автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Анализ структуры и особенностей питания детей школьного возраста.

1.2. Обоснование необходимости создания продуктов профилактического назначения для питания школьников.

1.3. Пектин - защитный компонент пищи.

1.3.1. Современные представления о свойствах и строении пектиновых веществ.

1.3.2. Факторы, влияющие на связывающую способность пектина

1.3.3. Применение пектина в пищевой промышленности и основные положения пектинопрофилактики.

1.4. Растительное сырье в производстве комбинированных продуктов для питания школьников.

1.5. Медико-биологические требования к разработке новых продуктов для школьного питания.

В настоящее время в нащей стране и за рубежом уделяется особое внимание совершенствованию ассортимента и технологии диетической кулинарной продукции, организации диетического и школьного питания /4, 51, 90, 91, 103, 115, 120, 137, 146, 172, 183/. Создание новых пищевых продуктов с заданными свойствами в соответствии с потребностям детского организма - одно из наиболее приоритетных направлений научных исследований в перерабатывающих отраслях АПК /171/. Это отражено в Постановлении Правительства Российской Федерации № 917 от 10.08.1998 года «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» /103/.

Согласно медицинской статистике, в настоящее время до 60 % детей школьного возраста нуждаются в специальном питании /10, 23, 137/. В их рационах питания наблюдается дефицит полноценного белка и пищевых волокон, являющийся результатом чрезмерного потребления рафинированной пищи 12, 64/. Включение в меню школьников пищевых продуктов, созданных на основе комбинирования растительного и мясного сырья, может способствовать решению этой проблемы /45, 66/. Такие пищевые композиции наиболее полно соответствуют формуле сбалансированного питания /83, 95, 121, 124, 126, 155,201/.

Однако, кроме обеспечения детей необходимым количеством пищевых нутриентов, продукты школьного питания должны обладать и защитными свойствами. Вредному воздействию окружающей среды сегодня подвергается население всего мира /12, 16, 18, 24, 44, 46, 87, 93, 99, 116, 135, 149, 153, 173, 195, 229, 230/ и особенно сильно это отражается на здоровье детей 12, 104, 166/. Известно, что среди санитарно-гигиенических мероприятий по оздоровлению населения важное место занимает лечебно-профилактическое питание / 8, 14, 52, 93, 245/. Благодаря своим свойствам в профилактическом питании широко применяется пектин /21, 29, 40, 52, 61-63, 68-73, 86, 96, 100,

106, 107, 111, 123, 132, 143, 158-160, 173, 174, 182, 194, 197, 233, 239/. Пектиновые вещества способны связывать и выводить из организма ионы тяжелых и радиоактивных металлов, снижать уровень холестерина в крови, оказывать противовирусное и ранозаживляющее действие /20, 25, 48, 77, 113, 127, 138, 148, 161, 175, 176, 203, 221, 226/.

В связи с выщеизложенным, целью настоящей работы явились научное обоснование и разработка рецептур и технологий пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста на мя-сорастительной основе.

Диссертация состоит из обзора литературы, постановки исследований, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы, приложений.

В обзоре литературы обобщены современные представления о структуре и особенностях питайия детей школьного возраста. Определены требования, предъявляемые к продуктам питания для детей этой возрастной группы, в связи с выявленным Институтом питания РАМН существующим дефицитом отдельных пищевых нутриентов. Приведены сведения о действии тяжелых металлов на организм детей. Проанализирована имеющаяся информация о свойствах и строение пектиновых веществ - как природных детокси-кантов. Рассмотрены вопросы целесообразности комбинирования растительного и мясного сырья в производстве продуктов для школьного питания.

На основании анализа и обобщения изученного материала сформулированы задачи исследований. т-ч и о

В экспериментальной части приведены результаты исследований, направленных на изучение влияния основных компонентов мясорастительных систем, условий среды и технологических факторов на связывающую способность пектина. Даны рецептуры и технологии разработанных пектинсо-держащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста на мясорастительной основе, описана разработанная нами квалиметрческая автоматизированная база данных для экспресс-оценки пищевой ценности продуктов питания. В конце диссертации приведены основные выводы и рекомендации.

Научная новизна работы состоит:

- в обосновании возможности использования пектина в производстве мясорастительных полуфабрикатов для питания детей школьного возраста;

- в разработке математических моделей, описывающих изменение свойств пектинов в зависимости от концентрации, степени этерификации пектина, рН среды, температуры;

- в установлении влияния пищевых компонентов мясорастительных систем на связывающую способность пектинов, в частности, - влияние белка на способность пектинов образовывать комплексы с ионами металлов (РЬ"А, №А*);

- в определении структурно-механических свойств мясораститель-ных фаршей с пектином и отрубями;

- в создании квалиметрической автоматизированной базы данных для оценки пищевой ценности продуктов питания;

- в создании новых рецептур и технологий пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для школьников на мясорастительной основе;

- в определении пищевой и биологической ценности новых продуктов; в исследовании показателей их безопасности.

На защиту выносятся:

1) результаты исследований по изучению связывающей способности пектинов;

2) рецептуры и технологии пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста;

3) квалиметрическая автоматизированная база данных для экспресс-оценки пищевой ценности продуктов.

ВЫВОДЫ и РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основании аналитического обзора научно-технической литературы и патентного поиска установлено, что в настоягцее время отсутствует ассортимент мясорастительных полуфабрикатов профилактического назначения с пектином для питания детей школьного возраста.

