автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка способа повышения содержания йода в мясном продукте

На правах рукописи

м

ДАГБАЕВА ТУЯНА ЦЫРЕНДАШИЕВНА

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОВЫШЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ИОДА * В МЯСНОМ ПРОДУКТЕ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ - 2005

Работа выполнена на кафедре «Биоорганическая и пищевая химия» ВосточноСибирского государственного технологического университета

Защита состоится «13» декабря 2005 г. в 12 часов на заседании диссертационного совета К 212.039.01 Восточно-Сибирского государственного технологического университета по адресу: 670013, г.Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Восточно-Сибирского государственного технологического университета

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Т.Ф. Чиркина доктор технических наук М.Б. Данилов

кандидат технических наук Е.В. Браткова

ООО «Бурятский центр сертификации»

Официальные оппоненты:

Ведущее предприятие:

Автореферат разослан «17» ноября 2005

г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

л

А.С. Столярова

мюб-у поо^е

3

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Дефицит йода в биосфере, главным образом в почве, приводит к развитию эндемического зоба и других йоддефицитных заболеваний. По многочисленным эпидемиологическим исследованиям, данной патологии подвержено свыше одного миллиарда населения мира. Дефицит йода наиболее характерен для высокогорья или большой удаленности от океана. Эндемична по йоду и значительная часть территории России. Это Забайкалье, Алтай, Тува, Северный Кавказ и т.д.

Йод является основным компонентом для синтеза гормонов щитовидной железы, которая регулирует все виды обмена веществ в организме, стимулирует клеточное, а, следовательно, и тканевое дыхание.

Основное поступление йода в организм происходит за счет пищи (до 95%). Поэтому заболевания, связанные с нехваткой данного микроэлемента, можно устранить или нивелировать через пищевую коррекцию.

Огромное значение в усвоении йода имеют белки. Из литературных источников известно, что пища, богатая белками, оказывает положительное влияние на усвоение йода. Аминокислоты белка (тирозин, гистидин и др.) образуют с йодом прочные соединения.

Алиментарная белковая недостаточность вызывает выраженные морфологические изменения в щитовидной железе и снижение функциональной активности железы. Отсутствие аминокислоты тирозина, являющегося исходным материалом для синтеза тироксина (Т4) и трийодтиронина (Т3), может оказать решающее влияние на функциональное состояние щитовидной железы.

Таким образом, содержание в пище белка, наряду с достаточным содержанием йода, играет важную роль в предотвращении йоддефицитных заболеваний, поэтому в настоящее время все большее применение в пищевых продуктах находят йодированные белковые компоненты на основе казеина, эластина - белков животного происхождения и на основе белков сои. Однако при применении только белков сои теряются другие, не менее важные, компоненты соевого зерна. Наиболее полно характеризующим химический состав соевого зерна является продует его переработки - соевая мука.

Соевая мука содержит не только полноценные белки, практически не уступающие по биологической и пищевой ценности белкам животного происхождения, но и липиды, содержащие негтррлргтьныр жирные к-и^гготы, пищевые волокна и биологически активные вещества, которь е '¡^^^^'^^^^^АРфактические

Т$3.9\

свойства в ее способность предупреждать и сдерживать развитие различных заболеваний.

В настоящее время соевая мука производится из отечественных сортов сои без генной модификации. В связи с этим расширение ассортимента йодированных продуктов с использованием соевой муки из нетрансгенной сои является актуальным на сегодняшний день.

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение возможности йодирования полножирной дезодорированной соевой муки с последующим применением ее в производстве мясных рубленых полуфабрикатов, предназначенных для снижения йоддефицита в питании населения.

Для достижения указанной цели решались следующие задачи:

- оценить в сравнительном аспекте способность к связыванию йода белковых соевых препаратов и соевой муки;

- разработать регламент йодирования соевой муки;

- определить степень связывания йода основными компонентами соевой

муки;

- изучить влияние йодированной соевой муки на уровни тиреоидных гормонов (тироксина и трийодтиронина) и тиреотропного гормона гипофиза в условиях эутиреоидного состояния и мерказолилового гипотиреоза;

- разработать технологию производства рубленых полуфабрикатов с использованием конины и йодированной соевой муки;

- оценить качество нового продукта;

- разработать нормативную документацию на новый мясной продукт.

Научная новизна. Предложен новый объект йодирования - соевая полножирная дезодорированная мука.

Доказано преимущество йодирования соевой муки перед йодированием соевых концентратов и изолятов. Установлено, что соевая мука, в отличие от соевых изолятов и концентратов, содержит компоненты, которые позволяют использовать йодид калия в качестве источника йод-катиона, способного связаться с радикалами отдельных аминокислот в составе белка.

Обоснован регламент йодирования соевой муки, показано, что основная часть йода присоединяется к белкам соевой муки при заданных режимах йодирования.

Проведена оценка эффективности йодированной соевой муки в биологическом эксперименте, в результате которого доказана возможность восстановления

уровня тиреоидных гормонов щитовидной железы и тиреотропного гормона гипофиза при вызванном мерказолиловом гипотиреозе.

На основе применения метода множественных регрессий экспериментально обоснована доза введения йодированной соевой муки при производстве мясных полуфабрикатов.

Практическая ценность работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований предложена рецептура и технологическая схема мясного рубленого полуфабриката с использованием йодированной соевой муки.

Разработана нормативная документация на полуфабрикат "Котлеты мясные йодированные" ТУ 9214-051-02069473-05.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на: Всероссийской научной молодежной конференции с международным участием «Биологически активные добавки и здоровое питание» (Улан-Удэ, 2001); научно-практической конференции «Биологически активные добавки и перспективы их применения в здравоохранении» (Улан-Удэ, 2001); ежегодной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002); Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирский район, п. Краснообск, 2002); научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВосточноСибирского государственного технологического университета 2001-2005 гг.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 работ:

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав обзора литературы и 5-ти глав экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на ИЗ страницах компьютерного текста, содержит Ц рисунков, 18 таблиц, 4 приложений и 191 наименований библиографических источников.

МЕТОДОЛОГИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Биоорганическая и пищевая химия» и в Проблемной научно-исследовательской лаборатории Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Материалом исследований служила соевая полножирная дезодорированная мука (ГОСТ 3898-56), полученная из соевого зерна сорта «Соната», отвечающего требованиям ГОСТ 17109-88, соевый белковый изолят марки Бирго 500Е, соевый белковый концентрат марки ЕХ 32, производства США, теплокровные лабораторные животные - половозрелые крысы-самцы линии Вистар массой 150-

200г., полученные из питомника РАМН «Столбовая», модельные мясные системы, разработанный новый вид рубленых полуфабрикатов - «Котлеты мясные йодированные».

В соответствии с поставленными задачами были проведены исследования по схеме, представленной на рис.1.

Объекты исследования Изучаемые свойства Показатели

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Влагу (1), золу (2), значение рН (3), общий азот (4), жир (5) определяли общепринятыми методами, общий сахар и редуцирующие Сахара перманганатным методом по ГОСТ 8756.13-87 (6,7), сумму флавоноидов (8) проводили спектрофо-

тометрически в пересчете на рутин, массовую долю (9) йода определяли титро-метрическим и роданидно-нитритным методами, крахмал (10) йодометрическим методом, кислотное число жира (11)- по ГОСТ Р 51413-99, пероксидное число (12) пирометрическим методом.

При исследовании наличия окислительно-восстановительной системы в продуктах переработки сои изучали активность катал азы (13) титрометрическим методом по А.Н. Баху и А.И. Опарину и активность пероксидазы (14) колориметрическим методом по Бояркину.

Содержание «сырой» клетчатки (15) определяли по методу Геннисберга и Штомана (ГОСТ 13496.2), пектиновые вещества (16) весовым кальциево-пектатным методом, витамин Е (17) - методом ВЭЖХ с использованием анализатора «Флюорат-02», жироудерживающую способность (18) и влагоудерживаю-щую способность фарша (19) - методом Р.Л. Салаватулиной, влагосвязывающую » способность фарша (20) - методом прессования, предельное напряжение сдвига

(21) при помощи конического пластометра КП-З, органолептические показатели

(22) - по стандартной 9-ти балльной системе.

Микробиологические показатели (23): КМАФАнМ- по ГОСТ 10444.15-94, БГКП по ГОСТ Р 50474-93, Salmonella по ГОСТ Р 50480-93, дрожжи и плесени по ГОСТ 10444.12-88, Staphylococcus aureus по ГОСТ 10444.2-94, Bacillus cereus по ГОСТ 10444.8-88.

В биологическом эксперименте на крысах воспроизводили гипотиреоз путем введения мерказолила с последующим определением в сыворотке крови уровень тиреоидных гормонов щитовидной железы - Т3, Т4, и ТТГ гипофиза.

Уровень тиреоидных гормонов (24) определяли твердофазным иммуно-ферментным методом с использованием стандартных наборов ИФА-Т4, ИФА- Т3, ИФА ТТГ производства НВО «Иммунотех».

В работе применяли метод множественных регрессий, предложенный проф. Б.Б. Тангановым. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили с привлечением типового программного обеспечения ПК программы «Jungle Sigma Plot».

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ Разработка регламента йодирования продуктов переработки сои

Известно, что йодирование белка йодидом калия может происходить по остаткам тирозина при наличии в системе окислительно-восстановительных условий. Такие условия создаются в присутствии оксидоредукгаз или соединений, способных к окислительно-восстановительным реакциям. Нами в сравнительном

аспекте оценивалось наличие активности пероксидазы (КФ 1.1.1.1.7.) в полножирной соевой муке, соевых концентрате и изоляте.

Установлено, что, в отличие от соевой муки, в соевых концентратах и изо-лятах окислительно-восстановительных ферменты полностью инактивированы, поэтому при йодировании этих белков в эксперименте нужно создавать окислительно-восстановительные условия. Активность пероксидазы соевой муки в 20 раз меньше, чем активность пероксидазы корней хрена. Кроме того, соевая мука содержит 2,37±0,56% флавоноидов, 36,06±0,33 мг% токоферолов, способных поддерживать ее окислительно-восстановительный потенциал, поэтому преимуществом йодирования соевой муки перед йодированием соевых концентратов и изоля-тов является более простой способ ее получения.

Йодирование соевого концентрата и изолята вели в присутствии окислительно-восстановительных ферментов. В модельном эксперименте вводили заведомо большие концентрации калия йодида, от 50 до 1200 мкг на 1 г продукта, чтобы выявить максимальную способность к связыванию йода изолятами, концентратами и соевой полножирной мукой. Йодирование всех проб проводили в течение 24 ч, при температуре 0-4 °С. Затем для удаления несвязанного йода пробы диализировали в течение 3-х часов, для удаления излишков влаги образцы йодированных соевых продуктов центрифугировали, в течение 15 мин, при 3000 с"1 и высушивали при температуре 40°С до влажности в образце 8%. В полученных йодированных соевых препаратах определяли содержание йода двумя наиболее распространенными методами: роданидно-нитритным и титрометрическим.

Поскольку не было установлено статистически достоверной разницы результатов по этим методам, определение йода в дальнейшем проводили роданидно-нитритным методом, который более удобен в применении. Зависимость степени связывания йода от количества вносимого йодида калия при заданных условиях представлена на рис. 2. Из рисунка видно, что при всех концентрациях вводимого йодида калия, определяемое содержание йода в 1г. изолята выше, чем в 1г. концентрата и 1г. муки, что вполне объяснимо соответствующим содержанием белка в исследуемых пробах, которое в изоляте составляет 92%, в концентрате 75%, а в муке - 41%. Насыщение йодом у всех соевых продуктов происходит при введении йодида калия в количестве 1 мг на 1 г продукта.

Содержание йода на 1 г белка в исследуемых продуктах представлено на рис.3., из которого видно, что концентраты и изоляты связывают примерно одинаковое количество йода, которое составляет, при введенных 1000 мкг, 485 мкг/1г белка, а содержание йода в пересчете на 1 г белка соевой муки составило 510 мкг.

