автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии плавленого сыра для функционального питания

На правах рукописи

МОЛИБОГА ЕЛЕНА АЛЕКСАНДРОВНА

003446704

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05 18 04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ-2008

2 2 СЕН 2003

003446704

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» (ОмГЛУ)

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор Артюхова Светлана Ивановна

Официальные оппоненты доктор биологических наук, профессор

Анцупова Татьяна Петровна

кандидат технических наук, доцент Скоков Александр Петрович

Ведущая организация

ООО «Сибиряк» (Омская область)

Защита диссертации состоится 07 октября 2008 г в 12 часов на заседании диссертационного совета Д 212 039 05 при ГОУ ВПО «ВосточноСибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ) по адресу 670013, г Улан-Удэ, ул Ключевская, 40 в

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте www esstu ru

Автореферат разослан 05 сентября 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета

Столярова А С

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В условиях повышенных нагрузок, стрессов, неблагоприятных антропогенных воздействий, характерных для современной жизни, роль питания в поддержании здоровья человека неоценима В связи с этим внедрение в повседневную жизнь людей функциональных продуктов питания приобретает особую актуальность, имеет огромное медицинское, социальное значение и может являться мощным, весьма эффективным и экономически оправданным средством оздоровления населения России

Учитывая, что кишечная микрофлора оказывает огромное влияние на иммунную систему человека, вполне оправданным является включение в состав плавленых сыров пробиотических микроорганизмов По нашему мнению, наиболее перспективным направлением является разработка новых комплексных заквасок на основе консорциумов пробиотических бактерий, которые более устойчивы к неблагоприятным факторам среды и обладают более высокой активностью по сравнению с заквасками из монокультур

Особое место для обогащения плавленых сыров занимает КСБ-УФ, который отличается повышенной биологической ценностью и позволяет полностью устранить дефицит лимитирующих незаменимых аминокислот в производстве плавленых сыров

Следует отметить, что йоддефицитные состояния по-прежнему остаются актуальной и во многих отношениях не решенной проблемой современной медицины Недостаток йода в организме приводит ко многим негативным последствиям Для улучшения всасывания и проникновения йода в щитовидную железу привлекательной представляется роль пробиотических микроорганизмов, которые за счет ферментной системы участвуют в расщеплении белков и более полном йодировании тирозильных остатков

В связи с этим разработка технологии плавленого сыра для функционального питания, содержащего комплекс ингредиентов бифидобактерии, концентрат сывороточных белков и йодсодержащие компоненты, является актуальным и эффективным подходом в решении проблем улучшения здоровья населения

Цель и задача исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии плавленого сыра для функционального питаши Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи исследования

- изучить биотехнологический потенциал заквасочных культур и выбрать оптимальные технологические параметры получения поликомпонентной закваски,

- исследовать антагонистическую активность заквасочных культур и поликомпонентной закваски по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, к антибиотикам и веществам желудочно-кишечного тракта,

- исследовать влияние концентрата сывороточных белков, полученного ультрафильтрацией на биохимическую активность поликомпонентной закваски,

- изучить влияние функциональных ингредиентов на качественные показатели плавленого сыра и установить гарантированные сроки хранения,

- разработать и утвердить нормативную документацию на новые виды плавленых сыров с функциональными ингредиентами,

- апробировать технологический процесс получения плавленых сыров в производственных условиях и изучить показатели качества и безопасности инновационных продуктов

Научная новизна работы. На основе анализа биотехнологических свойств заквасок создана поликомпонентная закваска, содержащая молочнокислые бактерии и бифидобактерии, позволяющая в максимальной степени реализовать физиолого-биохимический потенциал микроорганизмов Установлено, что антагонистическая активность консорциума поликомпонентной закваски по отношению к патогенным и условно-патогенным бактериям, а также их устойчивость к антибиотикам, желчи, фенолу, повышенным концентрациям хлористого натрия, изменениям рН среды значительно выше по сравнению с заквасками, входящими в ее состав

Изучено влияние КСБ-УФ на биохимическую активность микроорганизмов созданной поликомпонентной закваски Выявлено, что КСБ-УФ стимулирует рост микроорганизмов закваски и повышает их жизнеспособность

Установлено, что использование поликомпонентных заквасок, обладающих высокой антимикробной активностью, является барьером для развития патогенной и условно-патогенной микрофлоры и увеличивает срок хранения плавленых сыров

Практическая значимость работы. Разработана и утверждена нормативная документация на плавленые сыры «Морячка» (ТУ 9222-00200493406-2006) и плавленый сыр «Йодлайв» (ТУ 9222-003-00493406-2006)

Технологии прошли производственную проверку на ОАО «Масло-сырзавод Нижне-Омский» (Омская область)

Результаты работы используются в учебном процессе ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» при чтении лекций по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов», в курсовом и дипломном проектировании Практическая значимость результатов работы подтверждена соответствующими документами

Новизна технического решения подтверждена патентами РФ № 2272416 «Композиция для плавленого сыра «Морячка» и № 2299569 «Способ производства плавленого сыра «Йодлайв»

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных, всероссийских, межрегиональных научных конференциях, семинарах, конгрессах «Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания», Кемерово, 2002, «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Воронеж, 2003, «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», Омск, 2003, «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства», Йошкар-Ола, 2004, «Молочные продукты XXI века и технологии их производства», Омск, 2004, «Пробиотики, пребиотики, синбио-тики и функциональные продукты питания Современное состояние и перспективы», Москва, 2004, «Алтайская нива Алтайагротех», Барнаул, 2004, «Перспективы развития пищевой промышленности России», Оренбург,

2005, «Под знаком Сигма», Омск, 2005, «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», Омск, 2005, «Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Омск,

2006, «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК», Уфа, 2006, «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока», Барнаул, 2006

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 27 печатных работ, в том числе два патента и четыре статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, шести глав, выводов и приложений, изложена на 144 страницах, включает 24 таблицы и 40 рисунков Библиографический список включает 246 наименований, в том числе 49 иностранных

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Методологическую основу для изучения и решения задач, определенных целью работы, составляли достижения в области теории и практики науки о питании, особенности организации исследований выбранных объектов

Исследования проводились с использованием информационных данных по проблеме в отечественных и зарубежных источниках литературы, а также с использованием системы Internet

Основные экспериментальные исследования проводились в лабораториях НИР на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» ФГОУ ВПО ОмГАУ Экспериментальные исследования, требующие специальной подготовки и сложной приборной техники, проводились в творческом содружестве со специалистами аккредитованных научно-исследовательских испытательных лабораторий ГУ ЦГСЭН CAO, «ВНИ-МИ-Сибирь» РАСХН (г Омск), СибНИПТИЖ РАСХН (г Новосибирск) и лаборатории микропримесей Томского политехнического университета (г. Томск)

Объектами исследований на разных этапах работы являлись концентрат лиофилизированных молочнокислых бактерий для кисломолочного сыра «БК-Углич №4» (Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp cremons, Lactococcus lactis subsp diacetilactis, Leuconostoc lactis), биомасса бифидобактерий антагонистически активного штамма B.bifidum 1

При проведении исследований использовались концентрат сывороточных белков, полученный ультрафильтрацией, консервированная морская капуста, БАД «Йодактив» и «ИодЦар»

Для проведения исследований использовались стандартные и современные биохимические, микробиологические, физико-химические и математические методы

Структурно-логическая схема проведения исследований, представленная на рисунке 1, предусматривает последовательную реализацию обозначенных в схеме этапов

Антагонистическую активность по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам изучаемых заквасок молочнокислых бактерий и бифидобактерий, а также полученной в ходе выполнения поликомпонентной закваски, определяли методом последовательных разведений и развивающихся смешанных популяций в сравнении с ростом тест-культур в жидкой питательной среде, с последующим высевом на плотные среды В качестве тест-микроорганизмов использовали Е coli, S aureus, Pr vulgaris, Ps mirabilis, Kl pheumoniae, Sh.flexnen, Sh sonnei, S Cottbus Резистентность к антибиотикам микроорганизмов заквасок определяли по методу серийных разведений в жидкой питательной среде

Минеральный состав плавленых сыров определяли методом эмиссионной спектроскопии на спектрометре Optima 2000 DV, аминокислотный состав на аминокислотном анализаторе AAA - 339 M, витаминный состав методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500 Количественное содержание йода в продукте определяли по МУ 08-47/149 «Массовая концентрация йода» методом инверсионной вольтамперометрии

Перевариваемость белков плавленых сыров пищеварительными ферментами «in vitro» определяли в системе «пепсин-трипсин» по общепринятой методике

1 Активность сквашивания, 2 Микробиологические показатели, 3 Титруемая кислотность, 4 Активная кислотность (рН), 5 Органолептические показатели, 6 Образование ароматических веществ, 7 Влагоудерживающая способность, 8 Устойчивость к антибиотикам, 9 Антагонистическая активность, 10 Протеолитичсская активность, 11 Количество молочной кислоты 12 Устойчивость к фенолу, желчи, №С1, 13 Терморезистентность 14 Физико-химические свойства, 15 Структурно-механические свойства, 16 Пищевая ценность, 17 Биологическая ценность, 18 Массовая доля жира, 19 Массовая доля влага, 20 Массовая доля белка, 21 Массовая доля поваренной соли, 22 Перевариваемость белков, 23 Степень окисления молочного жира

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Математическую обработку экспериментальных данных по результатам 3-5 повторностей осуществляли по стандартным программам и общепринятым алгоритмам с использованием регрессионного анализа и оптимизации

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Выбор оптимальных технологических параметров получения поликомпонентной закваски

В основу создания поликомпонентной закваски были положены следующие принципы

- использование отечественных, адаптированных для российской популяции людей пробиотических микроорганизмов, повышающих иммунитет и устойчивость человека к неблагоприятным факторам окружающей среды,

- использование заквасок, содержащих жизнеспособные клетки, не менее 109 КОЕ/см3, гарантирующих их быстрое размножение при ферментации молочных сред,

- использование антагонистически высокоактивных бактерий, эффективно подавляющих патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, обладающих резистентностью к антибиотикам и способностью к адаптации в кишечнике у пациентов разного возраста, продуцирующих в консорциумах Ц+)-изомер молочной кислоты

Для создания поликомпонентной закваски применяли лиофилизиро-ванные концентраты «БП-Углич№4» и В ЬШёшп 1.

