автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии получения и применения сухих смесей полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки

ВВЕДЕНИЕ.

1 Обзор литературы.

1.1 Современное производство пончиковых изделий.

1.1.1 Способы приготовления различных видов пончиковых изделий.

1.1.2 Особенности фритюрного жаренья мучных изделий.

1.2 Вопросы сохранности липидной компоненты пищевых объектов при производстве и хранении.

1.2.1 Современные представления об окислительной порче липидов.

1.2.2 Применение антиоксидантов в пищевых производствах

Актуальность темы. Развитие малых предприятий и интенсивных технологий, расширение ассортимента готовой продукции с высокими потребительскими свойствами и низкой себестоимостью являются важными составляющими концепции развития хлебопекарной отрасли России, что определяет актуальность исследований, направленных на поиск путей для решения этих задач.

Постоянным спросом потребителей в ассортименте хлебобулочных изделий пользуются пончиковые изделия, в том числе производимые из импортных сухих смесей полуфабрикатов длительного хранения.

До настоящего времени в научно-технической литературе не было представлено данных по научному обоснованию технологии производства пончиковых изделий - мучных продуктов, особенно на основе сухих полуфабрикатов, выдерживающих длительное хранение.

В связи с вышеизложенным, актуальным является разработка сухих смесей для пончиковых изделий и их применение, что позволит сократить время приготовления готовой продукции, упростить машинно-аппаратурную схему производства конечного продукта и обеспечить возможность доставки полуфабрикатов в труднодоступные места.

Исследования по данному направлению предусматривают изучение целесообразности использования различных видов сырьевых компонентов в составе рецептуры, разработку практических рекомендаций по применению пищевых добавок, в том числе профилактического и витаминного действия, обоснование сроков хранения сухих смесей, гарантирующих высокое качество и пищевую ценность готового продукта - пончиковых изделий с высокими потребительскими свойствами с учетом традиционного российского вкуса.

Учитывая вышеизложенное, а также анализ данных научно-технической литературы, было выбрано направление исследования, сформулирована его цель и определены задачи для достижения этой цели.

Научная новизна. Научно обоснована технология приготовления пончиковых изделий.

Получены данные и зависимости, характеризующие влияние рецептурных компонентов на изменение свойств теста и качество пончиков, процессы кислотонакопления, газообразования, изменение количества и качества клейковины при тестоприготовлении, изменение влажности, содержание редуцирующих веществ при обжаривании ТЗ, анализ которых позволил обосновать рецептуру и оптимальные параметры технологического процесса производства пончиковых изделий.

Получены данные, характеризующие влияние улучшителя комплексного действия "Амилокс 6" на продолжительность процесса приготовления теста, на основании анализа которых обоснована целесообразность использования "Амилокса 6" в технологии пончиковых изделий.

Получены данные по влиянию препарата Веторон на содержание и сохранность Р-каротина на различных стадиях производства пончиков, на основании анализа которых обоснована целесообразность использования Веторона в рецептуре пончиковых изделий.

С помощью метилолеатной (МО) окислительной модели получены данные и зависимости, характеризующие влияние условий хранения на параметры физико-химической системы регуляции пероксидного окисления липидов (ПОЛ) сухих смесей для пончиков, анализ которых позволил сделать заключение о большей стабильности и лучшей сохранности смесей по сравнению с раздельным хранением рецептурных компонентов.

Получены зависимости, характеризующие действие препарата Веторона на повышение антиоксидантного статуса липидов сухих смесей при хранении. На основании анализа этих зависимостей обоснована целесообразность использования Веторона в качестве АО добавки в составе сухих смесей полуфабрикатов для пончиковых изделий.

Получены данные, иллюстрирующие влияние продолжительности хранения на изменение органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий из сухих смесей, анализ которых позволил обосновать срок хранения сухих смесей для пончиковых изделий.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры и основы технологий 2 видов пончиков, а также сухой смеси для пончиков донатс.

Даны практические рекомендации по продолжительности использования некоторых видов фритюра при обжаривании ТЗ пончиков донатс.

Показана целесообразность использования препарата витаминного действия Веторон в составе пончиковых изделий и сухих смесей полуфабрикатов для обогащения их Р-каротином и увеличения сроков хранения сухих смесей для пончиков до 6 мес.

Разработаны и утверждены ТИ и ТУ на промышленное производство дрожжевых пончиков "Воздушные" и пончиков "Донат", согласованные с органами Госсанэпиднадзора РФ и зарегистрированные во ВНИИстандарт РФ; разработаны и утверждены ТИ и ТУ на производство сухой смеси "Сезам" и пончиков "Мечта Карлсона" на ее основе.

Произведена промышленная апробация приготовления дрожжевых традиционных пончиков согласно разработанным ТУ 9119-243-05747152-98 пончики "Воздушные"; приготовления сухой смеси и пончиков донатс (согласно разработанным ТУ) на ее основе.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и приложений. Список литературы включает 332 источника российских и зарубежных авторов. Работа изложена на 204 страницах основного текста, включает 26 рисунков и 34 таблицы.

3. Выводы

На основании комплекса проведенных исследований научно обоснованы рецептуры и технологические режимы приготовления дрожжевых пончиков, сдобных пончиков типа донатс и сухих смесей полуфабрикатов длительного хранения для производства сдобных пончиков типа донатс.

1. Установлены оптимальные дозировки рецептурных компонентов для приготовления дрожжевых традиционных пончиков (%): мука пшеничная (высший или 1 сорт) - 100,0, дрожжи прессованные - 2,4-2,6, соль поваренная - 1,4-1,6, сахар-песок - 3,0-5,0, маргарин столовый - 3,0-5,0. Показана целесообразность использования улучшителя комплексного действия "Амилокс 6" в количестве 0,05% от массы муки и проведения 2 обминок в процессе брожения для интенсификации тестоприготовления традиционных пончиков и сокращения его продолжительности в 3 раза по сравнению с однофазным способом тестоприготовления.

2. Установлено влияние параметров технологического процесса (влажность, температура и продолжительность брожения теста, температура воды, вносимой при замесе теста) на свойства теста и качество дрожжевых традиционных пончиков. Согласно данным по газообразованию, количеству и качеству клейковины, а также качеству пончиков оптимальными параметрами тестоприготовления являются: влажность теста - 47,5-50,5%, температура теста при замесе - 28±1°С, продолжительность брожения - 120 мин. Оптимальные параметры обжаривания тестовых заготовок массой 19,0-47,0 г: ТфРитюра= 178,0±2°С, продолжительность - 6,0±1 мин.

3. Разработана рецептура сдобных пончиков типа донатс, включающая муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные, аскорбиновую кислоту и йодат калия, муку соевую полуобезжиренную, крахмал картофельный натуральный и окисленный гипохлоритом кальция, яичный порошок, сухое молоко обезжиренное, моноглицериды дистиллированные, а также маргарин столовый.

Обоснована целесообразность применения сухих смесей рецептурных компонентов для приготовления пончиков типа донатс.

4. Методом математического планирования эксперимента оптимизированы параметры тестоприготовления для пончиков донатс: влажность теста - 42,5%, продолжительность расстойки - 45мин, толщина пласта теста при раскатке - 14,0 мм. Обоснованы параметры обжаривания тестовых заготовок массой 45±5 г: Тфритюра= 172,0±2°С, продолжительность - 5,0±0,5 мин.

5. Показано влияние продолжительности использования отдельных видов фритюра на показатели фритюрных масел и качество пончиков донатс при обжаривании тестовых заготовок. Установлено, что изменения ПЧ, ЙЧ или КЧ масел в процессе непрерывной эксплуатации носили стадийный характер, однако ни один из этих показателей - ПЧ, ЙЧ, КЧ, а также с?0, п40 масел в течение 4 ч использования не превышал допустимых норм.

На основании результатов исследований показателей фритюрных масел и качества готовых изделий даны рекомендации по продолжительности использования рафинированных масел -кукурузного "Олейна" < 2 ч, 100-процентного пальмового "НоЬиГ < 2,5-3 ч и фракционированного пальмового масла "Оигкех ЬС 200" < 3-3,5 ч.

6. Обоснована целесообразность использования препарата Веторон в количестве 0,06% от массы муки для обогащения пончиковых изделий (3-каротином. Установлено, что потери внесенного р-каротина в составе препарата Веторон в процессе приготовления традиционных дрожжевых пончиков и сдобных пончиков типа донатс не превышали 10-30%.

