автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии плодоовощных пюре с повышенными антиоксидантными свойствами и их применение в производстве пищевых продуктов

На правах рукописи

Борисова Анна Викторовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛОДООВОЩНЫХ ПЮРЕ С ПОВЫШЕННЫМИ АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

21 АВГ 2014

Воронеж - 2014

005551885

005551885

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Самарский государственный технический университет».

доктор химических наук, доцент Макарова Надеяеда Викторовна ФГБОУ ВПО «Самарский государственный технический университет»

Иванова Тамара Николаевна

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Государственный университет—учебно-научно-производственный комплекс» (г. Орел), профессор

Магомедов Магомед Гасанович

кандидат технических наук, ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», доцент

ФГБОУ ВПО «Мичуринский государственный аграрный университет», г. Мичуринск

Защита состоится «24» сентября 2014 г. в 13 ч 30 мин. на заседании совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.035.04 при ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» по адресу: 394036, Воронеж, пр-т Революции, д. 19, конференц зал.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать ученому секретарю совета Д 212.035.04.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГБОУ ВПО «ВГУИТ». Полный текст диссертации размещен в сети «Интернет» на официальном сайге ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» www.vsuet.ru «17» июня 2014 г. Автореферат размещен в сети Интернет на официальном сайте Министерства образования и науки РФ: vak2.ed.gov.ru и на официальном сайге ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» www.vsuet.ru «9» июля 2014 г.

Автореферат разослан «11» августа 2014 г.

Ученый секретарь совета по защите

диссертаций на соискание ученой степени

кандидата наук, на соискание 11//(///У''

ученой степени доктора наук tM- y^ М. Е. Успенская

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Роль плодов и овощей в питании человека крайне важна как источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, антиоксидантов. Разработке научных основ производства плодоовощной продукции, обеспечивающих сохранность витаминов, микро- и макроэлементов исходного сырья, посвящены труды отечественных и зарубежных ученых: Магомедова Г.О., Магомедова М.Г., Горенькова Э.С., Острикова А.Н., Вертякова Ф.Н., Касьянова Г.И., Василенко З.В., Wu J., Guerra L., Oszmianski J. и др.

Многими исследователями отмечается важное значение антиоксидантов, содержащихся в плодах и овощах. Антиоксиданты препятствуют образованию избытка свободных радикалов в ходе цепной реакции окисления, обрывая ее и защищая тем самым от окисления липиды, белки и ДНК клетки человека. Этот механизм действия антиоксидантов предотвращает развитие многочисленных заболеваний человека, а также защищает от порчи пищевые жиры.

Следует отметить, что исследования, проводившиеся в пищевых системах, были сосредоточены в основном на изучении антиоксидантных свойств витамина С. Между тем, накопившиеся данные исследований механизмов антиоксидантной защиты свидетельствуют о высоком потенциале фенольных веществ растительного происхождения оказывать ингибирующее действие в отношении избытка свободных радикалов. Проблема обнаружения фенольных веществ в плодах и овощах, их изменений при технологической обработке пищевых продуктов, различные аспекты их антиоксидантного действия еще недостаточно изучены. Поэтому исследование и разработка технологии плодоовощных пюре с высокими антиоксидантными свойствами и применение их в производстве пищевых продуктов, в частности содержащих пищевые жиры или источники животного происхождения (мороженое, хлебобулочные и кондитерские изделия, соусы, заправки и др.), для обогащения фенольными антиоксидантами и защиты жира от окисления, являются актуальными вопросами современной пищевой промышленности.

Цель н задачи работы. Цель работы — решение комплекса научно-практических задач, направленных на разработку инновационного подхода к технологии переработки плодоовощного сырья, обеспечивающего наиболее полное извлечение антиоксидантных компонентов плодов и овощей при получении плодоовощных пюре и технологических приемов по их применению в пищевых продуктах.

Для решения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

изучить химический состав, физико-химические и антиоксидантные свойства местного плодоовощного сырья, пряностей

для выбора сортов, обладающих максимальной антиоксидантной активностью;

- выявить влияние степени зрелости овощей на их химический состав и антиоксидантные свойства;

- исследовать изменения антиоксидантных свойств овощного сырья в течение срока хранения;

- теоретически обосновать выбор технологических режимов получения плодоовощных пюре, обеспечивающих максимальную сохранность биологически активных компонентов исходного сырья на основании анализа физико-химических показателей, химического состава и антиоксидантных свойств;

- изучить влияние вводимых плодоовощных пюре на химический состав, физические, физико-химические и антиоксидантные свойства пищевых продуктов на примере мороженого, экспериментально определить рецептуру и технологические режимы производства мороженого с добавлением пряностей и плодоовощных пюре при обеспечении высоких показателей качества;

- изучить синергизм действия антиоксидантов в мороженом при сочетании различных плодоовощных пюре и пряностей;

- определить срок хранения мороженого с плодоовощными пюре и пряностями на основании результатов комплексной оценки свойств мороженого;

- осуществить опытно-промышленную апробацию предложенной технологии плодоовощных пюре и мороженого с пюре и пряностями, разработать проект технической документации, рассчитать экономическую эффективность производства.

Научная новизна. Выявлены значительные различия химического состава, физико-химических и антиоксидантных свойств яблок, томатов, перцев, тыквы, моркови, выращиваемых в Самарской области, в зависимости от сорта. Впервые изучены состав и антиоксидантные свойства плодов колонновидных яблонь из коллекции ГБУ СО НИИ «Жигулевские сады».

Доказано повышенное содержание антиоксидантов фенольного ряда в изученных сушеных пряностях по сравнению со свежими плодами и овощами.

Сформулированы общие принципы изменения фенольных веществ, флавоноидов и антиоксидантных свойств томатов, перца, моркови и тыквы, выращенных в Самарской области, в зависимости от степени созревания и сроков хранения.

Научно обоснована возможность использования СВЧ-стерилизации для получения плодоовощных пюре с высокими антиоксидантными свойствами.

Впервые изучены показатели антирадикальной,

антиокислительной и восстанавливающей активности, степень окисления

молочного жира мороженого с плодоовощными пюре и пряностями. Доказано влияние растительных объектов на снижение степени окисления молочного жира в мороженом с плодоовощными пюре и пряностями.

Теоретически доказано синергетическое действие антиоксидантов в мороженом с плодоовощными пюре и пряностями на основании критериальной оценки антиоксидантной активности.

Практическая значимость. Рекомендованы к промышленной переработке в Самарской области сорта овощей, яблок с наивысшими антиоксидантными свойствами.