Оптимальную температуру культивирования устанавливали с учетом сбалансированного роста микроорганизмов в поликомпонентной закваске В результате проведенных исследований установлено, что при температуре (34±2)°С наблюдается значительная активизация процесса ферментации молока, при этом количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 109 КОЕ/см3.

На первом этапе исследований выбрано оптимальное соотношение за-квасочных культур в поликомпонентной закваске (таблица 1)

Данные, представленные в таблице 1, свидетельствуют о том, что при соотношении заквасок БК-Углич № 4 и В ЫМит 1-19, наблюдается высокое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий и молочнокислых бактерий и составляет 109 КОЕ/см3, что свидетельствует о сочетаемости культур Консорциум микроорганизмов с высокой плотностью популяций представляет пример взаимовыгодного межвидового сотрудничества, что обеспечивает повышение биотехнологических и пробиотических свойств поликомпонентной закваски, поэтому дальнейшие исследования проводили с использованием этого соотношения Следует отметить, что

при данном соотношении закваска обладает хорошими органолептически-ми свойствами.

Таблица 1 - Биотехиологические свойства различных соотношений заквасок

Соотношения заквасок Температура культивирования, °С Продолжительность сквашивания, ч Ти груемая кислотность, Логарифм клеток, КОЕ/см1

молочнокислых бактерий бифндо-бактерий

БК-Углич -4 В. ЫП-11шп1

1 0 30±2 7,0±0,5 85,0±0,5 11,08±0,10 -

0 1 38±1 12,0±0,4 73,0±0,4 - П,06±0,10

1 1 34±2 7,2±0,4 84,1±0,5 9,93±0,10 8,23±0,13

1 2 7,3 ±0,5 84,2±0,4 9,87±0,11 8,41±0,12

1 3 7,4±0,5 83,8±0,4 9,69±0,11 8,44±0,13

1 4 7.5±0,5 83,6±0,5 9,60±0,12 8,52±0,12

1 5 7,6±0,5 83,4±0,6 9,58±0,13 8,69±0,!2

1 б 7,7±0,6 83,1±0,5 9,52±0,11 8,74±0,13

1 7 7,8±0,6 82,5±0,4 9,47±0,10 8,79±0Д4

1 8 7,9±0,5 82,8±0,5 9,37±0,12 8,93±0,П

1 9 8,0±0,5 81,0±0,5 9,15±0,12 9,87±0,12

1 10 9,0±0,5 80,3±0,5 8,93±0,П 9,96±0,12

На следующем этапе исследований изучена антагонистическая активность заквасочных культур. Как показывают данные, представленные на рисунке 2, закваски обладают широким спектром антибактериальной активности.

0 М о

гг О ^

1 Й и

Я ^

м

О

4 5 6 7 Тест-культуры

Н 'Гест-культура

а Тест-культура+ БП-4

И Тест-культура+В.ЫАёигп ]

□ Тест-культура+ПКЗ

! - Е.соП 2 - в.аигеш 3 - Рг.уи^апз 4 - Рз.пйгаЫИз

5 - Ю.рЬешпоша 6 - ЗЬ.Аехпеп 7-8Ь.вопле! 8-8.соПЬих

Рисунок 2 - Антагонистическая активность заквасок к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам

по отношению

Полученные экспериментальные данные свидетельствуют, что антимикробная активность поликомпонентной закваски по эффективности действия на патогенные и условно-патогенные микроорганизмы значительно выше заквасок БК-Углич № 4 и В bifidum 1 Это, вероятно, обусловлено способностью бактерий выделять антимикробные субстанции, например, бифидиц и бифилонг (бифидобактерии), низин (Lactococcus lactis), дипло-цин (Lactococcus cremons), синтез которых усиливается при симбиотиче-ских взаимоотношениях Наиболее высокая антагонистическая активность поликомпонентной закваски отмечена по отношению к тест-культурам S aureus, K1 pheumonia и Sh flexnen Следует также отметить повышение бактерицидного и бактериостатического действия поликомпонентной закваски к тест-культурам.

Известно, что резистентность микроорганизмов к антибиотикам является важным фактором, определяющим пробиотические свойства закваски В связи с этим в дальнейших исследованиях изучена природная устойчивость заквасочных культур и поликомпонентной закваски к антибиотикам (таблица 2).

Из анализа данных таблицы 2 видно, что резистентность поликомпонентной закваски значительно возросла ко всем антибиотикам, в сравнении с отдельными культурами

Таблица 2 - Изучение резистентности заквасок к антибиотикам

Наименование антибиотика Терапевтическое содержание антибиогика в крови Изучаемые дозы антибиотиков Концентрации антибиотиков, к которым устойчивы микроорганизмы

Ед измерения Максимальная доза

БК-Углич В bifidum 1 IIK3

Бензилпени-цшишн Ед /см3 5 100 тыс ,10 тыс, 500,100 10000 500 10000

Ампициллин Мкг/см3 14 500,50,25, 5,2,5 25 25 50

Эритромицин Мкг/см 5 2 тыс , 200, 20, 2,1 2000 2000 2000

Гентамицин Мкг/см5 8 80,40,8, 4,0,8 80 8 80

Левомицетин Мкг/см' 50 2,5 тыс, 250, 25,2,5,1,25 250 2500 2500

Стрептомицин Мкг/см 50 10 тыс, 1 тыс, 100, 10,1 100 10000 10000

Тетрациклин Мкг/см3 10 I тыс , 100,10,1,0,1 100 10 1000

Оксациллин Мкг/см3 данных нет 5, 0,5, 0,05, 0,025,0,0025 0,05 0,5 0,5

Линкомицин Мкг/см3 0,03 0,03,0,003, 0,0003 0,0003 0,0003 0,03

В дальнейших исследованиях изучена устойчивость микроорганизмов заквасок к 0,4 % фенола, 2, 4 и 6,5% ЫаС1, 20, 30 и 40% желчи и к щелочной реакции среды при рН 7,5, 8,3, 9,2 и 9,6 Установлено, что поликомпонентная закваска устойчива ко всем исследуемым факторам Выявленная особенность поведения микроорганизмов поликомпонентной закваски может рассматриваться как косвенное свидетельство лучшей способности микроорганизмов колонизировать пищеварительный тракт человека, по сравнению с исходными заквасками

На основании результатов исследований разработана технология приготовления поликомпонентной закваски с высокими пробиотическими свойствами

Влияние КСБ-УФ на биохимическую активность микроорганизмов поликомпонентной закваски

На следующем этапе изучено влияние КСБ-УФ на биотехнологические свойства поликомпонентной закваски и установлены оптимальные технологические параметры процесса получения активизированной поликомпонентной закваски (АПЗ) В качестве контроля использовали заквашенное поликомпонентной закваской обезжиренное молоко, для опытных образцов использовали смесь КСБ-УФ и обезжиренного молока в соотношениях- 10 90, 15 85,20 80

Анализ количественного содержания жизнеспособных клеток бифи-добактерий показал, что КСБ-УФ является благоприятной питательной средой и стимулирует биохимическую активность микроорганизмов поликомпонентной закваски, о чем свидетельствует повышение кислотообразующей способности закваски Следует отметить, что при соотношении 10 90 и 15 85 наблюдаются наилучшие органолептические показатели

Реализация плана эксперимента позволила получить уравнения регрессии второго порядка и графики, адекватно описывающие функциональные зависимости от варьируемых факторов и представленные на рисунках 3,4 и 5

Для нахождения оптимальных параметров получения АПЗ был проведен полный факторный эксперимент типа ПФЭ2 В качестве целевых функций были приняты активная кислотность сгустка (У]), логарифм количества клеток бифидобактерий в 1 см3 среды (У2) и логарифм количества клеток молочнокислых бактерий в I см3 среды (Уз) В качестве основных факторов, влияющих на качественные показатели АПЗ, были приняты массовая доля КСБ-УФ (Х0 и продолжительность культивирования (Х2)

г, =Г3 (X, У) = 5.8284 - 1.2638-10"2X - 4.2393-10"гУ + +1.5954-1 ОУ + 2.4359- 10"4Уг+ +1.1503-1 О^ХУ

Я а

ч

Ь о

5

к а

к я я а

ВС о.

г

в

я 2 ее к

га <

48 2 4 о°

Массовая доля КСБ-УФ, %

Рисунок .3 - Зависимость показателей активной кислотности в поликомпонентной закваске от массовой доли КСБ-УФ

Х2={2 (X, У) = 9.5256 + 7.4237-10 2Х + 8.7329-10"гУ - 3.9083-10'3Х2 - 7.5440- Ю^У2 + 2.3529-1 О^ХУ

а И

О *

а

0

и

1

я

е& р

и и

т

^

о а м

о № О ЬЙ

¡г о

о X

О 0 Массовая доля КСБ-УФ, % Продолжительность культивирования, ч

Рисунок 4 - Зависимость количества клеток бифидобактерий в поликомпонентной закваске от массовой доли КСБ-УФ

г>=и (X, У) = 1.0512 + 3.4480 10"1Х + 4.209340 1У -- 1.4393-10 2Х2 -3.3482 10 3У2 + 1.4966 Ю 4ХУ

яз Щ

О Ьй

х о н 1)

СО РЗ Н

У К

ч о и

Массовая доля КСБ-УФ, %

Продолжительность культивирования, ч

Рисунок 5 - Зависимость количества молочнокислых бактерий : поликомпонентной закваске от массовой доли КСБ-УФ

Выбранные в ходе эксперимента параметры обеспечивают необходимое нарастание титруемой кислотности - (95±5)°Т, сбалансированный рост молочнокислых бактерий до 1010 КОЕ/см3 и бифидобактерий 1010 КОЕ/см3 и являются основой для разработки технологии приготовления активизированной поликомпонентной закваски.

Влияние функциональных ингредиентов на качество плавленых сыров

Дальнейшие исследования посвящены разработке технологии плавленых сыров с использованием функциональных ингредиентов: поликомпонентных заквасок и йодсодержащих биологически активных добавок. Оптимальные дозы поликомпонентных заквасок были выбраны с учетом органолептических, структурно-механических и микробиологических показателей, обеспечивающих функциональные свойства готового продукта.

Следует отметить, что Омская область характеризуется выраженной недостаточностью йода в продуктах питания. В связи с этим для повышения функциональных свойств плавленых сыров в состав рецептуры были введены БАД «ЙодДар», «Йодактив» и консервированная морская капуста.

