автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии получения биокомпозита на основе семян облепихи

На правах рукописи

ГАБАНОВА ГАЛИНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ БИОКОМПОЗИТА НА ОСНОВЕ СЕМЯН ОБЛЕПИХИ

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ-2004

Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор Чиркина Т.Ф.

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор Хорунжина СИ.

кандидат технических наук, доцент Аюшеева О.Г.

Ведущая организация - Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции

Зашита состоится «24» декабря 2004 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета К 212.039.01 в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан

2004г

Ученый секретарь диссертационного совета, к.т.н., доцент

Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. При переработке растительного сырья важным фактором является освоение безотходных технологий. В настоящее время практически повсеместное использование традиционных, иногда устаревших, технологий приводит к накоплению большой массы малоиспользуемых отходов от переработки различного биосырья. В то же время изучение специалистами химического состава отходов подтверждает тот факт, что практически все отходы являются ценными вторичными сырьевыми ресурсами.

В районах Сибири промышленной ягодной культурой является облепиха - культура, характеризующаяся не только надежным плодоношением и устойчивым уровнем окупаемости, но и уникальным биохимическим составом. Только промышленные сады Селенгинского района Республики Бурятия могут давать 700-800 тонн ягод в год. В условиях промышленной переработки 1 т ягод объем отходов из семян облепихи составляет 60-100 кг. .

Облепиховые семена - один из побочных продуктов переработки ягод облепихи при производстве масла, сока, пасты, напитков. На практике потенциал и природный ресурс облепиховых семян используется нерационально и не полностью, так как химический состав семян плохо изучен. Хотя существуют сведения, что в последнее время интерес ученых привлекают семена облепихи как источник «белого» масла, которое в Китае используют в качестве лечебного и профилактического средства.

Перспективу использования семян облепихи в пищевой промышленности определяет доступность сырья, но для решения вопроса о ее пищевой значимости требуются расширенные исследования ее химического состава.

В этой связи изучение химического состава семян облепихи с целью использования данного биосырья в производстве пищевых продуктов является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение химического состава облепиховых семян и разработка технологии получения биокомпозита на основе семян для пищевых целей.

Для достижения данной цели решались следующие задачи: исследовать в сравнительном аспекте химический состав семян облепихи крушиновидной, собранной с плантаций СПК «Облепиховый» Селенгинского района Республики Бурятия, и

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ I

3 библиотека ^

С.Пгср6»г Срй Ъ.

■ о» т^яС^ц.

семян наиболее перспективных сортов облепихи, находящихся на сортоиспытании в Новосибирской плодово-ягодной опытной станции;

установить пищевую ценность семян;

выбрать растительное сырье, содержащее природные цитолитические ферменты для биотрансформации некрахмальных полисахаридов семян;

изучить возможность деструкции нерастворимых грубых полисахаридов оболочки семян ферментами растительного сырья; разработать технологию получения биокомпозита на основе ядра семян облепихи, ферментированной оболочки семян и ячменного солода;

определить пищевую ценность и сроки хранения биокомпозита; разработать нормативную документацию на новый вид продукта; оценить возможность использования биокомпозита в кондитерской промышленности.

Научная новизна работы. Исследована пищевая ценность семян облепихи. Показано, что семена являются источниками таких биологически активных веществ, как токоферолы, флавоноиды, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, макро- и микроэлементы. На основании изучения химического состава разных сортов семян выявлены различия по содержанию белков, жиров и биологически активных веществ. Доказана возможность использования целлюлолитических ферментов ячменного солода для энзиматической деструкции нерастворимых полисахаридов оболочки облепихового семени. Установлены условия их ферментации, в результате которой происходит частичный переход некрахмалистых полисахаридов в растворимое состояние с накоплением целлобиозы и глюкозы. Установлена пищевая ценность биокомпозита и рекомендуемые сроки его хранения.

Практическая ценность. На основе проведенных исследований предложена технология получения биокомпозита «Облепиховый» на основе ядер семян облепихи, ферментированной клетчатки и ячменного солода. Разработана нормативная документация на биокомпозит ТУ 916942-050-02069473-2004.

Предложено использование биокомпозита в производстве

печенья.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены на: Всероссийской научной конференции «Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах»

(Улан-Удэ,2001), международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество.» (Новосибирск, 2002), региональной научно-практической конференции «Биологически активные добавки в клинической и профилактической медицине» (Улан-Удэ, 2003), всероссийских научно-технических конференциях «Технологии живых систем» (Москва, 2003), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004), Пущинской школе-конференции молодых ученых «Биология - наука XXI века» (Пущино, 2003), всероссийском конгрессе «Политика здорового питания в России» (Москва, 2003), ежегодной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002), научных конференциях сотрудников и аспирантов Восточно-Сибирского государственного технологического

университета 2001-2004гг.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 13 работ. Получено положительное решение на заявленный патент «Пищевой продукт из семян облепихи» №2003119999/13 (021235) от 01.07.03

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 2-х глав литературного обзора, 5-ти глав экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

Работа содержит 112 страниц компьютерного текста, 16 таблиц, 8 рисунков, 4 приложения. Библиография включает 177 наименований.

Материалы и методы. Эксперимент проводился на базе лаборатории кафедры «Биоорганическая и пищевая химия» и в Проблемной научно-исследовательской лаборатории ВСГТУ по схеме (рисунок 1).

Материалами исследований служили семена облепихи крушиновидной (ШррорИае гИашпо1(1е8 Ь), собранной с плантаций СПК «Облепиховый» Селенгинского района Республики Бурятия, и семена четырех перспективных сортов облепихи, находящейся на сортоиспытании в Новосибирской плодово-ягодной опытной станции, в период их технической зрелости в 2001-2003 годах, солод пивоваренный ячменный светлый по ГОСТ 29294-92 и ржаной солод по ГОСТ 29272-92, разработанный новый продукт - биокомпозит «Облепиховый», новый вид печенья «Песочно-сливочное».

Влагу (1), общий азот (2), жир (3), золу (4) определяли общепринятыми методами, «сырую» клетчатку по методу Геннесберга и Штомана (5), пектиновые вещества весовым кальциево-пектиновым методом (6), крахмал объемным методом по Х.Н. Починку (7), общий сахар и редуцирующие сахара перманганатным методом по ГОСТ

Рис. 1. Общая схема исследования.

8756.13-87 (8,9), аминокислотный состав на аминокислотном анализаторе ААА-339 (11), фракционный состав белков методом, основанным на способности их к растворению (12), триптофан (13) -колориметрическим методом, фракционный состав липидов методом тонкослойной хроматографии (14), жирные кислоты (15) методом ГЖХ, токоферолы (16), аскорбиновую кислоту (17) методом ВЭЖХ с использованием анализатора «Флюорат-02», сумму каротиноидов (18) спектрофотометрическим методом, сумму флавоноидов (19) проводили спектрофотометрически в пересчете на рутин, витамины Bi и Вз по ГОСТ 25999-83 (20), макро- и микроэлементов методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии (ААС) на приборе SOLAAR М (21), степень переваривания белков (СПБ) по Покровскому и Ертанову (22).

При изучении возможности энзиматической деструкции некрахмальных полисахаридов семени определяли

целлюлолэтическую активность (10) по колориметрическому методу с применением антронового реактива, идентификацию моносахаридов проводили методом тонкослойной хроматографии (31).

Сумму продуктов окисления (23)- по реакции образования окрашенных хиноидных производных дикарбонильных соединений при действии на них спиртовых растворов едких щелочей с последующим колориметрированием, перекисное и кислотное числа (24,26) по ГОСТ 7636-85, йодное число (25)- методом, основанным на присоединении йода по месту двойных связей, токсичность (27) по методу, основанному на реакции инфузорий Тетрахимена пириформис на присутствие токсинов, рН (28) - потенциометрическим методом на универсальном ионометре марки ЭВ-74.

