организма человека, проблема создания технологичных в использовании, дешевых и безвредных во всех отношениях натуральных пищевых красителей является актуальной.

Красящие вещества столовой свеклы издавна используются для получения красного пищевого красителя. Однако существующие на сегодняшний день технологии производства этого красителя в порошке имеют ряд недостатков и требуют усовершенствования на базе использования современных приемов*производства;нового,экономичного и высокоэффективного оборудования. Применяемое для получения порошков сушильное оборудование отличается еысокой стоимостью и энергоемкостью, в то время как область применения для этих целей малогабаритных и высокопроизводительных сушилок с новым принципом работы остается недостаточно изученной.

Цель и'задачи исследований. Целью работы являлась разработка новой технологии получения пищевого порошкообразного красителя из столовой свеклы с использованием сушильной установки со встречно закрученными потоками инертного носителя.

В соответствии с поставленной целью при выполнении работы решались следующие задачи:

- исследовать влияние способов предварительной обработки сырья на выход свекольного сока и содержание, в нем красящих веществ;

- изучить влияние режимов и конечной температуры замораживания корнеплодов свеклы на выход и цвет сока;

- обосновать выбор стабилизатора красящих пигментов и режима пастеризации сока;

- исследовать технологические параметры процесса сбраживания Сахаров сока дрожжевыми культурами при минимальной потере красящих веществ и подобрать штаммы дрожжевых культур, наиболее активно потребляющие сахара сока;

- исследовать возможность обработки и определить рациональные

технологические режимы сушки сока на установке со встречно закрученными потоками инертного носителя, изучить изменение показателей качества красителя при хранении;

- провести промышленную апробацию технологии получения пищевого порошкообразного красителя из столовой свеклы и выработать партии продуктов питания с применением красителя; -

- .разработать нормативно-техническую документацию на технологию получения пищевого порошкообразного красителя из столовой свеклы.

Научная новизна. Разработана новая, экономичная технология получения пищевого порошкообразного красителя из столовой свеклы.

Обоснованы способы предварительной обработки корнеплодов для максимального извлечения красящи Ееществ. Выявлена высокая активность хлебопекарных штаммов дрожжевых культур по сбраживанию Сахаров свекольного сока. Епервые установлена возможность использования сушилок со встречно закрученными потока;,ш инертного носителя для получения пищевого свекольного красителя. Отмечено увеличение содержания красящих веществ в полученном по разработанной технологии красителе почти в 3 раза по' сравнению с ОСТ 18-405-83.

Научная новизна работы подтверждается решением о выдаче патента от 5.11.96 года по авторской заявке на изобретение 96106996/13.

Практическая значимость. .Дана оценка сортам столовой свеклы, выращиваемым в промышленных объемах в Ленинградской области, в качестве источника для получения пищевого красителя. Показано преимущество использования замораживания по сравнению о бланшированием в качестве способа предварительной обработки сырья при получении свекольного сока. Установлены параметры сбраживания Сахаров свекольного сока дрожже-еыми культурами. Определены рациональные режимы получения красителя на сушилке со встречно закрученными потоками инертного носителя.На основании полученных результатов и их анализа разработана технология производства пищевого порошкообразного красителя из столовой свеклы, апробированная в ходе производственных испытаний.

Себестоимость разработанного красителя в ценах на 1.02.96 года, составляет 38 тыс. руб. '

Апробация работы.Основные•положения работы и ее результаты докладывались и обсуждались на научных конференциях СПбГАХПТ.,

Публикации. Основной материал диссертационной работы опубликован в шести печатных работах, получено решение о выдаче патента от 5.11.96 года по авторской заявке на изобретение 96106996/13.

Объем и структура работы. Диссертация состоит иэ введения,четырех глав, выводов, списка литературы и приложений.