При производстве опытных образцов плавленых сыров вносили поликомпонентные закваски в количестве 5 и 10% от массы сырной смеси и различные дозы функциональных ингредиентов: БАД «ЙодДар», «Йодак-тив» и морскую капусту - в конце процесса плавления. В качестве контрольного образца использовали кисломолочный плавленый сыр.

В результате проведенных исследований установлена достаточно высокая выживаемость пробиотических микроорганизмов при термической обработке. Количество жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов в готовых продуктах составляет (106-107) КОЕ/г.

При исследовании сохранности йода при плавлении и дальнейшем хранении готовых продуктов выявлено, что наиболее высокой устойчивостью обладает БАД «ЙодДар». Отмечено значительное снижение йода в опытных образцах с морской капустой и БАД «Йодактив» при технологической обработке (рисунок 6). Полученные экспериментальные данные свидетельствуют, что наиболее эффективной добавкой является БАД «ЙодДар», которая обеспечивает необходимое содержание биодоступного йода в готовом продукте.

0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 «,1 0,05 0

1 2 3 4 5 6 7 Опытные образцы плавленых сыров

О Свежевыработанный образец сыра

□ Сыр 30-дневного срока хранения

Опыт 1 - плавленый сыр с Г1КЗ; Опыт 5 - плавленый сыр с АГО;

Опыт 2-е ПКЗ и мор. капустой; Опыт 6-е АПЗ и мор. капустой;

Опыт 3-е ПКЗ и БАД «ЙодДар»; Опыт 7-е АПЗ и БАД «ЙодДар»;

Опыт 4-е ПКЗ и БАД «Йодактив»; Опыт 8-е АПЗ и БАД «Йодактив».

Рисунок 6 - Изменение количественного содержания йода в процессе хранения в плавленых сырах «Морячка» и «Йодлайв»

На основании результатов исследования разработана схема технологического процесса производства плавленых сыров (рисунок 7)

Рисунок 7 - Схема технологического процесса производства плавленых сыров «Морячка» и «Йодлайв»

Качественная характеристика плавленых сыров «Морячка» и «Йодлайв», выработанных по разработанной технологии, представлена в таблице 3

Как свидетельствуют данные таблицы 3, плавленые сыры «Морячка» и «Йодлайв» обладают хорошими органолептическими показателями, содержат высокое количество жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов и обеспечивают профилактическую дозу биодоступного йода Срок годности плавленых сыров составляет 30 суток

При исследовании атакуемости белков плавленых сыров пищеварительными ферментами «in vitro» установлено, что они характеризуются высокой перевариваемостью за счет использования функциональных ингредиентов

Таблица 3 - Качественные показатели плавленых сыров

Наименование показателей Характеристика опытных образцов плавленых сыров

Коетроль «Морячка» «Иодлайв»

Вкус и запах Сырный с выраженным кисломолочным привкусом

Консистенция Нежная по всей массе сыра

Цвет От свегло-желтого до желтого, для сыров с морской капустой допускаются вкрапления, характерные для наполнителя

Массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее влаги, % соли, %, не более йода, мг/100 г Активная кислотность, ед рН 45,0 55,9 ±0,1 2,0 0,028±0,006 5,52 ±0,2 45,0 55,4 ±0,6 2,0 0,156±0,044 5,79±0,4 45,0 54,8 ±0,3 2,0 0,156±0,044 5,69±0,2

Количество клеток на конец срока годности, не менее, КОЕ/г молочнокислых бактерий бифидобактерий 104 106 107 107 ю7

Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП(колиформы) S aureus патогенные,в т ч сальмонеллы дрожжи, не более, КОЕ/г плесени, не более, КОЕ/г 0,1 отсутствует 25,0 50 (без наполнителей) 100 (с наполнителями) 50 (без наполнителей) 100 (с наполнителями)

Выводы:

1 Установлены рациональные технологические параметры получения поликомпонентной закваски соотношение заквасочных культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий - 1 9, температура культивирования (34±2)°С

2 Показано, что микроорганизмы поликомпоненгной закваски обладают более высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным бактериям, а также устойчивостью к антибиотикам и к веществам желудочно-кишечного тракта

3 Оптимизирована доза КСБ-УФ, обеспечивающая повышение биохимической активности молочнокислых и бифнцобактерий в поликомпонентной закваске

4 Установлено, что применение функциональных ингредиентов (пробиотических микроорганизмов, сывороточных белков и йодсодержа-щих компонентов) улучшает качественные показатели, биологическую ценность плавленых сыров и увеличивает срок их хранения

5 Научно обоснованы инновационные технолог ии кисломолочных плавленых сыров. Производственная проверка проведена на промышленном предприятии Омской области

6 Установлены гарантированные сроки хранения плавленых сыров в течение 30 суток при температуре (0-4)°С

7 На основании проведенных исследований разработаны и утверждены нормативные документы на производство плавленого сыра «Морячка» (ТУ 9222-002-00493406-2006) и «Йодлайв» (ТУ 9222-003-004934062006)

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1 Артюхова С И Разработка технологии плавленого сыра с использованием жиров немолочною происхождения и морской капустой [Текст] /СИ Артюхова, Е А Шрейнер (Е А Молибога) // Новые технологии в научных исследованиях и образовании Матер Всерос науч -практ конф Ч 2 -Юрга,2001 -С 22-23

2 Артюхова С И Перспективы развития производства плавленого сыра для профилактического питания [Текст] / СИ Артюхова, Е А Молибога, Е М Буданова // Актуальные проблемы адекватного питания Матер Всерос науч. конф 10-12 октября 2002 г -Улан-Удэ, 2002 -С. 20-22

3 Артюхова С И Распространение йоддефицитных заболеваний в России и пути преодоления дефицита йода в питании населения [Текст] / С И Артюхова, Е А Молибога, Е М Буданова // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания Матер Междунар симпозиума 9-11 октября 2002 г - Кемерово, 2002 - С 15-17

4 Артюхова С И Создание нового вида плавленого сыра для профилактического питания [Текст] / С И Артюхова, Е А Молибога, Е М Буданова // Актуальные направления экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйствешюй продукции Сб матер Междунар науч - практ конф 15-18апреля 2003 г -Воронеж, 2003-С 13-15

5 Артюхова С И Использование йодсодержащих добавок в производстве плавленых сыров [Текст] /СИ Артюхова, Е А Молибога, Е М Буданова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения Сб матер Междунар науч-практ конф 9-11 апреля 2003 г - Омск, 2003 -С 150-151

6 Артюхова С И. К вопросу актуальности технологии производства йодсодержащих молочных продуктов [Текст] / С И Артюхова, Е А Моли-бога // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства Сб матер Межрегион науч -произв конф. 23-26 марта 2004 г - Йошкар-Ола, 2004 - С 265-266

7 Артюхова С И Значение функциональных ингредиентов для здоровья человека [Текст] / СИ. Артюхова, Е А Молибога // Молочные продукты XXI века и технологии их производства Межвуз сб науч тр -Омск,2004 -С31-34

8 Артюхова СИ Современное состояние производства функциональных продуктов, обогащенных йодсодержащими ингредиентами [Текст] /СИ Артюхова, Е А Молибога // Молочные продукты XXI века и технологии их производства- Межвуз сб науч тр -Омск, 2004 -С 45-51

9. Артюхова СИ. Разработка технологии плавленого сыра для функционального питания [Текст] /СИ Артюхова, Е А Молибога // Про-биотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания Современное состояние и перспективы Сб матер междунар конф, Москва, 2-4 июня 2004 г. - М, 2004 - С 89-90

10 Молибога Е А Использование концентрата сывороточных белков в производстве плавленых сыров [Текст] / Е А Молибога // Алтайская нива Алтайагротех Матер конгресса 26-28 октября 2004 г -Барнаул, 2004 -С 66-67.

11. Артюхова СИ Обогащение пищевых продуктов йодсодержащими функциональными микронутриентами [Текст] /СИ Артюхова, Е А Молибога // Аналитический обзор - Омск, 2004 -130 с

12. Артюхова С И Изучение информированности населения г Омска о значении функциональных продуктов [Текст] /СИ Артюхова, Е А Молибога, А В Семенцова // Природные и интеллектуальные ресурсы Омского региона (Омскресурс-1-2004) мат-лы 1-й Междунар науч конф. 5-6 октября 2004 г - Омск, 2005 - С 158-161

13 Артюхова С.И Изучение информированности населения г. Омска о роли лечебно-профилактических продуктов питания [Текст] / СИ. Артюхова, Е.А Молибога // Пищевая промышленность -2005. -№ 2 -С 6869

14. Артюхова С И Изучение информированности населения г. Омска о способах профилактики йодного дефицита [Текст] /СИ Артюхова, ЕА Молибога // Пищевая промышленность -2005 -№4 - С 40-41

15 Гурьева OB Использование микронутриентов в производстве молочных продуктов [Текст] / О.В Гурьева, Е А Молибога // Перспективы развития пищевой промышленности России Матер Всерос науч -практ конф, Оренбург, 15-17 марта 2005 г - С 283-285

16 Буданова Е М Сравнительный анализ методов определения йода в молочных продуктах [Текст] /ЕМ Буданова, С И Артюхова, Е А Моли-бога, А В Семенцова // Под знаком Сигма Тезисы III Всерос науч моло-деж конф с участием стран СНГ - Омск, 2005 - С 295.

17 Артюхова СИ Биотехнология производства плавленых сыров функционального питания [Текст] / С.И Артюхова, Е А Молибога // Перспективы производства продуктов питания нового поколения Матер II междунар науч-практ конф -Омск, 2005 -С 171-173.

