автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии паштета, содержащего протеазный гидролизат гороха

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ.

АГАЛАРОВА Людмила Александровна

На правах рукописи

РГБ ОД

2 2 идя 1X2

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПАШТЕТА, СОДЕРЖАЩЕГО ПРОТЕАЗНЫЙ ГИДРОЛИЗАТ ГОРОХА.

Специальность 05.18.04-технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2000

Работа выполнена на кафедре "Технология мяса и мясопродуктов" Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ).

Научный руководитель - кандидат технических наук КРОХА Н.Г.

Научный консультант - кандидат технических наук ДИАНОВАВ.Т.

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

академик РАСХН, профессор, лауреат Государственной премии РФ Липатов H.H. - кандидат химических наук, зав.лаб. «Гидролиз биополимеров» ИБХФ Латов В.К.

Ведущая организация - Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им.В.М. Горбатова

Защита диссертации состоится "jft' OS 2000 г. в

на заседании Диссертационного совета К 063.46.01 в 'Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу:-109316, Москва, ул. Талалихина, д. 33, Конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ.

Автореферат разослан _2000г.

Ученый секретарь Диссертационного совета .

канд. техн. наук, доц. ■^^сЬ^ ' ЗабаштаА.Г.

AQO^ О, Г)

Общая характеристика работы.

Актуальность. Среди приоритетов, направленных на ликвидацию дефицита белка в питании значительная роль отводится созданию новых технологий поликомпонептных пищевых продуктов, содержащих белковое растительное сырье, к которому, в частности, относятся культуры зернобобовых.

Наиболее перспективным в России ввиду низкой себестоимости, высокой ресурсности, наличия обширных посевных площадей, а также белкового и минерального состава является горох.

Однако белки гороха обладают также и вполне очевидным и широко известным недостатком - низким уровнем функциональных характеристик и, как следствие, обусловливают невысокий уровень применения гороха и продуктов его переработки в качестве белковой добавки в мясных фаршевых изделиях, и требуют создания методов их модификации.

Из существующих сегодня различных способов модификации белковых материалов, наиболее биологически естественным представляется ферментативный гидролиз, как один из фундаментальных процессов, позволяющих широко варьировать функциональные свойства пищевых белков.

В этой связи предметами настоящей диссертационной работы явились исследования по разработке технологии поликомпонентного продукта на мясной основе, содержащего протеазный гидролизат гороха.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей диссертации явилась разработка технологии мясного продукта с использованием ферментативно гидролизованных белков гороха с оптимальными функциональными свойствами.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: обосновать перспективность использования гороха как высокобелкового композиционного сырья для производства мясопродуктов;

- на моделях белков, выделенных из семян гороха различной сортовой принадлежности, оценить их физико-химические и функциональные свойства и произвести выбор сорта гороха;

- обосновать выбор экзоферментов с целью инициации ферментов, содержащихся в самом сырье;

- разработать технологию горохового белково-углеводного модуля (БУМ);

оценить эффективную гидрофобность нативных и модифицированных белков гороха;

- разработать технологию паштета, содержащего протеазный гидролизат гороха и провести оценку его экономической эффективности.

Научная новизна. Исследована кинетика гидролиза легуминов (основного белка гороха) различной сортовой принадлежности и сформулированы условия оптимизации получения легуминов-Т (высокомолекулярных продуктов ограниченного гидролиза легуминов трипсином).

Предложен новый термодинамический подход к сравнительной оценке интегральной гидрофобности для легуминов-Т гороха, основанный на измерении парциальной теплоемкости белков.

На основании данных динамики гидролиза белков гороха кислой и нейтральной протеазами установлено, что в процессе технологически целесообразного протеолиза в кислой области рН белки гороха гидролизуются не только экзогенными, но и собственными цитолитическими протеазами.

На базе обобщения результатов анализа доминантных экспериментально определенных физико-биохимических факторов определена взаимосвязь модифицированного горохового сырья с его функциональностью и пищевой ценностью. Качественно объяснены и количественно описаны закономерности, позволяющие оптимизировать процессы производства поликомпонентных мясопродуктов.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований доказана эффективность использования семян гороха при производстве поликомпонентных мясных продуктов.

Анализ данных о гидрофобности и термодинамической стабильности белков гороха различной сортовой принадлежности позволил выбрать сорт "Зарянка" как наиболее высокий по функциональным свойствам.

Предложена технология БУМ из растительного сырья, обладающего заданными функционально-технологическими свойствами для использования в производстве фаршевых мясопродуктов. Полученные данные явились основополагающими при разработке рецептуры и технологии нового вида мясного продукта - паштета "Зарянка" с использованием протеазного гидролизата гороха.

Установлено, что введение белково-углеводного модуля из муки гороха в рецептуру паштета снижает себестоимость продукта за счет экономии дорогостоящего мясного сырья, не снижая тем самым пищевой ценности готового изделия.

Реализация научно-практических результатов. Проведена промышленная апробация мясного паштета, содержащего протеазного гидролизата гороха на ЗАО АГРОФИРМА "БЕЛАЯ ДАЧА".

Оценка качества выработанного продукта показала возможность применения горохового белково-углеводного модуля в количестве 30% в технологии комбинированных мясных продуктов.

Разработан проект нормативных документов ТУ 9213- -02068640-паштет мясной "Зарянка" в оболочке.

Апробация работы. Результаты исследований доложены на: 1.11 Международной научно-технической конференции "Пища, экология, человек", г. Москва, 1997;

2. Международной конференции "Достижения в селекции и переработка зернобобовых культур", г. Орел, 1997;

3. III Международной научно-технической конференции "Пища, экология, человек", г. Москва, 1999г.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из: введения и 5 глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, приложения. ..

Работа изложена нз^Л_Ьтраницах машинописного текста, включающих $(/! таблицы,¿^рисунка, & приложений. Список литературы включает 215 наименований, в том числе 111 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ.

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, ее научное и практическое значение.

В первой главе "Обзор литературы" приводятся данные, подтверждающие перспективность использования белков гороха как потенциального ресурсного сырья для производства поликомпонентных мясных продуктов.

Работы отечественных и зарубежных ученых (Рогов И.А., Журавская Н.К., Толстогузов В.Б., Высоцкий В.Г., Dill I.W., Churcu I.A. и др.) убедительно доказывают, что наиболее перспективными в технологии многокомпенентных мясных изделий с точки зрения пищевой ценности, функциональных свойств, а также с учетом ресурсности и экономической целесообразности являются белки сои, хлопчатника, зерновых культур, подсолнечника, а также гороха.

Содержание белка в бобовых культурах составляет 20-35%. Белок отличается хорошей сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот и высоким содержанием водорастворимых фракций, но к отрицательным свойствам некоторых белков бобовых следует отнести наличие низких функциональных характеристик. В связи с этим была обоснована необходимость регулирования функциональных свойств белков.

Проанализированы существующие способы регулирования функциональных свойств белков. Отмечены преимущества метода ферментативного гидролиза белков в обеспечении повышения их функциональных свойств, в частности, способности стабилизировать эмульсии. Из обзора источников литературы следует, что эффективная гидрофобность белков и их конформационная стабильность играют определяющую роль в способности белковых систем стабилизировать эмульсии.

Во второй главе "Организация эксперимента, объекты и методы исследований" представлена схема эксперимента, характеристика объектов иследований, определены изучаемые показатели, описаны методы их определения.

Объектами исследований служили мука и легумины различных сортов гороха.

Для ферментативного гидролиза белков использовали препараты протеолитических ферментов: трипсин, нейтральную протеазу из Вас. Subtilis (или протосубтилин) и кислую протеазу (пектофоетидин П10Х) из Asp. Foetidus. Высокомолекулярные продукты ограниченного гидролиза легуминов и белков муки гороха выше перечисленными ферментами получали методом гель-фильтрации (на колонке с сефадексом G-50). В качестве объектов исследований также служили: суспензии нативной и

модифицированной муки гороха сорта "Зарянка"; фаршевые системы на основе печени говяжьей, мясной обрези свиной, свиных желудков, соевого белкового изолята (Isolated Soy Protein), белково-углеводного модуля из муки гороха сорта "Зарянка". Схема проведения экспериментальных исследований представлена на рис.1.

На первом этапе осуществляли выделение легумина (IIS глобулина) из муки гороха (1).

В ходе экспериментальных исследований определяли следующие параметры: ионная сила растворов (2); соотношение E/S (3); величина pH (4); температура (5); концентрация белка (6); время гидролиза (7); содержание высокомолекулярных продуктов (8); молекулярная масса (9);

парциальные теплоемкости белка (10); температура денатурации (Tj) (11); энтальпия денатурации (Adh) (12); разности теплоемкостей между денатурированными и нативными формами белков (AdCp) (13); активность фермента (14); оптическая плотность ТХУ-растворимой фракции гидролизата белков (15); стабильность эмульсий (16); критическая концентрация гелеобразования (17); содержание: влаги (18), белка (19), жира (20), золы (21), углеводов (22); аминокислотный состав (23); структурно-механические свойства (напряжение стандартной пенетрации, период релаксации) (24); водосвязывающая способность (25); переваримость белков "in vitro" (26); микробиологические показатели готового продукта (27); органолептические показатели (28).

Кинетику ферментативного гидролиза легуминов и белков муки гороха определяли по приросту оптической плотности при 280 нм ТХУ (5%-ой) растворимой фракции гидролизата белков.

Парциальные теплоемкости легуминов-Т (высокомолекулярные продукты гидролиза легуминов трипсином) десяти сортов гороха определяли методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК). Данные по измеренным парциальным теплоемкостям в растворах и расчитанным по аддитивным схемам в газовой фазе использовали для вычисления теплоемкостей гидратации легуминов-Т из различных сортов гороха. Методом ДСК также определяли термодинамические параметры денатурации легуминов-Т: температуры и энтальпии денатурации, а также разности теплоемкостей между денатурированными и нативными формами белков.