Работа изложена на 83 страницах машинописного текста, содержит 17 таблиц, 35 рисунков и 10 приложений. Список литературы йкшочает 197 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В обзоре литературы освещено современное состояние вопроса о пищевых красителях из растительного сырья, составе и свойствах красящих пигментов столоеой .свеклы. Описаны традиционные технологии получения пищевого красителя из свеклы.' Рассмотрены вопросы, связанные с методами увеличения выходз сока иэ корнеплодов, способами удаления сахароз свекольного сока, сушкой пищевого свекольного красителя. На основе анализа литературных данных определены цель и задачи исследований.

Постановка эксперимента, объекты и методы исследований.Работа выполнялась на кафедре общей и холодильной технологии пищевых продуктов Санкт-Петербургской Государственной академии холода и пищевых технологий (СПбГАХиЛТ) в период с 1992 по 1S95 гг. Ряд экспериментальных исследований осуществлялся в Санкт-Петербургской лаборатории технологии дрожжей Всесоюзного научно-исследовательского института пищевой биотехнологии (ВНИИПБТ). Промышленные испытания разработанной технологии проводились в АО "Белковин" г. Луги Ленинградской области. Выработку молочных продуктов с использованием разработанного красителя осуществляли на кафедре технологии молокз и молочных продуктов СПбГАХпПТ.

Комплексная схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Объектами исследований служили корнеплоды столовой свеклы сортов Бордо 237 и Ñero,выращиваемые в Ленинградской области в промышленных объемах. Для увеличения выхода сока кубики (10*10 мм)•корнеплодов замораживали и бланшировали. Замораживание проводили при разных режимах и до разных конечных среднеобьемных температур tv слоя нарезанных корнеплодов (толщина насыпного слоя 0,02 м). Условно считали замораживание з камерах при температуре охлаждающего воздуха tB=-5 °С, ta=-12 °С и при t3=-24 °С - медленным; замораживание в", скороморозильном алпзрате " Frigera " при температуре охлаждающего воздуха ta=-35 °С и скорости движения v=l,5 м/с - быстрым.Бланширование кубиков свеклы вели при 100 °С в воде - в течение 3-х минут и паром - в течение 5 минут.

Подученный после прессования сок направляли на стабилизацию кра-

сящих пигментов, пастеризацию и сбраживание Сахаров (ферментацию) сока штаммами дрожжей из коллекции дрожжевых культур С-Петербургской лаборатории технологии дрожжей ВНИИПБТ: хлебопекарные и спиртовые дрожжи БасНаготусез сегеУ131ае, винные дрожжи БасЬаготусез оу1Гопгц5, пивные дрожжи низового брожения ЗасЬаготусез иуагшп. О характере утилизации углеводов свекольного.сока дрожжами судили по убыванию общего содержания Сахаров сока. .

Выбор сорта столовой свеклы

Способы обработки'сырья для получения свекольного сока

X

X

4 * к

Без Низкотемпературная Высокотемпературная

обработки обработка обработка

Подготовка свекольного сока

для получения пищевого •порошкообразного красителя

Выбор стабилизатора красящих пигментов сока

X

Выбор режима пастеризации сока ,

X

X

Исследование.динамики сбраживания Сахаров сока

12:

Сушка подготовленного сока на сушильной установке. Выбор параметров сушки

Контроль качества и хранение образцов красителя

Проведение промышленных испытаний технологии получения пищевого порошкообразного красителя из столовой свеклы

I

Разработка технологии получения.пищевого порошкообразного красителя из столовой свеклы. Составление НТД

Рис. 1. Комплексная схема проведения исследований Сброженный сок направляли на сушку в установке со встречно, закрученными потоками инертного носителя. Полученные образцы красителя упаковывали в полимерную пленку и хранили 12 месяцев.