Показана возможность использования томатов в молочной степени зрелости, подверженных стадии дозревания, в производстве плодоовощных пюре с высокими антиоксидантными свойствами.

Установлены сроки хранения овощей, обеспечивающие высокие антирадикальные, антиокислительные и восстанавливающие свойства: для замороженных томатов и перцев при температуре -18 °С - не более 6 месяцев, для моркови при температуре +4 °С и тыквы при +18 °С и влажности 80-85 % - не более 3 месяцев.

Подобраны технологические режимы и предложена модифицированная технологическая схема с применением СВЧ-стерилизации для получения плодоовощных пюре с высокими антиоксидантными свойствами.

Разработана технология получения мороженого с плодоовощными пюре и пряностями антиоксидантного действия. Проведена опытно-производственная выработка партий мороженого двух видов: с яблочным пюре и корицей; с тыквенным пюре и ванилью на ОАО «САМ-ПО» (г. Самара).

Разработаны проекты технических условий и технологической инструкции производства пюре яблочного и пюре тыквенного, а также мороженого с антиоксидантными свойствами на основе плодоовощных пюре. Произведен расчет себестоимости мороженого с плодоовощными пюре. Экономическая эффективность производства мороженого с плодоовощными пюре и пряностями составляет 20-25 % в зависимости от вида используемого пюре.

Научные положения, выносимые на защиту:

1. Методологический подход к выбору сырья для производства плодоовощных пюре, основанный на сравнительном анализе химического состава и антиоксидантных свойств.

2. Технологические режимы производства плодоовощных пюре и мороженого, обеспечивающие максимальное сохранение антиоксидантных свойств продуктов.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационная работа соответствует пунктам 3, 5, 6 паспорта специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения

и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований были доложены и обсуждены на научно-практических всероссийских и международных конференциях: IX Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», (Москва, 2011 г.); II Всероссийской (с международным участием) научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Экология и природопользование: прикладные аспекты», (Уфа, 2012 г.); V Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности», (Бийск, 2012 г.); VIII Международном симпозиуме «Фенольные соединения: фундаментальные и прикладные аспекты», (Москва, 2012 г.); Международном научном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии», (Кемерово, 2013 г.); Международной научно-практической конференции «Современные сорта и технологии для интенсивных садов, (Орел, 2013 г.); Межуниверситетских инновационных чтениях «УМНИК 2013», (Самара , 2013 г.); II Международной научной конференции «Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств» с элементами научной школы для молодежи, (Тверь, 2014 г.); IX Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», (Могилев, Республика Беларусь, 2014 г.).

Основные этапы работы выполнены в рамках проекта «УМНИК».

Публикации. По результатам исследований, изложенных в диссертационной работе, опубликовано 34 печатных работы, в том числе 9 статей в журналах, рекомендованных для опубликования основных результатов исследований ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, включающих обзор литературы, объекты и методы исследования, разработку технологии получения пюре с антиоксидантным действием, разработку рецептур и технологии мороженого с плодовыми и овощными пюре, выводов, списка использованных источников и 6 приложений. Работа изложена на 212 страницах машинописного текста, содержит 34 рисунка, 46 таблиц. Список использованных источников включает 162 наименования работ авторов, в том числе 69 зарубежных.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цели и задачи исследования, рассмотрена научная новизна работы, приведена практическая значимость результатов исследования.

В главе I «Обзор литературы» рассмотрены проблемы оксидативного стресса, антиоксидантной активности плодов и овощей, проведен анализ рынка плодоовощного сырья Самарской области, рассмотрены схемы получения плодоовощных пюре, дана характеристика мороженого функционального назначения. Сформулирована актуальность использования плодоовощных пюре с антиоксидантными свойствами в производстве мороженого.

В главе II «Объекты и методы исследования» приведена схема проведения исследований (рис. 1), описаны основные объекты, исследуемые показатели и методы их определения, кратко охарактеризованы методы определения фенольных веществ, флавоноидов, антирадикальной активности, восстанавливающей силы, антиокислительной активности.

Объекты исследования: яблоки сортов Куйбышевское, Жигулевское, Северный Синап, Орлик, Валюта, гибридных форм 270-48, элита 384-525 из коллекции ГБУ СО НИИ ЖС (государственное бюджетное учреждение Самарской области «Научно-исследовательский институт садоводства и лекарственных растений «Жигулёвские сады») урожая 2012-2013 гг.; томаты сортов Де Барао желтый, Де Барао красный, Рычанский, Сияющий шар, Черный Принц, гибридной формы Старроуз Р1; перец болгарский сортов Подарок Молдовы, Ярослав; тыква сортов Витаминная, Волжская серая 92; морковь сортов Рогнеда, Шантенэ; укроп сорта Обыкновенный; петрушка сорта Обыкновенная; базилик сорта Священный; лук сортов Ред Барон, Стригуновский урожая 2011-2013 гг.; пряности торговой марки «Волшебное дерево»: ваниль, корица, кардамон, имбирь, куркума, мускатный орех, базилик, майоран, тимьян, перец черный, лавровый лист; экспериментально полученные образцы пюре и мороженого.

Исследования выполнялись автором в научно-исследовательской лаборатории кафедры «Технология пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов» ФГБОУ ВПО «Самарский государственный технический университет», испытательной лаборатории ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Самарской области» (г. Самара), лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Самарской области» (г. Самара). В работе использовались следующие методы исследования: 1 - массовая доля сухих веществ, (далее - шРСв, %) - но ГОСТ Р 51433 (для мороженого ГОСТ 3626); 2 - титруемая кислотность (далее шк, %) - по ГОСТ Р 51434 (для мороженого ГОСТ 3624); 3 — массовая доля Сахаров (далее шсах, %) по ГОСТ 8756.13 (для мороженого ГОСТ 3628); 4 - содержание фенольных веществ (далее ФВ, мг галловой кислоты (ГК) / 100 г исходного сырья (ИС)) - фотоколориметрическим методом с помощью реактива РоПп-СюсаИеи'з; 5 — содержание флавоноидов (далее Фл, мг катехина (К) / 100 г ИС) фотоколориметрическим методом

с использованием хлорида алюминия и нитрита натрия; 6 - содержание ß-каротина (далее ß, мг / 100 г ИС) фотоколориметрическим методом; 7 - восстанавливающая сила (далее ВС, ммоль Fe2+ / 1 кг ИС) - по методу FRAP с 2,4,6-трипиридил-5-триазином; 8 — антиокислительная активность (далее АОА, % ингибирования окисления линолевой кислоты (% инг.)) -фотоколориметрическим методом в системе линолевая кислота; 9 - антирадикальная активность (далее АРА, ЕС50, мг / мл — концентрация экстракта, необходимая для связывания 50 % радикалов) - по методу DPPH со стабильным хромоген-радикалом 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом; 10 - определение пектиновых веществ и степени этерификации — по ГОСТ 29059; 11 — определение взбитости мороженого по ГОСТ Р 52175; 12 - определение степени устойчивости к таянию —тест на плавление мороженого с сеткой; 13 — кислотное число мороженого — по ГОСТ 50457; 14 - перекисное число - по ГОСТ Р 51487; 15 - анизидиновое число - по ГОСТ Р 53099; 16 - тиобарбитуровое число фотоколориметрическим методом с тиобарбитуровой кислотой; 17 - микробиологические показатели - методом высевания на питательные среды.