14,286

400 600 800 1000 вносимое количество К1, мкг/г

1200

-соевая мука -

- концентрат -

-изолят

Рисунок 2 - Степень связывания йода соевыми продуктами

Разница по содержанию йода в соевой муке и высококонцентрированных белковых продуктов, видимо, обусловлена связыванием йода с другими компонентами соевой муки, такими, как жир, углеводы, содержание которых составляет

соответственно 20%, 18%. Поэтому было решено определить степень их участия в связывании йода. Для этого выделяли жир из йодированной соевой муки с помощью неполярного экстрагента - этилового эфира. В полученном жире определяли, содержание йода, которое составило 10 мкг на 1 г жира.

Остальное количество йода, определенное по разнице, связывается с углеводами.

Таким образом, исходя из проведенных исследований, при заданном регламенте йодирования, видно, что связывание йода идет на 95% с белковой частью соевой полножирной дезодорированной муки, а оставшиеся 5% с углеводной и жировой составляющей.

а * о с ж «

5

о

520 , 510 ) 500 | 490 ; 480 470 460

Вводимое количество К1,1000 мкг/1 г продукта В мука □ концентрат В изолят

Рисунок 3 - Содержание йода в продуктах переработки сои, в пересчете на белок

Изучение эффективности йодированной соевой муки в стабилизации гормонального статуса животных

При моделировании основных симптомов гипотериоза у лабораторных животных мы использовали тиреостатик мерказолил. Известно, что мерказо-лил ускоряет выведение из щитовидной железы иодидов, угнетает активность окислительных ферментных систем, участвующих в окислении йо-дидов, что приводит к торможению йодирования тиреоглобулина и затрудняет синтез тироксина, трийодтиронина и способствует компенсаторной пролиферации тиреоидного эпителия.

В эксперименте вводили мерказолил в дозе 25 мг/кг массы в течение 14 дней крысам-самцам линии «Вистар». Йодированную соевую муку готовили из расчета содержания связанного йода, а именно 50 мкг в 1 г. Йодированную соевую муку гидратировали в соотношении 1:2,5 и вводили полученную суспензию в количестве 0,5 мл каждому животному. В 0,5 мл суспензии содержалось 8 мкг йода. Как следует из табл.1., введение мерказолила приводит к снижению Таблица 1 - Влияние йодированной соевой муки на уровень тиреоидных гормонов в сыворотке крови крыс при экспериментальном мерказолиловом гипотиреозе (М±ш)

Группа животных Доза мг/кг массы тела Уровень тиреоидных гормонов

ТТТ, мкМЕ/мл Т3, нмоль/л Т4, нмоль/л

Интактные - 0,45±0,097 1,64510,108 92,2±2,887

Мерказолил 25 1,5010,035* 0,978+0,069* 40,7511,774*

Мерказолил + количество йода с йодированной соевой мукой 0,04 0,26+0,038" 1,44510,045" 80,313,516"

Мерказолил +количество йода с «Йод-актив» 0,04 0,3410,076" 1,422+0,067" 73,212,306"

Примечание- - значения достоверны по сравнению с показателями интактной группы при р<0,01, " - значения достоверны по сравнению с показателями мерказолиловой группы при

р<Ю,05.

уровня циркулирующих в крови тиреоидных гормонов по сравнению с таковыми в интактной группе животных: трийодтиронина - на 40,55%, тироксина

на 55,8%, при этом концентрация тиреотропного гормона повышается почти в 3,3 раза.

Применение йодированной соевой муки в течение 14 дней, приводит к снижению уровня тиреотропного гормона гипофиза в сыворотке крови по сравнению с мерказолиловой группой на 82,7%, увеличение концентрации трийодтиронина происходит на 32,32%, а тироксина - на 49,25%.

Применение «Йод-актив» в дозе, соответствующей по йоду йодированной соевой муке, снизило уровень тиреотропного гормона гипофиза на 77,13% по сравнению с мерказолиловой группой и повысило содержание трийодтиронина в сыворотке крови на 32,74% и тироксина - на 44,35%.

Данные показателей тиреотропного гормона гипофиза при применении препарата «Иод-актив» более приближены к интактной группе по сравнению с применением йодированной соевой муки, однако наибольшей гормональной активностью в организме обладает трийодтиронин. Данные по стабилизации этого гормона после мерказолилового гипотиреоза, как у йодированной соевой муки, так и у препарата «Йод-актив» одинаковы. Результаты по тироксину также отличаются незначительно. Таким образом, эффективность йодированной соевой муки при вызванном гипотиреозе на показатели гормонов щитовидной железы Тз и Т4 практически одинакова с препаратом «Йод-актив».

Разработка технологии рубленых мясных полуфабрикатов, обогащенных йодом

Включение в состав мясных рубленых полуфабрикатов компонентов растительного происхождения не только способствует рациональному использованию мясных ресурсов, но и открывает большие возможности для направленного регулирования их качественных характеристик.

Мы исследовали возможность использования йодированной соевой муки в производстве котлет из конины, исходя из возможного обогащения последних функциональными ингредиентами соевой муки, необходимыми для позитивного питания.

Выбор конины, как мясной основы продукта, обусловлен ее высокой пищевой ценностью, наличием биологически активных веществ с липотропными и желчегонными свойствами. Конина является одним из источников легкоусвояемого железа. Мясо конины также обладает гиппоаллергенными свойствами и является диетическим продуктом питания.

Для выяснения оптимального количества введения йодированной соевой муки были составлены модельные фаршевые системы. Йодированная соевая мука

вводилась в гидратированном виде и представляла суспензию с гидромодулем 1:1,5, содержащую 2,5 мкг связанного йода на 1г муки. За контроль была взята рецептура котлет «Бурятские». Количественное содержание основного варьируемого сырья модельных фаршей представлено в табл.2.