В ходе эксперимента в свекле и соке определяли содержание влаги, сухих растворимых веществ, Сахаров, активную кислотность, микробиологическую обсемененносгь общепринятыми методами;содержание красящих ле-ществ - спектрофотометрическим.методом: бетаксантин - при длине волны 480 нм.бетанин - при длине волны 535 нм; выход сока из корнеплодов при отжиме - методом прессования измельченной пробы; степень повреждения растительной ткани - зцидиметрическим методом; влагоудерживакщую способность ткачей образцов корнеплодов без обработки, после бланширования и -замораживания оценивали по влагоотдаче методами центрифугирования и свободного вытекания сока при размораживании. Парциальное давление паров воды над поверхностью свекольного красителя - изопиестичес-ким методом.

Теплофизические характеристики' исходного сырья - методом регулярного теплового режима. Качество образцов-красителя оценивали з соответствии с ОСТ 18-405-83.

Экспериментальные исследования проводили в трех-пятикратных, псв-торностях. Математическую обработку экспериментальных дачных вели статистическими методами с использованием ЭВМ.

Результаты исследований и их обсуждение

Выбор сырья для получения свекольного красителя. Содержание красящие веществ в свекле зависит от сорта и размера корнеплода. Для получения красителя целесообразно использовать мелкие корнеплоды свеклы сорта Бордо 237, как наиболее богатые красящими веществами.

Влияние условий предварительной обработки на выход и цвет свекольного сока. Реша-ощее влияние на сокоотдачу свеклы (рис.2) оказывает режим замораживания: понижение температуры охлаждающего воздуха 1в ведет к снижению выхода сока. Максимальная сскоотдача 60 X наблюдается а случае медленного замораживания при 1Е = -5 °С, что почти в 1,5 раза превышает эту величину для незамороженной свеклы.

В случае замораживания образцов до одной конечной температуры ^ =-10 °С, но при различных режимах холодильной обработки, выход сока при Ьяя-12 °С превышает сокоотдачу при tв;г-24 °С и Ьв=-35 °С на 3,2 л 14,2 7. соответственно.

Для структуры медленнозамороженных растительных тканей характерно образование крупных кристаллов, в то время как при рчеокда скоростях ведения процесса в случае быстрого замораживания - многочисленных мел-

¿о

ко

гэ

Рис.2. Зависимость выхода сока (В) из корнеплодов свеклы (в % к кассе сывья) от вида предварительной обработки: •

1-контроль, ,

2-замора-швание при а

3-заггоратавание при -¿¿=-12 о,

4-за!.'от)а':с!паш'е при ^=-¿4 0,

5-замора»1ванле при*в=-35 С,

6-бланиирование паром,

7-6ланшированн е во до О

-3 -10 40 ~1& -10 -И -3° ■£„ ких кристаллов. При медленном■замораживании наблюдается.сильное обезвоживание клеток, приводящее к их разрушению, в результате которого происходит увеличение отделения меточного сока.

В отличие от режима конечная температура процесса замораживания мало влияет на еыход сока. Так, при быстром замораживании при 1в=-35 °С до -10, '-18 и -30 °С разница в величине выхода сока составляет всего ЗК.Отмеченная закономерность наблюдается и при 1:а =-24°С до ^ =' -10 и -18 °С,где разница в величине сокоотдачи составляет 4 X. Некоторое увеличение выхода сока у образцов, замороженных до более низких конечных температур вероятно обусловлено большим'вымерзанием влаги.

Тепловая предварительная обработка, как следует из рис.2, влияет на выход сока в зависимости от способа бланширования: обработка паром способствует лучшему выходу сока, чем - в кипящей Еоде: сокоотдача возрастает на 12,6 % по .сравнению с контролем и на 7,3 % - по сравнению с бланшированием в воде.