I. Изучение теоретических основ получения плодоовощных пюре с антиоксидантными свойствами и применения их в производстве пищевых продуктов, _на примере мороженого_

II. Обоснование выбора исходного сырья для получения пюре

1

X

Изучение химического состава, физико-химических и антиоксидантных свойств сырья (1-9)

I

Изучение влияния сроков хранения на химический состав, физико-химические

и антиоксидантные свойства основного сырья (1-9)

Изучение влияния степени созревания на химический состав, физико-химические и антиоксидантные свойства основного сырья (1-9)

т

III. Разработка технологии получения пюре с антиоксидантным действием (1-10, 17)

±

IV. Разработка рецептур мороженого с плодовыми и овощными пюре

I

I

Изучение химического состава, физико-химических, антиоксидантных, и структурно-механических свойств полученных образцов мороженого (1-9, 11-12)

I

Изучение влияния вводимых пюре на окисление молочного жира в мороженом в течение срока хранения(13-17)

V. Практическая реализация результатов работы

Рисунок 1 — Схема проведения исследований В главе III «Разработка технологии получения пюре с антиоксидантным действием» приведены основные научно-

исследовательские результаты работы, обсуждены полученные закономерности. Проведены исследования по изучению химического состава и антиоксидантных свойств плодов колонновидных яблонь, овощей различных видов и сортов и пряностей (табл. 1).

Таблица 1 - Химический состав и антиоксидантные показатели яблок, овощей и пряностей_

Объект ФВ, мг ГК/ 100 ис Фл, мг К/ 100 г ИС Р, мг / 100 гИС АРА, Ес50, мг/мл ВС, ммоль Ре2+/1 кг ИС АОА % ИНГ.

1 2 3 4 5 6 7

Яблоко сорта Валюта сок 158± 4 53±1 - 384± 3 3,42± 0,13 14,2± 0,7

мякоть 171± 4 59±1 - 145± 1 3,51± 0,14 49,7± 2,4

Яблоко гибрид, формы 27048 сок 157± 4 50±1 - 201± 1 0,72± 0,03 32,6± 1,6

мякоть 298± 7 66±1 - 136± 1 16,10± 0,64 51,4± 2,5

Яблоко гибрид, элиты 384525 сок 131± 3 56±1 - 25 8± 2 1,89± 0,08 48,1± 2,3

мякоть 163± 4 64±1 - 148± 1 2,52± 0,10 37,2± 1,8

Томат сорта Рычанский 61± 1 12±1 0,17± 0,01 660± 5 1,62± 0,06 4,3± 0,2

Томат сорта Сияющий шар 77± 2 12±1 0,12± 0,01 75± 1 4,86± 0,19 26,4± 1,3

Томат сорта Черный Принц 99± 2 13±1 0,15± 0,01 105± 1 2,72± 0,11 15,3± 0,7

Томат гибрид Старроуз Р1 75± 2 12±1 0,11± 0,01 95 0± 7 1,80± 0,07 6,3± 0,3

Перец сорта Подарок Молдовы 318± 7 36±1 3,80± 0,16 4±1 7,47± 0,29 28,3± 1,4

Перец сорта Ярослав 147± 3 30±1 3,90± 0,17 3±1 8,28± 0,33 23,2± 1,1

Тыква сорта Витаминная 61±1 3±1 3,90± 0,17 400± 3 0,72± 0,03 46,2± 2,2

Тыква сорта Волжская серая 92 51± 1 2±1 3,40± 0,15 850± 6 0,99± 0,04 65,2± 3,1

Морковь сорта Рогнеда 74±2 6±1 4,10± 0,18 415± 3 2,25± 0,09 45,8± 2,2

Продолжение таблицы 1

1 2 3 4 5 6 7

Морковь сорта Шантенэ 72± 2 6±1 4,90± 0,21 23 5± 2 1,53± 0,06 92,1± 4,4

Укроп Обыкновенный 390± 9 93±2 - 23±1 7,47± 0,29 57,6± 2,8

Петрушка Обыкновенная 23 2± 5 51±1 - 98±1 3,15± 0,13 74,6± 3,6

Базилик Священный 240± 5 172± 4 - 26±1 13,23± 0,53 43,9± 2,1

Лук сорта Ред Барон 197± 5 51±1 - 122± 1 3,33± 0,13 55,4± 2,7

Лук сорта Стригуновский 147± 3 32±1 - 262± 2 2,52± 0,10 51,8± 2,5

Ваниль стручковая 934± 21 380± 8 - 16,6± 0,1 24,30± 0,97 50,2± 2,4

Корица молотая 1050 ±24 76±2 - 1,8± 0,1 60,74± 2,43 48,0± 2,3

Кардамон молотый 414± 10 27±1 - 74,2± 0,5 8,73± 0,35 53,2± 2,5

Имбирь молотый 1030 ±23 161± 3 - 14,8± 0,1 68,04± 2,72 71,1± 3,4

Куркума молотая 1046 ±24 484± 10 - 6±1 71,10± 2,84 31,3± 1,5

Мускатный орех молотый 1036 ±24 133± 3 - 8±1 61,20± 2,45 21,6± 1,0

Базилик сушеный 1005 ±23 417± 9 - 2±1 43,20± 1,73 15,5± 0,7

Майоран сушеный 1019 ±23 401± 8 - 1,0± 0,1 46,26± 1,85 19,5± 0,9

Тимьян сушеный 1024 ±23 423± 9 - 2±1 52,20± 2,09 18,6± 0,9

Перец черный молотый 902± 21 392± 8 - 14±1 25,74± 1,03 38,6± 1,9

Лавровый лист 1011 ±23 135± 3 - 8±1 63,00± 2,52 10,8± 0,5

Как показали исследования, мякоть яблок, содержащая антоцианы кожицы, проявляет более высокие антирадикальные, антиокислительные свойства, восстанавливающую силу по сравнению с экстрактами сока. Сравнение химического состава и антиоксидантных свойств плодов колонновидных яблонь с литературными данными по традиционным сортам яблонь, произрастающим в Самарской области, показало отсутствие преимуществ в проявляемой антирадикальной

и антиокислительной активности яблок колонновидных сортов, что позволяет в дальнейшем рассматривать традиционные сорта яблок Самарской области в качестве более перспективного источника фенольных антиоксидантов.