Молекулярно-массовое распределение продуктов гидролиза белков определяли методом ВЖХ на колонке TSK - G 4000 SW. Легумины из семян гороха выделяли по известной методике. Концентрацию белка в растворе определяли методом микробиурета.

Автор благодарит с.н.с. Лаборатории полисахаридных систем ИБХФ Даниленко А.Н. за помощь при проведении экспериментальных исследований.

Рис.1. Схема проведения экспериментальных исследований.

г

В третьей главе "Исследование физико-химических свойств легуминов-Т гороха различных сортов" проведено исследование кинетики гидролиза легуминов из 10 сортов гороха трипсином, определены молекулярные массы легуминов-Т, их термодинамические свойства и эффективная гидрофобность.

На рис. 2 приведены зависимости возрастания оптической плотности при 280 нм ТХУ растворимой фракции гидролизата от времени гидролиза трипсином для легуминов из различных сортов гороха.

1-сорт

2-сорт

3-сорт Спрут

4-сорт Ц^стрик

5-сорт Орловчанин-2

►......... ............' ............ « •1

«""' .А □ >' -" ~ _ — (Г"

• - гиЗ

6-сорт Зарянка 8-сорт Батрак

7-сорт Норд 9-сорт Орловчанин-1

10-сорт УГ-92-90

т хбО"'

т *6£Г, с

Условия: Е/Б = 1/200; 1%-ые растворы легуминов; г = 20°С; рН = 7,6; 50 мМ №-фосфатный буфер; фермент - трипсин

Рис.2. Зависимости скорости гидролиза легуминов гороха различных сортов от времени

На начальном этапе гидролиза (10-20 мин) зависимости нелинейны, что свидетельствует о преимущественно некооперативном механизме гидролиза, характерным признаком которого является наличие в гндролизате, главным образом, высокомолекулярного продукта сопоставимого • по молекулярной массе с нативным белком. На втором этапе (линейная область) гидролиз идет предпочтительно по кооперативному механизму, при котором снижается в гидролизате

содержание высокомолекулярного продукта. Ввиду того, что более высокими эмульгирующими свойствами обладают гидролизаты, в основном содержащие высокомолекулярные продукты, оптимальным временем гидролиза легуминов гороха можно считать 10-20 мин при соотношении Е/8=1/200. Из рис.2 видно, что наиболее эффективно гидролизуется легумин гороха сорта "Зарянка".

Методом ВЖХ в гидролизатах различных сортов гороха (10 мин гидролиза) было определено процентное содержание высокомолекулярных продуктов, значения которых лежат в диапазонах 85-90% и их молекулярные массы - 190-210 кДа.

Хроматограмма гидролизата для легумина гороха сорта "Зарянка" приведена на рис.3.

1. Легумин гороха (сорт "Зарянка")

2. Леп 'мин-Т горо :а (сорт "Зар

А 1 V 1

1 1 \ 1

1/ \ ' \ \

\

\

/ \

1 V

10

20

30

40

Т *6(Г

Условия: Колонка Т$К - С40008\УС; скорость элюирования 0,5 мл/мин; 50 мМ Ш-фосфатный буфер; рН = 7,6.

Рис.3. Хроматограммы нативного легумина (1) и легумина-Т (2) гороха

сорта "Зарянка".

Значения процентного содержания и молекулярных масс легуминов-Т, полученных из различных сортов гороха, лежат в диапазонах 85-90% и 190-210 кДа.

Известно, что эффективная шдрофобность и термодинамическая стабильность белков играют определяющую роль в их способности стабилизировать эмульсии. Было показано, что легумин-Т гороха по сравнению с легумином обладает более высокой эффективной гидрофобностыо и более низкой стабильностью и, по-этой причине, более высокой эмульгирующей способностью.

Результаты исследований термодинамических параметров денатурации легуминов-Т гороха различных сортов свидетельствуют о том, что разности теплоемкостей между денатурированными и кативными формами легуминов-Т одинаковы, тогда как температуры и энтальпии денатурации несколько различаются. Наиболее низкое значение температуры и энтальпии денатурации характерны для легумина-Т сорта "Зарянка" (т. е. он наименее стабилен). В этой связи не удивительно, что легумин сорта "Зарянка" гидролизуется трипсином наиболее эффективно, что согласуется с данными, представленными на рис.2. На основании выше изложенного можно сделать вывод о том, что легумин-Т сорта "Зарянка" будет лучше стабилизировать эмульсии по-сравнению с легуминами-Т других сортов, однако при условии их одинаковой эффективной гидрофобности.

В качестве показателя эффективной гидрофобности легуминов-Т использована теплоемкость их гидратации. Подход к оценке интегральной гидрофобности легуминов семян бобовых разработан в ИБХФ с.н.с. Даниленко А.Н. с соавторами и изложен в ряде публикаций. Из указанных работ следует, что, чем выше теплоемкость гидратации, тем более гидрофобен белок.

Исходя из экспериментально полученных значений парциальных теплоемкостей легуминов-Т в растворе и расчетных значений их теплоемкостей в газовой фазе, вычислены теплоемкости гидратации для легуминов гороха (табл. 1).

Таблица 1

Теплоёмкости нативных н денатурированных форм легуминов гороха различной сортовой принадлежности при 298 К

Норд Орпела Батрак Зарянка Спрут Орлус | Орловчанин-1 Орловчанин-2 Шустрик УГ-92-90

Ср(Н) Дж/г-К 1,75 1,64 1,99 2,19 2,08 1,91 1,90 1,70 1,76 1,54

Ср(Д) Дж/г-К 1,97 1,86 2,21 2,41 2,30 2,13 2,12 1,92 1,98 1,76

Величины теплоёмкости были определены с ошибкой 7 %.

Обозначения:

Ср(Н) - теплоёмкость нативного легумина в расворе (Дж/г- К);

Ср (Д) - экспериментальные значения теплоёмкости

денатурированных форм легуминов в растворе (Дж/г- К);

Видно, что теплоемкости гидратации для легуминов-Т различных сортов, как в Н, так и в Д-формах, существенно различаются. Наибольшим значением теплоемкости гидратации обладает легумин-Т гороха сорта "Зарянка", или, другими словами, он обладает большей эффективной гидрофобностью.

На основании результатов сравнительного исследования термодинамических свойств легуминов-Т гороха различных сортов можно сделать следующие выводы:

1. Легумин-Т гороха сорта "Зарянка" обладает более высокой гидрофобностью как в нативном, так и в денатурированном состояниях по сравнению с другими.

2. Легумин-Т гороха сорта "Зарянка" имеет более низкую конформационную стабильность.

3. Он имеет такую же молекулярную массу, что и легумин-Т других сортов.

Обобщая данные, можно считать, что легумин-Т гороха сорта "Зарянка" будет стабилизировать эмульсии в лучшей степени, чем легумины-Т гороха других сортов.

В четвертой главе "Разработка технологии белково-углеводного модуля из муки гороха" проведено исследование кинетики гидролиза белков муки гороха сорта "Зарянка" (выбран по критериям, обоснованным в главе 3) промышленными препаратами нейтральной и кислой протеаз, определено молекулярно-массовое распределение белковых продуктов ограниченного гидролиза, а также их термодинамические свойства.

Гидролиз белков муки гороха проводили препаратами - кислой и нейтральной протеазами с удельными активностями 10 и 70 ед/г, соответственно. На рис. 4 приведены зависимости оптической плотности ТХУ (5%-я) растворимых пептидов гидролизатов от времени гидролиза при различных энзим/субстрат отношениях для кислой и нейтральной протеаз.

При любых соотношениях энзим/субстрат скорость гидролиза белков выше для нейтральной протеазы по сравнению с кислой. Однако, учитывая, что удельная активность кислой протеазы в 7 раз меньше, чем нейтральной, то становится очевидным, что белки гидролизуются эффективнее кислой протеазой. Область перехода нелинейной зависимости в линейную (область наибольшего содержания высокомолекулярного продукта) при различных энзим/субстрат отношениях для кислой протеазы находится в интервале времени 60-120

мин (в зависимости от энзим/субстрат отношения), а для нейтральной протеазы - в интервале 20 - 60 мин.

для кислой протеазы 1.1^=1/100 2. №1/200 З.Ш=1/500 4. Е/8=1/750 5. Е/8=1/1000

— — -I4

/ / (м № Л — * г— г __ —с . _ • о-

60

120 180 х хбО"1, с

240

Условия:

?Н 4,7; 50мМ Ыа-фосфатный буфер+0,5 М КаС1

для центральном протеазы

1.1^=1/100 2. Ш=1/200 3. Е/8=1/500

16 14

I 12

§ ю

о и

Е

к--*

/ ^ / ✓ / / к » '<

/ , ' У- . - ■ < г ■г - . — ' _ - ■ — о» • — I» • —

г- г ' ' _ — | —™ —■«

60

120 180 240 тх60'',с

Условия:

рН 7,5; 50мМ№-фосфапа>ш буфер+0,5 М№С1

4

3

2

1

Рис.4. Зависимость оптической плотности ТХУ растворимых пептидов от времени гидролиза при различных энзим/субстрат отношениях

Динамику накопления продуктов гидролиза при различном энзим/субстрат отношении при фиксированном времени гидролиза 240 мин представлена на рис. 5.