Таблица 2 - Содержание основных компонентов фаршевых модельных систем (в г на 100 г)

Наименование сырья и пря- Количественное содержание компонентов

ностей Контроль №1 №11 №Ш

Конина жилованная одно- 45,0 45,0 45,0

45,0

сортная

Свиной шпик 15,0 15,0 7,5 ^ —

Хлеб из пшеничной муки 12,0 — — —

Иодированная соевая сус- 12,0 19,5 27,0

пензия

В опытном образце № I была произведена полная замена хлеба (12%) на йодированную соевую суспензию. В опытном образце № II соевой мукой заменяли полностью хлеб (12%) и 50% свиного шпика, что в сумме составило 19,5%. В образце № П1 заменяли полностью хлеб (12%) и полностью свиной шпик (15%), что в сумме составило 27%.

Органолептическая оценка образцов по 9-бапльной системе показала, что полная замена свиного шпика и хлеба (27%) йодированной соевой суспензией -ухудшает вкус и запах по сравнению с контролем на 0,2 балла, при этом котлета не сохраняла придаваемую ей форму и растекалась. При меньшем введении йодированной соевой суспензии в образцы № 1, II, все характеристики были выше в сравнении с контролем, средняя балловая оценка у образцов №1 выше на 1,4, у образцов №2 - на 0,7.

Результаты определяемых функционально-технологических свойств (ФТС) в тех же исследуемых вариантах представлены в таблице 3. Таблица 3 - ФТС модельных фаршей

Наименование показателей Образцы

контроль опытные

№1 1 №11 № III

ВСС, % 92,20±0,29 96,38±0,87 | 96,8110,25 96,94Ю,37

ВУС, % | 60,18±0,27 64,32±0Д1 | 66,6211,15 71,9311,52

ЖУС, % ' 77,85+0,35 1 80,8610,53 | 84,13+0,66 87,58+0,48

рн | 5,50±0,01 5,90+0,01 | 6,20Ю,01 6,2510,01

Изучение ФТС комбинированных полуфабрикатов, содержащих йод, свидетельствуют о том, что введение соевой муки в мясной фарш приводит к повышению его водосвязывающей и влагоудерживающей способностей, что можно объяснить повышением рН при использовании соевой муки и свойствами соевых белков.

Увеличение ЖУС связано, во-первых, с уменьшением количества жира в результате частичной замены свиного шпика йодированной соевой мукой; во-вторых, со свойством белков соевой муки обладать большей эмульгирующей способностью. Консистенция продукта определяется его структурно-механическими свойствами, в частности, предельным напряжением сдвига.

Судя по данным, представленным на рис.4, можно сказать, что введение йодированной соевой муки ведет к понижению механической прочности продукта, что согласуется и с органолептической оценкой фаршей. Так, при введении 12% йодированной соевой муки ПНС уменьшается на 20,5%, при 19,5% - 39%, при 27%-51,5%.

Уменьшение ПНС обуславливает консистенцию и нежность готовых продуктов, но до определенных пределов. В частности, после 1 кПа прочность продукта снижается на столько, что происходит растекание продукта.

Для обоснования коли-

Рисунок 4 - Зависимость предельного напряже- чества введения йодированно-ния сдвига от количества введенной йодирован- го полуфабриката по резуль-ной соевой муки татам органолептической

оценки, а также по показателям функционально-технологических характеристик модельных образцов котлетных фаршей была проведена математическая оптимизация методом множественных регрессий (МР) по методике Танганова Б.Б.

Уравнения множественных регрессий получены по 2-м параметрам: хг содержание соевой муки, х2 - содержание свиного шпика. По органолептическим показателям (У(): У) = 0,12x1 - 0,22х2+ 3,25 (К= 1); По данным ВСС (У2): У2 = 0,021x1 - 0,012х2+ 96,387 (К=0,91); По данным ВУС (У3): У3 = 0,30х, - 0,21х2+ 63,30 (К=0,96);

Количество вводимой йодированной соевой муки,%

По данным ЖУС (У4): У4 = 0,25х, - 0,21 х2+ 80,9 (К=0,99),

Полученные уравнения позволили установить оптимальное соотношение соевой муки и свиного шпика, которое составило - 20% и 7% соответственно.

Технологическая схема и рецептура производства котлет представлены на рис.5 и в таблице 4.

Рисунок 5 - Технологическая схема производства полуфабриката

«Котлеты мясные йодированные» За основу технологической схемы производства полуфабриката «Котлеты мясные йодированные» была взята технология получения котлет «Бурятские», с включением процесса получения йодированной соевой суспензии. Нами предло-

жено процесс йодирования совместить с процессом гидратации, но при этом длительность этих процессов увеличить до 24 ч. В связи с этим возникла необходимость определения микробиологических показателей суспензии и изменений в жире, содержащемся в соевой муке.

Таблица 4 - Рецептура полуфабриката «Котлеты мясные йодированные»

Наименование сырья и пряностей Количественное содержание компонентов, г/100г

Конина жилованная односортная 45,0

Свиной шпик 7,0

Иодированная соевая суспензия 20,0

Сухари панировочные 2,5

Лук репчатый свежий очищенный 2,0

Меланж или яйца куриные 2,2

Перец черный молотый 0,1

Соль поваренная пищевая 1,2

Вода 20,0

Итого 100,0

Микробиологические показатели йодированной соевой суспензии оценивали в динамике, при температуре ее хранения, в соответствии с требованиями СанПиН для белковой пасты. В качестве сравнения использовали нейодированную гидратированную соевую суспензию. Данные представлены в табл.5. Таблица 5 - Определение КМАФАнМ соевой суспензии

Срок хранения, сутки

Исследуемый Нор- Гидратированная йоди- Гидратированная соевая

показатель ма рованная соевая мука мука

0 3 5 0 3 5

КМАФАнМ, КОЕ/г 5*104 1,7*103 2,6*103 3,2*10" 1,7*103 4,7* 104 7,3*104

Хранение йодированной гидратированной соевой муки при положительных температурах в пределах 5 суток не сопровождается микрообсеменением выше нормативов, а предельное допустимое значение КМАФАнМ в образце без йода наступает уже на третьи сутки, при этом на 5- е сутки было обнаружено некоторое количество плесеней и дрожжей. Патогенной микрофлоры в исследуемых пробах во все сроки хранения не было обнаружено.