Микробиологические показатели (29) определяли: КМАФАнМ -по ГОСТ 1044.15-94, БГКП по ГОСТ Р.50474-93, Salmonella по ГОСТ 50480-93, дрожжи и плесени по ГОСТ 10444.12-88.

Органолептическую оценку печенья (30) по ГОСТ 24901-89.

В работе применяли методы математического планирования эксперимента, статистической обработки экспериментальных данных. Обработка экспериментальных данных проводилась с привлечением типового программного обеспечения ПК программы ««Jungle Sigma Plot».

Основные результаты исследований

Исследование химического состава семян облепихи. Вопросам исследования биохимического состава и физико-химических характеристик семян облепихи в научно-технической литературе уделяется мало внимания, поскольку семена облепихи не

рассматриваются как промышленное сырье для пищевой промышленности.

В эксперименте изучали семена облепихи крушиновидной, собранной с плантации СПК «Облепиховый» Республики Бурятия в 2001-2003 годы в период ее технической зрелости, а также исследовали особенности химического состава семян наиболее перспективных новых сортов облепихи, находящихся на сортоиспытании. О пищевой ценности сырья судят по его химическому составу. В сравнительном аспекте исследовали химический состав семян разных . сортов облепихи. При анализе результатов не обнаружено расхождений по содержанию нутриентов в изучаемых сортах, поэтому дальнейшие исследования проводили с семенами облепихи Селенгинского экотипа.

Облепиховые семена состоят из ядра (зародыша) и оболочки, составляющих (45-50)% и (50-55)% от массы семени, соответственно.

Полученные результаты по исследованию химического состава облепиховых семян представлены в таблице 1.

Таблица 1-Химический состав семян облепихи

Показатели Содержание

Влага, % 13,58±0,21

Жиры, % 15,45±1,05

Белки, % 25,06±1,34

Углеводы, % в том числе: 26,67±2,12

Сырая клетчатка 18,21±0,68

Пектин 3,46±0,07

' Крахмал 1,71±0,57

Моно- и дисахара 2,29±0,57

Зола, % 3,15±0,01

Флавоноиды, % 1,54 ±0,07

Токоферолы, мг% 84,01±0,53

Каротиноиды, мг% 4,25±0,09

Аскорбиновая кислота, мг% б,51±0,32

Тиамин, мг% 1,02±0,04

Рибофлавин, мг% 0,25±0,01

Из полученных данных следует, что семена бедны каротиноидами и аскорбиновойй кислотой в отличие от мякоти. Вместе с тем данное сырье богато природными антиоксидантами -токоферолами. По этому важнейшему защитному соединению

клеточных мембран семена облепихи намного превосходит другие ягоды и орехи. В последнее время значительный интерес представляют флавоноидные соединения не только как витаминоподобные вещества, но и как сильные антиоксиданты, которые в синергизме с аскорбиновой кислотой повышают резистентность капилляров кровеносных сосудов, нормализуют углеводно-фосфатный обмен. Присутствие флавоноидов в семенах увеличивает ценность последних. Содержание тиамина и рибофлавина на уровне масличных культур.

Как следует из данных таблицы 1, семена облепихи богаты белками, в связи с чем был изучен фракционный и аминокислотный состав белков облепиховых семян. Результаты фракционного состава представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Фракционный состав белков семян облепихи

Фракции белков Содержание, %

Альбумины 4,65±0,06

Глобулины 57,86+3,12

Проламины 13,71±1,08

Глютелины 24,72+1,85

Анализ фракционного состава белков семян облепихи показывает, что до 63 % от общей массы белка приходится на долю водо- и солерастворимых фракций, что характерно для зерновых.

Пищевая ценность белков зависит не столько от их растворимости, сколько от сбалансированности аминокислот.

Анализ аминокислотного состава семян показал, что из заменимых аминокислот обнаружено высокое содержание аргинина и гистидина, которые являются незаменимыми для детей. В белках семян также много глицина и глутаминовой кислоты, которые применяются отдельно как вкусовые добавки.

Анализ незаменимых аминокислот (НАК) проводили в сравнении с данными химических скоров аминокислот зерновых и масличных культур (таблица 3). Метод химических скоров дает возможность в первом приближении установить вероятную эффективность утилизации исследуемого белка. Установлено, что в белке семян облепихи присутствуют все незаменимые аминокислоты, причем содержание лизина - основной аминокислоты, лимитирующей питательную ценность растительных белков, в семенах облепихи оказалось выше, чем в зерновых и масличных культурах. Однако белки семян дефицитны по серусодержащим аминокислотам. Для оценки сбалансированности НАК рассчитан коэффициент утилитарности белков, предложенный Н.Н. Липатовым, оказалось, что для семян этот показатель меньше, чем у ячменя и подсолнечника, следовательно, для

создания пищевого продукта из облепиховых семян аспекты несбалансированности аминокислот должны быть учтены.

Таблица 3 - Значения химических скоров

Аминокислоты Семена облепихи Ячмень* Подсолнечник*

Лизин 78,9 62,7 62,0

Треонин 65,0 82,0 107,5

Лейцин 114,2 85,1 92,8

Изолейцин 75,0 67,7 90,0

Триптофан 119 110,0 160,0

Валин 72,0 80,8 104,0

Метионин+ цистин 38,0 101,0 108

Тирозин +фенилаланин 91,6 105,3 128

Ку 0,46 0,74 0,62

Примечание: *- использованы литературные данные по содержанию аминокислот

Липиды семян. Ввиду значительного количества липидов в семенах представляли интерес исследования их фракционного и жирнокислотного состава.

Анализ результатов фракционного состава жиров семян облепихи показал преобладание фракции триацилглициридов (58%), а фракционный состав липоидов - фосфолипидов, которые играют значительную роль в реализации важнейших функций клеток, усиливает биологическую значимость липидов семян облепихи.

Жирнокислотный состав липидов представлен в таблице 4.

Анализ жирнокислотного состава семян облепихи показывает, что 73,60% жирных кислот представлены ненасыщенной фракцией, причем полиненасыщенных жирных кислот в два с половиной раза больше мононенасыщенных. Согласно современным представлениям состав жирных кислот в рационе должен быть сбалансированным по количеству <й6 : (йЗ. Для семян облепихи данное соотношение соответствует 2:1, что позволяет рассматривать "белое" масло семян в качестве компонента в продукты лечебного питания.

Таблица 4 - Жирнокислотный состав масла семян облепихи

Наименование жирной кислоты Концентрация, %

насыщенные

14:0 миристиновая 1,48

15:0 пентадеценовая 7,62

16:0 пальмитиновая 9,76

17:0 маргариновая 0,23

18:0 стеариновая 6,61

20:0 арахиновая 0,33

Всего 26,03

мононенасыщенные

14:1 миристолеиновая 0,14

16:1<а9 пальмитолеиновая 4,06

18:1ю9 олеиновая 12,37

18:1со7 олеиновая 3,41

20:1 (»9 гадолеиновая 1,01

Всего 20,99

полиненасыщенные

16:2со6 пальмитоленолевая 0,72

18:2ш6 линолевая 31,49

18:3<а3 линоленовая 16,11

18:4соЗ стеариноарахидоновая 2,68

20:4ш6 арахидоновая 1,62

Всего 52,62

Результаты исследований минеральных веществ семян показали, что облепиховые семена являются источником таких необходимых элементов, как железо, которое участвует в синтезе гемоглобина, некоторых ферментов; кальций и фосфор составляют основу костной ткани, активизируют деятельность ряда важных ферментов. Известно, что оптимальное усвоение кальция происходит при его соотношении с фосфором 1:1,5. В семенах данное соотношение практически совпадает с рекомендуемым.

Важным показателем безопасности сырья является содержание в нем тяжелых металлов. Основная опасность таких токсических элементов, как свинец и кадмий, заключается в постоянном накоплении их в органах и тканях на протяжении жизни. Данные исследований семян на содержание свинца и кадмия показали, что содержание свинца и кадмия в семенах не превышало ПДК для семян масличных культур.

С использованием инфузорий Tetгahimena Pyriformis показано, что мука из семян нетоксична.