Данные, приведенные на рисунке, свидетельствуют о том, что при больших энзим/субстрат отношениях (1/1000 - 1/500) количество ТХУ растворимых пептидов линейно возрастает с повышением концентрации фермента как для кислой, так и для нейтральной протеаз. Для нейтральной протеазы экстраполяция линейной зависимости к нулевой концентрации фермента дает нулевое значение оптической плотности, т.е. наблюдается отсутствие гидролитических процессов, в то время как для кислой протеазы такая экстраполяция дает значение оптической плотности равное 1. Последнее обстоятельство свидетельствует о том, что гидролиз белков муки гороха происходит за счет . собственных кислых протеаз, присутствующих в муке. Как известно из данных литературы, собственные. протеазы не способны гидролизовать нативные запасные белки семян. Однако, в данном случае они участвуют в гидролизе уже не нативных

белков, а подвергнутых ограниченному гидролизу внесенной кислой протеазой.

для кислой протеазы

для нейтрально» протеазы

10

Е/Бк 10

3

Е/Бх 10

Рис.5. Зависимость оптического поглощения ТХУ растворимой фракции пептидов от энзим/субстрат отношения при 240 х60 с гидролиза

На основании анализа кинетических кривых гидролиза белков в составе муки гороха кислой и нейтральной протеазами можно заключить, что белки муки гороха наиболее эффективно гидролизуются в кислой области рН, как за счет вносимого фермента, так и за счет собственных кислых протеаз. Учитывая это обстоятельство, а также тот факт, что высокомолекулярные продукты гидролиза в большом количестве присутствуют в гидролизате в интервале времени гидролиза 60 - 120 мин, для получения белково-углеводного модуля была выбрана кислая протеаза и время гидролиза 60 мин при соотношении энзим/субстрат 1/1000.

Схема получения БУМ с содержанием сухого в-ва «25% представлена на рис.6.

Полученные в этих условиях гидролизаты анализировали методами ВЖХ и ДСК. Результаты свидетельствуют об увеличении количества модифицированного высокомолекулярного продукта и уменьшении молекулярной массы белка. Молекулярная масса для нативного белка составляет 360 кДа, а для гидролизованного 210 кДа (рис. 7).

Рис.6 Схема получения белково-углеводного модуля.

Рис.7. Влияние протеолиза на характер фракционирования натишшх (а) и гидролизованных (б) белков муки гороха.

Данные ДСК исходного белка и гидролизата (рис.8), подтверждают, что высокомолекулярные продукты гидролиза имеют более низкую температуру и энтальпию денатурации по сравнению с исходным белком, что свидетельствует о снижении конформационной стабильности.

В качестве количественной меры гидрофобности белков использовали величину Ср (парциальной теплоемкости), так как, чем больше значение

Ср, тем более гидрофобна смесь белков. Значения парциальных теплоемкостей для нативных белков гороха и высокомолекулярных продуктов гидролиза белков гороха составляют 1,77 Дж/гК и 2,14Дж/гК соответственно. На этом основании можно считать, что эффективная гидрофобность высокомолекулярных продуктов гидролиза выше, чем у исходного белка.

Рис.8. Термограммы для нативных (а) и гидролизованных (б) кислой протеазой белков гороха в течение 60 мин при Е/Э—1/1000.

На основании сравнительного исследования исходного белка муки гороха и гидролизованного кислой протеазой можно заключить:

- высокомолекулярные продукты гидролиза имеют более низкую конформационную стабильность по сравнению с нативными белками;

- высокомолекулярные продукты гидролиза имеют более высокую степень эффективной гидрофобности.

На этом основании можно считать, что высокомолекулярные продукты гидролиза будут более эффективными эмульгаторами по сравнению с нативными белками.

Дальнейшие исследования показали, что в процессе протеолиза значения водосвязывающей способности и значения напряжения стандартной пенетрации БУМ (рис.9) в течение 60 мин значительно повышаются.

Как указывалось ранее, способность белка стабилизировать эмульсии является ключевым фактором, определяющим эффективность

использования белкового препарата растительного происхождения в производстве поликомпонентных фаршевых продуктов.

Результаты сравнительного анализа функциональных свойств нативного и модифицированного белка муки гороха, представленные на рис.10, доказывают, что модификация белка приводит к увеличению эмульгирующей способности.

1- водосвязывающая способность, % к общей влаге 2- напряжение стандартной пенетрации, Н/м2 Рис. 9 Изменение свойств БУМ во времени

Данные табл.2 свидетельствуют о снижении критической концентрации гелеобразования белков муки гороха.

Таблица 2

Критическая концентрация гелеобразования белков составе БУМ и нативной муки гороха.

С,%

Препарат 100°С 80 °С 60 "С 40 °С

нативная мука гороха 4 8 - -

БУМ 2 6 16 -

Таким образом, можно утверждать, что модификационные изменения белка муки гороха оказывают положительное влияние на функционально-технологические свойства суспензии, созданной на основе данной муки.

ж" 100--

% сух. в-ва

Рис. 10. Стабильность эмульсий на основе БУМ (1) и нативной муки

гороха (2)

В дальнейшем являлось необходимым исследование образцов, в состав которых входит протеазный гидролизат гороха в свете влияния их на реальные фаршевые системы, в частности, паштеты. Выбор объекта исследований обусловлен функционально-технологическими свойствами БУМ, присущими данному виду ассортиментной группы продукта.

В пятой главе "Разработка технологии мясного фаршевого продукта с использованием белково-углеводного модуля" проведена сравнительная оценка пищевой ценности традиционного мясного продукта, продукта на основе нативной муки гороха (НМГ) и с БУМ.

В качестве традиционного мясного продукта был выбран паштет "Светлый" ТУ 9213-018-02068647-95, в рецептуре которого предусмотренно введение 3 % соевого белкового изолята.

С целью определения пороговой концентрации внесения БУМ в состав традиционного мясного продукта и выявления наиболее приемлемой рецептуры представлялось целесообразным исследовать качественные характеристики образцов, содержащих от 5 до 35 % БУМ в составе рецептуры. Корректировка отдельных компонентов фаршей была проведена с учетом требований технологии и экономики.

Результаты анализов (табл. 3) дают наглядное представление о влиянии растительной добавки на комплекс свойств паштетов.

Определяемые Исследуемые образцы

показатели №1 5 % БУМ №2 15 %БУМ №3 25 %БУМ №4 30 %БУМ №5 35 УоБУМ

Содержание,%

влаги белка жира золы углеводов* 61,81+1,3 16,4+0,18 19,6+0,09 0,81+0,02 1,38+0,05 62,4811,30 15,80+0,21 17,26+0,10 0,86+0,01 3,60+0,05 64,42+1,29 14,64+0,21 15,03+0,11 0,91+0,01 5,0± 0,05 64,96+1,30 14,2210,19 14,48 + 0,12 0,93 + 0,01 5,41+0,04 65,7511,28 13,4710,20 13,20+0,11 0,98+0,02 6,02+0,05

Стт, % 95,8+0,41 95,16+0,38 94,60+0,4 93,86+0,39 92,64+0,4

НПС, НУм2 4256 3933 3668 3420 3196

Период релаксации, с 68,7 62,1 57,8 53,4 48,3

* / - содержание углеводов определено расчетным путем.

Сш!п - минимальный скор

Увеличение уровня внесения протеазного гидролизата гороха в рецептуру паштета приводит к некоторому перераспределению массовых долей в фарше основных макропитательных веществ. Замена части мясного сырья на БУМ из муки гороха в диапазоне от 5 до 35 % приводит к незначительному снижению содержания белка (»3 %), а также к снижению содержания жира (иб %), что объясняется уменьшением процентного содержания в рецептурах опытных образцов мясной обрези свиной. Все образцы достаточно полно сбалансированы по аминокислотному составу, лимитированы только по сумме серосодержащих: метионин+цистин, минимальный скор которых составляет 95,8 - 92,6 % соответственно.

Растительные белковые компоненты повышают содержание золы, за счет дополнительного введения в мясной продукт минеральных элементов содержащихся в горохе, а также приводят к увеличению содержания углеводов, обусловленных высоким содержанием крахмала в данной культуре.

Поскольку решающее значение в формировании потребительского восприятия продукта имеют органолептические показатели изделия, из таблицы 4 видно, что предпочтение отдается образцу под № 6 с 30 %-м содержанием БУМ в рецептуре.

Исследуемые показатели Исследуемые образцы

№1 5 % БУМ №2 15 % БУМ №3 25 % БУМ №4 30% БУМ №5 35 % БУМ

Внешний вид 4,5±0,1 4,6±0,2 4,7±0,2 4,7+0,2 4,5±0,1

Цвет на разрезе 4,8±0,2 4,8±0,1 4,8±0,1 4,8±0,1 4,6±0,2

Запах 4,8±0,1 4,8±0,1 4,8±0,1 4,8±0,2 4,7±0,1

Вкус 4,8±0,1 4,8±0,1 4,8±0,1 4,8+0,1 4,7±0,1

Консистенция 4,3+0,1 4,5±0,1 4,8±0,1 4,9±0,1 4,5±0,1

Сочность 4,2±0,2 4,6+0,1 4,8±0,1 4,9±0,0 4,9±0,0

Общая оценка 4,5±0,1 4,7+0,1 4,8+0,1 4,8+0,1 4,65+0,1

Сравнительный анализ пищевой ценности паштета "Светлый", а также мясного продукта с 30 %-м содержанием БУМ и с 30 %-м содержанием суспензии нативной муки гороха (табл. 5, 6, 7) свидетельствуют о том, что замена мясного сырья на растительный протеазный гидролизат снижает содержание белка « на 3 % по сравнению с контролем и содержание жира на 5,5 %, последнее является весьма положительным эффектом по целому ряду хорошо известных причин, освещенных в обзоре литературы относительно тенденций в современном питании.