04 04

2. Изучено связывание РЬ" и в системах «пектин - ПВ - белок -металл»; выявлено, что связывание ионов свинца и никеля происходит преимущественно за счет пектина. Белок и нерастворимые пищевые волокна в изученном диапазоне на связывание свинца и никеля практически не влияют, тогда как связывание яблочным пектином свинца и никеля соответственно варьирует в пределах 53,8-99,8; 36,42-92,2 %, цитрусовым - 43,5-98,8; 36,2-92,8, свеютовичным - 40,2-93,5; 34,65-89,8.

3. Установлено, что в результате замораживания и термической обработки модельных растворов молекулярная масса пектинов уменьшается, не зависимо от вида и степени этерификации. Связывающая способность пектинов возрастает с понижением степени этерификации, с увеличением рН и концентрации пектина в модельном растворе; температура на связывающую способность пектинов оказывает слабое влияние.

4. Изучены структурно-механические свойства мясорастительных фаршей с пектином и отрубями; определено оптимальное содержание в фарше отрубей и пектина, это - смесь измельченных гидратированных отрубей в количестве 2,5-3,0 % и пектина - 1,0-1,5 %.

5. На основании обобщения полученных результатов разработаны рецептуры и технологии приготовления пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста - рулетиков, котлет, биточков.

123

6. Исследованы показатели качества и безопасности новых продуктов, их пищевая и энергетическая ценность, органолептические показатели.

7. Разработана квалиметрическая автоматизированная база данных для ПЭВМ в среде Microcoft Acsecc for Windows для экспресс-оценки пищевой ценности продуктов питания, позволяющая анализировать химический состав как уже созданных пищевых продуктов, так и в процессе разработки рецептур.

8. Установлено, что замораживание обеспечивает высокую степень сохранности мясорастительных полуфабрикатов по всем показателям; рекомендовано при производстве продуктов профилактического назначения с пектином применять консервирование холодом.

9. Разработаны технические условия (ТУ 9299-010-02067862-2000, ТУ 9214-009- 02067862-2000, ТУ 9214-007- 02067862 -2000) и технологические инструкции на новые продукты.

1. Азин ДЛ., Чугунова О.В., Николаева М.А. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет // Хранение и перераб. сельхозсырья. -1999.-№12.-С.50-51.

2. Акопян A.C., Харченко В.И., Мишиев В.Г. Состояние здоровья и смертность детей и взрослых репродуктивного возраста в современной России. М., 1999 г. 168 с.

3. Андреенко Л. Производство продуктов детского питания / Ц. Блаттни, К. Галачка. и др. М.: Изд-во ВО «Агропромиздат». 1989. - 335 с.

4. Антипова Л.В., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. // Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184 с.

5. Антипова Л.В., Соскова H.A. Оценка экологической чистоты мясных продуктов // Мясная индустрия 2000. - № 4. - С.39-41.

6. Арасимович В.В., Балтага СВ., Пономарева Н.П. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах . Кишинев: АН Молд.ССР, 1970. - 84 с.

7. Артёмов A.A., Ванханен В.В., Коваленко A.A. Содержание пищевых волокон в рационах питания населения Донбасса // Вопрсы питания. М.; Медицина, 1984. - №3. - С. 35-37.

8. Артюхов В.Г. Программа развития производства пищевых добавок для полноценного питания // Тез. докл. Всесоюзн. научн. конф. «Химия пищ. добавок», Черновцы, 25-27 апреля, 1989 г. Черновцы, 1989. С.20.

9. Баранов A.A. Состояние здоровья детей в современных социально-экономических условиях. В сб. лекций для врачей: Экологические проблемы педиатрии. М., 1998 г. С. 5-15.

10. Бедных Б.С. Медико-биологические требования к продуктам детского и лечебного питания / Г.А. Анисимова, И.Я. Конь, В. А. Конышев // Молочная пром-сть, 1998. -№ 6. С.11-13.

11. Безуглая Э.Ю., Расторгуева Г.Н., Смирнова И.В. Чем дышит промышленный город. Л.: Гидрометеоиздат, 1991. 255 с.

12. Белова СМ. Производство пектина в России // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - № 3. - С. 11-12.

13. Беюл Е.А. Справочник по диетологии. / В.Н. Будаговская, В.Г.Высоцкий и др.; Под редакцией М.А. Самсонова, A.A. Покровского. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1992 г. - 464 с.

14. Бобылин В.В., Вождаева Л.И., Остроумова Т.А Использование пектинов в производстве белковых молочных продуктов // Тез. докл. Второй межрегион, науч.-практич. конференции «Пиш,евая промышленность -2000», Казань, 2-5 июня, 1998 г. Казань, 1998. - С.54-55.

15. Богланов Б.М., Ригер Т.В., Сапрыкина Н.В. Оценка воздействия на окружающую среду СП ТЕТРА-ПАК «Кубань» // Тез. докл. Междунар. науч.-техн. коныер. «Прогрес. Техноло. И оборуд. Для пищ. пром-сти, Воронеж, 17-20 септ, 1997. Воронеж, 1997. - С.321-322.

16. Ботвинник Е.Г., Трушкина А.И. Повышать пищевую ценность изделий, рационально использовать сырьё // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 1 1 . - С.2-3.

17. Бретштайдер Б., Курфюрст И. Охрана воздушного бассейна. / Л.: Химия, 1989. 288 с.