7. На основании исследований параметров физико-химической системы регуляции процессов пероксидного окисления липидов в сухих смесях полуфабрикатов пончиков типа донатс обоснована целесообразность совместного хранения рецептурных компонентов в виде смеси, а также применения в составе рецептуры Веторона для увеличения срока хранения смесей.

7.1 Получены данные, свидетельствующие о большей лабильности липидов смесей при раздельном хранении рецептурных компонентов по сравнению с хранением их в виде смеси. На основе комплексного изучения антиоксидантных свойств липидов смесей на метилолеатной окислительной модели обнаружены стадийные изменения физико-химических свойств и состава липидов сухих смесей при хранении.

Показано, что добавление препарата Веторон оказывает влияние на повышение антиоксидантного статуса липидов сухих смесей и увеличение срока их хранения. Установлено, что через 5,5 мес хранения смесей с Ветороном величина антиокислительной активности липидов в 4,7 раза выше, чем антиокислительная активность липидов смесей без Веторона.

7.2 Методом тонкослойной хроматографии показано, что в процессе хранения сухих смесей для пончиков имеют место изменения содержания отдельных фракций липидов, выделенных из смесей, причем характер этих изменений определяется условиями хранения: к концу хранения в сухих смесях содержание фосфолипидов в составе общих липидов выше на 65%, при раздельном хранении компонентов ниже на 25% относительно нормы, в смесях на 31% выше соотношение суммы легко окисляемых к трудно окисляемым фосфолипидам, нормализовано отношение основных фракций фосфолипидов -[фосфатидилхолин]/[фосфатидилэтаноламин]; мольное отношение [стерины]/[фосфолипиды] в смесях в 2,8 раза больше по сравнению с раздельным хранением компонентов.

7.3 При хранении смесей с Ветороном сохраняются взаимосвязанные изменения между параметрами системы регуляции пероксидного окисления липидов в течение 5,5-6,0 мес, а без Веторона - только первые 1,5-3,0 мес в зависимости от природы исследованных показателей: найдена обратная корреляция между антиокислительной активностью липидов и содержанием тиобарбитуровой кислоты активных продуктов смеси с Ветороном (г = -0,695±0,13) в течение 7 мес и прямая коррелятивная зависимость (г - 0,78±0,13) между содержанием тиобарбитуровой кислоты активных продуктов и йодным числом - в период до 5,5 мес хранения.

8. На основании микробиологического контроля установлено, что на протяжении 7 мес хранения общая бактериальная обсемененность сухих смесей (с Ветороном и без Веторона) для пончиков донатс, количество грибов и дрожжей было в пределах установленных норм, патогенные бактерии группы кишечной палочки и родов Staphylococcus aureus, Salmonella и Proteus - отсутствовали.

9. Установлено, что добавление маргарина в процессе тестоприготовления сдобных пончиков типа донатс из сухих смесей сроком хранения до 6 мес включительно оказывает влияние на улучшение показателей качества готовых изделий.

10. По результатам работы разработаны и утверждены рецептуры, ТИ и ТУ на производство дрожжевых традиционных пончиков в промышленных условиях (ПОНЧИКИ "ВОЗДУШНЫЕ" ТУ 9119-243-05747152-98) и пончиков донатс (ПОНЧИКИ "ДОНАТ" ТУ 9119-272-05747152-98), согласованные с органами Госсанэпиднадзора РФ. Разработаны рецептуры, ТИ и ТУ на производство сухих смесей на основе муки высшего сорта для сдобных пончиков типа донатс и приготовления готовых изделий - сдобных пончиков типа донатс на их основе.

11. Произведена промышленная апробация приготовления традиционных пончиков согласно разработанным ТУ 9119-243-05747152-98 пончики "Воздушные"; производства сухой смеси и приготовления на ее основе сдобных пончиков типа донатс (согласно разработанным ТУ).

2.7.6 Заключение

На основании анализа полученных экспериментальных данных по исследованию состояния липидной компоненты сухих смесей было показано, что липидная фракция исследуемых сухих смесей для пончиков донатс независимо от условий хранения и присутствия в рецептуре препарата Веторон обладает высокой лабильностью липидов в процессе хранения смесей.

Совокупность представленных данных свидетельствует о том, что при совместном хранении компонентов, т.е. при хранении в виде смеси, наблюдалась более высокая АОА и ингибирующая эффективность липидов4 на протяжении всего периода хранения. Через 3 мес хранения в смесях по сравнению с раздельным хранением компонентов обнаружены более высокое отношение величины [ОЛ]/[белок], соотношение лег-коокисляемых к трудноокисляемым ФЛ и доля ФЛ в составе ОЛ, а также нормализация соотношения основных фракций ФЛ (ФХ/ФЭ). Мольное отношение [стерины]/[ФЛ] в смесях достоверно не отличалось от контрольных значений в течение всего эксперимента.

Найдены экстремальные изменения антиокислительной активности и ингибирующей эффективности липидов, уменьшение количества ТБК-активных продуктов в сухих смесях для пончиков при хранении в течение 7 мес. Наличие Веторона в составе рецептуры оказывает суще-ственное влияние на динамику изменения изученных показателей наиболее выраженное на протяжении 6 мес хранения.

Выявлены нарушения взаимосвязей между содержанием перокси-дов/антипероксидной активностью липидов и количеством ТБК-активных продуктов уже в первые 1,5 мес, а между степенью ненасыщенности липидов и содержанием ТБК-активных продуктов в течение 3-5,5 мес хранения смеси в отсутствии Веторона.

В присутствии Веторона наблюдаются взаимосвязанные изменения параметров антиоксидантного статуса липидов в течение всего срока хранения, что позволяет прогнозировать стабильность липидной компоненты и ее лучшую сохранность в процессе хранения.

На основании совокупности экспериментальных данных по микробиологическому контролю сухих смесей для пончиков донатс и показателями качества готовых изделий из них были сделаны следующие заключения:

- выбранные показатели и методы микробиологического контроля позволили судить о надежности технологии приготовления, хранения и подготовки к употреблению сухих смесей, санитарном состоянии продукта, условий его производства, стабильности в хранении и эпидемиологической безопасности;

- общая бактериальная обсемененность всех исследуемых образцов спустя 7 мес хранения была в пределах установленной нормы (1 * 103 КОЕ/г продукта) [ L количество грибов и дрожжей не выходило за допустимые пределы, патогенные бактерии группы кишечной палоч ки и родов Staphylococcus aureus, Salmonella и Proteus в исследуемых образцах отсутствовали;

- использование маргарина при приготовлении готовых изделий из хранящихся смесей способствует улучшению показателей качества пончиков;

- срок хранения сухих смесей для пончиков донатс, в течение которого готовые изделия из смесей имели удовлетворительную оценку показателей качества равен 6 мес при +17±2°С, относительной влажности воздуха не более 75%, упакованные в пачки из картона по ГОСТ 12303 с внутренним полимерным покрытием из термосваривающихся материалов.

1. Андреев В.А. Минерализация хлеба//Хлебопечение России. 1997. -№ 2. - С.13-15.

2. Антиокислительная активность липидов и радиочувствительность. Со-общ. 1 .//Шишкина Л.Н., Бурлакова Е.Б., Дзюба Н.М. и др. Радиобиология. 1974.-Т. 14.-Вып. 1. С.35-38.

3. Аристархова С.А., Бурлакова Е.Б., Шелудченко Н.И. К вопросу о роли фосфатидилхолина в регуляции ПОЛ микросом//Биохимия. 1979. -Т.44. - № 4. - С.738-740.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 512 с.

5. Бакалейные, хлебные и кондитерские товары/2-e изд. М.: Экономика, 1975.-С.118.

6. Балабанов Е.П. Производство пирожков. М.: Пшцепромиздат, 1947. -С.69-76.

7. Баранов Б.А. Активность воды в продукции общественного питания Тез. докл. II всес. науч.-техн. конф. "Проблемы индустриализации об-щест. питания страны". Харьков, 1989. С.587-588.

8. Баранов Р.В., Климов В.В. Требования, предъявляемые к жаре-нию/ЛТшцевая пром-ность. 1996. 5. - С.13-14.

9. Беляев М.И. Производство мучных кондитерских изделий в общественном питании. М.: Экономика, 1977. - 136 с.

10. Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Рыбаченко А.Г. Физические свойства теста из сыпучих полуфабрикатов//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1992. -№ 5-6. - С.46-47.