Таким образом, все полученные данные подтверждают, что семена облепихи по своим химическим показателям и показателям безопасности являются ценным сырьем для создания пищевого продукта.

Следующим этапом работы была разработка путей использования семян на пищевые цели, для этого нами предложена переработка семян в муку. При таком способе получается мука, содержащая грубые волокна, из которых состоит оболочка семени. Высокое содержание грубой клетчатки в семенах облепихи лимитирует непосредственное применение муки из семян в составе пищевых продуктов. Существующие методы отделения оболочки от ядра приводят к большим потерям полезных веществ самого ядра и полному удалению пищевых волокон. Поэтому для решения данной проблемы был выбран биотехнологический подход - частичная деструкция неусваиваемых полисахаридов оболочки семян путем ферментации лузги, которую получали при просеивании муки из цельных семян через сито с диаметром отверстий 0,5мм. Выделенная таким образом лузга с примесями ядра имеет в своем составе в среднем 42,3 % клетчатки.

Выбор и характеристика природного источника целлюлолитических ферментов для биотрансформации оболочки семян. Выбор источника целлюлолитических ферментов проводили учитывая его доступность, пищевую ценность, удобство использования и стоимость. С целью ферментации нерастворимых полисахаридов оболочки семян изучали возможность использования природного источника, содержащего цитолитические ферменты. Таким источником могут служить пророщенные семена, в которых значительно возрастает активность всех гидролитических ферментов. Известно, что в пивоварении применяется солод как источник амилолитических, протеолитических и цитолитических ферментов. В солоде имеются ферментные системы, объектом воздействия которых являются некрахмальные полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза,

пентозаны и гумми-вещества. В связи с этим в качестве ферментного источника было выбрано два вида солода - ячменный и ржаной. В модельном эксперименте на микрокристаллической целлюлозе исследовали сравнительную активность целлюлаз ячменного солода и ржаного. Поскольку целлюлолитическая активность ячменного солода оказалась выше в дальнейших исследованиях использовали ячменный солод по ГОСТ 29294-92.

Установление параметров ферментации некрахмальных полисахаридов ячменным солодом. Цитолитический комплекс ячменя содержит целлюлазы, гемицеллюлазы, р-глюканазы (целлобиазы), которые имеют разные оптимумы действия.

Оптимальными условиями действия целлюлаз и гемицеллюлаз, согласно литературным источникам, считаются: температура 40-45°С, рН среды -4,7-4,75; оптимум действия целлобиазы — 1=30°С, рН среды -5,0-5,5, поэтому значения температур выбрали 30 °С И 45°С, значения рН среды - 4,7 и 5,35. Значения рН =4,7 доводили ацетатным буфером, а рН:=5,35 водой.

Реализация плана факторного эксперимента позволила оценить эффективность процесса ферментации. Целевой функцией эффективности процесса ферментации была выбрана степень гидролиза клетчатки при установленном времени инкубации - 1 час, при соотношении солода и лузги облепихового семени 0,5:1. На рисунке 2 представлены результаты эксперимента.

Рис 2. Влияние температуры и рН среды на степень гидролиза клетчатки

Различия в степени гидролиза при изучаемых факторах статистически недостоверны, однако наблюдается тенденция к увеличению степени гидролиза при 1=45 С, рНт5,35, поэтому для дальнейших исследований выбраны параметры: 1=45 С, рН=5,35, в этом случае подкисления среды не требуется, так как рН исследуемой системы составляет 5,35.

Важным фактором является концентрация фермента в растворе (отношение количества фермента к субстрату в реакционной среде). Для того чтобы определить оптимальное количество вносимого солода, мы провели ферментацию с различным соотношением солода и лузги: 0,5:1,0,0,8:1,0., 1,0:1,0, 1,4:1,0. Смесь ферментировали в течение 1 часа при выбранных условиях действия целлюлаз: рН=5,35, t=45°C, гидромодуль 1:3. Степень гидролиза при разных соотношениях представлена на рисунке 3.

—♦—0,5:1,0 —*—1,0:1,0 —х—1,5:1,0

0ч 0,25 ч 0,5 ч 0,75ч 1ч

время ферментации,ч

Рис. 3. Степень гидролиза при разных концентрациях фермента

Установлено, что значения степени гидролиза клетчатки при соотношениях солода и лузги 1:1 и 1,5:1 максимальны и практически равны, поэтому неэкономично использование больших количеств солода. Таким образом, для разработки технологического регламента ферментации клетчатки, содержащейся в лузге, ферментацию проводили при выбранных оптимальных условиях действия ферментов цитолитического комплекса: соотношение лузги и солода 1:1, t=45 С,

рН=5,35.

Для установления оптимальной длительности процесса ферментации при разработанных условиях наблюдали за эффективностью процесса гидролиза по снижению количества клетчатки и накоплению редуцирующих Сахаров в течение суток (рис. 4,5). Анализ содержания клетчатки показал, что первые 5 часов происходит постепенное снижение количества клетчатки и, вместе с тем накопление редуцирующих Сахаров, через 20 часов содержание клетчатки находится на том же уровне, что и через 5 часов. При этом содержание клетчатки в 100г исследуемой композиции снижается с 21,1 г до 15,8 г, что составляет 25%.

14 -|-1-,-1-1-,-1-1-

0 1 2 3 4 5 6 20 21 время ферментации, час

Рис.4. Кривая гидролиза клетчатки Поскольку накопление редуцирующих Сахаров может происходить как за счет действия экзо-Р-глюканаз и Р-глюкозидаз (целлобиаз) солода, так и за счет воздействия амилаз солода на крахмал в его составе, при определении редуцирующих Сахаров в качестве контроля использовали один солод в том же количестве, как и в опытном образце. Результаты эксперимента показали, что содержание редуцирующих Сахаров за 5 часов увеличилось как в контрольном, так и в опытном образцах. Прирост редуцирующих Сахаров может идти за счет накопления целлобиозы или глюкозы.

О 1 2 3 4 5 время, час

Рис. 5. Диаграмма накопления редуцирующих Сахаров Методом тонкослойной хроматографии в гидролизате обнаружено наличие целлобиозы и увеличение количества глюкозы, по сравнению с контролем, что доказывает активность как экзо-Р-глюканазы, так и р-глюкозидазы солода. Разница между количеством гидролизованной клетчатки и приростом редуцирующих Сахаров является косвенным подтверждением активности эндо-р-глюканаз,

которые, вероятно, частично гидролизуют клетчатку оболочек семян до олигосахаридов. Благодаря бифидогенным свойствам олигосахаридов растений и молока их считают функциональными ингредиентами. Частичный переход клетчатки в результате ферментации в растворимые соединения может способствовать повышению ее функциональной значимости в пищеварительном тракте.

На основании проведенных исследований предложена технология получения биокомпозита, представленная на рисунке 6.

Полученный биокомпозит «Облепиховый» представляет собой порошок кремового цвета, с размером частиц не более 180 мкм, характеризующийся пищевой ценностью, представленной в таблице 5.

Таблица 5 - Пищевая ценность биокомпозита «Облепиховый»

Наименование показателей Содержание

Влага, % 8,4±0,5

Белки, % 23,1±0,3

Жиры, % 18,9±0,45

Углеводы: % 27,6±05

«сырая» клетчатка, % 9,8±0,46

сахара, % 9,0±0,02

крахмал,% 6,4±0,34

Зола,% 2,3±0,5

Токоферол, мг% 83,23±0,42

Флавоноиды, % 1,38±0,67

Каротиноиды, мг% 3,37±0,04

Для оценки сбалансированности НАК в белке нового биокомпозита был рассчитан коэффициент утилитарности, который составил 0,64. Таким образом, за счет взаимообогащения степень усвоения белков биокомпозита увеличилась по сравнению с белком семян облепихи (таблица 3) на 39%.