18. Вайнштейн С.Г., Масик А.М. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. 1984. - № 3. - Сб.

19. Васькина В.А., Кузьмина В.А. Профилактическое драже для детей 12 Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», 24-26 септ., 1993 г. Академия технологических наук России . Пятигорск, 1993. - С. 14.

20. Винникова Л.Г., Токаев Э.С., Патюков С.Д. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания // Молочная и мясная пром-сть, 1990 г. №3. - С.32-34.

21. Гаврилова Н.Б., Гренчук Е.Ю. Комбинированные продукты для детей школьного возраста // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. -№3.-С.32.

22. Гильденскиольд P.C. Тяжелые металлы в окружаюш;ей среде и их влияние на организм // Ю.В.Новиков, Р.С.Хамидулин и др. М.: Гигиена и санитария, 1992. - № 5-6. - С.79.

23. Голубев В.Н., Шелухина Н.Т. Пектин: химия, технология, применение. М. 1995. - 387 с.

24. Гольберг Л. Консерви, як1 подобаються д1тям // Харч, i перераб. пром-сть. 1999. - № 1-2-. - С. 17.

25. Гореньков Э.С. Новые напитки профилактического назначения. // Пищевая пром-сть, 1996. №1. - С.30-31.

26. Гореньков Э.С, Афансьева B.C., Кузнецова E.H. Развитие индустрии производства быстрозамороженной и охлажденной продукции //Пищ. пром-сть. 1999 г. - № 4 - С. 45.

27. Горлов И.Ф., Сапожников Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями // Пищ. пром-сть, 1998. № 1. - С.66-67.

28. ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»

29. ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Метод определения белка»

30. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»

31. ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов».

32. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мыщьяка».

33. ГОСТ 29300-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитратов».

34. ГОСТ 4288-76 «Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса. Методы испытаний»

35. ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»

36. ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги».

37. Гринчишина З.Ф., Могильный A.M. Продукты с защитными свойствами // 2 Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», 24-26 сентября, 1993. Академия технологических наук России. Пятигорск, 1993. - С.33.

38. Грузинов Е.В., Восканян О.С, Чекмарева И.Б. Низкокалорийный маргарин с пектином // Биотехнология и управление. 1993. - № 2. - С. 11.

39. Губенкова E.H. Влияние термической обработки на вязкость растворов и механическую прочность студней пектина / О.Г.Хтеранович, В.А.Шеенсон, Л.И.Хомутов // Известия вузов. Химия и химическая технология. 1982. Т.25. - №2. - С.193-196.

40. Губернский Ю.Ю., Можаев Е.А. Проблемы больших городов. Гигиенические аспекты химического загрязнения окружающей среды крупных городов // М., МГЦНТИ, 1985. Вып. 8.- 20 с.

41. Данилов A.M., Келейников Г.Т., Калащнова Т.В. Повыщение биологической ценности некоторых продуктов // Тез. докл. научн. конф. «Совершенствование организации детского питания». Екатеринург, 1992 г. - С.57-58.

42. Диамант Р. Предотвращение загрязнения окружающей среды. М.: Стройиздат, 1979. 172 с.

43. Добровольский В.В Свинец в окружающей среде. М., 19 87.-С.

44. Донченко Л.В., Калайциди Л.Ю Комплексообразующая способность пектина из свекловичног ожома // Современные достижения биотехнологии: Материалы 1 конференции Северо-Кавказского региона. Ставрополь. Сентябрь, 1995. Ставрополь, 1995. - С.21-22

45. Дополнения к медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продзАстов» // Вопросы питания, 1994. № 5. - С.38-43.

46. Дорохина М.А., Скалозуб Л.С, Роговая А.Л. Организация питания школьников в сельской местности // М.: Экономика, 1991. 127 с.

47. Доценко В.А., Бондарев Г.Н., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания. Л.: Медицина, 1987.- 216 с.

48. Драчева Л.В. Питания как лекарство // Пища, вкус и аромат. 1999. -№4.-С.2-3.

49. Дудкин М.С. Гемицеллюлозы. /B.C. Громов, H.A. Ведерников, Р.Г. Каткевич, Н.К. Черно // Рига: Изд-во «Зинатне», 1991. 448 с.

50. Дудкин М.С. Пищевые волокна. / Н.К. Черно, И.С. Казанская, С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик// Киев: Урожай, 1988. 152 с.

51. Дудкин М.С. Химические основы производства и использования пищевых волокон // Тез. докл. 52-й конф., повященной 90-летию Одесского тезнологического института пищевой промышленности, Одесса, 22-25 апр. 1992. Одесса, 1992.- С.193.

52. Дудкин М.С, Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. // М.: МАИК «Наука», 1998. 304 с.

53. Дудкин М.С, Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи// Вопросы питания, 1998. -№ 3. - С.36-3 8.

54. Дудкин М.С, Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания. // Вопросы питания, 1998. № 2. - С.35-41.

55. Дулаев В.Г. Научно-технические аспекты создания зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999.-№1 .-С.25-27.

56. Ерёмин Ю.Н., Капитульская Т.С, Калинина Н.И. Изучение состояния и разработка рационов лечебно-профилактического питания рабочих СУНЗа. Отчёт по теме кафедры гигиены питания Свердловского медицинского института. Свердловск, 1985. - 49 с.