11. Беркетова Л.В., Козлова Ю.А. Изучение сохранности бета-каротина в мучных кондитерских изделиях//Хранение и переработка сельхозсы-рья. 1996. - № 6. - С.38-39.

12. Беркетова Л.В., Семенова И.А., Агапова Е.В. Сохранность бета-каротина в сухих смесях для напитков//Вопросы питания. 1997. - № 12. - С.12-14.

13. Беркетова Л.В., Спиричев В.Б., Агапова Е.В. Изучение способов стабилизации бета-каротина в порошкообразных концентратах для приготовления напитков//Вопросы питания. 1997. - № 2. - С.10-11.

14. Биоантиоксиданты в лучевом поражении и злокачественном рос-те/Бурлакова Е.Б., Алесенко A.B., Молочкина Е.М. и др. М.: Наука, 1975.-214 с.

15. Биологические мембраны. Методы/ Под ред. Хиггинса Дж., Финдлея Дж.Б., Эванза У.Г. М.: Мир, 1990. 424 с.

16. Бирилло В.А., Королева Н.Ю.:Тез. докл. II науч.-техн. конф. "Ресур-сосберег. и экол. чист, технол.", Гродно, 8-9 окт., 1996. Гродно, 1996.- С.236.

17. Богатырева Т.Г., Сидорова O.A. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий и методов контроля. -М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994. 40 с.

18. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991. - 303 с.

19. Богусловская Л.В., Бурлакова Е.Б.//Биофизика. 1990. - № 35. - С.928.

20. Болотов В.М., Рудаков О.Б., Шершнева Е.В. Термоокисление бета-каротина в растворе//Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. - № 4-5.- С.21-23.

21. Брин Э.Ф., Травин С.О. Моделирование механизмов химических реакции/Химическая физика. 1991. - Т.10. - № 6. - С.830-837.

22. Булдаков A.C. Пищевые добавки. С.-П.: "Ut", 1996. - 240 с.

23. Бурлакова Е.М., Храпова Н.Г. В кн. Теория и практика жидкофазного окисления. М.: Наука, 1974. - 224с.

24. Бурлакова Е.Б. Исследование связи между количеством сульфидгид-рильных групп и уровнем антиокислительной активности липидов органов у индивидуальных животных различных видов//Радиобиология.- 1982 T.XXII - Вып.З. - С.301-306.

25. Бурлакова Е.М., Мазалецкая Л.И., Шелудченко Н.И., Шишкина Л.Н. Ингибирующие действие смесей фенольных антиоксидантов и фосфа-тидилхолина//Изв. РАН. Сер. химия. 1995. - № 2. - С.329.

26. Бурлакова Е.Б., Сторожок Н.М., Храпова Н.Г. Исследование роли функциональных групп в действии фосфолипидов как синергистов окисления//Биологические мембраны. 1990. -Т.7.-№6.-С.612.

27. Бурлакова Е.М., Храпова Н.Г. Перекисное окисление липидов мембран и природные антиоксиданты//Успехи химии. 1985. - T.IV. -Вып.9. - С. 1540.

28. Бурлакова Е.Б., Шишкина Л.Н. Репарация клеточных мембран и ее значение в лучевом поражении. В кн.: "Проблемы природной и модифицированной радиочувствительности". М.: Наука, 1983. С.29-42.

29. Витаминизация хлебобулочных и макаронных изделий//Спиричев И.Б., Поландова Р.Д., Шатнюк Л.Н. и др. Обзорная информация. Хлебопекарная и макаронная пром-сть. 1987. - 29 с.

30. Витамины/Под ред. М.И.Смирнова. М.: Медицина, 1974. - 496 с.

31. Витамины. Пищевая промышленность за рубежом/Сост. Л.О.Шнайдман. М.: Пищепромиздат, 1957. - 3-е изд. - 124 с.

32. Взаимосвязь состава липидов и их антиоксидантных свойств в зависимости от интенсивности окислительных процессов/Шишкина Л.Н.,

33. Полякова Н.В., Меньшов В.А. и др. Тезисы докл. VI симп. по биохимии липидов. М.: Пущинский научный центр 1994. - С.118.

34. Владимиров Ю.А., Арчаков А.Н. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. 252 с.

35. Влияние окружения на реакционную способность бета-каротина по отношению к кислороду и свободным радикалам//Касаикина О.Т., Карташева З.С., Лобанова Т.В. и др. Биологические мембраны. 1998. - Т.15. -№ 2. -С.168-176.

36. Воскобойников В.А., Морозова Н.Е., Осташенкова Н.В. Разработка технологических параметров получения обжаренного арахиса//Науч. труды Моск. Гос. акад. пищ. пр-в. Ч. 2- М.: 1996. С.18-81.

37. Гагарина А.Н., Касаикина О.Т., Кузин А.Е.//Пищевая пром-сть. 1981. -№27. -С.62-63.

38. Гидрофилизованные каротиноидные пищевые красители/Болотов В.М., Рудаков О.Б., Крыльская В.И. и др. Физ.-хим. Основы пищевых и химических производств: Тез. докл. Всерос. науч.-практ. конф. Воронеж.: - 1996. - 91 с.

39. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая пром-сть, 1979. 198 с.

40. Голденко Г.Б., Игорьянова H.A. Пищевые волокна пшеничных отру-бей//Деп. в ЦНИИТЭИхлебопродуктов. 1986. - № 719-хб.

41. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1983. - 230 с.

42. Гринько Е.С., Парфеньева Т.В., Барышников В.И. Продовольственные товары. М.: Экономика, 1972. - 475 с.

43. Гольденберг В.И., Юрченко Н.И. //Изв. АН СССР, Сер. химия 1977. -№ 11. - С.2473-2476.

44. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. - 208 с.

45. Демидов И.Н., Зябченкова А.К., Фомин О.И. Определение некоторых кинетических параметров окисления бета-каротина//Масло-жир. пром-сть.-1995.-№ 5-6. С.17-18.

46. Денисов Е.Т. Теоретические аспекты выбора оптимальных ингибиторов окисления органических соединений//Препринт. Черноголовка-1984.-32 с.

47. Дубцов Г.Г. Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания. Автореф. дис. . док. техн. наук. - М., 1995. - 57 с.

48. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Жуманова У.Т. Липнд-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения/ЯТищевая пром-ть. 1986. - Сер. 27. - Вып. 16. - С. 1-20.

49. Елецкий И.К. О терминологии и классификации хлебных изделие/Хлебопродукты. 1992. - № 7. - С. 12-20.

50. Еремин Ю.Н., Зырянов B.B. Перспективные продукты питания с бета-каротином//Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - С.26-27.

51. Жукова Э., Подкопаева 3. Профилактические сухие смеси на основе молочного сырья для блинчиков быстрого приготовле-ния//Хлебопродукты. 1997. -№ 9. С.18-19.

52. Жуковская Л.П., Алекаев Н.С., Сорочинская E.H. Восстановление отработанных пищевых жиров в общественном питании//Тез. докл. 2 всес. науч.-техн. конф. "Проблемы индустриализации общест. питания страны". Харьков, 1989. С.240.

53. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы как эффективные пищевые добавки//Пищевая промышленность. -1996.-№6.-С.18-19.

54. Заявка США № 90/11016, 1998.

55. Заявка Япония № 3/55087, 1993.

56. Значение показателя "активность воды" в оценке сельскохозяйственного сырья. 1987. АГРОНИИТЭИММП. - 36с.

57. Изменение масла при нагреве//Максимец В.П., Федак Н.В., Кравченко Э.Ф. и др. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1993. - № 1-2 -С.52-54.

58. Инструкция по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров. М.: Минторг СССР, 1990. - 10 с.

59. Использование бета-каротина при производстве продуктов питания/Могильный М.П., Капрелова Ж.Б., Воронина И.А. и др. Тез. докл. 4 междунар. симп. "Экол. человека: пищ. технол. и продукты." 4.2. -М.: Видное, 1995.-С.233.

60. Исследование природных антиоксидантов-стабилизаторов жира для пищевых концентратов// Гуляев В.Н., Захаренко Т.С., Роенко Т.Ф. и др. Совершенствование процессов производства пищевых концентратов. М., ЦНИИТЭИ. - 1985. - С.73-81.

61. Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo: Сб. науч. тр./Московское общество испытателей природы; Институт хим. физики им. H.H. Семенова, М.: Наука, 1992. - С.5-8.

