автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии получения и рекомендаций по применению модифицированных соевых белков

На правах рукописи

<1

ЕГУПОВ Александр Геннадьевич Л

Чг

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ПРИМЕНЕНИЮ МОДИФИЦИРОВАННЫХ СОЕВЫХ

БЕЛКОВ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар, 2003

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете.

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

кандидат технических наук, доцент Бархатова Т.В.

доктор технических наук, профессор, член-корреспондент РАСХН Шаззо Р.И

заслуженный деятель науки РФ доктор биологических наук, профессор Проскуряков М.Т.

Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур им.В.С.Пустовойта

Защита состоится 25 июня 2003 года в 12-30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 Кубанского государственного технологического университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 26 мая 2003 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

доцент (2 ——ч А.Д.Минакова

1 Общая характеристика работы

1.1 Актуальность темы. Перспективность использования соевых белков для обогащения традиционных и создания новых пищевых продуктов во многом определяется комплексом их функциональных свойств. К сожалению, получение соевых белковых продуктов с функциональными свойствами, отвечающими запросам отраслей пищевой промышленности разработано недостаточно, а их промышленное получение в нашей стране практически отсутствует. В связи с этим, технология модификация соевых белков и рекомендации по их применению в составе пищевых продуктов является актуальной и имеет прикладное значение.

Актуальность темы подтверждается включением её в НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № госрегистрации 1200004210 и тематику НИР кафедры технологии консервирования КубГТУ.

1.2 Цель работы. Разработка технологии получения белковых продуктов из семян сои модифицированных методами ферментативного гидролиза и термической денатурации, обеспечивающей улучшение их

функциональных характеристик при применении в качестве пищевых ин-

£

гредиентов.

1.3 Основные задачи исследования:

- Изучить влияние ферментативной и термической модификации белков сои на их физико-химические свойства, биологическую ценность и активность трипсиновых ингибиторов;

- Экспериментально выявить и теоретически объяснить влияние ограниченного гидролиза белков сои эндо- и экзопротеазами, а также термической денатурации на их функциональные свойства;

Обосновать способы ферментативной модификации белков сои путем гидролиза активированными эндогенными протеазами семян и ферментными препаратами отечественного производства;

- Изучить функциональные свойства модифицированных соевых белковых продуктов и оценить особенности сравниваемых способов модификации;

НАЦИОНАЛЬНАЯ » БИБЛИ0ТЕКА I

- Исследовать биологическую ценность модифицированных сравниваемыми способами белковых продуктов и оценить возможность их применения в качестве функциональных белковых компонентов в составе пищевых продуктов;

- Разработать принципиальную схему получения модифицированных соевых белков, определить параметры процессов модификации и их влияние на биологическую ценность, аминокислотный состав и функциональные свойства продуктов и рекомендовать способы их применения в пищевой технологии;

- Разработать на основании анализа функциональных свойств и биологической ценности модифицированных соевых белков рецептуры мороженного с их использованием.

1.4 Научная новизна. Впервые изучено влияние ограниченного про-теолиза соевых белков микробными экзогенными протеазами и эндогенными протеазами прорастающих семян на функциональные свойства белковых продуктов. Показано активизирующее влияние термоденатурации белков на процесс модификации белков ферментативным гидролизом. Предложена гипотеза, объясняющая существование температурных порогов при термоденатурации белков семян в результате избирательного расщепления олигомерных соевых глобулинов на мономеры и возникновения из них новых структур с измененными свойствами. Подтверждена возможность направленного изменения функциональных свойств белков соевых семян путем ограниченного гидролиза экзо- и эндопротеазами и термоденатурацией.

1.5 Практическая значимость. Разработана принципиально новая технологическая схема модификации обезжиренных семян сои путем ограниченного протеолиза протеазами прорастающих семян, промышленными ферментными препаратами и термоденатурацией, позволяющая получать белковые продукты с новыми функциональными свойствами для применения в качестве пищевых ингредиентов. Рекомендованы технологические параметры получения модифицированных белковых продуктов. Показана целесообразность применения модифицированных соевых бел-

ков в рецептуре мороженого с заменой ими 25% рецептурной закладки эмульгаторов и стабилизаторов, обеспечивающей существенную экономию дорогостоящих импортных компонентов при одновременном сохранении качества продукта.

1.6 Апробация работы Материалы диссертационной работы были представлены на конференциях «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (г.Воронеж, 2003г), «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» (^Красноярск, 2003г), «живые системы и биологическая безопасность населения» (г.Москва, 2002 г)

1.7 Публикации Результаты работы опубликованы в трех статьях в открытой научной печати, материалах трех научных конференций, подана заявка на выдачу патента Российской Федерации.

1.8 Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения и выводов, списка использованных источников и приложений. Основная часть работы изложена на 104 страницах машинописного текста, содержит 23 таблицы, 9 рисунков. Список литературы включает 145 источников, из которых 15 - иностранных.

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследования

Объектами исследования служили семена сои селекции ВНИИМК, выращенные на опытных полях НПО «Масличные культуры»(г.Краснодар) в 1999-2002гг. Исследования вели на сортах Веста и Фора, рекомендованных для получения пищевых белков. Характеристика химического состава исследуемых семян приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Химических состав семян (% на абс. сухое вещество)

Сорт семян Белок Ых6,25 Липиды Безазотистые экстрактивные вещества Зола

Веста 42...46 20...21 25...27 5...6

Фора 44...48 17...19 26...28 5...6

. Трипсинингибирующая активность семян исследуемых сортов (ТИА) колебалась в разные годы от 17 до 20 мг/г. ;

Характеристика белкового комплекса семян сои по растворимости представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика белкового комплекса семян сои исследуемых сортов

11 Сорт Отношение азота белковых ф ракций к общему азоту, %

Водорастворимый Солераство-римый Щелочераство-римый Нерастворимый остаток

Веста 14,6 58,3 6,2 20,9

Фора 15,8 56,0 5,8 22,4

2.2 Постановка и методы исследований

Схема исследований представлена на рисунке 1.

Для определения содержания сухих веществ [1], липидов [2], золы

[3] использованы стандартные методы исследований. Содержание общего

[4] и белкового азота [5] определяли микрометодом Къельдаля; фракционный состав азотистых веществ [6] - как описано у Плешкова; полипептидный состав гидролизованных белков [7] - методом электрофореза в ПАА-Ге; аминокислотный состав белковых продуктов [8] - методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии на аминокислотном анализаторе «Хромаспек» (Англия); активность трипсиновых ингибиторов [9] - по А.И.Ермакову.

Активность протеаз [10] определяли по Ансону в модификации Плешкова, глубину гидролиза белков [11] оценивали по накоплению продуктов гидролиза не осаждаемых 5% ТХУ при длине волны 280 нм; биологическую ценность белковых продуктов [12] оценивали по тест-организму Тетрахимена пириформис и по количественному составу незаменимых аминокислот [13].