Снижение содержания белка на 3%, вызванное введением растительной добавки в мясной продукт, не является столь существенным, учитывая тот факт, что при этом наблюдается увеличение минимального скора на 4,1% серосодержащих аминокислот. Это дает право утверждать, что разработанные новые фаршевые мясопродукты с использованием протеазного гидролизата гороха имеют достаточно высокую биологическую ценность.

Результаты исследований, касающиеся определения переваримости белков "in vitro" ферментами желудочно-кишечного тракта (табл.6), свидетельствуют о том, что внесение белкового препарата из муки гороха в виде БУМ в состав фаршевого мясопродукта приводит к незначительному снижению этого важного показателя биологической ценности по сравнению с контрольным вариантом, тогда как внесение белкового препарата в виде суспензии нативной муки гороха снижает этот показатель на 6 единиц.

Исследуемые Исследуемые образцы термообработанных фаршевых систем

показатели № I №2 №3

( контроль) ( 30 % БУМ) (30 % НМГ)

Содержание, % влаги 61,78± 1,30 64,96±1,29 64,92±1,30

белка 17,00±0,20 14,22±0,22 14,19±0,21

жира 20,03±0,14 14,48±0,13 14,44+0,12

золы 0,89+0,01 0,93+0,02 0,93+0,01

углеводов* 0,30+0,01 5,41+0,04 5,52±0,03

Сшт, % 85,3±0,39 92,6±0,36 92,0±0,41

ВСС, % к общей 91 ±0,62 86±0,70 78+0,66

влаге

НСП, Н/м2 4942 3420 3258

Период релаксации,с 62,8 62,1 56,2

*/- содержание углеводов определено расчетным путем.

Таблица 6

Объект исследования Переваримость "in vitro" (мг тирозина на 100г белка)

пепсином трипсином суммарная

Образец № 1 ( контроль) Образец №2(30 % БУМ) Образец № 3 (30 % НМГ) 12,98+0,11 12,62±0,09 9,64±0,12 13,06±0,06 12,74+0,04 10,82±0,06 26,04±0,17 25,3610,13 20,4б±0,18

Результаты органолептической оценки паштетов, выработанных с использованием белково-углеводного модуля и суспензии нативной муки гороха представлены в табл.7.

Проведенная сенсорная оценка, выраженная цифровыми значениями, свидетельствует о низком коммерческом качестве образца №3, в рецептуре которого предусмотрено использование 30% суспензии нативной муки гороха. Что касается оценок, полученных образцом №2, наглядно видно, что они близки к контрольному образцу, а по некоторым позициям, в частности, консистенции и сочности, значительно превышают.

Результаты микробиологических исследований позволили установить, что в контрольном и опытных образцах паштетов общее микробное число

на 3 сутки хранения при температуре 2-6 °С не превышает 2,2-102 колоний микробных клеток в 1 г продукта. Однако дальнейшее хранение приводит к интенсивному росту микроорганизмов. Это позволило установить срок хранения и реализации не более 3 суток.

Таблица 7

Исследуемые показатели Исследуемые образцы

Образец №1 ( контроль) Образец №2 ( 30 % БУМ) Образец №3 (30% НМГ)

Внешний вид 4,5±0,1 4,б±0,1 4,2±0,1

Цвет на разрезе 4,6±0,2 4,6±0,1 4,2±0,2

Запах 4,7±0,1 4,8+0,1 3,3+0,1

Вкус 4,6+0,1 4,8±0,1 3,3 ±0,2

Консистенция 4,4+0,1 4,7±0,2 4,2±0,1

Сочность 4,6±0,2 4,7±0Д 4,4±0,1

Общая оценка 4,6+0,1 4,7+0,1 3,9±0,1

Положительный экономический эффект, какой даст в целом использование в колбасном производстве белковой композиции, содержащей модифицированную гороховую муку, достигается не только за счет замены 15 % гидратируемого соевого белка, но также позволяет в 2 раза увеличить замену мясного сырья растительной добавкой.

Расчетный экономический эффект от использования в производстве паштета в оболочке "Зарянка" с 30 %-м содержанием белково-углеводного модуля из растительного сырья составил 14995 рублей на тонну готовой продукции.

В результате проведенных иследований была разработана схема производства паштета в оболочке "Зарянка", содержащего протеазный гидролизат гороха.

ВЫВОДЫ.

1. Обоснована перспективность использования модифицированной муки гороха как потенциально ресурсного сырья для производства поликомпонентных продуктов питания на мясной основе.

2. Разработана и применена методология определения эффективной гидрофобности и термодинамической стабильности доминантных функционально-технологических свойств легумина.

3. Произведена оценка физико-химических и функциональных свойств трипсино гидролизованных легуминов гороха (легуминов-Т) различных

сортов. Сформулированы условия оптимизации получения легуминов-Т с задаваемыми характеристиками.

4. На основании исследования кинетики гидролиза белков муки гороха кислой и нейтральной протеазами выявлена наибольшая эффективность протеолиза при рН=4,7±0,05.

5. Обоснованы при выше указанных значениях рН рациональные концентрационные, температурные и временные параметры процесса протеазного гидролиза муки гороха, обеспечивающие получение белково-углеводного модуля с оптимальными функционально-технологическими свойствами.

6. Доказана экономическая целесообразность использования модифицированной муки гороха в рецептуре поликомпонентных продуктов на мясной основе.

7. По результатам выполненных исследований разработана технология паштета мясного «Зарянка» в оболочке с 30%-м содержанием горохового белково-углеводного модуля и проект нормативно-технической документации.

8. Технология разработанного продукта была апробирована на ЗАО АГРОФИРМА "БЕЛАЯ ДАЧА".

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Комплексная переработка семян гороха с использованием биокатализа. Г.Н. Румянцева, Л.А. Агаларова, В.Т. Дианова, Н.Г. Кроха / Материалы 11 Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек», М., 1997, с.104-105.

2. Биотехнологические подходы при использовании зернобобовых культур в производстве продуктов функционального назначения. В.Т. Дианова, Н.Г. Кроха, Е.Е. Браудо, А.Н. Даниленко, Л.А. Агаларова /Материалы Международной конференции «Достижения в селекции и переработка зернобобовых культур», г. Орел, 1997г.

3. Ферментативный гидролиз запасных белков в составе муки гороха "собственными" кислыми протеазами. Н.Г. Кроха, Л.А. Агаларова, Р.Р. Хугаев, А.Н. Даниленко, В.Т. Дианова, Е.Е. Браудо / Материалы третьей международной научно-технической конференции "Пища, экология, человек", М., 1999, с. 80.

4. Термодинамический подход к сравнительному анализу интегральной гидрофобности нативных и денатурированных форм легуминов-Т гороха различной сортовой принадлежности. А.Н. Даниленко, В.Т. Дианова, Е.Е. Браудо, Н.Г. Кроха, Л.А. Агаларова / Материалы третьей международной научно-технической конференции "Пища, экология, человек", М., 1999, с. 80.

5. Пищевые продукты нового поколения. Н.Г. Кроха, Л.Ф. Митасева, Л.А. Агаларова, В.Д. Харитонов, 10.И. Филатов / Российская лактулоза.

Чудо из молока: Сборник научно-технических работ. -М.: МИИТ, 1999, с. 25-30.

6. К вопросу использования физиологически активных пептидов и бифидогенного фактора для производства функциональных продуктов, к.т.н. Дианова В.Т., к.т.н. Кроха Н.Г., д.т.н. Харитонов В.Д., Агаларова Л.А. 1 Российская лактулоза. Чудо из молока: Сборник научно-технических работ. -М.: МИИТ, 1999, с. 58-65.

7. Сравнительный анализ интегральной гидрофобности натнвных и денатурированных форм легуминов-Т гороха. А.Н. Даниленко, В.Т. Дианова, Е.Е. Браудо, Н.Г. Кроха, Л.А. Агаларова, А.Д. Задорин / Ж. «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», №1, 2000, с. 3235.

Подписано в печать 24.04.2000 г. Печать лазерная. Объем 1,5 п.л.

Формат 60x84 1/16 Заказ 152 Тираж 100

Государственное полиграфическое предприятие «Печатник», 109316 Москва, ул. Талалихина, 33

ВВЕДЕНИЕ.

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Состояние вопроса дефицита бежа в питании населения

России.

1.2. Основные источники пищевого белка: ресурсы, свойства, применение.

1.2.1. Характеристика белковых препаратов растительного происхождения.

1.2.2. Горох как ценная пищевая культура.

1.2.3. Использование гороха при производстве мясопродуктов.

1.3. Функциональные свойства белка и их роль в формировании потребительских качеств пищевых продуктов.

1.4. Протеолиз как метод регулирования функциональных свойств белков.

Настоящее состояние сельского хозяйства России, где стабильно происходит значительное снижение объемов производства, привело к резкому сокращению производства и потребления населением страны основных продуктов питания.

Нарушение структуры питания населения, которое произошло за последние годы вследствие социального расслоения общества, стало важнейшим фактором риска возникновения различных заболеваний.

Вследствие крайне негативного положения на рынке продовольствия, в России значительно обострилась наблюдавшаяся с 90-х годов опасная тенденция постоянного увеличения дефицита пищевого белка. Так как белки являются незаменимым компонентом питания людей всех категорий, во многих развитых странах мира количественное потребление их признано одним из определяющих показателей цивилизованности общества. По оценкам специалистов Минсельхозпрода РФ дефицит пищевого усвояемого белка в питании населения России составил в 1995 году почти 25 % от физиологической потребности. Доказано, что белковая недостаточность имеет крайне серьезные последствия, которые приводят к потере генетического фонда и к вырождению нации. Длительное безбелковое питание ведет к резкому сокращению продолжительности жизни.