62. Использование бета-каротина при производстве мучных кондитерскихизделий/Першакова Н.И., Бочкова Л.К., Казарян Р.В. и др. Материалы всес. совещания "Реализация науч.-техн. программы "Витаминизация пищи".- Углич, 1990. С.122-123.

63. Кадыков Б.Г., Стерлин Б.А. Химические изменения в растительных маслах, подвергнутых длительной термической обработке. Проблемы пищевой науки и технологии. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1967. - 35 с.

64. Казанская Л.Н., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного тес-та//Хлебопечение России. 1997. - № 1.- С.22.

65. Казарян Р.В., Кудинова С.П„ Ремизова Е.Б. Организация выпуска пищевых продуктов, обогащенных бета-каротином. Материалы всес. совещания "Реализация науч.-техн. программы "Витаминизация пищи".-Углич, 1990. С. 104-105.

66. Карагодина Э.В., Лупинович В.Л., Левачев М.М. Оценка эффективности антиоксидантов, введенных в растительное масло с бета-каротином: Тез. докл. IV междунар. конф. "Биоантиоксидант". М., 1993. - Т.1. - С.171.

67. Касаикина О.Т. Бета-каротин как акцептор радикалов и кислорода: Тез. докл. V междунар. конф. "Биоантиоксидант". М., 1998. - С. 10.

68. К вопросу хранения упакованных мучных кондитерских изде-лий//Дорохович А.Н., Алексеенко Н.В., Крамаренко Р.Н. и др. Хлебопечение России. 1998. - № 2. - С.23-24.

69. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

70. Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М.: ГОСТОРГИЗДАТ, 1951. - С.103.

71. Кинетика очистки обжарочного масла порошковыми природными адсорбентами// Кердиваренко М.А., Вредник И.М., Дульнева И.П. и др. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1981. - № 4. - С.37-40.

72. Киреева Л.И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей для хлебопекарной промышленности. -Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1998. - 26 с.

73. Киреева Л.И., Матвеева И.В. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей//Хлебопродукты. 1997. № 9. -С.15-18.

74. Киреева Л.И., Матвеева И.В., Черных В. Я. Интенсификация композитных хлебопекарных смесей с помощью гранулометрического ана-лиза//Хлебопродукты. 1997. -№ 7. С. 12-14.

75. Клевец М., Матвеева И., Колупаева Т. Роль модифицированных крахмалов в формировании свойств теста и качества пшеничного хлеба//

76. Хлебопродукты. 1999. № 7. - С.15-18.

77. Климантова Е.В. Использование каротиноидов в качестве красите-лей//Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - С.28-29.

78. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая пром-ть, 1971.

79. Колганова T.B. Препараты каротиноидов для пищевой промышленно-сти//Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. -№ 1,-С.46-47.

80. Колганова Т.В., Кислухина О.В. Получение сорбатов каротиноидов на пектине//Науч.-техн. инф. сб. Масло-жир. пром-сть. АгроНИИТЭИПП. 1996. 2. - С.28-33.

81. Комаров В.И., Гурьянов А.И. К вопросу систематизации типовых пищевых добавок/УПшцевая пром-ть. АгроНИИТЭИПП. 1998. - № 7. -С.64-65.

82. Комплексное применение улучшителей качества хлеба/Кузминский Р.В., Шкваркина Т.И., Попадич И.А. и др. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984.-Вып.12-20 с.

83. Кондитерские изделия с добавками биологически активных веществ// Колесник Ю.А., Тюкавкина H.A. Руленко И.А. и др. Биотехнолог, и упр.- 1993. № 3-4. - С.33-35.

84. Кондитерские изделия с добавками биологически активных веществ// Руленко И.А., Колесник Ю.А., Тюкавкина H.A. и др. Биотехнолог, и упр.- 1993. № 3-4. - С.27-30.

85. Конь И.Я. Прооксиданты и антиоксиданты в питании: Тез. докл. V междунар. конф. "Биоантиоксидант". М., 1998. - С.20-21.

86. Коненкова И.В. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества пшеничного хлеба. Автореф. дис. . канд. техн. наук.-М., 1978.-32 с.

87. Крепе Е.М. Липиды клеточных мембран. Л.: Наука, 1981. 205 с.

88. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности. Воронеж.: Изд-во Воронежского университета, 1996. - 448 с.

89. Кретович В.Л. Биохимия зерна. М.; АН СССР. Сер. Наука сельскому хозяйству, 1981. 152 с.

90. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. 136 с.

91. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980. - 445 с.

92. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. - 288 с.

93. Кротова Л.П. Исследование качества геркулеса и пути его сохранения: Автореф. дис. . канд. тех. наук. -М., 1978 23 с.

94. Круглякова К.Е., Шишкина Л.Н. Общее представление о механизме действия антиоксидантов/ Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo- М.: Наука, 1992. С. 5-8.

95. Кулинария -М.: Торговая литература, 1955. 960 с.

96. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/А.А.Виноградова, Г.М.Мелькина, Л.А.Фомичева и др.; под ред. Л.П.Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

97. Лазарев М.И., Мешкова П.И. Новые формы бета-каротина и витаминов при производстве продуктов питанияУУПищевая пром.-сть. 1998. - № 11. - С.46—47.

98. Лакин Г.Ф. Биометрия. 3-е изд. М.: Высшая школа, 1990. 233 с.

99. Ленинджер А. Основы биохимии. М.: Мир, 1985. 345 с.

100. Лисицкий В.В. Качество растительного масла регенерированного газообразным аммиаком//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1982. -№ 1. - С.108-110.

101. Лобарева Л.С., Денисов Л.Н., Якушева Е.О. Витамины антиоксидант-ного действия и ревматические заболевания//Вопросы питания. 1995. - № 4. - С.24-29.

102. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: Агропромиздат, - 1987. - 272с.

103. Максимец В.П. Разработка новых методов контроля качества пищевых продуктов. "Проблемы индустриализации общественного питания страны": Тез. докл. II всесоюз. науч. конф. Харьков, 1989. - С.338-340.

104. Максимец В.П. Современные представления о термических превращениях жиров//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1988. -№ 6. -С.8-14.

105. Максимец В.П., Савгира Ю.А. и др. Изменение жира при фрипорной жарке//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1981. - № 6. - С.80-81.

106. Максимец В.П., Проскурина В.Е., Резникова Л.В. Изменения кулинарного жира при нагревании//Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1976. -№4,- С.8-9.

107. Мамаев В.Б., Мамаева Е.Ф. Антиоксид анты в валеологии: Тез. докл. V междунар. конф. "Биоантиоксидант". М., 1998. - С.314-315.109. Материалы ф. "Перфи"

108. Материалы фирмы "Arkady Craidmillar" (США)

109. Материалы фирмы "Belshaw Bros. Inc." (США)

110. Материалы фирмы "Grands Moulins De Strasbourg" (Франция)

111. Материалы фирмы "Dawn Foods Ltd." (Великобритания)

112. Материалы фирмы "Lil' Orbits, Inc." (США)

113. Материалы фирмы "Komplet" (Германия)

114. Материалы фирмы "Koop Mans" (Нидерланды)

115. Материалы фирмы "Рашауа" (Греция)

116. Материалы фирмы "Pfahnl Backmittel" (Швеция)

117. Материалы фирмы "Pillsbury International" (США)

118. Материалы фирмы "Quest" (Голландия)

119. Мембранные липиды как переносчики информации// Бурлакова Е.Б., Архипова Г.В., Голощапов А.Н. и др. В кн. Биоантиокислители в регуляции метаболизма в норме и патологии. М.: Наука, 1982. - С.74-83.i

120. Меньшов В.А., Шишкина Л.Н., Кишковский З.Н. Метилолеатная окислительная модель в исследовании механизма регуляторных взаимодействий липидов природных сорбентов и среды/ЛТрикл. биохимия и микробиология. 1994. - Т.ЗО. - Вып.4-5. - С.632-640.

121. Меньшов В.А., Шишкина Л.Н., Кишковский З.Н. Липиды биосорбентов: состав, структура, свойства и стабильность при хранении//Прикл. биохимия и микробиология. 1993. - Т.29. - Вып.6. - С.900-910.

122. Меньшов В.А., Шишкина Л.Н., Кишковский З.Н. Влияние биосорбентов на состав, содержание и антиоксидантные свойства липидов сре-ды//Приклад. биохимия и микробиология. 1994. - Т.ЗО - Вып.З. -С.441-453.

