автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии получения белково-липидного продукта из семян дыни и его использование в мясорастительных изделиях

На правах рукописи

ФРАНКО Евгения Петровна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ЛИПИДНОГО ПРОДУКТА ИЗ СЕМЯН ДЫНИ И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВМЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

2 О ЯН3 23и

Краснодар - 2011

004619528

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научные руководители: доктор технических наук

Касьянов Геннадий Иванович

доктор биологических наук Назарько Марина Дмитриевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Джаруллаев Джарулла Сандович доктор технических наук Шипулин Валентин Иванович

Ведущая организация: ГНУ «Краснодарский НИИ хранения

и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится 10 февраля 2011 г. в 13:00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. Г, ауд. Г—251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кубанского государственного технологического университета

Автореферат диссертации размещен на сайте КубГТУ: ЬИр/Мхуш.киЬ.чШ.ги

Автореферат разослан 28 декабря 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Использование вторичных ресурсов переработки бахчевых культур является важной задачей консервной отрасли. Перспективным направлением в пищевой технологии является замена части бел-ково-липидного комплекса животного происхождения белково-липидным продуктом растительного происхождения.

Особый интерес в этой отрасли представляют семена бахчевых культур, включая семена дыни, районированные в Южных регионах страны.

В то время как семена тыквы довольно широко используются в качестве сырья для получения масла и белковых компонентов, тогда как семена дыни практически не используют. Однако, по данным патентно-информационного поиска известно, что в семенах дыни содержится значительное количество биологически активных веществ.

Разработка технологии получения белково-липидного продукта, полученного из семян дыни, позволяет получать мясорастительные изделия, обогащенные им. В результате получаются изделия с высокой пищевой ценностью за счёт комбинированной белковой фазы и липидной фазы.

Высокие функционально-технологические свойства, полученного из семян дыни белково-липидного продукта, позволяют улучшить реологические свойства мясорастительных изделий

В связи с этим, разработка новой растительной добавки, получаемой на основе семян дыни, и её использование в мясорастительных изделиях, является актуальной, что в полной мере соответствует требованиям Доктрины продовольственной безопасности РФ, утвержденной президентом России 30.01.2010 г.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с международным стандартом серии ИСО-9000, отечественными нормативными актами, а также тематическим планом НИР кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ № 1.4.06-10 «Биохимические, физические, энергоинформационные способы обработки сырья животного и растительного происхождения (2006-2010 гг.).

1.2 Цель работы. Целью работы являлась разработка технологии получения белково-липидного продукта из семян дыни для использования в мясорастительных изделиях.

Автор выражает благодарность ча помощь в выполнении диссертационной работы доктору технических паук, профессору Щербакову Владимиру Григорьевичу.

1.3 Основные задачи исследований:

> исследование химического состава семян дыни и показателей безопасности семян дыни сортов Колхозница74а/753 и Южанка;

> разработка технологических приёмов фракционирования переработки семян дыни, с получением СОг-экстракта, С02-шрота, углеводно-минерального компонента и белково-липидного продукта;

исследование химического состава белково-липидного продукта (БЛП), полученного из семян дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка, и функционально-технологических свойств белково-липидного продукта, полученного из семян дыни после СОг-обработки;

> исследование активности ингибиторов щелочных протеаз в БЛП;

> исследование влияния белково-липидного продукта, полученного из семян дыни на функционально-технологические свойства (ФТС) мясорасти-тельных изделий и моделирование базовых рецептур;

> разработка рецептур мясорастительных изделий, обогащенных БЛП из семян дыни исследуемых сортов;

> разработка технической документации на БЛП, полученного из семян дыни, и обогащенные им мясорастительные изделия;

>проведение опытно-промышленной апробации разработанной технологии мясорастительных изделий с БЛП, полученного из семян дыни и оценка экономической эффективности их производства.

1.4 Научная новизна работы. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность использования продуктов переработки семян дыни в технологии производства мясорастительных изделий, обладающих высоким качеством и безопасностью.

Впервые исследованы теоретические аспекты использования белково-липидного продукта и СОг-экстракта, полученных из семян дыни, как источников биологически активных веществ.

Установлено, что введение БЛП, поученного из семян дыни, в рецептуры мясных изделий повышает рН, водосвязывающую способность мясных фаршей, увеличивает выход готовой продукции, обогащает готовые продукты полиненасыщенными жирными кислотами, макро- и микроэлементами, витаминами группы В, С, РР, Е, р-каротином, что придает им улучшенные функционально-технологические свойства.

Впервые определена активность ингибиторов щелочных протеаз БЛП после СОг-обработки семян дыни. Показано, что обработка семян дыни жид-

ким диоксидом углерода не приводит к снижению активности ингибиторов трипсина и химотрипсина.

Техническая новизна предлагаемых технологических решений подтверждена получением 6 патентов РФ на полезные модели.

1.5 Практическая значимость работы. В результате проведенных исследований получен новый белково-липидный продукт из семян дыни. Разработана технология переработки семян дыни и технология мясораститель-ных изделий с учётом особенностей химического состава и функционально-технологических свойств БЛП из семян дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка. На основе полученных результатов исследований разработаны технические условия № 9169-451-04801346-10 «Функциональный наполнитель»; № 9161-431-048011346-10 «Вторые обеденные блюда с мясом. Мясорасти-тельные консервы, обогащенные белково-липидным продуктом из семян дыни» и № 9213-433-048011346-10 «Мясорастительный паштет, обогащенный белково-липидным продуктом из семян дыни».

Технология получения СОг-экстракта и БЛП, получаемых из семян дыни апробирована и внедрена в производство на ООО «Компания Караван» и ООО «Комбинате детского питания».

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на Vll-ой Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилёв, 2009г.), III Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы (МК-62-99)» (г. Пенза, 2009 г.), Международной научно-практической конференции «Олимпиада 2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания» (г. Краснодар, 2009 г.), Международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2009г.), Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании'2009» (г. Одесса, 2009г.), Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г.Краснодар, 2009г.), II Всероссийской научной конференции «Научное творчество XXI века» с международным участием (г. Красноярск, 2010 г.).

1.6 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 22 научных работы, в том числе монография, 14 статей, из них 5 статей - в журналах, рекомендованных ВАК РФ, получено б патентов РФ на полезные модели и свидетельство на программу для ЭВМ.

1.7 Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентно-информационной литературы, объектов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы выполнена на 135 страницах компьютерного текста, содержит 38 таблиц и 24 рисунка. Библиографический список включает 130 источников, в том числе 28 - иностранных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовали сырье растительного происхождения - семена дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка. Сорта дыни Колхозница 74а/753 и Южанка наиболее распространены в Краснодарском крае. Оба сорта были созданы с учётом природных и погодных условий Краснодарского края: сорт Колхозница 74а/753 - Павловской ВИР (2003 г.), сорт Южанка (Кувшинка) создан на Кубанской опытной станции ВНИИР (2005 г.).

По данным патентно-информационных исследований установлено, что наиболее приемлемыми объектами исследований являются семена дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка, как наиболее крупнотоннажные и обладающие высоким содержанием белков, липидов и биологически активных веществ.

В качестве основного животного сырья использовали мясораститель-ный паштет «Для завтрака» и мясорастительные консервы «Любительские» из говядины и свинины.

2.2 Методы исследований. При выполнении диссертационной работы использовали современные стандартные методы химических, биохимических, микробиологических и органолептнческих исследований. Определение ФТС, микробиологических показателей и показателей безопасности исходного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий проводили в соответствии с действующими стандартами на методы определения качественных показателей пищевых продуктов.

Массовую долю белка в сырье определяли по методу Кьельдаля и в соответствии с требованиями ГОСТа 13496.4-93.

