автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование элементов технологии переработки моркови на пюре для здорового питания

На правах рукописи

Барабанов Игорь Владимирович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ЭЛЕМЕНТОВ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ МОРКОВИ НА ПЮРЕ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения

и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

о 4 СЕН 2014

Мичуринск - наукоград РФ 2014

005552233

005552233

Работа выполнена на кафедре «Технологии хранения и переработки продукции растениеводства» ФГБОУ ВПО «Мичуринский государственный аграрный университет».

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор

Скрипников Юрий Георгиевич.

Официальные оппоненты: Дерканосова Наталья Митрофановна,

доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой «Товароведение и экспертиза товаров» ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I»

Бочаров Владимир Александрович,

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, заведующий кафедрой товароведения и экспертизы качества Нижегородского института пищевых технологий и дизайна - филиала ГБОУ ВПО "Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

Ведущая организация: ГНУ Всероссийский научно - исследовательский институт садоводства имени И.В. Мичурина Россельхозакаде-мии.

Защита диссертации состоится 3 октября 2014 г. в 15 час. 30 мин. на заседании диссертационного совета Д 220.041.01. в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Мичуринский государственный аграрный университет» по адресу: 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, д. 101. Тел./факс: (47545) 5-32-13, E-mail: dissov@mgau.ru

С диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Мичуринский государственный аграрный университет" и на официальном сайте университета: www.mtzaij.ru. с авторефератом - на сайте Высшей аттестационной комиссии Министерства образования и науки РФ www.vak.ed/gov.ru

Автореферат разослан « » CW. 2014 г.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные и скрепленные гербовой печатью, просим направлять ученому секретарю диссертационного совета.

Ученый секретарь ,

диссертационного у

совета Д 220. 041. 01. к.с-х.н., доцент £*/ З.Н. Тарова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. При современном производстве морковного пюре важным вопросом является эффективное и рациональное использование сырья, в том числе и за счет снижения потерь и отходов во время производственного процесса.

Решением данных вопросов может служить создание новых безотходных или малоотходных технологических процессов. Разработка и внедрение подобных технологий позволит получить продукт высокого качества с уменьшением затрат и себестоимости продукта.

Разработка и внедрение новых технологий позволит получить продукт высокого качествах уменьшением затрат и себестоимости продукта.

Компании, занимающиеся переработкой корнеплодов моркови на пюре, ежегодно вырабатывают большое количество продукции из нее, поэтому разработка рекомендаций для рационального использования сырья, уменьшению отходов и потерь особенно актуальны для получения экономической эффективности.

Выпуск консервированной продукции оптимальной по составу для здорового питания не всегда удовлетворяет спрос на них. Производство многокомпонентных продуктов на промышленных предприятиях дает возможность применению современные щадящие технологию переработки, рационально использовать сырье и материалы, сохраняя биологическую ценность выпускаемой продукции.

В связи с этим исследования по совершенствованию элементов технологии переработки моркови на пюре для здорового питания представляются вполне актуальными.

Целью диссертационной работы является совершенствование элементов технологии получения продуктов на основе моркови для здорового питания и повышение эффективности его производства путем оптимизации технологических и производственных процессов.

Задачи исследований:

1. провести сравнительный анализ сортимента моркови по технологическим показателям и пищевой ценности, выделить лучшие сорта по комплексу показателей;

2. обосновать и рассчитать оптимальные режимы процесса стерилизации морковного пюре;

3. обосновать и разработать методические рекомендации контроля и снижения количества оксиметилфурфурола (ОМФ);

4. обосновать и рекомендовать совершенствования (инновации) в технологии производства морковного пюре;

5. провести моделирование рецептуры и разработать технологию производства нового функционального продукта питания на основе морковного пюре с добавлением облепихи;

6. рассчитать экономическую эффективность разработанных мероприятий и инноваций.

Научная новизна полученных результатов:

1. В условиях производства определены наиболее ценные по комплексу показателей сорта моркови для переработки на пюре;

2. Исследован и рассчитан оптимальный режим работы оборудования для предотвращения накопления оксиметилфурфурола в морковном пюре;

3. Разработана система замкнутого контура охлаждения, воды на стериЛизационной установке;

4. Предложена и разработана рецептура нового функционального продукта на основе морковного и облепихового пюре, что дает возможность отказа от использования лимонной кислоты для регулирования кислотности в морковном пюре.

Практическая значимость:

- определены оптимальные сорта моркови в Липецкой области по комплексу показателей, для переработки на пюре для здорового питания;

- разработаны мероприятия по совершенствованию технологии переработки корнеплодов моркови на пюре;

- разработаны и предложены предприятию ОАО «ПРОГРЕСС» инновационные технологические мероприятия по улучшению качества и безопасности продуктов из моркови, расширению ассортимента, экономии энергозатрат;

- разработаны рецептура и новые технологии производства инновационного продукта на основе, морковно - облепиховое пюре;

- разработаны проекты ТИ и СТО для промышленного производства, нового продукта морковно-облепихового пюре;

- рассчитаны и обоснованы экономические показатели, разработанных, инновационных решений.

Реализация результатов исследований. Результаты исследований по сокращению потерь морковного пюре в процессе производства, по расчету оптимального процесса, температурного режима работы оборудования, для снижения энергозатрат на производство и повышения качества выпускаемой продукции, приняты к внедрению на производственном предприятии ОАО «ПРОГРЕСС» г. Липецк.

Материалы используются в образовательном процессе для студентов, обучающихся по специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и по бакалавриату 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 19.03.04 «Технология продукции и организации общественного питания».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были доложены и обсуждены в период 2010 - 2014 гг. на отчетных научно практических международных конференциях Мичуринского государственного аграрного университета и всероссийских научно - практических конференциях студентов и аспирантов.

Публикации результатов исследования. По материалам диссертации опубликовано 7 научных работ, в том числе 5 в изданиях, рекомендованных ВАК.

Положения выносимые на защиту:

1. Характеристика сортов моркови и пищевая ценность морковного пюре полученного из перерабатываемых сортов на предприятиях здорового питания.

2. Расчет оптимального процесса стерилизации морковного пюре.

3. Способы снижения содержания оксиметилфурфурола в морковном

пюре.