123. Мерзаметов М.М., Антощенко Л.С., Исламов И.И. Влияние антиокислителей на изменение состава пищевых жиров при хранении//Физ.-хим. методы анал. и контроля пр-ва. Махачкала.: Дат. гос. ун-т., 1991. - С.76-78.

124. Микробиологические критерии качества пищевых продуктов с частично удаленной влагой/ЛСорнеева H.H., Голидонова Н.Д., Широченко А.Е. и др. Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 2. -С.40-42.

125. Милорадова Е.В., Мартанчикова М.М. Использование белковых гид-ролизатов в производстве хлеба: Тез. докл. науч. конф. Киев.: 1991. -С.102-103.

126. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты в производстве хлебобулочных изделий// Корчагин В.И., Магомедов Т.О., Столярова Л.И. и др. Хлебопечение России. 1999. - № 1. - С.18-19.

127. Молекулярные, клеточные и системные механизмы радиопротекторного действия поливитаминных антиоксидантных комплек-сов//Рябченко Н.И., Иванник Б.П., Хорохорина В.А. и др. Радиационная биология. Радиология. 1996. - Т.36. - Вып.6. - С.895-899.

128. Назаренко Н.Г. Исследование каротиноидов в процессе производства макаронных изделий. Автореф. дис. . канд. техн. наук. - М., 1976. -24 с.

129. Нечаев А.П. Липиды зерновых культур и их применения при хранении и переработке сырья. Автореф. дис. . докт. техн. наук. - М., 1971. -58 с.

130. Нечаев А.П. Пищевые добавки//Пищевая пром-сть. 1996. - № 6. -С.2-3.

131. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Я. Липиды зерна. М.: Колос, 1975. - 159 с.

132. Николаев Б.А. Ассортимент хлебопекарной промышленности США и европейских стран. М.: ВНИИХП, 1940. - С.58-61.

133. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: Пищевая пром-сть, 1976. 247 с.

134. Николаевский А.Н., Филиппенко Т.А., Мирошниченко Т.Н. и др. Антиоксидантная активность некоторых производных пиразолона в процессах окисления подсолнечного масла//Изв. ВУЗов. Пищевая технология 1997. - № 2-3. - С.32-35.

135. Новая пищевая добавка// Федотова A.B., Алексеева Ю.И., Снежко А.Г. и др. Молочная пром-сть. 1995. - № 1. - С.18-19.

136. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и ее изменение в 1983-1993 гг. Сообщение I. Витамины С, Е, А и каротин//Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Коденцова В.М. и др. Вопросы питания. 1995. - № 4. - С.5-12.

137. Общая технология пищевых производств/Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г. М.: Колос, 1993. - 384 с.

138. О возможности регенерации отработанного растительного мас-ла//Таран A.A., Петропавловский Е.И., Лисицкий В.В. и др. Известия ВУЗов, Пищевая технология. 1975. - № 5. - С.16-19.

139. Оптимизация процессов производства обжаренного хрустящего кар-тофеля/Юбзорная информация. Вып.З. - сер. 18. - М.: АгроНИИТЭ-ИПП, 1993.-С.8-27.

140. Орещенко A.B. Пищевые добавки и гигиеническая безопасность пи-щи//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 12. - С. 12-16.

141. Перспективы создания продуктов питания с радиопротекторными свойствами/Казарян Р.В., Кудинова С.П„ Ремизова Е.Б.и др. Материалы межд. науч. конф."Питание: здоровье и болезнь". -М., 1990. С.82.

142. Петраш И., Шатнюк Л. Пища, экология, человек//Хлебопродукты. -1996.-№ 12. С.27-28.

143. Петраш И.П. Обогащение хлебобулочных изделий бета-каротином//Хлебопродукты. 1996. - № 3. - С. 16-17.

144. Петров А.П., Сидякина В.А. Производство пончиков в США. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1963. - Вып. 8. - 23 с.

145. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. -3-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина, 1982. - 528 с.

146. Пищевые ароматизаторы и красители// Смирнов Е.В., Викторова Г.К.,

147. Метелкина Н.М. и др. Пищевая пром ть. - 1996. - № 6. - С.15.

148. Плотников П.М., Колесников М.Ф. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способ приготовления. Л. - М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1937. - С.160-161.

149. Повышение витаминной ценности булочных и мучных кондитерских изделий/Асмаева З.И., Бочкова Л.К., Казарян Р.В. и др. : Тез. докл. IIвсес. науч.-техн. конф. "Проблемы индустриализации общест. питаниястраны". Харьков, 1989. С.208-209.

150. Покровский A.A., Неменова Ю.М., Пятницкая И.Н. К вопросу о повышении биологической ценности рационов, включающих хлеб с различными пищевыми добавками//Вопросы питания. 1970. - № 2. -С.33-35.

151. Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Характеристика сахаросодержащих продуктов и способа их применения в хлебопечении. М.: ЦНИИ-ТЭИПищепром, 1985. - Сер. 15. - Вып.Ю. - 32 с.

152. Препараты бета-каротина в производстве кондитерских изделий на пектине/ЛПатнюк JI.H., Спиричев В.Б., Беркетова Л.В. и др. Пищевая промышленность. 1997. - № 9. - С.6-7.

153. Приготовление булочных изделий на дрожжевом сыпучем полуфабрикате/Матвеева И.В., Незнанова H.A., Авраменко И.Б. и др. Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1985. - № 11.- С. 19-20.

154. Приготовление мучных кондитерских изделий/Н.Г. Бутейкис, Р.П.

155. Щ Кенгис; под ред. H.H. Ковалева. М.: Торговая литература, 1963.1. С.165-167.

156. Применение антиоксидантной пищевой добавки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий//Дремучева Г.Ф, Гусева Л.И., Шлеленко Л.А. и др. Хлебопечение России. 1999. - № 1. - С. 16-17.

157. Применение соевой муки в хлебопечении/ЛТоландова Р.Д., Баркалова

158. И.В., Подобоев A.B. и др. Хлебопечение в России. 1997. - № 2. -С.10-12.

159. Промышленная и сельскохозяйственная продукция. Классификационные группировки 1 75 044. М.: Статистика, 1977. - 813 с.

160. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства . 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая промышленность,ф 1982.-232 с.

161. Пынзарь Е.И., Пальмина Н.П. Кинетические характеристики спонтанного перекисного окисления липидов в биологических мембранах нормальных и опухолевых клеток//Биологические мембраны. 1998.1. Т.15. -№ 2. С.191-197.

162. Регуляторная роль взаимосвязи изменений в концентрации антиокси-дантов в составе липидов клеточных мембран/Аристархова С.А., Бур-лакова Е.Б., Гвахария В.О. и др. Докл. АН СССР. 1976. Т.228. -С.215-218.

163. Ржавская Ф.М. Липиды рыб и морских млекопитающих. М.: Пище-промиздат, 1976. 470 с.

164. Рогинский В.А. Фенольные антиоксиданты. Реакционная способность и эффективность. М.: Наука, 1988. 247 с.

165. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебза-водах. Киев.: Техника, 1971. 360 с.

166. Рокицкий П.П. Биологическая статистика. Минск, 1967. 328 с.

167. Романов А.С., Плосконосова Е.А. Повышение витаминной ценности кондитерских изделий//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998.5. С.30-34.

168. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах: Пер. с нем. М.: Легкая промышленность, 1982. - 264 с.

169. Россова М.М. Гигиеническая характеристика растительных масел, подвергшихся термической обработке: Труды II конф. "Проблемы жира в питании". 1962. - С.304-312.

170. Руководство по методам анализа качества и безопасности качества и безопасности пищевых продуктов.// Под ред. Скурихина И.М., Ту-тельяна В.А. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

171. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету в масложировой промышленности. Л.: Колос, 1967. - 720 с.

172. Рутковская Ж.Ф., Морозкина Т.С., Конопля Е.Ф. Антиоксидантная защита организма при действии малых доз ионизирующего излучения: Тез. докл. V междунар. конф. "Биоантиоксидант". М., 1998. - С. 167-168.

173. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. -М., 1997.-270 с.

174. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1968. - 806 с.

175. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. С-П.: Политехника, 1996. - С.251.

176. Сборник рецептур для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1974. - С.510.

177. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. М.: Пищепромиздат, 1947. - С.26-75.

178. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия/ Экономика, 2-е изд-М. - 1964. - С.81.

179. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 495 с.