Для определения фракций белков в образцах семян дыни и мясорасти-тельных изделий использовали прибор капиллярного электорофореза «Капель - 103Р», липидов - по методу Сокслета, жирно-кислотного состава, витаминов A, D и Е - методом газожидкостной хроматографии. ФТС оценивали по методу Грау и Хамма в модификации В.П. Воловинской и Б.И. Кельман. Активность протеаз оценивали по методу Ансона в модификации Плешкова Е.П. Биологическую ценность и пищевую ценность полученных продуктов определяли с помощью тест-организма Tetrachimena pyrifonnis. Полученные результаты исследований были математически обработаны с помощью программ MS Excel и Statistica.

Компьютерное моделирование рецептур мясорастительных изделий проводили с использованием интегрального критерия сбалансированности по аминокислотному составу. В качестве критерия оптимизации была выбрана квалиметрическая мультипликаториая модель. Для нахождения частных и обобщенного критериев моделирования использовали программу Generic 2.0.

Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование химического состава семян дыни и показателей безопасности семян дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка. Были проведены исследования химического состава семян дыни до ССЬ-обработки и после (таблица 1).

Таблица 1 - Химический состав семян дыни до- и после ССЬ-обработки, %

Показатели Сорт семян Колхозница 74а/753 Сорт семян Южанка

до С02- после С02- до СОг после ССЬ-

обработки обработки обработки обработки

Вода 10 5,62 8,82 6,57

Белки 48 60,00 48,10 60,00

Липиды 34,8 28,00 35 27,7

Углеводы, в том числе: 5,70 4,88 6,85 4,50

Клетчатка 2,13 1,88 2,50 2,22

Зола 1,50 1,50 1,23 1,23

В дальнейшем были проведены исследования показателей безопасности семян дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка до ССЬ-обработки (таблица 2).

Теоретический этап исследований

Анализ научно-технической и патентно-информационной литературы по исследуемой проблеме с использованием фондов научных библиотек и сети Интернет

Обоснование выбора и

характеристика сырья для получения белково-липидного продукта

Мониторинг рынков белково-липидных продуктов

Обзор основных способов переработки семян дыни

Экспериментальным этап исследований

Исследование химического состава и показателей безопасности семян дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка

Разработка технологических приёмов фракционирования переработки семян дыни, с получением С02-экстракта, СОг-шрота, углеводно-

минерального компонента и белково-липидиого продукта

Исследование химического состава БЛП, полученного из

семян дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка

Исследование физико-химических свойств БЛП и С02-экстракта из семян дыни

Исследование ФТС БЛП и СОг экстракта из семян дыни

Исследование активности ингибиторов щелочных протеаз БЛП

Исследование влияния белково-липидного продукта, полученного из семян дыни, на функционально-технологические свойства мясорастительных изделий

Опытно-промышленная апробация производств» комбинированных продуктов питания

Разработка рецептур мясорастительных изделий с белково-липидным продуктом из исследуемых сортов дыни

------------------—^^

Разработка технической документации и расчёт годовой экономической эффективности производства БЛП, мясорастительных изделий, обогащенных белково-липидным продуктом

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Таблица 2 - Показатели безопасности семян дыни до ССЬ-обработки

Показатели безопасности семян дыни Допустимые уровни Значение показателей

сорт семян Колхозница 73а/754 сорт семян Южанка

Химические и физические показатели, мг / кг, не более

пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) 0,5 0,07

ДДТ и его метаболиты 0,1 не обнаружены

нитраты 90 не обна ружены

токсичные элементы: свинец ртуть мышьяк кадмий 0,5 0,02 0,2 0,03 0,1 ниже предела определения 0,05 0,005 0,09 ниже предела определения 0,052 0,007

радионуклиды: цезий-137 стронций-90 80 не допустим не обнаружены не обнаружены

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5x104 1x10"

БГКП (колиформы) масса продукта (г), в которой не допускается 0,1 не обнаружены

Патогенные, в том числе сальмонеллы, г (см3), в которой не допускается 25 не обнаружены

Плесени 1x102 не обнаружены

Превышений норм показателей безопасности не установлено, что определило пригодность семян дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка для использования в качестве пищевых компонентов в мясорастительных изделиях.

Нами впервые был изучен аминокислотный состав белка (Их6,25) и жирно-кислотный состав липидов семян дыни.

Для установления достоверности признаков различий и обоснования использования БЛП в качестве рецептурного компонента в мясорастительных изделиях была проведена математическая обработка результатов исследования аминокислотного состава белков семян дыни методом кластерного анализа.

Результат кластеризации содержания аминокислот белков по их содержанию в смеси БЛП, полученного из семян дыни, представлен на рисунке 2.

Рисунок 2 - Результат кластеризации содержания аминокислот белков по их содержанию в смеси БЛП, полученного из семян дыни

Анализируя полученные данные, были выделены 4 кластера (группы) аминокислот. В первый вошли (нумерация справа на лево): аргинин, треонин, а - аланин, гистидин, аспарагиновая кислота, метионин; во второй - глюта-мин; в третий - лизин, цистин, тирозин, р - фенилаланин, триптофан; в четвертый - лейцин, пролин, вапин, глицин, изолейцин, серии.

Сравнение кластеров с использованием однофакторного дисперсионного анализа показало, что различия между ними не только статистически достоверны, но и весьма велики. Доля факторной изменчивости составила 94,7%. Результаты анализа представлены в таблице 3.

Характер межкластерных различий иллюстрирует множественный ранговый тест средних значений содержания аминокислот белков в семенах дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка из разных кластеров (таблица 4).

Видно, что наименьшим содержанием характеризуются аминокислоты из кластера 3 (0,65%), далее следует кластеры 4 (8,98%), 1(20,71%) и 2 (41,12%).

По той же схеме был проведен кластерный анализ содержания жирных кислот липидов в семенах дыни исследуемых сортов. Результат кластеризации жирных кислот липидов по их содержанию в смеси БЛП, полученного из семян дыни, приведен на рисунке 3.

и

Таблица 3 - Результаты однофакториого дисперсионного анализа

содержания аминокислот белков в семенах дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка _

Изменчивость (К тБ Р а2 р'"

Общая 2114,37 17 154,49 100

Факторная 1999,42 3 666,47 81,17 146,28 94,69

Остаточная 114,94 14 8,21 8,21 5,31

где 55- сумма квадратов; с1Г - число степеней; - средний квадрат; I7 - критерий Фишера; о2-дисперсия; р'п-доля факторной изменчивости в общей.

Таблица 4 - Множественный ранговый тест средних значений содержания аминокислот белков в семенах дыни сортов Колхозница 74а/753

Кластер Среднее значение содержания аминокислот Ранговый тест средних значений содержания

3 0,65 ****

4 8,98

1 ~..... 2....... 20,71 ****

41,12 ****

Примечание. Расположение звездочек на разных вертикалях указывает на достоверность различий средних значений содержания аминокислот

Анализируя полученные данные, были выделены 2 кластера жирных кислот. В первый из них вошли: миристиновая, эйкозодиеновая, пальмито-леиновая, линолевая, эйкозеновая, арахиновая, лигноцериновая, селахолевая, бегеновая; во второй - пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая.

Сравнение средних значений содержания жирных кислот в разных кластерах с использованием критерия Стыодента установило статистически достоверные различия (1=3,06; р<0,05). Одновыборочный ^критерий применяется для проверки гипотезы об отличии среднего значения Л/, от некоторого известного значения А, а- стандартное отклонение, N - размер выборки.

| Мх - А |

(1/- это количество степеней свободы - размер выборки минус единица:

<// = N - 1 (2)

Среднее значение содержания жирных кислот в кластере 1 составило 0,14%, в кластере 2 - 24,69%.

Рисунок 3 - Результат кластеризации жирных кислот липидов по их содержанию в смеси БЛП, полученного из семян дыни

Результаты кластеризации как аминокислотного, так и жирно-кислотного состава имеют характерный вид, присущий только семенам дыни и отличающийся от продуктов переработки других семян бахчевых культур. Данный анализ позволил точно идентифицировать сортовую принадлежность семян дыни, а также рекомендовать смесь БЛП как компонент для дальнейшего использования в мясорастительных изделиях.