В связи с вышесказанным особенно актуальным становится вовлечение в пищевое производство дополнительных источников пищевого белка, к которым относится растительное сырье, в частности, зернобобовые, ярким представителем которых в России является горох.

Однако ограничение в использовании этой культуры в колбасном производстве объясняется наличием некоторых негативных функциональных свойств ее белков.

Поэтому существенное значение приобретают методы регулирования функциональных свойств белков и, в частности, метод биотехнологической модификации.

На основании вышеизложенного, целесообразным явилось продолжение исследований в области регулирования функциональных свойств белков муки гороха, путем изучения структуры белка, выявления механизмов функционирования ферментов, выбора параметров модификации с учетом вовлечения в работу собственного биопотенциала сырья, для получения белкового препарата с требуемыми функциональными свойствами и создания на его основе мясного продукта с высокими качественными характеристиками.

выводы.

1. Обоснована перспективность использования модифицированной муки гороха как потенциально ресурсного сырья для производства поликомпонентных продуктов питания на мясной основе.

2. Разработана и применена методология определения эффективной гидрофобности и термодинамической стабильности доминантных функционально-технологических свойств легумина.

3. Произведена оценка физико-химических и функциональных свойств трипсино гидролизованных легуминов гороха (легуминов-Т) различных сортов. Сформулированы условия оптимизации получения легуминов-Т с задаваемыми характеристиками.

4. На основании исследования кинетики гидролиза белков муки гороха кислой и нейтральной протеазами выявлена наибольшая эффективность протеолиза при рН=4,7±0,05.

5. Обоснованы при выше указанных значениях рН рациональные концентрационные, температурные и временные параметры процесса протеазного гидролиза муки гороха, обеспечивающие получение белково-углеводного модуля с оптимальными функционально-технологическими свойствами.

6. Доказана экономическая целесообразность использования модифицированной муки гороха в рецептуре поликомпонентных продуктов на мясной основе.

7. По результатам выполненных исследований разработана технология паштета мясного «Зарянка» в оболочке с 30%-м содержанием горохового белково-углеводного модуля и проект нормативно-технической документации.

8. Технология разработанного продукта была апробирована на ЗАО АГРОФИРМА "БЕЛАЯ ДАЧА".

1. Абдуль Хаким Фахед Азизие. Разработка технологии колбасных изделийиспользованием гороховой муки, традиционных для Сирийской Арабской еспублики. // Автореферат диссертации на соиск. уч. ст. канд. тех. наук. -1осква, 1990.

2. Антипова Л.В. Применение ферментных препаратов протеолитического ействия в пиво-безалкогольной промышленности. 1992, вып. 1, с. 1-24.

3. Антипова П.В., глотова И.А., Астанина В.Ю., Килянова О.Б. Физико-имические и функциональные свойства чечевичной муки в мясопродуктахю 1зв. вузов Пищ. технол. 1998, № 5-6, с. 11-13

4. Афанасов Э.Э., Николаев Н.С. Системный подход к моделированию ¡иотехнологических процессов. 1994, № 1, с. 25-27.

5. Бахрамеев В.К. Разработка способа получения структурированных белков «етодом бесфильерного прядения и использование их в производстве вареных :олбас // Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1980, 24 с.

6. Бенкен И.И., Макашева Р.Х. Некоторые показатели питательной ценности сормового гороха / Бюллетень Всес. НИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова, 1977, вып. 73, с.77.

7. Бенкен И.И., Романова О.И., Вариг A.B., Никишкина М.А. Активность шгибиторов трипсина и химотрипсина в семенах гороха. //Бюллетень ВНИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова. Зернобобовые культуры. Ленинград: 1989, вып. 193, с. 37.

8. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1990, 528с.

9. Биотехнология/ Под ред. A.A. Баева. М.: Наука, 1984, № 3, с. 21.

10. Биотехнология, геоэкология и продовольственная безопасность. / Инженерная экология, № 6, 1997.

11. А.Н. Богатырев, O.A. Масленникова, В.А. Панфилова и др. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых и перерабатывающихотраслях АПК: механизм формирования и реализация (Часть 2) М.: Издательский комплекс МГАПП, 1995г - 226с.

12. А.Н. Богатырев. Перспективы использования пищевых растительных белков при производстве новых видов продуктов питания. Экспресс информация, М., АгроНИИТЭИММП, 1988, № 15, с.4-13.

13. Богомолов A.A., Даниленко А.Н., Юрьев В.П. Взаимосвязь механизмов ферментативного гидролиза легумина кормовых бобов (Vicia faba) и РБФК листьев люцерны (Medicago Sativa L.) с их структурной организацией. // Биофизика, Том 38, вып. 2, 1993, с. 233-238.

14. Войнар А.И. Микроэлементы в живой природе. // М.: Высшая школа, 1962, с. 66-67.

15. Выдрин В., Красножен М. Горох ценная культура / Симферополь: Крымиздат, 1962, с.6.

16. Глюшинский И.В., Круглик В.И.,саменкова Н.Ф. и др. // Вопросы питания. 1991, № 3, с. 21.

17. Горлов Н.Ф., Шиндялова Е.В., Сапожникова Л.Г. Комбинированное нетрадиционное растительное сырье с пищевыми добавками фирмы РАПС в производстве колбас. / Пищ. промышленность (Москва). 1998, № 8, с. 84.

18. Грищенко И.Н., Мицык Н.В. О новых видах мясных фаршей. Товароведение. Киев, 1982, № 15, с. 85-87.

19. Грищенко И.Н., Мицык Н.В. Товароведная характеристика мясных фаршей с добавкой гороховой муки. Ассортимент и качество товаров. Киев, 1981, с. 90-91.

20. Груздев Л.Г., Жебрак Э.А., Варлахов М.Д. Аминокислотный состав и биологическая ценность семян гороха различного происхождения // Бюллетень ВНИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова. Вып. 107. Ленинград: 1981, с. 10.

21. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В., Васканян Н.Г., Дудукалова VÎ.3. Новые многофункциональные соевые продукты. // Мясная индустрия, № 5, 1999, с. 30-32.

22. Даниленко А. Н., Бикбов Т.М., Гринберг В.Я., Бурова Т.В., Толстогузов З.Б. Влияние рН на термостабильность 11S глобулина семян по данным дифференциальной сканирующей микрокалориметрии / М., Биофизика, 1987, г. 32, стр. 402-406.

23. Даниленко А.Н., Дмитроченко А.П., Толстогузов В.Б. Исследование тродуктов ограниченного гидролиза легумина кормовых бобов (Vicia faba) трипсином в концентрированных растворах. //Прикладная биохимия и микробиология. 1990, т.26, вып. 4, с.559.

24. Демаш В.И., Королева О.С., Котловская Г.Н. Содержание белка, жтивность и электрофоретический состав ингибиторсодержащей фракции ;емян гороха. // Ж. Химия природных соединений, 1989, № 2.

25. Джурик Н.И. Пищевая и биологическая ценность ливерных фаршевых фодуктов с применением белково-жировой смеси с концентратом белка ороха. Ассортимент и качество товаров. Киев, 1981, с. 103-108.

26. Дзигуа М.Д., Ткешелашвили Т.В. и др. // Сообщ. АН ГССР, 1983, т. № 12, № 1, с. 169.

27. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию фодуктов профилактического действия. / Пищевая промышленность Москва). 1998, № 10, с. 54-55.

28. До Нгок Лань, Шутов А.Д., Вайнтрауб И.А. // Биохимия. 1985, т. 50, № ^ с.428-433.

29. До Нгок Лань, Шутов А.Д., Вайнтрауб И.А. Гидролиз легумина вики эндогенными протеазами // Биохимия, 1985, т. 50, вып. 7, с. 1076-1081.

30. Дунаевский Я.Е., Белозерский М.А. Ферменты заключительного этапа протеолиза главного запасного белка семян гречихи // Биохимия, М., 1990, т. 55, вып. 1, с. 3-11.

31. Ермаков А.И. Биохимические исследования растений // 1972, с. 76-85.

32. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты.- М., 1994, с.65.

33. Жеребцов H.A., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: Их роль в технологии пищевых продуктов: Учебное пособие. Воронеж, 1999, - 120с.

34. Ж. Де Кастро. Роль науки в борьбе с голодом.- В кн. «Будущее науки». -М., «Знание», 1970, с.282-294.

35. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985, 296 с.

36. Каверзнева Е.Д. Метод Ансона для определения протеолитической активности комплексных препаратов с различными оптимума pH . Прикладная биохимия и микробиология., т. 7, 1971, № 2, с. 225-228.

37. Казьмина Н.П. Горох и продовольствие // Зерновые культуры, 1963, № 3, с. 11-14.

38. Касьянов Г.И., Артемьев Б.В., Козмава A.B. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания. Изв. вузов Пищ. тенол. 1998, № 5 -6, с. 39-42.

39. Клименко В.Г. Белки семян бобовых растений./ Кишинев: Штинца, 1978, с.18-85.

40. Коваленко Г.А. Иммобилизация ферментов на углеродминеральных носителях. Иммобилизованные микробные протеазы биокатализаторы процессов гидролиза белковых субстратов. // Биотехнология, 1996, № 10, с. 41-50.

41. Козина Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. -Москва, 1966, с. 237-247.

42. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаева А.П. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей.// Известия ВУЗов, Пищевая технология, № 1-2,1995, 34-37.

43. Колпакова В.В., Нечаева А.П. Растворимость и водосвязывающая способность белков муки из пшеничных отрубей. // Известия ВУЗов, Пищевая технология, № 1-2, 1995, с.31-33.