180. Сборник технологических нормативов "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". М.: Хлебпродинформ, 1996. - С.385.

181. Сидорова О.Г., Пучкова Л.И., Аношина С.М. Регулирование качества пшеничного хлеба в зависимости от хлебопекарных свойств му-ки//Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - Вып.2. -28 с.

182. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России/А.Н.Богатырев, В.А.Панфилов, В.И.Тужилкин и др. М.: Пищевая пром-сть, 1995. 528 с.

183. Скокан Л.Е. Срок хранения фактор конкурентноспособности мучных кондитерских изделий//Хлебопечение России. - 1998. - № 2. - С.23.

184. Скури хин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

185. Солиман А. Н. Исследование влияния каротиноидов и липоксигеназ-ной активности муки из зерна твердой пшеницы на цвет макаронных изделий Автореф. дис. . канд. техн. наук. - М., 1974. - 43 с.

186. Спектральный анализ качества жиров новых полуфабрикатов// Беляев М.И., Максимец В.П., Дейниченко Г.В. и др. Изв. вузов. Пищевая технология. 1994. - № 3-4. - С.69-72.

187. Спиричев В.Б. Каротиноидный спектр сыворотки крови различных групп населения России и влияние на него пищевых продуктов, обогащенных бета-каротином: Тез. докл. V междунар. конф. "Биоантиок-сидант". М., 1998. - С. 19-20.

188. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Исаева В.А. Обеспеченность витамином А и каротиноидами взрослого и детского населения различных регионов СНГ//Вопросы питания. 1995. - № 5. - С.3-8.

189. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Исаева В.А. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и ее изменение в 1983-1993 гг. Сообщение II. Витамины группы В//Вопросы питания. -1995,-№6.-С.3-8.

190. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. Под ред. В.Н.Гуляева. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.-488 с.

191. Справочник товароведа продовольственных товаров. Часть первая. -М.: Торговая литература, 1955.-С. 122.

192. Стальная И.Д., Т.Г.Гаришвили Т. Г. Современные методы в биохимии. Под ред. В.Н.Ореховича. М.: Наука, 1977. - С.63-64.

193. Старикович Л.С., Берниковская Я.И. Исследование антиоксидантного действия бета-каротина на структурно-функциональные свойства эритроцитов крыс при действии экстремальных факторов: Тез. докл. V междунар. конф. "Биоантиоксидант". -М., 1998. С.85.

194. Сторожок Н.М., Храпова Н.Г., Бурлакова Е.Б. Молекулярные взаимодействия компонентов природных липидов в процессе окисле-ния//Химическая физика. 1995. - Т.14. - № .11. - С.24.

195. Сушко Л.И., Кондратенко В.М., Исаев М.К. Влияние тепловой обработки на биологическую ценность жиров и жиросодержащих продук-тов//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1981. - № 2. - С.23-25.

196. Текучесть мембраны в биологии/ Балл и М.Б., Бестерлинг Б., Брейл-сфорд Дж.Д. и др. Киев.:Наукова думка, 1989. - С. 52.

197. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. -М.: Пищепромиздат, 1960. С.251-255.

198. Технология и применение витамина А и каротина/Под ред. С.И.Королькова. М.: Пищепромиздат, 1956. 138 с.

199. Технология производства продуктов общественного питания/под ред. Д.В. Баранова. М.: Экономика, 1975. - С. 17-53.

200. Технохимический контроль хлебопекарного производства/Маслов И.Н., Чижова К.Н. и др. М.: Пищевая пром ть, - 1966. - 396 с.

201. Тыхеева Э.Б. Липиды пшеницы. Автореф. дис. . канд. хим. наук. -М., 1971.-23 с.

202. ТУ 9119-002-00370671-93 "Пончики красносельские".

203. ТУ 9299-001-05747152-93 "Улучшитель хлебопекарный Амилокс".

204. ТУ 010005/300392 "Бета-каротин водорастворимый жидкий пищевой (Веторон)"

205. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище//Вопросы питания. -1996. -№ 6. С.3-11.

206. Тюкавкина H.A., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Природные флавонои-ды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добав-ки//Вопросы питания. 1996. - № 2. - С.33-38.

207. Фатьянов Е.В., Островский Я.Б. Использование показателя активности воды в пищевой технологии: Тез. докл. II всес. науч.-техн. конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны". Харьков, 1989.-С.342.

208. Фролькис В.В. Старение и увеличение продолжительности жизни. -Л.: Наука, 1988. С.217-221.

209. Цыганова Т.Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарные свойства. Автореф. дис. . канд. техн. наук. - М., 1971.-16 с.ъ

210. Хиль Г.Н., Пархоманцук М. А. Добавки для производства пищевых продуктов/Юбзорная информация. Вып.1. Пищевая пром-сть Сер. 14. Обзоры по науч. обеспечению общесоюз. науч.-технич. программ. Аг-роНИИТЭИПП, 1987. 44 с.

211. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ/Под ред. И.М.Скурихина -М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.

212. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/Под ред. И.М.Скурихина М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

213. Хлебные изделия с каротином/ Аношина Ö.M., Петраш И.П., Попова Т.П и др./ Всес. науч.-техн. конф. Соверш. технол. процессов пр-ва нов. видов пищ. продуктов и добавок. Использ. втор, сырья пищ. ресурсов. 4.1.-Киев, 1991. С.69 - 70.

214. Хухо Ф. Нейрохимия. М.: Мир, 1990. - 204с.

215. Цепалов В.Ф., Козлова З.Г., Харитонова A.A. Физико-химические характеристики природных антиоксидантов пищевых продуктов: Тез. докл. V междунар. конф. "Биоантиоксидант". -М., 1998. С. 93-94.

216. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 132 с.

217. Шатнюк JI.H. Применение бета-каротина в современных пищевых йь технологиях//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 1.1. С. 37-38.

218. Шатнюк Л.Н., Нагайцева Ю.А., Пучкова Л.И. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения//Пищевая промышленность. 1991. - Вып.5. - 28 с.

219. Шишкина JI.H. Роль параметров системы регуляции перекисного окисления липидов в токсигенации среды условно-патогенной микрофлоры: Тез. докл. IV междунар. конференции «Биоантиоксидант», 2-4 июня, Москва, 1992. С.67-68.

220. Шишкина JI.H. Определение антиокислительной активности индивидуальных веществ и липидов на метилолеатной окислительной модели. Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и iv vivo. М.: Наука, 1992. С.26-30.

221. Шишкина Л.Н., Джалябова М.И., Карпушева A.A. Антиоксидантные свойства природных компонент клетки, синтетических антиоксидантов и их смесей в процессе автоокисления: Тез. докл. V междунар. конф. "Биоантиоксидант". М., 1998. - С. 96.

222. Шишкина Л.Н., Меньшов В.А., Брин Э.Ф. Перспективы использования модельной реакции метилолеата для исследования кинетических свойств липидов//Изв. РАН. Серия биология. 1996. - № 3. - С.292-297.

223. Шлянкевич М.А., Дризе О.Б. Антимутагенные свойства каротинондов: Тез. докл. IV междунар. конф. "Биоантиоксидант". М., 1993. - Т.1. -С.143.

224. Шнайдман JI.O. Производство витаминов. 2-е изд. М.: Пищевая пром-сть, 1973. - С.56-62,431-^33.

225. Штайгер Г. Применение ß-каротина в пищевой промышленно-сти//Вопросы питания. 1994. - № 1,2. - С. 44-45.

226. Эмануэль Н.М., Кнорре Д.Г. Курс химической кинетики. М.: Высшая школа, 1962. 333 с.

227. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления. М.: Пищепромиздат, 1961. 360 с.

228. Ярошенко П.А. Исследование и разработка способов повышения биологической ценности хлеба. Автореф. дис. . канд. техн. наук. - М., 1975.-28 с.

229. Aggelousis G., Lalas S. Quality changes of selected vegetable oils during frying of doughnuts//Riv. ital. sostanze grasse. 1997. - V.74 - N.12. -P.559—565.

230. Alexander R.J. Potato starch: new prospects for an old product//Cereal Food World. 1995. - V.40. -N.10. - P.763-764.

231. Andrea P., Juerg L. Shelf-life and biological implication: 85th AOCS Annu. Meet. And Expo, Atlanta, Ga, May 8-12, 1994 //Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1994. -N.4. - P.518-519.