4. Способ снижение потерь воды при работе стерилизационной установки.

5. Инновации в ассортименте пюре и разработка технологии производства нового функционального продукта питания из моркови.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно - технической литературы, методической части, результатов исследования и их анализов, выводов, списка используемой литературы. Работа изложена на 157 страницах машинописного текста и содержит 48 таблиц, 22 рисунка и 3 приложения. Список используемых источников включает 160 наименований российских, в том числе 9 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность, сформулированы цели и задачи исследования, охарактеризована научная новизна, приведены основные положения, выносимые на защиту.

Глава 1. Аналитический обзор литературы. В разделе представлен анализ состояния и перспективы развития перерабатывающей промышленности, в частности переработки корнеплодов моркови. Обозначены основные проблемы отрасли.

Глава 2. Объекты, условия и методика проведения исследований. Экспериментальные исследования проводились в 2010 - 2014 годах, в научно исследовательских лабораториях кафедр технологии хранения и переработки плодов и овощей Мичуринского аграрного университета, на базе предприятия ОАО ПРОГРЕСС г. Липецка и СХПК ОАО Агроном Лебедянского района Липецкой Области.

Объектами исследования служили: корнеплоды моркови поступающие на переработку, технология переработки моркови на пюре полуфабрикат и получение готового к употреблению продукта в виде пюре и нектаров. Изучение ценности употребления моркови для детей раннего возраста.

Так же объектами являются технологические приемы производства с целью повышения эффективности работы оборудования и уменьшения потерь при ведении производства.

Экспериментальные исследования проводились согласно разрабо-

танной схеме показаны на Рисунке № 2.1.

Рис. № 2.1 - Схема проведения исследований В данной работе применялись стандартные общепринятые биохимические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследования свойств сырья и готовой продукции. Изучение состава сырья, его сортовые особенности. Изучение всей производственной цепочки переработки свежего сырья и дальнейшего использования его для производства готового к употреблению продукта.

7

Приведенные в работе расчеты, графики и таблицы выполнены при помощи программ Microsoft Word, Microsoft Excel, Power Point.

Глава 3. Результаты исследований. Приведены результаты экспериментальных исследований сырья полуфабрикатов, технологических процессов, режимов и параметров работы оборудования для обоснования получения и производства продуктов из моркови для здорового и функционального питания с высокими качествами и безопасными показателями.

3.1. Анализ сортов и агротехника выращивания моркови для переработки на пюре. Ассортимент моркови выращиваемого в хозяйствах Центрально черноземного региона довольно обширен, но для предприятия ОАО «ПРОГРЕСС» из обширного сортимента моркови для производства морковного пюре выращивают сорта, Балтимор, Канада, Кантербюри и Нарбонне.

При производстве морковного пюре корнеплоды моркови имеет следующие показатели качества: урожайность, которая влияет на себестоимость; их масса, длина, диаметр и размер сердцевины корнеплода.

В связи с этим, целью наших исследований по сортименту моркови было: детально изучить урожайность и качество данных сортов и выделить из них наиболее перспективные по комплексу показателей.

Данные по урожайности исследуемых сортов моркови приведены в таблице 3.1.1.

Таблица 3.1.1 - Урожайность, масса и размеры корнеплодов моркови

Название сорта Урожайность, кг/м2 Масса, гр.

Канада 12,1 138

Нарбонне 19,1 174

Балтимор 17,2 156

Кантербюри 13,6 123

НСР05 0,4 1,5

Наиболее урожайными сортами являются Нарбонне и Балтимор, что объясняется наибольшей массой корнеплода, (таблица 3.1.1.).

Содержание Сахаров в корнеплодах моркови, влияющие на органо-лептическую оценку продукта, приведены в таблице 3.1.2. Показывают сравнительные исследования между сортами моркови в среднем значении.

Таблица 3.1.2 - Содержание Сахаров, % в корнеплодах моркови, _ среднее за 2010 - 2013 г.

Сорта Общий сахар Фруктоза Глюкоза Сахароза

Балтимор 5,6-3,81 1,5-1,81 1,7-1,20 2,4-0,08

Канада 7,4-5,93 1,9-2,91 2,3-2,42 3,2-0,60

Кантербюри 6,3-4,85 1,8-2,70 2,1-1,34 3,1-0,81

Нарбонне 6,1-4,31 1,7-2,10 1,9-1,62 2,9-0,59

HCPos 0,12 0,09 0,07 0,04

По содержание Сахаров в корнеплодах выделяются сорта Канада 7,45,93 % и Кантербюри 6,3-4,85 %. (таблица 3.1.2).

Полученные данные результатов исследований (таблица 3.1.2) соответствуют требованиям Кодекса практики Международной Ассоциации производителей соков и нектаров (AIJN).

Содержания витаминов в сортах моркови необходимые для полноценного питания детей, указаны в таблице 3.1.3.

Таблица 3.1.3 - Содержание витаминов в корнеплодах моркови, мг%,

среднее за 2010 - 2013 г.

Сорта Витамин С Каротиноиды, Витамины группы В Р- активные

Балтимор 5,50 11,5 0,13 1,11

Канада 7,60 12,3 0,14 1,00

Кантербюри 8,80 12,7 0,14 1,18

Нарбонне 6,60 10,8 0,15 1,22

НСР05 0,3 2,36 0,017 0,02

Наибольшее содержание витаминов содержится в корнеплодах сорта Кантербюри, Канада и Нарбонне (таблица 3.1.3). Полученные результаты дают возможность дальнейшего использования сорта Кантербюри для приготовление продуктов с повышенной питательной ценностью, витамином С и Каротином.

По комплексу показателей, для переработки корнеплодов моркови на пюре лучшими являются два сорта Канада и Кантербюри.

3.2 Исследование пищевой ценности, показатели безопасности готового морковного пюре - полуфабриката.

При оценке качества пищевой продукции критериями являются не только вкусовые качества, но и пищевая ценность, а самое главное гарантии ее безопасности.

В период хранения пюре полуфабриката проводились исследования по показателям безопасности, регламентируемым действующим регламентом (таблица З.2.1.).