Термоденатурации при температурах от 40 до 160 °С продолжительностью 10-20 мин. подвергали обезжиренные соевые семена, увлажненные до заданной влажности.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования и объем анализов

Ферментативный гидролиз соевых белков обезжиренных петролей-ным эфиром семян вели протеазами микробного происхождения - Амило-протооризин Г10Х производства Московского опытного завода при Всероссийском НИИ пищевой биотехнологии и Протосубтилин Г 10Х (СТП 0479403-14-93) при оптимуме их протеазной активности в водной суспензии при рН 7,5 и температуре гидролиза 45-50 °С, продолжительность гидролиза 30 мин.

При гидролизе белков сои эндогенными протеазами семена замачивали в течение 3-х суток до начала появления проростков, измельчали на холоду и получали водную вытяжку, которую использовали в качестве препарата с протеиназной активностью.

Функциональные свойства белковых продуктов: пенообразующую (ПОС) [14], жироэмульгирующую (ЖЭС) [15], жироудерживающую (ЖУС) [16], влагоудерживающую (ВУС) [17]способности, стабильность пены (СП) [18] и стабильность эмульсии (СЭ) [19] - оценивали по методикам, разработанным ВНИИЖ; показатели безопасности [20] - по методам, указанным в СанПиН 2.3.21078-01.

Расчет рецептур мороженого [21] и оценку его реологических характеристик [22] осуществляли как описано у Оленева. Промышленную апробацию использования модифицированных белковых продуктов осуществляли в условиях ЗАО «Хладокомбинат» [23].

Повторность анализов - четырехкратная. Обработку экспериментальных данных проводили с использованием' методов математической статистики. Данные, представленные для обсуждения, являются статистически обработанными результатами экспериментов и имеют среднее квад-ратическое отклонение не более 5 %.

2.3 Модификация соевых белков термоденатурацией

Как следует из данных таблицы 3, изменение растворимости белков при термоденатурации происходит ступенчато, свидетельствуя о превращениях на уровне белковых молекул. Растворимые фракции белка убывают при температурах обработки в пределах 100 -140 °С, одновременно доля нерастворимого белка увеличивается.

Таблица 3 - Изменение растворимости белков сои при модификации

термоденатурацией

Температура, С Отношение азота фракции к общему азоту, %

Водорастворимая Солераство-римая Щелочераство-римая Нерастворимый остаток

40 14,0 53,8 8,0 24,2

60 12,3 43,3 12,0 32,4

80 11,1 33,9 21,6 33,4

100 9,6 13,7 г68,3 8,4

120 7,0 5,5 65,4 22,1

140 11,8 2,0 18,0 68,2

160 20,0 13,0 32,1 34,9

При анализе изменения группового состава по растворимости белков в зависимости от продолжительности нагревания, мы предположили, что наиболее крупные запасные белки соевых семян IIS глобулины почти полностью исчезают уже после нескольких минут нагревания при температуре превышающей 80 °С и образуют агрегаты, состоящие из 7S белков.

При дальнейшем нагревании сначала образуются ещё менее крупные 4S белки, а затем из них формируются крупные уже нерастворимые агрегаты, которые также способны распадаться при дальнейшем росте температуры.

Полученные данные позволяют по-новому объяснить результаты работ В.П.Ржехина и В.Н. Красильникова в области денатурации белков масличных семян. Согласно их данным наиболее чувствительны к тепловому воздействию водорастворимые белки - их температурный порог снижения растворимости - 60...80 °С, а при 100... 120 °С их доля стремиться к нулю. Затем доля растворимых белков начинает расти за счет уменьшения доли щелоче- и нерастворимых белков. С учетом последних данных о структуре белковой молекулы эти превращения при возрастании температуры можно представить в виде рисунка 2.

Олигомерный ^ Растворимые ' Укрупнение

белок 118 < ^г агрегаты из мономеров с

^ мономеров образованием

7 а нерастворимых

_ агрегатов

Тепловая денатурация

Рисунок 2 - Теоретические предположения об изменении белка при термоденатурации Анализ данных, приведенных в таблице 4, позволяет полагать, что условия обработки, ведущие к изменению растворимости белков, одновременно сопровождаются изменением их функциональных свойств, под влиянием гидрофобизацией белковой молекулы в результате «разукрупнения» её четвертичной структуры и образования ассоциатов с новыми свойствами.

Таблица 4 - Изменение функциональных свойств соевых белков при модификации термоденатурацией

Образец Функциональные свойства, %

ПОС СП ЖЭС СЭ ВУС ЖУС

Мука из семян до термообработки Мука после тепловой 120 65 71 64 440 180

обработки при темпе-

ратуре,°С: 40 161,1 59,9 68,7 61,1 335 120

60' | '"> 164,4 60,4 69,6 63,2 295 108

100 , 166,7 63,8 72,0 64,6 200 165

120 172,1 70,0 75,4 66,7 256 250

Вследствие этого становятся объяснимыми изменения реологических свойств белковых растворов и суспензий при нагревании известные в технологической практике - при перегреве белковых продуктов, например, в ходе влаготепловой обработки измельченных масличных семян, рост вязкости прекращается и происходит так называемое «плавление» белка с образованием слабосвязанной при температуре 120 °С массы, позже затвердевающей при охлаждении до 40 °С в твердую структуру.

прогрев

золь -1—► прогель —► гель

прогрев

охлаждение перегрев

метазоль

Рисунок 3 - Изменение реологических свойств белковых продуктов при

термообработке

При росте интенсивности тепловой обработки белков мы наблюдали уменьшение числа электрофоретических фракций, что согласно литературным данным также является показателем денатурации белков.

Термическая денатурация, приводящая к росту гидрофобности белковой молекулы, повышает эмульгирующую и пенообразующую способность белка, коррелирующую с уменьшением растворимости белков.

Во всех случаях тепловая обработка влажного белка при температурах превышающих 100 °С сопровождалась снижением, а затем потерей трипсинингибирующей активности белков.

2.4 Модификация соевых белков гидролизом микробными

протеазами

Результаты свидетельствуют (таблица 5), что модификация соевого белка микробными экзоферментами приводит к увеличению водорастворимой белковой фракции суммарного гидролизата.

Гидролизаты превосходили исходный белок по пенообразующей способности, стойкости пены, жироудерживающей способности. Одновременно, в результате ферментативного гидролиза соевых белков микробными протеазами произошло снижение гидрофильных свойств, уменьшилась их водоудерживающая способность. Возможной причиной этого может быть преимущественный гидролиз протеазами водорастворимых белков, в результате которого доля их снижается. Электрофоретическое

И

Таблиц» 5 - Химический состав и функциональные свойства соевых белков, модифицированных микробными протеазами

Образец Влаж ность, % Белок,% Ых6,25 на а.с.в. Водорастворимый белок, % от общего Функциональные свойства

ПОС СП жэс СЭ ВУС ЖУС

Мука до обработки протеазами 6,7 55,9 22,0 120 65 71 64 440 180

Гидролизат после гидролиза амилопро-тооризином Г1 ОХ Суммарный 6,6 52,1 64,4 180 56 86 82 160 350

Из жидкой фазы 6,7 51,6 100 190 51 70 68 0 320

Из нерастворимого остатка 6,8 60,2 160 „ 54 89 92 350 260

Гидролизат после гидролиза протосуб-тилином Г10Х Суммарный 6,1 54,8 62,0 140 50 85 75 200 280

Из жидкой фазы 6,0 52,3 100 120 30 90 80 0 270

Из нерастворимого остатка 6,5 59,8 - 110 24 96 98 230 290

изучение белкового комплекса модифицированных белков показало, что водорастворимые белки электрофоретически не однородны.