232. Armbrister W.L., Setser C.S. Sensory and phyysical properties of chocolade chip cookies made with vegetable shortening or fat replacers at 50 and 75% levels//Cereal Chem. 1994. - V. 71. -N. 4. - P.344-351.

233. Barbanti D., Pizzirani S., Dalla R.M. Modificazioni chimiche e chimico-fisiche a carico dellolio//Ind. alim. 1994. - V.33. - N.324. - P.318-324.

234. Barrera-Arellano D., Magquez-Ruiz G., Dobarganes M.C. A simple procedure to evaluate the performance of fats and oils at frying tempera-tures//Grasas y aceites (Esp.). 1997. - V.48. - N.4. - P.231-235.

235. Bassiony S.S., Hassanien F.R.,Abd El-Razik Ali F., EI-Kayati Sohair M. Efficiency of antioxidants from natural sources in bakery products//Food Chem. 1990. - V.37.-N. 4. - P.297-305.

236. Berland S., Launay B. Rheological properties of wheat flour dough in steady and dynamic shear: effect of water content and some additives/Cereal Chem. 1995. - V.72. - N.l - P.48-52.

237. Berset C., Cuvelier M-E. Methodes d'évaluation du degredo oxydation des lipides et de mesur du pouvoir antioxydant// Sei. alim. 1996. - V.16. -C.219-245.

238. Bilheux R., Escoffier A. French professional pastry series. Paris. - 1988. -P. 106-108.

239. Billek G. Die Veränderungen von Nahrungsfetten bei höheren Temperatur-ren//Fett Wiss. Technol. 1992. - V.94. -N. 5. - P.161-172.

240. Bretschneider F. Einflub von Siedefett auf das Geback//Brot und Backwaren.- 1987. V.35. - N.4. - P.83-85, 88-89.

241. Brooks D. D. Some perspectives on deep-fat frying//Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1991. - V.2. -N.12. -P.1091- 1096.

242. Burns A., Richmond S., Levy R. Decreased 67-gallium plasma protein binding in senile dementia of the Alzheimer type//Z. Gerontol., 1991, 24 Jan-Feb. N.l. P.24-26.

243. Budincevic M., Vrbaski Z., Turkuov J., Dimic E. Oxidative stability of feed tats//Feett. Wiss. Technol. 1995. - V. 97. - N.9. - P.355-358.

244. Byers T., Perry G. Dietary carotenes, vitamin C and vitamin E as protective antioxidants in human cancer//Ann. Rev. Nutr. 1992. - V.12. - P. 139.

245. Carr R. Development of deep-frying fats//Food Tecnol. 1991. - V.45 - N. 2.- P.95-96.

246. Charleux J.L. Beta-carotene, colour and nutrient//Food Ingredients Eur. Conf. proc., 8-10 Oct., 1991. Vaarssen, 1991.-P.145-148.

247. Chu Y.-H., Luo S. Effect of sugar, salt and water on soybean oil quality during deep-frying//J. Amer. Oil Chem. Soc. 1994 . - V.71. - N8. - P.897-900.

248. Chung O.K. Functional significance of wheat lipids, in: Whea is unique. Am. Assoc. Cereal Chem.: St. Paul, MN. 1989.-P.341-368.

249. Chung O.K., Pomeranz Y., Finnet K.F. Wheat flour lipids in breadmak-ing//Cereal Chem. 1978. - V.55. -P.598.

250. Connett J.E., Kuller L.N., Kjelsberg M.O. et al. Relationship between carote-noids and cancer. The multiple risk factor intervention trial study// Cancer (Phila). 1989. - V.64. - P.126-134.

251. Corlis G.A., Dugan I.R. Phospholipid oxidation in emulsion//Lipids. -1970. -V.5. P.846-853.

252. Davis E.A. Wheat starch//Cereal Food World. -1994. V.39. - N.l. - P.34-36.

253. Doerry W. Nonfat dry milk in no-time bread doughs//Am. Inst. BakingTech. Bull. 1989. - V.l 1. - N. 4. - P. 1-8.

254. Dong W., Hoseney R.C. Effects of certain breadmaking oxidants and reducing agents on dough rheological properties//Cereal Chem. -1995. V.72. - N.l. -P.58-64.

255. Eitermiller R.R. Vitamin E content of fat and oils nutritional implica-tions//Food technology. - 1997. - V.51. - N. 5. - P.78-81,

256. Fennema O.R. (Ed.) Food chemistry: New-York-Basel-Marsel Dekker, 1986. -991 P.

257. Fisher A., Hanin I. Potential animal models for senile dementia of Alzheimer'stype, with emphasis on AF64A-induced cholinotoxicity//Annu. Rev.Pharmacol. Toxicol. -1986. V. 26. - P.161-218.

258. Fleming S.E., Sosueski F.W. Breadmakin properties of flour cocncentrated plant proteins//Beker's Digest. 1978. - V.52. - N. 1. - P.56-57.

259. Giese J. Water activity: the new critical measurement//Food technology. -1997. V.51. -N.10. -P.93-94.

260. Gelinas P., Lachance O. Development of fermented dairy ingredients as flavor enhancers for bread//Cereal Chem. 1995. - V.72. - N. 1. - P. 17-21.

261. Gonzales-Agramon M, Seraa-Saldivar S.O. Effects of defatted soybean isolated fortification on the nutritional, physical and sensory properties of wheat flour tortilla//J.Food Sci. 1988. - N.53. - P.793.

262. Gordon H.T., Johnson L. E., Borenstein B. The use of beta carotene in bakery products//Cereal Food World. 1985. - V.30. - P.274-276.

263. Gotze S., Tscheuschner H., Bindrich U. Kann die Fettaufhahme beim Fri-tieren von Berliner Pfannkuchen reduziert werden//Zucker und Susswar. Wirt. 1994. - V.47. - N. 7. - P.268, 270 - 274, 261.

264. Haumann B. F. Antioxidants: Firms seeking products they can lab//Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1990. - V.I.- N. 2.- P. 1002-1003, 1006-1008, 1010,1012-1013.

265. Henry C. Monoglycerides: the universal emulsifier//Cereal Food World. -1995. V.40. -N.10. -P.734-738.

266. Henry R.J. Biotechnology applications in the cereal industry: procedures and prospects//Cereal Food World. 1995. - V.40. - N.5. - P.370-373.

267. Hojerova J., Grmanova V., Rokosna Z. Oxidacna stabilita tukov pocas zahrevu//Bull. Potravin. Vysk. 1989. -V.28. -N.3. - P.285-295.

268. Holton E.E., Asp E.H., Zottola E.A. Cora-starch-containing poyethylene film used as food packaging//Cereal Food World. 1993. - V.38. - P.237-245.

269. Hudson B.J., Mahgoub S.E.//J.Sci. Food and Agr. 1981. - N. 32. - P.208.

270. Ishikawa Y., Sugijama K., Nakabajshi K. Stabilization of tocopferol by three components sinergist involving, phospholipid and amino compounds//J. Amer. Oil Chem. Soc. 1984. - V.61. -№ 5. - P.950-954.

271. Itzhaki R., Gill D.M.//Anal. Biochem. 1964. V. 9.- P.401-406.

272. Jackel S.S. Update on potassium bromate and replacers//Cereal Food World. -1994. V.39. -N.10. -P.772.

273. Kang I.J., Matsumura Y., Mori T. Characteristics of texture and mechanical properties of heat-induced soy protein gels//J. Am. Oil Chem. Soc. 1991. -V. 68.-P.339.

274. Karel M., Pong S. Antioxidation initiated reactions. In: Wood water activity influences on food quality. - 1981. -N.-Y.- P.551-629.

275. Katz F. The move towards genetically improved oils//Food technology. -1997,-V.51.-Nil.-P.66.

276. La Guardia M.K. High-performance fat systems in baked products//Cereal

277. Food World. 1994. - V.39. -N.3. - P. 144-149.

278. Lake R.J., Scholes P. Quality and consumption of oxidized lipids from deep-frying fat and oils in New Zealand//! Am. Oil Chem. Soc. 1997. - V. 74-N.9. -P.1065-1068.

279. Lauridsen J. B., Schultz A. M. Antioxidants: improving the shelf life of food products//Food Market, and Technol. 1993. - V.7. - N. 5. - P.6,9-10.

280. Lehmann T.A., Dreese P. Function of non fat dry milk and other milk products in yeast raised bakery foods//Am. Inst. Baking Tech. Bull. 1981. - V. 3. -N.10. - P. 1-9.