3.2 Разработка технологических приёмов фракционирования переработки семян дыни, с получениием СОг-экстракта, С02-шрота, углеводно-минерального компонента и белково-липидного продукта. Было разработано несколько вариантов технологических схем по переработке семян дыни.

Схема переработки семян дыни приведена на рисунке 4.

На рисунке 5 представлена технологическая линия получения белково-липидного продукта из семян дыни для обогащения мясного сырья.

Технологическая линия, представленная на рисунке 5, состоит из моечной машины 1, инспекционного транспортёра 2, элеватора 3, машины для резки дыни на части и для отделения семян 4, вакуумной ИК-сушилки для семян 5, измельчителя-лепесткователя 6, сверхкритического экстрактора 7,

смесителя-экстрактора 8, вакуумной ИК-сушилки 9, формовочно-фасовочной машины 10.

Выделение семян из плодов дыни

................. I ........~

Тепловая сушка ссмян дыни

.....;..... I .............................

• .. Очистка ссмян от сорных примесей

ЦЩЬраживапие семян в жидком азоте

1

1

I 1

Углеводно-минеральный компонент

Криоизмельчсние

СОг-экстракция 1

..................1.....„

| СОа-шрот 1

СОг-экстракт

БЛП

Смешивание с мясным сырьем

1

Рисунок 4 - Схема переработки семян дыни

Схема экспериментального стенда получения БЛП и С02-экстракта из семян дыни представлена на рисунке 6.

Особенностью данных технологических линий является вакуумная ИК-сушилка, измельчитель и сверхкритический экстрактор, позволяющие повысить извлечение нативного белково-липидного продукта.

4£

Рисунок 5 - Технологическая линия получения белково-липидного продукта из семян дыни для обогащения мясного сырья

Сухие сомсна

б

Б

1- бункер, 2 - инспекционный транспортёр, 3 - дробилка, 4 - экструдер, 5 - сетчатые кассеты, 6 - конденсатор, 7 - сборник жидкого С02, 8 - экстракторы, 9 - баллон с СОг, 10 - транспортёр, 11 - коллоидная мельница, 12 - испаритель, 13 - сборник С02 -экстракта.

Рисунок 6 - Схема экспериментального получения БЛП и СС^-экстракта из

Техническим результатом является получение белково-липидного продукта с целью дальнейшего использования в пищевых изделиях.

3.3 Исследование химического состава белково-липидного продукта (БЛП), полученного из семян дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка, и функционально-технологических свойств белково-липидного продукта, полученного из семян дыни после С02-обработки. Исследование физико-химических свойств белково-липидного продукта из семян дыни показало, что в продукте содержится 60% белковой части и 28% липидной части.

Результаты исследований химического состава БЛП из семян дыни после СОг - обработки приведены в таблице 5.

Анализ аминокислотного состава белков БЛП показал, что белковые фракции содержат полный набор аминокислот, включая незаменимые, но в семенах сорта Колхозница 74а/753 лизин, сумма фенилаланина и тирозина, триптофан, лейцин, изолейцин и валин являются лимитирующими, а в семенах сорта Южанка - валин, лейцин и изолейцин. Исследуемые образцы отли-

семян дыни

Таблица 5 - Химический состав семян дыни после С02-экстракции

1 1аимепонанис показателя Сорт Колхозница 74а/753 ...... 2 Сорт Южанка

1 3

Аминокислотный состав бел-

ка, мг па 100 г:

аргинин 76,81 69,22

лизин 0,15 0

тирозин 3,95 0

Р-фенилалапип 3,06 0

гистидин 53,95 0,42

лейцин 34,07 24,69

изолейцин 11,56 19,52

метиопин 46,33 58,07

налип 27,75 12,02

мролин 38,02 42,07

трсоиии 66,13 51,17

триптофан 2,58 0

серии 21,94 29,79

а-алапин 68,09 47,64

глицин 28,33 49,35

глютамин 123,36 154,73

аспарагипоиая кислота 61,43 81,70

цисгин 0 0,77

Жирно-кислотный состав ли-

пидов. % к сумме жирных ки-

слот

миристииовая 0,0219 0,0314

пальмитиновая 9,5692 8,2310

пальмитолеииопая 0,0063 0,0045

сгсаримоная 3,6897 5,4531

олеиновая 24,9619 30,1091

липолепая 60,5309 59,0034

липолеповая 0,1556 0,2564

арах и новая 0,1738 0,1983

эНкозсповая 0,1472 0,2065

эйкозодиеновая 0,0257 0

бегеновая 0,4425 0

лигноцериновая 0,1833 0

селахолсвая 0,0920 0

Витамины, мг/100г продукта:

пиридоксии (В6) 0,68 0,73

рибофлавин (В2) 0,40 0,38

тиамин (В]) 0,33 0,29

а-токоферол 25,86 26,4!

Р-каротин 4,01 3,87

Макроэлементы, мг/100г

калий 873,23 781,65

1 2 3

кальций 354,36 458,20

магний 453,96 441,89

натрий 15,08 14,21

фосфор 1875,25 1447,25

Микроэлементы, мкг/ЮОг

железо 7542 6589

марганец 3245 3567

медь 1023 965

цинк 7025 6987

чаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая и линоленовая. Это еще раз подтверждает вывод о том, что при разработке рецептур мясорастительных изделий необходимо использовать смесь БЛП двух сортов семян дыни.

В БЛП, полученном из семян дыни, были определены активность щелочных протеаз, а также активность ингибиторов трипсина. Активность ингибиторов трипсина и химотрипсина составила в среднем от 0,011 до 0,040 мг/г сырья.

Исследования токсикологической безопасности БЛП из семян дыни двух сортов проводили методом биотестирования с помощью инфузорий ТеЬ гаЬутепа рупКигтв. О токсикологической безопасности БЛП свидетельствовало интенсивное увеличение численности и активности инфузорий в течение 72,5 часов экспонирования образцов.

Результаты исследования физико-химических показателей С02-экстракта из смеси семян дыни приведены в таблице 6. Таблица 6 - Показатели физико-химических свойств СО2 -экстракта из

смеси семян дыни

Показатель Масло семян дыни

Плотность при 20°С, г/см1 0,9230+0,0002

Показатель преломления, 1,4595+0,01

Число омыления 223,0±3,1

Кислотное число 0,39±0,01

Йодное число 126,0+2,5

Индекс окисленпости 5,25±0,08

Содержание неомыляемых веществ, % 0,65 ±0,01

Содержание свободных жирных кислот, % 0,170+0,003

Суммарное содержание карогииоидоп п пересчете па /3-каротин, мг% 12,32 ±0,06

Суммарное содержание токоферолов в пересчете на а-токоферол, мг% 23,80±0,16

3.4 Исследование влияния белково-линидного продукта из семян дыни на функционально-технологические свойства (ФТС) мясорасти-тсльных изделий и моделирование базовых рецептур. Для разработки рекомендаций по введению белково-липидного продукта, полученного из семян дыни, в состав мясорастительного сырья, правильного подбора компонентов рецептуры и формирования требуемых характеристик конечного продукта были определены водопоглощающая (ВПС), водо- и жироудерживаю-щне (ВУС, ЖУС), эмульгирующая способность (ЭС), пенообразующая способность и стойкость пены (Сп). В таблице 7 приведены функционально-технологические свойства семян дыни до СОгэкстракции и БЛП, полученного из семян дыни после С02-обработки.