Таким образом, можно сказать, что наличие йода в йодированной соевой суспензии сдерживает развитие микроорганизмов, что подтверждает имеющиеся сведения об использовании антимикробных свойств йода в составе комплексов -йодбиополимеров.

Так как соевая мука содержит большое количество жира (20%), то в обработанном сырье возможно протекание гидролитических и окислительных процессов.

Известно, что йод присоединяется непосредственно по месту двойных связей, разрывая их и, следовательно, выравнивая энергии связей, что приводит к повышению устойчивости жиров к окислению. С другой стороны, йод, обладая переменной валентностью, может быть инициатором окислительных процессов.

Хранение гидратированной йодированной соевой муки в производственных условиях возможно при температуре 0-4 °С, поэтому мы определяли значения пе-роксидного числа жира, выделенного из муки, хранившейся при этой температуре. Динамика изучаемого показателя в процессе хранения представлена на рис.6.

В качестве контроля использовали масло, выделенное из нейодированной

гидратированной водой соевой муки.

Из рис.6, видно, что резкое повышение пероксидного числа в первые сутки происходит в контрольной пробе масла, а в пробах йодированного жира такое повышение происходит только в третьи сутки, однако скорость этого процесса не достигает скорости в контрольной пробе. На пятые сутки ПЛ. достигает

0 1 2 3 4 5 8 7 Сроки хранения, в сутках

-опьгг -кошроль

-предельно допустимое значение по СянПиН 2 3 2 1076-01

минимума, что свидетельствует о накоплении вторичных продуктов окисления к этому сроку хранения.

Рисунок 6 - Динамика накопления пероксидного числа жира, опыт - масло, выделенное из йодированной соевой суспензии, контроль- масло, выделенное из нейодированной соевой суспензии

Дальнейшее нарастание П.Ч., связано, видимо с новым витком процессов окисления, при этом допустимое значение П.Ч. по гигиеническим требованиям в контрольной пробе наступает на 6 сутки, а в опытной на 7 сутки. Данные о характере изменения ПЧ в исследуемых образцах свидетельствуют о том, что процесс

окисления масла из йодированной соевой муки протекает медленнее по сравнению с контрольными на 14,3% при 1=0-4°С. На основании этого можно заключить, что йод проявляет свойства ингибитора процесса окисления.

Таким образом, судя по изменению пероксидного числа йодированную соевую суспензию можно хранить при 1=0-4°С в течение 6 суток, но с учетом микробиологических показателей, срок хранения сокращается до 5-ти суток.

Сроки хранения рубленых полуфабрикатов при температуре -18°С составляют не более 20 суток. В связи с этим мы исследовали влияние внесенного количества йодированной соевой муки на санитарно-микробиологические показатели безопасности и качество котлет при хранении, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01. За 20 суток хранения КОЕ/г КМАФАнМ не превышает допустимых значений. Патогенной микрофлоры в исследуемом образце не обнаружено.

Параллельно определяли возможные потери йода при хранении полуфабрикатов и после их тепловой обработки, результаты отражены в табл.6.

Таблица 6 - Потери йода при хранении и тепловой обработке

Продукт Потери йода в %, при различных воздействиях

Хранение при ^-18°С, т= 20 суток Тепловая обработка при 1=85°С, т= 20 мин

«Котлеты мясные йодированные» 12,5 14,3

Таким образом, в целом потери йода в готовом продукте составляют 27,8%. Согласно современным представлениям об обогащении продуктов питания мик-ронутриентами по В.А. Тутельяну продукт должен содержать 30-50% регламентируемой суточной дозы вводимого компонента при обычном уровне потребления этого продукта. С учетом этих представлений была рассчитана доза внесения йода с соевой йодированной мукой в мясной полуфабрикат. В 100 г готового продукта содержание йода должно составлять 50 мкг. Поэтому содержание йода в 1г соевой муки будет 7,9 мкг.

Органолептическая оценка опытной партии готовых котлет с использованием йодированной соевой муки показала, что котлеты характеризуются высокими органолептическими показателями - средний балл составил 7,2, для контрольных образцов - 6,6. Более высокие баллы получены по вкусу, цвету и сочности, котлеты имеют приятный аромат с еле заметным растительным привкусом.

На основании разработанной рецептуры и технологической схемы составлен проект нормативной документации на новый вид котлет, выработана опытная партия продукции в производственных условиях ИП «Самбуев».

Готовые котлеты, полученные по разработанной технологии, имеют высокую пищевую ценность по сравнению с контролем за счет увеличения микронут-риентов в их составе, что видно из таблицы 7.

Таблица 7 - Пищевая ценность готовых изделий «Котлеты мясные йодированные»

Наименование показателей Котлеты «Бурятские» Полуфабрикат «Котлеты мясные йодированные»

Влага, % 60,22 67,8

Белок, % 10,3 12,4

Жир, % 18,8 12,8

Углеводы: 6,0 1,5

Зола, % 2,5 2,7

Содержание йода, мкг/100г - 37,5

Токоферол, мг% - 2,9

Флавоноиды, мг/1000 г - 1,9

Энергетическая ценность, ккал 234,4 170,8

Как видно из табл.7., «Котлеты мясные йодированные» можно считать обогащенными по йоду, так как его содержание составляет 30% от суточной потребности. Кроме этого, котлеты содержат повышенное количество биологически активных микронутриентов, таких как, токоферолы, флавоноиды. При этом энергетическая ценность йодированных котлет ниже, в сравнении с котлетами «Бурятские».

ВЫВОДЫ

1. Предложен новый источник для йодирования - соевая полножирная дезодорированная мука. Теоретически и экспериментально обоснована возможность йодирования биополимеров соевой муки в условиях отличных от йодирования соевых концентратов и изолятов, за счет присутствия в муке компонентов с окислительно-восстановительными свойствами.

2. Экспериментально установлены регламент йодирования и закономерности связывания йода полножирной соевой мукой. Предложено процесс йодирования совмещать с процессом гидратации соевой муки непосредственно в технологическом потоке.

3. Введение йодированной соевой муки лабораторным животным с экспериментальным мерказолиловым гипотиреозом сопровождается нормализацией

их гормонального фона. По эффективности нормализации йодированная соевая мука не уступает йодированному белку животного происхождения - йодказеину.