Таблица 3.2.1 - Аналитические исследования безопасности морков-

ного пюре

Наименование пюре из сортов моркови Дата исследований ОМФ, мг/кг N03, мг/кг Кадмий, мг/кг Свинец, мг/кг Ртуть, мг/кг Мышьяк, мг/кг Пестициды, мг/кг Радионуклиды, БК

Балтимор декабрь U.2 128,1 не обна-ру-жен не обнаружен не обнаружен не обнаружен не обнаружен не обнаружен

март 11.0 126,3

Канада декабрь 8,40 162,7 не обна-ру-жен не обнаружен не обнаружен не обнаружен не обнаружен не обнаружен

март 8,20 164,4

Кантербюри декабрь 6,90 170 не обна-ру-жен не обнаружен не обнаружен не обнаружен не обнаружен не обнаружен

март 6,70 159

Нарбонне декабрь 2,48 126 не обна-ру-жен не обнаружен не обнаружен не обнаружен не обнаружен не обнаружен

март 2.47 125

По полученным результатам исследований морковное пюре из сортов Балтимор, Канада, Кантербюри и Нарбонне соответствует требованиям Кодекса практики Международной Ассоциации производителей соков и нектаров (AIJN) и всем требованиям по качеству и безопасности.

Каротиноидный состав, динамика изменения содержания каротина в процессе переработки моркови на пюре.

К каротиноидам относятся а- и /3 - каротины, ликопин, лютеин, крип-токсантин и другие. Наиболее активным из них является /3 - каротин, лока-

лизованный в зеленых частях растений, плодах и овощах, имеющих оранжевый цвет, в водорослях, грибах, бактериях.

Содержание ¡3 каротина в корнеплодах моркови и в морковном пюре указаны в таблице 3.2.2.

Таблица 3.2.2 - Содержание /3 каротина в корнеплодах моркови _и в морковном пюре, %.

Сорта моркови В корнеплодах В готовом продукте

Балтимор 11,5 7,57

Канада 12,3 8,79

Кантербюри 12,7 10,01

Нарбонне 10,8 8,41

НСР05 0,19 0,16

Содержание /3 - каротина в исследуемых сортах полностью соответствуют нормам для питания детей раннего возраста.

Наилучшие показатели у сорта Кантербюри, что говорит о ее возможности для применения в продуктах к которым предъявляются требования по обогащению содержания полезных веществ. Остальные сорта моркови имеют меньшие показатели по содержанию /3 - каротина, но полностью покрывают суточную потребность в нем.

Содержание и состав пищевых волокон моркови.

Суточная норма пищевых волокон для взрослого человека 25 - 30 г. Основным источником пищевых волокон являются зерновые продукты, фрукты, орехи и овощи.

Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах представлены в таблице 3.2.3 и на рисунке 3.2.1.

Таблица 3.2.3 -. Содержание пищевых волокон, г/на 100 г. _(среднее за 2010 - 2013 г.).

Сорт моркови Клетчатка Гемицеллюлоза Пектин

Балтимор 1,20 0,38 0,62

Канада 1,18 0,36 0,60

Кантербюри 1,22 0,30 0,69

Нарбонне 1,19 0,34 0,67

НСР05 0,02 0,017 0,25

1,4

0,4

0,2

Содержание пищевых волокон, г/на 100 г.

Балгимор

Канада

Кантербюри Нарбонне

й Клетчатка В Гемицеллюлоза Ш Пектин

Рисунок 3.2.1 - Содержание пищевых волокон в морковном пюре.

Данные из таблицы 3.2.1. не выявляют существенных различий между исследуемыми сортами морковного пюре, показывая сходства по содержанию неусвояемых углеводов в морковном пюре, что дает стабильность получаемого продукта при переработке различных сортов моркови.

Существенных различий неусвояемых углеводов в морковном пюре между сортами нет.

Динамика изменения состава пищевых волокон в процессе получения пюре - полуфабриката, пюре и нектаров для здорового питания.

На рисунке 3.2.2 показана динамика изменения пищевых волокон в процессе измельчения.

по мере измельчения в протирочной машине и гомогенизаторе в процессе обработки пюре

Используя комплекс высокотехнологичного оборудования для протирания и гомогенизации удается достичь оптимального измельчения морковного пюре для здорового питания (рисунка 3.2.2).

3.3 Расчет оптимального процесса стерилизации морковного пюре.

Расчет оптимального процесса стерилизации предназначен для определения оптимального времени стерилизации плодоовощных полуфабрикатов из моркови, для дальнейшего получения нектаров для здорового питания. Актуальная задача перерабатывающей промышленности - снижение затрат на производство. Наличие в полуфабрикатах микрофлоры при установленном режиме стерилизации является причиной брака и, как следствие, приводит к увеличению затрат.

С увеличением продолжительности температуры стерилизации увеличивается фактор стерилизации (рисунок З.З.1.). Устанавливая более продолжительное время стерилизации, понижается температурный порог, при котором наступает необходимая температура летальности микроорганизмов.

Рисунок. 3.3.1 - Расчет фактора стерилизации

Подбирая режимы стерилизации, необходимо использовать параметры в соответствии с техническим регламентом которые удовлетворяют требования РО для морковного пюре не менее 10.

Учитывались температурные параметры которые могут ухудшить вкусовые качества продукта и привести к изменению цвета полуфабриката морковного пюре.

Из общей таблицы выбираем три параметра отвечающим требованиям РО для морковного пюре не менее 10.

Проанализировав полученные данные из таблиц и диаграмм, проведя практические испытания, установлено, что оптимальным режимом стерилизации для морковного пюре является 2-х минутная выдержка с температурой стерилизации 129 °С - 130 "С.

При увеличении времени выдержки до 3 минут и снижении температуры стерилизации до 127 °С, появляется более темный цвет морковного пюре, связанный с продолжительным процессом стерилизации. При снижении времени выдержки до 1 минуты, но увеличении температуры стери-

лизации до 132 °С появляется риск карамелизации пюре в связи с высокой температурой стерилизации.

Таким образом, оптимальным режимом стерилизации является 2-х минутная выдержка с температурой стерилизации 129-130 °С. Данные параметры на поточном пастеризаторе позволяют получить морковное пюре со стабильными качественными показателями (хорошим, свойственным продукту цвету и вкусу, сохранением максимального количества полезных веществ) и микробиологической стабильностью.