Полученные данные позволяют сделать следующее заключение, что исследуемые белково-липидные продукты являются качественными эмульгаторами, стабилизаторами эмульсий и способны хорошо удерживать жир. Следует отметить, что использование белка растительного происхождения имеет ряд преимуществ перед белком животного происхождения: лучшая водо- и маслоудерживающая способность, образования пены, геля, играют роль связывающих агентов. Белковые препараты растительного происхождения могут улучшать технологические показатели качества, заменять дефицитное, дорогостоящее сырье и обогащать белками продукты питания. Таблица 7 - Функционально-технологические свойства семян дыни до

С02-экстракции и БЛП, полученного из семян дыни после СО;-обработки____1_

Показатели Семена дыни сорта Южанка БЛП из семян дыни сорта Южанка Семена дыни сорта Колхозница 74а/753 БЛП из семян дыни сорта Колхозница 74а/753

Содержание влаги,% 8,82 6,57 10,00 5,62

ЭС, мл эм./г 0,047 0,063 0,099 0,195

ВУС, г/г 1,256 2,330 1,144 Г 1,890

ЖУС, г/г 0,557 1,129 0,371 0,650

ПОС, % 211,11 231,550 200,00 222,00

Сп, % 75,00 82,240 76,92 85,47

По сравнению с семенами до обработки в БЛП было установлено: снижение влаги на 2,25 - 4,38 %; увеличение выхода массовой доли белков на

2,5% и уменьшение на 4,5% массовой доли липидов. Это происходит в результате того, что при экстракции часть эфиромасличных компонентов переходит в ССЬ-экстракт.

Полученный БЛП был изучен на содержание глобулино-альбуминного комплекса и альбуминовой фракции по методике Осборна. В обезжиренном шроте семян сорта Колхозница 74а/753 глобулино-альбуминный комплекс составил 93,87%, альбуминовая фракция - 6,13%, а в шроте семян сорта Южанка глобулино-альбуминный комплекс составил 91,00%, альбуминовая фракция - 9 %.

СОг-экстракт из семян дыни и белково-липидный продукт, полученный после экстракции - это два самостоятельных продукта, которые являются составной частью исходного сырья - семян дыни. С учетом того, что температура С02-обработки была в пределах 18 -22°С, исходное сырье и готовый экстракт не претерпели никаких структурных химических изменений. Микробиологические исследования установили стерильность полученного С02-экстракта из семян дыни и снижение обсемененности БЛП по сравнению с начальной обсемененностью семян дыни. Поэтому оба эти продукта могут применяться с одинаковой пользой, либо дополнять друг друга при конструировании продуктов длительного хранения.

3.5 Исследование влияния белково-липидного продукта, полученного из семян дыни, на функционально-технологические свойства мясо-растительных изделий. В результате того, что белок из семян дыни содержит в своем составе незаменимые аминокислоты, а в состав липидов семян дыни входит 60% ПНЖК, следовательно, добавление белково-липидного продукта из семян дыни позволяет обогатить пищевые продукты незаменимыми аминокислотами и ПНЖК растительного происхождения, снизив тем самым калорийность продуктов, но пищевую ценность оставив на том же уровне.

Результаты исследований показали также, что введение БЛП в состав мясорастительных изделий повышает величину рН на 0,05-0,25, оказывает положительное влияние на водосвязывающую способность фарша на 1 -7%.

3.6 Разработка рецептур мясорастительных изделий, обогащенных БЛП из семян дыни исследуемых сортов. В результате проведенных исследований была разработана технология получения изделий, обогащенных белково-липидным продуктом. Особенностью технологии является введение растительного продукта из семян дыни, полученного методом С02-

экстракции, замена части мясного сырья растительным для снижения калорийности продуктов и улучшение функционально-технологических свойств.

С помощью компьютерного моделирования были разработаны рецептуры мясорастительного паштета и мясорастительных консервов. В таблице 8 приведена рецептура мясорастительных консервов, обогащенных БЛП, в таблице 9 - мясорастительного паштета, обогащенного БЛП.

Таблица 8 - Рецептура мясорастительных консервов

Норма расхода

Ингредиенты контроль мясорастительные консер-

вы, обогащенные БЛП

Говядина, кг 54,5 52,5

Мозги, кг 25,2 25

Белково-липидный продукт из 0 10

семян дыни, кг

Жир свиной топлёный, кг 20,3 12,5

Лук репчатый, кг 3,7 3,7

Соль поваренная, кг 0,00253 0,00253

С02-экстракты, кг 0,000354 0,000207

Таблица 9 - Рецептура мясорастительного паштета

Норма расхода

Ингредиенты мясорастительный

контроль паштет, обогащенный

БЛП

Говядина, кг 52 45,5

Свинина, кг 25 22,5

Крахмал картофельный, кг 3 1,5

Белково-липидный продукт из 0 10

семян дыни, кг

Вода, л 20 20,5

Соль поваренная, кг 2,5 2,5

Сахар-песок, кг 250 250

С02-экстракты, кг 0,013 0,013

Чеснок, кг 0,250 0,250

Особенностью разработанных рецептур является сочетание традиционного растительного сырья с БЛП, полученного после С02-обработки из семян дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка.

В таблице 10 приведена энергетическая и биологическая ценность, полученных изделий, обогащенных белково-липидным продуктом.

Таблица 10 - Энергетическая и биологическая ценность полученных

изделий, обогащенных белково-липидным продуктом

Наименование показателя Значение показателя

контроль мясорастительный паштет, обогащенный БЛП контроль мясорасти-тельные консервы, обогащенные БЛП

Массовая доля в

готовой продук-

ции, %:

влаги 66,5 67,3 67,8 58,2

белков 13,02 13,57 10,95 12,72

липидов 13,32 11,67 3,26 3,33

Энергетическая

ценность, ккал 182,55 172,20 254,99 35,53

Биологическая

ценность,% 87,86 85,75 90,45 75,96

3.7 Разработка технической документации и расчёт годовой экономической эффективности от производства БЛП, мясорастительнмх изделий, обогащенных белково-липидным продуктом. На основании проведенных исследований была разработана и утверждена техническая документация на новый растительный продукт из семян дыни — Функциональная добавка (ТУ 9169-451-04801346-10). Вторые обеденные блюда с мясом. Мя-сорастительные консервы, обогащенные белково-липидным продуктом из семян дыни (ТУ 9161-431-048011346-10) и Мясорастительный паштет (ТУ 9213—433-048011346-10).

Годовой экономический эффект от производства БЛП (100 т/год) составит 1645,6 тыс.р., от производства всей продукции: БЛП; мясораститель-ных изделий, обогащенных БЛП (1000 т/год)-24019,4 тыс.

ВЫВОДЫ

1. Исследован химический состав и показатели безопасности семян дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка. Опытным путём было установлено, что содержание воды после С02-экстракции в семенах сорта Южанка снизилось па 36,28%, а в семенах сорта Колхозница 74а/753 - на 34,3%. Содержание выхода белка в обоих сортах после СОг-обработки увеличилось и составило 60%, липидов - в семенах дыни сорта Колхозница 74а/753 равно

28 %, а в семенах дыни сорта Южанка - 27,7%. Превышений норм показателей безопасности не установлено.

2. Разработаны технологические приёмы фракционирования переработки семян дыни, с получением С02-экстракта, С02-щрота, углеводно-минерального компонента и белково-липидного продукта. Разработано несколько вариантов технологии получения ССЬ-экстракта и белково-липидного продукта из семян дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка.

3. Исследован химический состав БЛП из семян дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка. Данные показали, что в смеси БЛП содержится 60% белковой части и 28% липидной части. Анализ аминокислотного состава белков семян дыни двух сортов показал, что белковые фракции содержат все незаменимые аминокислоты. Исследуемые образцы отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот липидов - линолевой и лино-леновой 60% от суммы жирных кислот. В результате изучения функционально-технологических свойств БЛП установлено, что по массовой доле белков семена дыни не уступают белковым добавкам растительного происхождения, традиционно используемым при производстве мясорастительных изделий. Массовая доля водосолерастворимых фракций белков семян дыни Колхозница 74а/753 (93,87%) и Южанка (91,00%) характеризуют исследуемые образцы как высокофункциональные компоненты, которые совместно с белками мяса могут стабилизировать белковую матрицу мясных систем.