18 Артюхова С И Изучение природной устойчивости микроорганизмов поликомпонентной закваски молочных продуктов к антибиотикам [Текст] /СИ Артюхова, Е А Молибога // Вопросы питания - 2005 - № 6 -С 34-37

19 Артюхова СИ Сравнительный анализ аминокислотного cocíава плавленых сыров с функциональными ингредиентами [Текст] /СИ Артюхова, Е А Молибога // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции- Сб матер науч-практ. конф 1617 марта2006 г -Омск, 2006 - С 229-230

20 Молибога Е А Анализ сохраняемости йода при производстве новых видов плавленых сыров [Текст] / Е А Молибога, С И Артюхова // Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» Матер всерос науч -практ конф в рамках XVI Межд специализ выставки «Агро-Комплекс-2006» 28 февраля -3 марта 2006 г - Уфа Башкирский ГАУ, 2006 -С 228-230

21 Артюхова СИ Перспективы использования ферментированных молочно-белковых концентратов в производстве плавленых сыров [Текст] / С И. Артюхова, Е А Молибога // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока Сб магер науч.-практ конф 16-17 мая 2006 г. -Барнаул, 2006 - С 40- 47

22 Артюхова С И Пробиотические свойства поликомпонентной закваски для кисломолочного плавленого сыра [Текст] /СИ Артюхова, Е А Молибога//Сыроделие и маслоделие -2006 -№5 -С. 38-39

23 Композиция для плавленого сыра «Иодлайв» [Текст] /СИ Артюхова, Е А Молибога // Информ листок Омский центр научно-технической информации - Омск, 2006 - № 26 - 2 с

24 Композиция для плавленого сыра «Морячка» [Текст] /СИ Артюхова, Е А Молибога // Информ листок Омский центр научно-гехнической информации - Омск, 2006 - № 27 - 2 с

25 Артюхова С И Оптимизация рецептуры многокомпонентных молочных продуктов [Текст] /СИ Артюхова, П А. Лисин, Е А Молибога //Переработка молока -2007. -№ 4 -С 42-44

26. Патент РФ № 2272416, МПК А 23 С 19/082, 19/084 Композиция для плавленого сыра «Морячка» [Текст] /СИ Артюхова, Е А Молибога, заявл 19 11 2003,опубл 27 03.2006 Бюл №9

27 Патент РФ № 2299569 МПК А 23 С 19/082, 19/084 Способ производства плавленого сыра«Йодлайв» [Текст] / СИ. Артюхова, Ь А Молибога, заявл 29 11.2004, опубл 27 05 2007 Бюл № 15

Подписано в печать 02 09 2008 г. Формат 60x842/16 Обьемвуслпл 1,0 Тираж!00экз Заказ№67

Издательство ВСГТУ 670013 г Улан-Удэ, ул Ключевская, 40в

© ВСГТУ, 2008 г

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Современное состояние и перспективы производства продуктов функционального питания

1.2. Современные направления совершенствования технологии 13 плавленых сыров

1.3. Современные технологические принципы и подходы при 19 обогащении пищевых продуктов микронутриентами

1.4. Основные биотехнологические свойства пробиотических 30 микроорганизмов используемых в производстве молочных продуктов

1.5. Выводы по обзору литературы, цель и задачи исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация работы и объекты исследований

2.2. Методы исследований

2.2.1 Микробиологические методы

2.2.2 Аналитические и биохимические методы

2.2.3 Реологические методы

2.2.4 Математические методы

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТНОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

3.1. Изучение сочетаемости заквасок B.bifiduml и «БК-Углич 4»

3.2 Выбор оптимального соотношения заквасок B.bifidum 1 и 51 «БК-Углич №4»

3.3. Изучение основных производственно-ценных свойств заква- 53 сок B.bifidum 1 и «БК-Углич №4» и разработанной поликомпонентной закваски

3.4. Изучение пробиотических свойств разработанной поликом- 56 понентной закваски

3.5. Разработка технологии поликомпонентной закваски с про- 64 биотическими свойствами

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АКТИВИЗИРОВАННОЙ ПОЛИКОМПОНЕНТНОЙ ЗАКВАСКИ

4.1. Изучение влияния КСБ-УФ на качественные показатели по- 67 ликомпонентной закваски

4.2. Разработка технологии активизированной поликомпонентной 81 закваски

4.3. Изучение основных производственно-ценных свойств акти- 82 визированной поликомпонентной закваски

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА НАУЧНО-ОБОСНОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

5.1. Изучение влияния поликомпонентных заквасок на качествен- 84 ные показатели плавленого сыра

5.2. Изучение влияния йодсодержащих ингредиентов на качест- 87 венные показатели плавленого сыра

5.3. Разработка научно-обоснованной технологии плавленого сы- 91 ра для функционального питания

ГЛАВА 6. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ, ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ И ЕГО ПРАКТИЧЕСКАЯ АПРОБАЦИЯ

6.1. Изучение качественных характеристик новых видов плавленых сыров и их изменения в процессе хранения

6.2. Изучение пищевой ценности продукта

6.3. Изучение биологической ценности продукта

6.4. Результаты практической апробации, разработка и утвержде- 117 ние НТД на плавленые сыры с функциональными ингредиентами. ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ 119 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 120 ПРИЛОЖЕНИЯ

В условиях повышенных нагрузок, стрессов, неблагоприятных антропогенных воздействий, характерных для современной жизни, роль питания в здоровье человека неоценима. В связи с этим, создание функциональных продуктов питания с использованием пробиотических микроорганизмов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и др. функциональных ингредиентов, сохраняющих и стимулирующих естественные механизмы защиты организма человека от воздействия неблагоприятных факторов среды, приобретает особую актуальность.

Внедрение в повседневную жизнь людей функциональных продуктов питания имеет огромное медицинское, социальное и политическое значение и может являться мощным, весьма эффективным и экономически оправданным средством оздоровления населения России.

Создание функциональных продуктов питания целесообразно осуществлять на базе традиционных продуктов, пользующихся массовым спросом, к таким продуктам относятся плавленые сыры.

Теоретические и практические основы в области создания функциональных продуктов питания заложены трудах отечественных и зарубежных ученых Н.П.Захаровой, Н.С.Королевой, П.Ф.Крашенинина, Н.Н.Липатова (ст.), Л.А.Остроумова, А.Н.Покровского, И.А.Рогова, А.М.Уголева, А.Г.Храмцова, G.R.Gibson и получили развитие в трудах В.И.Ганиной, И.А.Евдокимова, Л.А.Забодаловой, С.А.Рябцевой, Ю.Я.Свириденко, Н.А.Тихомировой, И.С.Хамагаевой, В.Д.Харитонова, Б.А.Шендерова и многих других ученых.

Известно, что кишечная микрофлора оказывает огромное влияние на иммунную систему, поэтому вполне оправданным является включение в состав плавленых сыров пробиотических микроорганизмов, участвующих в нормализации кишечной микрофлоры в организме человека.

Одним из перспективных направлений является разработка новых комплексных заквасок на основе консорциумов пробиотических бактерий, которые более устойчивы к неблагоприятным факторам среды и обладают более высокой активностью по сравнению с заквасками, приготовленными с использованием чистых культур.

Особое место для обогащения плавленых сыров занимают концентраты сывороточных белков, полученные ультрафильтрацией, которые отличаются повышенной биологической ценностью, по сравнению с белковыми концентратами, выработанными традиционным способом и позволяют полностью устранить дефицит лимитирующих незаменимых аминокислот в производстве плавленых сыров.

Перспективно использовать КСБ-УФ после ферментации пробиотически-ми микроорганизмами, что может способствовать улучшению качественных показателей плавленых сыров и увеличить их сроки хранения.

Многочисленными исследованиями последних лет установлено, что обогащение питания человека йодсодержащими продуктами стимулирует иммунную систему, повышает умственную деятельность, применяется в качестве профилактики заболеваний щитовидной железы. Пробиотические микроорганизмы открывают большие перспективы в усвоении йода, за счет их ферментной системы, которая участвует в расщеплении белков и более полном йодировании тирозильных остатков, что помогает нормализовать всасывание и проникновение йода в щитовидную железу.

Из литературных источников известно, что формирование тиреоидных гормонов участвует не только йод, но и белок, поэтому использование при производстве плавленых сыров йодсодержащих ингредиентов совместно с сывороточными белками является также целесообразно.

В связи с этим, актуальной и целесообразной является разработка технологии производства плавленого сыра для функционального питания, содержащего комплекс функциональных ингредиентов: молочнокислые и бифидобак-терии, концентрат сывороточных белков и йодсодержащие ингредиенты.

Научная новизна работы. На основе анализа биотехнологических свойств заквасок создана поликомпонентная закваска, содержащая молочнокислые бактерии и бифидобактерии и позволяющая в максимальной степени реализовать физиолого-биохимический потенциал микроорганизмов.

Установлено, что антагонистическая активность консорциума поликомпонентной закваски по отношению к патогенным и условно-патогенным бактериям, а также их устойчивость к антибиотикам, желчи, фенолу, повышенным концентрациям хлористого натрия, изменениям рН среды значительно выше по сравнению с заквасками, входящими в ее состав.

Изучено влияние КСБ-УФ на биохимическую активность микроорганизмов созданной поликомпонентной закваски. Выявлено, что КСБ-УФ стимулирует рост микроорганизмов закваски и повышает их жизнеспособность.

Установлено, что использование поликомпонентных заквасок, обладающих высокой антимикробной активностью, является барьером для развития патогенной и условно-патогенной микрофлоры и увеличивает срок хранения плавленых сыров.

Подобраны оптимальные дозы морской капусты, БАД «Йодактив» и БАД «ЙодДар» при производстве плавленых сыров. Установлено, что внесение поликомпонентных заквасок, морской капусты, БАД «Йодактив» и «ЙодДар» улучшает качественные показатели плавленых сыров, повышает их пищевую и биологическую ценность, и увеличивает их сроки хранения.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии производства плавленых сыров на основе поликомпонентной закваски молочнокислых и бифидобактерий, активизированной поликомпонентной закваски с внесением КСБ-УФ, консервированной морской капусты, БАД «Йодактив» и БАД «ЙодДар».

Разработана и утверждена нормативная документация на плавленый сыр «Морячка» (ТУ 9222-002-00493406-2006) и разработан проект нормативной документации на плавленый сыр «Йодлайв» (ТУ 9222-003-00493406-2006). Технологии прошли производственную проверку и апробацию на ОАО «Мас-лосырзавод Нижне-Омский» Омской области.

Результаты работы используются в учебном процессе ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» при организации научно-исследовательской работы студентов.

Практическая значимость результатов работы подтверждена соответствующими документами.

Новизна технического решения подтверждена патентами РФ № 2272416 «Композиция для плавленого сыра «Морячка» и № 2299569 «Способ производства плавленого сыра «Иодлайв».