57. Жигалов А.Н., Шахова Е.А. Продовольственная корзина и уровень потребления продуктов питания // Пищевая промышленность. 1998. - №9. -С.6-7.

58. Ж)фавская Н.К., Алехина Л.Т., Отрященкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

59. Заиченко А.И., Волгарев М.Н., Высоцкий В.Г. Медико-биологические аспекты разработки комбинированных белковых продуктов // Материалы II всес. науч-техн. конф. «Разработка процессов получения коминированных продуктов питания». М., 1984. - С. 137-149.

60. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. Краснодар: Издательство КубГТУ, 1997. - 139 с.

61. Зайко Г.М. Технология пектина и пектинсодержащих продуктов // Труды Кубанского государственного технологического университета. Том 1. -Краснодар, 1998. С.84-92.

62. Зайко Г.М., Гайворонская И.А. Профилактическое питание на основе пектина / Тезисы докладов 2 Всесоюзной научной конференции «Проблемы индустриализации общественного питания страны», 12-14 декабря, 1989. Харьков, 1989. - С.283.

63. Зайко Г.М., Иволина O.A., Зубова И.Н. Стерилизованные напитки профилактического назначения // Известия вузов. Пищевая технология. ~ 1996.-№ 1-2.-С.44-45.

64. Зайко Г.М., Падалка О.В., Гайворонская И.А. Использование пектина в профилактическом питании // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - № i. - С.77-78.

65. Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения // Прогрессивные технология и техника в пищевой промышленность: Тезисы докл. международной научной конференции. Россия, Краснодар, 1994. - С. 204.

66. Затенская В.М., Лобанов Ф.И., Макаров В.М. //Успехи химии, 1981. Т.50.-С.693-714.

67. Иванкин А.Н., Экологическая безопасность мясных продуктов. Анализ антибиотиков / А.Ф. Неклюдов, A.B. Бердутина, Б.С. Карпо, A.B. Галкин // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. № 3. - С.25-27.

68. Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории Тетрахимена Пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве М.: ВАСХНИЛ. -1978. -52 с.

69. Казаков А.Л., Компанцев В.А„ Гужва H.H. Поиск и создание новых препаратов для лечения и профилактики атеросклероза // Тезисы докладовна5Д1Ной конференции, посвященной 200-летию Высшего фармообразования в Литве. Каунас, 1985. - С. 151-152.

70. Казаков Е.Д. Пщеничные отруби, их производство, место в питании. // Изв. Вузов. Пищ. технол., 1997. № 4.5. С.9-11.

71. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П., Коньков П.М. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. -№ 4. С.43-47.

72. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П., Коньков П.М. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. -№ 5. С. 37-39.

73. Кайшева Н.Ш. Составы растворимых комплексов металлов с пектинами / В.А. Компанцев, СП. Щербак, П.И. Крикова // Пищевая промышленность. 1992. - № 1.- С.28-29.

74. Карпович Н.С. Пектин. Производство и применение / Л.В.Донченко, В.В.Нелина, В.А.Компанцев, Г.С.Мельник // Киев; Урожай, 1989. 88 с.

75. Касьянов Г.И., Артемьев Б.В., Козмава A.B. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания // Изв. Вузов. Пищ. технол. 1998. - № 5-6. -С.39-42.

76. Касьянов Г.И., Дьяконов СМ., Коробицин B.C. Совершенствование технологии мясорастительных консервов // Изв. Вузов. Пищ. технол. -1998. -№ 506.-С.47-51.

77. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. М.: Колос, 1996. - 160 с.

78. Киприянов H.A., Устюгов Г.П., Киприянова H.H. Состояние и перспективы контроля содержания тяжёлых металлов в питьевой воде, сырье, пищевых продуктов и атмосферном воздзосе. 1991. Вып. 2. - 3 с.

79. Киприянов H.A., Устюгов Г.П., Фролова С.С. Контроль содержания тяжелых металлов при оценке качества сырья и пищевых продуктов // Пищ.пром-сть. Сер. 14, вьш. 1 1990. - 29 с.

80. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Изд-во «Технология». - 1997. - 183 с.

81. Ковалев Г.В., Бритико A.B. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повыщенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, № 11. -1998.-С.4-5.

82. Ковалев Ю.И Совершенствование технологии динамической продукции. СПб.: Наука, 1992. 84 с.

83. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах // Изв. Вузов, Пищевая технология. 1990. №2-3. - С.51-53.

84. Ковалевский A.A., Иволина O.A. Задачи общественного питания в условиях ухудшения экологической обстановки // Тез докл. всерос. студ. науч. конф. с междунар. участием «Студенты России пищевой промышленности 21 века». Краснодар, 1998. - С.91-92.

85. Козмава A.B., Касьянов Г.И., Запорожский A.A. Комбинированные мясорастительные продукты //Тез. докл. Междунар. науч.-практ. Конф.:

86. Индустрия прод. Здорового питания 3 тысячелетия, Москва, 24-25 февр., 1999. -М., 1999. - Ч. 1. - С.243-244.

87. Колеснев А.Ю. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пипхевого и лечебно-профилактического назначения / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, Т.Н. Овсюк // Пищевая промышленность. -1998.-№6.-С. 16-19

88. Колеснов А.Ю Пектины и новое направление в диетологии //Пищевая промышленность. 1994. №12. - С.

89. Колеснов А.Ю., Строганов В.А Термостабильные фруктовые начинки на пектинах.// Пищевая промышленность. 1996. - № 1. - С.32-33.