Выявлено значительное влияние сорта овощей на изменение содержания фенольных веществ и флавоноидов и антиоксидантные свойства (табл. 1). Показано, что пряности проявляют более высокие антирадикальную активность и восстанавливающую силу по сравнению с яблоками и овощами, причем для сушеных пряностей эта характерная особенность более выражена. Этот факт можно связать именно с высоким содержанием фенольных веществ и флавоноидов, сохраняющих свои антирадикальные и восстанавливающие свойства после технологической сушки пряностей.

Результаты исследования влияния степени созревания на динамику содержания фенольных веществ и антиоксидантных свойств овощей (на примере сорта томатов Де Барао желтый), представленные в таблице 2, показали наличие изменений в химическом составе и антиоксидантной активности в процессе созревания плода.

Таблица 2 - Химический состав, физико-химические и антиоксидантные показатели томатов различной степени зрелости_

Показатель Молочной степени зрелости Желтой степени зрелости Желтой степени зрелости перезревший Молочной степени зрелости дозревавший в помещении

ЫрСв% 5,5±0,1 7,2±0,1 7,2±0,1 6,8±0,1

ык, % 1,2±0,1 0,2±0,1 0,4±0,1 0,5±0,1

Юсах, % 4,5±0,1 3,2±0,1 4,2±0,1 4,3±0,1

ФВ, мгГК/ 100 г ИС 122±3 133±3 114±3 88±2

Фл, мг К / 100 г ИС 32±1 13±1 4±1 12±2

Р, мг / 100 г ИС 10,2±0,4 16,4±0,7 17,1±0,7 16,6±0,7

АРА, ЕС50, мг / мл 164±1 138±1 124±1 118±1

ВС, ммоль Ре"+/ 1 кг ИС 2,07±0,08 2,52±0,10 2,25±0,09 2,43±0,09

АОА, % ИНГ. 83,4±4,0 81,2±3,9 75,9±3,6 52,8±2,5

При созревании до технической стадии зрелости в томатах происходит накопление растворимых сухих веществ, Р-каротина,

фенольных веществ, увеличиваются его антирадикальные и восстанавливающие свойства. Одновременно в плоде снижается содержание кислот, сахара, флавоноидов, что связано с окислительно-восстановительными реакциями, протекающими в плодах по мере созревания, расходованием Сахаров на процессы роста и дыхания. Характерной особенностью плодов, снятых в молочной степени зрелости и дозревавших в помещении, было пониженное содержание растворимых сухих веществ, фенольных веществ и флавоноидов, низкая антиокислительная активность, что связано с ускорением процессов дыхания в плодах при раннем снятии с куста. При этом в плодах отмечается наивысшая антирадикальная активность, высокая восстанавливающая сила, что делает их вполне пригодными для использования в качестве сырья для производства томатопродуктов с повышенными антирадикальными свойствами.

Хранение овощей сопровождается развитием в них деструктивных процессов метаболизма, сильно отражающихся на химическом составе и антиоксидантных свойствах. При исследовании изменений химического состава, физико-химических и антиоксидантных свойств томатов и перцев замороженных, хранившихся при температуре -18 °С, моркови - при 4 °С, тыквы - при 18 °С и влажности 80-85 %, была выявлена общая тенденция к снижению содержания фенольных веществ и флавоноидов, ß-каротина, антирадикальной, антиокислительной активностей, восстанавливающей силы после 6 месяцев для замороженных перцев и томатов, после 3 месяцев для моркови и тыквы. Данные подтверждают расходование изученных антиоксидантов в окислительных реакциях, протекающих в клетках, что выражается и в снижении антиоксидантных свойств к концу срока хранения. При этом в замороженных перцах и томатов деструктивные изменения протекают медленнее, чем в моркови и тыкве, хранившихся при более высоких температурах.

Следующим этапом работы было изучение влияния тепловой обработки при получении плодового пюре на его химический состав, физико-химические и антиоксидантные свойства на примере пюре из яблок сорта Жигулевское (табл. 3). Полученные результаты свидетельствуют о предпочтительном способе бланширования яблок перед протиркой острым паром в течение 15 мин, при этом из яблок наиболее полно извлекаются фенольные вещества, флавоноиды, проявляющие высокие восстанавливающие и антиокислительные свойства. Увеличение содержания фенольных веществ и флавоноидов после тепловой обработки может быть связано с облегчением экстракции их из клеток при термическом разрушении последних, а также высвобождением фенольных веществ из комплексов с сахарами, в виде которых они в основном содержатся в клетках. При увеличении температуры стерилизации с одновременным снижением времени

выдержки фенольные вещества и флавоноиды разрушаются сильнее. В качестве наиболее предпочтительного был выбран способ СВЧ-стерилизации, при котором в пюре яблочном наблюдается максимальное содержание флавоноидов, проявляется высокая антирадикальная активность и восстанавливающая сила.

Таблица 3 - Химический состав и антиоксидантные свойства пюре яблочного после стадий бланширования и стерилизации _

ФВ, мг Фл, АРА, ВС, ммол ь Fe2+ / 1 кг ИС АОА, % ИНГ.

Объект гк/ 100 г мг К / 100 Ес50, мг /

ИС гИС мл

Свежие яблоки 62±1 24±1 20 8± 1 0,99± 0,04 50,0± 2,4

Бланширование (100 °С, 5 мин) 142±3 54±1 94±1 1,53± 0,06 28,3± 1,4

Бланширование (острый пар, 105 ±5 °С, 15 мин) 174±4 68±1 144± 1 4,14± 0,17 30,3± 1,5

Стерилизация (100 °С, 30 мин) 126±3 52±1 118± 1 3,78± 0,15 65,8± 3,2

Стерилизация (113 °С, 60 мин) 115±3 39±1 356± 3 3,33± 0,13 42,7± 2,1

Стерилизация (120 °С, 20 мин) 70±2 34±1 202± 1 2,43± 0,09 31,0± 1,5

Стерилизация (130 °С, 5 мин) 58±1 24±1 244± 2 2,16± 0,05 20,2± 0,9

Стерилизация (СВЧ 700 Вт, 90 °С, 2 мин) 117±3 57±1 94±1 4,3 2± 0,18 36,1± 1,7

Исходя из выбранных технологических режимов бланширования и стерилизации была предложена технологическая линия получения пюре яблочного, представленная на рисунке 2. Разработанная технология получения пюре яблочного позволяет получать также пюре из овощей. С учетом особенностей строения паренхимной ткани овоща были подобраны следующие временные режимы бланширования паром: томаты - 15 мин; морковь - 25 мин; тыква - 30 мин; перец - 40 мин. Полученные по данной технологии пюре яблочные и овощные можно применять в производстве различных пищевых продуктов, и в частности мороженого для обогащения его антиоксидантами фенольной природы.