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных, всероссийских, межрегиональных научных конференциях и симпозиуме: «Новые технологии в научных исследованиях и образовании», Юрга, 2001; «Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах», Улан - Удэ, 2002; «Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания», Кемерово, 2002; «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Воронеж, 2003; «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», Омск, 2003; «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства», Йошкар-Ола, 2004; «Молочные продукты XXI века и технологии их производства», Омск, 2004; «Молочные продукты XXI века и технологии их производства», Омск, 2004; «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы», Москва, 2004; «Алтайская нива. Алтайагротех», Барнаул, 2004; «Перспективы развития пищевой промышленности России», Оренбург, 2005; «Под знаком Сигма», Омск., 2005; «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», Омск, 2005; «Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Омск, 2006; «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК», Уфа, 2006; «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока», Барнаул, 2006.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 27 печатных работ, в том числе в реферируемых журналах - 4, аналитическом обзоре -1, получено 2 патента РФ на изобретения.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Установлены рациональные технологические параметры получения поликомпонентной закваски: соотношение заквасочных культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий - 1:9, температура культивирования (34±2)°С.

2. Показано, что микроорганизмы поликомпонентной закваски обладают более высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным бактериям, а также устойчивостью к антибиотикам и к веществам желудочно-кишечного тракта.

3. Оптимизирована доза КСБ-УФ, обеспечивающая повышение биохимической активности молочнокислых и бифидобактерий в поликомпонентной закваске.

4. Установлено, что применение функциональных ингредиентов (пробиоти-ческих микроорганизмов, сывороточных белков и йодсодержащих компонентов) улучшает качественные показатели, биологическую ценность плавленых сыров и увеличивает срок их хранения.

5. Научно обоснованы инновационные технологии кисломолочных плавленых сыров. Производственная проверка проведена на промышленном предприятии Омской области.

6. Установлены гарантированные сроки хранения плавленых сыров в течение 30 суток при температуре (0-4)°С.

7. На основании проведенных исследований разработаны и утверждены нормативные документы на производство плавленого сыра «Морячка» (ТУ 9222-002-00493406-2006) и «Йодлайв» (ТУ 9222-003-00493406-2006).

1. О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода: постановление Правительства РФ от 5 октября 1999 г. №1119// Собр. законодательства Рос. Федерации. 1999. - № 42. - С. 9591-9592.

2. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище: метод, указания 2.32.721 — 98. — 220 с.

3. СанПиН № 42-123-4940-88 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов». М, - 1988. - 73 с.

4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПин 2.3.2.1078-01.-М.,-2002.-168 с.

5. Артюхова С. И. Руководство к научно-исследовательским работам по микробиологии молока и молочных продуктов, выполняемых по системы УИРС и НИРС: учеб. пособие.- Омск: Изд-во ОмГАУ. 1998. - 108 с.

6. Артюхова С. И. Значение функциональных ингредиентов для здоровья человека / С. И. Артюхова, Е.А. Молибога, А.В. Руфина и др. // Молочные продукты XXI века и технологии их производства: межвуз. сб. науч. тр. Омск, -2004.-С. 31-34.

7. Артюхова С. И. Изучение информированности населения г. Омска о роли лечебно-профилактических продуктов в рационе питания / С. И. Артюхова, Е. А. Молибога // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 68-69.

8. Артюхова С. И. Изучение информированности населения г. Омска о способах профилактики йодного дефицита и значение для здоровья человека йодированных продуктов / С. И. Артюхова, Е. А. Молибога // Пищевая промышленность. 2005. - № 4. - С. 40-41.

9. Артюхова С.И. Изучение природной устойчивости микроорганизмов поликомпонентной закваски молочных продуктов к антибиотикам / С.И. Артюхова, Е.А. Молибога // Вопросы питания. 2005. - № 6, - С. 34-37.

10. Артюхова С.И. Обогащение пищевых продуктов йодсодержащими функциональными микронутриентами (обзор) / С.И. Артюхова, Е.А. Молибога. -Омск, -2004.- 130 с.

11. Артюхова С.И. Пробиотические свойства поликомпонентной закваски для кисломолочного плавленого сыра / С.И. Артюхова, Е.А. Молибога // Сыроделие и маслоделие. — 2006. № 5. — С. 38-39.

12. Артюхова С.И. Оптимизация рецептуры многокомпонентных молочных продуктов / С.И. Артюхова, П.А. Лисин, Е.А. Молибога // Переработка молока. -2007.-№ 4.-С.

13. Архипова А. Н. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями / А. Н. Архипова, Л. В. Красникова, Б. Я. Веретнов // Молочнаяпромышленность. 1995. — № 3. - С. 9-10.

14. Бадлуева А. В. Разработка технологии йодированных пробиотических препаратов: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.07. / Бадлуева Александра Владимировна. Улан-Удэ, - 2003. - 22 с.

15. Банникова JI. А. Микробиологические основы молочного производства: справочник / JI. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. М.: Аг-ропромиздат, - 1987. - 400 с.

16. Банникова JI. А. Микробиологические основы молочного производства: справочник / JI. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина; под ред. к.т.н. Я. И. Костина. М.: Агропромиздат, - 1987. - 400 с.

17. Басов Ю. Н. Мониторинг йоддефицитных состояний на территории Омской области / Ю. Н. Басов, И. В. Боровский // Гигиенические проблемы охраны здоровья населения: материалы науч.-прак. конф. Самара, - 2000. -С. 62-63.

18. Басов Ю. Н. Организация социально-гигиенического мониторинга на территории Омской области / Ю. Н. Басов, И. В. Боровский, Е. JI. Овчинникова // Материалы межрегион, конф. по социально-гигиен. мониторингу. Омск, — 2002. -С. 16-20.

19. Басов Ю. Н. Особенности проявления йоддефицитных состояний на территории Омской области // Материалы межрегион, конф. по социально-гигиен. мониторингу. Омск, - 2002. - С. 15-16.

20. Басов Ю. Н. Особенности эпидемии йоддефицитных состояний в Омской области / Ю. Н. Басов, И. В. Боровский // Материалы юбилейн. науч.-практ. конф. гигиенистов, эпидемиологов, микробиологов, инфекционистов. -Петропавловск, -2000.-С. 165-166.

21. Басов Ю. Н. Проявление эндемии йоддефицитных состояний на территории Омской области и предпосылки их определяющие / Ю. Н. Басов, И. В. Боровский // Состояние биосферы и здоровья людей. Пенза, - 2001. - С. 59-61.

22. Басов Ю. Н. Эндемия йоддефицитных заболеваний на территории Омской области / Ю. Н. Басов // Материалы конф. врачей и науч. сотрудников, посвященной 80-летию Омской областной клинической больницы. — Омск, 2000. -С. 99-100.

23. Басов Ю. Н. Эпидемиологическая и гигиеническая характеристика йоддефицитных состояний на территории Омского региона: автореф. дис. . канд. мед. наук : 14.00.30. / Басов Юрий Николаевич. Омск, - 2003. - 19 с.

24. Бедных Б. С. Медико — биологические требования к продуктам детского и лечебного питания / Б. С. Бедных, Г. А. Анисимова, И. Я. Конь // Молочная промышленность. 1998. - № 6. - С. 11-13.

25. Бедных Б. С. Медико-биологические требования к продуктам детского и лечебного питания / Б. С. Бедных, Г. А. Анисимова // Молочная промышленность. 1998.-№ 6.-С. 11-13.

26. Белова С. М. К вопросу безопасности продуктов питания / С. М. Белова, Г. Г. Восканян // Пищевая промышленность. — 1996. № 4. - С. 12-13.

27. Богданова Е. А. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: справочник / Е. А. Богданова, Р. Н. Хандак, 3. С. Зобкова. М.: Агропромиздат, - 1989. - 128 с.

28. Большаков О. В. Государственная политика в области здорового питания / О. В. Большаков // Молочная промышленность. 1999. - № 6. - С. 5-6.

29. Буданцева Е. П. Правовая охрана функциональных продуктов и БАД / Е. П. Буданцева, И. В. Павлюченко // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 8-9.

30. Бурдуков П. Т. Роль биокорректоров в решении проблем продовольственной безопасности / П. Т. Бурдуков// Пищевая промышленность. 2001. -№ 1.-С.44.

31. Вайнштейн С. Г. Пищевые волокна некоторые итоги и перспективы исследования / С. Г. Вайнштейн, А. М. Масик, И. В. Жулкевич // Вопросы питания.- 1988.- № 6.-С. 8-12.

32. Василевкая JI. С. Физиологические основы проблемы питания / JI. С. Василевская, JI. Г. Охнянская // Вопросы питания. — 2002. — № 2. С. 42-45.

33. Волкотруб JI. П. Гигиенические аспекты профилактики йоддефицитных состояний / JI. П. Волкотруб // Гигиена и санитария. 2000. -№ 3.-С. 28-31.

34. Гаврилова Н. Б. Современная технология молочно-растительных продуктов: аналит. обзор / Н. Б. Гаврилова, Ф. Т. Диханбаева, Г. С. Жунусова. -Семипалатинск. 1999. - 46 с.

35. Гаврилова Н. Б. Значение пищевых и биологически активных добавок, используемых в молочных продуктах: (обзор) / Н. Б. Гаврилова, Е. Ю. Гречук, А. Л. Вебер. Омск. - 2003. - 51 с.

36. Гаврилова Н. Б. Современная технология комбинированных продуктов на молочной основе для специального назначения: (обзор) / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько. Омск. - 2003. - 109 с.

37. Ганина В. И. Пробиотики. Назначение, свойства и основыбиотехнологии: монография. М.: МГУПБ, - 2001. - 169 с.

38. Ганина В.И. Изучение стабильности свойств молочнокислых бактерий / В. И. Ганина // Молочная промышленность. — 2006. — № 10.- С. 39-40.

39. Гаппаров М. Г. Функциональные продукты питания / М. Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 6-7.

40. Герасимов Г. А. Йоддефицитные заболевания в Российской Федерации: метод, пособие / под ред. акад. РАМН И. И. Дедова. М.:. Медицина. -1999.-29 с.

41. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: метод, указания.-М.: Колос, 1999.- 24 с.

42. Глазкова И. В. Использование нового вида йодсодержащей добавки в технологии вареных колбас / И. В. Глазкова, JI. А. Пыльцова, М. В. Маркина // Пища. Экология. Человек: материалы междунар. науч.-техн. конф. М. - 2003.- С. 24.

43. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, - 2001. - 320 с.

44. Горбатова К. К. Физико-химические и биотехнологические основы производства молочных продуктов/ К. К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2003. -252 с.