4. Исследована активность щелочных протеаз. Определена активность ингибиторов трипсина и химотрипсина семян дыни обоих сортов, составляющая в среднем от 0,01 до 0,04 мг/г сырья, что приводит к улучшению функционально-технологических свойств изделий.

5. Исследовано влияние белково-липидного продукта из семян дыни на ФТС свойства мясорастительных изделий. Результаты исследований показали, что введение БЛП в состав мясорастительных изделий повышает величину рН 0,05-0,25, оказывает положительное влияние на водосвязывающую способность и увеличивает выход готового продукта на 1-7%.

6. Разработаны рецептуры мясорастительных изделий, обогащенных БЛП из семян дыни исследованных сортов.

7. Разработана техническая документация на новый растительный продукт из семян дыни — Функциональная добавка (ТУ 9169-451-04801346-10), вторые обеденные блюда с мясом. Мясорастительные консервы, обогащенные белково-липидным продуктом из семян дыни (ТУ 9161-431-048011346-

10) и Мясорастительный паштет, обогащенный белково-липидным продуктом из семян дыни (ТУ 9213-433-048011346-10).

Годовой экономический эффект от производства БЛП (100 т/год) составит 1645,6 тыс.р., от производства всей продукции: БЛП; мясораститель-ных изделий, обогащенных БЛП (1000т/год)- 24019,4 тыс.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Касьянов Г.И. Технология переработки плодов и семян бахчевых культур Монография / Г.И. Касьянов, В.В. Деревенко, Е.П. Франко. - Краснодар: Экоинвест, 2010. 148 с.

2. Франко Е.П. Семена дыни - перспективный источник растительных масел // Известия вузов. Пищевая технология, 2009. № 2 - 3. С. 15-17.

3. Франко Е.П. Растительные белки семян дыни как основа для получения мясных паштетов // Известия вузов. Пищевая технология, 2010. № 1. С. 115-116.

4. Франко Е.П. С02-экстракция семян дыни / Е.П. Франко, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология, 2010. № 2 - 3. С. 121.

5. Франко Е.П. Особенности переработки мякоти и семян дыни / Е.П. Франко, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология, 2010. №4. С. 26- 28.

6. Франко Е.П. Технология переработки дынного сырья / Е.П. Франко, М.Д. Назарько, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология, 2010. №5-6. С. 109-110.

7. Франко Е.П. Сравнительный анализ химического состава семян двух сортов дыни // Сб. матер. VII межд. науч.-технич. конф. «Техника и технология пищевых производств». Могилёв, 2009. ч. 1. С. 42.

8. Татарова Н.К. Оценка биологической безопасности пищевых продуктов биотест-культурами простейших / Н.К. Татарова, Е.П.Франко, С.А. Дмитренко // Сб. матёр. Ill межд. науч.-практич. конф. «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы». Пенза, 2009. С. 97- 100.

9. Франко Е.П. Семена дыни - перспективный источник обогащения пищевых продуктов функционального назначения / Е.П. Франко, И.В. Шуль-винская, В.Г. Щербаков // Сб. матер, межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». Краснодар: КубГТУ, 2009. С. 216-218.

Ю.Франко Е.П. Применение растительного сырья для функционального питания // Сб. матер, межд. науч.-практич. конф. «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность». Краснодар: Куб-ГАУ, 2009. С. 173- 175.

11.Франко Е.П. Белки семян как основа для получения мясных паштетов / Е.П. Франко, Г.И. Касьянов, В.Г. Щербаков // Сб. науч. трудов по матер, межд. науч.-практич. конф. «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании' 2009». Одесса, 2009. т. 4. С. 55-57.

12.Касьянов Г.И. Экологически безопасные способы хранения овощей / Г.И. Касьянов, A.B. Маркелов, М.Д. Назарько, Е.П. Франко // Сб. трудов ГНУ КНИИХП «Технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья». Краснодар: Экоинвест, 2010. С. 139- 142.

13.Франко Е.П. Белково-липидный комплекс из семян дыни //Сб. трудов ГНУ КНИИХП «Технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья». Краснодар: Экоинвест, 2010. С. 119-121.

14.Франко Е.П. Исследование белково-липидного комплекса семян дыни / Е.П. Франко, Г.И. Касьянов, B.C. Коробицын // Сб. матер, межд. науч.-практич. конф. «Комплексное использование биоресурсов: малоотходные технологии». Краснодар: КНИИХП, 2010. С. 197-200.

15.Франко Е.П. Белково-липидный комплекс из семян дыни - перспективный источник из семян дыни / Е.П. Франко, H.A. Одинец, А.К. Ходеева // Сб. трудов по мат. XI межд. конф. молодых учёных «Пищевые технологии и биотехнологии». Казань, 2010. ч. КС. 248.

16.Патент на полезную модель № 92767. Линия получения белково-углеводного комплекса из семян дыни для обогащения мясного сырья / Франко Е.П., Касьянов Г.И., Панина О.Р. // Опубл. бюл. № 10 от 10.04.2010.

17. Патент на полезную модель № 93294. Установка для газожидкостной экстракции сырья / Франко Е.П., Касьянов Г.И., Коробицын B.C. // Опубл. бюл. №12 от 27.04.2010.

18.Патент на полезную модель № 93295. Установка для газожидкостной экстракции сырья / Франко Е.П., Касьянов Г.И., Коробицын B.C. // Опубл. бюл. №12 от 27.04.2010.

и

19.Патент на полезную модель № 93688. Ультразвуковая установка для газожидкостной экстракции растительного и животного сырья / Франко Е.П., Касьянов Г.И., Коробицын B.C. // Опубл. бюл. №12 от 27.04.2010.

20.Патент на полезную модель № 94419. Технологическая линия по переработке семян дыни / Франко Е.П., Касьянов Г.И., Щербаков В.Г. // Опубл. бюл. №15 от 27.05.2010.

21.Патент на полезную модель № 94812. Технологическая линия получения липидно-белкового комплекса из семян дыни для обогащения мясного сырья / Франко Е.П., Касьянов Г.И., Запорожский A.A. // Опубл. бюл. №16 от 10.06.2010.

22.Свидетельство № 2010612786 об официальной регистрации программы для ЭВМ «Утилита для подготовки идентификации системных блоков (VolumReadDemonstratate)» / Г.И. Касьянов, A.C. Бородихин, М.В. Карпенко, Е.П. Франко, К.К. Мустафаева II Заявка № 2010611128. Заявл. 09.03.2010. Зарегистрировано в Реестре программ для ЭВМ 23.04.2010.

Подписано в печать 27.12.2010. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,35. Тираж 100 зкз. Заказ № 417. ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120 тел. 8-918-41-50-571

e-mail: olfomenko@yandex.ru Сайт: htlp://id-yug.narod2.ru

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ ПЕРЕРАБОТКИ ДЫННОГО СЫРЬЯ.

1.1 Характеристика сортов дыни.

1.2 Ботаническая и биохимическая характеристика дыни.

1.3 Биологические особенности и анатомическое строение семян дынь.

1.4 Перспективы применения вторичных ресурсов переработки плодов бахчевых культур.

1.5 Особенности использования растительных добавок в мясных изделиях.

1.6 Возможности использования С02-технологий в пищевой промышленности.

1.7 Задачи исследования.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ И ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Обоснование выбора сырья.

3.2 Исследование общего химического состава и показателей безопасности семян дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка.

3.3 Разработка технологических приёмов фракционирования химического состава семян дыни с получением белково-липидного продукта и СОг-экстракта.

3.4 Исследование химического состава белково-липидного продукта, полученного из семян дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка.

3.5 Исследование функционально — технологических свойств белково-липидного продукта и СОг-экстракта из семян дыни.

3.6 Исследование влияния белково-липидного продукта, полученного из семян дыни на функционально-технологические свойства мясорастительных изделий.

3.7 Разработка рецептур пищевых изделий, обогащенных белково-липидным продуктом.

4. ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.

4.1 Разработка комплексной технологии переработки дыни.