4. Изучена возможность использования йодированной соевой муки в рецептуре мясных полуфабрикатов. На основе метода множественных регрессий обоснован оптимальный вариант количества вводимой добавки - 20% к общей массе котлетного фарша.

5. Разработана рецептура и технологическая схема котлет из конины с использованием йодированной соевой муки. Введение йодированной соевой муки увеличивает влагосвязывающую способность на 0,54%, водоудерживающую на 1,28%, жироудерживающую способность на 8,59%. Выход готового продукта увеличивается на 3,5%.

6. Установлено, что йодированную соевую суспензию можно хранить в течение пяти суток при температуре 1=0-4°С.

7. Изучена пищевая ценность котлет. Определено, что продукт может считаться обогащенным по йоду, так как его содержание составляет 30% от суточной потребности. Кроме этого котлеты характеризуются повышенным содержанием токоферолов, флавоноидов и пониженной калорийностью. Проведена микробиологическая безопасность готового продукта.

8. Разработана нормативная документация на рубленый полуфабрикат -«Котлеты мясные йодированные» ТУ 9214-051-02069473-05.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Чиркина Т.Ф., Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.) Ведение йодированных соевых препаратов в хлебобулочные изделия // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Химия и биологически активные вещества. - Вып.6. - Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2001.-С.120-122.

2. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. Биологически активная добавка на основе соевого белка // Биологически активные добавки и здоровое питание: Материалы Всероссийской научной молодежной конференции с международным участием. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2001. - С. 32-33.

3. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф., Самбуева Т.Ц (Дагбаева Т.Ц.). Перспективы получения биологически активной добавки на основе соевых белков // Биологически активные добавки и перспективы их применения в здравоохранении: Материалы научно-практической конференции. - Улан-Удэ, 2001.-С. 11-13.

4. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б. Биологически активная добавка на основе модификации растительных белков // Актуальные

проблемы адекватного питания в эндемических регионах: Материалы всерос. научной конференции. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2002.- С.77-79.

5. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б. К вопросу йодирования белковых препаратов из сои // Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции,- Кемерово, 2002. - С.35.

6. Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Самбуева Т.Ц (Дагбаева Т.Ц.). Перспективы изучения БАД на основе соевых белков // Пища. Экология. Качество: Труды II Международной научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирск, 2002.- С. 189-190.

7. Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Самбуева Т.Ц (Дагбаева Т.Ц.). Взаимодействие белков с йодом в сравнительном аспекте // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Химия и биологически активные вещества. - Вып.7. - Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2002. - С. 127-130.

8. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф. Оценка оксидоредуктаз-ной активности ферментов соевой муки // Пища. Экология. Качество: Труды III Международной научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирск, 2003,- С.489-491.

9. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф. Соевая мука как перспективный источник сырья для создания йодированной биологически активной добавки // Здоровое питание населения России: Материалы VII Всероссийского Конгресса. - Москва, 2003,- С.454.

10. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф. Установление прочности связи йода с белком // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Химия и биологически активные вещества. - Вып.8. - Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2004. - С.123-125.

11. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф. Оценка ферментативной активности соевых белковых препаратов // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Химия и биологически активные вещества.- Вып.9,- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2004,- С. 144-147.

12. Дагбаева Т.Ц. Углеводный состав соевой муки // Пища. Экология. Качество: Труды IV Международной научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирск, 2004.- С. 189-191.

13. Дагбаева Т.Ц., Чиркина Т.Ф. Разработка альтернативы генетически модифицированным соевым белкам в производстве мясных продуктов // Современные проблемы производства продуктов питания: Сборник докладов 7-ой научно-практической конференции с международным участием (7-8 декабря) / Алт. Гос. Техн. ун-т им. И.И. Ползунова.- Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2004.- С. 53-55.

14. Дагбаева Т.Ц. Использование соевой муки, обогащенной йодом, в производстве рубленых полуфабрикатов из конины // Материалы Всероссийской на-

учно-практической конференции «Технология и техника агропромышленного комплекса» - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - С.39-41.

i,

Подписано в печать«_» ноября 2005 г. Формат 60*84 1/16 Объем в усл. п.л. 1,16.

Тираж 70 экз. печать операт.. бум. Писч. Заказ № Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в. Отпечатано в типографии ВСГТУ Г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 42.

«82 2 4 5 2

РНБ Русский фонд

2006-4 20348

ВВЕДЕНИЕ.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Физиологическая значимость йода для организма человека.

1.2 Метаболические пути превращения йода в организме человека.

1.3. Способы коррекции йоддефицита в организме.

1.3.1. Пути естественного поступления йода в пищевые цепи.

1.3.2. Лекарственные препараты и БАДы, содержащие йод.

1.3.3. Сравнительная характеристика способов обогащения йодом пищевых продуктов.

1.3.3.1. Использование природного сырья, богатого йодом.

1.3.3.2. Введение неорганических форм йода в пищевые системы.

1.3.3.3. Введение связанных форм йода в пищевые системы.

2. Экспериментальная часть

2.1. Материалы и методы исследования.

2.1.1. Биологические методы.

2.1.2. Физико-химические методы.

2.2. Теоретическое обоснование выбора соевой муки как матрицы для йодирования.

2.3. Разработка регламента йодирования продуктов переработки сои.

2.4. Изучение эффективности йодированной соевой муки в стабилизации гормонального статуса животных.

2.5. Разработка технологии рубленых мясных полуфабрикатов, обогащенных йодом.

2.5.1. Изучение возможности использования соевой муки, обогащенной йодом, в производстве котлет из конины.

2.5.2. Органолептическая оценка модельных образцов котлетных фаршей с использованием йодированной соевой муки.

2.5.3. Влияние соевой муки, обогащенной йодом, на функционально-технологические свойства котлетного фарша.

2.5.4. Оптимизация дозы введения йодированной соевой муки в мясной полуфабрикат.

2.5.5. Технологическая схема производства полуфабрикатов «Котлеты мясные йодированные».

2.5.5.1. Определение сроков хранения йодированной соевой суспензии.