Анализ функциональных свойств гидролизатов не выявил также четкой зависимости от вида применяемого ферментного препарата и, следовательно, глубины гидролиза в пределах до 5-6% от исходного белка.

2.5 Модификация соевых белков ферментами прорастающих семян Фракции гидролизатов соевых белков растворимой фракции и нерастворимого остатка выделяли таким же способом, как и при модификации соевых белков гидролизом микробными протеазами.

Характеристика функциональных свойств белков, модифицированных гидролизом эндопротеазами прорастающих семян показана в таблице 6. Как следует из полученных данных, гидролизаты с вытяжкой из проро-щенных семян по функциональным свойствам близки к гидролизатам, полученным под действием микробных протеаз показывает, что и при ферментативном гидролизе и при термоденатурации. Таблица 6 - Характеристика функциональных свойств соевых белков, модифицированных эндопротеазами

Образец Функциональные свойства, %

ПОС СП ЖЭС СЭ ВУС ЖУС

Мука из семян до про- 120 65 71 64 440 180

ращивания

Гидролизат, получен-

ный с вытяжкой из про-

ращеных семян

Суммарный 128 69 80 92 289 308

Жидкая фракция 167 72 87 75 0 275

Нерастворимый остаток 115 76 96 96 401 290

Сравнение исследуемых способов модификации соевых белков показывает, что при ферментативном гидролизе и термоденатурации снижается растворимость белков и их гидрофильные свойства.

Возможным объяснением этого является помимо высказанного выше разрушения четвертичной структуры соевых белков и высвобождения гидрофобных участков молекулы, также и экранирование гидрофильных участков молекулы гидрофобными группами полипептидных цепей. Можно допустить также образование ассоциатов мономеров, отличающихся от природных тем, что приводит к появлению у олигомерного белка необычных свойств

Анализ результатов модификации белков эндопротеазами прорастающих семян и известное активирующее действие низкомолекулярных продуктов гидролиза на протеаз, позволили предположить, что проведение предварительной термоденатурации белков может оказать аналогичное активирующее воздействие на экзо- и эндопротеазы и тем самым ускорить модификациюбелков.

2.6 Активация ферментативного гидролиза белков предварительной

термоденатурацией

Как следует из полученных данных (таблица 7), предварительная термообработка соевых белков ускорила их гидролиз. >

Таблица 7- Влияние термоденатурации на степень ферментативного гидролиза соевых белков, % аминного азота

Вариант тепло- Ферментный препарат _

вой обработки Амилопротоори- Протосубтилин Йротеазы про-

соевой муки зинПОХ Г10Х рощенных семян

Без обработки 4,2 4,3 4,0

Нагревание до •

100-105 °С

в течение, мин

10 4,8 4,4 4,1

15 5,1 4,9 3,6

20 5,5 5,2 4,0

30 6,1 5Д 3,8

Возможной причиной этого мы считаем термическую модификации белковой молекулы, делающую её более доступной для ферментативного

протеолиза. Функциональные свойства белков после ферментативного гидролиза активированного предварительной термоденатурацией практически не отличались от гидролиза белков экзо- и эндопротеазами без 1 предварительной денатурации, за исключением пенообразующей способности, возраставшей по мере углубления денатурации соевого белка.

2.7 Разработка технологической схемы получения

модифицированных соевых белков

На основании результатов исследования предложена принципиально новая технологическая схема получения модифицированных соевых белков (рисунок 4) путем ограниченного гидролиза экзо- и эндопротеазами и термоденатурации белков обезжиренных семян.

После ферментативной модификации жироэмульгирующие свойства, во-до- и жироудерживающая способность, а также массовая доля сырого протеина у суммарных гидролизатов отличаются незначительно от жидкой фракции и нерастворимого остатка. В связи с этим, мы считаем нецелесообразным выделение в качестве целевого продукта жидкой фракции гидролизата, как это предусматривается в ряде работ, посвященных получению белковых изолягов. Выделение жидкой фракции щдролизатов может быть оправдано только в случае, когда необходимо получение полностью растворимых белков.

В этом случае суспензию направляют на разделение - отстаивание, центрифугированием или фильтрацией, и затем жидкий гидролизат высушивают. Твердый остаток после высушивания может быть использован в качестве белковой добавки при получении комбикормов.

При получении модифицированных белков из семян сои с высокой трипсинингибирующей активностью наиболее эффективным способом модификации является термоденатурация, обеспечивающая полную инактивацию ингибитора. Ферментативная модификация белков не обеспечивает такой инактивации и может бьпъ применена только для сортов сои пищевого назначения, активность трипсиновых ингибиторов у которых относительно невелика.

Рисунок 4 - Принципиально новая технологическая схема получения модифицированных соевых белков

2.8 Биологическая ценность модифицированных белков Разрабатываемые способы модификации имеют целью трансформировать технологические свойства соевого белка, однако его пищевая привлекательность зависит от полноценности аминокислотного состава, который при предлагаемой технологической обработке будет претерпевать следующие изменейий' (таблица 8).

В противоположность термоденатурации, ферментативная модификация микробными протеазами позволяет сохранить незаменимые аминокислоты практически на уровне содержания их в исходных соевых семенах.

Таблица 8 - Сравнительная характеристика аминокислотного состава соевых белков, модифицированных предложенными способами (содержание незаменимых аминокислот), г на ЮОг белка

Незаменимые аминокислоты Варианты модификации До модификации

термоденатурация Ферментная

микробными протеазами протеазами проращенных семян

Лизин 2,25 6,40 6,50 5,90

Метионин 1,28 1,40 1,42 1,90

Треонин 1,72 3,93 4,30 3,40

Триптофан 0,59 1,35 1,40 1,72

Аргинин 3,18 6,46 7,70 "3,46

Гистидин 1,17 2,59 2,70 1,26

Изолейцин 1,95 4,08 5,06 4,50

Лейцин 3,42 7,90 8,10 7,10

Фенил ал анин 2,13 5,20 5,20 4,15

Валин 2,06 5,57 5,60 4,50

Сопоставление количества незаменимых аминокислот до и после ферментативной модификации микробными протеазами обнаруживает увеличение содержания аминокислот лизина, треонина, валина и лецина. По-

видимому, это может быть результатом дополнительного образования этих аминокислот в ходе ферментной обработки. , ■

Ещё более заметно увеличение содержания-незаменимых аминокислот при модификации белков семян протеазами пророщенных семян. Заметно увеличилось содержание лизина, треонина, валина, изолейцина, лейцина и фенилаланина. Появление дополнительного количества незаменимых аминокислот является следствием превращения заменимых аминокислот, характерных для запасных белков семян после завершения периода созревания в незаменимые аминокислоты, характерные для тканей формирующегося при прорастании проростка.