45. Горбачев В. В. Витамины, микро- и макроэлементы: справочник / В. В. Горбачев, В.Н. Горбачева.- Минск. 2002. - 423 с.

46. Горбунова Е. К. Влияние температуры плавления на свойства и качество плавленых сыров с морской капустой // Кемеров. технол. ин-т пищ. пром-ти., Кемерово, - 1993. - 7 с. - Деп. В АГРОНИИТЭИММИ 25.02.93, № 789. -ММ 93.

47. Горбунова Е. К. Минеральный и витаминный состав плавленых сыров с морской капустой // Кемеров. технол. ин-т пищ. пром-ти., — Кемерово, 1993. -6с.- Деп. В АГРОНИИТЭИММИ № 790. - ММ 93.

48. Горбунова Е. К. Оптимизация основных технологических параметров в выработке плавленых сыров с морской капустой / Е. К. Горбунова. Кемерово: Изд-во КемТИПП, - 1993. - 9 с.

49. Гореликова Г. А. Изучение отношения потребителей к йодированным пищевым продуктам / Г. А. Гореликова, JI. А. Маюрникова, Н. И. Давыденко // Пищевая промышленность. — 2003. — № 10. — С. 92-93.

50. Гореликова Г. А. Обогащение пищевых продуктов йодом / Г.А. Гореликова // Пищевая промышленность. 2003. - № 2. - С. 60-61.

51. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биохимические, биологические и физико-химические аспекты / под ред. С. А. Гудкова. М.: Дели принт.-2003.-800 с.

52. Гурьева О. В. Использование микронутриентов в производстве молочных продуктов / О. В. Гурьева, Е. А. Молибога // Оренбург. С. 66 - 67.

53. Денисова Е. А. Ароматизаторы в производстве плавленых сыров / Е.А. Денисова // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 4. - С. 17-18.

54. Добровольский В. Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия / В. Ф. Добровольский // Пищевая промышленность. 1998. - № Ю. - С. 54-55.

55. Донченко JI. В. Безопасность пищевой продукции / JL В. Дончен-ко, В. Д. Надыкта. М.: Колос, - 2001. - 528 с.

56. Доронин А. Ф. Образовательные программы по специальности «Технология детского и функционального питания» / А. Ф. Доронин // Пищевая промышленность. 2003. - № 5.-С. 14-15.

57. Доценко В. А. Лечебно-профилактическое питание / В. А. Доценко // Вопросы питания.-2001.-№ 1.-С. 21-25.

58. Дроздов Л. П. Продукты здорового питания профилактического направления // Федеральные и региональные аспекты: материалы между нар. симпозиума (9-11 окт. 2002 г). Кемерово, - 2002. - С. 138-144.

59. Жидкова О. Н. Разработка технологии кисломолочных продуктов для функционального питания: автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04. / Жидкова Ольга Николаевна. Улан-Удэ, - 2004. - 21 с.

60. Заика Н. А. Разработка технологии кисломолочного десерта для функционального питания // автореф. дис. . канд. техн. наук : 05. 18 04 . / Заика Наталья Александровна. Улан-Удэ, - 2003. - 23 с.

61. Захарова Н. П. Инновационные технологии плавленых сыров / Н. П. Захарова, Г. Д. Перфильев, Н. Ю. Соколова, JI. И. Сафонова // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 5. - С. 31-32.

62. Захарова Н. П. Изоляты растительных белков в составе плавленых сырных продуктов / Н. П. Захарова, В. Ф. Роздова, О. В. Лепилкина и др. // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 5. - С. 38-39.

63. Захарова Н. П. Влияние солей-плавителей на качество и безопасность плавленых сыров / Н. П. Захарова // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 1. -С. 41.

64. Зенчук С. Ф. Характеристика зобной эндемии в Кузбассе / С. Ф. Зенчук, Е. В. Парменова//Гигиена и санитария. — 2001. № 1.-С. 57-60.

65. Зобкова 3. С. Обогащение молока и кисломолочных продуктов витаминами / 3. С. Зобкова, Л. Н. Шатнюк М.: НИИ питания РАМН, - 2002. -32 с.

66. Инихов Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов: справоч. руководство / Г. С. Инихов, И. П. Врио. М., - 1971. - С. 240.

67. Иоддефицитные состояния и пути их коррекции // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: материалы междунар. симпозиума (9-11 окт. 2002 г.) Кемерово, - 2002. -С. 22-24.

68. Иодированная соль — путь к здоровью // Пищевая промышленность. -2003.- № 3.-С. 20-21.

69. Йодный дефицит и заболеваемость нетоксичным зобом в Кемеровской области // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: материалы междунар. симпозиум (9-11 окт. 2002 г.) Кемерово, - 2002. - С. 30.

70. Капельянц JI. В. Нетрадиционные ферментированные продукты с про-биотическими свойствами / JI. В. Капельянц, С. JI. Невмываный // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 10. — С. 54-55.

71. Княжев В. А. Правильное питание. Биодобавки, которые Вам необходимы. / В. А. Княжев. М.: ГЭОТАР Медицина, - 1998. - 208 с.

72. Конь И. Я. К обоснованию рекомендуемой величины потребления энергии и основных пищевых веществ / И. Я. Конь // Вопросы питания. -1990.-№6.-С. 9-13.

73. Конюхов В. А. Методические подходы к гигиенической оценке риска йодного дефицита / В. А. Конюхов // Гигиена и санитария. — 2005. — № 1. -С. 71-73.

74. Конюхов В. А. Практика нормирования йодистой добавки в соль и оценка риска йодной недостаточности на популяционном уровне / В. А.Конюхов // Гигиена и санитария. 2005. - № 5. - С. 78-80.

75. Коровина Н. А. Скрытый голод уносит почти половину нашего здоровья /Н. А. Коровина//Молочная промышленность. -2001. № 2.-С. 33-34.

76. Кочеткова А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 7-10.

77. Кочеткова А. А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / А. А. Кочеткова, В. И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 8-10.

78. Красникова JI. В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: обзор, информ. / JI. В. Красникова. М., - 1991. - 32 с.

79. Крусь Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгин, 3. В. Волокитина: под общ. Ред. А. М. Шалыгиной. М.: Дели принт, - 2002. - 366 с.

80. Крусь Г. Н. Технология сыра и других молочных продуктов / Г. Н. Крусь, И. М. Кулешова, Н. И. Дунченко. М.: Колос, - 1992. - 320 с.

81. Кудряшова А. А. Пищевые добавки и продовольственная безопасность

82. А. А. Кудряшова // Пищевая промышленность. 2000. - № 7. - С. 36-37.

83. Кудряшова А. А. Новое поколение пищевых продуктов с биологически активными добавками / А. А. Кудряшова // Пищевая промышленность. 1998. - №5.-С. 35.

84. Кудряшова А. А. Пища XXI века и особенности ее создания / А. А. Кудряшова // Пищевая промышленность. 1999. - № 12. - С. 48-50.

85. Кучеренко С. В. Зависимость качества сычужных и плавленых сыров от низкотемпературного хранения / С. В. Кучеренко, Н. П. Захарова, И. Т. Смыков и др. // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 4. - С. 34-36.

86. Лазарев М. Н. Война с витаминным голодом. Опыт участия / М. Н. Лазарев//Пищевая промышленность. -2002.- № 2.— С. 62-63.

87. Липатов Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рацион питания с заданной пищевой ценностью / Н. Н. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995. № 3. — С. 4-9.

88. Лузан В. Н. Использование органически связанных форм йода в производстве сухого цельного молока / В. Н. Лузан, И. В. Брянская, С. Ю. Лескова // Пищевая промышленность. 2006. - № 2. - С. 78.

89. Маюрникова А. А. Результаты социологических исследований питания населения г. Кемерово / А. А. Маюрникова, О. И. Лузгарева // Гигиена и санитария.-2000.-№ 6.-С. 38-41.

90. Метод, рекомендации по обогащению продуктов питания массового потребления и обеденных блюд в организованных коллективах витаминами и минеральными веществами / под ред. В. Б. Спиричева, JI. Н. Шатнюк М.: НИИ питания РАМН, - 1999. - 49 с.

91. Молибога Е А. Использование концентрата сывороточных белков в производстве плавленых сыров / Е. А. Молибога // Алтайская Нива. Алтайагро-тех: материалы конгресса 26-28 окт. 2004 г. — Барнаул, — 2004. — С. 66 — 67.

92. Научные и практические аспекты совершенствования традиционных и разработки новых технологий молочных продуктов: сб. науч. тр. / Волгогр. гос. с.-х. акад. Вологда; Молочное: Изд-во ВГСХА, 2001. - С. 93-94.

93. Пб.Нерсесов К. М. Тенденции формирования рынка лечебного питания / К. М. Нерсесов, А. В. Мартынов // Молочная промышленность. 1999. - № 11. -С. 20-21.

94. Новиков Ю. В. Гигиеническая оценка содержания йода в окружающей среде и влияние на здоровье детей / Ю. В. Новиков // Гигиена и санитария. -2001.- № 1.-С. 60-63.

95. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Медицина, - 1991. -536 с.

96. Обеспеченность йодом и селеном взрослого населения г. Кемерово // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: материалы междунар. симпозиума (9-11 окт. 2002 г.) Кемерово, -2002.- С. 32.

97. Онищенко Г. Г. Концепция государственной политики в области здорового питания. Состояние и меры по совершенствованию государственного са-нитарно эпидемиологического надзора / Г. Г. Онищенко // Вопросы питания. -2002. -№ 1.- С. 45-52.

98. Онищенко Г. Г. О дополнительных мерах по профилактике йоддефи-цитных состояний / Г. Г. Онищенко, А. И. Петухов, И. В. Свяховская // Вопросы питания.- 1998.-№ 2.-С. 9-11.

99. Остроумова Т. А. Новый вид плавленого сыра с морской капустой / Т. А. Остроумова, Е. К. Горбунова // Разработка науч.-техн. конф. Кемерово, — 1991.-С. 98-99.

100. Пащенко JI. П. Биологически активные добавки в питании человека / JL П. Пащенко // Пищевая промышленность. 2002. — № 8. - С. 72-74.

101. Пащенко JI. П. Биологически активные добавки в питании человека / JI. П. Пащенко // Пищевая промышленность. — 2002. — № 7. С. 82-83.

102. Перфильев Г. Д. Производство плавленого сыра: микробиологическое состояние сырьевых компонентов / Г. Д. Перфильев // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 6. - С. 24-27.