44. Конников А.Г. Технология колбасного производства // М.: Пищепромиздат, 1961, с.393-398.

45. Крестьянова И.Л., Васильев А.И. и др. // Прикл. биохим. микробиол. -1985, т. 21, № 1, с. 48.

46. Крылова H.H., Лясковская Ю.А. Биохимия мяса // М.: Пищевая промышленность, 1968.

47. Крюк И.Ф. Качественная характеристика гороха, выращиваемого в БССР // Ученые записки Белор. гос. института народного хозяйства им. Куйбышева. Минск: 1965, вып.1, с. 34.

48. Кукреш Л.В., Кулаева P.A., Лукашевич Н.П., Ходорцов И.Р. Зернобобовые культуры в интенсивном земледелии. Мн.: Уроджай, 1989, с. 168.

49. Курбанов Н.Г. Перспективы использования лущеного гороха и растительного масла для выработки полукопченых колбас. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997, № 11, с. 34-35.

50. Ленарский И.И., Пайер Е.Г. биологическая ценность белков зернобобовых с точки зрения аминокислотного состава //М.: Наука, В сб.: Биохимия зерна и хлебопечения, 1964, № 3, с. 209-215.

51. Ленарский И.И., Пайер Е.Г. Биологическая ценность белков зернобобовых с точки зрения аминокислотного состава / М.: Наука, В сб: Биохимия зерна и хлебопечения, 1964, № 7, с. 209-215.

52. Липатов Н.Н.(мл), Юдина С.Б., Лисицин А.Б. Усовершенствованный прибор и методика для определения переваримости белка "in vitro". // Вопросы питания, 1994, №4,с. 43-44.

53. Макашева Р.Х. Горох . Ленинград: Колос, 1973, с. 13-18.

54. Макашева Р.Х. Зернобобовые культуры. Горох. / Ленинград: Колос, 1979, том 4, с. 322.

55. Михайловский B.C. Минеральный состав вареной колбасы с белковыми добавками растительного и животного происхождения. Повышение качества товаров и совершенствование способов их хранения и доставки. Киев, 1983, с. 70-71.

56. Михайловский B.C. Сравнительные исследования качества вареных колбас с применением соевых продуктов и гороховой муки. Ассортимент и качество товаров. Киев, 1981, с. 93-102.

57. Мицык В. Е., Джурик Н. Р. Мясные продукты с использованием белков растительного происхождения. Киев, 1980, с.41.

58. Мицык В.Е., Джурик Н.Р., Самофалова Л.А. О фаршевых мясопродуктах с растительными белками. Товароведение. Киев, 1982, № 15, с.71-75.

59. Мицык В.Е., Михайловский B.C., Джурик Н.Д., Мицык Н.В. Характеристика растительных белковых добавок и пути их использования в мясной промышленности. Рациональное питание. Киев, 1982, № 17, с. 100102.

60. Мицык В.Е., Михайловский B.C. Мясные рубленые полуфабрикаты с использованием гороховой муки и белка шрота подсолнечника. Товароведение. Киев, 1981, № 14, с. 44-46.

61. Мицык В.Е., Михайловский B.C. О применении белков растительного и животного происхождения при производстве вареных колбас. Товароведение. -Киев, 1984, № 17, с. 55-57.

62. Мицык В.Е., Моронцова Т.М., Джурик Н.Р., Притульская Н.В. Пищевая ценность ливерных колбас с гороховыми обогатителями. Товароведение. -Киев, 1983, № 16, с. 61-63.

63. Мосолов В.В. Белковые ингибиторы как регуляторы процессов протеолиза. М.: Наука, 1983, с. 4-32.

64. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. Пищевая прмышленность,- М., 1979.

65. Новикова Н.Е. О зависимости между урожайностью и содержанием белка в семенах гороха. // Селекция и семеноводство. 1996, № 1-2, с. 15-18.

66. Олдак П.Г. Равновесное природоиспользование. Взгляд экономиста / Новосибирск: Наука, 1983, с. 116.

67. Пащенко Л.П., Казанцева Е.А., Кузьмина С.И. Некоторые показатели липид-белковых комплексов из растительного сырья. // Пищевая технология, 1996, 5-6, с. 15.

68. К. С. Петровский. Гигиена питания. -М., «Медицина», 1975, с.19-40.

69. Пивненко Т.Н., Элштейн Л.М., Позднякова Ю.М., Давидович В.В. Ферментативные способы приготовления белковых гидролизатов с использованием протеолитических препаратов различной специфичности. // Вопросы питания. М.: 1997, № 5.

70. Плешков Б.П. Белки семян зерновых и масличных культур. // М.: Колос, 1980, 496 с.

71. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Колос, 1980, 496 с.

72. Попелло H.A., Сучков В.В., Гринберг В.Я., Толстогузов В.Б. Выделение и очистка IIS глобулинов из семян кормовых бобов и гороха. // Прикладная оиохимия и микробиология. М.: Наука, 1988, том 24, вып. 1, стр. 50-55.

73. Попова В.М., Гуславский А.Н., Самсонова Г.И. Усовершенствование технологии получения трипсина // Науч. основы технологии промыш. производства вет. биол. препаратов, Щелково: 1996, с. 323.

74. Почему Ассоя агитирует за сою. / Общественно-политический журнал, № 14, 1996.

75. Продукты мясные. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов. -1997.

76. И. А. Рогов и др. Новое в технологии мясных и мясорастительных :онсервов. М., 1986, ЦНИИТЭИ. Обзорная информация, Серия Мясная ромышленность.

77. Рогов И. А., Хоролъский В.В., Алексахина В.А., Липатов H.H., Титов E.H., Пыльцова Л.А. Биотехнология в мясной промышленности. Обзорная шформация. - М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1986 (мясная 1ромышленность).

78. Рядчикова В.Г. Улучшение зерновых белков и их оценка./ М.: Колос, 1978, с. 367.

79. Савич Н.М., Жолдаспаева Г.М. Протеолиз проламиновых белков зерна и ;го значение в биохимии и биотехнологии. / Биотехнология в селекции сельскохозяйственных культур. Алматы. Изд. Казахской акад. с/х наук, 1993,133.

80. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном гроизводстве. -М.: Агропромиздат, 1985, с. 126-129.

81. Сизых Е.В., Липатов H.H., Титов Е.И. и др. Методические указания к абораторной работе "Изучение структурно-механических свойств 1ясопродуктов на универсальной испытательной машине Инстрон"",выполняемой по системе НИРС-УИРС. -М.: 1985, 15 с.

82. Скляревский Л. Древнейшее культурное растение. Сельские зори, 1997, fc 1-2, с. 30-32.

83. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1989, с. 12-18.

84. Смирнова О.Г., Егги Э.Э. Идентификация вицилина и легумина семян ороха методом иммуноблоттинга. // Ж. Физиология растений. 1990, том 37, ып. 2, с. 397-402.

85. Смирнова О.Г., Соколов В.А., Шумный В.К. Запасные белки гороха структура, хим. состав, синтез, генетика, пищевая ценность) / Сельскохозяйственная биология, 1985, № 4, с. 108.

86. Тинисева И.А., Попов М.П. Протеазы семян сои // Прикладная биохимия и микробиология. Т. 20, 1984, с. 622-625.

87. Толстогузов В.Б., Дианова В.Т., Рогов И.А., Кроха Н.Г., Штульбой В.В. Переработка белка в новые формы пищи. // Мясная индустрия СССР, № 6, 1979, с. 18-22.

88. В. Б. Толстогузов Искусственные продукты питания. Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства. М., «Наука», 1978, 232с.

89. Федоров Ю. Целебные свойства пищевых растений. Горох // Ж. Сельские Зори, 1991, № 11 12, с. 59.

90. Хечинашвили H.H. Калориметрический подход в исследовании термодинамических функций глобулярных белков. Дис. канд. хим. наук, Институт белка, Пущино, 1977. - 152 с.

91. Цыганок Н.С. Горошек, фасоль, бобы. М.: Сельская новь. Приусадебное хозяйство, 1995, с. 32.

92. Черников М.П., Стан Е.А., Ляйман М.Э. // Журнал Всес. хим. общ. им. Ц.И. Менделеева.- 1978, т. 23, № 4, с. 739.

93. Шеламова С.А., Дерканосова Н.М. Влияние различных видов идролизованных масел на качестве полуфабрикатов и готовых диетических 1зделий. / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1998, с.6.

94. Шутов А.Д., Бульмага В.П., Болдт Э.К., Вайнтрауб И.А. //Биохимия. 981, т.46,; 5, с. 841-850.

95. Шутов А.Д., Бульмага В.П., Болдт Э.К., Вайнтрауб И.А. // Биохимия, 985, т. 46, вып.5, с. 841-850.

96. Шутов А. Д., Сенюк В.И., Каховская И. А., Пинеда X. высокомолекулярные продукты гидролиза глицинина сои трипсином. / >иохимия. М.: 1993, т. 58, вып. 2,1.

97. Эвинштейн З.М. Популярная диетология //М.: Экономика, 1990, с. 319

98. Энергетические и белковые потребности. Доклад специального объединения комитета экспертов ФАО/ВОЗ // М.: Медицина, 1974, с. 14-15.

99. Aaslyng Margit Dall, Elmore J. Stephen, Mottram Donald S. Comparison of 'he aroma characteristics of acid hydrolyzed and enzyme - hydrolyzed vegetable sroteins produed from soy / Journal Agr. and Food Chem. - 1998, 46, № 12, p. 5225-5231.