Оценка относительной биологической ценности (ОБЦ) полученных белковых продуктов по тест-организму Тетрахимена пириформис в сравнении с казеином (ОБЦ=ЮО%) (таблица 9) показала, что белок, модифицированный термоденатурацией, имеет большую биологическую ценность в сравнении с продуктами, полученными по предлагаемым вариантам.

Таблица 9 - Сравнительная биологическая ценность модифицированных белков

Варианты модификации ОБЦ, %

Жидкая фаза Твердая фаза

Ферментная: амилопротооризин Г1 ОХ протосубтилин Г10Х 69,3 70,1 57,3 60,0

протеазы проращенных семян 63,5 55,4

Термоденатурация - 73,6

Сравнение вариантов модификации соевых белков по уровню трип-синингибирующей активности, свидетельствует о практически полной инактивации ингибиторов при термоденатурации (0,2 мг/г), практически двукратном снижении их активности при гидролизе белков микробными протеазами (11 мг/г) и почти трехкратном снижении активности ингибито-

f

ров при гидролизе белков протеазами прорастающих семян (6,5 мг/г). Возможным объяснением этого может служить установленное ранее на семенах фасоли снижение активности ингибиторов трипсина при прорастании (Витол И.С., Попов М.И.,1986).

2.9 Опенка безопасности модифицированных продуктов Для полученных модифицированных соевых белков была проведена оценка по основным показателям безопасности (таблица 11), которая показала их безвредность для использования в пищевых продуктах.

Таблица 11 - Характеристика безопасности модифицированных соевых белковых продуктов

Показатель Норматив по СанПиН 2.3.2.1078-01, мг/кг не более Продукт, полученный модификацией:

Эндо-протеазами Экзо-протеазами Термоденатурацией

Токсичные элементы, Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть 1,0 1,0 0,2 0,03 0,9 0,9 0,2 0,02 0,8 0,9 0,2 0,02 0,9 0,9 ' 0,2 0,02 ■'

Микотоксины,: афлатоксин В) 0,005 0,003 0,003 0,004

Пестициды: гексахлорцикло- гексан Д ДТ и его изомеры 0,2 0,05 0,1 0,03 од 0,03 0,1 0,03

Ингибитор трипсина, % 0,5 0,5-0,8 1,0-1,2 0,03

Радионуклиды: цезий-13 7, Бк/кг стронций-90, Бк/кг 80 100 .60 88 62 86 56 88

i 1

2.10. Разработка рекомендаций по использованию модифицированных белков

Нами изучена целесообразность использования модифицированного экзопротеазами соевого белка в рецептурах мороженого. Предпочтение этого вида соевого белка обусловлено тем, что он имеет меньшую ТИА и аналогичные функциональные свойства в сравнении с другими модифицированными соевыми белками. ♦

При изготовлении сливочного мороженого (массовая доля жира -10%) систему стабилизаторов и эмульгаторов Сгешоёап БЕ 334 Уе§ заменяли модифицированным соевым белком в количестве 25, 50, 75, 100 % от рецептуры (образцы №1,2,3,4). В качестве контроля использовали мороженое, рецептура которого соответствовала требованиям технологической инструкции, действующей в промышленности.

Экспериментальные образцы не отличались по органолептическим характеристикам: имели чистый, сливочный вкус, без посторонних привкусов, гомогенную консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет. Результаты анализа мороженого приведены в таблице 11.

Таблица 12 - Влияние модифицированного соевого белка на реологические характеристики мороженого

Реологические характеристики Номер образца

Контроль образец №1 образец №2 образец №3 образец №4

Взбитость, % 100 100 100 100 100

Сопротивление таянию, мин 32 35 30 24 18,5

Взбитость мороженого не зависела от замены комплексного стабилизатора Сгетоёап на модифицированный соевый белок. Воздух одинаково врабатывался в смеси образцов, изученных в эксперименте, но удерживался в них по-разному. Сопротивление таянию мороженого с заменой 25% Сгетоёап на МСБ (образец №1) было выше, чем у контроля. Это можно

объяснить синергетическим эффектом липофильных и гидрофильных свойств МСБ и Сгетос1ап. При увеличении доли МСБ эффект снижался, а мороженое с 100 %-ной заменой Сгето(1ап на МСБ растаяло почти в два раза быстрее.

Таким образом, установлена возможность замены дорогостоящей системы стабилизаторов и эмульгаторов Сгетоёап на более дешевый МСБ в пределах 25-50 % без потери качества мороженого

ВЫВОДЫ

Выполнено экспериментальное исследование, на основании результатов которого разработана принципиальная технологическая схема получения модифицированных соевых белков с различными функциональными свойствами для обогащения пищевых продуктов.

- Экспериментально установлено, количественно оценено и теоретически обосновано влияние ограниченного гидролиза белков сои микробными протеазами и эндопротеазами прорастающих соевых семян на функциональные свойства модифицированных белков и белковых гидролизатов;

- Оценено влияние термической модификации соевых белков на их физико-химические свойства, растворимость, функциональные свойства и активность трипсиновых ингибиторов; подтверждено существование температурных порогов в процессе тепловой денатурации и предложено их возможное теоретическое объяснение;

- Впервые показана возможность и эффективность активирования термоденатурацией ферментативной модификации белков экзо- и эндогенными протеазами;

- Охарактеризованы функциональные свойства и оценена биологическая ценность модифицированных соевых белков с помощью тест организма Тетрахимена пириформис и по составу незаменимых аминокислот.

- Разработана принципиальная технологическая схема получения соевых белков модифицируемых ферментативным гидролизом экзо- и эндо-протеазами и термической денатурацией.

- Разработаны рецептуры мороженого с использованием вновь полученных модифицированных соевых белков, показана возможность и целесообразность эффективного использования предложенных белковых продуктов в технологии мороженого.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. А.Г.Егупов, Е.В.Щербакова, Т.В.Бархатова. Модификация соевых белков экзопротеазами //Сборник научных трудов КРИА, вып. 12,2003, с.263

2. А.Г.Егупов, Е.В.Щербакова, Т.В.Бархатова Модификация соевых белков термоденатурацией//Сборник научных трудов КРИА, вып.12,2003, с.258

3.Т.В.Бархатова, А.Г.Егупов Возможность замены импортных стабилизирующих ситстем модифицированным соевым белком в производстве мороженого // Изв.вузов. Пищевая технология, №4,2003, с. 117-118

4. А.Г.Егупов, Т.В.Бархатова, Е.В.Щербакова. Исследования фракционного состав азотистых соединений семян сои новых высокобелковых сортов/Материалы конференции «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг», Красноярск, 2003, с.132

5. АХЕгупов, Т.В.Бархатова Применение соевого белка в рецептуре плавленых сыров диетического назначения //Материалы международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, 2002, с. 162