281. Lerici C. R., Manzocco L., Cristina N.M., Morica A. Cambiamenti del potere antiossidante in alimenfi sottoposti a processi di tranformazione e conservaza-one//Ind. alim.- 1997,- V.36. N. 362. - P. 977-982.

282. Loison M. La triture: un procede a explorer//Process. 1997. - N.1133. -P.52-53.

283. Makinson J. H., Greenfield H., Wills R.B.H., Fat uptake during deep-fat frying of coated and uncoated foots//J. Food Compos, and Anal. 1987-1988. -V.l.-N. 1,- P.93-101.

284. Lee V.M., Shin R.W., Trojanowski J.Q. Neurofibrillary pathology and aluminum in Alzheimer's disease//Histol Histopathol. 1995. - Oct. 10. - N. 4. - P.969-978.

285. Meuser F., Brummer J.-M., Seibel W. Bread varieties in central Europe//Cereal Food World. 1994. - V.39. - N.4. - P.222-230.

286. Morel F. Les ingredients sont-ils fragiles?//Process Mag. 1994. - N.1097. -P.47-48, 50-51.

287. Morrison W.R. Starch lipids and how they relate to starch granule structure and functionality//Cereal Food World. 1995. - V.40. - N.6. - P.437-446.

288. Nagao S. Wheat products in east Asia//Cereal Food World. 1995. - V.40. -N.7. -P.482-487.

289. Narayan R., Chauhan G.S., Verma N.S. Changes in the quality of soybean during storage. Part 1 Effect of storage on some physico-chemical properties of soybean//Food Chem. - V.27. - P. 13.

290. Ngeh-Ngwainbi J., Lane R.H. Respectives on fat content//Cereal Food World. 1994. - V.39. - N.2. - P.82-91.

291. Panozzo J.F., Bekes F., Wrigley C.W., Gupta R.B. The effects of bromate on the proteins and lipids of dough//Cereal Chem. 1994. - V. 71. - N. 2. -P.195-199.

292. Park H., Seib P.A., Chung O.K. Stabilities of several forms of vitamin C during making and storing of pup-loaves of white pan bread//Cereal Chem. -1994. V. 71. - N.5. - P.412-417.

293. Petrofsky K.E., Hoseney R.C. Rheological properties of dough made with starch and gluten from cereal sources//Cereal Chem. 1995. -V.72. - N.l. -P.53-58.

294. Pinthus E. J., Weinberg P., Saguy J.S. Criterion for oil uptake during deep-fatfrying//J.Food Sci. 1993. - V.58. - N. 4. - P.204.

295. Pinthus E. J., Weinberg P., Saguy J.S. Deep-fatfried potato product oil uptake as affected by crust physical properties//J.Food Sci. 1995. - V.60. - N. 4. -P.770-772.

296. Potus J., Poiffait A., Drapron R. Influence of dough-making conditions on the concentration of individual sugars and their utilization during fermenta-tions//Cereal Chem. -1993. V.71. -N.5. -P.505-508.

297. Pyler E.T. Systems of accelererated dough development//Baker's Digest. -1982. V.56. -N. 4. - P.22-26.

298. Qian C., Perkins E.G. Characterization of deep fat fried flavor // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1991. - V.2. - N. 4. - P.323.

299. Ranhotra G.S., Gelroth J.A., Langemeier J. et al. Stability and Contribution of beta carotene added to whole wheat bread and crackers//Cereal Chem. -1995. V.72. -N.5. -P.139-141.

300. Rogers D.E., Malouf R.B., Langemeier L. et al. Stability and nutrient of p-carotene added to selected bakery products//Cereal Chem. -1993. V.70. -N.5. -P.558-561.

301. Roos K.B. How lipids influence food flavor//Food technology. 1997. -V.51. -N.l. - P.60-80.

302. Saguy S., Ufheil G., Living S. Oil uptake in deep-fat frying: review//OCL: Oleagineux, corps, gras, lipider. 1998. - V.5. -N. 1. -P.30-35.

303. Sarwin R., Laskawy G., Grosch W. Changes in the levels of glutathione and cysteine during the mixing of doughs with L-threo- and D-erythro- ascorbic acid//Cereal Chem. 1993. - V.70. - N.5. - P.553-557.

304. Satyanarayana Rao T.S. Changess in phospholipid browning of hens whole egg powder parked in different parking materials//J. Food Sci. and Technol. -1991. V.28. -N.2. -P. 120-122.

305. Sebedio J-L., Bonpunt A., Grandgirard A. Deep fat flying of frozen prefried french fries influence of the amount of linolenic acid in the frying medium//J. Agr. and Food Chem. 1990. - V.38. - N.9. - P. 1862-1867.

306. Seibel W., Brack G. Ltbensmittelrechtliche und backtechnische Probleme Bei der Herstellung von Butter-Berliner Pfannkuchen/ZEtreide mehl und Brot. -1987. -N. 2, -P.45-51.

307. Servili M., Baldioli M., Miniati E. et al. Antioxidant activity of new phenolic compounds extracted from virgin olive oil and their interaction with tocopherol and fi-carotene//Riv. ital. sostanze grasse. 1996. -V.73. - N.2. - P.55-59.

308. Simonne A.H., Eitenmiller R.R. Retention of vitamin E and added retinyl palmitate in selected vegetable oils during deep-fat trying and fried breadedproducts//J. Agr. And Food Chem. 1998. - V.46. - N.12. - C.5273-5277.

309. Sperry W. H., Webb M.//Biol. Chem. 1950. - V.187. - P.97-106.

310. Suhendro E.L., Waniska R.D., Rooney L.W. Effects of added oroteins in wheat tortillas// Cereal Chem. 1993. - V. 70. - N.4. - P.412^16.

311. Tamstort S. Emulsifies for bakery and starch products. Daniscoingredi-ents,Denmark. Technical paper. 1995. - P.22.

312. Takeoka Gary R., Full Gerhard H., Dao Lan T. Effect of heating on the characteristics and chemical composition of selected frying oils and fats//J. Agr. and Food Chem. 1997. - 45. - № 8. - P.3244-3249.

313. Tsoubeli M.N., Davis E.A., Gordon J. Dielectric properties and water mobility for heated mixtures of starch, milk protein and water// Cereal Chem.1995.-V. 72. -N.l. -P.64-69.

314. Tsuchida M., Miura T., Aibaba K. Lipofuscin and Lipofuscinlike sub-stances//Chem. and Phys. of Lipids 1987. - V.44. - N.2-4. - P. 297-325.

315. Van Gemert L.J. Sensory properties during storage of crips and French fries prepared with sunflower oil and high oleis sunflower oil//Grasas y aceites.1996. V.47. - N. 1-2. - P.75-80.

316. Valgimigli L., Lucarini M., Pedilli G.F. Does (3-carotene really protect vitamin E from oxidation?//! Amer. Oil Chem. Soc. 1997. - V.119. - N. 34. -P.8095-8096.

317. Warner K., Knowlton S. Frying quality and stability of high-oleic corn oils//J. Amer. Oil Chem. Soc. 1997. - V.74. - N. 10. - P.1317-1322.

318. Warthesen J.J. Cereal: the source of ingredients for baking//Cereal Food World. 1995. - V.40. - N.3. - P.14-15.

319. Wasserman B. P., Harn C., Mu-Foster C., Huang R. Progress toward geneti-caly modified starches//Cereal Food World. 1995. - V.40. - N.l 1. - P.810-817.

320. Whitehead I.M., Muller B.L., Dean C. Industrial use of soybean lipoxygenase for the production of natural green note flavor compounds//Cereal Food World. 1995. - V. 40. -N. 4. -P.193-197.

321. Wilhelm C., Nawar W.W. Oxidativ-antioxidative interaction during deep-fat frying//Int. News fats oils and relat. mater. 1991. - V.2. - N.4. - P.358-359.

322. Yamada Y., Preston K.R. Sponge-and-dough bread: effects of oxidants on bread and oven rise properties of a Canadian red spring wheat patent flour//Cereal Chem. 1994. - V.71. - N.3. - P.297-300.

323. Yanagi S.O., Galeazzi M.A.M., Saio K. Properties of soybean in model storage studies//Agric. Biol. Chem. 1985. - V. 49. - P.525.

324. Yanishlieva N.V., Marinova E.M. Inhibited oxidation of lipids. Part 1/ Complex estimation and comparison of the antioxidants //Fett Wiss. Technol. -1992. V. 94. - N. 10. - P.374-379.