4.2 Экономическая оценка разработанной технологии.

ВЫВОДЫ.

Ухудшение экологического состояния ряда регионов страны, неблагоприятные климатические условия, не сбалансированные по составу пищевые продукты, могут способствовать возникновению и развитию многих заболеваний. К этому также добавились продукты промышленного производства, прошедшие жесткую технологическую обработку. В результате в них возрастает содержание канцерогенных веществ, существенно снижается содержание биологически активных веществ, в которых нуждается организм человека, что приводит к снижению защитных функций организма.

Для предотвращения действия неблагоприятных факторов на организм человека, необходимо включать в рацион питания населения продукты, имеющие в своем составе биологически активные вещества (полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и др.).

Как свидетельствуют результаты массовых обследований взрослого и детского населения, выполненные специалистами НИИ питания РАМН в России, к числу таких нутриентов следует в первую очередь отнести полноценные белки, жиры, витамины группы В, С, фолиевую кислоту, Р-каротин, а из минеральных веществ - йод, селен, кобальт, железо и кальций. Поэтому чрезвычайно важна разработка производства пищевых продуктов, которые помогут восполнить дефицит потребления эссенциальных веществ, что в свою очередь поможет повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам.

Значительный вклад в развитие теории и практики изучения растительного и животного сырья внесли известные отечественные и зарубежные ученые и специалисты: Абрамов О.В., Антипова JI.B., Винникова Л.Г., Дудкин М.С., Карпов В.Г., Ковальская Л.П., Кудряшов JI.C., Магомедов Г.О., Остриков А.Н., Плаксин Ю.М., Рогов И.А., Токаев Э.С., Фатыхов Ю.А., Bernhardt Е.С., Carley J.F., Chung Ch.I., Cho S.H., Jepson C.H.,

Lawrie R., Maddock B.H., Mallouk R.S., Melcion I.P., Mittal P., Pradahn A.M., Rhee K.S., Strub R.A. и другие.

Перспективным источником растительного сырья для создания функциональных продуктов питания, содержащих в своем составе физиологически функциональные ингредиенты, целесообразно использовать вторичные ресурсы, из которых наименее изученными являются семена дыни, полученные в результате промышленной переработки плодов. Только в Краснодарском крае выращивают до 8 тыс. т дыни, из которых можно получить до 160 т семян.

Из семян плодов дыни можно получить масло, богатое незаменимыми жирными кислотами. Ядро семян содержит в своём составе белок, аминокислотный состав которого уникален и позволяет восполнить, при включении его в продукты питания, недостаток многих аминокислот в организме человека. В настоящее время недостаточно развита технология переработки этого ценного продукта. Лишь ограниченное количество предприятий занимается этим вопросом.

Целью диссертационной работы является разработка технологии получения белково-липидного продукта (БЛП) из семян дыни и его использование в мясорастительных изделиях.

Выводы

Выполнен комплекс экспериментальных исследований, в результате которых разработана инновационная технология получения белково-липидного продукта из семян дыни для обогащения мясорасгительных изделий.

1. Исследован химический состав и показатели безопасности семян дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка. Опытным путём было установлено, что содержание воды после С02-экстракции в семенах сорта Южанка снизилось на 10% и в семенах сорта Колхозница 74а/753 - на 10%. Содержание выхода белка в обоих сортах после СОг-обработки увеличилось и составило в среднем 40%, липидов - в семенах дыни сорта Колхозница 74а/753 равно 28,7 %, а в семенах дыни сорта Южанка- 33,5%. Превышений норм показателей безопасности не установлено.

2. Статистические данные, полученные с помощью кластерного анализа, по аминокислотному и жирно-кислотному составу подтверждают целесообразность использования смеси БЛП из двух исследуемых сортов с целью обогащения мясорастительных изделий наиболее полным набором этих ве- И ществ, так как в этом случае один сорт восполняет недостаток другого либо в аминокислотах, либо в жирных кислотах.

3. Разработаны технологические приёмы фракционирования химического состава переработки семян дыни с получением БЛП. Разработано несколько вариантов технологии получения СОг-экстракта и БЛП из семян дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка.

4. Исследован химический состав БЛП из семян дыни сортов Колхозница 74а/753 и Южанка. Данные показали, что в смеси БЛП содержится 40% белковой и 30% липидной частей. Анализ аминокислотного состава белков смеси семян дыни двух сортов показал, что белковые фракции содержат все незаменимые аминокислоты. Исследуемые образцы отличаются высоким содержанием ПНЖК липидов - линолевой и линоленовой 60% от суммы жирных кислот. В результате изучения ФТС БЛП установлено, что по массовой доле белков семена дыни не уступают белковым добавкам растительного происхождения, традиционно используемым при производстве мясорастительных изделий. Массовая доля водосолерастворимых фракций белков семян дыни Колхозница 74а/753 (93,87%) и Южанка (91,00%) характеризуют исследуемые образцы как высокофункциональные компоненты, которые совместно с белками мяса могут стабилизировать белковую матрицу мясных систем.

5. Исследована активность щелочных протеаз. Определена активность ингибиторов трипсина и химотрипсина семян дыни двух сортов, составляющая в среднем от 0,01 до 0,04 мг/г сырья, что приводит к улучшению функционально-технологических свойств изделий, которые важны при производстве мясорастительных изделий.

6. Исследовано влияние белково-липидного продукта, полученного из семян дыни, на ФТС свойства мясорастительных изделий. Результаты исследований показали, что введение БЛП в состав мясорастительных изделий повышает величину рН 0,05-0,25; улучшается водоудерживающая способность (увеличивается на 1- 7%).

7. Разработаны рецептуры мясорастительных изделий, обогащенных белково-липидным продуктом, полученного из семян дыни исследованных сортов.

8. Разработана техническая документация на новый растительный продукт из семян дыни — Функциональная добавка (ТУ 9169-451-04801346-10), вторые обеденные блюда с мясом. Мясорастительные консервы, обогащенные белково-липидным продуктом из семян дыни (ТУ 9161—431-04801134610) и Мясорастительный паштет, обогащенный белково-липидным продуктом из семян дыни (ТУ 9213-^33-048011346-10).

Годовой экономический эффект от производства БЛП (100 т/год) составит 1645,6 тыс.руб.; от производства всей продукции: БЛП; мясорастительных изделий, обогащенных БЛП (1000т/год)- 24019,4 тыс. руб.

117

1. Абезин В. Г., Цепляев В.А., Цепляев А.Н., Шапров М.Н. Технология переработки бахчевых культур / Достижения науки и техники АПК, 2005. №5. С. 39 -41.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900 :учеб.пособие. Воронеж, гос. технол. акад.: Воронеж, 2000. 332 с.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.

4. Артемьев Б.В. Хроматомасс-спектрометричексое исследование состава эфирного масла листьев Laurus nobilis L. Раст. ресурсы. 1980. - Т. 16.-С.209 — 219.

5. Базарнова Ю.Г., Бурова Т. Е., Ишевский А.Л., Соскин В. И. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий./ Мясная индустрия, 2004. № 11. С. 37 41.

6. Базарнова Ю.Г. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки. Вопросы питания, 2004. № 3. С.32.

7. Белик В.Ф. Бахчевые культуры. 2-е изд, перераб. и доп. М.: Колос, 1975. 271 с.

8. Беликов В.Г.,Березовская Ю.В.,Клочков C.B. Газо-хроматографическая оценка качества СОг -экстракта почек березы Регион, конф. по фармации, фармакологии и подготовке кадров. Пятигорск, 2000. С. 55.

9. Ю.Васильева А.Г., Касьянов Г.И., Деревенко В.В. Комплексное использование тыквы и ее семян в пищевых технологиях. Краснодар: Экоинвест, 2010. 144с.

10. П.Васильева А.Г. Новая растительная белковая добавка на основе семян тыквы/ Материалы XV региональной научно-практической конференции «Инновационная концепция развития экономики Кубани». Краснодар: ИнЭП, 2007. С. 90-91.