6. А.Г.Е1упов, Т.В.Бархатова, Е.В.Щербакова. Некоторые аспекты технологии модифицированных соевых белков //Материалы конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Воронеж, 2003, с. 176

»106 03

2ооЗ'Д

Т

«

Подписано в печать ХЛ.Фб. ЯХЭОЗг . Зак. № Тираж fOQ

Лиц. ПД№10-47020 от 11.09.2000 Типография КубГТУ. 350058, Краснодар, ул. Старокубанская, 88/4

Введение

1. Аналитический обзор

1.1 Характеристика семян сои 6 1.1.1 Ботаническая характеристика

1.1.1 Требования к качеству семян

1.1.2 Пищевая ценность

1.1.3 Антипитательные факторы

1.1.4 Протеазы растительного происхождения

1.2 Технология получения белковых продуктов из семян сои

1.3 Функциональные свойства соевых белковых продуктов

1.4 Применение растительных белков в пищевой промышленности

1.5 Задачи собственных исследований

2. Постановка эксперимента

2.1 Объекты исследования

2.2 Схема исследований

2.3 Методы лабораторных исследований 42 2.3.1. Определение трипсинингибирующей активности (ТИА) на ИК-анализаторе

2.3.2 Казеинолитический метод определения ТИА 44 2.3.3. Определение относительной биологической ценности продуктов

2.3.4 Определение аминокислотного состава белков

2.3.5 Определения коэффициента диспергируемости белка

2.3.6 Определение водо- и маслоудерживающей способности

2.3.7 Определение эмульгирующей способности белков

2.3.8 Определение стойкости эмульсии

2.3.9 Определение пенообразующей способности и стойкости

2.3.10 Определение суммарной активности протеолитических ферментов

2.4 Математико-статистический анализ экспериментальных данных

2.5 Стендовые и производственные испытания 57 3 Результаты исследования и их обсуждение

3.1 Модификация соевых белков термоденатурацией

3.2 Модификация соевых белков гидролизом микробными протеазами

3.3 Модификация соевых белков протеазами прорастающих семян

3.4 Активация протеолиза белков предварительной термоденатурацией

3.5 Разработка технологической схемы получения модифицированных соевых белков

3.6 Биологическая ценность модифицированных белков

3.7 Оценка безопасности модифицированных продуктов

3.8 Разработка рекомендаций по использованию модифицированных белков

В решении задачи обеспечения населения дешевым и качественным пищевым белком растительного происхождения, накопление которого в биосфере Земли в результате фотосинтеза имеет неограниченные потенциальные возможности, решающее значение приобретает рациональное использование исходного белкового сырья.

Одним из наиболее широко применимых видов растительного белкового сырья в мировой практике являются семена сои, используемые для получения разнообразных по свойствам и составу белковых продуктов.

К сожалению, производство белковых продуктов из семян сои в нашей стране невелико, получение отдельных видов продуктов практически отсутствует, а создание технологий новых белковых продуктов требует разработки эффективных приемов и способов, обеспечивающих экологически безопасное получение исходных белков с заданными функциональными свойствами, применяемых для использования на конкретных пищевых композициях.

Среди методов получения белков с заданными функциональными свойствами наиболее перспективным является ферментативный, обеспечивающий структурное преобразование молекулы белка путем ограниченного гидролиза протеазами. В связи с изложенным, актуальными являются исследования белков семян сои с целью выявления возможности их модификации и получения на их основе функциональных белковых продуктов с высокой биологической ценностью.

Целью работы являлась разработка технологии получения белковых продуктов из семян сои модифицированных методами ферментативного гидролиза и термической денатурации, обеспечивающей улучшение их функциональных характеристик при применении в качестве пищевых ингредиентов.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с НТП Минобразования РФ « Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», раздел 1, № госрегистрации 1200004-210, а также с тематикой кафедры консервирования Куб ГТУ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ВЫВОДЫ

Выполнено экспериментальное исследование, на основании результатов которого разработана принципиальная технологическая схема получения модифицированных соевых белков с различными функциональными свойствами для обогащения пищевых продуктов.

- Экспериментально выявлено, количественно оценено и теоретически обосновано влияние ограниченного гидролиза белков сои микробными протеазами и эндопротеазами прорастающих соевых семян на функциональные свойства модифицированных белков и белковых гидролизатов.

- Оценено влияние термической модификации соевых белков на их физико-химические свойства, растворимость, функциональные свойства и активность трипсиновых ингибиторов; подтверждено существование температурных порогов в процессе тепловой денатурации и предложено их возможное теоретическое объяснение.

- Впервые показана возможность и эффективность ферментативной модификации белков путем активированного гидролиза термоденатурацией, экзо- и эндогенными протеазами.

- Охарактеризованы функциональные свойства и оценена биологическая ценность модифицированных соевых белков с помощью тест организма Тетрахимена пириформис и по составу незаменимых аминокислот, показана перспективность их применения в качестве функциональных добавок к пищевым продуктам массового и специального назначения.

- Разработана принципиальная технологическая схема получения соевых белков модифицируемых ферментативным гидролизом экзо- и эндопротеазами и термической денатурацией, определены возможности их применения в составе рецептур пищевых продуктов.

- Разработаны рецептуры мороженного, с использованием предложенных модифицированных соевых белков и проведена их дегустационная оценка.

1. Аксенова JL А. Соя. Мировое производство // География. 2000. - № 29. -С. 1-3.

2. Алешина Н.В. Биологическая ценность и лектиновая активность белков семян сои различных сортов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1993. - № 1-2. -С.60-62.

3. Алешина Н.В. Биохимическая характеристика лектинов соевых семян в связи с необходимостью повышения эффективности использования соевого белка: 03.00.04: Дисс. . канд. техн. наук. Краснодар, 1989. - 120 с.

4. Аналитические методы белковой химии / Пер. с англ. / Под ред. В.Н. Ореховича. М.: Изд-во иностр. лит-ры, 1963. - 644 с.

5. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4 Мороженое СПб: ГИОРД, 2002 - 184 с.

6. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого //Молочная промышленность.-2000, № 6, с.40-44.

7. Барташина Е.Г. Качество и стабильность мороженого. //Молочная промышленность,-1995, № 1, с.26-28.

8. Белки масличных семян (аннотированный библиографический указатель патентной литературы за 1968-1973 гг.) / Сост. В.С.Черкасская, Л.Т.Смирнова, В.Н.Красильников; Науч. ред. В.Н.Красильников. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975. - 84 с.

9. Бенкен И.И. Определение активности ингибиторов трипсина в семенах зерновых бобовых культур казеинолитическим методом // Бюл. ВИР. 1982. - Вып. 121. - С.65-70.

10. Березов Т.Г., Коровин К.Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1990. - 528с.

11. Бровкин С.И., Осипов Н.В., Патт В.А. Перспективы производства ииспользования белковосодержащих продуктов в некоторых отраслях пищевой промышленности: Обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 24 с.

12. Вальстра П., Джонктен М. Роль молочного жира и белка в мороженом //Молочная промышленность,-1999, № 10, с.31-33.