Данные табл.1 показывают,что при предварительной обработке наблюдается разрушение красящих веществ сока - бетаксантина и бетанина.Для замороженных образцов' снижение интенсивности окраски находится в прямой зависимости от решала холодильной обработки.Минимальное сохранение бетанина наблюдается в случае медленного замораживания при 1В=-5°С и ^в=-12°С и составляет 72,8 и 76,5% соответственно от его исходного содержания, бетаксантина - 73,2 и 85,47. соответственно от его исходного содержания,а максимальное - при быстром замораживании и составляет для бетанина 89,7-95,в зависимости от конечной температуры,для -бетаксантина - 92,7-97,6%.Количественное снижение содержания пигментов практически в равной степени затрагивает как бетанин.так и бетаксантин.

Снижение интенсивности окраски, можно объяснить тем, что пигменты

Таблица 1

Влияние условий предварительной обработки на красящие вещества свекольного сока

Вариант Выход сока, в % к массе сырья Содержание красящих веществ в соке,

обработки Г/КГ 7. к исходному

бетаксантин бетанин бетаксантин бетанин

Натуральный 38,7 4,1 8,1 100 . 100

Замораживание при Ьв=-5 °С до ^=-3 °С 60,0 3,0 5,9 73 2 72,8

Замораживание при Ев=-12 °С до 1у=-10 °С 55,5 3,5 6,2 •85,4 76,5

Замораживание при 1в=-2-1 °С до ^=-10 °С ДО ^=-18 °С 46,3 50,2 3,8 3,8 ' 6,9 6,6 92,7 92,7 85,2 81,5

Замораживание при 1в=-35 °С ДО ^="10 °С до М-18 °С до °С 41.3 43,0 44.4 ' 4,0 4,0 3,8 7,7 7,6 7,2 97,6 97.6 92.7 95,1 93,8" 89,7

Бланширование паром водой 51,3 45>0 3,7 3,0 5,5 5,9 90,2 73,2 67,9 72,8

свеклы относятся к веществам небелковой природы и находятся в растительной клетке в воде комплекса- белок-пигмент. Повреждения структуры тканей, происходящие при замораживании,по-видимому,приводят к разрушению структуры коллоидов,в том числе и к разрушению связей внутри указанного комплекса, результатом чего и является снижение интенсивности окраски.

При бланшировании водой (табл.1) сохранение бетанина составляет 72,8% от исходного содержания вследствие выщелачивания клеточного сока в раствор; паровая, обработка отрицательно сказывается на термолаб.иь-ных пигментах сока - сохранение бетаксантина 90,2% и бетанина 67,9" от их исходного содержания. При этом количественное изменение бетанина на 22,ЗХ больше,чем бетаксантина. Это можно объяснить вероятным перераспределением пигментов, когда под действием высокой температуры продукты

разрушения бетанина переходят в желтую фракцию бетаксантина.

Как следует из приведенных выше данных,предварительная обработка влияет на сокоотдачу свеклы и содержание пигментов в соке.Почти Есе исследованные режимы замораживания по сравнен™ с тепловой обработкой способствуют лучшему выходу сока и сохранению в нем красящих веществ. При выборе конкретного режимз холодильной обработки необходимо учиты-' вать следующее: если энергетические затраты на замораживание превышают эффект от увеличения выхода пигментов в результате низкотемпературной обработки и нет необходимости длительного хранения сырья, можно ограничиться замораживанием корнеплодов при tE=-5...-12 °С. При необходимости длительного хранения свеклы с целью обеспечения равномерной , работы предприятий по выпуску красителей в течение года, рекомендуем замораживать сырье при более низких отрицательных температурах tE до tv=-18 °С. Последующее хранение вести при этой температуре.

Подготовка сока для получения красителя: стабилизация красящих пигментов и тепловая обработка сока. Высокое содержание Сахаров в соке (8-10%) приводит к карамелизации нативкого продукта при сушке.Поэтому проведение этого процесса без соответствующей подготовки сока невозможно. Эффективным методом снижения процентного содержания са<аров является сбраживание (ферментация) соковых углеводов микробными культурами. Перед ферментацией сока необходимо стабилизировать термолабильные пигменты для -их сохранения при последующих технологических операциях получения красителя и инактивировать ферментную систему, обесцвечивающую бетачин,с помощью теплозой обработки. Пигменты -стабилизировали.аскорбиновой, лимонной и уксусной кислотами до установления pH сока'4,5. После чего сок пастеризовали при 80°С в течение 15-20 с (режим кратковременной пастеризации) и быстро охлаждали. Опт. плоти.