90. Комаров В.И., Карпунин И.М., Гурьянов А.И. Утилизация отходов пищевых производств и охрана окружающей среды // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции, № 11. 1998. - С. 4.

91. Компанцев В.А. О применении пектиновых веществ в производстве лекарственных препаратов. //Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. -№3.-С.28-29.

92. Компанцев В.А., Кайшева Н.Ш., Гокжаева Л.П Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов II Пищевая промышленность. 1990. - №11. - С. 39-40.

93. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. /В.А. Княжев, Е.И.Сизенко, И.А.Рогов, О.В.Большакова, В.А.Тутельян // Пищевая пром-сть. 1998. -№ 3. - С.2-4.

94. Коровина А.Н. Методические подходы к преподаванию экологических проблем в педиатрии. В сб. лекций для врачей: Экологические проблемы педиатрии. М., 1998.- С.70-78.

95. Кочеткова A.A. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность. 1992. - № 7. - С.28-29.

96. Краснова Н.С., Лугина Л.Н. Разработка пектина для лечебно-профилактического питания / // Пищевая промышленность. 1998. - № 1.-С. 11-12.

97. Крац Р. Пектины в производстве молочных изделий // Пищевая промышленность. 1993. - № 6. С.14-15.

98. Крац Р., Колеснов А.Ю. Использование пектина в производстве конфитюра, желе и мармелада // Пищевая промышленность. 1993. - №7. -С.20-23.

99. Кръстева А. Внедряване на обогатени с пектин плодови консерви в лечебната практика /Л. Балабански, А. Аролски, Хр.Попов // Консервна промипшеност. 1982. - № 8. - С. 18-20.

100. Кудрин А.Н. Пища как лекарство // Пищ. пром-сть, 1998. № 4. - С.

101. Купчик Л., Картель М., Вейсов Б. Пектинов! детоксиканти // Харч, i перероб. пром-сть. 19998. - № 4. - С.27.

102. Ладодо К.С. Лечебные продукты для детей /Т.Э. Боровик, Е.А. Рославцева, Г.Ю. Сажинов // Пищ. пром-сть. 1997. - № 6. - С.607,

103. ИЗ.Ладодо К.С, Дружинина Л.В. Продукты и блюда в детском питании. М.: Росагропромиздат, 1991. - 190 с.

104. Лазарев Н.В., Гадаскина И.Д. Вредные вещества в промышленности /Л.: Химия, 1977, Т.3.-607 с.

105. Лазарева Л.В. Применение пектинов в производстве хлебопекарных изделий // Пищевая промышленность. 1995. - № 5. -С.10-11.

106. Левченко Б.Д. Использование пектиновых веществ в медицинской практике // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - № 3. - С. 28.

107. Липатов H.H. О координации научно-исследовательских работ в области детского и геродиетического питания // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. № 12. - С.33-34.

108. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б. Новое поколение комбинированных консервированных мясопродуктов различной функциональной направленности // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. № 3. - С. 31.

109. Лузан В.Н. Влияние морской капусты на функционально-технологические свойства мясного фарша // Мясная индустрия, 1999. № 7. -С.18-19.

110. Любченко H.H. Влияние некоторых факторов на всасывание свинца в кишечнике // Вопросы питания. 1984. - №1 - С.55-57.

111. Малинина В.П. Свинец в окружающей среде, пищевом сырье и продуктах питания. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. №7. -С.34-38.

112. Маштейкенс Р. Здоровые продукты питания на основе мяса и овощей // Тез. докл. 4-ый Междунар симпозиум «Экология человека; пищ. технологии и продукты», Видное 25-28 окт, 1995/ М.; Видное, 1995. 4.2. -С.227-228.

113. Миронова В. Л., Шевляков В. А, Ильина И. А. Комплексообразующая способность пектина по отношению к цинку и меди // Тез докл. 6 Вссоюзное совещание «Спектроскопия координационных соединений», октябрь 1999 г . Краснодар, 1990. С. 234.

114. Митасева Л.Ф. Отечественные добавки премиксы для рубленых п/ф / Л.Ф. Пыльцова, О.И.Сергиенко, В.А. Андреенков, Л.В. Алехина // Мясная индустрия. 1999. - № 1. - С.27-29.

115. Морозов И.А. Пищевые волокна и канцерогенез // Вопросы питания .- 1993 г. №4-0.33-36.

116. Мусульманова М.М., Табаева Б.С., Тюребаева Дж.В., Аксупова A.M. Перспективы использования пектин-белковых продуктов при

117. Навроцкий В.К. Гигиена труда. М.: Медицина, 1974. - 439 с.

118. Наранцэцег Дамдинсурэнгийн, Кондратенко В. В. Комплексообразующая способность кумыса обогащенного микродобавками пектина. // Изв. Вузов. Пищ. технология, 1998. -№ 1.- С.82.

119. Неклюдов А.Ф. Экологическая безопасность мясных продуктов. Анализ гормонов / А.Н. Иванкин, A.B. Бердутина, Б.С. Карпо, A.B. Галкин // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. № 3. - С. 27-30.

120. Орбецова В., Савова Р., Накова Е. Нашият опит от приложенито на високоестерифициран пектин при експериментална и клинична хиперлипопротеинемия // Резюмета 5 национален конгрес по хранене с международно участие. Пловдив. - 1993. - С.9

121. Парух И.Г., Кудряшов Л.С., Бобарева Л.Я. Разработка технологий продуктов на мясной основе для профилактического питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. -С.28-29.