11. Вершинина O.JL, Шульвинская И.В., Милонова Е.С., Раэд Ханфар, Велик В.Н., Щербаков В.Г. Применение белково-липидной добавки из семян тыквы в производстве хлеба / Изв. вузов. Пищевая технология. 2007. № 1. С. 37-39.

12. Вржесинская O.A., Коденцова В.М. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности / Вопросы питания. 2004. № 6. С.36.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЕН», 2002. 187 с.

14. Гиро Т.М., Давыдова C.B. Функциональные мясные продукты с добавлением тыквенного порошка / Мясная индустрия, 2007. № 10. С. 15.

15. ГОСТ 12036-85. Семена сельскохозяйственных культур. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 12 с.

16. ГОСТ 13496.4-93 Корма. Комбикорма. Комбикормовое сырьё. Методы определения содержания азота и сырого протеина. Минск: Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2001. 15с.

17. ГОСТ 26570-95 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция. Минск: Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2003. 13с.

18. ГОСТ 26657-97 Корма. Комбикорма. Комбикормовое сырьё. Методы определения содержания фосфора. Минск: Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2001.9с.

19. ГОСТ 26668 85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.М.:СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. 4 с.

20. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Стандартинформ, 2000. 13с.

21. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Изд-во стандартов, 2006. 11с.

22. Давыдова C.B., Хвыля С.И. Паштеты из баранины и растительных ингредиентов для функционального питания / Мясная индустрия, 2008. №2. С. 14-16.

23. Драчева JI. В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки / Изв. вузов. Пищевая промышленность, 2001. №6. С. 84-85.

24. Дудко П. Н. Сортовое богатство дынь Узбекистана. Ташкент, 2006.59 с.

25. Журавская Н.К. Гутник Б.Е., Журавская H.A. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1999. 176 с.27.3акревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. СПб.: ГИОРД, 2004. 280 с.

26. ЗО.Зилфикаров И.Н., Челомбитько В.А., Алиев А.М. Обработка лекарственного сырья сжиженными газами и сверхкритическими флюидами. Пятигорск, 2007. 244 с.

27. Иванова Г.В., Изосимова И.В. Мясорастительные паштеты с добавлением выжимок из брусники и клюквы / Мясная индустрия, 2005. №9. С. 59-61.

28. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000.215 с.

29. Касьянов Г.И. СОг-экстракты: производство и применение. Краснодар: Экоинвест, 2010. 160 с.

30. Касьянов Г.И., Деревенко В.В., Франко Е.П. Технология переработки плодов и семян бахчевых культур. Краснодар: Экоинвест, 2010. 148 с.

31. Катюжанская А.Н., Дюбанькова Н.Ф., Пехов А.В. Получение СОх~ экстракта Cinnamomus Sieboldi Meissn и Cureuma Domestica Val., интродуцированных в субтропиках СССР / Раст. ресурсы, 1976. Т. 12. 125 с.

32. Кечетова Н.А. Сжиженный газ как экстрагент секвитерпеноидов полыни таврической / Актуальные вопросы фармации. Ставрополь, 2004.

33. Киселев В.Э. Производство восстановленного табака с использованием СО2 -экстракции при комплексной утилизации табачных отходов: автореф. дисс. . канд. техн. наук. Краснодар: КубГТУ, 2000. 24 с.

34. Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей Ростов-н/Д: «Март», 2002. 208 с.

35. Кошевой Е.П., Блягоз Х.Р. Экстракция двуокисью углерода в пищевой технологии. Майкоп: МГТИ, 2000. 495 с.

36. Кудряшов JI.C. Гуринович Г.В., Кушевская P.A., Зубарева Е. Н. Новое белковое растительное сырье для выработки мясных изделий / Мясная индустрия, 2002. № 11. С. 21 23.

37. Латин H.H., Банашек В.М., Касьянов Г.И. Применение С02 -экстрактов пряностей в мясной промышленности / Мясная индустрия, 2002. №7.С. 29- 33.

38. Латин H.H., Банашек В.М. ССЬ-экстракты продукт XXI века. М.: Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. 2001. №5. С. 17.

39. Лузан A.A. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.15. Краснодар, 2004. 146 с.

40. Лущиц Т. Тыквенные: тыквы, кабачки, патис., арбуз, дыня. МН.:КН.ДОМ, 2001. 80с.

41. Мамонов Е.В. Овощные культуры. Сортовой каталог.М.: ЭКСМО-Пресс, 2001.496 с.

42. Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В.М. Биохимия человека в 2 томах. М.: Мир, 2004. Т1. 384 с.

43. Мартовщук В.И. Научно практические основы получения модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методом механохимической активации: Дис. докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. 215 с.

44. Мегердичев Е.Я. Технологические требования к сортам овощных и плодовых культур, предназначенных для различных видов консервирования. Москва: Россельхозакадемия, 2003. 95 с.

45. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»

46. Михайлов В.А. Совершенствование технологии и процесса производства хлебобулочных изделий, обогащенных продуктами переработки семян арахиса: Автореф. дис. на соиск. . к.т.н. Краснодар: КубГТУ, 2008. 24с.

47. Молчанов Г.И. Интенсивная обработка лекарственного сырья. М.: Медицина, 1981. 205 с.

48. Остроумов JI. А., Терещук JI. В. Новые функциональные ингредиенты на основе облепихи / Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2000. №1. С. 52-53.

49. Пангало К. Т. Дыни. Кишинёв, 2000. 47 с.

50. Патент на полезную модель № 92767. Линия получения белково-углеводного комплекса из семян дыни для обогащения мясного сырья / Франко Е.П., Касьянов Г.И., Панина O.P. // Опубл. бюл. № 10 от 10.04.2010.

51. Патент на полезную модель № 93294. Установка для газожидкостной экстракции сырья / Франко Е.П., Касьянов Г.И., Коробицын B.C. // Опубл. бюл. №12 от 27.04.2010.

52. Патент на полезную модель № 93295. Установка для газожидкостной экстракции сырья / Франко Е.П., Касьянов Г.И., Коробицын B.C. // Опубл. бюл. №12 от 27.04.2010.

53. Патент на полезную модель № 93688. Ультразвуковая установка для газожидкостной экстракции растительного и животного сырья / Франко Е.П., Касьянов Г.И., Коробицын B.C. // Опубл. бюл. №12 от 27.04.2010.

54. Патент на полезную модель № 94419. Технологическая линия по переработке семян дыни / Франко Е.П., Касьянов Г.И., Щербаков В.Г. // Опубл. бюл. №15 от 27.05.2010.

55. Патент на полезную модель № 94812. Технологическая линия получения липидно-белкового комплекса из семян дыни дляобогащения мясного сырья / Франко Е.П., Касьянов Г.И., Запорожский A.A. // Опубл. бюл. №16 от 10.06.2010.

56. Пахомов А.Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья: Дис. .докт. техн. наук: 05.18.15. Краснодар, 2005. 252 с.

57. Пехов A.B. Экстракция кумариносодержащего сырья жидкой двуокисью углерода / Обзор, инф. М.: Парф.-косметич. и эфиромаслич. пром., 1976. С. 47.

58. Пилипенко Т.В. Биологически активные вещества СОг -экстрактов / Изв. вузов. Пищевая технология, 1999. № 4. С. 12-14.

59. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. СПб: ГИОРД, 2007. 640 с.

60. Полевой В.В., Саламатов Т.С. Физиология роста и развития растений. Л.: ЛУ, 2001.240 с.

61. Росляков Ю.Ф., Шмалько H.A., Бочкова Л.К. Перспективы использования амаранта в пищевой индустрии // Известия высших учебных заведений. Северо-Кавказский регион. Технические науки, 2004. — №4. -С.92-95.

62. Савин В. Н. Совершенствование технологии получения ценных компонентов из растительного сырья с использованием экологически безопасных физических методов: Автореф. дис. на соиск.к.т.н. Краснодар: КубГТУ, 2007. 24с.