2.5.5.2. Оценка качества готовых полуфабрикатов.

3. Выводы.

Актуальность работы. Дефицит йода в биосфере, главным образом в почве, приводит к развитию эндемического зоба и других йоддефицитных заболеваний. По многочисленным эпидемиологическим исследованиям, данной патологии подвержено свыше одного миллиарда населения мира. Дефицит йода наиболее характерен для высокогорья или большой удаленности от океана. Эндемична по йоду и значительная часть территории России. Это Забайкалье, Алтай, Тува, Северный Кавказ и т.д.

Иод является основным компонентом для синтеза гормонов щитовидной железы, которая регулирует все виды обмена веществ в организме, стимулирует клеточное, а, следовательно, и тканевое дыхание.

Основное поступление йода в организм происходит за счет пищи (до 95%). Поэтому заболевания, связанные с нехваткой данного микроэлемента, можно устранить или нивелировать через пищевую коррекцию.

Огромное значение в усвоении йода имеют белки. Из литературных источников известно, что пища, богатая белками, оказывает положительное влияние на усвоение йода. Аминокислоты белка (тирозин, гистидин и др.) образуют с йодом прочные соединения.

Алиментарная белковая недостаточность вызывает выраженные морфологические изменения в щитовидной железе и снижение функциональной активности железы. Отсутствие аминокислоты тирозина, являющегося исходным материалом для синтеза тироксина (Т4) и трийодтиронина (Т3), может оказать решающее влияние на функциональное состояние щитовидной железы.

Таким образом, содержание в пище белка, наряду с достаточным содержанием йода, играет важную роль в предотвращении йоддефицитных заболеваний, поэтому в настоящее время все большее применение в пищевых продуктах находят йодированные белковые компоненты на основе казеина, эластина -белков животного происхождения и на основе белков сои.

Однако при применении только белков сои теряются другие, не менее важные, компоненты соевого зерна. Наиболее полно характеризующим химический состав соевого зерна является продукт его переработки - соевая мука.

Соевая мука содержит не только полноценные белки, практически не уступающие по биологической и пищевой ценности белкам животного происхождения, но и липиды, содержащие непредельные жирные кислоты, пищевые волокна и биологически активные вещества, которые придают муке профилактические свойства в ее способность предупреждать и сдерживать развитие различных заболеваний.

В настоящее время соевая мука производится из отечественных сортов сои без генной модификации. В связи с этим расширение ассортимента йодированных продуктов с использованием соевой муки из нетрансгенной сои является актуальным на сегодняшний день.

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение возможности йодирования полножирной дезодорированной соевой муки с последующим применением ее в производстве мясных рубленых полуфабрикатов, предназначенных для снижения йоддефицита в питании населения.

Для достижения указанной цели решались следующие задачи: оценить в сравнительном аспекте способность к связыванию йода белковых соевых препаратов и соевой муки; разработать регламент йодирования соевой муки; определить степень связывания йода основными компонентами соевой муки; изучить влияние йодированной соевой муки на уровни тиреоидных гормонов (тироксина и трийодтиронина) и тиреотропного гормона гипофиза в условиях эутиреоидного состояния и мерказолилового гипотиреоза; разработать технологию производства рубленых полуфабрикатов с использованием конины и йодированной соевой муки; оценить качество нового продукта; разработать нормативную документацию на новый мясной продукт.

Научная новизна. Предложен новый объект йодирования - соевая полножирная дезодорированная мука.

Доказано преимущество йодирования соевой муки перед йодированием соевых концентратов и изолятов. Установлено, что соевая мука, в отличие от соевых изолятов и концентратов, содержит компоненты, которые позволяют использовать йодид калия в качестве источника йод-катиона, способного связаться с радикалами отдельных аминокислот в составе белка.

Обоснован регламент йодирования соевой муки, показано, что основная часть йода присоединяется к белкам соевой муки при заданных режимах йодирования.

Проведена оценка эффективности йодированной соевой муки в биологическом эксперименте, в результате которого доказана возможность восстановления уровня тиреоидных гормонов щитовидной железы и тиреотропного гормона гипофиза при вызванном мерказолиловом гипотиреозе.

На основе применения метода множественных регрессий экспериментально обоснована доза введения йодированной соевой муки при производстве мясных полуфабрикатов.

Практическая ценность работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований предложена рецептура и технологическая схема мясного рубленого полуфабриката с использованием йодированной соевой муки.

Разработана нормативная документация на полуфабрикат "Котлеты мясные йодированные" ТУ 9214-051-02069473-05.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на: Всероссийской научной молодежной конференции с международным участием «Биологически активные добавки и здоровое питание» (Улан-Удэ, 2001); научно-практической конференции «Биологически активные добавки и перспективы их применения в здравоохранении» (Улан-Удэ, 2001); всероссийской научной конференции «Актуальные проблемы адекватного питания в эндемических регионах» (Улан-Удэ, 2002); ежегодной аспирантскостуденческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002); Международной научно-гграктической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирский район, п. Краснообск, 2002-2004 гг); всероссийском конгрессе «Политика здорового питания в России» (Москва, 2003); научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы производства продуктов питания» (Барнаул, 2004); всероссийской научно-практической конференции «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005); научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов Восточно-Сибирского государственного технологического университета 2001-2005 гг.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 14 работ:

1. Чиркина Т.Ф., Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.) Ведение йодированных соевых препаратов в хлебобулочные изделия // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Химия и биологически активные вещества. - Вып.б. - Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2001. - С.120-122.

2. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. Биологически активная добавка на основе соевого белка // Биологически активные добавки и здоровое питание: Материалы Всероссийской научной молодежной конференции с международным участием. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2001. -С. 32-33.

3. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф., Самбуева Т.Ц (Дагбаева Т.Ц.). Перспективы получения биологически активной добавки на основе соевых белков // Биологически активные добавки и перспективы их применения в здравоохранении: Материалы научно-практической конференции. - Улан-Удэ, 2001.-С. 1113.

4. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б. Биологически активная добавка на основе модификации растительных белков // Актуальные проблемы адекватного питания в эндемических регионах: Материалы всерос. научной конференции. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2002.- С.77-79.

5. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б. К вопросу йодирования белковых препаратов из сои // Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции.- Кемерово, 2002. - С.35.

6. Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Самбуева Т.Ц (Дагбаева Т.Ц.). Перспективы изучения БАД на основе соевых белков // Пища. Экология. Качество: Труды II Международной научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирск, 2002.- С.189-190.

7. Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Самбуева Т.Ц (Дагбаева Т.Ц.). Взаимодействие белков с йодом в сравнительном аспекте // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Химия и биологически активные вещества. - Вып.7. - Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2002. - С.127-130.

8. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф. Оценка оксидоредук-тазной активности ферментов соевой муки // Пища. Экология. Качество: Труды III Международной научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирск, 2003.- С.489-491.

9. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф. Соевая мука как перспективный источник сырья для создания йодированной биологически активной добавки // Здоровое питание населения России: Материалы VII Всероссийского Конгресса. - Москва, 2003.- С.454.

10. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф. Установление прочности связи йода с белком // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Химия и биологически активные вещества. - Вып.8. - Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2004. -С.123-125.

11. Самбуева Т.Ц. (Дагбаева Т.Ц.), Чиркина Т.Ф. Оценка ферментативной активности соевых белковых препаратов // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Химия и биологически активные вещества.- Вып.9.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2004.- С. 144-147.

12. Дагбаева Т.Ц. Углеводный состав соевой муки // Пища. Экология. Качество: Труды IV Международной научно-практической конференции /

РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИГ!. - Новосибирск, 2004.-СЛ 89-191.

13. Дагбаева Т.Ц., Чиркина Т.Ф. Разработка альтернативы генетически модифицированным соевым белкам в производстве мясных продуктов // Современные проблемы производства продуктов питания: Сборник докладов 7-ой научно-практической конференции с международным участием (7-8 декабря) / Алт. Гос. Техн. ун-т им. И.И. Ползунова.- Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2004.- С. 53-55.

14. Дагбаева Т.Ц. Использование соевой муки, обогащенной йодом, в производстве рубленых полуфабрикатов из конины // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Технология и техника агропромышленного комплекса» - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - С.39-41.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав обзора литературы и 5-ти глав экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 113 страницах компьютерного текста, содержит Ц рисунков, J8 таблиц, 4 приложения и 191 наименование библиографических источников.

выводы

1. Предложен новый источник для йодирования - соевая полножирная дезодорированная мука. Теоретически и экспериментально обоснована возможность йодирования биополимеров соевой муки в условиях отличных от йодирования соевых концентратов и изолятов, за счет присутствия в муке компонентов с окислительно-восстановительными свойствами.

2. Экспериментально установлены регламент йодирования и закономерности связывания йода полножирной соевой мукой. Предложено процесс йодирования совмещать с процессом гидратации соевой муки непосредственно в технологическом потоке.

3. [Введение йодированной соевой муки лабораторным животным с экспериментальным мерказолиловым гипотиреозом сопровождается нормализацией их гормонального фона. По эффективности нормализации йодированная соевая мука не уступает йодированному белку животного происхождения -йодказеину.

4. Изучена возможность использования йодированной соевой муки в рецептуре мясных полуфабрикатов. На основе метода множественных регрессий обоснован оптимальный вариант количества вводимой добавки - 20% к общей массе котлетного фарша.

5. Разработана рецептура и технологическая схема котлет из конины с использованием йодированной соевой муки. Введение йодированной соевой муки увеличивает влагосвязываюшую способность на 0,54%, водоудерживаю-щую на 1,28%, жироудерживающую способность на 8,59%. Выход готового продукта увеличивается на 3,5%.

6. Установлено, что йодированную соевую суспензию можно хранить в течение пяти суток при температуре t=0-4°C.

7. Изучена пищевая ценность котлет. Определено, что продукт может считаться обогащенным по йоду, так как его содержание составляет 30% от суточной потребности. Кроме этого котлеты характеризуются повышенным содержанием токоферолов, флавоноидов и пониженной калорийностью. Проведена микробиологическая безопасность готового продукта.

8. Разработана нормативная документация на рубленый полуфабрикат - «Котлеты мясные йодированные» ТУ 9214-051-02069473-05.

1. Автандилов Г.Г. Медицинская морфометрия.- М.: Медицина, 1990.- 283с.

2. Авцын А.П. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, ор-ганопатология / А.П. Авцын, А.А. Жаворонков, М.А. Риш; АММСССР -М.: Медицина, 1991.-496с.

3. Аксенова Н.Г1. Возрастные особенности локализации С-клеток щитовидной железы человека // Морфология.- 1996.-№2.- С. 18-21.

4. Алешин Б.В., Губский В.Н. Гипоталамус и щитовидная железа.- М.: Медицина, 1983.- 184с.

5. Алешин Б.В., Мамина В.В. Воспроизведение основных симптомов эути-реоидного зоба в эксперименте // Проблемы эндокринологии и гормонотерапии.- 1961.-Т.7, №4.- С.3-18.

6. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Ан-типова, И.А. Глотова, А.И. Рогов- М.: Колос, 2001.- 376с.

7. Артюхова С.И. «ЙодДАР» в продуктах функционального питания // Молочная промышленность. №3. 2005. С.46.

8. Артюхова С.И., Молибога Е.А. Обогащение пищевых продуктов йодсо-держащими функциональными микронутриентами: медико-биологические аспекты и современные технологические подходы: □ пецлит. Обзор.- Омск. Изда-во ОмГТУ, 2004.- 132с.

9. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия: Учеб. Для мед. Вузов.- М.: Медицина, 1998.- 704с.: ил.

10. Битуева Э.Б. Изучение свойств эластической ткани с дальнейшим использованием на пищевые цели // авт. дисс. на соискание уч. ст. к.т.н., Улан-Удэ, 1997.

11. Битуева Э.Б. Йодированные мясопродукты / Э.Б. Битуева, Т.Ф. Чиркииа, В.Н. Лузан // Материалы Межд. научной конференции «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК».- Краснодар, 1997.12