13. Верфел Д.Б., Витт Н.Х. Получение соевого масла и шрота. / Руководство по переработке и использованию сои / Пер. с англ. // Под ред. В.В. Ключкина и M.JI. Доморощенковой. М.: Колос, 1998. - 80 с.

14. Взор А.Л., Никитков В.А. Применение эмульгаторов и стабилизаторов в современном производстве мороженного. // Пищевая промышленность,-1998, №8, с.40-43.

15. Вилсон Л.А. Продукты питания из сои / Руководство по переработке и использованию сои / Пер. с англ. // Под ред. В.В. Ключкина и М.Л. Доморощенковой. М.: Колос, 1998. - 48 с.

16. Вишнепольская Ф.А. Экстракция соевых семян этиловым спиртом // Труды ВНИИЖ-Л, 1963.-Вып. 23.-С. 131-143.

17. Влияние тепловой обработки на свойства белковых препаратов / Раковский П.П., Дементий В.А., Горшкова Л.М. и др. // Масло-жировая пром-сть. -1982.-№7.-С. 24-26.

18. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопр. питания. 1995. - № 5. - С. 20-27.

19. Вышемирский Ф.А., Свириденко Ю.А. Масло комбинированное. Отраслевой стандарт. //Молочная промышленность,-1995, № 1, с.26-28.

20. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1997-288 с.

21. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. -М.:Элебар, 2000-512 с.

22. ГОСТ 3898-56. Мука соевая дезодорированная. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1981. - 6 с.

23. ГОСТ 8056-96. Шрот соевый пищевой. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1997. - 12 с.

24. ГОСТ 8057-95. Жмых соевый пищевой. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1996. - 8 с.

25. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

26. Дианова В.Т., Зареченская С.Г., Страшненко Е.С. Использование растительных белков в пищевой промышленности: Обзор. М.: ЗНИИТЭИ Агропром. - 1990,- Вып. 5. - 24 с.

27. Доморощенкова M.JL Разработка технологии получения модифицированных белков из соевого шрота с использованием шотехнологических методов: 05.18.06: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. С.-Пб., 991.-34 с.

28. Зилова И.С., Мамаду К.Б. Биологическая ценность различных типов шщевых белков из сои // Вопр. питания. 1984. - № 12 - С. 43-46.

29. Зобкова З.С., Гаврилина А.Д. Подсластители в пищевых и молочных родуктах //Молочная промышленность.-1999, № 4, с. 16-18.

30. Зобкова З.С., Кутилина С.К. Растительные жиры в молочных родуктах. //Молочная промышленность,-1999, № 1, с.13-16.

31. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшители онсистенции молочных продуктов //Молочная промышленность.-1998, № 7-8, .19-23.

32. Зобкова З.С., Шелагина И.Р. Ароматизаторы и красители в молочных родуктах //Молочная промышленность.-1999, № 3, с.9-13.

33. Иваницкий С.Б. Получение и применение белков из масличных гмян: Обзор. М.: АгроНИИТЭИПП. - 1991. - Вып. 1. - 24 с.

34. Иольсон J1.M. Соя. Химия, технология и применение. М.: набтехиздат, 1932 - 288 с.

35. Инструкция то технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности М.: ЦНИИТЭИ, 1970- 125 с.

36. Использование инфузории Тетрахимены пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве: Обзор. М.: ВНИИТЭИСХ, 1978.- 52 с.

37. Использование пищевых растительных белков в жировых эмульсионных продуктах / А.В. Стеценко, И.М. Жаркова, В.Н.Красильников и др.: Обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984. - 20 с.

38. Казанджан З.М., Ключкин В.В. Изменение ферментов при влаго-тепловой обработке соевого лепестка // Труды ВНИИЖ J1. - 1974. - Вып. 31. - С. 61-65.

39. Капрельянц J1.B., Середницкий П.В., Духанина А.Р. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья: Обзор. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 40 с.

40. Кислухина О.В., Кюдулас И.И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. - 184 с.

41. Кладий А.Г., Выгодин В.А. Производство мороженого и вафельных изделий М.: Галактика. - ИГМ, 1993. - 317с.

42. Ключкин В.В., Казанджан З.М. Влияние влаго-тепловой обработки соевого лепестка перед экстрагированием на изменение белковых веществ // Труды ВНИИЖ Л. - 1974. - Вып. 31. - С. 65-69.

43. Ключкин В.В. Вопросы комплексной переработки сои // Сборник научных трудов ВНИИ сои Благовещенск, 1997. - С. 133-138

44. Ключкин В.В., Заводцова Л.М. Закономерности зернового состава семян сои // Труды ВНИИЖ. Л. - 1972. - Вып. 29. - С. 3-11.

45. Ключкин В.В., Пилюк Н.И. Производство высококачественного соевого шрота / Труды ВНИИЖ. Л. - 1963. - Вып. 23. - С. 184-195.

46. Ковалева О.В. Протеолитические ферменты и ингибиторы протеиназиз растений и их влияние на пищеварительные протеиназы позвоночных животных: 03.00.04: Дисс. . канд. техн. наук. Краснодар, 1998. - 172 с.

47. Козинец C.JI. О возможности выращивания сои в предгорной зоне Краснодарского края // НТБ ВНИИМК. 1999. - Вып. 120. - С. 53-54.

48. Комиссарова Ю.В. Гетерогенность и полиморфизм ингибиторов протеиназ сои и гороха: 03.00.04: Автореф. дисс. . канд. биол. наук. С.-Пб., 1999. -22 с.

49. Корсаков Н.И., Мякушко Ю.П. Селекция сои в СССР // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 1976. - Т. 57. - Вып. 3. - С. 3-19.

50. Кочегура А.В. Селекция сортов сои разных направлений использования: 06.01.05: Дисс. . доктора с.-х. наук. -Краснодар, 1998. -47 с.

51. Красильников В.Н. Исследование превращений белковых веществ масличных семян при действии некоторых технологических факторов и изучение влияния этих превращений на качество соевых шротов: 05.370: Дис. . канд. техн. наук.-Л., 1969-28 с.

52. Красильников В.Н. Получение пищевых белков при комплексной переработке масличных семян: 05.18.06: Дис. . доктора техн. наук. JL, 1984. - 58

53. Крог Н. Использование эмульгаторов в мороженном // Молочная промышленность, 2000, № 3, с. 44-46.

54. Кэмпбелл И. Д., Пелан Б. М. Влияние стабильности эмульсий на свойства мороженного // Молочная промышленность, 1999, № 9, с. 30-32.

55. Левицкий А.П., Вовчук С.В. Биохимический метод определения перевариваемости растительных белков // Сб. научн. трудов ВСГИ. 1979. -Вып.15. - С.54-58.

56. Логвинова Т.Т., Красильников В.Н. Исследование помола пищевого соевого шрота с целью организации производства пищевой соевой муки на действующих мукомольных предприятиях // Труды ВНИИЖ Л., 1987. - С. 125130.