3.4 Способы снижения содержания оксиметилфурфурола (ОМФ) в морковном пюре.

Рассмотрим мероприятия по повышению эффективности работы оборудования и сохранения качества выпускаемого продукта по накоплению оксиметилфурфурола, при переработке корнеплодов, для получения полуфабриката морковного пюре.

ОМФ - это органическое вещество, образуется при производстве, длительном хранении или в результате высокотемпературной обработке соковой продукции с содержанием Сахаров.

Присутствие оксиметилфурфурола в пищевых продуктах нежелательно по следующим причинам: фурановые производные являются ядами, большие дозы их вызывают судороги и параличи, малые дозы угнетают нервную систему.

Зависимость ОМФ от производительности стерилизатора показана в таблице 3.4.1 и на рисунке № 3.4.1.

Таблица 3.4.1 - Таблица зависимости содержания ОМФ от произво-

дительности стерилизатора

Температура стерилизации, °С. Время выдержки, секунд Производительность стерилизатора Содержание ОМФ в пюре, мг/л

л/час. %

129 120 4000 100 2

150 3500 82,5 6,5

180 3000 75 15

210 2500 62,5 27,5

240 2000 50 40

График зависимости содержания ОМФ от производительности стерилизатора показан на рисунке 3.4.1.

300

Вы^ержкасек — Производительности Содержание ОМФ мг/л

Рис. 3.4.1 Зависимость содержания ОМФ от производительности стерилизатора

Увеличение значения ОМФ прямо пропорционально времени стерилизации и обратно пропорционально производительности стерилизатора.

При производительности стерилизатора 4000 л/ч и выдержке 120 сек. содержание ОМФ снижается до 2 мг/л., а при 3000 л/ч и выдержке 180 сек. до 15 мг/л., что ниже допустимой нормы на 5 мг/л. Дальнейшее снижение производительности стерилизатора требует увеличение времени выдержки до 240 сек., в результате которой содержание ОМФ будет выше допустимой нормы.

Для снижения содержания ОМФ в морковном пюре рекомендуем, устанавливать производительность пастеризатора на 4000 л/ч и температуру стерилизации 129*С при выдержке 120 сек.

3.5 Снижение потерь воды при работе стерилизационной установки

На предприятии применяют систему для снижения температуры продукта до температуры розлива. Она состоит из серии концентрических трубопроводов, объединенных в группы посредством фланцев с паровыми барьерами. Продукт циркулирует в центральном кольце, в то время как охлаждающая вода циркулирует во внутренней и во внешней рубашках. Охладитель укомплектован электропневматическим модулирующим клапаном для регулировки потока воды в соответствии с рабочей температурой охлаждающей воды 12 - 20 °С.

При действующей технологии, охлаждающая вода подаётся непосредственно в стерилизатор от системы водоподготовки и затем сливается в канализацию. Для экономии потерь охлаждающей воды предлагается собрать оборотную воду, охладить её до 15°С. и вновь подать на стерилизатор.

Для этого необходимо использование в летний период установку заполненную морозоустойчивым хладоносителем. В зимний период охлаждение воды возможно проводить на установках работающих по принципу теплообмена нагретой воды с уличной температурой воздуха.

Затраты на приобретение оборудования окупаются в течении 2 годаЗ месяца года, за счет экономии потерь охлаждающей воды.

3.6 Инновации в ассортименте пюре и разработка технологии производства нового функционального продукта питания из моркови

Анализ современной структуры питания населения России показал, что в нашей стране остается актуальной проблема нарушения пищевого статуса.

Традиционная технология получения морковного пюре включает в себя стадию внесения лимонной кислоты в качестве регулятора кислотности, что негативно влияет на качество продукта.

Для достижения оптимальной кислотности, снижения рН и получения функционального продукта с высоким содержанием БАВ, было выбрано направление обогащение морковного пюре высоко - кислотным фруктовым полуфабрикатом, .наиболее сочетающимся с морковью по цвету и вкусу. Таким полуфабрикатом была выбрана облепиха.

Облепиха - поливитаминное растение. По количественному и качественному содержанию биологически активных веществ и их воздействию на организм человека облепиха превосходит многие плодовые, ягодные и другие культуры. В связи с этим она признана одним из ценнейших природных источников естественных биологически 'активных веществ (нутри-ентов).

Для производства новых и инновационных продуктов питания был разработан технологический процесс (рисунок 3.6.1.).

Органолептическая оценка морковно-облепихового пюре включает несколько показателей, каждый из которых характеризуется определенным коэффициентом весомости: вкус, запах, цвет, консистенция.

По данной технологии было изучено 4 варианта морковно - облепи-хового пюре. Характеристики образцов показана в таблице № 3.6.1.

Таблица 3.6.1 - Характеристика образцов морковно-облепихового пюре с различным содержанием облепихового пюре по органолептическим

показателям

№ Состав пюре рН вку с запах цве т Оценка по 5 балльной системе

1 морковь(90%)+ облепиха (10%)+лим.к-та 0,15% 4,0 4,0 5,0 5,0 I4,7 баллов

2 морковь(85%)+ облепиха (15%)+ лим.к-та 0,1% 3,5 4,5 5 5 I4,8 баллов

3 морковь(85%)+ облепиха (15%) 3,8 5 5 5 5 баллов

4 морковь(80%)+ облепиха (20%) 3,5 4,0 4 5 4,7 баллов

Все образцы получили высокую органолептическую оценку (таблица № 3.6.1). Однако у образцов 1,2,4 во вкусе резко выражена кислота, что и снизило оценку. Лучшим признан образец №3 с рецептурой: мор-ковь(85%)+ облепиха (15%), поэтому для производства рекомендована данная оптимальна рецептура.

Использование в качестве регулятора кислотности облепихового пюре дает возможность получения функционального продукта двойного назначения: отказ от использования лимонной кислоты, количество которой строго регламентировано для потребления детей раннего возраста и создание нового продукта: морковь + облепиха, который несет в себе массу полезных веществ, для функционального и здорового питания. Кроме регулирования кислотности, облепиховое пюре повышает содержание биологически активных веществ (нутриентов).