Мойка плодов ^

Инспекция, удаление непригодных плодов

->

Окончательная мойка плодов

Паровое бланширование

острый пар, 1=105±5 "С, т=15 _мин

"Протирание через систему двойных сит: 1) 0 1,2 мм;

?) О 0,4-0/1 мм

Деаэрация пюре, 1=55-60 "С

Микроволновая стерилизация токами СВЧ, N=700 Вт, 1=90 °С, т=2 мин

Хранение и реализация: 1рек=4±2 °С

Рисунок 2 - Технологическая схема производства пюре яблочного Произведенное по данной технологии пюре из яблок сорта Жигулевское имеет химический состав, указанный в таблице 4.

Показатель Содержание в пюре Соответствие суточной норме, %

Содержание сахарозы, г / 100 г 12,2±0,01 -

Содержание витамина С, мг / 100 г 24,6±0,2 27,3 %

Содержание фенольных веществ, мг ГК / 100 г 117,0±2,6 -

Содержание флавоноидов, мг К /100 г 57,0±1,2 57,0 %

Содержание микроэлементов, мг /100 г: Железо 0,20±0,06 2,0 %

Кальций 11,2±3,2 1,1 %

Магний 3,2±1,2 0,8 %

Фосфор 8,325±2,356 1,0%

В главе IV «Разработка рецептур и технологии мороженого с плодовыми и овощными пюре» приведены данные научных исследований по определению массовой доли вносимого плодоовощного пюре и его влиянию на свойства мороженого, как одного из аспектов применения плодоовощных пюре в пищевых продуктах.

Для выбора массовой доли вносимого в мороженое плодоовощного пюре были проведены исследования по изучению органолептических, физико-химических и антиоксидантных свойств мороженого с добавлением плодоовощных пюре на примере пюре яблочного и перцевого при варьировании их дозировки 5, 10, 15 и 20 %. Полученные экспериментальные данные были обработаны с помощью формулы Тейлора и аппроксимационно-оптимизационного подхода,

в результате чего получена полиномиальная математическая модель, описывающая влияние пюре яблочного на свойства мороженного (1): у{ = 2456,891 1 + 1139,425 х1 - 500лг2 - 1.81£-09л3 -3 х4 -482,0888*1*2 + 1,2469984.x,х3 - 0,12797д-,лг4 - 23,37144лг2*з - 0,355301х2х4 - 2,335569*3*4 -1,06Е-08 Х)Х2х3 + 1.34Е-09 Х\Х2Х4 - 0,002143 х1х3х4 + 1,0716133*2лг3*4 -2,74Е-11х1х2х3х4.

Введены следующие обозначения: фактор х, - массовая доля вносимого пюре яблочного, %; фактор х2 - восстанавливающая сила, ммоль Ре2* / 1 кг ИС; фактор х3 - антиокислительная активность, % инг.; фактор х4 — антирадикальная активность, ЕС5о, мг / мл; выходной параметр У\ - предпочтения дегустаторов к органолептическим характеристикам мороженого, количество человек. Математическая модель влияния пюре перцевого на свойства мороженого получена в виде регрессионного уравнения (2):

у2 = 1965,513 + 911,54 хх - 40 \х2 -1,5£ - 09х3 - 2Лх4 - 3 85,671 ххх2 + 0,997599л,х3 --0,1023-18,6971*2*3 -0,28424x2*4 -1,86845л3д-4 -8,5£-09х!х2х3 + + 1,07£ - № х\х2х4 - 0,00171х,*зх4 + 0,857291х2х3х4 - 2,24Е -11x^x3x4,

На основании проведенных исследований и математической обработки полученной модели была рекомендована оптимальная дозировка вносимого пюре 15 %. По результатам проведенного дегустационного анализа была подобрана дозировка пряностей 0,5 %, обеспечивающая наилучшие органолептические свойства мороженого.

В результате рассчитаны рецептуры и приготовлено мороженое следующих видов: мороженое с пюре яблочным и корицей - Образец 1 (01), мороженое с пюре перцевым и имбирем - Образец 2 (02), мороженое с пюре тыквенным и ванилью — Образец 3 (ОЗ), мороженое с пюре морковным и кардамоном - Образец 4 (04), мороженое с пюре яблочным, перцевым и томатным - Образец 5 (05).

Органолептические показатели экспериментальных образцов мороженого

представлены на рисунке 3. Все виды мороженого имеют высокие органолептические показатели и могут употребляться людьми разных возрастных категорий и с разными вкусами.

Для определения

параметров приготовления

мороженого с плодоовощными » 01 ■ 0 2 ОЗ »' О4 О 5 пюре и пряностями были Рисунок 3 - Профилограмма проведены исследования по

дегустационной оценки мороженого изучению влияния температуры

Внешний

и времени выдержки смеси мороженого с пряностями (на примере имбиря) на содержание фенольных веществ и антиоксидантные свойства смеси. Полученные результаты свидетельствуют, что наиболее приемлемым способом пастеризации является выдержка смеси в зоне действия температуры 85 °С в течение 3 мин. При этом содержание в смеси мороженого с имбирем фенольных веществ - 152 мг ГК / 100 г ИС, флавоноидов - 52 мг К / 100 г ИС, антирадикальная активность по показателю ЕС50 = 87 мг / мл, антиокислительная активность — 28,9 %, восстанавливающая сила 7,29 ммоль Ре2+ / 1 кг ИС. Добавление пюре в мороженое осуществлялось непосредственно перед фризерованием для исключения кислотной денатурации белков мороженого.