Изучение обсемененности биокомпозита выявило, что КМАФАнМ не превышало допустимых норм 5*104 КОЕ/г, не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы и дрожжи. Поскольку влажность полуфабриката небольшая, а содержание жира высокое, лимитирующими показателями могут стать не микробиологические, а потери пищевой ценности в процессе окисления липидов. На основании изучения суммы продуктов окисления установлено, что при хранении биокомпозита в течение года при температуре продукты окисления накапливаются

Рис. 6. Технологическая схема производства биокомпозита «Облепиховый»

незначительно при сохранении 89% токоферолов, при Ь=+20-22°С такая же степень окисления достигается к 5 месяцам с сохранением того же количества токоферолов. Небольшая степень окисления обусловлена наличием антиоксидантов.

Практическая реализация результатов. В промышленных условиях ЗАО «Возрождение» была апробирована опытная партия печенья «Песочно-сливочное» с заменой 5% и 10% муки биокомпозитом «Облепиховый». В результате дегустационной оценки опытных партий рекомендована 5%-ная замена муки на биокомпозит, т.к. в этом случае сохраняются органолептические показатели печенья при увеличении в нем функциональных ингредиентов, к которым мы относим токоферолы, флавоноиды и олигосахариды. Разработана нормативная документация на данный продукт (ТУ 916942-050-02069473-2004 «Биокомпозит «Облепиховый»).

ВЫВОДЫ.

1. Доказана высокая пищевая и биологическая ценность семян облепихи. Биологическая ценность семян определяется содержанием токоферолов (84мг/%), биофлавоноидов (1,54%), соб (33,8%) и соЗ (18,8%) жирных кислот.

2. Наличие в составе семян большого количества нерастворимых полисахаридов (около 18%) лимитирует возможности их использования в составе пищевых продуктов. Для решения данной задачи предложен биотехнологический подход - частичная деструкция некрахмальных полисахаридов оболочки семян путем ее ферментации.

3. В качестве природного источника цитолитических ферментов для ферментации некрахмальных полисахаридов оболочек семени выбран ячменный солод. Доказана возможность использования ферментов ячменного солода для энзиматической частичной деструкции некрахмальных полисахаридов.

4. Определены оптимальные параметры ферментации полисахаридов семени: 1=45 С, рН=5,35,'Т=5 часов, соотношение солода и лузги 1:1, гидромодуль 1:3. Установлено, что ферментация в течение 5 часов снижает количество некрахмальных полисахаридов на 25%. Обнаружение в гидролизате целлобиозы и увеличение количества глюкозы свидетельствует об активности экзо-Р-глюканаз и р-глюкозидаз солода. Разница между степенью гидролиза клетчатки и накоплением редуцирующих Сахаров является косвенным доказательством проявления активности эндо - р-глюканаз, расщепляющих клетчатку до олигосахаридов разной степени сложности.

5.Разработан технологический регламент получения биокомпозита, позволяющий уменьшить грубые волокна до 9,8%. Получено положительное решение на патент «Пищевой продукт из семян облепихи» №2003119999/13 (021235) от 01.07.03. Разработана нормативная документация ТУ 916942-050-02069473-2004 «Биокомпозит «Облепиховый».

6.Показано, что биокомпозит «Облепиховый» обладает высокой пищевой ценностью за счет содержания не только макронутриентов, но и биологически активных микронутриентов. Введение солода позволяет повысить коэффициент усвоения суммарного белка на 39%.

7.На основании изучения процессов окисления жира установлена стойкость биокомпозита при хранении за счет содержания в нем антиоксидантов - токоферолов и флавоноидов. Установлены сроки хранения биокомпозита, которые составляют при температуре +4+6°С - 12 месяцев, при комнатной температуре - 5 месяцев, при этом сохраняется более 80% токоферолов.

8.Рекомендовано использование биокомпозита «Облепиховый» в рецептуре печенья «Песочно-сливочное» с заменой 5% муки на биокомпозит с целью увеличения в печенье биологически активных веществ.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Чиркина Т.Ф., Золотарева A.M., Габанова Г.В. Перспективы использования семян облепихи в пищевой промышленности // Пищевые продукты и здоровье человека: Сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско - студенческой конф. - Кемерово, 2002.-С.8.

2. Чиркина Т.Ф., Золотарева A.M., Габанова Г.В. Семена облепихи как источник биологически активных веществ // Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах: Материалы всерос. науч. конф. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2002.-С.4-5.

3. Чиркина Т.Ф., Золотарева A.M., Габанова Г.В. Сортовые особенности химического состава семян облепихи // Сборник научных трудов.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2004.-С.119-122.

4. Габанова Г.В., Чиркина Т.Ф., Золотарева A.M. Биологически активная композиция на основе семян облепихи // Биологически активные добавки в клинической и профилактической медицине: Материалы научно-практической конференции. - Улан-Удэ, 2003.-С.59-60.

5. Габанова Г.В. Пищевой продукт из семян облепихи // Молодые ученые Сибири: Материалы всероссийской молодежной научно-технической конференции. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2003.

6. Габанова Г.В., Чиркина Т.Ф. Новый вид продукта здорового питания // Здоровое питание населения России: Материалы VII Всероссийского Конгресса. - М., 2003.-С.113.

7. Габанова Г.В., Чиркина Т.Ф., Золотарева A.M. Оценка нового источника пищевого белка // Медицинская экология: Сборник статей II Международной научно-практической конференции. -Пенза, 2003 .-С. 117-119.

8. Габанова Г.В., Золотарева A.M., Чиркина Т.Ф. Изучение возможности использования пивного солода в качестве источника целлюлолитических ферментов // Пища. Экология. Качество: Труды Ш Международной научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП.- Новосибирск, 2003.-С.491-493.

9. Золотарева А.М., Габанова Г.В., Чиркина Т.Ф. Новые биотехнологические подходы при переработке облепихового сырья // Технологии живых систем: Материалы научно-технической конференции.-М., 2003 .-С. 96-97.

10. Габанова Г.В., Чиркина Т.Ф., Золотарева A.M. Целлюлолитическая активность разных видов солода // Биология - наука XXI века: Сборник тезисов 7-й Пущинской школа-конференции молодых ученых. - Пущино, 2003.-С.92-93.

11. Габанова Г.В., Золотарева A.M., Чиркина Т.Ф. Исследование целлюлолитической активности ячменного солода на модельных системах / Сборник научных трудов.- Улан-Удэ: изд-во ВСГТУ, 2004г.-С.137-141.

12 Чиркина Т.Ф., Золотарева A.M., Габанова Г.В. Получение

биоконцентрата для создания продуктов функционального питания на основе биотрансформации побочного сырья при переработке облепхи // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: Материалы научно-практической конференции-выставки.-М., 2004.-С.127-130.

13 Чиркина Т.Ф, Габанова Г.В, Золотарева A.M. Пути использования семян облепихи на пищевые цели //Успехи современного естествознания.- №2.-2004.-С.56-57.

Редактор Т.А.Стороженко Подписано в печать 18.11.2004 г.

Формат 60x84 1/16. Усл. п.л. 1.39, уч.- изд.л. 1,0. Заказ №167 Тираж 70 экз.

Издательство ВСГТУ г.Улан-Удэ, ул.Ключевская 40в Отпечатано в типографии ВСГТУ, г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 42

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Характеристика масличного сырья

1.1.1. Химический состав семян масличных растений.

1.1.2. Использование семян масличных растений на пищевые и лечебные цели.

1.2. Биотрансформация некрахмальных полисахаридов растительного сырья - перспективный метод пищевых технологий.

1.2.1. Химический состав оболочек семян.

1.2.2. Целлюлолитические ферменты.

1.2.2.1. Использование ферментных препаратов с целью деструкции целлюлозы в семенах масличных растений.

1.2.2.2. Природные источники цитолитических ферментов.

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Материалы и методы исследований.

2.2. Исследование химического состава семян облепихи.

2.2.1. Общий химический состав.

2.2.2. Исследование биологически активных веществ.

2.2.3. Липиды семян облепихи.

2.2.4. Характеристика белков семян облепихи.

2.2.5. Сортовые особенности химического состава.

2.3. Разработка технологического регламента ферментации грубых волокон оболочки семян.