122. Парух И.Г., Кудряшов Л.С, Бобарева Л.Я., Березовикова И.П. Некоторые аспекты создания продуктов лечебно-профилактического питания на мясной основе // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. -С. 29.

123. Пат 19633087 Германия, МПКА А 23 L 1/48, А 23 L 1/317. Verfahren zur Herstellung eines fleischhaltigen Nahrungsmittels / Zimmermann R., Zimbo F. -№ 19633087.4. Опубл. 19.02.98.

124. Пат. 2118090 Россия, МПК А 23 В 4/00. Способ производства мясорастительных консервов / Н.М. Степанишева, С.К. Талекович, Э.С. Гореньков Э.С, A.A. Губернаторов, М.Б. Новикова. № 97113615/13; Опубл. 2708.98, Бюл. № 24.

125. Петрова И.А. Загрязнение окружающей среды и качество прод. Питания // Пищевая пром-сть. -1998. № 1 1 . - С.36.

126. П03ДНЯК0ВСКИЙ В.М., Першина Е.И., Жуков В.В. Проблемы питания и производства пищевых продуктов% Технологические и гигиенические аспекты // Вести. Рос. Акадеемии естеств. наук. Зап.-Сиб. отд-ние. -1999. -№2.-0.89-91.

127. Покровский A.A. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева. -1978. Т.23. №4. - С.363-371.

128. Полянский Н.Г. Свинец. М.: Наука. 1986. - 358 с.

129. Рашевская Т.А. Влияние добавки пектина на формирование структуры и консистенции сливочного масла // Тез. докл. Второй межрегион, науч.-практич. конференции «Пищевая промышленность 2000», Казань, 2-5 июня, 1998 г. / Казань -1998. - С.51-52.

130. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов. М.: Агропромизадт, 1985. - 184 с.

131. Рогов И. А., Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, Л.К. Забашта // М.: Колос, 1997.-336 с.

132. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Влияние балластных вегцеств на усвояемость железа мясных продуктов // Мясная индустрия СССР.- 1987. №10. -С.39.

133. Родионова Л.Я. Применение жидких пектинопродуктов в производстве консервных изделий и напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - № 3. - С.25-26.

134. Рудинцкова Т.А., Савченко А.Ф„ Семенова Л.М. Создание лечебно-профилактических продуктов с радиопротекторными свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. № 12. - С. 13.

135. Савощенко И.С. Лечебное питание / М.: Медицина, 1971. 407 с.

136. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты. М.: Издательство АН СССР, 1971. - 137 с.

137. Симхович Е.Г., Силик A.A., Стасюк С.Н. Режимы стерилизации пектинового напитка //Пищевая промышленность. 1993. - № 6. - С. 14.

138. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

139. Соболев М.Б., Хацкель СБ., Мурадов А.Ю. Энтеросорбция некрахмальными полисахаридами как метод лечения детей с меркзфиализмом // Вопросы питания, 1999. № 1- С. 28-30.

140. Соскова H.A., Антипова Л.В., Коренман Я.И. Оценка безвредности мясного сырья при получении экологически чистых продуктов // Изв. Вузов. Пищ. технол. 1999. - № 2-3. - С.98-100.

141. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание 2000. - 664 с.

142. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.П. Ловачева, Л.М.Алешина и др. -М.: Колос, 2000. -416 с

143. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Мокшанцева И.В. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей // Мясная индустрия. -1998. -№ 5. С. 5-6.

144. Страшенко Е.С Пищевые продукты нового поколения // Пищевая промышленность, 1993.- № 1. С.14.

145. Тамбовцева Л.В. Биологическая полноценность рационов детского питания // Тез. докл 5 междуна. Симпоз. «Экология человека: пищ. технол. иподукты на пороге 21 века», Пятигорск, 18021 сент., 1997. / Пятигорск, 1997. С.230.

146. Тамова М.Ю. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения : Автореф. дис. канд. техн. наук. -Санкт-Петербург, 1996. 24 с.

147. Тамова М.Ю., Зайко Г.М., Погребная В.Л., Китайгородский И.А. Комплексообразование в системе РЬА'А, №аа лимонная кислота - пектин // Изв. Вузов. Пищевая технология. - 1997. - № 4-5. - С. 38-39.

148. Тамова М.Ю., Зайко Г.М., Починок Т.Б., Белевич Т.А. Связывающая способность пектина по отношению к свинцу и никелю в различных условиях // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1996. - № 1-2. - С.31-32.

149. Татулов Ю.В., Устинова Л.В., Миттельштейн Т.М., Номерецкая Н.Ф., Тимошенко Н.В. Требования к свинине для производства продуктов детского питания // Зоотния. -1999. № 10. - С.29-31.

150. Тимошенко Н.В., Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Суханов Б.П. Консервы на основе мяса птицы для лечебного питания детей // Мясная индустрия. -1999. -№ 3. С.34-35.

151. Титов Е.И., Митасева Л.Ф„ Черкасова Л.Г., Масюк С.А. Изучение функционльных свойств многокомпонентной пищевой добавки // Хранение и перераб сельхозсырья. 1998. - № 4. -С.44-45.