Описание технологического процесса На рисунке. 3.6.1 показана технологическая блок - схема переработки моркови на пюре с добавлением облепихового пюре.

3.3 Протирка

_+_

3.4 Станция деаэрации

3.5 Гомогенизация при 185° С

_±_

3.6 Стерилизация прт 1127°С _+_

3.7 Асептический розлив при 125°С

Рис. 3.6.1. Технологическая блок схема переработки моркови на пюре с добавлением облепихового пюре.

Основные преимущества нового технологического решения является повышение функциональных свойств продукта, за счет введения в рецептуру облепихового пюре, что позволило повысить биологическую ценность готового продукта, придать ему функциональные свойства; расширение ассортимента детских функциональных продуктов; замена пищевой добавки Е 440 - регулятора кислотности - лимонной кислоты.

На основании полученных данных были разработаны стандарт организации и технологическая инструкция (указаны в приложении 1 и 2 диссертации).

4. Экономическая эффективность разработанных мероприятий

Для сравнительной экономической эффективности производства морковного пюре и инновационного продукта «Пюре морковно-облепихового» использовались нормативные материалы, результаты исследований, проведенные в данной работе (таблица 4.1).

Таблица 4.1 - Сравнительная себестоимость пюре морковного и морковно-облепихового с учетом инноваций в рецептуре

Статьи затрат Пюре морковное полуфабрикат по действующей технологии Пюре морковно-облепиховое по инновационной рецептуре и технологии

Расход,кг/т. Стоимость, руб. Расход,кг/т. Стоимость, руб.

Сырье - морковь, руб. Облепиховый сок 1333,3 9333,1 1250,0 100,0 8750,0 3000,0 .

Материалы (лим.к-та) 2,5 100,0 1 40,0

ТАРА: бочки, асептич. мешок 51,0 2040,0 51,0 2040,0

Топливо, энергия и вода, руб. по расчету 455,0 по расчету 250,0

Заработная плата -«- 350,0 -«- 350,0

Производственные расходы 50% 175,0 40% ■ 70,0

Внепроизводственные расходы 20% 70,0 15% 10,5

Всего затрат (себестоимость) 1т себестоимость 1 кг 12523,1 12,52 12093,6 12,10

Оптовая стоимость 1 т пюре, руб. 16000,0 30000,0

Общая прибыль, руб/т. 3739,5 13064,1

Рентабельность, %. 30,5 77,14

Применение инноваций в рецептуре и технологии приготовления морковно - облепихового пюре позволяет получить прибыль выше чем при производстве морковного пюре на 9324,6 руб. на 1 т готового пюре.

При годовой производительности пюре 14400 тонн экономический эффект составит 134 274 240 руб./год.

Для расчета сравнительной экономической эффективности производства морковного нектара и инновационного продукта Нектар морковно-облепихового использовались нормативные материалы, расчеты и результаты исследований, проведенные в данной работе, таблица 4.2.

Таблица 4.2 - Сравнительная себестоимость нектаров из морковного ---пюре-полуфабриката с учетом инноваций в рецептуре

Статьи затрат

Нектар морковный по действующей технологии

Сырье, пюре - морковное-полуфабрикат, кг/руб. Пюре облелиховое, кг/руб.

Материалы: сахар, лим к-та

Расход, кг/т.

666,7

Стоимость, руб.

8346,5

ТАРА: л/к 0,2

Топливо, энергия и вода

Заработная плата

Производственные расходы

Внепроизводственные расходы

Всего затрат (себестоимость), руб./т.

Оптовая стоимость: 1 т нектара, руб. 1 дм3 нектара, руб. 1 п/к 0,2дм

Общая прибыль, руб./т.

Рентабельность, %.

50,0

5000,0

по расчету

1350,0

1200,0

570,0

470,0

230,0

94,0

12260,5

20000,0 20,0 4,0

Нектар морковно - облепихо-вый по инновационной технологии

Расход, кг/т.

566,6 100,0

О

Стоимость,

_руб.

6855,9 3000,0

5000,0

по расчету

7739,5

61.4

0

1200,0

300,0

800,0

350,0

80,0

12585,9

24000,0 30,0 6,0

11414,1

90,7

Применение инноваций в рецептуре приготовления морковного-облепихового нектара с добавлением облепихового пюре позволяет увеличить прибыль на 5324,6 руб./тонну и уровень рентабельности производства нового вида продукции на 15,5 % за счет увеличения цены реализации продукта для функционального питания.

При годовой производительности нектара 20000 тонн экономический эффект составит 106 492 240 руб./год.

ВЫВОДЫ

I. По результатам анализа по комплексу показателей (PCB, каротин пищевые волокна, макро - и микроэлементы) лучшими сортами'моркови' выращиваемые в Липецкой области на переработку пюре для здорового питания для ОАО ПРОГРЕСС, являются сорта Канада и Кантербюри

2. Для получения стабильного качества полуфабриката морковного пюре с однородным размером пищевых волокон, обосновано применение двухступенчатой протирочной машины с диаметром сит 1,5 и 0,5 мм с последующей гомогенизацией до размера 15 мкм.

3. Установлено, что оптимальным режимом стерилизации морковного пюре является стерилизация при 1129 "С с 2-х минутной выдержкой.

4. Обоснованно снижение ОМФ в морковном пюре. Оптимальным режимом работы стерилизационной установки поточного типа является температура 129 °С, производительность 4000 л/ч при выдержке 120 сек. В случае снижения производительности оптимальными параметрами является производительности 3000 л/ч температура 129 °С выдержка 180 сек.

5. Обоснована оптимизация технологического процесса применения замкнутого контура охлаждающей воды при производстве морковного пюре.

6. Разработана рецептура и инновационная технология нового функционального продукта питания из морковно облепихового пюре, снижающая использование лимонной кислоты в морковном пюре за счет кислот в составе облепихи в два раза и повышающая содержание БАВ. Разработан проект Стандарта организации и Технологической инструкции «Пюре морковно-облепиховое для функционального питания».