2.3.1.Обоснование необходимости ферментации грубых волокон оболочки семян.

2.3.2. Выбор и характеристика природного источника целлюлолитических ферментов для биотрансформации оболочки семян.

2.3.3. Установление параметров ферментации клетчатки.

2.4. Разработка технологии получения биокомпозита «Облепиховый».

2.4.1. Обоснование рецептуры и технологической схемы производства биокомпозита.

2.4.2. Пищевая ценность биокомпозита.

2.4.3. Санитарно-гигиенические характеристики биокомпозита.

2.5. Установление сроков хранения биокомпозита из семян облепихи.

2.6. Рекомендации по использованию биокомпозита в пищевой промышленности.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. При переработке растительного сырья важным фактором является освоение безотходных технологий. В настоящее время практически повсеместное использование традиционных, иногда устаревших, технологий приводит к накоплению большой массы малоиспользуемых отходов от переработки различного биосырья. В то же время изучение специалистами химического состава отходов подтверждает тот факт, что практически все отходы являются ценными вторичными сырьевыми ресурсами.

В районах Сибири промышленной ягодной культурой является облепиха - культура, характеризующаяся не только надежным плодоношением и устойчивым уровнем окупаемости, но и уникальным биохимическим составом. Только промышленные сады Селенгинского района республики Бурятия могут давать 700-800 тонн ягод в год. При комплексной переработке плодов облепихи, когда предусмотрено первоначальное отделение семян от мякоти плодов, семена уходят в отходы. В условиях промышленной переработки 1т' ягод облепихи объем отходов из семян составляет 60-100 кг.

На практике химический потенциал и природный ресурс облепиховых семян используется не полностью, поскольку не установлена их пищевая ценность. Хотя в последнее время интерес ученых привлекают семена облепихи как источник «белого» масла, которое в Китае используют в качестве лечебного и профилактического средства.

Дальнейшее расширение направлений практического использования семян облепихи неразрывно связано с комплексным подходом к переработке семян облепихи, основанным на оптимальном использовании их возможностей как ценного сырьевого источника в сочетании с научно обоснованными технологическими решениями. Одним из новых направлений переработки облепиховых семян является использование биотехнологических методов их обработки.

Перспективу для использования семян облепихи в пищевой промышленности определяет доступность сырья, но для решения вопроса о ее пищевой значимости требуются расширенные исследования ее химического состава.

В этой связи изучение химического состава семян облепихи с целью использования в производстве пищевых продуктов является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение химического состава облепиховых семян и разработка технологии получения биокомпозита на основе семян для пищевых целей.

Для достижения указанной цели решались следующие задачи:

- исследовать общий химический состав семян облепихи;

- исследовать сортовые особенности химического состава семян наиболее перспективных сортов облепихи, находящихся на сортоиспытании в Новосибирской плодово-ягодной опытной станции;

- установить пищевую ценность семян;

- выбрать растительное сырье, содержащее природные цитолитические ферменты для биотрансформации некрахмальных полисахаридов семян;

- изучить возможность деструкции нерастворимых грубых полисахаридов оболочки семян ферментами растительного сырья;

- разработать технологию получения биокомпозита на основе ядра семян облепихи, ферментированной оболочки семян и ячменного солода; определить пищевую ценность и сроки хранения биокомпозита; разработать нормативную документацию на новый вид продукта; оценить возможность использования биокомпозита в кондитерской промышленности.

Научная новизна. Исследована пищевая ценность семян облепихи. Показано, что семена являются источниками таких биологически активных веществ, как токоферолы, флавоноиды, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, макро- и микроэлементы. На основании изучения химического состава разных сортов семян выявлены различия по содержанию белков, жиров и биологически активных веществ. Доказана возможность использования целлюлолитических ферментов ячменного солода для энзиматической деструкции нерастворимых полисахаридов оболочки облепихового семени. Установлены условия их ферментации, в результате которой происходит частичный переход некрахмалистых полисахаридов в растворимое состояние с накоплением целлобиозы и глюкозы. Установлена пищевая ценность биокомпозита и рекомендуемые сроки его хранения.

Практическая ценность. На основе проведенных исследований предложена технология получения биокомпозита «Облепиховый» на основе ядер семян облепихи, ферментированной клетчатки и ячменного солода.

Разработана нормативная документация на биокомпозит «Облепиховый» ТУ 916942-050-02069473-2004.

Рекомендовано использование биокомпозита в производстве печенья.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены на: Всероссийской научной конференции «Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах» (Улан-Удэ,2001), международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество.» (Новосибирск, 2002), региональной научно-практической конференции «Биологически активные добавки в клинической и профилактической медицине» (Улан-Удэ, 2003), всероссийских научно-технических конференциях «Технологии живых систем» (Москва, 2003), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004), Пущинской школе-конференции молодых ученых «Биология - наука XXI века» (Пущино, 2003), всероссийском конгрессе «Политика здорового питания в России» (Москва, 2003), ежегодной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002), научных конференциях сотрудников и аспирантов Восточно-Сибирского государственного технологического университета 20012004гг.

Работа выполнялась по проекту «Получение биоконцентратов для создания продуктов функционального питания на основе биотрансформации побочного сырья при переработке облепихи» по научно-технической подпрограмме «Технология живых систем» Министерства образования и науки РФ по разделу «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации».

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 13 работ, получено положительное решение на патент «Пищевой продукт из семян облепихи» №2003119999/13 (021235) от 01.07.03

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 2-х глав литературного обзора, 6-и глав экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

ВЫВОДЫ

1. Доказана высокая пищевая и биологическая ценность семян облепихи. Биологическая ценность семян определяется содержанием токоферолов (84мг/%), биофлавоноидов (1,54%), юб (33,8%) и юЗ (18,8%) жирных кислот. Изучены сортовые особенности химического состава семян наиболее перспективных сортов облепихи, находящихся на сортоиспытании.

2. Наличие в составе семян большого количества нерастворимых полисахаридов (около 18%) лимитирует возможности их использования в составе пищевых продуктов. Для решения данной задачи предложен биотехнологический подход - частичная деструкция некрахмальных полисахаридов оболочки семян путем ее ферментации.

3. В качестве природного источника цитолитических ферментов для ферментации некрахмальных полисахаридов оболочек семени выбран ячменный солод. Доказана возможность использования ферментов ячменного солода для энзиматической частичной деструкции некрахмальных полисахаридов.

4. Определены оптимальные параметры ферментации полисахаридов семени: t=45°C, рН=5,35, т=5 часов, соотношение солода и лузги 1:1, гидромодуль 1:3. Установлено, что ферментация в течение 5 часов снижает количество некрахмальных полисахаридов на 25%. Обнаружение в гидролизате целлобиозы и увеличение количества глюкозы свидетельствует об активности экзо-Р-глюканаз и Р-глюкозидаз солода. Разница между степенью гидролиза клетчатки и накоплением редуцирующих Сахаров является косвенным доказательством проявления активности эндо - (3-глюканаз, расщепляющих клетчатку до олигосахаридов разной степени сложности.

5.Разработан технологический регламент получения биокомпозита, позволяющий уменьшить грубые волокна до 9,8%. Получено положительное решение на патент «Пищевой продукт из семян облепихи» №2003119999/13 (021235) от 01.07.03. Разработана нормативная документация ТУ 916942-05002069473-2004 Биокомпозит «Облепиховый».

6. Показано, что биокомпозит «Облепиховый» обладает высокой пищевой ценностью за счет содержания не только макронутриентов, но и биологически активных микронутриентов. Введение солода позволяет повысить коэффициент усвоения суммарного белка на 20%.

7. На основании изучения процессов окисления жира установлена стойкость биокомпозита при хранении за счет содержания в нем антиоксидантов -токоферолов и флавоноидов. Установлены сроки хранения биокомпозита, которые составляют при температуре +4+6°С - 12 месяцев, при комнатной температуре - 6 месяцев, при этом сохраняется около 90% токоферолов.