Рис.3. Спектш поглощения водных раствошв красящих веществ свекольного сока до пастеризации: натурального (I),

по.сле пастеризации: натурального (2), стабилизированного аскорбиновой (3), лимонной (4), .

уксусной (5) кислотами

Чоо 440 Vßo SiO SSO 600

J^llLLHO. iajtHbtj hm

Спектры поглощения водных растворов красящих веществ нативного и стабилизированного сока представлены на рисунке 3.

Максимальное сохранение красящих пигментов сока отмечено при стабилизации аскорбиновой кислотой с последующей пастеризацией при принятом режиме тепловой обработки.

Требование стерильности субстрата при сбраживании чистыми культурами дрожжей проверяли на микробиологггческую достаточность. Установлено, что принятый режим тепловой обработки резко снижает микробную об-семененность свекольного сока. Незначительное количество оставшихся микроорганизмов - гнилостные формы - не оказывало в дальнейшем отрицательного воздействия нз процесс брожения из-за низкого рН.

Сбраживание сока дрожжевыми культурами. Изучаюсь влияние снижения количества вносимого посевного материала, до 0,25 и 0,05 X к массе сбраживаемого субстрата и понижение температуры от оптимальной 28°С для брожения сахаромицетов до комнатной 20 °С.

Установлено, что количество посевного материала влияет на потребление углеиодов свекольного сока только в первые, сутки процесса ферментации, тогда как на конечное содержание Сахаров, засев существенного влияния не оказывает.При этом потребление Сахаров и время их выбражи-вания зависят от штаяловых свойств дрожжей: при исследуемых концентрациях активность хлебопекарных дрожжей снижается за 48 Часов,активность дрожжей других генетических групп - за 72-96 часов.

Экспериментальные данные по влиянию температуры брожения на потребление Сахаров свекольного сока аппроксимировали функцией вида

~ - - ,

А * (ехр{Вт> - 1) + 1 где х - текущий момент времени сбраживания;

Х(г) - общее содержание Сахаров в текущий момент времени;

Хо - общее содержание Сахаров в начальный момент времени;

А, В - коэффициенты корреляции, по методу наименьших квадратов.

Анализ корреляционных зависимостей,представленных на рисунке 4, показал,что понижение температуры несколько тормозит процесс брожения Сахаров в первые сутки' ферментации, но не влияет на конечную величину общего содержания углеводов в соке. Наибольшая активность отмечена для хлебопекарного штамма N 22 по сравнению с культурами, традиционно используемыми в бродильных производствах: спиртовом (штамм N 13С), пивоваренном (штамм N 776) и винодельческом (штамм N 34В). В первые сутки ферментации содержание Сахаров сока,сброженного штаммом N 22 падает на

60 X, для остальных культур - в среднем на 26 X. Обнаруженная закономерность отмечена и для других исследованных хлебопекарных штаммов, использование которых позволяет заканчивать процесс сбраживания сока за 48-72 часа (в зависимости от начального содержания Сахаров) при комнатной температуре и значительном сокращении материальных затрат на закупку дрожжей.

1

^ 40 §

^ 8,0 ■Г

Т» -

\\ I \ \ \ * \ * \ * \ * V

О О

\\

и ь \> \\ и и V . 1 1ТТТТТГ1 1,11)11!

20

4,0

| \ " \ Ч ~ \ \ " \ \ " \ ' \ - \ * \ \ Я

- \ * \ V * \ \ V ч Й ^ ^— ч 1—^Х^Г' ч

о .. 4о

- \ - V V

и и п \\ \\ V - ,¡1111,11 ^ 1 1 1 1 , 1 1 !