63. Савин В.Н., Касьянов Г.И., Савина А.М., Кирий К.А. Математическое планирование активного эксперимента и обработка его результатов. Краснодар: КубГТУ, 2003. 44 с.

64. Сбойчаков В.Б. Санитарная микробиология. М.: ГЭОТАР -Медиа, 2007. 192 с.

65. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2005611720 «Программа для автоматизированного проектирования,расчета и оценки качества многокомпонентных рецептур пищевых продуктов (Generic-2.0)» Запорожский A.A., Запорожский В.А.

66. Сергеев В. Н., Кокаев Ю. И. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности /Изв. вузов. Пищевая промышленность, 2001. №6. С. 28 — 30.

67. Соломатин А. Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: учебник. М.: ИНФРА, 2001. 295 с.

68. Сорта и гибриды овощных культур селекции крымской опытно-селекционной станции ВИР под ред. канд. с.-х. наук Новикова Б.Н.: каталог. Крымск, 2000. 29 с.

69. Состав и характеристика масличных семян пяти видов тыквенных растений, произрастающих в Нигере / Riv, ital. Sostanze grasse, 1999. 76, №3. P. 141-144. .

70. Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / Изв. вузов. Пищевая промышленность, 2000. №7. С. 98-101.

71. Список сортов растений, включенных в государственный реестр и рекомендованных к использованию в производстве по Краснодарскому краю на 2004 год. Краснодар, 2004. 60 с.

72. Стасьева О.Н., Латин H.H., Касьянов Г.И. С02 экстракты компании Караван - новый класс натуральных пищевых добавок. Краснодар: КНИИХП, 2008. 324 с.

73. Татарова Н.К., Бутто C.B. К вопросу об оценке пищевой ценности и биологической активности С02-экстракта семян тыквы и шрота / Сб.трудов КНИИХП «Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья». Краснодар, 2008. С. 171-174.

74. Федеральный Закон «О Техническом регулировании» от 01.12.2002 г. №184.

75. Франко Е.П., Касьянов Г.И. Особенности переработки мякоти и семян дыни / Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 4. С. 26 28.

76. Франко Е.П. Растительные белки семян дыни как основа для получения мясных паштетов / Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 1. С. 115-116.

77. Франко Е.П. Семена дыни перспективный источник растительных масел / Известия вузов. Пищевая технология. 2009. №'2 — 3. С. 15-17.

78. Франко Е.П., Касьянов Г.И. СО2 экстракция семян дыни / Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 2 - 3. С. 121.

79. Франко Е.П., Назарько М.Д., Касьянов Г.И. Технология переработки дынного сырья / Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 5 — 6. С. 109-110.

80. Хамицаева A.C., Криштофович В.Г. Применение растительного сырья в производстве мясопродуктов / Переработка растительного сырья, 2008. № 7. С. 32.

81. Хамитова Н.Р., Тимофеенко Т.И., Стукало A.C. Перспективные направления использования растительного сырья в производстве пробиотиков: монография. Краснодар: Издательский Дом Юг, 2010. 116 с.

82. Хамитова Н.Р., Шахрай Т.А., Тимофеенко Т.И. Сравнительная оценка эффективности применения СОг-шротов пряно-ароматического сырья для твердофазной ферментации молочнокислых микроорганизмов / Известия вузов. Пищевая технология, 2010. № 1. С. 44 — 45.

83. Ханфар Раэд, Щербаков В.Г. Тыквенные семена перспективный источник пищевого белка / Изв. вузов. Пищевая технология, 2005. № 5 -6. С. 44-46.

84. Ханфар Раэд, Щербаков В.Г., Шульвинская И.В., Жукова Е.В. Функциональные свойства белков семян / Изв. вузов. Пищевая технология, 2006. № 4. С. 124 125.

85. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

86. Цапалова И. Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Новосибирск, 2000. 118 с.

87. Цымбал И.М., Битюкова Е.И., Шмалько H.A. Биологическая ценность побочных продуктов С02-экстракции семян амаранта / Сб. IX междунар. науч.-практич. конф. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». Барнаул, 2006. С. 7 9.

88. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И., Запорожский В. А. Использование газожидкостных технологий в пищевой промышленности / Доклады Россельхозакадемии, 2002. №2. С. 60-62.

89. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания / М.: Колос, 2000. 248 с.

90. Шепеленко Г.И. Экономика, организация и планирование производства на предприятии: учебник. Ростов — н/Дону: «МарТ», 2001. 537 с.

91. Шиков А.Н., Макаров В.Г., Рыженков В.Е. Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства. М.: Русский врач, 2004. 264 с.

92. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. М.: Колос, 1999. 128 с.

93. Щипанова А.А., Марковский Ю.И., Мартовщук В.И., Калманович С. А. Химический состав и пищевая ценность Б АД «Тыковка». Монография. Краснодар: КубГТУ, 2006. 130 с.

94. Юрина О. В. Селекция и семеноводство тыквенных культур. М., 2002. 33 с.

95. Abiodun O.A., Adeleke R.O. Comparative Studies on Nutritional Composition of Four Melon Seeds Varieties / Pakistan Journal of Nutrition, 2010. №9 (9). P. 905- 908.

96. Amadi E.N. Melon seeds (Citrullus vulgaris) as a possible substrate for the production of tempe / E.N. Amadi, I.S.Barimalaa, C.D. Blankson and S.C. Achinewhu // Plant Foods for Human Nutrition (Formerly Qualitas Plantarum). 2003. Vol. 58. №3. P. 1-11.

97. Buitelaar K. Mogelijkheden voor teelt met een planttijd mei-juni // Tuinderij. 2005. Vol.15. l6. P. 18-21.

98. Buitelaar K. Nauwer planten niet gauw rendabel // Tuinderij. 2000. Vol. 68. 1 5. P. 20-21.

99. Casimir C. Akoh Fatty acid composition of melon seed oil lipids and phospholipids / Casimir C. Akoh and Chigozie V. Nwosu // Journ. of the American Oil Chemists' Society. 2002. Vol. 69. № 5. P. 314 -316.

100. Chang M.-K., Conkerton E.j., Chapital D.C., Wan P.J., Vadhwa O.P., Spiers J.M. / J. Amer. Oil Chem. Soc. 2006. 73, № 2. P. 263 265.

101. Davies R.M. Engineering Properties of Three Varieties of Melon Seeds as Potentials for Development of Melon Processing Machines. Food Science and Technology, 2010. № 2 (1). P. 63-66.

102. Feher T. A magtermesztesi tok es az olajtoktermesztes Magyarorszagon. Zoldsegtermeszt. Kut. Int. Bull. Kecskemet, 2002. T. 2l.P. 157-159.

103. Hasegawa, Toshio Mesotherapy for Benign Symmetric Lipomatosis / Hasegawa, Toshio Tomoyuki Matsukura and Shigaku Ikeda // Aesthetic Plastic Surgery. 2010. № 34 (2). P.153- 156.

104. Hilliam M. Heart Healthy Foods. World Food Ingredients. 2001. P. 98103.115. http://base.garant.ru116. http://dic.academic.ru117. http://www.bookvoed.ru118. http://www.gastronom.ru/119. http://www.herbarius.info/

105. Kar Lin Nyam Enzyme-Assisted Aqueous Extraction of Kalahari Melon Seed Oil: Optimization Using Response Surface Methodology / Kar Lin NyamChin Ping Tan, Oi Ming Lai, Kamariah Long and Yaakob B. Che Man

106. Journ. of the American Oil Chemists' Society. 2009. Vol.86. № 12, P. 1235 — 1240.

107. Maioli B., Trentini L. II melone in coltura forzata e semiforzata: note pratiche per Tambiente settentrionale // Colture Protette. 2004. Vol. 13. 1 4. P. 17-31.

108. Nutritional, Fatty Acid, and Oil Characteristics of Pumpkin and Melon Seeds. Journal of Food Science. 2001. - P. 49.