8. Рекомендовано использование биокомпозита «Облепиховый» в рецептуре печенья «Песочно-сливочное» с заменой 5% муки на биокомпозит с целью обогащения биологически активными веществами.

1. Асланов С. Жирнокислотный состав масел различных форм облепихи крушиновидной.- Масло-жировая промышленность.- №5.- 1986.-С. 9-10.

2. Альван Амин, Минакова А.Д., Бухтоярова З.Т., Бугаец Н.А. Применение белков кунжута в рецептуре кулинарных изделий.- Известия вузов. Пищевая технология. -№2-3. 1999.-С. 109-111.

3. Арбаков К.А., Захарова Г.М. Облепиха в Бурятии. Улан-Удэ.: Бурятская плодово-ягодная опытная станция, 1998.-140 с.

4. Артемьева Н.К., Макарова Г.А., Артемьев А.В. Использование нетрадиционного растительного сырья в кондитерских изделиях. Известия вузов. Пищевая технология. - №2-3. - 1999.-С.40-42.

5. Асеева Т.А., Дашиев Д.Б., Кудрин А.Н. Лекарствоведение в тибетской медицине. -М.: Наука, 1989.

6. Асланов С.М. Растительные ресурсы. -М. 1982.- Т. 18.- вып. 1.- С.73-76.

7. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия.- М.-1998.

8. Биотехнологическая утилизация отходов хранения и переработки плодово-овощной продукции. М: Наука.- 1987.-235с.

9. Биотехнология вторичных органических субстратов / Сборник статей БНЦ СО РАН, 1990.

10. Ю.Биотехнология / под ред. Захаров М.Т. СПб.- 2001.-341с.

11. Биохимия растительного сырья / Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. М.: Колос, 1999.-376 с.

12. Белых A.M. Сырьевые ресурсы облепихи Сибири и перспективы их эффективного использования в садоводстве / Сб.тез. науч.- практич. конференции «Пища. Экология. Качество» Новосибирск, 2001.-С.49-50.

13. Болотова М.Н., Цыбикова Д.Ц., Нечаев А.П. Жирнокислотный состав фармакопейного масла и шрота. Известия вузов. Пищевая технология. -№2.- 1984.-С.112.

14. Бондарев Л.Г. Микроэлементы благо и зло. - М.: Знание, 1984. - 144 с.

15. Братерский Ф.Д. Ферменты зерна.-М.:Колос,1994,- 196с.

16. Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества. -Изд.2-е.- М.:1. Наука, 1980.-119 с.

17. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1976г.-340с.

18. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. С-Пб, "Ut", 1996.-240 с.

19. Ванштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. 1984.-№ З.-С. 6-7.

20. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур Средне-Уральское книжное изд-во, 1976.

21. Волончук С.К. Состояние и проблемы переработки растительного сырья / Пища. Экология. Качество. Сборник материалов международной научно-практической конференции / РАСХН. Сиб. отд-ние. СибНИПТИП. -Новосибирск, 2001. 120с.

22. Гайдукова Н.Г., Кошеленко Н.А., Малюга Н.Г., Шоков Н.Р., Загорулько А.В. Мониторинг содержания тяжелых металлов в системе почва растение// Известия вузов. Пищевая технология. 2000.-№ 2-3. - С. 103-106.

23. Грачева И.М. Теоретические основы биотехнологии. Биохимические основы синтеза биологически активных веществ- М.: Колос, 2003.-553с.

24. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента.- М.: Пищевая промышленность, 1979.

25. Государственная фармакопея СССР. 11 изд. В.2.-М.: Медицина, 1990

26. ГОСТ 8756.21-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира».

27. ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров».

28. ГОСТ 13496.7-97 Зерно фуражное, продукты его переработки, комбикорма. Методы определения токсичности.

29. Донченко JT.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 1999.-352 с.

30. Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: Автореф. дис. .д-ра техн. наук.- Киев, 198.- 38с.

31. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988.-152 с.

32. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

33. Дудкин М.С. Вторичные ресурсы переработки винограда и их использование.-М.: АгроНИИТЭПП, серия 15, 1992

34. Дудкин М.С. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов.- Киев: Урожай, 1988.- 311с.35.ЕПВ №038678, 10.10.84.

35. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Смирнова-Иконникова М.И., Ярош Н.П., Луковникова Г.А. Методы биохимического исследования растений. Изд-во 2-е. Л.: Колос, 1972.

36. Егорова Н.С. Биотехнология.- М.,2001.-312с.

37. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. М.:Колос,1984.-376с., ил.

38. Жаринов А.М Пищевая биотехнология.-М. :Колос, 2000.-342с.

39. Зайцева Л.В.,Сироткина P.P., Нечаев А.П., Доморощенкова М.Л., Стойкова В.Я., Ступакова Л.Ф., Спецакова И.Д., Камышева И.М. Извлечение растительных масел с применением ферментных препаратов // Масложировая промышленность №4,1999.-с.22-23

40. Зайцева Л.В., Наумова Т.Л., Нечаев А.П. Водная экстракция масла из подсолнечного жмыха с использованием целлюлаз // Хранение и переработка сельхозсырья.-1994.- №2.

41. Зайцева JI.B., Наумова Т.Д., Нечаев А.П. Ферментативная обработка подсолнечного жмыха с использованием целлюлаз // Хранение и переработка сельхозсырья.1994 .-№5.-С.23-24.

42. Золотарева A.M., Чиркина Т.Ф., Белых A.M. Оценка пищевой ценности и перспективы использования облепихи в продуктах питания/ Облепиха в лесостепи Приобья. Сб. науч. трудов РАСХН. Сиб. отделение РАН. Сиб. отделение. Новосибирск, 1999.-108 с.

43. Золотарева A.M. Перспективы совершенствования производства продуктов питания на основе биологически активных веществ облепихи. Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2003г.-С.55~57.

44. Зубцов В.А., Лебедева Т.И., Осипова Л.Л., Антипова Н.В. Пищевая и лечебная ценность льняного семени. Материалы Конгресса «Здоровое питание населения России». М., 2003г.- С. 195-196

45. Иванова Т.Н., Захарченко Г.Л. Профилактические продукты питания: Учебное пособие Орел, 2000. 164 с.

46. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко С.В. Применение сои в производстве кондитерских изделий. Известия вузов. Пищевая технология, №4. - 1998г.-С21-22.

47. Иольсон Л.М. Новые растительные масла.- М: Снабтехиздат, 1932.

48. Каприльянц JI.B., Невмыванный С.Л. Нетрадиционные ферментированные продукты с пробиотическими свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.- №10.- С.54-55.

49. Каприльянц Л.В., Иоргачева Е.Г. Зерновые многокомпонентные ингредиенты для функционального питания.// Пищевая промышленность. 2003.- №3.-С.22-23.

50. Каприльянц Л.В., Кисилев С.В. Функциональная пища из зерновых // Пищевая промышленность. 1999.- №7.-С.40-42.

51. Касьянов Г.И., Гиш А.А., Лопатин С.Н. Комплексная переработка тыквы. -Известия вузов. Пищевая технология.-1998.-№4.-С93-94.

52. Кислоухина О. Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья.- Каунас: Технология, 1997.

53. Коваль В., Павлюк Р.Т. Модель термического аутоокисления.- Материалы международной конференции «От фундаментальной науки к новым технологиям» Тверь, 2001.

54. Кейтс М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов.- М.: Изд-во «Мир», 1975.

55. Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые Вам необходимы. М.: ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 1998. -208 с.

56. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. -1999.-№4.-С.7-10.

57. Кортиков В.Н., Кортиков А.В. Лекарственные растения. М.: Рольф, Айрис-пресс, 1999.-768 с.

58. Корнен Н.Н. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении / автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, Красно дар,2001 г.

59. Кошелев Ю.А., Агеева Л.Д., Миренков В.А., Агеев К. А. Опыт промышленной переработки и использования облепихового сырья// Материалы 3-го Международного симпозиума по облепихе. Новосибирск, 1998. - С.103-106.