7. Применение разработанных мероприятий и инноваций:

- инновации в рецептуре и технологии приготовления морковно - облепихового пюре позволяет получить прибыль выше, чем при производстве морковного пюре на 9324,6 руб. на 1 т готового пюре;

- применение инноваций в рецептуре приготовления морковно-облепихового нектара позволяет увеличить прибыль на 5324,6 руб./тонну и уровень рентабельности производства нового вида продукции на 15,5 % за счет увеличения цены реализации продукта для функционального питания;

- применение охлаждения полуфабриката проточной водой повышает рентабельность производства на 3,8 % или 364,6 руб/т. на тонну морковного пюре. При фактической выработке 2000 т. пюре в год экономический эффект составит 735200 руб.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

На основании результатов проведенных исследований рекомендуем:

1. В переработке на пюре для здорового питания использовать сорта Канада и Кантербюри.

2. Для снижения содержания ОМФ (оксиметилфурфурола) в морковном пюре, при переработке корнеплодов применять следующий режим работы стерилизационной установки по переработке корнеплодов моркови на пюре для здорового питания: при температуре стерилизации 129*С при производительности линии 4000 л/ч выдержка 120 сек., а при производительности 3000 л/ч - 180 сек.

3. Для получения стабильного качества полуфабриката морковного пюре с однородным размером пищевых волокон рекомендуем применять двухступенчатую протирочную машину с диаметром сит 1,5 и 0,5 мм с последующей гомогенизацией до размера 15 мкм.

4. В качестве регулятора кислотности в морковном пюре использование облепихи дает возможность выхода на рынок нового функционального продукта, с повышенным содержание БАВ.

5. Для снижения риска получения несоответствующей по качеству продукции необходимо применение системы ХААСП с указанными контрольными точками.

Основное содержание диссертации представлено в следующих работах:

В изданиях, рекомендованных ВАК РФ:

1. Скрипникоа Ю.Г. Технология выращивания моркови на пюре для детского питания/ Ю.Г. Скрипников, И.В. Барабанов // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. Научно производственный журнал - Мичуринск 2012, № 1, Ч. 1. С. 18 - 20.0, 34 печ. л. (авт. объем 0,18 печ. л.).

2. Скрипников Ю.Г. Способы снижения содержания оксиметилфурфу-рола в морковном пюре для производства детского питания / Ю.Г. Скрипников, И.В. Барабанов // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. Научно производственный журнал - Мичуринск 2013, № 1, С 82 - 84. 0,34 печ. л. (авт. объем 0,17).

3. Скрипников Ю.Г. Регулирование кислотности в морковном пюре при помощи облепихи / Ю.Г. Скрипников, И.В. Барабанов // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. Научно производственный журнал - Мичуринск 2013, № 3, С. 90 - 0,45 печ. л. (авт. объем 0,23).

4. Скрипников Ю.Г. Комплексный подход к снижению потерь продукции и повышении эффективности работы предприятия при производстве морковного пюре / Ю.Г. Скрипников, И.В. Барабанов // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. Научно производственный журнал 2013, № 6, С. 77 - 78. 0,23 печ. л. (авт. Объем 0,12).

5. Скрипников Ю.Г. Динамика изменения размера пищевых волокон в процессе получения пюре-полуфабриката, пюре и нектаров для детского питания / Ю.Г. Скрипников, И.В. Барабанов // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. Научно производственный жупнал 2014 №3, С. 69-71.

Статьи и материалы конференции:

6. Барабанов И.В. Технологические особенности переработки моркови на пюре на ОАО «ПРОГРЕСС» г. Липецка / И.В. Барабанов // Сборник статей посвященному 62-ой научно - практической конференции студентов и аспирантов в Мичуринском государственном аграрном университете - Мичуринск (25-26 марта 20 Юг.).

7. Барабанов И.В. Мероприятия по повышению эффективности работы оборудования и сохранения качества морковного пюре на ОАО «ПРОГРЕСС» г. Липецк. / И.В. Барабанов II Материалы 64-й научно-практической конференции студентов и аспирантов - Мичуринск 27-29 марта 2012 г. I Раздел. С. 17 - 20. (авт. объем 0,17 печ. л.).

Отпечатано в нздательско-полшрафическом центре МичГАУ Подписано в печать 21.07 14г. Формат 60x84 V |,„ Бумага офсетная № I. Усл.псч.л. 1,3 Тираж 120 экз. Ризограф Заказ № 17813

Мичу ринский государственный аграрный университет 393760,'Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, 101, тел. +7 (47545) 5-55-12 Е-та>1: шГо'уп^аиги

Министерство сельского хозяйства Российской федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Мичуринский государственный аграрный университет»

04201460806 На пРавах Р^описи©

Барабанов Игорь Владимирович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ЭЛЕМЕНТОВ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ МОРКОВИ НА ПЮРЕ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Специальность:

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Научный руководитель: заслуженный работник высшей школы РФ, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Ю.Г. Скрипников

Мичуринск - наукоград РФ 2014

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Основные характеристики моркови как основного источника каротина и пищевых волокон для здорового питания

1.2 Пищевая ценность моркови и продуктов ее переработки

1.3. Существующие технологии получения пищевых продуктов с использованием моркови

1.4 Требования к качеству моркови

1.5 Динамика и закономерности изменения состава нутриентов в процессах переработки и хранения

Глава 2. Объекты, условия и методика проведения исследований

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Схема проведения исследований

2.3 Методы исследований

Глава 3 Результаты исследований

3.1 Анализ сортимента и агротехники выращивания моркови для переработки на пюре

3.2 Характеристика корнеплодов выделенных сортов моркови по органолептическим и биохимическим показателям

3.3 Динамика изменения биохимического состава корнеплодов при переработке и хранении

3.4 Анализ существующей технологии производства морковного пюре в ОАО «ПРОГРЕСС»

3.5 Микробиологическая стабильность морковного пюре

3.6 Исследования пищевой ценности, показатели безопасности готового морковного пюре - полуфабриката

3.7 Каротиноидный состав, динамика изменения содержания каротина в процессе переработки моркови на пюре