Для оценки синергетического эффекта действия антиоксидантов в мороженом с плодоовощными пюре и пряностями был использован критериальный подход, основные положения которого состоят в следующем. Исходя из первоначальных данных о содержании антиоксидантов и проявляемой активности исходных пюре яблочного, перцевого, тыквенного, морковного, томатного и пряностей имбиря, корицы, кардамона и ванили, были подсчитаны критериальные коэффициенты антиоксидантной активности (ККА) пюре и пряностей относительно друг друга. Затем были рассчитаны подобные коэффициенты у образцов мороженого, вырабатываемых с различными сочетаниями пюре и пряностей. При сравнении суммы ККА (ККА 1) для каждой пары «пюре-пряность» с ККА (ККА 2) мороженого (табл. 5), в состав которого введены пюре и пряности, подсчитанными на основании полученных экспериментальных данных, можно сделать вывод о наличии или отсутствии синергизма действия антиоксидантов, содержащихся в разных растительных источниках.

Таблица 5 - Сравнение экспериментальных и рассчитанных критериальных коэффициентов антиоксидантной активности_

Образец мороженого ККА 1 ККА 2

Мороженое с пюре яблочным и корицей 7,15 3,36

Мороженое с пюре перцевым и имбирем 8,31 5,14

Мороженое с пюре тыквенным и ванилью 3,76 4,06

Мороженое с пюре морковным и кардамоном 2,44 2,88

Мороженое с пюре яблочным, томатным и перцевым 3,33 3,28

В данном случае, можно сказать, что увеличение ККА в мороженом с пюре из тыквы и ванилью и с пюре из моркови и кардамоном выше суммарного ККА для сочетаний этих пюре и пряностей свидетельствует о наличии эффекта синергизма между антиоксидантами тыквы и ванили, моркови и кардамона. Антиоксиданты яблока и корицы, перца и имбиря, яблока, томатов и перца не оказывают друг на друга синергетического эффекта в данной пищевой системе при исследованных массовых соотношениях.

Изучено изменение химического состава, физико-химических, антиоксидантных свойств (табл. 6), а также степени окисления молочного жира и микробиологических показателей безопасности в мороженом с плодоовощными пюре и пряностями, хранящемся при температуре -18 °С. В качестве контроля служил образец мороженого «Пломбир классический» (Контроль (К)) из торговой сети с массовой долей жира 12,2 %, наиболее близкой по значению к экспериментальным образцам (10,3 %).

Таблица 6 — Химический состав и антиоксидантные свойства мороженого в течение срока хранения_

Образец: месяц Витамин С, мг% ФВ, мг ГК/ 100 г ИС Фл, мг К/ 100 гИС АРА, ЕС50, мг/ мл ВС, ммоль Ре2+ / кг АОА, % ИНГ.

К:

0 1,51±0,17 - - 852±6 - 11,4±0,5

1,5 1,35±0,17 - - 855±6 - 9,4±0,5

3 1,23±0,17 - - - - 6,3±0,3

О 1:

0 1,31±0,17 133±3 4,0±0,1 162±1 2,43±0,09 49,9±2,3

1,5 1,09±0,17 93±2 4,0±0,1 205±1 1,96±0,09 39,3±1,9

3 0,53±0,17 74±2 3,0±0,1 207±1 1,89±0,09 33,9±1,6

0 2:

0 6,18±0,23 121±3 9,0±0,1 216±1 3,51±0,14 88,9±4,2

1,5 5,12±0,20 157±3 8,0±0,1 212±1 2,98±0,11 69,0±3,3

3 4,22±0,20 82±2 7,0±0,1 260±1 0,99±0,03 53,0±2,5

ОЗ:

0 0,79±0,17 253±6 6,0±0,1 249±1 3,87±0,15 54,2±2,5

1,5 0,70±0,17 240±5 5,0±0,1 252±1 3,25±0,13 50,7±2,5

3 0,67±0,17 229±5 5,0±0,1 250±1 2,74±0,11 39,6±1,9

0 4:

0 0,83±0,17 61±1 8,0±0,1 346±2 0,90±0,04 81,4±3,9

1,5 0,79±0,17 49±1 6,0±0,1 351±2 0,72±0,03 61,2±2,9

3 0,74±0,17 44±1 5,0±0,1 400±3 0,53±0,02 45,7±2,2

О 5:

0 1,26±0,17 85±2 8,0±0,1 194±1 1,62±0,0б 35,0±1,7

1,5 1,20±0,17 62±1 7,0±0,1 244±1 1,51±0,06 26,6±1,3

3 1,15±0,17 60±1 6,0±0,1 280±1 0,34±0,02 17,4±0,8

Исследованиями подтверждено, что содержание витамина С во всех образцах мороженого падает с течением времени хранения. При этом концентрация, необходимая для связывания свободных радикалов (ЕС50), увеличивается, и антирадикальная активность мороженого падает. Аналогичная картина наблюдается и при изучении восстанавливающей силы (ммоль Ре2+/ кг) и антиокислительной активности (% ингибирования

окисления линолевой кислоты): указанные показатели с течением времени снижаются, и к концу третьего месяца хранения составляют практически половину первоначального значения. Это объясняется интенсификацией окисления молочного жира в мороженом при хранении, обусловленной расходованием антиоксидантов: фенольных веществ, флавоноидов и витамина С.

Показатели устойчивости мороженого с плодоовощными пюре и пряностями к таянию в течение трех месяцев хранения представлены на рисунке 4. Устойчивость мороженого к таянию повысилась для всех видов мороженого (для многих более чем в два раза). Можно высказать предположение, что это связано с агломерацией жира и студнеобразованием пектиновых веществ плодоовощных пюре в мороженом, что приводит к упрочнению структуры и, как следствие, повышенной сопротивляемости мороженого таянию.

0 Образец 5

" Ч

2 Образец 4

1 ' 1 '

и 3 1

| и Образец 3,

55 Я

Образец 2

^ 1

о

св 1 >,

1о Образец I ° 1,

Контроль:

О 100 200 300

Время начала таяния, мин «Время накопления 10 мл плава, мин Рисунок 4 - Устойчивость мороженого к таянию в течение хранения На рисунках 5 и 6 показано изменение кислотного, перекисного, анизидинового и тиобарбитурового чисел молочного жира в мороженом в зависимости от срока хранения.