57. Лусас Э., Ки Чун Ри. Производство и использование соевых белков / Руководство по переработке и использованию сои / Пер. с англ. // Под ред. В.В. Ключкина и М.Л.Доморощенковой. М.: Колос, 1998. - 56 с.

58. Методические рекомендации о биологической оценке продуктов животноводства и кормов с использованием тест-организма Тетрахгшена пириформис. М.: ВАСХНИЛ, 1977. - 16 с.

59. Методы биохимического исследования растений / А.И.Ермаков, В.В.Арасимович, Н.ПЯрош и др.; Под ред. А.И.Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленинградское отд-ние, 1987. - 430 с.

60. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахгшена пириформис / ИгнатьевА.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. //Вопр. питания. 1980. -№ 1. - С. 70-71.

61. Молодцов Г.П. Соевый белок в рационе свиней // Земля Сибири. -1987. -№ 12.-С. 44-45.

62. Монари С.Е., Уайзмен Д. Справочник по использованию необезжиренной (полножирной) сои в кормлении животных, птиц и рыб / Пер. с англ. М.: Американская соевая ассоциация, 1993. - 44 с.

63. Мосолов В.В. Протеолитеческие ферменты. М.: Наука, 1971. - 404с.

64. Мосолов В.В. Растительные белки ингибиторы ферментов // Растительные белки и их биосинтез / Сб. статей под ред. чл.-корр. АН СССР В.Л.

65. Кретовича. М.: Наука, 1975. - 344 с.

66. Оленев Ю.А. Комплекс показателей характеристик мороженого //Молочная промышленность.-1993, № 5-6, с.19-21.

67. Оленев Ю.А., Зубова Н.Д. Производство мороженого М.: Пищ.пром-сть, 1977 - 230 с.

68. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого М.: ДеЛи, 1999 - 272 с.

69. О качестве соевых шрота и жмыха / Красильников В.Н., Кюз Э.П., Стойкова В.Я. и др. // Масло-жировая пром-сть. 1979. - № 11. - С. 6-9.

70. Овчинникова А.С., Агеева Е.В. Применение белоксодержащего сырья в производстве кондитерских изделий: Обзор. М.: ВНИИТЭИАгропром, 1991. -Вып. 10. - 20 с.

71. О перспективах повышения питательной ценности сои при селекции на низкую трипсинингибируюшую активность / Петибская B.C., Кочегура А.В., Зеленцов С.В. и др. // С.-х. биология. 1998. - № 1. - С. 63-66.

72. Определение констант скоростей изменения растворимости белков / Ключкин В.В., Демченко П.П., Красильников В.Н. // Масло-жировая пром-сть. -1982,-№2.-С. 34-37.

73. Перкинс Э. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов / Руководство по переработке и использованию сои // Под ред. В.В. Ключкина и М.Л. Доморощенковой. М.: Колос, 1998. - 40 с.

74. Петибская B.C. Ингибиторы протеолитических ферментов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. - № 5-6. - С. 6-9.

75. Петибская B.C. Пути снижения трипсинингибирующей активности сои // Изв. вузов. Пищевая технология. 2000. - № 1. - С. 6-8.

76. Петибская B.C. Расчетный способ определения содержания незаменимых аминокислот в семенах сои // Изв. вузов. Пищевая технология. 1992. -№ 5-6. - С.87-88.

77. Петибская B.C. Сортовая изменчивость активности различных фракций ингибиторов трипсина в семенах сои // НТБ ВНИИМК. 1997. - Вып. 118,-С. 61-62.

78. Пилюк Н.И. К вопросу о методиках определения антипитательных веществ соевых семян и шротов / Труды ВНИИЖ- JI. 1963. - Вып. 24. - С. 94-105.

79. Пищевое и техническое использование сои / Под ред. Е.Н. Волкова // Труды центр, научн.-иссл. лаб. по перераб. сои. 1940. - Вып. 1-2. - 250 с.

80. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения / Петибская B.C., Шабалта О.М., Кочегура А.В. и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. - № 2-3 - С. 19-22.

81. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои // Пищевая пром-сть. 1998. - № 8. - С. 30-35.

82. Подобедов А.В. Продукты переработки сои // Хлебопечение России.- 1999.-№5.-С. 15-17.

83. Положение с пищевыми сортами соевых бобов // Масло-жировая промышленность. 1995. - № 5-6. - С. 48-49.

84. Продукты переработки сои в производстве хлебобулочных изделий / Корчагин В.И., Столярова Л.И., Дерканосова Н.М. и др. // Хлебопечение России. -1999.-№6.-С. 22-23.

85. Растительные белковые корма / Пер. с англ. А.А.Воровича, Н.А.Емельяновой и Е.Н.Степановой; Под ред. проф. А.С.Солуна. М.Колос, 1965.- 608 с.

86. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г.Долгополова; Под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

87. Редько Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы //Молочная промышленность,-1998, № 6, с.28.

88. Ржехин В.П., Красильников В.Н. Влияние влаготепловой обработки соевой муки на электрофоретическое поведение водорастворимых белков / Труды

89. ВНИИЖ. -Л. 1963. - Вып. 23. - С. 50-57.

90. Ржехин В.П., Красильников В.Н. К изучению превращений белковых веществ масличных семян при действии на них тепла и других агентов / Труды ВНИИЖ. Л. - 1963. - Вып. 23. - С. 32-49.

91. Родионова Н.С., Будаков О.Б. Углеводная фракция продуктов на основе топинамбура//Молочная промышленность.-1999, № 10, с.29-30.

92. Романова Л.В., Вишнепольская Ф.А., Сазыкина И.А. Ферментативная активность соевого шрота, полученного разными способами / Труды ВНИИЖ. Л., 1963.-Вып. 24.-С. 90-93.

93. Ротвелл Дж. Сахара и другие подсластители ддля мороженного //Молочная промышленность.-1999, №11, с.8-9.

94. Руководство по методам анализа качества и безопасности пшцеиых продуктов // Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

95. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т. 2, кн.1 / Под общ. ред. доктора техн. наук В.П.Ржехина и доктора техн. наук А.Г.Сергеева. Л.:ВНИИЖ, 1965.-420 с.

96. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т.1 / Под общ. ред. доктора техн. наук В.П.Ржехина и доктора техн. наук А.Г.Сергеева. Л.:ВНИИЖ, 1967.-596 с.

97. Руководство по технологии получения и переработке растительных масел и жиров. Т. 1, кн.1 / Под общ. ред. проф. А.Г.Сергеева. 2-е изд., перераб. и цоп. - Л.:ВНИИЖ, 1975. - 726 с.

98. Рыжков Г.Г., Шеврыгин П.М. Основы стандартизации в элеваторной, мукомольно-крупяной и комбикормовой промышленности. М.: Агропромиздат, 1989.-288 с.

99. Салун И.П., Просандеева Н.П. Соя, ее использование и характеристика районированных сортов: Обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970. -28 с.

100. СанПиН 2.3.2.560-96. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1997. -270 с.

101. Семенова С.Б. Оздоровительные добавки в питание. Справочник. -М.: «ДеКа», 1998.-256 с.