152. Токаев Э.С., Гурова Н.В. Медико-биологические и физико-химические аспекты использования балластных веществ в продуктах лечебного назначения // Обз. Инф.Серия Мясная и холодильная пром-сть, молочная пром-сть /АгроНИИТЭИПП 1996. - № 1. - С.23-24.

153. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978. -232 с.

154. Тужилкин В.И., Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. -№1-2. С.78-83.

155. Тутельян В.А. Пища XXI века: медико-биологические проблемы // Тез. докл. Междунар. Симпозиума «Жизнь в атом, и хим. мире: хим. технол., пища и лекарства», Москва, 23-26 ноября, 1999 г. /М.: Пущино, 1999. -С.125-127.

156. Угол ев A.M. Питание и здоровье // Пищевая промышленность. -1990.-№6.-С.5-7.

157. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. Спб.: Наука, 1991.-272 с.

158. Уголев A.M., Черниговская Т.В. Качество пищевых добавок: инструментальные, психолингвистические и формальные аспекты проблемы // Тез. докл. первой национальной науч.-практич. Конф. «Хлебопродукты -94», Одесса, 14-16 септ. 1994 г. Одесса, 1994. С. 21

159. Умланд Ф. Комплексные соединения в аналитической химии / А.Янсен, Д.Тиринг, Г Вюнш. М.: Мир, 1975. - 531 с.

160. Устинова A.B. Перспективная технология производства: паштеты для детей дошкольного и школьного возраста / Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. 2000. - № 2. - С.21-22.

161. Устинова A.B., Деревицкая O.K., Милеенкова Е.В. Мясные комбинированные полуфабрикаты для детского питания // Мясная индустрия. 1999. - №3. - С.32-33.

162. Устинова A.B. Научное обоснование требований к мясным продуктам для здоровых и больных детей / М.А. Асланова, O.K. Деревицкая, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. 1999. -№ 7. -С. 11-13.

163. Устинова A.B., Тимошенко H.B. Мясные продукты для детского питания. М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. -252 с.

164. Устинова A.B., Чулкова H.A., Тимошенко Н.В. Новые конкзфентноспособные мясоовощные полуфабрикаты для детей // Мясная индустрия . 1998. - № 3. - С.21.

165. Фан-Юнг А.Ф Использование яблочного пектина для профилактических продуктов / Ф.И. Каминская, Е.А. Давыдова, СИ. Бирюкова, Э.С. Иванова // Извести вузов. Пиш;евая технология. 1978. - № 3. -С.79-81.

166. Филатов В.А. Вердные химичесике веш;ества: Неорганичесике соединения элементов V-VII групп / Л.: Химия, 1989. 592 с.

167. Чанева М., Зайко Г.М. Рыбные консервы специального назначения с пектином // Материалы докладов Второго междунар. симпозиума «Ресурсосберегающие технологии в аквакультуре». Краснодар, 1999. -С.249.

168. Чебунина Е.И., Золотарева A.M., Чиркина Т.Ф. Экологические аспекты производства мясных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья 1999. - № 3. - С. 43.

169. Черняховская Л.П. Контроль содержания токсикантов в продукции //М.: Пищ. Пром-сть. 1991. - С. 36-38.

170. Шатерников В.А., Григоров Ю.Г., Кошелев Н.Ф. Питание. Большая медицинская энциклопедия (под редакцией Б.В. Петровского). 1982 г. т. 19. - С.265-275.

171. Шеверова СВ., Колодязная B.C. Комбинированные продукты на основе мяса и овондей // Тез. докл. II междунар. симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Пятигорск, 1993 г. / Пятигорск, 1993. - С.68-69.

172. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина. Фрунзе: Илим, 1988. - 168 с.

173. Шелухина Н.П., Ашубаева З.Д., Аймухамедова Г.В. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и применение. Фрунзе: Илим, 1970. - 73 с.

174. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки // Лёгкая и пищева промышленность. 1987. - № 4. - С44-45.

175. Штейнбок Э.С Семинар о пектине // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 4. - С.44-45.

176. Эвенщтейн З.М. Популярная диетология. М.: Экономика, 1990. -319с.

177. Эндресс Х.-У., Колеснов А.Ю. Пектины у вас дома // Пищевая промышленность. 1993. - №12. - С.27-28.

178. Axelos М. А. V., Kolb М. Crosslinked biopolymers: experimental evidence for scalar percolation theory.//Phys. Rw. Lett. 1990. - 64, №12. -C.1457-1460

179. Axelos M. A. V., Kolb M. Sol-gel transition in biopolymers //Networks'90: 10* Polym. Networks Group Meet. And lUPAC 10* Int. Symp. Polym. Networks, Jerusalem, 20-25 May, 1990: Programme and Abstr. A. S. 1., s.a.-C.L3 1.

180. Backers Thomas, Noll Bmhard. Ballaststoffe halten einzug in der fleischverarbeitung // Fleischwirtschaft. 1998.- 78, № 4. - c.316, 319-320, 344.

181. Best D. Health perceptions preoccupy product developers // Prep. Foods, 1990, Vol. 159, No. 8, P.47-52.

182. Bidlingmeyer B.A., Cohen S.A., Tawin T.L. Rapid analysis of amino asid using precolumn derivatization. J. Chromatogr., 336. 1984. - P. 93-104.

183. Cummings J., Branch W.J. // Dietary Fiber in Health and Disease / Eds G. Vahouny, D. N. Y. Kritchevsky. New York, 1982. - P. 313-325.