3.8 Содержание и состав пищевых волокон моркови

3.9 Динамика изменения состава пищевых волокон в процессе получения

пюре - полуфабриката, пюре и нектаров для здорового питания 64

Глава 4. Совершенствования элементов технологии и

инновации в ассортименте 68

4.1 Зависимость изменения консистенции пюре и состава пищевых

волокон от применяемого оборудования 68

4.2 Расчет оптимального процесса стерилизации морковного пюре 69

4.3 Способы снижения содержания оксиметилфурфурола (ОМФ) в морковном пюре 65 4.4. Снижение потерь воды при работе стерилизационной установки 68 4.5 Инновации в ассортименте пюре и разработка технологии

производства нового функционального продукта питания из моркови 83

4.5.1 Моделирование рецептуры и разработка технологии производства морковно - облепихового пюре 85

4.5.2 Совершенствование технологии регулирования кислотности в морковном пюре в соответствии с рекомендациями по использованию системы управления ХАССП 96 Глава 5. Экономическая эффективность разработанных мероприятий 101 5.1 Расчеты и сравнительный анализ экономических показателей производства морковного пюре с учетом инновационных решений

в технологии и рецептуре 101

5.1.1 Сравнительная экономическая эффективность производства

пюре морковного с учетом инноваций в технологии и ассортименте 101

5.2. Расчет оптимального процесса стерилизации морковного

пюре и экономической эффективности применения инноваций

в процессе стерилизации 103

5.2.1 Расчет оптимального процесса стерилизации морковного пюре и экономической эффективности применения инноваций

в процессе стерилизации 104

5.2.2 Сокращение потерь продукта при работе стерилизационной установки 104

5.2.3 Экономия потерь охлаждающей воды на стерилизаторе 106

Выводы 109

Рекомендации производству 111

Список используемой литературы 112

Приложения 128

ВВЕДЕНИЕ

Обширными эпидемиологическими исследованиями последней четверти 20-го столетия было показано, что заболеваемость существенно зависит от структуры питания, подобные исследования проводились авторами Бугаец Н. А, 2005; Донченко Л. В., 2001; Касьянов Г. И., 2003; Самсонова А. Н., 1990 и д. р. Аксиомой стало мнение о том, что потребление растительной пищи, богатой пищевыми волокнами, минералами, витаминами, полифенолами или другими природными антиоксидантами, снижает риск возникновения сердечно -сосудистых и онкологических заболеваний, продлевает срок жизни.

Избыточное потребление насыщенных жирных кислот или животного жира увеличивает риск развития сердечно - сосудистых и онкологических заболеваний, сокращает продолжительность жизни.

В России постоянно осуществляется ряд мер по расширению объема продуктов из овощей и фруктов для детского, здорового и функционального питания, например многокомпонентных консервированных продуктов, состав которых соответствует специфике питания детей раннего возраста, способствует расширению ассортимента консервов и повышению пищевой и биологической ценности ежесуточных рационов питания.

Актуальность проблемы. При современном производстве продуктов для здорового питания актуальными вопросами являются:

- подбор сырья;

- безопасность и качество сырья и полуфабрикатов;

- безопасность и оптимизация технологии;

- оптимизация контроля показателей безопасности и качества готовых продуктов;

- разработка и применение рекомендаций по употреблению продуктов;

- эффективное и рациональное использование растительного сырья, в том числе и за счет снижения потерь и отходов во время производственного процесса.

Решению данных вопросов может способствовать разработка инновационных технологических процессов или совершенствование существующих.

Разработка и внедрение новых технологий позволит получить продукт высокого качества с уменьшением затрат и себестоимости продукта.

Компании, занимающиеся переработкой корнеплодов моркови на пюре, ежегодно вырабатывают большое количество продукции из нее, поэтому разработка рекомендаций для рационального использования сырья, уменьшения отходов и потерь особенно актуальны для получения экономической эффективности.

Выпуск консервированной продукции оптимальной по составу для здорового питания не всегда удовлетворяет спрос на них. Производство многокомпонентных продуктов на промышленных предприятиях при использовании современных щадящих технологий переработки, позволяет рационально использовать сырье и материалы, сохраняя биологическую ценность выпускаемой продукции.

На предприятиях страны применяется комплексная программа по созданию широкого ассортимента продукции для здорового питания для различных возрастных групп населения.

Производимое в настоящее время по современным технологиям морковное пюре сохраняет полезные свойства сырья, из которого оно изготовлено.

Целью диссертационной работы является совершенствование элементов технологии получения продуктов на основе моркови (для здорового питания) и повышение эффективности ее производства путем оптимизации технологических и производственных процессов.

Для достижения цели работы поставлены следующие задачи:

1. провести сравнительный анализ сортимента моркови по технологическим показателям и пищевой ценности, выделить лучшие сорта по комплексу показателей;

2. обосновать и рассчитать оптимальные режимы процесса стерилизации морковного пюре;

3. обосновать и разработать методические рекомендации контроля и снижения количества оксиметилфурфурола (ОМФ);

4. обосновать и рекомендовать совершенствования (инновации) в технологии производства морковного пюре;

5. провести моделирование рецептуры и разработать технологию производства нового функционального продукта питания на основе морковного пюре с добавлением облепихи;

6. рассчитать экономическую эффективность разработанных мероприятий и инноваций.

Научная новизна полученных результатов заключается:

1. Для обеспечения заказов консервного предприятия ОАО ПРОГРЕСС в условиях производства определены наиболее ценные по комплексу показателей сорта моркови для переработки на пюре.

2. Исследован и рассчитан оптимальный режим работы оборудования для предотвращения накопления оксиметилфурфурола в морковном пюре.

3. Разработана система замкнутого контура охлаждения воды на стерилизационной установке.

4. Предложена и разработана рецептура нового продукта здорового питания, на основе морковного и облепихового пюре, что дает возможность отказа от использования лимонной кислоты для регулирования кислотности в морковном пюре.

Практическая значимость:

- в условиях Липецкой области, по комплексу показателей определены оптимальные сорта моркови для переработки на пюре для здорового питания;

- разработаны мероприятия по совершенствованию элементов технологии переработки корнеплодов моркови на пюре;

разработаны и предложены предприятию ОАО «ПРОГРЕСС» инновационные технологические мероприятия по улучшению качества и

безопасности продуктов из моркови, расширению ассортимента, экономии энергозатрат;

- разработаны рецептура и новые технологии производства инновационного продукта - морковно - облепихового пюре;

- разработаны проекты ТИ и СТО для промышленного производства нового продукта - морковно-облепихового пюре;

- рассчитаны и обоснованы экономические показатели разработан-ных элементов технологии.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были доложены и обсуждены в период 2010 - 2014 гг. на отчетных научно практических международных конференциях Мичуринского государственного аграрного университета и всероссийских научно — практических конференциях студентов и аспирантов.