102. Сёркл С., Смит А. Функциональные свойства промышленных пищевых белковых продуктов из сои // Белки семян зерновых и масличных культур. М.: Колос, 1977. - С. 240-252.

103. Сёркл С.Д., Смит А.К. Соевые бобы: переработка и продукты // Источники пищевого белка / Пер. с англ. Н.И.Яковлевой; Под ред. и с предисл. В.Н. Сойфера- М.: Колос, 1979. 302 с.

104. Соболев A.M. Запасные белки в семенах растений. М.: Наука, 1985,- 112с.

105. Соя (генетика, селекция, семеноводство) / А.К.Лещенко, В.И.Сичкарь, В.Г.Михайлов и др. Киев: Наукова думка, 1987. - 256 с.

106. Соя / Под ред. доктора с.-х. наук Ю.П.Мякушко, канд. с.-х. наук В.Ф.Баранова.- М.: Колос, 1984. 332 с.

107. Соя: Научно-производственный справочник / Сост.: Еникеева Л.Н., Каразанова Л.Н. / Отв. ред. Палилова И.Г.; Науч.ред. Поздняков В.Г., Посыпанов Г.С. М.:ЦНСХБ РАСХН, 1999. - 204 с.

108. Способ отделения семенной оболочки семян сои / В.В.Ключкин, З.М. Казанджан, Л.М. Заводцова и др. // Труды ВНИИЖ. Л. - 1974. - Вып. 31. - С. 4549.

109. Сравнительная оценка эффективности производства основных формпищевых белков, получаемых из соевых шротов / В.Н.Красильников, М.Л.Доморощенкова, Н.И.Гаицхоки и др. // Труды ВНИИЖ,- Д., 1987. С. 61-68.

110. Стандарты и спецификации на соевые бобы, соевое масло и соевый шрот / Пер. с англ. М.: Американская соевая ассоциация. - 20 с.

111. Студенцова Н.А., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. - № 4. - С. 6-9.

112. США: Экономика производства белка / Под ред. канд. биол. наук В.Ф.Лищенко- М.:Наука, 1984. 220 с.

113. Творогова А.А., Пономарев Ю.И. Натуральные пищевые красители для мороженного фирмы «Хансен» //Молочная промышленность.-2000, № 6, с.40-44.

114. Технологическая инструкция по производству мороженого / Ю.А. Оленев, Н. Шиякина, П.А.Творогова и др. М.: Агропромиздат, 1988. - 201с.

115. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства. М.:Наука, 1978.-232 с.

116. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). -М.: Агропромиздат, 1987. 304 с.

117. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. М.: Экономика, 1986. - 176 с.

118. У го Торо Корреа, Махонин В. Л. Морфологические характеристики новых сортообразцов сои пищевого направления // НТБ ВНИИМК. 1999. - Вып. 120.-С. 46-48.

119. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. -М.: Пищевая пром-сть, 1979. 248 с.

120. Химический состав семян некоторых сортов сои и его изменение под влиянием погодных и почвенно-климатических условий / В.Э.Альберт, В.Н.Красильников, Э.П. Кюз и др. // Прикладная биохимия и микробиология. -1976.-Вып. 2.-С. 186-191.

121. Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. К.С. Спектрова; Под ред. М.Н.Запрометова. М.: Агропромиздат, 1986. - 336 с.

122. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А. Лактоза и её производные //Молочная промышленность.-1997, № 3, с. 17-18.

123. Цикуниб А.Д. Производство соевого молока, обогащенного йодом, для профилактики эндемического йода // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. -№ 1. - С.40-41.

124. Шаманов А.В. Индустрия мороженого России в современных условиях //Молочная промышленность.-1999, № 1, с.3-5.

125. Шевцов В.К. Структурообразователи Полсгард в производстве мороженного // Пищевая промышленность, 1998, № 2, с.44-46.

126. Шутов А. Д., Бульмага В.П., Болдт Э. К.,Вайнтрауб М.А. Исследование модификации запасных белков вики при прорастании и ограниченном протеолизе. Биохимия, 1981,т.46, с. 841-850.

127. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.

128. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987. 152 с.

129. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. -М.: Пищевая пром-сть, 1977. 168 с.

130. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1999. - 128 с.

131. Angharad M.R. Gatehouse. Antinutritional proteins in plants. London

132. New-York: Elsevier, 1994. 245 p.

133. Beaver R., Wilson D. Amino acids analysis in feeds and feedstuffs using precolumn phenylisothiocyanate derivatization and liquid chromatography Preliminary study. J. Assoc. Off. Anal. Chem. - 1987. Vol. 70. -№ 3. - P. 425-428.

134. Bidlingmeyer B.A, Coneh S.A., Tarvin T.L., Frost B. A new, rapid, high-sensitivity analysis of amino acids in food type samples. J. Assoc. Off. Anal. Chem. -1987. Vol. 70. № 2. - P. 241-247.

135. Extruders in food applications / Ed. by Mian N. Riaz. Lancaster: Technomic Publishing Inc., 2000. - 223 pp.

136. Functional food science and substrate metabolism. Saris W.H., Asp N.G., Bjorck I., Blaak E., Bornet F., Brouns F., Frayn K.N., Furst P., Riccardi G., Roberfroid M., Vogel M. Br. J. Nutr. 1998. - № 1(80). - PP. 47-75.

137. Griffis G., Wiedemann L. Marketing Food-Quality Soybeans in Japan, American Soybean Association, St. Lous, MO, 1989.

138. Hermansson A.M. Functional properties of proteins for foods water vapour sorption. J. Food Tehnol. 1977. - Vol. 12. - P. 177-187.

139. Joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Energy and protein requirments. WHO Tech. Rept. Ser No 724. World Health Organization, Geneva, Switzerland, 1985.

140. Messina M. Breast cancer, cognitive function soy safety issues examined. J. Am. Diet. Assoc. 2000. - № 7(100) -P. 1-6.

141. Milner J.A. Functional foods and health promotion. J. Nutr. 1999. -№7(129).- P. 1395-1397.

142. Mustakas, G.C., E.L. Griffin, Jr. Production and nutritional evaluation of extrusion-cooked full-fat soybean flour. J. Am. Oil Chem., 1964, № 41. P. 607-614.

143. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemist's Society, 5th ed., 1997. 1200 pp.

144. Rutkowski A., Kozlowska H. Preparaty zywnosciowe z bialka roslinnego.-Warszawa, 1981.-370 s.

145. Sarwar G., Botting H., Peace R. Complete amino acids analysis in hydrolysates of foods and feses by liquid chromatography of precolumn phenylisothiocyanate derivatives. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 1988. Vol. 71. - № 6. - P. 1172-1175.

146. Watanabe Т., Kishi. The book of soybeans, Japan Publications, Inc., New York, 1984.-302 pp.

147. Wilson L.A., Murphy P.A., Gallagher P. Japanese Soyfoods: Markets and Processes, MATRIC, Iowa State University, Ames, 1992. 248 pp.