100. Adler-Nissen J., Olsen H.S. Functionaliti and Protein Structure // Ed. Pour-El. A. ACS Symp. Ser-92, Am. Chem. Soc. Wash.; DC, 1979, p. 125-145.

101. G. Agren, S.A. Lieden. Some chemical and biological properties of a protein concentrate from sunflower suds, Acta Chem. Scand, 1968, 22 p. 19, p. 1981-1990.

102. Akintayo Emmanuel Т., Esuoso Kayode O., Oshodi Aladesanmi A. emulsifying properties of some legume proteins / Int. Journal Food Science and Technol. 1998, 33, № 3, p. 239-246.

103. A. M. Altschul.- In: «New protein foods». A. M. Altschul (Ed.). New York -London, Acad. Press, 1974, p. 1-40.

104. Ambrosiadis Ioannis, Vareltzis Kyriakos, Dragatidou Eloni, Georgakis Sryridon, Papavergou Katerina. SojaeiweiB. Emulgiereigenschaften bei der iruhwurstherstellung. / Fleischwirtschaft. 1998, 78, № 12, c. 1304-1307.

105. Bikbov T.M., Grinberg V. Ya., Danilenko A.N., Chaika T.S., Vaintraub I.A. ind Tolstogusov V.B. Studies on gelation of soybean globulin solutions. Colloid md polimer Sci. 261, 1983.

106. BombaraN., Anon M.C., Pilosof A.M.R. Functional Properties of Protease Modified Wheat Flours // Food Science and Technology Lebensmittel Wissenschaft fc Technologie, 1997, V. 30, Iss 5, p. 441-447.

107. Brionesmartinez R., Juarezjuarez M., Oliversalvador M.C., Cortesvazquez Л.1. Influence of Enzymatic Hydrolysis on Functionality of Plant Proteins DSC studies. // Journal of Thermal Analysis, 1997, V. 49, Iss 2, p. 831-837.

108. Buckmann B. In vitro digestibility of protein from barley and others cereals Journal of Foods and Agriculture Science, 1979, V. 30, p. 583-589.

109. Cai Т., Chang K.C., Lunde H. Physicochemical Properties and Yields of lunflower Protein Enzymatic Hydrolysates as Affected by Enzyme and Defatted iunflower Meal // Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1996, V. 44, Iss 11, >. 3500-3506.

110. Carbonaro Marina, Cappelloni Marsilio, Nicoli Stefano, Lucarini Massimo, "arnovale Emilia. Solubility digestibility relationship of legume proteins // ournal Agr. and Food Chem. - 1997, 45, № 9, p. 3387-3394.

111. Chrispeels M. J., Bollini R., Harris N. Biosynthesis, accumulation and atabolism of reserv protein in legume seeds. Ber. Deutsch. Bot. Ges., 1979, 92, -3 : 535-551.

112. Croy D.R.D., Derbyshire E., Krishna T.G., Boulter P. Legumin of Pisum ativum and Vicia faba. // New Phytol, 1979. V.83, № 1, p. 29.

113. Danilenko, A.N., V.T. Dianova, E.E. Braudo, T. Henning, K.D. Schwenke. ' Nahrung, 1997.

114. Derbishire E., Wright D.J., Boulter D. Phytochemistry, 1976, V.15 (1). P.3.

115. Dickinson E., Stainsby G. Food Technology, 1987, September, p. 74-81.

116. Dill G.W. Use of blood protein in processed meet and sausage / The (ational Provisioner, 1975, 173, № 26.

117. Don L.S.B., Pilosof A.M.R., Bartholomai G.B. Enzymatic Modification of oy Protein Concentrates by Fungal and Bacterial Proteases. // Journal of the merican Oil Chemists Society, 1991 V. 68, Iss 2, p. 102-105.

118. Dr. Alan Grusby, James R, Randall Research Center. Аналоги мяса. Ежемесячный обзор // Food Product Design, май 1999.

119. Dr. Alan Grusby, James R, Randall Research Center. Аппетит на сою )удет расти./Ежемесячный обзор // United Soybean Board Soyline, 16 сентября 1999.

120. Dr. Alan Grusby, James R, Randall Research Center. Заявление о пользе ;ои получает разрешение ФДА. / Ежемесячный обзор // News Edge/Lan, Reuters), 20 октября 1999.

121. Dr. Alan Grusby, James R, Randall Research Center. Исследования юказывают, что соевый белок снижает холестерин. / Ежемесячный обзор. // Рг Newswire, Newsedge / Lan, 29 сентября 1999.

122. Dr. Alan Grusby, James R, Randall Research Center. Повысить ценность ляса путем шприцевания. / Ежемесячный обзор.// Meat Marketing & vítchnology, апрель 1999.

123. Dr. Alan Grusby, James R, Randall Research Center. Соевый белок и его юльза для здоровья. /Ежемесячный обзор // Food Processing, июль 1999.

124. Dr. Alan Grusby, James R, Randall Research Center. Соевый белок может окрагить риск заболеваний сердца. / Ежемесячный обзор. // St. Louis Post )ispatch, 21 октября 1999.

125. Dr." Alan Grusby, James R, Randall Research Center. Соя в мясных родуктах / Ежемесячный обзор //The international provision, апрель 1999.

126. Dr. Alan Grusby, James R, Randall Research Center. Соя суперпища. / Еженедельный обзор. //Health Products Business, июнь 1999.

127. Dr. Alan Grusby, James R, Randall Research Center. Food Research & )evelopment in the 21-st Centuri // Food Technology, V. 53, № 2, February, 1999.

128. Dr. Alan Grusby, James R, Randall Research Center. Phytochemicals in oybeans // Inform, V.10, № 4, 1999.

129. Dr. Alan Grusby, James R, Randall Research Center. Soybean Superstar // iluebook Update, V. 6, Iss. 2, April-June, 1999.

130. Dr. Alan Grusby, James R, Randall Research Center. The Story on Soy // íutraceuticals World, January/February, 1999.

131. Enzymatic Hydrolysis of Vegetable Proteins Mechanism and Kinetics I I Process Biochemistry, 1993, V.28, Iss 7, p. 481-490.

132. Evans M.T.A., Phillips M.C. and Jones M.N. The conformation and aggregation of bovine beta-casein // Biopolymers. 1979, V.18, p. 1123-1140.

133. FAO/WHO Energy and Protein Requirement. Report of Joint FAO/WHO and Hoc Expert Committe, WHO Technical Rep. Ser. n 522, Geneva, 1973, p. 6355.

134. Flavonoids and Bioflavonoids. (1985) Proc. 7, the Hung. Bioflavonoid Symp. Szeged May 16-18, Budapect, 1986.

135. Frost G.M. Comercial prodaction of enzymes / Developments in Food protein, V. 4, Ed: Hudson B.F., Elsevier Applied Science Publischers, London and STew York, p. 57-133.

136. Gatehouse J.A., Croy R.R.D., Morton H. et al. Characterization and subunit structure of vicilin storage proteins of pea (Pisum sativum). // Eur. Journal Biochem. L981. V.118, № 3, p. 627.

137. Gentechnikdebatte dämpft Umsätze. / Ernährung sindustrie 1998, №11,67.

138. Giami S.Y., Okonkwo V.l., Akusu M.O. Chemical Composition and functional Properties of Raw, Heat-Treated and Partially Proteolyzed Wild Mango Irvingia Gabonensis) Seed Flour // Food Chemistry, 1994, V. 49, iss 3, p. 237-243.

139. Gowey E., Bush B.A. Food and flovours for the future / Int/ Flovours and bod additives, 1976, 7, № 6, p. 263-265.

140. Griffiths D.W. The Tripsin and Chymotripsin Inhibitor activities of various *ea (Pisum ssp.) and Field Bean (Vicia faba) Cultivars // Journal Food Agric. -l984. V.35, № 5, p. 481-486.

141. Guardiola I.L., Suteleffe I.F. Control of protein hydrolysis in the cotyledons >f germing pea seeds (P. sativum) / Ann. Bot., 1971, V. 35, № 142, p. 791-807.

142. Henn Ruth L., Netto Flavia M. Biochemical characterization and enzymatic lydrolysis of different commercial soybean protein isolates. / Journal Agr. and Food :hem. 1998, 46, № 8, p. 3009-3015.

143. F. E. Horan.- In: «New protein foods». A. M. Altschul (Ed.). New York -^ondon, Acad. Press, 1974, p. 367-411.

144. F. E. Horan.- J. Am. Oil Chem. Soc., 51, N 1, 67 (1974).

145. Hutton C. W. and A. M. Campbell, in: Protein functionality in foods. Ed. by Г. P. Cherry. ACS Symp. Series, 147, p. 177. Washington 1981.

146. Iliev I.D., Tchoibanov B.P. Limited hydrolysis of soya protein by a-;hymotrypsin in the presence of ethanol. / Доклад Болт. АН. - 1997, 50, № 56 3.49-52.

147. Kady А. С. Состав аминокислот в различных сортах кукурузы. -jabonaipar, 1983, V. 30. № 12, р. 53-58.

148. Kakade М. L, Raskis J. J., Мс Ghee J.E., Puski G. Determination of tripsin nhibitor activity of soy products // A collaborative analysis of an improved procedure .- Cereal Chem., 1974. V. 5, № 3, рю 378-382.

149. Karamac M., Amarowicz R., Kostyra H. and Sijtsma L. Hydrolysis of pea irotein isolate "Pisane" by trypsin (Short cjmmunication) // Nahrung 42, 1998, № 3 '4, p. 219.

150. Kato A. and Nakai S. Hydrophobicity determined by a fluorescence probe nethod and its correlation with surface properties of proteins // Biochim. Biophys. \cta. 1980. V. 624. p. 13-20.