184. DawkiQs N.L., Phelps O., McMillin K.W., Forrester I.T. Composition and physicochemical properties of chevron patties containing oat bran // J. Food Sei. 1999.- 64, № 4. - C.597-600.

185. Devries J.W., Prosky L., Li B. A historical perspective on defining dietary fiber // Cereal Foods World. 1999.- 44, №5. - C.367-369.

186. Dongowski G., Ehwald R. Binding of water, oil, and bile acids to Dietary fibers of the cellan type // Biotechnol. Progr. 1999. - 15, №2. - C.250-258.

187. Einhomstoll U., Giasenapp N., Kunzek H. Modified pectins in whey-protein emulsion. // Nahrung. 1996. - 40, №2. - C.60-67.

188. Feillet P. Les priorités de la recherché sur les industries alimentaires // Ind. Alim. et agr. 1998. - 115. - № 12. - C. 14-16.

189. Femaghi G., Craveri A., Perdonini G. et al. // Minerva dietol. gastroent. -1984. vol 30, № 3. - P 239-243.

190. Forman L.P., Scheeman B.O. Effect of dietary pectin and fat on the small intestinal contents and exocrine pancreas of rats // Nutr. 1980. 110. - P 1992.

191. Fox G. Zur Wirtschafthchkeit der Trocknung von Apfeltrester Confhicta Studien / Marz, April, 1984

192. Fu J. T., Rao M.A. The influence of sucrose and sorbitol on gel-sol trasition of low-methoxyl pectin + Ca gel // Food Hydrocolloids. 1999. - 13, № 5.-C.371-380.

193. Gamcarek B., Gamcarek Z., Strength of low methoxy pectm-alginate mixed del //Chem., MikrobioL, Technol.Lebensm. 1993. - 15, №3-4. - C.91-96.

194. Kahnan U. Opportunities indetified for dietary fiber // Food ingredients and process, 1991, Vol. 12- №.6-P.12-13.

195. Kohnova Z., Kohn R., Functional and physiological properties of pectin in nutrition // Chem. Liati., 1981. N10. - P. 1051-1060.

196. Kromhout D., Basschieter E.B., de Lazenne Coulander C. // Lancet. -1982.-№2300.-P. 518-522

197. Mahaffey K.R., Michaelson I.A. In: Low Level Exposure. New York. -1980.- P.159-200.

198. Molle J. F., Garantie la securite des aliments // Ind. Alim. et agr. 1998 -№12.-C.20.

199. Moreno Garcia B., Garcia Armesto M. R., Lopez T.M. Riesgon sanitarios de la contaminación de los alimentos // Alimentaria. 2000.- 37, № 309.-C.19-28.

200. Münstermaim M. Für die Ballaststoffanreicherung in Lebensmitteln Innovative Diätfasem // Emahrungsindustric 1999. № 3. - C.58, 60-61.

201. Mushiolik G. Influence of xanthan dum or low-methoxy pectin on protein on protein-stabilized emulsion. // Food Hydrocolloids. -1989. 3, №3. -C.225-234.

202. Palmer S. Diet, nutrition and cancer: the future of dietary policy.- Cancer Res. 1983. - vol. 43, №5. - P. 2509-2514.

203. Rubio C, Frias I., Hardissen A. Toxicologia del plomo y su presencia en los alimentos // Alimentaria. 1999. - 36, № 305. - C.77-85.

204. Sandberg A.S. Experimental model for in vivo determination of dietary fiber and its effect on the absorption of nutrients in the small intestine // Brit. Nutr. 1981 .-45.-P. 283-294.

205. Scheeman B.O. Effect of plant fiber on lipase, trypsin and chymotrypsin activity // Food Sei. 1976. № 43. P. 634-635.

206. Schultz M., Schmidt G., Schmandke H. Effects of low methoxy pectin on protein stabilized o/w emulsions //Nahrung. 1990. - 34, №5. - C.443-447.

207. Schwartz S.E., Levin R.A., Singh A. et. AI. Sustained pectin ingestion delays gastric emptying // Gastroenterology. 982. - 83. - P. 812-818.

208. Sedy H., Beck B., Brunnhofer K., Van Le Tan. Babynahrung mit obst und Gemüse, Schwerpunkt Schadstoffbelastung // Forschungsberichte Bundeskanzleramt, Sekt. 6. 1999. - № 6. - C.l, 3-6, 21-25.

209. Sheidon Reiser. Metabolie Effects of Dietary Pectins Related to Human Health. // Food Technolod. - 1987. - 41. - № 2. - P. 91-99.

210. Shewfelt R.L., Erickson M.C., Hung Y.-C., Malundo T. M. M. Applying quality concepts in firozen food development // Food Technol. 1997. - 51, № 2. -C.56-59.

211. Slavin J.L., Marlett J. A. Effect of refined cellulose on apparent energy, fat and nitrogen digestibility's //Nutr. 1980. - 110. - P 2020-2026.

212. Walter Reginald H., Talomie Timothy G. Quantitative definition of polysaccharide hydrophilicity //Food Hydrocolloids. 1990. - 4, №3. - C. 197203.

213. Wrick K.L. The business challenge of positioning products at the food / drug interfase // Food ingredients Proc, Paris, 8-10 jet. Maarssen, 1991, R132-144.

214. Zywienie a zdrowie nadzieje I kontrowersje / Zdunczyk Z., Zdunczyk P. // Przem. spoz. - 1999. -53, № 9. - C.59-62.150