о О . я ^ 4

|[11Ж |(1|

К 0102030405

Образец мороженого 10 мес • 1.5 мес 3 мес

Р О

и сч

-2

'А

К

0102 03 0405 Образец мороженого О мес Н 1,5 мес 03 мес

Рисунок 5 — Кислотное и перекисное числа жира в мороженом

18

Образец мороженого Образец мороженого

■ О мес Я 1,5 мес ПЗ мес ЯО мес S 1,5 мес ПЗ мес

Рисунок 6 - Анизидиновое и тиобарбитуровое числа жира в мороженом в течение срока хранения

Неравномерное изменение показателей кислотного числа для образцов мороженого № 3 и 5 в течение срока хранения является, вероятно, следствием протекающих в мороженом процессов окислительного распада и синтеза свободных жирных кислот. Мороженое, содержащее плодоовощные пюре в своей рецептуре (образцы № 1-5), более устойчивы к образованию пероксидов, чем контрольный образец без добавок. К концу третьего месяца хранения практически во всех образцах мороженого возрастает перекисное, анизидиновое и тиобарбитуровое числа, что связано с интенсификацией окислительных процессов. Причем для контрольного образца мороженого значения анизидинового и тиобарбитурового чисел больше, чем для экспериментальных образцов № 1-5. Следовательно, плодоовощные пюре обладают высокой способностью ингибировать окисление жировой фазы мороженого.

Изученные микробиологические показатели безопасности мороженого с яблочным пюре и корицей и с тыквенным пюре и ванилью по содержанию L. monocytogenes, S. aureus, БГКП (коли-формы), КМАФАнМ, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, остаются в пределах нормы на протяжении 3 месяцев хранения, что свидетельствует о правильно веденном технологическом процессе производства мороженого и стабильности мороженого

к микробиологической порче при хранении.

По результатам проведенных исследований рекомендуется срок хранения для мороженого, содержащего плодоовощные пюре и пряности и проявляющего высокие антиокислительные свойства, не более 1,5 месяцев, поскольку в дальнейшем происходит интенсификация процессов окисления, накапливаются пероксиды, вторичные продукты окисления в продукте, при этом микробиологические показатели безопасности продукта остаются в пределах нормы.

На основании полученной технологии производства мороженого с плодоовощными пюре был разработан проект технической

документации, произведена опытно-промышленная выработка партии мороженого с пюре яблочным и корицей, с пюре тыквенным и ванилью; рассчитанная экономическая эффективность производства мороженого с плодоовощными пюре и пряностями равна 20-25 % в зависимости от вида применяемых пюре.

РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1. Установлено, что химический состав, физико-химические и антиоксидантные свойства изученных яблок, овощей и пряностей значительно различаются между собой и в зависимости от сортовой принадлежности.

2. Выявлено влияние степени зрелости томатов на их химический состав и антиоксидантные свойства: по мере созревания плода происходит накопление фенольных веществ, ß-каротина, увеличивается антирадикальная активность, восстанавливающая сила, при перезревании плода снижается содержание фенольных веществ и флавоноидов, падает антиоксидантная активность, что связано с началом деструктивных метаболических процессов фенольных веществ и флавоноидов. Научно обоснована возможность использования томатов в молочной степени зрелости с последующим дозреванием в складских помещениях предприятий для промышленной переработки, поскольку в томатах сохраняются высокие антирадикальные и восстанавливающие свойства.

3. Изучено влияние срока хранения овощей на изменение химического состава и антиоксидантных свойств. Определены сроки хранения, при которых исследованные показатели сохраняются на высоком уровне: для замороженных томатов и перцев при температуре -18 °С - 6 месяцев, для моркови при температуре 4±2 °С - 3 месяца, для тыквы при температуре 18±2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % - 3 месяца.

4. Выявлено влияние температурных режимов бланширования и стерилизации пюре на химический состав, физико-химические и антиоксидантные свойства и обоснованы технологические режимы пропаривания острым паром в течение 15 мин и стерилизации токами СВЧ мощностью 700 Вт в течение 2 мин для получения пюре с повышенными антиоксидантными свойствами.

5. Проведено комплексное исследование физических, физико-химических и антиоксидантных свойств мороженого с различным содержанием плодоовощных пюре и пряностей и получены регрессионные уравнения функции, описывающей влияние вносимой массовой доли пюре яблочного и перцевого на органолептические свойства и антиоксидантные показатели мороженого с плодоовощными пюре. Доказана целесообразность внесения 15 % плодоовощных пюре и 0,5 % пряностей в состав мороженого. На основании полученных

сравнительных данных исследований различных режимов пастеризации смеси мороженого с пряностями выбран режим выдержки при 85 °С в течение 3 мин, позволяющий сохранить высокие антиоксидантные свойства.

6. Изучен синергизм действия антиоксидантов плодоовощных пюре и пряностей в мороженом по изменению критериального коэффициента антиоксидантной активности и показано наличие синергетического эффекта при добавлении в рецептуру мороженого пюре тыквенного и ванили или пюре морковного и кардамона.

7. Установлен срок хранения мороженого с плодоовощными пюре и пряностями при условии сохранения высоких антиоксидантных свойств и низкой степени окисления жиров 1,5 месяца.

8. Осуществлена опытно-промышленная выработка двух партий мороженого (с пюре яблочным и корицей; с пюре тыквенным и ванилью) на базе предприятия ОАО «САМ-ПО» (г. Самара), разработаны проекты технической документации. Экономическая эффективность при производстве мороженого с плодоовощными пюре и пряностями составляет 20-25 %.

СПИСОК ОСНОВНЫХ РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ

1. Борисова, A.B. Влияние технологических режимов на антиоксидантную активность яблочного пюре [Текст] / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Пищевая промышленность. - 2012. - №7. — С. 43-45 (0,18 п.л., в т.ч. лично автором 0,09 пл.).

2. Борисова, A.B. Экспериментальное определение физико-химических и антиоксидантных показателей четырех видов овощей [Текст] / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 2 (25). - С. 14-19 (0,44 п.л., в т.ч. лично автором 0,22 п.л.).

3. Борисова, A.B. Влияние длительности хранения на химический состав и антиоксидантные показатели свежих и замороженных овощей [Текст] / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 2-3. - С. 36-38 (0,19 п.л., в т.ч. лично автором 0,09 п.л.).

4. Борисова, A.B. Антиоксидантные свойства пюре, полученных из яблок и овощей, выращенных в Самарской области [Текст] / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Известия вузов. Пищевая технология. -2013. - № 4. - С. 21-23 (0,19 п.л., в т.ч. лично автором 0,09 п.л.).

5. Борисова, A.B. Оценка антиоксидантной активности пряных трав и лука [Текст] / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Хранение

и переработка сельхозсырья. - 2013. - №8. - С. 32-35 (0,25 п.л., в т.ч. лично автором 0,13 п.л.).

6. Борисова, A.B. Плоды колонновидных сортов яблони отечественной селекции как источник антиоксидантов [Текст] / A.B. Борисова, Д.Ф. Валиулина, Н.В. Макарова, Г.И. Соболев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - №10. - С. 39-42 (0,25 п.л., в т.ч. лично автором 0,06 п.л.).