103. Поздняк А. О. Роль некоторых факторов окружающей среды в развитии эндемического зоба / А. О. Поздняк // Гигиена и санитария. 2002. -№4. - С.13-15.

104. Покровский А. А. Химический состав пищевых продуктов: Справоч. таблицы содержания основных пищевых веществ / А. А. Покровский. М.: Пищевая промышленность. — 1976. С. 7-20.

105. Покровский В. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, П. Ф. Княжев Новосибирск: Изд-во «ГИОРД», - 2002. - 344 с.

106. Практические аспекты современной клинической микробиологии / под ред. Л.З. Скала. М.: ТОО «Лабынформ», - 1997. - С. 81-87.

107. Пробиотические продукты: компания «Хр. Хансен» // Молочная промышленность. 2002. — № 1. — С. 29.

108. Прянишников В. В. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности / В. В. Прянишников // Пищевая промышленность. 1999. - № 1. - С. 54-56.

109. Ранняя диагностика и профилактика диффузного нетоксического зоба у детей // Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: материалы междунар. симпозиум (9-11 окт. 2002 г.) -Кемерово, 2002. - С. 19-20.

110. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И. Н. Скурихина, М. Ф. Тутельяна. М.: Медицина, - 1998. - 128 с.

111. Самсонов М. А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М. А. Самсонов // Вопросы питания. 2001. - № 5. - С. 3-9.

112. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов М.:ВНИМИ, -1985. - 100с.

113. Свириденко Ю.А. Плавленый сырный продукт «Мономах» / Ю.А. Сви-риденко, Н.П. Захарова // Сыроделие и маслоделие. — 2006. — № 6. С. 31-32.

114. Селятицкая В. Г. Содержание йода в питьевой воде, пищевых продуктах и его экскреция с мочой у школьников Новосибирска / В. Г. Селятицкая, С. Ю.Сухинин, В. М. Позняковский // Вопр. питания. -1996.- № 1. — С. 27-29.

115. Сергеев В. Н. Основные направления отечественного и зарубежного сыроделия: обзор, инфор. / В. Н. Сергеев. -М.: АгроНИИТЭИММО, 1992. -52с.

116. Синявский Ю. А. Лечебно — профилактические продукты питания / Ю. А. Синявский, И. Г. Цой. — Алмата: Изд-во «Брандес», — 2000. — 183 с.

117. Соловьева Е. М. Новые заквасочные культуры для кисломолочных продуктов и сыров / Е. М. Соловьева, В. Р. Карагодина // Молочная промышленность. -2005. № 9.-С. 14-15.

118. Спиричев В. Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России -опыт и перспективы / В. Б. Спиричев // Пищевая промышленность. 2000.- № 4. С. 57-59.

119. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. — С. 10-16.

120. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. — 2000. — № 7. — С. 98-101.

121. Старикова С. И. Разработка технологии плавленого сыра с использованием ферментированного концентрата сывороточных белков: дис. . канд. техн. наук: 05. 18. 04. / Старикова Светлана Ивановна. М., - 1995. - 191 с.

122. Стенфальдт Э. Биопродукты продукты будущего / Э. Стенфальдт // Молочная промышленность. - 2000. - № 11. - С. 20-21.

123. Стрейн Дж. Микронутриенты: вопросы питания и хронические болезни / Дж. Стрейн // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 43-45.

124. Строганов Д. А. Формирование рынка натуральных продуктовлечебно-профилактического назначения / Д. А. Строганов // Пищевая промышленность. 2002. - № 2. - С. 83.

125. Суханов Б. П. Гигиеническая сертификация и регистрация биологически активных добавок к пище / Б. П. Суханов // Гигиена и санитария. 1998. -№ 1. -С. 5-7.

126. Суханов Б. П. Государственное регулирование в сфере оборота биологически активных добавок / Б. П. Суханов // Пищевая промышленность. — 2003. № 6.-С. 72-73.

127. Сухинин С. Ю. Йод и его значение в питании человека / С. Ю. Сухи-нин, Г. И. Бондарев, В. М. Позняковский // Вопросы питания. 1995. - № 3. -С. 12-15.

128. Тамова М. Ю. Пищевые продукты функционального назначения / М. Ю. Тамова, Г. И. Кисьянов // Пищевая промышленность. — 2002. № 9. — С. 66.

129. Технологической инструкции по производству плавленых сыров». М. -1992.-21 с.

130. Томчани О. В. Обогащение молочных продуктов йодказеином / О. В. Томчани // Молочная промышленность. 2001. - № 12. - С. 31-32.

131. Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: справоч. руководство по витаминам и минеральным веществам / В. Б. Спи-ричев, Б. П. Суханов, В. А. Кудашева М.: Колос, -2002. - 424 с.

132. Тутельян В. А. Биологически активные добавки в питании человека / В. А. Тутельян. Томск: Изд-во «Колос». -1999. — С. 295.

133. Тутельян В. А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк // Вопросы питания. - 1999. — № 1. - С. 3-11.

134. Утенина Т. Т. Эпидемиологические и иммунологические показатели в оценке зобной энднмии в Оренбуржской области / Т. Т. Утенина, А. И. Смоля-гин, Е. В. Попова // Гигиена и санитария. 1998. -№ 6. - С. 64-66.

135. Фатеев Е. Н. К обоснованию новых физиологических норм потребления пищевых веществ и энергии для детей раннего возраста / Е. Н. Фатеев, Т. Н. Сорвачева // Вопросы питания. 1990. - № 6. - С. 21-23.

136. Фетисов Е. А. Статистические методы контроля качества молочной продукции / Е. А. Фетисов. — М.: Агропромиздат, — 1985. — 79 с.

137. Фиалков Д. М. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов: учеб. пособие / Д. М. Фиалков, С. И. Артюхова, О. Н. Жидкова. -Омск: Изд-во ОмГАУ, 2004. - 231 с.

138. Хамагаева И. С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования Р-галактозидазы и бифидобактерий : автореф. дис. . докт. техн. наук.: 05. 18. 04. / Хамагаева Ирина Сергеевна. -М.,- 1989.- 19 с.

139. Хамагаева И. С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования Р-галактозидазы и бифидобактерий : дис.докт. техн. наук.: 05. 18. 04. / Хамагаева Ирина Сергеевна. -М., -1989.-456 с.

140. Хамагаева И. С. Кисломолочный напиток «Целебный» / И. С. Хамагаева, JI. М. Качанина // Молочная промышленность. 2005. - № 5. - С. 66-67.

141. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волга-рева. М.: Агропромиздат, - 1987. - 360 с.

142. Химический состав Российских пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Ту-тильян. М.: Дели принт, — 2002. - 530 с.

143. Храмцов А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: учеб. пособие / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М.: Дели принт, - 2004. - 580 с.

144. Цветкова Н. Н. Новый мясной продукт для детского питания профилактика йоддефицитных заболеваний у детей / Н. Н. Цветкова, О. Г. Ладонкина,

145. А. М. Цветкова // Пища. Экология. Человек: материалы пятой междунар. конф. -М.,-2003.-С. 289-290.

146. Цыб А. Ф. Биологически активная пищевая добавка обогатитель «Йодказеин» / А. Ф. Цыб // Пищевая промышленность. - 2001. - № 1.- С. 46-47.

147. Цыб А. Ф. Йодказеин / А. Ф. Цыб // Молочная промышленность. -2002. -№ 3-4.-С. 153-154.

148. Цыб А. Ф. Йодказеин ликвидирует йодную недостаточность / А. Ф. Цыб и др. // Молочная промышленность. 2000. - № 6. - С. 45-48.

149. Цыб А. Ф. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками / А. Ф. Цыб // Молочная промышленность. 1999. - № 11. - С. 11-13.

150. Чагаровский А. П. Основные направления совершенствования технологии и расширения ассортимента плавленых сыров / А. П. Чагаровский, А. Ф. Затирка. М.: О-во «Знание», 1990. — 19 с.

151. Черняев С. И. Йод + молоко = здоровье / С. И. Черняев, О. В. Томча-ни, И. И. Зевакин // Молочная промышленность. 2000. - № 10. - С. 33-34.

152. Шаманова Г. П. Концептуальные подходы к получению экологически чистых молочных продуктов / Г. П. Шаманова // Молочная промышленность.- 1999. -№ 1.-С. 27.

153. Шатнюк JL Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / Л. Н. Шатнюк // Молочная промышленность. 2000. - № 11. - С. 30-32.

154. Шуляк Т. Л. Ферментация различных видов молочной сыворотки молочнокислыми бактериями / Т.Л. Шуляк //Хранение и переработка.-2005.- № 7.-С. 35-38.

155. Шевелева С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / С. А. Шевелева // Вопросы питания. — 1999. -№ 2. С. 32-39.

156. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. 2003.- № 5. с. 4-7.

157. Шевелев К. Ю. Сыворотка ценный субпродукт / К. Ю. Шевелев // Молочная промышленность. - 2005. - №1. - С. 60-61.

158. Щелкунов JI. Ф. Пища и экология / JI. Ф. Щелкунов, М. С. Дудкин, В. Н. Корзун. Одесса: Изд-во. ЦСП «Оптимум». - 2000. - С. 10-23.

159. Щеплягина JI. А. В XXI век без йодного дефицита / JI. А. Щеплягина // Гигиена и санитария. 2000. - № 6. - С. 108-135.

160. Щеплягина JI. А. Проблемы йодной профилактики в современных условиях / JI. А. Щеплягина // Гигиена и санитария. 2000. - № 5. - С. 49-51.

161. Щетинин М. П. Развитие технологических потоков производства плавленых сыров / М. П. Щетинин // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 6. -С. 28-30.

162. Экологически чистые продукты питания и сохранение здоровья населения: (обзор) / Н. Б. Рымарь // Гигиена и санитария. 1995. - № 1. -С. 147-148.

163. Экологические проблемы питания населения / Ю. Я. Дзюба, А. А. Свирьский, Н. Н. Надворный. Киев. - 1992. - 85 с.

164. Пат. 2010531 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 9/068. Композиция для плавленого сыра / заявитель и патентообладатель Кемер. технол. ин-т. пищ. пром-сти.-№4933349/13; заявлено 11.03.91; опубл. 15.04.94, Бюл. №25.-5 с.