60. Кунус Технология солода и пива.- СПб, 2003.

61. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность.-1986.-№4.-С.48-52.

62. Липатов Н.Н. предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-1995.-№3.-С.4-9.

63. Лхотский А. Ферменты в пивоварении /перевод с чешского.-М., 1975г.

64. Патент RU №2107443 кл.6 А 23 L/36

65. Личко Н.М/ Технология переработки продукции растениеводства. М.: «Колос», 2000г. - 552с : ил.

66. Лобанов В.Г., Минакова А.Д., Шульвинская И.В., Щербаков В.Г. Масличные растения семейства капустных перспекитивное сырье для России. - Известия вузов. Пищевая технология. - 2003.- №2-3.-С24-25.

67. Лузан В.Н., Золотарева A.M., Цыбикова Д.Ц., Чиркина Т.Ф. Облепиховая мука в производстве мясных продуктов / Материалы 3-го Международного симпозиума по облепихе. Новосибирск, 1998. - С. 124-125.

68. Мангутова Е.В., Гончикова С.Д., Жамсаранова С.Д. Оценка безопасности новой биологически активной добавки на основе продуктов переработки облепихи/ Материалы 2-ой Международной научно-практической конференции. Новосибирск, 2002. - С. 287-288.

69. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства. М-:Агропромиздат, 1989.-С. 146.

70. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий.- М: 1998.-104с.

71. Матофонов И.И. Облепиха (влияние на организм животного).-Новосибирск: Наука.-1983-165с.

72. Методика выполнения измерений массовой доли витамина С в пробах пищевых продуктов и продовольственного сырья на анализаторе жидкости «Флюорат-02». Методика 04-07-96. Санкт-Петербург, 1996.

73. Методика выполнения измерений массовой доли витаминов А и Е в пробах пищевых продуктов и продовольственного сырья на анализаторе жидкости «Флюорат-02» хроматографическим методом. Методика М 04-10-96. Санкт-Петербург, 2000.

74. Метлицкий J1.B. Биохимия плодов и овощей. М.: Экономика, 1976.

75. Мецлер Д.Э. Биохимия : химические реакции в живой клетке. М., 1980.

76. Михеев A.M., ДеменкаВ.И. Облепиха.-М.:Росагропромиздат,1990.-48с.

77. Мохначев И.Г., Гранатова В.П., Давиденко Л.И., Зайко Г.М. Комплексное использование яблочных выжимок. — Известия вузов. Пищевая технология.-1998.- №2-3 .-С. 12-14.

78. Маркова Д.А. Биохимическая характеристика сортов и перспективных форм облепихи/Материалы 3-го Международного симпозиума по облепихе. Новосибирск, 1998. - С. 114.

79. Мартыненко И.И. и др. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий./ Вопросы производства пищевых продуктов и рационального питания населения. Кемерово, 1990.-С. 149.

80. Муравьев И.К. Физико-химические свойства жирных масел мякоти плодов и семян облепихи, произрастающей в Грузии / Сб. научных трудов «Биологические аспекты интродукции, селекции и агротехники облепихи».-Горький, 1985 г. -С. 132-134.

81. Марчук Г.С. Получение и использование семян винограда. Кишинев, МолдНИИНТИ, 1987.

82. Мачавариами Ф. Д Биологическая ценность белковых концентратов из отходов винодели.- Известия Академии ГССР, серия биология, № 6.- 1988. -С.390.

83. Мохначев И.Г., Гранатова В.П., Давиденко Л.И., Зайко Г.М. Комплексное использование яблочных выжимок. Известия вузов. Пищевая технология 1998.-№2-3. -С.12-14.

84. Натарова Н.А. Биологически активные добавки к пище. СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001.-384 с.

85. Нестерова О. В. Изучение масличности и жирнокислотного состава семян и выжимок из винограда / Научные труды НИИ Фармации Министерства здравоохранения РФ, 1995.- № 34.

86. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.-М.:Колос-пресс.-2002.-256с.

87. Нечаев А.П. Пищевая химия.-М.:Колос-пресс.-2001 .-456с.

88. Нечаев А.П., Зайцева Л.В., Наумова Т.Л. и др. Использование ферментных препаратов в процессах извлечения масла из растительного сырья // Пищевая промышленность. -1994.- №1.-С.23-24.

89. Облепиха в лесостепи Приобья: Сб. научн. тр. / РАСХН. Сиб. отд-ие. РАН. Сиб. отд-ие. Новосибирск, 1999. - 108с.

90. Ободовская Д. Облепиха как сырье для витаминной промышленности. -Москва, 1957 г.

91. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. М.: Просвещение, 1987. -815 с.

92. Осипова Г.А. Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий/ Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международ, науч.-практической конференции. -Орел, 2001, Т. 1.

93. Остроумов Л.А., Терещук Л.В. Новые функциональные ингредиенты из облепихи // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2000.- № 1.

94. Основы биотехнологии переработки продукции растениеводства. Учебное пособие. Самара,2001г

95. Основы биотехнологии / под ред. Степановой М.И.-М.:Пищевая промышленность.-1998.

96. Очищение и лечение облепихой / Сост. Преораженский В.- Ростов-на -Дону: ООО «Издательство БАРО-ПРЕСС»,2002.- 32с.

97. Парфенова Т.В., Кудряшева Р.А. Пути рационального использования плодово-ягодного сырья // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.- 2000.- № 11. -С. 12-13.

98. Патент 2078797 РФ. С 11 В 1/10. Опубл. 11.08.97. Способ извлечения масла и белкового продукта из высокомасличного растительного материала / Нечаев А.П., Зайцева Л.В., Наумова Т.Л., Лутохина.

99. Пат.РФ 2083117, Кл.А 21 D 13/08 G 3/00,-Опуб. Б.И.- 1997.-№17.

100. Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг// Материалы Международной научно-практической конференции 18-21 декабря 2001г / Под общей редакцией д.т.н. профессора Ю.С. Степанова.-Орел: ОрелГТУ,2001-с.299.

101. Ринькис Г.Я., Римакс Х.К., Кушницкая Т.А. Методы анализа почв и растений.-Латвия, 1987.-95 с.

102. Разуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. Изд-во: Пищевая промышленность.-1975,.-168 с.

103. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании// Вопросы питания. 1992.- № 4.-С. 26-30.

104. ПО.Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности, под редак. В.П. Ржехина.- т.5.-Ленинград, 1969.

105. Рухлядьева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. —М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

106. Ручкин В. Химический анализ плодов и масла облепихи / в кн.: «Материалы к познанию химического состава растений», Омск, 1929 г.

107. Салманова Л.С., Жданова Л.А. Превращения и роль некрахмальных полисахаридов ячменя в пивоварении.- Москва: ЦНИИТЭИпищепром, 1975

108. Сенкевич Т., Ризель К. Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в АПК.-М.:агропромиздат,1989.

109. СаНПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

110. Синявская Л .В. Далманович С.А., Мартовщук В.И., Бабушкин А.Ф., Кравчук Н.С. Виноградные семена важное сырье для масложировой промышленности. - Известия вузов. Пищевая технология, №2-3, 2003г.-С.26-27.

111. Созонова Л.П. Онтоморфогенез и функциональные характеристики плода облепихи / Сборник научных трудов «Новое в биологии, химии и фармакологии облепихи», Академия наук СССР, Сибирское отделение.-Новосибирск: «Наука», 1991 г. С. 54.

112. Созонова JI.П. Формирование анатомической структуры и жировых включений плода облепихи. Горький, 1987 г. (Деп. В ВНИИТЭИ агропром, №434 ВС-87).

113. Созонова Л. Семенная кожура облепихи (формирование и физиологическая роль в онтогенезе семени). Горький, 1987 г. (Деп. В ВНИИТЭИ агропром, №434 ВС-87).

114. Стабровская О.И., Лузина И.И., Бокай Е.И. Применение облепихового шрота при производстве диетических изделий/ Проблема индустриализации общественного питания страны: Тез. докл. 2-ой Всесоюзной научной конференции. Харьков, 1989.-c.20.