Рис.4. Корреляционные зависимости между экспериментальными и расчетными данными влияния продолжительности сбратлвания на потребление общего содержания' Сахаров свекольного сока дрожжами штаммов: а) 776; б) 22; в) 13С; г) 34В

-- - расчетные кривые при .температуре сбраживания 28 °С; .

□ - экспериментальные данные при температуре сбраживания 28 °С;

---- расчетные кривые при температуре сбраживания 20 °С;

Д - экспериментальные данные при температуре сбраживания 20 °С

Развитие посторонней микрофлоры в процессе ферментации не обнаружено. Разрушение красящих веществ при брожении по .предлагаемой технологии не превышало 3 % от их первоначального содержанш перед сбраживанием. При брожении необработанного сока наблюдались большие . потери красящих веществ: уже спустя 24 часа ферментации в соке оставалось не более 27'X бетанина от его первоначального содержания.

Сушка подготовленного сока на сугпшьной установке. Выбор параметров сушки. Сушка пищевого красителя на установке со встречно закрученными потоками инертного носителя связана с низкой материалоемкостью сушилки, малыми капитальными затратами и еысокими энергетическими показателями. Сушку вели при температуре теплоносителя на входе в сушильную камеру tnx = 140-170 °С, на выходе - tE№c = 80-110 °С.

Важнейшей физико-химической характеристикой красителя является масса красящих веществ в 1 кг красителя: при повышении температуры теплоносителя как на входе,так и на выходе наблюдается снижение массы красящих веществ в готовом продукте. Максимальное содержание пигмента

- 110 г/кг - отмечено при tEX -140 °С и tBUX =85-95 Несмотря на разрушение термолабильных красящих веществ красителя при ужесточении температурных условий, содержание красящих веществ в полученных при исследованных режимах образцах в 2-3,5 раза превышает требования ОСТ 18-405-83. Влияние температурных режимов сушки на активную кислотность красителя'не отмечено, рН полученных порошков была 4,4-4,5. Образцы красителя млели полную растворимость.

Для обоснования рациональных режимов получения порошка необходимо учесть показатели качества красителя,температуру продукта Э в аппарате и показатели,отвечающие за эффективность проведения процесса сушки -температурный напор д t (разность температур теплоносителя на входе и выходе из аппарата).. Анализируя совместно данные рис.® и 6, рациональными как о точки зрения качества красителя, тепловых параметров, так sr эффективности проведения сушки,можно считать следующие температурные режимы аппарата:tBX = 160-170 °С , = 80-90°С, что соответствует

температуре продукта & ~ 65-70°С и температурному iianopy^t = 70-90 °С. Краситель, полученный при этих режимах шел следующие показатели ка-честЕз: содержание красящих веществ - 75-95 г/кг красителя; влажность

- 5,6-7,7%; рН 4,5; растворимость - полная, что соответствует стандарту, а по содержанию красящих веществ превышает его почти в 3 раза.

При хранении в течение года разрушение красящих веществ в красителе составило 6%.Изменения других показателей качества не обнаружено.

Вё*.

но

100 90 30

4% . ьь^и-

т

Рис. §. Влияние температурного напора д1 на показатели , качества красителя и время его пребывания в' аппарате:

* - содержание красящих веществ в красителе (КВ), г/кг;

• - влажность красителя (VI), %;

■ - время пребывания продукта в аппарате (т), г

у * в--то'с

/ /в

!/ / у :///:

Рис.6, комплекс показателей качества (содержание-красящих веществ и влажность) красителя, полученного при различных температурных режимах работы аппарата: в - комплекс показателей качества, соответсвующий стандарту;

о - комплекс показателей качества, несоответствующий стандарту

140

150

160

170 °С

^входа> .