7. Борисова, A.B. Специи как антиоксидантная добавка к пищевым продуктам [Текст] / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Пищевая промышленность. - 2013. - №10. - С. 82-83 (0,13 п.л., в т.ч. лично автором 0,06 п.л.).

8. Макарова, Н.В. Влияние степени созревания на химический состав и антиоксидантную активность фруктов и овощей [Текст] / Н.В. Макарова, A.B. Борисова, Д.Ф. Валиулина, А.Д. Стрюкова, М.И. Антипенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - №2. -С. 18-21 (0,25 п.л., в т.ч. лично автором 0,05 п.л.).

9. Борисова, A.B. Влияние массовой доли плодоовощных пюре на качество мороженого [Текст] / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Пищевая промышленность. - 2014. - №5. - С. 74-77 (0,25 п.л., в т.ч. лично автором 0,13 п.л.).

Материалы конференций Список наиболее значимых работ автора

10. Борисова, A.B. Томаты как сырье для производства пищевых продуктов с антиоксидантными свойствами / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы IX Международной научной конференции студентов и молодых ученых, МГУПП. - Москва, 2011. - С. 120-122 (0,18 п.л., в т.ч. лично автором 0,09 п.л.).

11. Борисова, A.B. Влияние сортности на химический состав и антиоксидантные свойства готового яблочного пюре / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Современные тенденции развития промышленного садоводства: сборник трудов всероссийской научно-практической конференции, посвященной 125-летию со дня рождения ученого, селекционера косточковых культур, кандидата с.-х. наук Е.П. Финаева, ГБУ СО НИИ ЖС. - Самара, 2012. - С. 99-102 (0,25 п.л., в т.ч. лично автором 0,13 п.л.).

12. Борисова, A.B. Фенольные вещества овощей как показатель функциональности питания / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Фенольные соединения: фундаментальные и прикладные аспекты: материалы докладов VIII Международного симпозиума. - М.: ИФР РАН; РУДН, 2012. - С. 519-522 (0,18 п.л., в т.ч. лично автором 0,09 п.л.).

13. Борисова, A.B. Влияние технологических параметров получения яблочного пюре на антиоксидантные свойства / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Технологии и оборудование химической,

биотехнологической и пищевой промышленности: материалы 5-й Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. Часть 2, Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2012. -С. 201-205 (0,31 пл., в т.ч. лично автором 0,15 пл.).

14. Борисова, A.B. Химический состав и антиоксидантные свойства томатов различной стадии спелости / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Научное обеспечение развития АПК России: сборник статей III Всероссийской научно-практической конференции, МНИЦ ПГСХА. - Пенза: РИО ПГСХА, 2013. - С. 14-19 (0,18 пл., в т.ч. лично автором 0,09 пл.).

15. Борисова, A.B. Влияние массовой доли яблочного пюре на свойства мороженого / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: матер. III Междунар.науч.-техн.конф. / Воронеж.гос.ун-т инж.технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2013. - С. 179-180 (0,13 пл., в т.ч. лично автором 0,06 пл.).

16. Борисова, A.B. Содержание фенольных веществ и флавоноидов в специях / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Лекарственные растения: фундаментальные и прикладные проблемы: материалы I Международной научной конференции (21-22 мая 2013 г., г. Новосибирск), Новосиб.гос.аграр. ун-т. - Новосибирск: Изд-во НГАУ, 2013. - С. 136-137 (0,13 пл., в т.ч. лично автором 0,06 пл.).

17. Борисова, A.B. Разработка технологии и рецептуры мороженого с яблочно-овощными пюре функционального назначения / A.B. Борисова // Межуниверситетские осенние инновационные чтения УМНИК 2013: материалы докладов конкурса УМНИК, НП РЦИТТ -Самара: Изд-во ООО «Инсома-пресс», 2013. - С. 105-106 (0,13 пл., в т.ч. лично автором 0,13 пл.).

18. Борисова, A.B. Овощные пюре из сырья, выращенного в Самарской области как основа функциональных продуктов питания / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Здоровый образ жизни человека -национальная проблема современного общества: сборник материалов III Межрегиональной научно-практической конференции. - Омск: Изд-во AHO ВПО «Омский экономический институт», 2013. - С. 40-43 (0,25 пл., в т.ч. лично автором 0,13 пл.).

19. Борисова, A.B. Влияние тепловой обработки на антиоксидантные свойства яблочного пюре / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Социальное питание. Безопасность продовольственного сырья, продуктов питания и товаров народного потребления: Материалы Всероссийской межвузовской науч.-практ.конференции. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2013. - С. 20-24 (0,19 пл., в т.ч. лично автором 0,09 пл.).

20. Борисова, A.B. Влияние температурного режима пастеризации на антиоксидантные свойства смеси мороженого

с пряностями / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Актуальные проблемы качества и конкурентоспособности товаров и услуг: тезисы докладов Второй международной научно-практической конференции. — Набережные Челны: Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт, 2014. - С. 101-103 (0,19 пл., в т.ч. лично автором 0,09 п.л.).

21. Борисова, A.B. Пектиновые вещества плодов и овощей как источник биологически активных веществ / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Современные проблемы химической науки и фармации: сборник материалов Всерос. конф. с междунар. участием, посвященной 85-летию со дня рождения В. А. Кухтина. — Чебоксары: ООО Издательский дом ПЕГАС, 2014. - С. 140 (0,06 п.л., в т.ч. лично автором 0,03 п.л.).

22. Борисова A.B. Научное обоснование получения мороженого с антиоксидантными свойствами на основе плодоовощных пюре / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов IX Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 24-25 апреля 2014 г. - Могилев: МГУП, 2014. - С. 218 (0,06 п.л., в т.ч. лично автором 0,03 п.л.).

23. Борисова A.B. Синергизм действия антиоксидантов в пищевых системах / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы Международной научной конференции. - Кемерово: ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 2014. — С. 30-32 (0,19 п.л., в т.ч. лично автором 0,09 п.л.).

24. Борисова, A.B. Мороженое функционального назначения на основе плодоовощных пюре / A.B. Борисова, Н.В. Макарова // Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств: материалы Международной научной конференции с элементами научной школы для молодежи. - Тверь: Твер. гос. ун-т, 2014. - С.39-43 (0,19 пл., в т.ч. лично автором 0,09 п.л).

Подписано в печать 24.06. 2014. Формат 60 х 84 1/16 Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 125

ФГБОУВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУВПО «ВГУИТ») Отдел полиграфии ФГБОУВПО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии: 394036, Воронеж, пр. Революции, 19