115. Скуридин Г.М. Взаимосвязь некоторых показателей химического состава у облепихи//Новое в биологии, химии и фармакологии облепихи. Сб. науч. трудов.- Новосибирск, 1991.-С. 70-73.

116. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991.-288с.

117. Слюсаренко Т.П., Решетняк Л.Р. Основы микробиологии, гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производства. М.: Агропромиздат, 1989.-184 с.

118. Слюсаренко Т.П., Решетняк Л.Р. Основы микробиологии, гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производства. М.: Агропромиздат, 1989.-184 с.

119. Смолянский Б,Л„ Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. -С.-Пб: Гиппократ, 1993. С.5.

120. Солоненко Л.П., Лоскутова Г.А., Дружкова Т.А., Шерсткин А.Ф. Свободные аминокислоты сока и семян облепихи/ Сб. науч. трудов Новое в биологии, химии и фармакологии облепихи. Новосибирск: Наука, 1991.-С. 79-85.

121. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочник.-М. :ВО» Агропромиздат», 1987.-224с.

122. Спиричев В.Б., Книжников В.А., Хотимченко С.А. и др. Микронутриенты (витамины и минеральные вещества) в питании. Региональные аспекты в России / Материалы межд. конференции «Политика в области здорового питания России». М., 1997.-С.19.

123. Стандарты и качество. М., 1994.-№ 6.-е. 2-8.

124. Стендлид Г., Самородова-Бианки Г.Б. Вляние некоторых флавоноидов на окисление аскорбиновой кислоты в растении.-М., 1996, 158 с.

125. Стопский B.C., Ключник В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья.- М.: Колос, 1992. 286 с

126. Терешук J1.B. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999.- № 8.

127. Терещук JI.B., Павлова С.С. Получение биологически ценных продуктов из плодов облепихи// Известия вузов. Пищевая технология.-№ 1.- 2000.

128. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1999.

129. Тоямо Нобуо. Производство целлюлазы с применением плесневых грибов. Японский патент, 36ВО, №24275, 16.10.61; 21.10.65; РЖ Химия, 1967, №22,с. 30,22 Р 229 П.

130. Турецкова В.Ф., Азарова О.В. О возможности рационального использования отходов возделывания облепихи / Материалы III Международного симпозиума по облепихе.-Новосибирск,1998137.УПВ №0113165, 07.11.84.

131. Ферментация и технология ферментов.- М.,1983.

132. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.:Колос, 1999.-312с.,ил.

133. Руководство к практическим занятиям по микробиологии: Учебное пособие/ Под ред. Н.С. Егорова. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Изд-во МГУ, 1995.-224 с.

134. Чиркина Т.Ф., Золотарева A.M., Цыбикова Д.Ц. Облепиховая мука как валеологическое средство / V Росс, национальный конгресс «Человек и лекарство».-М., 1998

135. Шапкун Т.Ю., Мартовщук В.И., Мартовщук Е.В., Захарова И.И. Применение подсолнечного жмыха в качестве заменителя орехов в кондитерском производстве. Известия вузов. Пищевая технология, :№4, 1999.-С41-43.

136. Шмалько Н.А., Бочкова JI.K., Росляков Ю.В. Использование семян амаранта в хлебопечении /Изв. Вузов. Пищевая технология.- №2-3.-2004.-С.20-21.

137. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты.- М.:Анар,1997

138. Шишкина Е. Биохимический состав облепихи /в кн.: «Облепиха», М.: Лесная пр-ть, 1978 г.

139. Шаскольская Н.Д., Иванов С.Г. Оздоровительные свойства пророщенных семян / Материалы Конгресса «Здоровое питание населения России», Москва, 2003г.- С.564-565.

140. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М: Агропромиздат, 1991.

141. Шольц Е.П. Технология переработки винограда. М: Агропромиздат., 1990 г.

142. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. -Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2000.-180 с.

143. Цыбикова Д.Ц., Николаев С.М., Биологически активные вещества отходов производства облепихового масла (препринт)-Улан-Удэ, 1993г.-С.61.

144. Цыбикова Г.Ц., Цыбикова Д.Ц., Вахрушкина А.Г., Аюшеева А.А. Облепиховая мука в производстве продуктов питания./Материалы 3-го Международного симпозиума по облепихе. Новосибирск, 1998. — С. 123124.

145. Цыбикова Д.Ц., Базарон Э.Г. Перспективы химического изучения и медицинского использования облепихи крушиновой/ Вопросы фармации на Дальнем Востоке. Хабаровск, 1977. вып. 2. -С. 13-16.

146. Цыбикова Д.Ц., Болотова М.Н., Байков В.Г., Даржапова Г.Ж. К исследованию жирнокислотного состава облепихи крушиновидной/ Сб. науч. трудов. Биология, химия, интродукция и селекция облепихи. -Горький, ГСХИ. -1986. С.131-132.

147. Якубов Ю. Сырье, а не отходы.- Ташкент, Изд. Мехнат,. 1990 г.

148. B.S. Kamel "Characteristics and composition of melon and grape seed oil and cake", J. of the American Oil Chemists Society, v.62, p. 881, 1985 y.

149. E. Bombardelli "Vitis vinifera L.", Fitoterapia, v.66, p. 291, 1995 y.

150. HU, заявка, Т/35488, кл. А 23 L 1/36,1985

151. Preece I.A., Aitken R.A., Dick J.A. Non- Starchy polisacharides of cereal grains.VI. Preliminary study of the enzymolysis barley P-glucosan. J. Inst. Drew., 1954,60,No.6,497-507.

152. Moscatelli E.A., Ham E.A.,Riches E.L. Enzymatic properties of a P-glucanas from Bacillis subtilis. J. Biolog. Chem., 1961,236,2858-2862.

153. Yang Baoru, Kallio Heikki P. Fatty acid composition of lipids in sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries of different origins. J. Agr. And Food Chem., 2001.-P. 49, № 4.

154. Cazin J., Kozei T.R., Lupan D.M., Burt W.R. Extracellular deoxirybonuclease production by yeasts. //J. Bacteriol. 1989. - № 10.

155. Frank W., Muller H. Angew. Bot. 1983. Vol. 57, № l.P.77-83.

156. Hardenburg R.E., Watada A.E. Wang C.Y. The commercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. Agriculture Handbook Nr 66. -Wachington: USDA, 1990. 130 p.

157. Ranalli Alfonso, De Mattia Gabriella. Characterization of olive oil produced with a new enzyme processing aid // J. Amer Oil Chem. Soc. 1997.Vol 74 №9.

158. Tano Debrah Kwaku, Ohta Yoshiyuki. Application of enzymes to aqueous palm kernel oil extraction // J. Fac. Appl. Biol. Sci. Hiroshima Univ. 1996. Vol. 35. №2.

159. Mc. Clon O.C., Hoper- Munguia Canales A., Carter I.V. Coconut oil extraction by new enzymatic process // J. Food Sci. 1986. Vol. 51.№3.

160. Castaido D., Cascone A.,Poiana. L'otio di formulati enzymatici effettuate su scala industriale e caratteristiche analitiche dell'olio prodoto // Riv. Ital. Sostanze grasse. 1997. Vol. 74. №3.

161. Rao G.G., Pauda. Roo R and of her utilisation of wheat germ in the preparation of bread and biscuits, // Food science and technology. 1980.-17.-№4.-P. 171175.

162. Yang Baoru, Kallio Heikki P. Fatty acid composition of lipids in sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries of different origins. J. Agr. And Food Chem., 2001.-P. 49, № 4.

163. Cazin J., Kozei T.R., Lupan D.M., Burt W.R. Extracellular deoxirybonuclease production by yeasts. //J. Bacteriol. 1989. - № 10.

164. Frank W., Muller H. Angew. Bot. 1983. Vol. 57, № l.P.77-83.

165. Hardenburg R.E., Watada A.E. Wang C.Y. The commercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. Agriculture Handbook Nr 66. -Wachington: USDA, 1990. 130 p.