На основании проведенных исследований разработана технология производства пищевого порошкообразного красителя из столовой свеклы, которая успешно апробирована в АО "Белкозин". Полученный в результате производственных испытаний краситель соответствовал ОСТ 18-405-83 "Красители натуральные пищевые. Технические условия", а по содержанию красящих веществ превосходил указанный стандарт более чем в 2 раза.

' ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние способа предварительной обработки столовой свеклы на выход сока и содержание в нем красящих веществ.Показано преимущество использования замораживания по сравнению с бланшированием.

2. Выявлена высокая активность хлебопекарных штаммов дрожжей по сбраживанию Сахаров свекольного сока.

3. Определены параметры ферментации свекольного сока: засев дрожжей в количестве 0,05 % к массе субстрата, продолжительность сбраживания при температуре 20 °С 48-72 часа в зависимости от начального содержания Сахаров.

4. Показано преимущество использования сушильной установки со встречно закрученными потоками инертного носителя для получения свекольного красителя.

5. Предложены температурные режимы для получения сухого пищевого красителя на сушильной установке:tEX = 160 - 170 °C,tBux = 80 - 90 °С.

6. По предложенным режимам получен краситель, соответствующий требованиям действующей нормативно-технической документации, а по содержанию красящих веществ превосходящий ее почти в 3 раза.

7. Разработана технология получения пищевого порошкообразного красителя из столовой свеклы, проведены её производственные испытания. Составлен проект нормативно-технической документации на технологию получения красителя.

8. Установлено, что при хранении в течение года разрушение красящих веществ в красителе не превышало б %. Изменения других показателей качества не обнаружено.

9. Выработана партия диетических кисломолочных продуктов (йогурта на молочной и соево-молочной основах) и мороженого с использованием красителя. Рекомендовано его использование для окрашивания пищевых продуктов.

10. Себестоимость разработанного красителя в ценах на 1.02.96.года составляет 38 тыс.руб.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Куцакова В.Е., Полякова И.Н. Технология получения сухого пищевого красителя на вихреЕой сушильной устанозке//Информационный листок . СПбЦНТИ N 77:94,серия Р 61.39.99. -СШ. :СП6ЦНТИ, 1993.

2. Куцакова В. Е._, Полякова И.Н..Ченак Э.Г. Сбраживание свекольно-

го оока различными штаммами дрожжей для получения качественного пищевого красителя//Перспективные технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Межвуз.сб.науч.тр. - СПбГАХПТ, 1994. -С.84-88.

3. Куцакова В.Е., Полякова И.Н., Мурашев C.B. Влияние температурных условий сушки на качество свекольного красителя//Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервированных холодом: Межвуз.сб.науч.тр. - СЦбГАХПТ, 1995. - С.142-150.

4. Куцакова В.Е., Полякова И.Н., Мурашев C.B. Влияние замораживания на полноту выхода и цвет свекольного сока//Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервированных холодом: Межвуз.сб.науч.тр. - СПбГАХПТ, 1995. - С.150-155.

5. Куцакова В.Е., Полякова И.Н.Технология получения экологически чистого пищевого красителя из столовой свеклы//Экология - Здоровье -Продукты питания: Тез.докл.Междун.конф. - Одесса, 19Э5.

6. Куцакова В.Е., Полякова И.Н., Мурашев C.B. Интенсификация технологии получения порошкообразного красителя из столовой свеклы//Хра-нение и переработка с^льхоз сырья.-1996. - N 6. - Ci36-37. .

7. Заявка N 96106996/13. Россия. МКИ6 С 09 В 61/00. Способ получения пищевого красителя из столовой свеклы / В.Е.Куцакова, И.Н.Полякова (Россия). - Решение о выдаче патента от 5.11.96 года.

Подписано к печати -22.11.96. Фопмат 60x84 I/I6. Бум. газетная. Печ.л. 1,0. Типаж 100 экз. Заказ » 422.

АООТ "AT". 191002$ Санхт-Петепбуяг, ул.Ломоносова, 9