151. Kato A., Osako Y., Matsudoni N. and Kobayashi K. Changes in the imulsifying and foaming properties of proteins during heat denaturation // Agric. Ш. Chem. 1983. V. 47, p. 33-37.

152. Kelkar M., Shastri P., Rao B.Y. Effect of processing on in vitro carbohydrate ligestibility of cereals and legumes // Journal of Food Science and Technol. -/iysore-1996, 33, № 6, p. 493-497.

153. Kellor R.L. Soy flor and grits for use in foods products / Journal of American Oil Chemical Society, 1971, V. 48, № 9, p. 484-486.

154. Kilara A. Effects of temperature on food proteins and its implications on anctional properties / CRC critical reviews in science and nutrition, 1986, 23 (4), p. ¡23-395.

155. Kinsella J.E. Fanctional Properties of Soy Protein / Journal of American Oil Chemical Society, 1971, V. 48, № 9, p. 484-486.

156. Kinsella J.E. Food Proteins // Ed Fox P. F., Condon J.J. Barking: Elsevier, 982, p. 51-103.

157. Kinsella J. E, J. amer. Oil Chem. Soc. 56, 1979, p.242.

158. Klaus D. S. Enzyme and Chemical Modification of Proteins. // Food hroteins ind their applications. Eds. Damodaran S. and Paraf A. Marcel Dekker. juc., N.Y. -1997, p. 393-423.

159. Landry Jacque, Delhaye Sonia. Tryptophan contents of per and buoad bean ;eed as a function of nitrogen content. // Journal Agr. and Food Chem. 1997, 45, Vo 10, p. 3855-3858.

160. Laskowski M., Kato J. // Ann. Rev. Bioch. 1980. V. 49, p. 593.

161. Laskowski M.Jr., Kato J. / Ann. Rew. Biochem., 1980, V. 624, 2, p. 237->48.

162. Letaconnoux Nathalie. Enzymes: En agroalimentaire, elles sout partout. / Process 1998, № 1137, p. 33-35.

163. Lewis B. A., Chen J.H. Functionality and protein structure / Ed. Pour-El. A. \CS Symp. Ser-92, Am. Chem. Soc. Wash.; DC, 1979, p. 27-37.

164. Makhatadze, G.I., P.L. Privalov. //Journal Mol. Biol., 213, 1990, p. 375-384.

165. Mannheim A., Cheryan M. Enzyme Modified Proteins from Corn Gluten »leal Preparation and Functional Properties // Journal of the American Oil Chemists iociety, 1992, V. 69, Iss 12, p. 1163-1169.

166. J. Mauron.- Bibl. Nutr. Diet, 16, 169, 1971.

167. Migamoto S. Bioscience and perspective of chemical industry // Chem. and :hem. Ind., 1991, 44, № 9, p. 1467-1471.

168. Monteiro P.V., Prakash V. Functional Properties of Homogeneous Protein Tactions from Peanut (Arachis Hypogaea L.) // Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1994, V. 42, Iss 2, p. 274-278.

169. Mossor G., Skupin J., Romano vska B. Plant ihibitors of proteolytic enzymes, •iahrung, 1984, 28, p. 93-112.

170. Miiller Wolf-Dietrich. Untersuchungen zur Eignung pflanzlicher •roteinisolate fur die Briihwurstherstellung / Fleischwirtschaft. 1998, 78, № 11 c. 150-1152, 1185.

171. Nakai S., Li-Chan E. and Hayakawa S. Contribution of protein ydrophobicity to its functionality // Dio Nahrung. 1986. V. 30, p. 327-336.

172. Nakai, S., Li-Chan., Hydrophobic interactions in Food systems.,CRC press nc., Boca Raton, Florida, 1988.

173. Nakai S. Structure-Function Relationships of Food Proteins with an imphasic on the Importance of Protein Hydrophobicity // Journal Agric. Food "hem. 1983. V. 31, p. 676-683.

174. Novotny J., Bruccoleri R.E. FEBS Lett., 1987, V.211(2), p. 185.

175. Okimoto Noriaki, Makigama Minora, Hata Masayuki, Tsuda Minoru. Механизм гидролиза белка под действием протеазы HIP-1. Исследование олуэмпирическим методом молекулярных орбиталей. / Nippon Kagaku Kaishi : Journal Chem. Soc. Jap. 1997, № 4, c. 260-266.

176. Osborne T.B., Campbell G.E. Proteids of the horse bean (Vicia faba L.) // ournal Am. Chem. Soc., 1898, V. 20, p. 393-405.

177. Osborne T.B., Campbell G.E. Proteids of the pea. I I Journal Am. Chem. loc., 1898, V. 20, p. 348-362.

178. Osborn T.B. The vegetable proteins. Longmans Green, London, 1924.

179. Pagington J. S. Vegetable proteins with particular reference to soybean •rotein. / Journal Soc. Dairy Technol. 1975, 28, №1, p. 32-37.

180. Pearce R. J. Protein functionality in fabricated foods / CSIRO Food Res. ¿uart, 1981, V.41,p. 68-72.

181. Pliets P., Damashun G.S. Studia biophysica, 1986, V. 116 (3), p. 153.190. *rice N.C., Johnson C.M. Proteolytic enzymes a practical approach / Eds R.T. Jeynon, J.S. Bond. Oxford; New York; Tokyo: LRL Press, 1989, p.163-179.

182. Price N.C., Johnson C.M. Proteolytic enzymes a practical approach / Eds LT. Beynon, J.S. Bond Oxford; New York; Tokyo: LRL Press, 1989, p. 163-179.

183. Privalov P.L. and Khechinashvili N.N. A thermodynamic approach to the iroblem of stabilisation of globular proteinestructure: a calorimetric study // Journal Ao\. Biol. 1974, V.86, p. 665-684.

184. Privalov, P.L., Khechinashvili, N.N., J.Mol.Biol.,86 (1974),665-684.

185. Privalov P.L., Makhatadze, G.I. //Journal Mol. Biol., 213, 1990, p. 385-391.

186. Privalov P.L., Makhatadze, G.I. //Journal Mol. Biol., 224, 1992, p. 715-723.

187. Process plant protein foodstuffs. Ed. Altschul A.M. N.Y., Acad. Press, 1958.

188. Relationship Between Hydrophobicity and Emulsifying Properties of Some 'lant Proteins // Can. Inst. Food Sci. Technol. J. 1980. V. 13, p. 23-27.

189. Rise Eldon E. Nutritiv Values of oilseed proteins / Journal of American Oil "hemical Society. 1970, V.47, № 10, p.408-413.

190. Rupley J.A. // Methods EnzymoL, 1967, V. 11, p. 905-917.

191. Rutkowski A., Gwiazda S. Functional properties of plant proteins in meat ystems. Nahrung, 1986, V.30, №3-4, p. 375-381.

192. Ryan C.A. // Ann. Rev. Plant Physiol. 1973. V. 27, p. 173.

193. L. D. Satterlee, M. Bembers, J. G. Kendrick.- J. Food Sci., 40, N 1, 81 1975).

194. Schaefer M.B. The potential harvest of the sel. / Trans Amer. Fish. Soc., 965, 94, № 2.

195. Schwenke K.D., Rauschal E.J. and Robowsky K.D., Nahrung 27, 1983, p. 135.

196. Shimisu, M., Saito, M. and Yamauchi, K Agrie. Biol. Chem., 50, 1986, p. '91-792.

197. Shimoyamada Makoto, Ikedo Shingo, Ootsubo Ryoji, Watanaba Kenji. effects of soybean saponins on chymotryptic hydrolyses of soybean proteins. / ournal Agr. and Food Chem. 1998, 46, № 12, p. 4793-4797.

198. Shutov A.D., Dineda J., Senyuk V.l., Reva V.A., Vaintraub I.A. // Eur. ournal biochem., 1991. V. 199, № 3, pro 539-543.

199. Sijtsma L., Tezera D., Hustinx J. and Vereijken J.M. Improvement of pea >rotein quality by enzymatic modification // Nahrung 42, 1998, №3/4, p. 215-216.

200. A. K. Smith, S. J. Circle.- In: «Soybeans: Chemistry and Technology», v.l. ^oteins. A. K. Smith, S. J. Circle (Eds). Westport, Connecticut, AVI Publ. Co., .972, ch 9,10, p. 327-346.

201. Soral-Smietana M., Swigon A., Amarowicz R. and Sijtsma L. The solubility )f trypsin pea protein hydrolysates (Short communication). // Nahrung 42, 1998, № 1/4, p. 217-218.

202. P. Vananuvat, J. E. Kinsella.- J. Agr. Food Chem., 23, N 4, 613 (19750.

203. Vioque Javier, demente Alfonso, Sánchez Vioque Raul, Pedroche Justo, bautista Juan, Millán Francisco. Comparative study of chickpea and pea PA2 ilbumins. / Journal Agr. and Food Chem. - 1998, 46, № 9, p. 3609-3613.

204. D. N. Waggle, C. W. Kolar. Types of soy protein products In: Soy Protein md Human nutrition, eds. Niecke H. L., Hopkuns D.T., Waggle P.N., Acad. Press. («7, 1979, p. 19-52.

205. Walach Marek. Tracking down the GTOs / Food Manuf. 1998, 73, № 9, ). 69-70.

206. Wright D.J., Boulter D. Purification and subunit structure of legumin of Vicia faba L. (Broad bear). Biochem. Journal, 1974, 141, 2 , p.413-418.

207. Wu W. U., Hettiarachchy N.S., Qi M. Hydrophobicity, solubility, and smulsiiying properties of soy protein peptides prepared by papain modification and iltrafiltration. Journal of American Oil Chemical Society. - 1998, 75, № 7, p. 545-850.