165. Пат. 2110923 Российская Федерация, МПК6 А 23 С 9/13. Способ производства кисломолочного продукта / Е. В. Савватеев, JI. Ю. Савватеева; заявитель и патентообладатель.^ 97100067/13; заявл. 05.01.97; опубл. 20.05.98, Бюл. № 14.-4 с.

166. Пат. 1606085 Российская Федерация, МПК5 А 23 С 19/08. Способ производства плавленого сыра / JI. А. Остроумов и др.; заявитель и патентообладатель Кемеров. технол. ин-т пищ. пром-сти. № 4469305; заявл.,опубл. 15.11.90, Бюл. №42.-5 с.'

167. A tej taplaakozasbiologial erteke a kozelmult uj kutatasi eredmenyeinek tuk-reben / Szakaly S., Schaffer В., Horn. P. // Allattenyeszt. Takarmanyozas. 2001. -Vol. 50,-№ 5.-P. 435-448.

168. Technology 10 Donnell Joseph // Prep. Foods. 1990. - 159, -№ 12. P. 77.-79.

169. Processed cheese / Mann Ernest J. // Dairy Jnd. Jnt. 1990. - 55, - № 11.-S. 12-13.

170. Tejipari Rutatas es muszaki fejlesztes / Babella Gyorgy // Elelmiszerfiz Kozl /КЕЕ. 1991.-№ 2.- S. 64-72.

171. Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds / M.P. Kabkonen, A.I. Hopia, H.J. Vuorela//J. agr. Food Chem. 1999. - Vol. 47, -№ 10. - P. 3954-3962.

172. Barraguo V.L., Voord F.R. Milk and soy proteins: their status in review // J.Can. Inst. Sci. Technol. Aliment. 1988. -V. 21. - № 5. - P. 447-493.

173. Bhaskaracharya R.K., Shah N.P. Effects of method of salting onyield, starterbacteria population, and textural and melt characteristics of low fat mozz arella cheeses // Austral. J. Dairy Technol. - 2002. - Vol. 57. - № 2. - P. 169.

174. Blecker C. Interactions between gellan gum and other polysac-charides / C. Blecker, H. Razafinralambo, M. Paquot, Czech J. Food. 2000. - Vol. 18, - P.83-85.

175. Borycka B. Relationships between calcium and lead on pomace dietary fibre / B. Borycka // PolJ Food Nutrit. Sc. 2000. - Vol. 9, - № 1. -P. 23-28.

176. Cheese delivering biocultures probiotic cheese / Ross R.P., Fitzderald G., Collins K., Stanton C. // Austral. J. Dairy Technol. - 2002. - Vol. 57, - № 2. -P. 71-78.

177. Cho Y.J. Modeling the yield and intrinsic viscosity of pectin in acidic solubilization of apple pomace / Y. J Cho, J. K. Hwang // J. Food Engg. 2000. - Vol. 44, -№2. P. 85-89.

178. Czeczot H. Biological activities of flavonoids a review / H. Czeczot // Pol. J. Food Nutrit. Sc. - 2000. - Vol. 9,-№ 4.-P. 3-13.

179. Dechent H. M. Bioaktivc Polyphenole aus Frucht und Pflanze -Erfahrungen bei der Producktentwicklung zur Umsetzung einer ncuen Idee / H. M. Dechent, A.M. Popken // Flussiges Obst. 2000. - Jg. 67, - № 9. - S. 526-530.

180. Delzenne N.M., Roberfroid M. Phisiologikal effekts of non-digestible oligosaccharides // Lebensmittel Wissentschaft und Technologie. —1994. - Vol. 27, — № 7. -P.1-6.

181. Development of volatile compounds in processed cheese during storage / Sunesen L.O., Lund P., Sorensen J., Holmer G. // Lebensmittel. Wiss. - Technol. — 2002. - Vol.35, - №. 2.-P. 128-134.

182. Effect of addition of gelatin on microstructure of acidic milk gels and on their rheological properties / S.M. Fiszman, M.A. Lluch, A. Salvador и др. // Intern.

183. Dairy J. 1999.- Vol. 9,-№ 12. - P. 865-901.

184. Flavonole. Flavone und Anthocyane uls naturliche Antioxidanten der Nah-rung und ihre moglichc Rolle bei der Pravention chronischer Erkrankungen / IT. Bohm., H. Boeing, J. Hempel // Z. Emahrungswiss. 1988. -№. 37, - S. 147-163.

185. Food fortification. Technology and quality control: Report of an FAO technical meeting. Rome: FAO/WHO, - 1995. - P. 70-80.

186. Bowland E.L., Foegeding E.A. Small strain osillatory shear and microstruc-tural analyses of a model processed cheese // J. Dairy Sc. — 2001. Vol. 84, - № 11.- P.23-50.

187. Gage J. Food fortification: Which products? Which nutrients? Which quide-lines?//Food Engineering. 1971. -№ 5.-P. 125-130.

188. Guillon F. Structural and physical properties of dietary fibres, and consequences of processing, on human physiology / F. Guillon, M. Champ // Food Res. Intern.-2000. -Vol. 33,- № 3/4.-P. 233-245.

189. Hermann Gesundheitlche Bedeutung von antioxidativen Flavonoiden und Hydnroxymitsauren im Obst und in Fruchtsaften / K. Hermann // Flussiges Obst. -1999. -№ 10. S. 566-570.

190. Hinrichs J. Incorporation of whey proteins cheese // Intern Dairy J. 2001.- Vol. 11, № 4/7. - P. 495-503.

191. Hoffpauer D. W. Rice enrichment for today // Cereal Foods World. 1992.- V. 37.- № 10.-P. 757-759.

192. Hoover D. G. Bifidobacteria: actevity and pytenlia benefits/ D.G. Hoover // Food Technology. 1993. - Vol. 47, - № 6. - P. 53-59.

193. Jampen S. Gellan polymer solution properties: dilute and concentrated regimes / S. Jampen, J. Britt, M.A. Tung // Food Res. intern. 2000. - Vol.33, - № 7. -P. 579-586.

194. Johnson L., Gordon H. Т., Borenstein B. Vitamin and mineral fortification of breakfast cereals // Cereal Foods World. 1988. - V. 33. - № 3. - P. 278-283.

195. Kamay K.M. Bifidobacteria Fcrmenlation of soy milk Research International. 1997. -Vol.30, -№ 9.-P. 56-62.

196. Kunzek H. Zum Einflup des Galacturonangehalts von Pectien auf das Gelievermogen / H. Kunzek, U. Kleiber, U. Bergemann // Lebensmittelindustrie. 1989.-№ 2. — S. 78-79.

197. Lachman J. Antioxidant contens and composition in some fruits and their role in human nutrition / J. Lachman, M. Orsak, V. Pivec // Zahradnictvi. 2000. -R.27. -S. 103-117.

198. Lachman J. Antioxidant komplex bioflavonoidu a kyseliny askorbove v jabl-kach (Malus pumila Mill.) / J. Lachman, M. Orsak, V. Pivec // Czech J. Food Sc. -2000.- Vol.18,-№4.-P. 153-158.

199. Lactulose as a sugar with physiological signitlear Mizota, V. Tainura' V. Tomita, S. Okonogi // Bull. Int. Dairy Fed. 1987. - № 212. - P.69-76.

200. Leiterer M. Determination of iodine species in milk using ion chromatographic separation and ICD-MS detection / Leiterer M., Trucken Brodt D., Franke K.//Europ. Food Res. Technol. 2001. -Vol. 213,- № 2.-P. 150-153.

201. Limitation of Standard antibiotic screening assays when applied to milk for cheesemaking / Packnam W., Broome M.C., Limsowtin G.K., Roginski M. // Austral. J. Dairy Technol.-2001.-Vol. 56,- №1.-P. 15-18.

202. Lu.Y. Antioxidant and redical scavenging activities of polyphenols from apple pumace / Y. Lu, L.Y. Foo // Food Chem. 2000 . - Vol.68, - № 1. - P. 81-85.

203. Mayer N.K. Bitternessin processed cheese caused bu an overdose of a specific emulsifying agent // Intern Dairy J. 2001. - Vol. 11, - № 4/7. - P. 533-542.

204. Meyer A.A. Antioxidant interaction of catechin, cyanidin caffeic, quercetin, and ellagic on human LDL oxidation / A.A Meyer. M. Heinonen, E.N. Frankel // Fruit processing. 1998. -№ 61. - P. 71 -75.

205. Milos M. Chemical composition and antioxidant effect of glycosidically bound volatile compounds from oregano / M. Milos, J. Hastelic, I. Jercovis // Food Chem. 2000.-Vol.-№ 1.-P. 79-83.

206. Pfleger R.Zum hygienischen Status von Milch und Milchprodukten aus der Direktvermarktung // Wien. terarztl. Mschr. 2002. - Jg. 89, - № 8 - S. 227 -236.

207. Production and rheological characteristics profile of processed cheese analogues wiyh addition of whey protein poly mers / Glibowski P., Mleko S., Gustaw W., Janas P. // Pol. j. of natural sciences. Olsztyn, 2002, - № 11. - P. 207-214.

208. Gunasekaran S. Cheese melt tlow measurement methods — recent developments / Gunasekaran S., Hrang С., Ко. S. // Austral. J. Dairy Technol. 2002. - Vol. 57, - № 2. - P. 128-133.

209. Ge Q. Reversibility of pH induced changes in the calcium distribution and melting characteristics of mozzarella cheese / Ge Q., Almena - Alistem., Kindstedt P.S. // Austral. J. Dairy Technol. - 2002. - Vol. 57, - № 2. - P. 3-9.

210. RVA- process cheese manufacture / Metzger L.E., Kapoor R., Rosenberg L.A., Upreti P. // Austral. J. Dairy Technol. 2002. - Vol. 57, - № 2. - P. 136.

211. Salminen S. Isolauri E., Onnela T. Gut flora in normal and disorders states // Chemotherapy. 1995. - V. 41. - Suppl. 1. - P. 5 - 15.

212. Susceptibility of whey proteins to action of commercial proteases used in food processing / Candioti M.C., Zalazar C.A., Meinard C.A., Hynes E. // Austral. J. Dairy technol. -2001,-Vol. 56,- № 1. -P. 35-37.

213. Zulewski J. Characteristics of selected functional properties of whey protein concentrates with different protein content / Zulewski J., Smietana Z., Chmura S. // Pol.j. of natural sciences. Olsztyn, - 2002,-№ .11.-P. 89-95.j