Публикации результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 7 научных работ, в том числе 5 в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно - технической литературы, методической части, результатов исследования и их анализов, выводов, списка используемой литературы. Работа изложена на157 страницах машинописного текста и содержит 48 таблиц, 22 рисунка и 3 приложения. Список используемых источников включает 160 наименований, в том числе 9 зарубежных авторов.

Положения выносимые на защиту:

1. Характеристика сортов моркови и пищевая ценность морковного пюре, полученного на ОАО ПРОГРЕСС.

2. Расчет оптимального процесса стерилизации морковного пюре.

3. Способы снижения содержания оксиметилфурфурола в морковном пюре.

4. Способ снижение потерь воды при работе стерилизационной установки.

5. Инновации в ассортименте пюре и разработка технологии производства нового продукта здорового питания из моркови.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Основные характеристики моркови как основного источника каротина и пищевых волокон для здорового питания

Цель стратегии инновационного развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на период до 2020 г. - перевод АПК к 2020 г. на инновационный путь развития и повышение на этой основе темпов роста производства и конкурентоспособности товаропроизводителей до уровня развитых стран, находящихся в аналогичных агроклиматических условиях (Стратегия инновационного развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на период до 2020 г., 2011).

Агропромышленный комплекс и его базовая отрасль — сельское хозяйство являются ведущими системообразующими сферами экономики страны, формирующими агропродовольственный рынок, продовольственную и экономическую безопасность, трудовой и поселенческий потенциал сельских территорий (Государственная программа развития 2013-2020 г.).

Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы разработана в соответствии со статьей 8 Федерального закона «О развитии сельского хозяйства» (Государственная программа развития 2013-2020 г.).

Главными приоритетами Государственной программы являются -повышение благосостояния, уровня жизни и занятости граждан, устойчивое развитие сельских территорий, сохранение территориальной целостности и обеспечения национальной безопасности Российской Федерации (Государственная программа развития 2013-2020 г.).

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период 2013-2020 гг. ставит перед пищевой отраслью задачу обеспечения устойчивого снабжения населения высококачественными продуктами питания в объемах и ассортименте, необходимых для формирования правильного, всесторонне сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления (800-1000г в день).

При решении этих проблем большое значение имеет производство овощей и продуктов их переработки.

Овощи - это важнейшая составляющая полноценного питания, основа здоровья нации. Они являются богатейшим источником природных витаминов, антиоксидантов незаменимых аминокислот и других биологически активных веществ, которых часто нет в других продуктах (Лудилов В. А., 2010).

Общая мировая тенденция развития овощеводства — быстрое нарастание объемов производства: за последние 10 лет производство овощей в мире возросло с 500 до 972 млн. т. лидерами являются Китай (449 млн. т), Индия (80), США (37), Турция (25 млн. т). Особое внимание за рубежом уделяют зеленным культурам (Лудилов В. А., 2010).

Морковь в овощеводстве занимает одно из лидирующих мест.

Еще народная пословица гласит: от моркови больше - крови. Морковь, морковный сок широко применяется при малокровии и упадке сил как обще укрепляющее средство. Повышается аппетит, улучшается пищеварение, стимулируются защитные силы организма. Полезно употребление моркови в свежем виде - это способствует укреплению десен. (Скрипников Ю.Г., 1988).

Морковное пюре широко используется для детского питания, а также промышленной переработки и производства соков, нектаров и сокосодержащих напитков (Гореньков Э. С., 1987).

Морковное пюре с содержанием 8 - 10 % РСВ изготавливается из доброкачественных созревших плодов моркови и представляет собой гомогенизированную однородную массу, с соответственным вкусом спелых плодов моркови, оранжевого цвета и типично морковным запахом.

Широкое применение морковь нашла в консервной промышленности при изготовлении морковного пюре (Касьянов Г.И., 2003).

Ощутимая доля потерь плодов и овощей приходится на переработку, прежде всего это объясняется использованием технологий, где количество отходов может составлять более половины от исходного сырья. В результате теряется множество ценных компонентов и наносится ощутимый вред

окружающей среде, доля перерабатываемого вторичного сырья составляет только 20%. Поэтому необходимо широкое применение ресурсосбережения и комплексной переработки, с помощью которой из сырья максимально извлекаются все составляющие, превращаясь в биологически полезные продукты. Таким образом, кроме получения дополнительных объемов сырья, будут решаться экологические проблемы (Кормановский Л. П., 2006; Курзина М. Н., 2006).

Важной задачей в обеспечении населения плодоовощной продукцией является снижение трудоемкости консервного производства. Для повышения конкурентоспособности отечественной продукции необходимо техническое переоснащение перерабатывающих предприятий, обеспечение современным оборудованием с минимальным количеством обслуживающего персонала (Бунин М. С., 2006).

В связи с ухудшением экологической и социальной обстановки особое значение приобретает создание технологий производства консервированной продукции, предусматривающих максимальное 1 сохранение нативных биологически активных веществ сырья, а также с использованием биологических процессов. Необходимо развивать технологии производства функциональных продуктов, где обогащающими добавками являются биологически активные вещества, извлеченные из различных частей плодов и овощей. Одновременно следует внедрять новые ассортиментные разработки и научно-технические достижения для сокращения топливно-энергетических затрат и снижения себестоимости конечной продукции. Применение всех этих мероприятий в комплексе повысит эффективность консервных производств, без чего невозможно дальнейшее успешное развитие отрасли (Гореньков Э. С., 2008; Гореньков Э. С. 2003; Сальников А. П., 2007).

В России производится около 80 - 90 кг овощей на душу населения, но по медицинским нормам мы должны потреблять их не менее 120 - 130 кг в год. Установлено, что одной из причин снижения продолжительности жизни россиян является недостаточно сбалансированное питание. Мы значительно меньше

развитых стран едим мяса, масла, фрукто